Traditionelle Gerichte der Altgläubigen des Dorfes Kamskoye, zubereitet in einem russischen Ofen. Besuch in Semeiskie - Semeiskie

Der vorgeschlagene Artikel und das Videomaterial werden ohne Zweifel von unseren Kollegen mit Interesse aufgenommen. Beim Kennenlernen der Ernährungsgewohnheiten der alten Slawen werden uns äußerst kuriose Fakten offenbart. Ohne die Nützlichkeit des Vegetarismus und der ayurvedischen Küche in irgendeiner Weise zu leugnen, müssen wir jedoch zugeben, dass das Essen unserer Vorfahren viel abwechslungsreicher war. An Orten, an denen es aufgrund der natürlichen Bedingungen schwierig war, Getreide anzubauen oder Haustiere zu halten, wurden die Slawen gezwungen, zu essen und was eine erfolgreiche Jagd oder Fischerei ihnen bringen würde. Und doch sind Brot, Milch, Kwas und Haferbrei unsere Stärke. Es ist schwer, anderer Meinung zu sein.

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ESSEN VON ORIENTALISCHEN SLAVEN

Das traditionelle Essen der ostslawischen Völker ist nicht ausreichend erforscht. Die wirtschaftliche Aktivität der Bevölkerung wurde viel intensiver untersucht. Die Methoden, Produkte zu verarbeiten und daraus verschiedene Gerichte zuzubereiten, dh die Methoden der Volksküche, erregten in unvergleichlich geringerem Maße Aufmerksamkeit. Inzwischen sind es in den verschiedenen Details der nationalen Küche, in der täglichen Ernährung und Ernährung, in der festlichen und zeremoniellen Küche mit besonderer Anschaulichkeit, die charakteristischen Merkmale des traditionellen Alltagslebens der Ethnos manifestieren.

Im 19. und frühen 20. Jahrhundert wurden Informationen über das Essen von Russen, Ukrainern und Weißrussen hauptsächlich in lokalen Publikationen veröffentlicht. Sie prägten die Ernährung der Bevölkerung in einem Bezirk, einer Provinz oder in einzelnen Siedlungen und gehörten zur Feder von Ärzten, Ökonomen-Statistikern, Militärs usw. Dies führte zu einer anderen Herangehensweise an die betrachteten Phänomene. So ging es in medizinischen Artikeln darum, die Ursachen von Volkskrankheiten herauszufinden, wobei vor allem auf Mangelernährung geachtet wurde. Die statistischen und topografischen Beschreibungen berücksichtigten die Zusammensetzung und Qualität der Produkte. Schließlich zeigten einige Werke farbenprächtig den Reichtum und die Vielfalt der Kochkünste der Bevölkerung.

Generell lässt sich sagen, dass zu dieser Zeit Sammelarbeit betrieben wurde und es kein einheitliches Verständnis des Forschungsgegenstandes und der Methoden gab. Daher sind solche Veröffentlichungen fragmentarisch. Normalerweise erklärten Forscher die Vorherrschaft pflanzlicher Produkte und führten dies weitgehend auf die Beschränkungen der christlichen Religion zurück, die Fastentage einführte, in denen es verboten war, Fleisch zu essen und Milch zu trinken. Es gab mehr als zweihundert solcher Tage im Jahr, was für sich genommen bestimmte Anteile in der Ernährung festlegte. Viele Autoren berichten über die ungefähre Speisekarte der Bewohner einer bestimmten Gegend und listen die beliebtesten Gerichte auf, die beim Fasten und bei einem Fleischesser gegessen werden. Im Wesentlichen wurden die Ernährungsverhältnisse der Bauernschaft dargestellt, die in den meisten Werken als Ganzes betrachtet wurde, ohne ihre soziale Schichtung zu berücksichtigen.

Brot, Teigwaren, Cerealien, Eintöpfe

Der führende Wirtschaftszweig der Ostslawen war der Getreideanbau, daher bildeten Mehl und Getreideprodukte die Grundlage der Ernährung. Brot war besonders wichtig. Aufgrund seines hohen Kaloriengehalts und seines guten Geschmacks war und ist es ein unveränderlicher Bestandteil der Ernährung aller Bevölkerungsschichten. Der Ausdruck: "Brot und Salz" - diente als eine der Begrüßungsformen, bedeutet also den Wunsch nach Wohlbefinden. Am Hochzeitstag begrüßten sie besonders geehrte Gäste und junge Gatten mit Brot und Salz und besuchten die Gebärende mit Brot. Die Gäste wurden mit Brotprodukten verwöhnt und den Besitzern bei ihrem Besuch präsentiert. Auf der langen Reise haben wir uns erst einmal mit Brot eingedeckt. Keines der anderen Lebensmittel kann es in der Vielfalt der Garmethoden und der fertigen Produkte aufnehmen.

Brot unterscheidet sich in der Art des Mehls, seiner Qualität, der Art und Weise des Abbindens des Teigs und seiner Rezeptur, der Art des Backens und der Form. Roggenbrot "schwarz" spielt in Russland seit der Antike eine große Rolle. Sein überwiegender Verbrauch in der nördlichen und mittleren Siedlungszone der Ostslawen (Nicht-Chernozem-Länder) wurde durch die zonalen Merkmale der Landwirtschaft erklärt: die Vorherrschaft des Roggens gegenüber dem Weizen. Die im 19. Jahrhundert beobachtete Ausweitung der Weizenaussaat im südlichen Teil der Tschernozemsteppe trug dazu bei, dass zu Beginn des 20. An einigen Orten (Altai, Minusinsk-Gebiete) wurde Roggenbrot überhaupt nicht mehr konsumiert, und an einigen Orten wurde Roggenweizen - "graues" - Brot gebacken.

Allerdings fehlten der Landbevölkerung die Vorräte an Roggen und Weizen, so dass auch Mehl aus anderen Getreidearten verwendet wurde. Gebacken wurden die sogenannten Spreu (in Weißrussland) - Brot aus Roggenvollkornmehl, dem bis zur Hälfte Gersten-, Buchweizen- oder Hafermehl zugesetzt wurde. Je nach verwendeter Mehlsorte hieß das Brot Grechanik (mit Buchweizenmehl), Gerste (mit Gerstenmehl), Hirse (mit Hirse). In den Karpaten und im Ural, wo die Getreideerträge gering waren, wurde auch Hafermehl verwendet.

In mageren Jahren oder im Frühjahr, wenn die Vorräte knapp wurden, wurden dem Mehl verschiedene Verunreinigungen aus getrockneten und zerkleinerten Pflanzen zugesetzt. So war in Weißrussland und in den Karpaten mit schlechten Ernten Brot mit Zusatz von geriebenen Kartoffeln sehr verbreitet (Weißrussen nennen es Knollenbrot, Huzulen - Ribednik, Lemki - Banduryannik). Im Allgemeinen waren damals viele solcher Verunreinigungen bekannt: Von Kulturpflanzen sind dies meistens Kartoffeln, dann Karotten, Rüben, Kleie; aus der Wildnis - zerkleinerte Kiefern- und Eichenrinde, Eicheln, wilder Buchweizen, Quinoa, Farn usw.

Je nach Mehlqualität wurden Siebbrote unterschieden - von durch ein Sieb gesiebtem Mehl (mit feinen Maschen), Sieb - von durch ein Sieb gesiebtem Mehl (mit feinen Maschen) und Fell (oder Spreu) - von Vollkornmehl .

Die Ostslawen backten wie andere slawische Völker Brot aus "saurem" Teig. Die ältesten Methoden des Brotbackens aus ungesäuertem Teig in Form von Kuchen blieben im Gedächtnis der Menschen erhalten, wurden aber meist von Zeit zu Zeit angewendet. Da das Haupt- und Alltagsbrot nur in den Karpaten verbreitet war: Die Streikenden backten es aus Haferflocken (shoppok), Lemken und Huzulen - aus Mais (bei den Lemkos hieß es Adzimok, Oshinook, bei den Huzulen hieß es Mala, Kuchen ). Sie backten es kurz vor dem Essen, kneteten den Teig in einem Holztrog, oft ohne Salz.

Die Herstellung von Sauerbrot erforderte längere Verarbeitungszeiten. Das zum Backen entnommene Mehl wurde sorgfältig in einen speziellen Holztrog gesiebt (Mudflow, Nocturnal, Nochvy, Netski). Dann kneteten sie den Teig in Holz (Unterstand oder Küfer) und an einigen Stellen in der Ukraine auch in Tontöpfen (nordrussische Kwaschnja, südrussische Deja, ukrainische Dizha, bel. Dzyazha) und fermentierten gleichzeitig. Als Starterkultur dienten Hefen, spezielle Mischungen mit Hopfen, Kwas oder Biersatz und meistens Teigreste früherer Backwaren. In den südrussischen Dörfern wurde auch Vanillepuddingbrot hergestellt, für das das Mehl vor der Gärung mit kochendem Wasser aufgebrüht wurde. Der gut geknetete Teig wurde an einem geeigneten warmen Ort platziert. Um die Brote saftig zu machen, haben eifrige Hausfrauen sie "ausgeknockt" und ein zweites Mal aufgehen lassen.

Der fertige Teig wurde in runde Laibe (in Form von hohen dicken Kuchen) geschnitten und in einem Hausofen auf einem sauber gekehrten Herd (Herdbrot) gebacken. Brote wurden manchmal auf Kohlblätter gelegt, und in einigen Gegenden wurden im 20.

Normalerweise wurde einmal pro Woche Brot gebacken, aber in Gebieten mit stabilen hohen Erträgen (südlich von Westsibirien) ist das tägliche Backen zur Gewohnheit geworden.

In den Städten wurde Ende des 19. Jahrhunderts Brot meist fertig gekauft. Es wurde in Bäckereien gebacken und in Bäckereien verkauft. In Bäckereien wurden verschiedenste Produkte aus Butter (unter Zusatz von Butter und Eiern) Weizenteig hergestellt, die sich sowohl in der Teigformulierung als auch in der Form unterschieden. Dies waren verschiedene runde und längliche Brötchen und Brötchen, Brezeln (in Form einer Acht), Brötchen (rund oder lockig) usw. Aus Weizenteig, zu einem Ring gerollt, in Wasser gekocht und dann gebacken, wurden Bagels, Bagels und Trockner (getrocknet und klein) hergestellt. Alle diese Produkte waren sehr beliebt. Sie wurden in Bäckereien und Geschäften, auf Basaren und Jahrmärkten, in Tavernen und Teehäusern verkauft. Sie waren in das Leben des städtischen Bürgers weitgehend eingebunden und bildeten zusammen mit dem Tee für viele das tägliche Frühstück. Diese Produkte wurden als Geschenk ins Dorf gebracht.

Auf dem Land wurden aus dem beim Brotschneiden übriggebliebenen Sauerteig kleine Kekse in Form von Fladen oder Ringen in einer Pfanne gebacken (bei den Weißrussen wurden sie skavarodniki genannt, bei den Ukrainern - pampushki) in Form von Fladen oder Ringen, die normalerweise zum Frühstück serviert wurden (im Norden und in Sibirien wurden sie weiches, weiches Frühstück genannt).

Aus Brotstücken, verschiedenen Brotresten, Krusten und Zwieback bereiteten sie tyuryu oder murtsovka zu, die an Fastentagen die Hauptnahrung der ärmsten Bevölkerungsschichten der Stadt und des Dorfes (mit Ausnahme von Unterkarpaten, wo es war) darstellte fast unbekannt). Turya bestand aus in Salzwasser zerdrückten Brotstücken, Kwas, Quellbirkensaft, Molke, Milch, und in Weißrussland wurde dafür eine Abkochung von Kartoffeln verwendet (das Gericht wurde Kapluk genannt). Als Kindernahrung trat das Gefängnis auch in das Leben der wohlhabenden Bevölkerungsschichten ein: Weißbrotstücke oder Brötchen wurden in Milch oder Sahne mit Zucker getränkt und als Süßigkeit serviert.

An Feiertagen wurden Pasteten (Pie) aus Sauerweizen- oder Roggenteig gebacken. In Gebieten mit instabilen Getreideerträgen (Weißrussland, Karpaten, russische Nicht-Schwarzerde-Provinzen) galten Brote, die aus Mehl höherer Qualität gebacken wurden, auch als Pasteten, bei Nordrussen und Weißrussen - Weizen, bei Südrussen und in den Karpaten - sogar Roggen, aber aus gesiebtem Mehl ... Für Russen aus anderen Ortschaften und Ukrainer sind Pasteten mit Füllung typischer, die häufig als Gemüse, Beeren, Pilze, Fisch, Eier, Fleisch, Hüttenkäse, Getreide usw. verwendet wurden. Interessant ist, dass sich die Bereiche der gängigsten Tortenfüllungen entwickelt haben. So liebten die Russen der nördlichen Provinzen und Sibiriens Pasteten mit Waldbeeren (Heidelbeeren, Moltebeeren, Vogelkirsche) und vor allem mit Fisch; in der südlichen Zone Russlands und der Ukraine - mit Gartenbeeren. Sehr beliebt waren kleine Kuchen, auf denen eine Füllung aus Hüttenkäse (Käsekuchen) oder Teig einer anderen Sorte (Shanegi, im europäischen Norden, im Ural und in Sibirien verbreitet) und auch ohne Füllung mit Sauerrahm bestrichen (Donuts) von Ukrainern und Weißrussen), bestreut mit Salz, Kümmel, Mohn, zerkleinerte Hanfsamen (Lücken, saftige Weißrussen), mit Pilzen, mit Brei. Aus Sauerteig gebackene Pasteten wurden in den Karpaten als gebackene Pasteten bezeichnet und wurden selten gekocht. Die dort üblicheren Pasteten wurden aus ungesäuertem Teig hergestellt - Knishi, gefüllt mit Salzkartoffeln, Sauerkraut, manchmal Hüttenkäse und hatten normalerweise eine dreieckige Form.

Aus dem Sauerteig wurden rituelle Kekse gebacken, die speziell für den Jahres- und Familienurlaub entwickelt wurden. Jeder von ihnen war auf eine bestimmte Weise formalisiert. So wurden in der Karwoche, am Gründonnerstag, Kekse in Form von Tierfiguren (russische Ziegen, Kühe) zubereitet, die bis zum 9. Lerchen wurden aus Teig gebacken, auf Himmelfahrt - Leitern (länglicher Kuchen mit Querbalken), zu Dreikönigsfest - Kreuze, zu Ostern Osterkuchen (hohes üppiges reiches Brot in zylindrischen Formen). In diesen Keksen spiegelten sich in materialisierter Form alte religiöse und magische Ideen wider, zum Beispiel: Die Leiter symbolisierte die Himmelfahrt und wurde sowohl am entsprechenden Feiertag als auch an den Tagen des Gedenkens an die Toten gebacken.

Die besten Mehlsorten wurden verwendet, um große rituelle Kuchen für eine Hochzeit zu backen. Im russischen Norden, in der Wolga-Region, im Ural und in Sibirien wurden solche Pasteten Kurniks genannt, sie waren mit Hühnchen, Lamm und Rindfleisch gefüllt. In den südrussischen Provinzen (am Don, Kuban) sowie in der Ukraine und Weißrussland backten sie hohes, üppiges Brot für die Hochzeit - einen Laib. Es wurde mit aus Teig gebackenen Zapfen, Tierfiguren sowie Blumen oder Ästen verziert.

Das alte Ritualgericht waren Pfannkuchen (russischer Pfannkuchen, weißer Blin, ukrainischer Pfannkuchen). Sie wurden aus Sauerteig jeder Art von Mehl (Buchweizen, Hirse, Haferflocken, Gerste, manchmal Erbse) und im 20. Jahrhundert hauptsächlich aus Weizen gebacken; mit Butter und Schmalz gegessen, mit Sauerrahm und flüssigem Hüttenkäse, manchmal mit Honig, gesalzenem Fisch und Störkaviar. Seit jeher sind Pfannkuchen bei Russen und Weißrussen ein obligatorisches Gericht bei Bestattungsriten. Bisher essen Russen sie in großen Mengen und mit verschiedenen Gewürzen im Frühjahr, an den Feiertagen zum Abschied vom Winter. Pfannkuchen aus Sauerteig wurden von Ukrainern (mlintsi) viel weniger verwendet. Sie wurden in den zentralukrainischen Provinzen gebacken, normalerweise aus Buchweizenmehl (Griechen). Häufiger wurden Pfannkuchen aus ungesäuertem Teig hergestellt, der allen ostslawischen Völkern bekannt ist (russische Blintsy, ukrainische und weißrussische Nalisniki).

Ende des 19. - Anfang des 20. Jahrhunderts wurden in den Städten Zentralrusslands manchmal rituelle Kekse als Lebkuchen serviert, bekannt seit dem 17. Jahrhundert, die als festliche Leckerei in ganz Russland verbreitet waren. Sie wurden aus rundem Teig mit reichlich Gewürzen, Melasse mit Honig oder reinem Honig gebacken, mit Rosinen bestreut und mit geprägten Mustern verziert (Lebkuchenmuster wurden auf Birnen- oder Lindenbrettern geschnitzt). Lebkuchen wurde als Geschenk an die Angehörigen gebracht und am Tag der Totengedenken an die Armen verteilt. Sie sind seit langem ein beliebtes Geschenk auf allen Hochzeits- und Pre-Wedding-Partys und ersetzten in Städten die Kurnik und das Brot.

Aus ungesäuertem Teig wurden viele verschiedene Gerichte zubereitet. Fladenbrote sind allen landwirtschaftlichen Völkern bekannt. Russen, Ukrainer, Weißrussen backten sie aus Mehl jeglicher Art, meist als Brotersatz, wenn es knapp wurde. In einigen Gebieten von Weißrussland wurden mit Hüttenkäse, zerdrücktem Mohn oder Hanf bestrichene Fladen (Pfoten) während des Familienurlaubs an Verwandte geschickt.

Gerichte aus in kochendem Wasser gekochtem Teig, Milch und Brühe sind nicht nur bei den Ostslawen, sondern auch bei vielen Völkern Westeuropas sowie den Völkern des Ostens sehr verbreitet. Die bekannteste davon ist die Nudelsuppe (russische Nudeln, ukrainische Lokshina, weiße Nudeln). Der Steilnudelteig wurde auf Eiern geknetet, dünn ausgerollt, in kleine schmale Streifen geschnitten, getrocknet und anschließend in Brühe oder Milch aufgekocht. Andere Suppen, die mit gekochtem Teig zubereitet, mit einem Löffel ausgewählt (ukrainische Knödel, russische Knödel) oder abgerissen (Ranten) waren, hatten eine weniger komplexe Zubereitung. Gekochte Teigstücke wurden ohne Brühe gegessen und mit Sauerrahm (ukrainische Knödel) oder "Milch" aus Mohn und Hanf (weiße Kama) übergossen.

Sehr beliebt waren Gerichte aus ungesäuertem Teig in Form von kleinen gefüllten Pasteten, die in Wasser gekocht wurden: Knödel und Knödel.

Knödel waren das beliebteste Nationalessen der Ukrainer, sie wurden auch von Weißrussen und Russen in den südlichen Provinzen zubereitet. Der Teig für Knödel wurde dünn ausgerollt, in Kreise geschnitten und mit Hüttenkäse, Krautraspeln und im Sommer mit Beeren, insbesondere Kirschen, gefüllt. Nach dem Kochen wurden die Knödel herausgenommen und mit Sauerrahm oder Butter gegessen. Die Ukrainer machten auch Knödel aus Hefeteig und füllten sie mit Pflaumen oder Sir (Hüttenkäse).

Knödel waren ein beliebtes Gericht der Russen des Urals und Sibiriens. Der Teig für sie wurde nicht mit einem Blech, sondern mit einer dünnen Wurst ausgerollt; sie schneiden es, kneteten jedes kleine Stück zu einem Kuchen; mit Hackfleisch gefüllt und zu einem Halbring gebogen. Die gekochten Knödel wurden aus der Brühe genommen, wenn auch mit einer scharfen Würze: Essig, Pfeffer, Senf. Es gibt eine Meinung, dass die Knödel von den Russen von den Völkern des Urals übernommen wurden (das permische Komi-Wort "pelmeni" bedeutet in der Übersetzung "Bohrohr"). In Sibirien wurden im Winter Knödel in großen Mengen geerntet, eingefroren, in Tüten verpackt und nach Bedarf verwendet.

Russen, Ukrainer und Weißrussen, die in Zentralasien lebten, nahmen ein Gericht an, das den Knödeln der Einheimischen ähnelte - Manti. Sie wurden größer gemacht, mit Hackfleisch gefüllt mit vielen Zwiebeln und auf speziellen Rosten gedämpft.

In kochendem Fett gekochte Teigprodukte waren bei den Ostslawen sowie bei vielen anderen Völkern Eurasiens die Gerichte der festlichen Tafel. Ihre Formen waren sehr vielfältig. Am häufigsten wurde der Teig in schmale Streifen geschnitten (russischer Reisig, Späne), in der Ukraine wurden runde Nüsse (Töpfe) gerollt, sie wurden auf einer Hochzeit serviert, in Sibirien wurden verschiedene Blechformen verwendet (sie wurden in Teig getaucht und dann in kochendem Fett). In gusseisernen Formen mit Zeichnungen wurde der Teig getrocknet und Waffeln hergestellt, die als Delikatesse galten.

In der Ukraine wurde Teig in Form von Kugeln in kochendem Honig (Kegel) gekocht. Das Brauen in Honig ist, wie Sie wissen, bei den kaukasischen Völkern sehr verbreitet.

Alltägliche Mahlzeiten waren leicht zuzubereitende, aber extrem kalorienreiche Gerichte aus Vanillepudding oder gedämpftem Mehl. Bei Russen und Ukrainern war Salamata (ukrainische Salamakha) weit verbreitet, die aus frittiertem Mehl hergestellt, mit kochendem Wasser gebraut und im Ofen gedämpft wurde. Fertige Salamata wurde mit Fett (tierisch oder pflanzlich) übergossen. Kulaga (Kvash) wurde aus süßem Malzmehl mit Zusatz von Viburnum-Beeren im Norden und Sibirien und Früchten im Süden hergestellt. Dieses süße Gericht wurde als Delikatesse serviert, meist während des Fastens. Die Ukrainer bereiteten Kwasch aus einer Mischung aus Hirse-, Buchweizen- und Roggenmehl zu; aus Buchweizen, hochgekochtem Mehl, machten sie Kuchen, die mit frischer Milch gegessen wurden. Die Ukrainer und Weißrussen haben Mörtel in Form von Mehlkrümeln zubereitet, die mit kochendem Wasser gebraut wurden (russischer Mörtel, ukrainischer Mörtel, weißer Mörtel). Flüssige Gerichte aus gekochtem Mehl (bautukha, kalatukha, zatsirka) waren unter den Weißrussen besonders verbreitet. Sie werden derzeit gekocht, aber bereits in Milch. Ähnliche Gerichte kennt man in Polen (zacirca).

Russen, Ukrainer und Weißrussen bereiteten Haferflocken aus Hafermehl (Weißrussen nennen auch Milta), das einige Forscher für ein altes slawisches Gericht halten. Dazu wurde Hafer gedämpft, getrocknet und zu Mehl gemahlen. Beim Essen wurde es mit gesalzenem oder gesüßtem Wasser, Kwas, Milch verdünnt oder zu flüssigen Speisen hinzugefügt. Im Norden und im Ural war Haferflocken eines der allgegenwärtigen Gerichte; Ukrainer haben es seltener zubereitet als andere. Tolokno war in Mitteleuropa und Asien sehr verbreitet, den Südslawen jedoch fast unbekannt.

Aus fermentiertem Mehl (meistens Hafermehl sowie Roggen und Erbsen) wurde Gelee gekocht (bel. Zhur, ukr. Kisil). Zu diesem Zweck wurde Mehl mit kochendem Wasser übergossen, mehrere Tage verteidigt, Wasser gewechselt ("fermentiert") und dann gefiltert und gekocht. Die Russen und Weißrussen aßen dieses dickflüssige Gelee mit Kuh- oder Pflanzenöl, die Ukrainer aßen es auch mit Honig und Milch. Kissel war ein uraltes Ritualgericht, das bei allen Familienfeiertagen (Heimat, Hochzeit) sowie bei Gedenkfeiern serviert wurde.

Nicht weniger als Mehlspeisen waren auch Müsligerichte weit verbreitet und vor allem Müsli. Im russischen Norden, im Ural, in Sibirien und in den ukrainischen Karpaten wurden hauptsächlich Hafer- und Gerstengrütze verwendet, im Süden - Hirse, an der Grenze zu Moldawien - Mais. Der Buchweizen wurde von den ostslawischen Völkern sehr geliebt, was in anderen Ländern nicht sehr verbreitet ist. Reisgrütze stand der ländlichen Bevölkerung des südlichen Streifens Sibiriens und Zentralasiens zur Verfügung, wo sie von der lokalen indigenen Bevölkerung gekauft wurde. Im europäischen Teil des Landes konnten nur privilegierte Teile der Stadtbevölkerung Reis kaufen. In der Region Amur wurde Wille verwendet - mandschurische Hirse.

Brei wurde in Wasser und Milch gekocht und im Ofen gedämpft. Von jeher waren sie rituelle Nahrung, sie wurden auf Hochzeiten an junge Leute verfüttert, sie wurden bei Taufen serviert, gekochte gekochte Kutya (manchmal mit Honig oder Rosinen).

Brei wurde seit der Antike mit flüssigen warmen Speisen (Kohlsuppe, Borschtsch) gegessen, im Südwesten der Ukraine wurde Kulesha, Maisbrei, der Brot ersetzte, mit flüssigen Speisen serviert. Kulesh (ukrainisch kulisch) war unter Ukrainern und Russen in den südlichen Regionen weit verbreitet, ein flüssiger Hirsebrei, der mit Schmalz gekocht wurde (im 20. Jahrhundert auch mit Kartoffeln und Zwiebeln). Die Russen der nördlichen Provinzen Sibiriens und des Urals bereiteten eine dicke, sogenannte "dicke" Kohlsuppe zu, kochende Gerstengrütze mit Mehldressing. Im 20. Jahrhundert wurden Kartoffeln hinzugefügt. Ukrainische Gruppen in den Karpaten stellten "Roggenborschtsch" her. Dazu wurde Mehl mit Wasser gegossen und fermentiert und dann gekocht. Seitdem wird dieser Borschtsch mit separat gekochten Kartoffeln gegessen. Die Weißrussen bereiteten auch ein warmes Getreidegericht (Krupnik) zu.

Auch heiße flüssige Gerichte (russischer Eintopf, ukrainische Yushki) wurden aus Gemüse gekocht. Allerdings wurden ihnen oft Getreide oder ein Dressing aus in Wasser gelöstem Mehl zugesetzt. Allmählich wurden diese Gerichte vorherrschend. Aus Hülsenfrüchten wurden Erbsen für Eintöpfe und im Süden Bohnen und Linsen verwendet.

Im mittleren und südlichen Teil des Landes war die Kohlsuppe ("Shchi und Brei ist unser Essen") das beliebteste Gericht der Russen. Für ihre Zubereitung wurde Sauer- oder Frischkohl verwendet, Wurzelgemüse hinzugefügt und mit Mehldressing gewürzt. Ein ähnliches Gericht wurde bei den Weißrussen Kohl genannt.

In der Ukraine und in den südrussischen und weißrussischen Provinzen war Borschtsch das beliebteste warme Gericht, das aus Rüben, manchmal unter Zugabe von anderem Gemüse, zubereitet wurde. Es wurde auf Rübenkwas (Rüben wurden mit Wasser gegossen und einen Tag lang aufbewahrt - fermentiert) oder auf Brotkwas (Syrovts) gekocht. Die Ukrainer legen neben Rüben viele verschiedene Gemüse in Borschtsch: Kohl, Kartoffeln, Zwiebeln, Dill, Petersilie, Bohnen, gewürzt mit Mehl oder Getreidegrütze, Speck oder Pflanzenöl. Im Kuban wurden dem Borschtsch auch Pflaumen zugesetzt.

Aus jungen Rüben und ihren Spitzen bereiteten sie im Frühjahr an vielen Orten Botvinya (bel. Batsvinne) zu - einen Eintopf, zu dem verschiedene bis dahin gewachsene Grüns hinzugefügt wurden.

An kurzen Tagen wurden warme Gerichte in Fleischbrühe gekocht oder mit Sauerrahm gewürzt, mit Milch aufgehellt. Am 6. Posten kochten sie sie mit Pilzen und Fisch (im Sommer - eine Fischsuppe aus frischem Fisch, im Winter - eine Suppe mit Stint - kleiner getrockneter Fisch, die Ukrainer - mit einem Widder - getrockneter Fisch). Magere warme Speisen wurden mit Pflanzenöl gewürzt.

Gemüse

Der Verzehr von Gemüse variierte je nach den Möglichkeiten ihres Anbaus: Die Nahrung der Bewohner der nördlichen Provinzen war in ihnen schlecht; je weiter südlich, desto mehr verschiedene Gemüsesorten wurden verwendet. Im nördlichsten Gemüseanbaustreifen wurden nur Zwiebeln, Knoblauch und Meerrettich angebaut. Aus Zwiebeln wurden einfache Gerichte zubereitet: Sie aßen es grün und Zwiebeln, schnitten es, schlugen es mit Salz und aßen es mit Brot, manchmal mit Kwas heruntergespült. In armen Familien war dies ein gewöhnliches Frühstück. Zwiebeln und Knoblauch wurden beim Kochen und Schmoren von Gemüse- und Fleischgerichten als Gewürz in Hülle und Fülle zugesetzt. Die ostslawischen Völker schätzten im Allgemeinen scharfe Gewürze sehr, verwendeten sie jedoch in relativ kleinen Mengen, außerdem mehr in den südlichen Provinzen. In wohlhabenden Häusern wurden Meerrettich, Essig (im Norden), Senf (im Süden) und mancherorts auch Pfeffer auf den Tisch gebracht. Importierte Gewürze (Safran, Ingwer, Zimt, Kardamom, Muskatnuss) und Mandeln waren den Stadtbewohnern bekannter, und die Reichen fügten sie den Gerichten der festlichen Tafel hinzu und der Rest - an besonderen Tagen, zum Beispiel Ostern.

In der Nicht-Chernozem-Zone wuchsen Rettich, Steckrüben, Rüben, Kohl, Kartoffeln, Karotten, Gurken.

Lange Zeit wurden Jungen aus Gemüse gekocht (außer Kartoffeln, die sich spät verbreiteten): Gemüse wurde in einem verschlossenen Behälter im Ofen weich erhitzt.

Der Rettich hat sich den ganzen Winter gut gehalten. Es wurde fein geschnitten (Chunk) oder gerieben (Tricha) und mit Pflanzenöl, Sauerrahm, Kwas gegessen.

Rutabaga wurde gekocht, fein gehackt und mit Milch gewürzt gegessen. Weißrussen kochten Steckrüben- und Karotteneintopf.

Bis ins 19. Jahrhundert nahm die Rübe einen Spitzenplatz unter den Gemüsekulturen ein. Sie aßen es roh, dämpften es im Ofen und trockneten es für die zukünftige Verwendung. In den nördlichen Provinzen diente die Rübe zeitweise als Brotersatz. Seine Bedeutung verlor durch die Verbreitung der Kartoffeln. In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts war er bereits überall bekannt und erlangte allgemeine Anerkennung.

Kartoffeln wurden gekocht, gebraten, gebacken, ganz gegessen, gehackt, püriert, unter Zusatz von Fleisch, Butter, Milchprodukten, gewürzt mit saurem und salzigem Gemüse. Seine Verwendung in Lebensmitteln war jedoch nicht überall gleich: Die Altgläubigen behandelten ihn mit Vorurteilen als Innovation, nannten ihn "Teufelsapfel"; Auch russische Oldtimer aus Sibirien aßen wenig davon. Aber unter den Weißrussen erlangte es die größte Bedeutung, sie bereiteten eine große Anzahl von Gerichten daraus zu, backten Fladen, Pfannkuchen (Dzeruns), fügten Brot hinzu, kochten Suppe, machten Kartoffelbrei (Kama, Kartoffelbrei). Das bringt Weißrussen näher an ihre westlichen Nachbarn: Polen, Deutsche, Tschechen, Slowaken.

Für alle Gesellschaftsschichten wurde die Kartoffel zu einem notwendigen Produkt, aber ihre Bedeutung war besonders bei Arbeitern und Bauern mit niedrigem Einkommen groß, wo sie in den Jahren der Getreideknappheit fast das einzige Lebensmittel wurde. Die daraus resultierende Monotonie in der Ernährung wirkte sich negativ auf die Gesundheit armer Familien und insbesondere der Kinder aus.

Kohl war in der Ernährung von nicht geringerer Bedeutung. Im Herbst und frühen Winter wurde es frisch verzehrt, die übrige Zeit sauer (sauer, salzig). Zum Beizen wurde Kohl in Holztrögen mit speziellen Schnitten gehackt. Frauen aus mehreren Familien schlossen sich für diese Arbeit meist zusammen (sie trafen sich für eine Kacke) und bereiteten für jeden Haushalt mehrere Fässer vor. Manchmal wurden zwischen den gehackten Kohl kleine ganze Kohlköpfe gelegt (sie galten als Delikatesse), Äpfel und Karotten wurden hinzugefügt, was den Geschmack verbesserte. Sauerkraut, gehackt oder geschreddert (sehr fein gehackt), stand im Winter täglich auf dem Tisch. Es wurde mit Pflanzenöl oder Kwas gewürzt und mit Brot gegessen. Außerdem wurden Gurken im Sommer und Herbst frisch gegessen und für den Winter in Fässern gesalzen. Im Herbst wurden leicht gesalzene, leicht gesalzene Gurken als Delikatesse serviert.

Überall in Russland wurden rote Rüben oder Tafelrüben angebaut, und auch in der Schwarzerdezone des europäischen Teils wurden weiße Zuckerrüben angebaut. Rote Bete wurde gekocht gegessen (vor allem im Süden), Borschtsch und Botvinya wurden damit gekocht. Beide Sorten wurden zur Herstellung von Kwas verwendet: Sie wurden fermentiert und auch Zucker wurde im Ofen geköchelt.

Von großer Bedeutung für die Ernährung, insbesondere in der Schwarzerdezone, war Kürbis (ukrainisch, weißer Garbuz) von großer Bedeutung. Der Kürbis wurde gebraten, gebacken, Brei wurde damit gekocht. In der Freizeit wurden die Samen getrocknet und "geschält", aus denen Speiseöl gewonnen oder zerstampft und mit Brot, Pfannkuchen, Fladen gegessen wurde. Im südlichen Teil dieser Zone sind Tomaten (Tomaten), Zucchini, Auberginen, Pastinaken und Paprika weit verbreitet.

Gemüse wurde als Beilage zu anderen Gerichten und als eigenständiges Gericht verwendet. Sie wurden geschmort, geschnitten, jede Art einzeln oder in einer Mischung. Im Sommer wurde Okroshka mit Gemüse auf Kwas (hauptsächlich aus Kartoffeln, Zwiebeln, Gurken) unter Zusatz von Eiern, Fisch und Fleisch gekocht. Unter den Weißrussen waren Gemüsesuppen üblich (Rutabaga-Hernie, Kürbis-Garbuzyka, Karotten-Karotten usw.).

Früchte, Wildfrüchte und Pflanzen

Melonen und Wassermelonen wuchsen in der Ukraine, der Wolga-Region, Zentralasien und der Amur-Region. Sie wurden frisch gegessen, Wassermelonen wurden auch gesalzen, Melonen wurden getrocknet.

Im europäischen Teil des Landes wurden fast überall, mit Ausnahme der kalten Regionen des Nordens, Obstplantagen angebaut und angebaut mit Äpfeln, Birnen, Kirschen, Pflaumen, Süßkirschen und verschiedenen Beerensträuchern. Stellenweise wurden auch Vogelbeere und Vogelkirsche gepflanzt. Am häufigsten waren Apfel und Kirsche. Besonders beliebt waren einige alte Volkssorten ("Vladimirskaya-Kirsche", "Nezhinskaya Rowan") sowie die im 19. Jahrhundert von Tambow-Züchtern gezüchteten (Apfelbäume "Antonovskaya", "Semirenko" usw.).

Die Früchte wurden frisch gegessen, sie machten Marmelade, Gelee, zubereiteten Kompott aus verschiedenen frischen und trockenen Früchten. Vorbereitet für die zukünftige Verwendung Marshmallow aus getrockneten Früchten und Beerenpüree und kandierte Früchte aus in Zuckersirup gekochten Früchten. Für den Winter wurden Birnen in Fässern vergoren, Äpfel eingeweicht und mit süßer Würze übergossen.

Überall sammelten sie wilde Früchte (Äpfel und Birnen zum Trocknen und Einlegen) und Beeren: Johannisbeeren, Preiselbeeren, Himbeeren, Heidelbeeren, Preiselbeeren, im Norden - Moltebeeren (sie aßen frisch und für den Winter zubereitet), in Sibirien - Vogelkirschen (getrocknet) und zu Mehl gemahlen, das in Kuchen gebacken oder mit kochendem Wasser aufgebrüht, mit Pfannkuchen gegessen wurde, Pfannkuchen).

Wilde Pflanzen sind den Menschen seit der Antike bekannt und werden bei vielen Völkern noch immer sehr geschätzt. Wilde grüne Produkte nahmen auch in der russischen Nationalküche einen würdigen Platz ein. Der nationale Kalender sah sogar einen besonderen Tag vor, "Mavra-Grünkohlsuppe" - den 16. Mai, an dem Kohlsuppe, Borschtsch, Botvinya, Brei aus den Blättern junger Brennnessel, Lungenkraut und Quinoa in Hülle und Fülle auf dem Tisch standen. Die gesammelten Blätter wurden in Wasser gekocht, durch ein Sieb gerieben und mit Kwas übergossen.

In mageren Jahren wurde die Quinoa gedroschen, gemahlen und mit Roggenmehl vermischt, sie backten Brot. Wir sammelten auch Brutknospen des Frühlingsspalters, die manchmal von Wind und Regen weggetragen wurden und sich in großer Zahl an Biegungen im Flachland ansammelten. Die Bauern nannten diese Knospen "himmlischer Weizen", "Hirse" und verwendeten sie als Nahrung. Die vom Regen aus dem Boden gespülten, geschälten Knollen wurden auch als Nahrung verwendet, sie schmecken ein bisschen nach Kartoffeln.

Auch duftende Kümmelstängel, die im bäuerlichen Sprachgebrauch „Wiesenäpfel“ genannt wurden, wurden im Frühjahr verzehrt.

Bei Missernten aßen sie in der Vergangenheit die Riesengras-Angelika, und im Norden ersetzte die Angelika den ganzen Sommer lang Gemüse.

Schachtelhalm wird seit langem auf dem Frühlingstisch der Bauern geschätzt, in den Provinzen Smolensk und Kaluga wurde er bunt genannt. Im zeitigen Frühjahr war es eine Delikatesse für die Dorfkinder, und dann waren die jungen, kräftigen grünen Weidenfrüchte, die die Bauern "Kegel" nannten, nicht weniger Delikatesse; danach reiften Sauerampfer und Oxalis ("Hasenkohl"), Walderdbeeren, Himbeeren, Wald-Johannisbeeren und andere Geschenke der wilden Natur, die noch heute von den Menschen genutzt werden. Einst waren Kuchen mit Nachtschatten ("pozdnikoy") ein großer Leckerbissen für Bauernkinder. Selbst an Markttagen wurde reife Spätweine verkauft, obwohl er der Rivalität mit Himbeeren, schwarzen Johannisbeeren und Brombeeren nicht standhalten konnte.

In Sibirien und im europäischen Norden waren Wildbeeren - Blaubeeren, Erdbeeren ("glubenina" - im Altai), Himbeeren, schwarze und rote Johannisbeeren und Bayarka eine große Hilfe bei Lebensmitteln und Delikatessen. Viburnum, Vogelkirsche, Blaubeere ("Shiksha") - Gonobel und Sumpf - Moltebeere, Preiselbeere, Preiselbeere. Im Altai wurden Beeren mit Honig gekocht und an Fasttagen als besonderes Gericht gegessen und auch als Füllung für Pasteten und Shangi verwendet. Kissel wurde aus Viburnum hergestellt. Boyarka, Himbeeren, Vogelkirsche und Viburnum wurden durch Bestreuen im Ofen oder im Ofen auf Backblechen, auf Kohlblättern und oft auf Trocknern im Hof ​​getrocknet, auf denen im Sommer Getreide getrocknet wird. Im Winter wurden getrocknete Himbeeren bei Erkältungen verwendet, und Viburnum und Bojarka wurden in Töpfen im Ofen gedämpft und mit Brot gegessen. Trockene Beeren der Vogelkirsche wurden zu Mehl gemahlen, mit Wasser verdünnt, über Nacht in den Ofen gestellt, um sie "weich" zu machen, und mit Brot gegessen.

In Sibirien, in der Waldzone, wurden die geernteten Preiselbeeren und Preiselbeeren oft im Wald (frisch) in großen Birkenrinden-Chumans gelagert, die in gegrabene geschlossene Gruben abgesenkt wurden. Einige Bauern hatten bis zu 80 solcher Gruben, aus denen im Winter nach Bedarf Beeren entnommen wurden.

Vielerorts wurden Nüsse gesammelt und für den Winter gelagert (Haselnüsse in der Waldzone, Pinienkerne in der sibirischen Taiga), die an allen Abenden und Zusammenkünften beliebt waren. Pinienkerne wurden ab Ende August geerntet und im Winter oft auf Skiern geerntet. Sie waren nicht nur eine Delikatesse ("sibirisches Gerede"); Butter wurde aus geschälten Nüssen gepresst, Kuchen wurde zum Weißen von Tee verwendet und wie Butter zu Brot gegessen.

Das Kauen von Lärchenharz (Schwefel) war in Sibirien weit verbreitet. Es wurde meist von alten Leuten vorbereitet, die gut darin waren, geeignete Bäume dafür zu finden.

Die Weidenröschen (der populäre Name von Ivan-Tee) ist seit langem als "Koporsky-Tee" bekannt - aus dem Dorf Koporye, von wo aus seit vielen Jahren Hunderte Pud Tee aus jungen Blättern der Weidenröschen hergestellt, gedämpft und im Freien getrocknet werden Geist des russischen Ofens, exportiert wurden. Im Gebräu ist die Farbe von Weidenröschentee nicht von natürlichen Teesorten zu unterscheiden. Die Rhizome der Weidenröschen wurden getrocknet und mit Kornfehlern gemahlen. Aus dem resultierenden Mehl wurden Kuchen gebacken oder dem Brot zugesetzt, wodurch es süßlich wurde. Daher der beliebte Spitzname für diese Pflanze - "Brotkasten" und "Müller". Junge Maisblätter von Weidenröschen ("Hahnäpfel") wurden für Salat und Weidenröschenhonig verwendet. wie Experten versichern, am süßesten.

Überall tranken sie einen Aufguss von Johanniskraut und im europäischen Norden. Altai und Transbaikalien - Kräuter Oregano oder "weiße Schriftrollen", "Shulpa" (verrottetes Birkenholz) und Badan-Blätter. Für den Tee verwendeten sie die braunen ledrigen Blätter von Badan aus dem letzten Jahr, die ihre Bitterkeit bereits verloren hatten. Außerdem trank man in Transbaikalien gebrühten Chaga wie Tee. Im Altai aß die Bevölkerung wild wachsende Schleimzwiebeln und süße Granatzwiebeln sowie Bergknoblauch.

Bärlauch - Bärlauch ("Flasche"), frisch und gesalzen, war weit verbreitet. Bärlauch - eine der ersten Frühlingspflanzen Sibiriens - wird bis heute von den Menschen häufig verwendet. Im hohen Norden Sibiriens wurden die Wurzeln der Makaria-Pflanze - "Schlangenwurzel" - als Antiskorbutmittel gegessen.

Die Verwendung von Sonnenblumen zur Ölgewinnung zeugt von der Schärfe der Menschen. Bis in die zweite Hälfte des 18. Jahrhunderts war es nur eine exotische goldene Blume, als die Leibeigene des Grafen Scheremetjew, Danila Bokarev, als erster Öl aus Sonnenblumenkernen gewann. Auf seine Initiative hin wurde in der Siedlung Alekseev-ka in der Provinz Woronesch ein handwerkliches Butterfass gebaut. Und in drei Jahren wurde Alekseevka zum Zentrum der russischen Ölindustrie.

Pilze sind seit langem eine große Hilfe beim Schreiben. Aber je nach etablierten Gewohnheiten an verschiedenen Orten war ihre Verwendung unterschiedlich. In den zentralen Provinzen des europäischen Teils Russlands war die Sammlung von Pilzen verschiedener Arten und die Verwendung frischer Pilze breiter. In Sibirien wurden mehr Pilze und Pilze für den Winter- und Frühjahrskonsum in gesalzener Form geerntet. In der Ukraine wurden Pilze weniger geschätzt, aber in Weißrussland und im europäischen Norden wurden sie häufig frisch, gesalzen und getrocknet verwendet. Die besten sind Steinpilze, gefolgt von schwarzen: Birke und Steinpilzen, in Sibirien "obabki" genannt, dann rot: Espenpilze, Butterdish, Pilze, Milchpilze und andere. Anscheinend wurden in den Pilzregionen bekannte Sprichwörter geboren: "Wenn es Pilze sind, ist es auch Brot"; "Sie nehmen jeden Pilz in die Hand, aber nicht jeder Pilz wird in den Rücken gelegt." An manchen Orten war das Sammeln von Pilzen von kommerzieller Bedeutung - sie wurden frisch und getrocknet verkauft.

Getränke

Im Waldgürtel wurde Saft von Birke, Ahorn, Kiefer gesammelt und als Erfrischungsgetränk konsumiert. Aus pflanzlichen Produkten wurden durch Fermentation verschiedene Getränke gewonnen. Besonders beliebt war der säuerliche Geschmack von Kwas, dessen Zubereitungsmethoden sehr vielfältig sind. Rübenkwas wurde von Ukrainern und Russen der südlichen Provinzen getrunken. In der Ukraine und Weißrussland wurde Kwas aus Äpfeln und Birnen gewonnen, die lange eingeweicht wurden, und der Aufguss wurde mit Hefe und Hopfen vergoren. Brotkwas hatte den angenehmsten süßlichen Geschmack. Die Ukrainer verwendeten es als Flüssigkeit für Borschtsch, während die Russen und Weißrussen es als ihr tägliches Lieblingsgetränk verwendeten. Kwas wurde aus Roggenmalz, Kleie oder Crackern hergestellt, die mit kochendem Wasser gebraut, im Ofen gedämpft, fermentiert, gebrüht und abgesiebt wurden. Brotkwas mit angenehmem Aroma und leichter "Verspieltheit" löscht den Durst und sättigt gut. Während des Fastens war Kwas mit Brot die Hauptnahrung der Armen.

Zu den Feiertagen wurde Bier aus Hafer gebraut, häufiger aus Gerste unter Zugabe von gekeimten Malzkörnern. Dieses berauschende Getränk war bei den Westslawen, Balten und Skandinaviern weit verbreitet. Für die Russen war Bier früher ein rituelles Getränk. An Feiertagen und feierlichen Tagen wurde gemeinsam gekocht und getrunken. Gemeinsames Bierbrauen (von Familien, Dörfern, Kirchengemeinden) war vor allem in den nordrussischen Provinzen verbreitet. Es wurde in speziellen Blockhütten (Brauereien oder Brauereien) gebraut. in großen Artelkesseln. Im 19. Jahrhundert wurden an kirchlichen Feiertagen „Brüder“ organisiert. was war die Manifestation des alten Brauches des gemeinsamen Trinkens aus einer gewöhnlichen großen Schüssel, die normalerweise aus Holz ausgehöhlt wurde, die als Bruder bezeichnet wurde. In Nord- und Sibirien blieb die hausgemachte Bierproduktion am längsten erhalten, in den Städten etablierte sich Industriebier.

Ein anderes Getränk, das nicht nur bei den Ostslawen, sondern auch in vielen Ländern Westeuropas weit verbreitet war, war Honig. Bienenhonig wurde mit Wasser verdünnt, abgekocht, mit Hopfen versetzt und aufgegossen (manchmal mit Pflanzenblättern), was zur Gärung und zur Alkoholbildung führte. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts waren Hopfenhonige jedoch schon eine Seltenheit, mancherorts (in Sibirien, in der Ukraine) wurde die Zubereitung von hellem Bier - Met - beibehalten und in Städten ein heißes Honiggetränk mit Sbiten-Gewürzen wurde verkauft.

Als berauschendes Getränk wurde Samosidka-Wodka verwendet, der im 19. Jahrhundert aus Weizen, aber auch aus Kartoffeln zu Hause hergestellt oder in Fabriken destilliert wurde. Es erschien in Russland im 16. Jahrhundert und bald wurde der Verkauf von Wodka zum Staatsmonopol. Indem sie auf Kräutern Wodka oder Alkohol (höherer Stärke) bestanden, erhielten sie Tinkturen ("St. "Robin" usw.). Am Don und Kuban wurden Trauben angebaut, aus denen verschiedene Weine hergestellt wurden; diese verbreitete sich jedoch aufgrund ungünstiger klimatischer Bedingungen nicht. Adelige, Kaufleute und Philister, die sie im Alltag nachahmten, hielten es für notwendig, zu feierlichen Anlässen ausländische Weine und Liköre auf den Tisch zu bringen.

Im 19. Jahrhundert gehörte Tee, importiert aus anderen Ländern, vor allem aus China, zu den alltäglichen Getränken. Wohlhabende Städter bevorzugten indischen und vor allem Blumentee (die beste Sorte, die aus den Knospen des Teestrauchs gewonnen wird), die einen hellgelben, sehr duftenden Aufguss ergab. Zugänglicher war langer (schwarzer) und billiger, sogenannter Marken- oder Ziegeltee (in Form von Fliesen gepresst - Ziegel) minderwertiger Tee. Beim Brauen fügten die Dorfbewohner getrocknete Blumen, Blätter und kleine Triebe einiger Pflanzen hinzu, die seit der Antike als aromatische oder medizinische Abkochungen verwendet werden (Minzblätter, Johannisbeeren, Himbeeren, Karotten, Lindenblüten, Rosen, Apfelbäume usw.).

Tee wurde besonders in Sibirien geliebt, wo er zu fast jeder Mahlzeit serviert wurde. Hier, neben den Chinesen und Mongolen, unter denen dieses Getränk schon lange bekannt war, verbreitete sich Tee früher als im europäischen Teil des Landes. Tee ist bei den Russen zu einem so beliebten und beliebten Getränk geworden, dass er wie keines der anderen geliehenen Gerichte zu neuen nationalen Zubereitungsmethoden geführt hat. Also wurde Wasser in Samowar gekocht. Sie wurden auf der Grundlage antiker Gefäße mit einer Heizvorrichtung in Form eines Hohlrohrs in der Mitte entwickelt, in die Glut gelegt wurde. Diese Geräte wurden verwendet, um heiße Getränke (sbitennik) und Gerichte haltbar zu machen. Im Samowar brachte die Hitze heißer Kohlen das Wasser zum Kochen und ließ es lange nicht abkühlen. Der Samowar im Haus ist zu einem Symbol für Prestige und Wohlstand geworden. Tee wurde in kleinen Steingut- oder Porzellan-Teekannen gebraut, die zum Warmhalten auf einen Samowar gestellt wurden. In den Städten wurden im 19. Jahrhundert viele öffentliche Teehäuser eröffnet, in denen ständig riesige Samoware mit mehreren Wassereimern kochten. Sie wurden in Punchen auf dem Tisch serviert. Das Paar bestand aus einer kleinen Teekanne mit Teeblättern auf einem kleinen Samowar oder einer Teekanne mit kochendem Wasser. In den Städten wurde Teewasser auch in großen Teekannen aus Zinn gekocht. Teekannen waren bei Ukrainern und Weißrussen häufiger als Samowar. Die Dorfbewohner brauten Tee oft in Gusseisen, in einem russischen Ofen, wo er gedämpft wurde.

Tee wurde normalerweise mit Brotprodukten getrunken. Wohlhabende Familien servierten ihm Süßwaren, Sahne (Tee "auf Englisch"). In der populären Umgebung verbreitete sich der Zusatz von Milch und Sahne zum Tee in Gebieten, in denen Kontakte zu den Turkvölkern und Mongolen bestanden. Also im Ural. In der unteren Wolga-Region, im Nordkaukasus und in Südsibirien tranken sie Tee "kalmückischer Art", "mongolischer Art", "tatarischer Art", wobei Milch, Mehl und Butter in die kochende Brühe gegeben wurden.

Kaffee, Kakao und Schokolade (importiert wie Tee) waren vor allem den Stadtbewohnern bekannt. Kakao und Schokolade, mit Milch gebraut, waren eine Delikatesse und wurden hauptsächlich zur Ernährung der Kinder der Stadtbewohner verwendet. In ländlichen Gebieten bestand der Unterschied zwischen Babynahrung hauptsächlich darin, dass Babys mehr Milchprodukte sowie weiche oder gehackte Nahrung erhielten und sie nur wenig Fett und scharfe Gewürze konsumierten. In wohlhabenden und meist urbanen Familien wurden spezielle Mahlzeiten für die Kleinen zubereitet (verschiedene Getreidesorten mit Milch, insbesondere Grieß, Omelettes, Schnitzel). In allen Familien versuchten sie, mehr Süßigkeiten, Delikatessen und Obst auf den Anteil der Kinder zu verteilen.

Pflanzenöle

Aus einigen Ölpflanzen wurden seit der Antike Pflanzenöle gewonnen, die auch „mager“ genannt wurden, da sie während des Fastens verzehrt werden konnten. In ihrer Verteilung wurde eine Zonierung beobachtet, die durch natürliche Bedingungen erklärt wurde. In den nördlichen und zentralen Provinzen verwendeten sie hauptsächlich Leinöl, südlich von Moskau - Hanföl. Parallel dazu begann man ab Mitte des 19. Jahrhunderts in der Schwarzerdezone, Öl aus Sonnenblumenkernen zu pressen. Von hier aus wurde Sonnenblumenöl in die Zentralprovinzen exportiert. Petersburg, Moskau. Es erhielt universelle Anerkennung und ersetzte nach und nach andere Sorten. In kleinen Mengen wurden in der Schwarzerdezone des europäischen Landesteils Senf-, Mohn-, Kürbisöle abgebaut, die als aromatische Duftstoffe und als köstliche Würze für Mehlspeisen verwendet wurden. Olivenöl, das im Transkaukasus hergestellt wurde, war der Landbevölkerung wenig bekannt, es wurde nur von wohlhabenden Stadtbewohnern verwendet, hauptsächlich für Salate.

Pflanzenöl war billiger als tierische Fette und daher leichter verfügbar. Suppen, Mehlspeisen (Gelee, Sauerrahm, Grütze, Salamata usw.), Müsli wurden dazu serviert, Zwiebeln und Kartoffeln darüber gegossen, Kuchen darin getunkt und Teigprodukte darin gekocht.

Die Samen einiger Ölsaaten wurden in einem Mörser zerstoßen, um eine Fettemulsion (Hanfmilch, Kürbismilch, Mohnmilch) zu erhalten, die auf Brot gestrichen und mit Fladen gegessen wurde. Diese Verwendung von Samen ist auch den Völkern der Ostsee und des Urals bekannt.

Milch und Milchprodukte

Die ostslawischen Völker konsumierten hauptsächlich Kuhmilch, und die Ukrainer, Russen der südlichen Provinzen und des Urals - auch Schafsmilch; in einigen Betrieben, in denen Ziegen gehalten wurden, wurden auch Ziegen gehalten. Sie tranken frische Milch (frische Milch - sofort unter der Kuh und gekühlt, gekocht und geschmolzen), aßen Sauerkraut (Joghurt, sauer) mit Brot und Kartoffeln. Im Norden und in Sibirien wurde Milch eingefroren, rasiert und mit Fladen gegessen. Gefrorene Milch wurde im Winter gelagert, auf die Straße gebracht, nach Bedarf geschmolzen.

Milch wurde am häufigsten im Sommer konsumiert. Suppen wurden damit "aufgeweißt", Spiegeleier wurden damit gebraten, Milchbrei wurde gekocht, es wurde in Wasser gekochtes Müsli hinzugefügt. Die gebackene Milch wurde mit Sauerrahm fermentiert und mit Varenets versehen. In den südrussischen Provinzen wurde Kaymak hergestellt (das Wort ist aus den türkischen Sprachen entlehnt), eine Creme mit Schalen, die aus gebackener Milch entfernt wurden (es wurde mehrmals erhitzt, um die größtmögliche Menge an Schaum zu erhalten). Sauermilch wurde jedoch häufiger konsumiert. Zur Fermentation wurde Rohmilch an einen warmen Ort gestellt und mit Sauerrahm oder anderen sauren Produkten (Geruchsmilch, Brot) versetzt.

Sauermilch wurde zur Herstellung von Hüttenkäse und Käse verwendet. Um Hüttenkäse zu gewinnen (in vielen Ortschaften seit langem Käse genannt), wurde die Sauermilch abgelassen und die Molke abtropfen gelassen. Zur längeren Lagerung wurde es in einem Holzschraubstock ausgewrungen und getrocknet. Wenn mit Brot, Milch, Sauerrahm. Russen im Ural und Sibirien rollten wie die Einheimischen Fladen aus Hüttenkäse und trockneten sie in der Sonne. Hüttenkäse wurde verwendet, um ein rituelles Gericht zuzubereiten - Käse Ostern.

Hausgemachter Käse wurde nur in einigen Bezirken Zentralrusslands, im Kuban und in der Ukraine gekocht. Für die Gerinnung von Milch verwendeten sie Starterkulturen (insbesondere den Magen eines jungen Kalbs oder Lamms). In der Ukraine wurde Feta-Käse aus Schafsmilch hergestellt. Von ungleich größerer Bedeutung war die industrielle Käseherstellung. Käse wurde hauptsächlich von Stadtbewohnern gegessen.

Rahm (die obere Fettschicht, die sich beim Absetzen der Milch bildet) und Sauerrahm (Sauerrahm) wurden in Bauernfamilien fast nie als separates Gericht verwendet. Sie wurden als Gewürz verwendet.

Mit der Verbreitung von Separatoren, der Entwicklung der kommerziellen Butter- und Käseherstellung überließen die Bauern, die Milch an Fabriken spendeten, diese entweder ihren Familien gar nicht oder gaben sich mit dem Abtransport zufrieden. Auf der anderen Seite verbreitete sich unter dem wohlhabenden städtischen und ländlichen Bürgertum und dem Adel die Verwendung von konzentrierten Milchprodukten: Butter, Käse, Sahne. Letztere wurden als Babynahrung verwendet, sie wurden mit Tee und Kaffee serviert. Eiscreme wurde mit Sahne (unter Zusatz von Eiern und Zucker) zubereitet und auf den Straßen der Städte und großen Dörfer verkauft.

Butter wurde aus Sauerrahm, Sahne und Vollmilch hergestellt. Am gebräuchlichsten war die Herstellung von Butter aus Sauerrahm durch Überhitzen in einem russischen Ofen. Gleichzeitig wurde eine ölige Masse abgetrennt, die abgekühlt und mit Holzquirlen, Schaufeln, Löffeln und Händen niedergeschlagen wurde. Das fertige Öl wurde in kaltem Wasser gewaschen. Die entstandene sogenannte Butter konnte nicht lange gelagert werden. Es wurde wenig konsumiert, hauptsächlich von wohlhabenden Stadtbewohnern, und in einer weniger wohlhabenden Umgebung wurde es nach und nach an Kinder weitergegeben. Die Bauern hingegen erhitzten Butter in der Regel im Ofen und wuschen sie in kaltem Wasser, erhitzten sie im Ofen wieder und passierten sie erneut. Ihre Zubereitung ist typisch für alle Ostslawen und auch einigen Nachbarvölkern bekannt, die sie von den Russen entlehnt haben (daher der gebräuchliche Name Russische Butter).

Fleisch und Fisch

Traditionelles Fleischessen war bei den Ostslawen knapp. Dies lag unter anderem daran, dass die Viehzucht im zaristischen Russland eine der rückständigsten Zweige der Landwirtschaft war. Obwohl überall Rinder, Schweine und Schafe gezüchtet wurden, entwickelten sich bestimmte Zonen der Tierhaltung und der überwiegende Konsum bestimmter Fleischprodukte. So aßen sie in den südrussischen Provinzen, in der Ukraine und in Weißrussland hauptsächlich Schweinefleisch. Die Vorliebe dafür ist auch für die Westslawen charakteristisch. Rindfleisch wurde überall gegessen, aber nur in sehr begrenztem Umfang, in den nördlichen Provinzen spielte es eine ziemlich große Rolle. In den Berggebieten (Ural, Karpaten, Kaukasus), in Sibirien und Zentralasien wurde Lammfleisch bevorzugt.

Im südlichen Teil Sibiriens und Zentralasiens nahm Ende des 19. Jenseits des Urals wurde mehr Vieh gezüchtet und die Bevölkerung besser mit Fleischnahrung versorgt, doch auch hier zeigte sich die Saisonalität akut. Dies wurde durch die festgelegten Fristen für die Schlachtung von Vieh bei kaltem Wetter (November-Dezember) usw. verursacht. dass frisches Fleisch einer langen Lagerung nicht standhält. Es kam zu niedrigen Preisen auf den Markt, und in dieser Zeit waren die ärmsten Städter besser mit Fleischprodukten versorgt. Im Rest des Jahres nutzte die Landbevölkerung sie stärker.

Geflügel: Hühner, Enten und Gänse wurden überall gezüchtet (besonders Hühner), sie wurden hauptsächlich im Herbst und Winter gegessen und die Vögel nach Bedarf geschlachtet. Geflügelgerichte galten als festlich und Hühnerfleisch und Eier wurden beispielsweise für die Herstellung einer Hochzeitstorte verwendet. Spiegeleier wurden aus Eiern (Eier wurden in eine Pfanne gegeben, wobei das Eigelb intakt gehalten wurde), Rührei (Milch wurde zu den geschlagenen Eiern gegeben) und geschlagen (körniges Mehl, Zucker und Gebackenes wurden zu den geschlagenen Eiern gegeben), die Sie aßen. mit Milch abgewaschen. Eier wurden auch gekocht, gebacken und seltener roh gegessen.

Sie versuchten, das Fleisch für den zukünftigen Gebrauch vorzubereiten, wofür sie es salzen (in Fässer legen und mit Salzlake gießen), räuchern und trocknen. Im Winter wurden die Kadaver eingefroren. Diese Lagermethode entsprach vor allem dem Klima Sibiriens, wo sie ständig praktiziert wurde. In der warmen Jahreszeit aßen sie hauptsächlich Corned Beef (gesalzenes Fleisch).

Das häufigste Essen war gekochtes Fleisch. Wir haben es in Kohlsuppe gekocht. Borschtsch, Nudeln, aber sie aßen auch als separates Gericht, in ländlichen Gegenden meist ohne Beilagen und in Städten mit Gemüse und Getreide. Gebratenes Fleisch war ein festliches Gericht, das mit verschiedenen Gewürzen zubereitet wurde. Ganze gebratene Spanferkelkadaver (manchmal im Teig gebacken), Geflügel; Traditionell wurde zu Weihnachten eine gebratene Gans (Weihnachtsgans) gekocht, ein Schwein oder ein Schinken im Ofen gebacken. Eintöpfe mit Getreide oder Gemüse waren üblich; Sie liebten besonders Hodgepodge (mit Sauerkraut gedünstete Fleischstücke). In der Ukraine und im Kuban wurde beim Dünsten Fleisch reichlich mit Schmalz vermischt.

Das traditionelle Gericht der Ostslawen, das an der ganzen Familie und vielen anderen Feiertagen serviert wurde, war Aspik (Russisches Gelee, Gelee, weißes Stsyudzen, ukrainisches Gelee). Zu seiner Herstellung wurden Knochen mit Fleisch, Beinen und Kopf, die viele klebrige Substanzen enthielten, stark gekocht. Das gekochte Fleisch wurde ausgewählt, in Schüsseln gelegt, mit Brühe übergossen und an einen kalten Ort gestellt, an dem sich Gelee bildete - ein gallertartiges Gelee. Gelee wurde mit scharfen Gewürzen gegessen: Meerrettich, Senf, Pfeffer, manchmal wurde Kwas dazu serviert. Der Kopf wurde separat als rituelles Gericht (zu Weihnachten, Hochzeit) zubereitet. Die Eingeweide wurden auch gegessen. Innereien galten als am besten für Gurken geeignet - ein heißes Gericht, das mit gehackten Gurken zubereitet wurde.

In der Ukraine, in Weißrussland und an einigen Orten in den südrussischen Provinzen wurde Wurst hergestellt (ukrainisch kovbasa, bel. Kaubasa). Gleichzeitig wurden dem Fleisch Schmalz und verschiedene Gewürze zugesetzt. Würste wurden auch aus gehackter Leber und Blut hergestellt und mit Mehl oder Getreide vermischt. All dies füllte gereinigte und gewaschene Eingeweide von Tieren. Die Würste wurden geräuchert oder in Öfen gebacken und mit Fett übergossen. Auch Ukrainer, Weißrussen und gelegentlich Russen räucherten Schweineschinken.

Das wertvollste Produkt war Tierschmalz. Das Schmalz wurde geschmolzen, in Schalen gegossen, abgekühlt und bis zum Verzehr gelagert. Das äußere Schweineschmalz wurde gesalzen, gehackt und in den Darm gefüllt oder in Kisten, Fässer verpackt.

Schmalz wurde zum Braten verwendet, es wurde für Suppen und Getreide verwendet. Schmalzstücke wurden in einer Bratpfanne gebraten und mit Kartoffeln und Müsli zusammen mit Braten (Knistern) serviert. Ukrainer, Weißrussen und Russen der südlichen Provinzen verwendeten Speck (manchmal zusammen mit Knoblauch), um Kohlsuppe und Borschtsch zu füllen. Im Winter aßen sie gerne gefrorenen Speck mit heißen Kartoffeln. Schmalz war jedoch ein beliebtes, aber nicht alltägliches Essen. Sie versuchten, es als kalorienreichstes Produkt für den Urlaub, für die Zeit intensiver Feldarbeit, für die Straße aufzubewahren.

Fleisch und Schmalz von Haustieren waren für die Mehrheit der Bevölkerung knapp. Dieses Defizit wurde teilweise durch Jagdprodukte ausgeglichen.

Die Jagd wurde vor allem in den Waldgebieten Sibiriens und des europäischen Nordens entwickelt. In den zentralen Regionen war die Jagd lange Zeit das Privileg der Feudalherren. Sie aßen Geflügelkadaver (Rebhühner, Gänse und Enten, Schwäne, Haselhühner, Wachteln usw.), Bärenfleisch, Hasen, Wildschweine, Elche, Hirsche usw. Aber in Übereinstimmung mit alten slawischen religiösen Verboten, Altgläubigen, besonders konservativ in In Bezug auf das Essen aßen sie kein Hasen-, Bären- oder Fleisch einiger Vögel (Tauben, Schwäne). Bei den Adligen galt Wild als besonders wertvolles Gericht, und für den hiesigen Adel war es eine Frage des Stolzes, Wild aus eigenem Besitz und aus eigener Hand auf den Tisch zu bringen.

Fleisch, Speck, Milch galten als „Fastfood“, das die christliche Religion während des wöchentlichen und jährlichen Fastens verbot. Diese Regel wurde von der Mehrheit der Bevölkerung im europäischen Teil des Landes, verschiedenen altgläubigen Gruppen, den Kosaken, sehr strikt eingehalten. Die Bauernmassen in Nord-, Sibirien und Zentralasien, wo der Einfluss der Amtskirche nicht so stark war, achteten ihn nicht immer und überall. Auch die fortgeschrittenen Schichten der russischen Intelligenz verweigerten das Fasten.

Fisch war nicht weniger und manchmal sogar wichtiger als Fleisch, da er als "halbwertiges" Lebensmittel galt und nicht nur an den strengsten Fastentagen gegessen wurde. In Nordpommern, wo die Kulturpflanzen schlecht wuchsen, war Fisch die Hauptnahrung des täglichen Lebens.

Frischer Fisch wurde gekocht und in Öl gebraten, manchmal wurde er mit Sauerrahm und Eiern übergossen. Das Lieblingsgericht war Fischsuppe, die als erster Gang serviert wurde. Besonders lecker ist Ukha, bei dem mehrere verschiedene Fischsorten nacheinander gekocht wurden und die letzte, die beste, mit einer Suppe (Brühe) auf den Tisch serviert wurde.

Im europäischen Norden, im Ural und in Sibirien wurde Fisch in Teig (Fischpastete) gebacken und mit der in Fett getränkten Bodenkruste der Pastete gegessen. Die Weißrussen haben Fisch auf Kohlen gebacken, im Ofen, Schuppen entfernt, an anderen Orten haben sie in Schuppen gebacken.

Um Fisch für die zukünftige Verwendung vorzubereiten, wurde er gesalzen, getrocknet, getrocknet, fermentiert, eingefroren.

Gesalzener Fisch in Fässern. Hering war sehr gefragt. Es wurde in allen Städten verkauft und als Geschenk in Dörfer weit weg von Gewässern gebracht. Hering war das günstigste Fischfutter für die arme Stadtbevölkerung, und in Familien, in denen es ein Luxus war, kaufte man Heringslake und verzehrte sie mit Brot und Kartoffeln. Von getrocknetem Fisch war Vobla (ukrainischer Widder) besonders beliebt, der für die städtischen Armen oft das Fleisch ersetzte. Kleine Fische, vor allem Stint, wurden getrocknet, im Winter wurden damit Kohlsuppe und Eintöpfe gekocht.

Im nördlichen Küstenstreifen des Landes wurde Fisch in Fässern vergoren, wofür er mit schwacher Salzlake übergossen und warmgehalten wurde. Der daraus resultierende Fermentationsprozess macht Fleisch und Knochen weich und verleiht dem Fisch einen besonderen scharfen Geschmack. Es wurde mit Zwiebeln und Sauermilch gewürzt und mit Brot gegessen. In der Region Primorsky in Ostsibirien wurde Fisch zur Fermentation in Erdgruben gegeben, wo er fermentiert wurde. Diese alte Methode der Konservenherstellung wurde bis zum Ende des 19. Jahrhunderts bei den Russen sowie bei den Nachbarvölkern des Nordens beibehalten, wo die Nahrung der Bevölkerung an Vitaminen erschöpft ist.

Im Winter wurde der Fisch eingefroren und in dieser Form gelagert. Russen in Ostsibirien aßen wie die lokale Bevölkerung geschnittenen gefrorenen Fisch.

In fisch- und lachsreichen Gebieten wurde der auf dem Weltmarkt sehr geschätzte Kaviar geerntet - schwarz (Stör) und rot (Lachs) und in starker Salzlake gehalten. Dieser Kaviar war eine Delikatesse und wurde hauptsächlich von wohlhabenden Stadtbewohnern konsumiert; für die Landbevölkerung war es nur dort verfügbar, wo es abgebaut wurde. Kaviar wurde mit Brot, Pfannkuchen und rotem Kaviar gegessen, außerdem wurde er zu Kuchen gebacken, wobei gehackte Zwiebeln hinzugefügt wurden. In der Nähe von Meeren und großen Gewässern wurde Kaviar aller anderen Fische verwendet, der wie Stör und Lachs ein kalorienreiches Produkt und eine wichtige Vitaminquelle war. Daher aßen sie in großen Mengen gesalzenen Kaviar, und im Norden Sibiriens wurden Fladen, Pfannkuchen, Pfannkuchen aus gefrorenem und Minzkaviar hergestellt.

Mahlzeiten

Russen, Ukrainer und Weißrussen aßen drei- bis viermal am Tag. Frühstück (russisches Frühstück, morgens, ukrainisches snidanok, sshdannya, bel usw.). Das Mittagessen (ukr. Ooid, bel. Abyad, Frühstück) wurde in der ersten Tageshälfte (10 - 12 Uhr) arrangiert. Es war die reichhaltigste Mahlzeit. Serviert zwei oder drei Gerichte und immer unter den ersten - flüssig: heiß im Winter und manchmal kalt im Sommer.

Im Sommer gab es nachmittags (4-5 Stunden) einen Nachmittagssnack (russischer Nachmittagstee, Abendessen, ukrainischer Mittag, Mittag, weißer Paludzin, Pydvyachorak), der aus Tee, Milch und einem leichten Snack bestand. Abends aßen wir bei Sonnenuntergang (russisches Abendessen, ukrainisches Abendessen, Bel. Vyachera), mit etwas Essensresten oder mit Tee, Milch, einem kleinen Snack.

An den Feiertagen versuchten sie, das Essen so reichlich wie möglich zuzubereiten. Besonders reich gedeckt war der Tisch zu Ostern, zu Weihnachten, wenn nach langem Fasten Fleisch gegessen werden durfte. Zum Weihnachtsessen wurden mehrere Gerichte serviert. Hier ist eine Beschreibung eines solchen Abendessens von ukrainischen Bauern: "Zuerst essen sie magere Pasteten, trinken ein Glas Wodka und servieren dann Kohl und Erbsen von gestern. Nachdem sie mit mageren Mahlzeiten fertig sind, beginnen sie mit Fast Food: zunächst Pasteten mit Schweinefleischfüllung und Rhyts mit Buchweizenmehl (am Vortag gebacken) und warmer Wurst servieren. Als nächstes kommt Kohl mit Schweinefleisch. Zuerst isst man den Kohl selbst, das Fleisch wird separat auf einem Holzteller serviert. Der Besitzer schneidet das Fleisch selbst, gesalzen, nimmt das erste Stück, und danach nehmen sie den Rest, je nach Dienstalter.Nach dem Kohl wird Lokshina (Nudeln) serviert, und wieder essen sie zuerst Nudeln und dann Gans, die der Besitzer auch schneidet Auf dem Tisch erscheint die Kutia von gestern mit Honig oder Mohn und schließlich "uzvar".

Das Osteressen "Fastenbrechen" war nicht minder reichlich. Sie liebten es, nicht nur selbst deftig zu essen, sondern auch den Gast, der ins Haus kam, satt zu machen.

Bäckerei – die Fähigkeit, Gäste großzügig zu empfangen – galt als große Würde des Gastgebers. Den Gästen wurden die besten Speisen des Hauses serviert (die Russen hatten ein Sprichwort: "Was ist im Ofen - alles ist auf dem Tisch, Schwerter", ähnliches war bei Weißrussen und Ukrainern üblich). Feste gab es besonders im Umfeld der Kaufleute und adeligen Gutsbesitzer, wo jeder den anderen mit einer Vielzahl von Speisen und Getränken übertrumpfen wollte. Auch die Mahlzeiten der wohlhabenden Leute basierten auf der Volksküche.

Shanzhki - ich habe jetzt Shanzhischi rausgebracht - typisch sibirische Hefegebäck. Und unsere Füllung ist die Transbaikal-gemahlene Vogelkirsche. Duftend, üppig, leicht - eine echte Delikatesse für Tee. Ich bin nicht einverstanden mit dem, was sie manchmal schreiben - nehmen Sie Sauerteig - nein, nicht sauer, aber aus den höchsten Körnern, Butter und süß, dann wird es Shanezhki geben! Die Schwammmethode, Langzeitgärung, ziemlich viel Backen, Ausschlagen des Teigs - all dies verleiht den Shaniezhki Zärtlichkeit und Wohlbefinden und lässt sie nicht mehrere Tage alt werden. Wenn keine Vogelkirsche vorhanden ist, können Sie die Oberseite mit saurer Sahne einfetten, die leicht mit Mehl und Zucker vermischt ist - auch mit einem lokalen Rasierpinsel. Und jetzt möchte ich Sie mit dem Begriff "semeiskie" bekannt machen .... In poetischer Form ist N.A. Nekrasov in dem Gedicht "Großvater": Eine Handvoll Russen wurden zur Spaltung in eine schreckliche Wildnis verbannt, die Erde wurde ihnen Freiheit gegeben; Ein Jahr ist unmerklich vergangen - Kommissare gehen hin, und siehe da - das Dorf steht schon, Rigi, Scheunen, Scheunen! Der Hammer klopft in der Schmiede ... Wieder einmal, ein Jahr später besuchten wir, Ein neues Wunder wurde gefunden: Die Bewohner sammelten Brot aus dem zuvor kargen Land ... So wuchs nach und nach, in einem halben Jahrhundert, ein riesiger Posad heran - Wille und Arbeit des Menschen Wunderbare Diven erschaffen! Semeiskie ist ein sehr heller und alter Zweig des russischen Volkes - ein Partikel der präpetrinischen Moskauer Rus. Wer sind sie, warum sind sie in Transbaikalien gelandet und warum heißen sie so? In der zweiten Hälfte des 17. Jahrhunderts fanden radikale Veränderungen in der Geschichte Russlands statt. Zwei bedeutende Phänomene in der Geschichte Russlands: Schisma und Peter I. Der russische Herrscher wollte die Völker, die sich zur Orthodoxie bekennen (Slawen, Georgier, Armenier, Griechen), für Russland gewinnen. Zu diesem Zweck beschließt der Zar, die Gottesdienst- und Zeremonienformen zu reformieren und an die neugriechischen Vorbilder anzunähern, die bereits in anderen orthodoxen Zentren (Ukraine, Georgien, Armenien) übernommen wurden. Die Bücher wurden korrigiert, das Gehen wurde geändert, d der Gottesdienst in der Kirche. Einführung der Schreibweise des Namens Jesus mit zwei "und" alle Anpassungen wurden in Übereinstimmung mit den Riten der griechischen Kirche vorgenommen. Für viele Gläubige schien in Russland tatsächlich ein neuer Glaube eingeführt worden zu sein. Alle Unterstützer von Two-Fingered wurden 1656 mit Ketzern gleichgesetzt, exkommuniziert und verurteilt. Die Reform teilte die russische Kirche in zwei Lager der Orthodoxie: die dominante und die altgläubige. Altgläubige sind der Teil der russischen Bevölkerung, der Innovationen aufgegeben hat und weiterhin am alten Glauben, an den Ritualen und im Alltag festhält. Dafür waren sie härtesten Repressionen ausgesetzt, viele mussten auf brachliegendes Land am Terek, Don, jenseits des Urals, und viele ins Ausland, nach Polen, fliehen. In der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts wurden die Andersdenkenden auf Befehl von Katharina II. aus den Grenzen Polens, Weißrusslands und der Ukraine gewaltsam vertrieben. Ein unbekanntes Land erwartete sie, raues Sibirien, unberührtes Land. Sie ließen sich in ganzen Familien nieder, so dass sie später "Semeiskie" genannt wurden. Sie gewöhnten sich schnell an die raue sibirische Natur. Dank des außergewöhnlichen Fleißes der Semeiskys entstanden bald Dörfer von guter Qualität. Die immaterielle Kultur diente als ständige Stütze im schwierigen Schicksal der Semeiski oder Altgläubigen, die von der offiziellen Kirche und dem Staat ewig verfolgt wurden. Es dauerte etwa 240 Jahre. Semeiskie Transbaikalien ist fest im sibirischen Land verwurzelt und hat hier eine zweite Heimat gefunden. Semeiskih-Hütten sind hohe Holzbauten, sie werden innen und außen gestrichen und zweimal im Jahr gewaschen. Wenn Sie sich von außen nähern, können Sie das Fenster mit der Hand kaum erreichen. Rahmen und Gesimse vieler Hütten sind mit Schnitzereien verziert und bemalt. Vom 17.-18. Jahrhundert bis heute haben die Semeiskiys die alte Uniform unverändert beibehalten. Die Semeiski-Ethnographie gibt eine unauslöschliche Vorstellung von der Originalität und Originalität ihrer Kultur. Wir finden dies in ihrer Lebensweise, im Alltag, in der Kultur der Familie, in der Stärke der moralischen Prinzipien, in der Majestät ihrer Kleidung, in der Dekoration ihrer Wohnungen, in der Bemalung ihrer Geräte, Wohnräume . Bis heute bewahren sie den goldenen Fundus der russischen Volkskultur. Die traditionelle Volkskultur von Semeiski ist ein einzigartiges, unverwechselbares ethnokulturelles Phänomen. Der Wert von Semeiskiye als historisches und kulturelles Phänomen in Russland ist schwer zu überschätzen. Es gelang ihnen, die spirituelle Erfahrung zu bewahren, die bei anderen Gruppen des russischen Volkes tatsächlich verloren ging. Reliktcharakter haben die Volksgesangtraditionen, die ein Meisterwerk des mündlichen und immateriellen Erbes sind, ihren Ursprung in der alten russischen Musikkultur haben und deren Wurzeln bis ins Mittelalter zurückreichen. Das Können und die einzigartige Technik des polyphonen Gesangs, die viele spezielle Techniken einbezieht, verdienen höchstes Lob. Die ursprüngliche spirituelle Kultur des Bezirks Semeiski Tarbagataisky der Republik Burjatien in Paris stellt einen außergewöhnlichen Wert für eine neue Zivilisation dar und wurde im Mai 2001 in Paris von der UNESCO als „Meisterwerk des mündlichen und immateriellen Erbes der Menschheit“ erklärt und in die erste Liste aufgenommen der Organisation der Vereinten Nationen für Bildung, Wissenschaft und Kultur (UNESCO). Semeiskie gastfreundliche, gastfreundliche Menschen, lieben helle, fröhliche Farben. Die Farbgebung des Gesimses, der Fensterläden, der Platbands erfreut das Auge mit fröhlichen Farben. Dies spricht für die Vitalität der Menschen, ihr fröhliches Wesen und ihren Wohlstand. Die Küche von Semeyskiye bietet eine große Auswahl an Fleisch, Milchgerichten und Gebäck. Nach dem Besuch des Hofes der Semeiskys, nachdem sie Pasteten, Shanegs, Pfannkuchen, Kohlsuppe, Haferbrei probiert haben, wollen alle wieder zurückkehren. Um verlässliche Informationen über das Leben der im Distrikt Tarbagatai lebenden Menschen zu bekommen, muss man durch die Dörfer fahren: Tarbagatai, Kunalei, Desyatnikovo, Kuytun, man findet sich Ende des 19. Jahrhunderts auf einem typischen Altgläubigen wieder Straße. Nach dem Besuch des Museums, das im Tempel im Dorf Tarbagatai von Pater Sergei geschaffen wurde, können Sie Antiquitäten, Ikonen und Haushaltsgeräte sehen und die ferne Vergangenheit der Familie Semeiski berühren. Ich war dort, ich habe das vom Pfarrer selbst geschaffene Museum gesehen, ich habe mit Pater Sergius gesprochen - einem erstaunlichen Menschen - es gibt jetzt nur noch wenige solche Unsöldner ... Natürlich waren die Semeiskys selbst Gäste - viele arbeiten jetzt für den Tourismus Geschäft. Sie behandelten uns mit Gurken, sehr lecker, reichlich, patriarchalisch! Sie sangen und tanzten für uns, spielten Spiele - eine erstaunliche und unvergessliche Reise ... Deren Echo - mein Shanezhki - nach alten Rezepten ... Bediene dich - und komm zu uns, oder?!

Südlich der Hauptstadt Burjatiens, Ulan-Ude, liegt ein Land von seltener Schönheit: hohe Berge und Höhenzüge, jahrhundertealte Kiefernwälder, sandige Schluchten und Auen in Flusstälern. Hier befindet sich der Bezirk Tarbagatai. Die Transsibirische Autobahn Moskau-Wladiwostok führt durch Tarbagatai, ein wunderschönes Dorf der Altgläubigen. In 22 Dörfern und Städten der Region leben mehr als 18.000 Menschen. Dies ist hauptsächlich die russische altgläubige Bevölkerung - "Semeiskie".

Semeiskie ist ein sehr heller und alter Zweig des russischen Volkes - ein Partikel der präpetrinischen Moskauer Rus. Wer sind sie, warum sind sie in Transbaikalien gelandet und warum heißen sie so?
In der zweiten Hälfte des 17. Jahrhunderts fanden radikale Veränderungen in der Geschichte Russlands statt.
Zwei bedeutende Phänomene in der Geschichte Russlands: Schisma und Peter I. Der russische Herrscher wollte die Völker, die sich zur Orthodoxie bekennen (Slawen, Georgier, Armenier, Griechen), für Russland gewinnen. Zu diesem Zweck beschließt der Zar, die Gottesdienst- und Zeremonienformen zu reformieren und an die neugriechischen Vorbilder anzunähern, die bereits in anderen orthodoxen Zentren (Ukraine, Georgien, Armenien) übernommen wurden. Die Bücher wurden korrigiert, das Gehen wurde geändert, d der Gottesdienst in der Kirche.

Einführung der Schreibweise des Namens Jesus mit zwei "und" alle Anpassungen wurden in Übereinstimmung mit den Riten der griechischen Kirche vorgenommen. Für viele Gläubige schien in Russland tatsächlich ein neuer Glaube eingeführt worden zu sein. Alle Unterstützer von Two-Fingered wurden 1656 mit Ketzern gleichgesetzt, exkommuniziert und verurteilt. Die Reform teilte die russische Kirche in zwei Lager der Orthodoxie: die dominante und die altgläubige.

Altgläubige sind der Teil der russischen Bevölkerung, der Innovationen aufgegeben hat und weiterhin am alten Glauben, an den Ritualen und im Alltag festhält. Dafür waren sie härtesten Repressionen ausgesetzt, viele mussten auf brachliegendes Land am Terek, Don, jenseits des Urals, und viele ins Ausland, nach Polen, fliehen.
In der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts wurden die Andersdenkenden auf Befehl von Katharina II. aus den Grenzen Polens, Weißrusslands und der Ukraine gewaltsam vertrieben. Ein unbekanntes Land erwartete sie, raues Sibirien, unberührtes Land. Die ersten Altgläubigen, die 1766 aus Vetka vertrieben wurden, wurden in der Nähe von Werchneudinsk in den Dörfern Tarbagatai, Kuytun, B-Kunalei, Desyatnikovo und Burnashevo angesiedelt.
Sie ließen sich in ganzen Familien nieder, so dass sie später "Semeiskie" genannt wurden. Sie gewöhnten sich schnell an die raue sibirische Natur. Dank des außergewöhnlichen Fleißes der Semeiskys entstanden bald Dörfer von guter Qualität.
Die immaterielle Kultur diente als ständige Stütze im schwierigen Schicksal der Semeiski oder Altgläubigen, die von der offiziellen Kirche und dem Staat ewig verfolgt wurden.

Es dauerte etwa 240 Jahre. Semeiskie Transbaikalien ist fest im sibirischen Land verwurzelt und hat hier eine zweite Heimat gefunden. Semeiskih-Hütten sind hohe Holzbauten, sie werden innen und außen gestrichen und zweimal im Jahr gewaschen. Wenn Sie sich von außen nähern, können Sie das Fenster mit der Hand kaum erreichen. Rahmen und Gesimse vieler Hütten sind mit Schnitzereien verziert und bemalt. Vom 17.-18. Jahrhundert bis heute haben die Semeiskiys die alte Uniform unverändert beibehalten.

Die traditionelle Volkskultur von Semeiski ist ein einzigartiges, unverwechselbares ethnokulturelles Phänomen. Der Wert von Semeiskiye als historisches und kulturelles Phänomen in Russland ist schwer zu überschätzen. Es gelang ihnen, die spirituelle Erfahrung zu bewahren, die bei anderen Gruppen des russischen Volkes tatsächlich verloren ging. Reliktcharakter haben die Volksgesangstraditionen, die ein Meisterwerk des mündlichen und immateriellen Erbes sind, die ihren Ursprung in der alten russischen Musikkultur haben und deren Wurzeln bis ins Mittelalter zurückreichen.

Das Können und die einzigartige Technik des polyphonen Gesangs, die viele spezielle Techniken einbezieht, verdienen höchstes Lob.
Die ursprüngliche spirituelle Kultur des Bezirks Semeiski Tarbagataisky der Republik Burjatien in Paris stellt einen außergewöhnlichen Wert für eine neue Zivilisation dar und wurde im Mai 2001 in Paris von der UNESCO als „Meisterwerk des mündlichen und immateriellen Erbes der Menschheit“ erklärt und in die erste Liste aufgenommen der Organisation der Vereinten Nationen für Bildung, Wissenschaft und Kultur (UNESCO).

Nach dem Besuch des Museums, das im Tempel im Dorf Tarbagatai von Pater Sergei geschaffen wurde, werden Sie Antiquitäten, Ikonen, Haushaltsgeräte sehen und die ferne Vergangenheit der Familie Semeiski berühren.

Ltd. bietet touristische Routen in den Dörfern an, in denen Altgläubige leben.

Unter den bekannten Methoden des Kochens und Essens dominierten die Traditionen der Russen, der Einfluss der ukrainischen Küche war stark. Bei den Methoden der Verarbeitung, Lagerung und Konservierung von Lebensmitteln gibt es viele Anleihen an die Kochkunst der Völker des Kaukasus, Zentralasiens, der Wolgaregion, Sibiriens und des Fernen Ostens. Die bei den Kosaken bekannten Methoden des Kochens und Aufbewahrens von Lebensmitteln und Mahlzeiten unter Feldbedingungen ähneln denen der russischen Bevölkerung verschiedener Regionen und nichtrussischer Völker in den Außenbezirken Russlands (Einfrieren von Fleisch, Fisch, Knödeln, Milch , Trocknen von Hüttenkäse, Gemüse, Obst und Beeren usw. usw.). Sauerteigbrot mit Hefe oder Sauerteig war das am weitesten verbreitete Brot. Brot wurde in einem russischen Ofen (auf einem Herd oder in Formen) gebacken, Kuchen, Torten, Shangi, Brötchen, Pfannkuchen, Pfannkuchen und mehr wurden aus Sauerteig gebacken. Die Ural-Kosaken haben Eier zu Brot gebacken, das für die Reise bestimmt war. Pasteten sind ein festliches und alltägliches Gericht, das mit Fisch, Fleisch, Gemüse, Getreide, Obst, Beeren, einschließlich wilder Beeren, gefüllt ist.

Ungesäuerter Teig wurde zum Backen von Fladen (frisches Essen), Bursaks, Koloboks, Knyshs, Makans, Nüssen, Rosants (Reisig) verwendet. Sie wurden in einem russischen Ofen gekocht oder in Öl gebraten. Fladenbrote wurden oft in einer Pfanne ohne Fett gekocht, ähnlich den Traditionen des Backens bei den Nomadenvölkern Zentralasiens. Aus Sauerbrand-Teig wurden Brötchen und Brezeln hergestellt. Gerichte aus Mehl, das in kochendem Wasser gebraut wurde - Zatiukha, Djurma, Balamyk, Salamat - bildeten die Grundlage der mageren Ernährung und wurden beim Fischen, unterwegs, bei der Heuernte zubereitet. Galushki, Knödel, Nudeln, Knödel gehörten zu den Gerichten des alltäglichen und festlichen Tisches. Kulaga wurde auch aus Mehl gekocht (Mehl wurde mit Fruchtbrühe gebraut), Gelee für Gedenk- und Fastenmahlzeiten. Getreide spielte eine wichtige Rolle in der Ernährung; Getreide in Wasser und Milch, Gemüse (Kürbis und Karotten) wurden hinzugefügt. Auf der Basis von Brei bereiteten sie Gerichte wie Pudding - Hirse (aus Hirse und Reis) unter Zugabe von Eiern und Butter zu. "Brei mit Fisch" war unter den Ural-, Don-, Terek- und Astrachan-Kosaken bekannt.

Milchgerichte sind ein wichtiger Bestandteil Ihrer täglichen Ernährung. Sauermilch war die Grundlage für die Zubereitung vieler Gerichte. Aryan (ayran) wurde daraus hergestellt - ein Getränk zum Durstlöschen, Milch, Syuzbe, wie Feta-Käse. Getrockneter Käse war bei vielen Truppen üblich. Die Kuban-Kosaken stellten Käse ähnlich den Traditionen der Adyghe-Küche her. Kaimak (im russischen Ofen geschmolzene Sahne) wurde vielen Gerichten zugesetzt und verleiht ihnen einen besonderen Geschmack. Remchuk, Sarsu - Gerichte aus Sauermilch, die von Nomadenvölkern übernommen wurden, waren bei den Ural-, Astrachan- und Don-Kosaken üblich. Varenets, fermentierte Backmilch, Sauerrahm und Hüttenkäse wurden ebenfalls aus Milch hergestellt.

Fischgerichte sind die Nahrungsgrundlage für die Don-, Ural-, Astrachan-, Sibirier-, Amur- und teilweise Kuban-Kosaken. Der Fisch wurde gekocht (Fischsuppe, Shcherba), gebraten (Braten) und im Ofen geschmort. Aus Fischfilets wurden Koteletts und Kalbfleisch zubereitet - ein Gericht, das auch bei den Pomoren und Russkoje Ustje bekannt ist. Auf der festlichen Tafel wurden Fischpasteten, Aspik und gefüllter Fisch serviert. Koteletts und Frikadellen wurden aus Kaviar von kleinen Fischen hergestellt. Der Fisch wurde getrocknet, geräuchert, getrocknet (Balyk).

Fleisch wurde verwendet, um erste Gänge (Borschtsch, Kohlsuppe, Nudeln, Eintopf, Suppe), zweite Gänge (Braten mit Gemüse, Braten, Feuer) und Füllung für Pasteten zuzubereiten.

Gemüse- und Obstgerichte waren sehr abwechslungsreich. Das beliebteste Gemüsegericht bei den Kuban-, Don- und Terek-Kosaken war Borschtsch mit Fleisch, bei den Ural-Kosaken - Kohlsuppe aus Fleisch, Kohl, Kartoffeln und Getreide. Karotten, Kürbiskerne, Krautsalat, Bratkartoffeln gehörten zum täglichen Speiseplan. Die Kuban- und Terek-Kosaken bereiteten Gerichte aus Auberginen, Tomaten, Paprika und anderen zu, ähnlich den Traditionen der kaukasischen Küche. Die Ural-Kosaken stellten trockene Melonen wie die Turkmenen her, nur nachdem sie in der Sonne getrocknet wurden, wurden sie in einem russischen Ofen gequält. Gemüsegerichte mit Kwas (Okroschka, geriebener Rettich) waren bei Sibirien, Transbaikal, Orenburg, Ural und Donkosaken beliebt. Melonen und Kürbisse – Wassermelonen, Melonen und Kürbisse – dominierten im Sommer den Speiseplan der Kosaken vieler Truppen. Wassermelonen und Melonen wurden gesalzen. Gesalzene Tomaten, Gurken und Kohl wurden mit dem Fruchtfleisch einer Wassermelone gegossen. Bekmes war ein weit verbreitetes Gericht aus Wassermelone und dieser Melasse bei den Don, Astrachan, Ural und anderen Kosaken. Die Kosaken von Terek und Kuban fügten ihren Gerichten würzige Gewürze aus lokalen Kräutern hinzu.

Überall wurden Wildpflanzen (Schlehe, Kirsche, Johannisbeere, Kirschpflaume, Äpfel, Birnen, Nüsse, Hagebutten) verwendet. Mamalyga wurde aus Mais (Terek- und Kuban-Kosaken) gekocht, in einem russischen Ofen gedämpft und gekocht. Aus Bohnen, Erbsen und Bohnen wurden Müsli und flüssige Speisen gekocht. Vogelkirsche wurde von den Transbaikal-Kosaken häufig verwendet, gebackener Lebkuchen (kursun), der als Füllung für Pasteten diente.

Die Getränke waren vielfältig: Kwas, Kompott (uzvar), mit Wasser verdünnte Sauermilch, mit Honig gefüttert, Schnaps aus Süßholzwurzel und andere. Am festlichen Tisch wurden berauschende Getränke serviert: Maische, Sauer, Chikhir - junger Traubenwein, Mondschein (gorilka). Tee war bei den Kosaken sehr beliebt. Alle festlichen und oft täglichen Mahlzeiten endeten mit Tee. Die Kosaken der Trans-Baikal-Armee tranken Tee mit "Tünche" aus Milch, Butter und Eiern und fügten Weizenmehl und Hanfsamen hinzu. Altgläubige im späten 19. - frühen 20. Jahrhundert das Verbot der Verwendung von Tee, gebrauten Wildkräutern und Wurzeln beachtet.

Bis Ende des 19. - Anfang des 20. Jahrhunderts. die Existenz einer großen ungeteilten Familie ist charakteristisch für die Kosaken. Sein langfristiger Erhalt wurde durch die besondere soziale Stellung der Kosaken und die besondere Lebensweise erleichtert: die Notwendigkeit, große Grundstücke zu bewirtschaften, die Unmöglichkeit, eine junge Familie während des Dienstes oder vor Beginn des Dienstes zu trennen, die Isolation des Familienlebens. Die Kosaken der Donskoy-, Uralsky-, Tersky- und Kuban-Truppen hatten Familien von 3-4 Generationen, deren Zahl 25-30 Personen erreichte. Neben Großfamilien waren auch Kleinfamilien bekannt, bestehend aus Eltern und unverheirateten Kindern. Die Klassenisolation der Kosaken im 19. Jahrhundert schränkte den Kreis der ehelichen Bindungen erheblich ein. Ehen mit Gebietsfremden und Vertretern lokaler Völker waren auch zu Beginn des 20. Jahrhunderts äußerst selten. Spuren der Ehebündnisse der Kosaken mit nichtrussischen Völkern in der Frühzeit der Existenz der Kosakengemeinschaften lassen sich jedoch im anthropologischen Typus der Don-, Terek-, Ural- und Astrachan-Kosaken nachweisen.

Das Familienoberhaupt (Großvater, Vater oder älterer Bruder) war der souveräne Führer der ganzen Familie: Er verteilte und kontrollierte die Arbeit ihrer Mitglieder, alle Einkünfte flossen ihm zu, er hatte die alleinige Macht. Die Mutter hatte in Abwesenheit des Besitzers eine ähnliche Position in der Familie inne. Die Besonderheit der Familienstruktur der Kosaken war die relative Freiheit einer Kosakenfrau im Vergleich beispielsweise zu einer Bäuerin. Auch die Jugend in der Familie genoss größere Rechte als die Bauern.

Das langfristige Zusammenleben der landwirtschaftlichen, industriellen und militärischen Kosakengemeinschaften bestimmte viele Aspekte des gesellschaftlichen und spirituellen Lebens. Die Bräuche der Kollektivarbeit und der gegenseitigen Hilfeleistung manifestierten sich in der Vereinigung von Zugtieren und Geräten für die Zeit dringender landwirtschaftlicher Arbeiten, Fanggeräten und Fahrzeugen während des Fischfangs, gemeinsamer Beweidung, freiwilliger Hilfe beim Bau eines Hauses usw. Kosaken sind charakterisiert durch Traditionen der gemeinsamen Freizeitgestaltung: öffentliche Mahlzeiten nach Beendigung der landwirtschaftlichen oder kaufmännischen Arbeit, Verabschiedung und Begegnung mit den Kosaken aus dem Dienst. Fast alle Ferien wurden von Wettbewerben im Fällen, Schießen, Reiten begleitet. Charakteristisch für viele von ihnen waren "Begräbnisspiele", inszenierte Militärschlachten oder kosakische "Freie". Spiele und Wettkämpfe wurden oft auf Initiative der Militärverwaltung durchgeführt, insbesondere der Pferdesport. Unter den Donkosaken war es Brauch, an Fastnacht "mit einem Banner zu gehen", wenn der auserwählte "Vatazhny Ataman" mit einem Banner um die Häuser der Dorfbewohner ging und Erfrischungen von ihnen annahm. Bei der Taufe wurde der Junge "in die Kosaken eingeweiht": Sie legten ihm einen Säbel um und setzten ihn auf ein Pferd. Gäste brachten dem Neugeborenen Pfeile, Patronen, eine Waffe (bei den Zähnen) und hängten sie an die Wand.

Die bedeutendsten religiösen Feiertage waren Weihnachten und Ostern. Patronatsfeste wurden weithin gefeiert. Der Tag des Heiligen - der Schutzpatron der Armee galt als allgemeiner Feiertag.

Landwirtschaftliche und kalendarische Feiertage (Weihnachten, Fastnacht und andere) bildeten einen wichtigen Bestandteil des gesamten festlichen Rituals, sie spiegelten Spuren des vorchristlichen Glaubens wider. In den festlichen Ritualspielen wird der Einfluss der Kontakte zu den Turkvölkern nachgezeichnet. Bei den Ural-Kosaken im 19. Jahrhundert gehörte zu den festlichen Vergnügungen die bei den Turkvölkern bekannte Unterhaltung: Sie mussten ohne Hilfe der Hände eine Münze mit Mehlsuppe (balamyk) vom Boden des Topfes holen.

Die Besonderheit des Kosakenalltags bestimmte das Wesen der mündlichen Poesie. Lieder waren das am weitesten verbreitete Folklore-Genre unter den Kosaken. Die Traditionen des Chorgesangs waren tief verwurzelt. Die weit verbreitete Verwendung des Liedes wurde durch das Zusammenleben in Kampagnen und in Trainingslagern, die landwirtschaftliche Arbeit der ganzen "Welt" erleichtert.

Die Militärbehörden förderten die Begeisterung der Kosaken für den Chorgesang, gründeten Chöre, organisierten die Sammlung alter Lieder und veröffentlichten Textsammlungen mit Partituren. In den Dorfschulen wurde den Schulkindern musikalische Bildung vermittelt, die Grundlage des Liederrepertoires bildeten alte historische und heroische Lieder, die mit bestimmten historischen Ereignissen verbunden waren, sowie solche, die das militärische Leben widerspiegelten. Rituelle Lieder begleiteten die Feiertage des Kalenders und des Familienzyklus, Liebes- und Comiclieder waren beliebt. Unter dem Einfluss der Stadt verbreiteten sich zu Beginn des 19. Jahrhunderts „grausame“ Romanzen und literarische Veränderungen. Neben anderen Genres der Folklore waren historische Legenden, Epen und toponymische Geschichten weit verbreitet.

Aus der Geschichte des russischen Backens

Russische Feiertage waren schon immer eine erstaunliche Kombination aus Hochgefühl mit einfachen Tischfreuden. Einfache Leckereien galten schon immer für unsere Vorfahren als unverzichtbarer Bestandteil jeder Feier. Nur ein Leckerbissen galt schon immer für unsere Vorfahren als unverzichtbarer Bestandteil jeder Feier. Und wenn wir in unsere grauhaarige Antike blicken, stoßen wir heute manchmal überraschend nahe auf Bilder.

„Das russische Volk sehnt sich nach den Feiertagen, und in diesen zwei Wochen von Weihnachten bis zum Dreikönigstag wird niemand arbeiten. Für die meisten Menschen kamen Weihnachtslieder - Pfannkuchen und Pfannkuchen " - die Zeit für gegenseitige Leckereien, Spaß und Freude kam.

Wenn unser Zeitgenosse in diesem Zitat aus dem Buch von 1899 etwas zustimmt, dann geht es um Arbeit. Es scheint, dass die ausführlichen Streitigkeiten zwischen Ministern und Abgeordneten - ob es nun viele oder nur 10 Tage Neujahr sind - von unseren Vorfahren längst beigelegt wurden. Die Tradition eines langen, gemächlichen Feierns und gegenseitigen Schmausens zu Weihnachten war in Russland unerschütterlich.

Ab 1700 verschmolz Weihnachten dank des Dekrets von Peter dem Großen (der beschloss, den Gregorianischen Kalender in Russland einzuführen) tatsächlich mit der Feier des neuen Jahres. "Carols", "Carols" - wir alle erinnern uns an diesen alten heidnischen Brauch. Aber natürlich sind Weihnachtslieder in der Erinnerung moderner Menschen Weihnachtslieder, das sind Kinder, die an die Tür klopfen, in der Hoffnung, Süßigkeiten und Süßigkeiten zu bekommen. Beeilen Sie sich jedoch nicht. Nicht so einfach. Auch Weihnachtslieder sind ein sehr einfaches, anspruchsloses Gericht, das schon lange für den Urlaub gebacken wird. Heute ist es fast vergessen, aber jeder kannte es vor 200-300 Jahren. "Weihnachtslieder", "Toren" oder "Freshfood" sind eine Art Pasteten aus ungesäuertem Roggenteig.

Für den Teig nehmen Sie ein Roggenmehl oder die Hälfte Weizenmehl, 2 Gläser Mehl, 1 Glas Flüssigkeit (Wasser, Milch, Joghurt), Salz auf eine Messerspitze. Den Teig kneten und 20-30 Minuten "ruhen" lassen, mit einer Serviette abdecken, damit er nicht austrocknet. Dann den Teig zu einem Seil rollen, in gleiche Teile schneiden, Kugeln aufrollen und daraus dünne Kuchen rollen, ihnen eine runde oder ovale Form geben. Die Füllung auflegen und die Ränder zusammendrücken oder falten. Die Füllung kann aus Beeren bestehen: ein Glas Beeren (Heidelbeeren, Erdbeeren, Himbeeren usw.) 2 EL. l. Zucker, sowie Kartoffeln, Karotten, Hüttenkäse, Käse oder Feta, Pilze, Brei. "Weihnachtslieder" werden bei einer Temperatur von 200-220 Grad gebacken. Fertige heiße Kuchen werden mit zerlassener Butter eingefettet.

Und wenn „Weihnachtslieder“ und „Tore“ mehr oder weniger bekannt sind, dann ist „Sweet Food“ für viele generell eine leere Floskel. Es wird erwähnt, dass sie in der Provinz Jaroslawl ausgebildet wurden.

Im Allgemeinen sind Teiggerichte die charakteristischsten unserer historischen Küche. Und vor allem eine festliche Haustür. Vielleicht hat sich kein russischer Historiker so ausführlich mit der Beschreibung unserer alten Küche beschäftigt wie Nikolai Kostomarov. In seiner "Skizze des häuslichen Lebens des russischen Volkes im 16. und 17. Jahrhundert" (1887) gab er sehr detaillierte Merkmale unserer kulinarischen Gerichte, Zubereitungs- und Verarbeitungsmethoden der Produkte an. Es gibt einen ganzen Abschnitt über Kuchen:

„Von den aus Teig hergestellten Speisen nehmen Pasteten den ersten Platz ein. Übrigens wurden sie gebacken, sie waren verdreht und Herd. Die Herde waren immer aus rotem Teig, manchmal aus gesäuertem Teig, manchmal aus ungesäuertem Teig. Mehl war für sie entweder körniger oder zerkleinerter Weizen, je nachdem, wie wichtig der Tag der Zubereitung war; Roggenkuchen wurden auch gebacken. Im Allgemeinen hatten alle russischen Pasteten in den alten Tagen eine längliche Form und unterschiedliche Größen; Große hießen Torten, kleine Torten."

Das Wort „eng“ ist dem heutigen Leser unbekannt. Inzwischen, vor 150-200 Jahren, war es durchaus brauchbar. Wir lesen zum Beispiel "Wörterbuch der Russischen Akademie". Also "gesponnen - gekocht durch Strecken (Braten) in Öl".

Partypasteten sind eine der besten Traditionen unserer Küche. Traditionen sind sehr alt, im Laufe der Jahrhunderte verloren gegangen. Vor allem viele Backwaren wurden zeitlich auf die kirchlichen Feiertage der Stadt abgestimmt.

„Die Pasteten wurden mit verschiedenen Füllungen gebacken: Eier, Kohl, Fisch, Pilze, Reis, Erbsen usw. Man muss denken, dass es auch Pasteten mit Füllung gab, es gab auch Kulebyaki – ein altes und beliebtes russisches Essen, das viele Erfindungen aus Übersee übertrifft was den Kuchenteil angeht. - Süße Pasteten, auf Zucker gekocht, mit Rosinen, Marmelade und würzigen Wurzeln, ersetzten damals die heutigen Konditoreien und wurden Levashniki genannt. Sie waren wie Rohre geformt. - Sie aßen auch Herdpasteten mit Zucker, Fleisch, Eiern, Käse, Garn mit Zucker, Garn mit Käse, Garn sauer mit Käse. „Die Russen liebten Pasteten sehr, was zu dem Sprichwort führte: Die Hütte ist nicht rot von Ecken, sondern rot von Pasteten“.

Außerdem ist das Backen ein sehr eng mit den Regionen Russlands verbundenes Thema. Einfach gesagt, jede Provinz hat ihre eigenen Kuchen. In Kostroma gibt es Preseniks, Presenets, für die ein dicker Teig mit Hefe aus Weizenmehl, Milch und Eiern geknetet wurde. Sie wurden mit Rosinen, Reis, Pockennarben, Eiern gefüllt, "repariert" und in Form von Pasteten gebraten. Sie backten ungesäuerte Kekse in Form einer runden Brezel - Vitushka, Kulichka, Shishulya, Gogul, Swirl. Und aus Bündeln ungesäuertem Teig - Kekse in Form einer Spirale, Schleifen, Achter.

Kekse in Form von Vögeln - Lerchen, Krähen, Enten, Staren - wurden in der Provinz Wladimir gebacken.

In der Provinz Archangelsk, wie auch anderswo, gingen die Kinder zu Weihnachten zu Weihnachtsliedern, für die sie Shangi und Kalachi erhielten. An der pommerschen Küste wurde ein solcher Umweg allgemein als "Schangi-Lob" bezeichnet. Auf der Nördlichen Dwina wurden Kinder mit Rehwild-förmigen Keksen in Form von Kühen, Ziegen und anderen Tieren verwöhnt.

Und natürlich ist der Hauptfeiertag zum Backen von Teig Fasching. Es gilt zu Recht als eines der „kulinarischsten“ des ganzen Jahres. Pfannkuchen, Pfannkuchen, Pfannkuchen! Weizen, Buchweizen, Haferflocken, Hirse, Vanillepudding, Hefe ... Wir sagen "Pfannkuchenwoche" - wir meinen "Pfannkuchen". Diese fröhlichen Tage sind längst von ihrem köstlichen Duft gesättigt. Früher, schreiben sie in alten Büchern, am Sonntag vor der Käsewoche, „gingen die ältesten Frauen der Familie zum Fluss, See oder zum Brunnen, leise von den anderen weg und forderten den Monat auf, aus dem Fenster zu schauen und auf den Teig blasen, sie haben ihn aus dem Schnee zubereitet“.

Und wie sie früher Pfannkuchen aßen! Lesen Sie es selbst. Dies ist ein Auszug aus dem Buch des berühmten russischen Ethnographen A. V. Tereshchenko:

„Die ganze Woche backen sie Pfannkuchen aus Buchweizen- oder Weizenmehl in Butter, Milch und Eiern, rund, im gesamten Volumen einer Pfanne; Pfannkuchen sind nicht mehr als eine Tee-Untertasse, dünn, leicht und meist aus Milch und Eiern, allein aus Weizenmehl, werden Pfannkuchen genannt. In reichen Häusern wird flüssiger Kaviar zu Pfannkuchen serviert. In Little Russia und angrenzenden Orten werden die gleichen Pfannkuchen gebacken und Knödel zubereitet. Dies sind kleine Pasteten, ähnlich den sibirischen Knödeln, mit dem Unterschied, dass sie mit frischem Hüttenkäse gefüllt und dann einige Minuten in kochendes Wasser getaucht, aus dem Wasser genommen und sofort heiß serviert werden: Sie werden mit Butter, Butter und Sauerrahm gegessen Creme. Pfannkuchen werden überall heiß serviert; wer erkaltet ist, verliert seine Würde. Es gibt Blinomer, die nur heiße essen, die sich Zunge und Mund verbrennen, aber die Butter macht sie weich. Die weit verbreitete Verwendung von Pfannkuchen in Butter und Wodka hat das Sprichwort hervorgebracht: Nicht das Leben, sondern Fastnacht.

Übrigens, wenn Sie es bemerkt haben, sind echte russische Pfannkuchen Buchweizen. Heute sind wir alle daran gewöhnt, sie aus Weizenmehl herzustellen, aber früher wurde es nur selten verwendet. Was im Allgemeinen leicht zu erklären ist: Selbst Weißbrot war eher ein festlicher Genuss.

Und natürlich die übliche Assoziation - "zur Schwiegermutter für Pfannkuchen". Woher kommt sie? Tatsache ist, dass in Russland junge Familien, die sich nach der Hochzeit von ihren Eltern trennten, wirklich eine solche Tradition hatten. Die Schwiegermutter brachte den Töchtern bei, Pfannkuchen zu backen. Alles notwendige Zubehör war im Voraus verstaut: ein Tagan, Bratpfannen, eine Schöpfkelle und ein Kübel für Teig. Das heißt, er musste eine Tüte Buchweizenmehl und Kuhbutter mitbringen. Eine Einladung einer Schwiegermutter galt als große Ehre. Die Missachtung dieser Sitte durch den Schwiegersohn galt als Schande und Beleidigung und war der Grund für eine mögliche Feindschaft zwischen ihm und der Schwiegermutter.

Allerdings sollte man nicht davon ausgehen, dass die Pfannkuchentradition zur Fastnacht überall in Russland existierte. Hier ist, was dieselbe Ekaterina Avdeeva (eine berühmte russische Kochspezialistin des 19. aladias, an Fasching werden Garne gebacken und früher wurde in fast jedem Haushalt, der nur ein Vermögen hatte, Reisig gebacken, eine Art Kuchen ... ".

„Ich werde ein paar Worte über meine alten Lieblingsspeisen sagen, die bis heute überlebt haben. Buchweizenpfannkuchen gehören zu den ersten und werden in Kursk ausgezeichnet zubereitet und mit Butter, Sauerrahm, Kaviar und Oliven gegessen; die Backwaren mit Eiern bestreuen oder mit frischem Hüttenkäse bestreichen und während des Fastens mit Zwiebeln, in Öl gebraten oder Snacks bestreuen.

Diese für heute unerwartete Beobachtung wird übrigens nicht nur von ihr gemacht. Pfannkuchen gibt es in Russland natürlich schon lange. Eine andere Sache ist, dass sie nicht immer genau als Leckerbissen für Ölsaaten verwendet wurden. Sagen wir noch mehr: Bis ins 16. Jahrhundert gibt es keine schriftlichen Hinweise darauf. Das heißt, es gab Fastnacht und es gab Pfannkuchen. Aber insbesondere darüber kann man bei dem berühmten russischen Historiker Nikolai Kostomarov (1817 - 1885) nachlesen:

„Pfannkuchen waren kein Fastnachtszubehör wie heute, - das Symbol der Buttermilch waren Käsepasteten und Reisig, - gestreckter Teig mit Butter. Sie haben auch Teigkegel, Levashniki, Backwaren, Nüsse gebacken: Alle diese Arten wurden in Öl serviert; die gleichen Gerichte wurden während des Fastens mit Pflanzenöl zubereitet.

So das bekannte "Domostroy" (Mitte des 16. Jahrhunderts) und das viel weniger beliebte "Gemälde königlicher Gerichte" (1610 - 1613) - all dies kam ohne "Pfannkuchen"-Assoziationen für die Fastnacht aus. Und dafür gibt es eine einfache Erklärung. Tatsache ist, dass das Neujahr in Russland, wie in vielen anderen Ländern der Welt, ursprünglich ein Frühlingsurlaub war. Nach alter Tradition wird es seit langem Anfang März gefeiert. Und in diesem Sinne ging ihr einfach die heidnische Fastnacht (oder Komödie, wie sie damals hieß) voraus. Dies setzte sich in Russland etwa bis zum Ende des 15. Jahrhunderts fort, als 1492 Großfürst Iwan III.

Gleichzeitig etablierte die Kirchenleitung statt eines heidnischen Feiertags einen eigenen und verschiebt dafür bewusst die Grenzen der Fastenzeit. Auch der Begriff „Fasnacht“ selbst taucht erst im 16. Jahrhundert auf. Der Zeitraum des altslawischen Feiertags wurde auf eine Woche verkürzt. Und sie wurde während der ersten Woche des erleichterten Fastens, das im Kirchenkalender "Käse" oder "Leeres Fleisch" genannt wurde, vor der Großen Fastenzeit bewegt.

So habe die Kirche einerseits "den heidnischen Aberglauben besiegt". Auf der anderen Seite hat es die Volkstradition bewahrt, reichlich Tische mit allen Arten von Speisen zu decken. Essen Sie eine Vielzahl von Milchprodukten: Sauerrahm, Sahne, Hüttenkäse, Butter, Milch sowie Eier, Fisch, verschiedene Müsli, Kuchen, Pfannkuchen. Danach wurde Fastnacht vollständig zu einem christlichen religiösen Feiertag. Und sein Name entsprach dem orthodoxen Brauch: Fleisch ist bereits von Lebensmitteln ausgeschlossen und Milchprodukte können noch verzehrt werden - also werden Butterpfannkuchen gebacken.

Pfannkuchen, Kuchen, Shangi und Käsekuchen – all diese Namen in der russischen Küche sind unzählig. Unsere Backwaren haben zu Recht einen ganz eigenen Platz in der russischen Küche erobert. Und gleichzeitig dieses kulinarische von uns zu einer absolut einzigartigen Seite im Buch der Weltgastronomie gemacht.