Холодний спосіб у банках. Як солити рижики на зиму, щоб були хрусткими, ароматними, смачними — холодний спосіб

Найбільш зручні та прості в процесі засолювання гриби – це рижі. Це зумовлено тим, що вони не потребують особливої ​​підготовки. Деякі грибники не бачать сенсу в їх засолюванні, і вживають у свіжому вигляді. Але для тих, хто любить запастися солоними грибочками, існує кілька рецептів, як правильно засолити рижики.

Перед тим як почати готувати рижики, а точніше – солити, необхідно зайнятися їхньою підготовкою. Важливо, в першу чергу, їх перебрати, видаляючи пошкоджені екземпляри, що володіють іншими дефектами.

Зверніть увагу! Бажано для засолювання підбирати рижики однакового розміру, оскільки вони будуть рівномірно просалюватися, зберігаючи при цьому соковитий та пружний стан.

Очищаємо рижики для засолювання

Перед тим, як приступити до очищення рижиків, важливо знати, що не варто відкладати із цим заняттям, оскільки у домашніх теплих умовахгриби дуже швидко починають псуватися, стає в'ялими, і весь аромат лісу випаровується в повітря. До того ж такі гриби навіть можуть стати небезпечними.

Як чистити гриби – залежить від майбутнього варіанта їхнього використання. У деяких випадках доводиться відварювати або вимочувати рижики, інші варіанти вимагають лише сухого очищення.

Досвідчені грибники приступають до чищення рудиків безпосередньо у лісі. Для цього буде потрібно лише маленький гострий ніж, яким видаляються дефектні місця і вичищаються найбільш сильні забруднення, такі, як бруд, що налип. Також відразу ж потрібно видалити загрубілу частину грибний ніжки. Завдяки цьому можна відразу розглянути можливість ураження продукту хробаками.

Чищення грибів відварюванням підходить лише у разі консервування гарячим способом, що передбачає термічну обробку. Для цього необхідно залити рижі водою, трохи підсолити і відварити протягом 5 хвилин.

При холодному способі соління знадобиться і Попередня обробкахолодного типу.

Замочуємо гриби

У початківців і недосвідчених господарок часто виникає питання, а чи потрібно перед засолюванням вимочувати рижики, і як це зробити правильно. І, як говорилося раніше, для холодного способу соління цей процес необхідний.

Полягає він у наступних етапах:

  1. Спочатку потрібно видалення налиплої бруду і листя. У цьому допоможе звичайна кухонна губка, чиста волога тканина. Також чудово впорається із брудом між пластинами стара зубна щітка.
  2. Видалити нижню частину ніжок, що огрубіла, і в глибокій ємності промити грибочки.
  3. Злити брудну воду, залити чистою і додати до неї 2 столові ложки солі. При виборі ємності для миття грибів важливо звернути увагу на те, що вона повинна бути виготовлена ​​з неметалевого матеріалу.
  4. Залишити у тій воді гриби на кілька годин. Потім злити воду і додатково промити рижі під проточною холодною водою. Залишити на деякий час для виходу зайвої вологи.

Тепер можна приступати до засолювання грибів.


Особливості засолювання рудиків (щоб вони не потемніли)

У процесі консервування грибів, особливо якщо питання стосується домашніх умов, часто трапляється така проблема, як зміна первинного зовнішнього вигляду, а саме їх почорніння. Найчастіше це відбувається у процесі вимочування, варіння чи маринування. Але це не означає, що продукт надалі вживати не можна.

Необхідно перевірити продукт на предмет цвілі та неприємного запахуі, за відсутності таких, сміливо використовувати.

Розглянемо, що є причиною такої зміни рыжиков:

  • Деякі грибочки в процесі приготування можуть не повністю покриватися розсолом. При контакті з повітрям відбувається зміна забарвлення. Надалі солоні гриби можна використовувати без побоювань.
  • Можливість присутності різних видіврижиків. Ялинові гриби, після термічної обробки, обов'язково набудуть чорного кольору.

  • Використання в процесі приготування помірної кількості приправ. Особливо це стосується кропу, застосування якого зазвичай призводить до появи чорного кольору у грибів.
  • Тривале зберігання перед обробкою та приготуванням.

Рецепт маринованих рудиків у скляних банках

Засолювання рудиків у різного об'єму скляні банкивикористовується найчастіше. Це зумовлено тим, що їх простіше зберігати у квартирних умовах. Важливо зробити це правильно, щоб грибочки не забродили та не зіпсувалися.

Для цього способу знадобиться наступний перелік інгредієнтів:

  • рижики – 2 кілограми;
  • кухонна сіль - 1 ½ столових ложки;
  • цукровий пісок- ½ столової ложки;
  • чорний перець – 10 горошин;
  • лавровий лист- 5 штук;
  • дев'ятивідсотковий оцет – 50 мілілітрів;
  • очищена вода - ½ літра;
  • цибуля – 2 головки.

Поетапний процес маринування:

  • Попередньо підготовлені (очищені та промиті) рижики залити холодною водою, додати очищені цибулини в цілому вигляді та відправити на плиту. Довести до кипіння.
  • Варити протягом 20 хвилин, а потім злити воду через друшляк. Залишити для виходу зайвої вологи, заздалегідь викинувши цибулю.
  • Налити в каструлю 1/2 літра води, довести до температури кипіння, а потім викласти в неї гриби. Варити протягом 5 хвилин|мінути|.

  • Додати до рижиків лавровий лист, чорний перець, цукровий пісок, кухонну сіль. Проварити 2 хвилини та додати оцет. Ще варити протягом 3 хвилин|мінути|.
  • У банки, які попередньо пройшли стерилізацію, розподілити рижики, залити маринадом і герметично закрити також простерилізованими кришками.
  • Поставити вгору дном банки, загорнути в теплу тканину і не чіпати до охолодження. Для зберігання краще використовувати затемнений підвал з температурою не більше +10?

Виходить дуже смачно. За кілька днів грибочки можна буде вже скуштувати.

Гарячий спосіб засолювання в домашніх умовах

Гарячий спосіб домашнього засолюваннясмачненьких рудиків є більш тривалим і трудомістким. Тут основою береться термічна обробка продукту. Основна перевага методу полягає в тому, що для приготування підійдуть навіть екземпляри не першої свіжості. Також немає потреби у підборі грибочків однакового розміру.

Для засолювання потрібні такі компоненти:

  • 5 кілограм рудиків;
  • 250 грам кухонної солі;
  • бутони гвоздики (висушені) – 10 штук;
  • 50 г листя чорної смородини;
  • 2 часникові зубки;
  • 10 горошин чорного перцю;
  • 10 аркушів лавра.

Як приготувати гриби відомим гарячим способом правильно:

  • Гриби перебрати, відкидаючи пошкоджені та червиві екземпляри. Добре почистити і розрізати найбільші рижики на четвертинки. Надіслати на плиту каструлю з водою. Довести до кипіння.
  • Засипати підготовлені рижики і простежити, щоб вони повністю покриті водою. Прокип'ятити протягом 2 хвилин|мінути| на вогні максимальної інтенсивності. Трохи знизити вогонь і кип'ятити ще протягом 3 хвилин, знімаючи піну, що утворюється.
  • Злити воду через друшляк і залишити до охолодження.

  • Підготувати ємність для засолювання грибів та наповнити її відвареними рижками. Бажано щоб гриби розташовувалися капелюшками догори, оскільки так вони інтенсивніше просалюватимуться. Кожен шар необхідно посолити та присипати підготовленими спеціями.
  • Накрити ємність кількома шарами чистої марлі та встановити гніт (підійде плоска тарілка із встановленою на неї) трилітровою банкоюз водою). Зберігати протягом 6 тижнів у затемненому прохолодному місці(температура повинна бути в діапазоні від 0 до +7 ˚С).

Зверніть увагу! Протягом періоду засолювання рудиків необхідно стежити за забарвленням розсолу, яке має бути коричневим. Зміна кольору до темнішого буде говорити про псування продукту.

Холодним способом

Для того щоб засолити рижі обраним холодним способом, потрібно попередня підготовканаступних інгредієнтів:

  • 5 кілограм грибів (рижки);
  • 20 виноградних (вишневих) листків;
  • 5 столових ложок кухонної солі;
  • 4 лаврові листи;
  • 30 горошин чорного перцю;
  • 2 або 3 кропові парасольки.

Детально про засолювання грибів:

  • Виноградні або вишневе листяобдати окропом, а потім висушити. Викласти з половини листя на дні ємності для засолювання грибів своєрідну подушку.
  • Підготовлені гриби добре очистити від бруду, а потім промити у холодній воді.
  • Видалити зайву вологу за допомогою паперових рушників або залишити на деякий час для стікання.
  • Розподілити рівномірно по листяній подушці рижики шарами, трохи більше 7 сантиметрів заввишки кожен.

  • Кожен шар необхідно присипати сіллю, викласти лавровий лист, горошини перцю, кріп. Останній шар грибів необхідно покрити другою половиною підготовленого виноградного листя.
  • Поверх листя покласти посуд плоскої форми, діаметр якої буде трохи меншим за діаметр ємності.
  • Поверх посуду поставити важкий предмет, який виступатиме як прес.
  • Через місяць грибочки вже будуть готові до негайного вживання. Для зручності зберігання їх можна перекласти в банки, що попередньо пройшли стерилізацію, залити розсолом та накрити капроновими кришками. Зберігати у підвалі.

Також можна засолити рижики холодним методом, використовуючи для процесу замість великої ємності звичайні скляні банки. Так не тільки легшає приготування, але ще й збільшується час зберігання заготівлі.

Для приготування необхідно:

  • 4 кілограми очищених і повністю підготовлених рудиків;
  • 130 грам кухонної солі;
  • 5 бутонів сушеної гвоздики;
  • 3 часникові зубки;
  • 1 невеликий пучок свіжого кропу.

Як засолити гриби.

Як солити рижикиі найсмачніші рецепти приготування рудиків на зимурозглянемо у цій статті. Адже соління, які готуються з цих грибів, можуть зайняти гідне місце насправді вишуканому столі. У їхньому складі безліч вітамінів та корисних властивостей. Заготівлі з рудиків з ніжним смакомзберігає форму цупких грибів. Ялинові рижики з тоншою фактурою в заготовках мають виражений смолянистий аромат.

Для засолювання рудиків треба вибирати міцні, не пошкоджені плоди без черв'яків і обробляти їх у день збору.

Підготовка

Якщо все ж таки потрапили зіпсовані і червиві плоди, їх потрібно видалити. Інші гриби очищають від забруднення, залишків ґрунту, хвої та травинок.

Якщо трапляються великі екземпляри, їх краще розрізати на 2-4 частини. Хоча розрізані плоди втратить форму під час соління через те, що будуть під гнітом, зате вони напевно просоляться, до того ж смак їх не постраждає.

Залежно від того, як гриби будуть оброблятись далі, залежить і подальший спосіб обробки:

  • для холодного або гарячого способу засолювання після очищення від сміття промивають гриби;
  • для сухого їх потрібно просто протерти вологою тканиною.

Розглянемо рецепти приготуваннясмачні закуски.

Як солити рижики на зиму, щоб були хрусткими, ароматними, смачними — холодний спосіб

При засолюванні таким методом гриби не піддаються тепловій обробці. Можливі два варіанти:

  • коли засолюються помиті гриби;
  • коли плоди не контактують із водою, «сухий» метод.

Розглянемо обидва варіанти, почнемо з того, що передбачає помиті грибочки.

Варіант 1

Солоні рижики будуть хрусткими, якщо додати свіже листя:

  • смородини;
  • вишні;
  • хрону;
  • винограду;
  • дуба.

При цьому рижам не треба багато різних спецій, іноді достатньо лише солі. До того ж рижики можуть потемніти, якщо додати багато прянощів.

Щоб було простіше орієнтуватися, то ці інгредієнти надаємо з розрахунку на 1 кг грибів.

Необхідні продукти:

Процес приготування:

  1. Гриби очищаються і перемиваються, забирається сміття, залишки землі, червиві частини гриба (іноді хробаками уражається тільки ніжка, можна її видалити, а капелюшок залишити).

Порада!Якщо ж хочеться зберегти і червиві екземпляри, їх необхідно покласти в холодну підсолену воду на 5 хвилин, щоб шкідники вилізли.

Важливо!Незабаром з'явиться сік, який розчинить сіль і гриби почнуть просочуватися.

За наявності ями або підполу, можна залишити гриби прямо в тій каструлі, де вони солилися. Можна подавати до столу через 14 днів. Виходить, що загальний час засолювання рудиків – місяць.

Сухий метод

При такому методі засолювання смак та аромат натурального продуктузбережеться по максимуму. Рецепт гранично простий і немає жодної хитрості у цьому виді засолювання. Потрібні тільки:

  • гриби – 1кг;
  • сіль - 50 г.
  • за бажання додають приправи.

Приготування:

  1. Гриби для засолювання не миють, а гарні чистять.
  2. На дно каструлі та поверх шарів викладаються прянощі та зелень.
  3. Рижики викладають капелюшками вгору в ємність для засолювання, пересипаючи сіллю кожен шар.
  4. Зверху накривається тарілкою або дерев'яним кухлем і встановлюється гніт.
  5. Заготівлю ставлять у прохолодне місце.
  6. У міру осідання та просолювання рудиків можна потроху додавати шари з свіжих плодівіз сіллю. Завдяки цьому вдасться заготовляти гриби послідовно у кілька заходів.
  7. При сухому методі засолювання плоди будуть готові через 2-3 тижні.
  8. Зберігати це соління треба під гнітом.

Подивіться відео!Рижики солоні

Рецепт приготування рудиків на зиму гарячим способом у банках

За такого методу зберігається принцип укладання грибів шарами. Але він відрізняється тим, що гриби відварюються.

На 1 кг рижиків необхідно:

  • 50 г кухонної солі (близько 2 неповних ст. ложок);
  • 6 листків смородини;
  • 10 шт. лаврового листа;
  • 3 зубчики часнику;
  • 10 горошин запашного перцю.

Процес приготування:

Важливо!Потрібно стежити за кольором розсолу. Він має бути рудувато-коричневий. Якщо він стає сірим, то з'явився грибок та соління зіпсовано.

Такий метод добре підійде і для дрібних, і великих нарізаних грибів. Пробувати їх можна вже за 4-6 діб.

Подивіться відео!Солимо рижі гарячим способом

Рижики мариновані на зиму «п'ятихвилинка»

Такий спосіб дозволить швидко приготувати відмінну закускудо приходу гостей.

Ось, що для цього потрібно:

Поетапне приготування:

  1. Гриби очистити, покласти в емальовану каструлю.
  2. Залити водою за рецептом та довести до кипіння.
  3. Влити оцет, додати цукор, сіль, лавровий лист, перець та нарізаний часник. Проварити 5 хвилин|мінути|.
  4. Розкласти у стерилізовані банки під капронову кришкуабо закатати. Пробувати можна за кілька годин. Банки можна простерилізувати,
  5. Зберігати у холодильнику або підвалі до 5 місяців.

Подивіться відео!Рижики мариновані в власному соку. Найсмачніший рецепт

Старовинний рецепт заготівлі у пляшці

Рижики мариновані,засолені у пляшці, цінувалися у Франції навіть більше, ніж вино. Це з тим, що гриби дрібні і апетитні. Вони мають кращі смакові якості, ніж старі екземпляри.

Для такого незвичайного рецептунеобхідно (на 1 пляшку):

  • 300 г грибочків;
  • 40 г солі.

Як приготувати:

  1. Гриби потрібного розміру очищають максимально ретельно, промити.
  2. Насипати сіль у пласку тарілку.
  3. Кожен гриб вмочується в сіль і вирушає до пляшки. Залишок солі висипаємо туди.
  4. Гриби посоляться в холодному місці, поки не з'явиться терпкий аромат.

На схилах соснового бору з липня по листопад можна знайти яскраво-жовтогарячий гриб, відомий як рудик. А де знайшли один, там буде і другий, і третій…! Рижики ростуть групами, тому назбирати ціле цебро досить просто.

Але що робити з цими дарами лісу, щоб вони не зіпсувалися? Як зберегти їх на зиму?Їх можна замаринувати, засушити чи засолити. Засолювання рижиків – один із найбільш популярних способів заготівлі цього гриба!Саме про засолювання ми й поговоримо у нашій статті.

Як солити рижики

Різні гриби заготовляються по-різному. Рецепти засолювання рудиків умовно можна розділити на 3 групи, залежно від способу приготування: сухий, холодний та гарячий. Кожній господині буде корисно знати, як правильно солити рижики кожним із цих методів.

Швидкі методи та сухе засолювання

Свіжі, нещодавно зібрані рижики необов'язково піддавати жорсткій обробці. Їх можна їсти практично сирими. А ось куплені гриби готувати такими способами не рекомендується. Як же швидко солити гриби рижі?

Рецепт №1. Як чудово підійдуть гриби, приготовані на швидку руку.

Як солити: їх слід ретельно вимити, почистити та укласти в миску. Вкладати краще таким чином, щоб капелюшки дивилися вниз, тоді вони краще просоляться. Потім повністю засипаємо капелюшки сіллю та залишаємо приблизно на півтори години. Зливаємо червоний сік, промиваємо і можна подавати до столу.

Рецепт №2. Цей спосіб схожий на попередній, але він ще цікавіший, адже завдяки сухому засолюванню залишається приємний сосновий аромат.

Як солити: суть методу полягає в тому, що промивати гриби не потрібно, зате слід їх ретельно вичистити. Жодних спецій, тільки сіль (40 г на 1 кг рудиків). Приготовлені в такий спосіб соління довго не зберігаються. Для того, щоб зробити заготовки тривалого термінузберігання вдаються до інших рецептів.

Гарячий спосіб

Процес засолювання рудиків гарячим способом, природно, займає більше часу, ніж попередні варіанти. Очевидною перевагою цього є те, що для засолювання згодяться навіть не зовсім свіжі гриби.

Рецепт №3.

  • 50 г солі;
  • коріандр горошок – 2 шт. (за бажанням);
  • лавровий листочок.


Як засолити рижики гарячим способом: чистимо гриби, відбираємо тільки чисті, не зіпсовані. Крупно нарізаємо, каструлю наповнюємо водою доверху і відправляємо все це на вогонь кип'ятитися на 5 хвилин.

Пінку, що утворилася, необхідно час від часу знімати. Далі, зливаємо воду, укладаємо гриби в посудину для засолювання, посипаємо сіллю та спеціями. Накриваємо тканиною, ставимо під гніт на півтора місяці (температура не вища за 8 градусів). У процесі дозрівання слід стежити, щоб розсіл не став чорним і періодично віджимати рушник.

Є ще кілька рецептів, які є ніби перехідними між гарячим та холодним способами.

Рецепт №4.

Інгредієнти :

  • 50 г солі;
  • горошок запашного перцю – 1 шт.;
  • лавровий листочок;
  • 5 г чорного перцю;
  • 20 г смородинових листочків.


Як солити: Обдати грибочки окропом, обмити під холодною і обсушити. На дно ємності викласти половину листя смородини (чорної) та прянощі. Гриби викладаються пластинками донизу, посипаються сіллю та перцем.

Рецепт №5. Дуже схожий на попередній, але в цьому випадку бланшувати гриби окропу потрібно близько 3 хвилин. Інгредієнти самі, крім листя смородини.

Холодний спосіб

Солити рижики можна не лише гарячим способом, а й холодним. Як краще солити рижі холодним способом?

Рецепт №6.

Інгредієнти :

  • 50 г солі;
  • 3 горошини запашного перцю;
  • 150 г цибулі.

Рецепт №7. Для цього методу потрібно лише сіль (45 г на кожний кілограм).

Як солити: вимиті та почищені гриби укладаються в ємність. Капелюшками перевернути донизу, поверх пересипати сіллю. Накрити рушником і поставити під гніт на сорок днів.

Цей рецепт можна продовжити. Холодне засолюваннярудиків не дозволяє зберігати заготовки надто довго. Для того, щоб продовжити термін придатності до вживання такої смачної закуски, можна залити готові соління свіжим розсолом і стерилізувати в банках протягом 30 хвилин, а потім закатати. У такий спосіб можна збільшити термін зберігання заготовок у кілька разів.

Рецепти страв із солоними грибочками

Недостатньо просто знати як солити рижики. Маючи під рукою таку заготівлю, можна приготувати велика кількість смачних частуваннявід закусок до основних страв. Нижче наведені самі смачні рецептизасолювання рудиків!

Бутерброди з рижками

Змішайте дрібно нарізану зелену цибулю, солоні гриби, сметану. Намажте цією сумішшю хліб і зверху покладіть кружальце свіжого помідора.

Салат з рижками

  • шинка;
  • яйце;
  • яблуко;
  • сметана;
  • майонез.

Наріжте кубиками шинку, соління, яблуко, яйце. Залийте сумішшю 1:1 сметани з майонезом. Поперчіть, солити салат не потрібно.

Картопля з рижками

  • картопля;
  • ріпчаста цибуля;

Картоплю відварити до напівготовності, нарізати. Нашаткувати цибулю, грибочки в разі необхідності крупно порізати. Обсмажити на сковороді цибулю, додати картопля та гриби. Перед подачею посипати тертим сиром.

Літня пора з дощами радує нас достатком лісових грибів. Серед них виділяються яскраві оранжево-червоні грибочки, що ростуть у соснових та ялинових лісах. Рижики поряд з білими грибами та груздями входять до першої категорії грибів, яка класифікує гриби за смаковими та поживним якостям. Їх можна готувати одразу або запасти на зиму. Солоні рижики прикрасять і повсякденний, і святковий стіл!

Популярність рижики здобули не тільки за смакові якості, але й користь. Яскраве забарвлення цього гриба надає бета-каротин, з якого в організмі синтезується вітамін А - антиоксидант, необхідний компонентдля здорової шкіри, волосся, кісток і зору, він стимулює вироблення колагену, сповільнюючи старіння. Рижки містять природний антибіотик лактаріовіолін, який застосовується при лікуванні бактеріальних інфекцій.

Як вибрати та підготувати рижики для засолювання

Рижики - одні з небагатьох грибів, які заготовлюють у сирому вигляді. Для засолювання підійдуть свіжі рижібудь-якого розміру, але ідеальними будуть невеликі грибочки, які можна солити цілими. Важливо, щоб рижі не були перезрілими та червивими. Якщо на зрізі ніжки видно отвори, її зрізають ножем до капелюшка і, якщо отвори не зникли, гриб викидають.

Солити рижі можна кількома способами, підготовка грибів залежить від способу засолювання. Для сухого засолювання сильно забруднені рижі не підійдуть. Гриби не миють, а обробляють сухою тканиною, ретельно видаляють бруд із пластинок. Для інших способів рижики не замочують, а ретельно з губкою промивають під проточною водою і відкидають на друшляк або викладають на рушник.

Щоб середні та великі гриби рівномірно просолилися, їх нарізають на шматочки однакового розміру.

Чим гарні солоні рижики

Рижики маринують, заморожують, смажать, солять і квас. При термічній обробці в рижках частково руйнуються вітаміни та бета-каротин. Мариновані рижики зберігаються довше солоних, вони виходять гострими та хрусткими, але проходять термічну обробку. Рижики заморожують свіжими, вареними або смаженими, після розморожування грибів знижуються смакові якості, вони злегка гірчать. Смажені рижикина зиму виходять ароматними та смачними, але рослинна олія, на якій смажаться рижики, додає калорії.

Квашення та соління - найкращі способи, щоб зберегти в рижих не тільки корисні речовиниі колір, а й природний смак. Поживна цінністьквашених рудиків вище, ніж солоних. Клітковина, що міститься в рижках, погано перетравлюється організмом. Молочна кислота, яка утворюється під час квашення, потрапляючи до організму, сприяє руйнуванню клітковини.

Способи засолювання рудиків

Рижики можна солити в емальованому посуді, дерев'яних бочкахта скляні банки. При використанні емальованого посуду дуже важливо, щоб на ньому не було жодних пошкоджень. Виділяють три способи засолювання рудиків: сухий, холодний та гарячий.

Сухий спосіб

Свіжі рижики чудово пахнуть сосновою хвоєю. Зберегти чудовий природний аромат дозволить сухий спосіб засолювання рудиків.

Підготовлені рижики ніжками вгору викладають у посуд шарами і пересипають сіллю (на 1 кг грибів 40 гр. солі). Гриби закладають без додавання трав та часнику. Зверху гриби накривають тканиною, яку ставлять тарілку чи дерев'яне коло і вантаж.

Через 2-3 години рижі дають сік. Гриби залишають на 1-2 дні при кімнатній температуріпотім прибирають в холодильник. Ароматні хрусткі рижики будуть готові за 14 днів.

Холодний спосіб

Принцип приготування як при сухому способі тільки перед засолюванням рижики промивають і солі додають на 10 гр. більше. Гриби укладають шарами із сіллю, часником і травами (кріп, листя хрону та смородини). Рижки при холодному способі засолювання готові через 14 днів, вони виходять хрусткими, а трави та часник додають. неповторний смакта аромат.

Смачний рецепт: солоні рижики з цибулею. на 1 кг. рижиків беруть:

  • 50 гр. солі;
  • 4 горошини запашного перцю;
  • 150 гр. цибулі.

Приготування:

  • ріпчасту цибулю нарізають тонкими півкільцями і змішують із сіллю та перцем;
  • на дно посуду викладають невелику кількість підготовленої суміші, потім шарами чергують рижики та цибулю із сіллю;
  • накривають гриби з цибулею тарілкою, потім марлею в кілька шарів і ставлять гніт (камінь або банку з водою). За кілька годин утворюється сік;
  • посуд з грибами на 1-2 дні залишають за кімнатної температури, а потім прибирають у прохолодне приміщення при температурі від +2 до +8гр.C. Через 14 днів рижі готові.

Гарячий спосіб

Щоб засолити рижі гарячим способом, потрібно більше часу на приготування. Рижики підійдуть різного розміру, їх можна не нарізати, але при термічній обробці гриби втрачають частину корисних речовин.

Підготовлені рижики після закипання варять у воді від 5 до 10 хвилин, виймають із води та остуджують. Потім викладають у посуд, пересипають сіллю (50 гр. на 1 кг. грибів), додають між шарами листя хрону, парасольки кропу та очищені часточки часнику.

Гриби накривають тарілкою, тканиною, ставлять вантаж і забирають відразу в прохолодне приміщення. Такі рижики будуть готові за 30 днів.

Важливі тонкощі засолювання

Найкращою тканиною для накриття грибів буде марля в кілька шарів. За будь-якого способу через кожні 3 дні марлю знімають, добре промивають і знову накривають гриби. Якщо в процесі засолювання зверху з'явилася пліснява, її прибирають, тканину і вантаж добре промивають.

Розсіл, який утворюється при засолюванні, протягом усього часу повинен залишатися коричневим. Якщо температура навколишнього середовища при засолюванні вище +10гр.C, процес може порушитися і почорніє розсіл. Гриби у чорному розсолі викидають.

Як зберігати солоні рижики

Солоні рижики важливо не тільки правильно засолити, але й зберегти на довгий період. Після засолювання гриби виймають із розсолу та очищають від листя та часнику. Складають нещільно у стерилізовані банки та заливають розсолом. Він має повністю покривати гриби.

Рижки довго зберігаються і пліснява не з'явиться, якщо гриби з розсолом у банках залити тонким шаром олії. Такі рижики добре зберігаються і під пластиковими кришками.

Оптимальна температура зберігання банок з грибами +5гр.C. Для зберігання підходять холодильник, льох чи підвал.

Що приготувати із солоних рудиків

З ароматних солоних рудиків готують швидкі закуски. Гриби виймають, промивають і за потребою нарізають. Додають рослинну олію, нарізану півкільцями цибулю і зелень, все перемішують, і смачна закускаготова. Солоні гриби заправляють сметаною та ріпчастою цибулею, сметаною та подрібненим часником.

Солоні рижики щільні та хрумкі, тому їх додають у різні салати, в яких потрібні за рецептом солоні або мариновані гриби.

Із солоних рудиків готують швидку ікру. На 200 грн. грибів беруть 1 прим. цибулі, 2 ст.л. рослинної олії, за смаком зелень та мелений перець. Нарізану цибулю обсмажують у маслі, разом із промитими грибами та нарізаною зеленню подрібнюють у блендері. У ароматну ікрудодають перець, настоюють у холодильнику 20 хвилин і подають.

Із солоних рудиків варять вершкові супи, готують смачні начинкидля пирогів та пиріжків.

Вибирайте будь-який спосіб засолювання рудиків і насолоджуйтесь ароматними грибамив зимовий періодчасу!

У нашій родині ми завжди заготовляємо багато грибів на зиму. Ми їх морозимо, і звичайно ж солимо. Солити воліємо рижики. Трохи солимо ще хвиляшки і грузді, але рижиків ми солимо цілу дубову 20 — літрову барило. Вважаємо, що вони солоні – найсмачніші.

Способів засолювання цих грибів є кілька. Основні з них – це холодний спосіб, гарячий посол і так званий швидкий спосіб. При засолюванні грибів холодним способом вони змінюють свій колір і стають темними, при гарячому та швидкому способізасолювання – колір зберігається.

Для засолювання будь-яким із способів потрібні свіжі гриби. Якщо збираєте гриби самі, то щоб будинку було менше роботи з ними, оглядайте їх, коли зрізаєте. Не беріть червиві гриби, ретельно зрізайте з ніжки залишки глини чи землі. Забирайте велике сміття та листя.

Звичайно ж найкраще збирати не дуже великі грибочки, з діаметром капелюшка не більше 5 см. Під час засолювання такі гриби повністю збережуть свій зовнішній вигляд, і їх приємно подавати на стіл та їсти.

Якщо пощастить, і ви зберете борові рижики, то вони залишаться цілими і красивими в будь-якому розмірі, практично не втративши своєї краси в результаті всіх обробок і маніпуляцій з ними. Такі гриби ростуть у соснових лісочках, вони щільні, ніжка товста, гриб м'ясистий, важкий, їх капелюшок трохи закритий донизу.

У ялинових лісах ростуть тонші за структурою рижики, такі краще збирати невеликі. Великі гриби при засолюванні треба буде розрізати на 2-4 частини, і пластинчастий капелюшок при обробці поламається. Гриби будуть смачними, але постраждає їхній зовнішній вигляд.

І так давайте розглянемо всі основні способи засолювання грибів, щоб Ви ознайомившись із ними, змогли зробити правильний вибір.

Особливістю засолювання грибів даним способом є те, що їх ми не піддаємо тепловій обробці. І способів засолювання існує два. Перший це коли ми миємо гриби, а другий, так званий «сухий» спосіб, при якому гриби не мають жодного контакту з водою.

Розглянемо спочатку перший спосіб.

Нам знадобиться (для зручності розрахунок дається на 1 кг грибів):

  • рижики - 1 кг
  • сіль - 2 неповні столові ложки (50 гр)
  • часник -3-4 зубчики (за бажанням)
  • кріп - за бажанням
  • перець горошком - 15 горошин
  • гвоздика - 4 штуки
  • лист хрону

Приготування:

1. Для початку гриби перебираємо та миємо. Очищаємо їх від лісового сміття, зрізаємо потемнілий зріз ніжки, видаляємо залишки землі. Червиві гриби прибираємо. Дуже часто червивою буває тільки ніжка, тому капелюшок можна зберегти, а ніжку зрізати.

Якщо шкода викидати такі гриби, то покладіть їх на 5-7 хвилин у холодну солону воду. Всі наявні хробаки з гриба вилізуть. Але найкраще відбраковувати такі гриби вже на стадії збирання.

2. Гриби викладаємо на рушник, щоб уся вода скла.

3. Солити гриби можна відразу в банки, а можна спочатку засолити в каструлю, а вже потім перекласти в банки.


Другий спосіб є кращим, тому що гриби в процесі засолювання дадуть сік і осядуть. І в банки їх уже можна буде складати стільки, скільки влізе. Адже якщо зберігатимете їх у холодильнику, то місце там восени завжди на «вагу золота».

4. Розглянемо спосіб засолювання в каструлі. На дно викладаємо половину листа хрону. Хрін не дає можливості розвиватися цвілі, тому я завжди кладу його у всі соління. Вся решта зелені може використовуватися за бажанням. Я завжди кладу кріп. Але багато хто цього не робить, тому що хочуть зберегти природний смак грибів. Особисто мені легкий аромат кропу не заважає, а навіть подобається.

З цієї ж причини хтось додає, а хтось відмовляється класти листя смородини, дубове листя (це завжди добре), але я як правило солю відразу в дубову кадушку, і класти листя мені вже ні до чого.

Часник також викликає такий же спірний момент. Я трохи додаю його для гострини та пікантності. Але хтось вважає, що часник при засолюванні грибів ні до чого.


А останнім часом я стала додавати гілочку вересу та ялинову гілочку. Кладу на дно та зверху, а іноді й у серединку. Це мені підказала одна бабуся, з якою ми якось розмовляли з нагоди. Вона сказала, що гілочки зберігають грибам лісовий аромат, і запобігають появі плісняви.

Загалом і в цілому, що додавати - це питання смаку! А про смаки, як то кажуть, не сперечаються. Основне - це гриби та сіль! А решта, кому як сподобається. Я додаю лише те, що написала у складі інгредієнтів. Можете спробувати все те саме. А якщо вже є свій досвід, то додайте, або навпаки приберіть щось із запропонованого.

5. Спеції та часник розділіть приблизно на 3 частини. Одну частину на дно, одну в середину і одну зверху.

6. І так дно викладено, і ми починаємо закладати у каструлю гриби. Тут теж немає єдиної думки, хтось закладає їх капелюшками вниз, хтось нагору. Я вважаю це питання не важливим. Як вважаєте правильним, так і правильно!

Кожні два-три шари слід пересипати сіллю. Приблизно розділіть сіль на потрібна кількістьчастин та злегка присолюйте їй шари. Потім, коли гриби дадуть сік, весь розсіл стане одного смаку і всі гриби рівномірно просоляться.


Вважається, що витрата солі має становити 1,5 склянки солі на відро грибів. Але зізнаюся чесно, я ніколи не вимірюю сіль ложками чи склянками, сиплю її «на око». Але це робити вже можна тоді, коли є досвід. А для початку, якщо ніколи не солили гриби, дотримуйтесь пропорцій.

7. У середину шарів викласти ще трохи гілочок кропу, трохи часнику, горошин чорного перцю та бутонів гвоздики.

8. Продовжувати викладати шари грибів та пересипати їх сіллю.

9. Зверху покласти кріп, хрін і спеції, що залишилися, і часник.

10. Покласти зверху марлю у два-три шари так, щоб вона повністю закривала всі гриби. На марлю покласти тарілку і гне у вигляді каменю або банки з водою.

Через деякий час рижики дадуть сік, який змішається із сіллю, і відбуватиметься засолювання. Витримати гриби у такому положенні потрібно буде два тижні у прохолодному місці. Через кожні два-три дні потрібно буде промивати в гарячій водімарлю, чи ще краще міняти її на нову.

11. Через два тижні можна буде перекласти гриби в банки разом із розсолом та поставити для зберігання в холодильник.

А якщо є підпілля або яма, то можна і не перекладати, а зберігати гриби прямо в каструлі або барильці. Їсти можна за два тижні. Тобто загальний час засолювання становить один місяць.

Сухий спосіб засолювання

Цей спосіб відрізняється від попереднього тим, що при очищенні грибів ми їх не миємо, а очищаємо в сухому вигляді. В принципі, це нескладно, особливо якщо гриби борові. Як я вже казала, ростуть вони в соснових лісах у моху, і коли їх збираєш, вони чистенькі та охайні. Звичайно в кошик потрапляють голки та листя, що падає з дерев. Саме від них ми очищаємо гриби.

Слідкуйте також, щоб на ніжці не залишалося землі.

Склад інгредієнтів такий самий, як і в попередньому рецепті. В принципі, як і процес приготування.

Процес засолювання триватиме щонайменше 2-3 тижнів. За цей час гриби дадуть сильне усадження. І якщо Ви з'їздили і набрали ще рижиків, їх можна солити і доповідати прямо в цю ж тару.

Обов'язково потрібно прикривати верхній шар марлею, яку потрібно змінювати через кожні три дні. І також необхідний гніт. Без нього гриби не дадуть сік і процесу засолювання не станеться.


Слід зазначити, що і в першому, і в другому випадку, рижі змінить свій колір і стануть зелено-коричневими. Мій тато називав такі гриби «жабами». Багатьох бентежить ця обставина і вони вважають за краще солити рижі з використанням термічної обробки.

Рецепт приготування гарячим способом

Цим способом ми солимо гриби в нашій родині. Саме через те, що рижі зберігають свій гарний колір. І незважаючи на те, що за першим способом вони зберігають всі свої корисні властивості, тому що не проходять термічну обробку, ми все одно вибираємо цей спосіб!

Тому цей сорт грибів я солю із мінімальною тепловою обробкою. Також солить гриби моя мама. А її у свою чергу навчила так солити одна бабуся, з якою мама познайомилася зовсім випадково, в електричці. І тепер ми вже багато років солимо рижики саме так. Дуже дякую бабусі, імені якої ми на жаль не знаємо.

Нам знадобиться:

  • рижики - 5 кг
  • сіль - 250 гр
  • часник - 3-4 зубчики
  • гвоздика - 7-8 шт
  • чорний перець горошком - 15 шт
  • червоний гіркий перець - за бажанням
  • кріп
  • лист хрону

І як я вже говорила вище, останнім часом я почала додавати ще й по парі гілочок вересу та молодої ялинки. Але це вже за бажанням.

Приготування:

1. Гриби перебрати і помити, очистити від лісової сміття, обрізати з ніжок землю, що залишилася. Також потрібно відібрати червиві гриби, їх краще не використовувати.


Я намагаюся збирати рижики в лісі і одразу очищати їх від бруду і викидати червиві. А будинки насипаю їх у відро, приблизно наполовину, і заливаю водою. А потім просто обполіскую, трава та голки спливають нагору, їх прибираю, і всі гриби чисті. Це набагато зменшує час їхньої обробки. А це дуже значимо, коли збираєш грибів по 4 великі корзини, і їх треба переробити максимально швидко.

2. Оскільки все роблю «на око», то розповідатиму саме в цій категорії. Приблизно п'ятилітрове відро помитих рудиків поміщаю у таз. Кип'ячу воду у п'ятилітровій каструлі. І окропом заливаю гриби в тазу. Гриби при цьому починають трохи потріскувати.


Акуратно, щоб не пошкодити їх, перемішую за допомогою шумівки, не більше 1-2 хвилин. За цей час тріск припиняється, отже, гриби готові.

На цьому етапі гриби можна і відварити. Для цього потрібно закип'ятити воду та помістити в неї гриби. Варити 5 хвилин|мінути|, при цьому потрібно знімати піну. Втім рижики дають не дуже багато піни, тому знімати — особливо і нічого!

Але я вдвічі-втричі зменшую час обробки, і тому тільки ошпарюю гриби. Спосіб перевірений, не бійтеся, що занадто мало часу витрачено на ошпарювання. Рижики можна їсти навіть сирими, просто посоливши їх сіллю.

3. І так через 1-2 хвилини акуратно зливаємо воду, яка набула рудого кольору. І потім відкидаємо гриби на друшляк. Також акуратно, щоб не пошкодити зовнішній вигляд. З відра сирих грибіввиходить два повних дуршлагу ошпарених.


4. Даємо можливість стекти воді. І висипаємо їх назад у таз. Нехай вони трохи полежать і охолонуть, щоб терпіла рука, коли Ви їх чіпаєте. Потім насипаємо сіль. На цю кількість я сиплю від 1,5 до 2 жмень солі. Якщо гриби дрібні, треба дві жмені солі, якщо порізані великі, то півтори.

Додаємо 5-6 горошин чорного перцю, 2 бутони гвоздики, маленький шматочокчервоний гострий перцю.

Акуратно перемішуємо вміст руками, щоб не пом'яти гриби ложкою. І пробуємо грибочок на смак. Їсти його не тільки можна, а й смачно! Він за смаком має бути досить солоним, але не пересоленим. Загалом смак має Вам сподобається так, що захочеться спробувати ще один гриб, а потім ще один…

Це означає, що Ви все посолили правильно!

5. Поки грибочки соляться, готуємо посуд, в якому їх заготовлятимемо на зиму. У мене 20-літровий дубове барило. Грибочки виходять у такому - просто смакота!

Але, зрозуміло, що не всі мають таку розкіш.

Тому солити можна відразу в банки, якщо зберігатимете гриби в холодильнику. Або у великій каструлі, якщо зберігати будете у прохолодному місці. Ідеальна температура зберігання від 0 до 7 градусів.

6. На дно підготовленої ємності викладаємо лист хрону. Гілку вересу та ялинову гілочку, якщо є. Якщо ні, то і не треба, багато років я солила рижики без них, і все також було чудово!

Поверх них викладаємо гілочки кропу.


7. Викладаємо гриби, як ляжуть. Капелюшками вгору чи вниз немає значення.

8. Тепер займаємось наступною партією. Все в такому порядку. Поки повністю не заповнимо всю ємність, чи то банки, чи каструля, чи барило.

9. Якщо ємність велика, то через кожні два-три шари грибів кладемо кріп. Злегка притискаємо шари руками, щоб виділявся сік.

10. Зверху обов'язково викладаємо лист хріну та кріп. І я ще викладаю ялинкову гілочку та верес.


11. Обов'язково прикриваємо верхній шар марлею, і трохи притискаємо вміст. Всі гриби повинні бути покриті рудуватим розсолом, що смачно пахне. Якщо з якоїсь причини розсолу та соку виявилося недостатньо, то долийте трохи з каструлі, в якій стояв друшляк, і куди зливалася вода з нього. Може й треба буде додати лише пару склянок. А може, соку і так буде достатньо.

Якщо клали зверху верес, то притискайте, накривши вміст плоскою тарілкою, інакше можна вколотися. Тарілку взагалі краще залишити, щоб поставити на неї відповідний гніт.

Якщо солите рижики не в банці, то гніт повинен бути обов'язково, щоб гриби повністю знаходилися в розсолі. Розсіл протягом усього часу повинен зберігати рудуватий колір. Якщо він посірів, то температура повітря надто висока, і в ньому почався процес утворення цвілі.

Звичайно ж, ця пліснява не страшна. Завжди можна змінити марлечку, де власне вона й утворилася. І можна навіть промити верхній шар грибів, обдати їх окропом. У їжу такі гриби придатні.

Але погодьтеся, краще все ж таки, коли все зробили правильно, зберігаємо правильно, і наші гриби, над якими ми стільки працювали, будуть недоступні жодній цвілі.

Намагайтеся мати такий гніт, щоб можна було каструлю із солоними грибами закрити кришкою. Якщо зберігаємо у банку в холодильнику, то просто закриваємо пластиковою кришкою.

Але якщо зберігаємо в підвалі або ямі, то тут кришка просто необхідна і обов'язкова.

12. Ми опускаємо гриби відразу в яму і не чіпаємо їх місяць-півтора. Щоб вони гарненько просолилися і стали смачними.

13. Через належний час дістаємо наші солоні грибочки, викладаємо в салатник, приправляємо дрібно-порізаною цибулькою і олією, або їмо зі сметаною. І немає грибочків смачніше та ароматніше, ніж рижики. Повірте мені на слово!

Швидкий та простий спосіб засолювання

Як відомо, рижики ростуть у кілька шарів, починаючи з середини липня, і закінчуючи вереснем, а часом навіть і початком жовтня. Буває такий пізній шар, коли їдеш за ними, а земля вже посмикнулася з раннього ранку легким інеєм.

Саме такі гриби добре солити на зиму. Вже стало холодно і в ямі, і температура для їх зберігання встановлюється якраз комфортна.

Але що робити, коли зібрали рижики у липні? Правильно засолити в банку і зберігати в холодильнику. Або зробити швидке засолюванняі їсти відразу, цього ж дня. Як це зробити?

А зробити це найпростіше! Беремо необхідну для засолювання кількість грибів. Миємо їх та очищаємо від лісової сміття. Потім кладемо в каструльку, додаємо спеції і зелень, які любите і густо солите.

Потім все перемішує і ще трохи соліть зверху. Накриваєте плоскою тарілкою або блюдцем залежно від розміру каструлі. І залишаєте на 2 години. Більше часу не треба, інакше гриби пересоляться та стануть сильно солоними.

Через відведений час гриби промиваєте в холодній проточній воді. Відкидаєте на друшляк, і даєте можливість стекти всій воді.

Тепер можна приправити рижики маслом і посипати свіжою порізаною цибулькою. Все, чудова смачна закуска готова! Можна їсти її із задоволенням, подаючи з відвареною картоплеюі насолоджуючись чудовим смакомта лісовим ароматом!


Я не буду зараз спеціально зупинятися на корисні властивостірижиків. Про це написано цілі статті. Скажу лише те, що це одні із самих корисних грибів. Вони легко засвоюються організмом. За кількістю цінних амінокислот вони можна порівняти тільки з м'ясом, а білкова складова в них близько 4%.

за енергетичної цінностірижики перевершують м'ясо, куряче м'ясо та яйця. Але незважаючи на це їх можна вживати навіть тим, хто дотримується дієти.

Але як і у всіх продуктів, вони мають і протипоказання. При гастритах. холіцеститах та панкріатитах їх приймати протипоказано.

Ну, а для всіх інших, рижі корисні та смачні. І тому їх так полюбляють. І заготовляють на зиму всіма відомими способами. Заготовили й ми. І я сподіваюся, що і Ви заготуєте завдяки моїм рецептам, якими колись поділилися зі мною, а я з величезним задоволенням ділюся з Вами. Адже хороші рецептиповинні жити довго, і передаватися з покоління до покоління, від людини до людини!

Смачного!

Поділитися з друзями:
Подібні публікації