버섯의 1차 가공. 버섯을 처리하는 방법? 신선한 버섯을 올바르게 처리하는 방법

많은 사람들에게 사랑받는 흰 버섯 세련된 맛. 하지만 제대로 즐기려면 포르치니 버섯을 따서 어떻게 처리해야 하는지, 어떻게 처리해야 하는지 알아야 합니다. 이것은 버섯을 아주 좋아하는 독자들에게 "건강에 대한 인기"가 말할 것입니다.

포르치니 버섯의 1차 가공

포르치니 버섯을 따는 것은 전체 예술입니다. 이 문제에 대한 경험이 아직 많지 않다면 버섯 가공은 숲에서 수집 직후 시작된다는 것을 알아야합니다. 버섯으로 무엇을해야합니까?

1. 수확 후 포르 치니 버섯은 잔디, 잎, 침엽수 바늘, 가지 조각과 같은 파편으로 청소해야합니다.

4. 버섯을 바구니에 담을 때는 누르지 말고 조심히 다루세요.

집에 돌아오면 즉시 제품을 처리할 시간을 따로 마련해야 합니다. 모든 버섯은 매우 빨리 부패하므로 나중에 이 작업을 미루지 마십시오.

따기 후해야 할 일, 집에서 포르 치니 버섯을 처리하는 방법?

수집한 산림 선물을 분지에 조심스럽게 놓고 다시 검사하여 남은 쓰레기를 제거하십시오. 그런 다음 포르치니 버섯을 찬물에 넣습니다. 이것은 모든 먼지가 젖고 제거하기 쉽도록하기 위해 필요합니다. 버섯은 매우 가볍고 다공성이어서 표면에 제멋대로 떠오를 수 있으므로 위에 추를 올려놓습니다. 15분 후에 청소를 시작할 수 있습니다. 이렇게하려면 칼과 스크레이퍼 또는 뻣뻣한 강모가있는 브러시가 필요합니다.

다리와 모자에 붙은 모든 쓰레기를 손으로 제거하십시오. 그 후, 물은 깨끗한 것으로 변경되어야 합니다. 이제 스크레이퍼로 자신을 무장하고 그것으로 완고한 먼지를 제거하십시오. 그런 다음 각 버섯을 뒤집고 손가락을 사용하여 모자 아래의 모래와 먼지를 제거하십시오. 소위 아가미에 많은 작은 파편이 모입니다. 이제 버섯을 흐르는 물에 헹구고 칼로 의심스러운 어두운 조각을 제거하십시오.

버섯을 소쿠리에 던져 물을 빼십시오. 이제 포르치니 버섯은 온도별로 수확한 후 가공해야 합니다.

주목! 수집 한 산림 선물을 말리려면 담그고 씻을 필요가 없습니다. 먼지를 수동으로 제거하고 손상된 버섯 조직을 잘라내는 것으로 충분합니다.

포르치니 버섯 건조 방법?

건조 버섯은 50도를 넘지 않는 온도에서 수행해야합니다. 이것은 오븐에서 매우 간단합니다. 베이킹 시트에 베이킹 페이퍼를 놓고 버섯을 한 층에 놓습니다. 45-50도에서 오븐을 켜고 닫히지 않도록 리미터를 문에 삽입하십시오. 최소 6-7시간 동안 제품을 건조시키십시오. 특수 건조 챔버가 있는 경우 지침을 따르십시오.

포르 치니 버섯 요리하는 법?

버섯의 열처리는 독소 중독의 가능성을 배제하는 데 필요합니다. 우리는 제품을 소금물 (리터당 소금 1 티스푼)에 보내고 끓입니다. 표면에 생기는 거품은 반드시 제거해주세요. 비등 후 40분을 검지합니다. 완성 된 버섯을 소쿠리에 던지십시오.

버섯을 얼리는 방법?

냉동은 종종 포르치니 버섯의 장기 보관에 사용됩니다. 제품은 이미 삶은 것이 가장 좋습니다. 물기를 완전히 빼고 버섯을 말려서 약간 식힌 후 깨끗한 봉지에 넣습니다. 하나의 패키지에 한 번에 사용할 수 있는 제품의 일부가 있도록 포장하십시오. 더 편리합니다. 봉지의 공기를 빼고 봉지를 단단히 묶은 다음 뭉치를 슈퍼 냉동실에 2-3시간 동안 넣습니다. 냉동실에 다른 종류의 버섯이 있으면 나중에 혼동하지 않도록 패키지에 서명하는 것이 좋습니다. 2~3시간 후, 가방을 냉동실의 일반 구획으로 옮깁니다.

포르 치니 버섯 요리하는 법?

버섯은 보편적이며, 맛있는 간식- 파테, 캐비어, 소금, 마리네이드, 튀김, 굽기, 수프 요리. 산세에는 작은 버섯이 선택되거나 여러 조각으로 자른 모자만 사용됩니다. 버섯에 약간의 손상 징후가 없는 것이 매우 중요합니다. 버섯 다리는 요리에 가장 자주 사용됩니다. 버섯 캐비아- 사실이야 왕실 진미그리고 그들은 또한 튀겨졌습니다. 미리 삶아둔 포르치니 버섯의 튀김 시간은 15분입니다.

그리고 물론, 이 버섯은 짠 형태로 좋습니다. 태곳적부터 주부들은 통에 대량으로 소금을 뿌렸고 이 전통은 오늘날까지 지켜지고 있습니다. 그런 것에서 식욕을 돋우는 간식거부할 수 있는 사람은 거의 없습니다. 수프의 경우 향과 맛이 더 풍부하기 때문에 말린 것을 섭취하는 것이 좋습니다. 말린 표고버섯은 먼저 물에 불려 깨끗이 씻은 후 삶는다.

흰 버섯은 많은 사람들에게 사치품이지만 이미 숲에서 수집했다면 어떻게 처리하고 보관을 준비해야 하는지 정확히 아는 것이 중요합니다. 제품이 빨리 악화되므로 나중에 버섯 청소, 세척 및 추가 가공을 연기하지 마십시오.

버섯 분류. 버섯의 각 유형에는 고유 한 맛과 가공 방법이 있습니다. 일부 버섯은 튀길 수 있습니다. 신선한, 그리고 다른 것들은 끓인 후에만 가능합니다. 그러나 모든 버섯을 미리 삶은 다음 다른 유형의 열처리를 적용하는 것이 가장 좋지만 일부 버섯의 맛은 감소합니다. 후속 처리를 용이하게하기 위해 버섯을 크기로 분배하는 것이 바람직합니다.

잔해에서 버섯 청소. 바늘, 이끼, 잎 및 기타 숲 파편은 부드러운 솔, 면봉 또는 부드러운 천으로 청소합니다. 모자 위의 쓰레기는 칼로 제거하기 때문에. 때로는 매우 강하게 붙습니다. 브러시로 곰팡이의 주름에서 먼지를 제거합니다. 건조를 위해서는 특히 버섯을 오염으로부터 청소하고 칼로 손상되고 어두워지고 연화된 부분을 잘라낼 필요가 있습니다. 매우 성숙한 버섯에서는 뚜껑의 포자가 있는 부분이 잘립니다. 일부 버섯에는 줄기가 있습니다. 점성 일관성, 완전히 차단됩니다. russula에서는 가장자리에서 시작하여 나중에 기름을 바르고 캡에서 피부를 제거합니다. 열처리 후 점액이 됩니다.

버섯을 씻고 담그기. 버섯을 장기간 씻으면 도취되어서는 안됩니다. 그들은 매우 많은 양의 물을 흡수하고 일관성이 저하됩니다. 흐르는 물에 헹구어 물기를 빼주는 것이 좋습니다. Porcini 버섯은 끓는 물에 2-3 번 붓고 관 모양과 얇은 판은 4-5 분 동안 끓입니다. 이것은 볼륨을 줄이고 부드러움을주고 절단시 부서지는 것을 제거하는 데 필요합니다.

요리 중에 물에 들어가는 몸에 해로운 유대류에서 산을 제거하려면 끓는 물에 두 번 삶아 끓일 때마다 국물을 붓고 버섯을 뜨거운 물로 씻습니다.

말린 표고버섯은 따뜻한 물에 여러 번 씻어 찬물에 2~4시간 담가둡니다. 그 후,이 버섯은 물에 소금없이 삶아 40-60 분 동안 부풀어 오릅니다.

소금에 절인 버섯과 절인 버섯을 사용할 때 소금물에서 분리되고 향신료가 제거됩니다. 과도한 소금과 식초는 씻거나 담그면 제거됩니다.

요리 외에도 버섯은 스튜, 스튜, 튀김, 베이킹을받습니다. 씻은 큰 버섯은 조각으로 자릅니다. 흰 버섯, 샴 피뇽, 버섯, russula는 다리와 함께 사용됩니다. 다른 버섯에서는 다리가 뚜껑에서 분리되고 뚜껑이 같은 조각으로 자르고 다리가 원으로 잘립니다.

버섯의 열처리. 열처리는 버섯의 특성을 크게 변화시킵니다. 우선 독을 줄이거나 없애고 쓴맛을 없애며 영양가를 낮추고 맛과 향을 약하게 한다. 일반 선, 부서지기 쉬운 russula, 분홍색 파도, 노란색 및 검은 색 우유 버섯과 같은 물에 용해되는 독성 물질이 포함 된 버섯을 요리하는 것은 필수입니다. 그들은 많은 양의 물에 15-20 분 동안 삶아 국물을 버립니다. 열처리의 쓴맛 때문에 쓴맛, 진짜 우유 버섯, 흰 버섯, 나방, 돼지 등이 필요합니다. 그들은 쓴 맛이 사라지도록 5-15 분 동안 삶습니다.

다음 열처리 방법도 사용할 수 있습니다.

• - 물을 끓여서(물 1리터당 소금 1/2 큰 술), 버섯을 낮추고 5-15분 동안 배양한 다음 찬물로 빠르게 헹구고 물기를 뺍니다.
• - 버섯은 차가운 소금물에 담그고 끓여서 열에서 제거하고 같은 물에서 식히십시오.

하중의 도움으로 버섯을 건조시키는 것은 불가능합니다. 그들은 부서지고 많은 양분을 잃습니다.

일부 유형의 가공에서는 버섯이 데쳐집니다(russula, 버섯). 끓는 물에 담그거나 몇 분 동안 끓는 물에 담그거나 증기로 보관합니다.

버섯을 수집 당일 처리할 수 없는 경우 정제된 형태로 하룻밤 동안 보관할 수 있지만 세척이나 절단 없이 t = 2 ... 6 ° C의 냉장실 또는 냉장고에 보관할 수 있습니다. .

버섯이 요리되면 찬물로 부을 수 있습니다.

열처리하는 동안 버섯에는 다양한 물리 화학적 변화가 발생하여 요리 가공 제품의 새로운 특성을 얻습니다. 그들은 쾌적한 맛과 냄새를 얻어 제품의 더 나은 흡수에 기여합니다. 열처리의 가치는 원료 표면에 있는 미생물을 파괴한다는 점입니다. 버섯을 요리하면 조직이 어느 정도 부드러워집니다. 이것의 주된 이유는 세포벽의 탄수화물의 물리 화학적 변화입니다. 곰팡이 세포의 껍질은 키틴이 함침된 섬유질입니다. 세포벽의 주요 탄수화물입니다.

열처리 중 세포 간의 통신이 약해집니다. 해산 펙틴 물질, 세포막의 반쪽 섬유는 세포막을 약화시키지만 완전한 파괴로 이어지지는 않습니다. 버섯에는 지방이 있기 때문에 열처리 중에 부분적인 변화가 일어납니다. 유리 지방산은 글리세리드보다 빨리 산화되기 때문에 지방의 가수분해는 산화를 동반합니다. 열처리 중 단백질은 변성되어 원형질과 세포 수액에서 응고됩니다. 원형질의 응고 동안 가죽 같은 층이 파괴되고 세포 수액의 물질이 세포막을 통해 확산됩니다.

이것은 요리, 밀렵 및 스튜 중에 버섯의 질량이 감소한다는 사실로 이어집니다. 국물로의 확산으로 인해 물과 영양소가 손실됩니다. 버섯은 주로 비타민 A, B, C, D를 함유하고 있습니다. 많은 연구에서 비타민 A가 열처리 중에 완전히 또는 거의 완전히 보존된다는 것이 입증되었습니다. B 그룹의 비타민은 부분적으로 파괴되며 그 중 일부는 요리하고 조림하면 달인으로 바뀝니다. B 군의 모든 비타민 중에서 가공 방법에 관계없이 열에 가장 강한 B 1 (리보플로린) 만 구별 할 수 있으며 손실은 11 % 이하입니다. 비타민의 손실은 또한 달인을 위해 섭취한 물의 양에 달려 있습니다. 물이 많을수록 제품에 남아있는 비타민이 적습니다. 비타민 PP는 B 1 및 B 2보다 훨씬 더 잘 보존됩니다.

더 잘 부드러워지는 버섯은 튀김, 즉 여기에서 껍질이 형성되는 동안 프로토펙틴이 펙틴으로 들어갈 시간이 있습니다. 베이킹을 위해 버섯은 미리 요리됩니다. 베이킹하는 동안 요리하는 동안과 동일한 과정이 발생합니다. 그러나 일부 프로세스는 다릅니다. 이것은 지각에서 멜라노이딘의 형성, 설탕의 캐러멜화입니다. 특정 맛과 냄새의 형성은 열처리 과정에서 새로운 물질이 형성되기 때문입니다. 버섯을 요리할 때 생제품에는 없는 다양한 휘발성 물질이 방출됩니다. 황화수소는 휘발성 물질의 일정한 구성 요소입니다. 그것은 단백질의 변성 후 변화의 결과로 형성됩니다. 황화수소는 아미노산의 일부인 황을 제거한 결과 매끄럽게 형성됩니다. 이러한 물질은 제품이 조리되는 물에 용해됩니다. 따라서 삶은 버섯의 맛과 향을 형성하는 데 중요한 역할을 합니다.

튀김과 굽는 동안 특정 맛과 냄새의 형성은 멜라노이딘뿐만 아니라 단백질과 탄수화물의 분해 산물에 의해 발생합니다.

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숲에서 채취하거나 시장에서 구입한 신선한 버섯은 신속하게 준비해야 합니다. 요리. 그래야만 맛이 유지되고 탄력 있고 향이납니다.

적절하게 껍질을 벗기고 잘게 썬 버섯 요리는 아름답고 식욕을 돋웁니다.

주요 규칙은 버섯 청소를 오랫동안 연기해서는 안된다는 것입니다. 따뜻한 방에서 자른 버섯은 열화되고 빨리 연약해집니다. 그들은 독특한 숲의 정신을 쉽게 잃습니다. 숲에서 하이킹을 한 후에는 가능한 한 빨리 업무에 착수해야 합니다.

이것이 가능하지 않으면 냉장고 또는 지하실과 같은 다른 서늘한 장소에서 아침까지 먹이를 보관할 수 있습니다.

빨리 청소하려면 어떤 도구를 사용해야 합니까?

작업을 수행하려면 작고 날카로운 칼이 필요합니다. 얇은 팁은 버릇없는 곳을 제거하고 파편을 청소하는 데 편리합니다. 예리한 칼날은 연약한 살을 쉽게 자르고 부서지지 않습니다.

젖은 천이나 종이 타월을 사용하여 마른 먼지를 닦아낼 수 있습니다.

버섯 주스에는 손끝을 검게하는 물질이 포함되어 있습니다. 작업하는 동안 장갑을 사용하여 손을 보호하십시오.

깨끗한 버섯을 담을 빈 용기와 씻을 물을 준비하십시오.

씻을 필요가 있습니까?

버섯은 씻으면 수분을 많이 흡수하여 맛을 잃습니다. 따라서 가능한 한 드라이 클리닝으로 제한하는 것이 좋습니다. 겨울 동안 말릴 버섯은 어떤 경우에도 젖지 않아야하며 젖은 천으로 만 닦을 수 있습니다. 튀기기 전에 씻지 않고 하는 것도 좋지만 필요한 경우 물로 빠르게 헹굴 수 있습니다.

• 요리;
• 염장;
• 산세.

쓴 맛이 나는 절임 용 버섯은 찬물에 하루 또는 이틀 동안 담가서 정기적으로 신선한 물로 교체합니다.

예비 처리

청소의 첫 번째 단계는 숲에서 이루어집니다. 잔가지, 잎, 바늘과 같은 큰 파편이 발견 된 버섯에서 제거됩니다. 뿌리는 흙과 모래에서 칼로 청소하거나 단순히 내부에 벌레가 있는지 확인하기 위해 잘라냅니다.

생소한 품종은 절대 복용해서는 안됩니다. 바구니에 먹을 수 없는 버섯 하나라도 중독을 일으킬 수 있습니다.

강하게 벌레가 생기고 곰팡이가 생기고 아주 오래된 표본도 숲에 남겨 두어야합니다. 그들은 음식의 맛을 망치고 건강에 해로울 수 있습니다.

상점이나 시장에서 구입 한 버섯은 이미 1 차 청소를 거쳤습니다. 작은 파편이나 흙의 흔적만 남아 있습니다. 집에있는 그러한 버섯은 다시 분류하고 손상된 곳을 잘라내고 필요한 경우 씻어야합니다. 그 후에는 요리하여 먹을 수 있습니다.

하얀색

흰 버섯은 가장 맛있을 뿐만 아니라 청소하기도 쉽습니다. 그들은 일반적으로 가볍고 건조한 곳이나 이끼에서 자랍니다. 이 고귀한 아름다움은 뿌리 둘레의 땅만 잘라냅니다. 모자를 닦거나 브러시로 부채질하면 충분합니다. 숲 거주자가 버릇없는 장소를 조심스럽게 차단하십시오.

벌레의 영향을 약간 받는 흰색은 겨울에 수확하는 데 사용할 수 있습니다. 건조 과정에서 벌레는 내부에서 버섯을 먹지 않고 기어 나옵니다.

볼레투스

Boletus 버섯은 종종 벌레처럼 다리 끝을 즉시 잘랐는지 확인합니다. 큰 표본에서는 같은 목적으로 모자를 분리하여 반으로 자릅니다. 버섯의 나머지 부분이 영향을 받지 않더라도 캡 바닥에 벌레가 있을 수 있습니다. 그런 다음 스폰지 층이 완전히 제거됩니다. 일부 버섯 피커는 이것이 필요하지 않다고 생각하지만 다리는 칼로 청소하여 피부의 최상층을 제거합니다.

오래된 boletus에서는 다리가 단단하고 섬유질이 됩니다. 요리 할 때 그러한 부품을 전혀 사용하지 않는 것이 좋습니다.

비디오는 boletus를 올바르게 청소하는 방법을 보여줍니다.

아스펜 버섯

아스펜 버섯은 boletus와 같은 방식으로 처리됩니다. 맨 위 레이어는 다리에서 긁어냅니다. 캡에서 피부를 제거할 필요는 없으며 천으로 먼지를 털어내기만 하면 됩니다. 캡의 해면질 바닥에 벌레와 곰팡이 모기 유충이 있는지 확인해야 합니다. 아스펜 버섯은 파란색으로 변한 다음 절단면에서 검게 변한다는 사실로 구별됩니다. 이를 방지하려면 절단 후 조각을 즉시 물에 던지는 것이 좋습니다.

자라고 있는 귀여운 버섯들 대가족, 그리고 기름의 산 전체를 대처하는 것은 쉽지 않습니다. 오일 헤드를 덮는 미끄러운 필름으로 인해 어려움이 발생합니다.

~에 열처리그녀는 거칠고 약간 쓰라립니다. 모자는 청소해야 합니다. 필름이 손에 달라 붙는 것을 방지하기 위해 오일이 건조됩니다. 또 다른 민속 방법- 끓는 물을 붓습니다.

손에 기름을 바르거나 장갑을 끼면 됩니다. 그렇지 않으면 끈적한 피부로 인해 손가락 끝이 어두워집니다.

그렇지 않으면 어린 나비에서는 다리만 다듬습니다. 오래된 것의 경우 다리가 약간 긁힐 수 있고 모자 아래 칼라의 잔해를 제거할 수 있습니다.

살구

붉은 향균은 벌레를 쫓아내는 물질을 함유하고 있다는 점에서 주목할 만하다. 피부를 제거하거나 부품을 분리할 필요가 없습니다. 청소를 위해 흙이 묻은 다리의 아래쪽 1/3만 잘라냅니다. Chanterelles는 다소 기괴한 모양을 가지고 있습니다. 판 사이에 흙이나 바늘이 끼어 쉽게 제거되지 않습니다.

다행히 살구류는 많은 양의 물로 씻을 수 있습니다. 더 탄력 있고 부서지지 않도록 끓는 물을 부으십시오. 이는 후속 처리를 단순화합니다.

큰 샴 피뇽에서는 피부가 모자에서 제거됩니다. 이것은 가장자리에서 중앙으로 칼을 간단히 움직여서 수행됩니다. 어린 버섯의 뚜껑에는 최상층이 남을 수 있습니다. 샴 피뇽의 다리가 거칠면 더 짧게 자르거나 완전히 제거됩니다. 칼라는 먹을 수 있으며 껍질을 벗길 필요가 없습니다.

씻을 때 샴 피뇽은 물을 강하게 흡수하고 맛을 잃습니다. 건조 처리를 시도하고 천으로 모든 찌꺼기를 털어냅니다.

효과가 없으면 빨리 헹구고 소쿠리에 버섯을 버릴 수 있습니다.

굴 버섯

굴 버섯은 청소하기가 매우 쉽습니다. 그들은 나무 줄기에서 자라므로 잔디와 바늘이 실제로 달라 붙지 않습니다. 이 버섯은 어린 나이에만 좋으며 분류 할 때 오래된 표본은 즉시 제거되어 따로 보관됩니다. 모자가 10cm 이하인 사람들은 음식으로 선택되며 다리 바닥, 손상된 가장자리 및 자실체의 건조한 부분이 잘립니다. 느타리버섯은 체에 받쳐 흐르는 물에 씻는 것이 편리하지만, 통에 담가두어도 좋다.

꿀 버섯

길고 얇은 다리의 꿀 버섯은 그루터기에서 자라며 실제로 더러워지지 않습니다. 그들에게서 잎과 바늘을 모으고 다리 끝을 자르면됩니다. 다리 아랫부분이 뻣뻣하면 그것도 잘린다. 모자에서 피부가 제거되지 않습니다. 그러나 썩고 어두운 부분은 제거해야 합니다.

버섯은 가장 순수한 버섯이라고 믿어 지지만 여전히 가공해야합니다. 잔디, 나뭇 가지 및 바늘에 붙어있는 잎은 브러시 또는 칼로 털어냅니다.

카멜리나는 종종 모래 토양에서 발견되며, 모래는 뿌리와 모자 밑면에서 달라붙습니다. 나머지 이물질과 함께 버섯을 대야에 잠시 담가두면 쉽게 씻어낼 수 있습니다. 숲에 모여서 땅에서 뿌리 뽑히지 않고 즉시 칼로 잘립니다. 통째로 집에 가져오면 뿌리를 잘라야 합니다.

우유 버섯

우유 버섯은 먼저 간단히 씻고 모래와 기타 잔해물을 제거합니다. 그런 다음 3일 동안 찬물에 담가 쓴맛을 제거합니다. 물은 하루에 여러 번 갈아줘야 합니다. 버섯이 든 용기는 신맛이 나지 않도록 서늘한 곳에 둡니다. 브러시, 칼 또는 단단한 스폰지로 불린 우유 버섯을 긁어내어 흰색. 그런 다음 마지막으로 손상된 부분을 씻고 제거하십시오.

우선, 비옷을 씻고 손가락 끝으로 흙을 부드럽게 문지릅니다. 부드러운 껍질과 같은 외층은 펄프에서 분리됩니다. 큰 버섯에서이 피부는 칼로 편리하게 제거됩니다. 통제를 위해 구형 자실체를 반으로 자릅니다. 살이 희고 탄력이 있으면 먹을 수 있다.

중앙이 노란색인 비옷은 버리는 것이 가장 좋습니다. 그들은 오래되었거나 손상되었습니다. 퍼프볼은 유독하지 않지만 맛이 좋지 않은 버섯은 요리를 망칠 것입니다.

드라이 클리닝 후 버섯은 냉장고에 잠시 보관할 수 있지만 세탁 후에는 즉시 조리해야 합니다. 수프, 호지포지 또는 조제품(건조 제외)의 경우 소량의 소금으로 끓인 다음 며칠 동안 사용할 수 있습니다.

나중에 요리의 걸작을 아름답게 보이도록 버섯을 같은 크기로 조심스럽게 자릅니다. 섬유질 다리는 가로로 자르고 뚜껑은 삼각형 부분으로 나뉩니다. 작은 버섯은 통째로 먹을 수 있으며 매리 네이드가 든 항아리에서 특히 아름답게 보입니다. 깔끔함을 목표로 정확한 처리- 저장 가치 있는 자질버섯은 맛있는 요리를 준비할 때 완전히 발달시킵니다.

키라 스톨레토바

포르치니 버섯은 맛과 준비가 간편하여 버섯 피커들에게 인기가 높습니다. 그들의 단점은 먹기 전에 세심한 준비가 필요하다는 것입니다. 흰 버섯의 청소는 숲에서 자랄 때 표면에있는 유해한 입자를 제거하기 위해 수행됩니다.

숲속의 신발

포르치니 버섯 세척을 위한 준비 단계는 절단 후 철저한 검사입니다. 구조의 눈에 띄는 손상, 곤충의 흔적 또는 썩음이 없는지 모든 면에서 제품을 검사해야 합니다.

다음으로 다리 청소를 시작하십시오. 먼지가 많이 쌓이기 때문에 가장 아래 부분을 완전히 제거해야 합니다. 절단 부위는 벌레의 통로가 있는지 검사합니다. 양이 많으면 버섯을 버리는 것이 좋습니다. 몇 번의 스트로크는 무해하며 얇은 칼로 조심스럽게 잘라야 합니다. 이것은 따기 직후에 수행해야 합니다. 벌레가 바구니에 있는 다른 버섯으로 퍼질 수 있습니다.

다음 단계는 모자 바닥을 검사하는 것입니다. 그것은 종종 작은 곤충, 벌레 및 중요한 활동의 ​​잔해를 포함합니다. 모자는 바늘, 이끼 및 풀을 조심스럽게 청소해야합니다.

버섯 씻기

포르치니 버섯을 올바르게 청소하면 씻는 데 많은 시간이 걸리지 않습니다. 집에 도착한 후 즉시 세탁해야 합니다. 세탁시 흐르는 찬물을 사용하십시오. 청소하는 동안 모자와 줄기는 작은 브러시로 청소하여 남아 있는 먼지를 제거합니다.

포르치니 버섯을 담그는 것은 수행되지 않습니다. 이러한 처리는 제품을 박탈합니다. 유용한 속성그리고 맛의 특성. 단, 비가 내린 후 채취한 것은 예외입니다.

담금질은 다음 원칙에 따라 수행됩니다.

• 큰 버섯은 반으로 자릅니다.
• 물 한 그릇에 넣으십시오.
• 소금을 넣다;
• 15-20분 동안 그대로 두십시오.
• 꺼내서 흐르는 물에 씻어줍니다.

제품이 올바르게 처리되면 물 표면에 많은 오염 물질이 있습니다. 소금은 또한 곤충이 굴을 떠나게 합니다. 요리, 튀김 또는 절임에 사용할 포르치니 버섯만 씻으십시오.

기본 청소

세척 후 흰 곰팡이가 완전히 청소됩니다. 제품은 수건이나 종이로 건조됩니다.

boletus를 청소하려면 다음이 필요합니다.

• 대용량;
• 칫솔;
• 종이 타월이나 마른 걸레.

다리가 숲에서 제대로 잘려지지 않으면 작은 아래쪽 부분을 추가로 자르고 흙에서 브러시로 청소합니다. 모자는 먼지와 습기 잔여 물에서 종이 타월로 닦습니다. 그런 다음 브러시로 완전히 청소하십시오. 그들은 먼지뿐만 아니라 쉽게 박리 된 펄프도 제거합니다. 유용하고 맛이 좋지 않습니다. 다음으로 버섯을 추가로 문질러 흐르는 물에 씻어냅니다.

건조용 흰 버섯 청소

오븐이나 햇볕에 건조할 경우 제품을 물에 담그지 마십시오. 버섯은 많은 양의 수분을 빠르게 흡수하여 열 처리가 불가능합니다.

제품은 브러시로 먼지를 철저히 청소합니다. 또한 천이나 젖은 수건으로 닦으십시오.

열처리

흰 곰팡이는 먹을 수 있도록 세척하기만 하면 됩니다. 그것은 유독하고 유독한 물질을 포함하지 않습니다. 안전을 위해 열처리를 합니다.

이 방법의 단점은 맛의 손실과 유용한 특성제품. 그들은 또한 냄새를 잃고 때로는 쓴 맛을 느끼기 시작합니다.

열처리를 수행하려면 포르치니 버섯을 깨끗이 씻어 반으로 잘라야 합니다. 그런 다음 소금물이 든 냄비에 넣고 10-12 분 동안 약한 불로 끓입니다. 버섯이 고속도로 근처에서 자라면 20-25 분 동안 처리되지만 이로 인해 맛이 떨어집니다.

버섯 전처리 방법(버터, 폴란드어, 첼리시, 아스펜, 화이트)

요리하기 전에 버섯을 처리하는 방법.

버섯을 청소하는 방법

결론

포르치니 버섯은 조심스럽게 세척해야 합니다. 먼지 잔여물은 부정적인 영향을 미칠 것입니다 맛의 자질그릇. 정착지와 도로에서 멀리 수집하는 것이 좋습니다. 제품은 유해 물질을 흡수합니다.

위장이 약하고 개인적인 편협이있는 사람들에게는 버섯을 먹는 것이 금지되어 있습니다. 또한 어린아이에게 주지 마십시오.

생버섯은 종류와 크기별로 분류하여 벌레를 분리한 후 흙에 오염된 줄기의 아랫부분을 잘라내고 뚜껑과 다리에 잎, 바늘, 깔짚을 제거하고 모자를 자른다. 버섯) 깨끗이 씻는다.

샴 피뇽에서는 판을 덮고있는 필름을 제거하고 다리를 청소하고 피부를 캡에서 제거하고 캡을 잘라내어 다리의 1.5 ... 2cm를 남기고 물로 철저히 씻습니다. 갈변을 방지하기 위해 껍질을 벗긴 샴 피뇽은 구연산이나 식초로 산성화 된 물에 넣습니다.

더러움(모래, 깔짚)을 제거하기 위해 뿌리와 모자를 더러움에서 잘라 찬물에 20~30분간 담가둔다. 그 후, 더 많은 것을 물로 씻은 다음 뜨거운 물을 부어 5-7 분 동안 끓입니다. 결과 국물은 사용되지 않습니다.

가공 버섯은 크기별로 분류됩니다. 뚜껑이 큰 버섯은 잘게 썰고 다진 고기와 국에 사용하고, 중간 크기의 뚜껑은 뿌리에서 분리하여 장식용으로, 작은 버섯은 맞춤 요리나 통째로 튀겨서 사용한다. 가공 된 버섯은 즉시 열 요리를 위해 보내집니다.

말린 버섯을 분류하여 저품질 표본을 제거하고 찬물을 부어 10 ... 15 분 동안 그대로 둔 다음 여러 번 씻고 물을 바꿉니다. 씻은 후 말린 버섯찬물을 붓고 (비율 버섯 : 물 - 1 : 7) 3 ... 4 시간 동안 담가 부풀어 오릅니다. 곰팡이의 질량 증가는 변성되지 않은 단백질과 다당류의 수화 및 거대 모세관 및 미세 모세관이 물로 채워지기 때문에 발생합니다. 버섯은 같은 물에 삶아 익을 때까지 끓인 다음 국물에서 건져내고 씻어서 국, 소스, 반찬으로 사용합니다. 수용성 향료와 향료를 통과시킨 육수를 여과하여 수프와 버섯 소스를 만드는 데 사용합니다.

소금에 절인 버섯과 절인 버섯은 속을 채우지 않고 씻어서 자르고 차가운 전채, 반찬 및 다진 고기를 준비하는 데 사용됩니다.

3. 곡물 가공

기계 및 수력 중 가공곡물은 멥쌀, 불순물, 깨지지 않은 낟알을 제거하기 위해 분류(쌀, 기장, 진주 보리, 메밀 - 분쇄되지 않은 등) 또는 체질(분쇄, 양질의 거친 밀가루)됩니다. 일부 곡물(쌀, 기장, 보리)은 껍질 입자, 결함 있는 중공 코어를 제거하고 표면에서 지방의 가수분해 및 산화 생성물을 제거하기 위해 세척됩니다. 곡물은 물을 갈아줄 때마다 2~3번 씻는 것이 좋습니다. 쌀, 기장, 보리를 먼저 씻습니다. 따뜻한 물(30…40 °С), 그 다음 뜨겁다(55…60 °С). 보리가루따뜻한 물로 만 씻으십시오 (35 ... 40 ° C 이하). 메밀군 뿐만 아니라 으깬 곡류와 시리얼"헤라클레스"는 씻지 않습니다.

세척 결과 곡물은 주로 단백질, 헤미셀룰로오스 및 부분적으로 전분의 팽창으로 인해 물(건조 중량의 10 ... 30%)을 흡수합니다. 이로 인해 세척 후 곡물의 부피와 질량이 증가합니다(최대 30%). 세척 과정에서 곡물이 흡수하는 물의 양은 과정의 지속 시간, 핵의 구조, 밀가루 또는 유리질에 따라 다릅니다. 세척 시간이 증가함에 따라 곡물의 질량은 증가하지만 다른 곡물에 의해 흡수되는 물의 양은 동일하지 않습니다. 같은 헹굼 시간(예: 10~15분) 동안 기장은 물을 가장 강력하게(약 40%) 흡수하고 진주 보리(약 30%)는 덜 흡수합니다. 완전한 채도를 위해 진주 보리물은 장기간(7~8시간) 불려야 하는 반면 쌀(약 1시간)과 기장(30~40분)은 훨씬 적은 시간이 필요합니다. 이 데이터는 핵의 구조와 곡물에 포함된 물질의 특성에 상당한 차이가 있음을 나타냅니다.

크룹의 배젖으로의 물 침투는 속도가 다를뿐만 아니라 균일하지 않은 것이 특징입니다. 진주 보리는 물이 커널에 느리고 균일하게 침투하는 것이 특징인 반면 물은 쌀 가루의 커널에 훨씬 빠르게 침투하지만 커널의 부피에 대한 물의 분포가 고르지 않아 무결성이 눈에 띄게 위반됩니다. 배젖의 내부 구조 (균열 형성) 및 입자 경도 감소.

불린 쌀 가루는 불지 않은 낟알에 비해 경도가 3.5배 감소한 반면, 진주 보리는 1.5배에 불과합니다. 담그는 과정에서 흡수된 물은 곡물의 세포 구조를 느슨하게 하여 곡물의 조리 시간을 단축시킵니다.

곡물을 씻을 때 일정량의 영양소(전분, 설탕, 질소 및 미네랄 물질, 비타민)가 손실됩니다. 따라서 요리하기 전에 쌀가루를 씻으면 다음과 같은 비타민 손실이 발생합니다(원래 함량의 %): 티아민 - 6.5; 리보플라빈 - 10.5 및 니코틴산 - 16.0.

4. 어류 가공

기업용 케이터링요리에 사용되는 생선 요리 제품, 다음에 따라 달라질 수 있습니다.

열 상태에서 - 라이브, 냉장, 냉동;

보존 방법에서 - 통조림 식품 및 보존 식품의 형태로 소금에 절인, 훈제, 건조, 건조;

산업 절단 방법에서 - 분할되지 않은, 머리로 내장, 내장이없는 형태로;

시체의 무게에서 - 대형, 중형 및 소형;

비늘, 비늘 및 철갑 상어 요리 처리 방법에 따라. 작은 크기의 물고기(사프란 대구, burbot)는 비늘이 없는 물고기와 같은 방식으로 취급되므로 이 그룹이라고 합니다.

생선의 예비 가공 (해동, 담그기), 청소, 절단, 반제품 준비는 생선 가게에서 수행됩니다.

해동 냉동 생선 . 피부와 비늘은 해동하는 동안 상당한 양분의 손실로부터 물고기를 보호합니다. 냉동 및 후속 저장 동안 물고기에 복잡한 변화가 발생하며 그 중 일부는 되돌릴 수 없습니다. 생선살에 포함된 물은 결정 상태로 변합니다. 얼음 결정은 주로 근육 섬유 사이에 형성되는 반면 수분은 재분배됩니다(근육 섬유의 일부가 근육 섬유 사이의 공간으로 전달됨). 얼면 물의 양이 10% 증가하여 근육 섬유 구조가 파괴될 수 있습니다. 급속 동결 동안 형성되는 작은 결정은 근육 섬유의 구조를 덜 변화시킵니다. 급속 냉동은 근육 섬유에 의한 수분 손실을 줄이기 때문에 생선 조직은 해동 후에도 육즙과 탄력을 유지합니다.

세포 수액은 단백질의 콜로이드 용액으로 동결 및 보관 중에 부분적으로 변성되며 해동 후에는 원래의 특성이 완전히 회복됩니다.

해동되면 지방 변화가 일어나기 때문에 생선의 특성을 완전히 회복할 수 없습니다. 이러한 변화는 1 ~ -5 °C의 온도 범위에서 특히 집중적으로 발생합니다. 따라서 빨리 해동해야 합니다. 물고기는 물고기와 액체의 질량 1 : 2의 비율로 20 ° C를 초과하지 않는 온도의 물에서 해동됩니다. 이 경우 물고기가 부풀어 오르고 질량이 5-10 % 증가합니다. 물에 해동하면 수용성 영양소의 일부가 손실됩니다. 손실을 줄이기 위해 물에 소금을 첨가합니다(물 1리터당 소금 7-10g). 물과 근육 주스의 염 농도가 균일해지고 확산이 감소합니다. 해동 과정에서 생선은 시체가 얼지 않도록 저어주어야 합니다. 총 해동 시간은 2~3시간이며, 어체의 온도가 -1°C까지 올라가면 해동이 완료된 것으로 간주됩니다.

큰 물고기(철갑상어)와 등심은 공중에서 해동됩니다. 이를 위해 생선과 필레 연탄을 랙이나 테이블에 놓습니다. 20 ° C의 온도에서 철갑 상어의 해동 시간은 10-24 시간이고 블록 필레의 경우 24 시간입니다 (두께는 -1 ° C까지). 전자 레인지 분야에서 물고기의 해동도 사용됩니다.

결합된 방법 일부 유형의 자르지 않은 바다 물고기(스쿼마, 고비, 정어리, 버터피쉬, 바다 전갱이, 극동 고등어)는 해동됩니다. 이를 찬물에 30분 동안 넣고 소금(1리터당 10g)을 첨가한 다음 제거하고 물을 빼내고 근육 두께 0°C의 온도까지 공기 중에서 계속 해동합니다.

해동 된 생선은 저장되지 않고 즉시 요리에 사용됩니다.

소금에 절인 생선 담그기.소금에 절인 생선의 조직에 저장하는 동안 영양소의 돌이킬 수없는 변화가 발생하여 품질이 저하됩니다. 따라서 식단에서 소금에 절인 생선의 비율은 상대적으로 적습니다.

기업에 공급되는 소금에 절인 생선에는 6-17%의 소금이 포함되어 있습니다. 튀김을위한 생선에는 1.5-2 % 이하, 요리에는 5 % 이하의 소금이 없어야합니다. 과도한 소금은 담그면 제거됩니다. 물고기는 찬물에 넣어 부풀어 오르고, 비늘을 긋고, 머리와 지느러미를 자르고 평평하게 만듭니다. 생선을 담그면 일부 미네랄 염, 가용성 단백질, 향료 물질이 물에 들어가 소금에 절인 생선 요리의 영양가가 감소합니다. 물고기를 교체 가능한 흐르는 물에 담글 수 있습니다. 첫 번째 경우 물고기는 1 : 2의 비율로 찬물에 부어집니다.

담그기 시작 시 물고기와 물속 염분 농도의 차이가 크기 때문에 확산이 빠르게 진행되고 농도 평형이 설정됨에 따라 1시간 후에 멈춥니다. 물고기의 염분 함량이 감소함에 따라 확산이 느려지므로 물을 덜 자주 갈아줄 수 있습니다.

1, 2, 3, 6시간 후에 물을 갈아주고 12시간 후에 염분 농도는 보통 5%로 감소합니다. 그런 다음 시험조리를 하고 필요에 따라 불림을 계속하여 3시간 후 물을 갈아주는데 이 방법의 단점은 별도의 물갈이 사이에 물에 염분이 축적되어 불림 속도가 느려진다는 점이다. 또한 담그기가 끝날 무렵에는 생선 살의 염분 농도 감소로 인해 부패가 시작될 수 있습니다.

흐르는 물에 몸을 담그면 물고기는 슬레이트 바닥이있는 욕조에 넣고 그 아래에는 물을 공급하는 파이프가 있습니다. 욕조 상단에 있는 배수관을 통해 물을 제거합니다. 불림은 8~12시간 동안 계속된 후 테스트 요리가 수행됩니다.

청어는 절단 후 담근다. 이렇게하려면 머리에서 시작하여 피부가 제거되고 내장이 제거되고 머리와 꼬리가 잘리고 척추와 늑골이 제거됩니다. 도살 된 시체는 물, 차 주입, 우유 또는 우유에 물을 담근다. 차의 주입에는 몸을 담그는 동안 펄프가 부드러워지는 것을 방지하는 탄닌이 포함되어 있습니다. 우유는 청어에게 특별한 부드러움과 향을 줍니다. 자르지 않은 청어를 물에 담글 수도 있습니다.

뼈대를 가진 물고기의 가공.뼈 골격이있는 물고기의 기계 요리 가공에는 비늘 청소, 머리, 지느러미, 상완골 제거, 내장, 세척, 절단 및 반제품 절단이 포함됩니다 (그림 1).

쌀. 1. 뼈로 생선 자르기

물고기는 손이나 기계식 스크레이퍼로 크기를 조정합니다. 비늘을 제거하기 어려운 경우(텐치 등) 사체를 끓는 물에 25~30초 동안 담가둡니다. 피부에 벌레가있는 가자미와 청소하기 전에 데우십시오. 청소 된 물고기는 씻습니다. 비늘이 없는 물고기에서 비늘 제거는 점액에서 표면을 청소하는 것으로 대체됩니다.

비늘을 제거한 후 지느러미를 물고기에서 제거합니다(등쪽부터 시작). 이를 위해 물고기를 옆으로 눕히고 지느러미를 따라 고기를 먼저 한쪽에서 자른 다음 다른 쪽에서 자릅니다. 잘린 지느러미는 칼로 누르고 꼬리로 물고기를 잡고 지느러미를 쉽게 제거하는 동안 옆으로 가져갑니다. 이 방법을 사용하면 지느러미의 찌름이 제외되며 이는 파이크 퍼치를 가공할 때 특히 중요합니다. 농어. 항문 지느러미도 제거한 후 나머지 지느러미(복부, 가슴 지느러미)가 잘리거나 잘립니다. 지느러미 (꼬리를 제외한 모든)는 피부 수준에서 절단되고 꼬리는 중간 광선의 바닥에서 1-2cm 떨어진 곳에서 자릅니다.

머리는 아가미 덮개의 윤곽을 따라 제거됩니다. 참수된 물고기의 경우 상완골이 제거되는데, 이를 위해 물고기의 살을 잘라 부분적으로 노출시킨 다음 분리합니다. 어깨 뼈와 함께 제거된 펄프는 나중에 국물을 준비하는 데 사용됩니다.

물고기는 두 가지 방법으로 내장을 제거합니다. 복부를 자르지 않고 머리와 함께 내부를 제거합니다. 머리에서 항문까지 복부를 절단합니다. 담낭을 손상시키지 않도록 내장을 조심스럽게 꺼내십시오. 그렇지 않으면 생선에서 쓴 맛이납니다. 내부 공동은 어두운 필름에서 청소되어 프레젠테이션을 망치고 때로는 유독합니다 (marinka 물고기). 내장 후 시체를 찬물로 철저히 씻고 20-30 분 동안 와이어 랙에서 건조시킵니다.

크기와 요리 용도에 따라 생선을 다양한 방법으로 자를 수 있습니다. 이 경우 머리가 있든 없든 전체 물고기를 얻습니다. 미장착; 피부와 갈비뼈가 있는 등심, 갈비뼈가 없는 피부, 피부와 갈비뼈가 없는 등심(순 필렛). 또한 물고기는 속을 채울 준비가되어 있습니다.

통째로 사용하는 절단 생선. 발트해 청어, 빙어, 고비, 사브르피쉬, 작은 송어, 사프란 대구, 그레이링 및 기타 최대 200g 무게의 생선 및 요리용 더 큰 생선 연회 요리, 전체를 자르거나 머리를 남기거나(아가미 없이) 제거합니다. 물고기는 비늘을 제거하고 지느러미를 자르고 내장을 제거하고 씻습니다. 이 절단시 낭비는 14-20 %이며 헤드 제거의 경우 추가로 15 % 증가합니다. 때때로 창자는 복부 절개 없이 아가미와 동시에 제거됩니다(제련 처리).

석고를 사용하지 않은 절단 물고기.거의 모든 유형의 중형 물고기(최대 1.5kg)가 이러한 방식으로 절단됩니다. 물고기는 비늘을 제거하고 지느러미를 자르고 머리를 제거하고 대부분의 내장을 제거합니다. 그런 다음 복부를 자르지 않고 내부 공동을 청소하고 상완골을 제거하고 씻고 건조시킵니다. 복부 절개를 통해 내장을 제거할 수 있습니다. 이 처리 방법으로 폐기물은 평균 30-40%입니다. 준비된 사체는 분할된 반제품 절단에 사용됩니다.

생선 필레(겹겹이 쌓기).무게가 1.5kg을 초과하는 물고기는 도금으로 필레로 자른 다음 부분으로 자릅니다.

껍질과 갈비뼈가 있는 필레를 얻으려면 물고기의 비늘을 제거하고 지느러미와 머리를 제거하고 복부를 자르고 내부를 꺼내 씻고 말립니다. 그 후(머리나 꼬리에서 시작하여) 생선(등심)의 절반을 자르고 칼을 척추와 평행하게 하되 그 위에 펄프가 남지 않도록 합니다.

도금의 결과로 피부와 늑골(상부 필렛)과 피부, 늑골 및 척추골(하부 필렛)이 있는 두 개의 필렛이 얻어집니다. 척추뼈를 제거하기 위해 아래쪽 필렛을 뒤집어서 피부를 위로 하여 보드 위에 놓고 척추뼈에서 살을 잘라내고 보드에 척추를 남깁니다. 그래서 피부와 갈비뼈가있는 두 개의 필레를 얻으십시오. 이 경우 낭비는 평균 40-50%입니다(10%는 척추뼈입니다).

갈비뼈가 없는 피부가 있는 필렛을 얻으려면 각 절반에서 추가 갈비뼈가 잘립니다. 이를 위해 피부가 아래로 향하도록 도마 위에 놓습니다. 뼈는 잘려서 왼손으로 잡고 있습니다. 늑골을 제거하면 낭비가 5-8% 증가합니다.

피부와 갈비뼈가 없는 등심(깨끗한 등심)을 얻으려면 제거할 때 피부가 찢어지지 않도록 생선의 비늘을 청소하지 않습니다. 물고기는 갈비뼈가없는 피부가있는 필레와 같은 방식으로 자릅니다. 그런 다음 필레는 피부 쪽이 아래로 향하게 하고 꼬리가 당신을 향하도록 도마를 가로질러 놓입니다. 꼬리 근처의 피부를 1-1.5cm 자르고 왼손으로 잡고 살을 자릅니다 (그림 2). 폐기물은 5-6% 더 증가하고 평균 50-60% 증가합니다.

모든 절단 방법에서 폐기물의 양(%)은 산업 및 요리 가공 방법, 물고기 유형뿐만 아니라 크기에 따라 다릅니다. 일반적으로 물고기가 클수록 폐기물이 적고, 도미와 파이크 퍼치를 제외하고.

채우기 위해 물고기를 자르십시오.전체 물고기는 부분적으로 그리고 덩어리 형태로 채워져 있습니다(농어, 파이크, 잉어, 쐐기풀, 트러스트).

쌀. 2. 생선을 깨끗한 필레로 자르기:

a - 가슴 지느러미 기저부에서 척추까지 절개 (혈액 제거); b - 능선 위와 아래에서 머리에서 꼬리까지 필렛을 자릅니다. c - 도금, d - 늑골 절단

파이크 농어 전체를 채울 때 피부를 손상시키지 않으려 고 비늘이 제거됩니다. 그런 다음 지느러미를 자르고 등을 깊게 절개하여 척추를 따라 늑골을 자릅니다. 그 후 꼬리와 머리에서 척추가 부러지거나 절단되어 제거됩니다. 따라서 머리에서 꼬리까지 물고기의 뒷면에 구멍이 형성되어 내부가 제거됩니다. 물고기는 철저히 씻습니다. 살과 늑골은 얇은 칼로 잘라내어 피부에 0.5cm 이하의 펄프 층을 남기고 물고기 내부의 지느러미와 뼈는 가위로 자릅니다. 머리에서 아가미와 눈이 제거됩니다. 조심스럽게 씻은 생선은 다진 고기로 채워지고 깨끗한 거즈로 싸서 꼬기로 묶여 열처리를 위해 보내집니다.

전체 물고기를 채울 때 다르게자를 수 있습니다. 파이크는 조심스럽게 비늘을 청소하고 피부는 머리 주위를 자르고 칼 끝은 펄프에서 분리하는 데 사용됩니다. 그런 다음 왼손으로 머리 뒤에 수건으로 물고기를 잡고 다른 손으로 피부를 잡고 머리에서 꼬리 방향으로 "스타킹"(그림 3)으로 제거하여 살을 절단합니다. 칼이나 가위로 지느러미. 바로 꼬리에서 살과 척추뼈가 잘리고 꼬리가 있는 뒤집힌 피부와 시체의 두 부분이 얻어집니다.

쌀. 3. 스타킹으로 피부 제거하기

피부는 잘 씻고 시체는 내장을 제거하고 씻어서 살을 뼈에서 분리합니다. 펄프는 다진 고기를 만드는 데 사용됩니다. 그런 다음 피부에 다진 고기를 채우고 처리 된 머리를 부착하고 거즈로 싸서 꼬기로 묶고 열처리를 보냅니다.

잉어, 잉어 및 대구가 부분적으로 채워져 있습니다. 회반죽을 하지 않은 생선은 5cm 정도의 동그랗게 썰고 칼끝으로 등뼈 양쪽의 살을 잘라 피부에 0.3~0.5cm 두께의 과육층이 남도록 구멍을 뚫는다. 다진 고기를 채우고 준비된 생선을 열처리를 위해 보냅니다.

대량 생산에서 물고기는 덩어리 형태로 채워집니다. 이렇게하려면 강을 사용하고 바다 물고기, 뼈가 거의없는 근육. 동시에 생선의 일부는 갈비뼈가없는 필레로 자르고 일부는 다진 고기를 준비하는 데 사용되는 깨끗한 필레로 자릅니다. 필레는 피부가 아래로 향하도록 셀로판 위에 놓고 다진 생선을 그 위에 놓고 껍질을 위로하여 필레를 닫습니다. 모양을 한 덩어리는 셀로판지로 단단히 싸서 꼬기로 묶고 열처리를 위해 보냅니다.

다진 고기를 준비하려면 생선 필레를 고기 분쇄기에서 밀 빵(크러스트 없음)과 함께 두 번 갈아서 우유나 물에 담그고 갈은 양파와 마늘을 넣습니다. 연화 마가린, 계란, 소금, 갈은 후추가 다진 고기에 첨가되고 균일 한 일관성이 될 때까지 혼합됩니다. 산업 생산의 냉동 다진 생선을 사용할 수 있습니다.

뼈대가 있는 일부 물고기의 가공에는 여러 가지 차이점이 있습니다.

버봇, 장어. 머리 주위의 피부를 자르고 "스타킹"으로 제거합니다. 그런 다음 배를 자르고 내장과 씻은 후 머리와 꼬리를 자르고 지느러미를 잘라냅니다.

솜.물고기는 점액에서 칼로 청소됩니다. 작은 표본에서는 머리와 지느러미가 잘리고 내장을 제거하고 씻습니다. 큰 표본에서 피부는 이전에 "스타킹"으로 제거됩니다.

뱀장어.물고기의 몸은 둥글고 꼬리쪽으로 점점 가늘어지며 검은 피부에서는 거의 볼 수 없는 드문드문 작은 비늘로 덮여 있습니다. 피부가 거칠기 때문에 버봇과 같은 "스타킹"으로 제거하여 제거합니다.

램프리스. 이 물고기는 내장이 없습니다. 물고기를 덮고 있는 점액은 유독할 수 있으므로 제거해야 합니다. 이를 위해 시체를 소금으로 철저히 문지르고 잘 씻습니다.

나바가. 냉동 navaga는 해동하지 않고 자릅니다. 작은 표본에서 아래턱은 복부의 일부로 잘리고 형성된 구멍을 통해 내장을 제거하고 시체에 캐비아를 남기고 피부는 척추를 따라 자르고 머리부터 시작하여 시체의 양쪽에서 제거됩니다 , 그 후 등 지느러미가 제거됩니다. 큰 물고기는 머리를 자르고 내장을 제거하고 등을 따라 피부를 자르고 등지느러미를 자르고 등에서 복부 방향으로 피부를 제거합니다. 큰 물고기를 낚고 있습니다.

대구, 대구. 대구는 일반적으로 머리와 내장이 없이 나옵니다. 이 경우 치료는 검은 필름 (복강 위) 제거, 비늘 청소 및 세척으로 구성됩니다.

헤이크(실버와 태평양). 필름은 물고기의 복강에서 제거됩니다. 작은 표본(최대 250g)은 시체로 완전히 절단되어 튀김에 사용됩니다. 큰 표본은 성형 없이 절단하고 부분으로 자릅니다. Hake 피부는 거칠고 제거하는 것이 좋습니다.

가자미.모든 가자미는 평평한 몸체를 가지고 있으며 한쪽은 어두운 피부로 덮여 있고 다른 쪽은 밝은 피부로 덮여 있습니다. 밝은면에서 물고기는 비늘을 벗겨냅니다. 비스듬한 절단으로 머리와 복부의 일부를 제거합니다. 형성된 구멍을 통해 내장을 제거한 다음 지느러미를 잘라내어 씻습니다. 시체의 어두운면에서 피부가 제거됩니다. 작은 가자미는 가로로 자르고, 큰 넙치는 등뼈를 따라 세로로 자른 다음 부분으로 자른다. 넙치(칼칸)의 가시는 요리 후에 제거됩니다.

세이버 피쉬. 평평한 몸체를 가지고 있으므로 가소화되거나 필렛으로 절단되지 않습니다. 탱글탱글한 생선이 나옵니다. 그녀는 검은 필름을 청소하고 꼬리에서 시작하여 펄프 스트립과 함께 등과 복부의 지느러미를 자릅니다. 가공된 사체는 직각으로 부분 조각으로 절단됩니다.

전갱이. 물고기는 피부에 단단히 부착되는 거친 비늘로 덮여 있으므로 청소하기 전에 화상을 입습니다.

텐치. 이 물고기는 비늘이 피부에 단단히 달라붙어 있고 점액으로 덮여 있어 청소하기 어렵습니다. 따라서 청소하기 전에 물고기를 끓는 물에 20-30 초 동안 담근 다음 빠르게 찬물로 옮깁니다. 물고기를 물에서 꺼내 칼로 점액과 비늘을 제거하고 지느러미와 내장을 제거하고 씻습니다.

뼈와 연골 골격이 있는 생선 가공. sterlet을 제외한 철갑상어는 냉동 상태로 완전히 내장된 상태로 공급됩니다. 그 처리에는 해동, 머리 제거, 등쪽 긁힘, 지느러미, 비명, 링크로 분할, 데우기, 청소, 세척, 반제품 준비가 포함됩니다(그림 4).

쌀. 4. 중간 물고기 절단 계획 및

피부와 뼈가 없는 대형 필레

해동 된 시체에서 머리는 가슴 지느러미와 어깨 띠의 뼈와 함께 잘리고 아가미 덮개를 따라 두 개의 비스듬한 절단이 있습니다. 그 후, 등지느러미가 있는 등지느러미를 물고기에서 잘라내고, 밑지느러미와 뒷지느러미를 기저선을 따라 제거하고, 꼬리지느러미는 시작 부분에서 척추에 수직인 직선으로 분리한다. 광선의 비명 소리가 제거됩니다. 때때로 꼬리 지느러미는 철갑상어의 척추를 대체하는 조밀한 연골인 비명을 제거할 때까지 잘리지 않습니다. 동시에 비명 주위의 살은 꼬리 근처에서 자르고 꼬리와 함께 찢어지지 않도록 조심스럽게 꺼냅니다. 물고기가 도금 된 후 다른 방법으로 비명을 추출 할 수도 있지만 동시에 손상 될 수 있습니다. 어떤 경우에는 산업 가공 중에 내장과 동시에 제거되는 비명 없이 물고기가 도착합니다.

그들은 물고기를 잡고 뒤쪽의 지방층 중간을 따라 두 개의 반으로 자릅니다. 큰 링크는 조각의 길이가 60cm를 초과하지 않고 무게가 4-5kg이 되도록 세로 및 가로 방향으로 절단됩니다.

뼈 벌레에서 물고기를 더 쉽게 청소할 수 있도록 물고기 보일러 또는 특수 온수 욕조에 2-3분 동안 피부를 담가 링크를 데웁니다. 또한, 물은 피부와 연결되는 아래쪽 부분만 잠기고 펄프가 물 위에 있는 양으로 섭취됩니다. 그런 다음 링크는 측면, 복부 벌레 및 작은 뼈 형성에서 신속하게 청소되고 복부 필름이 제거됩니다. 링크의 추가 처리는 요리 용도에 따라 다릅니다.

통째로 요리할 때는 데쳐서 벌레를 제거한 후 고리를 씻고 얇은 배 부분을 위로 올려 모양을 더 잘 보존하기 위해 꼬기로 묶은 다음 생선 보일러의 화격자 위에 놓습니다. 화상으로 인해 링크의 질량이 5-10% 감소합니다.

철갑상어를 통째로 찌거나 튀기기 위해 또는 껍질이 있거나 없는 부분으로 사용하는 경우 연골을 먼저 잘라낸 다음 데워서 벌레를 제거합니다.

열처리하기 전에 분할 조각을 다시 끓입니다. 이를 위해 95-97 ° C (어류 1kg 당 3-4 리터) 온도의 물에 1-2 분 동안 낮 춥니 다. 데운 후 조각을 물로 씻어서 튀어 나온 단백질 응고를 씻어냅니다. 끓는 과정에서 물고기는 부피가 줄어들고 압축되므로 열처리 중에 모양이 유지되고 튀김 할 때 빵가루가 뒤쳐지지 않습니다. 두 번째로 데운 물은 육수를 만드는 데 사용할 수 있습니다.

해동 후 Sterlet은 화상을 입지 않고 벌레를 청소하고 복부를 자르고 내장, 아가미 및 비명을 제거합니다. 통째로 밀렵을 목적으로 하는 회는 열처리 후에 등쪽 벌레를 분리하고, 그 전에 삶고, 밀렵하고, 부분적으로 튀기는 것을 목적으로 하는 회를 분리한다. 분할 조각을 준비하려면 내장을 제거한 삼겹살을 등지느러미를 제거한 후 엮은 다음 조각으로 자릅니다. sterlet 처리에서 폐기물의 양은 42%입니다.

주요 반제품 수산물은 가공된 생선 사체와 필레입니다. 별도의 준비 없이 조리용 열처리를 위해 보낼 수 있습니다. 동시에 시체와 생선 필레는 커틀릿 및 만두 덩어리의 제품뿐만 아니라 분할 및 소형 반제품 준비의 기초입니다 (표 5).

표 5

요리용생선 반제품

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반제품은 용도에 따라 삶기, 밀렵, 주된 방법으로 튀김, 튀김, 굽기로 구분됩니다.

요리용: 전체 생선; 철갑 상어의 준비된 링크; 시체에서 부분 조각 (kruglyashi); 피부와 뼈가 있고 피부가 있고 뼈가 없는 가소화된 생선 조각. 조각은 섬유를 가로질러 절단되어 물고기에 직각으로 칼을 들고 있습니다. 각 조각에 열처리 중 변형을 방지하기 위해 피부를 두세 곳에서 자릅니다.

스튜를 위해 그들은 다음을 사용합니다: 전체 생선(주로 연회용), 링크(철갑 상어), 뼈가 없고 피부와 뼈가 없는 가소화된 생선 조각. 뼈에서 잘 분리된 펄프(가자미, 넙치, 헤이크 등)로 생선 사체에서 부분 조각을자를 수 있습니다. 부분 조각은 넓고 얇은 층으로 예각 (45 °)으로 자릅니다. 이러한 조각은 소량의 액체에서 고르게 가열됩니다. 피부에 절개가 이루어집니다.

철갑 상어의 부분 조각을 자르기 위해 준비된 링크 (연골과 벌레 제거)를 피부가 아래로 향하게 보드에 놓고 예각으로 조각으로 자르고 피부에서 살을 잘라냅니다. 결과 조각은 데워지고 씻겨집니다.

밀렵용 스털렛은 머리 전체에 사용되어 링 모양을 제공합니다. 이를 위해 꼬리 부분을 절개한 다음 생선을 다시 테이블 위에 올려 놓고 고리 형태로 말아서 꼬리 부분에 절개된 부분에 코를 삽입합니다.

가소화된 sterlet의 부분 조각을 피부로 예각으로 자릅니다. 작은 sterlet은 성형 없이 부분 조각으로 절단됩니다.

튀김의 경우 다음을 주요 방법으로 권장합니다. 전체 생선, 링크(철갑상어), 회반죽을 하지 않은 부분(둥근 생선), 껍질과 뼈가 있는 적층 생선 부분, 뼈가 없는 피부, 껍질이 없는 부분 그리고 뼈. 필렛에서 부분 조각은 석고가 아닌 생선에서 직각으로 예각으로 자릅니다. 피부는 여러 곳에서 절개됩니다.

철갑 상어 조각은 밀렵과 같은 방법으로 준비됩니다.

준비된 반제품(철갑상어 링크 제외)은 튀김 전에 빵가루를 입힙니다. 표면을 빵가루로 덮고 용해된 주스와 영양소의 손실을 줄이고 황금 껍질을 형성합니다.

굽는 방법과 굽는 방법은 굽는 방법에 따라 다릅니다. 가장 일반적인 빵가루: 밀가루 - 밀가루 1 등급, 미리 선별됨; 빨간 빵가루 입힌 것 - 지상 밀 빵 크래커; 흰 빵가루 - 껍질이없는 오래된 밀 빵, 체 (포효)를 통해 문지르면 으깨집니다. 때때로 밀은 빵가루로 사용됩니다. 오래된 빵껍질이 없으면 스트립으로 자릅니다. 요리용 시그니처 요리또한 코코넛 플레이크, 다진 아몬드를 사용하십시오. 콘플레이크등

빵가루가 더 잘 접착되도록 제품을 계란-우유 혼합물-lezon(프랑스어에서 빌린 단어로 "결합"을 의미함)에 제품을 적십니다. 레존은 달걀이나 멜란지(670g)에 물이나 우유(340g), 소금(10g)을 넣고 잘 섞어준다.

가장 일반적인 방법은 단순 빵가루 입히기 또는 단순 빵 굽기 및 이중 또는 이중 빵 굽기입니다.

간단한 빵 굽기주로 생선 튀김에 사용됩니다. 전체 생선(나바가, 고등어, 붕어, 빙어 등)과 튀기기 전에 부분 조각에 소금, 갈은 후추를 뿌리고 밀가루나 빵가루 또는 밀가루와 빵가루의 혼합물에 빵가루를 입힙니다. 소금과 후추가 고르게 분포되도록 하기 위해 대량 조리 시 밀가루나 빵가루와 섞어준다. 껍질과 뼈가없는 필레에서 자른 생선 조각은 주스를 잘 유지하기 때문에 밀가루로 빵가루 입힌 것입니다.

튀긴 반제품에는 더블 브레드링이 사용됩니다. 준비된 반제품은 먼저 밀가루에 빵가루를 입힌 다음 레존에 적시고 빨간색 또는 흰색 빵가루로 굴립니다.

튀김용으로 사용: 껍질과 뼈가 없는 가소화된 생선 조각, 작은 물고기(sprat, 멸치, sprat 등) 머리가 있거나 없는 전체. 준비된 반제품은 이중 빵가루 입힘으로 빵가루를 입힙니다. 철갑 상어는 스튜와 같이 부분으로 자르고 끓이고 씻은 후 이중 빵가루 입힌 것입니다.

"그린 버터로 튀긴 파이크 퍼치 (colbert)"요리를 준비 할 때 반제품은 8 또는 활 모양으로 나타납니다. 첫 번째 경우 깨끗한 생선 필레를 너비 4-5cm, 두께 1cm, 길이 15-20cm로 자르고 가볍게 두들겨 두 번 빵가루 입힌 다음 8자 모양으로 말아서 잘게 썬다. 꼬치와 튀김. 활 형태의 반제품을 얻으려면 필렛 조각을 마름모꼴로 자르고 중간에 슬릿을 만들고 뒤집어서 이중 빵가루를 입힙니다.

"생선 튀김 (orly)"요리를 준비 할 때 깨끗한 필레를 두께 1cm, 길이 5-6cm의 막대기로 자른 다음 구연산 또는 레몬이 섞인 식물성 기름에 생선을 20-30 분 동안 절입니다. 주스, 소금, 후추, 잘게 썬 파슬리. 절임 과정에서 콜라겐 섬유가 팽창하여 열처리 중에 생선의 연화를 촉진하여 섬세한 맛을냅니다. 튀기기 전에 생선을 반죽(반죽)에 담근다.

구이용(구운 생선) 용도: 껍질과 뼈가 없는 가소화된 생선 조각 또는 껍질과 연골이 없는 철갑상어 조각. 조각을 예각으로 자르고 식물성 기름을 첨가하여 절인 다음, 구연산, 후추, 소금 및 다진 파슬리를 10-20분 동안 담그거나 녹인 버터에 적시고 흰 빵가루를 입힙니다.

침에 구이를 위해 철갑 상어의 연결에서 반제품을 준비하여 피부와 연골을 잘라냅니다. 서빙 당 2-4 조각으로 직각으로 자르고, 데우고, 씻고, 말리고, 소금, 후추를 뿌리고, 꼬챙이에 꿰고, 기름칠하십시오. 때로는 그릴에 튀기는 것처럼 절인 것입니다.

제빵을 위해 그들은 다음을 사용합니다: 생선 전체, 뼈가 없고 피부와 뼈가 없는 가소화된 생선 조각. 철갑 상어 조각은 밀렵과 같은 방법으로 준비됩니다.

반제품을 준비할 때 커틀릿과 만두 덩어리 뼈가 적은 생선을 사용하는 것이 좋다(핑크연어, 캡틴피쉬, 첨연어, 헤이크, 실버 헤이크, 메기, 파이크 퍼치, 파이크, 그레이링 등). 생선은 껍질이 있거나 뼈가 없거나 피부와 뼈가 없는 등심으로 자릅니다(피부와 뼈가 없는 퀴넬의 경우).

커틀릿 덩어리는 해동되고 잘 담근 소금에 절인 생선과 냉장 생선으로 준비 할 수 있습니다. 또한 산업용 다진 고기가 사용됩니다.

필레 조각으로 자르고 1 등급 이상의 밀가루 (크러스트 없음), 소금, 후추에서 우유 또는 물에 담근 오래된 밀 빵을 넣고 잘 섞고 고기 분쇄기를 통과 한 다음 다시 섞고 치십시오.

커틀릿 덩어리에 점성이 충분하지 않은 경우(대구, 헤이크, 해덕 등) 날계란이 추가됩니다. 너무 점성이 있는 커틀릿 덩어리에 파쇄성을 높이기 위해 고기 분쇄기를 통과한 식힌 삶은 생선을 펄프 질량의 25-30% 양으로 넣으십시오. 생선. 신선한 생선 우유는 커틀릿 덩어리에 추가 할 수 있지만 북마크를 줄이면 펄프 질량의 6 % 이하입니다.

커틀릿 덩어리는 커틀릿, 미트볼, 미트볼, 생선 덩어리, 롤, zrazy, 바디의 준비에 사용됩니다. 을 위한 커틀릿 덩어리, 미트볼이 준비되는 곳에서 빵을 소량으로 가져 와서 볶은 것을 소개합니다. 양파, 불린 밀 빵과 함께 고기 분쇄기를 통과했습니다. 생선 덩어리의 경우 커틀릿 덩어리를 준비하고 (빵 포함) 부드럽게 버터를 넣고, 달걀 노른자, 소금, 후추를 넣고 잘 섞는다. 그런 다음 부드럽게 섞고 휘핑합니다. 달걀 흰자위. 완성 된 덩어리는 기름칠 된 금형에 배치되어 높이의 2/3를 채 웁니다.

커틀릿에 한쪽 끝이 뾰족한 타원형 모양을 제공하십시오. bitochki - 둥근 평평한 모양. 빵가루를 입힌 것과 빵 부스러기의 제품 및 기타 제품. 미트볼은 직경 3-4cm, 1인분에 3-5개 조각으로 만들어 밀가루를 입힙니다. 롤을 준비하기 위해 커틀릿 덩어리를 젖은 천이나 셀로판 위에 1.5-2cm 두께의 직사각형 형태로 깔고 다진 고기를 직사각형 중앙에 세로 방향으로 놓고 끝, 커틀릿 덩어리 (엉덩이)의 가장자리를 연결하십시오. 롤은 솔기가 아래로 향하게 기름칠 된 베이킹 시트에 감겨지고, 아이스크림으로 기름칠을하고, 빵 부스러기를 뿌리고, 기름을 뿌리고, 열처리 중에 형성된 증기가 껍질을 깨뜨리지 않도록 여러 번 구멍을냅니다.

몸을 준비 할 때 커틀릿 덩어리를 젖은 천이나 셀로판 위에 케이크 형태로 놓고 그 중간에 다진 고기를 놓습니다. 케이크는 반으로 접혀 몸이 초승달 모양이됩니다. 레존에 반제품을, 빵가루에 빵을 적십니다.

Fish zrazy는 커틀릿 덩어리로 준비되며 타원형으로 성형됩니다. 다진 고기를위한 신선하거나 말린 버섯은 삶아지고 (말린 것은 미리 담근다) 잘게 썬다. 양파는 스트립으로 자르고 볶습니다. 딜이나 파슬리는 잘게 썬다. 모든 제품을 결합하고 부스러기, 소금, 갈은 후추를 넣고 잘 섞습니다. 잘게 썬 것을 추가 할 수 있습니다 삶은 계란, 잘게 잘린 삶은 비명과 삶은 철갑 상어 연골.

커틀릿과 미트볼은 빵 없이 요리할 수 있습니다. 이를 위해 피부와 뼈가없는 생선 필레를 조각으로 자르고 소금, 후추를 뿌리고 다진 양파를 넣고 섞은 다음 큰 그릴이있는 고기 분쇄기를 통과시킵니다. 커틀릿은 결과 덩어리로 형성되고 르 영역에서 축축하고 흰 빵가루를 입힙니다.

생선 미트볼은 잘게 썬 갈색 양파가 첨가 된 덩어리에서 준비되며, 날달걀, 마가린. 그들은 12-15g, 1인분에 8-10개 무게의 작은 공 형태로 성형됩니다. 찌거나 찌는 데 사용합니다.

Knelnuyu 덩어리는 섬세하고 느슨한 제품을 준비하는 데 사용됩니다. 우유에 담근 깨끗한 생선 필레와 오래된 밀 빵(크러스트 없음)을 함께 2-3번 아주 가는 화격자로 고기 분쇄기를 통과합니다. 그런 다음 덩어리를 문지르고 달걀 흰자를 넣고 잘 때려 우유 또는 크림을 첨가합니다. 잘 휘핑된 덩어리가 물 표면에 떠 있습니다. 휘핑이 끝나면 덩어리가 소금에 절인다. 오래된 밀 빵 대신 이스트를 넣지 않은 퍼프나 슈 페이스트리를 사용할 수 있습니다. 만두 덩어리를 만두로 자르고 소금물에 삶습니다. 찬 요리(부쉬)를 준비할 때도 사용됩니다.

5. 비어류 수산 원료의 가공

이 그룹에는 물고기가 아닌 해산물(무척추동물 및 조류)과 가재가 포함됩니다. 상업용 해양 무척추동물 중 가장 큰 영양가연체 동물(이매패류와 두족류), 갑각류와 극피동물, 그리고 해조류(바다 케일)가 있습니다.

해양 무척추 동물. 무척추 동물의 고기는 높은 영양가, 예방 및 의약 특성으로 구별됩니다. 영양가면에서 계란, 코티지 치즈에 가깝고 온혈 동물과 생선의 고기를 훨씬 능가합니다. 그들의 고기는 높은 단백질 함량(최대 20%)으로 구별되며, 이는 생물학적으로 가치 있는 필수 아미노산. 무척추동물은 미네랄(특히 미량원소), 불포화 지방산, 비타민 B, 프로비타민 D가 풍부합니다. 무척추동물을 식단에 사용하면 혈중 콜레스테롤을 낮추고 전반적인 신진대사에 긍정적인 영향을 미치며 일부는 다음과 같은 항균 물질을 분비합니다. 바이러스를 죽입니다.

이매패류. 이 무척추 동물 그룹 중에서 홍합, 굴, 가리비가 가장 영양가가 높습니다.

홍합. 홍합의 먹을 수 있는 부분은 몸 전체를 조개껍데기로 감싸는 것입니다(전체 질량의 10~15%). 껍질 내부의 홍합 몸은 다육질 필름 인 맨틀로 덮여 있습니다. 저장하는 동안 살아있는 홍합의 질량은 체액 손실로 인해 감소합니다. 신선한 홍합즉시 섭취해야 합니다. 홍합은 통조림 식품 형태로 공공 취사 기업에 배달되며 최대 1kg 무게의 연탄 (날개 없음)에서 삶고 냉동 (껍질)합니다. 삶은 냉동 고기는 살아있는 홍합에서 준비됩니다. 15-20 분 동안 찐 다음 껍질이 열리는 동안 고기를 제거하고 씻고 연탄에 넣고 얼립니다. 연탄에서 홍합 고기는 갈색 색조의 전체, 회색 또는 옅은 주황색이어야합니다. 요리 (간식, 수프, 메인 코스)를 준비하기 위해 연탄을 공기 중에서 해동 한 다음주의 깊게 검사하고 부수를 제거한 후 홍합을 씻습니다 (홍합이 바닥이나 다른 물체에 부착되는 형태). 변하는 물에 여러 번 넣어 모래를 완전히 제거하고 용도에 따라 삶거나 끓입니다.

홍합은 다음과 같이 껍질로 가공됩니다. 부착된 작은 껍질을 껍질에서 제거하고 몇 시간 동안 찬물에 보관하고 흐르는 물에 잘 씻습니다. 그 후 홍합에 물 (1 : 2)을 붓고 15-20 분 동안 저열로 끓입니다 (날개가 열리고 고기가 공으로 굴릴 때까지). 날개에 붙은 삶은 고기를 분리하고 덩굴을 제거하고 모래가 완전히 제거 될 때까지 씻습니다. 그런 다음 목적에 따라 고기를 삶거나 조입니다.

굴. 진미인 굴은 가식체(전체 질량의 10~15%)로 뚜껑이 깊은 곳에 있고 뚜껑이 얕은 것은 뚜껑과 같다. 남들과 다른 굴 이매패류산 채로 먹거나 요리한다. 굴은 냉동 고기 연탄과 천연 및 통조림 스낵 형태로 산 채로 공공 급식 기업에 배달됩니다. 조개껍데기는 홍합과 같은 전처리 후 평평한 면이 위로 향하게 하여 도마 위에 놓고 두꺼운 쪽(자물쇠) 쪽에서 가는 칼날을 문 사이에 끼우고 살을 자른다. 탑 플랫 도어. 그 후 밸브가 열리고 요리 목적에 따라 연체 동물은 싱크대에 남겨지거나 분리되어 그릇으로 옮겨집니다. 사용하기 전에 껍질을 열어 장기간 보관할 수 없습니다. 저장 중에 자발적으로 열리는 껍질 고기는 요리에 적합하지 않습니다.

가리비. 이 연체 동물의 껍질 뚜껑은 부채 모양입니다. 가리비 껍질의 두 판막 사이에는 연체 동물의 몸체(근육)가 노란색을 띤 분홍색 필름인 맨틀에 있습니다. 근육과 맨틀은 모두 가리비에서 먹을 수 있습니다(전체 질량의 20-28%). 근육은 특히 진미 제품이며 연한 노란색의 근육 섬유 묶음이며 밀도가 높습니다. 가리비 근육은 아이스크림, 건조뿐만 아니라 공공 급식 시설에 공급됩니다. 술취한. 냉동 가리비를 요리하기 전에 찬물이나 공기 중에서 해동합니다. 실온. 해동된 근육은 씻어서 삶거나 생으로 튀김에 사용합니다.

두족류. 이 그룹의 연체 동물에서 오징어가 케이터링 시설에옵니다. 최고 산업적 가치태평양 오징어가 있습니다.

오징어의 몸은 맨틀, 꼬리 지느러미, 촉수가 있는 머리(다리)로 구성됩니다. 맨틀은 연체 동물의 총 질량의 31-32%, 꼬리 지느러미는 19-20%, 촉수가 있는 머리는 20-21%를 구성합니다. 오징어의 먹을 수 있는 부분은 촉수가 있는 외투와 머리입니다. 오징어의 평균 무게는 200g입니다.

냉동 오징어는 절단(사체)과 필레(머리가 없는 껍질이 있는 오징어)의 두 가지 유형으로 공공 급식 시설에 공급됩니다. 오징어 블록은 찬물에 해동됩니다(추가하지 않는 것이 좋습니다. 뜨거운 물천이 더러워지는 것을 방지하기 위해). 블록 두께의 온도가 -1 °C에 도달하면 해동이 완료된 것으로 간주됩니다.

해동된 사체에서는 내장과 키틴질 판의 잔해가 남아 있는 경우 제거됩니다. 시체와 필레를 60-65 ° C 온도의 물에 3-6 분 동안 담그고 (물과 오징어의 비율은 3 : 1) 잔디 브러시로 피부 (필름)를 제거합니다. 준비된 사체와 오징어 필레는 철저히 씻어서 열처리를 위해 보냅니다.

해양 갑각류.이 무척추 동물 그룹에는 새우, 게, 바닷가재 및 바닷가재, 가재가 포함됩니다.

왕새우공공 케이터링 시설에 라이브 형태로 제공됩니다. 그들은 씻고 요리를 위해 소금과 향신료가 든 끓는 물에 넣습니다 (10-12 분).

삶은 가재는 간식으로 사용됩니다. 종류. 가재의 먹을 수 있는 부분은 목입니다. 따라서 샐러드, 차갑고 뜨거운 요리를 준비하기 위해 가재는 껍질을 제거합니다. 삶은 가재와 가재 목은 생선 요리를 장식합니다.

새우. 새우의 먹을 수 있는 부분은 꼬리(목)의 살입니다. 날 냉동 또는 삶은 냉동 새우는 취사 시설에 공급됩니다. 새우는 통째로 또는 목만 냉동합니다. 또한 새우는 건조 및 통조림 형태로 제공될 수 있습니다.

냉동 새우는 블록을 여러 부분으로 나누기 위해 18-20 °C의 온도에서 2시간 동안 공기 중에서 미리 해동됩니다. 새우의 머리가 어두워지고 모양이 악화되므로 새우를 완전히 해동하지 않는 것이 좋습니다. 씻은 후에는 삶습니다.

말린 새우는 먼저 따뜻한 물에 여러 번 씻은 다음 뜨거운 소금물을 부어 끓여서 같은 물에 부풀어 오르게 둡니다.

게- 가장 큰 갑각류, 그들의 질량은 때때로 5kg에 이릅니다. 게의 몸은 단단한 껍질로 덮여 있으며 수정 된 복부가 구부러진 두부 흉부, 2 개의 발톱 및 6 개의 다리로 구성됩니다. 사지와 복부에서 발견되는 식용 고기는 원시 형태로 젤리의 일관성을 가지며 색은 칙칙합니다. 요리 후에는 하얗고 섬유질이 됩니다. 게를 주로 생산 천연 통조림 식품. 낚시 기간 동안 삶은 냉동 게 (전체 또는 개별적으로 게 다리)와 250-500g 무게의 연탄에 삶은 냉동 게 고기가 판매됩니다. 게살해동 후 조밀하고 육즙이 있어야합니다.

랍스터와 랍스터. 37종류의 랍스터(랍스터)가 있습니다. 구조상 가재에 가깝고 크기가 최대 50cm이며 목과 발톱의 고기를 먹습니다. 그들은 특별한 수족관에서 살아있는 형태로 나오거나 날 냉동 및 삶은 냉동을 자릅니다.

가시 가재는 가재와 비슷하지만 발톱이 없습니다. 크기는 최대 60cm입니다. 가시 가재는 일반적으로 공공 취사 시설에 도착합니다. 냉동 랍스터와 랍스터(껍질이 있는 목)는 목이 완전히 분리되어 끓을 때까지 18-20°C의 온도에서 2-3시간 동안 공기 중에서 해동합니다.

극피 동물.극피동물에는 트레팡, 쿠쿠마리아, 성게 등과 같은 상업용 종들이 포함됩니다. 케이터링 시설에서는 트레팡이 가장 자주 사용됩니다. 오이를 닮았다고 해서 흔히 "해삼"이라고 불린다.

trepang의 몸은 모든 중요한 기관이있는 근육막으로 형성된 파생물 (가시, ​​촉수)으로 덮여 있습니다. 내장에서 해방된 트레팡 바디는 매우 귀중한 식품입니다.

트레팡삶은 냉동 및 건조 형태로 공공 급식 시설에 오십시오. 말린 트레팡은 수분 함량이 30% 이하이므로 잘 보존됩니다. 건조할 때는 숯가루를 사용하므로 건조된 트레팡은 투명해질 때까지 찬물로 충분히 씻어준다. 그런 다음 찬물을 부어 18-20 ° C의 온도에서 24-30 시간 동안 보관하여 물을 바꿉니다. 2-3번. 다음날 물을 빼고 trepangs를 씻고 찬물로 다시 부어 끓입니다. 그런 다음 그들은 스토브에서 제거되어 다음날까지 국물에 남아 있습니다. 다음날 육수를 버리고 해삼을 찬물로 씻고 내장을 빼고 가위로 복부를 전체 길이로 자릅니다. 내장을 제거한 후 해삼을 철저히 씻고 찬물을 부어 다시 끓여서 난로에서 꺼내 다음날까지 국물에 그대로 두십시오. 해삼이 고무처럼 딱딱한 점성이 있으면 2일 이내에 2회 더 가공하고 세척하는 과정을 반복한다. Trepang은 냉장고에 얼음과 함께 찬 끓인 물에 보관됩니다.

삶은 냉동 해삼은 15 °C의 물에서 해동됩니다. 해동은 트레팡의 온도가 1°C에 도달하면 완료된 것으로 간주됩니다. 해삼은 물과 해삼의 비율을 2:1로 40℃로 가열한 물에서 40분간 해동한다. 해동 된 trepangs는 복부를 따라 자르고 내부의 잔여 물에서 청소하고 씻습니다.

처리된 해삼은 사용하기 전에 1~2분간 데친다.

해 케일(다시마)는 직접 먹는 유일한 조류 유형입니다. 업계에서는 건조 및 냉동 제품을 생산합니다. 해 케일. 말린 해조류는 실제로 품질을 잃지 않으며 운송 및 장기 보관에 매우 편리합니다. 요리하기 전에 기계적 불순물을 제거하고 제품과 물의 비율을 1 : 8로 차가운 물에 10-12 시간 동안 담그십시오. 냉동 양배추찬물에 해동하고 씻는다.

준비한 미역을 찬물에 붓고 끓여서 15~20분간 끓인다. 그런 다음 국물을 버리고 양배추에 따뜻한 물 (40-50 ° C)을 부어 끓여서 15-20 분 동안 끓이면 국물이 배수됩니다. 이 과정이 한 번 더 반복됩니다. 세 번 요리하면 과도한 요오드를 제거하고 양배추의 맛, 냄새 및 색상을 개선하는 데 도움이 됩니다. 양배추의 준비 상태를 결정하려면 손가락으로 조각을 짜야하며 쉽게 변형되면 양배추가 준비된 것입니다. 배추를 너무 익히지 않는 것이 중요합니다(이 경우 손가락으로 누르면 천이 퍼집니다).

6. 육류 가공

원료로 운영되는 공공 취사 기업은 냉장 고기 (0 ~ 4 ° C의 시체와 뼈 두께)와 아이스크림 (-6 ° C 이하의 두께)을받습니다. 육류 가공의 기술적 프로세스는 다이어그램으로 표시됩니다(그림 5).

쌀. 5. 고기의 기계적 가공 계획

원자재 접수 및 보관. 고기를 받으면 좋은 품질, 수의사의 유무 및 상품 표시가 확인됩니다. 고기는 부패하기 쉬운 제품이므로 기업은 최소한의 공급만 받아야 하며 기업의 중단 없는 운영을 보장합니다. 고기가 계속 걸려 있습니다.

해동.해동의 목적은 고기 본래의 성질을 최대한 회복시키는 것입니다. 해동은 느리거나 빠를 수 있습니다.

시체의 느린 해동으로 , 반 사체 또는 분기는 특수 챔버의 후크에 매달려있어 벽과 바닥이 서로 닿지 않도록합니다. 챔버의 습도는 90-95% 이내로 유지됩니다. 공기 온도는 0에서 6–8 °C로 점차 증가합니다. 이 과정은 3-5일 동안 지속되며 고기 두께의 온도가 0...1 °C에 도달하면 완료된 것으로 간주됩니다. 이 모드에서는 얼음 결정이 천천히 녹고 그로 인한 수분이 근육 섬유에 흡수될 시간이 있어 근육 섬유가 부풀어 오르고 그 특성이 크게 회복됩니다. 그러나 이 방법은 시간이 많이 소요되고 냉장실이 필요하기 때문에 대기업에서만 사용할 수 있습니다.

고기가 빨리 해동되면 (사체, 반 사체 및 쿼터) 20-25 ° C의 온도와 85-95 %의 습도에서 공기가 공급되는 특수 챔버에 배치됩니다. 이러한 조건에서 해동은 12~24시간만 지속되며 빠른 해동은 작업장에서 직접 수행할 수 있습니다. 이를 위해 도체 또는 반 도체를 실온에서 해동 한 다음 온도 0 ~ 2 ° C의 냉장고에 넣고 상대 습도 80 ~ 85 %에서 약 24 시간 동안 보관합니다.

도체의 모든 부분에서 온도를 균일하게 하고 수화 과정을 완료하려면 노출이 필요합니다. 절단 중 육즙 손실을 줄이는 데 도움이 됩니다. 공기 중 천천히 해동하는 동안 고기 주스의 손실과 고기 질량의 감소는 0.5 ~ 3 %, 빠른 - 최대 12 %입니다. 고기 주스에는 물 - 약 88%, 단백질 - 8%, 추출 및 미네랄 물질 - 약 3% 및 B 비타민 - 고기 총 함량의 최대 12%가 포함됩니다.

물에서 고기를 해동하고 시체, 반 시체 및 4분의 1을 절단하여 해동 속도를 더 작은 조각으로 가속화하는 것은 권장하지 않습니다. 반제품의 품질 저하.

세척 및 건조.근육의 두께에서 고기는 실제로 무균 상태이며 표면은 심하게 오염되어 있습니다. 추가 처리 중에 미생물이 반제품 내부로 들어가 품질 저하를 유발할 수 있습니다. 박테리아 오염을 줄이고 기계적 불순물을 제거하기 위해 도체(또는 그 일부)를 세척합니다. 따뜻한 물(20–30 °C)로 세척하면 표면 미생물 오염이 95–99% 감소합니다. 고기를 반복적으로 씻을 때 같은 물을 사용하는 것은 용납되지 않습니다. 고기를 갈고리에 걸고 호스, 호스 또는 특수 샤워 브러시에서 흐르는 깨끗한 물로 씻습니다. 나일론이나 허브 브러시로 욕조에서 고기를 씻을 수도 있습니다. 냉각을 위해 씻은 시체는 냉수 (온도 12-15 ° C)로 씻습니다. 그런 다음 그들은 말리고 자릅니다.

사체는 필터를 통과하는 순환 공기로 건조되며 온도는 1~6°C입니다. 소기업에서는 고기를 세탁조 위에 있는 화격자 위에 놓거나 고리에 걸고 공기 중에서 말리거나 면 냅킨으로 말립니다. 건조는 미생물의 번식을 방지하고 고기를자를 때 손에서 미끄러지지 않습니다.

부품으로 나눕니다.건조 후 사체는 근육과 결합조직의 특성(튀김, 삶기, 조림, 다진 고기 준비 등에 적합)과 해부학적 구조(소형 가축의 허리) 특성에 따라 부위(절단)로 나뉩니다. 늑골이있는 시체 - 자연 및 다진 커틀릿 요리, 전체 양지머리 - 소, 뼈없는 펄프 - 부분 및 소형 반제품 절단 등).

본딩.시체의 별도 부분은 전체 또는 부분 뼈 제거(관, 골반, 어깨 뼈 등의 제거)를 받습니다.

주택 및 청소.뼈를 제거한 후 트리밍이 수행됩니다-거친 필름과 힘줄을 제거하고 벗겨내고-결과 고기 조각을 평평하게 만듭니다.

반제품 육류 제품의 일반적인 제조 방법. 육류 반제품은 다음 그룹으로 나뉩니다.

큰 조각(속을 채운 양지머리, 두꺼운 가장자리, 얇은 가장자리 - 로스트 비프 등);

열처리를 위해 준비된 1개 또는 2개의 조각으로 구성된 부분적인 반제품은 천연(스테이크, 필레, 천연 커틀릿 등) 및 빵가루 입힌 것(슈니첼, 럼프 스테이크, 찹 등)일 수 있습니다.

소형(쇠고기 스트로가노프, 스튜, 굴라시, 아주 등);

다진 것(자연 벌채 및 커틀릿 덩어리에서).

준비 과정에서 여러 가지 특수 기술(자르기, 풀기, 때리기 등)이 사용됩니다.

슬라이싱.반제품은 근육 조직의 섬유를 가로질러 절단되어 열처리 중 조각의 변형이 적고 씹기가 더 쉽습니다. 이 경우 간단한 구조(절단)의 근육은 90° 각도로 절단됩니다. 단일 핀 구조의 근육 (두껍고 얇은 가장자리 등) - 45 ° 각도; 보다 복잡한 구조의 근육(어깨 부분 또는 삼두근, 엉덩이 부분의 측면 부분 등)을 절단하여 섬유 방향에 따라 칼의 각도를 변경합니다.

풀기, 때리기. 반제품을 준비할 때 결합 조직이 더 거친 고기 부분이 느슨해집니다. 이를 위해 특수 망치, 초퍼 등을 사용하여 두들겨 패거나 칼이나 특수 장치 (고기 풀기 기계)로 표면을 자릅니다. 후자의 경우 표면에 얕은 절단이 이루어지고 조각이 뒤집어지고 다른 쪽이 90 ° 각도로 절단됩니다. 느슨하게하면 시체의 일부에서 레미슘 구조를 기계적으로 파괴하여 완제품을 물고 씹을 수 있습니다. 두드리는 과정에서 조각의 두께가 평평해지고 표면이 부드러워져 반제품의 균일한 가열에 기여하고 열처리 중에 모양을 더 잘 유지합니다.

빵 굽기.로스팅 중 수분 손실을 줄이고 제품 표면에 아름다운 빵 껍질, 빵가루 입히기(롤링)를 적용합니다. 빵가루 입힌 것 반제품 육류 제품: 밀가루(미트볼 등); 갈은 빵 부스러기 또는 강판에 간 오래된 밀 빵.

6.1. 절단 쇠고기의 절반 시체그리고 분기

컷으로 나눕니다.쇠고기의 절반 시체는 어깨, 목, 양지머리, 등 갈비 부분 (앞 4 분의 1), 엉덩이 및 요추 부분 (뒷 부분)으로 나뉩니다.

반 시체의 절단은 앞면과 뒷면의 두 부분으로 나누는 것으로 시작됩니다. 분할선은 마지막 갈비뼈를 따라 13번째와 14번째 척추 사이를 지나고 모든 갈비뼈는 앞쪽 부분에 남아 있습니다(그림 6).

쌀. 6. 쇠고기 반 사체

1 - 목 부분; 2 - 견갑골 부분; 3 - 등의 가장 긴 근육의 등쪽 부분 또는 두꺼운 가장자리; 4 - 등의 가장 긴 근육의 요추 부분 또는 얇은 가장자리; 5 - 안심; 6 - 엉덩이 부분(a - 내부 조각, b - 외부 조각, c - 측면 조각, d - 상단 조각); 7 - 측면; 8 - 드레싱;

9 - 양지머리; 10 - 견갑골 부분(d - 어깨, e - 어깨)

이를 위해 옆구리의 살은 13번째(마지막 갈비뼈)에 대해 절단된 다음 이 갈비뼈의 뒤쪽 라인을 따라 척추까지 절단되어 13번째 및 14번째 척추의 관절을 따라 절단됩니다.

견갑골 부분은 윤곽을 따라 분리됩니다. 이렇게 하기 위해 견갑골 부분과 양지머리를 연결하는 근육을 절단하고, 팔꿈치 결절에서 견갑골 부분 후방 가장자리의 상단 모서리까지 이어지는 선을 따라 위치하는 근육과 상단 및 전면을 따라 누워있는 근육 견갑골 부분의 가장자리를 자른 다음 견갑골 부분을 몸에서 당겨서 상완골과 견갑골 아래에 위치한 근육을 자릅니다.

목 부분은 마지막 목뼈와 첫 번째 등뼈 사이를 지나는 선을 따라 분리됩니다. 이를 위해 첫 번째 등뼈의 가시돌기 선을 따라 흉골의 돌출부까지 펄프를 척추까지 절단한 다음 첫 번째 등뼈가 있는 마지막 경추의 관절을 절단합니다.

가슴살은 첫 번째 갈비뼈 끝에서 마지막 갈비뼈 끝까지(연골과 갈비뼈가 만나는 지점)를 따라 자른다.

등갈비 부분은 견갑골, 경추 부분, 가슴살의 분리 후 남아 있으며 가장 긴 등 근육의 등 부분(두꺼운 가장자리), 견갑골 아래 부분 및 밑단을 포함합니다. 등쪽 늑골 부분의 분리 선은 다음을 통과합니다. 앞쪽 - 마지막 자궁 경부 척추에서 직선으로; 등 - 마지막 갈비뼈를 따라 그리고 마지막 등뼈와 첫 번째 요추 사이; 더 낮은 - 첫 번째 갈비뼈 끝에서 마지막 끝 부분까지 이어지는 선을 따라 (갈비뼈와 연골이 만나는 지점에서).

엉덩이 부분은 뒷다리의 무릎 관절 방향으로 마지막 요추와 1st sacral vertebrae 사이의 maklak(장골 결절) 바로 앞을 지나는 선을 따라 분리됩니다. 동시에 옆구리와 다른 인접한 근육은 다리의 윤곽을 따라 다음 방향으로 절단됩니다.

장골을 척추에 연결하면 후자의 관절이 절단됩니다.

제 1 천골 척추가있는 요추.

허리 - 엉덩이 시체의 뒷부분에서 분리 된 후 옆구리가있는 긴 등쪽 (얇은 가장자리) 부분이 남아 있습니다.

결과 절단은 뼈 제거, 부품 분할, 트리밍 및 청소를 거칩니다.

쇠고기 시체의 4분의 1의 뼈를 제거하고 다듬습니다.견갑골 부분은 바깥 쪽이 아래로 향하게하여 테이블 위에 놓고 고기와 힘줄은 반경과 척골에서 잘립니다. 그 후 상완골이있는이 뼈의 관절이 절단되어 분리 된 다음 상완골 가장자리에서 고기가 잘리고 상완골이있는 관절이 절단되어 부러져 견갑골이 분리됩니다. 이렇게하기 위해 그들은 왼손으로 상완골에 쉬고 오른손으로 고기에서 어깨 뼈를 떼어냅니다. 견갑골을 분리한 후 상완골을 고기에서 잘라냅니다. 결과 펄프에서 요골과 척골에서 힘줄 부분이 잘립니다. 나머지 고기는 2등분 큰 조각- 상완골과 견갑골의 뒤쪽 가장자리에서 분리 된 어깨 부분과 견갑골에서 제거 된 어깨 부분.

뼈를 제거한 후 견갑골 부분의 큰 조각을 다듬고 다듬어 강조 표시합니다. 어깨 부분(쐐기 모양의 근육); 어깨 부분(필름으로 연결된 두 개의 직사각형 모양의 근육).

목 부분은 다음과 같이 처리됩니다. 고기는 척추에서 완전히 분리하려고 전체 층으로 절단됩니다. 자른 고기가 잘립니다-골막의 힘줄과 잔해가 제거됩니다.

양지머리는 흉골과 늑연골에서 살을 한 층으로 잘라 분리합니다.

나머지 등쪽 늑골 부분은 말려서 가시 돌기를 따라 갈비뼈 바닥까지 척추를 따라 펄프를 자릅니다. 그런 다음 전체 층으로 갈비뼈에서 펄프를 점차적으로 잘라냅니다. 제거된 펄프는 견갑골 아래 부분, 두꺼운 가장자리, 밑단으로 나뉩니다.

두꺼운 가장자리에서 표면 광택 힘줄을 포함하여 모든 인접한 근육과 힘줄이 분리됩니다. 벗겨지면 두꺼운 가장자리는 불규칙한 직사각형 모양의 고기 층입니다. 밑단 - 직사각형 모양의 얇은 근육층; 견갑골 아래 부분은 모양이 정사각형입니다.

쇠고기 사체의 뒷다리 뼈를 제거하고 다듬습니다. Longissimus dorsi 근육의 요추 부분은 요추에서 잘립니다. 이를 위해 고기는 가시 돌기를 따라 척추로 자른 다음 옆구리와 함께 전체 층의 뼈에서 잘립니다. 제거 된 펄프 층은 횡단 과정 아래 1cm를 통과하는 선을 따라 절단되어 얇은 가장자리와 측면으로 나뉩니다. 엄선된 대형 반제품 라이브. 얇은 가장자리에서 표면 광택 힘줄을 포함하여 모든 인접한 근육과 힘줄이 분리됩니다. 껍질을 벗기면 얇은 가장자리가 직사각형의 고기 층입니다.

옆구리는 시체의 하복부에 위치한 근육층입니다.

엉덩이 부분. 경골에서 바깥 쪽 끝에서 시작하여 고기와 힘줄이 절단되고 대퇴골과이 뼈의 관절이 절단 된 후 경골이 분리되고 고기와 힘줄이 절단 된 다음 장골이 분리됩니다 그리고 뼈에서 고기를 자르고 분리하십시오. 다음으로 대퇴골을 따라 고기를 자르고 뼈 뒤쪽(다리 안쪽)에 위치한 근육을 분리한 후 대퇴골을 잘라냅니다. 나머지 펄프는 측면, 외부, 상단의 세 부분으로 절단됩니다. 측면 부분은 대퇴골의 전면에 있습니다. 외부 - 같은 뼈의 바깥 쪽, 위쪽 - 위에서, 골반의 장골에서.

뼈를 분리 한 후 고기 조각은 힘줄, 과도한 지방 및 테두리에서 청소됩니다. 겉은 고기의 힘줄을 도려내고 속은 굵은 힘줄을 제거한다. 윗부분은 굵은 힘줄과 안쪽 힘줄층이 잘리고 얇은 표면막이 남습니다. 안쪽 부분에는 근육간 결합 조직이 남아 있습니다.

쇠고기 반쪽 시체의 절단, 뼈 제거 및 트리밍의 결과로 견갑골 (어깨와 어깨), 양지머리 펄프, 긴 등쪽 근육의 등 부분 (두꺼운 가장자리), 견갑골 부분, 밑단(비만 I 범주의 도체), 안심(장골), 가장 긴 등 근육의 요추 부분(얇은 가장자리), 엉덩이 부분의 위쪽, 내부, 외부 및 측면 조각, 커틀릿 고기.

커틀릿 고기에는 목의 펄프, 옆구리, 시체의 뼈를 제거하고 대형 반제품을 벗겨서 얻은 트리밍뿐만 아니라 II 카테고리의 지방의 시체 트림이 포함됩니다.

쇠고기 부위의 요리 사용.청소된 고기는 요리용으로 분류됩니다. 도체 부분의 요리 사용은 결합 조직의 양, 구조 및 구성에 따라 다릅니다.

안심은 시체에서 가장 부드러운 부분으로 전체 튀김, 자연 분할 및 작은 조각에 사용됩니다.

두껍고 얇은 가장자리 튀김 c