Домашній форшмак із тюльки, з картоплею та яйцем. Форшмак (фаршмаг) з оселедця - класичний рецепт та його варіації

Дивно, але те, що ми звикли називати форшмаком - холодна закуска з рубаного оселедця– спочатку було гарячою закускою, до складу якого міг входити не тільки оселедець (причому смажена), а й м'ясо, яке запікалося з картоплею та сметаною. Згодом страва перекочувала на єврейську кухню і так і закріпилася у свідомості мас, як рибна паста, що традиційно сервірується на Нижче ми розглянемо всі варіанти класичного рецепту форшмаку з оселедця, що готується за єврейською технологією.

Класичний форшмак із оселедця по-єврейськи

Складові:

• олія вершкове - 180 г;
• молоко – 40 мл;
• батон - 3 скибочки;
• оцет – 15 мл;
• ріпчаста цибуля- 90 р.

Приготування

Скибочки батона не першої свіжості розірвіть на шматочки і залийте молоком. Коли м'якуш вбере в себе вологу, пропустіть хліб через м'ясорубку і змішайте з оцтом. Розробіть великий оселедець і видаліть всі кісточки з філе, що залишилися. Наріжте рибу максимально дрібні шматочки. Вручну подрібніть цибулю і з'єднайте її з іншими складовими. Збийте суміш із олією кімнатної температури, а потім охолодіть класичний форшмакперед тим, як змащувати на хлібний тост.

Форшмак з оселедця – класичний рецепт із морквою

Складові:

• філе оселедця – 380 г;
• батон - 3 скибочки;
• морква – 70 г;
• молоко – 210 мл;
• яйця – 3 шт.;
• цибуля - 110 г.

Приготування

Переконайтеся, що у філе оселедця не залишилося кісточок, а потім пропустіть через м'ясорубку. Аналогічним чином зробите і з морквою, попередньо відваривши її. Дрібно наріжте і цибулю, бажано вручну, оскільки пюрированный лук може зробити форшмак занадто рідким. Відваріть яйця і подрібніть їх. Батон залийте молоком і залиште розм'якшитися, після чого відіжміть надлишки вологи і додайте шматочки до суміші оселедця разом з яйцями. Ретельно перемішавши, починайте дегустацію.

Форшмак із оселедця – класичний рецепт з картоплею

Якщо автентичний форшмак готується з додаванням хліба, то в цій варіації головним сполучним страв є крохмалисті картопляні бульби. За рахунок додавання картоплі, форшмак втрачає свою легкість, але стає більш ситним.

Складові:

• великий оселедець;
• картопля – 60 г;
• яблуко – 60 г;
• вершкове масло - 55 г;
• цибуля - 55 г;
• яйце – 1 шт.

Приготування

Перед тим, як приготувати класичний форшмак із оселедця, розділіть тушку на філе і вийміть із нього кісточки, потім подрібніть рибу. Відваріть картоплю і пюруйте її. Натріть яблуко на дрібній тертці. Подрібніть цибулю. Відваріть яйце і наріжте його максимально дрібними шматочками. З'єднайте всі підготовлені складові разом і збийте з|із| розм'якшеним вершковим маслом.

Класичний форшмак із оселедця з плавленим сиром

Складові:

• великий оселедець;
• плавлений сир- 110 г;
• вершкове масло - 90 г;
• курячі яйця- 2 шт.;
• морква – 55 г.

Приготування

Спочатку очистіть і відваріть моркву, після чого помістіть її в чашу блендера разом із м'якою олією, плавленим сиром та нарізаним філе оселедця. Туди ж відправте і зварені круто яйця. Збийте форшмак до пастоподібної консистенції та подавайте на тостах із білого хліба.

Форшмак з оселедця, класичний рецептз покроковими фото , якого ми сьогодні розглянемо, має дуже цікаву історію. Упевнена, що у розумінні багатьох господарок форшмак є холодною рибну закускуу вигляді , приготовану з оселедця, хліба та яблука. Так воно і є. Саме так виглядає класичний єврейський форшмак, але мало хто знає, що форшмак також може бути не тільки холодною закускою, а й повноцінним гарячим блюдом і як рибним, а й м'ясним. Здивовані?

Форшмак із оселедця – історія

Форшмак почали готувати приблизно наприкінці 15 століття на території Скандинавських країн. Для приготування форшмаку використовували оселедець та м'ясо, яке запікали дрібно нарізавши та перемішавши з картоплею, цибулею та яйцями.

Пізніше форшмак перейшов у єврейську кухню. Цікаво, що для приготування форшмаку використовувалася риба не першої якості, так званий «іржавий оселедець». Таким чином, можна єврейські господині переробляли оселедець не першого сорту на смачну закуску і, звичайно ж, дуже пишалися своїм винаходом. Це було не тільки смачно, але й дуже економно, так би мовити, єврейською. Рецепт форшмаку з оселедцятак передавався з покоління до покоління.

Закуска припала до смаку всім – і дорослим, і дітям. Вона щільно прижилася на єврейській кухні і отримала назву «геакте герінг», що перекладається не інакше як шматочки оселедця.

Традиційний форшмак з оселедця по-єврейськи подають або в великому блюді, Виклавши у формі риби, або відразу намазаним на чорному хлібі. Форшмак вважається чудовою закускоюпід горілку саме тому його і готують на святковий стіл.

Щоб приготувати по-справжньому смачний форшмакіз оселедця за класичним рецептом необхідно знати деякі хитрощі. На якість та смак форшмаку особливо впливає якість головного інгредієнта – оселедця.

Оселедець беріть першу свіжість, дуже бажано, щоб вона була жирною і не надто солоною. Для пікантності та гостроти в кінці приготування в оселедцевий форшмакможна додати трохи.

Складові:

• Оселедець - 1 шт.,
• Яйця - 2 шт.,
• Яблуко - 1 шт.,
• Цибуля ріпчаста - 1 шт.,
• Батон - 2-3 скибочки,
• Молоко - 0,5 склянки,
• Вершкове масло - 150 гр.,
• Сіль за смаком.

Форшмак з оселедця – класичний рецепт

Приготування форшмаку починається із підготовки риби. У оселедця відріжте голову.

Видаліть нутрощі. Після цього рибу добре промийте усередині. Зробіть надріз на спинці риби, вздовж спинного плавця. Зніміть з неї шкіру, після чого обережно видаліть хребет. Отримані частини філе оселедця розріжте на дрібніші шматочки.

Відварені яйця наріжте кубиками.

Яблуко помийте. Зніміть з нього шкірку, як і яйце наріжте його невеликими кубиками.

Кубиками подрібніть цибулю.

Батон намочіть у молоці на 10 хвилин.

Усі інгредієнти – оселедець, яйця, цибуля, яблука викладіть у миску. Батон відіжміть від молока. Додайте в миску до інших інгредієнтів.

Тепер усі інгредієнти для приготування форшмаку за класичним рецептом необхідно подрібнити. Зробити це можна як за допомогою м'ясорубки, так і ручним блендером. У даному рецептівсі ці продукти було пропущено через м'ясорубку.

Тепер у практично готовий форшмак із оселедця необхідно додати вершкове масло та сіль.

Солі додавайте зовсім небагато, з урахуванням того, що оселедець солона. Вершкове масло необхідно взяти м'яке, щоб його можна було легко розтерти у форшмаку.

Перед подачею форшмак за класичним рецептомповинен добре охолоне. Після однієї години, проведеної в холодильнику, його можна подавати до столу.

Форшмак із оселедця. Фото

Як подавати форшмак?

Форшмак ви можете подати, як я писала вище двома способами. Перший спосіб - подати його як паштетну масу, де кожен охочий вже безпосередньо за столом намазує його на хліб власноруч. Найпопулярніший спосіб подачі страви – подати його як паштет, сформований у вигляді рибки. Для його форшмак із оселедця викладають у овальну страву з гіркою. Прикрашають головою оселедця та хвостиком.

Тіло «рибки» прикрашають практично так само як і фаршировану. Роблять сіточку з майонезу, прикрашають листям кропу, оливками, ягодами калини. Другий спосіб — форшмак із оселедця подають відразу на бутербродах, прикрашаючи при цьому їх вареною крихтою жовтка та рубаною цибулею.

А тепер давайте розглянемо, як приготувати форшмак із оселедця з картоплею.

Складові:

• Оселедець слабосолона - 1 шт.,
• Яблуко - 1 шт.,
• Цибулина – 1 шт.,
• Картопля - 2 шт.,
• Яйця - 2 шт.,
• Олія вершкове - 100 гр.
• Сіль за смаком,
• Чорний мелений перець- Дрібка.

Форшмак із оселедця з картоплею – рецепт

Цей форшмак буде відрізнятися від попереднього не тільки складом і інгредієнтів, але і консистенцією. Для його приготування так само, як і для першого рецепту, необхідно підготувати оселедець – відокремити філе від кісток і нарізати його дрібно.

Дрібно наріжте яйця, яблука та цибулю.

Варену в мундирах почистіть. Натріть її на середній тертці.

Усі інгредієнти викладіть у миску.

Щоб форшмак із оселедця вийшов смачним, додайте сіль, чорний мелений перець та вершкове масло. Ручним блендером подрібніть усі продукти до одержання паштетообразної маси.

Подавайте форшмак, посипавши жовтком і зеленою цибулею. Приємного вам апетиту.

Не менш смачним виходить і гарячий форшмак із оселедця по-єврейськи.

Складові:

• Свіжий оселедець - 2 шт.,
• Батон - 3-4 шматочки,
• Молоко - 150 мл.,
• Цибуля - 1 шт.,
• Яйця - 2 шт.,
• Сіль за смаком,
• Чорний мелений перець - щіпка,
• Панірувальні сухарі - близько 2030 гр.,

Гарячий форшмак із оселедця по-єврейськи – рецепт

Скибочки батона замочіть у молоці. У оселедця відокремте філе від кісток. Очистіть цибулину. Цибулю, батон і оселедець пропустіть через м'ясорубку. У рибний фаршвбийте яйця. Посоліть його і поперчіть до смаку. Основу форшмаку ретельно перемішайте.

Форму змастіть олією або шматочком вершкового. Викладіть у неї рибний фарш. Посипте форшмак панірувальними сухарями. Гарячий форшмакіз оселедця по-єврейськи запікайте протягом 30 хвилин при 190С.

Буду рада, якщо ці рецепти форшмаку в домашніх умовах вам сподобалися. Приємного вам апетиту та смачних страв.

Хочу запропонувати вам класичний рецепт форшмаку з оселедця та картоплі. А ви знаєте, що потрібно для того, щоб вийшов смачний форшмак із оселедця? Чи правильно підібрані інгредієнти? Звичайно, адже не дарма рецепти передаються з покоління в покоління. Дотримання технології? Почасти і це, але ж раніше обходилися без блендерів, м'ясорубок і міксерів, просто рубали все дуже дрібним ножем. Основа смачної закуски- «правильний» оселедець: справжній, бочковий або хоча б засолений у міцному пряному розсолі, Обов'язково ціла, а не нарізана шматочками. І тим більше для форшмаку не годиться філе зі баночок, залите незрозумілим маринадом. Купуйте великий жирний оселедець, обробіть його на філе і у вас гарантовано вийде чудово смачний форшмак.

Що стосується пропорцій, то хоча оселедець і основний інгредієнт, не обов'язково його має бути більше, ніж інших продуктів. Спочатку форшмак готували так, щоб його було багато, і коштував він недорого. Тому кожна господиня додавала ще щось: яблука, цибуля, білий хліб, картопля, горіхи, яйця. Головне, щоб відчувався смак оселедця, і водночас була помітна присутність інших інгредієнтів. Консистенція форшмаку може бути різною - від кремоподібної, майже однорідної до густої маси, в якій можуть бути дрібні шматочки оселедця, яблук, цибулі та інших продуктів.

- оселедець цілий великий - 1 шт.;
- картопля - 3-4 середні бульби;
- цибуля ріпчаста - 2 великі головки;
- яблука кислі – 2 шт.;
- оцет яблучний 5% - 1 ст. л.;
- цукор - 2 щіпки;
- олія рослинна - 4-5 ст. л.;
- цибуля зелена, житній хліб - для подачі закуски.

Щоб не розтягнути приготування форшмаку надовго, все розплануємо і визначимо хід роботи. Найдовше варитиметься картопля - з неї і почнемо. Почистимо або ретельно вимиємо щіткою (якщо варите в мундирі), зваримо до готовності. Воду солити необов'язково. Варена картопляобов'язково остудимо.



Поки остигає картопля, почистимо цибулю, наріжемо дві великі цибулини широкими смужками поперек або по висоті.



Заллємо нарізану цибулю оцтом, додамо дві щіпки цукру. Перемішаємо, залишимо маринуватися на 10-15 хвилин.



Цибуля маринується, картопля остигає, нам залишилося тільки обробити оселедець. Видалимо голову, вичистимо черевце, знімемо шкіру, відріжемо хвіст. Розділимо рибу на дві філейки, видаляючи при цьому всі дрібні кісточки та спинні плавці.



Яблука обов'язково пробуємо, солодкі нам не підійдуть (у крайньому випадку можна натерти лимоном, що розрізає яблуко, щоб з'явилася кислинка). Вичищаємо серединку, зрізаємо шкірку. Ріжемо великими шматками, щоб було зручно прокрутити через м'ясорубку.



Всі підготовлені продукти двічі-тричі прокручуємо через м'ясорубку з дрібними ґратами. Наприкінці можна продавити оселедцеву шматочком білої булки, розмоченої в оцті з водою.



Щоб форшмак був ніжнішим і одноріднішим за консистенцією, додамо рослинну олію, рафіновану. Підійде будь-яке, навіть звичайнісіньке соняшникова олія. Наливаємо масло в оселедцевий паштет, перемішуємо все, щоб при збиванні масло не розбризкувалося.


Міксером збиваємо форшмак 3-5 хвилин, поки маса не світлішає і не стане більш в'язкою, щільною. Пробуємо на смак, додаємо оцет чи сіль, перець (якщо потрібно). Ще раз збиваємо.


Перекладаємо готовий форшмак в ємність із кришкою, що щільно прилягає, ставимо в холодильник. Закуску обов'язково потрібно настоятися, щоб з'явився своєрідний смак, багатогранний, з приємним відтінком яблучка та помітним присмаком солоного оселедця.

Подавати оселедцевий форшмак можна через дві-три години, але краще, якщо він постоїть довше. Дуже смачно зі свіжим житнім хлібомі зеленою цибулею, і з гарячою відвареною картоплеютеж чудово!

* Маса вареної протертої картоплі.

** Норма закладки дана на оселедець нерозробленого середнього розміру.

Очищену картоплю варять у воді до готовності, воду зливають, картопля підсушують і гарячим протирають, потім охолоджують. Оселедець, оброблений на філе (м'якоть), і підготовлену цибулю нарізають, пропускають через м'ясорубку. Протерту картоплю з'єднують з підготовленою масою, додають дрібно нарізану зелень петрушки, рослинну олію і ретельно перемішують.

Готову масуформують у вигляді батона, поверхню змащують майонезом, ставлять у шафу для печіння на 3-5 хв.

При відпустці посипають звареними круто рубаними яйцями, дрібно нарізаною зеленню петрушки.

Відпускають у холодному вигляді по 100-150 г на порцію.

V. Страви з м'яса
І М'ЯСНИХ ГАСТРОНОМІЧНИХ ПРОДУКТІВ

М'ясо, субпродукти, птицю та дичину для холодних страв варять і смажать так само, як і для гарячих. Для варіння та смаження м'яса використовують ті ж частини туші.

До холодних страв з м'яса та м'ясних гастрономічних продуктів замість вказаних у рецептурах гарнірів можна відпускати огірки, помідори, мариновані та свіжі плоди, салати зі свіжої білокачанної та червонокачанної капусти, квашеної капусти.

М'ясо, або язик, або птах, або кролик відварені з гарніром

М'ясні продукти відварюють, як зазначено у рец. №№ 395, 397, 490. Варене охолоджене м'ясо або язик нарізають упоперек волокон тонкими скибочками. Птаха і кролика нарубають по 2 шматки на порцію (від грудної частини та ніжки). При відпустці кладуть гарнір, а соус подають окремо або наливають поряд із основним продуктом. Страву можна відпускати без соусу, відповідно зменшивши вихід.

М'ясо або птах, або кролик, або дичина смажені з гарніром

* Маса смаженої дичини вказана з урахуванням середньої маси.

М'ясо, птицю, дичину та кролика, готують, як зазначено в рец. №№ 403 та 494. Смажене охолоджене м'ясо нарізають упоперек волокон тонкими скибочками; птаха, кролика та дичину нарубають по два шматки на порцію. Відпускають з гарніром (до птиці, кролика та дичини, крім свіжих, солоних, маринованих овочів та грибів, можна подати мариновані плоди та зелений салат) та соусом (до м'яса, крім майонезу та його похідних, подають ще й соус хрін).

Асорті м'ясне

Асорті м'ясне

М'ясні продукти готують, як зазначено у рец. №№ 395, 397, 403, 494. Відварені, смажені м'ясопродукти, свинокопченості, ковбасу нарізають тонкими скибочками, птицю нарубають на порційні шматки.

Підготовлені м'ясопродукти укладають на блюдо, поруч розміщують гарнір, блюдо красиво оформляють. Соус подають окремо. Крім зазначених у рецептурі продуктів можна використовувати буженину, карбонат, вотчинну шийку, корейку, грудинку, смажених індичку, дичину, кролик.

М'ясо або язик, або порося заливне

Варене м'ясо, або язик. або смажену телятинуріжуть по 1-2 шматки на порцію. Відварене порося рубають на порції. У лоток наливають тонкий шар желе та дають йому застигнути. Потім на нього кладуть підготовлені шматки м'ясного продукту, зверху його прикрашають морквою, зеленню, а порося і яйцем (по I-II кол. - 1/8 шт., III кол. - 1/10 шт.), заливають тонким шаром желе та охолоджують. Коли желе застигне, продукти знову заливають желе так, щоб його шар становив над продуктами 0,5 см. Соус подають окремо. До порося можна подати соус хрін зі сметаною.

Страву можна відпускати без соусу та гарніру.

Паштет із печінки

* У графі нетто в чисельнику вказана маса продуктів нетто, а в знаменнику - маса готового продукту.

Нарізані цибулю, моркву підсмажують зі шпиком до напівготовності, додають нарізану печінку, спеції, все смажать і пропускають двічі через м'ясорубку з частою решіткою, додають дві третини розм'якшеної норми. вершкового масла, молоко або бульйон і ретельно вимішують. Формують у вигляді батона і оформляють олією і рубаним яйцем. Замість вершкового масла для паштету можна використовувати курячий, качиний або гусячий жир.

Відпускають паштет по 30-100 г на порцію.

Супи готують вегетаріанськими, на бульйонах (кістковому, м'ясо-кістковому, рибному, з птиці), а також на грибних, овочевих, фруктових відварах, молоці, квасі, молочно-кислі продукти(Кефірі, кисле молоко).

До складу супів входять різноманітні продукти - картопля, овочі, крупи, бобові, макаронні вироби та ін.

Супи поділяються на дві групи - гарячі та холодні; в особливу групу виділяються солодкі супи, які можна подавати гарячими та холодними.

ГАРЯЧІ СУПИ

До групи гарячих супів входять заправні, пюреподібні, молочні та прозорі супи.

Рецептури супів розраховані на вихід 1000 г. Норма порції супів, що відпускається, може бути 500, 400, 300, 250 г в залежності від попиту споживачів.

Супи за наведеними нижче рецептурами можна готувати з різними м'ясними, рибними та іншими продуктами, які закладають у супи відповідно до зазначених у таблиці 5 норм, розрахованих на порцію супу 500 г.

При відпустці супів з м'ясними, рибними та іншими продуктами вихід супу збільшується відповідно до маси закладених продуктів.

При зменшенні порції супу закладку продуктів можна залишити такою ж або відповідно зменшити в залежності від практики, що склалася до введення цього Збірника, відпустки їх до супів.

Нижче наводяться відомості, які необхідно знати для правильного приготуваннясупів.

1. Норми жиру вказані у рецептурах на вегетаріанські супи. При виготовленні супів на кістковому бульйоні або з яловичиною, бараниною, свининою, гусем, качкою та іншими м'ясопродуктами, норма вкладення жиру, зазначена в рецептурі, не повинна перевищувати 10 г на 1000 г супу. Жир використовується для пасерування овочів.

2. У рецептурах гарячих супів не передбачено закладення сметани, яка використовується при відпуску страв, крім “Солянок”. Норма закладки сметани (10 г на порцію) зазначена у таблиці 5.

3. Норми закладки основних овочів (картоплі, капусти, буряків тощо), зазначені в рецептурах, можуть бути змінені (збільшені або зменшені), але не більше ніж на 10-15%, за умови збереження загальної маси овочів, що закладаються.

За відсутності овочів, які входять до рецептури в невеликій кількості, наприклад, ріпа, бруква, селера, пастернак тощо, вони можуть бути замінені іншими відповідними овочами, що входять до рецептури.

У наведених нижче рецептурах не вказується норма закладення солодкого перцю. Для покращення смаку супів рекомендується додавати його в борщі, щі та овочеві супимасою 20-40 г нетто на 1000 г супу, при цьому відповідно зменшується закладання інших овочів.

4. Заміна одних продуктів іншими повинна проводитись відповідно до таблиці 29 “Норми взаємозамінності продуктів при приготуванні страв”.

5. Спеції та сіль у рецептурах не вказані, але їх слід вводити у всі супи, крім молочних, пюреподібних та солодких, у такій кількості:

перець горошком - 0,1 г, лавровий лист- 0,04 г і сіль - 6-10 г на 1000 г супу, норма закладення солі в молочні супи - 6 г, пюреподібні - 6-10 г на 1000 г супу. Спеції та сіль кладуть у суп за 5-10 хв до закінчення варіння.

6. Зелень (петрушка, кріп, селера) також не вказана в рецептурах, але її слід додавати дрібнонарізаною у всі супи, крім молочних, солодких, деяких пюреподібних, для покращення їх смаку в кількості 2-3 г нетто на порцію.

7. Овочі для заправних супівнарізають відповідно до встановленої форми для кожного виду супу.

8. Морква, ріпу, цибулю, томатне пюреперед закладкою в супи пасерують. Це покращує смакові якостіта зовнішній вигляд супу. Петрушка і селера слід класти в суп сирими за 20-25 хв до закінчення варіння. Стручки солодкого перцю перед використанням промивають, надрізають м'якоть навколо стебла та видаляють його разом із насінням. Потім перець дрібно шаткують і закладають у суп в пасерованому або сирому вигляді.

9. Для пасерування овочів доцільно використовувати такі жири:

кулінарні (“Білоруська”, “Українська”, рослинне сало), жир тваринний топлений харчовий, топлене масло(для приготування солянок) та ін., а також жири, зняті з бульйонів у процесі їхнього варіння. Для грибних, рибних, вегетаріанських супівможна використовувати рослинні жири.

10. При приготуванні супів слід суворо дотримуватися встановлених термінів варіння продуктів (таблиця 30), закладати їх у котел у необхідній послідовності, оскільки при тривалому варінні втрачається значна частина вітамінів, знижуються смакові якості супів, а картопля, овочі та інші продукти перетравлюються, втрачають свою форму.

11. При варінні супів, в які входять солоні огірки, оцет чи щавель, насамперед закладають картопля. І лише через деякий час – продукти, що містять кислоту, тому що картопля під дією кислоти погано розварюється. Необхідно, щоб після закладання кожного виду продукту бульйон знову швидко закипав.

12. Варити супи слід при слабкому кипінні, тому що при бурхливому кипінні разом з парою випаровуються ароматичні речовини, що містяться в овочах, крім того, овочі сильно розварюються, змінюючи форму.

13. Борошно для заправки супів використовують вищого та 1-го ґатунку. Борошно просіюють, пасерують без жиру до світло-жовтого кольору, охолоджують, розводять невеликою кількістю холодного бульйону або овочевого відвару(4 л на 1 кг борошна), розмішують віником для отримання однорідної маси, проціджують. Заправляють нею суп за 5-10 хв до закінчення варіння.

14. При приготуванні супів з м'ясними та рибними продуктамиїх кладуть у прогрітому вигляді порційний посуд з супом перед відпусткою.

15. При відпустці гарячі супи повинні мати температуру 75-80 °С.

Таблиця 5

Норми закладки продуктів на порцію супу (500 г)

Продовження табл. 5

Продовження табл. 5

* Консерви застосовують замість яловичини, свинини, баранини чи риби.

** Для приготування супів можуть застосовуватися й інші види риб, які використовуються для приготування страв із відвареної та припущеної риби.

*** Норма закладки дана на відповідну рибу з головою.

**** Норма закладки дана на відповідну рибу потрошену, обезголовлену.

***** Норма сметани може бути збільшена до 15 чи 25 г на порцію.

Використання консервів

Банки з консервами обмивають, витирають, розкривають, викладають вміст у посуд і нагрівають до кипіння при закритій кришці.

У прогрітих консервах (яловичина відварена, яловичина, баранина, тушкована свинина) відокремлюють жир і бульйон і вводять їх у суп за 5-10 хв до закінчення варіння, а м'ясо кладуть в порційний посуд при відпустці супу. Консерви з макаронними виробами та бобовими вводять у суп за 5-10 хв до його готовності.

При використанні для приготування супів консервів - яловичина відварена, яловичина, баранина та свинина тушковані - норма жиру, вказана в рецептурах, може бути зменшена на 4-10 г на 1000 г супу залежно від норми вкладення консервів .

Приготування бульйону

Бульйони для супів варять із харчових кісток, а також харчових кісток та м'ясопродуктів, птиці, кісток та субпродуктів птиці, риби та її харчових відходів.

Важливе значення має правильне дозування кількості води при варінні бульйону з урахуванням википання та інших виробничих втрат. Витрата води на приготування бульйону в рецептурах розрахована на оптимальний режимваріння. Ці втрати не є стабільними і залежать від ряду факторів (тривалості та режиму варіння, виду та ємності теплового обладнання, маси бульйону та ін.)

Бульйони можна готувати концентрованими.

Концентрованим м'ясним та рибним бульйоном вважається бульйон, вихід якого становить 1 л на 1 кг кісток, м'ясних продуктів або харчових рибних відходів. Концентровані бульйони розводять до необхідного обсягу відповідно до норми закладення сировини на одну порцію. Так, наприклад, за норми
100 г кісток слід брати однією порцію 100 г м'ясного концентрованого бульйону.

Для варіння бульйонів можуть бути використані бульйонні кубики. У цьому випадку супи варять на воді без додавання солі, а кубики попередньо розчиняють у невеликій кількості. гарячої водиі вводять у готовий супза 15-20 хв до його відпустки. На порцію супу (500 г) витрачають по 2 кубики (8 г).

Бульйон кістковий

* До харчових кісток відносяться: яловичі - суглобові головки трубчастих кісток, грудні, хребетні та крижові кістки; свинячі та баранячі - хребетні, грудні, тазові, трубчасті та крижові кістки. Реберні та лопаткові кістки яловичих тут для приготування бульйонів не застосовують; їх здають на технічну переробку. Хребетні кістки використовують для приготування соусів.

При приготуванні бульйону харчові кістки подрібнюють для повнішого вилучення поживних речовин.

Хребетні та плоскі кістки рубають поперек па частини, розміром 5-6 см, суглобові головки трубчастих кісток розрубують на кілька частин, трубки залишають цілими.

Яловичі кістки молодняку ​​і свинячі злегка обсмажують у духовці для поліпшення смаку і зовнішнього виглядубульйону. Підготовлені кістки заливають холодною водоюі варять за слабкого кипіння. У процесі варіння з поверхні бульйону знімають піну та жир. Тривалість варіння бульйону з яловичих кісток 3,5-4 год, свинячих та баранячих - 2-3 год. Більш тривале варіння погіршує смакові та ароматичні якості бульйону. За 30-40 хв до закінчення варіння в бульйон додають петрушку (корінь), підпечену цибулю ріпчасту і моркву, сіль.

Моркву та цибулю нарізають на половинки (великі коренеплоди слід розрізати вздовж на кілька частин), кладуть нарізаною стороною на чисті сухі чавунні сковородиі підпікають без жиру до утворення світло-коричневої скоринки, не допускаючи підгорання. Можна також покласти в бульйон стебла петрушки, селери, кропу, очищені обрізки моркви, цибулі, білих корінь. Готовий бульйон проціджують.

М'ясо-кістковий бульйонготують так само, як бульйон кістковий. За 2-3 години до закінчення варіння кладуть шматки м'яса масою 1,5-2 кг. Це забезпечує вищі смакові якості як бульйону, а й м'яса. Крім того, бульйон виходить прозорішим.

Для бульйонів з птицівикористовують кістки, субпродукти (серце, шлунки, шиї, голови, ноги, крила, шкіру шиї), цілі тушки птиці. Кістки рубають на дрібні частини, тушки птиці заправляють та заливають холодною водою, швидко доводять до кипіння, а потім варять до готовності при слабкому кипінні 1-2 год.

У процесі варіння знімають піну та жир. За 30-40 хв до готовності бульйону до нього додають петрушку (корінь), підпечену моркву і цибулю ріпчасту відповідно до рец. № 131. Готовий бульйон проціджують.

При одночасному використанні кісток, субпродуктів і цілих тушок спочатку варять кістки та субпродукти, а цілі тушки кладуть пізніше відповідно до термінів їхнього варіння.

Для варіння рибних бульйоніввикористовують харчові відходи, які отримують при обробці свіжої та свіжомороженої риби.

До харчових відходів відносяться голови, кістки, шкіра, плавці. З голів попередньо видаляють зябра, а з великих голів – і очі. Великі голови та хребетні кістки розрубують на частини. Підготовлені харчові відходи заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну, що утворюється на поверхні бульйону, додають петрушку (корінь) і цибулю ріпчасту відповідно.
з рец. № 131 та варять 40-50 хв при слабкому кипінні. Готовий бульйон проціджують.

При варінні бульйону з голів риб сімейства осетрових через годину після початку варіння голови виймають, відокремлюють м'якоть, а хрящі продовжують варити до розм'якшення 1-1,5 год. Готовий бульйон проціджують. Варену м'якоть та хрящі нарізають, заливають невеликою кількістю бульйону, доводять до кипіння та використовують при відпустці страв.

При варінні рибного бульйону, крім харчових відходів, використовується риба, призначена для перших страв.

Заправочні супи

Залежно від використовуваних продуктів заправні супи діляться на борщі, борщі, розсольники, супи з картоплею, крупами, бобовими, макаронними виробами.

Заправні супи готують вегетаріанськими, на кістковому, м'ясо-кістковому, рибному бульйонах, бульйонах із птиці, грибних відварах.

На бульйонах кістковому, м'ясо-кістковому, з птиці та грибному відварісупи варять із різноманітними продуктами. на рибному бульйонікраще готувати картопляний суп, розсольник, солянку, щі з квашеної капусти.

Для варіння заправних супів продукти готують відповідно до технології їх приготування.

Приготовлений форшмак із оселедця з картоплею, ваші домочадці із задоволенням будуть мазати на шматок хліба та поглинати з апетитом. Адже він, як будь-яка, є легким перекусом перед обідом або вечерею.

Продукти:

• Оселедець - 1 шт.
• Картопля – 2 шт.
• Яйце - 2 шт.
• Рослинна олія – 1 ст.л.
• Зелена цибуляабо зелень – для прикраси

Готуємо форшмак із оселедця з картоплею

Справжній форшмак можна приготувати тільки зі справжнього оселедця. Тому беремо звичайний оселедець (не філе, замочене в баночках з хімією), миємо його та чистимо.

Уважно вибираємо з рибини всі кісточки, знімаємо шкірку і ріжемо оселедець на шматочки. Кожен шматочок додатково оглядаємо і у разі чого видаляємо кісточки. Як правильно обробити оселедець дивіться у .

В окремих каструлях заливаємо водою картоплю та яйця, варимо їх. Коли картопля та яйця зваряться, остуджуємо їх та чистимо.

Потім беремо м'ясорубку і пропускаємо через неї шматочки оселедця.

Після цього прокручуємо через м'ясорубку картоплю.

Потім пропускаємо через м'ясорубку варені яйця.

Трьох інгредієнтів - оселедця, картоплі та яєць - має бути приблизно однакова кількість. Але так як основа нашого форшмаку - картопля, то її має бути трохи більше.

Перемішуємо всі інгредієнти та додаємо столову ложку рослинної олії. Тепер форшмак буде не таким сухим і його легко можна буде намазувати на хліб. Солити форшмак не потрібно, адже оселедець віддасть свою сіль.

Також через м'ясорубку можна пропустити цибулю. Але якщо у нас є можливість використовувати зелену цибулю, то краще брати її. Зелену цибулю пропускати через м'ясорубку не потрібно: і ми просто прикрасимо готове блюдо. Для цього цибулю можна дрібно нарізати або розділити на довгі пір'їнки.

Форшмак з картоплею готовий! Його можна подавати як салат або бутербродну пасту.