Натуральні консерви із овочів. Технологія виробництва плодоовочевих консервів

Багатьох цікавить питання виробництва консервів як бізнесу. Які технології та обладнання використовуються, відгуки, які спробували себе в цій справі.

Особливості

Особливості бізнесу такі, що міні-завод не дозволить досягти високої продуктивностіТак що на старті доведеться орієнтуватися на потреби покупців з урахуванням особливостей місцевості. Також важливо наперед звернути увагу на доступність сировини, щоб мінімізувати транспортні витрати. Такий підхід дозволить випускати конкурентоспроможний продукт.

Виробнича лінія дозволить випускати одразу кілька видів банкових консервів, включаючи овочеві, грибні, консерви з риби, м'ясні, з квасолі, фруктові сокита овочеву ікру, а також салати.

Ключовий момент – якість продукції, оскільки вона повинна буде конкурувати із домашніми заготовками. Варто пам'ятати, що бізнес на консервах має сезонний характер і влітку має сенс працювати з овочами, а в зимовий періодперепрофілюватися на інші продукти.

Рентабельність безпосередньо залежить від купівельної спроможності мешканців регіону.

Переваги

Є дві основні переваги. Перше – більшість фермерських господарстввідчуває гостру нестачу щодо збуту своєї продукції. Багато культур при цьому можна продати тільки в стислі терміни.

Якщо ж укласти домовленість з одним із таких господарств, то власник бізнесу отримає доступ до практично необмеженого обсягу сировини та корму, що дозволить повністю завантажити промислові потужності будь-якого масштабу. На піку врожаю придбання овочів та фруктів обійдеться досить дешево.

Другою перевагою стане конкуренція в області, яка насправді не така і висока. З великими виробниками тягатися не вийде, але є сенс скористатися сезонним характером їхньої діяльності. Наприклад, розумним буде налагодити на зимовий період випуск рибних та грибних консервів та подібних страв. Широкий асортимент дозволить отримати включення до технологічного процесу страв кухонь народів світу.

Також можна перекваліфікуватись на зиму. Багато хто відкриває лінії для виготовлення салатів, приготування обідів та інших сфер діяльності. Придбане обладнання з легкістю дозволить зробити це зажадавши лише мінімального модифікування. Враховуючи високий термін придатності готових товарів, який може сягати і півроку, це саме по собі може стати хорошим бізнесом.

Різновиди

Довгий термінзберігання консервованих продуктівзабезпечують спеціальні засоби рослинного чи хімічного походження. Крім того, на сировину впливають температурою, тобто проводять пастеризацію та стерилізацію. Важливо: якщо в домашніх умовах використовується вакуумна методика консервування, то в промислових вона не застосовується.

У загальній масі консерви можна поділити на такі види:

1. Натуральні – цілісні або покришені овочі, які засипають сіллю та цукром, після чого заливають маринадом (наприклад, консерви з м'яса птиці чи яловичини та інші види тушонки).
2. Мариновані – основна відмінність – використання у маринаді оцтової кислоти. Розрізняються за рівнем її концентрації.
3. Закусочні - фаршировані або обсмажені овочі, перетворені на готовий до вживання продукт. Часто тушкують у соусі в процесі приготування (наприклад, квасоляні).
4. Обідні – повноцінні страви, у яких також використовується м'ясо.
5. Концентровані томатні – сильно уварена томатна паста. Можлива домішка інших речовин.

Робота з рибними консервами

Окремо варто зазначити питання рибоконсервного комбінату. Для розробки рецепту консервів, що випускаються, рекомендується запросити спеціаліста, який пропрацює весь склад і підготує рецептуру і ТУ. Після цього потрібно подати отримані документи на узгодження з санітарними службами, оскільки, в іншому випадку, виробництво буде незаконним.

Важливо: випускати можна не лише класичні консервиу маринаді, але й невеликі тефтелі, що доповнюються овочами. Фасування здійснюється в металеві або скляні банки, причому перший варіант менш затратний.

Рибопереробний завод може працювати як із свіжою, так і замороженою рибою. Слід пам'ятати, що сама риба – продукт, що дуже швидко псується, і найменше падіння якості сировини обернеться серйозним падінням якості готового продукту. Саме тому важливо взяти на роботу технолога, який контролюватиме сировину. Також воно має супроводжуватись відповідними свідоцтвами від ветеринарної служби.

Вибір приміщення

Відкриття власного консервного заводу вимагатиме чимале приміщення, його площа має бути не менше ніж 300 квадратних метрів. Цього буде достатньо, щоб на них можна було встановити обладнання для виробництва своїх консервів, яке справляється з обсягом виробництва аж до півтонни овочів або іншої сировини для консервування за зміну.

Важливо заздалегідь спланувати розміщення обладнання та розділити загальну площу на кілька зон. Серед них мають бути складські приміщення, кабінет адміністрації, побутівки, сам виробничий цех, а також низка допоміжних кімнат. Кожне з приміщень в обов'язковому порядку обладнується сигналізацією, охоронною та пожежною, та системою відеоспостереження за контролем виробництва.

Санітарні норми вимагатимуть регулярного та ретельного прибирання всіх зон. Більш повні вимоги можна прочитати у відповідних документах Росспоживнагляду.

Консервний цех потрібно додатково зонувати.

• Відділ первинної обробкисировини (мийка сировини, готовий продуктабо переносять на наступний етап або запаковують для подальшого продажу).
• Відділ вторинної обробки (в цій зоні проводиться обробка сировини та її розподіл по тарі, у разі виробництва салатів або сумішей, по банкам вони розкладаються саме на цьому етапі).
• Відділ глибокої обробки (відділ варення та консервації сировини).

Виробництво овочевих консервів у малих масштабах передбачає роботу з обсягами аж до 500 кг продукції на годину – тоді більшість процесів виконується в ручному режимі. За великих обсягів виробництво доводиться максимально автоматизувати.

Середнє вироблення продукту становить близько 100 кг на годину. Якщо ж планується працювати з ще більшими обсягами, без автоматичної лінії з виробництва консервів не обійдеться, що знадобиться відповідних і чималих витрат.

Устаткування

Конкретне обладнання для цеху підбирається з урахуванням запланованих обсягів виробництва, а також типу сировини, яку консервуватимуть (наприклад, свинину). Поширеними варіантами є застосування сольового розчинуз антисептиком чи консервування за допомогою високих температур.

Останній варіант має на увазі упаковку в герметичну тару. Серед необхідних компонентівлінії можна назвати мийну машину, пристрої для нарізки, автоклави, маркіратори для готового продута, автоклави та бланшувачі.

Сьогодні на ринку представлений широкий асортимент подібного обладнання, яке сильно варіюється за якістю, продуктивністю та ціною. Є два основні варіанти: придбання кожного елемента окремо або покупка всієї лінії відразу.

Як приклад можна згадати ціну лінії, яка справляється з обробкою 1000 банок з овочевими салатами за зміну, коштуватиме приблизно 1,5 мільйона рублів. При цьому потрібно окремо сплатити за доставку, а також послуги відладчиків. Підуть кошти і навчання персоналу.

Іншим варіантом стане покупка універсальної лінії, яка дозволяє працювати з різним типомсировини. Виробляють такі установки близько 500 кг на годину, вартість лінії – 3 мільйони рублів, а для її встановлення потрібно 150 квадратних метрів площі. Для обслуговування знадобиться щонайменше 8 осіб персоналу.

Реалізація товару

Оптимальний варіант збуту готової продукції– це співробітництво з великими торговими мережами регіонального чи федерального масштабу. Однак на початкових етапах роботи співробітництва з ними домогтися не вдасться, тому що в цьому випадку доведеться конкурувати з більшими виробниками та вже розкрученими брендами. Як варіант можна розглянути помітне, аж до 30%, зниження цін щодо товару конкурентів.

На початковому етапі продажу можна вести за знайомими, на ринках, а також постаратися укласти договори з невеликими роздрібними магазинами.

Бізнес план

Конкретні терміни окупності проекту назвати складно – вони залежать від типу сировини, обсягів виробництва тощо. У середньому відшкодувати всі вкладені кошти вдається за термін від півроку до двох років. Наведемо приклад розрахунків витрат та окупності проекту з виробництва консервованих овочів. Завод працюватиме лише 4 місяці на рік у сезон урожаю.

Невелике підприємство може впоратися з переробкою не більше тонни овочів на день, тому на весь термін роботи буде потрібно 120 тонн, які коштуватимуть приблизно 2,4 мільйона рублів. Оплата електроенергії коштуватиме приблизно 100 тисяч рублів.

Для ефективної роботи потрібно до 15 співробітників. Зарплатний фонд у разі складе близько мільйона рублів. Для розміщення виробничої лініїпотрібно орендувати приміщення, причому на весь рік, оскільки постійні монтаж та демонтаж заберуть набагато більше коштів. Середні витрати на оренду – близько мільйона рублів.

Як можна бачити, загальна сума видатків становить майже 5 мільйонів рублів. При цьому реалізація всієї партії принесе щонайменше 10 мільйонів. Таким чином, рентабельність бізнесу, що діє, коливається в межах 50%, а всі витрати відіб'ються за сезон.

Для наочнішого відображення всі витрати можна звести в таблицю:

Можливі ризики

Вся підприємницька діяльність так чи інакше пов'язана з певними ризиками. У цій галузі особливо відповідально слід підійти до наступних моментів:

1. Зрив термінів через неправильно розраховані початкові дані. Фахівці рекомендують відповісти на це мінімальними обсягами виробництва на початковому етапі, поки не з'явиться досвід роботи.
2. Посилення тиску конкурентів. Найчастіше виникає через появу на ринку нових гравців. Крім того, можливе падіння інтересу до продукту чи купівельної спроможності населення. Боротися із цим можна нарощуванням якості продукту, а також збільшенням асортименту.
3. Зростання закупівельних цін. Вирішується ця проблема за допомогою ф'ючерсів.

Відео: обладнання для виробництва тушонки.

Дана бізнес-ідея з виготовлення консервованих овочів може здатися неперспективною та банальною. Але при глибокому розгляді ви зможете зрозуміти, що це зовсім не так, і виробництво консервованих овочів може стати високоприбутковим бізнесом.

Найперша перевага цього бізнесу в тому, що всі фермерські господарства, які спеціалізуються на вирощуванні овочів, мають великий недолік ринку збуту всієї своєї продукції. Якщо картопля, буряк, морква та капусту можна реалізувати протягом достатньо тривалого терміну, то солодка кукурудза, зелений горіх, помідори, огірки, солодкий і гіркий перець або вирощують в обмеженій кількості або ж не вирощують взагалі.

Друга перевага цієї ідеї належить до конкуренції. Здається, що практично неможливо обійти такі великі компанії, як «Бондюель» та «Балтімор». Але це робити не потрібно. Насправді ж ці представники відомих компаній у Росії виробляють свою продукцію лише чотири місяці на рік, у решту часу вони стають імпортерами з обмеженим асортиментом всього товару. Саме цією обставиною можна і скористатися фермерським господарством:

Перед тим, як ви почнете купувати все необхідне обладнаннядля міні-заводу, вам потрібно заздалегідь створити базу постачальників необхідної сировини. Основна проблема в цьому випадку криється як овочі. Якщо морква, картопля, буряк, солодкий перецьі капуста не вимагають збереження цілісності в консервованому виглядіоскільки вони ріжуться, перетираються і варяться. То солодка кукурудза, зелений горошок та квасоля повинні мати гарну якість.

У цьому випадку у вас є лише один вихід – це укласти контракти з великими фермерськими господарствами на постачання лише якісної продукції. Ще одна проблема, яка безпосередньо пов'язана із сировиною – це сезонність. Як відомо, зелений горошок і солодка кукурудза взимку не ростуть, але їх можна зберігати і в замороженому вигляді. Деякі вважають, що вартість спеціальних холодильних установок і витрати на електрику, що використовується, зводять нанівець весь можливий прибуток від зберігання заморожених овочів. Але це зовсім негаразд.

Заморожена кукурудза – це дуже цінний товар, який можна не лише консервувати у банки. Один кілограм свіжих зерен кукурудзиобійдеться приблизно 20 рублів, а така ж кількість, але вже за мороженої кукурудзиу зимовий період ви зможете реалізувати по 100 рублів за один кілограм.
Що ж стосується картоплі, капусти, моркви та інших овочів, що довго зберігаються, то в цьому випадку немає нічого складного. Можна орендувати овочесховища і запастися цією сировиною за сезоном у відповідність до всього плану виробництва або можна просто закупити всю необхідну сировину. Зведення своїх власних сховищ – це не варіант, оскільки така витівка потребує великих грошових вкладень.

Конкурентність та реалізація

Ще одна не менш важлива передумова успіху у виробництві консервів з овочів – пошук стабільних каналів збуту. У цьому випадку існує відразу два шляхи: використання мережі великих торгових компаній та створення власної мережі. З другим варіантом вам має бути все зрозуміло - це найближчий ринок, представлений супермаркетами та дрібними продуктовими магазинами, в які ви повинні пропонувати всю свою продукцію за допомогою різних маркетингових трюків. Що ж до великих торгових компаній, то цьому випадку справа зовсім по-іншому.

У такі компанії практично неможливо пробитися зі своїм товаром, оскільки для таких компаній ви є прямим конкурентом. Адже більшість із них є імпортерами різних консервованих овочів, на банки з овочами вони наклеюють лейбли зі своїми торговими знаками. При цьому вся їхня продукція має низьку вартість. За бажанням ці обставини можуть перетворитися для вас з мінуса на великий плюс.

• Щоб не конкурувати з товарами компанії, уявіть на ринку незвичні для споживача товари, але при цьому ви маєте ґрунтуватися на традиційній слов'янській кухні. Найкраще найняти професійного технолога, який допоможе вам розробити рецептуру самого продукту, а також технічні умови.
• Можна запропонувати великої компанії використовувати ваші товари, але вже під їхньою торговою маркою. Оскільки згідно з останніми дослідженнями на сучасному ринку оптова закупівля консервів з овочів вітчизняного виготовлення обійдеться на 20% менше, ніж імпортних.

Тепер настав час перейти до обладнання, ваших початкових капіталовкладень та прибутку.

Устаткування

• Пакувальна лінія:
  Скляні пляшки – ПЕТ та СРР;
• Скляні банки із закупорювальною кришкою – Твіст-Офф;
• Вертикальні пакети;
• Об'єм упаковки від 0,06 до 10 кг/літр;
• Пластикові лотки та стаканчики;

Асортимент продукції

• Напівфабрикати, що розігріваються;
  Овочеві консерви натуральні: вінегрети, салати, овочі фаршировані та різані в томатний соус, різні види овочевий ікрита рагу;
• Обідні страви з овочів та з додаванням м'яса;
• Томатна паста;
• Гірчиця, соуси, кетчупи;
• Різні види фруктових та овочевих пюре;
• Цукатти, в'ялені томати;
• Сушені овочі: різані, цілісні, порошкоподібні;
• Смуззі - овочеві та фруктові, з додаванням соку, домішок сухофруктів, перетертих злаків або подрібнених горіхів;
• Вартість цілої лінії продукції без установки і доставки обладнання становить приблизно від 3225 мільйона рублів.

Витрати та прибуток

Модель витрат і доходів ґрунтується на чотиримісячному циклі виготовлення продукції в теплу пору року, оскільки точно підрахувати всі доходи від альтернативних видів заробітку (виготовлення готових обідівта салатів) неможливо. Наприклад, за одиницю прибутку візьмемо кілограм замороженої кукурудзи, оскільки аналогічні види консервів з овочів у такому ж ваговому еквіваленті коштують набагато дорожче.

Основні витрати:

• Витрата електроенергії для заморожування кукурудзи – 29 тисяч кіловат. З розрахунку 250 кіловат за одну зміну (близько 9 годин), 7,3 кіловати за місяць та 29 кіловат за чотири місяці. Вартість електроенергії - 100 тисяч рублів.
• Сировина: будь-які види овочів –125 тонн. Виробництво за одну зміну – 1 тонна готової продукції, за місяць – 35 тонн, чотири місяці – 130 тонн. Загальна вартість продукції - 2,5 мільйона рублів.
• Оренда приміщень (складські приміщення та виробничий цех) - 1000 рублів за один місяць, за один рік - 1 мільйон рублів. При тому, що термін реалізації певної продукції коливається не більше одного року.
• Заробітна плата працівникам - 1,2 мільйона рублів. На одного різноробоча припадає 15 тисяч рублів. Загальна кількість працівників 16 осіб плюс один маркетолог та технолог – по 30 тисяч рублів кожному працівникові.
• В результаті виходить 4800000 рублів.

Всі зазначені вище розрахунки та цифри були зведені до середнього показника та залежать від конкретної ситуації та поставлених завдань.

Загальний прибуток

Головною одиницею доходу в нашому випадку є 1 кілограм мороженої кукурудзи (або інших консервованих або заморожених овочів). Згідно з планом виробництва всього за один цикл виходить 120 тонн мороженої кукурудзи, з цього випливає, що 1 тонна кукурудзи коштуватиме 100 рублів, відповідно за 1 кілограм кукурудзи - 100 рублів, 120 тонн кукурудзи коштуватиме 12 мільйонів рублів.

1. Загальний чистий прибуток - 7,3 мільйона рублів;
2. Рентабельність всього виробництва – 50%;
3. Окупність всього виробництва – до 4 місяців;

Як ви могли помітити, загальний дохід становить 7 мільйонів рублів всього за 4 місяці - це досить велика цифра, навіть якщо ви відкинете від цієї суми кілька мільйонів рублів на різні неустойки і форс-мажори, все одно ви матимете значний прибуток. Крім того, ви можете застосовувати альтернативні способивиробництва та добре заробите на цьому.

Сьогодні ринок консервів поступово скорочується. Виною тому є кілька факторів. По-перше, обсяги продажу сильно залежать від добробуту населення. У зв'язку з нестабільною економічною обстановкою та падінням купівельної спроможності, консерви стали купувати помітно менше. По-друге, прагнення населення здоровому способу життя змушує його відмовлятися від такого роду продуктів. Проте галузь переживає певну трансформацію і не збирається відмовлятися від своєї частини ринку.

• натуральні;
• маринади;
• обідні;
• натуральні соки;
• заправні;
• концентровані томатні;
• закусочні.

Види овочевих консервів, що виготовляються, впливають на те, яким способом готується до закатування сировина: нарізається, закривається цілим, використовується один або кілька видів овочів, використовуються чи ні прянощі та приправи та інше. Для приготування консервів закусочних сировину попередньо обсмажують на маслі, для виготовлення пюре - подрібнюють.

Пюре та пасту з томатів готують шляхом випарювання вологи з помідорів, які відокремлені від шкірки та насіння. І тут виготовлення використовують вакуум-апарати. Для маринованої продукції використовують свіжі овочі, які заливають розчинами цукру, оцтової кислоти з додаванням прянощів.

Різні види овочевих консервів передбачають різну технологію їхнього приготування. Відповідно, у кожному конкретному випадку потрібне своє специфічне обладнання. Від цього залежить розмір інвестицій у бізнес.

Попит на консерви

Логічно виникає питання, на які консерви із овочів сьогодні існує максимальний попит. Треба розуміти, що досі промислове виробництвовідчуває високий конкурентний тиск із боку домашніх заготовок. Це треба враховувати при стандартах якості своєї продукції та при виборі виду консервів. Відповідно, найпопулярнішими покупними консервами з овочів є:

• ікра з кабачків та баклажанів;
• овочеві салати;
• болгарський перець;
• мариновані помідори;
• зелений горошок;
• мариновані огірки;
• кукурудза;
• квасоля;

При цьому найбільший попит на даний продуктспостерігається у великих містах, де люди переважно ведуть активний діловий спосіб життя, який дозволяє витрачати час на самостійні заготівлі овочів. У той же час високі статки дозволяють виділяти кошти на купівлю консервів.

Сировина для виробництва

Головна перевага бізнесу в тому, що для вашого заводу з виготовлення консервованих овочів проблема із сировиною не стоятиме. Сьогодні у передмісті можна знайти безліч фермерських господарств, які спеціалізуються на вирощуванні різних культур. Крім того, плоди, що швидко псуються, зазвичай продаються по максимально низькими цінамищо істотно здешевлює ваше виробництво.

Оптимізувати процес закупівлі сировини та забезпечити виробництво витратним матеріалом можна, якщо укладати із фермерами ф'ючерсні договори. Будучи впевненим, що їхній урожай буде викуплений, вони охоче працюватимуть над його якістю.

Якщо знайти сумлінних фермерів у тому районі, де встановлено ваше виробництво, можна заощадити на логістиці.

Особливості обробки сировини

Перш ніж вибирати обладнання та приміщення для заводу, бізнес-план повинен визначити, на який тип консервів орієнтуватиметься ваше виробництво, і яким способом оброблятиметься сировина. Від технології виробництва, як говорилося, залежить тип устаткування.

Виробництво консервів найчастіше відбувається з використанням таких методів обробки:

• з додаванням цукру чи кухонної солі;
• з додаванням оцту;
• шляхом висушування.

Сушіння може проводитися природним способомабо у спеціальних апаратах. Апарати ці бувають різного способудії: вакуумні, вальцеві, конвективні, розпилювальні та інші.

Використання оцту відноситься до хімічним методомКонсервування. Він дозволяє надовго зберегти продукт, але при цьому сильно впливає на його вихідні смакові якості. Занадто велика концентрація оцту в продукті може бути небезпечною для здоров'я людини. Всі ці нюанси треба враховувати, вирішуючи на чому будувати виробництво консервів вашого заводу.

Приміщення для заводу

Для відкриття заводу консервів вам знадобиться площа щонайменше 300 кв. м. На такій площі можна розмістити обладнання продуктивністю приблизно 500 кг овочів за зміну. Площу необхідно розділити на такі зони:

• виробничий цех;
• побутові приміщення;
• адміністративні;
• складські;
• холодильні камери;
• допоміжні приміщення.

Усі вони мають бути обладнані пожежною сигналізацією, охоронною, а також системою відеоспостереження. Регулярно має проводитися санітарна обробка всіх приміщень з урахуванням норм Росспоживнагляду.

Цех із переробки сировини

Виробництво консервів відбувається у кілька етапів. Відповідно до них необхідно зонувати і приміщення виробничого цеху заводу. План-схема такого цеху має передбачити такі зони:

• Місце первинної переробки сировини. Тут виходить митий продукт, Який або упаковується для реалізації в сирому вигляді, або надходить на наступну стадію переробки.
• Місце вторинної обробки. У цій зоні овочі очищаються, нарізаються та розподіляються по тарі. Якщо передбачено виробництво салатів, вони змішуються і розкладаються банками теж цьому етапі.
• Місце глибокої переробки. На цьому етапі сировина вариться та консервується.

Вважається, що виробництво овочів до 500 кг/год - це малий бізнес, на якому активно застосовується ручна праця. Середня потужність цеху – 500-1000 кг/годину, за якої більшість процесів автоматизовано. При потужності понад 1000 кг/година встановлюються автоматичні або напівавтоматичні лінії з виготовлення консервів.

Устаткування у цех

Відповідно до обраного методу та сировини підбирається обладнання для заводу. Як правило, підприємці зупиняються на використанні сольового розчину з додаванням антисептика або на обробці сировини високими температурамиз наступною герметичною упаковкою. Для цього до бізнес-плану треба включити закупівлю такого обладнання:

• бланшувачі;
• автомати для нарізування;
• автоклави;
• мийне обладнання;
• стерилізатори банок;
• дозувально-наповнювальні автомати;
• маркіратори;
• закочувальні та закупорювальні автоматичні машини та інше.

На ринку існує величезна пропозиція обладнання, яке відрізняється не тільки за продуктивністю, а й за якістю, відповідно, і ціною. Бізнес-план може передбачити придбання кожного з апаратів окремо або придбання готової лінії виробництва.

Якщо ви плануєте придбати для заводу лінію для приготування, фасування та закочення овочевих салатів, то обладнання на 1100 банок у 650 мл за зміну коштуватиме приблизно 1,5 млн руб. У вартість не входить доставка, монтаж, налагодження обладнання та навчання персоналу.

Якщо ваш бізнес-план розрахований на масштабне виробництво, можна купити універсальне обладнання продуктивністю до 500 кг/годину, на якому можна готувати кілька видів консервів, обійдеться більш ніж 3 млн. руб. Для нього буде потрібна площа близько 120 м. кв. та 8-15 осіб обслуговуючого персоналу.

Персонал

Одну зміну вашого заводу має обслуговувати приблизно 12-15 осіб. До них відносяться:

• оператори верстатів;
• начальник цеху;
• комірник;
• вантажник;
• технолог;
• менеджер зі збуту;
• керівник компанії.

Цей штатний план забезпечить виробництво та збут приблизно 80 тонн продукту на місяць. Зверніть увагу на те, що у персоналу, задіяного на виробництві, повинні бути оформлені санітарні книжки. Якщо їх немає, до бізнес-плану треба включити витрати на їх оформлення.

Збут продукції

Найвигідніше збувати продукцію через великі регіональні та федеральні роздрібні мережі. Але виробнику-початківцю потрапити в них вкрай складно. Крім того, на їхніх полицях доведеться конкурувати з особистими торговими маркамицих мереж, які пропонують аналогічну продукцію на 20-30% нижче за середню ринкову. Тому підприємцю-початківцю, який ще не завоював авторитет на ринку, рекомендується налагоджувати контакти з продовольчими ринками та дрібними роздрібними точками.

Можливі доходи

Складаючи бізнес-план, треба зважати на те, що сьогодні рентабельність такого виробництва впала до 20%. Максимальний обсяг продажів спостерігається з листопада приблизно до березня. Середня виручка протягом місяця може становити від 700 тис. крб. до 3 млн руб. залежно від масштабів виробництва та сезону. На інвестиції для відкриття виробництва бізнес-план повинен виділити щонайменше 15 млн руб. Виходячи з цих показників, термін окупності підприємства – 2-3 роки.

Ризики

Як і будь-яка інша підприємницька діяльність, виробництво овочевих консервів має свої ризики, які треба враховувати для формування бізнес-плану. До основних ризиків цього проекту відносять такі:

1. Невиконання поставлених планів виробництва. Виникає така ситуація, як правило, через неправильні початкові розрахунки. Тому важливо спочатку закладати мінімальні розміри продуктивності.
2. Загострення конкуренції. Воно може бути пов'язане з появою нових операторів на ринку, а також зі зниженням купівельної спроможності чи зацікавленості споживачів у продукті. Зменшити вплив цього ризику можна за рахунок високої якостіпродукції, розширення асортиментного ряду, проведення заходів щодо залучення клієнтів.
3. Підвищення закупівельних цін на сировину. Економічна ситуація є нестабільною і ціни можуть підвищуватися досить швидко. Єдиний вихід – укладання ф'ючерсних договорів.

Ласкаво просимо на журнал про бізнес та фінанси «Rabota-Tam».

Виробництво консервованої продукції - це галузь харчової промисловості, що розвивається. Тому обладнання для консервного виробництва запропоновано на ринку промислової техніки у великому асортименті.

Виробнича лінія для виготовлення консервів

Виробничі лінії комплектуються залежно від вимог та побажань клієнта, що визначив напрямок підприємства: м'ясні, овочеві, рибні консерви. Ціна обладнання для консервного виробництва залежить від функціональності техніки, кількості необхідних пристроїв, виробника.

Основний склад обладнання для консервного виробництва:

• фасувальні та пакувальні апарати;
• машини для подрібнення інгредієнтів;
• автомати для герметичного закупорювання скляних та металевих банок;
• автоматизовані пристрої для закочування банок, транспортери;
• автоматичні дозатори, що застосовуються для наповнення банок рідинами: соком, бульйоном;
• миючі пристрої, призначені для миття тари;
• автоклав - стерилізатор.

Автоклав – це обов'язкове обладнання для виробництва консервованої продукції.
Щоб купити обладнання для консервного виробництвапотрібно витратити понад 3 000 000 рублів. Таку суму обійдеться повне оснащення цеху. Але не у кожного підприємця знайдеться така сума. Тому слід розпочинати з організації міні-цеху. Наприклад, виробництво, яке виготовляє тільки м'ясні консерви, не потребує обладнання для переробки овочів чи риби.

Устаткування для виробництва м'ясних консервів

Виготовлення м'ясних консервів потребує дотримання певного технологічного процесу. Порожня тара (скло або метал) миється і ошпарюється, до неї заливається жир і укладаються спеції до смаку. Після додавання м'яса банки закочуються. Перед тим, як поставити закупорені банки в автоклав, їх слід обполоснути. Після стерилізації в автоклаві банки повинні висохнути. Коли процес виготовлення закінчено, на консерви наклеюється етикетка.

Комплект обладнання для виготовлення м'ясних консервів:

• пристрої для ополіскування та пропарювання банок;
• апарат дозувальний для наповнення тари;
• автоматичний дозатор м'яса;
• машина для закочування металевого та скляного посуду;
• автоклав-стерилізатор;
• машина для миття та сушіння банок;
• апарат для наклеювання етикеток.

Вартість виробничої лінії варіюється від 1,5 до 2,5 млн рублів. Якщо до цього списку додати плату за приміщення, купівлю додаткового інвентарю, меблів та оплату працівникам, то сума вийде досить велика. Не завжди бізнесмен-початківець має у своєму розпорядженні фінансові кошти в такому обсязі.

Устаткування б/у

Заощадити на купівлі обладнання можна лише бажано, щоб при цьому не постраждала якість готової продукції. Придбання обладнання для консервного виробництва небезпечно тим, що у разі поломки одного з пристроїв, можна завдати шкоди всьому процесу виготовлення. Тому огляд вживаної техніки має бути дуже ретельним, а технічна документація уважно вивчена. Але навіть ці дії не дадуть гарантії довгої служби обладнання.

Міні – цех з виробництва консервів

Це повністю автоматизована техніка, яка має такі переваги:

• доступна вартість обладнання;
• простота в установці та експлуатації;
• розміщення не потребує великої площі;
• мінімум співробітників, які обслуговують апарати;
• компактність пристроїв;
• мобільність;
• Висока рентабельність.

Купуючи обладнання, необхідно перевірити наявність сертифікатів та відповідності до вимог СЕС.

Натуральні консерви з овочів

ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА ОВОЧНИХ КОНСЕРВІВ

Овочеві консерви – це продукти, приготовані з овочів, перероблених відповідно до встановлених технологій та рецептур, з додаванням натуральних харчових компонентів або без них, розфасовані в герметично закупорену тару та теплові стерилізації. Термін зберігання овочевих консервів щонайменше 6 міс.

В асортименті овочевих консервів можна виділити такі групи:

натуральні консерви;

Закусочні консерви;

Обідні консерви;

Овочеві соки;

Концентровані томатопродукти;

Овочеві маринади.

Натуральні консерви з овочів

Натуральні консерви– це продукти, приготовані з одного або декількох видів овочів, залитих водою (соком) з додаванням кухонної солі, цукру, харчових кислотабо без них, згодом стерилізованих.

На консервних заводах та в цехах малої потужності випускають широкий асортимент натуральних овочевих консервів, наприклад «Зелений горошок», «Квасоля стручкова», «Кукурудза цукрова», «Томати цілі зі шкіркою в томатному соку», «Капуста цвітна», «Перець солодкий» , «Морква гарнірна», «Буряк гарнірний», «Томати натуральні в власному соку» та інші види.

Овочеві натуральні консерви призначені як напівфабрикати для виготовлення салатів, вінегретів, перших обідніх страв, а також гарнірів других страв або їх споживають безпосередньо в їжу з маслом або без нього в підігрітому або холодному вигляді.

Технологічний процесвиробництва натуральних овочевих консервів включає всі операції з підготовки сировини до переробки: миття, інспекцію, сортування, калібрування, очищення від неїстівних частин, різання або подрібнення, бланшування.

Розглянемо виробництво овочевих консервів на прикладі консервів «Морква гарнірна», «Буряк гарнірний» та «Перець солодкий натуральний».

Для проведення якісного бланшування буряки попередньо калібрують на дрібні діаметром 50-70 мм, середні 70-120 і великі - більше 120 мм, потім обробляють парою в автоклавах або пароводотермічних агрегатах. Час обробки залежить від розміру коренеплодів. Критерій оцінки завершення процесу бланшування буряків – температура всередині коренеплоду, яка має бути 98 °С, що забезпечує інактивацію ферментів (насамперед тирозинази) та попереджає потемніння при різанні коренеплодів. При тепловій обробці буряків в автоклаві її очищають від шкірки в мийних машинах з поверхнею терок. Дрібні буряки консервують цілими, а середні і великі ріжуть на кубики розміром граней 8-10 мм або кружальцями товщиною не більше 5 мм. Морква, нарізану на брусочки перетином 5×5 мм, бланшують 1-2 хв у киплячій воді або парою і швидко охолоджують у проточній воді. Плоди перцю піддають бланшуванню парою або в киплячій воді протягом 1-3 хв, потім швидко охолоджують холодною водою. Бланшований перець повинен бути еластичним.

Приготування заливки.Попередньо просіяні сіль, цукор та лимонну кислоту завантажують у котел, додають необхідну кількість води, розчиняють усі компоненти при нагріванні, доводять до кипіння та кип'ятять протягом 3 хв, потім фільтрують. Перевіряють рН заливання до та після стерилізації. Для моркви та буряків рН становить до стерилізації 2,6±0,1, після – 4,5±0,1. Норми витрати солі, цукру та лимонної кислоти наведені в таблиці 1.

Таблиця 1 – Масова частка компонентів заливки для приготування
натуральних овочевих консервів, %

Фасування, закочення та стерилізація . Підготовлену моркву або буряк укладають у банки у наступному співвідношенні: 55-60 % овочів та
40-45% заливання. Банки, наповнені овочами та заливкою, закупорюють та стерилізують. Банки типу І-82-1000 стерилізують за формулою 25-30-25 хв в автоклаві при температурі 120 °С та тиску 235 кПа. Після стерилізації банки з консервами обполіскують, обсушують, наклеюють на них етикетки та відправляють на зберігання до складу.

Консерви "Перець солодкий натуральний" готують цілими чи половинками (рис. 1). Для вироблення перцю половинками після видалення плодоніжки разом із насінням та бланшування плоди розрізають уздовж на половинки. Співвідношення плодів перцю та заливання в консервній банкумає бути наступним: перцю – 60 % маси нетто, заливання – 40 %. Половинки перцю укладають щільно вертикально широкою частиною плодів догори, викладаючи увігнутою стороною одна в одну попередньо підготовлені скляні банки місткістю 0,5-3,0 дм 3 . Банки, наповнені перцем, надходять на заливання. Заливають наповнені банки розчином при температурі не нижче 90 °С, негайно закупорюють лакованими кришками на машині для закатування і передають на стерилізацію. Допускаються в одній банці плоди різного кольору. Стерилізують банки І-82-1000 при температурі 100 °С за формулою 20-10-25 та тиском 216 кПа.

Морква та буряк гарнірні Капуста цвітна

Зелений горошок Кукурудза цукрова Перець солодкий

Рисунок 1 – Овочеві натуральні консерви

Приготування зеленого горошку.Переважно використовувати сорти з мозковим зерном, а не з гладким. Важливо своєчасно прибрати зелений горошок, коли зерно ніжне за консистенцією (фаза молочної стиглості) містить 5-8 % цукрів, а крохмалю - не більше 3-5 %.

Обмолот здійснюється у полі при збиранні комбайнами або на молотильних пунктах спеціальними машинами, при цьому зерно виділяють із бобів. Зерно доставляють на консервні заводив автоцистернах із холодною водою. В охолодженому зеленому горошку процеси дозрівання уповільнені, тому не так швидко накопичується крохмаль і довше зберігається ніжна консистенція. Зберігання зеленого горошку до консервування має перевищувати: в бобах 12 годину, в зернах 4 годину, в холодильнику 5 сут.

Зерно гладкозерних сортів калібрують на 4 розміри, через кожний міліметр від 5 до 9 мм у діаметрі. Більше зерно для консервування не використовують. Зерно мозкових сортів сортують за щільністю, застосовуючи розчини кухонної солі певної концентрації: молодий легкий горошокспливає, зрілий – залишається на дні. Зерна зеленого горошку вищого гатункуповинні мати щільність трохи більше 1,03, першого сорту – трохи більше 1,05.

Зерно бланшують у воді при температурі 75-90 ° С протягом 2-5 хв або парою (при цьому втрата цукрів та вітаміну С нижче). Потім охолоджують у холодній воді. При цьому змивається крохмаль, що виступив на поверхню зерен, і помутніння заливання згодом не відбувається. Зерно фасують у банки за допомогою автоматичних наповнювачів, які одночасно дозують і гарячу (80 °С) заливку, що містить 3 % солі та 3 % цукру. Іноді до заливки додають 0,2 % глютамату натрію, який посилює натуральний смакта запах горошку.

Заповнені банки закупорюють на вакуум-закатних машинах, стерилізують в автоклавах при 116-125 ° С і швидко охолоджують до 40-45 ° С, інакше зерна можуть розм'якшитися, крохмаль клейстеризується, і заливка стане каламутною. Іноді зелений горошок виробляють із морквою.

Масова частка горошку в консервах має бути не менше 65%, солі
0,8-1,5%, рН заливки щонайменше 5,6.

Томати натуральні ціліконсервують з шкіркою або без неї, заливають протертою томатною масою або томатним сокомз додаванням зелені (петрушка, кріп, селера, хрін, часник), солі, оцтової чи лимонної кислоти.

Томати миють, очищають від шкірки паровим або паровакуумним способом. При обробці томатів гострим паром протягом 10...12 с послаблюється зв'язок шкірки з м'якоттю плода. При виході з випарника томати швидко охолоджують холодною водою, що призводить до розтріскування шкірки, яка знімається вручну.

При паровакуумний спосіб томати обробляють 15 сек. гострим парою (пар під великим тиском) з наступним скиданням тиску до 8 кПа. При цьому волога під шкіркою миттєво закипає, шкірка відокремлюється від м'якоті і легко видаляється водою на мийно-струсуючій машині. Шкірку видаляють обробкою гарячої (88...99 °C) лугу з концентрацією 16-20 % розчину гідроксиду натрію з витримкою 45...60 сек. Потім під душем обполіскують холодною водою для видалення шкірки, що відокремилася. Для видалення лугу очищені томати обполіскують у ємностях із водою та під душем. Після ополіскування томати занурюють в 10%-ний розчин лимонної кислоти для нейтралізації лугу, що залишився.

Томати очищають від шкірки в електропалювальній печі при температурі 1000 °C протягом 30 сек в потоці газового полум'я або при температурі 400 °C протягом 6...8 сек. серед нагрітого повітря.

Томати очищені або зі шкіркою фасують у скляні або металеві лаковані банки, заливають гарячим (80...85 °C) томатним соком або неувареною протертою томатною пульпою з додаванням кухонної солі та оцтової або лимонної кислоти, а також 0,22 % хлориду кальцію запобігання розтріскування томатів при стерилізації. Банки закочують та стерилізують при 108...120 °C протягом 15...40 хв. Після стерилізації консерви швидко охолоджують водою.

Маринади овочеві

Маринадиявляють собою консерви, приготовані з цілих або нарізаних овочів одного або декількох видів (асорті) з додаванням питної води, кухонної солі, оцту, цукру, харчового рослинної олії, прянощів, зелені або без них. Асортимент овочевих маринадівдуже широкий. Більшість овочів, що вирощуються повсюдно, можна законсервувати цим способом (рис. 2).

Малюнок 2 – Овочеві маринади

Класифікація маринадів.Залежно від вмісту оцтової кислоти та способу приготування овочеві маринади поділяють на слабокислі, кислі та гострі.

Слабокислімаринади готують з кабачків, баклажанів, білокачанної капусти, огірків, томатів, буряків, квасолі стручкової, гарбуза або їх сумішей (асорті) із вмістом оцтової кислоти 0,41-0,6 %.

Кислімаринади готують з білокачанної капусти з буряком, цвітної капусти, часнику та інших овочів з вмістом оцтової кислоти від
0,61 до 0,9%.

Усі слабокислі та кислі маринади піддають пастеризації або стерилізації.

Гострімаринади виготовляють з будь-яких овочів без їхньої пастеризації з вмістом оцтової кислоти 0,91-1,8 %.

Овочеві маринади можна виготовляти з свіжих овочівабо попередньо засолених огірків і томатів, цілих або нарізаних, або суміші цілих або нарізаних овочів (асорті). Залежно від способу приготування овочеві маринади (у тому числі і асорті) поділяють на овочі мариновані цілі та мариновані овочі нарізані.

Особливості підготовки окремих видів овочів до переробки.Перець бланшують у киплячій воді 0,5-1,0 хв або пором протягом 15-30 с, цвітну капусту– у киплячій воді 2-3 хв, а білокачанну капусту – лише 1 хв (нерозварювані сорти). Розварюються сорти білокачанної капусти попередньо солять. Для цього нашатковану капусту пересипають кухонною сіллю(2 % до маси капусти) і після ретельного перемішування витримують 1-2 год. кімнатній температурі, а потім подають на фасування. Сіль, що використовується для посолу, враховують у загальній кількості солі, що належить за рецептурою. Не завжди бланшують томати, патисони та часник. Огірки витримують 2 години у холодній воді.

Підготовка компонентів маринадів.Зелень петрушки, кропу, селери, майорану, базиліка, шавлії мускатної має бути свіжою. Її ретельно перевіряють і миють на машині або невеликими порціями по 3-4 кг на сітках протягом 5-6 хв при висоті шару зелені 15-20 мм і тиску
196-294 кПа. Потім зелень ріжуть на шматочки завдовжки 40-60 мм. Критерій оцінки правильності підготовки зелені – загальна бактеріальна забрудненість. Загальна кількість мікроорганізмів в 1 г свіжої зелені, підготовленої до переробки, має перевищувати 75 тис.

Зерна перцю чорного та запашного стерилізують у сухому вигляді в банках
І-82-500 за формулою 25-50-25 хв в автоклаві при температурі 120 °С та тиску 177-216 кПа. Лавровий лист після інспекції заливають п'яти-шестикратною кількістю води і витримують 30-40 хв при кімнатній температурі, потім воду зливають і заливають лавровий лист вдруге такою ж кількістю води, воду зливають, а лавровий лист обполіскують і використовують для приготування маринадної заливки.

Сіль і цукор просіюють через сито з електромагнітом. Олію соняшникову прогрівають при температурі 130 ° С і фільтрують через сито з діаметром отворів 0,8-1,0 мм.

Балони з оцтовою кислотою обмивають водою від пилу та соломи, розкривають, перевіряють цілісність горловини балонів та встановлюють фактичну концентрацію оцтової кислоти. У рецептурі передбачено використання 80% оцтової кислоти. Застосовуючи кислоту іншої концентрації кількість її (в кг на 100 кг заливки) розраховують за формулою:

N = m 1 /m 2 M 10000,

де т 1і т 2 –вміст оцтової кислоти в маринаді та в оцті або есенції, % ;

М -зміст заливання в банку в момент фасування, % маси нетто.

Приготування витяжки із прянощів.Витяжку з прянощів готують згідно з рецептурою, наполягаючи їх у воді або в 20% розчині оцтової кислоти відповідно до технологічної інструкції.

Приготування маринадної заливки.Відповідно до рецептури попередньо підготовлені сіль і цукор завантажують у збірку з нержавіючої сталі, додають воду, розчиняють їх, доводячи розчин до кипіння, і кип'ятять
5-10 хв. Потім фільтрують через полотняний фільтр. До відфільтрованого розчину додають витяжку з прянощів або екстракт і 80%-ву оцтову кислотута воду.

Фасування.Підготовлені овочі щільно укладають у скляні банки. Ступінь наповнення банок визначають встановленою масою нетто. Температура заливки має бути не нижче 85 °С. Значення рН перевіряють систематично перед закупорюванням банок. Для слабо кислих маринадівз кислотністю 0,4-0,6% значення рН має бути в межах 3,9-4,2, для кислих маринадів із кислотністю 0,6-0,9% - 3,7-3,9.

Укупорювання.Наповнені банки закупорюють лакованими кришками із білої жерсті на вакуум-закатній машині. Допускається закупорювання і без вакууму. Після закупорювання банки негайно стерилізують чи пастеризують.

Стерилізація маринадів.Проводять її строго по технологічної інструкції, де дано формулу стерилізації. Наприклад, мариновану капусту з яблуками стерилізують у банках типу І-82-1000 за формулою 25-7-25 в автоклаві при температурі 105 °С або при 100 °С протягом 15 хвилин.

Якістьовочевих маринадів у процесі виробництва оцінює цехова дегустаційна комісія (всі види консервів, що виробляються кожною зміною).

Великий попит мають «Солено-мариновані баклажани». Технологія їх виробництва набула широкого поширення у місцях вирощування баклажанів (рис.).

Особливість виробництва баклажанів полягає в тому, що вони підлягають обов'язковому бланшуванню і гнітенню (тобто накладення гніту) з метою видалення гіркоти, яка обумовлюється наявністю соланіну, і для розм'якшення їхньої консистенції. Тому після миття, інспекції, обрізки плодоніжки з прилеглою частиною плода (не більше 10 мм) їх обполіскують і бланшують у киплячій воді протягом 3-6 хв залежно від їхнього розміру. Гарячі баклажани укладають на похилі поверхні столів і поверх кладуть гніт на 20-30 хв. Чисті бланшировані баклажаниукладають у тару з додаванням часнику та заливають маринадною заливкою.

Ферментація баклажанів здійснюється при температурі 20-24 ° С протягом 2-3 діб. Після цього їх поміщають у сховища, що охолоджуються, з температурою 1-2 °С. Під час зберігання завершується молочнокисле бродінняі маринад у процесі дифузії компонентів заливки та плодів дозріває.