Солод рослини. З чого можна приготувати

Солод використовували ще за давніх часів, на зорі пивоваріння та винокуріння. Сьогодні продукт також актуальний, його застосовують у кулінарії, для виробництва алкогольних напоїв, квасу. З ячмінного солоду виготовляють елітний алкоголь – віскі, бурбон. На Русі здавна робили, яке популярне і зараз, використовуючи для нього житній та солод із пшениці. Для виготовлення квасу переважно застосовується житній.

Солод – роблять із злаків пшениці, вівса, ячменю, жита та інших зернових. Попередньо зернову сировину пророщують, у ній утворюються ферменти, які перетворюють крохмаль на цукру, що легко зброджується. Технологія виготовлення солоду – не простий та трудомісткий процес, що займає довгий час. Тому в домашніх умовах зробити солод для віскі чи пива важка робота. Набагато простіше придбати готовий солод, ніж робити його самостійно.

Але тим не менш не дивлячись на труднощі багато броварів і винокур воліють обходитись своїм продуктом. Нижче описаний повний цикл виробництва солоду з пшениці, як зробити житній та ячмінний солоду для пива своїми руками.

Технологія приготування солоду

Весь процес можна розділити на кілька етапів:

Підбір зернових, перевірка на схожість;
Чистка;
Вимочування;
Пророщування;
Сушіння;
Видалення паростків;
Зберігання.

Вибір зернових. Вибір зерна, важливий етап, залежить від якості кінцевого продукту. Насамперед, потрібно вирішити яку культуру використовувати і для чого. У домашніх умовах найпростіше отримати солод із пшениці або житнього. Ці злаки швидше проростають, легше подрібнюються. Трохи довше робити ячмінний. За часом на житній солод йде 5-6 діб, із пшениці 7-8 днів, зелений солод із ячменю, виходить через 9-10 днів. Не можна використовувати молоде зерно після збирання врожаю, має погану здатність до проростання. Мінімальний термін зерна після збирання врожаю 2 місяці, а максимальний – 12 місяців.

Вдома можна провести самостійний тест на перевірку схожості. Вибрати 100 штук найбільших зерен залити їх водою у склянці. Спливле зерно виловити, замість нього додати стільки ж зерен, що тонуть. Далі розкласти на блюдце, зверху покласти вологу тканину і на 2-4 дні залишити в теплому приміщенні. Потім порахувати число зерен, що не проросли, кожне -1 відсоток. У результаті якщо вийшла схожість понад 90%, це хороша сировина.

Підготовка до замочування. Для солоду використовують чисте зерно, просіяне, без сміття. Його насипати у відповідну ємність і залити водою, видалити спливлі зернятка, промити двічі. Залити чистою водою на 4-5 см вище та залишити 5-7 годин.

Потім воду змінити і ще раз добре промити злаки. Провести процедуру дезінфекції, для цього залити зерно слабким розчином марганцівки, у 10 літрів води насипати 2-3 грами та витримати в розчині зерно 1-2 години.

Пророщування. Після дезінфекції зернову масу розкласти на піддони шаром 4-5 см дати подихати протягом доби, періодично через 2-3 години перемішувати. Накрити вологою тканиною з бавовни та залишити у приміщенні при температурі 15-15 градусів. Важливо, щоб у приміщенні була хороша циркуляція повітря. Щодня злаки необхідно перемішувати і зволожувати за допомогою бризкалки, стежити за тим, щоб маса не перезволожувалася. Зазвичай на 10 кілограмів сухого зерна використовувати 100-150 мл води. Через 2-3 дні пророщування температура всередині підвищується до 20-23 градусів, у цей час потрібно частіше ворушити зернову масу, щоб не допустити «потіння» пшениці або ячменю.

Коли паросток збільшиться у розмірі в півтора рази більше за довжину зернятка, то можна вважати, що солод готовий. Зелений солод на смак стає солодкуватим, пахне свіжим огірком. Такий продукт вже можна використовувати для оцукрювання, але термін його зберігання дуже малий, лише три доби. Щоб збільшити термін, солод необхідно висушити. Сушений солод підходить для приготування домашнього пива, віскі та бурбона з нього можна робити солодове молоко.

Вишневе. Для початку зелений солод знезаражують розчином марганцівки, на 1 літр води додати 0,3 г марганцівки, в такому розчині витримати солод 15-20 хвилин. Сушіння роблять при температурі 30-40оС, при вищій температурі можуть загинути ферменти. У домашніх умовах сушіння роблять у кімнаті з теплими підлогами, на солод спрямовують струмінь повітря побутового вентилятора. У теплу пору року можна сушити на горищі, головне забезпечити гарне провітрювання.

Протягом 3-4 днів солод висохне і з нього потрібно видалити коріння та паростки. Це легко зробити руками, перетираючи його у долонях. Отриманий світлий солод має дуже високу активність ферментів, 1 кг здатний осахарити 4-5 кг сировини, що містить крохмалю. Його можна використовувати для приготування пива. Зберігається солод у сухому приміщенні у лляних мішках або закритій тарі. Перед приготуванням пива або іншого спиртного його розмелюють на спеціальних млинах.

Солодове молоко. Не бажано використовувати для оцукрювання солодом, сировину з якого він отриманий. Наприклад для пшениці необхідно використовувати ячмінний, житній та вівсяний солоду. Жито осолоджують пшеничним, ячмінним, вівсяним тощо. Для кращого оцукрювання роблять солодове молоко (суміш солоду та води).

Як зробити солодове молоко своїми руками. Спочатку проводиться стерилізація, солод промивають три рази водою температурою 65 градусів протягом 6-10 хвилин. Потім його підсушують і подрібнюють у блендері або зернодробилці до борошна. На 170 г солодового борошна беруть 1 літр води. Борошно залити теплою водою 0,5 літра температурою 50 - 55oС, ретельно розмішати міксером до однорідної маси і настояти протягом години. Потім долити решту води та підігрівають до 50 – 52oС. Такий обсяг солодового молока розрахований на оцукрювання 2 кг сировини.

Саморобний карамельний солод для приготування пива

До складу пива входить базовий солод та спеціальні карамельні сорти для надання напою смаку, густини, аромату. Карамельну виготовляють зі свіжого білого солоду шляхом термічної обробки. У домашніх умовах приготувати карамельний солод можна у звичайній духовці або мультиварці.

У духовці виставити потрібну температуру. Солод розкладіть на піддоні шаром 1,5-2 см, зверху покласти термометр. Потім на таймері встановити необхідний час та витримати потрібний час у розігрітій духовці. Кожні 30 хвилин|мінути| перемішувати. Нижче розписано температуру нагрівання та час витримки деяких сортів карамельного солоду для пива.

Темний мюнхенський – 110°С – 1-2 години
Дортмундський – 95°С – 1 година
Віденський – 100°С – 1 година
Бурштиновий/Amber – 140°С – 1 година
Biscuit - 160 ° С до - 1 години
Коричневий/Brown - 180 ° С - 30 хв
Шоколадний/Chocolate - 200 ° С до 1 години

Відео рецепт приготування карамельного солоду для пива

Солод - продукт здорового харчування, який може використовуватися як харчова добавка, для приготування квасу, поживних напоїв, для приготування хліба, випічки, крім цього солод можна використовувати в косметології. А ще без солоду неможливо приготувати ні пиво, ні скроні, ні бурбон.

Існує два типи солоду - ферментований та неферментований. Останній можна приготувати і вдома, але з ферментованими справами дещо складніше - його зазвичай прожарюють у печах до готовності, і вдома є можливість порушити температурний режим.

Різниця в тому, що неферментований солод містить амілази, що допомагають переробляти крохмаль в легкозасвоювані вуглеводи для дріжджів, що прискорює процеси бродіння, а ферментований солод, необхідної для цього амілази не містить. Тому його використовують більше як джерело вуглеводів, ароматизатор та барвник. Однак, використання того чи іншого типу солоду залежить від продукту, який буде отриманий.

Варто ферментований солод 120 гривень/~4,5$ — http://choice.org.ua/product/solod_rzhanoy_v_tubuse та прийшов у складі збірного замовлення разом із

Солод – це продукт штучного проростання зерна, у разі жита – зернятка проростають 5-6 днів. Приготування солоду вимагає дотримання особливих умов - після ретельного сортування та очищення, зерна поміщають у зону необхідної температури без освітлення та заливають водою, яку необхідно міняти кожні 6-7 годин. Закінчується процедура просушування та прожарювання, залежить від того, де солод буде використовуватися. Саме при просмаженні в солоді починається процес утворення меланоїдів, які і надають солоду специфічного кольору та аромату.

Житній солод торгової марки «Добра Їжа» є ферментованим та подрібненим. І запах у стилі подрібнених житніх сухарів.

На упаковці та листку-інструкції міститься така інформація:

Цінність амінокислот у житі справді висока. Навіть у порівнянні із зернами пшениці, тут міститься більше лізину, треоніну, фенілаланіну. Однак повного набору амінокислот, як вказується на упаковці, звісно ні. Справа в тому, що ряд амінокислот є тільки в м'ясі, а в продуктах рослинного походження її не може бути. Хіба ми можемо говорити про штучне збагачення? Тоді це потрібно вказувати і на цьому слід акцентувати.
Олігопептиди.
Легкозасвоювані полісахариди: глюкоза, фруктоза, мальтоза, декстран. Лише у зерні жита виявлено левулезани — полісахариди, які з залишків фруктози, позитивно впливають на консистенцію житнього тесту.
Поліненасичені жирні кислоти Омега-3 та Омега-6.
Мінерали: фосфор, калій, магній, залізо, марганець, кальцій, мідь, йод, фтор, цинк, селен.
Вітаміни: С, А, Е, біотин, тіамін, рибофлавін, ніацин, пантотенова кислота, піридоксин, фолієва кислота.
Фосфоліпіди.

Корисні властивості:

Завдяки своєму складу житнього солод сприяє розвитку та зростанню м'язової маси тіла, активізує білковий обмін, стимулює травну систему, виводить шлаки та токсини, стимулює жовчовиділення. Тому його рекомендують вживати людям за хвороб. шлунково-кишкового тракту, але не на стадії загострення, схильності до утворення каменів у жовчному міхурі, анемії, обережно при діабеті, розладах нервової системи.

Протипоказання досить широкі:

Виразкова хвороба шлунка та дванадцятипалої кишки.
Гастрит із підвищеною кислотністю на стадії загострення.
Гастрит із підвищеною кислотністю на стадії нестійкої ремісії.
Хронічний панкреатит у стадії загострення.
Хронічний холецистит у стадії загострення.
Дисбактеріоз у стадії субкомпенсації та декомпенсації.
Індивідуальна нестерпність.

Інформації про вміст глютену немає!

Солод житній містить глютен, тому пацієнтам, які страждають на захворювання непереносимості глютену — солод житньої протипоказаний.

Інформації щодо вмісту основних нутрієнтів та калорійності немає.

Калорійність житнього солоду становить 316 ккал на 100 г продукту.

Білки, м: 9.8

Жири, м: 1.2

Вуглеводи, м: 66.4

Використання (Інформація з листа-вкладиша):

Як харчова добавка

Для поліпшення смаку додають у домашню випічка, супи, м'ясні (котлети, відбивні та ін.) та овочеві страви, салати, соуси, фруктові пюре, кефір, йогурти та ін.

Для приготування квасу

Приготування житнього квасу відрізняється простотою і полягає в наступному:

Рецепт: 2 ст. л. солоду житнього ферментованого меленого залити одним літром, що остигнув до 60 С°, кип'яченої води і дати настоятися 1 годину. Отриманий екстракт злити в іншу ємність (осад, що залишився, утилізувати), додати 2 ст. л. цукру, 1 - 2 г сухих дріжджів, налити в пляшку (за бажанням можна додати 4 - 5 плодів родзинок) та добу витримати при температурі не нижче +20 С° (практично за кімнатної температури). Потім на добу помістити в холодильник. Після цього квас готовий до вживання. Відкривати пляшку обережно та НЕ залишати відкритою до повного вживання продукту.

Термін придатності після відкриття пляшки до 7 днів при зберіганні в холодильнику.

Як поживний напій

1 год. За бажання можна додати свіжі вершки або молоко.

Зовнішньо. Маски для обличчя

За рахунок впливу амінокислот і жирних кислот, що містяться в житньому солоді, збільшується поверхневий натяг шкіри, розгладжуються зморшки, шкіра набуває здорового кольору та вигляду.

Рецепт 1 ч. л. солоду змішати з 0,5 - 1 ч. л. меду та 1 жовтком курячого яйця, добре перемішати, нанести на очищену шкіру на 20 - 30 хв, потім змити теплою водою. Застосовувати маску можна двічі на тиждень.

Для приготування хліба

Солод житній ферментований мелений - чудовий компонент для приготування житніх, житньо-пшеничних, солодових сортів хліба. Він сприяє кращому водопоглинанню та забезпечує хорошу еластичність тіста, покращує структуру м'якуші хліба, утворює розчинні речовини, що підсилюють бродіння, збільшує термін зберігання готового продукту.

Рецепт 1. У відомі вам рецептури хліба додається солод житній ферментований мелений з розрахунку 3 - 5% від ваги борошна.

Рецепт 2. 700 г борошна пшеничного; 400 мл води 18 - 20 С°; 30 - 35 г солоду житнього ферментованого; 7 - 8 г дріжджів сухих хлібопекарських; 10 г олії рослинної; 1 ст. л. цукру-піску; 1 - 2 ч. л. солі.

Рецепт 3. 600 г борошна пшеничного; 100 г борошна житнього; 420 мл води 18 - 20 С°; 30 - 35 г солоду житнього ферментованого; 7 - 8 г дріжджів сухих хлібопекарських; 10 г олії рослинної; 1 їдальня ложка цукру піску; 1 - 2 ч. л. солі.

Ми вирішили спробувати солод у приготуванні хліба в хлібопічці, взявши за основу звичайнісінький рецепт, і з розрахунку 5% від борошна додали солод. У нас вийшло десь 1 ст.л.

Результат випікання хліба на фото, смак вийшов прикольний. Логічно схоже на житній хліб, тільки м'якіший і ароматніший.

Для різноманітності їжі солод можна використовувати.
Є незамінним у приготуванні деяких продуктів (як квас, пиво).
Достатньо калорійний.
Не всі складові описані в інструкції, тому перед вживанням препарату бажано проконсультуватися з лікарем.

Народи Месопотамії навчилися робити щось схоже на пиво задовго до нашої ери. Вже тоді людству стало зрозумілим принцип приготування алкогольних напоїв із крохмалевмісної сировини. Як і раніше, ключову роль тут займає солод, який наші самогонники останнім часом вважають за краще робити в домашніх умовах.

Небагато теорії. Спирт утворюється внаслідок життєдіяльності дріжджових культур. Спирт, вуглекислий газ та тепло – відходи цієї життєдіяльності, результат переробки простих цукрів. Крохмаль є полісахаридом, "складним цукром", і як каже один досвідчений самогонник з homedistiller: "...це занадто великий цукор і в рот дріжджам не лізе". Отже, з крохмалю ні чого міцнішого за клейстер не звариш. Але його можна осахарити, тобто розбити ланцюжок полісахариду на смачні дріжджам моносахариди. У цьому нам допоможе солод.

Солод – це штучно пророщені зерна злакових (ячменю, жита, пшениці, вівса, проса тощо). В результаті пророщування (також «складання», «оцукрювання») зерен, у них з'являються ферменти, які розщеплюють полісахариди на моносахариди. Також у процесі оцукрювання оболонка клітин, у яких крохмаль надійно «упакований», руйнується і вміст клітини стає доступним для ферментів.

Якщо говорити про сферу застосування солоду, вона досить велика. Якщо ви не новачок у темі о-де-ві, то ви неодмінно повинні знати, що з ячмінного солоду (і не лише) готують віскі. Також солод є ключовим компонентом приготування пива, квасу та іже з ними. Але для нас, «потомних самогонників», ферменти солоду представляють іншу цінність – вони дозволяють швидко і з мінімальними витратами оцухрити сировину, що містить крохмаль, а потім її збродити і зробити смачний самогон. Дешевий самогон.

Подібним чином надходять з, таким самим чином чинив. Сьогодні мова піде більше про зелений солод, тобто щойно пророщений і вимагає швидкого використання. Зелений солод найбільш активний і його здатність оцупити крохмаль ми вважатимемо за 100%. З нього без проблем можна отримати так званий світлий (білий, він діафарин) солод, активність якого злегка падає - до 80%. Діафарин зберігається від 1 року та більше.

При грамотному пророщуванні 1 кг сухого зерна дає достатню кількість зеленого солоду для оцукрювання 6 кг сировини, що містить крохмаль.

Ще раз повторюся: ми пророщуємо солод великою мірою для оцукрювання крохмалевмісної сировини, для подальшого його зброджування та перегонки. Для виробництва пива та квасу використовують трохи інший солод, хоча технологія його одержання дуже схожа на описану нижче. Технологію приготування пивного солоду (для квасу у тому числі), а також ячмінного для приготування віскі, я обов'язково опишу у наступних статтях. Отже, переходимо до практики.

Це дуже важливий етап, оскільки саме хороше зерно дає якісний солод, чого ми прагнемо. Насамперед, потрібно визначитися з культурою. Для домашнього пророщування ідеальними є пшениця та жито – це голозерні культури, тому проростають досить швидко та легко подрібнюються. Також непогано пророщується ячмінний солод, але процес більш тривалий. У середньому зелений ячмінний солод виходить за 9-10 діб, 5-6 діб – житній, 7-8 діб – пшеничний, 8-9 діб – вівсяний.

Свіже, щойно зібране зерно не підходить – у нього дуже слабка схожість (здатність до проростання). З моменту збирання врожаю має пройти щонайменше 2 місяці, але не більше 1 року. Зерна повинні бути повністю визрілими, повними, важкими, мати світло-жовтий колір. Всередині: пухкими, білими та борошнистими. При зануренні у воду повнотілі зерна тонуть. Зрозуміло, сировина має бути добре просіяна, без домішок бур'янів.

Схожість зерна можна перевірити самостійно. Для цього потрібно відібрати 100 великих зернят і помістити їх у склянку з водою. Спливли видалити і замінити їх такою ж кількістю повноважних, що тонуть. Потім зерна слід розкласти на блюдечко, накрити зверху вологою тканиною та залишити у теплому темному місці. При необхідності тканину потрібно зволожувати. Через 2-3 дні перевіряємо схожість – рахуємо кількість не пророслих зерен, отримуємо відсоток. Хорошою сировиною для отримання будь-якого солоду є зерно, яке має схожість щонайменше 90-92%.

Чищення та дезінфекція зерна, замочування

Чисте, просіяне зерно висипаємо у відповідну ємність та заливаємо водою. Видаляємо спливлі, порожнисті злаки та сміття. Промиваємо ще пару разів, доки не отримаємо прозору воду. Знову заливаємо воду, так, щоб вона покривала злаки на 3-5 см і залишаємо на 6-8 годин, не більше. При цьому способі пророщування займає мінімум часу (проливний спосіб). У традиційній технології складання зерно замочується доти, доки його вологість не досягне 40% - оболонка легко відокремлюється від м'якоті, зерно при згинанні не ламається, позначається паросток. При такому способі воду в спеку потрібно міняти кожні 6 годин, в холодну - кожні 12 годин. Іде на це 24 години і більше.

Наступна процедура не є обов'язковою, але дуже бажаною. Після замочування зерно потрібно ще раз промити та залити слабким розчином марганцівки або йоду для дезінфекції (на 10 л води марганцівки на кінчику ножа або 30-40 крапель йоду). Якщо цього не зробити, то в зерні під час обертання можуть розвинутися гнильні бактерії. Чекаємо 15-20 хвилин, зливаємо розчин, ще раз промиваємо зерно та відправляємо його на пророщування.

Важливий! Воду слід зливати повністю. Зерно має бути вологим, але не мокрим. Головне не допустити, щоб при розломі зернятка з нього виділялася біла рідина – це ознака того, що зерно у воді перетримали та для приготування солоду воно не підходить.

Вирощування солоду

Є два принципово різні способи пророщування зерна: «проливний» і без поливу. Почнемо з простого, часто описуваного у літературі способу пророщування солоду без поливу.

Вирощування солоду без поливу

Після замочування, а в даному випадкуце довгий процес протягом 24 годин та більше, зерно має подихати. Вологе зерно після дезінфекції потрібно розподілити по ящиках шаром 5 см на 6-8 годин. Кожні 2-3 години зерно потрібно перемішувати, піднімати над ящиком, продуючи його в такий спосіб і зменшуючи кількість вуглекислого газу. Далі зерно, що «подихало», потрібно пересипати в ящики/тазики шарів в 10 см і залишити на 8-12 годин в добре провітрюваному приміщенні. Щоб вирівняти зріст, зверху ящики можна накрити вологою тканиною.

Важливо! Під час обертання зерна у приміщенні дуже бажано підтримувати температуру в районі 17-18 о С. Якщо температура буде меншою – зростання зерна сповільниться. Якщо вище – є ризик загнивання та появи цвілі.

Далі процедура зводиться до постійного провітрювання та зволоження маси. Після перших 8-12 годин зерно необхідно обов'язково поворушити, піднімаючи його руками над ящиками, продуючи. Також під час обертання потрібно підтримувати вологість зерна у районі 40%, тому сухе зерно (визначаємо на око) потрібно обприскувати водою, але не рясно – на 5 кг сухого зерна не більше 50-70 мл води за одне обприскування.

Кожні 6-8 годин пророщування зерно потрібно ворушити та обприскувати.

У разі накопичення вологи на дні ящика, якщо вона не перфорована, її потрібно видалити, а зерно просушити - багато вологи погано для зростання. Перші 3-5 днів обертання зерно (в даному випадку мають на увазі ячмінь, відповідно і великі терміни) потрібно добре і регулярно провітрювати. На другій стадії приплив повітря краще обмежити – так зменшується втрата крохмалю тощо. У домашніх умовах цього робити не обов'язково, так чинять на виробництві.

Ячмінний солод за 4 дні пророщування.

При ворушенні зерна не бійтеся зламати паростки або коріння, тому що біологічні процеси всередині зерна все одно продовжуватимуться і ферменти будуть синтезуватися далі. На 2-3 день обертання всередині зернової маси почне підвищуватись температури до 20-24оС, а сама маса почне збільшуватися. Тут важливо не допустити "потіння" зерна, отже, його в цей період потрібно особливо часто ворушити, а при необхідності зменшити шар до 5 см.

Солод готовий, коли паросток досягає довжини самого зерна або трохи більше. Наприклад, паросток ячменю досягає довжини 5-6 мм. Не переплутайте паростки з корінцями. Останні довші і тонші за паросток (у ячменю вони досягають 12-15 мм).

Інші ознаки готовності зеленого солоду: зерно стало солодким, втратило борошняний смак, а при розкушуванні хрумтить; солод має приємний огірковий запах; коріння сплелися, взяти окремо одне зернятко важко.

Вирощування солоду «проливним» способом

Після дезінфекції та провітрювання зерно завантажується у будь-яку перфоровану ємність – тазики з дрібними отворами, ящики із ситом на дні тощо. Мінімум двічі на день зерно потрібно рясно поливати водою, наприклад, з душу, близько хвилини. Якщо хочете прискорити зростання – поливайте теплою водою, уповільнити – холодною. Бажано робити протоку 4-5 разів на день. Це більше необхідно для змивання бактерій. Двічі на добу бажано міняти верх і низ (для цього ідеально підходять ящики з ситом знизу та зверху). Готовність солоду визначається за описаними вище ознаками.

Сушіння зеленого солоду

Після пророщування солод обов'язково потрібно знезаразити. Для цього його потрібно на 30-60 хвилин замочити у слабкому розчині марганцівки чи йоду. Можна прискорити процес до 15-20 хвилин, використовуючи сильний розчин марганцівки – 0,2-0,3 г/л. Також зелений солод можна промити 1% розчином сірчаної кислоти.

Зелений ячмінний та будь-який інший солод потрібно пустити у виробництво якнайшвидше. На даному етапі він є ідеальним середовищем для розмноження різних бактерій та грибків, які можуть скласти серйозну конкуренцію дріжджам у заторі. Зрозуміло, що перед використанням зеленого солоду його потрібно подрібнити. Для цього ідеально підходить звичайна м'ясорубка або спеціальні млини для солоду, які сьогодні без проблем можна купити у пивних магазинах. Якщо пустити у витрату солод відразу не вийшло, покладіть його на нижню полицю холодильника в ганчір'яному мішку – там він протримається ще 3 доби.

Сушіння солоду на вулиці. Фото: forum.homedistiller.ru

Але краще зелений солод просушити. Так ви отримаєте світлий солод або діафарин, який можна зберігати у банку понад рік, що дуже зручно. Сушіння проводиться за нормальної температури не вище 40 про З – вище, отже ферменти руйнуватися. Сушіння має бути швидким, енергійним, з інтенсивним провітрюванням і постійною температурою. У побуті для цього ідеально підходять теплі підлоги в кімнаті, що добре провітрюється. Взагалі, для цього використовують спеціальні сушильні шафи. Можна обійтися вільною кімнатою із вітровим обігрівачем. Досушити солод можна на батареї взимку або на балконі влітку. Якщо у вас приватна садиба і солод ви робите влітку, просушити його можна в спекотний день на горищі.

Після сушіння солод повинен мати вологість близько 3-3,5%. Ознаки: зерна сухі навпомацки, мають солодкий смак, коріння та паростки легко відокремлюють при терті в руках. "Білий" солод має досить високу активність ферментів - близько 80% від 100% зеленого.

Подрібнити його трохи складніше: тут знадобляться жорна солодової дробарки або кавомолки. 1 кг діафарину оцукорює 4-5 кг сировини, що, як я вважаю, є хорошим показником. Щоправда, процес сушіння потрібно добре продумати і зробити її правильно.

Зберігання солоду

Перед фасуванням «білого» солоду, потрібно позбавитися паростків і корінців, які все ще залишилися на зерні. Для цього солод потрібно перетерти руками або засипати в мішок і катати його, поки паростки не відокремлюються самі. Після цього солод потрібно просіяти на вітрі або перед вентилятором. Зберігати його слід у сухому приміщенні у закритому посуді. Отриманим солодом можна засахати практично будь-яку крохмалевмісну сировину: рис, пшеницю, ячмінь, просо, горох, жито, кукурудзу, овес і навіть картопля.

Світлий солод готовий. Зберігати його можна роками.

Щоправда, різні злакові дають трохи помітні за дією ферменти, для приготування солодового молока (суміш солоду і води) слід використовувати суміш солодів. Не рекомендується використовувати солод для оцукрювання сировини, з якої він виготовлений. Для роздумів склад солоду для оцукрювання пшениці та жита:

Пшениця:

50% ячмінного, 25% вівсяного, 25% житнього солоду.
50/50 суміш жита та ячменю або 50/50 ячменю та проса.

Жито:

50% пшеничного, 25% ячмінного, 25% вівсяного солоду.
50% пшеничного, 40% ячмінного, 10% вівсяного солоду.
50/50 ячменю та вівса.

Пророщений нами солод не підходить для приготування віскі, пива та квасу. Це стосується і "білого" солоду. Для цих напоїв необхідний інший режим сушіння з інтенсивнішою термообробкою.

У подальших статтях з рецептами напоїв їхньої крохмалевмісної сировини, у тому числі пива і квасу, ми наводитимемо рекомендований склад затора. Якщо самостійне пророщування солоду здалося вам складним і трудомістким процесом, просто купіть готовий і не морочте собі голову. Але контроль процесу всіх етапах виробництва алкогольних напоїв… загалом, цього потрібно прагнути. Як мінімум, це цікаво!

Відео-інструкція цікавої людини:

Ще до нашої ери стародавнім людям був відомий такий продукт, як солод. Вони вирощували зерна, вимагали їх пророщування та робили основу для виготовлення алкогольних напоїв. За допомогою солоду можна зробити квас, пиво і навіть смачно зварити в домашніх умовах односолодовий або трисолодовий віскі. Ознайомтеся зі способами виготовлення корисного продукту за допомогою покрокових вказівок з фото.

З чого роблять солод

Відповідно до кулінарної технології солод – це продукт ферментації зерен жита, пшениці чи ячменю. Можна використовувати і овес. Солод отримують за допомогою пророщування, просушування, розмелювання та варіння зерна. Солодовий відвар називається суслом і використовується для приготування пива, квасу, хліба та деяких міцних алкогольних напоїв. За рахунок процесів ферментації зерен у них утворюється речовина діастаз, яка розщеплює складні вуглеводи на прості цукри. Вони взаємодіють із дріжджами і перетворюються на спирт.

Види солоду

По виду сировини, що використовується для виготовлення продукту, виділяють житній, пшеничний та ячмінний солод. Останній використовується для пивоваріння та виготовлення алкогольних напоїв. Пшеничний та житній солод застосовуються у кондитерській справі та хлібопеченні. За кількістю активних компонентів, що потрапили при варінні в сусло, виділяють екстрактивний та низькоекстрактивний типи. Перший цінується вище, тому що покращує процеси бродіння і дозволяє отримувати якісніші продукти. Наприклад, солод для пива повинен мати високий екстракт, інакше бродіння не почнеться.

За способом виготовлення розрізняють ферментований та неферментований типи. Другий простіший за технологією, його отримують шляхом простого пророщування без термічної обробки. Ферментація є складним процесом, що складається з утомлення сировини при високій температурі. За рахунок цього зерно забарвлюється у червоний колір, набуває унікального аромату. На основі ферментованого продукту виготовляється темне пиво. Хліб із закваскою з такого солоду приємно пахне, має яскравий колір.

Користь

Солод має низку корисних властивостей. Він має високу поживну цінність, багатий на вітаміни, ферменти, кальцій, фосфор, селен, марганець, вітамін Е і магній. Продукт високобілковий, містить набір незамінних амінокислот. Ячмінний солод лікує захворювання шлунково-кишкового тракту, багатий на нерозчинну клітковину, яка виводить шлаки і токсини з організму. Вітаміни групи В та А допомагають загоювати рани, перешкоджають утворенню каменів у жовчному міхурі.

Житній та вівсяний типи солоду є природними імуномодуляторами. Вони успішно справляються з ознаками анемії, нервового та фізичного виснаження, мають загальнозміцнюючі та відновлюючі властивості. Ці продукти слід приймати у післяопераційний період, при цукровому діабеті. Протипоказаннями для вживання солодової їжі є гострий панкреатит, холецистит, гастрит, виразка шлунка та дванадцятипалої кишки.

Як приготувати солод

Етапи виготовлення продукту займають тривалий час та вимагають ретельного дотримання інструкції. Як приготувати солод у домашніх умовах або на пивному виробництві, дізнайтеся на прикладі:

Після калібрування зерна просіюють через сито. Так досягається рівномірне проростання. Продезінфікуйте зерно, замочивши його на кілька годин у воді з розчином марганцівки або спиртом.
Сировина кілька разів піддається промиванню гарячою водою температурою 50-55 градусів, засипається у ємність із теплою водою. Її треба міняти кожні 7-8 годин, викидаючи сміття і спливли на поверхню зерна. Так відбувається оцукрювання.
Як тільки оболонка легко відокремлюватися, і почнуть прокльовуватися паростки, потрібно закласти сировину на зберігання.
Зерна вистилають у темному приміщенні трисантиметровим шаром, накривають вологою тканиною. У приміщенні має витримуватися температура 17-18 градусів та вологість 40%. Кожні 6-7 годин сировина перемішується, провітрюється, тканина зволожується. Не можна допустити перегрів зерна, інакше солод буде прелим і кислим.
Коли паростки стануть рівними по довжині зерна, а при розкушуванні відчуватиметься запах огірка, процес пророщування зупиняють. Сировину вистилають тонким шаром у теплому сухому місці і чекають на легке карамельне прив'ялювання.
Для сушіння використовуються духовка або піч із температурою не більше 40 градусів. Вологість сировини має перевищувати 3,5%. Зерно стане сухим, солодкуватим, легко розсипатиметься при терті в долонях. Потрібно видалити паростки.
Потім солод переминають, просіюють, зберігають у темному сухому приміщенні.
Окремо виділяють кислий солод, який не проходить процес ферментації. Для його отримання світле сухе сусло замочується в теплій воді до утворення молочнокислих бактерій, потім його просушують і варять.

Рецепти солоду

Щоб смачно випекти хліб або зробити якісний алкогольний напій, слід дотримуватися інструкцій з фото. Корисні рекомендації щодо виготовлення солоду:

для перемелювання зерен використовуйте кавомолку або м'ясорубку;
дезінфекцію можна проводити оцтом чи горілкою;
пророщувати злаки допускається й у холодильнику;
якщо частина сировини прокис, викиньте її, а решту продовжуйте обробляти;
купуйте якісні зерна;
щоб пиво вийшло золотистим, змішуйте різні види солоду.

Час: тиждень.
Кількість порцій: 5 персон.
Калорійність: 85 ккал на 100 г.
Призначення для основи хліба.
Кухня: російська.
Складність: середня.

Щоб смачно приготувати солод для випічки хліба, потрібно взяти тільки якісне жито або пшеницю та відповідально підійти до пророщування та ферментації зерна. Собівартість отриманого продукту буде нижчою, ніж ринкового, але часу для виготовлення знадобиться багато. Із наведеної нижче інструкції з фото ви дізнаєтеся, як приготувати солод для хліба.

Складові:

пшениця – 1 кг;
вода – 1 л.

Спосіб приготування:

Промийте зерна, залиште на 12 годин у воді, висипте на лист, застелений мокрою тканиною. Зверху покрийте рушником, залиште на день.
Пророщуйте зерна в умовах кімнатної температури до появи паростків, промийте від слизу, що утворився.
Висушіть у духовці при 60 градусах протягом трьох годин. Залиште на сонце на день, потім відправте в духовку ще дві години.
Перемеліть сировину кавомолкою, зберігайте у банку під кришкою.

Для пива

Час: тиждень.
Кількість порцій: 5 персон.
Калорійність: 86 ккал.
Призначення: для виробництва напоїв.
Кухня: російська.
Складність: середня.

Зробити солод для пива складніше, бо як сировина використовується важкодоступний ячмінь. Він не годиться для хліба, зате на його основі виходить смачне пиво або квас. Тривалість пророщування займає приблизно три дні, все залежить від вихідної якості зернової сировини. Неочищений ячмінь підійде лише для квасу, для пива краще брати очищений (без лушпиння).

Складові:

ячмінь – 1 кг;
вода – 1 л.

Спосіб приготування:

Промийте зерна, залийте водою на 12 годин, висипте на лист, залиште для пророщування.
Через три дні пророщування промийте, заморозьте.
Перемеліть на кавомолці або пропустіть через м'ясорубку.

Час: 2 тижні.
Кількість порцій: 5 персон.
Калорійність: 86 ккал.
Призначення: основа для віскі.
Кухня: європейська.
Складність: середня.

У приготуванні сировини для віскі обов'язковою процедурою є пророщування солоду, точніше зерен. Для алкогольного напою також підійде ячмінь. Краще взяти найдобірнішу сировину, очистити її від лушпиння і прибрати всі погані зернятка, смітники. Для отримання високоякісного солоду доведеться піддати сировину дезінфекції – обробити горілкою.

Складові:

ячмінь – 1 кг;
вода – 1 л.

Спосіб приготування:

Залийте зерна водою температурою 35-40 градусів, перемішайте, видаліть сміття, злийте воду.
Знову залийте водою температурою 10-16 градусів, залиште на 70 хвилин.
Продезінфікуйте сировину у розчині (на 10 л води 30 крапель йоду або 2-3 г марганцівки). Залишіть на три години.
Протягом 1,5 діб кожні 6 годин міняйте воду.
Висипте ячмінь рівним шаром на лист, залиште при температурі 12-15 градусів, раз/день перемішуйте, збризкуйте водою. Пророщування триває 6-7 днів, поки корінець паростка не стане в 1,5-2 рази довшим за зерно.
Зерна просушуються – на батареї чи сонце протягом 3-4 днів. Можна використовувати духовку з температурою 40 градусів, час становитиме 25-30 годин з перемішуванням кожні 2-3 години. Для світлого віскі сировину додатково сушать у духовці за 80 градусів, піднімаючи температуру перші 30-40 хвилин. Для темних сортів треба сушити 4 години при 105 градусах.

Відео

є основним матеріалом для виробництва пива. Такі характеристики солоду, як смак, колір і запах найчастіше грають вирішальну роль визначенні типу пива, одержуваного з нього, яке якість безпосередньо впливають якість пива. Тому отриманню солоду приділяється особлива увага. Він отримує свої характерні властивості саме при солодорощенні, а так само залежно від якості зерна, що використовується для нього. Ячмінь. Для приготування солоду застосовується зазвичай ячмінь. Це пояснюється легкістю його обробки, гарною схожістю та невибагливістю до ґрунтово-кліматичних умов та найбільш підходящими смаковими якостями.

Ячмінний солод дозволяє отримати пиво з найкращими показниками. Ячмінь відноситься до сімейства злакових, роду Hordeum sativum. Не вдаючись у подробиці будови ячмінного зерна, зазначимо тільки, що воно складається з трьох основних частин – зародкова, борошнистого тіла (ендосперм) та оболонки. Середній хімічний склад ячмінного зерна (% на суху речовину):
- крохмаль – від 45 до 70%;
- Білок – від 7 до 26%;
- пентозани – від 7 до 11%;
- сахароза – від 1,7 до 2%;
- целюлоза – від 3,5 до 7%;
- жир – від 2 до 3%;
- Зольні елементи – від 2 до 3%.

Ячмінь спеціальних сортів, призначених для солодоріння, повинен бути здоровим, великим, без пошкоджень, очищеним і відсортованим. Він перетворюється на солод не відразу. Свіжоприбраний ячмінь не сягає ще фізіологічної зрілості, тобто. у ньому залишаються незакінчені біохімічні процеси дозрівання. Тому зерно має відлежатися і дозріти протягом як мінімум двох місяців. При великих обсягах етап вилежування проводиться у спеціальних силосах. Ячмінь заздалегідь сушать. У процесі дозрівання в ячмені відбувається продовження синтезу крохмалю з цукрів, отримання білків з амінокислот, знижується вологість і вміст розчинних у воді речовин. Відбувається розпад та окислення інгібіторів проростання.

Перед надходженням зерна у виробництво проводять вторинне очищення ячменю. Перед замочуванням його сортують за величиною зерна, що забезпечує рівномірне замочування, пророщування та подальше якісне дроблення готового солоду. При сортуванні виділяють два сорти ячменю - до першого відноситься ячмінь, з товщиною зерна більше 2,5 мм, а до другого пивоварний ячмінь з товщиною зерна в межах від 2,2 до 2,5 мм. Зерна, товщина яких менше 2,2 мм називається відходом і пивоваріння не використовується.

Пророщений солод сушать теплим повітрям тільки після того, як встановлять ступінь його готовності, що характеризується зовнішнім виглядом і консистенцією. Запах солоду в цьому випадку, що цікаво, має нагадувати запах свіжих огірків. Сушіння солоду необхідна для того, щоб видалити надмірну вологу, через яку він може швидко і легко псуватися і для переведення його в стан, найбільш стійкий для зберігання. Висушування солоду завершує в ньому хіміко-біологічні процеси, викликає появу відповідного аромату, особливого для кожного типу солоду, і надає солоду характерного кольору. Після сушіння потрібно зробити видалення паростків і корінців із солоду, які можуть сприяти повторному поглинанню вологи. Цей процес відбувається з висушеним солодом у так званій ростковідбійній машині.

Потім очищений солод охолоджують і зважують і вже після цього поміщають у спеціальне солодосховище, де і відбувається його відстеження, терміном не менше 30 діб. Витриманий таким чином солод уже використовується у пивоварному виробництві. У пивоварінні, як нескладені матеріали, тобто. без пророщування, застосовують також кукурудзу, рис і, рідше, пшеницю.

Кукурудза (Zea mays). Застосовується як добавка до солоду, у вигляді кукурудзяної муки або кукурудзяної січки. Кукурудза містить від 30 до 50% жиру, що знижує стійкість піни. Зменшити його кількість у кукурудзяному борошні можна, попередньо відокремивши зародок зерен, де в основному і знаходиться жир. Необхідний вміст для борошна або січки з кукурудзи становить не більше 2%. Здатність кукурудзяного жиру стає прогірклим, визначає термін зберігання борошна або січки з кукурудзи в темному та прохолодному місці, що не перевищує трьох місяців. Екстрактивність кукурудзи в порівнянні з ячменем вища і становить близько 82-90%. Кукурудзяне борошно містить у середньому від 12 до 13% води, близько 60% крохмалю та до 9% білків. За кордоном у пивоварінні застосовуються кукурудзяні пластівці.

Рис (Oryza Sativa). Використовується в пивоваренні так само у вигляді борошна або січки як добавку до солоду. Вміст крохмалю в рисовій січці становить близько 80%, білка від 6 до 8% та екстрактивність рису ще вище ніж у кукурудзи і становить 95-97% до маси сухих речовин. За рахунок низького вмісту жиру та високого рівня крохмалю рисова січка надає сприятливий вплив на якість одержуваного пива. Також рис дозволяє підвищити стійкість пива, з допомогою відсутності у ньому компонентів, які впливають помутніння пива. Рекомендується несоложенный матеріал зберігати як зерна і проводити розмелювання лише перед безпосередньому використанні, т.к. якість борошна може з часом погіршуватися за рахунок окислювальних процесів, що відбуваються в ній.

Пшениця (Triricum). У пивоварінні пшениця застосовується як у вигляді нескладеної сировини, так і як основний для приготування солоду. Це однорічна яра або озима рослина, що відноситься до сімейства злакових. Сухі речовини зерна пшениці містять: крохмалю від 60 до 80%, білка від 7 до 18%, целюлози від 2 до 2,5%, цукрів приблизно 3%, жиру від 0,5 до 1%, мінеральних речовин від 1,5 до 2% і гумі речовин від 0,3 до 0,44% до маси сухої речовини. Вміст білка в пшениці може досягати 25%, але в пивоварінні допустимо 12-13%, а краще нижче 11%. Тому використання пшениці набуло не дуже широкого поширення.