Ветеринарно санітарна експертиза в повному обсязі. Технологія і гігієна виробництва м'ясних банкових консервів

Ветеринарно-санітарна експертиза (ВСЕ)застосовується для сільськогосподарської сировини і харчових продуктів тваринного походження. метоюцієї експертизи є забезпечення безпеки споживачів шляхом запобігання інфікування їх хворобами, загальними для людини і тварин.

Завдання ВСЕ:

® своєчасне виявлення небезпечних інфекційних захворювань, переносниками яких можуть бути товари;

розробка і застосування встановлених методів ветеринарно-санітарної оцінки;

Підтвердження відповідності об'єктів експертизи ветеринарним вимогам.

об'єктамиВСЕ є продовольче, шкіряна, хутрова та інше сировину, а також харчові продукти тваринного походження.

До харчових продуктів тваринного походження відносяться молочні, м'ясні, рибні товари, включаючи гідробіонтів, яйце. Крім того, як виняток в число цих об'єктів включені продукти рослинного походження непромислового виробництва, які реалізуються на ринках. Віднесення таких продуктів до об'єктів ВСЕ пояснюється необхідністю контролю за їх безпекою і можливістю здійснення такого контролю в ветлабораторіях, що функціонують на ринках.

Ветеринарно-санітарна експертиза передує санітарно-епідеміологічної експертизи харчових продуктів. Тільки при наявності ветеринарних сертифікатів, виданих органами Федеральної служби з ветеринарного і фітосанітарного нагляду в установленому порядку, дозволяється проводити санітарно-епідеміологічну експертизу харчових продуктів.

Необхідність проведення ВСЕ викликана наступними причинами:

наявністю небезпечних захворювань, спільних для людей і тварин (наприклад, ящур, сибірська виразка та ін.), і необхідністю захисту від них населення;

Появою нових, раніше невідомих захворювань, спільних для людей і тварин (наприклад, «коров'ячий сказ», «пташиний грип» і ін.).

Застосуванням вакцин та інших засобів захисту тварин, а також гормональних препаратів для прискорення росту, що вимагає контролю за застосуванням та змістом їх залишкових кількостей, що не перевищують встановлені норми; t небезпекою широкого поширення заразних і масових незаразних хвороб тварин;

необхідністю забезпечення безпеки продуктів тваринництва в ветеринарно-санітарному відношенні;

охороною території Росії від занесення заразних хвороб тварин з іноземних держав;

Підставою для проведення ВСЕ є:

надходження продуктів тваринництва з регіонів або країн, в яких виявлені небезпечні для людини захворювання тварин;

відсутність на продуктах тваринництва ветеринарної або товароведной маркування відповідно до встановлених вимог (наприклад, перед реалізацією м'ясних туш на ринку);

підозра щодо ветеринарно-санітарного неблагополуччя продуктів тваринництва при комплексній товароведной експертизі;

проведення випробувань для цілей сертифікації.

ВСЕ може проводитися самостійно (наприклад, на ринках) або бути частиною комплексної товароведной експертизи. Організація і проведення ВСЕ визначаються ст. 21 і 22 Закону РФ «Про ветеринарії», а також ветеринарних правил, що видаються відповідно до ветеринарного законодавства.

Продукти тваринництва повинні відповідати за результатами ветеринарно-санітарної експертизи встановленим вимогам безпеки для здоров'я населення і відбуватися з територій, благополучних щодо заразних хвороб тварин.

Ветеринарно-санітарна експертиза може бути проведена в пів-Ном обсязі, і тоді продукт, маркується ветеринарним клеймом Ов альної форми, випускається для продовольчих цілей без обмежень. На м'ясо, що підлягає знезараженню, ставиться тільки ветеринарний штамп, який вказує порядок використання такого м'яса згідно з чинними ветеринарно-санітарним і санітарно 0. епідеміологічним нормам.

ВСЕ може проводитися також шляхом передзабійного і послеубойного огляду тварин (коня за життя обстежені на сап). При цьому м'ясо маркірується ветеринарним клеймом прямокутної форми з написом «Попередній огляд». Таке таврування не дає права на реалізацію м'яса в повному обсязі.

Суб'єкти ВСЕ.Відповідно до Закону РФ «Про ветеринарії» займатися ветеринарною діяльністю мають право фахівці в галузі ветеринарії з вищою і середньою освітою. В рівній мірі це відноситься і до експертів, які проводять ВСЕ. В якості таких експертів виступають працівники ветеринарних і ветеринарно санітарних служб, тому доцільно розглянути організацію ветеринарних служб в країні (рис. 23).

Федеральна служба з ветеринарного і фітосанітарного нагляду здійснює ветеринарно-санітарну експертизу продуктів тваринництва, інші спеціальні заходи, спрямовані на захист населення від хвороб, спільних для людей і тварин, а також від харчових отруєнь, що виникають при вживанні небезпечних у ветеринарно-санітарному відношенні продуктів тваринництва ( ст. 20 Закону РФ «Про ветеринарії).

Керівник Федеральної служби з ветеринарного і фітосанітарного нагляду є головним державним ветеринарним інспектором РФ, а керівники регіональних управлінь (відділів) ветеринарії є головними державними ветеринарними інспекторами відповідних регіонів. Керівник даної Федеральної служби за посадою представляє Російську Федерацію в Міжнародному епізоотичному бюро, у Всесвітній ветеринарної асоціації, в інших міжнародних організаціях.

Підрозділи Федеральної служби з ветеринарного і фітосанітарного нагляду створюються на підприємствах з переробки та зберігання продуктів тваринництва (м'ясокомбінатах, бойнях, розподільних холодильниках і ін.). Крім того, організації (підприємства, установи) за рахунок власних коштів можуть створювати виробничі ветеринарні служби, які повинні здійснювати свою діяльність під методичним керівництвом головного державного ветеринарного інспектора РФ.

Нормативно-правова базаВСЕ- сукупність стандартів, технічних умов, правил, інструкцій, що встановлюють ветеринарні вимоги, які ставляться до обов'язкових для виконання при веденні тваринництва, утриманні тварин, виробництві, зберіганні, перевезенні та реалізації продукції тваринництва.

Мал. 23. Система Федеральної ветеринарної та відомчої ветеринарно-санітарної служби Російської Федерації

Нормативно-правову базу ВСЕ становлять Закон РФ «Про ветеринарії», законодавчі акти, що розробляються на його основі, а також інструкції Державної ветеринарної служби Росії та санітарні правила. Ветеринарне законодавство РФ регулює відносини в галузі ветеринарії з метою захисту тварин від хвороб, випуску безпечних у ветеринарному відношенні продуктів тваринництва і захисту населення від хвороб, спільних для людей і тварин.

У названому Законі регламентуються організація ветеринарної служби Росії, державного ветеринарного і відомчого ветеринарно-санітарного нагляду, а також загальні вимоги щодо попередження та ліквідації хвороб тварин і забезпечення безпеки у ветеринарному відношенні продуктів тваринництва, захист населення від хвороб, спільних для людей і тварин, харчових отруєнь , відповідальність за порушення ветеринарного законодавства РФ.

Організації і громадяни, які здійснюють заготівлю, переробку, зберігання, перевезення і реалізацію продукції тваринництва, зобов'язані забезпечувати виконання зазначених вимог (ст. 15, 18 Закону «Про ветеринарії»).

Забороняються реалізація і використання для харчових цілей м'яса, м'ясних продуктів та інших продуктів забою тварин, а також молока, м'ясних продуктів, яєць, інших продуктів, не підданих в установленому порядку ВСЕ.

Порядок переробки та використання шкіряного, хутряного і іншої сировини тваринного походження визначається діючими ветеринарно-санітарними правилами.

Реалізація та використання зазначених видів сировини і продукції харчової та непродовольчого призначення, що не відповідають ветеринарним вимогам, тягне за собою накладення штрафів: на громадян - у розмірі п'ятикратного встановленого законом мінімального розміру оплати праці, на посадових осіб - до десятикратного її розміру.

До ввезення в Росію допускаються тільки здорові тварини, а також продукти тваринництва, отримані від здорових тварин з благополучних щодо заразних хвороб тварин іноземних держав, з дотриманням вимог ветеринарного законодавства РФ і умов, передбачених міжнародними договорами.

Для попередження заносу заразних хвороб з іноземних держав на Державному кордоні РФ організовуються прикордонні ветеринарні контрольні пункти.

У разі виникнення вогнищ або епідемій інфекційних хвороб тварин в певних країнах - імпортерах продукції тваринного походження вводяться тимчасові обмеження або заборону на ввезення цієї продукції.

Результатом ветеринарно-санітарної експертизи є встановлення відповідності (або невідповідності) ветеринарним вимогам. Способи підтвердження цієї відповідності регламентуються Інструкцією про порядок видачі ветеринарних супровідних документів на підконтрольні Держветнагляду вантажі, затвердженої Мінсільгосппродом Росії 12 квітня 1997 № 137-2 / 871.

Згідно з цим документом документальними способами підтвердження відповідності служать ветеринарні сертифікати,видаються на продукцію тваринного походження, яка ввозиться на територію Росії, ветеринарні свідоцтва на продукцію, переміщувану територією країни в межах регіону виробництва цієї продукції (форма № 3 свідоцтва) або за його межі (форма № 5). На непромислового продукцію тваринного і рослинного походження, вироблену і реалізовану фізичними особами на ринках, видається ветеринарна довідка.

Експерти, які проводять товарну експертизу, повинні знати, що харчові продукти і продовольча сировина допускаються до реалізації тільки при наявності ветеринарних свідоцтв. Відсутність цих документів може стати однією з підстав для відмови від продовження товарної експертизи.

Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів забою при виявленні збудників зооантропонозних хвороб (спільних для тварин і людини) проводиться за Правилами ветеринарного огляду забійних тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та М'ясних продуктів, а також Інструкції з ветеринарного клеймуванню М'яса № 8, затвердженої Мінсільгоспом Росії 8 жовтня 1993 року, та Інструкції з товарознавчої маркування м'яса, затвердженої Комітетом РФ по харчовій і переробній промисловості 4 жовтня 1993 р

У зазначених документах регламентуються ветеринарні вимоги до сировини та продукції тваринного походження, а також вимоги до інформаційного забезпечення підтвердження відповідності цим вимогам за допомогою маркування м'ясних туш після забою і м'яса на розподільних холодильниках.

Розроблено ветеринарні вимоги щодо забезпечення безпеки сировини і продукції тваринного походження. У м'ясі і м'ясних продуктах не допускається наявність личинок трихінел і фін (цістерков). М'ясо, в якому виявлено не більше 3-4 фін на площі 40 см ", допускається до використання в якості сировини для виготовлення фаршевих ковбас, консервів і м'ясних хлібів після знезараження одним із способів, регламентованих Правилами ветеринарного огляду забійних тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса і м'ясних продуктів.

У рибі, ракоподібних, молюсків, земноводних, плазунів і продуктах їх переробки не допускається наявність живих личинок гельмінтів.

Інформаційне забезпечення ВСЕ здійснюється за допомогою не тільки ветеринарних сертифікатів, свідоцтв, довідок, а й ветеринарної або товароведной маркування м'яса. Правила маркування м'ясних туш встановлюються відповідними інструкціями.

Згідно з цими нормативними документами м'ясо і м'ясопродукти (субпродукти) всіх видів сільськогосподарських і диких тварин, в тому числі і птиці, підлягають обов'язковому клеймуванню згідно з встановленими вимогами. Таврування м'яса проводиться тільки після проведення ВСЕ. Клейма зберігаються у ветлікаря (ветфельдшера), який отримав право клеймування м'яса, в умовах, повністю виключають їх несанкціоноване застосування. Для таврування використовуються фарби, дозволені органами Росспоживнагляду.

Ветеринарне клеймування здійснюється ветеринарними клеймами і штампами овальної або круглої форми, з певними написами. Форма клейма або штампу, написи і цифри на них несуть велику інформацію - відомості про повноту ВЕС, порядкові номери республіки, району (міста), організації, а для м'яса, подле- ^ а1це го знешкодженню, вказується вид переробки (наприклад, написи типу « Перевірка »,« На варену ковбасу ») або вид захворювання (« Яшур »,« фіннозом »і ін.).

За допомогою додаткових штампів прямокутної форми з відповідним написом дається інформація про м'ясо тварин ( «Конина», «Оленина» і ін.). При таврування субпродуктів, м'яса кролів і птиці застосовують овальне клеймо меншого розміру, ніж для м'яса забійних тварин.

В інструкції регламентується також порядок ветеринарного клеймування м'яса і субпродуктів шляхом вказівки частин туші, на які ставлять клейма і штампи. Наприклад, на м'ясні туші і напівтуші ставлять по одному клейму в області кожної лопатки і стегна, а на четвертини, шматки шпику - по одному клейму.

Якщо птах підлягає знешкодженню, ветеринарні штампи ставлять на етикетки, які приклеюють до тарі в декількох місцях доя кращого огляду.

Товарознавчу маркування м'яса проводять на підприємствах м'ясної і птіцеперерабативающей промисловості, а також на м'ясопереробних підприємствах споживчої кооперації перед випуском в реалізацію. Обов'язковою умовою такого маркування є наявність клейма або штампу Федеральної служби по ветеринарно санітарному та фітосанітарному нагляду, що позначає напрямок використання м'яса на харчові цілі.

Товарознавчу маркування здійснюють фахівці, які пройшли спеціальне навчання, які знаходяться у відділі головного технолога або в виробничому відділі підприємства. Для цього маркування застосовують клейма круглої, квадратної і трикутної форми в залежності від вгодованості туш яловичини, баранини (I, II і худа), а на свинину додатково ставлять овальне або ромбовидное клеймо в залежності від жирності. Для позначення категорії вгодованості в клеймі додатково вводять літери В, С, Н (відповідно вища, середня і нижче середньої вгодованість). Як і при ветеринарному брак, в Інструкції визначено місця нанесення штампів на "тушах, напівтушах або четвертинах.

У разі невідповідності м'яса за якістю нанесеної маркування Проводять перемаркировку. Правомірність перемаркировки підтверджується актом, складеним комісією за участю представите Росспоживнагляду.

При перемаркировке старі клейма і штампи не видаляють, а клеймо перемаркировки з позначення «ПМ» ставлять на край старого клейма в знак його погашення.

Відповідальність за правильність маркування м'яса несуть виконують її співробітники, а також керівники організацій, де маркується м'ясо.

Державний ветеринарний нагляд - діяльність органів управління, установ і організацій Федеральної служби з ветеринарного і фітосанітарного нагляду Росії, спрямована на профілактику тварин і забезпечення безпеки у ветеринарному відношенні продуктів тваринництва шляхом попередження, виявлення та припинення порушень ветеринарного законодавства РФ. Завдання Федеральної служби полягають у наступному:

виявлення і встановлення причин і умов виникнення і поширення інфекційних і масових незаразних хвороб тварин;

організація протиепізоотичних заходів, включаючи заходи щодо попередження та ліквідації вогнищ хвороб, спільних для людей і тварин, а також з охорони території Російської Федерації від заносу хвороб тварин з іноземних держав та контроль за їх виконанням;

розробка ветеринарних правил, інших нормативних актів, обов'язкових для виконання при веденні тваринництва, утриманні тварин, виробництві, зберіганні, перевезенні та реалізації продуктів тваринництва;

контроль за проведенням підприємствами, установами, організаціями та громадянами організаційно-виробничих і ветеринарно-профілактичних заходів, за дотриманням ними діючих ветеринарних правил;

встановлення порядку виробництва і застосування в ветеринарії біологічних, хімічних та інших препаратів, здійснення спеціальних заходів щодо захисту тварин від вражаючої дії екстремальних факторів, природних і техногенних катастроф;

здійснення заходів щодо припинення порушень ветеринарного законодавства РФ і застосування санкцій, встановлених Законом -

Відомчий ветеринарно-санітарний наглядздійснюється відповідними службами, що діють відповідно до положення про ветеринарно-санітарний нагляд, що розробляється відповідно до ветеринарного законодавства і затверджується міністерствами (відомствами) за погодженням з головним державним ветеринарним інспектором РФ.

Відповідальність за порушення ветеринарного законодавства.За порушення ветеринарного законодавства передбачається дисциплінарна, адміністративна, кримінальна та інша відповідальність відповідно до Закону РФ «Про ветеринарії» (ст. 23) та іншими законодавчими актами РФ.

Ветеринарні сертифікати та свідоцтва можуть служити однією з підстав для прийняття рішень експертами при комплексній товароведной експертизі, а також для видачі сертифіката відповідності.

Ветеринарний сертифікат не замінює сертифікат відповідності при обов'язковій сертифікації. Разом з тим неправомірно вимога додаткової ветеринарно-санітарної експертизи продукції, що має сертифікат відповідності і не змінює показники ветеринарної безпеки при перевезенні та зберіганні (наприклад, м'ясні консерви).

Вопросидлясамопроверкі

Вкажіть цілі, завдання та об'єкти ветеринарно-санітарної експертизи.

Обгрунтуйте необхідність і підстави для проведення ВСЕ.

Назвіть суб'єкти ВСЕ і їх підпорядкованість.

Назвіть закони і документи, що становлять правову і нормативну базу ВСЕ. Яка відповідальність за порушення встановлених норм?

Які документи призначені для інформаційного забезпечення ВСЕ? Які ветеринарні вимоги вони встановлюють?

Вкажіть результати ВСЕ і способи підтвердження відповідності. У яких випадках застосовуються ці документальні способи?

Ветеринарно-санітарна експертиза- наука, що вивчає методи санітарно-гігієнічного дослідження харчових продуктів та технічної сировини тваринного походження і визначає правила їх ветеринарно-санітарної оцінки.

Основні цілі ветеринарно-санітарної експертизи.

1. Попереджати захворювання людей антропозоонозами і іншими хворобами, що передаються через м'ясо-молочні, рибні, яєчні продукти і тваринну сировину.

2. Не допускати поширення інфекційних та інвазійних хвороб тварин через продукцію тваринництва.

3.Обеспечівать високу санітарну якість продуктів і сировини тваринного походження в процесі їх первинної обробки.

4. Контролювати якість що надходять у продаж на ринок продуктів.

основними об'єктамививчення ветеринарно-санітарної експертизи служать забійні тварини, харчові продукти і сировину, що отримується від забою сільськогосподарських і диких тварин, а також молоко, рослинні і молочні продукти, риба, яйця, мед.

Головна задачаветеринарно-санітарної експертизи - контроль якості харчових продуктів і сировини, яка гарантує високі споживчі властивості продукції, а також зменшення втрат сировини.

Відповідно до Закону Російської Федерації «Про ветеринарії» (стаття 21. «Ветеринарно-санітарна експертиза»), «забороняється реалізація та використання для харчових цілей м'яса, м'ясних та інших продуктів забою (промислу) тварин, молока, молочних продуктів, яєць, інший продукції тваринного походження, кормів і продукції рослинного походження непромислового виготовлення, не підданих в установленому порядку ветеринарно-санітарної експертизи »(стаття в редакції, введеної в дію з 1 січня 2006 року федеральним законом від 31 грудня 2005 року №199-ФЗ).

Історія становлення і розвитку ветеринарно-санітарної експертизи. Перші на Русі збереглися письмові Державні акти, які висвітлюють визначення якості продуктів харчування ( «експертиза») і заходи запобігання захворюванню людей від недоброякісної їжі ( «санітарія і гігієна»), відносяться до XI сторіччя.

Одним з таких документів є «Ізборник Святослава» (Київська Русь, 1073-1076гг.). В «Ізборнику ...» вказувалося, як по запаху, кольору, соковитості, смаку визначити «добротне» м'ясо і відрізнити його від «худого». Чи не рекомендувалося вживати молоко від корів в перші дні після отелення і молоко, в якому виявляли кров або гній. Християнам заборонялася використовувати в їжу ведмежатини.

Великої уваги заслуговує епохальну працю того часу - рукописне керівництво «Домострой». У третій частині «Домострою» викладені правила обробки харчової посуду, вимені корів перед доїнням, а також заготовки, консервування та зберігання м'яса, сала субпродуктів, молока риби. Описано правила виготовлення ковбасних виробів, шинки та інших харчових продуктів.

У 1648 р Земський собор прийняв «Соборне Укладення» - звід законів Російської держави, в якому було і кілька Указів царя Олексія Михайловича з питань нагляду за перегоном гуртів худоби. Так, великі партії худоби, переганяли на ярмарки або до місця забою, повинні мати свідоцтво ( «царські грамоти») про їх благополуччя. При виявленні хворих в гурті він піддавався суворому сорокаденний карантину.

1683 року царським указом заборонялась торгівля рибою та м'ясом в куренях і на лавках, і «про злам оних». Торгівля дозволялася в спеціально побудованих рядах і крамницях.

У XVIII столітті Росія вступила на шлях інтенсивного розвитку.

Серед загальних питань щодо розвитку ветеринарної справи в указах Петра I була значна кількість заходів, що відносяться до ветеринарної санітарії. Так, ряд указів один тисячі шістсот дев'яносто один, 1713, 1718, 1719 рр. вимагав суворого дотримання правил забою тварин і продажу м'яса і риби в встановлених місцях. Тварин перед забоєм повинні були оглядати виділені для цього «знаючі люди». На забійних тварин повинна бути записка від старости або десятника вулиці. Прізвище власника тварини повинна бути записана в книгу.

Згідно з указом 1733 року, для продавців м'яса вводилися «білі мундири» (халати), а роздрібна торгівля в столиці дозволялася тільки м'ясникам, які були записані в «Санкт-Петербурзький посад» і піддані медичному огляду. Контроль за виконанням наказів та інструкцій проводили поліцейські наглядачі, пізніше іменувалися інспекторами, і виділені полицмейстерской канцелярією офіцери.

Такі перші кроки «експертизи», «санітарії та гігієни», які були зроблені в Київській Русі (IX-XII ст.), В Державі Російському (XIII-XVII ст.) І в Російській Імперії (з 1721 р).

Мясоведеніе, як прообраз і основна складова частина ветеринарно-санітарної експертизи було створено нелегким творчою працею вчених та практиків XIX століття. До числа тих, хто створив основи цього напрямку, слід віднести прогресивних діячів науки того часу: А.В. Дедюлін, М.А. Ігнатьєва, К.З. Кленцова, М.М. Марі, Г.І. Свєтлова, С.П. Дуброво, А. Барановського, Я. Прус, М. Грабовського, М.М. Романовича, Ф.П. Половинкина, М.М. Андрєєва.

Для того щоб «Мясоведеніе», створене в XIX столітті розширити і поглибити в шірокоплановую науку - ветеринарно-санітарну експертизу, в XX столітті доклало багато праці покоління таких вчених як: А.М. Петров, І.В. Смирнов, П.І. Лемішко, Х.С. Горегляд (ЗДІ), А.Н. Кособрюхих, Б.Н. Федотов, В.П. Коряжнов, І.С. Тетерніков, В.Ю. Вольферц, І.В. Шур і ін. Перша кафедра мясоведенія була створена в 1918 році в Казанському ветеринарному інституті - П.В. Бекенскім, У 1920 році - в Петроградському ветеринарному інституті. А в 1930 році все кафедри мясоведенія були реорганізовані в кафедри ветеринарно-санітарної експертизи з основами технології та товарознавства.

3.Нормативна база, організація і проведення ветеринарно-санітарної експертизи.На підставі закону «Про ветеринарії» ветеринарна служба здійснює ветеринарно-санітарну експертизу продуктів тваринництва та інші спеціальні заходи, спрямовані на захист населення від хвороб, спільних для людей і тварин, а також харчових отруєнь, що виникають при споживанні небезпечних у ветеринарно-санітарному відношенні продуктів тваринництва . При здійсненні ветеринарно-санітарної експертизи та прийнятті рішення про подальше використання харчового продукту ветеринарно-санітарний експерт строго керується законодавчої нормативної бази. Наведемо деякі, найбільш значущі:

Правила ветеринарного огляду забійних тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів (затверджені МСХ СРСР 2.12.83 зі змінами від 17.06.1988);

Положення та підрозділі державного ветеринарного нагляду на підприємствах з переробки та зберігання продуктів тваринництва (14.11.1994);

Інструкція по ветеринарному клеймуванню м'яса (28.04.1994);

Правила організації роботи з видачі ветеринарних супровідних документів (в ред. Наказу Мінсільгоспу РФ від 14.08.2007 N 393)

Положення про проведення експертизи неякісних і небезпечних продовольчої сировини і харчових продуктів, їх використання або знищення (29.09.1997).

Користуючись методами патолого-анатомічних, біохімічних, мікробіологічних, епізоотологічних досліджень, ветеринарно-санітарні експерти мають можливість вивчати склад харчових продуктів, правильно визначати характер патологічних змін в органах і тушах убитих тварин, об'єктивно давати якісну і ветеринарно-санітарну оцінку будь-яким харчовим продуктам і сировини тваринного і рослинного походження.

Курс ветеринарно-санітарної експертизи ділиться на наступні основні розділи:

1. Гігієна забою тварин і переробка продуктів тваринного походження.

2. Ветеринарно-санітарна експертиза м'яса і продуктів забою.

3. Ветеринарно-санітарна експертиза молока і молочних продуктів.

4. Ветеринарно-санітарна експертиза яєць та продукції птахівництва.

5. Ветеринарно-санітарна експертиза риби і рибопродуктів.

6. Ветеринарно-санітарна експертиза меду і бджолопродуктів.

7. Ветеринарно-санітарна експертиза рослинних продуктів.

Вступ ........................................................................ .. 3

Поняття про ветеринарно-санітарної експертизи ........................... .. 4

2.1 Що таке ветеринарно-санітарна експертиза ......................... 4

2.2 Обов'язки ветеринарного лікаря (ветсанексперта) .................. 5

2.3 Основні завдання ветеринарно-санітарної експертизи ............... 6

Становлення і розвиток вітчизняної ветеринарно-санітарної експертизи та її зв'язок з іншими науками ....................................... ... 7

Висновок ... ........................................................................ 10

Література ... ........................................................................ .11

1.ВСТУПЛЕНИЕ

У своєму рефераті я хотів би розкрити наступні питання, що стосуються ветеринарно-санітарної експертизи: а) поняття про ветсанекспертизи, б) завдання сучасної ветсанекспертизи, в) становлення і розвиток вітчизняної ветсанекспертизи і її зв'язок з іншими науками, г) обов'язки ветеринарного фахівця ветсанексперта.

Цю тему я вибрав не випадково, тому що Зараз я навчаюся на факультеті ветеринарної медицини МДАУ і в майбутньому збираюся стати ветеринарним лікарем. Робота над даним рефератом допоможе мені придбати знання, необхідні для майбутньої професії.

Я вважаю, що відповіді на поставлені переді мною питання допоможуть успішно розкрити тему реферату.

2. Поняття про ветеринарно-санітарної експертизи

2.1 Що таке ветеринарно-санітарна експертиза

Ветеринарно-санітарна експертиза - одна з галузей ветеринарії, яка вивчає методи санітарно-гігієнічного дослідження харчових продуктів та технічної сировини тваринного походження і визначає правила їх ветеринарно-санітарної оцінки. У зв'язку з цим в загальній системі підготовки ветеринарних лікарів навчальний план передбачає вивчення курсу ветеринарно-санітарної експертизи з основами технології та стандартизації продуктів тваринництва.

У практичній роботі ветеринарний лікар постійно стикається з питаннями ветсанекспертизи на м'ясокомбінатах, на транспорті, в лабораторіях, на колгоспних ринках в міських і сільських місцевостях, в колгоспах і радгоспах, на рибних промислах і т. Д.

Основними об'єктами вивчення ветеринарно-санітарної експертизи служать харчові продукти і сировину, одержувані від забою сільськогосподарських тварин, а також молоко і молочні продукти, риба, яйця, рослинні продукти і бджолиний мед.

Звідси можна вивести поняття ветеринарно-санітарної експертизи. Ветеринарно-санітарна експертиза - наука, що вивчає методи санітарно-гігієнічного дослідження харчових (м'ясо, молоко, риба, яйця) і сировинних (шкіра, шерсть і ін.) Продуктів тваринного походження, а також встановлює науково обгрунтовану ветеринарно-санітарну оцінку цих продуктів.

Вивчення курсу ветеринарно-санітарної експертизи має велике значення в підготовці ветеринарного лікаря.

2.2 Обов'язки ветеринарного лікаря (ветсанексперта).

Ветеринарний лікар повинен вміти проводити ветеринарно-санітарні заходи і вирішувати питання санітарно-гігієнічного дослідження і ветеринарно-санітарного благополуччя харчових продуктів і технічної сировини тваринного походження при їх виробництві (колгоспи, радгоспи, птахофабрики, агропромислові та тваринницькі комплекси, кооперативні організації і т. Д. ), на всіх етапах технології переробки (м'ясо-, молоко-, птахокомбінати і інші підприємства), при транспортуванні, зберіганні, а також в місцях реалізації (ринки). Ветеринарний лікар повинен мати практичні навички прийому і здачі забійних тварин, транспортування і підготовки їх до забою, знати основи технології і стандартизації при виробництві продуктів тваринництва, володіти сучасними методами їх досліджень і знаннями науково обгрунтованої санітарної оцінки.

Важливе місце в діяльності ветеринарних фахівців займають питання ветеринарно-санітарної експертизи м'яса диких промислових тварин і дичини. В обов'язки ветеринарного лікаря на ринках входить, крім того, оцінка якості та проведення ветеринарно-санітарної експертизи рослинних харчових продуктів і меду.

Тому фахівець повинен добре володіти комплексом санітарно-гігієнічних досліджень продуктів тваринництва. Тільки в цьому випадку він зможе правильно організувати експертизу продуктів і дати обґрунтований висновок про їх санітарний стан і про найбільш раціональних шляхах використання неякісних продуктів і сировини.

Основне в роботі ветеринарно-санітарного експерта - попередити можливість зараження людей через продукти, отримані від хворих тварин, а також запобігти перенесення заразних захворювань з інфікованих продуктів (сировини) на здорових тварин. При цьому особливу небезпеку становлять антропозоонози - захворювання, загальні для тварин і людини (сибірська виразка, туберкульоз, бруцельоз, трихінельоз та інші).

Ветеринарний лікар як державний контролер зобов'язаний допускати в їжу тільки доброякісні продукти. Недоброякісні (інфіковані) продукти і відходи забійного виробництва за вказівкою ветеринарного лікаря повинні бути конфісковані і обов'язково знешкоджені або знищені.