Контролює якість кулінарних та кондитерських виробів. Контроль якості та безпеки готової продукції

До виробів простої форми можуть бути віднесені коржики житні, батончики до чаю, булочки з маком, хліб донецький, хлібці оренбурзькі та ін. можуть мати бічні сліпи з двох, трьох або чотирьох сторін, що утворюються від контакту виробів один з одним при випіканні на листах.

Ступінь здобності виробів. За ступенем здобності хлібобулочні вироби можна розділити на дві групи: I - здобні (вміст цукру та/або жирів за рецептурою від 14 до 20% до маси борошна); II - високорецептурні здобні (вміст цукру та/або жирів за рецептурою понад 20%).

Відмінна особливість високо-рецептурних здобних хлібобулочних виробів полягає не тільки у вищій харчовій та енергетичній цінності, але й у необхідності використовувати більшу кількість дріжджів, часто вибирати опарний спосіб тістоприготування, тривале замішування тіста. Тісто з підвищеним вмістом цукру, жирів і яєць - більш в'язке, пластичне, краще розкочується в пласт, але гірше заокруглюється. Тестові заготовки під час вистоювання менше піднімаються або вимагають більш тривалого вистоювання, а при випіканні - зниження температури пекарної камери.

Стан поверхні здобних виробів. За станом поверхні здобні хлібобулочні вироби можуть бути розділені на чотири групи: - вироби без обробки тестових заготовок та готової продукції; II – вироби з обробкою тестових заготовок; III – вироби з обробкою готової продукції; IV - вироби з обробкою тестових заготовок та готової продукції.

Під станом поверхні здобного хлібобулочного виробу розуміється характеристика поверхні виробу, що враховує наявність (або відсутність) обробки тестової заготовки або виробу, а також виду обробного напівфабрикату, обробного суміші, насіння олійних культур та ін. На стан поверхні виробів впливатимуть також такі технологічні процеси, як обприскування, обварювання, ошпарку та обсмажування тестових заготовок.

Сировина, напівфабрикати та спосіб обробки поверхні значною мірою визначають зовнішній вигляд, споживчі та смакові якості виробу, впливають на вибір обладнання, а також на можливість створення комплексних механізованих ліній та автоматизації виробництва.

Оздоблення тестової заготовки - це нанесення на її поверхню сировини, напівфабрикату оздоблювального або насіння олійних культур, крупи, обробної суміші.

Поверхня здобних виробів буває борошниста, глянсова або гладка, шорстка або рифлена; вона може мати надрізи, наколи, рельєфи, відбитки чи малюнок. Це досягається відповідним оздобленням тестових заготовок перед випічкою.

Для отримання борошнистої поверхні тестові заготовки до або після вистоювання посипають борошном (житнього або пшеничного). Для надання виробу гладкої, глянсової поверхні з яскравим забарвленням на тестові заготовки наносять меланж, яєчне мастило, крохмальний клейстер, розчин цукру та спеціальні мастильні речовини.

Шорсткувату поверхню мають вироби, які обсипають маком (хліб донецький), сіллю (хлібці хрумкі, соломка солона), рубаним мигдалем або горіхом (булочки підвищеної калорійності), цукровим піском (плюшки московські, сухарі осінні з родзинками), оздоблювальна крош сухарі аматорські та кавові, слойка свердловська), корицею (хлібці хрусткі з корицею) та ін.

На тестові заготовки після закінчення вистоювання, перед випіканням наносять поздовжні, поперечні, косі або радіальні надрізи ножем вручну або за допомогою механізмів, що надрізають. Призначення надрізів - не лише прикрасити поверхню здобного виробу, а й захистити тестову заготовку від виникнення при випіканні тріщин та підривів кірки. Поверхня надрізаного шматка тесту за рахунок діоксиду вуглецю, що виділяється, розривається тільки по місцях надрізів. Кількість та характер надрізів, їх глибина визначаються видом виробу, а також залежать від структурно-механічних властивостей тіста, на які впливають насамперед умови та ступінь його вистоювання. Деякі вироби перед випічкою замість надрізів наколюють (сухарі здобні, хлібці хрусткі, коржики сметанні).

Поверхня виробів може мати рельєфи від закатної машини (ріжки, рогалики), рифлі та сліди від подової сітки печі (соломка, хлібці хрумкі), відбитки або малюнок від штампуючого пристосування (фігурні дрібноштучні вироби), а також вкраплення або включення додаткової сировини: булочки підвищеної калорійності), крихти (хлібці хрумкі), маку (соломка київська), кмину (дрібноштучні вироби), горіхи (сухарі горіхові) та ін.

На поверхню деяких виробів наносять малюнок із цукатів (булочки з цукатом) або заварного тіста (здоба виборзька, оброблена малюнком). Деякі здобні вироби (кренделі виборзькі, штолі, булочки здобні з помадою) глазурують, тобто наносять розігріту помадну масу на верхню кірку теплих або охолоджених готових виробів.

До загальних ідентифікуючих ознак асортиментної та кваліметричної характеристик кондитерських виробів відносяться органолептичні показники: зовнішній вигляд (колір, форма, стан поверхні), смак та запах, внутрішня будова (вид на розрізі, розломі, пористість, проміс тощо) або структура. Більшість цих показників та його значень регламентується стандартами, менша частина - не регламентується.
Зовнішній вигляд оцінюється в усіх кондитерських виробах. Це один з найбільш значущих показників якості, хоча і не найдостовірніший, оскільки в процесі виробництва фальсифікованих товарів саме на вигляд прагнуть надати подібність до справжнім товаром.
Колір кондитерських виробів дуже різноманітний і характеризується широкою гамою кольорів і відтінків, обумовлених барвниками вихідної сировини, що дещо змінилися в процесі термічної обробки, або знову утвореними при виробництві барвниками штучного походження (меланоїдини, карамеліни), або барвниками, додавання яких передбачено рецептурою.
До виробів, колір яких переважно визначається природними модифікованими барвниками, відносяться фруктово-ягідні вироби (варення, повидло, джеми, конфітюри, фруктово-ягідний мармелад, шоколадні вироби та какао). Додавання до них синтетичних барвників не дозволяється і вважається фальсифікацією.
Модифікація кольору у цих виробів викликана, по-перше, частковим руйнуванням та зміною барвників (антоціанів, хлорофіл-каротиноїдів), по-друге, при тривалому варінні варення, джему, повидлу можуть утворюватися меланоїдини та карамеліни. Для виробів зазначених підгруп характерні такі кольори: червоний, рожевий, жовтий, зелений, тому що саме вони переважають у фруктово-ягідній сировині, що використовується. Лише для шоколадних виробів та какао характерні різні відтінки коричневого (шоколадного) кольору.
Формування кольору за рахунок новоутворених при виробництві барвників відзначається у борошняних кондитерських виробів, деяких видів цукерок (наприклад, молочних), ірису, халви тощо. У окремих видів борошняних кондитерських виробів можливе додаткове фарбування за рахунок допоміжної сировини (яєць, шафрану та т. п.). Переважними є жовтий, золотистий, коричневий кольори.
Досить велику категорію складають кондитерські вироби, колір яких обумовлений харчовими добавками-барвниками. До неї відносяться карамель, цукерки, драже. Перелік дозволених для застосування в кондитерській промисловості барвників широкий із різноманітною гамою кольорів, але переважають мажорні кольори (червоний, рожевий, оранжевий, зелений, білий), рідше мінорні (синій, блакитний, фіолетовий).
Вибір таких кольорів обумовлений прагненням виробників імітувати колір натуральної фруктово-ягідної сировини, вказаної в назві (наприклад, желейний мармелад Чорний або Чорносмородиновий – фіолетового кольору, Динний – жовтого, карамель Лимончики – жовтого тощо). Крім того, споживач психологічно налаштований при споживанні кондитерських виробів на легкі приємні відчуття, чому значною мірою сприяють мажорні кольори продукції.
Колір глазурованих кондитерських виробів визначається кольором глазурі: шоколадної (коричневий колір) та кондитерської (білий, рожевий та ін.), тому при асортиментній ідентифікації важливо визначати роздільно колір глазурі та колір основного виробу.
Форма - це найважливіший показник при асортиментній ідентифікації, особливо найменувань та торгових марок кондитерських виробів.
Форма кондитерських виробів відрізняється великою різноманітністю навіть усередині виду. За невеликим винятком, цей показник формується у процесі виробництва та на наступних етапах технологічного циклу товароруху не може бути змінено.

Дослідження кулінарних та кондитерських виробів починають з органолептичної оцінки та зважування виробів (методика зважування та відбору проб зазначена у темі 4 «Правила відбору проб»). Кулінарні та кондитерські вироби повинні відповідати показникам безпеки, а також регламентованим органолептичним та фізико-хімічним показникам.

Крім того, перевіряється дотримання режимів технологічного процесу; умови та терміни зберігання, реалізації; повнота вкладення сировини (харчової цінності).

У разі сумніву щодо показників безпеки, а також при незадовільній органолептичній оцінці, а в деяких випадках при задовільній - виріб вилучається для лабораторного обстеження за існуючою методикою. В умовах технологічної лабораторії вилучені проби зазнають ретельного фізико-хімічного аналізу.

Особливістю контролю якості борошняних кулінарних та кондитерських виробів є недостатність органолептичного методу для всебічної оцінки якості зазначених виробів на виробництві, тому що він не дозволяє визначити повноту вкладення сировини, наявність небезпечних харчових добавок, клейковини борошна. Точніші та об'єктивніші відомості дають лабораторні дослідження. Крім того, для контролю кондитерських виробів із кремом слід застосовувати ще й мікробіологічні дослідження.

Важливими показниками при органолептичній оцінці в тортах та тістечках є естетичний зовнішній вигляд, художнє оформлення поверхні кремом або іншими обробними напівфабрикатами. Не допускається розпливчастий малюнок із крему; посивіла шоколадна глазур, неохайний вид виробу. Форма повинна відповідати даному найменуванню виробів, бути правильною, без зламів та вм'ятин, з рівним обрізом для нарізних виробів. Смак, запах, колір повинні відповідати цій назві, без сторонніх присмаків та запахів. Розрізавши виріб на чотири частини (вздовж та поперек), визначають його вид на розрізі. Смак визначають, пробуючи виріб, а потім окремо основу, крем або помаду. Результати органолептичної оцінки заносять у лабораторний журнал за формою (Додаток2).

Масу одного виробу встановлюють зважуванням не менше ніж 50 шт. виробів цього виду, зазначаючи відхилення від встановленої маси.

Допускаються такі відхилення:

Для тістечок ± 3-5 п

Для тортів, кексів, ромової баби (до 500г) ±2,5%;

Для тортів, кексів (понад 500г) ± 1,5%;

Для тортів (понад 10ООг) ±1%.

Для пиріжків допускаються такі відхилення від встановленої маси у бік зменшення:

Масою 75-100 г не більше 2,5%

Масою 50г трохи більше 3%

Середню пробу для дослідження готових борошняних кулінарних та кондитерських виробів відбирають у різних кількостях, залежно від виду виробів, безпосередньо на виробництві чи експедиції.

Тістечка відбирають по дві штуки кожного сорту з лотка. Вироби масою менше 400г беруться цілком. Якщо маса виробів більша за 400г. їх розрізають на шматки, у тому числі становлять середню пробу. З виробів круглої форми вирізають два сектори, які повинні мати всі елементи малюнка, характерні для цього виду виробів.

Якщо виріб квадратної або прямокутної форми, його розрізають по діагоналі і беруть дві протилежні частини. Відібрані проби поміщають у чисті сухі скляні банки з притертою або добре притиснутою гумовою пробкою. При дослідженні на доброякісність термін виконання аналізу може бути трохи більше 1-2 години, на повноту вкладення сировини - 3-4 дня.

На всі проби кондитерських та кулінарних виробів, взяті на підприємствах громадського харчування, складають акт у двох примірниках (Додаток 4): один прямує до лабораторії, другий видається відповідальній особі та є підставою для списання виробів.

Відповідно до списку нормованих фізико-хімічних показників (Додаток 5) вироби з борошна контролюють на вміст:

Вологість або сухі речовини;

Цукор (здобні вироби);

Загальну (титрується) кислотність;

Лужність (увироби з розпушувачем).

Крім того, встановлюють якість фритюрного жиру (для виробів, смажених у фритюрі).

Правильність вкладення спиртних напоїв у сиропах для промочування кондитерських напівфабрикатів контролюють за кількістю спирту. У разі підозри заміни вершкового масла маргарином проводять якісні та кількісні аналізи. Наявність яєць визначають у тесті (наприклад, оболонці млинців).

Поряд з контролем якості кулінарних та кондитерських виробів (а також іншою кулінарною продукцією) технологічні та санітарно-технологічні харчові лабораторії здійснюють контроль за правильністю проведення технологічного процесу, для чого використовують органолептичні та фізико-хімічні методи.

У табл. 7 розглянуто деякі дефекти борошняних кулінарних та кондитерських виробів, причини їх виникнення, шляхи попередження.

Таблиця 7. Види дефектів борошняних кондитерських виробів, причини їх виникнення та способи попередження

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму, розташовану нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

КУРСОВА РОБОТА

на тему: «Контроль якості борошняних кондитерських виробів»

Вступ

1. Вимоги до якості борошняних кондитерських виробів (галети, кекси, пряники, печива)

1.1 Органолептичні показники

1.1.1 Галети

1.1.2 Кекси

1.1.3 Печиво

1.1.4 Пряничні вироби

1.2 Фізико-хімічні показники

1.2.1 Галети

1.2.2 Кекси

1.2.3 Печиво

1.2.4 Пряничні вироби

2. Значення окремих показників щодо оцінки якості борошняних кондитерських виробів (галети, кекси, пряники, печива)

3. Відбір проб та підготовка до випробування

4. Схема досліджень середньої проби

5. Методи досліджень

5.1 Органолептичні методи контролю борошняних кондитерських виробів

5.2 Фізико-хімічні методи контролю для борошняних кондитерських виробів

5.2.1 Фотоколориметричний метод визначення цукру. Ферріціанідний метод

5.2.2 Визначення масової частки загальної золи

5.2.3 Екстракційно-ваговий метод визначення масової частки жиру

5.2.4 Визначення масової частки вологи висушуванням

5.2.5 Визначення ртуті колориметричним методом

5.3 Фізико-хімічні методи контролю специфічні для печива

5.3.1 Визначення масової частки загальної сірчистої кислоти

6. Показники безпеки

7. Інформація для споживача

Висновок

Список використаних джерел

Вступ

Борошно кондитерські вироби - це харчові продукти, для приготування яких поряд з цукром використовується борошно.

До групи кондитерських виробів відносять:

Печиво, крекер та галети;

Пряники;

Торти та тістечка;

Кекси, ромові баби, рулети.

Всі види борошняних кондитерських виробів характеризуються високою харчовою та енергетичною цінністю. Низька вологість цих виробів дозволяє зберігати їх тривалий час.

Виробництво борошняних кондитерських виробів складається з наступних операцій: приготування тіста, формування, випікання, охолодження, упаковка.

Для розпушування тіста при виробництві борошняних кондитерських виробів дріжджі використовуються лише для деяких виробів, а в основному - хімічні розпушувачі (питна сода, амоній вуглекислий).

Хімічні розпушувачі під впливом високої температури розкладаються із газоподібних продуктів.

Печиво виготовляють з борошна вищого гатунку, пшеничного, а також вівсяного, цукру, молока, кулінарних та топлених жирів, яєць, солі, ароматичних речовин, органічних кислот та хімічних розпушувачів.

Печиво підрозділяють залежно від рецептури та особливостей виробництва на види: цукрове, затяжне, здобне.

Цукрове печиво – це поширений вид борошняних кондитерських виробів. Воно готується з пластичного тіста зі слабкою та середньою клейковиною, вміст цукру 20-30%, жиру - не менше 9,5%. Цукрове печиво характеризується крихкістю, пористістю, набуханням, на лицьовій поверхні є малюнок. Це добре зберігається харчовий концентрат.

Затяжне печиво готують із еластично-пружного тіста; вміст цукру до 20%, жиру до 8%. Печиво повільно набухає у воді, світлішого забарвлення, має явно виражену шарувату структуру (після замішування його піддають багаторазовій прокатці з витримкою); на його поверхні є проколи.

Здобне печиво, або десертне, відрізняється великим вмістом здобних додавань - жирів, цукру, яєць, смакових речовин.

Його готують із борошна вищого ґатунку, має невеликі розміри, буває різної форми, з начинкою, іноді глазурують шоколадом.

Печиво здобне поділяється на печиво пісочне виїмне, пісочно-відсадне, білково-збивне, сухарики, мигдально-горіхове.

Печиво виймане вирізають вручну з листа тіста за допомогою жерстяних формочок.

Печиво відсадне - відсаджують на тестовижимній машині і видавлюють тісто через так звані мундштуки.

Печиво білково-збивне готують збиванням яєчних білків із цукровою пудрою та замішуванням цієї маси з борошном та інших додавань.

Мигдально-горіхове печиво отримують з розмелених горіхів (частіше мигдалю), цукру, яєчного білка з додаванням борошна та ін.

Галети - борошняні кондитерські вироби сухі, прямокутної або квадратної форми, з проколами на поверхні без додавання цукру і жиру (або з мінімальною їх кількістю). Це продукт тривалого зберігання, ним можна скористатися замість хліба. Галети виробляють прості, покращені (з додаванням жиру) та дієтичні (з цукром та жиром).

Пряники - це борошняні кондитерські вироби в основному круглої форми з опуклою поверхнею, м'якої консистенції, зазвичай пряно-солодкого смаку, містять цукру до 45% з жиром або без нього.

За способом приготування пряники поділяють на сирцеві та заварні. До групи пряників відносять пряники (випечений напівфабрикат із пряничного тіста з фруктовою начинкою).

Сирцеві пряники замішують без заварювання борошна на холодному цукровому або сахаро-паточному сиропі.

Заварні пряники виробляють у три етапи: спочатку заварюють борошно гарячим сахаро-паточним або медовим сиропом, охолоджують заварку, замішують заварку з іншими видами сировини.

Пряники заварні мають темніший колір, ароматніші і довше не черствіють. Пряники випускають різної форми, з начинкою або без начинки, глазуровані шоколадом, жировою глазур'ю, цукровим сиропом, обсипні цукром та ін.

органолептичний якість пряник печиво

1. Вимоги до якості борошняних кондитерських виробів (галети, кекси, пряники, печива)

1.1 Органолептичні показники

1.1.1 Галети

Таблиця 1.

1.1.2 Кекси

Таблиця 2.

1.1.3 Печиво

Таблиця 3.

1.1.4 Пряничні вироби

Таблиця 4.

1.2 Фізико-хімічні показники

1.2.1 Галети

Таблиця 5.

1.2.2 Кекси

Таблиця 6.

1.2.3 Печиво

Таблиця 7.

1.1.1. 1.2.4 Пряничні вироби

Таблиця 8.

2. Значення окремих показників щодо оцінки якості борошняних кондитерських виробів (галети, кекси, пряники, печива)

Органолептичні показники борошняних кондитерських виробів (форма, поверхня, колір, смак і запах) мають в оцінці якості продукції першочергове значення і якщо вони не відповідають вимогам ДСТУ, продукція є нестандартною та подальшого дослідження не підлягає.

Не менш важливе значення мають і фізико-хімічні показники борошняних кондитерських виробів (масова частка вологи цукру та жиру, вологість).

Підвищений або знижений вміст цукру у виробі може вплинути на органолептичні показники – смак та запах.

Невідповідність масової частки жиру стандартам може призвести при зберіганні до швидкого прогоркання, що знову вплине на смак та аромат борошняних кондитерських виробів.

Відхилення від норми такого показника, як вологість, може призвести до заплеснення цього виробу при зберіганні.

3. Відбір проб та підготовка до випробування

1. Правила приймання.

Продукцію приймають партіями. Партією вважають продукцію одного виду, сорту та найменування, вироблену за одну зміну та оформлену одним документом про якість.

Документ про якість має містити:

Найменування підприємства-виробника, його підпорядкованість та місцезнаходження;

Найменування продукції;

Дату виробітку;

Підтвердження відповідності якості продукції нормативно-технічної документації;

Позначення нормативно-технічної документації.

Допускається замість видачі документа якості на товарно-супровідній накладній ставити штамп ВТК про відповідність партії продукції вимогам нормативно-технічної документації.

Для контролю якості упаковки та маркування транспортної тари застосовують вибірковий одноступінчастий нормальний контроль за 2 рівнем (таблиця 9).

Таблиця 9.

2.Методи відбору проб.

Вироби фасовані в пачки, пакети.

З різних місць кожної одиниці транспортної тари у вибірці (таблиця 10), відбирають не менше двох пачок, пакетів, їх вміст перемішують і складають об'єднану пробу масою не менше 400 г.

Таблиця 10

Вироби фасовані у коробки.

З кожної одиниці транспортної тари у вибірці (таблиця 10) відбирають не менше однієї коробки. Для складання об'єднаної проби від одержаної вибірки відбирають не менше:

1 коробки – при масі нетто понад 400 г;

2 коробки - при масі нетто до 400 г включно.

З різних місць кожної одиниці транспортної тари у вибірці (таблиця 9) відбирають точкові проби, з'єднують їх разом, перемішують і складають об'єднану пробу масою не менше 400 г.

Проби повинні супроводжуватися актом відбору, у якому вказують:

Порядковий номер проби;

Найменування виробу;

Найменування підприємства-виробника та його місцезнаходження;

Дату та годину вибірки виробу;

Дату та місце відбору проби;

Номер партії чи вагона;

Масу проби;

Обсяг партії, від якої представлена ​​проба;

Для яких випробувань спрямовується проба;

Прізвища та посади осіб, які відібрали пробу.

3.Підготовка проб для лабораторних випробувань.

Проби готових виробів, при необхідності, подрібнюють у фарфоровій ступці, на терці, ланцетом або механічним подрібнювачем (залежно від консистенції та структури продукту) і негайно поміщають подрібнену масу в посуд, що закривається.

4. Схема досліджень середньої проби

Методи досліджень:

Органолептичні

Визначення смаку та аромату

Визначення форми.

Визначення кольору

Фізико-хімічні

Загальні борошняні кондитерські вироби

Визначення цукру

Визначення масової частки золи

Визначення масової частки жиру

Визначення масової частки вологи

Визначення кислотності та лужності

Визначення ртуті

Визначення цинку

Визначення миш'яку

Специфічні для печива, галет та крекера

Визначення намокання

Специфічні для печива

Визначення масової частки загальної сірчистої кислоти

5. Методи досліджень

5.1 Органолептичні методи контролю борошняних кондитерських виробів

Органолептичні показники якості відповідно до вимог нормативно-технічної документації на цей вид продукту визначають шляхом контролю об'єднаної проби виробів.

5.2 Фізико-хімічні методи контролю для борошняних кондитерських виробів

5.2.1 Фотоколориметричний метод визначення цукру. Ферріціанідний метод

Метод заснований на колориметруванні надлишку розчину фериціаніду після реакції з редукуючими речовинами.

Підготовка до аналізу.

Приготування лужного розчину калію залізонеродистого (фериціаніду).

Зважують 8 г калію залізосинеродистого та 28 г гідроокису калію (або 20 г гідроокису натрію).

Окремо розчиняють у невеликій кількості дистильованої води. Потім обидва розчини зливають у мірну колбу місткістю 1000 см і доводять до мітки дистильованою водою. Розчин готовий до використання через добу. Розчин можна зберігати у склянці із темного скла протягом 2 місяців.

Приготування стандартного розчину глюкози.

1,6 г безводної глюкози зважують з точністю до 0,0002 г і розчиняють у мірній колбі місткістю 1000 смІ. Попередньо глюкозу витримують в ексикаторі над свіжопрокаленним хлоридом кальцію протягом 3 діб. Після розчинення навішування розчин у колбі доводять до мітки.

Побудова калібрувального графіка.

У 6 конічних колб місткістю 250 см вносять піпеткою по 25 см лужного розчину ферриціаніду і по 7,0, 7,5, 8,0, 8,5, 9,0, 9,5 см стандартного розчину глюкози. З бюретки відповідно доливають 9,0, 8,5, 8,0, 7,5, 7,0, 6,5 смі дистильованої води, тим самим доводять об'єм рідини в кожній колбі до 41 смі.

Вміст кожної колби нагрівають до кипіння та кип'ятять протягом 1 хв. Потім охолоджують та вимірюють оптичну щільність на ФЕКу зі світлофільтром, що має л=440 нм. Кювету підбирають такого розміру, щоб оптична щільність була в межах 0,3-0,6 для розчину, що містить 8,5 см глюкози.

Оптичну щільність вимірюють у кожному розчині не менше трьох разів і отриманих даних беруть середньоарифметичне значення.

За отриманими даними будують калібрувальний графік, відкладаючи на осі ординат значення оптичної щільності, але в осі абсцис - відповідні цим значенням маси глюкози в міліграмах. Калібрувальний графік використовується для визначення редукуючих речовин та загального цукру.

Проведення аналізу.

Визначення масової частки редукуючих речовин (цукору до інверсії).

Наважку подрібненого досліджуваного виробу зважують з похибкою не більше 0,001 г з такого розрахунку, щоб в 1 суміші розчину навішування було близько 0,002 г редукуючих речовин.

де 0,002 - оптимальна концентрація редукуючих речовин розчину навішування, г/смі;

P - передбачувана масова частка редукуючих речовин у досліджуваному виробі, %.

У конічну колбу вносять піпетками 25 см лужного розчину ферриціаніду, 10 см досліджуваного розчину і 6 см дистильованої води, потім вміст колби доводять до кипіння, кип'ятять 1 хвилину, охолоджують і вимірюють оптичну щільність.

Якщо значення оптичної щільності будуть за межами 0,3-0,6, то аналіз повторюють, відповідно змінивши кількість ферриціаніду досліджуваного розчину, що додається до розчину.

За значенням оптичної щільності та калібрувального графіку знаходять відповідну кількість редукуючих речовин.

Масову частку редукуючих речовин обчислюють за такою формулою:

Де m – маса навішування виробу, г;

V - місткість мірної колби, смі

K - поправний коефіцієнт, що враховує часткове окиснення сахарози (визначається за таблицею 10);

V? - обсяг досліджуваного розчину, взятий для реакції з фериціанідом, смі;

Таблиця 11.

Визначення масової частки загального цукру (цукору після інверсії).

Наважку подрібненого досліджуваного виробу зважують з похибкою трохи більше 0,004 р загального цукру, що міститься у виробі.

Масу навішування обчислюють за формулою:

Де 0,004 - оптимальна концентрація загального цукру розчину навішування, г/смі

V - місткість мірної колби, смі

P - ймовірна масова частка загального цукру в досліджуваному виробі, %

За значенням оптичної щільності та калібрувального графіка визначають відповідну кількість глюкози.

Масову частку загального цукру, виражену в глюкозі, обчислюють за такою формулою:

де m – маса навішування виробу, г;

m? - маса глюкози, отримана за калібрувальним графіком, мг;

V - місткість мірної колби, смі

V? - Місткість мірної колби, в якій проводилася інверсія,

V? - обсяг досліджуваного розчину, взятий для інверсії,

V? - обсяг досліджуваного розчину, взятий для аналізу,

1000 - коефіцієнт перерахунку міліграмів глюкози до грамів.

Для перерахунку загального цукру, вираженого в глюкозі, в загальний цукор, виражений у цукрозі, отримане значення множать на коефіцієнт 0,95.

Масову частку загального цукру, виражену в цукрозі, у перерахунку на суху речовину обчислюють за формулою:

де W - масова частка вологи у досліджуваному виробі, %.

За остаточний результат аналізу приймають середньоарифметичне значення результатів двох паралельних визначень, що розбіжності між якими в одній лабораторії не повинні перевищувати за абсолютним значенням 0,5%, а виконаних у різних лабораторіях - 1,0%.

Межі допустимих значень похибки виміру при довірчій ймовірності Р=0,95.

5.2.2 Визначення масової частки загальної золи

Апаратура по ДЕРЖСТАНДАРТ 5904.

Проведення аналізу.

Наважку досліджуваного продукту масою 5-10 г поміщають попередньо зважений прожарений до постійної маси тигель.

Наважку спочатку обережно обвугливаю на невеликому полум'ї газового пальника або на електричній плитці до припинення виділення диму.

Після обвуглювання навішування тигель ставлять у муфельну піч, нагріту до 500 ° С-600 ° С (червоне гартування).

Озоленіе ведуть до повного зникнення чорних частинок, поки колір золи не стане білим або злегка сіруватим.

Після охолодження в ексикаторі тигель зважують, потім прожарюють вдруге не менше 30 хв.

Озоління вважають закінченим, якщо маса тигля із золою після повторного зважування змінилася не більше ніж на 0,0015 г.

Обробка результатів.

Масову частку загальної золи у відсотках обчислюють за такою формулою:

де m – маса тигля, г;

m? - маса тигля із залишком після спалювання навішування та прожарювання, г;

m? - Маса навішування продукту, р.

Результати паралельних визначень обчислюють до третього десяткового знака та заокруглюють до другого десяткового знака.

За остаточний результат приймають середньоарифметичне значення результатів двох паралельних визначень, що розбіжності між якими в одній лабораторії не повинні перевищувати по абсолютній величині 0,02%, виконаних у різних лабораторіях - 0,03%.

Межа допустимих значень похибки виміру 0,03% (Р=0,95).

5.2.3 Екстракційно-ваговий метод визначення масової частки жиру

Метод заснований на вилучення жиру з попередньо гідролізованої навішування виробу розчинниками визначення кількості жиру зважуванням після видалення розчинника з певного обсягу отриманого розчину.

Апаратура, матеріали та реактиви за ГОСТ 5904.

Проведення випробувань.

Для проведення випробування камеру опускають у воду, виймають, витирають фільтрувальним папером із зовнішнього боку та зважують з похибкою не більше 0,01 г.

Камеру опускають у посудину з водою, що має температуру 20°С, на 2 хв (для печива цукрового здобного та затяжного) та на 4 хвилини (для галет та крекера).

Камеру виймають із води та тримають 30 з у похилому положенні для стікання надлишку вологи. Після цього камеру витирають із зовнішнього боку і зважують із намоклим виробом. Відношення маси з намоклого виробу до сухої маси характеризує ступінь його намокання.

Опрацювання випробувань.

Намокання обчислюють за формулою:

m - маса камери з намоклим виробом, г;

m? - маса порожньої камери (після занурення у воду та витирання зовнішньої сторони), г;

m? - Маса камери з сухим виробом.

Результат визначення обчислюють з точністю до першого десяткового знака та заокруглюють до цілого числа.

За остаточний результат випробування приймають середньоарифметичне трьох паралельних визначень, що розбіжності між якими не повинні перевищувати за абсолютною величиною 5%.

5.2.4 Визначення масової частки вологи висушуванням

Апаратура, матеріали та реактиви за ГОСТ 5904-82.

Підготовка до аналізу.

Приготування розчину соляної кислоти з часткою 20%.

Відмірюють циліндром 500 смІ концентрованої соляної кислоти і розбавляють дистильованою водою до 1000 смІ.

Проведення аналізу.

Подрібнену навішування виробу масою не більше 5 г, що визначається з похибкою не більше 0,01 г, зважують у попередньо висушених та зважених бюксах зі скляною паличкою.

Відкриті бюкси з навішуванням поміщають у сушильну шафу, нагріті до температури +130°С.

Тривалість висушування:

для печива цукрового, затяжного, здобного, галет – 30 хвилин;

для пряників та кексів – 40 хвилин.

Після закінчення висушування бюкси з навішуваннями нещільно прикривають кришками, поміщають в ексикатор на 30 хвилин, а потім, щільно закривши бюкси кришками, зважують.

Обробка результатів.

де m? - маса бюкси з наважкою до висушування, г;

m? - маса бюкси з наважкою після висушування, г;

m - маса навішування виробу, г.

Результати паралельних визначень обчислюють за формулою до другого десяткового знака та заокруглюють до першого десяткового знака.

За остаточний результат набувають середньоарифметичного значення результатів двох паралельних визначень.

5.2.5 Визначення ртуті колориметричним методом

Апаратура, матеріали, реактиви згідно з ГОСТ 5904.

Підготовка до випробувань.

Приготування йодиду міді (суспензії).

Для отримання 1 дмі суспензії 212 г йодистого калію розчиняють у 2 дмі води, змішують з 800 смі розчину сульфату міді концентрації 200 г/дмі у скляній банці місткістю не менше 5 дмі і залишають до повного осадження осаду (від 30 до 50). З осаду, що утворився, декантують рідину. Осад багаторазово промивають водою (по 2-3 дмі) до світло-жовтого кольору недостатньої рідини. Для видалення рожевого відтінку осад відбілюють. Для цього в посудину із суспензією додають спочатку від 10 до 20 смІ розчину сірчанокислого натрію концентрації 1,25 моль/дмі, а потім - насичений розчин сірчанокислого натрію від 10 до 20 смІ для коагуляції осаду. Якщо завись вибілена недостатньо і погано осаджується, додавання розчинів слід повторити. Над осадову рідину зливають декантацією, а осад переносять на подвійний фільтр, зроблений з лабораторного фільтрувального паперу і щільно укладений у вирву діаметром 250 мм, і промивають на фільтрі водою до майже негативної реакції на сульфат-іон (проба фільтрату з розчином хлористого барію не повинна давати осаду). Фільтр проколюють скляною паличкою, осад змивають водою у мірну колбу та доводять об'єм до 1 дмі.

Суспільство вважається правильно приготовленою, якщо вона білого кольору і осідає протягом 15-20 хв. Зберігають завись у темній склянці не більше 1 міс.

Приготування основного розчину ртуті.

0,135 г дволористої ртуті кількісно переносять у мірну колбу місткістю 1 дмі та доводять до мітки при постійному перемішуванні розчином йоду концентрації 2,5 г/дмі.

Аналогічно готують основний розчин ртуті зі стандарт-титру.

Приготування стандартного розчину ртуті.

Безпосередньо перед визначенням ртуті 1 смі основного розчину ртуті вміщують у мірну колбу місткістю 100 смі і доводять до мітки при постійному перемішуванні розчином йоду концентрації 2,5 г/дмі. Отриманий розчин містить 1 мкг ртуті за 1 смІ.

Приготування стандартного розчину сірчанокислої міді та сірчанокислого натрію.

Розчин готують змішуванням розчину сірчанокислої міді концентрації 100 г/дмі та розчину сірчистокислого натрію концентрації 1,25 моль/дмі (1:5). Суміш перемішують у конічній колбі місткістю 100 см до отримання прозорого розчину і використовують негайно. З появою каламуті розчином користуватися не можна.

Підготовка проби до деструкції.

200-250 г досліджуваного продукту ретельно подрібнюють (зернові розмелюють) і перемішують.

Розмір навішування проби для випробування 20,0 г.

Паралельно ставлять контроль на реактиви з огляду на його при перерахунку кінцевого результату.

Деструкція «відкритим» способом.

Деструкцію «відкритим» способом проводять у термостійкій конічній колбі місткістю 750 смІ. Пробу рівномірно розподіляють по дну колби, додають реактиви: етиловий спирт 1,0 смі, концентрована азотна кислота 60,0 смі, витримують при кімнатній температурі 15-20 годин, концентрована сірчана кислота 0,5 смі, нагрівають на водяній бані протягом 45 хвилин за температури 70°С.

Деструкцію проводять до повного просвітлення шару придонного рідини в колбі, але не менше 45 хвилин. Колбу знімають з лазні і гарячий деструктат фільтрують у колбу місткістю 500 смі, яку попередньо наливають 20 смі розчину сечовини, через зволожений водою подвійний паперовий фільтр, укладений у вирву 100-150 мм. Колбу з-під деструктату кілька разів промивають окропом. При деструкції кондитерських виробів промивають фільтр холодною водою. Загальний обсяг деструктату та промивних вод доводять приблизно до 300 смІ.

Проведення випробувань.

У колбу з охолодженим деструктором додають 15 смі суспензії йодиду міді. Вміст колби тричі перемішують з інтервалом 5 хвилин і залишають до повного осадження осаду. Якщо осад, що утворюється, пофарбований у яскраво-рожевий або цегляно-червоний колір, що свідчить про вміст ртуті у зразку більше 25 мкг, додають ще 15 см йодиду міді або аналіз повторюють, зменшивши наважку зразка, відповідно зменшують і кількість реактивів для деструкції.

Через 1 годину максимально можливу частину над осадовою рідиною зливають, намагаючись не з мутити осад, і відкидають. До осаду додають 15 смІ розчину сірчанокислого натрію концентрації 10 г/дмі, збовтують і переносять на зволожений водою одношаровий паперовий фільтр, щільно укладений у вирву діаметром не більше 35 мм. Краї фільтра повинні виступати з вирви не більше ніж на 5 мм. Колбу з-під осаду кілька разів обполіскують розчином сірчанокислого натрію концентрації 10 г/дмі і зливають на той же фільтр з тим, щоб весь осад був перенесений на фільтр.

Коли вся рідина профітрується, осад на фільтрі промивають на 50 смі суміші ацетону з розчином сірчанокислого натрію концентрації 10 г/дмі у співвідношенні 1:1. Після проходження суміші через осад фільтр і фільтр знову промивають розчином сірчанокислого натрію концентрації 10 г/дмі. Відмивання осаду проводять до зникнення жовтого забарвлення промивних вод і до рН не менше 5 (за універсальним індикаторним папером). Промивання води відкидають. Смужкою фільтрувального паперу видаляють залишок рідини з вузької частини вирви та осад підсушують на фільтрі протягом 15 хвилин. Потім його обробляють на фільтрі розчином йоду концентрації 3,5 г/дмі в залежності від кольору осаду (таблиця 11), для цього необхідну кількість розчину йоду (таблиця 12) відміряють в циліндр або пробірку і проводять обробку фільтра невеликими порціями, завдаючи рідину по краю фільтра. Отриманий фільтрат доводять до вибраного обсягу.

Таблиця 12

Приготування градуювальної шкали.

У мірні пробірки для колориметрування вносять точні обсяги стандартного розчину ртуті та розчину йоду (таблиця 13). Потім додають з бюретки по 3 суміші складового розчину, закривають пробками, ретельно перемішують. Витримують від захищеного від світла місці (не менше 15 хв) до повного осадження осаду тетрайодомеркуроату міді.

Таблиця 13

5.3 Фізико-хімічні методи контролю специфічні для печива

5.3.1 Визначення масової частки загальної сірчистої кислоти

Апаратура, матеріали та реактиви за ГОСТ 5904-82.

Підготовка до випробування.

Приготування розчину гідроксиду натрію концентрації (NaOH)=1 моль/дмі.

40 г гідроксиду натрію розчиняють у дистильованій воді в мірній колбі місткістю 1000 смІ.

Приготування розчину сірчаної кислоти 1:3 за обсягом.

Відмірюють мірним циліндром необхідний обсяг концентрованої сірчаної кислоти. Відмірюють циліндром дистильовану воду, об'єм якої повинен бути втричі більший за об'єм взятої сірчаної кислоти. Потім обережно малими порціями доливають кислоту у воду.

Приготування розчину сірчаної кислоти 1:5 за обсягом.

Відмірюють мірним циліндром необхідний обсяг концентрованої сірчаної кислоти. Відмірюють циліндром дистильовану воду, об'єм якої повинен бути в п'ять разів більший за об'єм взятої сірчаної кислоти. Потім обережно малими порціями доливають кислоту у воду.

Приготування розчину дворомокислого калію концентрації 0,1 моль/дмі.

4,9033 г дворомовокислого калію розчиняють у дистильованій воді у мірній колбі місткістю 1000 смІ.

Приготування розчину крохмалю з часткою 1%.

1 г крохмалю розчиняють у невеликому обсязі дистильованої води і наливають 70-80 смі гарячої кип'яченої дистильованої води. Після охолодження обсяг розчину доводять до 100 смІ.

Проведення випробувань.

20 г подрібненого досліджуваного продукту зважують з похибкою не більше 0,01 г у фарфорову чашку або хімічну склянку і кількісно переносять у мірну колбу місткістю 200-250 смІ, доливають у неї дистильовану воду до половини об'єму. Колбу закривають пробкою і залишають стояти 10 хвилин при частому збовтуванні. Потім вміст колби доводять дистильованою водою до мітки, перемішують і дають вистоятись до появи прозорого відстою в суспензії. Отриманий розчин фільтрують у суху колбу.

У конічну колбу місткістю 200-250 см піпеткою вносять 50 см фільтрату і 25 см розчину гідроокису натрію, колбу закривають пробкою, суміш збовтують і залишають стояти на 15 хвилин. Потім циліндром додають 10 суміші розчину сірчаної кислоти (1:3), 1 суміші розчину крохмалю і відразу ж титрують розчином йоду до появи синього фарбування, що не зникає при перемішуванні.

Контрольний досвід проводять у тих же умовах в конічну колбу вносять 50 смі дистильованої води, 25 смі розчину гідроксиду натрію, 10 смi сірчаної кислоти (1:3) і титрують розчином йоду в присутності крохмалю.

Обробка результатів.

Масову частку загальної сірчистої кислоти у відсотках обчислюють за такою формулою:

де V - обсяг розчину йоду, витрачений на титрування досліджуваного розчину, смі;

V? - Об'єм розчину йоду, витрачений на контрольне титрування, смі;

K – поправочний коефіцієнт розчину йоду;

0,32 – кількість міліграм SO? ;

V? - Місткість мірної колби, смі;

V? - обсяг фільтрату, взятий для титрування, смі;

m - маса навішування виробу, г;

1000 - перерахунок грамів на міліграми.

Результати паралельних визначень обчислюють із точністю до четвертого десяткового знака. Результат заокруглюють до третього десяткового знака.

За остаточний результат випробування приймають середньоарифметичне значення результатів двох паралельних визначень, що відносні розбіжності між якими не повинні перевищувати 10%.

6. Показники безпеки

Санітарно-епідеміологічні правила та нормативи.

7. Інформація для споживача

Кондитерські вироби

Загальні вимоги до маркування:

Найменування продукту;

Найменування, місцезнаходження (адреса) виробника, пакувальника, експортера, імпортера, найменування країни та місця походження;

Маса нетто;

Товарний знак виробника (за наявності);

Склад продукту;

Харчова цінність, вміст вітамінів, якщо продукт виготовлено із застосуванням вітамінів;

Умови зберігання;

Термін придатності;

Дата вироблення (для швидкопсувних продуктів годину виготовлення);

Позначення нормативного чи технічного документа, відповідно до якого виготовлено та може бути ідентифікований продукт;

Інформація про сертифікацію.

4.10.2. Таку ж інформацію наносять на банки та/або листи-вкладиші.

4.10.3. Додаткові вимоги до маркування:

4.10.3.1. Діабетичних кондитерських виробів:

Напис: "Вживається за призначенням лікаря";

Добова норма споживання ксиліту, сорбіту та/або інших підсолоджувачів – не більше 30 г;

Символ, що характеризує належність продукту до групи діабетичних виробів.

4.10.3.2. Продуктів дієтичного харчування:

добова доза (кількість штук для одночасного споживання);

Висновок

Обсяг російського ринку борошняних виробів - близько 1 млн. т, у тому числі імпортна продукція становить приблизно 7 % ринку. На ринку борошняних кондитерських виробів зараз дуже багато пропозицій, у тому числі від виробників з інших держав. Ринок став більш щільним, відбулося розподіл зон збуту та впливу між великими та дрібними компаніями.

Борошняні кондитерські вироби включають різноманітні види печива, вафель, сухарів, рулетів, кексів, сушок, пряників, а також торти, тістечка і дрібноштучну здобу. Основними виробниками кондитерських виробів є великі хлібозаводи, кондитерські фабрики та комбінати. Найчастіше більшість продукція розподіляється у регіоні, де знаходиться підприємство. Це, насамперед, дуже великою кількістю таких організацій, представлених майже кожному місті Росії, і навіть порівняно невеликими термінами зберігання. Найбільші хлібозаводи розповсюджують продукцію по всій країні та навіть експортують її до інших країн. Товари таких виробників відрізняє барвисте та зручне пакування, більш тривалі терміни реалізації, що здійснюються за рахунок удосконалення самого процесу виготовлення. Частки ринку вітчизняної та імпортної кондитерської продукції розподіляються нерівномірно. Якщо вітчизняні сухарі, сушіння, пряники мають майже 100-відсоткове охоплення ринку, то печиво та вафлі ділять ринок із іноземними аналогами. Насиченість російського ринку борошняними кондитерськими виробами максимальна. Більшість оптовиків вважає, що кожен виробник і постачальник кондитерської продукції займає на ринку певну нішу, проте цей ринок можна назвати високо конкурентним.

Жорсткі реалії конкуренції на ринку змушують виробників йти шляхом розширення асортименту, створення нової продукції, яка відрізняє його від конкурентів. Тому більшість великих хлібозаводів та кондитерських фабрик займаються оновленням виробництва, оформленням свого фірмового товару, створенням нових продуктів або відродженням колись забутих рецептів.

Печиво, як стверджують історики, у раціоні людини з'явилося практично одночасно із хлібом – приблизно 10 тис. років до нашої ери. Щоправда, перші печенюшки були схожі ті, що ми споживаємо зараз. У всякому разі, насолодою вони не відрізнялися, тому що цукор люди "відкрили" набагато пізніше. У Європі печиво виготовляли здебільшого з пшеничного борошна, але в Сході вживалася рисова мука. У багатьох країнах віддають перевагу печиві, зробленому за старовинними рецептами. У Швейцарії, наприклад, люблять придумане майже тисячоліття тому базельське печиво "Пелюстки лотоса". Французи ласують старовинним мигдальним печивом з вишнею та кремом, приготованим на основі апельсинового лікеру. В Угорщині віддають перевагу "сирному" і "льодовому", залитому льодяниковою карамеллю. В Америці улюбленим печивом протягом століть було чорне Oreo із прошарками із помадки. У японців найулюбленішим печивом вважалося сухе рисове печиво. До продуктів з ідеальною репутацією в Англії відносять вівсяне печиво: на сільськогосподарських землях, що належать принцу Чарльзу, для виробництва вівсяного печива вирощується особливий високоякісний сорт вівса.

Солодке, здобне, затяжне – ось три основні типи печива. Всі вони дуже сильно розрізняються за смаковими та якісними характеристиками - за вмістом цукру та жирів, по пористості, крихкості. Для печива різних сортів потрібно відповідно і різне тісто. Для цукрового – пластичне, для затяжного – пружно-пластично-в'язке. Окремо стоїть так зване складне печиво, яке "приправляють" різними добавками, шоколадом, горіхами. Інший "особливий вид" печива - крекери та галети. Відомо, що крекери – чудовий замінник хліба для людей, схильних до повноти, для діабетиків; вони містять рослинний білок, холестеринові жири рослинного походження, натуральний ячмінний солод.

Російські ласуни на рік з'їдають близько 700 тис. т борошняних кондитерських виробів. Пріоритети віддаються солодкому печінці – 60%, за ним йдуть пряники – 19%, трохи відстають вафельні вироби – 18%. А ось солоне печиво, галети та крекери, при всій корисності останніх для здоров'я, поки що займають невелику нішу на ринку борошняних кондитерських виробів – лише 3%. Більш ніж на 10% за останні роки виріс ринок покупних тортів, а кількість споживачів кексів та рулетів збільшилася більш ніж на 15%.

Середньодушове споживання печива в Росії, за експертною оцінкою, становить 4,5 кг на рік. Жителі різних регіонів Росії найчастіше інших видів печива купують продукцію місцевих фабрик. Московське печиво скрізь котирується однаково високо. Що стосується окремих марок, то найбільш популярні у покупців "Ювілейне", "Овсяне", "Суничне", "Курабі", "До чаю". Улюблене багатьма поколіннями російських ласощів печиво "Ювілейне" вперше випекли у 1913 році, приурочивши цю подію до 300-річчя Будинку Романових. Місцем народження продукту стала московська кондитерська Адольфа Сіу, яка через десять отримала назву "Більшовик" і де до теперішнього часу випускається відоме вітчизняному споживачеві з незапам'ятних часів печиво, яке, як і раніше, має попит.

Продажі борошняної кондитерської продукції розвиваються в основному завдяки регіонам та невеликим містам. Високий регіональний рівень споживання характерний насамперед такого виду продукції, як печиво. Покупні торти користується великим попитом у Москві та Санкт-Петербурзі.

Однією з тенденцій останніх років стало прагнення виробників збільшувати продажі фасованого печива при одночасному скороченні частки печива, що продається на вагу. Якщо в провінції ці зусилля поки залишаються без результату, то у великих містах виробникам вдалося дещо знизити кількість розважного печива, що продається. На сьогоднішній день розважне печиво на відміну упакованої продукції, як правило, продається тільки в регіоні виробництва.

Як правило, в регіонах жителі віддають перевагу недорогій продукції місцевих виробників, тоді як у великих містах лідерство утримують бренди відомих національних компаній. За даними експертів, більше половини споживачів печива в Росії віддавали перевагу продукції під торговою маркою "Ювілейне" та "Примхи" московської фабрики "Більшовик", що входить до Danone Group.

Загалом продукцію фабрики "Більшовик" обирають близько 39% споживачів, печиво від фабрики "Крекер" - майже 27%, а солодощі "Солодко" - близько 18%. Якщо на ринку печива, рулетів і кексів конкуренція ведеться серед брендів, то в сегменті тортів, як і раніше, визначальними критеріями покупки є ціна та якість. Істотну роль грає вид продукції. Так, найпопулярнішим у росіян є бісквітний торт – його пробували близько 60% споживачів. Вафельні торти також мають досить активний попит - близько 40%. Ринок вафельних тортів можна розбити на 3 сегменти: глазуровані шоколадом, глазуровані шоколадом в обсипці і не вкриті шоколадом. Споживачі воліють перші два типи продукції.

Компанія "Більшовик" (Danone) є безумовним лідером на російському ринку солодкого печива, вафель та вафельних тортів. За даними соціологічних досліджень, печиво "Ювілейне", вафельні торти та вафлі "Примха" користуються великим попитом. Фахівці фабрики постійно досліджують смаки та переваги своїх покупців, щоб найкращим чином задовольнити їхні бажання. Так з'явилися печиво-сендвіч "Твін", вишукане печиво з джемом та шоколадом "Кармеліта", повітряні цукрові "Сердечки" та багато іншого. Для маленьких ласунів випускається смачне та корисне печиво з вітамінами, фігурне печиво у вигляді кумедних звірят і букв алфавіту, які разом із веселим бобром Шустриком допомагають малюкам розвиватися та пізнавати світ. До групи "Червоний Жовтень" входять: московська фабрика "Червоний Жовтень", петербурзька "Кондитерська фабрика ім. Самойлової", Коломенська, Єгор'євська, Рязанська та Йошкар-Олінська фабрики, тульська фабрика "Ясна поляна", тамбовська фабрика групи на ринку кондитерських виробів – близько 10%. Іншими великими московськими виробниками є комбінат "Крекер", що пропонує різноманітні види печива під однойменною назвою; "Рот-Фронт", що випускає із борошняних кондитерських виробів - вафлі (3 тис. т на рік).

Основними виробниками борошняних кондитерських виробів у Санкт-Петербурзі є 9 великих хлібозаводів, 3 кондитерські комбінати, борошномельний комбінат і кілька організацій. ВАТ "Хлібний дім" - монополіст Північно-західного регіону з випікання пряників, причому вся продукція заводу виготовляється на основі мінералізованої води. Хлібозавод Василеострівського району, окрім звичної продукції, випускає діабетичні вироби. Прикладом може служити кекс "Сонячний" на сорбіті для хворих на серцево-судинні, жовчнокам'яні захворювання. Хлібозавод виробляє 10 видів сухарів (близько 6 тис.т на рік). ВАТ "Пекар" щодобово виробляє 14 т східних солодощів, 7 т шоколадно-вафельної та 5 т бісквітно-кремової продукції. Завдяки німецькій лінії, виросло виробництво вафельних виробів, а іспанське обладнання дозволило налаштувати випуск шоколадних рулетів, додатковий цех розширив можливості виробництва східних солодощів. Петербурзький хлібозавод " Каравай " (хлібозавод ім. Бадаєва) нині займає у місті друге місце за обсягами продукції і на перше - по асортименту: щодобово для підприємства виробляється 46 найменувань кондитерських виробів. На сьогоднішній день, як і інші заводи, підприємство займається оновленням виробництва: було встановлено нову лінію, що включає сучасні денбурівські печі та хлібопекарське обладнання голландської фірми. Також "каравай" запустив другу лінію з виробництва здобної продукції з начинкою, значно збільшивши кількість солодкої продукції. Чеські лінії дозволяють оперативно та без особливої ​​складності змінювати асортимент залежно від замовлень торгівлі. Тому крім вже випробуваних виробів в асортименті заводу з'явився, наприклад, рулет "Любивець" з кокосовим обсипанням. "Каравай" також продовжує випуск рулетів з маком, корицею, "Забавою" з сиром, фруктовою начинкою, маком, булочкек з кунжутом, кокосом та родзинками, сушок, соломки та багато іншої продукції.

Подібні документи

Асортимент та показники якості борошняних кондитерських виробів. Харчова цінність кондитерських виробів. Сировина для виробництва кондитерських виробів. Технологія приготування борошняних кондитерських виробів. Десерти.

курсова робота , доданий 09.09.2007


Асортименти борошняних кондитерських виробів. Методи відбору проб, методи експертизи та оцінки якості. Асортименти в магазині ТОВ "Роздріб-1". Органолептична оцінка якості борошняних кондитерських виробів. Експертиза та оцінка якості печива в магазині.

курсова робота , доданий 25.05.2014


Стан та перспективи розвитку виробництва, торгівлі та споживання борошняних кондитерських товарів. Класифікація та характеристика асортименту борошняних виробів кондитерської промисловості. Аналіз споживчих властивостей печива, пряників та карамелі.

курсова робота , доданий 12.12.2011


Дослідження історії фінсько-карельської кухні. Вивчення сировини для приготування хлібобулочних та борошняних кондитерських виробів. Аналіз асортименту борошняних та кондитерських виробів. Технологія приготування пирогів із начинкою. Упорядкування технологічних карт.

курсова робота , доданий 24.06.2015


Підготовка сировини до виробництва борошняних та кондитерських виробів. Технологічний процес приготування кексів на дріжджах та без розпушувача. Технологічний процес виготовлення напівфабрикатів для кондитерських виробів. Виробництво карамельного сиропу.

контрольна робота , доданий 18.01.2012


Значення кондитерських виробів у харчуванні. Попередня підготовка товарів. Технологія виготовлення виробів: "Чек-чек", торта "Тюбетейка", "Бармак". Вимоги до якості борошняних кондитерських виробів. Санітарні вимоги до цеху.

контрольна робота , доданий 28.01.2014


Вивчення впливу кондитерських виробів на організм людини Характеристика корисних та шкідливих властивостей солодощів. Опис шоколадних, борошняних та цукристих кондитерських виробів. Розробка рекомендацій щодо безпечного вживання кондитерських виробів.

реферат, доданий 12.03.2015


Характеристика східних насолод, складання меню на основі асортиментного мінімуму. Технологічний процес виготовлення кондитерських виробів. Контроль якості та безпеки готової продукції. Розрахунок рецептур борошняних кондитерських виробів.

звіт з практики, доданий 18.10.2014


Товарознавча характеристика та експертиза якості плодово-ягідних кондитерських виробів. Виробництво плодово-ягідних кондитерських виробів: сировина, асортименти, харчова цінність. Упаковка, маркування та зберігання. Дефекти виробів, фальшування продукції.

курсова робота , доданий 28.10.2009


Товарознавча характеристика асортименту фруктово-ягідних кондитерських виробів, їх видів та показників якості: варення, джем, повидло, мармелад, цукати. Терміни зберігання, упаковка, маркування та експертиза якості фруктово-ягідних кондитерських виробів.

Безпека харчової продукції кондитерського виробництва регламентується вимогами Федерального закону Росії, який встановлює їх стосовно кондитерським виробам (борошним, цукровим, шоколадним і із застосуванням какао-порошку). Сюди входить кондитерська продукція дієтичного, профілактичного чи лікувального призначення, і навіть продукція, що є сировиною до роботи кондитерського виробництва з випуску харчових продуктів і напівфабрикати.

Замовити послуги з впровадження прямо зараз зі знижкою 5%

Року N 163

ТЕХНІЧНИЙ РЕГЛАМЕНТ

"Про безпеку кондитерських виробів"

Розділ 1. Загальні положення

Глава 2. Ідентифікація кондитерських виробів

Глава 3. Вимоги до безпеки кондитерських виробів та

сировини, зберігання, перевезення, реалізації та утилізації

Глава 4. Вимоги безпеки до процесів виробництва

Глава 5. Оцінка відповідності кондитерських виробів

Глава 6. Відповідальність за невідповідність кондитерських

виробів положенням цього Технічного

регламенту

Розділ 7. Заключні положення

Додаток 1. Показники гігієнічної безпеки кондитерських

Додаток 2. Мікробіологічні показники кондитерських виробів

загальні положення

1. Цей Технічний регламент розроблено з метою забезпечення захисту життя та здоров'я громадян, попередження дій, що вводять в оману споживачів кондитерських виробів.

2. Дія Технічного регламенту поширюється виробництва кондитерських виробів і кондитерські вироби, що у зверненні біля Киргизької Республіки.

3. До об'єктів технічного регулювання відносять кондитерські вироби:

1) вироби кондитерські цукристі: цукерки; карамель; ірис; драже; халва; мармелад; пастильні вироби; збивні вироби; вироби цукристі східні; жувальна гумка; шоколад, какао, шоколадні цукристі кондитерські вироби;

2) вироби кондитерські борошняні: печиво, галети, крекер, вафлі, пряникові вироби, кекси, рулети, торти та тістечка, східні солодощі борошняні, борошняні шоколадні кондитерські вироби; кондитерські борошняні здобні вироби.

Вимоги цього Технічного регламенту не поширюються на хліб та хлібобулочні вироби, продукти дитячого харчування.

4. Цей Технічний регламент встановлює:

1) обов'язкові вимоги до кондитерських виробів, що забезпечують їхню безпеку;

2) правила ідентифікації з метою застосування цього Технічного регламенту;

3) вимоги до процесів виробництва, зберігання, перевезення, реалізації та утилізації кондитерських виробів;

4) вимоги до упаковки та маркування кондитерських виробів;

5) правила та форми оцінки відповідності.

5. Для цілей застосування цього Технічного регламенту використовують основні поняття та ідентифікаційні ознаки об'єктів технічного регулювання:

виріб кондитерський - багатокомпонентний харчовий продукт, готовий до вживання, що має переважно солодкий смак, різноманітний за формою, складом, консистенцією, структурою та ароматом;

виріб кондитерський цукристий - кондитерський виріб, основним рецептурним компонентом якого є цукор та (або) його замінники (підсолоджувачі).

До цукристих кондитерських виробів відносять: цукерки, карамель, ірис, драже, мармелад, пастильні вироби, збивні вироби, халву, східні солодощі цукристі, жувальну гумку, шоколад, какао;

цукерки - кондитерські вироби різноманітні за складом, формою, смаком, обробкою, неглазуровані або глазуровані, відформовані у вигляді корпусів, виготовлених з однієї або кількох кондитерських мас;

кондитерські маси для цукерок:

1) помадна - однорідна дрібнокристалічна кондитерська маса, що складається з цукру, патоки, з додаванням молочного, фруктово-ягідного (цукрова, молочна, вершкова, крем-брюле, фруктова помади) або іншої сировини, харчових добавок та (або) ароматичних речовин. Масова частка молочного жиру в помаді, не менше: молочної – 2,5 відсотка; крем-брюле – 3,5 відсотка; вершкового – 12,0 відсотків. Масова частка фруктово-ягідної сировини у фруктовій помаді – не менше 14,0 відсотків;

2) праліне – тонко подрібнена кондитерська маса, виготовлена ​​з обсмажених горіхів, цукру, жиру, з додаванням сухого молока, какао-продуктів або їх замінників з додаванням іншої сировини, харчових добавок та (або) ароматичних речовин. Масова частка горіхового жиру у цукерковій масі праліне – не менше 10,0 відсотків;

3) молочна - кондитерська маса, що складається з цукру, патоки, молока з додаванням смакових та (або) ароматичних речовин, що має дрібнокристалічну або в'язко-тягучу консистенцію. Масова частка молочного жиру – не менше 2,5 відсотка;

4) кондитерська маса на основі жирів - тонко подрібнена маса, виготовлена ​​з цукру, жиру або замінника какао-олії, злакових або бобових культур, з додаванням або без додавання харчових добавок та (або) ароматичних речовин. Масова частка жиру – не менше 18,0 відсотків;

5) кремова - тонко подрібнена кондитерська маса, що складається з цукру, горіхів, какао-олії, вершкового масла, з додаванням або без додавання харчових добавок та (або) смакоароматичних речовин, отримана збиванням. Масова частка молочного жиру – не менше 5,0 відсотків; какао-олії – не менше 7,0 відсотків, горіхового жиру – не менше 10,0 відсотків;

6) фруктова - однорідна студнеподібна, в'язка кондитерська маса, одержувана уварюванням плодово-ягідної сировини з цукром, патокою, з додаванням або без додавання структуроутворювача та (або) ароматичних речовин; масова частка фруктової сировини – не менше 6,0 відсотків за сухою речовиною;

7) грильяжна маса - багатокомпонентна маса, одержувана змішуванням розплаву цукру, або сахаро-паточного сиропу, або увареної фруктової сировини з горіхами, та (або) олійним насінням, та (або) екструдованими крупами та іншими добавками. Масова частка горіхової сировини, олійного насіння – не менше 20,0 відсотків, масова частка вологи – не більше 11,5 відсотка;

8) лікерна - одержувана уварюванням цукрового сиропу або цукро-фруктового сиропу, або цукро-молочного сиропу з додаванням алкогольних напоїв. Масова частка алкоголю у перерахунку на спирт – не менше 3,0 відсотків, вологість – не менше 20,0 відсотків;

9) желейна маса - студнеобразная, пружно пластична кондитерська маса, що складається з цукру, патоки, студнеобразователя, з додаванням або без додавання харчових добавок, ароматизаторів та барвників. Масова частка структуроутворювача – не менше 1,0 відсотка, вміст цукру у перерахунку на сахарозу – не менше 50,0 відсотків;

10) марципанова - пластична в'язка маса, приготована з необсмажених горіхів або олійного зернового, або бобового насіння, змішаного з цукровою пудрою або цукрово-паточним сиропом;

11) збивна маса - кондитерська маса піноподібної структури, отримана збиванням цукрово-паточно-агарового сиропу, піноутворювача, з додаванням або без додавання згущеного молока, вершкового масла, фруктової сировини та інших компонентів та харчових добавок. Збивні маси поділяють по щільності на збивні маси "легкого типу" (щільність від 450 до 750 кг/куб. м) та "важкого типу" (щільність від 950 до 1100 кг/куб. м);

карамель - кондитерський виріб, виготовлений з карамельної маси, отриманої уварюванням карамельного сиропу, з додаванням або без додавання харчових добавок та ароматичних речовин, з начинкою або без неї, з повним або частковим покриттям глазур'ю або без неї. Масова частка вологи для льодяникової карамелі – не більше 3,0 відсотків, масова частка цукру – не менше 50,0 відсотків;

ірис - кондитерський виріб аморфної або дрібнокристалічної структури, виготовлений з ірисної маси, що отримується уварюванням цукрово-паточно-молочного або цукрово-фруктового сиропу з додаванням жиру, інших видів сировини, харчових добавок та ароматичних речовин. Масова частка фруктової частини в ірисі з фруктово-ягідними напівфабрикатами – не менше 8,0 відсотків;

драже - кондитерський виріб округлої форми, з різними корпусами та накатаною на них оболонкою з додаванням або без додавання харчових добавок та (або) ароматичних речовин;

мармелад - кондитерський виріб, студнеподібної структури, виготовлений уварюванням желюючої фруктово-ягідної сировини або водного розчину речовин, що желюють з цукром, з додаванням харчових добавок або ароматичних речовин. Масова частка фруктової сировини для фруктово-ягідного мармеладу – не менше 30,0 відсотків, для желейно-фруктової – не менше 10,0 відсотків. Масова частка структуроутворювача для желейного мармеладу – не менше 1,0 відсотка. Масова частка цукру у перерахунку на сахарозу – не менше 45,0 відсотків;

пастильні вироби - кондитерські вироби з піноподібною структурою, що складається з фруктово-ягідної сировини, цукру, піноутворювача та студнеутворювача, з додаванням харчових добавок та (або) ароматичних речовин. Масова частка фруктової сировини за сухою речовиною – не менше 4,0 відсотків, масова частка вологи – не більше 25,0 відсотків;

збивні вироби - кондитерські вироби, виготовлені на основі збивної кондитерської маси, що включає білки та піноутворюючі речовини;

вироби цукристі східні (східні солодощі) - кондитерські вироби:

1) м'які цукерки, що складаються з цукру, патоки, молочних видів сировини, жирів, фруктових напівфабрикатів, ядер горіхів, жировмісних бобових культур і насіння, з додаванням харчових добавок та (або) ароматичних речовин. Масова частка молочного жиру – не менше 3,0 відсотків, великих додавань (горіха, родзинок, сушених фруктів) – не менше 10,0 відсотків, масова частка вологи – не більше 24,0 відсотків;

2) вироби з карамелі, ядер горіхів, арахісу, олійного насіння, що складаються з цукру, патоки, меду, горіхів та (або) ароматичних речовин, масова частка горіхів, арахісу, олійного насіння - не менше 25,0 відсотків, масова частка вологи - трохи більше 7,5 відсотка;

халва - кондитерський виріб волокнисто-шарової структури, одержуваний із збитої з піноутворювачем карамельної маси, розтертого, обсмаженого олійного насіння або ядер горіхів, з додаванням або без додавання харчових добавок та ароматичних речовин. Масова частка жиру – не менше 25,0 відсотків. Вид жиру - за найменуванням використовуваної жировмісної сировини;

жувальна гумка - цукристий кондитерський виріб, що має жувальні властивості, виготовлений із застосуванням нерозчинної полімерної основи (не менше 16,0 відсотків) та харчових добавок. Нерозчинна полімерна основа не підлягає ковтанню;

шоколад - кондитерський виріб, отриманий з какао тертого, какао-олії, цукру та (або) цукрозамінників та інших компонентів, з додаванням або без додавання смакових та ароматичних речовин. До складу шоколаду входить щонайменше 35,0 відсотків сухих речовин какао-продуктів, зокрема: щонайменше 18,0 відсотків какао-масла і щонайменше 14,0 відсотків - сухих знежирених речовин какао-продуктів.