Рецептура та технологічний процес приготування борщу київського. Технологічний процес приготування 'Борщу українського'

Богомолова Л.І.

Затверджено ЗАМ по УПР/ /

Борщ український №144

Найменування страви: Борщ український

Технологічна карта (кулінарний рецепт) №144

Технологія приготування:

* Буряк шаткують, додають оцет, жир, цукор, томатне пюре і тушкують до готовності з додаванням невеликої кількості бульйону. Моркву, нашатковану і цибулю, нарізану півкільцями, пасерують із жиром.

* У киплячий бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, доводять до кипіння, закладають нашатковану капусту і варять 10-15 хв, потім додають тушкований бурякта пасеровані овочі. За 5-10 хв до закінчення варіння вводять пасероване борошно, розведене бульйоном або водою, солодкий перець, сіль, спеції.

* Готовий борщзаправляють перед подачею шпиком, розтертим із часником.

Затверджено ЗАМ по УПР //

Найменування страви: Борщ

Технологічна карта (кулінарний рецепт) №135

Технологія приготування

У киплячий бульйон або воду закладають нашатковану капусту і варять 10-15 хв. Потім кладуть тушкований буряк, пасеровані овочі варять до готовності. За 5-10 хв до закінчення варіння додають сіль, цукор, спеції. При використанні квашеної капусти її в тушкованому вигляді вводять у борщ разом із буряком. Борщ можна заправити пасерованим борошном, розведеним бульйоном або водою (10 г борошна на 1000 г борщу).

Майстер п/о Лавкова О.П.

Затверджено ЗАМ по УПР / /

Найменування страви: Борщ московський

Технологічна карта (кулінарний рецепт) №138

Технологія приготування

Бульйон варять із додаванням кісток свинокопченостей. Всі овочі шаткують, буряк тушкують, моркву і цибулю пасерують. В іншому борщ готують, як борщ із капустою свіжою. Варене м'ясо, окіст, сосиски нарізають по одному шматку на порцію, заливають бульйоном, доводять до кипіння, проварюють 3-5 хв і кладуть у борщ під час відпустки.

Майстер п/о Лавкова О.П.

Затверджено ЗАМ по УПР //Найменування страви: Борщ сибірський

Технологічна карта (кулінарний рецепт) №140

Технологія приготування

У киплячий бульйон або воду закладають нашатковану капусту, картопля і варять 10-15 хв. Потім кладуть тушкований буряк, квасоля в відвареному вигляді, пасеровані овочі варять до готовності.

Фрікадельки припускають окремо в бульйоні і кладуть у борщ під час відпустки. Борщ можна відпускати з додаванням стегна вареного по 20-30 г на порцію. І тут маса фрикадельок зменшується на 50%. Часник, розтертий із сіллю, вводять одночасно зі спеціями.

Майстер п/о Лавкова О.П.

Затверджено ЗАМ по УПР //

Найменування страви: Борщ флотський

Технологічна карта (кулінарний рецепт) №139

Технологія приготування

*Овочі нарізають скибочками, капусту - шашками, картопля - кубиками. Варені свинокопченості нарізають по 1-2 шматки на порцію і кладуть у борщ при відпустці.

* Свинокопченості можна відпускати без шкіри, при цьому норма вкладення масою брутто відповідно збільшується.

* Буряк шаткують, додають оцет, жир, цукор, томатне пюре і тушкують до готовності з додаванням невеликої кількості бульйону. Моркву, нашатковану і цибулю, пасерують із жиром.

* У киплячий бульйон кладуть нарізану картоплю, доводять до кипіння, закладають нашатковану капусту і варять 10-15 хв, потім додають тушкований буряк і пасеровані овочі. За 5-10 хв до закінчення варіння вводять пасероване борошно, розведене бульйоном або водою, сіль, спеції. Майстер п/о Лавкова О.П.

Схема приготування страви «Борщ український»

Інструкційна карта приготування страви

Найменування страви: Борщ український.

Технологічна карта (кулінарний рецепт) №144

Вид обробки: Варка

Рецептура виробу (г):

Буряк 150, капуста свіжа 100, морква 50, петрушка (корінь) 21, цибуля ріпчаста 36, томатне пюре 30, перець солодкий 27, мука 6, шпик 10,4, кулінарний жир 20, цукор 1, бульйон чи вода 700.

Вихід: 1000.

Матеріально-технічне обладнання:

Овочевий цех:

Обладнання:ванна для промивання овочів, робочий стіл, стіл для доочищення, картоплечистка.

Інвентар:ножі корінний, карбувальний, для доочищення, видалення очей, контейнери для зберігання очищених овочів, бачки для збору відходів.

М'ясний цех:

Обладнання:стіл розрубувальний, мийна ванна, робочий стіл.

Інвентар:ніж для розрубу м'яса, важкий ніж та звичайний із «кухарської трійки».

Гарячий цех:

Обладнання:плита електрична.

Інвентар:каструля, настільна дошка, ніж звичайний із «кухарської трійки».

Таблиця 1 Сировина: Складові страви:

Застосовувані прийоми теплової обробки продуктів

У процесі приготування борщу застосовують різні прийоми теплової обробки продуктів. І її застосування грає велику роль якість готового вироби:

При приготуванні бульйону кістки варяться з повним зануренням у рідину (основним способом).

Це комбінований прийом теплової обробки: спочатку продукти обсмажують, а потім припускають із бульйоном.

Капуста та картопля варяться основним способом у бульйоні.

Також застосовують пасерування. Нашатковану моркву і цибулю, нарізану півкільцями, пасерують з жиром.

Борошно піддається сухому нагріву.

При приготуванні пампушок застосовується один спосіб теплової обробки - запікання.

Послідовність технологічних операцій

Операція №1. Організація робочого місця.

Перед початком роботи слід підготувати робоче місце: обладнання, інвентар, посуд, продукти.

Операція №2. Приготування м'ясо-кісткового бульйону.

Варять бульйон для борщу, постійно знімаючи піну.

Готовий бульйон зливають, проціджують та кип'ятять. Бульйон має бути прозорим.

Операція №3. Підготовка овочів.

Овочі чистять, миють.

Капусту для борщу нарізають соломкою.

Буряк і морква для заправки борщу труть на великої тертці.

Цибулю ріжуть півкільцями.

Картоплю нарізають брусочками або часточками.

Операція №4. Підготовка заправки для борщу.

Нашатковану моркву і цибулю, нарізану півкільцями, пасерують з жиром.

Буряк шаткують, додають оцет, жир, цукор, томатне пюре і тушкують до готовності з додаванням невеликої кількості бульйону.

Операція №5. Варка овочів у бульйоні.

У киплячий бульйон закладають свіжу капусту, нарізану соломкою, доводять до кипіння, кладуть картоплю, нарізану брусочками або часточками, варять 10-15 хв,

Закладають пасеровані овочі та тушкований буряк у бульйон. Доводять до кипіння.

Операція № 7. За 5-10 хв до закінчення варіння вводять пасероване борошно, розведене бульйоном або водою; солодкий перець, нарізаний соломкою; додають спеції, сіль, цукор та варять до готовності.

Операція №8.

Перед подачею борщ заправляють часником, розтертим зі шпиком.

Сало натирають на тертці, змішують із давленим часником, викладають у борщ і відразу ж його вимикають.

Операція № 9. Обробка м'яса.

Обробляють на дошці м'ясо для борщу на порційні шматочки.

Операція №10. Подача.

При відпустці в глибоку їдальню тарілку кладуть м'ясо, наливають борщ, кладуть сметану, посипають зеленню. Окремо можна подати пампушки із соусом.

Вимоги до якості

У всіх видах борщів буряк, капуста та коріння повинні зберегти форму нарізки. Форма нарізки капусти - соломка або шашки, нарізка решти овочів відповідає нарізці капусти.

Зовнішній вигляд: на поверхні рідкої частини блискітки олії. Овочі добре очищені та рівномірно нарізані. Співвідношення компонентів страви дотримано. Рідка частинаборщу, заправлена ​​мукою, однорідна;

Колір: рідкої частини - від яскраво-червоного до темно-червоного, зі слабким бурим відтінком; блискіток масла - помаранчевий, овочів - характерний їхнього виду;

Смак: кисло-солодкий, без присмаку сирих буряків, яскраво виражений; із присмаком та ароматом м'ясопродукту;

Запах пасерованих овочів, томату, часнику;

Консистенція: овочів - м'яка, щільна (овочі не перетравлені). Співвідношення щільної та рідкої частини відповідає рецептурі.

Зберігають на марміті з маркуванням 1бл. при температурі +80°С трохи більше 2 годин. Подають у підігрітій їдальні тарілці або бульйонниці. Температура подачі +65…+75°С. При відпустці до борщів можна подати ватрушки, пиріжки, пампушки, крупеник.

борщ калорійність собівартість

Щоб приготувати справжній український борщНа 5-літрову каструлю вам знадобляться наступні інгредієнти.

Півкіло м'яса з кісточкою;

6-8 великих картоплин;

Половинка качан капусти;

2-3 буряки;

2-3 морквини;

Один солодкий перець;

100 мл томатної пасти;

100 г свинячого жиру;

Один гострий перчик;

3-4 часточки часнику;

Одна цибулина, зелень, шматочок старого сала, лавровий лист, Спеції, сіль;

Сметану на заправку.

Варимо бульйон. Поки він у нас кипить, ріжемо буряк соломкою і гасимо окремо в невеликій кількості масла - з водою і під кришечкою. Як тільки бульйон звариться, кидаємо туди нарізану картоплю. А через п'ять хвилин туди ж кладемо тушкований буряк.

Настав час приступати до головного дійства. Приготуємо приправу, яка визначає основний смак, колір і запах борщу. Для цього цибуля дрібно кришимо, морквину трьом на великій тертці і пасеруємо з жиром хвилин десять. Потім додаємо туди одну столову ложку борошна і протушковуємо безперервно помішуючи. Як тільки борошно розбухне, саме час додати розведену бульйоном томат-пасту. Кидаємо туди лаврушку, часник і дрібно порізаний солодкий перець. Доводимо приправу до кипіння та варимо на малому вогні, помішуючи. Потім вогонь вимикаємо, додаємо в сковороду зелень і перемішуємо.

Тим часом і картопля наша в бульйоні зварилася, тож тепер уся увага – на каструлю. Шинкуємо капусту тоненькими і довгими «хрустиками». Капусти має бути стільки, щоб невелика гірка височіла над водою приблизно на один сантиметр. Гострий перчикприв'язуємо за ниточку і буквально на кілька секунд занурюємо у каструлю. Пам'ятайте, що за перчиком потрібно стежити особливо, інакше вийде не борщ, а моторошне варево, покуштувавши якого, доведеться бігти за вогнегасником.

Коли капуста буде готова (хвилини через три), додаємо приправу. І ще кілька хвилин нехай все це провариться. Не бійтеся, спробуйте! Якщо не вистачає кислоти, додайте лимонку, якщо солодощі – цукор. А якщо взагалі несмачно – і того, й іншого.

А тепер увага! Беремо старе сало, трьом його на великій тертці і змішуємо з тиском часнику. Закидаємо і відразу ж вимикаємо вогонь. Готово! Як бачите, щоб насолодитися смачним і ароматним борщемукраїнською, технологія приготування не така й складна. З цією стравою впорається навіть «далека від кухні» господиня або господар. Але зачекайте, не накидайтеся на блюдо одразу! Нехай настоїться, просочиться ароматом прянощів. А другого дня ще смачніше буде, от побачите. Думаєте? Хоч би як! До українського борщу покладаються пампушки. Не хочете возитися – не треба, обійдуться домашні та хлібом. Вирішіть здивувати – будь ласка.

Ось вам рецепт пампушок із часником.

Пампушками називаються невеликі круглі пампушки з дріжджового тіста на яйцях, олії та молоці. Для їхнього приготування тісто замішуємо не круто і даємо йому двічі піднятися. Потім обробляємо на маленькі «булочки» завбільшки з волоський горіх, обмочуємо їх в масло, даємо знову трохи піднятися, варимо на пару близько 20-30 хвилин і допікаємо в духовці. До борщика пампушки подаємо гарячими, видавивши на кожну трохи часнику через часнику.

Ось тепер справді все. Приємного вам апетиту!

Супи є важливою складовою обіду. Вони складаються з двох частин: рідкої (основи) та щільної (гарніру). Як рідку основу використовують бульйон, молоко, відвари з круп, овочів, фруктів, квас та ін.

Для гарніру використовують різноманітні продукти: овочі, гриби, крупи, бобові та макаронні вироби, рибу, м'ясо, птицю та ін.

Асортимент супів різноманітний.

Страва "Борщ український" відноситься до категорії "супи гарячі на бульйонах, заправні".

Заправні супи є найбільш поширеною групою. Обов'язковою складовою цих супів є пасеровані овочі. Характерною особливістю заправних супівє те, що підготовлені продукти закладають у певної послідовностіі проварюють до готовності в рідкій основі (у бульйоні, грибному відваріабо воді). Тому вони набувають смаку і аромату тих продуктів, які використовують для супу і мають гарний зовнішній вигляд.

Борщами називають такі супи, до складу яких обов'язково входить буряк.

Довго вважали, що слово «борщ» (як страва) українці запозичили із Польщі, де готували «борщок». Однак у Польщі ця страва з'явилася у 18 столітті, а в Україні багато раніше – приблизно у 14-15 століттях. І саме український «борщ» користувався за всіх часів найбільшою популярністю.

Своєю улюбленою стравою називали «борщ» Катерина Велика та Олександр 2. Всім супам віддавав перевагу «українському борщу» великий письменник Гоголь, балерина Ганна Павлова.

В Україні цій страві відводиться чільне місце у домашньому меню. Навіть якщо на гостей крім «борщу» чекає безліч інших частувань, господиня, запрошуючи до столу, каже: «Сідайте борщувати!»

Борщі варять на м'ясному, кістковому бульйоні, або поєднанні м'ясного та кісткового бульйонів, грибному відварі, іноді на бульйоні з птиці (гуся, качки) та вегетаріанські.

Бульйон - це відвар, отриманий при варінні у воді м'яса, кісток, птиці, риби. У бульйон із продуктів переходять екстрактивні речовини, білки, жири, мінеральні та ароматичні речовини. Смакові якостібульйону залежать від співвідношення у ньому води та продукту, ступеня його подрібнення, тривалості варіння.

За складом продуктів, способом приготування та смаком асортимент борщів різноманітний.

Крім буряків, до складу борщів входять: морква, петрушка або селера, цибуля, томатне пюре або помідори, оцет, цукор, здебільшого білокачанна капуста. Залежно від виду борщу в нього додають картоплю, квасолю, стручковий перецьта інші продукти.

Буряк для борщів, крім флотського та сибірського, нарізають соломкою, а для флотського та сибірського – скибочками. Застосовують кілька способів підготовки буряків для борщу: гасіння, пасування, варіння та підпікання.

Технологія приготування страви «Борщ український»

При приготуванні борщу використовують м'ясо-кістковий бульйон. Для приготування цього бульйону беруть кістки та м'ясо грудинки, лопаткової та підлопаткової частин та крому, масою 1,5-2 кг.

Підготовлені кістки заливають холодною водою, доводять до кипіння і варять при слабкому нагріванні 2-3 год, потім закладають м'ясо, швидко доводять до кипіння, знімаючи зайвий жир. Тривалість варіння м'яса - 1,5-2 год. За 30-40 хв до закінчення варіння кладуть злегка підпечені коріння і цибуля, пучок пряних овочів. Наприкінці варіння готове м'ясо виймають, бульйон зливають і проціджують.

М'ясо-кістковий бульйон можна приготувати й іншим способом. Підготовлені кістки кладуть у казан, на них укладають м'ясо, заливають холодною водою, при сильному нагріванні доводять до кипіння, знімають піну і варять при слабкому нагріві, періодично знімаючи жир. Через 1,5-2 год м'ясо виймають, а кістки продовжують варити. За 30-40 хв до кінця варіння кладуть підпечені коріння і цибулю, пучок пряних овочів.

Готовий бульйон зливають та проціджують.

У киплячий бульйон закладають свіжу капусту, нарізану соломкою, доводять до кипіння, кладуть картоплю, нарізану брусочками або часточками, варять 10-15 хв, закладають пасеровані овочі та тушкований буряк.

Доводять до кипіння, кладуть солодкий перець, нарізаний соломкою, вводять пасероване борошно, розведене бульйоном або водою, додають спеції, сіль, цукор і варять до готовності.

Перед подачею заправляють часником, розтертим зі шпиком. Якщо борщ готують з квашеною капустою, то її у тушкованому вигляді закладають після картоплі.

При відпустці у тарілку кладуть м'ясо, наливають борщ, кладуть сметану, зелень.

Окремо можна подати пампушки із часником. Щоб їх приготувати, треба замісити дріжджове тістоі дати йому двічі піднятися. Тісто розділити на невеликі булочки, вмочити їх у маслі, знову дати піднятися, зварити на пару і допекти в духовці. На кожну готову пампушку видавити трохи часнику.

Найменування страви: «Борщ український»

Розкладка № 189

буряк нарізають соломкою, додають оцет, жир, цукор, томатне пюре і тушкують до готовності з додаванням бульйону. У киплячий бульйон кладуть нарізаний брусочками або часточками, доводять до кипіння, закладають нашатковану капусту і варять 10-15 хв, потім додають тушкований буряк і пасеровані овочі. За 5-10 хв. До закінчення арки вводять пасероване борошно розведене бульйоном або водою, солодкий перець, сіль, спеції. Готовий борщ заправляють перед подачею розтертим шпиком з часником. Окремо подають пампушки із часником.

Вимоги до якості:Форма нарізки капусти - соломка, інші овочі відповідають нарізці капусти, картопля-бруски. Консистенція – м'яка, неперетравлена. Колір – малиново – червоний. Смак-кисло-солодкий, без присмаку сирих буряків. Запах – часнику.

зберігають на марміті 2 години, відпускають із сметаною.

Технологічна карта

Найменування страви: «Борщ флотський»

Розкладка № 180

Збірник рецептур та кулінарних виробіввидання 2005р.

Короткий опис технологічного процесу:Бульйон варять з додаванням свинокопченостей. Овочі нарізають скибочками, капусту – шашками, картопля – кубиками. У киплячий бульйон або воду закладають капусту, доводять до кипіння, потім додають нарізану картоплю, варять 10 -15 хв, кладуть пасеровані овочі, підготовлені буряки і варять борщ до готовності. За 5 – 10 хв. До закінчення арки додають сіль, цукор, спеції. Борщ можна заправити пасерованим борошном.

Вимоги до якості:Форма нарізки капусти – шашками, картопля-кубиками, буряк та інші овочі – скибочками. Консистенція – м'яка, неперетравлена. Колір – малиново – червоний. Смак-кисло-солодкий, без присмаку сирого буряка.

Правила відпустки та строки зберігання:зберігають на марміті 2 години, варені свинокопченості нарізають по 1-2 шматки на порцію, наливають борщ, кладуть сметану та зелень. Окремо можна подати гречану кашучи крупеник.