Як правильно відварити гриби підберезники. Як приготувати смажені підберезники? Підберезник у кулінарії

З наближенням осені та початком сезону « тихого полюваннягрибники вибирають місця для збору врожаю, орієнтуючись на те, де ростуть їх улюблені гриби. У кожного грибника існує своя пристрасть, але повз підберезник не пройде жоден знавець. Ці дивовижні грибиростуть практично повсюдно, вони дуже люблять світло, а тому знайти їх можна, не заходячи в глиб лісу. Цінують їх за тонкий, особливий смак, і ті, хто знає, як готувати підберезники, не залишать ці гриби поза увагою. Їх аромат не такий сильний, як у боровиків, але смак куди привабливіший.

За легендою, відоме всім французька страва « грибний жульєн» з'явилося після того, як завойовники, що знаходяться в 1812 році на території Росії, спробували підберезники, приготовлені в сметанному соусі. За твердженням найвідоміших кухарів, саме приготовлені в сметані, ці грибочки розкривають свій насичений смак.

Приготувати гриби смачно – це означає, що приготувати їх правильно. Для цього необхідно врахувати всі особливості підберезника. Потрібно враховувати, що м'якуш гриба може досить сильно потемніти при варінні, що їх не можна перетримати на сковороді, інакше ці прекрасні гриби втратить свою соковитість.

Уважно вивчаючи рецепти приготування, можна помітити, що підберезники, не відварюючи заздалегідь:

маринують,
солять,
смажать.

Звичайно, їх варять і сушать на зиму, щоб потім замочити та використовувати при приготуванні найрізноманітніших звичних і навіть незвичайних страв. За старих часів гриби смажили, варили на основі грибного бульйонусупи та юшки, робили салати, заготовляли на зиму. Але існували тоді і дійшли до наших часів рецепти, за якими можна приготувати грибні:

солянки та пироги;
фарші та супи;
суфле та спекотне.

Спосіб приготування у кожної господині свій, особливий. Відрізняються рецепти складом спецій та пропорціями продуктів, необхідних для приготування розсолів та маринадів.

Один із найпопулярніших рецептів маринованих підберезників

Для приготування маринаду знадобиться на один літр води:

2 ст. солі;
2 ст. цукру;
250 мл столового оцту 6%.

Після закипання у воду з сіллю та цукром додають пару бутонів гвоздики, 2-3 лаврові листочки. Обов'язково потрібний перець горошком. Він надасть свого неповторного аромату, а достатньо буде 10 горошин.

Тепер вводять попередньо очищені, помиті та порізані гриби. Варити їх слід не менше півгодини, а вже через 20 хвилин можна влити в каструлю оцет і проварити 10 хвилин, що залишилися. Готові грибочки розкладають по стерильним банкам, закочують і зберігають у холодному льоху чи холодильнику.

Дуже смачно можна приготувати, але якщо ви хочете щось хитріше, спробуйте інші страви з цими грибами.

Грибна паста

Паста з лісовими грибами належить до найулюбленіших страв, приготування яких не можна назвати складним процесом. Підберезники, приготовлені в вершковому соусі, у поєднанні з ніжною пастоюможуть стати повноцінним обідом. Час, витрачений на приготування, не перевищить однієї години. Щоб приготувати такий обід, знадобиться:

близько 500 г свіжих грибів;
2 склянки вершків, жирність яких не менше 20 %;
2-3 цибулини;
100 мл рослинної олії, яка потрібна для обсмажування;
50 мл сухого білого вина;
50 г сиру пармезан;
сухі трави з Італії, сіль та перець.

Якщо гриби сушені, їх необхідно заздалегідь замочити, а свіжі можна нарізати кубиками і відварити в солоній воді протягом 15-20 хвилин. Злив воду, викласти продукт на сковороду з добре розігрітим маслом і обсмажити шматочки підберезників до ніжного золотистого кольору. Поки грибочки обсмажуються, можна порізати півкільцями або пелюстками цибулю і додати в сковорідку. Як тільки цибуля стане м'якою, можна весь вміст сковороди посолити та посипати перцем, потім додати вино.

Через 3-5 хвилин додають вершки та трави. Тепер отриману суміш залишають на невеликому вогні на 20 хвилин, накривши кришкою ємність. В цей час можна зварити пасту. Вона має бути трохи недоварена, оскільки надалі макаронні виробипросочаться вологою із соусу. Паста з підберезниками готується досить швидко, але важливо пам'ятати, що самі макарони після того, як їх зняли з вогню та відкинули на друшляк, ніколи не промивають навіть холодною водою. Натертий на дрібній тертці пармезан можна ввести в соус або посипати викладене на тарілку страву безпосередньо перед подачею.

Підберезниковий жульєн

Підберезники ставляться до м'яких, але дуже соковитих грибів, хоча при варінні вони досить добре вбирають вологу. Жульєн із підберезників став популярним багато років тому, хоча основа рецепту – це російські гриби, тушковані в сметані. Для приготування та подачі жульєна використовують спеціально створений посуд.

Рецепт жульєна не змінюється незалежно від того, які саме гриби використовують для приготування цієї страви. Підберезники славляться своїм насиченим смакомта ароматом, тому особливо популярні. Гриби потрібно досить дрібно порізати і обсмажити так, щоб із них випарувалася вся зайва волога. Потім додати цибулю, сіль та перець. Залити вміст сковорідки або спеціального посуду вершками 30% жирності, додати пряні трави та рясно посипати тертим сиром типу Пармезан. Для подальшого приготування ємність залишають у розігрітій до 170 градусів духовці на 30 хвилин.

Пиріг з лісовими грибами

Рецепт пирога, начинкою для якого є підберезники, користується величезною популярністю. Щоправда, кухарі використовують для його приготування різне тістоАле найчастіше вони радять робити його на дріжджах. Іноді використовують і готове листкове тістощо тільки покращує смак самого пирога.

Звичайне дріжджове тістоготується на молоці з використанням живих дріжджів. на 1 л теплого молокаберуть 30 г дріжджів, попередньо додавши до нього 1 ст. цукру та 0,5 ч.л. солі. Борошна додають стільки, скільки візьме рідина, щоби вийшло ніжне, не надто густе тісто. Його ретельно вимішують доти, доки воно не лише перестане липнути до рук, а й почне «співати».

Замісивши тісто, його залишають у теплому місці для вистоювання, даючи йому піднятися та збільшитися в об'ємі у 3 рази. В цей час готують начинку. Пиріг з підберезниками славиться соковитістю та смаковими якостями саме начинки, для приготування якої гриби відварюють і потім смажать до готовності з додаванням цибулі, солі, перцю та пряних трав. Форму вистилають папером для випічки і роблять із готового тістадно пирога, утворюючи бортики. Викладають начинку і накривають другим шаром тіста, проколюючи його, щоб виходила пара. Випікається пиріг в гарячій духовціпри температурі 200 градусів за Цельсієм протягом 30-35 хвилин.

Грибникам відомо, що є у підберезників одна цікава особливість- Вони швидко ростуть і з такою ж швидкістю втрачають свою апетитну форму. Тому, назбиравши гриби в кошик, цього ж дня починайте їх обробляти. А ось що приготувати з ніжного продукту- Придумати нескладно. Як правило, грибні капелюшкивикористовують для обсмажування, а ніжки підберезників – для приготування грибного супу. Саме про ці два рецепти і варто поговорити докладніше.

Як приготувати смажені підберезники?

Складові:

підберезники – 1 кг.;
мелений запашний перець, сіль за смаком;
часник - 2-3 шт.;
олія рослинна – 3 ст. л.;
ріпчаста цибуля- 300 гр.

1. Виберіть свіжі цілі гриби, очистіть їх від різних лісових сміття і вимийте в чистій воді. Нижню частину підберезників акуратно зріжте. Всі грибочки повинні бути нарізані з урахуванням подальшої обсмажування, оскільки готовому виглядішматочки значно зменшаться в обсязі.
2. Для обсмажування підберезників візьміть чавунну, обов'язково глибоку сковороду. Нагрійте її і на розпечене дно налийте олію.
3. У гарячу олію висипте на 10-15 секунд очищений розчавлений часник. Дочекавшись його трохи «загорілого» виду, подрібнені часточки можна дістати шумівкою.
4. Перед тим, як підберезники пересипати в розпечену сковороду, гриби потрібно обсушити серветками або простим рушником. Обсмажувати обабки необхідно в олії, просоченій ароматним часникомі до повного випаровування рідини з сковороди. У процесі обсмажування обабки потрібно помішувати.
5. Коли рідина «випарується» - можна до грибів додати цибулю, заздалегідь нарізану півкільцями. Весь вміст потрібно буде перемішати.
6. Обсмаження можна закінчувати тільки тоді, коли «підзолотиться» цибуля. Після цього сковороду потрібно буде зняти з плити, а грибний вміст до смаку поперчити, підсолити і накрити кришкою.
Страва готова! Не забудьте тільки до смажених підберезників подати сметанний соус та шматочок м'якого білого хліба.

Як приготувати суп із підберезників?

Відмінною грибною стравою є суп з «чорного гриба». Продукт завжди виходить надніжним на смак, до того ж подавати таку страву можна як у святкові дні, і у звичайні буденні. Підберезники будуть урізноманітнити меню протягом кількох осінніх місяців, тому ви зможете не раз порадувати свійських смачним грибним супчиком.
Необхідні інгредієнти:

підберезники - 400-500 гр.;
картопля – 2 шт.;
морква – 1 шт.;
часник – 2 головки;
цибуля – 1 шт.;
зелень, лавровий лист, сметана, перець - за смаком;
сіль – 1 ст. л.

Спосіб приготування:
1. Натерти на терці (великій або середній) моркву та кубиками нарізати картоплю.
2. Подрібнити цибулю та зелень.
3. Гриби середньо нарізати і кинути апетитні шматочки для проварювання в солону водуна 35-40 хвилин. Пінку, що утворилася, періодично потрібно знімати ложкою.
4. У каструлю з підберезниками додати картопля і весь вміст проварити 7-10 хвилин.
5. Висипати до проварених грибочків подрібнені моркву та цибулю.
6. Додати в каструлю лавровий лист (дістати його, коли суп буде остаточно готовий).
7. Дочекатися, коли звариться картопля, а потім хвилини за 2 до повної готовностісупу, висипати в нього продавлений через часнику часник і подрібнену зелень. За потреби супчик можна досолити.
8. Готову грибну страву можна приправити ароматною сметаною або майонезом.
Вдалого приготування!

Підберезник – дуже смачний лісовий гриб, тому рецепти супів із підберезників користуються великою популярністю. Підберезник має капелюшок діаметром до п'ятнадцяти сантиметрів, його колір жовтий, бурий, сірий або коричневий. Ніжка цього гриба вкрита темними лусочками. Підберезник можна зустріти у змішаних та листяних лісах з кінця літа до середини осені. Підберезник виростає дуже швидко, проте так само швидко втрачає свою форму, великі гриби в більшості випадків уражені хробаками. Особливо смачними у супах будуть саме молоді підберезники.

Грибний суп із підберезників - основні принципи приготування

Відразу після збору підберезники необхідно обробити – помити, почистити, видалити основу ніжки та зрізати трубчастий шар, знову добре промити під холодною водою.
Підготовлені підберезники викладаємо у глибоку каструлю та заливаємо чистою холодною водою. Ставимо каструлю на середній вогоньта доводимо гриби до кипіння.
Першу воду, грибний відварнайкраще злити і залити в каструлю нову для приготування супу. Самі гриби будуть готові за 50 хвилин варіння на маленькому вогні. Під час варіння може утворюватися пінка, її потрібно забирати. Солити суп після заміни води.
Готові підберезники опустяться на дно каструлі.

Особливості підберезників

Підберезники мають приємний аромат і спокійний смак, їх можна варити, смажити, сушити, консервувати. Гриби, як і слідує з їх назви, найчастіше можна зустріти в березняку, але ростуть вони і в змішаних лісах або по краю ярів на місцях, що добре прогріваються. Є три різновиди цього гриба: чорний, рожевий, болотяний або білий. Звичайні підберезники мають найкращий серед своїх родичів смак.

Капелюшки підберезників мають коричневий колір, ніжки білі з чорними лусочками. Чорні підберезники менш цінні через свою пухку структуру, та й інші різновиди не порівняти по смаковим якостяміз звичайними підберезниками, тому що їх смак та запах слабо виражені. Будьте уважні при зборі, підберезники мають отруйний «двійник» - жовчний гриб. Зовні вони дуже схожі, але головна відмінність - на повітрі у жовчного гриба червоніє зріз, тоді як у звичайного підберезника ніяких змін кольорів не відбувається.

Рецепт 1: Грибний суп із підберезників (простий)

Складові:

гриби підберезники 400-500 грам;
одна столова ложка солі;
цибуля ріпчаста - 1 шт.;
картопля – 2 шт.;
морквина – 1 шт.;
часник – два зубчики;
лавровий лист:
пучок зелені;
сметана;
перець за смаком.

Покрокове приготування:

Особливістю підберезників є дуже короткий термін придатності. З цієї причини відразу ж після збирання грибів приступають до їхнього приготування.
У великих грибів зріжте підстави ніжок, а також трубчастий шар, що утворює суперечки. Усі підберезники ретельно промийте в холодній водіЦе особливо важливо, тому що ці гриби часто червиві.
Підготовлені грибочки залийте водою та поставте на сильний вогонь. Доведіть до кипіння, злийте першу воду та залийте новою, чистою. Таким чином, ми видалимо всі шкідливі елементи, які могли перебувати в грибах.
Підберезники варяться 40-50 хвилин, під час приготування періодично знімайте піну. Щойно гриби опустилися на днище каструлі, вони готові.

Рецепт 2: Грибний суп із підберезників з картоплею

Складові:

500 гр підберезників;
зелень;
лавровий лист;
сіль і перець;
картопля;
морква;
часник;
сметана.

Як приготувати суп з підберезників - покроково:

Підберезники добре промийте під проточною гарячою водою. Залийте водою, доведіть до кипіння, злийте перший грибний відвар і залийте знову чистою водою. Обов'язково підсоліть і періодично варіть видаляючи піну.
Додайте в каструлю зелень, лавровий лист та перець (за смаком).
Очистіть картоплю та дві моркви. Картоплю поріжте кубиками, а моркву натріть на великої тертці.
Наріжте часник і перемішайте з овочами, після чого перекладіть у суп.
Покладіть в суп цибулину, і через 10 хвилин витягніть її, вона віддасть свій смак супу з підберезників.
До столу суп із підберезників подавати слід із зеленню та сметаною.

Відео з рецептом приготування ароматного супуз підберезників

Багато людей просто люблять збирати гриби, тому з настанням сезону «тихого полювання» велика кількістьгрибників прямує до лісу за здобиччю. Існує маса різновидів грибів, але повз такого «лісового жителя», як підберезник, не пройде жоден грибник. Підберезник – яскравий представник змішаних лісів та березових гаїв. Це світлолюбні гриби, тому вони переважно ростуть уздовж ярів, на галявинах та лісових узліссях.

У деяких регіонах місцеві жителі спеціально йдуть у ліс, щоб набрати повний козуб обабків, чорноголовиків, колосовиків. Під цими народними назвамиі ховається гриб підберезник, рецепти та властивості якого цікаві багатьом любителям природи. Цей шляхетний мешканець лісу відноситься до їстівним грибамдругий категорії. Фарби природи, що його створила, виключно різноманітні. Найбільш поширеним є підберезник звичайний, але також зустрічаються рожевий, чорний, болотяний, сірий, шаховий гриб. За своїми смаковими якостями всі різновиди підберезників практично не відрізняються один від одного.

Підберезник звичайний представляє сімейство губчастих грибів, з характерним щільним опуклим капелюшком бежевого або бархатисто-коричневого кольору. Ніжка гриба неяскравого сірого відтінку, луската, внизу трохи потовщена. Взагалі, це міцний, добре помітний гриб, який можна побачити здалеку.

Склад підберезника

Окрім чудового смаку підберезника, цей гриб ще й дуже корисний. У його м'якоті містяться харчові волокна, легкозасвоюваний білок, вуглеводи, жирні кислоти, дисахариди, моносахариди, клітковина. Підберезник надзвичайно багатий тіаміном, ніацином, рибофлавіном (вітамінами групи В), до його складу входять вітаміни Е, РР, С. У його складі мікро- та макроелементи: залізо та цинк, калій та кальцій, магній та мідь, нікель та натрій. Цей гриб багатий на такі амінокислоти, як аргінін, глутамін, лейцин, тирозин. Може бути повноцінним замінникомм'яса під час посту чи при вегетаріанському харчуванні. У сухих підберезниках білків, жирів та вуглеводів навіть більше, ніж у сухих боровиках.

У підберезниках (як і в інших грибах) особливо виділяють дві речовини: глікоген (тваринний крохмаль) – його рослини не мають, і фунгін – речовина подібна до хітину, яка важко перетравлюється. Тому при захворюваннях нирок та печінки, шлунка гриби краще не вживати, або вживати у мінімальних кількостях. Гриби зрідка можуть спричинити загострення екземи. Дітям гриби до 7 років краще не давати.

Заради справедливості треба відзначити, що при тривалому відварюванні та достатньому подрібненні, а також у поєднанні з іншими продуктами, гриби засвоюються краще.

Калорійність та корисні властивості

Підберезник - цілком придатний до вживання гриб для хворих цукровим діабетом, а також для людей, які бажають схуднути. Про це свідчить низька калорійністьданого представника грибного сімейства, яка становить лише 20 кілокалорій на 100 г ваги.

У народної медицинипідберезник застосовують при захворюваннях нирок, нормалізації цукру в крові, зміцнення нервової системи, капелюшки грибів використовують для позбавлення від бородавок

Підберезник у кулінарії

Звичайно, за грибним ароматом підберезник поступається боровику, але за смаковими якостями анітрохи не гірше. Тільки слід враховувати, що м'якуш цього «лісового жителя» трохи темніє при варінні на відміну від білого гриба. Підберезник солять, маринують, смажать, варять, сушать. З нього готують як перші, так і другі страви, закуски та салати, соуси та підливи, а також використовують для начинки пирогів та млинців. Гриби використовують як доповнення до м'яса, овочів, риби та морепродуктів.

Готувати підберезники можна без попереднього відварювання. А якщо його висушити і ретельно розтерти, то можна використовувати як чудову приправу для соусів і підливок, додавати в бульйони.

Читайте також:

Підберезники в сметані

Найбільш яскраво розкривається смак підберезника, якщо його приготувати у сметані. Ніжне кисломолочне середовище надає особливої пікантності цій страві. Взагалі гриби, приготовлені у сметанному соусі. фірмове блюдонаших предків. Саме на його основі французи згодом вигадали свій знаменитий жульєн.

Готувати підберезники у сметані дуже просто. Гриби необхідно ретельно промити, нарізати невеликими шматочками. Потім викласти їх на розігріту сковорідку, обсмажити до золотистої скоринкита повного випарювання присутньої в них вологи. Після цього в сковороду додають нарізану півкільцями цибулю. Посоливши, смажать доти, поки цибуля не стане м'якою. У сметану додати трохи борошна, спеції, дрібку солі, добре збити. Смажені підберезники з цибулею залити сметаною і залишити на повільному вогні, постійно помішуючи, доки страва стане густою консистенцією.

Деякі вважають за краще інший варіант приготування даної страви. Обсмажені до напівготовності гриби поміщають у вогнетривку ємність, розрівнюють, солять, перчать, зверху викладають шар сметани з додаванням борошна і ставлять запікатися в не дуже жарку духовкуприблизно на чверть години. Страву подають гарячою.

Суп із підберезників

Суп з підберезників за смаком та кількістю корисних речовинпрактично не поступається супу з боровиків. Варити такий суп не складно, і кожна господиня має свій секрет. Суп із підберезників варять на воді або м'ясному бульйоні, з рисом, перловкою або домашньою локшиною.

Рецепт супу простий: відварити молоді гриби, знімаючи піну, потім додати до коріння - цибулю, моркву, картопля, петрушку. При бажанні цибулю, петрушку та моркву можна пасерувати. Перед кінцем варіння додати зелень. Перед подачею на стіл заправити сметаною. Якщо суп варити з рисом, то рис кладеться в суп разом із картоплею. Перловку необхідно відварити заздалегідь і вже готову додати в суп. Якщо варити суп із домашньою локшиною, то локшину кладуть у суп за 5 хвилин до готовності.

Швидкий суп із підберезників

Молоді гриби, картопля, цибуля та морква, очистити помити і нарізати, скласти в киплячу воду. Як тільки картопля зварилася, суп готовий. За хвилину до закінчення варіння додати зелень та 100 г вершкового масла. Дати маслу розтанути, подавати зі сметаною та часниковими грінками.

Омлет із підберезників

Корисне та смачна стравана сніданок – омлет із підберезників. Готувати його потрібно так – попередньо відварені та порізані підберезники викласти на гарячу сковороду, посолити і 5 хвилин смажити на вершковому або рослинній олії. Залити збитими яйцями, посипати тертим сиром (за бажанням) та зеленню. Довести до готовності. Подавати з грінками.

Закінчуючи розгляд гриба підберезника, рецепти та властивості цього лісового мешканця, не можна не відзначити такі улюблені багатьма страви за його участю, як смажена картопля, грибний борщабо щі, пиріжки. Улюблені багатьма та мариновані підберезники. Як правило, у кожної господині є свій власний рецептприготування підберезників. Смачного!

Як сушити гриби підберезники

Перед тим, як сушити гриби, їх необхідно очистити від сміття і злегка сполоснути водою, але в жодному разі не замочувати, щоб вони не увібрали вологу. Ніжки та капелюшки відокремити, також для сушіння краще вибрати старі гриби, або підбирати грибочки за розміром, щоб вони рівномірно висушилися. Способи сушіння грибів – це два варіанти. Перший варіант класичний. Гриби розкладають на чистий папір або нанизують на нитку і сушать у сухому добре провітрюваному теплому місці. Прекрасно для сушіння грибів подосиновиків підійде горище, теплий балкон на сонячній стороні або кімната з великими вікнами. Другий спосіб – зробити це за допомогою спеціальної сушіннядля фруктів та овочів, вибравши потрібний режим.

Також можна сушити гриби у духовці, проте цей спосіб потребує постійного спостереження. Якщо духовка з конвектором, гриби сушать розкладеними на пергамент на деко при температурі не більше 80°, якщо конвектора немає, духовка повинна бути постійно відкритою, щоб виходила зайва волога. Зберігати сушені грибислід у чистій сухій банці під кришкою. Такі сушені гриби підсиновики ідеально підходять для приготування. грибних супівта печеня з грибами.

Як варити гриби підберезники

Підберезники дуже смачні і в відварному виглядіадже саме такі гриби можна далі смажити з цибулею і подавати до столу. Щоб приготувати смачні підберезники, слід гриби помити, почистити від сміття і залити водою, щоб злегка покрити гриби. Відварити протягом 20 хвилин у першій воді, знімаючи піну, після чого злити гриби через друшляк. Залити вдруге підберезники чистою водою, додати у воду сіль, лавровий лист, перець горошок і варити з моменту закипання до готовності ще 25-30 хвилин. Такі відварені підберезники стануть чудовою основою для жаркого з грибами, їх можна маринувати, солити та смажити з цибулею та м'ясом, як чудову Приємного апетиту!

Пам'ятайте, що гриби при варінні вбирають багато солі та спецій, оскільки мають губчасту структуру. Приготування страв із вже відварених грибів значно урізноманітнить ваш раціон, вони чудово підходять для тих, хто дотримується дієти та для прихильників пісного харчування.