클래식 샤토브리앙 스테이크: 역사와 조리법.

튀긴 고기는 인간이 역사상 최초로 준비한 요리 중 하나로 간주됩니다. 그 이후로 수백 세기가 지났지만 여전히 육즙이 많고 향긋하고 만족스러운 숯불에 구운 고기는 세계 어느 곳에서나 가장 존경받는 음식 중 하나입니다. 물론 이 모든 시간 동안 레시피는 많은 변화를 겪었습니다. 이제 그는 자신의 특정 요리 기술을 보유하고 새롭고 더 많은 것을 습득했습니다. 절묘한 맛그리고 아로마. 오늘날에는 여러 종류의 스테이크가 있습니다. 그리고 메인 요리를 찾는다면 낭만적인 저녁 식사, Chateaubriand 스테이크는 최고의 선택 중 하나가 될 것입니다.

스테이크는 '튀기다'라는 뜻이다.

진정한 스테이크를 요리하는 것이 관례입니다. 불을 피우다. 집에 그릴이 있다면 스테이크 요리 기술을 익히는 것이 매우 중요합니다. 고기 한 조각을 튀기는 것보다 쉬운 것이 무엇입니까? 하지만 사실 이 작업은 쉬운 일이 아닙니다. 모든 전문 요리사가 스테이크를 올바르게 요리할 수 있는 것은 아닙니다. 완벽을 달성하려면 연습해야 합니다. 우선 특정 유형의 스테이크를 위해 고기를 선택하는 방법을 배우십시오. 최적의 조화로운 향신료 비율을 선택하고 물론 로스팅 정도의 기술을 습득하십시오. 전통적으로 Chateaubriand를 요리하는 것이 관례이지만 황소 고기로 만드는 것이 좋습니다. 그마저도 기억해 고품질 제품, 냉동하면 맛이 현저히 떨어집니다. 싱싱한 고기따라서 요리 당일에 구입하십시오.

가장 중요한 것은 올바른 고기입니다.

모든 스테이크는 안심이 만들어지는 동물의 시체 부분이라는 한 가지 점에서 서로 다릅니다. "Chateaubriand" - 동물의 꼬리에 더 가깝게 위치한 안심의 가장 두껍고 극단적인 부분에서 준비한 스테이크입니다. 이 조각은 모양이 불규칙하여 다른 스테이크보다 요리하기가 더 어렵습니다. 내부는 한번에 여러 단계의 로스팅을 하는 것이 중요합니다. 상단 크러스트는 잘 만들어지고 모든 주스가 내부에 단단히 고정되어야 합니다. 이것이 프랑스 귀족에 따르면 Chateaubriand 스테이크가 되어야 하는 것입니다.

안심 준비

이런 종류의 스테이크는 한 번에 조리됩니다. 큰 조각동일한 방식으로 제공됩니다. 준비된 고기는 잘라서 사용할 수 있습니다. 분할 조각봉사하기 직전. 일반적으로 안심 한 조각은 Chateaubriand와 같은 요리 2인분에 충분합니다. 스테이크는 섬유를 따라 또는 가로로 절단되며 이에 대한 명확한 규칙은 없습니다.

과도한 수분으로 고기를 씻고 말린 후에는 조심스럽게 필름을 청소해야합니다. 정맥이 보이는 곳에서는 얕은 절개를 해야 합니다. 따라서 고기는 튀김 중에 모양을 잃지 않습니다. 그런 다음 미래의 Chateaubriand 스테이크를 향신료로 문지릅니다. 고전으로 여겨지는 조리법은 소금과 후추의 혼합물 만 사용하는 것이 좋습니다. 이제 고기에 기름칠을 할 수 있습니다 식물성 기름그리고 뜨거운 그릴에 올려주세요.

로스트 정도가 중요

굽는 고기에는 여러 종류가 있으며 가장 적합한 것을 사용할 수 있습니다. 클래식 샤토브리앙 스테이크는 잘 튀긴 크러스트가 있습니다. 다음 레이어는 가장자리의 "전체"에서 중앙의 "희귀"까지 다양한 정도의 익힘 상태여야 합니다. 내부에 그러한 스테이크는 완전히 얇은 정맥이 있어야합니다. 생고기. "희귀한" 고기가 마음에 들지 않으면 스테이크를 불에 조금 더 오래 두어 속이 익지 않도록 할 수 있습니다.

먼저 준비된 안심을 250도까지 가열 된 그릴에서 튀겨야합니다. 각면에서 20 초 동안 조각을 튀기십시오. 따라서 표면에 빵 껍질이 형성되어 주스가 내부에 유지됩니다. 이제 온도를 180-200도로 낮추고 스테이크를 원하는 준비 상태로 가져와야 합니다.

희귀한 스테이크를 얻으려면 10~15분 정도 소요되지만, 더 높은 정도의 익힘을 얻으려면 25~30분 정도 걸립니다. 고기를 뒤집어 식물성 기름으로 기름을 바르는 것을 잊지 마십시오. 식욕을 돋우는 빵 껍질. 각 스테이크의 시간은 개별적으로 결정되며 고기는 다른 무게그리고 "나이".

요리 소스

Chateaubriand 스테이크는 전 세계의 많은 레스토랑에서 큰 존경을 받고 있습니다. 이 요리는 소스 없이는 제공되지 않습니다. 그리고 이것은 당신의 상상력을 위한 훌륭한 분야입니다. 모든 소스를 제공할 수 있지만 기름으로 준비하는 것이 바람직합니다. 이렇게 하면 요리가 더욱 육즙이 많아지고 향신료와 신선한 허브밑줄 친 절묘한 향기그리고 맛.

전통적으로 Chateaubriand는 다음과 함께 제공됩니다. 프렌치 소스"베어네즈". 그것을 준비하려면 다음이 필요합니다.

• 3 달걀 노른자;
• 마른 화이트 와인 - 4 큰술. 엘;
• 버터- 100 그램;
• 와인 식초 (흰색) - 4 큰술. 엘;
• 샬롯 - 1 개;
• 베이 리프, 검은 후추 및 소금;
• 신선한 타라곤 - 1 묶음.

냄비에 향신료, 잘게 썬 양파, 타라곤을 넣고 식초와 화이트 와인을 부어 불을 붙입니다. 계속 저어주면서 내용물을 반으로 줄인 다음 불을 끄고 식혀야 합니다. 이제 미래의 소스는 체를 통해 문질러야합니다. 원시 노른자그리고 입다 느린 불. 균일 한 일관성이 될 때까지 노른자를 덩어리로 조심스럽게 갈아줍니다. 그런 다음 기름을 두르고 조금 더 기다리십시오 낮은 불. 소스는 부드럽고 균일한 질감을 가지며 푹신하고 약간 걸쭉해야 합니다. 클래식 "Béarnaise"가 준비되었습니다.

"Chateaubriand"는 야채 반찬과 함께 제공 될 수 있습니다. 삶은 감자또는 신선한 허브. 물론 준비된 소스와 좋은 와인 한 잔을 잊지 마십시오.

맛있게 드세요!

샤토브리앙은 온화하고 육즙이 많은 스테이크함께 제공되는 쇠고기 안심의 머리에서 전통 소스"베어네즈". 보통 스테이크 1개로 2인분이면 충분하기 때문에 훌륭한 옵션낭만적인 저녁 식사를 위해 이 스테이크는 샤토브리앙 자작의 요리사가 처음으로 준비했기 때문에 그 이름이 붙었습니다. 19세기 중반부터 이 요리는 프랑스 레스토랑 메뉴에 확고하게 자리 잡았고 전 세계로 퍼졌습니다.

요리:

1. 고기 준비: 안심을 도마에 15-20분 동안 놓아 고기를 데우고 산소를 공급합니다.
2. 베아르네즈 소스를 준비하려면 4분의 1 샬롯, 타라곤 가지 4개, 식초, 화이트 와인을 작은 냄비에 넣습니다.
3. 모든 것을 작은 불에 태우십시오. 양이 황금색 액체 2테이블스푼으로 줄어들 때까지 모든 것을 끓입니다. 열에서 제거하고 체로 걸러냅니다.
4. 별도의 그릇이나 냄비에 버터를 녹이고(끓지 않도록 하는 것이 중요합니다) 식히십시오. 기름에 후추, 다진 타라곤, 파슬리(각 2개의 줄기)를 추가합니다.
5. 따로 그릇에 덜어서 달걀 노른자스푼을 추가하여 얼음물. 결과 혼합물을 놓으십시오 증기 목욕그리고 거품이 날 때까지 치면서 점차 녹은 버터를 넣습니다.
6. 두 베이스를 결합하고 신선한 다진 허브를 추가합니다. 맛에 소금.
7. 뜨겁고 기름을 두른 프라이팬에 스테이크를 놓습니다. 맛있는 빵 껍질이 나타날 때까지 양쪽에서 2분간 튀기십시오. 이렇게 하면 주스가 "밀봉"됩니다.
8. 그런 다음 스테이크를 원하는 정도로 익힙니다. 중간 (10-15 분)이 가장 좋은 옵션으로 간주됩니다. 이 경우 중간이 유쾌한 것으로 판명됩니다. 핑크 색상. 프라이팬에서 꺼내 갓 갈은 후추와 소금을 뿌린다.
9. 제공하다 스테이크 샤토브리앙소스와 야채 장식으로.

맛있게 드세요!

- 이것은 미식가 요리~을 위한 진정한 미식가. 진짜 고기의 고전. 그것은 지방층과 결합 조직이없는 쇠고기 안심의 가장 두꺼운 부분에서 얻습니다. 스테이크는 레어 또는 미디엄 레어로 요리되어 고기의 놀라운 육즙과 크림 같은 맛을 전달합니다.

이 요리의 역사는 Francois-Rene de Chateaubriand 자작의 개인 요리사가 그를 위해 준비한 19세기 중반에 시작되었습니다. 자작의 손님은 접시를 매우 좋아했고 잠시 후 Chateaubriand 스테이크는 값 비싼 프랑스 레스토랑 메뉴에 들어갔습니다. 샤토브리앙 스테이크는 요리임에도 불구하고 고급 요리당신은 항상 구입할 수 있습니다 쇠고기 안심이 맛있는 부위를 집에서 요리하세요!

완성된 샤토브리앙 스테이크가 무엇보다 칭찬을 받기 위해서는 레시피를 엄격히 준수하고 올바른 방법을 따르는 것이 좋습니다. 온도 체제. 그러나 가장 먼저 해야 할 일.

Chateaubriand 안심은 직사각형 원통형 모양과 인상적인 두께를 가지고 있습니다. 스테이크는 최소 3cm 두께로 썰어서 요리하기 힘든 분들이 계십니다.

T-Bone의 조언: 소고기 안심을 샀을 때 서두르지 말고 바로 그 자리에서 요리하세요. 솜이나 일반 실로 묶어 원래의 모양을 잡아준 후 깨끗한 면타월로 싸서 냉장고에 하루 이상 담가둡니다.

요리에는 여러 가지 방법이 있습니다. 프라이팬에서 고기를 빠르게 굽고 끊임없이 뒤집어서 모든면이 갈색이되도록 한 다음 오븐에서 구울 수 있습니다. 준비된 고기는 조각으로 자르고 30초 동안 양쪽에서 각 조각을 볶을 수 있습니다. 완성된 안심 조각에 소스를 붓고 반찬과 함께 제공됩니다. 좋은 옵션미디엄 및 미디엄 웰 로스팅을 좋아하는 사람들을 위해.

Chateaubriand 스테이크를 요리하는 고전적인 방법은 미리 로스팅프라이팬에 넣고 오븐에서 원하는 정도의 준비 상태로 가져옵니다. 고기의 내부 온도를 조절하는 것은 매우 중요합니다. 이상적으로는 55도를 초과하지 않아야 합니다.

T-Bone의 조언: 고기는 후추, 올리브유, 프로방스 허브그리고 마늘. 그러나 스테이크를 소금에 절이는 것이 마지막에 더 좋습니다.

건조 또는 습식 숙성 쇠고기는 절이거나 연화하거나 망치질할 필요가 없습니다. 그러나 고기가 기껏해야 30 분 동안 누워있는 간단한 매리 네이드는 불필요하지 않습니다.

클래식 샤토브리앙 스테이크튀기기 전에 미리 재워두면 더 맛있어요 매운 페이스트. 버터, 허브 및 마늘로 만들어집니다. 모든 재료를 가능한 한 작게 자릅니다. 절구에 마늘과 함께 허브를 넣고 소금, 후추로 간을 하고 잘게 빻는다. 그런 다음 몇 가지 추가 올리브유, 결과 혼합물로 밀기울을 저어 문지릅니다.

마지막 팁:
Chateaubriand 스테이크는 살코기 부위로 쉽게 건조될 수 있습니다. 이를 방지하려면 잘 달궈진 팬에서 센 불로 익혀주세요. 고기를 모든면에서 철저히 튀기고 끊임없이 뒤집습니다. 스테이크가 모든면에서 튀긴 후 즉시 베이킹 접시에 옮기고 호일로 덮고 (고기 타는 것을 방지합니다) 220도까지 가열 된 오븐에 보내십시오. 말 그대로 3-5분 더 스테이크를 데운 다음 호일을 제거하지 않고 고기를 "휴식"시키십시오.

Chateaubriand - 스테이크의 왕은 진정으로 고급스러운 요리입니다. 그것은 어린 쇠고기 필레로 준비되며 일반적으로 안심의 중간을 가져옵니다.

여러 종류의 요리가 있습니다. 필레를 한 조각으로 튀긴 다음 오븐에서 짧은 시간 동안 그릴 수 있습니다. 모든면에서 조각을 튀긴 다음 4-5cm 너비의 조각을 자르고 각면에서 추가로 30 초 동안 튀길 수 있습니다. 나는 또한 그들이 오븐에서 잠시 동안 굽는 방법을 보았습니다. 화덕에 굽는 것이 아주 좋습니다. 고기심 내부의 온도가 55℃인 오븐에서 튀긴 후 부드럽게 조리하는 방법이 있는데, 1.5시간 동안 조리한다. 다른 방법을 알려드리겠습니다.

저는 이 방법이 빠르고 간편하고 결과가 탁월하기 때문에 이 요리를 좋아합니다. 더 맛있는 스테이크모르겠어요. 허브는 여기에서 특별한 역할을 하며 맛에 최적으로 골랐습니다. 튀기는 동안 허브가 부분적으로 타서 연기가 나는 효과를 내고 스테이크 전체가이 연기로 포화됩니다. Chateaubriand 요리 규칙에 따르면 고기는 분홍색에서 핏빛 빨강까지, 따라서 중간에서 핏빛 로스트까지 색상을 가질 수 있습니다. 고기는 엄청나게 육즙이 많고 자르면 육즙이 흘러 나옵니다. 준비된 야채와 함께 제공되며, 그린 샐러드물냉이, 감자로도 할 수 있지만 이것은 드뭅니다. 이제 시작하겠습니다. 모두에게 좋은 요리 영감을 주고 여러분의 피드백을 기다리겠습니다!

사진과 함께 차근차근 유럽 요리의 샤토브리앙 스테이크를 만드는 간단한 레시피. 집에서 30분이면 간편하게 요리할 수 있습니다. 100kcal만 들어 있습니다.

• 준비 시간: 10분
• 준비 시간: 30 분
• 칼로리 양: 100칼로리
• 서빙: 3인분
• 행사: 연회, 저녁 식사

• 복잡성: 간단한 조리법
• 국가 요리: 유럽 ​​요리
• 접시 유형: 메인 코스
• 우리는 필요합니다: 오븐

3인분 분량의 재료

• 쇠고기 안심 600g
• 신선한 처빌 2 큰술. 엘.
• 엑스트라 버진 올리브 오일 5 큰술. 엘.
• 올스파이스 0.3작은술
• 소금 1티스푼
• 백리향 (백리향) 신선한 3 큰술. 엘.
• 마늘 2쪽
• 신선한 세이지 1 큰술. 엘.

단계별 요리

1. 필레와 양념 준비: 소금, 후추, 올리브 오일, 다진 마늘, 샐비어 잎 약 4-5장, 타임, 차빌.
2. 마늘을 조각, 처빌, 세이지로 최대한 잘게 썬다. 백리향 줄기에서 꽃이 핌으로 잎을 찢습니다. 1 큰술을 가져와야합니다. 엘. 세이지, 2 큰술. 엘. 처빌, 3 큰술. 엘. 백리향.
3. 우리는 마늘이 든 모든 허브를 박격포에 넣고 소금과 지상 피망을 넣습니다.
4. 조금 갈아서 3 큰술을 얻자. 엘. 올리브유.
5. 가능한 한 작게 모든 것을 연마합시다. 소스가 준비되었습니다.
6. 우리는 주방 수건을 가져다가 필렛을 섬유와 수직으로 놓습니다. 이것은 매우 중요한 포인트입니다.
7. 우리는 고기를 수건으로 아주 단단히 싸서 위치를 바꾸지 않고 두들겨 패지만 필레가 섬유로 분해 될 수 있으므로 과용하지 마십시오.
8. 섬유의 위치를 ​​수직으로 변경하지 않고 수건에서 필렛을 제거합시다. 우리는 손으로 조각을 만들고 고기에 소스의 절반을 뿌립니다.
9. 2 tbsp와 함께 매우 뜨거운 프라이팬에. 엘. 올리브유, 고기 양념을 먼저 내려주세요. 그리고 소스의 후반부를 필레의 상단과 측면에 즉시 분배하십시오.
10. 끊임없이 뒤집어 매우 높은 열로 튀기십시오. 고기는 모든면에서 갈색이어야합니다. 나가는 안개를 두려워하지 마십시오. 이것이 있어야 할 방식입니다. 이것은 잔디가 제 역할을 하는 것입니다.
11. 튀긴 직후 고기를 틀에 넣고 호일로 덮으십시오. 5 분 동안 220 ° C로 예열 된 오븐에 보냅니다. 그런 다음 우리는 꺼내지 만 호일을 제거하지 않고 5 분 동안 그대로 두십시오.
12. 허브가 심하게 타면 약간 긁습니다. 여전히 뜨거운 고기를 4cm 두께로 자르고 야채와 함께 즉시 제공하십시오. 맛있게 드세요!

스테이크 요리는 진짜 예술로 알려져 있습니다! 하지만 올바른 스테이크, 특히. 완벽을 달성하는 것은 쉬운 일이 아니며 저명한 셰프도 이를 확인할 것입니다. 우리 자료에서는 전 세계에서 가장 인기있는 스테이크에 대해 알려 드리겠습니다.

스테이크 샤토브리앙.

Chateaubriand는 굽거나 튀겨서 전통 베아르네즈 소스와 함께 제공됩니다. 레스토랑은 종종 감자와 같은 샤토브리앙과 같은 반찬과 함께 샤또라는 비슷한 요리를 제공합니다.

이야기.

Chateaubriand는 영국식 스테이크의 프랑스어 버전입니다. 이 요리의 저자는 Viscount de Chateaubriand (1768 - 1848) - Montmireil의 개인 요리사였습니다. 그 당시 스테이크는 시체의 등심으로 요리되었으며 버터, 쑥 및 레몬 주스. 샤토브리앙(Châteaubriand) 지역에 살았던 소의 질을 따서 붙인 이름이라는 소문이 있습니다. Pellapratut은 Chateaubriand가 준비된 최초의 레스토랑이 Champaux라고 주장합니다.

이 스테이크를 만드는 과정은 두께(약 3cm) 때문에 상당히 복잡하며, 스테이크가 겉만 익히는 것이 아니라 속부터 익도록 천천히 하고 있다.

목 스테이크.

목, 또는 다르게 불리는 어깨 스테이크 - 쇠고기 고기 펄프의 컷 아웃, 원형 타원형 - 근육 섬유를 가로 질러 절단. 전형적인 스테이크는 쇠고기의 두꺼운 부분에 어깨뼈 부분이 포함되어 있으며, 뼈의 모양이 숫자 7을 닮았다고 하여 "7 스테이크"로 알려져 있습니다. 이 스테이크는 일반적으로 구운 것입니다. 더 두꺼운 버전은 국물 냄비에서 요리됩니다. 이 스테이크의 뼈는 매우 작기 때문에 이 스테이크를 "가장 고기" 중 하나로 만듭니다. 영국에서는 가장 일반적으로 " 찐 스테이크". 특히 육질과 지방의 균형이 잘 잡히고 풍미가 풍부해 다진 고기로 인기가 높다.

뼈 없는 스테이크는 눈(눈)(목 중앙에서 뼈 없는 컷), 필렛, 어깨 스테이크라고 합니다. 일반적인 시장 고기는 목과 어깨에서 자르지만 일부 시장에서는 갈비뼈 중앙에서 고기를 찾을 수도 있습니다. 짧은 갈비는 고기에서 자릅니다.

스테이크 포함 많은 수의요리하는 동안 부분적으로 녹는 콜라겐을 포함한 결합 조직. 스테이크 고기는 일반적으로 스튜 또는 냄비에 구이에 사용됩니다.

립아이 스테이크.

스카치 필레(호주와 뉴질랜드에서)라고도 알려진 Ribeye는 갈비뼈로 만든 쇠고기 스테이크입니다.

쇠고기의 갈비뼈 부분은 여섯 번째 갈비에서 열두 번째 갈비까지 이어집니다. 립아이 스테이크는 주로 등쪽의 등 근육으로 구성되어 있지만 가시 근육도 포함되어 있습니다.

Ribeye는 가장 고기가 많고 마블링이 풍부한 스테이크입니다. 전체 도체의 마블링 수준이 이 스테이크의 절단면에 의해 정확하게 결정된다는 것은 우연이 아닙니다.

ribeye라는 이름은 두 가지에서 따온 것입니다. 영어 단어갈비뼈 - 갈비뼈와 눈. 갈비뼈는 스테이크가 나오는 곳이고 눈은 단면의 모양입니다. 튀길 때 빨리 녹는 풍부한 지방층은 모든 스테이크 요리에서 ribeye를 가장 맛있고 소박하게 만듭니다. Ribeye는 집에서 팬에 요리하여 제공할 수 있는 다용도 스테이크입니다. 진미 요리, 또는 숯불에 구워 소풍, 잔디밭에 앉아 먹을 수 있습니다. 립아이 스테이크는 좋은 고기집의 필수품인 클래식입니다.

큐브 스테이크.

큐브 스테이크 - 쇠고기 조각, 꼭대기가 둥글고 고기 망치로 두들겨서 부드럽게하거나 전기 연화제를 사용합니다. 많은 전문 셰프들은 망치 대신 전문 큐브 스테이크 기계를 사용하는 것이 더 낫다고 주장합니다.

미닛 스테이크.

미국은 물론 캐나다에서도 큐브 스테이크는 빨리 익을 수 있어 미닛 스테이크로 알려져 있다.

"미닛 스테이크"라는 용어는 "큐브 스테이크"라는 용어가 일반적이지 않은 영국에서도 사용됩니다.

플랭크 스테이크.

플랭크 스테이크 - (일명 소고기 스테이크), 소의 복근을 잘라낸 스테이크입니다. 비교적 길고 납작한 고기 조각. 스테이크는 다음과 같이 사용됩니다. 다양한 요리, 런던 로스트와 파히타를 포함합니다. 다른 쇠고기보다 훨씬 질기므로 많은 요리법에서 찜과 같은 습식 조리 방법을 사용합니다.

스테이크의 멕시코 버전은 라틴 아메리카 전역에서 유명해졌습니다. 몬테레이 시에서 시작되었으며 멕시코 음식. 상업용 연화제로 연화하거나 고기 조각인 기계적 연화제로 연화할 수 있습니다. 아라케라의 또 다른 버전은 엔트라냐(entraña)로 알려져 있는데, 차이점은 후자는 근육을 둘러싸고 있는 두꺼운 지방층이 있어 육즙이 많다는 것입니다. 프랑스인들은 "바베트(bavette)"로 알려진 이 안심을 상당히 좋아합니다. 그녀는 빨리 튀겼다 뜨거운 팬당신의 부드러움을 유지하기 위해. Bavette는 종종 "Bavette l'échalotte" 양파와 함께 파리 비스트로에서 제공됩니다. 안심은 콜롬비아에서도 유명하며, 문자 그대로 "위 위"를 의미하는 "소브레바리가"로 알려져 있습니다.

플랭크 스테이크는 밝은 붉은 색을 띠면 좋은 것으로 간주됩니다. 이것은 고기가 양질의 곡물을 먹인 튼튼하고 건강한 소에게서 나왔다는 것을 의미합니다.

스테이크는 주로 아시아 요리, 그리고 중국 시장에서 종종 "쇠고기 구이"로 판매되는 이유는 그것이 일반적으로 요리되는 방식이기 때문입니다. 광둥 레스토랑의 대부분의 쇠고기 요리는 이 안심으로 만듭니다.

플랫 스테이크.

플랫 스테이크는 영국에서 "집사" 스테이크라고도 알려진 안심의 미국식 이름입니다. 이것은 소의 어깨를 자른 것입니다. 스테이크는 소의 극하근으로 구성되어 있습니다. 이 근육으로 만든 스테이크를 탑 스테이크 또는 파티오 스테이크라고 합니다. 일반적으로 고기 조각은 무게가 약 2~3파운드이며 심장 옆에 있으며 견갑골이 있습니다. 전체 컷은 일반적으로 각각 최대 12온스의 스테이크 4~8개를 제공합니다. 플랫 스테이크는 일반적으로 마블링이 높습니다. 이 네크라인은 바로 아래에 있는 패딩 처리된 어깨 네크라인과 해부학적으로 다릅니다.

레스토랑, 특히 고급 레스토랑은 최근 메뉴에 플랫 스테이크를 추가하기 시작했습니다. 와규 쇠고기 스테이크가 특히 인기가 있습니다. 시장성을 높이기 위해 스테이크는 단단한 근막을 제거한 상태에서 각각 하나의 근육에 해당하는 두 개의 평평한 스테이크로 자릅니다.

매달린 스테이크.

매달린 스테이크는 그 맛으로 유명합니다. 이것은 일반적으로 무게가 1.0~1.5파운드(450~675g)인 다이어프램에서 잘라낸 것입니다. 예전에는 정육점 주인들이 팔기보다는 직접 보관하는 경우가 많다고 하여 '정육점 스테이크'라고 부르기도 했습니다.

교수형 스테이크는 질감과 맛이 플랭크 스테이크와 비슷합니다. 그것은 중간에 길고 먹을 수없는 막을 가진 한 쌍의 근육이있는 V 자 모양을 가지고 있습니다. 스테이크는 특별히 부드럽지 않으며 고열(그릴 또는 브로일러)에서 절인 것이 가장 좋습니다. 스테이크는 일반적으로 두 개의 별도 고기 조각으로 자릅니다.

메뉴에 일반적으로 "비스트로 스테이크"라고 표기되어 있는 매달린 스테이크는 멕시코 요리, 특히 북부에서 전통적으로 절인, 튀긴 후 라임 주스, 아보카도 소스, 살사, 토르티야와 함께 제공됩니다. 남부 텍사스에서는 이 쇠고기 안심을 fajitas arajeras라고 합니다.

매달린 스테이크는 역사적으로 유럽에서 더 인기가 있었습니다. 영국에서는 "스커트"라고 합니다. 프랑스어로는 onglet, 이탈리아어로는 lombatello, 스페인어로는 solomillo de pulmon으로 알려져 있습니다.

뽀빠이 스테이크.

뽀빠즈아이 스테이크는 스코틀랜드에서 생산되고 영국에서 구할 수 있는 얇게 썬 엉덩이 스테이크입니다. 실은 소나 양의 넓적다리 중앙에 있는 지방으로 둘러싸인 분비샘이다.

어원.

이 단어는 두 개의 영어 단어 pop과 eye로 구성됩니다. 각각 팝과 아이를 의미합니다.

형질.

스테이크는 매우 부드럽고 다른 스테이크에 비해 상대적으로 얇기 때문에 특히 프라이팬을 프라이팬으로 사용하면 빨리 익습니다. 이 스테이크는 양면이 갈색으로 변하기 전에 익혀야 합니다.

이 스테이크는 다음과 같은 방법으로 사용할 수 있습니다.

다른 유형의 쇠고기 스테이크 대신 조림, 튀김.

고기 파이의 성분으로.

랜치 스테이크.

랜치 스테이크는 소의 어깨 부분, 즉 어깨 부분의 안심입니다. 엄밀히 말하면 "컷인더미들(cut-in-the-middle)" 스테이크라고 하지만 슈퍼마켓에서는 일반적으로 더 짧고 기억에 남는 용어인 "랜치 스테이크"를 사용합니다. 랜치 스테이크는 일반적으로 1인치보다 두껍지 않게 자르고 무게는 10온스 이하이며 일반적으로 과도한 지방을 모두 제거합니다.

랜치 스테이크는 맛은 있지만 약간 질긴 경향이 있습니다. 최고 점수스테이크가 미디엄 상태일 때 건식 요리법을 사용하여 완성됩니다. 삶아도 맛있지만 구울 때도 맛있다.

라운드 스테이크.

둥근 스테이크 스테이크쇠고기의 둥근 컷에서. 구체적으로, 원형 스테이크는 허벅지, 무릎, 그리고 고기가 허리에서 분리되는 방식에 따라 포함될 수 있습니다. 이 컷은 적당히 단단합니다. 저지방과 마블링 덕분에 둥근 스테이크는 건식 요리에 이상적입니다. 둥근 스테이크는 일반적으로 고기를 연하게 하고 촉촉하게 유지하기 위해 찜을 포함한 느린 습열 방식으로 요리됩니다.

그릇:

Bresaola - 공기 건조 소금에 절인 쇠고기둥근 스테이크에서

런던 로스트 - 일반적으로 둥근 스테이크로 만듭니다.

이탈리안 비프는 얇게 썬 스테이크를 육수에 끓인 것입니다.

Rinderbraten - 속을 채운 둥근 스테이크 돼지 지방그리고 향신료.

스테이크 변형:

그라운드 라운드 또는 소 다진 타입 갈은 쇠고기둥근 스테이크에서

아코디언 안심 - 양쪽을 교대로 잘라 더 얇은 스테이크를 만듭니다.

버터플라이잉 - 중앙을 절단합니다.

스위스 스테이크 - 칼날 롤러가 있는 일련의 작은 절단으로, Swissing 또는 연화(연화)라고도 합니다.

스커트 스테이크.

스커트 스테이크 - 접시에서 쇠고기 조각. 부드러움보다는 그 맛에 가치가 있는 길고 납작한 컷입니다. 때로는 옆구리 스테이크가 스커트 스테이크와 함께 사용됩니다.

6번째부터 12번째 갈비뼈까지 컬의 아래쪽에 붙어있는 횡격막 근육의 뼈 없는 부분인 스커트 스테이크. 이 스테이크는 요리하기 전에 제거해야 하는 단단한 막으로 둘러싸여 있습니다.

내장 스테이크 뼈 없는 고기는 지방과 막이 없습니다.

용법.

스커트 스테이크는 파히타를 만드는 데 사용됩니다. 멕시코 음식아라케라, 콘월 파이, 중국식 로스트, 쿠바 및 푸에르토리코 츄라스코.

스테이크의 뻣뻣함을 최소화하기 위해 매우 빠르거나 매우 느린 요리(보통 찜)를 사용하여 굽거나 팬에 튀깁니다. 입자가 강하기 때문에 스테이크는 최대의 부드러움을 위해 결을 가로질러 절단됩니다. 그들은 또한 종종 절인 상태로 준비됩니다.

스커트 스테이크는 때때로 뉴욕 레스토랑과 스테이크 하우스에서 루마니아 안심이라고 합니다. 일반적으로 통째로 굽거나 바비큐를 하며 종종 함께 제공됩니다. 튀긴 양파감자 또는 구운 콩.

카펫 스테이크.

Carpetbagger 스테이크는 1950년경 시드니에서 처음 대중화된 정통 호주 요리입니다.

그것은 미니어처 산처럼 서서 제공되는 스카치 안심 안심의 끝으로 구성됩니다. 고기의 주머니는 굴 조각을 삽입하고 이쑤시개로 고정하는 작은 절단으로 만들어집니다. 요리가 튀겨지면 맛이 신선한 굴스테이크에 스며들어 고기의 육즙과 섞입니다. 베이컨 스트립은 스테이크 주위에 감쌀 수도 있습니다. 시드니 전통에서 스테이크는 타임, 후추, 타라곤, 레몬, 설탕, 타마린드 소스에 절인 후 잔과 함께 제공됩니다. 디저트 와인. 스테이크는 꼬냑으로 그을릴 수 있으며 "카펫백 맥신 스타일"이라고 합니다.

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