Як зробити аджику абхазьку з перцю. Аджика зелена: як готувати, з чим їсти та де зберігати

Аджика – густа гостра приправа з консистенцією соусу набуває все більшої популярності у всьому світі, тому рецептів аджики на даний часз'явилося дуже багато. І хоч закуски, приготовані за цими рецептами дуже смачні, назвати їх аджикою можна важко.

Традиційно кавказька аджика має у своєму складі певний перелік інгредієнтів, не допускаючи зайвих, хоч і зрозумілих продуктів. Наведемо перелік інгредієнтів, яких, на думку досвідчених кавказьких кулінарів, в аджику не повинно бути.

Здавна на Кавказі точиться суперечка про те, хто придумав аджику – абхазці чи грузини. В Абхазії вам розкажуть про злодійкуватих пастухів, які навчилися їсти сіль із перцем. У Грузії теж існують свої цікаві історії. Залишивши ці суперечки для вивчення кулінарним історикам, порадіємо, що аджика таки є, однаково кохана в Грузії, Абхазії, шанована майже в усьому світі. На основі кавказькі аджикистворено безліч чудових рецептіваджики з різними додатковими інгредієнтами. Ви краще їх осмислите та полюбите, випробувавши та навчившись готувати традиційну кавказьку аджику.

Кавказька аджика, приготовлена ​​за будь-яким рецептом, при непомірному вживанніздатна викликати печіння. Не запивайте таку аджику водою – палитиме ще більше. Печіння добре збиває вершкове масло, вершки, йогурт чи молоко.

Приготування аджики: інгредієнти

Часник. Який часник забрати для приготування аджики? Сорт та різновид не важливі.

Перець. Про різновиди перцю для аджики ми поговоримо нижче.

Фрукти. Ні в якому разі яблука, груші, сливи, персики, айва та інші фруктові побратими в аджику проникнути не повинні.

Морква. Зрозуміло прагнення господарок збити гостроту за допомогою цього овоча, але він у аджику явно зайвий.

Цибуля ріпчаста. Відношення цибулі до аджика може здатися логічним, але його там не повинно бути.

Спеції- Важлива складова аджики. Основні принципи підбору спецій полягають у помірності та логіці.

Сіль. Можете використовувати будь-який різновид, але морська сільпідходить найбільше.

Цукор. Ні в якому разі.

Рослинна олія. Заберіть його подалі.

Аспірин. Ні за яких умов та обставин.

Цей список можна продовжувати довго. У Грузії вважають, що якщо корм перцю, часнику, трав і приправ додано ще щось, то це вже не аджика, а сацебелі, тобто просто соус.

Основні сорти перцю для аджики

На смак аджики впливає і сорт гострого перцю. Зупинимося на основних сортах.

Хабанеро. Самий гострий виглядперцю, круглуватий, зморшкуватий. Аджика, приготована повністю їхнє хабанеро, буде надто гострою. Його краще додавати в загальний мікс перців, щоб суміш стала гострішою.

Серрано. Маленький гострий перчик, форма нагадує кулю. Дуже хороший для аджики, але незручний у обробці через розмір, тому додавайте його теж у загальний мікс.

Халапеньо. Зустрічаються стручки червоного та зеленого кольору. Має середню гостроту. Улюблений перець мексиканців.

Поблано. Має великі стручки із середньою гостротою. Відмінно підходить для основи аджики.

Анахейм. Його великі довгі стручки мають свіжий та м'який смак. Якщо ви не звикли до гострих приправ, але аджику любите їсти ложками, то цей перець для вас.

Спеції для приготування аджики

Якщо у вас немає бажання підбирати спеції, скористайтесь приправою хмелі-сунелі або спеціальною сумішшю сухого аджика з магазину. До складу сухих приправ для аджики повинні входити такі основні компоненти: коріандр, майоран, фенугрек, лавровий лист, імеретинський шафран, чабер, базилік, кріп.

Додаткові інгредієнти аджики

Оцет.Додавати його чи ні – однозначно важко відповісти. У домашніх заготовках аджики цей інгредієнт потрібен лише в тому випадку, якщо у складі присутні так звані елементи-розріджувачі. солодкий перецьі свіжа зелень. Тоді потрібно до складу ввести трохи кислоти для кращого зберігання.

Солодкий перець- Єдиний розріджувач гостроти, який визнається на Кавказі. Аджика із солодким перцем вважається серед кавказців аджикою для слабаків. Але часто хочеться відчути більше смаку, ніж гостроти.

Як подрібнювати інгредієнти для аджики

Декілька слів про подрібнення інгредієнтів, що може вплинути на смак аджики.

Для невеликих обсягів можна, звичайно, скористатися теркою. Але при масових заготовках аджики слід підібрати для цієї мети потужніший пристрій, здатний зменшити час і трудовитрати.

Кухонний комбайн чи блендерзначно спростить процедуру подрібнення. Ці кухонні прилади, що є під рукою у сучасних господинь, швидко подрібнюють продукти, легко миються.

Бережне та вдумливе подрібнення пропонує м'ясорубка. Хоч мити її трохи складніше, ніж чашу блендера, але процеси в ній простіше регулюються і ближче до забутого давнього перетирання на камені.

Сьогодні аджика має всесвітню славу, вона надає стравам особливого смаку, завдяки чому цінується у всіх країнах. У перекладі слово «аджика» означає «сіль», і справді, як складно уявити багато видів їжі без солі, так багато страв грузинської та абхазької кухнівтрачають свою красу без аджики. Традиційно ця добавка використовується з м'ясом та рибою, але її можна додати в супи, овочеві страви та страви з макаронних виробів. Маловідомим різновидом приправи є суха аджика, використання якої допоможе отримати свіжі відчуття.

Склад сухої аджики

Сіль у чистому виглядікавказькі жителі мало вживають, вона входить до складу вживаних ними прянощів. Насичений колірі характерну пекучість приправі надає червоний перець, повний склад спецій та пряних трав залежить від рецепту. Додавання пекучого перчикадозволяє досягти неповторного смаку. На Кавказі жоден прийом їжі не обходиться без аджики, її подача виконується навіть до динь і страв з молока.

У традиційних рецептуїх помідори відсутні, це можна назвати виключно російським «винаходом».

Рецепт сухого аджика має певні відмінності від сирих аналогів. Зазвичай суха аджика складається з таких мелених спецій:

• пекучий перчик (оптимальним варіантом стає перець чилі);
• пажитник;
• лавровий лист;
• майоран та базилік;
• сушена петрушка;
• висушене листя кропу;
• куркума та насіння гірчиці;
• часник;
• фенхель.

Рецепт сухої приправи може відрізнятися залежно від традицій певної місцевості, скрізь намагаються використати свій набір спецій, щоб досягти унікального смаку. Приготувати цю знамениту приправу можна самостійно, дотримуючись зазначеного вище складу. Для приготування прянощів спочатку потрібно знайти всі компоненти.

Особливості сухого аджика

Приготування аджики за класичним рецептом доступне навіть новачкам, які вперше почули про цю грузинській приправі. В якості мінімального наборуможна використовувати хмелі сунелі, гострий червоний перець, мелений коріандр, сушений кріп. Хорошим доповненнямстануть свіжий часникі сіль, які не слід додавати в велику кількість. При розведенні сухої приправи та одержанні соусу застосовується 3% оцет.

У рецепті сухої аджики важливу роль відіграє хмелі сунелі, це особливий склад пряних трав. До нього входять такі інгредієнти:

• пажитник;
• майоран та базилік;
• петрушка, селера, шафран.

Ці компоненти складають класичний рецепт хмелі сунелі, проте є екзотичні варіанти з іншими сухими травами. Зазвичай до цих інгредієнтів додається парочка для отримання особливого смаку. Багато господарів зберігають рецептуру в секреті, щоб зберегти способи здобуття унікального смаку в таємниці.

Спосіб приготування класичної аджики

Гостра суха приправа з ароматним запахом та смаком готується всього за годину, рекомендуємо скористатися класичним рецептоміз Грузії. Для початку потрібно підготувати такі компоненти:

• хмелі-сунелі (30 г);
• гострий червоний перець (20 г);
• мелений коріандр (10 г);
• сушений кріп (10 г);
• 1 часникова головка середнього розміру;
• оцет 3% з рису (3-4 столові ложки);
• сіль (2 чайні ложки).

Переважним стає використання часнику зі свіжого врожаю через більшої кількостісоку.

Часник потрібно почистити і пропустити через тиск до отримання майже однорідної суміші. Хмелі сунелі перемішуються в чашці великої глибини з меленим коріандромта пекучим перцем, добавка спецій виконується по черзі. Далі настає час додавання в сухі суміші розтертого кропу та солі.

Після очищення часник необхідно ретельно просушити, щоб переконатися у повній відсутності вологи. Навіть мала кількість здатна занапастити суху приправу, зіпсувавши її смак. Волога призведе до втрати характерної гостроти.

Підготовлений часник видавлюється у загальну масу, після чого починається складна частина кулінарного процесу. Усі складові повинні перетворитися на однорідну суміш, їх перетирання приділяється особливу увагу. Для споживання масу варто розвести 3% оцтовим соусом. Це також є способом, як із сухої аджики приготувати аджику, яку всі знають.

У давнину м'ясорубки були відсутні, інгредієнти перетирали в спеціальних ступах. У віддалених районах Грузії досі готують суху аджику, через що вона користується попитом у туристів. Приправа має маслянистий вигляд, для цього не потрібно розводити її олією. Це відбувається завдяки вбиранню соку часнику та соусу, який застосовується, щоб розвести суху приправу.

Правила використання прянощі

Аджика застосовується як приправа у всьому світі, вона давно перестала бути спецією, характерною лише для народів Кавказу. Суха приправа дозволяє дуже смачно поїсти звичні страви, смак яких вже набрид. Додаємо 2 ст ложки в звичайний суп, який ви звикли варити, і отримуємо новий рецептз вишуканим смаком.

Склад компонентів впливає на вигляд приправи, він може бути червоного, зеленого або помаранчевого кольору.

Застосування сухого аджика як приправи потрібно не тільки для смаку, їй користуються через численні корисних якостей. Висока тривалість життя місцевих жителів на Кавказі пов'язують із застосуванням цієї спеції. Розбавивши страву сухим аджиком, отримуємо наступний результат:

1. відновлення та зміцнення імунітету;
2. відсутність у блюді хвороботворних мікробів;
3. попередження виразки шлунка;
4. вирішенням проблем із шлунково-кишковим трактом;
5. покращення обміну речовин;
6. стабілізація кровообігу.

Розводити суху аджику можна винним оцтом, в результаті повинна вийти маса, яка на вигляд нагадує кашку. Додавання оцту виконується в помірній кількості, надто рідка приправа втрачає частину смакових якостей. Зі спеціями можна зварити суп, приготувати безліч страв, використовувати як добавку для різних закусок, аджика іноді просто намазується на хліб. Використання не має обмежень

Без цієї приправи не мислю своєї кухні!

Багато кулінарів не представляють своєї кухні без аджики. Приправляють нею перші та другі страви, використовують як маринад або просто з хлібом подають… Але чи знають вони, що найсмачніша сумішз помідорами, болгарським перцем, а також яблуками і навіть кабачками - це що завгодно (лечо, ткемалі, сациві, просто соус), але не аджика!

Йтиметься про продукт, що став візитною карткою кавказька кухня . Правду кажучи, слово «аджика» в перекладі з абхазького — сіль. А ось вже пастоподібну суміш, яку зазвичай привозять туристи з Абхазії, самі абхази називають апірил-джика («перечна сіль») або аджиктцатца («сіль, перетерта з чим-небудь»). Отже, душа аджики – це сіль, змішана з перетертими. пряними травамиі спеціями, і ложкою її так просто не співаєш!

Як приготувати аджику

Аромат автентичної аджики не сплутати ні з чим. На батьківщині готують приправу вручну, перетираючи інгредієнти на плоскому камені. У деяких господарок збереглося каміння, яким понад 200 років!

Інгредієнти для абхазької аджики

Класична основа аджики пекучий перець , насіння коріандру, часник, синій пажитник і сіль. Кожна сім'я може мати свою рецептуру, яка допускає, крім основи, ще якісь компоненти.

• 500 г пекучого стручкового червоного перцю (підв'яленого на сонці)


• 1 великий пучоккінзи


• 1 великий пучок петрушки


• 1 великий пучок кропу


• 400 г часнику


• 3-4 ст. л. готової суміші хмелі-сунелі


• 100-200 г ядер волоських горіхів


• 1 скл. кухонної солі

Приготування аджики

1. Перець промийте, відкрутіть черешки. Далі дивіться за своїми смаковими уподобаннями: хочете менш гострий продукт — видаліть насіння, адже в них сконцентрована пекучість. Дотримуйтесь техніки безпеки: працюйте в рукавичках!


2. У зелені видаліть жорсткі стебла. Часник очистіть.


3. Пропустіть всю зелень разом із часником, перцем та горіхами через м'ясорубку, додайте сіль. Знову пропустіть через м'ясорубку, щоб вийшла однорідна маса. Додати хмелі-сунелі.


4. Накрийте посуд плівкою (можна зробити в ній отвір) і поставте в сухе тепле місце на дві доби, щоб пройшла ферментація і випарувалася частина рідини. За цей час масу кілька разів перемішайте.


5. Перекладіть аджику в чисті баночки, зберігайте у холодильнику.

Суворих пропорцій в інгредієнтах немає. Горіхи можете не використовувати, але якщо хочете приготувати саме той продукт, обов'язково додайте.

Кількість зелені кінзиможна зменшити, оскільки вона має домінуючий смак. Якщо знайдете кінзу в період цвітіння – беріть! Саме в цей час вона має неповторний тонкий аромат.

Особливу увагу приділіть вибору хмелі-сунелі. Уточніть, чи є у складі пажитник блакитний (уцхо-сунелі). Якщо ні, потрібно буде додати окремо. У добрій приправі можна нарахувати до десяти складових! Обов'язково до неї входять пажитник та насіння коріандру, а також селера, кріп, петрушка, базилік, майоран, чабер, лавровий лист, м'ята, шафран та червоний перець.

Аджика - це гостра абхазька приправа, яка є сумішшю червоного перцю, прянощів та часнику.

Історія аджики

Згідно з однією з версій появи приправи, своєю появою аджика завдячує середньоазіатським чабанам, які пасли овець високо в горах. Щоб ті їли більше трави та набирали вагу, вони давали їм сіль. Тоді сіль була дорогою і господарі овець, наймаючи чабанів, давали їм її змішаною з червоним перцем, щоб вони не їли її самі. Але незабаром чабани змогли обійти хитрощі господарів, урізноманітнивши суміш часником і пряними травами, що ростуть у високогір'ях.

Спочатку ця приправа мала назву апірил-джика, або перцева сіль. Також у суміші є й інші назви – аджиктцатца – сіль, перетерта з чимось, а також аджика – червона сіль.

Склад приправи

Основа у аджики досить аскетична: на 70% часнику припадає 20% порубаного свіжого перцю, і по 5% солі та спецій. Іноді до складу аджики може включатися свіжа кінза та волоські горіхи.

Склад суміші приправ, що додається до основи, завжди індивідуальний, але найчастіше до нього входить коріандр, базилік, лавровий лист, чабер, ісоп, кріп, майоран і пажитник. Іноді в аджику просто додають готову суміш хмелі-сунелі. Якщо під час приготування аджики замінити червоні перці зеленими, аджика стане зеленою чи бурою.

Як приготувати аджику

Традиційно аджика готується методом протирання між двома каменями часнику, підв'яленого перцю та прянощів до досягнення маслоподібного стану. Щоб приготувати аджику, брали свіжі сухі спеції, які в ході подібного способу приготування віддавали свої ароматичні речовини і повністю розкривали смак інгредієнтів, що використовуються.

Існує думка, що приготована за допомогою блендера аджика матиме грубий смак, оскільки тільки розтирання між камінням дозволяє якісно переробити овочеві волокна, зруйнувавши їх структуру та збільшивши соковіддачу, а завдяки тому, що процес перетирання повільний, аромати перцю, часнику та прянощів гармонійно перемішуються. . В ході процесу повільно йде екстракція, завдяки чому аджика, приготована ручним способом, виходить ароматнішим і смачнішим.

Застосування

Аджику можна використовувати в ролі концентрованої приправи при приготуванні супів, юшка та маринадів, а також у вигляді добавки до вже готових сумішей спецій у маринуванні та приготуванні. м'ясних страві овочевих салатів. Щоб посилити смак та аромат соусу ткемалі, до нього часто додають аджику.

При тому, що рецептів приготування аджики існує безліч, складається вона з обмеженої кількості компонентів. І в її складі ніколи не буде томатів, томатної пасти, цибулі, цукру, паприки ( болгарського перцю), рослинної олії, яблука, оцту, хрону та буряків.

Ще однією важливою деталлю самостійного приготуванняАджики є обов'язковим захистом рук і слизових носа і очей. Пекучий сік червоного перцю, що виділяється в ході приготування, може викликати алергічні реакціїі навіть опіки. Можуть виникнути першіння в носі, почервоніння повік та сльозотеча. Працюючи з пекучим червоним перцем, потрібно обов'язково одягати гумові рукавички, захисні окуляри та маску, що закриває дихальні шляхи. Готувати аджику найкраще на свіжому повітрі.

Це дуже гостра приправа і її не слід їсти особам, які страждають на проблеми з травленням, а також мають гострі захворювання шлунково-кишкового тракту.

Аджику можна віднести до легких афродизіаків, так як входять до її складу перець і часник розширюють судини, трохи підвищують тиск і бадьорять.

Аджика є гострою приправою у вигляді соусу-пасти, який готується з гострого перцю, часнику, солі і прянощів. Є традиційною для абхазької кухні. У грузинській, вірменській, російській кухні готується з різними варіаціями- з додаванням овочів (томатів, моркви, яблук). Може бути червоного та зеленого кольору: перша готується з червоного перцю, друга, відповідно, – із зеленого. Нижче ми представимо вам два традиційні рецепти аджики - абхазький та грузинський.

Аджика по-абхазьки: рецепт

Аджика по-абхазьки готується без особливих зусиль, як і всі традиційні стравиабхазького народу. Кулінари Абхазії давно взяли на озброєння девіз: просто, натурально, смачно.
Аджика, яка має велике значення в абхазців, має пікантний смакі чудовий аромат, посилює апетит. Однак, звичайно, вона не підійде тим, хто не любить гострі страви.

Важливо! Аджику протипоказано вживати людям, які мають гастрит, підвищену кислотністьшлунка, проблеми з нирками і печінкою, вагітним, мамам, що годують, маленьким дітям.

Харчова цінність приправи становить 59 ккал на 100 г продукту. У ньому 1 грам білків, 3,7 г жирів і 5,8 г вуглеводів. Приправу рекомендується додавати до рибних, м'ясних та овочевим стравамвикористовувати при дієтичному харчуванні.

Кухонний інвентар

Для приготовлення гострої приправивам знадобляться:

• Сковорода;
• тарілка;
• ложка;
• кавомолка;
• м'ясорубка;
• часникодавка;
• занурювальний блендер.

інгредієнти

В аджику по-абхазьки кладуть такі складові:

• гострий червоний або зелений перець(свіжий або сушений) – 1 кг ( свіжий перецькраще потримати протягом семи днів на балконі, щоб він підвіявся);
• цілісні насіння - 100 г;

• - 100 г;
• - Одна головка;
• свіжа кінза – один пучок;
• сіль - дві столові ложки.

Важливо! Щоб уникнути печіння шкіри на руках операції з перцем, слід проводити в рукавичках. Також слід захищати особу. Руками, які контактували із пряністю, не можна торкатися слизових рота, очей, носа. А якщо аджика при попаданні в рот викликала у вас сильне печіння, то її в жодному разі не можна запивати водою – буде ще гірше. Згасити «пожежу» у роті допоможе невеликий шматочок вершкового масла, вершки, йогурт або молоко.

Як зробити

Приготування традиційної приправипо-абхазькому можна умовно розділити на 13 кроків:

Аджика по-кавказьки: рецепт

Другий рецепт також досить простий. Аджика виходить гостра та ароматна; вона робиться з двох видів перцю з додаванням, які надають їй м'якший смак.

Чи знаєте ви? Абхазькі знахарі з давніх-давен рекомендували аджику як засіб від хвороб травної системи. Цінні речовини, які до неї входять, покращують обмін речовин та кровообіг, а також підвищують захисні сили організму проти вірусних недуг.

Кухонний інвентар

Для приготування приправи по-кавказьки вам знадобляться:

• Сковорода;
• блендер.

інгредієнти

З продуктів слід заготовити:

• - 185 г (підв'ялений протягом тижня);
• гострий перець звичайний (червоний, зелений) – 225 г;
• часник – 200 г;
• волоські горіхи – 150 г;
• коріандр – 50 г;
• уцхо-сунелі (пажитник блакитний) – 25 г;
• перець червоний мелений - 75 г;
• сіль (краще морську) – 150 г.

Як зробити

Покрокова інструкція приготування аджики по-кавказьки виглядає так:

Що ще можна додати для пікантності

Для пікантності кулінари ще іноді додають зелень: , . Також зменшення гостроти використовують серед інгредієнтів , томати, .