Східні солодощі. Магазин східних солодощів

Різноманітність і кількість смаків, що продаються, вражають уяву і, напевно, немає людини, яка б не піддалася спокусі спробувати той чи інший твір східних кондитерів.

Рецепти турецьких десертів, або, як їх ще називають «Татли», Створювалися століттями. Кулінарними майстрамивраховувалися всі тонкощі Сходу, наприклад, спекотний клімат - вироби не повинні були втрачати форму і швидко псуватися, вишукані смакитурецької знаті, яка зналася на солодощах, ну і, звичайно, зовні, вони повинні були відповідати національному яскравому колориту.

У рецептах солодких східних продуктівголовними інгредієнтами є борошно, манка, горіхи та мед, крохмаль, фруктові цукати та інші калорійні складові, тому ці вироби дуже поживні та корисні.

Недарма турки закінчують свої трапези неодмінним десертом, вважаючи його джерелом енергії, гарного настроюта доброзичливого відношення.

Відповідно не доведеться і довго шукати, де купити турецькі солодощі – ринки, супермаркети та спеціалізовані магазинчики до ваших послуг.

У нас в країні, багато хто з дитинства знайомий з деякими з турецьких ласощів, п'ять-шість найменувань може назвати навіть дитина, але мало, хто знає, наскільки велика їхня різноманітність! У Туреччині налічується близько 180 видів різноманітного традиційного солодкого задоволення. Розкажемо про найголовніші та найпопулярніші східні десерти.

Середні ціни

Звичайно, йдеться про ціни в хороших магазинах, На ринку можна знайти улюблені ласощі і подешевше, ось тільки якість у них часом буває сумнівною! З іншого боку можна й ризикнути, тим більше, що натур-продукт від місцевих кондитерів часом помітно перевершує за смаковими показниками фабричні вироби.

Пахлава або баклава (турецька назва)

Пахлава, напевно, найвідоміша з турецьких солодощів. Це ароматне тістечко з тонкого листкового тіста з горіхово-медовою начинкою та різноманітними відтінками сиропів. Будучи свого роду візитною солодкою карткою, її унікальний рецептпередається з одного покоління в інше, ретельно дотримуючись кожної дрібниці в приготуванні.

У кожної східної господині серед кухонного начиння, обов'язково має бути спеціальна довга качалка з тутового дерева, за допомогою якої вона віртуозно розкочує найтонше тістодля пахлави. Іноді це робиться публічно, такі видовищні майстер-класи приваблюють велику кількість туристів.

Вперше пахлава була приготовлена ​​в 1453 для султана Фатіха. Ці ласощі так сподобалися правителю, що його рецепт був увічнений у палацовій кухонній книзі і став однією з найулюбленіших страв турецької знаті. І в сьогоднішні днібез цього десерту не обходиться жодне турецьке гуляння.

У процесі приготування тонкі шари тіста просочують олією і пересипають подрібненими горіхами, фундуком, фісташками або мигдалем. Багатошарове виріб згортають у рулети, випікають, і вже готові тістечка просочують щербетом або сиропом з додаванням спецій.

Рахат лукум

Другі за популярністю та популярністю солодощі з Туреччини, це рахат лукум (або локум), що має довгу історію і овіяний безліччю легенд. Згідно з однією з них, ці ласощі з'явилися завдяки дуже велелюбному султану. Намагаючись здивувати своїх коханих жінок, він наказав своєму кондитеру вигадати оригінальний і романтичний десерт.

Виконане блюдо з рожевої води, крохмалю та цукру припало до душі всім і стало називатися «шматочками задоволення». Особистий кухар Сулеймана Чудового, щоб потішити улюбленого правителя новими смаками, удосконалив локум, використовуючи різноманітні фруктові добавки та горіхи.

В даний час пропонуються різноманітні види рахат-лукуму:

• з фісташками,
• медом та корицею,
• кокосом,
• цитрусовими,
• шоколадом та іншими смачними інгредієнтами.

Популярністю серед туристів користується так званий, «Джевізлі суджук»у вигляді ковбаски з горіхами, залитою загущеним виноградним соком.

На прилавках можна зустріти цей десерт у різних конфігураціях – квадратні, фігурні, у вигляді рулетів, двошарові, лукум арабською роблять у вигляді великих кубів. Дбайливо присипані цукровою пудрою, ці солодощі, як і багато років тому, підкорюють серця та шлунки ласунів.

Кадаїф

Кому пощастило побувати в Туреччині, той не міг не звернути увагу на дивовижні тістечка, що складаються з найтонших волокон-ниток. Ці найніжніші десертизроблені з тіста, яке називається кадаїф і мають однойменну назву. Вони можуть мати різні форми, складатися тільки із запечених ниток, политих сиропом, а можуть бути скручені в клубки, гнізда з додаванням різних начинокі щедро посипані різними смаколиками.

Рецепт вишуканої стравив давні часизберігався у великій таємниці. Дорогі інгредієнти та складність виготовлення були доступні лише обраним придворним кухарям, готувалася ця страва лише для султана та його наближених. Зараз його можна знайти на прилавку будь-якого магазину, де продаються турецькі солодощі.

Найпопулярнішими вважаються «тель кадаїф»і «Бурма кадаїф», основними компонентами яких є щербет, дрібно посічені фісташки та саме тісто-павутинка, зроблене та майстерно випечене досвідченими кондитерами. Завдяки майстерності умільців, ця насолода має хрумку структуру та ніжний приємний смак, що гармонійно поєднується з вершками і полуничним варенням, з якими зазвичай подаються ці ласощі.

Письмування

Ще одна відома і популярна насолода з прекрасними смаковими якостямита сумною романтичною легендою.

Колись давно, учень одного, дуже шанованого кондитера, закохався в його дочку, яка не відрізнялася стрункістю. Перед тим, як віддати за дружину, майбутній тесть поставив юнакові умову – зробити десерт, нитки якого були б тоншими за волосся улюбленої дочки. Хлопцеві вдалося зробити цю страву, і на честь своєї нареченої він назвав його «шишмання», що в перекладі з турецької означає «товстушка». На жаль, сімейне життя не склалося через нестерпний характер дівчини, молоді розлучилися, а насолода була перейменована на «пишмання», що перекладається як «каяття».

За переказами, коли ці ласощі потрапили до султанських чертогів, його назвали «палацова халва». В принципі, шпикування і є різновидом халви, тільки розтягнутої в довгі цукрові нитки. Процес виготовлення дуже складний і потребує величезної майстерності.

Воду, цукор і лимонну кислоту кип'ятять у великих чанах, одночасно підсмажуючи борошно на маслі, а кульмінацією цього кулінарного дійства є з'єднання компонентів в одне ціле. Однорідна масаскручується вісімкою і тягнеться у різних напрямках, чарівним чином перетворюючись на найтонші волокна. Схожа ця насолода на білі вовняні клубочки і за своєю структурою нагадує цукрову вату.

Молочні десерти

Туреччина давно славиться своїми солодкими виробами на основі молока. Маючи складні назви, вони дуже прості в приготуванні і відрізняються своїми корисними якостями. Ці солодощі нагадують наші молочні каші з рисового або пшеничного борошна з додаванням цукру та крохмалю.

Тавук гегсю можна перекласти з турецької мови, як « куряча грудка» . Це ексклюзивний турецький десерт на молоці з додаванням рисового крохмалюі муки, а "фішкою"є куряче м'ясо, яке перетирається в однорідне пюре та додається до суміші. На смак воно абсолютно не визначається, але надає незвичайності структурі страви і тонкого ароматного відтінку.

Мухаллебі

Мухаллебі вважається основною молочною насолодою, і виробляється шляхом повільного згущення молока крохмалем до желеподібного стану. Цей десерт дуже схожий на нашого знайомого заварний креміз запеченою рум'яною скоринкою. Існуючі видицього пудингу відрізняються між собою різними добавкамита стилем оформлення.

Кешкюль

Кешкюль також є одним з популярних ласощів. Готується з додаванням різних горіхів, але переважно використовуються кеш'ю, який надає страві приємного особливого присмаку.

Лукум, халва, пахлава та нуга – ось смачні візитні карткиСходу. Солодкі, пряні, ароматні, так і тануть у роті. Головне не поспішати, а отримати яскраве задоволення від кожного шматочка.

Східними солодощами у нас називають усі незвичайні кондитерські вироби, рецепти яких уперше з'явилися на Сході – в арабській, турецькій та інших кухнях. Деякі з цих десертів вже прижилися і стали знайомі нам - наприклад, мармелад, грильяж, зефір або халва, але багато хто досі здається заморськими дивовижами.

Головна відмінність східних солодощів від десертів інших країн світу - наявність у рецептах не тільки загальноприйнятих інгредієнтів (цукор, борошно, олія, яйця), а й меду, кунжуту, цукатів, сухофруктів, горіхів, родзинок і, звичайно ж, прянощів - ванілі, лакриці імбиру. А ще східні ласощісміливо можна зберігати без холодильника, не побоюючись, що вони зіпсуються.

Королева Сходу! Пахлава - соковитий багатошаровий виріб із тіста з медово. горіховою начинкою. Бажаєте подробиць? Будь ласка: між тонкими шарами тіста поміщають подрібнені грецькі горіхи, фісташки, мигдаль або фундук, а потім додають медовий сироп. Мистецтво виготовлення пахлави бере витоки у Персії, хоча звання батьківщини цієї солодощі претендує і Туреччина. Техніка розкочування тіста неймовірно складна, вимагає максимальної акуратності та майстерності - ідеально розкочене тісто настільки тонко, що через нього можна читати книгу! У давнину рецепти пахлави старанно оберігали від сторонніх, передавали від майстра до майстра.

Рахат лукум.

Рахат лукум - ніжні ласощі, що нагадує мармелад, з цукрового сиропу. Назва rahat-lokum перекладається як "зручний шматочок" або "шматочок задоволення". Згідно з легендою, насолода з'явилася завдяки капризам стамбульського султана: він постійно вимагав різноманітності. І кондитер знайшов вихід: зварив суміш із води, цукру, меду, крохмалю, товченого мигдалю та сиропу з пелюсток троянд, дав їй застигнути, потім нарізав на маленькі шматочки і присипав цукровою пудрою. Султан, покуштувавши, був у захваті, а слідом за ним солодкі шматочки полюбили і за межами палацу. Згодом лукум почали робити з горіхами, фруктовими сокамиі пюре, сиропами, корицею, какао, топленими вершками та кокосовою стружкою.

Найпопулярніша східна насолода, адже її готують у багатьох країнах світу. Але тільки в Ірані, Афганістані та Туреччині можна зустріти кандалатчів – майстрів із приготування халви. Класичний рецептвключає кунжут, так виходить тахінна халва. Традиційно кунжутна халваготується у маленьких каструлях на сильному вогні. Після того, як страва досягне необхідної консистенції, суміш розподіляється по формах. Інші види халви готують на основі пасти з фісташок або арахісу, іноді з додаванням волоського горіха або мигдалю. У Росії ж припала до смаку халва з насіння соняшника.

При згадці цієї назви ми в першу чергу, звичайно ж, думаємо про фруктово-ягідне морозиво в паперовій склянці, але якщо говорити про східні солодощі, щербет - це м'яка вершково-помадна маса, начинена родзинками, горіхами або ваніліном. Іноді до шербету додають цукати або сухофрукти. Готовий десерт повинен бути м'яким і легко різатися на порції.

Нуга та грильяж.

Нугу, як правило, готують з меду, яєчного білка та суміші горіхів (подрібнених або цільних). Найчастіше використовується обсмажений мигдаль, фундук, волоський горіх. Для додання додаткових відтінківсмаку служать лимонна цедра, кориця та ваніль. Консистенція готового десерту може бути різною - від ніжної і легкої до густої і твердої. Сьогодні виділяють два основні різновиди нуги коричневу та білу. Коричневу (твердішу і хрумку) готують з карамелізованого цукру, а для приготування білої нуги, яка відрізняється легкістю і легкістю, використовуються яєчні білки. Оригінальний смак нузі можуть подарувати цукати, шоколад та сухофрукти.

Також зі Сходу до Європи прийшов грильяж – десерт зі смажених горіхів. Кохані багатьма з дитинства козинаки - це різновид грильяжу з насіння чи горіхів з додаванням меду.

На Сході перші солодощі з'явилися давно, проте Європа познайомилася з ними лише у XVII – XVIII століттях. То були делікатеси для заможних людей.

Східні солодощізавжди виготовлялися в Афганістані, Туреччині та Ірані. У Європі їх виробляють у Болгарії, Боснії, Греції, Македонії та Румунії.

Східні солодощі містять наступні інгредієнти: яйця, цукор, какао, патоку, олію, борошно, ванілін, жири (для приготування тіста).

Однак оригінальний смакцим кондитерським виробам надають такі прянощі та добавки, як мак, горіхи, крохмаль у цікавих та різноманітних поєднаннях.

Східних солодощів лише близько 170 видів. Розглянемо найпопулярніші їх.

Грильяж- східна насолода зі смажених горіхів із цукром. В ідеалі має бути розсипчастим.

Джезер'є- Східний десерт, приготований з додаванням соків та горіхів. Традиційно це кондитерський вирібвиготовлялося з гранатового соку(гранат – фрукт королів), увареного в цукровому сиропі, з додаванням фініків та горіхів.

Козинаки- насолода з волоських горіхів(або насіння) з додаванням меду. Спочатку мед розтоплюють разом із цукром. Потім отриману щільну масу висипають нарізані і обсмажені волоські горіхи. Готову масурозкочують і нарізають ромбами.

Лукум- це десерт із цукру (рахат-лукум) або борошна (шакер-лукум), куди додаються горіхи (мигдаль, кокос, фісташки), шоколад або какао та крохмаль.

Нуга- це кондитерський виріб, в основу якого традиційно входить яєчний білок, мед (або цукор) та смажені горіхи(лісові, грецькі, мигдаль). Десерт буває твердим чи м'яким. У виріб додається кориця, цукати, сухофрукти, шоколад, лимонна цедра, ваніль для надання нузі оригінальних ароматичних та смакових відтінків.

Пахлава- це популярний східний десерт із листкового тіста у сиропі, з додаванням горіхів. Найчастіше це багатошарова насолода з тонких листів тіста; вони промазуються маслом і скручуються в циліндрики або викладаються шарами посуду для випікання прямокутної форми.

Тулумба– кондитерський виріб з прісного тіста, Яке ріжуть на маленькі шматочки до 5 см. Далі їх згортають в циліндри або трубочки і обсмажують до золотистого красивого кольору; зверху поливають смачним сиропом. Перед подачею на стіл блюду необхідно охолонути.

Халва- Східна насолода, яка виготовляється з цукру з додаванням насіння або горіхів.

Чак-чак- Східний десерт із смажених у фритюрі шматочків тіста, залитого гарячим медом. Також можуть додаватися сухофрукти та горіхи. Різні видичак-чака можуть відрізнятися способом нарізки тіста (тонкими смужками, квадратиками, у вигляді вермішелі або кульок) і формою викладки на блюдо (у вигляді гірки, маленьких і великих конусів, кульок і сердець).

Чурчхела- кондитерський виріб з горіхів (традиційно, волоських, проте зараз також використовують фундук, мигдаль, ядра персиків, абрикосів) у сиропі, основою якого є виноградний сік. Його кип'ятять, додають пшеничне борошно. В одержану масу опускають горіхи, які нанизані на нитки. Утворюється густий солодкий шар; чурчхелу сушать на сонці протягом 15 днів, потім прохолодному місці 2-3 місяці для зацукровування.

Щербет- Східна насолода, вершково-помадна маса з родзинками, ваніліном, горіхами.

Для західної людини Схід - екзотика, що виявляється у всьому: релігії, світогляді, звичаї, кухні. Східний світ сильно відрізняється від нашого, можливо, тому нам він такий цікавий. Любителів смачного Східнасамперед приваблює своїми східними десертами, солодощами та випічкою. Про це й йтиметься у цій статті.

Східні солодощі - це кондитерські вироби середньоазіатської, закавказької та арабська кухня, відмінною особливістю яких є додавання прянощів, горіхів, родзинок, цукатів, спецій та меду.

Східні кондитерські вироби різноманітні, смачні та поживні, завдяки чому популярні у всьому світі. Різних різновидів східних солодощів близько 200. Все досить складно перерахувати та описати в одній статті, тому ми постараємося їх класифікувати та виділити лише найпопулярніші. Давайте розберемося, якими ж бувають східні солодощі.

Види східних солодощів

1) Халва- назва групи східних солодощів, що виготовляються із цукру, борошна та горіхів. Додатковими інгредієнтамихалви можуть бути мед, кориця, ванілін або фруктова есенція та інші. Як правило, халву готують наступним чином: з цукру або меду варять сироп, який додається горіхи, паралельно цьому на сковороді підсмажують в маслі борошно, потім все перемішують і дають охолонути. Іноді борошно додають відразу в сироп, після готовності виливають отриману густу масу на деко змащене маслом. Після того як халва охолоне, її нарізають і подають до столу.

Різновидів халви безліч і у кожного свій рецепт і спосіб приготування. Ось деякі найменування цієї східної насолоди: "Халва кунжутна", "Решід-халва по-азербайджанськи", "Гріс-халва", "Ак-халва по-туркменськи", "Арішта-халва по-вірменськи", " Рідка халва"Халва-лавз по-таджицьки", "Халва горіхова по-арабськи", "Халва з ваніллю", "Фісташкова халва", "Халва з молоком по-узбецьки".

2) Пахлава- це пиріг з горіховою начинкою ромбоподібної форми. Пахлава - дуже смачна східна насолода, яка подобається практично всім. Цю страву готують у невисокій сковороді або на деку, заготовки перед приготуванням розрізають на шматочки у формі ромбів, під час випічки роблять перерву для додавання олії, після приготування пахлаву поливають медовим або цукровим сиропом з прянощами, що надає страві неповторного смаку.

Існує багато різновидів пахлави, які відрізняються інгредієнтами та пропорціями у яких вони використовуються. Ось деякі з різновидів цієї східної солодощі: "Пахлава-Арішта", "Шекінська пахлава", "Бакінська пахлава", "Здобна пахлава".

3) Печиво- східна насолода на борошняній основі з додаванням різних інгредієнтів, таких як ваніль, інжир, курага, родзинки, горіхи, мед та інші. Тісто, як правило, готують традиційно з борошна, яєць, олії, цукру з додаванням соди.

Найвідоміша східна насолода типу печиво - "Курабі". Але крім нього існує ще багато інших різновидів цього східного десерту до чаю, такі як: "Череки", "Югатерт", "Щакер-Пурі", "Шірварі-Нан", "Персикове печиво", "Назук з шавраном по-вірменськи" , "Мутаки", "Кята єреванська", "Када", "Земелах", "Бешкіто", "Ванільне" східне печиво" та інші.

4) Смажені солодкі східні вироби- Група східних солодощів, які готуються у фритюрі. Кулінарний виріб занурюється повністю в олію, нагріту до температури 160-180 градусів за Цельсієм. Для фритюру використовуються рослинні олії, тому що вершкові не витримують високої температуриі набувають гіркого смаку.

Перед зануренням в масло з кулінарного виробу струшуються надлишки борошна, щоб уникнути її пригорання, в процесі смаження виріб потрібно періодично перевертати лопаткою для його рівномірного прожарювання, а після приготування витягнути з фритюру і покласти на сіточку для того, щоб дати жиру стекти. Після цього виріб глазурується і всіляко прикрашається.

Найвідомішими східними солодощами смаженими у фритюрі є "Хворост" та "Чак-чак". Вони такі смачні – пальчики оближеш. Але крім них у фритюрі готують "Самсу з мигдальною начинкою", печиво "Східна стружка", Смужки "Медові пальчики", "Піліта по-таджицькому" та інші солодощі.

5) Торти та тістечка- східні солодощі на бісквітній, сирній та іншій основі, що традиційно використовується при приготуванні тортів, тістечок та рулетів. Відмінною особливістюсхідних тортів є застосування як начинки горіхів та південних фруктів. Крім цього східний колорит цим солодощам надає поєднання певних інгредієнтів у потрібних пропорціяхі особливий спосібприготування.

Поїхавши на Схід, ви можете зустріти східні торти, рулети та тістечка наступних найменувань "Метлуф зі збитими вершками", "Міндальний рулет", " Горіховий рулет", торт "Східний зефір", тістечко "Шакербура" та інші. Різновидів східних тортів безліч.

6) Випічка з здобного тіста - східна насолода на борошняній основі з додаванням горіхів, сушених та свіжих фруктів. За складом східна випічка не дуже відрізняється від європейської. Оригінальність їй надає переважно незвичайна форма, деякі види випічки подаються у вигляді кульок, що не властиво європейським кондитерським здобним виробам.

Існують наступні різновиди східної випічки: "Нан Бардінський", "Нан Бухарський", "Тістечка з хурмою по-туркменськи", "Шакер-Чукер", "Гата Арцахська", "Гата Єреванська" та інші.

7) Карамель- східна насолода, що виготовляється на цукровій основіз додаванням горіхів, сухофруктів, ароматизаторів. Східна карамель дуже смачна, поживна та калорійна. Найвідомішими східними солодощами типу карамелі є козинак, грильяж із мигдалю, мигдаль у цукрі, навіть.

Козинак- східна насолода з великим вмістом горіхів: мигдалю, кунжуту, кешью та ін. Являє собою прямокутні шматочки з горіхів у карамелі. Грильяжсхожий на козинак, з тією лише різницею, що до нього додають значно менше горіхів. Ногул- східний кулінарний виріб білого кольорутипу карамелі із вмістом кинзового насіння. Дажеявляє собою гладкі, прозорі кристали сахарози нарощені на нитках. Кангаляк- виріб круглої форми, що нагадує драже, з додаванням абрикосової кісточки.

9) М'які цукерки- східні кулінарні вироби, що виготовляються з цукру та борошна з додаванням горіхів або сухофруктів. Найбільш популярні: нуга, лукум, щербет, цукати.

Лукум- солодкість драглистої консистенції, що виготовляється з борошна і цукру з додаванням різних горіхів. Нуга- кондитерський виріб на основі сиропу, цукру, меду та патоки з додаванням горіхів. Нуга буває м'якою і твердою. Щербет- Виріб на фруктово-вершковій основі у вигляді кольорової помадки з горіхами. Цукати- виварені у цукровому сиропі шматочки фруктів.

8) Інші десерти- інші насолоди до чаю на молочній, сирній, фруктовій основі. Для їхнього приготування використовуються такі фрукти як персики, айва, абрикоси, яблука. І горіхи такі як арахіс, мигдаль. Крім цього іноді застосовуються інші інгредієнти: дині, родзинки та інше.

До східних десертів можна віднести "Яблука з начинкою із родзинок", "Кульки з дині", "Кульки арахісові", "Кульки мигдальні", "Солодощі з айви", "Персики з сирною начинкою"Десертна айва та інші".

Як бачимо, різновидів східних солодощів безліч і всі вони смачні та незвичайні. Їх хочеться спробувати все й одразу. Ось тільки виготовляються вони в основному з цукру та борошна з додаванням горіхів, тобто дуже калорійних інгредієнтів, тому якщо ви хочете зберегти свою фігуру, то краще обмежувати себе в їх споживанні. Достатньо кількох шматочків на день для того, щоб оцінити їх дивовижний смакі наїстися. Смачного!

«Якщо хочеш вкрасти серце дівчини, втішити дику, що плаче, або заслужити повагу сивого старця, просто пригости їх улюбленими солодощами», - говорить старовинна арабська приказка.

Знавці запевняють, що однією з найдавніших східних солодощів є халва. Перші згадки про неї відносяться до V століття до н. е. З'явилася халва на території сучасного Ірану, звідки її рецепти згодом поширилися Середнім і Близьким Сходом. За старих часів ці ласощі готували вмілі кондитери-кандалатчі.
Виходило воно повітряним і буквально тануло в роті. Втім, щоб зрозуміти, як з'являється на світ халва, варто спробувати зробити її власноруч. Тільки не лякайтеся – вам не доведеться годинами розмахувати ложкою, збиваючи солодку масу (як це робили кандалатчі). На щастя, сьогодні вигадано чимало полегшених рецептів. Справа за малим - вибрати той, що до вподоби.
У країнах арабського Сходу також завжди шанували нугу - ці ласощі називали «райською насолодою падишахів». А готували «насолоду» так: у густій цукровий сиропвбивали яєчні білки, кип'ятили суміш, всипали в неї цукати та горіхи, ретельно перемішували тягучу масу, ароматизували. лимонною цедроюабо ваніллю і відразу ж виливали на змащену олією мармурову дошку. Потім нугу розрівнювали за допомогою дерев'яних лопаток, давали застигнути та розрізали на невеликі шматочки, які обвалювали у цукровій пудрі. Інші відомі східні солодощі: шербет - вершково-помадна маса з горіхами та шматочками фруктів, шакер - здобне печивоу вигляді кульок, півмісяців або брусочків, куряба - Пісочне печивоз джемом і козинок - соняшникові або кунжутні насіння, арахіс або повітряний рису застиглому карамельному сиропі.
Особливе місце у солодкому сімействі займає лукум. За легендою, його рецепт вигадав молодий кухар на ім'я Алі. Давним-давно жив у Стамбулі примхливий владика, якому не могли догодити навіть найвправніші кулінари. Знаючи, що султан любить солодке, вони день і ніч готували для нього чудові страви. Однак невдячний владика кухарів хвалив рідко і завжди вимагав нових ласощів. І ось одного разу винахідливий юнак змішав воду, цукор, мед, сироп із пелюсток троянд і товчений мигдаль, зварив суміш у казанку, остудив її, розрізав солодкі пласти на тонкі смужки і посипав їх цукровою пудрою. Новинка привела владику в невимовне захоплення - вона виявилася чудовою на смак і дуже м'якою. З легкої рукисултана винахід Алі отримав назву "рахат-лукум" (від тюркського "rahat lokum" - "легкі (зручні) шматочки") і незабаром стало користуватися величезною популярністю у турецької знаті. Лукум зберігали в скриньках як коштовність, а дехто навіть приписував цій солодощі божественне походження.
ГРАНАТОВИЙ РАХАТ-ЛУКУМ
На 5 персон:
сік гранатовий - 1 склянка, кунжут - 0,5 склянки, фундук - 1,5 склянки, цукор - 4 склянки, крохмаль кукурудзяний - 1 склянка, лимонна кислота - 2 ч. л.


З'єднати цукор, половину лимонної кислоти та 1 склянку води в каструльці. Довести до кипіння. Нагрівати до загусання близько 30 хвилин. В іншій каструльці змішати крохмаль, сік, 2 склянки води і решту лимонну кислоту. Закип'ятити та варити 3-5 хвилин. Влити до крохмальної маси цукровий сироп. на слабкому вогнітримати 30-35 хвилин, поки суміш не стане однорідною та гладкою. Фундук підсушити у духовці. Додати горіхи та кунжут у каструлю, перемішати. Масу вилити у форму. Накрити плівкою і залишити на ніч у холодильнику. Страву розрізати на квадратики та подавати.
ЧАК-ЧАК
На 3 персони: борошно пшеничне – 2,5 склянки, яйця – 3 шт., молоко – 3 ст. л., цукор – 6 ст. л., розпушувач – 1 ч. л., мед – 4 ст. л., олія рослинна - 500 мл, сіль - 1 ч. л.


Просіяти борошно. Всипати сіль|соль|, розпушувач, 1 ст. л. цукру. Перемішати. Додати яйця та молоко. Замісити круте тісто. Залишити на 30 хвилин. Розкачати тісто у тонкий пласт. Нарізати маленькими смужками приблизно 0,5 х1, 5 см. Нагріти олію в глибокій каструлі. Невеликими порціями опускати смужки тесту у фритюр, підсмажувати до золотистого кольору. Вийняти шумівкою, викласти на серветку. У сотейник висипати цукор із 4-6 ст. л. води. Розтопити цукор на повільному вогні. Додати мед, варити 10 хвилин. У посуд з обсмаженим тістом влити сироп, перемішати. Викласти гіркою на блюдо, пом'яти, поставити в холодильник на 3-4 години. За бажанням прикрасити гілочкою м'яти.
ГОРІХОВА НУГА
На 4 персони: фундук – 100 г, арахіс – 200 г, борошно рисове – 30 г, патока крохмальна – 0,5 склянки, яйця – 2 шт., мед – 3 ст. л., цукор - 2 склянки, масло вершкове - 50 г


Розтопити на водяній бані мед. У каструльці поєднати мед, патоку, цукор. Влити 100мл води. Довести до кипіння тримати сироп на вогні 10-15 хвилин. Від'єднати білки від жовтків. Білки збити у міцну піну. Тонким цівком влити сироп до білків, продовжуючи збивати. Додати в суміш горіхи та м'яка олія. Перемішати. Форму застелити пергаментним папером, присипати половиною борошна. Викласти суміш. Присипати борошном, що залишилося, і накрити папером. Залишити у холодному місці на 4-5 годин до застигання.
ХАЛВА З МИНДАЛЕМ
На 6 персон: насіння соняшника очищені - 5 склянок, мигдаль - 0,5 склянки, борошно - 2,5 склянки, цукор - 3 склянки, олія соняшникова - 1 склянка


Насіння підсушити в духовці. Двічі пропустити через м'ясорубку. Борошно підрум'янити на сковороді без олії. З'єднати подрібнене насіння і борошно. Ще раз пропустити через м'ясорубку. Цукор висипати в сотейник, влити склянку води. Довести сироп до кипіння та варити 10-15 хвилин до повного розчинення цукру. Охолодити. Суміш із насіння і борошна залити олією та приготованим сиропом. Додати мигдаль. Ретельно вимісити. Викласти у форму, накрити плівкою. Поставити в холодильник під прес на півтори-дві години.
ПАХЛАВА З АРАХІСОМ І ФІСТАШКАМИ
На 10 персон: тісто філо – 400 г, фісташки – 100 г, арахіс – 300 г, мед – 500 г, цукрова пудра – 8 ст. л., масло вершкове - 400 г


Тісто розморозити. Арахіс та фісташки по черзі подрібнити у блендері. Арахіс змішати із цукровою пудрою. Масло розтопити, змастити їм форму. Викласти лист тесту, покрити олією та подрібненим арахісом. Чергувати шари до заповнення форми. Останній лист змастити олією, посипати арахісом та фісташками. Розрізати на квадрати. Випікати в духовці 35 хвилин|мінути| при 180 °C. У сотейник відправити мед, залити водою (100 мл). Довести до кипіння, готувати 10 хв. Пахлаву залити медовим сиропом. Накрити фольгою та залишити на ніч.
МАБРУМА З ФІСТАШКАМИ
На 4 персони: фісташки - 200 г, борошно - 400 г, яйця - 2 шт., цукор - 2 склянки, масло вершкове - 200 г, олія соняшникова, сіль


Просіяти борошно. Додати яйця, 300 мл води, щіпку солі. Замісити рідке тісто. Перелити його в кондитерський мішокз дуже тонким отвором. Сковороду змастити олією. Розжарити, зменшити вогонь до середнього. Швидкими рухами налити тісто вузьким цівком, щоб вийшли тонкі смужки. Підрум'янювати 5-10 секунд з одного боку. Зняти з вогню. Обсмажити таким чином все тісто (за бажанням можна замінити на покупне заморожене тісто кадаїф). Фісташки очистити, підсушити в духовці, подрібнити. Відокремити невелику частину тіста, викласти трохи горіхової начинки. Згорнути у щільну трубочку. Сформувати подібні рулети із усього тесту. Відправити у змащену соняшниковою олією форму. Вершкове масло|мастило| розтопити, охолодити. Полити заготовки. Випікати при 200 ° C до золотистого кольору. Цукор висипати у сотейник, влити 200 мл води. Довести до кипіння варити сироп 10-15 хвилин. Готовий десерт залити остиглим сиропом, залишити на 2-3 години. Розрізати та подавати.
Пахлава з грецькими горіхами
На 12 персон: борошно - 600 г, горіхи волоські - 500 г, молоко - 200 мл, сметана - 100 г, яйця - 4 шт., дріжджі сухі - 7 г, цукор - 450 г, мед - 500 г, вершкове масло - 230 г, олія соняшникова - 20 г, сіль


Горіхи підсушити в духовці, потовкти. З'єднати із цукром. Мед відправити до сотейника, влити 100 мл води. Довести до кипіння та варити до загусання. Дріжджі розвести в 1 ст. л. молока, залишити на 15 хвилин|мінути|. В окремій мисці змішати 2 яйця, соняшникова олія, сметану, молоко, що залишилося, невеликий шматочоквершкового масла|мастила| і дрібку солі. Перемішати. Додати борошно та дріжджі. Замісити тісто. Забрати на 2 години. Ще раз вимісити та дати піднятися. Розділити тісто на 10-12 частин. Вершкове масло|мастило| розтопити і остудити. Змастити форму для випікання. Шматок тіста розкотити в тонкий пласт, викласти у форму. Змастити вершковим масломі посипати горіховою начинкою. Повторювати до заповнення форми. Останній шар тіста змастити яєчними жовтками. Розрізати пахлаву на квадрати. Відправити у духовку, розігріту до 180 °C. Через 45 хвилин вийняти, залити пахлаву медовим сиропом, намагаючись потрапити до розрізів. Залишити десерт у формі на 3-4 години для просочення.
ХАЛВА «ЗЕБРА»
На 3 персони: кунжут - 2 склянки, борошно - 1 склянка, цукор - 0,5 склянки, какао - 0,3 склянки, олія соняшникова - 100 мл


Насіння кунжуту подрібнити у кавомолці. Борошно підрум'янити на сковороді. З'єднати з меленим кунжутом. Ще раз прокрутити у кавомолці. Розділити суміш на дві частини. В одну додати какао, перемішати. У сотейник висипати цукор, залити половиною склянки води. Довести до кипіння, нагрівати 10-15 хвилин. В обидві частини кунжутно-борошної маси порівну влити олію та сироп. Ретельно перемішати. Викладати частинами суміші у форму, чергуючи світлу і темну (з какао). Прим'яти, накрити плівкою. Поставити у холодильник під прес на 2 години.