Професія кухар. Робоча досьє: кухар Як називали кухаря в давні часи

27.01.2014

3 системи класифікації кухарський професії
(СНД, Європа, Америка)

Класифікація в країнах СНД

Шеф повар

Складає заявки на необхідні продовольчі товари, напівфабрикати і сировину, забезпечує їх своєчасне отримання зі складу, контролює терміни, асортимент, кількість і якість їх надходження і реалізації. Забезпечує на основі вивчення попиту споживачів різноманітність асортименту страв і кулінарних виробів, складає меню. Здійснює постійний контроль над технологією приготування їжі, нормами закладки сировини і дотриманням працівниками санітарних вимог і правил особистої гігієни. Здійснює розстановку кухарів та інших працівників виробництва. Складає графік виходу кухарів на роботу. Проводить бракераж готової їжі. Організовує облік, складання і своєчасне подання звітності про виробничу діяльність, впровадження передових прийомів і методів праці.

Кухар-кондитер

Спеціалізується на кондитерських виробах.

Кухар-технолог

Організовує процес приготування продуктів. Визначає якість сировини, розраховує його кількість для отримання порцій готових продуктів, калорійність добового раціону, складає меню та прейскуранти. Розподіляє обов'язки в бригаді кухарів. Контролює процес приготування кулінарної продукції, розробляє рецепти нових фірмових страв і становить на них технологічні карти. Оформляє необхідну документацію, інструктує кухарів. Веде повний облік матеріальних цінностей, обладнання, сировини, готової продукції.

Кухар-кулінар

Кулінар проводить розрахунок сировини і виходу готової продукції, становить меню, заявки на продукти і напівфабрикати, здійснює приготування страв, виконує проціджування, заміс, подрібнення, формування, фарширування, начинку виробів, регулює температурний режим, визначає готовність страв, виробів з контрольно-вимірювальних приладів , а також за зовнішнім виглядом, запахом, кольором, смаком, виробляє художнє оформлення страв і кондитерських виробів, виробляє порцірованіе страв.

Західна класифікація

Європейська кухня частіше використовує власну систему іменування учасників процесу. Система іменування бере свій початок від «бригадної системи» (brigade de cuisine) авторства Дж. Огюста Ескоф'є.

Executive chef(начальник виробництва)

У його відповідальності лежить абсолютно все, що стосується роботи кухні, заклади і т. П., Включаючи складання меню, підбір персоналу, економічні питання. Ця позиція вимагає навіть не стільки навичок приготування страв, скільки навичок менеджменту та управління. Це саме та людина, якого європейці звуть chef, head chef (але це не російський «шеф-кухар»!)

Chef de Cuisine (шеф повар)

Це власне шеф-кухар, який відповідає за приготування страв на окремо взятому виробництві. Для європейської кухні, особливо невеликий, часто CDC і EC - одне і те ж обличчя. Слід зазначити, що CDC, як правило, відповідає тільки за «свою» кухню, тоді як EC може відповідати, наприклад, відразу за всі аспекти кухні в декількох ресторанах власника. Іноді можна зустріти назву «Head of the Kitchen».

Sous-chef de Cuisine (Су-шеф, помічник шеф-кухаря)

Помічник і заступник шеф-кухаря. Також може відповідати за розклад робіт, внутрішню логістику; здатний підмінити шеф-кухаря при необхідності. Також може і допомагати іншим кухарям. Зрозуміло, що на великих виробництвах таких посад може бути навіть кілька.

Expediter, Aboyeur (Експедитор, рознощик замовлень)

Аналога в російській термінології немає. Людина, що відповідає за передачу замовлень з столового приміщення в кухню, між кухарями та відділами, а також організовує внутрішню логістику. Часто він же відповідає за фінальне прикраса страв, а іноді цю посаду поєднує шеф-кухар або його помічник. Французьке aboyeur означає «крикун»: людині доводилося мати сильний голос, оголошуючи замовлення в кухонному шумі.

Chef de Partie (Кухар; шеф-де-парті)

Власне, кухар. Відповідає за якісь виділений напрям кулінарного виробництва. Якщо виробництво велике, то кухарі де-парті можуть мати помічників та заступників. Найчастіше шеф-де-парті на кожному виді виробництва всього один, для більшого складу прийнято називати «перший кухар», «другий кухар» і т. Д. Розрізняються за напрямками:

Sauté Chef, Saucier (соте шеф, соус) - Відповідає за соуси, за все, що подається з соусом, також за гасіння і обсмажування в соусах. Вимагає найвищої підготовки і відповідальності.
Fish Chef, Poissonier(Рибний кухар, пуассонне, Пассоні) - Готує рибні страви, може відповідати за оброблення риби і за специфічні рибні соуси / підливи. Через велику кількість соусів і приправ, до речі, часто на невеликих виробництвах цією роботою займається також соуси.
Roast Chef, Rotisseur (М'ясний кухар, ротіссье) - Готує м'ясні страви, і їх соуси. Обробленням м'яса не займається. Часто ротіссье виконує також роботу грільярдье (наст.).
Grill Chef, Grillardin (Гриль-кухар, грільярдье, іноді гриль) - Відповідає за приготування страв на грилі, решітці, також на відкритому вогні.
Fry Chef, Friturier (Кухар-по-обсмажуванні, фритюр) - Окрема позиція людини, що займається обжаркой компонентів страв (частіше м'ясних, тому комбінується з ротіссье). Він же - оператор фритюрних ванн (зазвичай з помічником).
Vegetable Chef, Entremetier (Овочевий кухар, ентреметье) - У європейській системі кухні зайнятий приготуванням салатів і перших страв, а також овочевих гарнірів і овочевих прикрас. При великому завантаженні прийнято розділяти на:
Soup Chef, Potager (Кухар перших страв, потаже);
Vegetable dishes cook, Legumier (кухар овочевих страв, лежемье).
Pantry Chef, Garde Manger (Кухар холодних закусок, гардманже) - Відповідає за холодні закуски - і зазвичай за все страви, які готуються і подаються холодними. При потребі і за салати.
Pastry Chef, Pâtissier (Кухар випічки, патіссье. Чи не кондитер!) - Відповідає за випічку, печені страви, іноді за десерти (але вони - як раз робота кондитера). Є практика, коли відділ випічки і кондитерська кухня значно відокремлені від головної.
другорядні посади
Roundsman, Tournant (Змінний кухар, кухар-турне) - Кухар, завдання якого - бути в потрібний момент асистентом комусь із шеф-де-парті.
Butcher, Boucher (М'ясник; буше) - Відповідає за первинну оброблення м'яса (дичини, птиці) і риби, також, при потребі - за подальшу оброблення на субпродукти.
Apprentice, commis (Учень кухаря; комі) - Так називають кухаря, вникає в суть роботи відділу кухні, або кухаря, який змінив відділ. Власне, зрозуміло з назви;
Communard (Внутрішній кухар, «домашній кухар») - Готує страви для самих працівників виробництва, в тому числі і для кухарів кухні.
Dishwasher, escuelerie (Мийник посуду; ескулері, ескулерье) - Один або кілька людей, миючих посуд під час роботи, а також стежать за чистотою і санітарією кухні. Зустрічається поділ за типами посуду (скло, прилади, і т. Д.).

система ACF

Американська Федерація Кухарів ( American Culinary Federation) Має окреме поділ на рівні кухарського мистецтва, пропонуючи програми сертифікації.

Професійний кухар (Cooking professional)
Certified Culinarian - кухар (початковий рівень).
Certified Sous Chef- Су шеф. Всередині поділяється за найменуваннями професій. Необхідно знання менеджменту і планування для двох осіб у відділі.
Certified Chef de Cuisine - шеф повар. Необхідно знання менеджменту і планування для трьох осіб в відділі.
Certified Executive Chef- начальник виробництва. Необхідно знання менеджменту і планування для п'яти чоловік у відділі, плюс досвід зайняття посади CDC або EC, плюс практичний іспит спеціальної комісії.
Certified Master Chef - експертна оцінка. Можливо отримати тільки після CEC, здавши восьмиденний практичний іспит на виробництві.
Персональний кухар (Personal cooking professional)
Personal Certified Chef - персональний кухар. 4 роки досвіду роботи, один з них - персональним кухарем, плюс знання менеджменту кухні, логістики та планування.
Personal Certified Executive Chef- начальник власної кухні. 6 років роботи, два з них - персональним кухарем, плюс знання менеджменту кухні, логістики та планування.
Кондитер (Baking and pastry professional)
Certified Pastry Culinarian - кухар-кондитер. Початковий рівень.
Certified Working Pastry Chef- досвідчений кухар-кондитер. Необхідно знання менеджменту і планування.
Certified Executive Pastry Chef- начальник кондитерського виробництва. Необхідно знання менеджменту і планування. Досвід роботи, іспит комісії.
Certified Master Pastry Chef - експертна оцінка. Можливо отримати тільки після CEPC, здавши десятиденний практичний іспит на виробництві.
Адміністратор (Culinary Administrator)
Certified Culinary Administrator - адміністратор кулінарного виробництва. Підтверджує професійні якості в області менеджменту і планування. Потрібен досвід роботи на виробництві, управління 10+ працівниками у відділі, теоретичні іспити з планування, менеджменту, логістики, написання бізнес-планів та аналітиці - ну і звичайно, всі базові знання кулінарії.
Викладач (Culinary Educator)
Certified Secondary Culinary Educator - викладач. Сертифікація для працівника виробництва, зайнятого в навчанні кулінарному мистецтву в закладі середнього або спеціальної освіти.
Certified Culinary Educator- викладач вищої школи. Сертифікація для працівника виробництва, зайнятого в навчанні кулінарному мистецтву в закладі вище середньої освіти, а також в школах армії. Попередня сертифікація на CCC або CWPC.

:) Якщо ця стаття була Вам корисна, клікайте "мені подобається", Так Ви висловите свою подяку автору. (Автор статті: Протченко Артур

Італійський кухар готує трюфель для відвідувачів

кухар є кваліфікованим професійним кухарем, який володіє всіма аспектами приготування їжі, часто з акцентом на конкретну кухні. Слово «кухар» є похідним від терміна шеф-кухаря (Французьке вимова: [Ʃɛf.də.kɥi.zin]), Директор або керівник кухні. Кухарі можуть отримати формальне навчання від установи, а також навчаючись з досвідченим кухарем.

Існують різні терміни, які використовують слово кухаря в їхніх назвах, а також мати справу зі специфічними областями приготування їжі, таких як су шеф , Який виступає в якості другого в командуванні на кухні, або шеф - де Partie , Який обробляє питома площа виробництва. Кухня бригада система ієрархія знаходиться в ресторанах і готелях, що використовують великий персонал, багато з яких використовують слово «шеф» в їхніх назвах. Під кухарями є кухонні помічники . Стандартні рівномірна кухар включає в себе шапку (званий макака), Косинку, тужурку, фартух і міцне взуття (які можуть включати сталь або пластиковий носок).

Етимологія

Слово «кухар» є похідним (і укорочений) від терміна шеф-кухаря (Французьке вимова: [Ʃɛf.də.kɥi.zin]), Директор або керівник кухні. (Французьке слово походить від Латинської голови (Голови) і є дублет з англійським «головний»). В англійській мові назви «кухар» в кулінарній професії виник в високу кухню 19 - го століття. Кулінарне мистецтво, поряд з іншими аспектами французької мови представило французькі запозичені слова в англійській мові.

титули

Угандійських кухар у великому готелі.

Різні назви, докладно описані нижче, наведені для тих, хто працює в професійній кухні і кожен з них може розглядатися як назва для типу шеф - кухаря. Багато з назв засновані на бригаду де кухні (Або бригадній системі) документальний Огюст Еськофье, в той час як інші мають більш загальне значення в залежності від індивідуальної кухні.

Шеф повар

Інші назви включають шеф повар , менеджер шефа , шеф повар і шеф повар . Ця людина відповідає за всі види діяльності, пов'язані з кухнею, яка зазвичай включає в себе створення меню, управління персоналом кухні, замовлення і придбання інвентарю, контроль вартості сировини і обшивки конструкції. Шеф повар традиційний французький термін, з якого отримують кухар англійське слово. Шеф повар часто використовується для позначення кого - то з тими ж обов'язками в якості шеф - кухаря, але, як правило, хто - то відповідає за шеф - кухарем, можливо, роблячи великі виконавчі рішення, такі як напрямок меню останньої інстанції в прийнятті рішень з управління персоналом і т.д. на. Це часто буває для шеф - кухарів з численними ресторанами. Участь у перевірці сенсорної оцінки страв після приготування, і вони добре обізнані про кожного чуттєвому властивості цих конкретних страв.

У Великобританії, назва шеф повар зазвичай відноситься до готелів з декількома виходами в тому ж готелі. Інші установи в Великобританії, як правило, використовують назву шеф повар .

Sous-кухар

В Sous-шеф-кухар (Під-кухар кухні) є другим в командуванні і прямий помічник шеф-кухар. Sous шеф працює під шеф - кухар або шеф - кухарем. Ця людина може нести відповідальність за планування персоналу кухні, або замін, коли кухар голови під час виконання службових обов'язків. Крім того, він або вона буде заповнити для або допомогти начальника PARTIE (Лінія кухар), коли це необхідно. Ця людина несе відповідальність за інвентар кухонний, чистоту, організації, а також безперервного навчання всіх його співробітників. Обов'язки су-шеф може також включати в себе проведення директиви шеф - кухаря, в проведенні перевірки лінії, і контроль за своєчасною ротації всіх харчових продуктів. Більш дрібні операції не можуть мати су-кухаря, а більші операції можуть мати більш ніж один. Су шеф - кухар також несе відповідальність, коли шеф - кухар відсутня.

Шеф-партія Спеціального

Шеф-партія Спеціального, також відома як «шеф станції» або «лінія кухарка», відповідають конкретну галузь виробництва. У великих кухнях, кожен шеф-партія Спеціальний може мати кілька кухарів або помічник. У більшості кухні, проте шеф-партія Спеціального єдиний працівник в цьому відділі. Лінійні кухаря часто діляться на ієрархію своїх власних, починаючи з «першим кухарем», потім «другий кухарем», і так далі в міру необхідності.

Commis (Шеф) кухар / Range

COMMIS є основним кухарем у великих кухнях, хто працює під шеф-Partie дізнатися обов'язки і роботи станції або полігоном. Це може бути шеф - кухарем, який недавно завершив офіційну кулінарне навчання або ще проходить навчання.

назви системи бригади

назви станції-кухар, які є частиною системи бригади включають:

Помічник кухаря

Кухонні помічники двох типів, кухня-хенди і стюарди / кухня носії. Кухня-хенди допомогти з основними завданнями приготування їжі під керівництвом шеф-кухаря. Вони виконують щодо некваліфікованих завдань, таких як чистити картоплю і мити салат. Стюарди / кухня портер залучені в буфетної, Промивання й загальні очищають обов'язки. У невеликій кухні, ці обов'язки можуть бути включені.

Комунар відповідає за приготування їжі для персоналу протягом зміни. Ця страва часто називають співробітників або сімейної трапези.

Escuelerie (З 15 - го століття французьких і в родинному англійською «куті»), або більш сучасною Plongeur або посудомийної машину, є хранителем страв, які мають заряд страв і тримати кухню в чистоті. Загальна гумористичне назву для цієї ролі в деяких сучасних кухнях є « шеф-plonge »Або« голова посудомийна машина ».

кулінарне освіту

Кухарі в процесі навчання в школі кухаря в Оксфорді, Англія

Кулінарне освіта доступна з багатьох установ, що пропонують диплом, юрист, і програми на здобуття ступеня бакалавра в області кулінарного мистецтва. Залежно від рівня освіти, це може зайняти від одного до чотирьох років. Інтернатура часто є частиною навчальної програми. Незалежно від того, отримало освіту, більшість професійних кухонь слідують системам учнівства, і більшість нових кухаря почнуться на 2 нижчий рівень або 1-й позиції кухаря і працювати свій шлях вгору.

Період навчання для шеф - кухаря, як правило, чотири роки в якості учня. Нещодавно кваліфікований кухар розширений або більш зазвичай є torquecommis-кухар, що складається з першого курсу COMMIS , другий рік COMMIS , і так далі. Рівень заробітної плати, як правило, відповідно до кухарями. Як і у всіх інших кухарів, крім виконавчого-кухаря, стажисти розміщуються в розділах кухні (наприклад, стартер (закуски) або ENTREE секцій) під керівництвом деміфологізовані шеф - де - Partie і наведені щодо основних завдань. В ідеалі, через час, COMMIS проведе певний період в кожній секції кухні, щоб вивчити основи. Unaided, A COMMIS може працювати на рослинній станції кухні.

Звичайний формальний період навчання для шеф - кухаря в два-чотири роки в коледжі громадського харчування. Вони часто проводять літо на робочих місцях розміщення. У деяких випадках це модифікується на курси «день-реліз»; кухар буде працювати повний робочий день на кухні в якості учня, а потім би виділили вихідні дні відвідувати коледж громадського харчування. Ці курси можуть тривати від одного до трьох років. У Великобританії, більшість кухарів навчаються на робочому місці, при цьому більшість робить офіційне NVQ рівня 2 або 3 на робочому місці.

однаковий

Стандарт єдиний для кухаря включає в себе шапку називається TOQUE, краватка, тужурка, фартух і взуття зі сталлю або пластиковим носком. Кухарський ковпак був спочатку розроблений як висока рифленою капелюх називається Додін Bouffant або більш зазвичай є макакою. Додін Bouffant мав 101 ряби, які представляють 101 способів, що кухар може приготувати яйця. Капелюх сучасного кухаря висока, щоб забезпечити циркуляцію повітря над головою, а також забезпечує вихід для тепла. Капелюх допомагає запобігти піт капає вниз обличчям і випадання волосся на продукти харчування.

Краватки були спочатку носив, щоб для витирання поту з обличчя, але тепер це проти правил гігієни, вони в значній мірі декоративні. шиї краватку-кухаря був спочатку носив на внутрішній стороні піджака, щоб зупинити піт працює з обличчя і шиї вниз тіла. Оболонка зазвичай білий колір, щоб показати чистоту шефа і відштовхувати тепло, і двобортний, щоб запобігти серйозні травми від опіків. Подвійний грудей також служить, щоб приховати плями на сорочці, як одна зі сторін не може бути rebuttoned над іншим, що є звичайною практикою.

кухар - це фахівець з приготування їжі. Гарного кухаря іноді називають чарівником, адже він може з самих звичайних продуктів приготувати справжній шедевр, який доставить радість і насолоду людям. Професія підходить тим, кого цікавить світова художня культура і праця і господарство (див. Вибір професії за інтересом до шкільних предметів).

До речі! Ви можете або завантажити наш зразок резюме кухаря.

Що робить кухар

Кухар готує страви за спеціальними рецептами, але може видозмінювати їх на свій смак, тобто підходити до процесу творчо.

специфіка професії

Робота повара складається з декількох етапів:

• отримання вихідних продуктів;
• підтримка технології і рецептури приготування страв;
• забезпечення процесу приготування страв: підготовка необхідного обладнання, заготівля напівфабрикатів;
• правильна експлуатація кухонного обладнання;
• забезпечення належного обліку та зберігання продуктів відповідно до санітарно-гігієнічними нормами;
• реалізація продукції.

У Росії існує класифікація професії кухаря, Яка відрізняється від європейської і американської:

• Шеф повар -вища ланка в професії. Він становить заявки на необхідні продукти, забезпечує їх своєчасне отримання зі складу, контролює терміни, асортимент, кількість і якість їх надходження і реалізації. Вивчаючи попит покупців, формує асортимент страв і кулінарних виробів, складає щоденне меню. Контролює технологію приготування їжі та дотримання працівниками санітарних вимог і правил гігієни. Організовує облік та складання звітності про діяльність підприємства.
• Кухар-кондитерспеціалізується на виготовленні кондитерських виробів, для чого необхідний вишуканий смак, фантазія і винахідливість.
• Кухар-технологорганізовує процес приготування продуктів. Визначає якість сировини, розраховує його кількість для отримання порцій готових продуктів, калорійність добового раціону. Розробляє рецепти нових фірмових страв і становить на них технологічні карти. Оформляє необхідну документацію, інструктує кухарів.
• Кухар-кулінарпроводить розрахунок сировини і виходу готової продукції, здійснює приготування страв, виконує проціджування, заміс, подрібнення, формування, фарширування, начинку виробів, регулює температурний режим, визначає готовність страв, виробів з контрольно-вимірювальних приладів, а також за зовнішнім виглядом, запахом, кольором , смаку, виробляє художнє оформлення страв і кондитерських виробів, ділить їх на порції.

Навіть шедеври кулінарії не можуть бути збережені ні в яких музеях. Вони з'їдаються тим швидше, чим вони прекрасніше

В.Похлебкін

Плюси і мінуси

плюси

Професія кухаря затребувана і творча, в ній є місце фантазії і винахідливості. У хороших кухарів високий рівень оплати праці.

мінуси

Робота вимагає великої фізичної витривалості і відповідальності. Стояти біля гарячої плити повний робочий день витримає не кожен чоловік. При цьому постійна напруга уваги, коли треба стежити за приготуванням багатьох страв і немає можливості розслабитися або відволіктися.

Обжерливість - найгірший з гріхів, але наіпріятнейшій.

Місце роботи кухаря

Професія кухаря затребувана в будь-якій галузі: в школах, лікарнях, дитячих садах, їдалень при заводах і фабриках, сучасних офісах, шикарних ресторанах, в армії і флоті. У хороших готелях професія кухаря вважається ключовою в готельному бізнесі. У готелях кухарі готують самі і паралельно контролюють процес створення практично всіх страв - від стандартних сніданків до десертів. Вони також беруть участь в закупівлі обладнання, складають меню, стежать за тим, щоб продукти ресторану були свіжими і відразу надходили в обробку.

Кухар також може відкрити власний ресторан або кафе. Заможні люди наймають кухарів для будинку.

Професії кухаря можна навчитися на платних курсах кухарів. Також для освоєння професії кухаря досить здобуття середньої спеціальної освіти, але для більш поглибленого освоєння професії і розширення кругозору потрібна вища освіта. Програма підготовки до професії кухаря: 43.01.09 - Кухар, кондитер. Для отримання професії кухаря-технолога за спеціальністю «Технологія продукції громадського харчування», необхідно в середньо-спеціальному навчальному закладі вивчитися на кваліфікацію «Технолог». Існують курси підвищення кваліфікації для досвідчених кухарів. Неофіційний клуб кращих кухарів світу «G9», організований в 2010 році, складається з 9 чоловік.

здібності кухаря

• нюхова і тактильна чутливість, нюхова пам'ять;
• гарне смакове і колірне сприйняття, смакова пам'ять;
• хороший окомір;
• вишуканий смак, фантазія, схильність до творчості;
• здатність до розпізнавання невеликих відхилень параметрів технологічних процесів від заданих значень за візуальними ознаками;
• здатність одночасно сприймати кілька об'єктів;
• добре розвинене почуття хронометражу;
• динамічність мислення;
• знання заходів, вміння швидко і точно на око визначати потрібну кількість рідини, сипучих продуктів, спецій
• вміння розбиратися в якості та свіжості м'яса, риби, овочів і фруктів
• знання технологій швидкого приготування страв, того, як раціонально розподілити час
• хороша координація рухів обох рук, твердість руки, стійкість кистей;
• здатність до виконання дрібних точних рухів;
• оперативність;
• фізична витривалість: вміння інтенсивно працювати протягом тривалого часу без зниження результативності;
• енергійність;
• вміння імпровізувати;
• відповідальність;
• передбачливість;
• пунктуальність, педантичність;
• здатність до перемикань з однієї діяльності на іншу;
• прагнення до професійного досконалості.

Хороший кухар - це багато характеру, фантазії і почуття

Емілія ЮН, шеф-кухар Страсбурзького ресторану «Au Crocodile»

Кар'єра

Робота повара проходить на кухні, в умовах підвищеної температури і вологості. Професійна діяльність кухаря починається ще в навчальному закладі. Багато кулінарні школи і коледжі надають студентам постійну практику на час всього періоду навчання. Для подальшого успішного пошуку роботи починаючому кухареві слід скласти портфоліо з фотографіями приготованих їм страв. Це сучасний підхід до пошуку роботи, який потенційний роботодавець сприймає позитивно. У професії кухаря можливий кар'єрний ріст від помічника кухаря до шеф-кухаря в престижному закладі.

Зарплата на 20.02.2020

Росія 30000-80000 ₽

Москва 40000-85000 ₽

Зарплата кухаря залежить від регіону проживання, специфіки установи, розміру підприємства і кола обов'язків, які кухар виконує.

Подробиці Оновлене: 23.12.2019 16:29

Людина, робота якого полягає в професійному приготуванні їжі для інших і називається кухарем.

Практично кожна доросла людина здатний приготувати якусь страву (хоча б посмажити яєчню або зварити пельмені). Багато (причому не тільки жінки, а й чоловіки) відносяться до приготування їжі дуже серйозно, регулярно радуючи своїх домашніх власноруч приготованими ласощами.

Однак різниця між такою цим аматорського рівня і професійним приготуванням їжі для великої кількості вимогливих споживачів величезна.

Ця професія була затребувана завжди. Вона залишається однією з найбільш дефіцитних і в наш час. Хороший кухар завжди знайде собі роботу.

Трохи історії

Вважається, що не є найдавнішою і це дійсно так. Тим не менш, вона зародилася в незапам'ятні часи ще до появи таких ремесел, як наприклад гончарне і ковальство. З освоєнням вогню люди досить швидко помітили, що, наприклад, обсмажене на вугіллі м'ясо смачніше, ніж сире, а закопчене в диму не тільки смачніше, але і може довше зберігатися. При цьому результати навіть такої примітивної готування у всіх людей були різними: у одного обсмажене м'ясо виходило м'яким і соковитим, а в іншого - жорстким і сухим.

Досить швидко виділилися найбільш вмілі кухарі, яким стало доручатися приготування їжі на все плем'я або рід.

Перша документальна згадка про кухарський професії датується приблизно 2000 р до Н. Е. Мова йде про людей, які наймалися готувати їжу для солдатів критського війська.

З тих пір, протягом всієї історії людства, в будь-якому суспільстві, незалежно від його суспільного ладу і економічної формації, приготування їжі для великих колективів (армія, флот і т.д.), а також для багатих і впливових громадян (монархи, аристократія і т.д.) довірялася професіоналам. А з появою і розвитком такої галузі, як громадське харчування, попит на кваліфікованих кухарів тільки посилився.

Особливості кухарського ремесла

Ця професія, як і будь-яка інша має свої переваги і недоліки. Серед її плюсів можна відзначити затребуваність (хороший кухар без зусиль знайде роботу, причому високооплачувану), наявність творчої складової і можливість професійного росту.

Що стосується недоліків, то робота кухаря пов'язана з серйозними фізичними навантаженнями (просто перебувати безперервно весь день поруч з гарячою плитою вже важко, але ж треба при цьому ще й працювати). Вона вимагає безперервної концентрації уваги, відмінною пам'яті (особливо, коли доводиться контролювати одночасне приготування великої кількості різних страв) і передбачає серйозний рівень відповідальності.

Обов'язки

Перелік конкретних обов'язків кухаря визначається місцем його роботи та займаної посади.

У загальному випадку його, робота включать такі етапи:

• отримання вихідних харчових продуктів і напівфабрикатів;
• забезпечення (підготовка і контроль стану потрібного обладнання, напівфабрикатів і т.д.);
• безпосереднє приготування страв (або приватне, або загальне керівництво процесом і його контроль) відповідно до рецептури за затвердженою технологією.

В обов'язки кухаря також зазвичай входить:

• контроль стану кухонного обладнання та дотримання правил його експлуатації;
• облік продуктів і організація їх зберігання згідно з чинними санітарно-гігієнічним правилам та нормам.

За якість приготованих їм (під його керівництвом) страв кухар зазвичай відповідає персонально.

важливі якості

Щоб домогтися успіху в професії кухар повинен володіти:

• відмінну пам'ять (в тому числі, нюхової і смакової);
• хорошим колірним сприйняттям і високою смаковою чутливістю;
• точним окоміром;
• умінням своєчасно розпізнати відхилення в ході технологічного процесу по малопомітним візуальним і / або запахових ознаками;
• бездоганним смаком;
• добре розвиненим почуттям часу;
• здатністю одночасного сприйняття декількох різних об'єктів.
• динамічним мисленням.
• хорошими фізичними кондиціями: витривалістю, координацією рухів, розвиненою дрібною моторикою і т.д.
• відповідальністю, пунктуальністю.

Це далеко не повний список якостей, якими повинен володіти (або виробити у себе) кожен, хто хоче досягти висот кухарського ремесла.

Що повинен знати і вміти будь-повар?

Кожному кухареві необхідно:

• вміння з першого погляду точно визначати якість і рівень свіжості вихідних харчових продуктів (м'яса, птиці, риби, фруктів і т.д.)
• знати прийняті в кулінарії заходи, вміти на-віч з високою точністю визначати кількість рідких і сипучих інгредієнтів.
• знати технології приготування багатьох страв, вміти оптимально організувати процес їх приготування.
• розбиратися в сучасному кухонному обладнанні.

Професійний ріст

Свою професійну діяльність кухар зазвичай починає ще в період навчання, оскільки більшість профільних коледжів і шкіл забезпечують своїх студентів практикою протягом усього періоду навчання.

Після випуску, початківець кухар може знайти роботу в одному з закладів громадського харчування, відомчої їдальні і т.д. Корисно буде скласти портфоліо з фотознімками особисто приготованих страв, багато роботодавців вельми позитивно ставляться до такого підходу в пошуку роботи.

У перспективі можливе кар'єрне зростання від помічника кухаря в звичайній їдальні до місця шеф-кухаря елітного ресторану (або особистого кухаря якогось олігарха-мільярдера). Нерідко професійні кухарі, отримавши достатній досвід роботи за наймом, відкривають власний бізнес.

Де вчать на кухаря?

У кожному великому місті обов'язково є коледж (а часто і не один), де можна отримати професію кухаря. У них приймаються особи, які мають як повне (11 класів), так і неповне (9 класів) середню освіту.

Дуже часто такі коледжі організовуються при великих підприємствах громадського харчування і харчової промисловості, що гарантує швидке працевлаштування їхніх випускників.

І це наводить нас на той самий питання: Які ж є типи шеф-кухарів?

Трохи історії

У 19 столітті виникла французька "Бригада кухні", розроблена шефом Жоржем Огюстом Еськофье. Ця система і закріплювала різні посади кухарів. Мета системи - ієрархію на великий кухні для більш ефективної роботи. Звичайно, ця система підходить не для кожного ресторану, в маленьких ресторанах один шеф бере на себе обов'язки, які за системою Ескоф'є були б покладені на 3-4 чоловік. Але все ж це базові типи кухарів, які ресторатор повинен приймати до відома.

Типи шеф-кухарів

Посада шефа - це вже висока позиція на кухні. Ресторан може наймати керуючого шефа (managerial) і шефів з різною спеціалізацією (specialized). Кожен шеф виконує ті чи інші завдання: від організації навчання нових співробітників кухні до розробки рецептів. Щоб стати відмінним шеф-кухарем, вам будуть потрібні роки практики, навчання і досвіду, так як доведеться починати з "низів" і дертися по кар'єрних сходах до своєї мети.

Керуючий шеф-кухар

Серед керівників шефів також є своя ієрархія: у кожного своя сфера відповідальності.

Шеф-ресторатор / бренд-шеф (Сhef-Owner, Group Chef)

• Головна задача: Керування бізнесом
• Тільки 1 в ресторані / мережі ресторанів
• Відповідальні за запуск ресторану, розробку концепції
• Часто працюють над створенням меню

Виконавчий шеф (Executive Chef, Chef de Cuisine, Head Chef)

• Головна задача: Управління кухнею;
• Тільки 1 на кухні, тому за цю посаду велика конкуренція;
• Ставлять щоденні завдання, аналізують витрати, процеси приготування, займаються планування меню;
• Вони зазвичай створюють більшість нових рецептів і страв в меню.

Су-шеф, (Sous Chef, Second Chef, Under Chef)

• Головна задача: Управління командою;
• Може бути більше 1 на кухні, в залежності від масштабу ресторану;
• Продумують деталі страв і продуктові лінії;
• Керують кухнею під час відсутності ведучого шефа;
• Часто допомагають новим співробітників в навчанні.

Старший шеф (Senior Chef, Chef de Partie, Station Chef)

• Головна задача: Відповідають за свій цех / ділянку;
• Зазвичай їх більше, ніж 1;
• За кожним закріплена зона відповідальності;
• Зазвичай вони фахівці з певним типам страв в меню і гарантують, що їх цех залишають високоякісні страви.

До речі, у нас є кращий інвентар для роботи кухаря від професійних брендів!

Типи шефів за спеціалізацією

Між шефів з різною спеціалізацією взагалі немає ієрархії. Вони відповідають за свої типи страв, за свою область.

Шеф-кондитер (Pastry Chef, Patissier)

• Головна задача: Готують випічку, десерти, кондитерські вироби;
• Зазвичай відповідають за все меню десертів;
• Ця позиція вимагає високих навичок, дипломів хороших шкіл;
• У кондитерських ця посада еквівалентна посаді виконавчого шефа.

Соус-шеф (Sauce Chef, Saucier, Saute Chef)

• Головна задача: Вибирати і готувати соуси під певний тип страви;
• Вони також можуть готувати супи і тушковані блюда;
• Як правило, ця посада зустрічається в ресторанах французької кухні.

Шеф по рибі (Fish Chef, Poissonier)

• Головне завдання: Готувати морепродукти;
• Можуть відповідати за покупку і вибір морепродуктів на місцевому ринку.

Шеф по овочах (Vegetable chef, Entremetier)

• Головна задача: Готувати овочі і фрукти;
• Також можуть відповідати за супи або страви з яєць.

Шеф по м'ясу (Meat Chef, Rotisseur, Roast Chef)

• Головна задача: Готувати м'ясо різними методами - від гасіння до гриля.
• Можуть бути відповідальні за вибір м'яса і його покупку у постачальників.

Шеф холодного цеху (Pantry Chef, Garde Manger)

• Головна задача: Готувати холодні страви - салати, нарізки, холодні соуси;
• Можуть також займатися викладкою холодних страв на шведському столі, карвінгом, різьбленням по льоду.

Шеф по фритюрі (Fry Chef, Friturier)

• Головна задача: Готувати їжу у фритюрі;
• Зазвичай таких шефів можна зустріти на підприємствах фаст-фуду.

Гриль-шеф (Grill Chef, Grillardin)

• Головна задача: Готувати продукти на грилі;
• Зазвичай готують м'ясо на грилі, але іноді також овочі-гриль.

Шеф-м'ясник (Butcher Chef, Boucher)

• Головна задача: Обробляти м'ясо для інших цехів;
• Зазвичай потрібні тільки в дуже великих ресторанах.

типи кухарів

Кухарі зазвичай займають початкову посаду і навчаються у шеф-кухарів і спеціалізованих кухарів. Кухарі частіше готують за рецептами, які їм дали і вони часто переходять з однієї позиції на іншу, щоб набратися досвіду.

Лінійний кухар (Line Chef, Commis)

• Головна задача: Готувати те, що потрібно і виконувати ряд різних завдань;
• Вивчають різні стилі приготування у шефів зі спеціалізацією.
• Можуть відвідувати кулінарні школи або навчатися на своєму робочому місці;
• Можуть виконувати прості завдання: приймати замовлення, нарізати овочі, готувати тарілки до сервіровки.

Кухар на заготовках (Prep cook, Kitchen Porter, Kitchen Hand, Kitchen Assistant)

• Головна задача: Відповідальний за заготовки і прості щоденні завдання.
• Прості завдання: нарізати інгредієнти, промаркувати заготовки, помити робочі столи.

Кухар на підхваті (Relief Cook, Chef de Tourant, Roundsman, Swing Cook)

• Головна задача: Бути на підхваті там, де потрібна допомога;
• Помічники шеф-кухарів, які занадто завантажені в своєму цеху.

Кухар на невеликих замовленнях (Short Order Cook)

• Головна задача: Готувати швидкі і прості страви;
• Беруть на себе приготування простих страв, розвантажуючи шеф-кухарів;
• Зазвичай готують сендвічі та салати.

Так, в Росії рідко зустрінеш всі ці посади, у нас зазвичай є кухаря-універсали, повара горячего цеха, холодного цеху, кухарі лінії роздачі. Плюс, наші ресторатори все ж більш скупі. Але в Європі і Америці така точна спеціалізація і поділ праці дозволяє кухні працювати швидко, безпроблемно і якісно. Що ж, багато наших кухаря їдуть якраз за кордон, і раптом, вам коли-небудь вдасться попрацювати на такій великій кухні, яка працює як злагоджений механізм?

У будь-якому випадку, бажаємо вам великих успіхів у вашій професії!