Майонез: який натуральніший. Перевірено на майонезі

Тільки от часу розібратися в різноманітті пропозицій зазвичай немає. Тут би просто до приходу гостей встигнути! Але вже точно, жодне бенкет у тому чи іншому вигляді без майонезу не обійдеться. Адже не дарма цей продукт з давніх-давен, люблячи, називають «царицею столу»!

Напередодні Міжнародного днямайонезу «Комсомолка» вирішила розібратися: який же майонез найкращий? Для цього у столичному гіпермаркеті «Гіппо», який нещодавно відкрився на вулиці Горецького, 2, прес-центр «Комсомолки» організував закриту дегустацію для покупців: ніхто з тих, хто пробував, не знав, майонез від якого білоруського виробника він дегустує.

Скажімо відразу: всі майонези, які розташувалися на нашому столику, дуже гідні! Засумніватися в цьому не дозволить багаторічна практика та напрацювання професіоналів-виробників. Тільки ж усі люди різні: одним хочеться, щоб майонез був солоденький, іншим – щоб із гіркуватістю, третім – щоб як у дитинстві, зі скляної баночки! І як же всім догодити?

Але треба віддати належне білоруським виробникам, які постаралися на славу та розробили десятки видів важливого продукту.

Щоб дегустаторам було простіше розібратися, ми розставили на столах тарілочки з майонезом та шматочками. білого хлібаіз зубочистками. Наколюй хліба та макай у майонез! А щоб усе було по-чесному, тарілочки з майонезом не підписували та назви марок не розголошували. Ми запропонували покупцям скуштувати майонез від чотирьох білоруських виробників у трьох категоріях: високо-, середньо- та низькокалорійний. Як же пожвавилися біля нашого імпровізованого прилавка відвідувачі нового просторого гіпермаркету!

Виявилось, що майонез люблять усі категорії громадян: і молоді, і літні, і навіть діти тягнулися до цариці столу!

Я дуже добре розуміюся на продуктах, давайте відразу визначу, де найкращий майонез! - Чоловік середніх років діловито підійшов до столика, наколов хліба на шпажку і макнув у тарілочку з середньокалорійним майонезом. Потім у сусідню, потім ще й ще.

Знаєте, а ви хотіли мене провести, адже всі виробники дуже постаралися, непросто визначити найкращий… – розгубився дегустатор. - Але №3 мені сподобався більше. Під шашличок з цибулькою та приправками буде дуже смачно! І чоловік так смачно прицмокнув, що у присутніх хіба що слинки не потекли!

А трьом іншим поставлю по четвірці – теж дуже гідно! №1 і №4 знадобляться для салатів, а №2 якнайкраще підійде до запечених бутербродів. Знаєте, я дуже люблю намазати хліба майонезом з сиром і часничком та із зеленню і - в духовку!

А нам дуже сподобався третій висококалорійний номер - як він схожий на майонез з дитинства, в баночках! Дякую за приємні спогади! - подякувала сімейна пара.

Для мене найсмачніший висококолорійний за №4 – закивала літня господиня.

Симпатичний брюнет оцінив №2 у лінійці низькокалорійних майонезів.

Він у міру солодкий, для легких салатів та бутербродів. Для гостей виберу лише цей!

А ось думки літньої пари розділилися: чоловікові сподобався з гіркуватістю, а дружині - з ніжним вершковим смаком.

Такий майонез універсальніший і до всього підійде. Щоправда, чоловікові він здався солонуватим.

Ось уже справді на смак і колір товаришів немає. Усім не догодиш! Якоїсь миті біля нашого столика з майонезами утворилася справжня черга. Пробралася навіть 10-річна Аліна, яка поставила на перше місце два низькокалорійні номери: 1-й та 2-й.

Справжній ажіотаж навколо нашого майонезного столика підтвердив і так усім відому істину: без майонезу, що взимку під новий рік, що влітку під час дачно-шашличного сезону не обійдеться жодна поважна господиня!

ХТО ДЕ?

ХТО ПЕРЕМІГ?

Байдужих біля нашого столика не було: дегустатори зізналися, що кожен майонез гарний по-своєму і різниця між ними майже непомітна та дуже умовна. Так що нагороди дісталися кожному виробнику: «Золотій краплі» - перші місця в лінійці середньо- та висококалорійних майонезів, у ніші низькокалорійних переваги були на боці майонезу «Моя Домашня кухня». Почесне друге місце посів середньокалорійний майонез «Ланна» та високо- та низькокалорійний майонез"АВС", які також посіли друге місце. При цьому дегустатори просили обов'язково вказати, що будь-який із представлених майонезів займе гідне місце на їхньому святковому столі!

«Ланна»

"Моя домашня кухня"

"Золота крапля"

Комбінат»

ВАТ "Мінський маргариновий завод"

ТДВ «Фірма АВС»

«Ланна» - класичні технологіїв кращих традиціяхрадянських часів; - Виробляється по власним рецептом, з використанням кращої сировини – власна виробнича лабораторія контролює якість продукції.

«Провансаль 37»- вивірена рецептура; - заснований на добірній високоякісній сировині; - незважаючи на зниження жирів, зберіг всю повноту смаку класичного провансалю

"Золота крапля"- виготовляється з натуральних продуктів; - ніжний збалансований смак, що відмінно доповнює улюблені страви; - використовується тільки свіжа рослинна олія, що зберігається не більше 24 годин.

«Європейський»- витончений ніжний смакдля найвибагливіших господинь; - Низька калорійність дозволяє домогтися відсутність яєчних продуктів.

Універсальний, підходить як заправка листкових салатівдля маринування та запікання м'яса, птиці, приготування бутербродів.

Ідеальний для заправки салатів та харчування, орієнтованого на невелике споживання калорій. При цьому зберіг всю палітру смакових відчуттів класичного майонезу.

Збалансований смак та ніжна консистенція; відмінно підходить для овочевих та м'ясних салатів, бутерброди, запікання м'яса, риби та птиці, випічки пісочного печива.

Майонез використовується у багатьох стравах: цей універсальний соуспідходить і до салатів, і до другого, а дехто й у супи його кладе. Розбираємось, як вибрати майонез і який він буває.

Усі знають, що майонез калорійний продукт, який не можна назвати здоровим харчуванням. І все ж салати з ним дуже популярні, а питання про те, який майонез краще купити, стає особливо актуальним напередодні Нового року.

Як вибрати майонез

• склад.У ньому обов'язково повинні утримуватися натуральні олії: оливкова або соняшникова. Також до складу повинні входити яйця (або яєчний порошок), гірчиця, сухе молокоабо вершки, сіль, цукор, оцет або лимонний сік. Причому всі ці продукти повинні бути в перших рядках складу. У складі якісного майонезу не повинні бути присутніми кукурудзяна олія, крохмаль, емульгатори та глютамат натрію. Якщо ви взагалі не побачили олій у складі, не варто брати такий соус: для його приготування могли використовувати найнижчу олію.
• Калорійність.Цікаво, що якісніший майонез буде висококалорійним — у ньому найменше сторонніх добавок. Майонез з жирністю більше 55% корисніший, ніж пісний або низькокалорійний: у такі соуси додають загусники, емульгатори та штучні жири, які негативно впливають на організм.
• Упаковка.Найкраще купувати майонез у скляні банки. Так ви можете подивитися на сам соус, а скло не виділятиме шкідливих речовин, на відміну від неякісного пластику.
• Консистенція та колір.Майонез має бути однорідним, густим, без сторонніх вкраплень. Колір може змінюватись від білого до світло-жовтого. Багато хто думає, що майонез приємного жовтого кольорубільш натуральний, але це може означати, що до нього додали барвник. До речі, щоб визначити, чи містить майонез крохмаль, капніть на ложку з майонезом краплю йоду: якщо цятка стане синім, значить, крохмаль все-таки використали. Шкода від нього не буде, але якщо при цьому крохмаль не вказаний у складі, це привід говорити про несумлінність виробника.
• Термін зберігання.У гарного майонезуневеликий термін придатності: 2-3 місяці. Півроку та більше соус зберігатиметься за наявності у складі консервантів.

Який буває майонез

• "Провансаль".Найпопулярніший та універсальний майонез, який підходить до всіх страв. Він повинен містити щонайменше 65-67% жирності, але в смак «Провансаль» кислуватий і ніжний. У складі цього соусу має бути гірчиця, оцет або лимонний сік.
• "Оливковий".На жаль, майонез на справжньому оливковому маслі просто так не купиш: собівартість цього продукту виходить надто високою. У «Оливковий» майонез кладуть звичайнісіньку рослинну олію, а оливкову якщо і додають, то в таких кількостях, що від неї немає ні користі, ні запаху.
• "На перепелиних яйцях".Деякі думають, що такий майонез легший і корисніший за звичайний. Насправді, подібний соус роблять все на тих же курячих яйцяхабо яєчному порошку, а перепелиних яєць там дуже мало, інакше коштував би він дуже дорого. Справжній майонез на перепелиних яйцях може бути лише один: той, який ви приготуєте самі.
• "З лимонним соком".Такий майонез повинен відрізнятися приємним кислуватим смаком і, відповідно, у складі повинен бути лимонний сік.
• "Сирний".При покупці такого майонезу обов'язково прочитайте склад. У ньому можуть бути додаткові ароматизатори і барвники, які і надають соусу смак і запах сиру. Найчастіше у сирному майонезі присутні два ароматизатори: сир і гірчиця, а ось самого сиру в соусі немає.
• "Низькокалорійний".Ще раз скажемо про такий майонез: саме такий вид соусу найбільш шкідливий через наявність консервантів, емульгаторів, штучних жирів і загусників. Грубо кажучи, у ньому куди більше хімії, ніж у всіх інших видах майонезу, хоч і справді менше калорій.

Висновок

Майонез не можна назвати корисним продуктом, більше того, в великих кількостяхвін і зовсім шкідливий. Звичайно, якщо використовувати майонез кілька разів на рік, у салатах, нічого жахливого не станеться - якщо у вас немає схильності до хвороб, при яких не можна їсти жирну їжу.

Майонез - жирний і калорійний продукт, а купувати краще той вид, у складі якого найменше інгредієнтів. Маленький термін зберігання - теж показник якіснішого майонезу.

А найкраще, звичайно, приготувати майонез вдома самостійно. Тоді ви зможете самі регулювати кількість добавок, покласти перепелині яйця, натуральну гірчицю та лимонний сік, навіть сир – все, що захочете. Ми розповідали і навіть показували, як приготувати майонез удома: подивіться наш — зробити соус дуже просто, це займе лише 5 хвилин.

Підписуйтесь на наш телеграм канал і дізнавайтеся про нові матеріали першими.

Немає соусу універсальніша за майонез. Заправити салат, зробити бутерброд чи прикрасити другі страви. Та що там казати, смачний майонезздатний «врятувати» і зробити смачною навіть невдало приготовлену страву. Дивно, але вигаданий він був, що називається похапцем, і з самих доступних продуктів. Щоправда, якісних та свіжих.

Чи може сучасний майонез похвалитися такою натуральністю та смаком, інтернет-ресурс Kachestvo.ru вирішив з'ясувати лабораторним шляхом. Для цього в торговельній мережі було закуплено п'ять зразків популярних марок майонезу та відправлено на дослідження до випробувального центру.

З чого зроблено майонези

У складі майонезу немає жодного зайвого компонента, кожен виконує певну роль. Як жирова основа виступає соняшникова, оливкова, соєва, кукурудзяна, арахісова та інші рослинні олії. Вибір масла - за бажанням виробника, з однією умовою - воно має бути рафінованим і дезодорованим. Високий зміст рослинної оліїу компанії з яєчними білкамивизначає харчову цінністьмайонезу. Завдяки маслам майонез є продуктом, який легко засвоюється організмом.

Другим обов'язковим компонентом майонезу є яєчні продукти - жовток, часто у супроводі сухого молока, які виконують роль стабілізатора емульсії. Харчові кислотиоцтова та лимонна є як смаковими добавками, і перешкоджають розвитку мікроорганізмів з допомогою зниження рН. Сода сприяє набуханню білків сухих яєчних та молочних продуктів у процесі виробництва, пом'якшує смак майонезу. Сіль, цукор та гірчичний порошоквиконують роль харчових добавок.

Майонези бувають висококалорійними (масова частка жиру від 55%), середньокалорійними (40-55%) та низькокалорійними (до 40%). Кожен вільний вибирати за смаком, проте класичним вважається висококалорійний майонез. Він дорожчий за своїх маложирових побратимів, оскільки у його виробництві повинні використовуватися натуральні інгредієнти. Такою ми й обрали для дослідження (дослідження проводилось 20 грудня 2010 року).

Маркування

До оформлення маркування зауваження одне – деякі виробники замовчують відомості про те, який жовток був використаний при приготуванні майонезу: сухий чи свіжий. А це важлива інформація, адже порошкова суміш, схожа на сухе молоко, і не є такою поживною і корисною як свіжий продукт.

Деякі виробники використовують ароматизатори, ідентичні натуральним. Щоправда, чесно зізнаються у цьому на етикетці. Що це таке? На жаль, це 100% хімія. По своєму хімічного складувони справді відповідають природним, але «добуваються» шляхом органічного синтезу, а отже, дешеві та економічні. Наприклад, ваніліну, ідентичного натуральному, на ароматизацію продукту потрібно в 40 разів менше, ніж натурального, отриманого зі стручка ванілі. Як будь-який хімічний продукт, такі ароматизатори можуть містити токсичні домішки, які погіршують функцію печінки та нирок, пригнічують серцеву та дихальну діяльність, негативно впливають на обмінні процеси.

Лабораторні дослідження

Один із показників свіжості майонезу – кислотність. Вона відображає придатність майонезів для харчових цілей і відображає вміст кислот, накопичення яких свідчить про псування продукту, що почалася (прокисання). Перекисне число відбиває вміст пероксидів - продуктів окислення жирних кислот масел, які входять до складу майонезів. Це своєрідний індикатор стійкості олії до окиснення. Неочищена олія та олія в кінці терміну зберігання (несвіжа) має більш високе перекисне число. Стійкість емульсії – показник якості майонезу. Емульсія не повинна розпадатися дуже швидко.

Несподівано розчарував експертів розкручений рекламою майонез "Московський" (Московський МЖК). Зразок здивував високим на межі допуску перекисним числом, а потім при дегустації - кислим присмаком і запахом. Такого ми не очікували, адже зразок потрапив до лабораторії винятково свіжим і скинути просто не міг. До того ж у складі вказані консерванти, які захищають продукт від псування.

Висновок один - виробник вирішив заощадити на сировині і використав при приготуванні цього майонезу олію низької якості. Виникає резонне питання: а як же гарантійний термін? Виходить, якщо цей майонез зберігатиметься ще хоча б пару тижнів із обіцяних 6 місяців, та ще й не за тієї, потрібної температури - ми отримаємо і зовсім зіпсований продукт. А може бути і страва, якщо під час не помітимо, не спробуємо майонез перед тим, як заправити салат. Високим перекисне число виявилося і у зразка «Скіт».

Консерванти та мікробіологічна перевірка

Одним із дозволених компонентів майонезу є консерванти. Їхнє завдання уповільнити розвиток мікроорганізмів у продукті протягом терміну реалізації. Найчастіше виробники використовують сорбінову та бензойну кислоти. Однак останнім часом з урахуванням зростаючого попиту на натуральну продукцію, простежується тенденція відмовитися від застосування консервуючих речовин. Завдання це нелегке, але все ж таки здійсненне. Для цього потрібні якісні інгредієнтита гігієнічно чисті умовивиробництва.

Серед протестованих зразків знайшлося лише два, які змогли похвалитися чистою безконсервантною рецептурою: «Слобода» та «Скіт». В інших зразках є сорбінова кислота, вміст якої в майонезах не повинен перевищувати 500 мг/кг. Найвищий вміст цього консерванту, але в межах норми, виявлено у майонезу «Mr. Ricco» та «Московський» - 500 мг/кг. У цих зразках міститься інший консервант - бензойна кислота.

З мікробіологічних показників у майонезах шукали кишкову паличку, патогенні мікроорганізми (у тому числі сальмонели), плісняві гриби та дріжджі. У всіх майонезів вміст мікроорганізмів не перевищив передбачених норм.

Органолептична оцінка

Майонез є сметаноподібною емульсією, густою, з одинокими бульбашками повітря. Смак і запах продукту повинні бути ніжними, трохи гострими, кислуватими, без слідів гіркоти. Колір майонезу може бути білим або кремовим, однорідним по всій масі, без відшарування олії.

У процесі дегустації експерти одразу виявили «поганіших»: зразки «Mr. Ricco» та «Московський». Обидва продукти визнані такими, що не відповідають ГОСТу, за яким вони виготовлялися. «Mr. Ricco» має нетипову, щільну і жирну структуру, через що розподіляється по поверхні важко. Майонез «Московський», навпаки, може похвалитися своєю чудовою консистенцією: наприклад, у салаті він рівномірно обволікатиме кожен інгредієнт. Однак зразок вразив пробантів неприємним оксиленним присмаком та запахом. Мабуть у виробництві цього соусу використовувалося недостатньо свіже та очищене масло. Втім, так воно, найімовірніше, і було, якщо вірити підсумкам фізико-хімічних досліджень наших зразків.

Меньше слів більше діла

Підбиваючи підсумки, залишається додати, що справжній натуральний майонез на сьогоднішній день продукт нерозповсюджений. Найкращим у нашому тесті виявився майонез «Слобода» - зі складом, максимально наближеним до натурального, з мінімумом харчових добавок і без консервантів, без крохмалю та інших загусників, він показав себе з усіх боків як «відмінник».

Найбільше добавок: антиокислювачів та консервантів виявлено у зразка «Кальве», відповідно й термін придатності цього майонезу виявився набагато вищим, ніж у інших побратимів.

Наша порада споживачам: уважно вивчайте склад та термін придатності продукту. Чим більше слів у складі, і чим більший термін зберігання – тим менш натуральний майонез.

«СЛОБОДА»

Виробник: ВАТ «Ефко» (Росія, Білгородська обл, м. Олексіївка)
ГОСТ 30004.1-93
Склад: соняшникова олія, вода, яєчний жовток, сухе молоко, цукор, сіль кухонна, оцтова кислота, гірчичне масло.
Маса нетто: 234 р.
Ціна: 22, 90 руб.

Результати експертизи

Масова частка жиру, %: 67, 1
Масова частка вологи, %: 28, 2
Перекисне число, мМоль активного кисню/кг жиру, виділеного з продукту: 3, 3 (норма - не більше 10, 0)
Стійкість емульсії, % неруйнованої емульсії: 99, 5 (норма - не менше 98%)
Бензапірен*, мг/кг: не виявлений (менше 0,0005); у РФ показник не нормується

Мікробіологічні:

Маркування:

Висновок:Маркування повне.

«КАЛЬВІ»

Майонез класичний середньокалорійний жирність 55%
Виробник: ТОВ «Юнілевер Русь» (Росія, м.Москва, Балакірівський пров, буд.1)
ГОСТ 30004.1-93 Склад: олія рослинна рафінована дезодорована, вода, яєчний жовток, цукор, загусник модифікований крохмаль, сіль, оцтова кислота, концентрат білка молочної сироватки, регулятор кислотності молочна кислота, ароматизатори: натуральний перцю, гірчиці ідентичний натуральному; консервант сорбінова кислота, антиокислювач ЕДТА калцій-натрій, барвник бета-каротин
Маса нетто: 230 г.
Ціна: 13, 90 руб.

Результати експертизи

Зовнішній вигляд і консистенція: емульсійний продукт в'язкою, консистенції, що злегка розпливається, без розшаровування Запах і смак: смак слабокислий, помірно солоний. Запах характерний для інгредієнтного складу продукту. Колір: світло-кремовий.

Фізико-хімічні показники:
Масова частка жиру, %: 55, 1
Масова частка вологи, %: 38, 4
Кислотність у перерахунку на оцтову кислоту,%: 0, 32 (норма - не більше 0, 85%)
Перекисне число, мМоль активного кисню/кг жиру, виділеного з продукту: 2, 4 (норма - не більше 10, 0)

Сорбінова кислота, г/кг: 0, 96 (норма – не більше 1 г/кг)
Бензойна кислота, мг/кг: не виявлена ​​(норма – не більше 500 мг/кг)

Мікробіологічні:БГКП (Бактерії групи кишкових паличок (коліформи): не виявлені (норма - не допускаються в 0,1 г продукту) Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели: не виявлені (норма - не допускаються в 25 р продукту)
Дріжджі, ДЕЗ/г: менше 1*10 (норма - не більше 500)
Плесені, ДЕЯ/г: менше 1*10 (норма - не більше 50)

Маркування:відповідає вимогам ст.7 ФЗ №90-ФЗ, а також п.3 ГОСТ Р 51074-2003 «Інформація для споживача»

Висновок:Зразок повністю відповідає вимогам Федерального закону №90-ФЗ Технічний регламентна олійно-жирову продукцію», а також вимогам ГОСТ 30004.1-93 «Майонези. Загальні технічні умови».

«СКІТ»

Майонез висококалорійний "Провансаль", жирність 67%
Виробник: ТОВ «Компанія Скит» (Росія, м.Москва, Кавказький б-р, Д.59, стор.2)
ГОСТ 30004.1-93
Склад:олія соняшникова, олія рапсова, вода питна, яєчний порошок, сухий жовток, цукор-пісок, сіль кухонна харчова, гірчичний порошок, концентрат білка молочної сироватки, регулятор кислотності: кислота оцтова, сода харчова.
Маса нетто: 215 р.
Ціна: 27, 60 руб.

Результати експертизи

Органолептичні показники: Зовнішній вигляд та консистенція: емульсійний продукт однорідної кремоподібно-мажучої консистенції, без розшаровування. Запах та смак: кислувато-гострий, без сторонніх тонів. Колір: світло-кремовий.

Фізико-хімічні показники:
Масова частка жиру, %: 67, 5
Масова частка вологи, %: 27, 5
Кислотність у перерахунку на оцтову кислоту, %: 0, 24 (норма – не більше 0, 85%)
Перекисне число, мМоль активного кисню/кг жиру, виділеного з продукту: 6, 6 (норма - не більше 10, 0)
Стійкість емульсії, % неруйнованої емульсії: 99, 3 (норма - не менше 98%)
Бензапірен, мг/кг: не виявлено (у РФ показник не нормується)
Сорбінова кислота, мг/кг: не виявлена ​​(норма – не більше 500 мг/кг)
Бензойна кислота, мг/кг: не виявлена ​​(норма – не більше 500 мг/кг)

Мікробіологічні:
БГКП (Бактерії групи кишкових паличок (коліформи): не виявлені (норма - не допускаються в 0,1 г продукту) Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели: не виявлені (норма - не допускаються в 25 р продукту)
Дріжджі, ДЕЗ/г: менше 1*10 (норма - не більше 500)
Плесені, ДЕЯ/г: менше 1*10 (норма - не більше 50)

Маркування:відповідає вимогам ст.7 ФЗ №90-ФЗ, а також п.3 ГОСТ Р 51074-2003 «Інформація для споживача»

Висновок:Зразок повністю відповідає вимогам Федерального закону №90-ФЗ «Технічний регламент на масложирову продукцію», а також вимогам ГОСТ 30004.1-93 «Майонези. Загальні технічні умови.

"MR.RICCO"

Майонез на перепелиним яйцемвисококалорійний, жирність 67%
Виробник: ВАТ «Казанський жировий комбінат» (Республіка Татарстан, Лаїшівський р-н, с.Усади)
ГОСТ 30004.1-93
Склад:олія соняшникова рафінована дезодарована, вода, цукор-пісок, стабілізатор «Стабімульс», сіль, оцтова кислота, яйця перепелині, олія оливкова рафінована, молоко сухе знежирене, консерванти: сорбат калію та бензоат натрію, ароматизатор ідентичний натуральному », барвник натруальний «Міхромовий жовтий»
Маса нетто: 210 г.
Ціна: 29, 60 руб.

Результати експертизи

Органолептичні показники:
Зовнішній вигляд та консистенція: емульсійний продукт желеподібно-мажучої консистенції. Консистенція важка, надмірно в'язка, що володіє недостатньо хорошими властивостями, що розподіляються. Запах і смак: кислувато-гострий, з присмаком смакоароматичних інгредієнтів, що вносяться.
Колір:кремово-жовтий.

Фізико-хімічні показники:
Масова частка жиру, %: 67, 7
Масова частка вологи, %: 29, 0

Стійкість емульсії, % неруйнованої емульсії: 99, 6 (норма - не менше 97%)
Бензапірен, мг/кг: не виявлено (у РФ показник не нормується)
Бензойна кислота, мг/кг: 280 (норма – не більше 500 мг/кг)

Мікробіологічні:
БГКП (Бактерії групи кишкових паличок (коліформи): не виявлені (норма - не допускаються в 0,1 г продукту) Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели: не виявлені (норма - не допускаються в 25 р продукту)
Дріжджі, ДЕЗ/г: менше 1*10 (норма - не більше 500)
Плесені, ДЕЯ/г: менше 1*10 (норма - не більше 50)

Маркування:відповідає вимогам ст.7 ФЗ №90-ФЗ, а також п.3 ГОСТ Р 51074-2003 «Інформація для споживача»

Висновок:Зразок відповідає вимогам ГОСТ 30004.1-93 «Майонези. Загальні технічні умови» по органолептичним показникам(Консистенція продукту)

«МОСКІВСЬКИЙ»

Майонез класичний висококалорійний, жирність 67%
Виробник: "Московський жировий комбінат" (Росія, м.Москва)
ГОСТ 30004.1-93; ТО 9143-446-00334534-2006
Склад: олія соняшникова рафінована дезодорована, вода, цукор, комплексна харчова добавка(сухий яєчний жовток, модифікований крохмаль, гуарова та ксантанова камеді), сіль, оцтова та молочна кислоти, консерванти: сорбат калію, бензоат натрію, ароматизатор гірчиці ідентичний натуральному, барвник бета-каротин
Маса нетто: 211 р.
Ціна: 26, 70 руб.

Результати експертизи

Органолептичні показники:
Зовнішній вигляд і консистенція: емульсійний продукт однорідної кремоподібно-мажучої ніжної консистенції, що володіє досить високими властивостями, що розподіляються, без розшаровування. Запах і смак: присутній смак та запах недостатньо очищеної олії, окислені тони. Колір: світло-кремовий

Фізико-хімічні показники:
Масова частка жиру, %: 67, 3
Масова частка вологи, %: 27, 3
Кислотність у перерахунку на оцтову кислоту, %: 0, 4 (норма – не більше 0, 85%)
Перекисне число, мМоль активного кисню/кг жиру, виділеного з продукту: 3, 6 (норма - не більше 10, 0)
Стійкість емульсії, % неруйнованої емульсії: 99, 8 (норма - не менше 98%)
Бензапірен, мг/кг: не виявлено (у РФ показник не нормується)
Сорбінова кислота, мг/кг: 500 (норма – не більше 500 мг/кг)
Бензойна кислота, мг/кг: 250 (норма – не більше 500 мг/кг)

Мікробіологічні:
БГКП (Бактерії групи кишкових паличок (коліформи): не виявлені (норма - не допускаються в 0,1 г продукту) Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели: не виявлені (норма - не допускаються в 25 р продукту)
Дріжджі, ДЕЗ/г: менше 1*10 (норма - не більше 500)
Плесені, ДЕЯ/г: менше 1*10 (норма - не більше 50)

Маркування:відповідає вимогам ст.7 ФЗ №90-ФЗ, а також п.3 ГОСТ Р 51074-2003 «Інформація для споживача»

Висновок: Зразок відповідає вимогам ГОСТ 30004.1-93 «Майонези. Загальні технічні умови» за органолептичними показниками (смак і запах). Стаття додана
17.02.2011 05:40

Сьогодні, 28 травня, святкують день народження майонезу – одного з найпопулярніших у нашій країні соусів.

Цього дня у 1756 році у французькому місті Маон уперше змішали майонез. А справа була така... У ході Семирічної війни (1756-1763), коли англійці окупували французькі землі, у військах герцога Рішельє виникла проблема з продовольством. З усіх продуктів залишилися тільки олія, яйця та лимони. Кухар вирішив змішати ці інгредієнти, в результаті чого вийшов на диво смачний соус, який назвали «mayonnaise», тобто «маонським», оскільки французьке написання назви міста Маон, де все це відбувалося, - «Mahon».

В день народження популярного соусупропонуємо вам познайомитися з фактами та міфами про нього.

(Всього 11 фото)

1. Прихильники здорового способу життя обходять його стороною, а любителі щільно поїсти додають його практично до будь-якої страви. Майонез - це холодний калорійний соус, для приготування якого використовують олію, яєчні жовтки, оцет (лимонний сік), цукор, сіль, гірчицю та приправи.

2. Поширена думка, що майонез шкідливий для організму. Це не вірно! На 60% він складається з олії. Для поліпшення травлення потрібно вживати по столовій ложці олії щодня. Чи можете ви випити цю ложку? А майонез забезпечить вас необхідною дозоюолії.

3. Чим більше жовтків містить домашній майонез, тим він смачніший. Однак термін придатності такого соусу в рази скорочується, також він швидше втрачає свої смакові якості.

4. Майонез має дуже позитивна дія: він сприяє засвоєнню їжі, що вкрай важливо для працездатності та гарного самопочуття. Однак це стосується лише домашнього майонезу. Магазинні соусивсе-таки можуть бути шкідливими, тому що в процесі їх приготування використовуються ароматизатори, загусники, стабілізатори, синтетичні консерванти та підсилювачі смаку. Тому краще готувати домашній соусна своїй кухні.

5. Сьогодні білий соуспоширений та любимо у всьому світі. Наприклад, у Бельгії його додають практично у кожну страву, починаючи від овочевих салатів і закінчуючи м'ясними делікатесами. В Австралії прийнято подавати салат з яблук, солодкого перцю та кореня селери, який обов'язково присмачується майонезом. Італійці люблять нарізані помідори, змішані із майонезом. Також вони готують з ним м'ясні, овочеві салатита спагетті. Французи приправляють холодним соусом равлика - ця страва вважається особливим делікатесом. А голландці, у свою чергу, мачають картопля фрі лише у майонез.

6. Оригінальний майонез, приготовлений по класичному рецептумістить тільки жовтки і рослинне масло. Тому справжній майонезне підходить для запікання продуктів, тому що при нагріванні він розпадеться на свої складові.

7. Багато покупців, вибираючи майонез, насамперед звертають увагу на наявність у складі порошку яєчного жовтка. Цей інгредієнт може вплинути на здоров'я, тому що містить багато холестерину. Тим не менш, зараз існує безліч видів майонезу, в яких порошок жовткового яєчка або повністю відсутня, або замінений безпечним для здоров'я аналогом.

8. Майонез, приготований промисловим способом, часто сильно відрізняється від домашнього за складом та смаком. Тут головна мета - зменшити собівартість, збільшити прибутковість і термін зберігання. Тому часто використовуються найдешевші інгредієнти, додаються консерванти та застосовуються різні маркетингові прийоми на кшталт додавання. оливкової оліїбез згадки про його кількість та якість.

9. Історія кохання радянських людей до майонезу сягає корінням у 30-ті роки, коли товариш Мікоян з'їздив до Штатів для обміну досвідом і разом з консервованим горошкомпривіз звідти лінії для промислового виробництва майонезу фабричного – вкрай дешевого та калорійного продукту.

10. Майонез - просто один із багатьох у світі соусів, придуманий для того, щоб заправляти деякі салати та супроводжувати холодні страви. Але сучасне його поширення та доступність, помножена на не завжди високий рівень кулінарних знань, призвели до того, що майонез (маянез, маянезик, мазик, майо тощо) став своєрідним мемом в інтернеті та символом недбалого домашнього приготування, коли не важливо поєднання продуктів, їх якість, свіжість та технологія приготування: будь-які недоліки заливаються майонезом та викладаються у мережу для обміну досвідом.

11. Поряд із звичкою заливати майонезом (або тим, що так називається, згідно з написом на упаковці) все підряд, є й інша крайність - неприйняття майонезу взагалі в будь-якому вигляді. Такі люди зазнають відторгнення вже при одній згадці соусу. Це, звичайно, перегин, бо є страви, де майонез цілком доречний.

12. Крім вживання всередину, майонез можна вживати зовнішньо ... У майонезі напрочуд вдале для впливу на шкіру поєднання речовин: жири пом'якшують шкіру, розчин солі сприяє її гідратації, лецитин яєчного жовтка - відмінний активатор і «омолодитель», оцт у неї препарату, що повідомляє шкірі кислу реакцію, чим знезаражує її; невелика кількість гірчиці, що міститься в майонезі, викликає посилений приплив крові до шкіри і місцеве прискорення обміну речовин.

Всіх вітаємо з днем ​​народження майонезу та пропонуємо послухати веселу пісеньку на честь нього!

Найбільше нас дивують два факти. По-перше, як так вийшло, що майонез став головним елементом святкового столув Росії? А по-друге, як так сталося, що дослідники природи Uralweb досі до нього не дісталися. Якщо перше питання суто філософське, то з другим ми вирішили розібратися негайно. Отже, перевіряємо майонез.

Причому, на власні великі знання у процесі виготовлення майонезу ми покладатися не стали, а вирушили відразу на Єкатеринбурзький Жировий комбінат (ЇЖК), де цей майонез варять (саме варять) у промислових масштабах і досить успішно. Власне, у Свердловській області уральський майонез є беззаперечним лідером.

Візит на ЄЖК розпочався з пізнавальної бесіди з головним технологом, яка суттєво поглибила наші знання у справі провадження майонезу.

По-перше, майонез, як ми вже сказали, варять. Насправді, варінням цей процес назвати складно - інгредієнти змішуються протягом 30 хвилин при температурі 60°C. Хоча ми завжди вважали, що це холодний соус, який виготовляється з холодних продуктів – яєчних жовтків та олії. Однак промислове виробництвовносить свої корективи.

По-друге, жирність класичного майонезу – 67%, але всі виробники давно відійшли від цієї цифри. Зараз можна зустріти навіть майонез 25% жирності. Як вимагають необхідної консистенції? Насамперед, за рахунок додавання крохмалю. Не дуже корисно, але майонез до здорового харчуванняніколи не мав стосунків.

По-третє, класичний майонез має чистий білий колір, практично як сметана, але на практиці він має жовтуватий відтінок. Домагаються цього за допомогою натурального барвника- бета-каротину.

По-четверте, один із інгредієнтів майонезу – гірчиця. Її додають для того, щоб зв'язати вологу, а також надати соусу гострого присмаку. Насправді ж, практично єдиним виробником, який додає в майонез гірчичний порошок, залишається наш ЇЖК, власне за рахунок цього його смак і такий впізнаваний. У їхньому майонезі можна побачити дрібні чорні вкраплення – це і є гірчиця. Інші, якщо і додають її, то у вигляді ароматизаторів «ідентичних натуральному».

По-п'яте, головна складова майонезу – це олія. Як правило, використовується соняшникова. Деякі виробники можуть використовувати й інші види олії, аж до пальмової. Такий майонез краще не купувати.

Є ще безліч інших пізнавальних моментів, але про них ми розповімо нижче. Однак основна суть така – сьогоднішній майонез дуже відрізняється від того, який вироблявся ще в Радянському Союзі, і практично не схожий на класичний соусПровансаль.

Отже, для перевірки ми закупили класичний майонез шести різних марок: Кальве, ЇЖК, Моя сім'я, Махєєв, Мрія Господині та Слобода.

Кальве

Перший учасник нашого випробування. Ціна – 45,30 руб. Це найдорожчий учасник перевірки. Виробник: ТОВ "Юнілевер Русь", м. Москва. Термін зберігання – до 7 місяців. Натяк на консерванти цілком зрозумілий.

Власне, перше, що нас здивувало – це його жирність, лише 40%. Як ми вже сказали, це ознака високого змістукрохмалю та води - інакше правильної консистенції просто не домогтися. І справді, вода у списку інгредієнтів йшла на першому місці, тобто її там найбільше.

Проте в інгредієнтах також значився натуральний яєчний жовток. Правда, ось перець і гірчиця були присутні тільки у вигляді ароматизаторів.

На вигляд майонез мав приємний колір та рівну консистенцію, а також був досить в'язким. Аромат гармонійний і трохи кислуватий. Однак смак у нього виявився дуже прісним та невиразним, крохмаль відчувався дуже явно. У результаті майонез сподобався далеко не всім – оцінка лише 3,5 бала, і це за такої ціни. Загалом ми розчаровані.

Майонез "Провансаль ЇЖК"

Наступний учасник, вартість 21,80 руб. Власне, це головний "винуватець" того, що Єкатеринбург - світовий лідер за обсягом майонезу, що виробляється на душу населення. Термін зберігання від 2 до 10 ° C - до 6 місяців.

Масова частка жиру у єкатеринбурзького майонезу становить 67%. Саме тому соняшникової олії тут більше, ніж води та всіх інших компонентів. Натуральних яєчних жовтків тут не використовують - йде порошок. Крім того, як ми вже сказали, як додаткового компонентадля зв'язування вологи тут використовується гірчичний порошок.

Консистенція у майонезу виявилася дуже густою, запах при цьому досить інтенсивний і кислуватий, а у смаку відчувалася яскраво виражена гіркуватість. Комусь він навіть може здатися гострим. Але більшості дослідників природи цей продукт припав до душі - 3,8 балів.

"Моя сім'я"

Наступний учасник нашого майонезного бенкету - Майонез класичний "Моя сім'я". Виробник: ТОВ "Петропродукт-Відрадне", Ленінградська область. Вартість – 35,10 руб. Прямо скажемо, не найдешевший продукт.

Виробник, судячи з усього, упирає на дієтичність свого продукту - масова частка жиру всього 28%, тобто не набагато жирніші за сметану. У результаті в списку інгредієнтів на першому місці ми бачимо воду, а відразу після рослинної олії (до речі, не вказано, якої саме) - довгий список із загусників та консервантів.

У холодильнику такий майонез зможе прожити "стандартні" 6 місяців. До речі, "радянський" міг зберігатись максимум місяць. Такі були стандарти.

Консистенція у майонезу виявилася в міру густою, при цьому виражений запах практично відсутній, лише трохи "уловлюється" гірчиця, яка тут присутня у вигляді ароматизатора. До речі, у смаку гірчиця також є, але майонез страждає від типової проблемивсіх "низькокалорійних" побратимів - дуже прісний смак, який ніякими ароматизаторами не витягне. 3,7 балів - такий низькокалорійний результат.

Майонез провансаль Махєєв

Четвертий учасник. Виробник: ЗАТ "Ессен Продакшн АГ", Татарстан, м. Єлабуга. Ціна – 23,30 руб.

Жирність цього майонезу ми встановили насилу - вона написана нанобуквами на звороті пачки. Масова частка жиру – 55,5%. Натомість список інгредієнтів тут виявився найкоротшим у порівнянні з рештою учасників. Настільки коротким, що ми його навіть процитуємо: олія соняшникова рафінована, вода, крохмаль, яєчний жовток, сіль, кислота оцтова, консервант сорбат калію, ароматизатор натуральний "Гірчиця", барвник бета-каротин, екстракт перцю чорного, підсолоджувач "Сахарин". Термін зберігання при температурі 0+10 – 180 діб.

Якогось вираженого запаху у Махєєва немає, а консистенція досить густа та однорідна, без грудок. У смаку яскраво відчувається оцет, а також є легка гіркуватість. Оцінили всі – 3,72 бали.

Майонез класичний "Мрія господині"

виробляє та сама компанія, що і "Моя сім'я" - ТОВ "Петропродукт-Отрадне", Ленінградська область. Вартість 41,30 руб, що робить його одним із найдорожчих учасників перевірки.

на зовнішній виглядмрії господині виявилися... як би це сказати, рідкими. Консистенція у майонезу була текучою, і він просто розтікався тарілкою, тоді як інші учасники міцно тримали форму. Але на смак він виявився ще й дуже кислим – з оцтом виробник явно перестарався. При цьому в роті залишалося досить неприємне "обволікаюче" відчуття. Власне, ми навіть не знаємо, яка господиня про це мріятиме. Лише 2,9 бали.

Майонез провансаль "Слобода"

Наш останній учасник – Виробник: ВАТ "ЕФКО", Свердловська область, Сисертський район. Вартість 19,10 руб.

Масова частка жиру становить 67%, що за деякими даними вважається канонічною "провансальською" МДЖ. Склад гранично короткий: олія, вода, яєчний жовток, сухе молоко, цукор, сіль кухонна, оцет, гірчичне масло. Жодного крохмалю тут не вказано, що трохи насторожує. Однак термін придатності – 6 місяців при температурі від 0 до +10°C.

Колір у майонезу – скоріше білий, ніж жовтий, до того ж бета-каротину ми у складі не виявили. Консистенція густа, а запах дуже сильно відчувається оцет. Смак однак цілком збалансований та приємний. Власне, враховуючи невисоку ціну, Слобода явно виявляється серед лідерів - 4,1 бала. Хоча виходить, що це і є лідер.

Отже, наші підсумки.

2. Може ми чогось не розуміємо, але найдешевші майонези і виявилися найсмачнішими. всі дорогі марки- в прольоті.