Способи приготування тіста із застосуванням заварювання. Класична технологія чайного виробництва

Перед тим як свіже чайне листя буде піддано обробці, воно проходить етап попереднього сортування, під час якого вибраковуються брудні, хворі і т.п. чайне листя.
Іноді, на цьому етапі відбираються найбільш якісні флеші для елітного чаю.
Таке сортування проводиться лише вручну.

Зав'ялення

Основна мета етапу зав'ялювання – зневоднення чайного листа.
У процесі зав'ялювання лист втрачає до 55% вологи.
Зав'ялюють чайне листя зазвичай у тіні, в добре провітрюваному приміщенні (або під навісами), але деякі сорти пров'ялюють і на сонці.

Зав'ялювання чаю може бути природним, і тоді воно триває від 10 до 24 годин або штучним, і тоді в спеціальних сушарках час зав'ялювання скорочується в 3-5 разів у порівнянні зі стандартним.
Час зав'ялювання багато в чому залежить від навколишніх умов (вологість повітря, температура, вітер та ін.) та від сорту, який ми хочемо отримати.

Крім простого зневоднення, на етапі зав'ялювання, відбувається і ще одна дуже важлива річ: клітинний тургор (тиск) спадає, листя стає більш еластичним і менш ламким.
Крім цього, сік чайного листя стає більш в'язким, густим.

Всі ці процеси гарантують надалі якісне скручування та ферментацію.
Якість зав'ялювання зазвичай визначається за рівнем втрати маси вихідної сировини, але нормативи у різних регіонах різні.
Наприклад, у північній Індії гарною втратою ваги при зав'ялюванні вважається 40%, а в південній Індії та на Цейлоні – 50%.

Для зав'ялювання чай зазвичай розкладається тонким шаром (до 12 см.) у кошиках, або на спеціальних піддонах, які можуть бути багатоповерховими, типу етажерок.
У сучасних технологіях зав'ялювання, для розкладання чаю використовуються синтетичні сітки, які рухаються (чай перетрушується для більш рівномірного зав'ялювання), крім цього, використовується штучне нагнітання повітря потрібної температурита вологості тощо.

Для зав'ялювання свіжозібране листя розсипають тонким шаром на спеціальних гратчастих стелажах в теплому приміщенні, що провітрюється, і залишають в такому положенні протягом 8-10 годин, поки вони не стануть м'якими (зав'януть). Протягом всього процесу в'ялення листя перевертають руками, тим самим частково порушуючи структуру клітин чайного листя, дозволяючи повітрю проникати всередину, та створюючи сприятливі умови для процесу ферментації.

Обробка

Обробка чаю залежить від того, що хочуть отримати. Найкращі сорти виготовляються вручну вмілими чайними фермерами, чия майстерність відточується і передається з покоління до покоління. Відразу після того, як чайний лист зірваний, він піддається процесу окислення і змінює колір із зеленого на коричневий. Ступінь окислення, або, як її правильно називають, зав'ялювання, залежить від того, який чай ми хочемо зрештою отримати. У кожному способі талант чайного майстра полягає у вивільненні потрібної кількості катехінів, флавоноїдів, які завдяки своїм властивостям антиоксидантів визначають смакові характеристики майбутнього чаю.

Після зав'ялювання чайне листя струшує в бамбукових кошиках, щоб злегка обім'яти краї. Потім їх по черзі струшують і розкладають для сушіння до моменту, коли поверхня листа злегка пожовкне, а пошкоджені краї стануть трохи іржавими (в результаті реакції з киснем).

Легке подрібнення

CTC (Crush Tear Curt з повною ферментацією)

Чай класу CTC у процесі виготовлення проходить три етапи машинної обробки, які відображені в назві Cuts Tears Curls, що перекладається як: «тиснути, подрібнювати, скручувати».
Скручування чаю машинами, маркується як «CTC» і наочно ілюструє процес приготування чаю з листя низької якості, зазвичай машинної обробки.

Більшість знавців чаю зневажливо ставляться до CTC чаїв, оскільки цей процес принципово протилежний обережному поводженню з високоякісним чаєм у його приготування.
Але CTC має важливу роль у виробництві чаю: тому що це повністю механізований процес, який дозволяє дуже швидко виготовити. велика кількістьчаю, а також дозволяє обробляти сировину, яка раніше викидалася.

Крім цього технологія CTC має певну перевагу, дозволяючи виготовляти найміцніші чаї з високим вмістом кофеїну навіть із листя посередньої якості.
Машини швидко пресують підв'яле чайне листя, вичавлюючи більшу частину їх соку; потім вони сильно подрібнюють (ріжуть) листя і на заключній стадії щільно скочують їх у кульки-гранули, що сильно нагадують по виду швидкорозчинну каву.
Після цього чайні гранули сушаться в духовках або дегідратуються (зневоднюються) будь-яким іншим способом.

Ферментація

Термін «ферментація» вперше став використовуватися в 1901 році як назва процесу окислення, розпочатого ферментами чаю.
Перед процесу ферментації випадає переважна більшість хімічних перетворень, що відбуваються під час виготовлення чаю.

Біохімія ферментації досить складна, але коротко, це може бути описано як окислення суміші чайних поліфенолів та чайних ферментів (ензимів), які активують цей процес.
Результатом цього процесу є утворення теафлавінів і теарубігінів (надають настою чорного чаю його характерний червоно-коричневий колір).

Для безпосередньої ферментації чайне листя переносять у великі прохолодні, вологі і затемнені приміщення, де вони розкладаються на рівній поверхні шарами товщиною приблизно чотири дюйми (10 см.)
Поверхня не повинна хімічно реагувати з чайними фенолами, і зазвичай для цього використовують листи з алюмінію або особливим чином оброблене дерево.

Ідеальним поєднанням умов якісної ферментації є поєднання максимально низької температури (близько 15°C) ферментації з максимально високою вологістю повітря (близько 90%).
Це непросто, як здається, т.к. у тих місцях, де росте чай, такої низької температури - 15 ° C - практично не буває!

Ферментація може тривати від 45 хвилин до (3-5) годин.
Це залежить від поєднання багатьох умов: вихідної температури чайного листа після скручування, ступенем його вологості після зав'ялювання, вологістю повітря та особливостями провітрювання приміщення для ферментації та ін.
У процесі ферментації, колір листя значно темніє (буріє), від бродіння та підв'ялювання «вичавленого» чайного соку з'являються характерні аромати чорного чаю — в діапазоні від квіткового до фруктового, горіхового та пряного.

Тут важливо пам'ятати, що процес ферментації має бути зупинений саме в той момент, коли аромат чаю досягає оптимальної кондиції.
Щоб зупинити ферментацію, переходимо до високотемпературного сушіння.

Часткова ферментація

Часткова ферментація досягається шляхом швидкого висушування зеленого листя відразу після збирання або повільного зав'ялювання при низьких температурах. Щоб зупинити процес окислення, листя Оолонга та Чорного чаю мнуть і розкочують для досягнення напівферментації або повного окислення. Найніжнішими і найлегшими вважаються світлі чаї, тому що вони зазнали часткової ферментації, яка інакше називається напівферментацією.

Повна ферментація

Повну ферментацію досягають витримуванням чаю при максимально низькій температурі (близько 15 ºС) ферментації з максимально високою вологістю повітря (близько 90%) тривалий час. Це непросто, як здається, т.к. у тих місцях, де росте чай, такої низької температури (15 ºС) – практично не буває! Ферментація може тривати від 45 хвилин до декількох (3-5) годин. Це залежить від поєднання багатьох умов: вихідної температури чайного листа після скручування, ступенем його вологості після зав'ялювання, вологістю повітря та особливостями провітрювання приміщення для ферментації та ін.

Додамо також, що поряд із класичною ферментацією, коли чай вилежується доти, доки не прийде експерт, і не скаже «Досить!», існує і конвеєрна ферментація. При конвеєрній ферментації час стандартизований - чай ​​дуже повільно рухається транспортером у бік сушарки.

У процесі ферментації, колір листя значно темніє (буріє), від бродіння та підв'ялювання «вичавленого» чайного соку з'являються характерні аромати чорного чаю – в діапазоні від квіткового до фруктового, горіхового та пряного. Тут важливо пам'ятати, що процес ферментації має бути зупинений саме в той момент, коли аромат чаю досягає оптимальної кондиції.

Щоб зупинити ферментацію, переходять до високотемпературного сушіння.

Закріплення

Важливий етап виробництва чаю – сушіння. Необхідно вчасно перервати біохімічні процеси, що протікають при ферментації, і закріпити досягнуті бажані властивості чаю.

Витримка на пару

Витримка на пару застосовується переважно при виробництві білого чаю, щоб зупинити процес ферментації. Зазвичай це своєрідне прожарювання триває близько 1 хв.

Панорамування

Панорамування зазвичай використовують для гальмування ферментації. Цей процес зазвичай застосовують при виготовленні улунів. При цьому проводиться попереднє сушіння, яке здійснюється при температурі 250-300 градусів протягом 15 хвилин. Процес панорамування можна повторювати, за необхідності, кілька разів, чергуючи його із процесом скручування.

Випалення (Baking)

Випал (або високотемпературне сушіння) використовується, щоб зупинити ферментацію. Це єдиний спосіб не дати чаю запліснівніти і згнити під впливом власного соку.

Процес випалу дуже делікатний, оскільки недосушений чай швидко псується, а пересушений обвуглюється і набуває неприємного паленого смаку. Ідеальний результат сушіння – суха чайна сировина, в якій міститься не більше 2-5 відсотків води.

Традиційно в давнину чай обпалювали на великих листах, решітках або сковородах на відкритому вогні. З кінця ХІХ століття повсюдно використовуються закриті духовки з повітропіддувом. Стандартна температура випалу - близько 90 градусів за Цельсієм, але в сучасному обладнанні температура випалу може досягати кількох сотень градусів. І тут час випалу скорочується до 15-20 хвилин.

Важливою умовою правильного виготовлення чаю є швидке охолодження чайної сировини відразу після вилучення з духовки (як і будь-яка органічна речовина, чай може почати тліти і «догоріти» навіть після вилучення з духовки). Отже, листя сушиться в великих духовкаху потоці гарячого повітря під дією високих температур. Чайний сік, що виділився при скручуванні, і аромати, що входять до його складу. ефірні масламіцно «прикипають» до поверхні листя і досить довго зберігають свої властивості, екстрагуючись лише під впливом окропу в момент заварювання.

Пожовтіння

Пожовтіння застосовується в основному в процесі виготовлення жовтого чаю, в технологічному ланцюзі якого передбачений етап томління, при якому чайні листочки під дією вологи та тепла поступово пожовтіють.

Пропарювання

Фіксацію чайного листа проводять пропарюванням при температурі 95-100 С протягом 5-10 хвилин. Метод пропарювання полягає в тому, що наповнений листом кошик з дірчастим дном поміщають на півхвилини на деякій відстані від киплячої води. Цю операцію проводять дуже обережно, оскільки недостатнє пропарювання може вплинути на аромат та інші властивості чаю.

Надання форми

Надання форми чайному листу має відбутися відразу після обсмажування. Важливо пам'ятати, що температура має знижуватися зовсім, тобто. не повинно бути втрачено жодної секунди. Часто це потребує взаємодії більш ніж одного робітника. Існує 2 способи скручування чайного листя: машинний та ручний. При машинному – скручування проводиться у спеціальних апаратах – ролерах. Технологія скручування значно різниться залежно від якості сировини та попередньої обробки. При цьому на якість самого чаю істотно впливають ступінь і спосіб скручування. Легко скручений чайний лист заварюється досить слабо, тоді як сильно скручений лист дає міцний настій. Кожен виробник самостійно визначає кількість етапів скручування. Один етап займає в середньому від 40 до 45 хвилин. Зазвичай весь процес надання форми триває близько двох годин.

Для правильного розвитку окислювальних процесів, що супроводжують скручування, у ролерних цехах встановлюється спеціальний температурний (22-26 градусів) та вологий (96-98%) режим, а також підтримується ідеальна чистота. Якщо ж на виробництві використовують річковий метод надання форми, чайне листя оперативно поміщають на плетені бамбукові підноси з краями. Для надання форми "rou nian" листя розкочують по підносу і як би масажують.

Надання форми чайному листу необхідно з кількох причин. По-перше, за допомогою нього листя висихає у скрученому вигляді, що і красиво і економить місце для упаковки. По-друге, тертя листа про нерівну плетену бамбукову поверхню порушує його клітинну структуру.

У сукупності, скручена форма та пошкоджена структура призведуть до повільного вивільнення ефірних олій, розкриття смаку та аромату при заварюванні чаю. Смак, глибина і аромат чаю, все це має поступово розкритися так само, як розгортається чайне листя в чайнику. Зминання змінює процес окислення чаю на і етапах виробництва, що залишилися, а так само коли чай вже готовий.

Завдання скручування - вичавити з чайного листя якнайбільше чайного соку.
Крім цього встановлено, що при скручуванні відбувається перемішування чайних поліфенолів з чайними ензимами, що є обов'язковою умовою нормальної ферментації.

Скручування може виконуватися вручну, і такий чай називають ортодоксальним (маркується як «ortodox tea»), або машинним способом.
Чай, скручений машинами, маркується як «CTC» (cuts, tears, curls), що у перекладі називається: «тиснути, подрібнювати, скручувати» і наочно ілюструє процес приготування чаїв із листя низької якості, зазвичай машинної обробки.

Ручне скручування, мабуть, ще трудомісткий процес, ніж ручний збір чаю.
Процедура така: в руки береться «коржик» з підв'ялого листя, товщиною приблизно в сантиметр, скручується в «ковбаску», і починається її «розкочування».
Найбільш підходяща аналогія тут - розкочування тіста, наприклад, для пельменів.
Розкочування рідко проводиться на вазі, частіше по стінках чанів/корзин, або на спеціальних столахабо дошках, що нагадують хвилясті пральні дошки.
Скручування (воно ж розкочування) повинно продовжуватися доти, поки листя із зелених не перетвориться на темно-зелені, тобто не намокне, не просочиться власним соком.
Завдання це досить складне.

Чай, отриманий шляхом легкого скручування, при заварці дає слабкий настій, а чай із сильно скрученої сировини має насичений міцний настрій.

Скручування в кульки

Скручений чай скочують у маленьку кульку вручну, після чого вона стає схожою на перлину. Чим сильніше скручена кулька, тим більша його екстрактивність.

Формування / Пресування

За формою пресування чаї бувають плиткові, цегляні та таблетовані. Чай у вигляді плиток повинен мати гладку поверхню без тріщин та обламаних країв та кутів, достатню міцність на злам. Його вологість має перевищувати 9%. Залежно від сорту вміст кофеїну має бути не меншим за 2,2% у вищому сорті, не менше ніж 1,8% — у 3-му сорті. Відповідно вміст таніну має бути не менше 9,1 та 8%. Завдяки пресуванню, що обмежує вільний доступ повітря до вмісту плиток, пресований чай довше зберігає свої вихідні властивості при зберіганні, зручний при транспортуванні.

Чорний плитковий чай виробляють лише в Росії та Китаї.

Для виробництва цегляного чаю сировиною є огрубіле і старе листя та пагони пізньоосіннього збору або весняної підрізки чайних кущів. Технологія отримання включає два етапи: приготування напівфабрикату - лаоча (в пров. старий чай") та пресування з нього цегляного чаю. Класична технологіяВиробництво лаоча характеризується надзвичайною тривалістю виробничого циклу (15-20 діб) Пресування попередньо пропареного лаоча ведуть на гідравлічних пресах під тиском 8 МПа. На дно форми, що вміщає 2 кг лаоча, укладають спочатку пропарений облицювальний матеріал - чайний лист 3-го сорту (200 г), потім форму заповнюють внутрішнім матеріалом, що містить не менше 70% листа і не більше 30% зелених і здерев'янілих пагонів (всього 160 г), а поверх нього знову кладуть облицювальний матеріал (200 г).

Спресований в цеглині ​​чай протягом години остигає у формах, а потім його сушать при температурі 34-36 ° С і відносній вологості 50-55% протягом 15-20 діб до вологості 11-12%. Готова цегла має стандартний розмір 35,75х16,15х3,6 см і важить близько 2 кг. Кожна цегла повинна мати чіткий відбиток товарного знака чи виробничої марки. При випуску з чаєпресувальних фабрик цеглина обгортають у папір і укладають у стандартні ящики по 20 шт. у кожен. Таблетований чай є різновидом плиткового пресованого чаю. Його особливістю є мала маса таблеток (3-5 г) та висока якість сировини - чайної крихти з вищих сортів чаю, розмеленої в тонку пудру. Іноді цю пудру не пресують, а поміщають у маленькі з пористого паперу, що не розмокає, пакетики на одну або дві заварки.

Таблетують переважно чорний чай. Виробляють також таблетований з наповнювачами - молоком, цукром, лимоном чи харчовими добавками.

Сушіння чайного листа за високої температури — єдиний спосіб зупинити процес ферментації.
Якщо цього не зробити, то чай просто заплесніє та згниє.

Процес цей делікатний, тому що якщо чай не досушити - він швидко зіпсується в пачках, якщо його пересушити, він просто обвуглиться і набуде огидний палений смак.
Ідеальний результат сушіння - суха чайна сировина, в якій міститься не більше 2-5% води.

Традиційно в давнину чай сушили на великих листах, ґратах чи сковородах на відкритому вогні, як би «смажили».
З кінця 19 століття повсюдно використовують закриті духовки з воздухоподдувом.
Стандартна температура сушіння - близько 900 ° C, але в сучасному обладнанні температура сушіння може досягати декількох сотень градусів.
У даному випадкучас сушіння скорочується до 15-20 хвилин.

Важливою умовою правильного виготовлення чаю є швидке охолодження чайної сировини, витягнутої з духовки.
Листя сушиться у великих духовках у потоці гарячого повітря під великою температурою.
Чайний сік, що виділився при скручуванні, і ароматні ефірні олії, що входять до його складу, міцно «прикипають» до поверхні листя і досить довго зберігають свої властивості, екстрагуючись тільки під впливом окропу в момент заварювання.

Випалення (Firing)

Термообробка

Процес термічної обробки різний, що вносить приємну різноманітність у смакові відтінки чаю. Виділяють три різних типівчаїв залежно від способу термічного впливу на свіжозібраний лист:

• Просмажені чаї. Найбільш знамениті з прожареного чаю - це Лун Цзін, Дун Тін Бі Ло Чунь.
• Чаї, що сушаться в печі або у спеціальному пристосуванні на кшталт духовки. З них найвідомішими є Хуан Шань Мао Фен, Тай Пін Хоу Куй.
• Пропарений чай, який обробляється парою, а потім скручується. Чаї, виготовлені за цією технологією, відрізняються ніжним ароматом з квітковими та фруктовими нотками та м'яким смаком (Веретено Джейд, Спіралі Джейд, Сюе Хуа).

Природне старіння

Спосіб природного старіння полягає в тому, що підготовлений чайний лист збирають у купу і залишають на тривалий час (в середньому до 10 років) у приміщеннях з високою вологістю і стабільним температурним режимом. Згодом починає виділятися чайний сік, і листя, під дією вологи та вироблюваних речовин, піддаються природній ферментації.

Вологе укладання

Під вологою укладанням (застосовується в основному для Пу-Ер) мається на увазі зберігання чаю на «мокрому складі» протягом тривалого терміну. За такого методу також досягається ефект природного старіння. А чай набуває специфічного вологого присмаку.

Змішування з квітами та фруктами

Змішування чаю з різними травами, квітами та фруктами здійснюється у спеціальному змішувальному (купажному) барабані. За суворими рецептами тут складають чай, який відповідає стандартам того чи іншого сорту.

Охолодження

Після того, як чай висушили та охолодили, його сортують, маркують та пакують.
Сортування ординарного чаю зазвичай проводиться машинами (за принципом звичайного просіювання), а якісних може, проводиться і вручну.
Після сортування чай оцінюють титестери та маркують.

Слід зазначити, що це лише попередня оцінка розмірів готового чаю, проте, яка зовсім не враховує його смакових якостей.

У Китаї - батьківщині чаю та чайних традицій - майстерність виробництва цього напою відточувалася понад тисячу років. Сьогодні на території цієї та інших країн виробляється сотні сортів чаю: від білого до чорного, які відрізняються смаковими, ароматичними та лікувальними властивостями та, звичайно, технологією виготовлення.

Класична технологія чайного виробництва

У процесі виготовлення будь-якого виду та сорту чаю є спільні для них етапи, що становлять класичну технологію.

Виробництво чаю – процес складний, що включає механічну та біохімічну обробку, що перетворює звичайний листкамелії в цінну та смачну сировину для приготування напою світового значення.

Сьогодні на ринку можна придбати такі, які поділяються на десятки та сотні сортів:

• чорний;
• білий;
• зелений;
• жовтий;
• пуер;
• улун.

Кожен з них може бути ароматизований, розфасований у пакетики або реалізовуватись у листовому вигляді. Який придбати – справа смаку.

Класична технологія виробництва чаю байхового чорних сортів включає наступні етапи:

• збирання листя;
• зав'ялення;
• подрібнення;
• ферментація;
• скручування;
• сушіння.

З аналогічних етапів із додаванням інших чи винятком наявних складається виробництво та інших видів чаю. Нижче докладніше про кожен з етапів.

Збір листя

У більшості регіонів здійснюється вручну, але є спеціальні машини, які використовуються на Цейлоні. Збір проводиться у вказані в технологічній карті час та період року. У Китаї за рік можуть збирати до 6 урожаїв чайного листа.

Для кожного певного сорту потрібна спеціальна сировина. Так, для білого, жовтого та елітного зеленого чаю підходять лише наймолодші пагони з нирками.

Висока якість може мати готову продукцію з листя камелії весняного врожаю. Для чорного чаю і пуера можуть збирати повноцінно розвинене, велике чайне листя з грубою структурою. Вони більше тонізуючих алкалоїдів. Зібране листя відразу відправляє на сортування.

Сортування

Здійснюється вручну. Її мета – видалити із загальної маси неякісне, хворе та пошкоджене листя, а також вибрати сировину вищої якості. Цей етап не механізований в жодному регіоні.

Зав'ялення

Може відбуватися у тіні чи сонце. Сировину розкладають тонким шаром на рівній поверхні кілька годин. Мета процесу – видалити до 50% вологи з листя і зробити їх м'якшими. Щоб сировина підвела природним чином, потрібно близько 15-20 годин.

Зав'ялення на сонці

Щоб прискорити цей процес, на деяких фабриках використовується сушильна апаратура, що скорочує час технологічного етапу до 2-6 годин. Правильно зав'ялене листя втрачає тургор, стає ніжним, м'яким і надалі їх легше скручувати.

Обробка

Етап передбачає подрібнення чи скручування зав'яленого чайного листа. Може здійснюватися машинним способом і вручну, що притаманно елітних сортів продукції. На даному етапі, окрім надання аркушу форми, відбувається підготовка його до наступного процесу - окислення або ферментації. У процесі скручування або подрібнення лист виділяє сік, багатий на рослинні ферменти. Саме вони надалі відповідатимуть за якість ферментації.

Ферментація

Це складний біохімічний процес, що налічує десятки реакцій. У спрощеному вигляді являє собою перетворення поліфенолів, що містяться в листі, в сполуки різної складності під впливом натуральних ферментів, що теж знаходяться в листі.

Ферментація у природних умовах

Можливо повна і часткова, а пуера вона триває десятки років і майже нескінченним процесом. Для активного окислення потрібні певна температура та рівень вологості. У середньому це +15 ° С та вологість повітря 80% і вище. У таких умовах скручена сировина може бути від 45 хвилин до 20 годин. За цей час листок темніє і набуває певного аромату від фруктового до пряного. Інтенсивність цього аромату є сигналом для зупинки окислення.

Сушіння

Зупинка ферментації проводиться шляхом сушіння за високої температури печі. Під впливом високої температури дія ферментів припиняється, а отриманий результат закріплюється. На виході виходить готова до фасування та приготування напою сировина.

Для виробництва різних сортів чаю існують свої межі та правила. Так, зелений чай піддається лише початковому ступеню ферментації, тому зберігає природний колір листа і легкий трав'яний аромат. тільки зав'ялюють, пропарюють та сушать. Білий обпікають за високої температури, потім скручують і сушать.

У Китаї кожна провінція має свої маленькі відступи від класичних технологій. Тут може враховуватися час доби при зборі листа, матеріал кошиків, в які листя збирається, період перебування на сонці, використання спеціальної деревини для пропарювання тощо. Ось чому в скромному чайному магазині Китаю можна нарахувати сотні видів цього продукту. Такої різноманітності більше немає ніде у світі.

Чаї з трав

У домашніх умовах можна приготувати смачний, корисний та ароматний чай із трав, квітів та листя, зібраних у саду, лісі або на лузі. Технологія виробництва використовувалася на Русі з давніх-давен. Недалеко від Санкт-Петербурга у селищі Копор'є навіть існувала фабрика з виробництва чаю з кіпрю, який величезними партіями постачався за кордон.

Не маючи спеціального обладнання, але знаючи етапи технологічного процесу, можна виготовити домашній чай із наступної сировини:

• листя яблуні, вишні, смородини;
• листя кипрію (Іван-чаю);
• лікарських рослин.

Пізніше до готового чаю можна додати ароматні висушені квітки та подрібнені плоди, наприклад, шипшину, яблука, цедру цитрусових. Копорський чай здавна виготовлявся так. Спочатку збирали цілісне листя зніту та квіти. Розкладали їх на рівній поверхні в приміщенні, що провітрюється, на 7-10 годин, щоб вони обв'яли і втратили тургор.

Далі їх м'яли і скручували руками, щоби видавити сік і надати форму. Зазвичай скручували в джгутики. Після цього сировину в кілька шарів укладали в глибоку ємність, бажано алюмінієву або дерев'яну, зверху покривали вологою тканиною та відправляли у тепле приміщення для ферментації.

Як тільки лист починав видавати яскравий квітково-фруктовий аромат, його поміщали в піч і сушили з фасуванням. Саме так і сьогодні роблять знаменитий російський чай на міні-заводах та у домашніх господарствах для особистого користування. Чому він такий популярний? Тому що багатий на вітаміни, мінерали і не містить кофеїну. Такий напій у холодному та гарячому вигляді має масу корисних властивостей і не протипоказаний людям з гіпертонією, безсонням, хворобами серця та шлунка.

Виробництво пуеру

Стоїть осторонь інших видів продукції. Для його виробництва використовується зрілий великий чайний лист, в якому багато катехінів, мінералів, смол, дубильних речовин і, звичайно, максимальна кількістьалкалоїда теїну, що славиться своїм тонізуючим і збуджуючим впливом на людський організм.

Процес виготовлення передбачає такі етапи:

• збирання;
• зав'ялення;
• пропарювання;
• скручування;
• пресування;
• сушіння;
• укладання зберігання для природної ферментації.

Чим довше зберігається пресований пуер, тим більше в ньому утворюється складних з'єднань, тим глибше його колір і аромат і тим дорожче він коштує

Для приготування такого чаю від спресованої форми відколюють невеликий шматочок, поливають гарячою водоюі лише після цього приступають до безпосереднього заварювання. Пуер вважається тонізуючим чаєм з усіх відомих видів.

Яким би способом не було виготовлено чай, він має мільярди шанувальників у всьому світі. Його смак та аромат створюють картину ідеального ранку як мешканця Європи, так і Азії. Це найпопулярніший і найулюбленіший напій, що має при цьому масу корисних властивостей. І дуже важливо те, що навіть будинки з травки, що росте на лузі, можна теж зробити смачний і корисний чайний напій.

11/10/2011

Технологія приготування чаю.

Смак, аромат та багато цілющі властивості чаю залежать від правильності його приготування. Щоправда, кожен народ, знайомий із чаєм, користується власним способом заварювання.

Росіяни зазвичай заварюють чай в такий спосіб.

Чистий заварний чайник сполоснути окропом і злегка обсушити. Покласти в нього чай із розрахунку одна чайна ложка на склянку, залити окропом, накрити серветкою та поставити на самовар хвилин на 5. у чайник можна покласти шматочок цукру. Це сприяє розгортанню чашок та віддачі своїх екстрактивних речовин.

Коли чай настоїться, його наливають у склянку і розбавляють окропом із самовару.

Взагалі чай не слід заварювати окропом. Потрібно дати воді закипіти і, як тільки вона перестане вирувати, залити нею чай. Саме через найсмачніший чай виходить із води, закип'яченої в самоварі, де вона не може перекипіти.

Правильний заварений чай утворює на поверхні піну, яку в жодному разі не можна знімати.

Забілюють чай, як ми вже казали, сирими вершками та сирим молоком. До незабіленого чаю подають лимон, фруктове варення та інші ласощі.

Олена Молоховець у своїй книзі «Подарунок молодим господиням, або засіб зменшення витрат у домашньому господарстві» пропонує більш економний спосіб заварювання чаю. Ось що вона пише: «У кого велика сім'я, чи збирається багато гостей, чи збори учнів тощо, тим

необхідно робити так: мати замість чайника невеликий самоварчик, що чисто зберігається, закип'ятити його, прикриваючи кришкою. І як тільки вода перестане кипіти ключем, тоді опустити до половини самовару, чай, зав'язаний у чисту кисейку, і довгу, прикріплену до неї тоненьку тасьму, перекинути через самовар, щоб було легко вийняти цю кисейку.

Чаю ж береться взагалі на кожні 4 особи за чайною ложечкою. Через 1/4 години, коли настається чай, розливати його по склянках, доливаючи чистою кип'яченою водою з іншого великого самовару. Таким чином, чай буде для всіх однаково міцний і його увійде менше, ніж підсипати його кілька разів у чашки.

Здається, і сьогодні цей спосіб приготування чаю можна взяти на озброєння, тим більше, що гарним чаємторгівлі нас не балує.

Останнім часом досить широкого поширення набув спосіб заварювання чаю в кухлі чи склянці, у тому числі його п'ють.

Зі зрозумілих причин цим способом найчастіше користуються працівники розумової праці на своїх робочих місцях. Що ж, і такий спосіб заварювання чаю цілком допустимо. Більше того, чай виходить значно міцнішим і ароматнішим. Однак не слід класти в склянку понад 1 чайну ложку чаю і наполягати її більше 1-2 хвилин.

Взагалі ж, у який спосіб чай не заварювали, головна умова — його свіжість. Недарма на Сході кажуть: «Свіжий чай подібний до бальзаму, а чай, залишений на ніч, - подібний до оцту змій».

Якщо сьогодні запитати будь-якого жителя центральної Росії, Російської Півночі, Сибіру та далекого Сходу, який напій він не п'є найчастіше, відповідь, напевно, буде одна — чай. дійсно, чай за останні два з половиною століття так обрусів, що, мабуть, сьогодні більшість російського населення вважають його своїм національним напоєм.

Однак, це не так. Споконвічно російськими є лісові чаї, приготовані з різних ягід і трав: шипшини, суниці, малини, ожини, кістяники, липи, морошки, звіробою та інших рослин. За смаком, кольором та ароматом вони не поступаються традиційним чаям вищих сортів. Вони не мають кофеїну, зате багато вітамінів, мікроелементів та інших речовин.

Щодо чаю, який ми звично заварюємо сьогодні по кілька разів на день, то він був завезений до Росії лише в XVII столітті.

1638 року російський боярин Василь Старков привіз монгольському хану багаті дари від царя Михайла Федоровича. Хан добре прийняв палів і своєю чергою передав їм для російського царя різні дорогоцінні подарунки. Серед знаменитих монгольських атласів та соболиного хутра лежали акуратні пакунки з незрозумілою травою.

А це що таке? — з образою спитав хана російський боярин, гидливо вказуючи на нічим не примітні пакунки.

Мій найдорожчий подарунок для російського царя, — відповів монгольський правитель, посміхаючись.

Перебуваючи в гостях у хана, Старков скуштував напій, виготовлений із цього зілля, і він йому страшенно не сподобався.

Прагнучи позбутися марного вантажу, посол хотів викинути все до єдиного пакету з чаєм, але пам'ятаючи слова хана про «дорогому подарунку», не зробив цього. Так, серед інших дарів і потрапив чай ​​до Москви.

Як оцінив цар ханський подарунок, ходять різні версії. Згідно з однією з них, покуштувавши невідоме пиття, государ витер парчовим рукавом густу бороду і мовив: «ще!»

Проте за іншою версією, царю, напій не сподобався. Інакше можна пояснити так. Торгівля чаєм у Москві почалася лише через 36 років після подій, що описуються.

Наступного разу нову партію чаю було завезено вже з Китаю, і знову доставляли її до Москви царські пали. А в 1679 році Росія уклала з Китаєм торговельний договір на постачання чаю. Звичайно, жителі східних районів, прилеглих до монголів та Китаю, були знайомі із чаєм задовго до цього договору.

На початку чай не мав великого успіху у населення європейської частини Росії і був дуже дорогий. Тому пили його лише на великі свята і в основному в шинках. Купувала ж чай головним чином московська знать, яка іноземну траву використовувала переважно як лікарський засіб, оскільки було помічено, що приготований з неї напій «відвертає від нас» під час довгих церковних служб і стеження в думі, вважалося також, що чай очищає кров .

Однак із причин повільного поширення чай серед широких народних мас була досить погана поінформованість про способи приготування чайного напою. Із цього приводу до Росії ходило багато анекдотів і навіть сатиричних куплетів. В одній з таких пісеньок розповідається про невдалу дворову людину, яка, почавши за розпорядженням заправляти варево перцем, цибулею та петрушкою. Отримавши від пана прочуханку за свою скупу, слуга в полі щиро:

Довго думав, дивувався,

Чим не міг не вгадати,

А потім - то здогадався,

Що я забув посолити.

Але не варто думати, що в таке курйозне становище потрапляли лише росіяни. Відомий, наприклад, анекдот про матір англійського моряка, яка, отримавши від сина в подарунок фунт чаю, вирішила почастувати сусідів вишуканою заморською стравою. Вона зварила в каструлі весь чай і, зливши гірку темно-

коричневу воду в погане відро, розклала по тарілках варене листя,

приправивши їх олією.

Згодом на зміну китайському чаю прийшов індійський. Заможні городяни вважали за краще хороші сортиіндійського чаю і так званий квітковий чай, який виготовляли з бруньок чайного куща. Дешевшими сортами були байховий (чорний).

Для економії чаю селяни Росії додавали до нього висушені трави, квіти, ягоди, які, до речі, використовувалися слов'янами для приготування духмяних відварів та настоїв. Особливо широко як добавки використовувалися листя м'яти, чорної смородини, малини, брусниці, моркви, ліловий колір, яблучний і так далі.

Сьогодні такі напої називають чайними бальзамами. Вони незрівнянно смачніші звичайного чаю, але головна їхня гідність - виняткова корисність для організму.

Наведемо склад кількох подібних бальзамів за рецептами, запропонованими, заслуженим лікарем РРФСР, доктором медичних наук Р.І. Хазановій. У таблиці цифрами вказано кількість столових ложок 15- гр. сухої трави для 250 гр. чаю чорного або суміші чорного та зеленого.

Приготувавши, таким чином, чайний бальзам, його ретельно перемішують, насипають у скляну банкуі зберігають у сухому теплому місці під щільною кришкою.

Особливо приємно пити бальзами в зимові дні, тому що вони добре зігрівають, а своїм чудовим ароматом нагадують літо.

Воістину народним напоєм чай став лише у ХІХ столітті. Саме в цей період у Росії було відкрито безліч громадських чайних закладів. У чайних кипіли величезні багатовідерні самовари.

Подавали чай на стіл парами: маленький чайник із заваркою встановлювали на самовар або на чайник з окропом. До речі, такий спосіб подачі чаю – суто російський винахід, ніде більше так чай не подають.

Як доповнення до чаю зазвичай приносили хлібне: солодкі пироги, сайки, колоски, інші борошняні та кондитерські вироби. Прийнято було також «забілювати» чай вершками чи молоком.

Особливо любили почутись у купецьких сім'ях. Згадаймо картини Б.М. Кустодієва з начищеними до блиску мідними бульбашками самовари, обличчями, що лисніли, разомліли від випитих склянок чай купців і купчих.

Вибір заварювання

починається із вибору заварки. Як же можна (і потрібно) цю заварку вибирати?

• По-перше, можна вибирати конкретний вид чаю.
• По-друге, можна вибирати чай конкретної фірми.
• По-третє, можна вибирати чай для конкретного випадку (приводу) його ПИТАННЯ.
• По-четверте, можна вибирати конкретний чай, спираючись на поради, експертні оцінки і навіть на чайний РЕЙТИНГ, складений різними хорошими (розумними) людьми;-)))
• По-п'яте, можна вибирати чай безпосередньо в магазині, уважно розглядаючи те, що написано на УПАКОВЦІ.

Одночасно хочу попередити наших читачів, що це зазначені вище способи вибору заварки є суто зовнішніми і тому ненадійними, т.к. найкраще чай (заварку) вибирати, так би мовити, органолептично - тобто. на вигляд, смак, запах та ін.

Припустимо, при виборі заварки ви спиралися на фірму і маркування на коробочці. В принципі, цей спосіб досить надійний, але тільки в тих випадках, коли ми маємо справу з солідною та надійною фірмою, що гарантує стабільну якість продукту. Якщо ж ми маємо справу з якоюсь фірмою-одноденкою, якою все одно чим торгувати – хоч чаєм, хоч картоплею – то завжди є ризик нарватися на нестабільну якість. У сенсі, коробочки (і маркування на них) будуть одні й ті самі, а ось якість чаю всередині дуже різною.

Однак, навіть у разі солідних фірм завжди є ризик нарватися на неякісний чай. Найпоширеніша причина тут – надто довге зберігання чаю. Якісний чай солідних фірм, прямо скажемо, недешевий, і тому гірше продається. Тому при виборі дорогого чаю завжди звертайте особливу увагу на термін придатності.

Припустимо, у виборі чаю ви орієнтуєтеся на поради авторитетних чайних експертів. Але і цей спосіб нікуди не годиться! З дуже простої причини – у різних містах (а у великих містах – навіть у різних районах міста) різна вода, різний посуд для заварювання, різний час заварювання, різна технологія заварювання тощо. і т.п. Тому на всі 100% на думки експертів про чай можна покластися тільки тоді, коли ви сидите поряд з ним і сьорбуєте чай з його чашки;-))) Саме тому, як казав Ходжа Насреддін, «халва краще на смак, ніж на слух» . Те саме можна сказати і про чай - довіряй (всяким порадам і рейтингам), але перевіряй. Коротше ми повернулися до питання про вибір заварки на власному досвіді, за власними відчуттями.

Почнемо!

Вибір заварювання. Розглядаємо

1) Колір.У більшості чорних чаїв в ідеалі колір майже чорний, у зелених – зелений (зелено-білий), у оолонгів (улунів) – коричневий (докладніше див. у розділі ВИДИ чаю). Будь-яка невідповідність – погано. Наприклад, коричнево-бурий «іржавий» колір чорного чаю – показник середньої та нижче середньої якості (зазвичай характерний для СТС); для чорного чаю також неприпустимий сірий колір сухих чаїнок. Побуріння зеленого листя – взагалі шлюб.

2) Блиск.Сухі чайки високоякісного чорного чаю повинні мати «іскру» – неяскравий відблиск, перелив. Якщо чай тьмяний - це показник середньої і нижчої якості. Подібний блиск особливо характерний для якісних дарджилінгів.

3) Тіпси.У чаях високого сорту зазвичай високий відсоток чайних нирок (типсів) і ніжного верхівкового листя, що напіврозпустилося. Нирки та молоді листочки вкриті характерними білими (жовтими) ворсинками («білі вії»; бай хоа). Чим більше таких ворсинок – тим вища якість чаю.

4) Однорідність сировини.В ідеалі в гарному чаївсі чаїнки мають бути приблизно однієї величини; та їх розмір повинен відповідати вказаному на упаковці стандарту (ВР, ЗЛОД тощо; див. також розділ про маркування чаю). Для чаїв середньої і нижчої якості характерне включення т.зв. «пластівців» – дрібніших чаїнок, уламків листя, потерті, пилу тощо. Буває і зворотна ситуація, коли в чаї багато чаїнок, що перевищують за розміром вказаний на упаковці стандарт (на жаргоні титестерів таке називається жирний чай).

5) Сторонні включення.У російському народі це називається «чай з дровами» (палками, колодами тощо), титестери використовують схожий жаргонізм – «ящиковий чай» (Chesty Tea). Сторонніми включеннями можуть бути не лише шматки дерева, фанери, папери, фольги та ін., а й уламки чайних гілок. Зрозуміло, все це свідчить про низьку якість чаю.

6) Скрученість чаїнок.Як правило, чим сильніше скручені чаїнки, тим якісніше проходила ферментація, і тим якісніший сам чай. Особливо круті варіанти на титестерському жаргоні називаються «дротяними» (Wiry) – це тонкі довгі скручені чаїнки, характерні для якісних крупнолистових дарджилінгів.

Вибір заварювання. Відчуваємося і нюхаємо

7) Ступінь сухості.Якісно виготовлений чай повинен мати у своєму складі приблизно 3-6% вологи. Вважається, що чим більше вологи в чаї, тим гірша його якість; а при вологості близько 20% чай пліснявіє, стає отруйним і т.п. Зрозуміло, визначити вологість точно можна тільки в лабораторних умовАле дещо можна з'ясувати і на вічко.

Якщо чай пересушений- Він стає занадто ламким. Достатньо взяти кілька чаїнок та розтерти їх між пальцями. Якщо вони з легкістю перетворюються на пил, це погано. Часто чай не просто пересушений, а спалений, що можна визначити запахом (див. далі). Пересушеним часто буває старий чай, що довго зберігався.

Якщо чай надто вологий, Тут все складніше. Справа в тому, що довести чай до такого перезволоження, що з'явиться цвіль, складно. Як виявити ступінь вологості? Є простенька проба для крупнолистових чаїв (для дрібнолистових не піде!). Відкриваєте чайницю (вона має бути максимально наповненою) та пальцем сильно придавлюєте чай. Різко відпустіть палець і уважно дивіться, що станеться. Добре висушений пружний чай, він почне досить швидко підніматися, розправлятися і займе колишній об'єм, майже не залишивши вм'ятини від пальця. Якщо чай надто вологий, він спресується, або розправлятиметься вкрай повільно.

8) Запах.Добре виготовлений, правильно упакований чай, що правильно зберігався, повинен добре пахнути. У принципі, кожен різновид чаю має свій характерний запах. Наприклад, зелений чай – «трав'яний» («гіркий»), чорний – «смолисто-квітковий» («солодкий»), улун – «земляний, димний» («гіркий»). Хоча тут дедалі складніше, т.к. є багато сортових відтінків. Тому завжди простіше визначити неправильний запах.

Хороший чай ніколи не повинен пахнути:

а) Гар'ю, чимось паленим. Це притаманно пересушеного, перегорілого чаю, який взагалі – фабричний шлюб.

б) металом. Це дуже специфічний запах - щось середнє між міддю і іржею, що бурхливо окислюється. Часто буває через неякісну ферментацію в процесі виготовлення або через неправильне зберігання (без повітря в поліетилені). За моїми спостереженнями така «принадність» часто зустрічається у цейлонських чаїв, наприклад, у «Принцес».

в) Чимось стороннім (бензином, косметикою, рибою тощо). Це все показники неправильного зберігання та фігової упаковки.

Ці вісім показників є основними для вибору сухого заварювання «на око». Крім цього, можна враховувати і п'ять непрямих показників (фірма, поради та ін.), зазначених на початку розділу. Але, як ви самі розумієте, щоб навчитися точно вибирати дійсно хорошу заварку, необхідний досвід, досвід та ще раз досвід (син помилок важких;))).

Вода для чаю. Домішки та жорсткість

Вода – чи не ключовий фактор у приготуванні смачного чаю. Вкажу лише на загальновідомий факт, що, наприклад, у Китаї, якісна вода для заварювання чаю іноді може коштувати дорожче за сам чай. А деякі сорти якісних білих та зелених чаїв можна заварювати лише строго певною водою з конкретних джерел (наприклад, справжній смак зеленого чаю Лун-Цзін відкривається лише при заварюванні його водою з однойменного озера).

У природі не існує хімічно чистої води, та, напевно, вона й не потрібна для приготування їжі (все було б дуже прісно та несмачно). Нині у різних системах оцінки якості води враховується до 200 різних компонентів, що у воді. Зрозуміло, ми не хочемо завантажувати наших читачів такими подробицями. Основними показниками води, що визначають її придатність або непридатність для пиття є:

1) Механічні домішки.Це досить великі включення, які зазвичай помітні неозброєним оком. Можуть бути як органічні (водорості, гниючі частинки рослин, пліснява, грибки та ін), так і неорганічні (дрібний пісок, суспензії глини, торфу, вапняку та ін). Вода з великою кількістюорганічних включень часто має затхлий запах (сірководню); з великою кількістю неорганічних сприймається як каламутна, брудна, непрозора. Будь-який чаеман розуміє, що органічні домішки геть-чисто вбивають смак і аромат чаю, а неорганічні сильно погіршують його вигляд (та й просто неможливо пити, на зубах хрумтить!).

2) Домішки заліза.Залізо є дуже поширеним у природі макроелементом, яким вода часто насичена природним чином, але часто у залізистому смаку води винна і наша водопровідна мережа з іржавими трубами.

Надлишок заліза у воді дуже (дуже!!!) негативно позначається на смаку чаю. По-перше, у чаї з'являється моторошний металевий присмак; а по-друге, залізо дуже активно реагує з поліфенолами чаю, миттєво утворюючи стійкі нерозчинні сполуки. Чай хіба що «створюється»; якщо явно залізистою водою заварити дуже міцний чай, то на дні чашки залишаться бурі пластівці, що нагадують іржу. Зрозуміло, користі від такого чаю ніякої:-(((

3) Жорсткість води.Жорсткість води залежить від багатьох показників, але в основному від вмісту у воді сполук кальцію і магнію. Ці сполуки у великій кількості присутні у вапнякових, гіпсових та доломітових породах.

(Блін, просто горе якесь! Наші річки псковські не тільки по вапняках течуть, але ще й по торфовищах. Мало того, що вода жорстка, так вона ще й бурого кольору, з усякими болотяними суспензями та присмаками!)

Жорсткість можна легко визначити на око за такими ознаками: вода має ледь помітний гіркуватий присмак, вода утворює рясний накип на стінках чайника, у цій воді погано милиться мило, після кип'ятіння на поверхні води, що охолола, утворюється тьмяна райдужна плівка.

Вода для чаю. Колір, запах, смак, бактерії, джерела

Закономірність тут така: чим жорсткіша вода, тим гірша екстрактивність чаю при заварюванні. У жорсткій воді заварки потрібно класти якомога більше, витримувати час заварювання довше, але все одно, немає жодної гарантії, що ви повністю відчуєте смак і аромат даного чаю. Найбільше від жорсткості страждає аромат чаю, ефірні олії чаю просто не вивільняються у розчин; а смак чаю стає грубим, порожнім.

4) Колір води.Колір та прозорість води зазвичай визначається включеннями як органічних, так і неорганічних мікрочастинок. Зрозуміло, для гарного заварювання чим прозоріша вода, тим краще. Інакше колір чаю буде як на англійських акварелях;-)))

5) Запах та смак води.Найбільш явною "патологією" води є її поганий запах. Найчастіше можна зіткнутися з: а) гнилим запахом (сірководень, зазвичай через органічні включення або надлишок сірки у воді); б) затхлим запахом (запах цвілі; також через органічні включення, грибки та ін); в) залізистим запахом (через надлишок заліза у воді); г) запахом хлорки (через надмірне хлорування води у водопроводі). Іноді бувають і зовсім екстремальні запахи (наприклад, неподалік міста прорвало трубопровід із коньяком;-))). У будь-якому випадку вода з сильно вираженим запахом непридатна для заварювання чаю.

6) Бактерії.Взагалі-то, у водопровідній воді їх немає, т.к. саме з метою рятування від бактерій воду хлорують. Але варто питній воді трохи постояти у відкритій посудині, вони вже тут як тут… Господині кажуть, що вода «застоюється», іноді навіть з'являється затхлий запах.

Можна, звичайно, кидати в латаття срібну монетку для знезараження. Але, на мою думку, завжди краще використовувати для чаю свіжу чисту воду, а не «м'ясний бульйончик» з бактеріями.

Звідки ж звичайний чаєман видобуває воду?Базових варіантів може бути три: 1) із водопроводу; 2) із природних джерел; 3) Питна водау пляшках або каністрах у магазині.

Про воду з водопроводу лайливих слів сказано вже більш ніж достатньо, але в різних містах джерела міського водозабору різні, системи очищення також різні, тому якість водопровідної води також може змінюватися від хорошого до огидного.

Всі критики сходяться в основному: 1) водопровідна вода пахне хлоркою (в нормі цього не повинно бути, помітно лише при передозуванні хлорки, що часто буває, наприклад, у період «цвітіння води» влітку); 2) водопровідна вода є жорсткою і залізистою (через старі проржавілі труби і надлишок накипу, особливо в трубах з гарячою водою).

Надлишок хлорки лікується порівняно легко – треба дати воді відстоятись приблизно 6-12 годин (іноді рекомендують до доби). Надлишок солей кальцію та заліза лікується набагато складніше, а саме – з використанням спеціальних фільтрів для води.

Вода для чаю. Поверхневі води

Взагалі, будь-який поважний себе просунутий чаєман вважає за краще заварювати чай не водопровідною, а природною водою, свіжовидобутою у своєму заповітному джерелі.

Усі природні джерела можна розділити на великі групи: поверхневі і грунтові води.

До поверхневих вод відносяться практично всі річки, струмки, озера, ставки тощо. До речі, колодязна вода, якщо криниця неглибока та/або вирита у вологій, низинній місцевості (де навколо є річки, болота та ін. джерела) також є поверхневою.

Основна перевага поверхневих вод: всі вони м'які, часто у воді є мікродомішки, що надають їй унікальний, іноді дуже приємний смак. Основні недоліки поверхневих вод: у них багато механічних домішок як органічних, так і неорганічних.

Найчастіше основна проблема непроточних (а також у річках зі слабкою течією) поверхневих вод - надлишок органіки, через що вода гниє, набуває затхлого смаку і запаху, в ній багато бактерій і т.п. Позбутися органіки можна шляхом різних методів: кип'ятіння, хлорування, йодування, озонування та ін., але часто після такої обробки смакові якості води не стільки покращуються, скільки погіршуються:-(((Звідси проста мораль: будьте особливо уважні та обережні, не беріть для чаю воду з великою часткою органічних домішок!

Основна проблема проточних поверхневих вод (особливо в річках та струмках зі швидким перебігом) – надлишок неорганічних суспензій (часток піску, торфу, вапняку, пісковика, глини тощо). Неорганічних включень позбутися найчастіше нескладно, іноді досить просто дати воді відстоятися, іноді це можна зробити навіть за допомогою саморобних вугільних фільтрів. Хоча тут все залежить від характеру включень: чим вони більші, тим легше їх позбутися. Досить гидкими, наприклад, є дрібні частинки торфу, які фарбують воду в коричневий колір. Їх можна позбутися тільки хімічним шляхом, за допомогою спеціальних коагулянтів.

Тим не менш, зі всіх поверхневих вод, вода з середніх за розміром річок зі швидким перебігом і піщано-кам'янистим дном, особливо якщо вони протікають у лісостеповій місцевості, вважається найкращою. Вода з великих річок з повільною течією, особливо якщо вони протікають у болотистій низовині, вважається найгіршою для чаю. Погано також, якщо річка тече в руслі з вапнякових порід - така вода зазвичай жорстка.

Вода для чаю. Грунтові та покупні води. Наш вибір

До ґрунтових вод відноситься вода, отримана зі свердловин, джерел і глибоких колодязів. Відразу хочу попередити: будьте обережні з джерелами – не завжди у вигляді джерела на поверхню виходить справді глибинна водяна жила!

Наприклад, давньоруські водознавці попереджали про те, що бувають «болотні» або «іржаві» ключі, в яких «видавлюються» поверхневі води, які, до речі, мають тенденцію іноді пересихати («йти»). Вода в таких джерелах зазвичай не дуже хороша і має самі недоліки, що й поверхневі води.

До речі, я також не рекомендував брати воду з джерел, що знаходяться в межах міста (і в радіусі кілометрів 10), т.к. всяка гидка хімія, що випорожнюється людиною, ґрунтом не фільтрується. Брати воду в таких ключах - те саме, що пити з-під стічної каналізації!

У цілому нині глибинні (грунтові) води в усіх відношеннях чистіше і краще поверхневих, основна небезпека, що з ними – надмірна жорсткість (мінералізація). Але, як правило, якщо вона і присутня, її легко визначити неозброєним оком – за специфічним гірким «мінеральним» присмаком води або навіть по білим розлученням на землі, які залишаються після того, як вода висохне. До речі, на відміну від річок, найкраща за якістю ґрунтова вода зазвичай буває зі свердловин, пробурених у вапняку.

І ще. В даний час у продажу є велика кількість «вод у пляшках та каністрах». Іноді їх покупка може стати альтернативою використанню фільтрів та поїздці за водою (наприклад, взимку). Так ось. При виборі каністри звертайте увагу на три великі дрібниці.

По-перше, вода не повинна бути газованою (це банально, але товариш Шумаков два рази, купуючи воду похапцем, хапав пляшки з газованою мінералкою і один раз навіть примудрився напоїти гостей чаєм на її основі).

По-друге, на етикетці має бути зазначено, що вода природна, а не очищена (хто знає, чого вони там очищають).

По-третє, природні води бувають «джерельні» та «зі свердловини». Перші, як правило, найкращі. Бо м'якше.

Резюмуємо. Наш вибір: ґрунтові води з глибоких колодязів чи свердловин! І з джерел, але якщо це правильні джерела.

Начиння. Чайник для кип'ятіння води

Ось що потрібно для професійного;-))) заварювання чаю (розглядаємо «нецеремоніальний» чай – про тягну і гунфу-ча читайте у відповідних розділах):

1. Чайник для кип'ятіння води;
2. Чайник-заварник;
3. Ложечка для помішування заварки в чайнику-заварнику;
4. Серветка для накриття чайника-заварника;
5. Ще всякі чайні прибамбаси.

1. Чайник для кип'ятіння води.Говоримо прямо - краще звичайного бляшаного російсько-радянського чайника для кип'ятіння води на газі (будь-якому іншому відкритому вогні) нічого немає!

Матеріал: нержавіюча сталь або алюміній (як правило, дюраль), якщо сталь, то краще, якщо чайник неемальований. Краще не використовувати (навіть з піжонських міркувань – якщо це старовинний посуд) латунні, мідні тощо. чайники. Всі вони тією чи іншою мірою окислюються, що сильно погіршує смак чаю. Я, наприклад, віддаю перевагу алюмінієвим чайникам, т.к. у нас вода і так досить залізиста.

Об'єм чайника може бути довільним, але емпіричним шляхом встановлено, що найкраще – 3-4 літри. «Краще» саме тому, що саме при такому обсязі в умовах кімнатної температури вода в чайнику залишається досить гарячою під час всього чаювання. Чайник може бути більшим, але менше – ніколи! Інакше доведеться його підігрівати кожні 5-10 хвилин. Форма чайника може бути будь-яка, але краще якщо вона наближена до кулі (кубика) або конуса (підставою вниз;))). І ще…

А) Носик чайника повинен бути досить довгим (інакше чайник «плюватиметься» окропом), і злегка вигнутим. Такий носик є своєрідним резонатором і дає ефект чайника, що «шумить», що дозволяє точно визначити момент, коли саме окріп дійшов до оптимальної для заварювання кондиції.

Б) У кришці чайника для окропу має бути 1-2 отвори для виходу пари. Інакше при кип'ятінні кришка брязкатиме, окріп буде виливатися через верхній край чайника і заливатиме вогонь. І ще ці дірочки грають роль своєрідної вентиляції, через яку йдуть усілякі запахи.

В) У чайника має бути досить довга (висока) ручка, щоб його можна було безпечно знімати з вогню. Краще якщо ручка не просто металева, а теплоізольована дерев'яними або пластиковими накладками.

Г) Чайник не слід мити (всередині; зовні – мийте скільки завгодно)! В принципі, всередині чайник і не забруднюється, але виникає інша проблема – накип. Існують всякі нелюдські рецепти видалення накипу починаючи від елементарного механічного відшкрябування, до використання спеціальних миючих засобів, кип'ятіння всередині чайника лушпиння цибулі, скип'ячування суміші оцту з водою і т.п. Можливо, від накипу ви і позбавитеся, але і від смачної води– теж! Коротше кажучи, з накипом краще активно не боротися, а щоб уповільнити її появу, необхідно щоразу, коли ставите чайник на вогонь, не доливати воду, а щоразу наливати нову. При цьому, з чайника потрібно не просто вилити стару воду, а ще й кілька разів його добре сполоснути перед тим, як налити нову. Радикально цю проблему накипу не вирішить, але смак води не зіпсується.

Начиння. Смерть буржуазним чайникам

А тепер про наболіле – про засилля імпортних електричних чайників. Ось 6 причин, з яких ці чайники – повна фігня:

1) Вони майже всі довгої циліндричної форми. Тобто. вода внизу вже закипіла, вода нагорі ще холодна і часто навіть зберігає явний «сирий» смак. Я розумію, що розумні дизайнери намагалися зробити компактну річ, але від суміші сирої води з кип'яченою у багатьох адже пронос трапляється ... (Дільки краще кип'ятять воду ті чайники, у яких спіралька розташована не горизонтально, а вертикально; і які формою ближче до традиційних) .

2) У багатьох електрочайників явно погане автоматичне вимкнення. Тобто. автоматика вирубує чайник не за 100 градусів, а, скажімо, за 90-95. Результат зрозумілий.

3) В електрочайниках практично неможливо вловити стадії кип'ятіння води (все відбувається дуже швидко і результат залишається на совісті автоматики). Отже, неможливо отримати оптимальну для заварювання воду (т.зв. окріп «білий ключ»).

4) Багато електрочайників відверто смердять пластиком (залізом, паленими проводами тощо). Тобто. вбивається аромат чаю.

5) Я, звичайно, не фізик, і навіть не хімік, але є підозра, що при електронагріві води до теплових процесів додається і щось типу електролізу і щось типу намагнічування води. Коротше, в результаті ми отримуємо вже не воду, а водоподібну субстанцію;-)))

6) Шоста причина, звичайно, найголовніша. Бо руйнівний ефект від п'яти перших може бути компенсований будь-яким супер-пупером електрочайником. А ось шоста – ніяк.

Використовуючи електрочайник, ви позбавляєте себе неабиякої частки чайної гармонії, вносячи суєту у вдумливий процес приготування чаю. Що робить пристойна людина, доки чайник стоїть на вогні? Правильно. Він вибирає чай, зігріває і сушить заварник, розмірковує про сенс життя, сервірує стіл, дивиться в темряву за вікно, засинає в кріслі, щоб потім розбудитися кришкою, що злетіла, розмовляє з гостями - коротше, займається всіма тими приємними дрібницями, що перетворюють. задоволення.

Спробуйте зробити це за три хвилини.

Загальне резюме: літайте літаками Аерофлоту, кип'ятіть воду для чаю в алюмінієвих чайниках наших предків!

Начиння. Чайник-заварник. Факти та цифри

2. Чайник-заварник

Існує величезна різноманітність заварників, абсолютно різних за стилем оформлення та призначення, але найбільш істотними критеріями вибору заварника є його розмір, матеріал (з якого він виготовлений) та форма.

Розмір заварника ... - та який завгодно! Все залежить від кількості учасників чаювання. У мене заварників, як мінімум, три: один маленький «персональний», якого вистачає чашки на 2-3 (часто, заваривши чай не дуже міцно, я п'ю прямо з цього чайника «по-узбецьки», потроху підливаючи собі в чашку прямо з заварника, або «китайською», кілька разів «промиваючи» заварку окропом і щоразу повністю зливаючи її собі в чашку); інший середній – «сімейний», щоб вистачило всім на пару чашок чаю; і третій - «гостьовий», великий, за допомогою якого можна напоїти з півдюжини затятих чаєманів.

Перекладемо мову цифр: 1) обсяг маленького «персонального» заварника 0,2 - 0,35 л.; 2) обсяг середнього «сімейного» заварника 0,5 – 0,8 л.; 3) обсяг великого "гостяного" заварника може досягати 2-3 літрів.

Матеріал заварника - зрозуміло, кераміка (глина, порцеляна, фаянс), і в жодному разі не залізо чи скло (і не пластик)! У них зовсім інша теплопровідність, та й на смак вони сильно впливають. У скляному заварнику, особливо при попаданні прямого сонячного світла, чай дуже швидко каламутніє і втрачає свій смак. (Хоча у скляних чайників є і свій плюс – наочно видно, як відбувається процес заварювання. Іноді це досить гарне видовище.) У залізному заварнику чай часто видає свою улюблену хімічну реакцію – доокислення та випадання в осад поліфенолів, через що смак чаю вбивається. геть-чисто, стає залізистим і гидким.

Влітку добре користуватися фарфоровими заварниками, а ось взимку - краще з фаянсу грубіше або з глини. Саме в холодну пору року стінки заварника не повинні бути занадто тонкими (чим іноді страждає дорога порцеляна), інакше буде порушено температурний режим заварювання.

Що ж до автора, то найбільше віддаю перевагу заварники з глини, т.к. глина – пористий «живий» матеріал, який не тільки добре утримує температуру заварювання, але при цьому «дихає», а згодом просочується чайними смолами, що дозволяє заварювати чай якісніше та смачніше. У глини є лише один маленький недолік - у порівнянні з порцеляною і фаянсом, це найнеміцніший і недовговічніший матеріал.

Начиння. Важливо про заварників

Форма заварника – важливе питання. Я перепробував різні варіанти чайників, і незважаючи на можливість купити чайник будь-якої модернової форми, дійшов висновку, що ідеальний чайник, що дозволяє найсмачніше заварювати чай - КРУГЛИЙ. Не хочеться залучати думки авторитетів і вдаватися в наукові дослідження про те, що сферична поверхня поступово відображає енергетичні потоки, що в центрі вони фокусуються, що відбуваються унікальні термічні ефекти, та й т.д. і т.п…. Я просто повторю: найкраща форма заварника - ШАР (або максимально близька до кулі).

Ще деякі важливі моменти:

А) У кришечці чайника обов'язково має бути дірочка. Якщо її немає, то при заварюванні чай «задихатиметься», перепереватиме, втрачатиме свій аромат, а його смак буде «порожнім».

Б) Кришечка заварника повинна бути щільною та добре підігнаною. Внутрішні краї кришечки повинні нагадувати циліндрик, який має досить глибоко входити до чайника. В іншому випадку, при нахиленні заварника, кришечка просто падатиме. Я, наприклад, подібним чином розбив уже не одну гарну (але неправильну!) кришечку:-(((

В) Особливу увагу зверніть на носик заварника. По-перше, він повинен бути досить високим (на рівні або навіть трохи вище за верхній край заварника). По-друге, він має прилягати до тіла чайника під кутом приблизно 30-35 градусів. Якщо ці умови порушені (носик розташований низько та/або під великим кутом), то користуватися таким заварником буде мука - вода з носика хльостатиме зі страшною силою, виливатиметься через край (кришку), його можна буде наливати тільки наполовину тощо. .

Г) Добре, якщо закінчення носика заварника досить тонке (чай ллється тонким струмком); а там, де носик з'єднується з тілом чайника, не суцільний отвір, а своєрідна грати. Ці дві конструктивні особливості дуже добре захистять вас від влучення в чашку зайвих чаїнок.

Д) Зверніть увагу на ручку, за яку береться заварник. Найчастіше вона розташована збоку (на Сході іноді зверху, що набагато зручніше) і має форму літери «С». Відразу зазначимо, що чим більше за розміром заварник і чим правильніше формаручки (чим ближче вона до півкола або букви «С»), тим ГІРШЕ і незручніше брати заварник. Найбільш зручні ручки завжди асиметричні; набагато сильніше повинна бути або верхня половина (опора під великий палець), або нижня половина (опора під середній палець) ручки.

Додамо також, що заварник найкраще не мити, а лише споліскувати водою. Для заварників з глини (особливо неглазурованих) це прийнятно (т.к. непомітно;-)))), а от порцелянові та фаянсові чайники швидко набувають неохайного вигляду через бурий наліт «чайного каменю», потік і т.п.

Взагалі-то справжній чаеман повинен махнути рукою попри всі ці неохайності, т.к. правильний смак чаю набагато важливіший за негарний вид заварника. Але якщо вам все-таки закортіло вимити заварник, то в жодному разі не робіть це милом або якими миючими засобами - смак чаю буде вбитий на 3 заварки вперед! Єдино можливий варіант – відтерти «чайний камінь» звичайною харчовою содою, а потім добре промити чайник спочатку теплою, а потім холодною водою. І взагалі, чим рідше ви миєте заварник, тим краще!

Резюмуємо: правовірний чаеман повинен мати набір правильних круглих заварників різних розмірів та з різних матеріалів на всі випадки свого бурхливого чайного життя.

Начиння. Ложечка та серветка

3. Ложечка для помішування заварки в чайнику-заварнику
Основна умова тут – жодного заліза! Традиційно використовується дерев'яна ложечка (Сході) чи срібна (заході; з легкої руки англійців). Я, наприклад, віддаю перевагу срібній. Форма та розмір ложечки можуть бути будь-якими (але якщо зі срібла - чим більше, тим краще;-))))

4. Серветка для накриття чайника-заварника
Призначення серветки подвійне: 1) підтримувати стабільну температуру заварювання потрібний час; 2) зберігати чайний аромат (не допускаючи його вивітрювання, і не пускаючи запахи з боку). Додамо також, що серветка вкрай необхідна, якщо ви заварюєте чай холодної пори року в холодному приміщенні.

Серветка повинна бути із щільної натуральної тканини, найкраще з лляної, але можна використовувати і зі звичайної бавовняної тканини. Зрозуміло, не можна використовувати синтетичну тканину (або з добавками синтетики), шовк (він погано дихає), шерсть (має свій запах, легко поглинає чужі).

Серветка має бути досить великою, вона повинна накривати чайник цілком, так би мовити, до підлоги;-))) Якщо вона буде надто маленькою, то цього буде недостатньо для підтримки правильної температури заварювання. Крім того, якщо в приміщенні холодно, то велику серветку можна скласти в кілька разів і потім вже накрити чайник (хоча це й не дуже добрий варіант, тому є ризик, що заварка «задихнеться»).

Серветка для накриття заварника має бути чистою, т.к. будь-який бруд – це посторнні запахи, які вбивають справжній чайний аромат. Чим частіше ви її міняєте (брудну на чисту), тим краще. Але це не повинно перетворюватися на параною, раз на тиждень цілком достатньо.

Чайну серветку краще зберігати осторонь різких харчових запахів. Навіть нова (чиста) чайна серветка має сильно пахнути, наприклад, засобами для ароматизації білизни, пральним порошком тощо.

Додамо також, краще не використовувати т.зв. "чайних матрьошок". «Чайні матрьошки» – декоративні тканинні ляльки, що одягаються зверху на заварник. Як правило, шиються з декількох шарів щільної тканини і містять усередині вшиту прокладку з вати. Вважається, що "чайні матрьошки" - атрибут "російського чаювання". Естетика тут досить сумнівна, а ось смак чаю ці «матрьошки» псують капітально. Накритий «матрьохом» чай перепріває, «задихається», втрачає свій аромат і смак.

В.Похлєбкін пропонує свій оригінальний варіант чайних серветок. Для цього з тонкої хебешної тканини зшивається свого роду «матрасик», який набивається сухою заваркою або якоюсь запашною сухою травою: м'ятою, материнкою, чебрецем тощо. При накриванні заварника подібним матрацом досягається подвійний ефект: травка злегка ароматизує заварку; 2) трава сама просочується ефірними оліями чаю, досить непогано їх утримуючи. Але головне не це! Через якийсь час (десь через півроку) ця трава сама стає дуже цінною заваркою.

Начиння. Прибамбаси для боротьби з чайками

Сучасна цивілізація породила величезна кількістьрізних чайних прибамбасів, які можна використовувати при заварюванні. Можливо, наш список далеко не сповнений, але справжні чаемани подібною фігнею зазвичай не користуються;-))) Зазвичай винахід всяких чайних прибамбасів викликано піжонською (!) псевдоестетською (!!) гидливістю несправжніх (!!!) любителів чаю по відношенню до чаїнок. Мовляв, плавають чаїнки в заварнику, вискакують прямо в чашку, потрапляють до рота, прилипають до зубів, і взагалі роблять процес неестетичним. Потім також доводиться болісно витрушувати та відмивати заварник від чаїнок. Вочевидь, усе це марення і забобони, т.к. саме в чайках-то все й річ!

Крім того, в тих ситуаціях, коли ви п'єте листовий чай, але при цьому хочете випити тільки одну чашку, набагато зручніше використовувати для цього якісь спеціальні пристосування, що запобігають засміченню чаїнками. Якщо ви п'єте більше ніж одну чашку, ви можете випробувати наступне:

А) Використовуються два нагріті чайники. В одному ви заварюєте чай, потім акуратно переливаєте в інший заздалегідь нагрітий заварник. Кількість незручних чаїнок зводиться до мінімуму. Перший чайник, з заваркою, що залишилася в ньому (поки ви п'єте чай з другого), можна знову залити окропом. Цей спосіб без прибамбасів, якщо не рахувати другого заварника;-))

Б) Акуратно перелити чай, що заварився, в ТЕРМОС. Але це спосіб поганий, т.к. в термосі чай упріває і швидко втрачає свої корисні властивості:-(((Взагалі, на майбутнє зауважимо, що використання термоса як чайний прибамбас (для заварювання або тривалого зберігання) - повний відстій з перерахованих вище причин. Якщо в силу об'єктивних життєвих обставин вам не обійтись без термоса (наприклад, щоб пити чай на роботі), то набирайте в нього просто окріп, заварку беріть окремо, а поєднуйте все це вже на місці безпосередньо перед чаюванням.

В) Для рятування від чаїнок можна використовувати металеве «ЯЙЦЕ». Більшість подібних «яєць» зроблено з алюмінію, мають кулясту або яйцеподібну форму, а також безліч дірочок. Яйце опускається в чашку (або заварник) і заливається окропом.

Основна зручність таких «яєць» у тому, що вони легко очищаються від використаної заварки, і, зрозуміло, не дозволяють чайкам потрапити в чашку. А їх недолік у тому, що часто «яйця» занадто тісні і важко вміщують порцію заварки, розраховану навіть на одну чашку. Справа в тому, що суха сировина при заварюванні сильно розширюється, чаїнки «заклеюють» отвори «яйця», внаслідок чого заварювання недостатньо екстрагується.

Начиння. Боротьба з чаїнками та ще прибамбаси

Г) Можна використовувати металеве СИТЕЧКО-КОНТЕЙНЕР. Виготовляється зазвичай з нержавіючої сталі(на Сході традиційно керамічні; іноді бувають пластикові, нікельовані або позолочені), має форму стаканчика (циліндричного кошика) і вкладається через верх всередину чайника для заварювання; зверху, після того, як залитий окріп, прикривається кришечкою заварника. Переваги: ​​у користуванні ще зручніше, ніж алюмінієве «яйце». У такому контейнері можна «вичавлювати» заварку ложечкою для сильнішого екстрагування. Легко видаляється та чиститься. Недоліки: ті, що й у металевого «яйця» - недостатнє екстрагування.

Останнім часом у Росії у продажу з'явилися пластикові (фу!) заварники, здається, китайського (зовсім фу!) виробництва, де подібне ситечко-контейнер вбудовано у чайник. До речі, якщо чайник скляний, як на картинці, то все може бути непогано.

Д) Для позбавлення від чаїнок можна використовувати зовнішнє СІТЕЧКО-«КОШИК». Подібне ситечко може бути виготовлене з металу, пластику або навіть з кераміки. За формою нагадує казанок або напівкруглий кошик із ручкою. Воно зазвичай підвішується зовні до носика заварника, а деяких конструкціях встановлюється на (чи над) чашкою. Подібні ситечки найзручніші, т.к. не погіршують процес заварювання, проте, з ними трохи більше метушні. До того ж деякі заварні чайники можуть мати нестандартну форму, таку, що важко буде підвісити до їх носика ситечко. Часто, якщо носик заварника має нестандартну форму або в чайнику залишилося мало заварки, то ситечко просто вивалюється.

E) На Заході (у Росії не бачили) іноді використовують т.зв. «ЧАЙНИЙ НІСОК». Це мішечок з тонкої натуральної тканини (бавовна, льон), що формою нагадує носок. У нього засипається заварка, потім «шкарпетка» поміщається у заварник і заливається окропом. Переваги: ​​легко видаляти, практично не обмежує екстрагування. Недоліки: Незручно чистити, а використовувати як одноразовий – дорого. Крім того, якщо використовувати "шкарпетку" багато разів, то в будь-якому випадку (якщо прати, і якщо не стирати) "шкарпетка" довго зберігає сторонні запахи.

Ж) ПАПЕРОВИЙ ФІЛЬТР. Цілком запросто можна використовувати для фільтрації чаїнок паперові фільтри, що використовуються в кавоварках. Недоліки: якщо ви хочете перетворити якісний листовий чай на чай із пакетиків – то вперед! (Втрата аромату та паперовий присмак гарантовані) Крім того, це досить дорогий спосіб, т.к. фільтри одноразові.

З) Заварювальні машини або чаюварки. Є деякі сміливці, які заварюють дрібний чай у кавоварках. Мало того, за кордоном існують побутові «чайники», які не набули широкого розповсюдження через ряд істотних недоліків: по-перше, на відміну від кави, чай не можна варити; а по-друге, різні сорти чаю вимагають різних температурних режимів заварювання, що дуже важко реалізувати технічно.

Останнім досягненням у сфері боротьби з чаїнками є чайники для заварювання з системою «ЧАЙНИЙ ПРЕС». Принцип їх дії полягає у «вичавленні» чаю, при цьому готовий напій виявляється вищим за прес, а заварка - нижчим. Для офісу такий прибамбас може виявитися дуже корисним, вдома ж, звичайно, краще заварювати чай по-людськи;)

Щоб список чайних прибамбасів був повним, додамо до нього ще й САМОВАР. Система ця вітчизняна і дуже шанована в усіх відношеннях (чого не можна сказати про сучасні електричні самовари), але ця тема вимагає окремого розгляду.

Процес. Кип'ятіння води

Заварювати та пити чай можна дуже по-різному. Насамперед існує маса національних традицій(японська чайна церемонія, китайське мистецтвогунфу-ча, російське чаювання, англійське чаювання та ін). Крім цього існує величезна кількість модифікацій чайних традицій, та й купа різноманітних конкретних рецептів заварювання.

На нашу думку, перш ніж опановувати всякі екзотичні тонкощі, необхідно перш за все навчитися добре заварювати звичайний «побутовий» чай. Заварювання чаю - це один з базових життєвих навичок, яким ми опановуємо ще в дитинстві, але ось тільки чомусь у одних заварників чай ​​виходить дуже смачним, а в інших - неприємним.

Нижче ми постараємося навести найбільш універсальний рецепт заварювання смачного чаю, що складається з 6 етапів:

1. Кип'ятимо воду.
2. Зігріваємо заварник.
3. Засипаємо заварку.
4. Заливаємо окропом і помішуємо.
5. Наполягаємо.
6. Розливаємо.

1 ЕТАП – Кип'ятимо правильну воду в правильному чайникудля води.Тут найголовнішим моментом є температура води.

Взагалі існує три стадії кипіння води. На першій стадії вода наближається до температури кипіння тільки у днища чайника. У такій воді, що закипає, проскакують лише окремі дрібні бульбашки, основна маса дрібних бульбашок як би «прилипає» до стінок чайника. У правильному чайнику чи самоварі вода на цій стадії починає «співати» – глухо, басовито і досить тихо шуміти.

На ДРУГІЙ стадії кипіння у воді починають активно змішуватися нижні шари вже киплячої води і верхні шари води, що тільки закипає. На цій стадії вся вода пронизана дрібними бульбашками, які своєрідною хмарою рвуться вгору. Багато з цих бульбашок мають дуже дрібний розмір, через що вода, що закипає, як би біліє і каламутніє, і з боку дуже сильно нагадує вируюче джерело. Даний «другий стан» (у Китаї таку воду називають «білий ключ») води, що закипає, має унікальні фізико-хімічними властивостямиі є найкращим для заварювання чаю (особливо неферментованого – білого та зеленого та напівферментованого – улуна).

У правильному чайнику або самоварі вода на цій стадії починає «шуміти» – шум води стає гучнішим і дзвінкішим, а тон цього шуму – вищим; чайник, подібно до літака, ніби починає «злітати». Додамо, що ця стадія кипіння зазвичай є найгучнішою.

На третій стадії кипіння вся маса води рівномірно прогрівається приблизно до 100 градусів і починає інтенсивно вирувати. На воді з'являються великі бульбашки, вода клекоче, бризкається, чайник починає «плюватися», з його носика рясно валить густу пару.

Що цікаво, на цій стадії інтенсивність шуму вже знижується, чайник як би втрачає голос; чути тільки булькання бульбашок і тихе шипіння пари.

Процес. Температура води

Взагалі, що до кипіння воду для заварювання чаю краще не доводити, т.к. подібна вода вважається перекипілою і погіршує смак чаю. Навіть якщо ви проспали найкращу стадію «білого ключа», то постарайтеся якнайшвидше вимкнути доведений до третьої стадії кипіння чайник. Найкраще, якщо після цього ви дасте йому трохи охолонути (2-4 хв) і можете сміливо заварювати. На третій стадії кипіння (або трохи остигла) вода цілком прийнятна для заварювання ферментованого (чорного) чаю, але непридатна для заварювання білих або зелених чаїв.

Нагадаю, що кип'ятіння води – один із способів її знезараження. Саме тому з дитинства в нас вбивали думку про те, що воду треба кип'ятити як слід. В принципі, це правильно, але якщо ви хочете пити дійсно якісний чай, то заздалегідь подбайте про хорошу воду (див.) і не перекип'ятуйте її.

Зазвичай при заварюванні чаю потрібна температура води вибирається «на око» – за зовнішніми ознаками (шуму чайника, часу кип'ятіння тощо; + досвід, + інтуїція). Але якщо у вас є можливість стояти біля чайника з термометром, то для різних видівчаю експерти рекомендують воду різної температури:

А) Чорний (цілком ферментований) чай – 90-95С;

Б) Зелений (неферментований) чай – 70-80С;

В) Білий (неферментований) чай – 65-75С;

Г) Заварювання улунів (напівферментованих чаїв) залежить від рівня ферментації конкретного сорту. Наводяться такі цифри:

- 70% - 85C;
- 60% - 100C;
- 50% - 90C;
- 40% - 95C;
- 30% - 95C;
- 20% - 80C;
- 15% - 88C;
- 10% - 82C.

Звичайно, чаеман, що стоїть у чайника з термометром (такі термометри, до речі, існують), найбільше нагадуватиме доморощеного хіміка, та й такий формальний підхід дещо порушить естетику процедури. Є один спосіб, який дозволяє після деякого тренування знаходити оптимальну тепрературу для заварювання різних чаїв. Він полягає у наступному.

Доведіть воду до того самого "білого ключа" і починайте готуватися до заварювання - зігрівайте заварник, діставайте заварку - і таке інше. Всі ці процедури у вас займатимуть певний час. Так от, поки цей час минає, певна кількість води охолоне до певної температури. Ну ви зрозуміли, коротше…

Процес. Зігрівання заварника

2 ЕТАП - Зігріваємо заварник.Зігрітий перед заварюванням чайник-заварник - дуже важливий елемент у технології заварювання. У холодному чайнику температура заварювання може знижуватися на 10-20С, заварка прогрівається нерівномірно, режим заварювання порушується (якщо по розумному, то графік «температура/час» виглядає зовсім не так, як треба), що дуже плачевно позначається на результаті. При зігріванні заварника важливо дотримуватися трьох основних правил:

1) Заварник повинен бути прогрітий рівномірно, а не так, щоб один бік гарячіший, а інший холодніший. А то й заварка однобока вийде;-)))

2) Заварник повинен бути нагрітий не сильно, він повинен бути приблизно такої ж температури (може трохи похолодніше, градусів на 5-10С), що і вода, якою ви збираєтеся заварювати чай. При сильному перегріві заварка може просто згоріти, втратити всі свої якості.

3) У разі прогрітий заварник може бути ще й сухим, т.к. у мокрому заварнику процес екстрагування починається передчасно, що може погіршити смак чаю. Але, загалом, це не важливо;-))

Ось два основні способи зігрівання заварника:

А) Традиційно прийнятий на Сході - занурити заварник цілком у ємність із киплячою водою (зрозуміло, не в ту воду, якою потім заварюватиметься чай) і потримати там 1-2 хвилини. Якщо під рукою немає потрібної великої ємності з окропом, то можна просто налити в заварник окропу з чайника, важливо тільки, щоб окропу було достатньо багато, щоб обполоснути і рівномірно зігріти весь заварник. Можна над раковиною обдати заварник окропом з окремо киплячого ковшика. загалом способиобливання заварника окропом нескінченні, головне щоб його (окропу) було багато, і щоб заварник справді зігрівся всередині та зовні.

Б) Можна зігрівати заварник «всуху». Можна гріти його в духовці плити, можна акуратно гріти його над газовим пальником (цей спосіб гірше, тому що рівномірного нагріву досягти практично неможливо), а ось мій улюблений спосіб - просто поставити заварник зверху на кришку чайника, в якому кип'ятиться вода. При цьому на вогонь я ставлю заварник разом з холодним чайником, і тому вони зігріваються одночасно, і температура заварника зазвичай майже дорівнює температурі окропу.

Можливі та комбіновані варіанти. Наприклад, В. Похлєбкін рекомендує спочатку як слід (3-4 рази) обполоснути заварник окропом із ковшика, а потім у перевернутому вигляді посушити (1-2 хв) над газом.

Процес. Засипаємо заварку

3 ЕТАП - Засипаємо заварку.У засипанні заварки є три методологічні;-))) аспекти: естетичний, кількісний та технологічний.

А) Естетичний аспектзасипання заварки в заварник найбільше розвинений у китайському чайному мистецтві гунфу-ча. Сильно спрощуючи справу, я лише вкажу на те, що перш ніж грубо схопити та запхати дозу в чайник, китайці радять «познайомитися» з чаєм.

«Познайомитися» - це подивитися, понюхати, доторкнутися, здивуватися, захопитися, відчути і відчути. «Знайомство» з чаєм – це своєрідний психологічний настрій, це передчуття майбутнього смаку та аромату. Зрозуміло, якщо ви нашвидкуруч заварюєте якийсь третьосортний цейлонський брокен, то тут не до естетики. Але якщо ви любите себе і балуєте, і п'єте гідний сортовий чай, скуштуєте це задоволення сповна?

Не поспішайте, перш ніж сипати в заварник - помилуйтеся, відчуйте аромат, згадайте щось приємне про цей чай і про те, як ви його пили раніше.

Б) Кількісний аспектстосується відповіді принципове питання: «А скільки сипати?» На це питання однозначної відповіді немає і бути не може, хоча деякі фахівці (типу В. Похлєбкіна) навіть виводять спеціальні формули для розрахунку дози.

Однозначної відповіді тут немає з таких причин:

а) чайні смаки та уподобання у різних людей дуже різні. Хтось любить «міцніше», а хтось «слабший»; б) особливості екстрагування однієї й тієї ж обсягу заварки в різних сортів чаю також дуже різні; в) ситуації та приводи пиття чаю також дуже різні, що досить сильно впливає обсяг необхідної заварки.

Виведена ще англійцями традиційна формула свідчить: «по одній чайній ложці сухої заварки кожної чашки, плюс одна чайна ложка для заварника». Але тут дуже багато неясностей. Європейська (в т.ч. англійська) традиція пиття чаю така: із заварника ми наливаємо заварку в чашку, але не догори, а, наприклад, чверть чи третину чашки, а потім доливаємо (розбавляємо) все це окропом (молоком, бальзамом тощо) .п.).

Що ж виходить? Якщо у нас середній заварник 500 мл і чашка 200 мл, в яку ми наливаємо заварку на чверть (50 мл), то виходить, що із заварника ми можемо вичавити до 10 чашок чаю. А якщо доливати в заварник окріп, то ще більше. Виходить, що в півлітровий заварничок за найскромнішими підрахунками потрібно пхати десь 10-12 чайних ложок заварки. Спробуйте, це чудово розважить вас;-)))

Дана формула (по ч.л. на чашку + ч.л. для заварника) має сенс лише тоді, коли ми п'ємо чай «по-східному» - не розбавляючи його окропом, а повністю виливаючи вміст заварника собі у чашку. Тоді на півлітровий заварник потрібно в середньому засипати 3-4 чайні ложки заварки; а якщо збираєтеся кілька разів доливати (заварювати 2 або 3 рази), можна сміливо сипати 4-6 ложок.

Звідси мораль: якщо ви, підступно захопивши заварник, збираєтесь випити все самі («по-східному»), то, в принципі, традиційна формула кількості заварки вам підійде. Якщо ви п'єте чай "по-європейськи", розбавляючи заварку або поділяючись з великим натовпом, то обсяг заварки потрібно збільшити як мінімум в 1,5-2 рази порівняно з традиційним рецептом.

Як маленький перл народної чайної мудрості додамо:

1) Якщо у вас немає звички пити зелений чай, то коли куштуватимете, засипайте заварки побільше, т.к. в порівнянні з чорним чаєм їх смак здається «слабким»;

2) Якщо ви заварюєте чай у твердій воді, то сипте більше заварки (на 1-2 ч.л.), т.к. тверда вода погіршує екстрагування;

3) Якщо ви п'єте мелколистовой чай, можна (на 1-2 ч.л.) зменшити дозу, т.к. дрібні чаї мають більш виражений різкий смак. Відповідно, при пиття крупнолистового чаю доза може бути злегка збільшена;

4) Якщо ви п'єте чай відразу після ситної їжі чи курива, то стандартну дозу заварки також варто трохи збільшити, т.к. смакові відчуття зазвичай притуплені;

5) При виборі обсягу заварки враховуйте власні біоритми. Наприклад, т.к. я «сова», то з ранку я можу прийняти за чай лише кінську дозу якогось дрібнолистового асама; а ось ближче до вечора я цілком готовий відчути тонкий смак та аромат вишуканого листового дарджилінгу.

Процес. Висипаємо, ллємо, помішуємо…

В) Технологічний аспектзасипання заварки відповідає на запитання «Як її засипати в заварник?» Ви зможете уникнути багатьох неприємностей, якщо дотримуватиметеся простих правил:

1) Чим швидше ви зробите процедуру засипання чаю в заварник, тим краще. Якщо ви зволікатимете, то заварка напевно встигне просочитися якимись сторонніми запахами. Швиденько відкрили чайницю поруч із заварником, швиденько пересипали з неї всередину заварника необхідну дозу, швиденько залили окропом та закрили кришечкою!

2) Чай насипається в заварник найчастіше чистою чайною ложкою. На Сході це часто роблять за допомогою спеціальних дерев'яних пінцетів. крупнолистового чаю) або за допомогою дерев'яних «мірок» (для дрібнолистового чаю), що нагадують ковшики. Але я, як справжній естет;-))), волію насипати чай руками (чистими!). Тому що простіше розрахувати дозу та очучення дуже приємні отримуєш;-)))

3) Рекомендую насипати чай не просто «гіркою», а зробити заварником пару струшувальних кругових рухів; Як би «розмазати» засипаний усередину чай по стінах нагрітого заварника. Потім обов'язково засуньте ніс усередину заварника та понюхайте! М-м-м-м, це кайф просто! Таке «розмазування» заварки по стінках чайника є дуже важливим моментом: коли ви далі заливатимете окріп, площа його зіткнення з чаїнками (а отже, швидкість і якість екстрагування) значно збільшиться.

4 ЕТАП - Заливаємо окропом і помішуємо.Відразу (якнайшвидше!) після того, як ми засипали заварку всередину заварника, необхідно залити її окропом. Режим наливання окропу може бути різний: в один прийом, в два прийоми, авторам навіть зустрічалися рецепти, де рекомендується заливати окріп у заварник у 3-4 прийоми.

Найбільш стандартною схемою для заварювання чорного чаю є заварювання у два прийоми: спочатку чай заливається окропом на об'єм приблизно 1/3 заварника (або навіть менше), чаю дають «розбухнути» 1-2 хвилини, і потім доливають окріп до об'єму 2/3 або 3/4 заварника і далі наполягають заварку до готовності.

Можу сказати, що сам користуюся більш простим способом – заливаю заварник окропом в один прийом. Заливаю майже догори, тому до кришечки залишається 1-1,5 см. вільного простору. Якщо чайник добре прогрітий (і дотримуються решти правил заварювання), то заливка в один прийом анітрохи не погіршує якості чаю. Додам, що окріп я наливаю круговими рухами, щоб він лився не в одну точку, а щоб максимально омивав заварку та зігрівав весь заварник. Деякі любителі чаю, наприклад, спеціально наливають окріп таким чином, щоб він не тільки потрапляв усередину заварника, але й омив його зовні, стікаючи по стінках. Зрозуміло, необхідно щось підставити під чайник, щоб не залити все довкола.

Відразу після того, як ми засипали заварку і налили окріп, необхідно взяти ложечку (срібну!) і добре перешкодити заварку. Розмішування потрібно для того, щоб чаїнки швидше та інтенсивніше омивали окропом, і, відповідно, для сильнішого екстрагування чаю.

Процес. Топимо чаїнки, робимо «вторячки»

Крім того, якщо чай хорошої якості, то при помішуванні всі чаїнки, що плавають на поверхні, повинні потонути, і на поверхні повинна з'явитися жовта піна. Якщо навіть після помішування зверху плавають чаїнки (або «колоди»), це ознака неякісного чи пересушеного чаю. Якщо після помішування не з'являється піни, це показник низької якості чаю або вказує на те, що заварки засипано занадто мало або використовується погана (жорстка) вода.

Додамо також, деякі знавці проти помішування заварки, особливо в заварюванні елітних зелених і білих чаїв, т.к. на їхню думку, в процесі розмішування втрачається аромат чаю, порушується етапність виходу в чайний настійрізних ефірних олій. Але для чорного чаю процедура розмішування зазвичай потрібна.

Окрема тема – це складні режими заварювання. Йдеться про ті випадки, коли ви не обмежилися лише одноразовим заварюванням (хоча це ідеальний варіант, саме при першому заварюванні виходить найбільш якісна заварка), а хочете з цього ж заварника отримати ще й «вторячок», «третєчок» і т.д. Як правило, слово «вторячок» навіть у життєвих кухонних справах має негативний сенс. Що ж тоді говорити про просунуті чаємани?

Якщо ж говорити об'єктивно та неупереджено, то:

а) Чорний чай витримує трохи більше 2 (дуже рідко – трьох) заварок.При цьому «дві заварки» означає наступне: заварили (хоч в один, хоч у 10 прийомів), повністю випили, і відразу (не повинно пройти більше 10-15 хвилин!) Знову повністю (тобто в один прийом) залили заварник окропом (підігрітим!). Ось те, що вийде, і є цілком якісний "вторячок".

Якщо ці умови порушувати, наприклад, спробувати долити окріп не через 10 хвилин, а пізніше, або доливати його в кілька прийомів, це вже вийде не чай, а…. :-(((((Зрозуміло, зовсім не можна робити і пити «вторячок» із заварки, яка постояла годин кілька, або хоча б просто охолола. Можна спробувати отримувати «вторячок» поступово. Наприклад, відпив із заварника половину – тут же долив окропом) Ще відпив - знову долив, і т. д. Відразу скажу, що навіть такий хитрий спосіб суті не змінює: чорний чай витримує не більше 2-3 доливок, потім це вже не чай.

б) Неферментований (білий та зелений) та напівферментований чай (улун) у середньому витримують до 3-4 заливок(при звичайному заварюванні) і до 5-7 заливок при використанні китайської техніки заварювання гунфу-ча. Прийнято вважати, що деякі улуни витримують до 15 заварок (все за тією ж гунфу-че), але з власного досвіду можна сказати, що всі заварки після 7-8 представляють швидше спортивний інтерес.

Процес. Місце та час заварювання

5 ЕТАП – Наполягаємо (час заварювання).Після того, як ми засипали чай у заварник, залили його окропом і розмішали, накриваємо заварник правильною чайною серветкою (див.) і ставимо його в затишне місце.

«Затишне» місце має бути: а) Без сторонніх запахів. Якщо чай заварюється все ж таки на кухні, то хоча б подалі від продуктів, що сильно пахнуть. б) Теплим(кімнатної температури), але не холодним (підвіконня, і тим більше холодильник;-))) не підійдуть), і не гарячим. Особливо хотілося б відзначити, що в жодному разі заварку не можна підігрівати, ставити на вогонь або поряд з ним, і тим більше – кип'ятити! При підігріві заварника екстрагування чаю не просто прискориться, але й стане надмірно сильним – у настій вийдуть такі речовини, яким туди краще не виходити (наприклад, отруйний гуанідин). Тим паче, дуже небезпечно для здоров'я підігрівати старий (учорашній) чай.

Тепер найголовніше: наполягати чай потрібно суворо певний час. Час заварювання за традицією є різним:

а) Чорний чайзаварюється в середньому 3-5 хвилин, у виняткових випадках (жорстка вода, холодне приміщення, заварка низької якості – сушонг тощо) – 10-12 хвилин.

б) Ординарні зелені чаї та улунизаварюються 1-3 хвилини, хоча, як ви пам'ятаєте, вони можуть витримувати до 3-4 заливок окропом. Також зверніть увагу, що час заварювання цих чаїв дуже пов'язаний з температурою води, що використовується. Тривалість заварювання 1-3 хвилини найкраще підходить, якщо ви заварюєте подібний чай порівняно гарячим окропом на другій стадії кипіння (білий ключ).

Якщо ви використовуєте для заварювання більше холодну воду(Наприклад, 60-70С), то заварювання може тривати набагато довше - 5-7 хвилин. При цьому, для кожної наступної заливки (якщо ви хочете зберегти якість чаю) повинна використовуватися гаряча вода, а час заварювання, відповідно, скорочуватися.

в) Елітні білі та зелені чаї, а також деякі тонкі улуни, які часто мають унікальний аромат, необхідно заварювати окропом «білий ключ» (а іноді і водою з температурою від 60 градусів) протягом 30с-2 хв. У традиційній процедурі гунфу-ча подібна суха заварка як би промивається окропом. При цьому перша заливка є найкоротшою, наступні трохи збільшуються за часом.

Тут також важливо мати досить великий чайник із окропом, щоб він зберігав оптимальну температуру води для заварювання. Або, як у Китаї, потрібно тримати чайник із окропом на спеціальній жаровні, щоб його температура залишалася на межі кипіння «білим ключем».

В принципі, елітні сорти з тонким ароматом можна заварювати і холоднішою водою (50-70С), але тоді час заварювання збільшується до 4-6 хвилин. Але це припустимо лише деяких спеціальних сортів чаю, т.к. в цілому, для оптимального екстрагування запашних ефірних олій потрібен досить гарячий окріп.

Тимчасовий режим заварювання повинен суворо дотримуватися. Англійські дослідники-хіміки докладно вивчали процес екстрагування чорного чаю та виявили, що ефірні олії виходять у настій приблизно протягом 4 хвилин, причому найбільш інтенсивно у перші дві хвилини заварювання; кофеїн виділяється в настій протягом усього часу заварювання, але досягає оптимальної (для смакових якостей чаю та засвоєння організмом) концентрації протягом перших трьох хвилин заварювання.

Експерименти, проведені спільно з досвідченими титестерами, показали, що найбільш багата гама смакових та ароматичних відтінків чорного чаю спостерігається через 3-4 хвилини після початку заварювання. Якщо починати пити чорний чай раніше, то, як правило, страждають його смакові характеристики; якщо починати пити чорний чай пізніше цього часового інтервалу, то страждають на його ароматичні характеристики.

Також експериментально доведено, що через 5,5-6 хвилин з початку заварювання, в чай ​​активно починають виділятися поганорозчинні речовини, що надають (разом з кофеїном, що накопичився) чаю гіркий смак. Титестери також підтверджують, що довше наполягає чай, тим більше порушується смакова гармонія чаю у бік переважання гіркоти. Особливо сильно починають гірчити (а) зелений чай; (б) вирощені в південних регіонахзі спекотним кліматом і великою кількістю сонця; (в) чаї низької сортності (не верхівкові листи, а сушонги).

Насамкінець також додамо, що міцність чаю зовсім не залежить від часу його заварювання. Фортеця (а не гіркота!) залежить насамперед від якості та сортності сухої заварки, і непрямим чином – від кількості засипаної у чайник заварки.

Ремарк. Форма, матеріал та колір чашки

6 ЕТАП - Розливаємо по чашках.Після того, як ви висиділи покладений для заварювання час, нервово і нетерпляче облизуючи чайну ложечку;-)), настає час розливати по чашках, що вийшов.

Вибір чайної чашки – приватна справа кожного чаємана. Взагалі хороша (улюблена!) чашка для справжнього чаємана – скарб, коштовність! У середні віки, японські феодали через один особливо витонченого чашкового екземпляра могли запросто влаштувати невелику війну з людськими жертвами.

1) Форма. Традиційно існує дві протилежні форми чашок, які з давніх-давен у Китаї використовуються в гунфу-ча і відомі як іньська та янська. Іньська чашка - низька, широка, з пологими краями, найбільше нагадує піалу. Янська чашка – висока, вузька, з прямими краями, нагадує келих або вузьку скляну склянку. Власне, всі можливі модифікації чашок тяжіють або ближче до іньських, або янських. У Європі традиційно переважали т.зв. віденські чашки, які є не що інше, як іньські чашки (піалоподібні) з приробленою збоку ручкою. У країнах, що кавають, традиційно переважають келихоподібні чашки, які до речі, зараз дуже активно втюхуються росіянам в ході рекламних кампанійфірм, що продають каву. І люди починають «заодно» пити з них і чай.

Проте, т.к. Росія вічно десь посередині, у нас мають широке ходіння і піалоподібні та бокалоподібні чашки. Тут є й історичне коріння: до революції віденські чашки з порцеляни могли дозволити собі лише аристократи та купці, а народ зазвичай задовольнявся скляними склянками та бляшаними кружбанами.

Я до форми чайної чашки належу суто функціонально. Влітку (коли спекотно) чи роботі (коли поспішаєш) краще використовувати пиалообразные чашки, т.к. чай у них швидше остигає. Взимку (коли холодно) або за повільною справою (читанням книги, слуханням музики, гранням у улюблену стратегію тощо) краще пити з бокалоподібної чашки, в якій чай повільно остигає. До речі, як інформація до роздумів додам, що за східними канонами, найкрасивіші чашки – це щось середнє між іньською та янською чашкою, що гармонійно поєднує їх форми.

Порцелянові чашки тонкостінні (добре пити влітку, чай швидко остигає) і витонченіші (гостьовий варіант), глиняні товстостінні (добре пити взимку), пористі (вбирають смак і аромат чаю), на вигляд більш грубуваті (але пам'ятаємо, що «простота», «природність», «невигадливість» – ключові моменти у східній естетиці;-))) Крім усього іншого, порцеляна та глина мають найкращу теплоємність у порівнянні з усіма іншими матеріалами.

3) Колір. Для титестерських пошуків (і завжди, коли ви п'єте новий сорт чаю вперше) найкраще, щоб чашка була білого кольору, без ободочків, розпису (як зовні, так і всередині) тощо. Тільки в білій чашці з порцеляни (він напівпрозорий, але непогано відбиває світло) можна розглянути та оцінити справжній колірчаю. Взагалі, колір вашої улюбленої чашки може бути абсолютно будь-яким, це питання не принципове, і в історії чайної кераміки відомі всі мислимі та немислимі поєднання кольорів.

Як маленька провокація (ну люблю я глину, нічого не можу з собою вдіяти!) додам, що за стародавніми східними канонами, чайні чашки з кераміки глазурувалися і/або розписувалися або подібними квітами (жовто-коричнева гама), або контрастними (синьо- зелена гама). Як додаткові використовувалися ахроматичні кольори (чорний та білий). За цими ж канонами, розписи на чашках має бути якнайменше, і це має бути щось спокійне, природне, невигадливе.

Ремарк. Розмір та підготовка чашки

4) Розмір. Взагалі, може бути яким завгодно, хоч із відро;-))) Лише одна маленька порада – чим якісніший чай ви п'єте, тим менше має бути чашка. Тут можна брати приклад із мудрих китайців, які п'ють елітні чаї з малесеньких (30-60 мл) чашок.

У маленьких чашок багато переваг: а) у них дуже добре відчувається не лише смак, а й аромат; б) т.к. чай доводиться підливати із заварника частіше, то в процесі добре можна відчути весь спектр змін в ароматі та смаку чаю; в) процес перетворюється не на жерницю, а саме на пиття чаю і тільки чаю; г) чим менше чашки, тим довше процес, а чим довше процес, тим більша загальна сатисфакція;-)))

Втім, я цілком розумію і приймаю милу російську традицію, коли повернувшись з морозу, задубілий до чортиків, наливаєш собі півлітрову чашечку, туди лимончику, бальзамчику, медку, сиропу шипшинного, і ... Коротше, розмір чашки - на ваш смак!

Якщо чашка обрана, можна в неї і налити. Ось деякі тонкощі:

а) Чашка повинна бути чистою, АЛЕ, як і заварник, чашку не можна мити з милом або будь-якою миючою хімією. Як ми вже говорили, краще її взагалі не мити, але якщо дуже закортіло позбутися багатовікового чайного нальоту, то відтирайте чашку харчової содою, а потім добре споліскуйте чистою водою.

Чайну чашку краще ставити подалі від пахучих продуктів, а якщо вона вимита, краще зберігати її в перевернутому вигляді (для герметичності;-). Якщо ви користуєтесь керамічною чашкою з глини, то тут є ще одна тонкість: з неї потрібно пити весь час. Якщо ви зробите тривалу перерву, і чашка сильно висохне, то вона може "образитися" - просто потріскатися.

б) Чашка має бути теплою. Перед тим як наливати в неї чай, її можна просто ополоснути окропом; або, як кажуть на колишньому радянському Сході, можна «одружити» чай. Для цього необхідно налити в чашку заварки (приблизно третину чашки), і круговими рухами ополоснути чашку, після чого заварку необхідно злити назад у заварник. Цей східний метод дозволяє не лише зігріти чашку, а й відчути його аромат, та перемішати заварку у заварнику.

Від себе зауважу, що в теплу пору року можна і не дотримуватись цього правила. Тоді холодна чашка хоч трохи знизить температуру чаю і дозволить не мучитися довго чекаючи, поки все охолоне.

Процес. Наливаємо…

Перед наливанням заварку в заварнику бажано ще раз перемішати. Якщо ви бачили як заварюється чай у скляному посуді, то очевидна якась шаруватість – внизу заварка набагато темніша, ніж нагорі. Щоб уникнути цього, все слід розмішати. (Хоча серед чаеманів є і противники цієї справи, вони вважають, що пити чай по «фракціях» і є сама піжонська тонкість, тому що кожен шар має свій смак і аромат. Тому перемішувати категорично не можна.)

Власне, наливаємо… Якщо ви п'єте чай «по-східному», то, як ви пам'ятаєте, весь ваш напій складається лише з того, що ви наллєте із заварника. Якщо ж ви п'єте чай «по-європейськи», то заварку ви розбавлятимете водою.

Ми звикли спочатку наливати в чашку заварку, а потім розбавляти її водою. У випадку з водою це тривіальне, а ось з приводу молока англійці вже багато років ведуть дискусію про те, що наливається в чашку спочатку - молоко або заварка.

Єдиний достовірний факт, з яким згодні обидві сторони, що сперечаються – це знання про те, що найперші порцелянові чашки, вироблені в Англії та Європі, мали б розколотися, коли дуже гарячий чай наливали безпосередньо в них. Наливання молока у чашку перед додаванням чаю могло захищати чашку. (Сучасна порцеляна, звичайно, не потребує такого «молочного захисту».)

Деякі говорять про «спалювання» поживних речовин молока гарячим чаєм, особливо якщо молоко заливається насамперед; інші ж стверджують, що порядок наливання не має значення – чай-окроп руйнівно діє на молоко в будь-якому випадку. На цьому розбіжності не закінчуються – далі суперечка стосується того, чи покращує «зіпсоване» молоко смак чаю чи ні. При цьому деякі кажуть, що смак чаю покращується, а інші вважають, що смак чаю залишається таким же, але при цьому псується смак молока, що додається туди. Зрозуміло, даний суперечка є нескінченною і схоластичною, а істина десь поруч;-)))

Але в будь-якому випадку, якщо ви щось додаєте в чай ​​(молоко або спиртне), не забувайте перемішувати суміш, т.к. наприклад, спиртне, додане після наливання заварки залишиться на поверхні.

Результат. Температура чаю, агонія листя

Взагалі, всі просунуті чаемани сходяться на тому, що краще в чай ​​нічого не додавати і навіть водою не розбавляти (тобто пити не по-європейськи, а по-східному). Однак, це не зовсім правильно і не завжди можливо з дуже простої причини: чай не можна пити дуже гарячим.

Звичайно, якщо ваша носоглотка загартована вживанням медичного спирту, і ви щойно повернулися з 30-градусного морозу, то можна й киплячий окроп пити! Але взагалі-то фізіологи та дієтологи вже досить давно довели, що смак і аромат найкраще відчувається не у гарячій, а у теплій або помірно підігрітій їжі (24-26C). Тобто. якщо хочете сповна відчути всю красу чаю, то пийте його теплим, але не гарячим.

Китайці виходять зі становища за рахунок маленьких філіжанок – у них чай миттєво остигає; наші середньоазіатські побратими за рахунок широких піал і за рахунок того, що в них потроху підливають. Росіяни ж, завжди схильні до збочень (як сказав Бєлінський: «зайва оригінальність російської людини»;-)), використовували для охолодження чаю блюдця. Я розумію, що сербання зі блюдечок – невід'ємна частина т.зв. «російського чаювання», але сам належу до цього предмета чайного інтер'єру дуже скептично. Вихід зі становища банальний – до гарячої заварки (навіть під час пиття «по-східному») потрібно доливати не окріп (як це зазвичай прийнято), а воду помірної температури.

Чи гарний у нас вийшов чай? Оцінити це інколи непросто. Як у тому старому анекдоті:

— Чи чув Вишневську? Щоправда, що велика співачка? - Запитує один
— Та ну нічого особливого! Фальшивіт, картавить жахливо!
— ?!?!?!?!
— Та я правду говорю! Мені сам Рабинович наспівав, а він уже був на концерті.

Мораль: щоб оцінити, чи добрий у вас заварився чай, треба знати критерії цієї оцінки. Тому всякий добрий чаеман має бути ще й хоча б непоганим титестером. Нижче ми наводимо деякі критерії оцінки якості завареного чаю. Відразу обмовимося, що ці критерії найбільше придатні до масовим споживчим чаям (чорним), т.к. елітні неферментовані та напівферментовані чаї часто дуже унікальні та своєрідні.

Отже, основні показники якості завареного чаю:

1) Агонії листя.«Агонія листя» – хитрий титестерський термін, який вказує на те, як суха заварка реагує на дію окропу, наскільки швидко і сильно розгортається сухе чайне листя в окропі. Ідеальна агонія листя має бути (а) швидкою та (б) сильною.

«Швидкість» означає, що за оптимальний час заварювання (в середньому 3 хв.) сухе чайне листя має встигнути повністю розвернутися і максимально екстрагувати, тобто. віддати в настій усі розчинні речовини.

«Сила» означає ступінь розгортання сухого листя. Тобто. засовуємо ми в заварник сухий лист - маленький і зморщений, а під дією окропу він розправляється, стає великим і гладким. Грубо кажучи, сильна агонія листя означає, що засипавши в заварник 2 чайні ложки заварки, після заливання окропу ми отримуємо розбухлі на півзаварника листя.

Агонія листя опосередковано відображає те, наскільки добре чайне листя було скручене перед ферментацією та/або сушінням. А чим краще вони були скручені, тим ароматнішим і екстрактивнішим (насиченим) виходить чай. Зрозуміло, у якісного чаю агонія листя має бути швидкою та сильною.

Результат. Колір, терпкість, гіркота...

2) Колір чайного настою. Колір чайного настою має (а) специфічні характеристики та (б) неспецифічні характеристики.

Специфічні характеристики пов'язані із конкретним сортом чаю. Наприклад, якісні асамські чаї першого складання мають, як правило, світлий золотисто-жовто-охристий колір настою. У титестерському жаргоні для позначення такого кольору якісного асаму є навіть окремий термін – «бісквітний» колір. (Уявіть верхню скоринку добре спеченого бісквіту…)

Неспецифічні характеристики універсальні та підходять для оцінювання якості будь-якого чайного настою. Такими характеристиками є яскравість та прозорість чайного настою. Прозорість чайного настою визначити просто. Навіть на око легко побачити прозорий чай або каламутний. Відразу зауважимо, що каламутний чай – це показник низькосортного чи зіпсованого чаю. Чим вища якість чаю, тим прозоріший настій.

Яскравість чайного настою – складна оптична характеристика (простіше показати, чим пояснити;-(((). Подібно якісному дорогоцінному каменю, чай повинен сяяти, світитися, «грати» на світлі). Чайний настій має бути красивим і яскравим. Це можна побачити, якщо налити свіжозаварений чай у чисту скляну тонкостінну склянку і подивитися її на світлі (не на прямому сонячному!) В принципі, яскравість і гру хорошого чаю можна побачити навіть у білому фарфоровому або фаянсовому посуді.

Протилежною яскравістю характеристикою є тьмяність, бляклість, невиразність чайного настою. Додамо також, що всупереч обивательській думці, колір ніяк не пов'язаний з «міцністю» чаю, з його терпкістю та тонізуючими властивостями.

3) Терпкість та гіркота. Перша ж смакова характеристика міцно завареного чаю, яка так і кидається на язик (за аналогією з «впадає у вічі» ;-))) – це його терпкість, або, як часто кажуть у народі – гіркота. Незважаючи на те, що терпкість і гіркота в житейському розумінні – майже одне й те саме, з погляду титестерів ототожнюватиме терпкість і гіркота зовсім невірно. Гіркота – це справді смак, і ступінь гіркості чаю безпосередньо пов'язані з вмістом у ньому кофеїну. У 99% випадків, чим «кофеїністіший» чай, тим більше він гірчить. Особливо це характерно для неферментованих (зелених) чаїв. (Про гіркоту також див. раніше, де про час заварювання)

Є один дуже тонкий момент, пов'язаний із заварюванням (і дегустацією) чаю. Справа в тому, що кофеїн активно екстрагується у чайний настій не відразу, а через 3-5 хвилин після початку заварювання.

Якщо ви не хочете, щоб кофеїнова гіркота забила всі інші смакові відтінки чаю, то тут дуже важливо зловити цей момент у заварюванні, коли в чай ​​вже вийшли ефірні олії, чайні поліфеноли тощо, але ще не виділився на всю котушку кофеїн . Тільки тоді ви відчуєте справжній смак чаю. (Зрозуміло, для різних чаїв цей момент появи кофеїнної гіркоти різний. Це можна перевірити тільки експериментально.)

Терпкість - це не смакове, а виключно тактильне відчуття. Як сказала моя донька в дитинстві, спробувавши міцного чаю: «Якась шорсткість у роті» Терпкість – це в'яжуче тактильне відчуття, наслідок дубильного ефекту, спричиненого чайними танінами. Додамо також, що терпкість більшою мірою притаманна чорним середньо-і дрібнолистовим чаям, у зелених (за винятком окремих сортів) вона зазвичай виражена слабше.

Резюмуємо: 1) хороший чай повинен мати гарну, яскраво виражену терпкість; 2) гарний чай повинен по можливості довго виділяти кофеїн у настій (тобто чим пізніше з'являється сильна гіркота, тим краще).

Результат. Смаки, присмаки, післясмак чаю

4) Смак чаю. Взагалі, науці відомі лише 4 смаки: кислий, солодкий, гіркий, солоний. Здавалося б, все просто, але число всіляких поєднаньцих смаків величезно. Крім того, є безліч присмаків (їх налічують десятки і навіть сотні), і, крім того, смак нерозривно переплетений з нюхом, тобто. запах сильно «редагує» смак.

З цього ви можете зробити справедливий висновок, що завдання опису смаку дуже складне. Особливо таких продуктів, які є поливкусовыми, тобто. поєднують кілька смаків. Таким поливкусовим напоєм є чай.

Традиційно титестери вважають, що чай – це гармонійна єдність трьох смаків: гіркоти, солодощі та терпкості. Гіркоту чаю надає кофеїн, насолода – фруктові цукру, терпкість – дубильні речовини. Раніше я вже писав, що терпкість – це не смак, а відчутне відчуття, проте вона на рівні цілісного сприйняття тісно і нерозривно пов'язана зі смаком чаю.

За титестерськими правилами, у хорошому чаї всі три смаки мають бути рівномірно виражені та збалансовані. Якщо якийсь із смаків відсутній або надто переважає, то чай – низької якості.

Крім цього, чай може мати різні присмаки. Хорошими присмаками вважаються ті, що «відтіняють», «загострюють», посилюють основні смаки. Наприклад, особливо цінними вважаються присмаки, що підсилюють солодкий смак у чаї – мигдальний, медовий, пряний (коричний), солодовий та ін. як це буває у зіпсованого чаю).

Що цікаво, в меню багатьох традиційних кухонь ми виявляємо, що продукти, які можна поєднати з якісним чаєм і не зіпсувати при цьому його смак – зазвичай підбираються за принципом смаків, що доповнюють. Тобто. Хороший чай найкраще пити не з солодощами, а з чимось кислим (звідси і лимон у чай) або солоним. Тоді смак самого чаю відчуватиметься сильніше.

У чаї також розрізняють смак та післясмак. Смак – це те, що ми відчуваємо у той момент, коли чай знаходиться в роті; післясмак – це той присмак, який залишається у роті (на язику), після того, як чай проковтнутий. У якісного чаю як смак зазвичай яскраво виражені терпкість і почасти гіркота, а як смак - солодкість і терпкість.

Пам'ятайте також, що пробувати та оцінювати смак чаю також потрібно правильно. По-перше, чай не може бути дуже гарячим, т.к. висока температура пригнічує смакові відчуття. По-друге, чай потрібно не ковтати одночасно, а потримати деякий час у роті, т.к. різні ділянки мови відповідають різні смаки. Якщо чай ковтати дуже швидко, то мова просто не встигне сприйняти всі смакові відтінки. По-третє, смак краще пробувати так: ковток чаю – ковток чистої води – … (і т.д.). Подібним чином дегустують, наприклад, вино, але цей метод добрий і для оцінки смаку чаю.

Результат. Аромат чаю, резюме

5) Аромат чаю. Описати аромат чаю набагато складніше, ніж його смак. Справа в тому, що навіть вчені досі не створили точної класифікації запахів. Цих класифікацій існує безліч, у яких зазвичай виділяється 4-18 базових запахів, а кількість комбінацій цих базових запахів може обчислюватися сотнями. Наприклад за класифікацією Х.Хеніга базовими запахами є квітковий, фруктовий, пряний, смолистий та пригорілий.

У чаї можуть (і повинні!) бути виражені насамперед квітковий, смолистий та фруктовий аромати, і лише в деяких сортах – пряний (деякі улуни) та копчений (лапсанг сушонг).

Багато запахів об'єктні. Тобто, якщо говорити про рослини, то конкретний аромат визначається вмістом в ньому ефірних масел (в основному). В даний час відкриті сотні і навіть тисячі ефірних олій, багато з яких є унікальними і отримують назви на ім'я тієї рослини, в якій їх виявили. Наприклад, запах герані переважно визначається наявністю ефірної олії гераніолу; запах чебрецю (чебрецю) - тимолом; запах м'яти – ментолом тощо. Основна проблема з чаєм полягає в тому, що він не лише поливсмаковий, а й поліароматичний об'єкт. У ньому міститься досить багато ефірних олій, які можуть надавати різним сортам чаю найскладніші та найхимерніші ароматичні композиції (букет).

Крім базових ароматів чаю (квіткового, смолистого та фруктового), титестери виділяють такі аромати: цитрус (лимон, апельсин), герань, бузок, квіти персика, суниця, троянда, солод, кориця, жасмин (без ароматизації) багно, чорна смородина, мед , горіх (мигдалю) та ін. Як правило, ці аромати дуже тонкі (т.зв. «ароматичні нотки» або «акценти»), і потрібно мати дуже тренований ніс, щоб їх виділити із загального букета.

Як правило, на Сході найдорожчий чай – це саме той, який має вишуканим ароматом(Квітковий чай). Зазвичай неферментовані (білий та зелений) та напівферментовані (оолонги) чаї є більш запашними, ніж простий чорний чай. При цьому у подібних чаїв дуже сильно і стійко пахнуть і суха заварка та настій, аромати чорного чаю тонші, при неправильному заварюванні та зберіганні чорний чай легко та швидко втрачає свої ароматичні характеристики.

Досвідчені титестери знають, що краще оцінювати запах чаю за допомогою порожньої чашки. Для цього чай (нерозбиту водою заварку) наливають у порожню чашку (приблизно на 1/3), споліскують її, і заливку виливають у заварник, а чашку потім нюхають. При цьому не забувайте, що аромат чаю постійно змінюється і найінтенсивніший у перші 2-3 хвилини з початку заварювання.

Для оцінки запаху у стандартній титестерській методиці використовується «напівкругла» піалоподібна чашка, яку споліскують чаєм, а потім нюхають. У китайській церемонії гунфу-ча для «смакування аромату», навпаки, використовуються вузькі келихоподібні янські чашки. Втім, якщо маєте гарний нюх, то чашка - момент не важливий;-))

Як резюме зауважимо, що правильно заварений гарний чай: а) повинен мати яскравий і сильний чайний аромат (гармонійне поєднання загальночайних запахів – квіткового, смолистого та фруктового); б) повинен мати складний ароматичний букет, в якому, однак, має бути виражений ароматичний акцент (наприклад, у якісних дарджилінгів – це мигдальна нотка, у якісних асамів – солодова і т.п.) в) не повинен мати сторонніх запахів.

Наприкінці розділу нагадуємо, що добре заварений якісний чай повинен:

1) Мати сильну агонію листя.
2) Мати гарний, яскравий колір.
3) Мати хорошу терпкість за незначної гіркоти.
4) Мати виражений смак.
5) Мати тонкий, вишуканий та багатий аромат.

Ні для кого не секрет, що чай – це найпопулярніший напій, який із задоволенням п'ють як дорослі, так і діти. Хто ж відмовиться від чашечки ароматного чаю, який бадьорить і тонізує? Але багато хто забуває, як правильно заварювати чай, щоб якнайповніше розкрити його корисні якості, користуються швидкими способами заварювання, використовуючи пакетики. Адже чайна церемонія в деяких країнах – це справжній ритуал, який не зазнає поспіху. Східні народивважають чай своїм національним напоєм.

Давайте пригадаємо всі тонкощі та нюанси приготування цього чудового напою, повною мірою насолодимося його смаком та ароматом.

Багато хто знає про існування красивої квітки - камелії, деякі навіть вирощують її в домашніх умовах. Але далеко не всі знають, що це і є та сама чайна рослина, з нирок та листя якої виготовляють абсолютно всі види чаю. Так-так, саме Камелія китайська дає сировину і для чорного, і для зеленого, і для решти різновидів улюбленого нами напою.

Батьківщиною чаю є Китай, хоча багато хто впевнений у його індійському походженні. Але існує безліч доказів зворотного, тим більше, що достовірно відомо про тритисячолітню історію китайського чаю.

У сучасному світііснує понад 1500 сортів чаю, але основних видів лише шість: чорний, зелений, білий, червоний (улун), жовтий та пуер (постферментований). Відрізняються вони один від одного тривалістю та способом окислення перед наступним сушінням листа.

1. Чорний. Процес окиснення тривалий, від двох тижнів до місяця. Аркуш практично повністю окислюється, до 80%. У сухому вигляді має темно-коричневий майже чорний колір. Напій від помаранчевого до червоно-коричневого відтінку. Найпопулярніший сорт чаю у європейській частині.
2. Зелений. Фактично не окислений чай (3-12%). Його листя залишають на повітрі, щоб вони злегка зав'яли, сушать і скручують. Завдяки цьому немає ферментації. Сухе листя – від салатового до темно-зеленого кольору, а напій жовтуватий або зеленуватий із виразним трав'яним присмаком та ароматом.
3. Білий. Молоді листочки і нирки камелії, що не розпустилися, майже не піддаються обробці, проте ступінь окислення становить близько 12%. Їх сушать, але не скручують, як зелений, завдяки чому чайки швидко розкриваються у воді. Світлий колір у сухому стані і жовтуватий, але більш насичений, ніж зелений, після заварювання. Має квітковий смак та аромат. Дуже чутливий і примхливий при приготуванні.
4. Жовтий. Це елітний сортКоли його готували виключно для імператорського двору, і він був заборонений для вивезення з країни. Його виготовляють лише з високоякісної сировини та ретельно обробляють. Перед сушінням листя проходить спеціальну процедуру томлення в тканинних мішках. Ступінь ферментації складає 7-10%. Заварений прозорий чай з легким жовтим відтінкомі яскраво вираженим «копченим» запахом – це його відмінна риса. Чай досить рідкісний і досі вважається ексклюзивним.
5. Червоний (улун). У Китаї його ще називають бірюзовим чи синьо-зеленим, тоді як у Росії він відомий як червоний. За ступенем ферментації поділяються на слабкі, середні та сильні. Колір, смак та запах залежить від окиснення, яке варіюється від 30 до 70%.
6. Пуер (чорний чай). Щільні, соковиті листя збирають із найстаріших рослин, потім їх пресують у коржики і піддають багаторічному природному окисленню. Щоб прискорити процес бродіння, використовують штучне старіння - стос листя іноді поливають водою і запускають механізм розвитку мікроорганізмів (цвілі), які своєю життєдіяльністю підвищують температуру і змушують виділятися сік. Головне, стежити за температурним режимом, щоб не допустити гниття. Це найдорожчий вид чаю

Перед тим як заварювати чай, спочатку переконайтеся, що вода підготовлена ​​правильно, адже вона є одним з головних компонентів при приготуванні напою. Китайці рекомендують брати джерельну воду або прісну з річок та озер, але, враховуючи несприятливу екологію, краще обмежитися чистою фільтрованою.

Якщо у вас тільки водопровідна з крана, то заведіть собі за правило відстоювати її у відкритій ємності протягом декількох годин, щоб запах хлорки вивітрився, а шкідливі домішки осіли на дно. Звичайно, неприпустимо її збовтувати та перемішувати, використовуйте лише верхній шар рідини.

Запам'ятайте, якість води відіграє вирішальну роль у приготуванні чаю.

Жорсткість

Жорстка вода «вбиває» смак і запах чаю сірчанокислими та вуглекислими складовими.

М'яка, що практично не містить мінеральних солей, найбільше підходить для приготування ароматного напою.

Що робити, якщо в регіоні переважає жорстка вода? Відстоювати не менше доби та фільтрувати.

Температура

Якщо запитати у любителів напою, якою водою слід заварювати чай, то переважна більшість відповість окропом. І буде докорінно неправо!

Звичайно, є кілька сортів, які вимагають окропу, але вони швидше виняток. Воду для заварювання потрібно брати гарячу, близько 80 градусів. Постарайтеся зловити момент «білого ключа», коли вгору спрямовується безліч дрібних бульбашок, і вода набуває каламутного молочного кольору. Саме в цих температурних умовах можна розкрити найбільш повно смак і аромат, а найголовніше уникнути виділення дубильних речовин, які дають гіркий присмак.

Довго кипіла вода або вдруге закип'ячена псує смак чаю, «збіднює» його, а запах повністю випаровується. Це вже не напій, а забарвлена ​​вода. Найприкріше, що саме цю воду ми найчастіше і називаємо чаєм.

Кераміка, фарфор чи фаянс – це найкращі матеріали для заварного чайника. Останнім часом у моду увійшли прозорі з товстого жароміцного скла, вони не поступаються керамічним і теж варті уваги.

Кришечка обов'язково повинна щільно закриватися і навіть трохи заглиблюватися всередину, щоб не створити протяг і дисбаланс температур. Стінки товсті, дно широке, форма пузата, що звужується до верху - ідеальний чайник.

Покрокова інструкція із заварювання чорного чаю

Як правильно заварити чай, щоб найповніше насолодитися його смаковими якостями? Адже швидше за все ви засипаєте сировину в чайник для заварювання, заливаєте окропом і через пару хвилин розливаєте заварку по чашках. Або пакетик з незрозумілою субстанцією занурюєте у склянку із гарячою водою. Це ви називаєте чаєм? Тоді ви ніколи не пили справжній, правильно заварений чай.

Кип'ятіння води

Вилийте все, що є у вашому чайнику. Жодних повторних кип'ятінь! Наповніть його свіжою, в ідеалі джерельною водою. Оскільки такої води у вас, швидше за все, немає, то візьміть відстояну фільтровану або бутильовану з магазину.

Доведіть до неповного кипіння, «білого ключа», коли безліч дрібних бульбашок забарвлюють воду у молочний колір.

Підготовка заварного чайника

Перед тим, як засипати чай, обдайте чайник для заварювання окропом.

Цим ви вбиваєте двох зайців. По-перше, видаляєте пил та забруднення, тобто дезінфікуєте поверхню. По-друге, створюєте сприятливий температурний режим для заварювання.

Дотримання дозування заварювання

Кожен сорт заварюється по-різному, але існує універсальне правило - на склянку необхідно всипати 1 чайну ложку сировини і додати ще одну. Тобто, якщо вам необхідно розлити заварку на чотирьох, то в чайник для заварювання всипаєте 5 чайних ложок чаю.

Все інше залежить виключно від вашого смаку - любите міцніше, додайте заварки.

Заливання водою та наполягання

Після того, як ви підготували чайник для заварювання (ошпарили його) і насипали потрібну кількість сировини, залийте гарячу воду на третину об'єму. Закрийте кришечку і трохи збовтайте вміст. Потім долийте води до потрібного рівня та залиште на кілька хвилин.

Ніколи не заливайте воду до верху, залиште кілька сантиметрів для пари і піни. До речі, правильно заварений чай завжди утворює піну на поверхні.

Чай вважається завареним, якщо всі чайки опустилися на дно. Як правило, це відбувається через 5-7 хвилин. За цей час листя встигло розпаритися і розвернутися, випустити у воду всі корисні речовини та ароматні ефірні олії.

Пийте тільки свіжозаварений чай, чим довше він коштує, тим більше втрачає корисних властивостей. У напої, що простояв час втрачається до 90% властивостей і виділяються шкідливі речовини, які швидше завдадуть шкоди, ніж користь.

Як заварювати зелений чай та чим технологія заварювання відрізняється від чорного? Та нічим! Немає важливих відмінностей щодо приготування чорного і зеленого, крім однієї дуже корисної якості останнього.

Зелені сорти підходять для багаторазового заварювання. Це особливо зручно в наших реаліях, тому що якісний чайний лист коштує недешево. При кожній наступній заварці напій набуває різний смак, причому друга і третя набагато смачніша за першу. Але слід пам'ятати, що повторне заварювання потрібно проводити протягом дня, а ніяк не наступного, інакше це загрожує появою плісняви ​​та грибка, а ефірні олії випаруються і чай буде схожий на забарвлену гарячу воду.

Правила заварювання червоного, жовтого та білого чаю

Екзотичні для нас сорти чаю потрібно вміти правильно заварювати, враховувати всі особливості. Інакше, купивши дорогий чай, можна розчаруватися.

Улун чи червоний

На Сході червоним чаєм називають той, який нам відомий як чорний. Китайці орієнтуються за кольором напою, адже від кількості та різновиду сировини відтінок варіюється від бурштинового до червоно-коричневого. Європейці його називають чорним, виходячи із висушеного чайного листа, а він, як відомо, чорного кольору. Чай, який традиційно вважається червоним, у Китаї називається улун або бірюзовий. Цей сорт щось середнє між зеленим і чорним чаєм, яке колір, запах і смак залежить від окислення.

Щоб правильно заварити улун слід знати його ступінь ферментації. Слабкі заливаються гарячою водою від 60 до 80 градусів та витримуються до 3 хвилин. Більше окислені вимагають трохи більше часу заварювання, а температура води наближається до киплячої – 90 градусів.

Чайки добре розкриваються за підтримки температурного режимуТому краще взяти спеціальний керамічний чайник з товстими стінками. Такі чайники виготовляють для китайських чайних церемоній, вони маленькі за розміром – на третину засипається чай, інші дві третини доливаються водою.

Кількість повторного заварювання може досягати середньому 7 разів. Але можна використовувати і традиційний посуд – скляні або фарфорові чайники та брати 1 чайну ложку сировини на склянку води плюс ще одна зайва ложка.

Імператорський елітний

Жовтий чай потребує ретельного дотримання всіх умов заварювання, інакше можна зіпсувати смак. У жодному разі не заливайте його окропом, крім того, що ви «вб'єте» запах і більшу частину корисних речовин, напій виявиться гірким та неприємним.

Візьміть м'яку фільтровану воду і нагрійте її до появи бульбашок приблизно 70-80 градусів. На склянку напою слід взяти 4 г сировини. Готувати чай найкраще у скляному прозорому чайнику, щоб насолодитися «танцем чаїнок» — чайні бруньки кілька разів у процесі заварювання виринають і опускаються на дно. У давнину вважалося, що процес підйому та опускання має відбутися три рази, тільки після цього чай буде готовий.

Лікарський світлий

Цей вид чаю з'явився задовго до зеленого та використовувався з медичною метою. Його досі називають напоєм молодості та здоров'я. Вважається одним з кращих засобівна лікування синдрому хронічної втоми.

Білий чайза китайською традицією заварюється виключно окропом. У західній культурі існує міф, що це ніжний напійі готувати його треба в холодній або трохи підігрітій воді - це дурість і китайці тільки посміються з вас.

Візьміть маленький чайникі насипте в нього сировину з розрахунку 7г на півсклянки води. Залийте окропом і через півхвилини злийте заварку в чайник більше. Знову налийте окропу і злийте. Цей метод називається протока. Білий чай витримує до 10 повторних заварок, а отриманий чай у великому чайнику буде насиченим і збере всі смакові тонкощі численних заварювань.

Якщо ж ви не хочете розводити церемонії, то у звичайний фарфоровий чайник насипте чай з розрахунку 6 грамів на склянку води і залийте більш прохолодною водою 80 градусів. Наполягайте стільки, щоб чайки опустилися на дно. Цей спосіб передбачає одноразове заварювання.

Заварювання чаю з вершками чи лимоном

Любителям різноманітних добавок до чаю можна сказати одне – це вже не чай, а чайний напій. Тому що при додаванні лимона, молока, вершків, меду та іншого втрачаються деякі властивості чаю. Наприклад, якщо ви любите чай з молоком, то приготуйтеся до того, що чайний лист втрачає антиоксиданти, а отже, перестає бути профілактичним засобом онкології та серцево-судинних захворювань.

З іншого боку, напій набуває щось нове. Тому, якщо ви любите кисленький цитрусовий присмак, то покладіть скибочку лимона. Або ложечку меду, а може й малинового варення.

Висновок

Тепер ви знаєте, як правильно заварювати чай. Приємного вам чаювання! Заварюйте свіжий чайі пийте його із задоволенням!