Як в лабораторних умовах визначають індекс БГКП і загальну забрудненість продуктів. Спосіб визначення кількості мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів в харчових продуктах

Купуючи в супермаркетах, на ринку і централізованих точках продажу м'ясо, молоко, рибу, консерви, ми хочемо бути впевненими, в тому вони відповідають санітарно-епідеміологічним нормам. Як відбувається контроль над якістю продукції по ГОСТу?

Представники групи БГКП

Виявлення БГКП (бактерій групи кишкової палички) відбувається в результаті дослідження в лабораторних умовах із застосуванням непрямих методів. Що це за група бактерій і яка їхня морфологія?

Бактерії цього роду включають в себе більше 100 представників, місцем проживання яких є повітря, грунт, кишечник живих організмів. Вони небезпечні для людини тим, що довгий час можуть перебувати в грунті, воді і гинуть тільки при температурі 60 0 С при нагріванні протягом 15 хвилин. ГОСТом встановлені норми, при яких показник цієї групи вважається допустимим. При обсіменіння бактеріями вище встановленого показника або при наявності патогенних представників цієї групи можливі харчові отруєння.

До представників БГКП відносять такі види:

• Ешерихіози. Даний вид має високу стійкість до несприятливих умов і здатний зберігати життєздатність в молоці до 35 днів, на предметах побуту від 3 до 5 місяців. Потрапляє в організм через воду, їжу, брудні руки. Особливо до нього сприйнятливі маленькі діти і люди з ослабленим імунітетом.
• Клебсієли. Поширені в грунті, воді, зерні, в овочах. Виділяються в молоці та питній воді. Є збудниками захворювань верхніх дихальних шляхів, суглобів і урогенітальних органів.

норми ГОСТу

Норми ГОСТу поширюються на всі продукти харчування. При санітарній експертизі на наявність патогенних мікроорганізмів застосовують непрямі методи, які дозволяють виявити рівень вмісту патогенних мікроорганізмів. Чим вище цей рівень, тим імовірніше зараження людини інфекційними захворюваннями.

Існує два мікробіологічних показники, за якими проводиться експертиза харчових продуктів.

1. Кмафанм ─ це показник загальної обсіменіння продуктів. Високий відсоток показників Кмафанм (різна група мікроорганізмів на поверхні харчових продуктів) говорить про такі порушення:

• поганий термічній обробці продуктів;
• неправильному зберіганні і транспортуванні;
• відсутності дезінфекції обладнання.

Кмафанм визначають в молоці і молочних продуктах, де не застосовуються спеціальні закваски. Для виявлення Кмафанм в молоці використовують спеціальні живильні середовища на основі мясопептонного агару.

2. Показник БГКП є індикатором забруднення води, грунту через виділення людини. У ГОСТах позначається маса вироби і допустимі норми виявлення БГКП. Щоб визначити кількість бактерій роду кишкової палички, застосовують середу Кесслера, а їх упізнання проводять із застосуванням середовища Ендо.

Індекс чистоти питної води характеризується колі-титром і колі-індексом. Титр є основним при визначенні показників чистоти води. При присутності кишкової палички в 1 мл води вона вважається відносно придатною для пиття. Колі-індекс ─ знаходження кишкової палички в 1 л води. Індекс присутності кишкової палички, відповідно до Держстандарту 2874-82, не повинен перевищувати 3. Коли-індекс вище норми свідчить про забруднення питної води відходами життєдіяльності живих організмів.

Методи виявлення мікроорганізмів в м'ясі

метод змиву

Для дослідження на наявність Кмафанм на м'ясі застосовують метод змиву. Береться шматок м'яса або тушка птиці та поміщається в стерильний пакет. Туди наливають стерильну воду і струшують пакет з вмістом кілька разів. В результаті змивів виходить вихідний матеріал, який в подальшому застосовують для визначення наявності мікроорганізмів. Результатом дослідження є кількість мікроорганізмів на 1 мл змиву. Відповідно до норм із застосуванням методу змиву в м'ясі індекс загальної кількості мікроорганізмів не повинен перевищувати 10 тисяч КУО / г.

метод висіву

Встановлення БГКП засноване на методі висіву матеріалу в середу Кесслера (лактозосодержащие середа). Посіви вирощують протягом 2 діб і після за морфологічними ознаками визначають тип бактерій.

На великих підприємствах з переробки м'яса, молока, риби існують свої лабораторії, де здійснюють контроль над якістю продукції, що випускається, визначають рівень БГКП і загальне обсіменіння бактеріями. При відсутності можливості перевіряти продукцію безпосередньо в місцях її випуску проби здають в інші спеціалізовані лабораторії.

09.06.2017
Ми всі з нетерпінням чекаємо літа, на жаль саме в цю пору значно зростає небезпека харчових отруєнь, так як спека створює сприятливі умови для розмноження небезпечних мікроорганізмів, а продукти харчування служать для них відмінною середовищем. Одним з показників порушення зберігання продуктів харчування є Кмафанм.

Кмафанм - кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів або загальна бактеріальна забрудненість. Це критерій, який дозволяє виявити при температурі 30 ° С протягом 48-72 годин все групи мікроорганізмів, що ростуть на певних середовищах. Ці мікроорганізми присутні завжди і всюди (вода, повітря, поверхня обладнання).

Даний показник характеризує загальний вміст мікроорганізмів в продукті, застосовується повсюдно для оцінки якості продуктів, за винятком тих, у виробництві яких використовуються спеціальні мікробні культури (наприклад, пиво, квас, кисломолочні продукти і т.п.). Його контроль на всіх технологічних етапах дозволяє простежити, наскільки «чисте» сировина надходить на виробництво, як змінюється ступінь його «чистоти» після теплової обробки і не зазнає чи продукт повторного забруднення після термообробки, під час фасування і зберігання.

Величина показника Кмафанм залежить від багатьох факторів. Найбільш важливі - режим термічної обробки продукту, температурний режим в період його транспортування, зберігання і реалізації, вологість продукту і відносна вологість повітря, наявність кисню, кислотність продукту і т.д.

Збільшення Кмафанм свідчить про розмноження мікроорганізмів, в числі яких можуть виявитися патогени і мікроорганізми, що викликають псування продукту (наприклад, плісняви); велика кількість Кмафанм найчастіше свідчить про порушення санітарних правил і технологічного режиму виготовлення, а також термінів і температурних режимів зберігання, транспортування та реалізації харчових продуктів.

Як же вберегти себе і своїх близьких?

Дуже небезпечно купувати продукти харчування на так званих стихійних ринках, на вулиці з рук. Полюбилися нам готові салати, до складу яких входять ковбаса, гриби, сир і яйця, псуються дуже швидко. Менше півгодини поза холодильником досить, щоб такий продукт скис і став небезпечним для життя. Сири, кефір, йогурти, сметана та інші молочні похідні в спеку псуються особливо швидко.

Варто перевірити не тільки дату випуску, а й герметичність упаковки. Тому відвідуйте великі міські ринки, спеціально обладнані для торгівлі. У торговій точці обов'язково повинен бути холодильник, не можна, щоб швидкопсувний товар лежав на прилавку. На всі продукти продавець зобов'язаний надати сертифікати якості, ветеринарні свідоцтва і укладення, а також свою власну медкнижку.

На жаль, передбачити всі випадки, коли вам продадуть неякісний продукт, складно, але якщо серйозно поставитися до того, що ми їмо, більшості проблем дійсно можна уникнути.

Звідси висновок - потрібно вміти правильно вибрати, зберігати і вживати продукти!

Зам. начальника відділу ветеринарії та аналізу ризиків харчового виробництва ФГБУ «Ростовський референтний центр Россільгоспнагляду» Олена Прокопова

Подібні публікації: «Відділ ветеринарії та аналізу ризиків харчового виробництва», «Благополучна зимівля - запорука здоров'я товарної риби», «Виробництво живий товарної риби на Дону збільшилася вдвічі»

Кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів ( Кмафанм) Або загальна бактеріальна забрудненість є одним з основних показників санітарної якості сирого молока. Він визначає шляхи подальшої переробки молока і впливає на його вартість.
Санітарно-показову мікрофлору, за кількістю якій побічно можна судити про безпеку продуктів і про санітарний стан підприємства. Велика кількість Кмафанм найчастіше свідчить про порушення санітарних правил і технологічного режиму виготовлення, а також термінів і температурних режимів зберігання, транспортування та реалізації харчових продуктів
Число мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів (КМАФАнМ) є одним з основних показників санітарного стану м'яса. Висока бактеріальна забрудненість є частою причиною харчових отруєнь, що виникають у людей.
Кишкова паличка - умовно-патогенна бактерія (більше 100 видів), яка живе в кишечнику людини, тварин і птахів. Мають високу стійкість до несприятливих умов і довго зберігаються у воді, ґрунті, на предметах. Найбільш інтенсивно розвиваються при температурі 37 ° С, але можуть розмножуватися і при кімнатній температурі. Гинуть при +60 ° С за 15 хвилин. Більшість видів кишкової палички безпечні. Однак деякі типи кишкової палички виробляють небезпечні токсини в процесі своєї життєдіяльності (переважно ендотоксини), які можуть привести до виникнення отруєння. Найбільшою мірою сприйнятливі до цього захворювання діти раннього віку, люди похилого віку та ослаблені люди. Дане захворювання протікає у вигляді різної тяжкості ентеритів, ентероколітів в поєднанні з синдромом загальної інтоксикації.

БГКПБактерії групи кишкових паличок (Escherichia coli, Enterococcus, Proteus, Clostridium perfringens, термофільні, Salmonella).
Ця група об'єднує понад 100 видів мікроорганізмів, що мешкають в кишечнику людини, тварин і птахів. Вони мають високу стійкість до несприятливих умов і можуть довго зберігатися у воді, ґрунті, на предметах.
Харчове отруєння може викликати продукт з дуже великою обсемененностью (змістом) цих бактерій або ж продукт, в якому присутні окремі небезпечні для людини представники цієї групи. В основному наявність БГКП свідчить про загальний санітарний стан виробництва, в тому числі і про чистоту обладнання.
З іншого боку виявлення БГКП в продукті може свідчити про неправильні умови зберігання.
Таким чином можна сказати, що винуватцем знаходження і / або зростання цього мікроорганізму є 3 (три) гравця ринку - виробник, перевізник і продавець. Хто винен більше, а хто менше, з точки зору споживача не важливо.

З точки зору Закону "Про захист прав споживачів", крайньої стороною ближньої до споживача, буде точка продажу, тобто продавець.
Виявлення бактерій роду Escherichia в харчових продуктах, воді, ґрунті, на обладнанні свідчить про свіже фекального забруднення, що має велике санітарне та епідеміологічне значення.
Бактерії групи кишкових паличок знешкоджуються звичайними методами пастеризації (65 - 75 ° С). При 60 ° С кишкова паличка гине через 15 хвилин.

дріжджіГрупа одноклітинних грибів.
У процесі життєдіяльності дріжджі метаболізують компоненти харчових продуктів, утворюючи власні специфічні кінцеві продукти метаболізму. При цьому фізичні, хімічні і, як наслідок, органолептичні властивості продуктів змінюються - продукт псується. Розростання дріжджів на продуктах нерідко видно неозброєним оком як поверхневий наліт (наприклад, на сирі або на м'ясних продуктах) або проявляють себе, запускаючи бродильний процес (в соках, сиропах і навіть в досить рідкому варення).
Дріжджі роду Zygosaccharomyces вже довгий час є одними з найважливіших агентів псування продукції харчової промисловості. Особливо ускладнює боротьбу з ними той факт, що вони можуть рости в присутності високих концентрацій сахарози, етанолу, оцтової кислоти, бензойної кислоти і діоксиду сірки, що є найважливішими консервантами.
Деякі види дріжджів є факультативними і умовними патогенами, визвая захворювання у людей з ослабленою імунною системою.
Дріжджі роду Candida є компонентами нормальної мікрофлори людини, однак при загальному ослабленні організму травмами, опіками, хірургічним втручанням, тривалому застосуванні антибіотиків, в ранньому дитячому віці і в старості і т. Д. Гриби роду кандида можуть масово розвиватися, викликаючи захворювання - кандидоз.
Cryptococcus neoformans викликає криптококкоз.
Рід Malassezia при порушеннях імунітету викликають пітиріаз (строкатий лишай), фолікуліт і себорейний дерматит.

цвілі
цвілеві гриби є причиною таких патологічних станів організму, як алергія, бронхіальна астма, дерматити.
Звичайна грибкова цвіль може стати причиною серйозних захворювань і навіть смерті людей зі зниженим імунітетом. У таких пацієнтів цвіль (точніше, спори грибів) можуть викликати легеневий аспергільоз.
Найбільш небезпечна цвіль гриба Aspergillus, постійного супутника не тільки людини, але і птахів, тварин, рослин. Її можна зустріти всюди: в грунті, вентиляційних системах, продуктах харчування

Кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів (КМАФАнМ). Визначення кількості мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів (КМАФАнМ або загальне мікробне число, ОМЧ) відноситься до оцінки чисельності групи санітарно-показових мікроорганізмів. У складі Кмафанм представлені різні таксономічні групи мікроорганізмів - бактерії, дріжджі, цвілеві гриби. Їх загальна чисельність свідчать про санітарно-гігієнічному стані продукту, ступеня його обсіменіння мікрофлорою. Оптимальна температура для росту Кмафанм 35-37оС (в аеробних умовах); температурна межа їх зростання - не більше 20-45оС. Мезофільні мікроорганізми живуть в організмі теплокровних тварин, а також вижіваают в грунті, воді, повітрі. Показник Кмафанм характеризує загальний вміст мікроорганізмів в продукті. Його контроль на всіх технологічних етапах дозволяє простежити, наскільки "чисте" сировина надходить на виробництво, як змінюється ступінь його "чистоти" після теплової обробки і не зазнає чи продукт повторного забруднення після термообробки, під час фасування і зберігання. Показник Кмафанм оцінюється за чисельністю мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів, які виросли у вигляді видимих ​​колоній на щільному живильному середовищі після інкубації при 37оС протягом 24-48 годин. Хоча загальна кількість бактерій Кмафанм не може безпосередньо свідчити про наявність чи відсутність патогенних бактерій в харчових продуктах, цей показник досить широко використовують, наприклад, у молочній промисловості. Показник Кмафанм (ОМЧ) характеризує санітарно-гігієнічні режими виробництва і умови зберігання молочної продукції. Продукти, що містять велику кількість бактерій, навіть непатогенних і не змінюють їх органолептичні показники, не можна вважати повноцінними. Значний вміст життєздатних бактеріальних клітин в харчових продуктах (за винятком тих, при виробництві яких застосовують закваски) свідчить або про недостатньо ефективну термічній обробці сировини, або про поганий мийці обладнання, або про незадовільні умови зберігання продукту. Підвищена бактеріальна забрудненість продукту свідчить також про його можливе псування. Даний показник не досліджують у сметани і продуктів, сиру і продуктів, рідкої кісломолочку, йогурту.

Визначення загального числа бактерій

Підготовка зразків для дослідження. З молока і інших молочних продуктів готують десятикратні розведення (за загальноприйнятою методикою). Кількість розведень для кожного виду продукту готують з урахуванням найбільш ймовірного мікробного обсіменіння (табл. 56).

Таблиця 56. Розведення молока і молочних продуктів

Примітка. Для визначення загальної кількості бактерій слід вибирати ті розведення, при посівах яких на чашках виростає не менше 50 і не більше 300 колоній.

посів. По 1 мл кожного розведення вносять в 2-3 стерильні чашки Петрі і заливають 12-15 мл розтопленого і охолодженого до 45 ° С поживного агару. Попередньо чашки маркують. Відразу після заливки вміст чашки перемішують (шляхом легкого обертального похитування) для рівномірного розподілу посіяного матеріалу. Посіви ставлять в термостат при 37 ° С на 48 год.

Після закінчення терміну інкубації чашки виймають і підраховують число колоній за допомогою лічильника. Число колоній, які виросли на кожній чашці, множать на відповідне розведення. Отримані результати по окремим чашках складають, ділять на кількість чашок і одержують середнє арифметичне, яке є показником загального числа бактерій в 1 г (мл).

Відповідні ГОСТи регламентують якість продуктів, що встановлюють щодо допустимих показників: загальної кількості мікробів і коли-титру. Приклад для двох видів продуктів представлений в табл. 57.

Таблиця 57. Показники загального числа бактерій і колі-титру в молоці

Примітка. Для інших молочних продуктів також є ГОСТ обумовлює допустима кількість бактерій в 1 мл (г) продукту. Букви А і Б позначають категорію продукту.

У кисломолочних продуктах (кефір, кисле молоко, сир, сметана та ін.), Що містять рясну специфічну мікрофлору, загальна кількість бактерій не визначають, а контролюють склад мікрофлори. Для цього з кисломолочних продуктів готують препарати і фарбують метиленовим синім. В поле зору препарату повинні перебувати тільки специфічні для даного продукту мікроорганізми. Наприклад, для кислого молока - молочно-кислі стрептококи і палички; для кефіру - молочно-кислі стрептококи і палички, поодинокі дріжджі. Мікроскопія дозволяє виявити мікроорганізми псування (цвілі і велика кількість дріжджів).

Молоко і молочні продукти є цінними продуктами харчування тваринного походження. Однак слід пам'ятати, що молоко, отримане від хворих тварин, може бути джерелом зараження людини зооантропонозная (загальними для людини і тварин) хворобами, крім того, при порушенні санітарних правил і технології отримання, переробки і зберігання, молоко може стати причиною харчових токсикозів і токсикоінфекцій .

Джерело первинного обсіменіння молочних продуктів мікроорганізмами - це молоко - сировина. Мікроби проникають в молоко із зовнішнього середовища через вивідні протоки, молочну цистерну і сосковими канал. Неспецифічну мікрофлору молока складають бактерії, дріжджі, цвілеві гриби. Обсіменіння молока мікроорганізмами відбувається вже в процесі доїння і інтенсивність його залежить від рівня гігієни на фермі, якості миття та дезінфекції доїльного обладнання. У великій кількості мікроби містяться на поверхні шкірного покриву тварини. Мікроби на поверхню шкіри потрапляють з корми, підстилки, гною, повітря.

Погані умови зберігання молока так само сприяють наростанню в ньому мікрофлори. Свежевидоенное, парне молоко володіє бактерицидністю, тобто здатністю затримувати розмноження потрапляють в молоко бактерій і навіть вбивати їх. Щоб зберегти бактерицидні властивості парного молока, його охолоджують. При температурі + 30 ° С бактерицидність зберігається протягом 3-х годин, при + 15 ° С - близько 8 годин, при + 10 ° С - близько 24 годин. Молоко охолоджують відразу ж після доїння, і до відправки його зберігають при температурі від +2 до + 6 ° С. В процесі зберігання зникають антимікробні властивості молока, і при недотриманні правил зберігання в ньому створюються умови для розвитку небажаної мікрофлори, в результаті чого продукт псується.

Патогенні мікроорганізми можуть потрапляти в молоко в процесі його отримання і транспортування з навколишнього середовища або можуть міститися в молоці хворих тварин. Особливо багато різних мікробів знаходиться в молоці тварин, хворих на мастит (стафілококи, стрептококи та ін.). Мікроорганізми можуть потрапляти в молоко через повітря і при контакті хворих тварин на туберкульоз, сальмонельоз і т.д. І тому, поряд з білком, жиром і кислотністю, бакобсеменённость (або Кмафанм) - один з найважливіших показників якості та безпеки молока.

Гарне молоко має, відповідно, низьку бакобсеменённость. Однак треба пам'ятати, що сире молоко не може мати нульову бакобсемененность. Молоко - живий продукт, який отриманий від тварин, а бактерії - невід'ємні супутники будь-якого живого організму, і, як наслідок продуктів його життєдіяльності. Молоко, що містить велику кількість бактерій, навіть непатогенних і не змінюють органолептичні показники, не можна вважати повноцінним. Підвищена бактеріальна забрудненість продукту свідчить про розмноження мікроорганізмів, в числі яких можуть виявитися патогенні, що викликають псування продукту. Високий вміст мікроорганізмів так само може викликати харчове отруєння з ознаками діареї і гастроентериту.

Вимоги до молока сирого по бактеріального обсіменіння встановлені нормативними документами РФ, і Технічними регламентами Митного союзу. Бакобсемененность молока - кількісний вміст бактерій в 1 см³ сирого молока. Мікробіологічні показники молока по ОМЧ (загальне мікробне число) або Кмафанм (кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів) повинні відповідати вимогам Технічного регламенту Митного союзу «Про безпеку молока і молочної продукції» (ТР ТЗ 033/2013) від 09.10.2013 та становити не більше 5,0 × 10 5 (500000) КУО / см³.

Кількість бактерій заготовляється молока визначають за допомогою редуктазної проби. Метод заснований на тому, що фермент редуктаза, що виділяється мікрофлорою молока, знебарвлює метиленовийсиній барвник. Встановлено зв'язок між кількістю мікрофлори і швидкістю знебарвлення молока, в яке доданий метиленовийсиній. Чим вище швидкість знебарвлення, тим більша кількість мікроорганізмів знаходиться в молоці і, отже, гірше його якість.

У випробувальних лабораторіях згідно з ГОСТ 32901-2014 «Молоко і молочна продукція. Методи мікробіологічного аналізу », для визначення бактеріального обсіменіння молока сирого як арбітражний методу використовується стандартний чашковий метод посіву певних розведень вихідного молока на тверду живильне середовище з подальшим культивуванням протягом 72 год при 30 ± 1 ° С і підрахунком колоній утворюючих одиниць (КУО) мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів (КМАФАнМ).

Таким чином, визначення Кмафанм в молоці свідчить про санітарно-гігієнічному стані продукту, ступеня його обсіменіння мікрофлорою, дозволяє судити про стан здоров'я тварини, стан вимені, про ефективність миття та дезінфекції обладнання, про дотримання санітарно-гігієнічних умов виробництва і правил особистої гігієни працівників, про умови зберігання, транспортування готової продукції. Тому цей показник нормується для всіх молочних продуктів за винятком продуктів, що виробляються з використанням технічно корисної мікрофлори (мікрофлори заквасок).

Соматичні клітини є постійними складовими елементами молока і представлені: епітеліальними клітинами слизової оболонки молочних залоз, альвеол і дрібних молочних ходів, що представляють собою великі округлі клітини (розміром від 12 до 100 мкм і більше) зазвичай вигляді груп або шарів, рідше у вигляді поодиноких клітин; дегенерувати епітеліальними клітинами невизначеної форми зруйнованої структури; форменими елементами крові: лейкоцитами (в основному лімфоцитами, нейтрофілами, еозинофілами і ін.) і еритроцитами. Відомо, що соматичні клітини в видоєного молоці не розмножуються (на відміну від бактерій).

Морфолого-цитологічний склад і кількісний вміст соматичних клітин у молоці кожної тварини сильно варіює залежно від різних чинників: віку тварини (в молоці первісток соматичних клітин менше, ніж у корів з великим числом лактацій), періоду лактації (в молоці здорової корови мінімальну кількість соматичних клітин спостерігається на 2 - 6 міс. лактації, а підвищений - в молозивний період, в кінці лактації і в період запуску), породи та індивідуальних особливостей тварини, а також стану здоров'я тварин (особливо від стану вимені), рівня і режимів годівлі та ін .

Зміст соматичних клітин є важливим показником безпеки молока і показує його придатність для переробки. Присутність в молоці великої кількості соматичних клітин веде до серйозного зниження його якісних показників: втрачається біологічна повноцінність, погіршуються технологічні властивості при переробці. Крім того, знижується кислотність молока, відзначаються втрати жиру, казеїну, лактози. Молоко стає менш термоустойчивим, гірше згортається сичуговим ферментом, сповільнюється розвиток корисних молочнокислих бактерій. З такого молока неможливо виготовити якісні продукти (сир, сир, йогурт, кефір та ін.). Соматичні клітини впливають не тільки на якість молока, але і на молочну продуктивність корів.

З 1 липня 2017 року вміст в сирому молоці соматичних клітин має бути не більше 7,5 × 10 5 в 1 см3, при цьому, для молока сирого, призначеного для виробництва дитячого харчування, сирів і стерилізованого молока, - не більше 5 × 10 5 клітин в 1 см3.

Дуже важливо, що вміст соматичних клітин у молоці можна легко і швидко визначити. Для виявлення в заготовляти сировину домішки маститного молока використовуються прямі і непрямі методи, засновані на встановленні кількості соматичних клітин. До непрямих методів визначення кількості соматичних клітин у молоці відносяться методи їх виявлення при взаємодії з низкою реагентів. В даний час визначення кількості соматичних клітин у молоці регламентується ГОСТ 23453-2014 «Молоко сире. Методи визначення соматичних клітин »і проводиться з використанням діагностичних препаратів типу« Мастопрім »візуальним способом і з застосуванням віскозиметра. Стандарт розроблений ДНУ «ВНИИМС Россельхозакадеміі».

Метод заснований на впливі сульфанола (поверхнево-активної речовини, що входить до складу препарату "Мастопрім") на клітинну оболонку соматичних клітин, що приводить до порушення її цілісності і виходу вмісту клітин в навколишнє середовище. При цьому змінюється в'язкість (консистенція), що фіксується візуально або віскозиметром. Для аналізу використовуються пластинки ПМК-1 з наступною візуальною оцінкою або віскозиметри капілярного типу, відкалібровані виробником приладу на визначення кількості соматичних клітин у сирому молоці.

Візуальна оцінка вкрай проста, однак не дає можливості отримати конкретні цифрові показники кількості соматичних клітин у молоці. При візуальній оцінці ми можемо визначити тільки межі безпеки, відповідно до інструкції реагенту.

У нашій лабораторії вміст соматичних клітин у молоці визначається із застосуванням віскозиметра «Соматос-В.2К». Хід визначення полягає в наступному: 5 мл розчину препарату "Мастопрім" і 10 мл аналізованого сирого молока відбирають пипетками і вносять в колбу віскозиметра. Аналізоване сире молоко перед відбором проби необхідно ретельно перемішати і при необхідності очистити від механічних домішок. Суміш аналізованого сирого молока з розчином препарату "Мастопрім" в колбі віскозиметра перемішують протягом (30 ± 10) з в ручному або автоматичному режимі. Після закінчення перемішування визначають кількість соматичних клітин в уже згадуваному сирому молоці за часом витікання суміші з капіляра. Тривалість витікання визначається в'язкістю суміші сирого молока з розчином препарату "Мастопрім", яка корелює з вихідним вмістом в ньому соматичних клітин. Діапазон визначення кількості соматичних клітин при використанні капілярних віскозиметрів становить від 90 до 1500 тис. В 1 см3 сирого молока і тривалість витікання суміші з капіляра коливається від 12 до 58 с.

Показання віскозиметра менше 90 тис. В 1 см3 говорить про фальсифікації сирого молока як хімічними речовинами, так і шляхом впливу температурою:

Додавання в молоко перекису водню, сечовини, соди та інших речовин, що використовуються для фальсифікації тих чи інших показників молока-сировини, призводить до прямо пропорційного зниження значень віскозиметра в залежності від їх концентрації;

Будь-яке нагрівання молока до температур термізаціі або пастеризації призводить до збою показань приладу, і віскозиметр показує значення менше 90 тис. Клітин в 1 см3 молока незалежно від їхнього справжнього змісту.

Ці особливості необхідно враховувати при аналізі отриманих результатів.

Зміст соматичних клітин - найважливіший непрямий показник здоров'я вимені, так як при запальному процесі в молоці різко збільшується кількість клітин крові, зокрема лейкоцитів і нейтрофілів. Запальні процеси є причиною розвитку субклинических маститів. При субклінічних маститах у вимені не виявляються видимі симптоми запалення, проте вміст соматичних клітин у молоці підвищується. Таким чином, зміни в хімічному складі молока часто є доказом наявності того ж маститу. Найчастіше збудником субклінічного маститу є стрептококи і стафілококи. Субклінічні мастити можуть довго тривати, завдаючи постійну шкоду як здоров'ю вимені, так і господарству (зменшення продуктивності, зниження ціни на молоко), а також можуть переходити в клінічні мастити.

Існують ще й інші фактори, що впливають на вміст соматичних клітин у молоці, наприклад: помилки при доїнні, дефекти доїльного обладнання, недостатня гігієна, похибки змісту, помилки в годуванні і т.д.

На закінчення хочеться представити деякі цифри: з початку цього року ветлабораторіями області проісследовано понад 1500 проб сирого коров'ячого молока від господарств, з них забракувати за показниками "Кмафанм" і "Зміст соматичних клітин" довелося всього 7 проб. Це говорить про хорошу якість молока, що реалізується сільськогосподарськими товаровиробниками нашої області.