Користь та шкода харчової добавки Е200 – сорбінової кислоти. Сорбінова кислота: користь та шкода, застосування, дозування Дозування сорбінової кислоти

Сорбінова кислота або її солі (сорбати) сильно пригнічують розвиток дріжджів, цвілі та багатьох бактерій (на молочнокислі та оцтовокислі бактерії майже не впливають). Їхні токсичні для мікроорганізмів властивості виявляються при концентрації 0,05...0,1%. Така концентрація нешкідлива для людини. В організмі людини сорбінова кислота повністю окислюється до води та вуглекислоти. Вона менш токсична, ніж оцтова кислота. На смак і запах продуктів дуже слабкий вплив. Все це сприяє широкому використанню сорбінової кислоти для консервації харчових продуктів.

Сорбінова кислота – біла кристалічна речовина з характерним запахом. На яскравому сонячному світлі та повітрі вона розкладається і набуває жовтуватого відтінку. Тому зберігають її у темряві у герметичній упаковці. У холодній воді сорбінова кислота розчиняється слабо (0,16%), тому її зазвичай розчиняють у підігрітому до 85°З продукті, що підлягає консервуванню. Якщо, наприклад, консервують пюре, беруть 10 частин пюре та одну частину кислоти, розчиняють її при нагріванні та ретельному перемішуванні. Отриманий розчин використовують для консервування основної партії продукції. При тривалому нагріванні сорбінова кислота частково випаровується, тому, якщо продукт довго варять, сорбінову кислоту додають наприкінці варіння перед фасуванням. В окремих випадках консервант додають безпосередньо у продукт у вигляді порошку. Часто використовують калієву та натрієву солі сорбінової кислоти (сорбати), добре розчинні у холодній воді.

Антисептичні властивості сорбінової кислоти та сорбатів більшою мірою виявляються у кислому середовищі. При консервуванні продуктів із низькою кислотністю додають лимонну чи оцтову кислоту. Асортимент готової продукції та напівфабрикатів, що консервуються сорбіновою кислотою, значний. Її використовують для консервування плодово-ягідних соків – натуральних, з цукром, м'якоттю, концентрованих; плодів та ягід натуральних, протертих з цукром; джемів, варення, повидла, соусів, компотів.

Сорбінову кислоту використовують у поєднанні з цукром, спиртом або нагріванням та герметизацією продукції. Застосування сорбінової кислоти при виробленні варення, джемів, компотів та інших подібних консервів дає можливість значно знизити температуру та термін нагрівання продукції та забезпечити більш тривале зберігання консервів після розтину тари.

Технологія консервування сорбінової кислоти проста. Плодові та ягідні соки нагрівають до 85°С, витримують при цій температурі 5...10 хв та вливають розчин сорбінової кислоти. До екстрактів, повидлу, джему, варення та фруктових соусів сорбінову кислоту додають у вигляді розчину в кінці варіння; у плодово-ягідне пюре – до гарячого продукту відразу після протирання. У пюре із сорбіновою кислотою пектинові речовини навіть при тривалому зберіганні не змінюються.

Особливо цінне застосування сорбінової кислоти при виробленні протертих або подрібнених непастеризованих плодів та ягід з цукром. У цьому випадку витрата цукру може бути зменшена у 2 рази. Сорбінову кислоту змішують з цукром, а потім із консервованим продуктом. Для запобігання продукції від псування масова частка сорбінової кислоти має бути у виноградному соку 0,06, в інших консервах та напівфабрикатах 0,05%. Всі види консервів та напівфабрикатів, законсервованих бензоатом натрію та сорбінової кислотою, зберігають при температурі 0...25°С (чим нижче температура, тим краще) на складах готової продукції. Оптимальна вологість повітря у приміщеннях має бути не більше 75%. Напівфабрикати можна зберігати під навісами.

Сорбінова кислота – штучна консервуюча речовина з мінімально можливою небезпекою. Досить часто застосовується у різних галузях життя. Це винятково натуральний елемент органічного плану.

Короткі відомості

Безбарвний кристалічний елемент, який дуже погано розчиняється у рідині. Формула позначається C6H8O2. Відома з кінця 19-го століття, коли її вдалося добути із соку горобини (назва його з латині і означає). Тільки через століття сорбінова кислота вивчена та визнана сильним антимікробним елементом. Це відкриття стало ключовим: почалося інтенсивне промислове виробництво консерванту.

У промисловості сорбінову кислоту одержують при конденсаційних реакціях з кетоновими елементами. Це можливо лише за допомогою каталізаторів.

Головні якості

Добавка має низку унікальних, неповторних якостей. Серед них: антимікробні властивості (особливо діє пригнічує ріст дріжджоподібних грибів та цвілі); безпека для живих клітин; нетоксичність; відсутність канцерогенного впливу.

Доведено, що застосування у розумних кількостях благотворно впливає живі елементи. Як виявилося, вона багаторазово посилює імунітет, збільшує детоксикацію та відновлення клітинних елементів. Ці характеристики відкрили кислоту як новий консервант, що значно підвищує зберігання.

Канцерогенних речовин не знайдено. Консервант неспроможний знищити мікробних агентів. Його дія націлена на гальмування їх поширення та розвитку.

Дуже важливо додавати його до сировини, позбавленої мікробів. Існують види, які мають здатність до розщеплення консерванту. Свої унікальні якості Е200 виявляє виключно за невеликого рН.

Застосування

На сьогодні сорбіновий елемент вважається поширеним у харчуванні. Це викликано його доступністю, користю, надзвичайною ефективністю. Цей консервант дозволено у всіх країнах.

Добавку можна знайти у продуктах, серед яких:

соки;
хлібобулочні вироби.

А в кислоті повинна бути обов'язково, адже вона грає роль стабілізатора. Сорбінова кислота ГОСТ вказує на обов'язкову присутність її у продуктах:

спиртні та безалкогольні напої;
всі напівфабрикати;
ікра;
риба.

У тесті кислота не розчиняється, тому не гальмує розвиток. У випічці виявляє високоефективну дію проти цвілевих елементів.

Консервант сорбінова кислота підвищує термін придатності. Оскільки він при невеликих температурах погано розчиняється, то фахівці використовують виключно водні розчини. Поширений у деяких сорбат калію, як альтернатива класичному сорбіну. Він краще зберігається. Консервант не змінює смак та зовнішній вигляд продукції.

Її часто застосовують для домашніх потреб. Кислота широко використовується для консервування, м'ясних та рибних продуктів. Шкода від Е200 мінімальна порівняно з тією користю, яку вона приносить.

Шкода

Одночасна шкода та користь притаманні всім речовинам. Так, є відомості про індивідуальну непереносимість компонента. При вживанні добавки може спостерігатися подразнення, висипання на різних зонах тіла. Але такі епізоди трапляються нечасто.

Можливі висипання. Шкода завдає руйнування ціанокобаламіну. Нестача його призводить до різних неврологічним розладам.

Е200 легко засвоюється, не токсичний, виявляє антисептичні властивості. Тому дуже корисний для організму. За результатами численних світових досліджень реакції сорбінового елемента не шкодять клітинам.

Речовина відноситься до категорії безпечних елементів і за умови відсутності суттєвого передозування не завдає шкоди здоров'ю.

Щоправда, шкода кислота завдає алергікам. Синтезований в лабораторії елемент негативно впливає на здоров'я людини частіше, ніж натуральний. Існують доведені факти, за якими чутливий організм погано переносить речовину. Виникає утруднення дихання, непритомність.

В експериментах показано, що формула цієї речовини несприятливо впливає на печінку та мозок живого організму. Тривале споживання продуктів з Е200 збільшує ризик появи алергічних реакцій на руках і голові.

Упаковка

Харчовий елемент поставляють безпосередньо на комбінати в паперових 3-шарових пакетах або мішках. Обсяг одного з них – не менше ніж 25 кг.

Всередині обов'язкове наявність поліетиленового мішка (товщиною не менше 0,08 мм). За стандартами допускається розфасовка та інші види упаковок. Популярні бочки, контейнери. Тільки так можна домогтися збереження товару.

Транспортують речовину будь-яким транспортом, але виключно у критих об'єктах. Елемент не є токсичним, безпечним. Зберігати у закритих упаковках. Вкрай важливо не допустити попадання вологи. Гарантійний термін зберігання – рік. Термін придатності не обмежений. Не можна допускати дії сонця.

Виробники

Основним виробником називають компанію ГІОРД. Конкуренцію складають китайські концерни, які відкривають свої дочірні підприємства у всій Європі.

Елемент часто незамінний для обробки тари на упаковку. Вона застосовується для подальшого пакування продукції. Е200 містить у своєму складі речовини, які помітно збільшують термін придатності, запобігають виникненню цвілі. Органолептика та якість продукції при цьому зовсім не страждає.

Сорбінова кислота являє собою безбарвні гранули, на кшталт цукру, які мають середній рівень розчинності у воді. Вперше ця речовина була виявлена наприкінці п'ятдесятих років у соку горобини. Назва походить від латинського слова Sorbus, що в перекладі означає горобина. З того часу почалося виробництво консерванту сорбінова кислота у промислових масштабах.

Сорбінова кислота е200 має такі властивості:

пригнічуючий вплив на цвілеві гриби, дріжджі, бактерії деяких видів;
відсутність мікробіцидного впливу, що передбачає застосування лише для чистих продуктів;
відсутність впливу на органолептичні властивості харчових продуктів;
уповільнення розвитку мікроорганізмів, що збільшує термін зберігання.

Застосування сорбінової кислоти

Сорбінова кислота в харчовій промисловості використовується як добавка. Її використовують як природний консервант, спрямований на збільшення тривалості зберігання, через антимікробні властивості в таких продуктах харчування: хлібобулочних, кондитерських, ковбасних виробах, рибних, м'ясних, овочевих консервах, алкогольних та безалкогольних напоях, молочних продуктах, каві, соках, какао та і т.д. Як консервант запобігає розвитку цвілі, дріжджових грибків, інших хвороботворних організмів. Речовина використовується також для обробки тари, різнорідних матеріалів для упаковки. У м'ясних продуктах – як речовина, що запобігає дії збудника ботулізму, тобто скорочує кількість нітритів.

Сорбінова кислота е200 широко застосовується з метою консервування різноманітних плодів, кондитерських та яєчних виробів, продуктів з риби та м'яса, безалкогольних напоїв, соків з ягід та плодів. Основні продукти, в яких можна знайти цю добавку, це: зерниста ікра, хлібобулочні вироби, напої, соки, ковбасні вироби, солодощі, згущене молоко.

Під час виготовлення фаршу додається до однієї десятої відсотки консерванту від маси фаршу. Для твердої ковбаси кількість становить до чотирьох десятих відсотка. Сирі курячі тушки з метою збільшення тривалості зберігання до чотирьох тижнів обприскуються гарячим розчином консерванту.

У рибні консерви та вироби додається до чотирьох відсотків сорбінової кислоти е200 до всієї маси солі для солоної риби, а для консервних виробів – до восьми сотих відсотка до маси самої риби.

Для випічки додається при замішуванні тесту до п'ятнадцяти сотих відсотка кислоти. З метою підвищення терміну зберігання крему та олії вводиться дві десяті відсотки до маси всього крему.

У консервант маргарин сорбінова кислота додається для захисту від бактеріального розкладання жирів, появи цвілі, омилення. У соуси, кетчупи та майонези додається 0,08-0,15%.

Як показують численні досліди, у сорбінової кислоти е200 немає канцерогенів. Це основний аргумент на користь застосування добавки в їжу. Допустима норма вмісту речовини у продуктах дорівнює трохи більше 0,2%. У харчовій промисловості може застосовуватися як окремо, так і у поєднанні з іншими консервантами.

Вплив сорбінової кислоти на організм

Завдяки антибактеріальним властивостям, зумовленим хімічним складом, сорбінова кислота має позитивний вплив на організм людини:

бореться із шкідливими мікроорганізмами, грає роль антисептика;
сприяє виведенню токсинів із організму;
підвищує імунітет.

Незважаючи на малу токсичність, сорбінова кислота потребує дозування. Добова норма має перевищувати 25 мг на кілограм маси дорослої людини. У разі вживання вищих доз може виникнути подразнення у вигляді висипу та руйнування вітаміну В12.

Шкода сорбінової кислоти

Крім корисних властивостей, було виявлено шкоду сорбінової кислоти здоров'ю людини. Хімічний склад добавки характеризується наявністю елементів, здатних спровокувати появу стійких та тяжких алергічних реакцій. Не слід перевищувати допустиму дозу для дорослої людини.

Популярні статтіЧитати більше статей

02.12.2013

Усі ми багато ходимо протягом дня. Навіть якщо у нас малорухливий спосіб життя, ми все одно ходимо – адже у нас не буває.

611387 65 Детальніше

10.10.2013

П'ятдесят років для представниць прекрасної статі – це своєрідний рубіж, переступивши який кожна друга...

453353 117 Детальніше

02.12.2013

У наш час біг вже не викликає безліч захоплених відгуків, як це було років тридцять тому. Тоді суспільство б...

При покупці різних продуктів харчування, виробів косметики та лікарських препаратів, ми часто читаємо відомості про їх склад. Серед інших складових, там часто згадується консервант Е200 – сорбінова кислота. Ця речовина дуже часто використовується у харчовому промисловому виробництві.

Зовнішньо являє собою білий, дрібний кристалічний порошок, що володіє дуже слабким запахом і легким кислуватим смаком. Практично не розчинний у холодній воді, але добре розчиняється у кислотах (органічних та мінеральних).

Як правило, наявність у продуктах харчових добавок насторожує, оскільки відомо, що багато з них завдають шкоди організму. Але що кажуть фахівці про харчову добавку Е200?

Що це за речовина? Чи є користь сорбінової кислоти, застосування якої? Поговоримо про це сьогодні на сайті «Популярно про здоров'я»:

Харчова добавка Е200

Вперше цей консервант було отримано німецьким ученим А. Гофманом із соку ягід горобини. Нині його синтезують хімічним шляхом.

Консервант має виражену антимікробну дію, а саме, пригнічує ріст бактерій, дріжджових грибків, запобігає розвитку плісняв.

Тому сорбінову кислоту активно використовують у харчовій промисловості при виробництві фруктових, овочевих, м'ясних, рибних продуктів та консервів, кондитерських виробів, соків, безалкогольних напоїв. Її додають у зернисту ікру, ковбасні вироби, м'ясний фарш, напівфабрикати, згущене молоко та багато інших продуктів. Консервант значно збільшує тривалість зберігання продуктів.

За твердженням багатьох фахівців, застосування сорбінової кислоти не надає токсичного, канцерогенного впливу на організм, а навіть навпаки, в розумних дозах надає на нього позитивний вплив, оскільки сприяє очищенню від токсинів, підвищує імунітет. Добавка дозволена більшості країн, зокрема нашій країні.

Сорбінова кислота - шкода та користь

Це консервант має потужні антибактеріальні властивості. Однак, на відміну від інших відомих харчових добавок, Е200 не знищує мікроорганізми, а лише гальмує процеси їх зростання та розвитку. Тому продукти, за яких вона використовується, не можна назвати повністю стерильними.

Вони зберігаються, зокрема, корисні бактерії, які мають сприятливий вплив і потрібні організму. Сорбінова кислота лише продовжує термін збереження продуктів, які тривалий час зберігають свіжість, не псуються і не пліснявіють.

Якщо говорити про її безпеку для організму, то більшість учених упевнено кажуть, що жодної шкоди для здоров'я (у розумних дозуваннях) вона не завдає.

Досвідченим шляхом було доведено, що в невеликій кількості ця речовина не є токсичною, легко засвоюється, не накопичується організмом і навіть сприяє її детоксикації. Однак із застереженням обмеженого вживання продуктів, де є ця добавка.

Також потрібно знати, що її антибактеріальні властивості можуть проявлятися лише за зниженої кислотності секреції шлунка. В інших випадках вона просто нейтралізується в кислому середовищі та виводиться з організму звичайним, природним шляхом.

І, хоча консервант Е200 не має канцерогенної дії, проте у людей, схильних до алергії, з підвищеною чутливістю до різних кислот, може викликати виражену алергічну реакцію, яка проявляється висипом та набряклістю м'яких тканин. Щоправда, на сьогодні у світі зафіксовано лише близько двох десятків таких випадків.

Шкідливість сорбінової кислоти в тому, що вона руйнує дуже важливий вітамін В12, який є учасником багатьох процесів в організмі. Тому при постійному вживанні продуктів, що містять цей консервант, значно зростає ризик розвитку нервових розладів, оскільки він провокує інтенсивне руйнування та відмирання нервових клітин.

Вчені продовжують вивчати властивості сорбінової кислоти, її вплив на організм людини. На підставі отриманих попередніх даних, деякі країни, зокрема Австралія, все ж таки відмовилися від її використання при виробництві харчових продуктів. Це, напевно, багато про що говорить. Проте більшість країн, зокрема й Росія, добавку активно використовують.

Дозування сорбінової кислоти

Науковим шляхом встановлено допустиму, безпечну норму Е200. Вона становить трохи більше 25 мг на 1 кг маси тіла. Щодо продовольчих товарів, то стандартне дозування цієї добавки становить 30 - 300 г на 100 кілограмів готового продукту. Кількість залежить від виду товару. При перевищенні рекомендованого дозування значно підвищується ризик появи алергічної реакції, іноді в досить тяжкій формі.

Як ми з'ясували з вами, сорбінова кислота міститься у багатьох продуктах, які ми купуємо щодня. Тому уникнути її влучення в організм практично неможливо. Щоб зменшити можливу шкоду, постарайтеся скоротити їх вживання, додаючи до раціону більше свіжої рослинної їжі. Будьте здорові!

Для виробників кондитерських виробів в асортименті компанії «Гіорд» є широкий спектр харчових добавок, без яких у кондитерському виробництві не обійтися. Досить часто технологи звертаються до нашої консультаційної служби з питанням про продовження термінів придатності та збереження якості продукції, яку вони випускають. Термін придатності продуктів харчування визначають двома комплексами показників якості:

показники, які мають залишатися незмінними протягом усього терміну зберігання (сюди відносяться: смак, аромат, консистенція продукту, його вологість, вміст у продукті жирів, білків, вуглеводів тощо)
показники, що змінюються в процесі зберігання (зміст мікроорганізмів у продукті та показники, що визначають його окисне псування)

Коли той чи інший показник досягає граничного значення, термін придатності продукту закінчується, і він стає непридатним для споживання, тобто втрачає свою споживчу вартість. Щоб збільшити термін придатності харчового продукту, необхідно стабілізувати першу групу показників та уповільнити зміну другої. Для вирішення обох завдань необхідний досить широкий спектр харчових добавок, і технологів цікавить – яких саме.

В даний час при оцінці якості та термінів придатності виробів одним із визначальних фізико-хімічних показників є їх вологість. Добре відомо, що вологість середовища сильно впливає розвиток мікроорганізмів. В останніх міститься до 75-80% води, і всі поживні речовини для їхньої життєдіяльності надходять у клітину саме за рахунок води. Мікроорганізми можуть розвиватися в середовищах, у яких вміст води не опускається нижче за певний рівень. Зі зниженням вологості інтенсивність розмноження мікроорганізмів зменшується і при досягненні певного вмісту вологи припиняється зовсім. Отже, вологість харчового продукту – суттєвий фактор, що визначає розвиток мікрофлори. Однак, для розвитку мікроорганізмів має значення не абсолютна величина вологості, а доступність води, що міститься в субстраті, для розвитку життєдіяльності мікроорганізмів, яку в даний час називають водна активність або «активність води», «Активність води» (доступність всіх молекул води) - відношення тиску водяних парів над продуктом до тиску пари р над чистою водою р0: аw = р/р0. Активність води може змінюватися від 0 до 1. Порогові значення активності води для різних мікроорганізмів досить сильно відрізняються. Більшість бактерій потребують високої активності води: БГКП (клебсієлла, ешерихії, ентеробактерії), сальмонели розвиваються при значеннях 0,94; у той час як багато цвілевих грибів і дріжджів добре розвиваються при активності води нижче 0,85. Відомі деякі види цвілевих грибів та осмофільних дріжджів, здатних розвиватися навіть за значень а w = 0,62.

За значенням активності води всі кондитерські вироби поділяються на три групи:

вироби з низькою вологістю (аw не більше 0,6). До них відносяться галети, крекер, затяжне печиво, вафлі, вафельні торти, цукерки з праліновими корпусами, шоколад.
вироби із проміжною вологістю (аw від 0,6 до 0,9). До них відносяться пряники, кекси, пряники, торти та тістечка, цукерки зі збивними, желейними, желейно-фруктовими корпусами.
вироби з високою вологістю (аw понад 0,9). До них відносяться окремі групи бісквітів та бісквітних тортів.

При збільшенні термінів зберігання борошняних кондитерських виробів із середньою та високою активністю води (креми для тортів та тістечок, бісквіти) не обійтися без консервантів. Найбільш активно в борошняних кондитерських виробах розвиваються дріжджі, цвілі, коліформні бактерії та St. aureus. Найбільш ефективними з консервантів щодо цих видів мікроорганізмів є сорбінова кислота E200 та її сіль сорбат калію Е202. Т.к. сорбінова кислота погано розчиняється у воді (всього 0,16 г на 100 мл води), її переважно вводити в продукт через жирову фазу. У той же час сорбат калію добре розчинний у воді (138 г на 100 мл води), тому його вводять через водну. Зазвичай розчиняють розрахункову кількість консерванту в невеликій кількості води та вносять у основний рідкий компонент. Є й інші способи застосування, наприклад, при приготуванні бісквітного тесту цукровий пісок, сорбат калію змішують з меланжем і збивають близько 40-50 хвилин. Потім додають рослинний жир, згущене молоко і перемішують. Ретельне перемішування консерванту у продукті – обов'язкова умова при його застосуванні. Особливо це важливо, коли консервант вноситься безпосередньо до продукту без попереднього розчинення.

На відміну від інших консервантів, сорбінова кислота має антимікробну дію при рН 6 і навіть 6,5. Крім того, вона насамперед пригнічує розвиток дріжджів та цвілевих грибів, які чудово почуваються навіть при значеннях активності води нижче 0,7. Що стосується бісквітів, то в них сорбінова кислота у формі самої кислоти або її солі є єдиним ефективним консервантом і упаковані в плівку герметичну зберігаються 6 місяців, без консервантів і упаковки - не більше 7 діб.

Причиною прогоркання борошняних кондитерських виробів з високим вмістом жиру, наприклад, здобного печива є окислення киснем повітря масел і жирів, що містяться в цих виробах. Запобігти цьому псуванню дозволяє застосування антиокислювачів (антиоксидантів). У виробництві МКИ досить ефективними є бутилоксіанізол (БОА) Е320 і бутилоксітолуол (БОТ) Е321. Ці антиокислювачі відрізняються тим, що додані в тісто, в процесі випічки не руйнуються, а навпаки під дією високої температури просочують весь виріб наскрізь, тим самим рівномірно розподіляючись. Рекомендовані дозування: 0,01-0,02%.

Оскільки спільне застосування антиокислювачів дає сильний синергічний ефект, рекомендується використовувати їх суміші. Посилення антиокислювальної дії можна досягти, використовуючи антиокислювачі або їх суміші в комбінації з синергістами антиоксидантів: наприклад, лимонною, фосфорною кислотами, поліфосфатами та ін.

Антиокислювачі рекомендується вносити в продукт, що готується, у вигляді масляного розчину при ретельному перемішуванні. На сьогоднішній день фірма «Гіорд» пропонує комплексну добавку для збільшення термінів придатності здобного печива різної жирності СТАБІЛАН ФЛАУ В2 та Н3.

Уповільнити черствіння борошняних кондитерських виробів можна за допомогою добавки в тісто вологоутримуючих агентів. Завдяки своїй гігроскопічності вологоутримуючий агент пов'язує наявну у свіжоприготовленому продукті воду і тим самим запобігає або суттєво уповільнює її випаровування в атмосферу та знижує активність води. Уповільнення черствіння сприяють також емульгатори та фосфати. Лецитини та фосфатидні концентрати, моно- та дигліцериди жирних кислот, інші складні ефіри, фосфати, створюючи та стабілізуючи емульсію, теж пов'язують воду, не даючи їй випаровуватися в атмосферу. Внаслідок цього зберігається консистенція вихідного продукту (наприклад, пряників, бісквітів) та продовжується його свіжість. Найважливішими вологоутримуючими агентами є гліцерин, сорбіт, гідроколоїди, наприклад: агар, альгінати, пектини, особливо низькометоксильовані, різні марки карбоксиметилцелюлози.

Свого часу Московська академія харчових виробництв проводила дослідження щодо впливу пектинів на уповільнення черствіння хлібобулочних виробів і в тому числі борошняних кондитерських, таких як пряники. В результаті цих досліджень було з'ясовано, що низькоетерефіковані пектини в дозуванні 0,1% до маси борошна при внесенні їх у заварку значно знижували швидкість черствіння та щільність пряників, сприяли збільшенню обсягу. У клієнтів компанії «Гіорд» є позитивний досвід використання таких пектинів. Це торгові марки Гену Пектін LM-104, LM-106.

Крім низькоетерифікованих пектинів своїм клієнтам ми рекомендуємо використовувати таку водозв'язувальну добавку, як карбоксиметилцелюлозу (КМЦ): торгові марки БЛАНОЗА, АКВАСОРБ А-500. Підвищеною вологоутримуючою здатністю має АКВАСОРБ: 1 його частина здатна зв'язати 100 частин води. Ці добавки знаходять своє застосування не тільки у складі тестових заготовок, але й ефективно можуть використовуватися для загущення та термостійкості фруктових начинок, для запобігання зацукрованню шоколадної глазурі, для стабілізації меренг та зефіру. Харчова добавка Ліанжель (карагенан - екстракт червоних морських водоростей), яка зазвичай використовується в ковбасних виробах та м'ясних консервах, не дозволяє розтікатися сиру в сирних запіканках. Достатньо внести Ліанжель безпосередньо в начинку та ретельно перемішати.

Перелічені добавки знаходять своє застосування не тільки у складі тестових заготовок, але й ефективно пов'язують воду і можуть використовуватися для отримання термостійких фруктових начинок, для запобігання зацукрованню шоколадної глазурі. Таким чином, за допомогою консервантів, антиокислювачів, їх синергістів, вологоутримуючих агентів та емульгаторів можна суттєво продовжити термін придатності та зберегти якість кондитерських виробів. Слід пам'ятати, однак, що не можна розглядати харчові добавки як компенсацію порушень технологічних режимів, санітарних вимог і як страховку на всі випадки життя.

Вирішення проблеми збільшення термінів придатності харчових продуктів потребує комплексного підходу. Воно обов'язково включає суворе дотримання технологічної дисципліни та застосування якісної упаковки.