스테이크 "Chateaubriand": 레시피. 고기 선택 방법 : 쇠고기 스테이크의 종류와 이름

튀긴 고기는 인간이 역사상 처음으로 준비한 요리 중 하나로 간주됩니다. 그 시대로부터 수백 세기가 흘렀지만 여전히 육즙이 많고 향긋하며 만족스러운 구운 고기 조각은 세계 어느 곳에서나 가장 존경 받고 원하는 음식 중 하나입니다. 물론 이 모든 시간 동안 레시피는 많은 변화를 겪었습니다. 이제 그는 자신만의 특별한 요리 기술을 가지고 있습니다. 절묘한 맛그리고 아로마. 오늘날에는 여러 종류의 스테이크가 있습니다. 그리고 메인 요리를 찾으신다면 낭만적인 저녁, Chateaubriand 스테이크는 최고의 옵션 중 하나입니다.

스테이크는 '튀기다'라는 뜻

진정한 스테이크를 요리하는 것이 일반적입니다. 사격하다. 집에 그릴이 있다면 스테이크 요리 기술을 마스터하는 것이 매우 중요합니다. 고기 한 조각을 튀기는 것보다 더 쉬울 것 같습니까? 그러나 사실 이 일은 쉬운 일이 아니다. 그리고 모든 전문 요리사가 스테이크를 올바르게 요리할 수 있는 것은 아닙니다. 완벽을 달성하려면 연습해야 합니다. 우선 특정 유형의 스테이크에 고기를 선택하는 방법을 배웁니다. 최적의 조화로운 향신료 비율을 선택하고 물론 로스팅 정도의 기술을 습득하십시오. 전통적으로 쇠고기 스테이크를 요리하는 것이 일반적입니다. "Chateaubriand"는 황소 고기로 만드는 것이 좋습니다. 그것조차 기억해 양질의 제품, 냉동은 맛이 현저히 떨어질 것입니다 싱싱한 고기그러므로 요리 당일에 구입하십시오.

가장 중요한 것은 올바른 고기입니다

모든 스테이크는 안심이 만들어지는 동물의 시체 부분이라는 한 가지만 서로 다릅니다. "Chateaubriand"-동물의 꼬리에 더 가까운 안심의 가장 두꺼운 부분으로 준비된 스테이크. 이 조각은 불규칙한 모양을 가지고 있어 다른 어떤 스테이크보다 요리하기가 더 어렵습니다. 내부가 한 번에 여러 번 로스팅되는 것이 중요합니다. 상단 크러스트는 잘 익혀야 하며 내부의 모든 주스를 단단히 고정해야 합니다. 이것은 프랑스 귀족에 따르면 Chateaubriand 스테이크가 있어야하는 것입니다.

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안심 준비

이 유형의 스테이크는 한 번에 조리됩니다. 큰 조각같은 방식으로 제공됩니다. 준비된 고기는 나누어진 조각서빙 직전. 일반적으로 안심 한 조각은 샤토브리앙과 같은 요리 2인분에 충분합니다. 스테이크는 섬유질을 따라 또는 섬유질을 따라 절단되며 이에 대한 명확한 규칙은 없습니다.

과도한 수분으로부터 고기를 씻고 말린 후에는 조심스럽게 필름을 닦아야합니다. 정맥이 보이는 곳에서는 얕게 절개해야 합니다. 따라서 튀김 중에 고기가 모양을 잃지 않습니다. 그런 다음 미래의 Chateaubriand 스테이크를 향신료로 문지릅니다. 고전으로 간주되는 조리법은 소금과 후추의 혼합물만을 사용하도록 제안합니다. 이제 고기에 기름칠을 할 수 있습니다. 식물성 기름그리고 뜨거운 그릴에 올려주세요.

로스팅 정도가 중요하다

고기 구이에는 여러 종류가 있으며 가장 적합한 것을 사용할 수 있습니다. 고전적인 Chateaubriand 스테이크에는 잘 튀긴 크러스트가 있습니다. 다음 레이어는 가장자리의 "완전"에서 중앙을 향한 "레어"까지 다양한 정도의 익혀야 합니다. 내부에 그러한 스테이크에는 완전히 얇은 정맥이 있어야합니다. 생고기. "희귀한"고기가 마음에 들지 않으면 스테이크를 불에 조금 더 오래 두어 내부가 익지 않도록 할 수 있습니다.

먼저 준비된 안심을 250도까지 가열 된 그릴에서 튀겨야합니다. 각 면을 20초씩 튀깁니다. 따라서 표면에 빵 껍질이 형성되어 주스가 내부에 유지됩니다. 이제 온도를 180-200도까지 낮추고 스테이크를 원하는 준비 상태로 가져와야 합니다.

레어 스테이크는 10~15분 정도 걸리지만, 더 높은 수준의 스테이크를 얻으려면 25~30분 정도 걸립니다. 고기를 뒤집고 식물성 기름으로 기름칠하는 것을 잊지 마십시오. 식욕을 돋우는 크러스트. 각 스테이크의 시간은 개별적으로 결정되며 고기는 다른 무게그리고 "나이".

요리 소스

Chateaubriand 스테이크는 전 세계 많은 레스토랑에서 큰 존경을 받고 있습니다. 이 요리는 소스 없이는 제공하기가 불가능합니다. 그리고 이것은 당신의 상상력을 위한 훌륭한 분야입니다. 모든 소스를 제공할 수 있지만 기름을 기준으로 준비하는 것이 바람직합니다. 이것은 당신의 요리를 더욱 맛있게 만들고 향신료와 신선한 허브밑줄 절묘한 향기그리고 맛.

전통적으로 Chateaubriand는 프렌치 소스"베어네즈". 그것을 준비하려면 다음이 필요합니다.

• 달걀 노른자 3개;
• 드라이 화이트 와인 - 4 큰술. 엘;
• 버터- 100 그램;
• 와인 식초 (흰색) - 4 큰술. 엘;
• 샬롯 - 1개;
• 베이 리프, 검은 후추 열매 및 소금;
• 신선한 타라곤 - 1 묶음.

냄비에 향신료, 잘게 썬 양파, 타라곤을 넣고 식초와 화이트 와인을 부어 불을 붙입니다. 계속 저어 주면서 내용물을 부피의 절반으로 끓인 다음 열에서 제거하고 식혀 야합니다. 이제 미래 소스를 체로 문질러 야합니다. 생 노른자그리고 입다 느린 불. 균질 한 일관성이 될 때까지 덩어리로 노른자를 조심스럽게 갈아줍니다. 그런 다음 기름을 넣고 조금 더 기다리십시오. 낮은 불. 소스는 부드럽고 균일한 질감이어야 하며 푹신하고 약간 걸쭉해야 합니다. 클래식 "Béarnaise"가 준비되었습니다.

"Chateaubriand"는 야채 반찬과 함께 제공 될 수 있으며, 삶은 감자또는 신선한 허브. 물론 준비된 소스와 좋은 와인 한 잔을 잊지 마세요.

맛있게 드세요!

샤토브리앙은 부드럽고 육즙 스테이크머리에서 쇠고기 안심함께 일했다 전통 소스"베어네즈". 보통 스테이크는 1인분에 2인분이면 충분합니다. 훌륭한 옵션낭만적인 저녁 식사를 위해. 처음으로 이 스테이크는 Viscount de Chateaubriand의 요리사가 준비했기 때문에 그 이름이 붙여졌습니다. 19 세기 중반부터이 요리는 프랑스 레스토랑 메뉴에 확고하게 자리 잡은 후 전 세계에 퍼졌습니다.

요리:

1. 고기 준비: 안심을 도마 위에 15~20분 동안 두어 고기를 데우고 산소를 공급합니다.
2. Béarnaise 소스를 준비하려면 4등분한 샬롯, 타라곤 4줄기, 식초, 화이트 와인을 작은 냄비에 넣습니다.
3. 모든 것을 작은 불에 태우십시오. 부피가 황금 액체 2 큰술로 줄어들 때까지 모든 것을 끓입니다. 열에서 제거하고 체로 걸러냅니다.
4. 별도의 그릇이나 냄비에 버터를 녹이고 (끓지 않는 것이 중요합니다) 식히십시오. 검은 후추, 다진 타라곤, 파슬리(각각 2가지)를 기름에 넣습니다.
5. 별도의 그릇에 휘젓다 달걀 노른자한스푼 추가해서 얼음물. 결과 혼합물을 바르십시오 증기 목욕거품이 날 때까지 치면서 서서히 녹은 버터를 넣습니다.
6. 두 베이스를 결합하고 신선한 다진 허브를 추가합니다. 맛볼 소금.
7. 뜨겁고 기름을 두른 프라이팬에 스테이크를 놓습니다. 맛있는 빵 껍질이 나타날 때까지 양쪽에서 2 분 동안 볶습니다. 이렇게하면 주스를 "밀봉"합니다.
8. 그런 다음 스테이크를 원하는 정도로 익힙니다. 중간(10-15분)이 최선의 선택으로 간주됩니다. 이 경우 중간이 쾌적할 것입니다. 핑크 색상. 프라이팬에서 꺼내 갓 간 후추와 소금을 뿌립니다.
9. 샤토브리앙 스테이크에 소스와 야채 반찬을 곁들여 내세요.

맛있게 드세요!

맛, 질감 및 향은 시체의 펄프 위치에 직접적으로 의존합니다. 각 컷마다 자체가 있다는 것을 잊지 마십시오. 요리 가치, 조리 방법, 최적 로스팅.

안심, 얇고 두꺼운 가장자리, 견갑골 부분, 옆구리는 구조, 섬유 두께, 지방층의 양이 다릅니다. 숙련된 셰프마블링의 정도, 뼈의 존재 및 기타 중요한 뉘앙스에 주의하십시오. 올바른 고기를 선택하려면 그 유형을 이해하고 스테이크가 만들어지는 쇠고기 부분을 찾는 것이 좋습니다. 자, 스테이크 하우스의 주방을 보자 ...

다양한 스테이크, 요리 특징 및 이름

맛있는 스테이크 요리에는 일반 송아지 안심이 적합하지만 전문가들은 특별히 사육된 품종의 고기를 구입합니다.. 스코틀랜드 앵거스(Aberdeen-Angus), 일본 와규, 영국 헤리퍼드, 그들의 잡종 등 몇 가지만 있습니다.

앵거스와 헤리퍼드가 물려받다 최고의 자질: 높은 마블링, 많은 근육량, 적은 비율의 노폐물.

일반적인 쇠고기 큐볼 (entrecote, 두꺼운 가장자리)은 구조가 매우 조밀하고 지방층이 완전히 없기 때문에 튀김에 적합하지 않습니다. 스테이크는 너무 건조하고 거칠며 식욕을 돋우지 않습니다. 그러한 제품을 담그고 송아지 갈비, 로스트, 소스 메달과 같은 다른 요리를 준비하는 것이 좋습니다.

주목!

육즙과 부드러움은 절단 유형에 따라 다릅니다. 튀긴 고기, 향, 풍미 범위, 고명 및 소스 선택까지.

따라서 시체의 최적 부분과 쇠고기 스테이크 유형을 고려하십시오.

Tenderloin 또는 Tenderloin - 살코기 및 부드러운 고기

고기는 척추 아래에 있으며 동물의 짐에 참여하지 않으므로 가장 많이 간주됩니다. 부드러운 부분잉크. 안심에는 어린이와 임산부에게 필요한 충분한 양의 귀중한 단백질이 포함되어 있습니다. 원피스는 육체적 또는 정신적 노동 후에 힘을 회복할 수 있습니다. 적합 다이어트 식품, 실제로 지방 함유물이 없기 때문입니다.


시장에서는 안심과 더 싸고 더 질긴 앙트레코트를 혼동하기 쉽습니다. 교활한 판매자는 그것을 능숙하게 위장하여 부드럽고 값 비싼 컷으로 전달합니다. 종종 어깨뼈나 넓적다리에서 살을 잘라내어 조각을 직사각형 모양으로 만듭니다.

안심과 두꺼운 가장자리 및 기타 고기를 구별하는 방법은 무엇입니까?

• 정맥 없음;
• 한쪽에는 얇고 긴 필름이 있습니다.
• 느슨한 질감;
• 섬유는 크고 길다.
• 안심은 entrecote보다 훨씬 좁습니다.
• 펄프는 고르게 착색됩니다.
• 색상은 두꺼운 가장자리보다 어둡습니다.
• 조각에서 조각을 볼 수 있으며 표면이 매끄럽지 않습니다.
• 조각 길이 45cm 이하;
• 안심은 고르게 가늘어집니다.

요리사는 껍질을 벗기지 않은 안심을 구입하는 것이 좋습니다, 그녀는 다른 컷과 달리 독특한 근육 구조를 가지고 있기 때문입니다. 머리, 중앙 부분, 꼬리 및 팔목으로 구성됩니다. 그들 사이에서 조각은 두께와 밀도가 다르기 때문에 모든 세그먼트가 스테이크에 사용되는 것은 아닙니다.

안심의 요리 특징

머리 Tenderloin의 가장 넓은 부분에 위치하며 무거운 과정과 유사합니다. 그것은 다른 세그먼트보다 더 많은 지방층을 가지고 있습니다. 한 조각은 비프 스트로가노프, 스테이크, 굴라시 요리에 좋습니다(이 요리에는 꼬리와 팔목을 사용할 수 있습니다). 종종 그들은 카르 파치 오를 만듭니다. 그러나 저렴한 식당에서는 가혹한 것으로 판명되었지만 스테이크에 자주 사용됩니다.

소매 끝동- 꼬리의 전체 길이를 따라 이어지고 필름으로 "몸통"에 연결된 가장 얇은 고기 조각. 고기는 부드럽고 매우 빨리 익습니다. 주로 튀김용으로 사용 고기 요리소스와 함께.

꼬리- 팬에서 빠르게 건조되는 Tenderloin의 좁아진 부분. 저예산 식당에서 요리 전문가는 교활합니다. 조각을 자르고 뒤집고 호일로 고정한 다음 튀겨서 좋아하는 요리로 제공합니다!

가장 부드러운 요리가 준비되기 때문에 요리사의 중앙 부분은 금으로 가치가 있습니다. 쇠고기 스테이크(미뇽과 샤토브리앙).

필레미뇽은 가운데 부분만 취하기 때문에 안심 1개에서 두꺼운 2개만 얻는다. 값싼 식당에서는 머리와 함께 모든 펄프를 사용할 수 있습니다. Mignon은 가장 부드럽고 가늘기 때문에 여성 스테이크로 간주됩니다. 고기는 밝은 맛, 육즙 및 부드러움으로 매료됩니다.


샤토브리앙은 머리 근처에 있는 안심의 두꺼운 부분으로 만들어집니다.요리사는 두 사람의 기대에 따라 통째로 튀기거나 2 조각으로 나눕니다. 스테이크는 미뇽보다 조금 더 넓고 두껍게 나옵니다. 그것은 Chateaubriand 자작의 개인 요리사가 발명했습니다. 함께 일했다 놀라운 소스쑥, 샬롯, 레몬 주스와 함께 화이트 와인을 기본으로 준비했습니다.

립아이 또는 두꺼운 가장자리는 레스토랑에서 인기 있는 요리입니다.

두꺼운 가장자리는 특별한 구조로 구별되며 높은 마블링과 원래의 맛. 컷의 이름은 "뼈의 눈"으로 번역됩니다.


목에 가까워지면 부드럽게 하나로 합쳐지는 세 개의 근육으로 구성됩니다. 스테이크는 기름기가 많고 부드럽고 육즙이 많아 남성들이 자주 주문하는 이유입니다.

"눈"은 근육 부분의 크기를 나타내는 전문 용어이지만 절단에서 근육의 윤곽은 시각 기관과 약간 유사합니다.

늑골은 등 위쪽, 5번째와 13번째 늑골 사이에 위치하며 얇은 가장자리(Striploin)에 연결됩니다. 실질적으로 동물의 삶에 관여하지 않으므로 고기는 매우 부드럽습니다. 지방층은 다른 근육보다 더 활발하게 축적됩니다. 가장 가치 있는 부분은 목 근처에 있는 컷의 1/3 부분입니다. 나머지 고기의 마블링에 대한 결론은 두꺼운 가장자리를 따라 있습니다!

두꺼운 가장자리의 스테이크는 두 가지 유형이 있습니다.

1. 갈비뼈(카우보이 스테이크 또는 프라임 립)는 갈비뼈와 함께 절단됩니다. 튀기는 동안 놀라운 향과 약간 고소한 향을냅니다.
2. 립아이는 뼈가 없는 부드러운 고기입니다. 시체를 절단하면 갈비뼈가 즉시 제거됩니다.

Striploin (얇은 가장자리) - 세련된 고기 튀김

Striploin은 Ribeye보다 컷이 약간 넓고 모양이 낮기 때문에 평평한 안심으로 번역됩니다. 고기는 13번째 늑골 다음에 시체의 요추 부분에서 자릅니다.


섬유는 크지 만 매우 부드럽고 부드럽습니다. 가장자리에는 빽빽한 정맥이 있으며 부엌에서만 절단됩니다. 비싼 레스토랑. 작은 척추 근육이 전체 길이(측면)를 따라 이어집니다. 요리하는 동안 떨어질 수 있으므로 조각을 매우 조심스럽게 뒤집어야 합니다. 컷은 두꺼운 지방층을 형성하지만 한쪽에만 있습니다.

스테이크는 집중된 고기 맛에 매료되어 당연히 고려됩니다. 남성 접시. 얇은 가장자리에서 Striploin과 New York의 두 가지 유형의 스테이크가 준비됩니다.

Butt or Sirloin – 적당히 질기고 살코기

등심 - 안심 머리 근처에 위치한 요추 부분의 펄프. 고기는 약간 거칠고 가늘고 섬유질이 큽니다.


지방층이 한쪽에 집중되어 요리 고유의 뒷맛을 제공합니다.

주목!

마블링이 적기 때문에 스테이크가 마르기 쉬우므로 불에 너무 익히는 것은 바람직하지 않습니다.

컷은 여러 유형으로 나뉩니다.

1. 등심 플랩은 거친 질감을 가지고 있습니다. 섬유질을 약간 부드럽게 하기 위해 조각을 미리 절인 것입니다. 요리사는 중간 로스팅을 권장합니다. 그렇지 않으면 고기가 크래커로 변합니다.
2. 윗 등심은 중앙 허리 부분에서 가져와 튀겨집니다. 높은 온도다른 스테이크처럼 추천 로스트 미디움 레.

큼직큼직한 뼈 스테이크는 상남자의 음식!

일부 유형의 스테이크는 거대하며 대부분 장식 없이 제공됩니다. 늑골 및 척추와 함께 시체에서 조각이 절단됩니다. 양쪽에 다른 컷이 있습니다.: 안심 및 Striploin (또는 Ribeye). 섬유의 구조, 지방 함유물의 수, 밀도 및 강성이 다릅니다.

필요한 부분마다 다른 시간요리하기 때문에 이 요리는 숙련된 셰프만이 신뢰할 수 있습니다.

자이언트 스테이크는 압도적인 맛으로 유명합니다. 돌은 음식을 풍부하게 합니다. 펄프는 놀라운 맛으로 매료되고 각 조각마다 새로운 노트가 나타납니다. 요리는 남성적인 것으로 간주됩니다., 인상적인 무게와 풍부한 뒷맛 때문에 소녀들은 실제로 주문하지 않기 때문입니다.


뼈의 고기는 두 가지 유형이 있습니다.

1. 티본은 진짜 미식가들의 진미다. 구별되는 특징– T자형 뼈. 한쪽에는 안심의 작은 조각(대부분 좁은 부분)이 있고 다른 한쪽에는 두꺼운 지방층이 있는 채끝살이 있습니다. 생 스테이크무게는 450g 이상이며 최대 1kg에 달할 수 있습니다.
2. 포터하우스는 스테이크의 왕입니다. 요추에서 자른 가장 무겁고 가장 만족스러운 고기 조각. T-bone처럼 보이지만 컷의 컷은 훨씬 더 크고 뼈 자체는 몇 배 더 작습니다. 1인분의 무게는 약 1kg입니다. 18세기 런던 선술집은 노동자들이 맥주나 포터를 마시러 오는 포터하우스라고 불렸다. 시간이 지남에 따라 시설은 다양하고 맛있는 스테이크로 감동을주는 레스토랑으로 변모했습니다.

예산 스테이크 - 저렴한 비용으로 놀라운 음식

값싼 고기는 요리에 적합하지 않다고 누가 말했습니까? 세련된 요리? 어깨 뼈의 펄프, 허벅지 및 옆구리에서 놀라운 요리를 만들 수 있습니다!

Flank - 스테이크하우스의 하이라이트

옆구리 - 동물의 위와 장을 지탱하는 작은 절개로 움직임에 관여하지 않습니다. 조각은 비정상적으로 평평하고 넓으며 직사각형과 비슷합니다.뚱뚱한 줄무늬는 상단에 있지만 내부에는 없습니다. 많은 수로. 근육 섬유는 상당히 크고 느슨하므로 요리 중에 고려해야합니다. 다른 컷과 다르게 방향이 지정됩니다. 비스듬히, 그릴 평면과 거의 평행합니다.


Flank는 가늘고 질긴 스테이크로 간주되므로 불에 과도하게 노출되는 것은 바람직하지 않습니다. 마블링의 정도가 립아이보다 훨씬 낮아서 과육이 되기 쉬운 부위입니다. 낮은 품질에도 불구하고 놀라운 고기 맛이 있습니다.: 세련되고 뚜렷합니다. 일반적으로 조각의 무게는 1kg 이상입니다.

측면 컷에서 여러 스테이크를 요리할 수 있습니다.

1. 옆구리 스테이크는 옆구리에서 잘라냅니다.훌륭한 juiciness, 아로마 및 똑똑한 미각 척도가 다릅니다.
2. 스테이크 마체테- 상대적으로 마블링이 좋은 길고 좁은 내부 다이어프램 조각. 강렬하고 뚜렷한 맛으로 사랑받았다. 이 조각은 시각적으로 라틴 아메리카 칼과 닮았기 때문에 이름이 붙여졌습니다.
3. 정육점 스테이크는 다이어프램에서 잘립니다.정육점과 상인은 처음에 그것을 카운터에 올려 놓지 않고 스스로 남겨 두었습니다. 그는 가치가있다 밝은 맛, 독창적이고 섬세한 질감. 모든 측면 컷 스테이크와 마찬가지로 서빙할 때 자르거나 두 부분으로 나누어야 합니다.

Chuck - 다양한 종류의 스테이크

척 컷은 황소의 목과 어깨 부분에서 컷팅됩니다. 지방이 거의 포함되어 있지 않지만 접시는 육즙이 많고 적당히 단단합니다. 요리하는 동안 요리사는 모든 뉘앙스를 고려하므로 맛과 질감이 완전히 다른 한 컷에서 여러 스테이크를 만들 수 있습니다.


덴버 스테이크. 펄프는 동물의 견갑골 아래에 있습니다. 마블링이 상당히 높기 때문에 접시가 맛있고 육즙이 많으며 너무 단단하지 않습니다. 평균 체중약 700그램.

탑 블레이드. 고기는 촘촘한 질감을 가지고 있습니다. 조밀한 정맥이 조각의 전체 길이를 통과합니다. 요리 과정에서 실제로 부드러워지지 않으므로 제품은 예산 기관에서 사용됩니다. 코어를 자르면 멋진 요리플랫 아이언. 한 조각의 무게는 약 600g입니다. 마블링이 아주 좋고 지방 줄무늬가 전체 표면에 흩어져 있습니다. 스테이크는 꽤 육즙이 나오므로 요리하기 전에 절인하지 않습니다. 셰프들은 고기 맛을 더 조화롭게 하기 위해 습식 숙성 제품을 구입하는 것을 추천한다.

플랫 아이언(캔자스 또는 탑 블레이드) 다름 놀라운 향기그리고 맛. 살은 견갑골에 인접한 어깨 부분에서 절단됩니다. 이 조각은 철제 밑판의 모양과 비슷하여 이름이 붙여졌습니다. 마블링이 좋아 육즙이 풍부하고 부드럽습니다. 요리하기 전에 고기를 열고 정맥을 조심스럽게 제거하여 모든 지방층을 남깁니다. 한 스테이크의 무게는 약 200g이 될 수 있으므로 한 컷에서 12인분을 얻을 수 있습니다. Gourmets는 Tenderloin 다음으로 Flat Iron을 2위로 결정했습니다.

척 아이 롤목에서 자른다. 스테이크는 질기지만 충분히 육즙이 있습니다. 미식가들은 Ribeye와 같은 맛을 확신하지만 밀도가 높은 질감으로 인해 조금 더 오래 요리됩니다. 조각은 힘줄이 있고 한쪽이 좁아지고 결합 조직이 있습니다. 지방 필라멘트는 고기 표면에 흩어져 있지 않고 중앙과 가장자리에 더 가깝게 집중되어 있습니다.

베가스 스트립~에 기호성뉴욕을 연상시키지만 조금 더 거칠게 나온다. 놀라운 뒷맛으로 매료됩니다. 마블링이 좋다: 튀긴 조각꽤 육즙이 나옵니다.

특정 스테이크 라운드

라운드 - 시체의 엉덩이 부분에서 절단. 마블링이 적기 때문에 Tenderloin이나 Striploin만큼 육즙이 많지 않습니다. 절단에 따라 펄프에 허벅지 뼈가 포함될 수 있습니다.


조각은 지방이 적은 고밀도 필름으로 둘러싸여 있습니다. 고기를 익히기 전에 질긴 섬유질을 부드럽게 하기 위해 재워야 합니다.종종 구타, 구이, 조림 짭짤한 소스, 로스트 비프를 만들고, 채우고, 저온에서 굽습니다 (호일 또는 진공 백).

컷에서 여러 종류의 스테이크를 요리할 수 있습니다.

• 우둔살(롬스테이크);
• 윗면;
• 나는 라운드의;
• 하단 라운드.

각 유형이 다릅니다. 끝내주는 맛그리고 아로마. 절인 후 10분이면 훌륭한 요리가 완성됩니다!

향후 스테이크를 위해 고기를 선택할 때 손님의 개인 취향, 특정 풍미 범위, 채도 및 컷의 지방 함량을 고려하는 것이 좋습니다. 적절하게 선택된 펄프 조각으로 세련된 요리를 준비하는 것은 쉽습니다!

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고기 전문가는 올바른 스테이크를 선택하는 방법과 고기가 다른 고기와 어떻게 다른지에 대해 자세히 이야기합니다.

튀긴 고기는 인간이 역사상 처음으로 준비한 요리 중 하나로 간주됩니다. 그 시대로부터 수백 세기가 흘렀지만 여전히 육즙이 많고 향긋하며 만족스러운 구운 고기 조각은 세계 어느 곳에서나 가장 존경 받고 원하는 음식 중 하나입니다. 물론 이 모든 시간 동안 레시피는 많은 변화를 겪었습니다. 이제 그는 자신의 특정 요리 기술을 가지고 새롭고 더 세련된 맛과 향을 얻었습니다. 오늘날에는 여러 종류의 스테이크가 있습니다. 그리고 로맨틱한 저녁 식사를 위한 메인 요리를 찾고 있다면 샤토브리앙 스테이크가 최고의 선택이 될 것입니다.

스테이크는 '튀기다'라는 뜻

모닥불 위에서 진정한 스테이크를 요리하는 것이 관례입니다. 집에 그릴이 있다면 스테이크 요리 기술을 마스터하는 것이 매우 중요합니다. 고기 한 조각을 튀기는 것보다 더 쉬울 것 같습니까? 그러나 사실 이 일은 쉬운 일이 아니다. 그리고 모든 전문 요리사가 스테이크를 올바르게 요리할 수 있는 것은 아닙니다. 완벽을 달성하려면 연습해야 합니다. 우선 특정 유형의 스테이크에 고기를 선택하는 방법을 배웁니다. 최적의 조화로운 향신료 비율을 선택하고 물론 로스팅 정도의 기술을 습득하십시오. 전통적으로 Chateaubriand를 요리하는 것이 일반적이지만 황소 고기로 만드는 것이 좋습니다. 냉동 된 양질의 제품이라도 신선한 고기에 비해 맛이 현저히 떨어 지므로 요리 당일 구매하십시오.

가장 중요한 것은 올바른 고기입니다

모든 스테이크는 안심이 만들어지는 동물의 시체 부분이라는 한 가지만 서로 다릅니다. "Chateaubriand"-동물의 꼬리에 더 가까운 안심의 가장 두꺼운 부분으로 준비된 스테이크. 이 조각은 불규칙한 모양을 가지고 있어 다른 어떤 스테이크보다 요리하기가 더 어렵습니다. 내부가 한 번에 여러 번 로스팅되는 것이 중요합니다. 상단 크러스트는 잘 익혀야 하며 내부의 모든 주스를 단단히 고정해야 합니다. 이것은 프랑스 귀족에 따르면 Chateaubriand 스테이크가 있어야하는 것입니다.

안심 준비

이 유형의 스테이크는 하나의 큰 조각으로 조리되며 동일한 방식으로 제공됩니다. 준비된 고기는 서빙 직전에 부분적으로자를 수 있습니다. 일반적으로 안심 한 조각은 샤토브리앙과 같은 요리 2인분에 충분합니다. 스테이크는 섬유질을 따라 또는 섬유질을 따라 절단되며 이에 대한 명확한 규칙은 없습니다.

과도한 수분으로부터 고기를 씻고 말린 후에는 조심스럽게 필름을 닦아야합니다. 정맥이 보이는 곳에서는 얕게 절개해야 합니다. 따라서 튀김 중에 고기가 모양을 잃지 않습니다. 그런 다음 미래의 Chateaubriand 스테이크를 향신료로 문지릅니다. 고전으로 간주되는 조리법은 소금과 후추의 혼합물만을 사용하도록 제안합니다. 이제 고기에 식물성 기름을 바르고 뜨거운 그릴에 올려 놓을 수 있습니다.

로스팅 정도가 중요하다

고기 구이에는 여러 종류가 있으며 가장 적합한 것을 사용할 수 있습니다. 고전적인 Chateaubriand 스테이크에는 잘 튀긴 크러스트가 있습니다. 다음 레이어는 가장자리의 "완전"에서 중앙을 향한 "레어"까지 다양한 정도의 익혀야 합니다. 내부에 그러한 스테이크에는 완전히 날고기의 얇은 줄무늬가 있어야합니다. "희귀한"고기가 마음에 들지 않으면 스테이크를 불에 조금 더 오래 두어 내부가 익지 않도록 할 수 있습니다.

먼저 준비된 안심을 250도까지 가열 된 그릴에서 튀겨야합니다. 각 면을 20초씩 튀깁니다. 따라서 표면에 빵 껍질이 형성되어 주스가 내부에 유지됩니다. 이제 온도를 180-200도까지 낮추고 스테이크를 원하는 준비 상태로 가져와야 합니다.

레어 스테이크는 10~15분 정도 걸리지만, 더 높은 수준의 스테이크를 얻으려면 25~30분 정도 걸립니다. 고기를 뒤집고 식물성 기름으로 기름칠하여 식욕을 돋우는 빵 껍질을 만드는 것을 잊지 마십시오. 각 스테이크의 시간은 개별적으로 결정되며 고기의 무게와 "나이"가 다를 수 있습니다.

요리 소스

Chateaubriand 스테이크는 전 세계 많은 레스토랑에서 큰 존경을 받고 있습니다. 이 요리는 소스 없이는 제공하기가 불가능합니다. 그리고 이것은 당신의 상상력을 위한 훌륭한 분야입니다. 모든 소스를 제공할 수 있지만 기름을 기준으로 준비하는 것이 바람직합니다. 이렇게하면 요리가 더욱 맛있어지고 향신료와 신선한 허브가 절묘한 향과 맛을 강조합니다.

전통적으로 Chateaubriand는 프랑스 Béarnaise 소스와 함께 제공됩니다. 그것을 준비하려면 다음이 필요합니다.

• 달걀 노른자 3개;
• 드라이 화이트 와인 - 4 큰술. 엘;
• 버터 - 100g;
• 와인 식초 (흰색) - 4 큰술. 엘;
• 샬롯 - 1개;
• 베이 리프, 검은 후추 열매 및 소금;
• 신선한 타라곤 - 1 묶음.

냄비에 향신료, 잘게 썬 양파, 타라곤을 넣고 식초와 화이트 와인을 부어 불을 붙입니다. 계속 저어 주면서 내용물을 부피의 절반으로 끓인 다음 열에서 제거하고 식혀 야합니다. 이제 미래의 소스는 체로 문지르고 생 노른자를 넣고 천천히 불을 질러야합니다. 균질 한 일관성이 될 때까지 덩어리로 노른자를 조심스럽게 갈아줍니다. 그런 다음 기름을 넣고 약한 불에 조금 더 두십시오. 소스는 부드럽고 균일한 질감이어야 하며 푹신하고 약간 걸쭉해야 합니다. 클래식 "Béarnaise"가 준비되었습니다.

"Chateaubriand"는 야채 반찬, 삶은 감자 또는 신선한 허브와 함께 제공 될 수 있습니다. 물론 준비된 소스와 좋은 와인 한 잔을 잊지 마세요.

맛있게 드세요!