Скільки є смаків. Що таке смакові рецептори, які види смаку відчуває організм

Питання про смаки (раси) вимагає особливого розгляду, бо в них закладено первинну інформацію про їжу. За Аюрведе, кожен із шести смаків безпосередньо спілкується з тілом і несе в собі особливий сигнал. Мова пізнає їх завдяки інстинктам. Смак викликає ланцюжок реакцій, що тягнуться від рота всіх клітин тіла. У їжі повинні міститися всі смаки - «збуджуючі» тіло (гіркий і в'яжучий) і «заспокійливі» його (головним чином солодкий). Для активізації травлення іноді необхідні «гарячі» смаки – гострий, кислий та солоний, а для уповільнення травлення – «холодні» смаки – гіркий, в'яжучий та солодкий.

Кожен продукт і їжа в цілому мають власний смаковий спектр. Цукор, оцет і сіль мають єдиний смак, але у переважної більшості продуктів їх два або більше: лимон - кислий, солодкий і гіркий, сир - солодкий і кислий, морква - солодка, гірка та в'яжуча. Молоко вважається "повною" їжею, тому що в ньому присутні всі шість смаків, хоча з перевагою солодкого. Тому молоко рекомендується пити окремо від інших продуктів або поєднувати лише з солодкою їжею – фруктовою, борошняною, а також із цукром.

Користуючись смаковим спектром, можна описати будь-яку їжу з погляду збільшення чи зменшення дош. Оскільки всі три доші взаємопов'язані, зростання однієї з них має важливе значення. Тому Аюрведа описує кожен вид їжі, виходячи з його впливу на ту чи іншу дошку. Наприклад, капуста збільшує Вату, морква – Пітту, всі види олії – Капху.

Нижче представлено характеристику шести смаків (рас).

Солодкий смак

Всі основні види їжі так чи інакше пов'язані із солодким смаком. Цей смак найбільш активний за цілющими можливостями. Він зміцнює та збільшує сили тіла.

Солодкий смак збільшує Капху та зменшує Вату та Пітту. Приклади солодкої їжі: цукор, мед, рис, молоко, вершки, масло, пшеничний хліб. Фрукти головним чином солодкі і в'яжучі, однак у цитрусових присутні і кислий смак. Овочі головним чином солодкі, але овочі із зеленим листям мають ще й гіркий смак. Молочні продукти в основному солодкі, але кефір і сир мають кислий і гострий смак. М'ясо переважно солодке та в'яжуче, як і бобові. Насіння та горіхи - солодкі. В цілому будь-яка поживна і приємна їжа включає в себе, як правило, солодкий компонент.

Солодкий смак сильно збільшує Капху, і будь-яка солодка їжа повідомляє тілу якість цієї доші. Людей типу Капха задовольнити легше, ніж інших, тому що солодкий смак є таким, що насичує. Якщо людина нервується або сильно засмучена (ознака роздратованої Вати), заспокоїти її може солодке. Одночасно притуплюється Пітта. Однак надлишок солодощів дестабілізує організм. Притуплення почуттів, чванство, жадібність, емоційна нестійкість, сонливість - також наслідки надлишку солодощів.

При незбалансованості капхи солодка їжа небажана. Виняток становить мед, який сприяє врівноважуванню Капхи. Людям типу Капха дано почуття задоволення та благополуччя, яке представникам Вати та Пітти доводиться черпати із солодкого. Найкращим засобом для врівноваження Піти є така солодка їжа, як топлене масло.

Солоний смак

Цей смак збільшує Капху та Пітту та зменшує Вату. Уявляє солоний смак кухонна сіль, яка надає смак їжі, підтримує апетит, викликає виділення слини та шлункового соку. Сіль, як і Пітта, – гаряча, тому травний процес зігріває тіло. Солоний смак має очищаючі властивості, він «витягує» з організму щось, що застрягло в ньому і затверділо.

Надмірне споживання солі пригнічує решту смакових відчуттів, спотворюючи кожне з них. Сіль ускладнює тканини, тому що зв'язує в них воду. Надлишок солі створює для Капхі проблеми з виділенням рідини з організму, веде до накопичення жиру та огрядності, а

також запалення шкіри. Проте Аюрведа вважає, що сіль – не ворог і здорова людинаможе з'їдати її скільки завгодно без шкоди для артеріального тиску. Не сіль піднімає тиск, а порушення рівноваги дош, яке відбувається раніше, ніж сіль завдасть будь-якої шкоди. Одночасно Аюрведа виступає за помірне споживання солі. Якщо у людини типу Пітта чи Капха порушена рівновага, то солона їжа небажана.

Кислий смак

Цей смак, як і солоний, збільшує Капху та Пітту та зменшує Вату. Приклади кислої їжі: лимони, томати, сливи, виноград, інші кислі фрукти, ягоди та овочі, кефір, сир, оцет тощо.

Кислий смак має освіжаючу властивість, посилює апетит, сприяє перетравленню їжі, стримує вихід рідини з організму і додає тілу тяжкість (робить його більше Капха). Надлишок кислої їжі порушує кислотно-основну рівновагу та негативно впливає на організм.

Якщо Пітта та Капха не врівноважені, то кисла їжа небажана. Продукти бродіння, мають кислий смак (сир, оцет та інших.), можна використовувати рідко й у малих кількостях.

гіркий смак

Цей смак збільшує Вату та зменшує Пітту та Капху. Приклади гіркої їжі: листові овочі, гіркі огірки, латук, цикорій, шкірка лимона, деякі прянощі, напій «тонік» тощо.

Згідно Аюрведі, гіркий смак покращує травлення та апетит, зігріває тіло та стимулює вихід рідини з нього, розширює судини та сприяє очищенню порожнин тіла. Цей смак дає тілу легкість, холод та сухість. На свій вплив він більш Вата, ніж інші смаки. Гіркий смак врівноважує потяг до солодкого, кислого та гострого. Гіркота перед їжею ефективний засібдля людей із слабким травленням; гіркота у роті викликає бажання більш задовольняючих смаків.

Якщо тіло внаслідок загострення Піти запалене, розпалене або свербить, то гіркий смак може виправити становище. У надмірній кількості гіркий смак загострює Вату, що у людей цього типу викликає порушення здоров'я (головний біль, слабкість, втрата апетиту, схуднення та ін.). Причину, що виводить Вату з рівноваги, полягає в гіркому.

Гострий смак

Цей смак збільшує Вату та Пітту та зменшує Капху. Приклади гострої їжі: стручковий перець, цибуля, часник, редис, будь-яка пряна їжа.

В Аюрведі вважається, що гаряча і пряна їжа має власний смак - гострий. Гострота впізнається за почуття печіння (збільшується Пітта) та спраги (зростаюча Вата викликає сухість). Гострота зігріває тіло та стимулює вихід рідини з організму. Внаслідок цього посилюється процес травлення, застійні тканини очищаються. З появою в організмі гострого починають рух кров, слина, слиз, піт, сльози. Очищаючи всі порожнини, гостра їжаслужить найкращим засобомдля врівноваження Капхи. Але дуже гостра їжа приносить тілу не збудження, а роздратування. При незбалансованості Вати та Піти гостра їжа небажана.

В'яжучий смак

Цей смак збільшує Вату та зменшує Капху та Пітту. Приклади в'яжучої їжі: яблука, груші, різні видикапусти, картопля, морква, боби, сочевиця та ін.

В'яжучий смак, який сушить і стягує рот, найменш поширений із шести смаків. Як і гіркий, в'яжучий смак притаманний Ваті. В'яжуча їжа заспокоює, охолоджує, зупиняє виділення (піт, сльози). Наприклад, боби та стручковий перець добре поєднуються, компенсуючи вплив кожного на функції організму, зокрема сльозотечу. В'яжучий смак сприяє скороченням, тому його надлишок може призвести до недуг Вати - сухості в роті, здуття живота через підвищену освіту газів у кишечнику, запорів. При незбалансованості в організмі Вати терпка їжа небажана.

У врівноваженому харчуванні кожен прийом їжі повинен містити усі шість смаків. Д. Чопра (1992) наводить приклад урівноваженої за смаками вечері:

салат з латуку (гіркий, терпкий);

засмажене повністю курча зі звареним на пару рисом (солене, гостре, кисле, солодке);

морозиво (солодке).

Зазначається, що навіть без морозива прийом такої їжі допомагає зберегти рівновагу, тому що в ньому є всі шість смаків. При заміні смаженого курчана печеного губляться два смаки – гострий та кислий, відновити їх можна шляхом додавання до салату томатів (солодкий та кислий смак) та редиски (гострий смак). Не слід день за днем віддавати перевагу тим самим смакам. Головне - щодня постачати тілу усі шість смаків, щоб воно могло повноцінно реагувати на їжу.

Зазначимо два положення щодо «врівноваженого харчування». По-перше, причини віднесення різних продуктівдо відповідних гунів (природних якостей) та рас (смаків) в Аюрведі не пояснюються. Наприклад, чому пшениця віднесена до важких гунів, а ячмінь – до легень, чому бобові та м'ясо мають переважно солодкий та в'яжучий смаки? Відповідей ці питання немає, отже, передбачається, що характеристики гунів і рас не підлягають аналізу та сумніву. По-друге, згідно з Аюрведою, взагалі не слід точно запам'ятовувати ці характеристики, оскільки їхнє знання закладено в тілі людини. Не слід обчислювати вміст цих ознак у тій чи іншій їжі, а треба приймати їх на віру. З одного боку, цю складну роботу може виконувати фахівець Аюрведи, з іншого - власні інстинкти можуть повідомити людину інформацію про раси та гуни. Аюрведа підкреслює, що її знання про харчування йдуть прямо від природи, на відміну від знань, які отримують наукова медицина в результаті лабораторних та інших досліджень.

При надмірному вживаннісолоний смак викликає спрагу, млявість, відчуття печіння, виснаження м'язів. Вона робить кров густою і в'язкою, викликає підвищення кров'яного тиску. Солоний смак погіршує стан шкіри, викликає появу зморшок, сприяє випаданню зубів, посидінню та випаданню волосся. Солоний смак підвищує кислотність шлунка, сприяє розвитку подагри та інших хвороб, які в основному належать до Пітти.

Гострий смак

Гострий смак підвищує Пітту та Вату, зменшує Капху. Дія на організм: зігріваюче.

Гострому смаку відповідає пряний гострий запах. Гострий смак мають:

Спеції (перець чорний, кайенський, чилі; насіння гірчиці, імбир, асафетида, гвоздика, кумін, кардамон, часник, куркума, кориця, аніс, цибуля, розмарин, орегано та ін.).
Сирі овочі (редька, редис, хрін, цибуля, селера, баклажан).

Гострий смак легкий, гарячий та сухий. Гострий смак сприяє травленню, збуджує апетит, очищає ротову порожнину, усуває згустки та застій крові, очищає кров, вбиває мікроби та віруси, зігріває тіло зсередини. Гострий смак покращує смак їжі. Має антисептичну, бактерицидну дію, лікує шкірні захворювання, припиняє свербіж, сприяє потовиділенню і ліквідує токсичні накопичення, знищує глистів.

При надмірному вживанні гострий смак викликає виснаження, втому, апатію, знемогу, запаморочення, непритомність і непритомність. Викликає спрагу та відчуття печіння. Може спровокувати гастрит та виразку шлунка.

гіркий смак

Гіркий смак збільшує Вату, зменшує Пітту та Капху. Дія на організм: охолодний.

Гіркому смаку відповідає гіркий запах. До гіркого смаку відносяться:

Гіркий смак очищає організм від шлаків і токсинів, позбавляє від солей, як би вони не глибоко проникли в організм, знищує глистів. Знімає відчуття печіння, свербіж, запальні стани шкіри та спрагу. Чинить бактерицидну, жарознижувальну дію. У помірних кількостях гіркий смак стимулює травлення. Виявляючи на організм осушуючу дію, він зменшує кількість жиру та сприяє зниженню ваги.

Гіркий смак не надто приємний, але він відновлює відчуття смаку, посилюючи відчуття інших уподобань. Гіркий смак повинен вживатися в не велику кількість. Якщо людина за своєю природою худорлявий, тобто. Вата конституції, йому не потрібен гіркий смак. Лікарські трави Вата конституції необхідно вживати з медом.

При надмірному вживанні гіркий смак породжує депресію, тугу, образу, меланхолію. Якщо людину тягне на гірку їжу, це означає, що вона живе у тузі. Спирт має гіркий смак. Випиваючи спиртні напої, людина хоче запитати свою гіркоту. Надмірне захоплення гірким смаком виводить із рівноваги Вата-дошу. Занадто багато гіркоти призводить до зневоднення, викликає сухість, виснаження, втому, галюцинації, запаморочення, сухість у роті, хрускіт у суглобах.

В'яжучий смак

В'яжучий смак збільшує Вату, зменшує Пітту та Капху. Дія на організм: охолодний.

Прийом їжі повинен закінчуватися терпким смаком. Цей смак має загоювальну, висушуючу, зв'язуючу властивість, і природним чином завершує процес травлення в організмі. В'яжучий смак міститься, в основному, у бобових, сирих овочах, фрукти та приправи:

Фрукти (гранат, кірки граната, хурма, айва, журавлина, фейхоа, незрілий банан та інші незрілі фрукти).
Овочі (бамія чи окра).
Бобові (нут, сочевиця, горох, квасоля, дав).
Горіхи (фундук, зелений волоський горіх).
Спеції (куркума, мускатний горіх, шафран, петрушка, базилік).
Рослини, що містять таніни (кора дуба, листя малини, гамамеліс, герань, подорожник).
Сир.
Чай каву.

В'яжучий смак прохолодний, сухий та легкий. В'яжучий смак діє заспокійливо, припиняє діарею, лікує запальні процеси в суглобах, зменшує потовиділення та уповільнює або зупиняє кровотечу. Має протизапальну і ранозагоювальну і болезаспокійливу дію, застосовується при лікуванні виразки, геморою.

Не варто зловживати терпким смаком, оскільки в надлишку він виводить з рівноваги Вата-дошу.

При надмірному вживанні в'яжучий смак викликає запори, здуття живота, слабкість, відчуття сухості у роті та труднощі з мовленням. Надлишок в'яжучого смаку викликає застій кровоносних судин, біль у серці, передчасне старіння. Надлишок в'яжучого смаку може спричинити виснаження, судом, паралічу лицьового нерва, інсульту та інших нервово-м'язових захворювань Вата-доші.

Чай та кава псують шлунок і гасять вогонь травлення. Звичка відразу після їжі пити чай чи каву зупиняє процес травлення.

Змішані смаки

Продукти та рослини рідко мають один смак, але зазвичай якийсь із смаків переважає.

Солодкий і кислий смаки часто поєднуються в різних фруктах, Наприклад в апельсинах, яблуках, ананасі, плодах глоду. Вони дуже добрі для Вати. Солодкий смак часто поєднується і з в'яжучим, як, наприклад, у хурмі, гранатах, ільмі, лататті, живокосі та лотосі. Трави з солодко-терпким смаком особливо хороші для Пітти, але можуть виявитися важкозасвоюваними. Іноді поєднуються солодкий та гіркий смак – наприклад, у солодці. Ці трави також особливо добрі для Пітти. Можуть поєднуватися солодкий і гострий смаки, як у імбирі, кориці, фенхелі Такі трави особливо добрі для Вати.

Іноді поєднуються гострий і гіркий смаки, як, наприклад, у полині, собачій кропиви і деревію. Такі трави сильно впливають на Капху.

У деяких випадках можуть поєднуватися гострий і в'яжучий смаки – наприклад, у кориці та шавлії лікарській. Вони також впливають на Капху. Часто поєднуються гіркий і терпкий смаки, як, наприклад, у багатьох сечогінних травах. До таких трав відносяться подорожник, мучниця, «золота печатка». Вони впливають головним чином Пітту.

Деякі продукти та трави містять три смаки та більше. Для визначення дії таких продуктів та трав важливі їх тепловий вплив та ефект після перетравлення. Трави з декількома смаками часто мають сильну дію або широким спектромдії.

Які існують у людини смаки? Що таке "5-й смак"?

Тактильні відчуття форма шкірної чутливості, обумовлена роботою двох видів рецепторів шкіри: нервових сплетень, що оточують волосяні цибулини
відчувати неприємний смак потрібно для того, щоб.
Вважається, що людина розрізняє чи чотири, чи п'ять елементарних смаків: солоний, кислий, солодкий, гіркий і ще один, для якого немає російської назви.
П'ятий смак називають "umami" та приписують смаку глутамату натрію. Втім, іноді його називають "солодкуватим", а виробники продуктів вважають, що глутамат натрію просто посилює відчуття інших смаків. Якщо ж вірити книгам про їжу, то смаків виявляється не п'ять, а багато тисяч, але кулінари мають на увазі не елементарні смаки, а комбіновані. Нещодавно і вчені запідозрили, що їх не п'ять.
Виявилося, що смакові рецепторищурів по-різному реагують різні гіркі речовини. Гіркий збудник викликає у клітині рецептора збільшення концентрації кальцію, що спонукає клітину виділяти трансмітер (хімічний передавач імпульсів між нервовими клітинами). Для вивчення цього процесу біологи А. Каїседо та С. Ропер з університету Майамі (США) ввели у смакові клітини щурової мови флуоресцентну мітку, що реагує на підвищення рівня кальцію. Потім вони піддали клітини впливу різних гірких сполук. Виявилося, що 66 відсотків чутливих до гіркого клітин реагували тільки на одну сполуку, 27 відсотків – на дві та 7 відсотків – більш ніж на дві сполуки. Це означає, що смакові рецептори, що реагують на різні гіркі речовини, різні, однак у нас для "гіркого" лише одна назва. А можливо, що щури просто краще розуміються на гіркому боці життя, ніж людина.

З ЧОГО СКЛАДИТЬСЯ СМАК
Різні речовини можуть мати чистий або змішаний смак. Смак усіх суто гірких речовин сприймається людиною абсолютно однаково. Так, розчини опію, стрихніну, морфію, хініну можуть відрізнятися один від одного інтенсивністю викликаного ними почуття гіркоти, але не його якістю. Якщо ж зрівняти інтенсивність відчуття, взявши перераховані розчини різної концентрації, то вони стають невиразними. Те саме стосується і кислих смаків. Розчини соляної, азотної, сірчаної, фосфорної, мурашиної, щавлевої, винної, лимонної та яблучної кислот, взяті у відповідному розведенні, не відмінні на смак. Під час дослідження солодких речовин також було встановлено, що немає кількох видів солодкого. Ті чи інші речовини можуть володіти більш менш вираженим солодким смаком, але якщо цей смак чисто солодкий, то їх розчини не можна відрізнити один від одного. Чисто солодкий смак мають глюкоза, фруктоза, лактоза, сахароза. Щодо солоного смаку доведено, що у чисто вираженому вигляді їм має лише одне-єдине речовина - кухонна сіль. Всі інші солонуваті речовини мають гіркий чи кислий присмак.
Після того як речовина потрапила на мову, спочатку виникає відчуття дотику (тобто тактильне почуття), і тільки потім - смакові відчуття в наступному порядку: на кінчику мови першим проявляється солоний смак, за ним солодкий, кислий і пізніше за всіх гіркий; на підставі ж мови - насамперед гіркий, потім солоний і пізніше за всіх солодкий. Ці відмінності також можуть якось впливати на загальне відчуття смаку.
Кисло, гірке, солодке, солоне, а це все разом і незрозуміло.
5-й-це гармонійне поєднаннятих чотирьох-припускаю
http://www.fos.ru/filosofy/11858.html
http://www.krugosvet.ru/articles/105/1010554/1010554a1.htm
У людини відчуття смаку розвивається за безпосередньої участі гілок трійчастого нерва, забезпечуючи різноманітність "смаків". Поняття аромат великою мірою пов'язане з одночасним сприйняттям смаку та запаху
Кількість типів незалежних рецепторів смаку нині точно встановлено. 4 "основні" смаки - соціокультурний архаїзм європейської культури, 5 основних смаків - культури держав Південно-Східної Азії.
Його стандартний носій хлорид натрію поварена сіль, особливо іон (Na+). Він детектується рецепторами іонних каналів мовою, змінюючи потенціал дії. Одночасно сприймані солоний і кислий смак сильно інтерферують, ускладнюючи наше розуміння - який із факторів сильніший.

Кислий смак однозначно асоціюється із величиною рН рідини. Механізм сприйняття подібний до сприйняття солоного. Іони оксонію (переважно H3O+) виникають при дисоціації кислот. Оскільки величина рН слини людини близька до нейтрального значення (рН=7), дія сильних кислот та кислот середньої сили викликає відчуття чисто-кислого смаку. Однак деякі слабкі органічні кислоти та гідролізуючі іони (алюміній) можуть викликати і відчуття терпкості (в'яжучий смак).

Насолода зазвичай асоціюється з присутністю цукрів, але те ж відчуття виникає від гліцерину, деяких білкових речовин, амінокислот. Одним із хімічних носіїв "солодкого" є гідроксо-групи у великих органічних молекулах - цукру, а також поліоли - сорбіт, ксиліт. Детектори солодкого G-протеїни, розташовані у смакових бруньках.

Гіркота, як і насолода, сприймається за допомогою G-протеїнів. Історично гіркий смак асоціювався з неприємним відчуттям, і, можливо, з небезпекою деяких рослинних продуктівдля здоров'я. Справді, більшість рослинних алкалоїдів одночасно токсичні та гіркі, і еволюційна біологія має підстави для такого висновку.
Речовини з характерним гірким смаком: денатоніум (Bitrex 4, синтезовано в 1958), Фенілтіокарбамід (абревіатура PTC), Хінін

"П'ятий смак", що традиційно використовується в китайській культурі, в інших країнах сходу. Розумами (яп.) - назва смакового відчуття, виробленого вільними амінокислотами, зокрема - глутамінової, які можна знайти у ферментованій та витриманій їжі, наприклад сирах пармезан та рокфор, у соєвому та рибному соусах. Також вони містяться у великій кількості неферментованих продуктів, наприклад волоських горіхів, винограді, брокколі, помідорах, грибах і, у меншій кількості, у м'ясі.

Хтось із поєднання продуктів робить цілу науку, а хтось покладається на власний смак. І є люди, у яких смак дуже незвичайний: вони примудряються поєднати настільки різні інгредієнти, Що на перший погляд може здатися, що ці продукти ні за якого розкладу не могли б опинитися в одній тарілці.

Створення смаку – це талант, неймовірна суміш фантазії, сміливого експерименту та тонкого знання кулінарії. Якщо мати всі ці навички, можна придумати щось дивне. Деякі поєднання продуктів вже давно стали класикою: яблука з корицею або зеленню анісу, картопля та мускатний горіх, бекон та яйця… Але особливо цікаво виходить, якщо спробувати поєднати різносмачні продукти. Хрестоматійний приклад такого поєднання – тонкі скибочки та солодка червоно-жовтогаряча диня.

Винахід нової страви важливіший для щастя людства, ніж відкриття нової планети.

Жан-Антельм Брійя-Саварен

Сміливі кулінари

Якщо ти думаєш, що незвичайні - це новомодна вигадка сучасних кулінарів, ти глибоко помиляєшся. Наприклад, мексиканці давно люблять додавати гострий чиліу шоколад, а шоколад – до м'яса. Розмаїття властиве і для . Наприклад, тайська кулінарія - це суцільна різноманітність: страва може містити неймовірні відтінки смаків і ароматів, будучи одночасно гострим, солодким, кислим і солонуватим. А Жан-Антельм Брійя-Саварен, автор знаменитої книги «Психологія смаку», що жив у XVIII столітті, остаточно закріпив традицію такого змішання, написавши: «Десерт без сиру – як красуня без ока», навіки виправдавши цим знаменитим афоризмомОдночасно багато гастрономічні чудасії: і груші з блакитним сиром, і буряки з козиним.

Приготуй салат з кавуна, авокадо та імеретинського сируз зеленою цибулею . Візьми 100 г кавунової м'якоті, 80 г імеретинського сиру, 50 г авокадо, 1 ч. ложку гарбузового насінняі трохи зеленої цибулі. Наріж і змішай усі інгредієнти, а потім зали салат заправкою з оливкової олії, чорного меленого перцюта морської солі.

Шоколад вдвічі смачніший.

Наполеон любив свинину під шоколадом, а мексиканці їдять індичку з шоколадним соусом"Моле поблано". В Україні пішли ще далі, вигадавши дивний національний делікатес– сало у шоколаді. Американці також не відстають. Наприклад, у Чикаго виробляють шоколад із беконом. Але є і відчайдушні поєднання: гриби з арахісовим маслом, чилі анчо та васабі. А як тобі сподобався шоколад Mast Brothers Chocolate Black Truffle, де 74% шоколаду, і морська сіль? Додавання солі вже не є революційним: деякі впевнені, що вона чудово підкреслює насолоду темного шоколаду.

Ті, хто не готовий до таких діаметрально протилежних поєднань смаків, можуть вибрати для себе простий варіант: шоколад чудово дружить з фруктами, особливо з цитрусовими.

Приготуй апельсинові цукатив шоколаді . Візьми 2 невеликі апельсини, плитку чорного шоколаду і склянку цукру. Розріж апельсинову шкіркуна рівні довгі смужки, поклади їх у каструльку, залий водою, доведи до кипіння і кухарі пару хвилин. Злий воду і повтори процедуру ще раз. Розмішати цукор з водою (1:1) і варити кірки в цьому сиропі близько години. Поклади цукати в сито, щоб стекла зайва рідина, і остуди. Розтопити шоколад на водяній бані. Обмокуй у ньому цукати та викладай на кулінарний папір. Дай шоколаду завмерти і насолоджуйся!

Гени та меню

Якщо ти вважаєш, що любов до певних смакових поєднань прищеплюється нам з дитинства або є нашим усвідомленим вибором, то помиляєшся. Вчені дедалі більше схиляються до думки, що це вибір роблять наші гени. Кожна людина по-своєму відчуває той чи інший смак. Це залежить від стану здоров'я, і від чутливості. Існує навіть термін «смакова сліпота», що означає несприйнятливість деяких людей певним смакам. Взяти, наприклад, гіркий: хтось взагалі нездатний їсти таку їжу, а хтось може вимагати добавки – настільки по-різному ми її відчуваємо. В даний час вченим відомо близько 30 генів, що кодують розпізнавання гіркоти.

П'ятий елемент

Які уподобання нам відомі? На це запитання будь-яка дитина відповість: солодка, кисла, гірка і солона. Спочатку дійсно вважалося, що базових уподобань чотири, про що цілком переконливо писав у ХIХ столітті німецький учений Адольф Фік. А улюблена дегустаторами карта смакових зон мови, створена 1901 року, показує роботу його рецепторів так: кінчик здебільшого реагує на солодке, боки трохи далі – на солоне, вище – зона кислого, а основа повідомляє гіркий смак.

Начебто все просто, але, як з'ясувалося, антинауково. Зараз вважається, що кожен рецептор відчуває все підряд (ми пробували лизати лимон кінчиком язика, що відповідає за солодке, - все правда). Втім, фізіологія смаку – наука порівняно молода і здатна ще зробити нам чимало сюрпризів. Наприклад, один із останніх називається «розумами» – вже визнаний п'ятий смак. За назвою зрозуміло, що слово японське. Бажаючи розкрити таємницю умами, токійський професор Кікунае Ікеда досліджував хімічний склад морської водорості Laminaria japonica (і бульйону з неї) – важливого елементасупів національної кухні. В результаті в 1908 він опублікував роботу, присвячену - природному підсилювачу смаку і, власне, носію смаку умами. У живих організмах вона присутня у складі білків, низькомолекулярних речовин та у вільному вигляді. Пізніше Ікеда запатентував спосіб виробничого отримання натрію глутамату (відомої нам добавки Е621).

Розумами – це « м'ясний смак», який утворюється в процесі ферментації білків, наприклад, при термічної обробким'яса та виробництві сирів (особливо багато умами у пармезані). Рецептори мови розпізнають цей смак, як і решта. Ми відчуваємо його і в інших продуктах: грибах, помідорах, устрицях, волоських горіхах, вині, рибному соусі.

Описати досить складно. Натомість відомо, що він чудово поєднується з іншими смаками. Тому нам так подобається качка в медовий маринадабо паштет із гарбузово-імбірним конфітюром.

Приготуй персик, фарширований куркою . Розріж свіжі персикинавпіл, видали кісточку. Поруби червоний ріпчаста цибуляі замаринуй у лимонного соку. Змішай 100 г натертого пармезану, 150 г запеченого та подрібненого курячого м'яса(грудки), маринована цибуля і дрібно порізаний маринований огірок. Додай майонез та спеції за смаком. Дай начинці просочитися. Через годину нафаршируй половинки персиків і посип рубаною зеленню.

Після всього описаного вище можна сказати тільки одне: кулінарія сама по собі – справа смаку. Тому суперечки про смакові сполуки продуктів досить безглузді. Адже будь-яке поєднання, яким ти насолоджуєшся, - це гармонійне поєднання!

ПроОсновні уподобання в людини - поняття, пов'язане з етнокультурною історичною традицією.

Кількість типів незалежних рецепторів смаку нині точно встановлено.

4 основних смаки- соціокультурна традиція європейської культури,

5 основних смаків- традиція культури країн Південно-Східної Азії.

Історія

У західній культурі концепція «основних смаків» походить як мінімум до часів Аристотеля.

Аристотель згадував «солодке» і «гірке» як основні, а «м'ясний смак», «солоний», «пекучий», «терпкий», «в'яжучий» і «кислий» - як ті, що розвинулися з цих двох «основних». У давньокитайській філософії п'яти елементів описувалися п'ять основних смаків: гіркий, солоний, кислий, солодкий та пряний.

Деякі японські дослідники згадують смак, іменований кокумі, який описується як змінне за силою та тривалістю відчуття «заповненості» порожнини рота, «щільності». Очікується, що інтенсивний розвиток сучасної наукиНезабаром дозволить визначити специфічні характеристики та інтимні механізми роботи смакових рецепторів, а кількість визнаних «базових» смаків лише збільшуватиметься. Зауважимо, що у термінології професійних дегустаторів ( харчових продуктів, чаю, кави, вина, тютюну) кількість використовуваних базових смаків значно більше, але ці терміни відносяться швидше до аромату, ніж до смаку.

Базові уподобання

Концепція обмеженого числа «базових смаків» перегукується з античному світогляду, заснований на ідеї пошуку обмеженої кількості причин універсального пояснення спостерігаються фактів, своєрідного атомізму. Однак сприйняття смаку включає також соціокультурну компоненту, що визначається характером їжі та традиціями народів, що не належать до європейської культури, тому в міру узагальнення даних ми відкриваємо нові і нові підходи до опису смаків. Є ймовірність, за аналогією з останніми дослідженнями сприйняття запаху, що число індивідуальних різних типівсмакових рецепторів набагато більше, ніж зазвичай виділяються 4-5.

Солоне

Його стандартний носій – хлорид натрію (кухонна сіль), особливо іон (Na+). Він детектується рецепторами іонних каналів мовою, змінюючи потенціал дії. Одночасно сприймані солоний і кислий смак сильно інтерферують, ускладнюючи наше розуміння - який із факторів сильніший.

Кислий смак

Кислий смак однозначно асоціюється із величиною pH рідини. Механізм сприйняття подібний до сприйняття солоного. Іони оксонію (переважно H3O+) виникають при дисоціації кислот. Оскільки величина рН слини людини близька до нейтрального значення (рН=7), (у дітей величина рН становить 7,04±0,03, хоча дорослі залози, розташовані в порожнині рота, виділяють кілька різних секретів- на корені язика, твердому і м'якому піднебінні розташовані слизові оболонки слинні залози, секрет яких містить багато муцину, інший секрет у підщелепних і під'язичних залоз).

У дорослих змішана слина, що знаходиться в ротової порожнини, має рН = 6,8 ... 7,4, тому мова може відчувати в роті більш-менш кислі зони. Якщо продукт рН<7, мы ощущаем кислый вкус. При рН>7 ми відчуваємо т.з. "мильний" смак. Зручний еталон кислотності - розчини оцтової кислоти(Для порівняння - кислотність шлункового соку у нормі рН~1).

Солодке

Насолода зазвичай асоціюється з присутністю цукрів, але те ж відчуття виникає від гліцерину, деяких білкових речовин, амінокислот (аспартам). Одним із хімічних носіїв «солодкого» є гідроксо-групи у великих органічних молекулах – цукру, а також поліоли – сорбіт, ксиліт. Детектори солодкого – G-білки, розташовані у смакових сосочках. Використовується система «вторинних посередників», саме цАМФ, що з H±каналами, тобто рецепцією «кислого смаку».

Гірке

Гіркота, як і насолода, сприймається за допомогою G-білків. Історично гіркий смак асоціювався з неприємним відчуттям, і, можливо, - з небезпекою деяких рослинних продуктів для здоров'я. Справді, більшість рослинних алкалоїдів одночасно токсичні та гіркі, і еволюційна біологія має підстави для такого висновку.

Синтетична гірка речовина денатоніум (відома під торговою маркою Bitrex) синтезована в 1958. Його похідна (Denatonium benzoate) використовується як «відлякуючий агент» для запобігання випадковому внутрішнього вживаннятоксичних речовин, наприклад, дітьми чи тваринами.

Фенілтіокарбамід (абревіатура «PTC») дуже гіркий для більшості людей, але невідчутний для деяких. Це з генетичними особливостями деяких людей.

Хінін, природна речовина, що використовується як ліки при малярії, відомий як «еталонна гіркота» і застосовується при виготовленні деяких безалкогольних напоївта джина.

Розумами

П'ятий смак», який традиційно використовується в китайській культурі, в інших країнах сходу. Розумами (яп.) - назва смакового відчуття, виробленого вільними амінокислотами, зокрема -глутамінової, які можна знайти у ферментованій та витриманій їжі, наприклад сирах пармезан та рокфор, у соєвому та рибному соусах. Також вони містяться у великій кількості неферментованих продуктів, наприклад волоських горіхах, винограді, брокколі, помідорах, грибах і, в меншій кількості, в м'ясі.

Глутамати найкраще відчуваються у поєднанні з підсоленою їжею (глутамат натрію) – можливо, цим пояснюється те, що помідори та деякі інші продукти здаються набагато смачнішими, якщо їх посолити. Соуси зі смаком умами та солоні соусидуже популярні у приготуванні їжі: томатні соусита кетчуп у західній кухні, соєвий та рибний соусиу східній. Інозинова кислота (часто додається у формі інозинату натрію) сама по собі несмачна, але має властивість посилювати смак глутамінової кислоти в 5-6 разів.

Відчуття та смаки у побутовому розумінні

Жирне

Жирне як характеристики смаку іноді згадується як мінімум з 1800-х років. Деякі дослідники ще не впевнені, що це відчуття диференційоване у всіх людей, і, посилаючись на те, що досліди були проведені на тваринах, не поспішають визнати цей смак базовим.

Людина, безсумнівно, сприймає «жирний» смак - але це відчуття не так чітко виражене, як стандартна зошита, що зазвичай виділяється, «солодкий-солодкий».

У деяких людей з порушеннями функції печінки (наприклад, після гепатиту) смак, спостереження за жирним може викликати неприємні відчуття.

Пекучий смак

Він пов'язаний з речовинами, що стимулюють «теплові» рецептори – етанол, капсаїцин (діюча речовина червоного перцю), піперин (діюча речовина чорного перцю) – вони збуджують гілки трійчастого нерва, і роблять свій внесок у «чисто смакове» відчуття.

Холодний смак

Деякі речовини, такі як ментол, здатні діяти на білок TRPM8, що міститься в холодових рецепторах. Саме тому при їх попаданні на язик і слизові оболонки рота виникає відчуття холодного смаку.

Терпке

Цей смак пов'язаний з рецепцією дубильних речовин (танніни у чаї, у ягодах терну та ін.). Механізм його виникнення пов'язують із зв'язуванням танінів та білків, багатих на пролін. При недостатньо розвиненої термінології в окремих соціальних чи мовних групах цей смак не виділяється та оцінюється як варіант гіркого.