Як смажити кавові зерна вдома. Покрокові інструкції з різних типів обсмажування кавових зерен

Найсмачніша кава, звичайно ж, та, що приготовлена ​​своїми руками. Однак, щоб добитися м'якого смаку та стійкого аромату цього дивовижного напою, готувати його потрібно правильно!

Обсмажування кави в домашніх умовах здається простим і нехитрим заняттям тільки на перший погляд. Насправді потрібно враховувати безліч дрібних нюансів та підключати фантазію.

Хочете спробувати? Навчитися смажити каву самостійно, розібратися в ступенях просмаження і навіть скласти купаж допоможе кілька простих рекомендацій цієї статті!

Загалом весь процес смаження кави в домашніх умовах можна розділити на шість простих кроків:

1. Ретельно промиваємо та сортуємо кавові зерна.
2. Просушуємо і попередньо прогріваємо боби за невеликої температури.
3. Обсмажуємо зерна до готовності за великої температури.
4. Охолоджуємо обсмажені боби до кімнатної температури.
5. Очищаємо зерна від залишків лушпиння
6. Упаковуємо каву в керамічну банку (або інший чистий, непрозорий посуд) і залишаємо «відпочивати» протягом 10-12 годин. Після закінчення цього часу він набуває максимально стійкого, насиченого смаку і аромату.

Обсмажувати, у свою чергу, не складно різними способами, замінивши дорогий промисловий ростер на одну з безлічі «підручних засобів: на сковороді, в духовці, за допомогою фена або хлібопічки. Кожен із них має свої «плюси» та «мінуси». Час готування варіюється від 10 до 15 хвилин, залежно від того, який ступінь обжарювання необхідно отримати ( Таблиця 1).

Обсмаження кави на сковороді

Кавові зерна смажать на великій конфорці, в чавунній або товстостінній алюмінієвій сковороді, щільно закритою кришкою.

Основна складність методу полягає в тому, що для досягнення ідеального результату необхідно враховувати силу вогню та ретельно перемішувати боби, не прибираючи посуд з плити та зберігаючи в ній постійну температуру.

! Допоможе маленька хитрість – модифікована кришка, роблять яку дуже просто: відкручують гвинтик, що тримає ручку, вставляють в отвір імпровізовані «лопаті» із зігнутих навпіл листів картону та ретельно фіксують конструкцію за допомогою викрутки.

Після того як все готово, сковороду ретельно змащують маслом (потрібно не менше 1 чайної ложки на 200 г бобів) і нагрівають до 220-240 градусів, контролюючи жар за допомогою кухонного термометра.

Як тільки температура стабілізується, зерна зеленої кави розподіляють на поверхні сковороди рівномірним тонким шаром (у процесі приготування вони збільшаться в об'ємі) і починають смажити.

Щоб боби не підгоріли, протягом усього процесу смаження їх ретельно перемішують. Перші дві-три хвилини – за допомогою дерев'яної лопатки (бажано нової, що ще не ввібрала в себе сторонніх запахів). Решту часу – поворотами картонних «лопатей», прироблених до кришки.

Про готовність кави підкажуть характерні клацання (креки), що свідчать, що зерна, втративши практично всю вологу, змінюють текстуру.

Плюси методу: доступний усім і кожному!

Мінуси: новачкам важливо, як то кажуть, «набити руку». Пересмажені боби будуть гірчити, а слабко засмажені не повністю розкриють смак і аромат напою.

Обсмажування кави феном

Кавові зерна смажать сильним будівельним феном на ситі, поміщеному в сковороду. Для прискорення процесу можна додатково підігрівати сковороду на плиті.

Регулятор температури фена переводять у положення 350-400 градусів. Зерна розподіляють на поверхні сита тонким шаром і, ретельно помішуючи, прогрівають протягом двох-трьох хвилин. Потім потужність фена збільшують удвічі і, продовжуючи помішувати, доводять до готовності.

Плюси: зручно, легко контролювати ступінь прожарювання бобів.

Мінуси: потрібне додаткове обладнання – потужний фен, який дорого коштує.

Обсмажування в духовці

У духовці обсмажувати каву також не складно.

Духовку ставлять на конвекцію та прогрівають до 160 градусів. Каву всипають на лист тонким шаром і залишають прогрітися протягом 5 хвилин. Потім температуру в духовці збільшують до 220-230 градусів і доводять продукт до готовності.

Плюси методу: доступність

Мінуси: процес необхідно ретельно контролювати, щоб кава не згоріла.

Обсмажування у хлібопечі

Перед тим як засипати зелену каву в хлібопічку, її попередньо прогрівають до 120 градусів. Після засипання кави у цебро включають окремий таймер. Відро накривають металевою сіткою, щоб не розліталося лушпиння.

Програму вибирають, орієнтуючись на час приготування. Наприклад, ідеально підходить програма для замішування тіста, розрахована на 14 хвилин.

Плюси: зерна рівномірно обсмажуються, можна контролювати температуру.

Мінуси: за шумом електроприладів складно почути креки.

Ступені обсмажування кави

Як уже згадувалося, смак і аромат кави багато в чому залежить від часу приготування зерен. Так, наприклад, у світлому варіанті обсмажування превалюють кислота та фруктові нотки. У більш темному варіанті добре відчувається насолода. А наприкінці кави починає гірчити.

Хорошою підказкою для новачків стане таблиця, в якій процес смаження кави розділений на послідовні етапи з докладним описом.

Таблиця №1

Складаємо купажі

На полицях магазинів у наші дні можна знайти найрізноманітніші сорти кави найвищої, першого та другого сортів. Гватемальський, Кенійський, В'єтнамський Робуста, Індійський Черрі або Єменський Ходейда ... їх так багато. Навіщо ж складати купажі? Все дуже просто!

Так, наприклад, для приготування експресо потрібні не тільки складний, міцний смак, а й «правильна» консистенція напою. Домогтися правильної консистенції в цьому випадку допомагають рідкісні плантаційні сорти (наприклад, ефіопські, які не підходять як моно через надто виділяються окремих нот). А гарного смаку – кенійські (які самі собою можуть бути надто кислими для цього виду напою).

• Африканські сорти відрізняються яскравим, оригінальним смаком та тривалим післясмаком.
• Кенійські сорти дають помітну нотку кислоти.
• Індійські сорти славляться м'якістю та насолодою.
• Бразильські досить універсальні.

Смажать зелені зерна кави для складання купажів, як окремо, так і разом. Експериментуйте, і результат неодмінно перевершить найсміливіші очікування!

Відео: ступеня обсмажування кави

На сьогоднішній день ще збереглися справжні любителі кави, які цінують смак справжньої кави, дозволяють собі обсмажитиі помолотизерна самостійно.
Будь-який майстер має свої секрети. Але, навіть не будучи професіоналом, після короткочасної практики це здасться простим та захоплюючим заняттям.

Ступені прожарювання кавових зерен:

• Сирі зерна блідо-сірого кольору із зеленуватим відтінком мають гладку шкірку і практично не мають запаху.
• Скандинавська обсмажуваннявідрізняється світло-коричневим відтінком бобів, які трохи збільшуються у розмірі. На цьому етапі утворюється легкий запах хліба.
• Американська обсмажуваннянастає в момент, коли починаються потріскування або краки, цукор кристалізується, підвищується частка кислоти, розмір бобів ще трохи збільшується. Відтінок стає більш коричневим.
• Cityвизначається закінченням першої стадії краку.
• Full city– у зернах балансується кислотність та цукор. Підходить другий етап тріскання. Клацання значно легше і не такі гучні, ніж уперше. Відтінок перетворюється на соковито-коричневий. Кава вийде насиченою всіма відтінками смаку.
• Віденська обсмажування- Другий етап клацань завершується. Починає виділятися олія. Колір стає яскравішим. Є насичений кавовий аромат.
• Espresso– запах стає гірко-солодким. Виділяється більша кількість олії.
• При французькій обсмажуваннізерна набувають більш темного коричневого відтінку. Кислота майже повністю йде. Насолода в запаху змінюється на запах згорілої олії.
• Італійська обсмажування- крайній ступінь, під час якого всі масла втрачаються, а колірне забарвлення наближається до чорноти. Запах, властивий каві, зникає.

На практиці складно визначити точну міру готовності кави. Найчастіше любителі кави використовують такі ступені прожарювання, як скандинавська, віденська, французька та італійська. Індивідуальні переваги визначають необхідну стадію обсмажування кави.


Важливо враховувати деякі характеристики кави:

• Запах. При початковому нагріванні зелені кавові боби набудуть трохи жовтуватий колір, і з'явиться запах трави або сіна. А вже в момент повноцінної смаження зерна почнуть димитися і видавати кавовий запах.
• Колір. Тривалість смаження ґрунтується на кольорі зерен. Починаючи із зеленого кольору та закінчуючи темно-коричневим або навіть майже чорним. Варто відзначити – чим темніші боби, тим насиченішим буде смак звареної кави.
• Звук. Потрібно уважно прислухатися до тріску. Як тільки зерна починають дійсно смажитися, вода з них починає випаровуватися і виникає тріск. Зазвичай відбувається два етапи потріскування, які відбуваються через підвищення температури.

Методи обсмажування кавових бобів

1. На сковороді. Для цього необхідно використовувати чавунну сковороду або товстостінну алюмінієву та дерев'яну лопатку. Бажано використовувати чисту лопатку, яка не застосовувалась для перемішування інших продуктів, щоб сторонні запахи не передалися бобам. Процес смаження займає від 7 до 25 хвилин, залежно від очікуваних якостей кави (насиченості, гіркоти, терпкості). Щоб досягти рівномірної готовності, смажити боби потрібно на середньому вогні, постійно перемішуючи.
2. В духовці. Духовку потрібно розігріти до 230 і помістити в неї лист з розсипаними на ньому зернами. Щоб обсмажування було однорідним, лист повинен бути з прорізами або іншими отворами на дні. Перемішувати каву слід кожні 2-3 хвилини та під час перемішування контролювати ступінь готовності.

Існують і інші способи: жаровні, попкорниці та спеціальні ростери. Принцип обсмажування майже аналогічний кожному за пристосування. Але, незалежно від способу, дуже важливо відразу ж зняти готові боби з гарячої поверхні, пересипати їх на піднос або інший плоский посуд, щоб прискорити процес охолодження. Потім настояти зерна добу і після цього їх можна перемелювати і використовувати за призначенням.

Зелені зерна кави смажити – на великому вогні під кришкою.

Як смажити каву

Продукти
Кава зелена в зернах 500 грам
Рослинна олія 1 столова ложка
(або вершкове масло 8 грам)

Як смажити каву
1. Півкіло зерен кави висипати в друшляк і промити під проточною водою протягом 3 хвилин, потім обсушити, висипавши зерна на серветку або рушник.
2. Чавунну (або сталеву) сковороду розжарити на великому вогні до температури 220-250 градусів (залежно від обраного ступеня обсмажування).
3. Влити 1 столову ложку рослинної олії (або змастити сковорідку вершковим маслом).
4. 500 г зелених зерен кави викласти на сковороду в 1 шар (товщина шару 2-3 зерна), закрити кришкою. Смажити каву 15-25 хвилин. Струшувати сковороду вгору та в сторони, щоб перемішати зерна, притримуючи закриту кришку рушником.
5. Смажені зерна кави пересипати зі сковороди в широку тацю, сито або друшляк, перешкодити зерну або продути.

Фкуснофакти

Каву слід обсмажувати на найбільшій конфорціі із закритою кришкою, щоб дно сковороди прогрівалося повністю і обсмажування було рівномірнішим.

Чим сильніше вогоньтим швидше обсмажуються зерна, і тим інтенсивніше слід їх перемішувати. Пересмажені зерна будуть гірчити, недосмажені – не дадуть насиченого смаку напою.

Кавове лушпиння необов'язково видаляти перед обсмажуванням кавових зерен. Їх можна струсити з обсмажених зерен при охолодженні.

Відразу після обсмажування зерна слідує швидко остудити, Переклавши їх в бляшаний посуд (металеве сито або друшляк), так як кавові зерна ще продовжують пару хвилин смажитися за рахунок внутрішньої температури. Остання ознака того, що кава обсмажилася - кавових зерних крапельки масел, що з'явилися. Після цього моменту кава буде з великою ймовірністю пересмаженою.

- Сковородудля обсмажування кави не слід використовувати для смаження інших продуктів, тому що кава сильно вбирає запахи.

Не рекомендується остуджувати обсмажені зерназа допомогою холодної води, так вони втрачають свій неповторний смак та аромат. Охолоджувати зерна кави слід за кімнатної температури за допомогою обдування холодним феном або вентилятором.

Після характерного "першого тріску" процес обсмажуваннязерен можна зупинити на будь-якій стадії, залежно від обраного ступеня обсмажування до появи серпанку. Якщо кава перестає тріщати - значить, процес смаження зупинився і далі кава дуже ризикує пересмажитися.

- Якість обсмажуваннякава багато в чому залежить від оптимального поєднання 3 факторів: швидкості перемішування, товщини та матеріалу посуду, ширини та потужності конфорки. Для першого разу каву можна постійно перемішувати.

Варто враховувати, що при обсмажуванні зерна кави збільшуються в обсязіу півтора рази.
- Після обсмажування кавові зерна набувають ідеальних смакових якостей у протягом доби.
- Зберігати смажені зерна кави слід у непрозорому скляному або керамічному герметичному контейнері.

Ступені обсмажування кавових зерен

- Легкий ступінь обсмажування
При легкому ступені обсмажування з кавових зерен не виділяється олія.
Колір зерен світло-коричневий.
Аромат – слабкий хлібний.
Смак – кислуватий.

- Середній ступінь обсмажування
При середньому ступені обсмажування із зерен виділяється мала кількість масел та інших речовин.
Колір зерен шоколадно-коричневий.
Аромат – кавовий.
Смак – терпкий.

- Сильний ступінь обсмажування
При сильному ступені обсмажування кавові із зерен кави виділяється велика кількість ефірних та рослинних олій.
Колір зерен – темно-коричневий.
Аромат – насичений кавовий.
Смак - відчутна гіркуватість.

Фахівці радять не купувати вже обсмажену каву в зернах, а звернути свою увагу на необсмажені зерна. Вони і зберігаються довше і не втрачають свій смак і аромат, на відміну від обсмаженої кави.

Обсмажувати їх слід потроху, на одне приготування, щоб не залишати обсмажені зерна про запас.

Якщо ви не збираєтеся часто смажити кавові зерна, а просто хочете зрозуміти, чим хороша свіжообсмажена кава, то купувати набір для приготування кави не потрібно. Можна використовувати будь-яку сковороду, перед цим добре промив і прожаривши її. Це необхідний захід, тому що кава чудово вбирає аромати, і зайві запахи можуть зіпсувати напій.

Тільки після того, як зерна просохнуть, їх можна обсмажувати у сковороді. Товщина шару кави повинна бути невеликою, не більше ніж у 2 зерна, щоб обсмажування було рівномірним. Помішувати зерна слід дерев'яною лопаткою, потроху збільшуючи вогонь.

Необхідно дуже уважно стежити за кольором кави. Спочатку зерна залишатимуться зеленими, потім почнуть змінювати колір – стануть жовтіти, над плитою можна буде відчути трав'янистий запах. Слідом з'явиться "димок" - це волога, яка випаровується із зерен.

При обсмажуванні зерна слід постійно помішувати. Згодом вони почнуть потріскувати. Це нормально: почала карамелізуватися сахароза в зернах, повністю йде волога, при розпаді дубильних речовин виділяються ефірні олії. На цьому етапі обсмажування з'являється звичний для всіх запах кави.

Дуже важливо вчасно зняти сковороду з плити та не допустити пережарювання зерен, інакше кава потім буде надто гіркою. Краще висипати каву зі сковороди відразу після зняття з вогню в іншу ємність. При цьому зерна ще "доходитимуть", оскільки вони сильно розігрілися.

Слід визнати, що при обсмажуванні кави в домашніх умовах колір зерен не рівний, але це не має принципового значення, тому що на якість напою це не впливає.

Усередині зерен кави при нагріванні утворюються гази, тому рекомендується не молоти їх відразу після обсмажування, а потримати у відкритому посуді до виходу газу близько 10 годин. Тільки після цього їх можна молоти - вийде прекрасна кава, яка зберегла максимум смаку та аромату.

Якщо при приготуванні кави були витрачені не всі зерна, залишок потрібно пересипати в посуд із щільною кришкою. Зберігати обсмажену каву не слід більше 20 днів.

На чому смажити зелену каву

Найпростіше посмажити зелені кавові зерна дідівським традиційним способом, на сковорідці. Для обсмажування зелених зерен кави ідеальна чавунна сковорода або товстостінна алюмінієва (совківська) сковорода. Каву на такій сковороді слід перемішувати дерев'яною лопаткою протягом усього часу обсмажування.

Висипати зерна треба на холодну сковороду, щоб сковорода та зерна зеленої кави прогрівалися одночасно. Якщо Ви смажитимете каву вперше, то треба згадати кілька російських народних прислів'їв:

«Сім разів відміряй, один раз відкинь»

"Не помиляється той, хто нічого не робить"

"Перший млинець грудкою"

І, відповідно, не засмучуватися, якщо з першого разу кава не вийшла такою, як у професійного ростера.

Обсмажування кави в казанку або каструльці

У закритій ємності смажити каву трохи простіше і швидше, ніж відкритим способом на сковороді. Але треба враховувати, що в цьому випадку Ви не можете спостерігати під кришкою сам процес обсмажування, то як кавові зерна змінюють колір, а процес у замкненому обсязі піде швидше. Є звичайно одна хитрість: візьміть прозору каструльку з вогнетривкого скла, це дозволить Вам бачити, як змінюється колір зерен кави. Також професіонали, для повного контролю, рекомендують витрушувати каву, наприклад, в друшляк і переглядати, наскільки рівномірно прожарилися зерна і наскільки. Таким чином, кава смажиться в кілька прийомів. Якщо кава виявилася недосмаженою, то процес обсмажування треба продовжити.

Обсмажування кави у спеціальних ростерах.

Для обсмажування невеликих обсягів зеленої кави виготовляють спеціальні мініростери. А останніми роками на ринку з'явилися і зовсім крихітні побутові кави-ростери. На жаль вартість їх висока, навіть дорожча за кавомашину та кавоварку. Така цінова політика пояснюється малою затребуваністю такого товару. Але зі зростанням популярності обсмажування кави в домашніх умовах ціна побутових ростерів неухильно знижуватиметься з кожним роком.

Що важливо враховувати в процесі обсмажування зеленої кави

Що важливо враховувати у процесі обсмажування зеленої кави. На початковому етапі запах від кави нагадує підсушену траву чи сіно, зерна стають трохи жовтуватими. У міру розігріву, поступово, кавові зерна починають димитися і віддавати ароматніший запах. З цього моменту варто очікувати першу хвилю тріску, кавові зерна подібно до насіння починають «стріляти», тобто. потріскувати, т.к. із зерен починає випаровуватися вода. Саме з цього часу треба бути особливо уважним, т.к. починається сам процес обсмажування. Структура зерна починає інтенсивно змінюватися, ефірні олії починають виходити до поверхні зерна, волога випаровується, і зерно збільшується обсягом. Цукор, що містяться в зерні, починає плавитися і карамелізуватися.
Потім зерно починає проходити всі стадії обсмажування, від найлегшої до найтемнішої. Щоб зерно мало рівномірну обсмажування, перемішувати треба постійно і не переривати цей процес. Ледве жовті кавові зерна починають досить інтенсивно змінювати забарвлення. Далі настане друга хвиля тріску, за якою треба бути дуже уважним, зменшити до мінімуму вогонь, т.к. протягом 1-2 хвилин відразу кілька ступенів обсмажування змінюють один одного.

Чого слід уникати при обсмажуванні кави

Чого слід уникати. Наприклад, при занадто сильному розігріві на поверхні кавових зерен з'являються краплі олій. Це вкрай не бажано, волога та ефірні олії занадто швидко випаровуються, швидше за все Ви не помітите, як зерна будуть передаровані. У цьому випадку терміново припиняйте обсмажування та почніть охолодження, вогонь зменште до мінімуму. Далі жарити можна продовжувати на повільному вогні.

Як дізнатися, що кава готова.

Обсмажуючи каву вдома і бажаючи щоразу отримувати каву однаковою мірою обсмажування, найпростіше орієнтуватися на кілька факторів. Перше – це колір. Маючи зразок обсмаженої кави, Вам буде з чим порівнювати наступну партію. Друге – це запах. Кожна міра обсмажування супроводжується своїм неповторним букетом запахів. Третє – час обсмажування.
Кілька разів посмаживши каву, Ви запам'ятаєте час смаження, хоча краще заводити будильник, запам'ятайте інтенсивність, з якою потрібно перемішувати зерна кави на сковорідці або перетрушувати їх у каструльці.

Охолодження обсмаженої кави

Процес обсмажування кави завершується остудженням кавових зерен. Якщо їх не остудити і залишити на сковороді або в казанку вони згорять, тобто. обжарка вийде темніша, ніж передбачалося.
Обсмажена кава повинна охолоджуватися досить швидко для того, щоб зафіксувати той ступінь обсмажування, до якої кавові зерна дійшли на сковороді. Для цього кава швидко висипається на рівну поверхню шаром одного зерна. Відстань між зернами теж має бути розміром 1-2 зерна. Для продування можна використовувати вентилятор. При тій кількості кави, яка обсмажується вдома, це не складе проблеми.
Після охолодження обсмажених зерен кави їх необхідно запакувати у відповідну ємність і почекати 10-15 годин. За цей час у кавових зернах тривають різні фізико-хімічні процеси. Розпадаються одні речовини, утворюються нові сполуки, завдяки яким кавовий напій матиме низку чудових властивостей.
Тут необхідно відзначити, що властивості різних видів та сортів кави сильно можуть відрізнятися одна від одної. Це пояснюється складом ґрунтів на яких зростала кава і ступенем обсмажування. Тому часто одним людям подобаються певні сорти кави, деяким певні суміші, у когось від деяких видів кави може сильно підвищуватися тиск або наступати пригнічений стан. І, отже, кава є таким цікавим продуктом, який треба підбирати кожному індивідуально. І якщо Вам не подобається одна кава, можливо Вам сподобається інша суміш або моносорт. Відомий не один випадок, коли повертаючись із туристичної поїздки люди ставали пристрасними кавоманами, т.к. спробували справжню каву, а не розчинний сурогат із найближчого супермаркету або лежав прокислий порошок із перефасованого кавового зерна.

В якій ємності зберігати обсмажену каву

Зберігати обсмажену каву рекомендується в непрозорій скляній або керамічній герметичній тарі. Або, якщо банку прозора, то ставити її треба в темну шафку. Молоть кавові зерна потрібно безпосередньо перед варінням кави.

На замітку

Різні сорти кави смажаться трохи по-різному. До того ж різний ступінь обсмажування дає дуже різні смакові відтінки та аромати. І колір у різних сортів кави може бути різним при здавалося б одному часі обсмажування. Тому, якщо Ви готуєте суміш із різних сортів кавових зерен, немає нічого дивного, що суміш буде строкатою на вигляд. Головне, щоб не було недосмажених, пересмажених та обвуглених зерен.

Складаючи кавову суміш із кількох моносортів, поле для експериментів величезне. Адже можна один сорт обсмажити трохи слабше, інший сильніший і навпаки. Каву можна смажити як у вигляді окремого моносорту, так і у вигляді купажу різних сортів. При домашній обсмажуванні кави Ви можете комбінувати сорти, керуючись будь-якими міркуваннями та уподобаннями. Так народжуються кавові суміші на великих фабриках та у маленьких обжарювальних цехах невеликих фірм.

Обсмажувати каву, знаючи ази цього процесу, можна і в каструльці і на деко, в армійському котелку та ін. Обсмажувати каву можна і на вогні, і на електроплиті. Якщо Ви використовуєте відкритий вогонь і не можете зробити маленький вогонь, то використовуйте полум'я.

У Вас вдалося обсмажити каву вдома? Ви можете обсмажувати каву та отримувати щоразу постійний смак та аромат? Якщо так, то ми вітаємо Вас! Значить Ви стали трохи італійцем!
А ми приймаємо для публікації Ваші рецепти кавових сумішей та способи обсмажування. Можна із фотографіями.