Як зробити справжню закваску для хліба. Картопляна закваска для хліба

Перед початком нагадаємо:

• поєднання крохмалів і білка - найважче для травлення і небезпечне для здоров'я, тому змішання горіхів і насіння зі злаками може бути дуже смачним, але обтяжує будь-який рецепт (на відміну від макухи або тертих овочів, клітковина завжди допомагає травленню, посилює перистальтику, абсорбує токсини та збагачує будь-яку страву);
• пророщені злаки завжди легше засвоюються, ніж "сухі", навіть після термічної обробки (щоправда, такі вийде змолоти тільки в "фарш", а не в борошно);
• солодке (сухофрукти) з крохмалями поєднується погано, тому краще додавати їх мінімально.

Рецепти домашнього бездрожжового хліба

1. Прості прісні коржі

Складові:

• 1 склянка води
• 2,5 склянки борошна (бажано цільнозернової)
• 1,5 чайної ложки солі
• овочі - трохи болгарського перцю, підійде і морквяна макухавід соку, оливки, в'ялені томати, часник, зелень.

Домашній хліб без дріжджів:

1. У воді розмішати сіль|соль|. Тонким цівком поступово всипати борошно в солону воду.
2. Замішуємо тісто. Потім тесту дати постояти (відпочити) 20-30 хвилин.
3. Розжарити сковороду.
4. Тоненько розкотити коржик.
5. Підсушуємо коржик кілька секунд на розпеченій сковороді. Усього виходить 10-12 коржів.
6. Готові коржики необхідно збризкати водою (можна з побутового розпилювача), інакше вони будуть хрусткі.
7. Зберігати коржі краще в целофановому пакеті в холодильнику не більше 3 діб.

2. Домашній хліб на кефірі

Дуже просте - трохи кефіру та солі + житнє борошно, за настроєм, можна додавати кмин, насіння тощо.

Перемелену пшеницю (в кавомолці млина) добре просіяти через дрібне сито, щоб вийшло 3 склянки борошна (або взяти готову) цільнозернове борошно- Але варто пам'ятати, що вона не може довго зберігатись, так що покупна - напевно з добавками!).

Потім додати трохи солі (за смаком), улюблених спецій (можна коріандр, кмин і т.д.), 1/2 ложки столової соди, можна додати перемелене насіння або горіхи, а також поступово влити, помішуючи тісто, сироватку від домашнього сирудесь склянки півтори і до отримання густого тіста.

Добре перемішати, запікати можна у формі для тортів.

Тісто викладати на пекарський папір.

Пекти годину в духовці, розігрітій до 180-190 градусів.

Замість сироватки годиться рідкий сирі 2 яйця (краще одні жовтки). Смак буде практично такий самий, годиться і кефір (набагато краще, ніж пекарські дріжджі, хоча сам кефір – теж продукт дріжджовий (продукт бродіння кефірного гриба).

3. На основі ірландського содового хліба

• 250 гр борошна із цільної пшениці
• 250 гр борошна житнього
• 250 гр вівсяного борошна
• 1/2 ст мелених горіхів
• 4 ст.л рослинної олії
• 1 чл солі
• 1 чл соди
• сік 1 лимона
• 500-600 мл води

Домашній хліб без дріжджів:

1. Духовку сильно розігріти, деко змастити олією і обсипати борошном. Викласти тісто. У процесі випікання зробити на скоринці надрізи.
2. Сік лимона і воду можна замінити сироваткою, кефіром і т.п, можна додавати родзинки, смажені або сира цибуля, болгарський перець, кмин, макуха від морквяного сокуі т.п.

4. Коржики картопляні

Складові:

• 300 мл (півтора склянки) картопляного пюре(можна на воді)
• 1 ч. л. солі
• 300 мл борошна
• 1 яйце (можна спробувати використовувати тільки жовток - так рецепт в цілому вийде легшим для травлення та менш шкідливим відповідно).

Приготування:

1. Швидко вимісити тісто, розділити на 10 частин і викласти на пекарський папір у вигляді 10 тонких (близько 5 мм) коржів. Кожну потикати вилочкою, інакше коржики здибляться.
2. Випікати при 250 С приблизно 13-15 хв (мають трохи підрум'янитися).
3. Остудити, можна їсти теплими або остиглими, дуже смачно вершковим маслом, сметаною та зеленню.

5. Вівсяні коржики

Складові:

• 600 мл (3 склянки) вівсяних пластівців
• 250 мл борошна (можна темного, цільнозернового, шпалерного помелу)
• 1,5 ч.л.солі
• 1 ч. л. соди
• 600 мл кефіру
• 50 гр розтопленої олії (або оливкової)

Як приготувати вівсяні коржики:

1. Замісити тісто, дати настоятися півгодини, потім так само як і в попередньому рецепті, викласти і вм'яти круглі коржики і запекти при 250 С приблизно 15 хвилин (треба дивитися, щоб трохи почали коричневіти).
2. Можна не надавати круглу форму, а розпластати як вийде на пекарський папір, потикати вилкою і умовно розрізати десь через 7 хвилин, коли піде схоплювання тесту. А потім, уже виймаючи з духовки, зламати на тарілку.

6. Швидке бездрожжеве тісто для піци (рецепт №1)

Складові:

• 2 ст борошна
• 1 год ложка солі
• 2 яйця
• 1/2 ст теплого молока
• 1 ч л оливкової олії

Тісто для піци без дріжджів рецепт:

1. Борошно перемішати із сіллю.
2. Яйця розмішати в мисці з теплим молокомі додати оливкової олії.
3. Невеликими порціями влити отриману суміш миску з борошном, постійно підмішуючи. Коли вся рідина вбереться в борошно, почати місити тісто, іноді присипати борошном руки. Місити протягом 10 хвилин, поки|доки| тісто не стане еластичним.
4. Оформити з|із| тесту кулю, завернути її у вологий рушник і залишити на 15 хвилин|мінути|.

Швидке бездрожжеве тісто для піци (рецепт №2)

Складові:

• 1,5 склянки пшеничного борошна
• 1,5 склянки житнього обдирного борошна
• приблизно 1 склянка води
• дрібка солі

Як приготувати тісто для піци?

1. Якщо віддаєте перевагу м'яке тісто, то знадобиться кефір замість води та дрібка харчової соди(Спочатку сода додається в кефір, 5 хвилин настоюється, потім суміш вливається в борошно).
2. Випікається 15 хвилин і потім ще 15 с томатною пастоюта овочами.

7. Житній хліб на традиційній бездрожжевій заквасці

• Закваска готується на якійсь кислій основі (наприклад, розсіл). Теплий розсіл, житнє обдирне борошно, трохи цукру для бродіння. Борошно підмішувати для густоти сметани. У теплому місці закваска повільно підніматиметься. Декілька разів її треба обложити. Щоразу вона підніматиметься швидше.
• Після того, як закваска буде готова, ставиться опара: тепла вода ( потрібна кількість), закваска, сіль, цукор (необхідні для роботи закваски), житнє обдирне борошно. Густота опари - як на оладки. Піднімається у теплому місці 4-5 годин, можна один раз обложити. Якщо опара підніметься швидше, її потрібно осадити та витримати 4 години – це норма для житнього хліба.
• У заміс тесту додають трохи пшеничного борошна (~ 1/10 від загальної кількості), сіль, цукор, і замішують житнім обдирним борошном. Тісто "легке". Після того, як тісто підніметься, його, не обминаючи, розкладають у форми (1/2 обсягу форми).
• Працювати з житнім тестом краще змочуючи руки у воді. Мокрою рукою розрівняти його у формі, поставити у тепле місце підходити.
• Випікається житній хлібу жаркій духовці 1 - 1,5 години. Після випікання кірку змочують водою. Відразу розрізати житній хліб не можна, він має охолонути. Готовність хліба перевіряють, стискаючи нижню та верхню скоринки: якщо м'якуш між ними швидко випрямляється, то хліб пропікся добре.
• Перші випічки можуть бути невдалими, але з кожним разом закваска набиратиме сили, і тісто підніматиметься швидко. Трохи опари або шматочок тіста залишають для наступної випічки, зберігають у холодильнику.
• Напередодні, з вечора, потрібно закваску оновити: підлити трохи води (можна холодної) та підмішати житнього борошна. До ранку вона підніметься (~ 9-12 годин) і можна ставити опару (див. вище).

8. Хліб на хмелевій заквасці

1. Приготування закваски

1.1. Сухий хміль залити подвійною (за обсягом) кількістю води і кип'ятити до зменшення води вдвічі.
1.2. Відвар настояти 8 годин, відцідити та віджати.
1.3. Одну склянку отриманого відвару залити в півлітрову банку, розчинити в ньому 1 ст. ложку цукру, 0,5 склянки пшеничного борошна (розмішати до зникнення грудок).
1.4. Отриманий розчин поставити в тепле місце (30-35 градусів), прикривши тканиною дві доби. Ознака готовності дріжджів: кількість розчину у банку збільшиться приблизно вдвічі.
1.5. На два-три кілограми хліба потрібно 0,5 склянки дріжджів (2 ложки).

2. Кількість компонентів.

Для випікання 650-700 р. хліба необхідно:

• вода 1 склянка (0,2 літри);
• на кожну склянку води потрібно: борошно 3 склянки (400-450 гр.);
• сіль 1 чайна ложка;
• цукор 1 стіл. ложка;
• олія вершкове або маргарин 1 стіл. ложка;
• пластівці пшеничні 1-2 повних стіл. ложки;
• закваски.

3. Приготування опари

3.1. У ємність для замісу наливається одна склянка кип'яченої води, охолодженої до температури 30-35 градусів, розмішують у ній 1 стіл. ложку закваски та 1 склянку борошна.
3.2. Приготовлений розчин накривають тканиною і ставлять у тепле місце на 2 години до утворення точкових бульбашок. Наявність бульбашок означає, що опара готова до замісу тесту.

4. Заміс тесту

4.1. У чистий посуд (скляна банка об'ємом не більше 0,2 літра, з кришкою, що щільно закривається) відкладаємо необхідна кількість(1-2 ст. ложки) опари, ця опара послужить закваскою для наступної випічки хліба, її необхідно зберігати в холодильнику.
4.2. У ємність з опарою додаємо 2 ст. ложки борошна та інші компоненти відповідно до п. 2.1., тобто сіль, цукор масло, пластівці (пластівці - не обов'язковий компонент). Вимішуємо тісто до відлипання від рук та закладаємо у форму.
4.3. Форма заповнюється тестом 0,3-0,5 її обсягу трохи більше. Якщо форма не покрита тефлоном, її необхідно змастити олією.
4.4. Форма з тестом ставиться у тепле місце на 4-6 годин. Для збереження тепла її потрібно щільно вкрити. Якщо через зазначений час тісто збільшиться в обсязі приблизно вдвічі, воно розпушилося і готове до випічки.

5. Режим випічки

5.1. Форма повинна розміщуватись у середині духовки на решітці.
5.2. Температура випікання 180-200 градусів. Час випікання 50 хвилин.

Хто з нас не пам'ятає незвичайний аромат тільки спеченого домашнього хліба без дріжджів?

Але, на жаль, не кожна господиня пече хліб, бо не хочеться возитися із заквасками. Насправді випікати хліба на заквасці досить просто.

Вічна закваска для найсмачнішого бездрожжового хліба

Цей варіант найпростіший. Але результат від цього не гірший. Для приготування закваски необхідно лише два інгредієнти - вода та борошно в однакових кількостях (приблизно по 300 г).

Приготування відбувається у кілька етапів:

• Перший: змішуємо по 100 г борошна та води. Ретельно перемішуємо і накриваємо масу, що вийшла, текстилем (рушником). Місткість з майбутньою закваскою найкраще залишати в теплому місці, де не прозиватиме. Періодично повинні утворюватися бульбашки (маса бродитиме), тому пару разів на день необхідно підходити і перемішувати масу;
• Другий: на другий день додаємо ще 100 г борошна і води, перемішуємо, накриваємо рушником і залишаємо ще на день;
• Третій: маса повинна рости в розмірах і складатися з бульбашок. Підгодовуємо останній разта повертаємо у теплому місце.

Коли ми востаннє нагодували закваску, важливо вловити момент, коли вона збільшиться в об'ємах вдвічі. Це означатиме, що вона найсильніша в цей період і її можна поділити на дві частини.

Одну можна використовувати для приготування бездрожжового хлібця, другу - ставимо в холодильник (бажано зберігати в банці з поліетиленовою кришкою з дірочками).

Вічний закваску називають тому, що діставши з холодильника, її можна підгодувати і знову пекти неймовірно смачний домашній хлібвушок.

Бездрожжева закваска на кефірі для домашнього хліба

Кефір - один з популярних продуктівякі використовуються для створення закваски.

Першим етапом у приготуванні такого рецепту є підготовка кефіру. Беремо 150 г і залишаємо його на три доби. За цей час відбувається природний процес відокремлення водної частини від молочної основи.

Другий етап: додаємо борошно. Зазвичай використовується житня (близько 50 г). Добре заважаємо: консистенція має нагадувати не дуже густу сметану. Накриваємо отриману суміш рушником, марлею або іншим текстильним виробом та залишаємо на добу.

Третій етап: додаємо ще муки. Робимо це на око, поки консистенція не стане нагадувати тісто для оладок. Після накриваємо і через кілька годин вона стане активно зростати в обсягах і її можна буде застосовувати для випічки.

Шишки хмелю як головний елемент закваски

Не менш смачний та запашний бездрожжевий хлібвиходить і на заквасці з хмелю. Для її приготування знадобляться такі компоненти:

• Половина літра води;
• 3 ложки хмелю;
• Борошно (переважно використовувати житнє);
• Близько 1 чайної ложки меду чи цукру.

Для початку необхідно підготувати хміль. Для цього беремо ємність (невелику каструльку) та вливаємо туди воду. Доводимо її до кипіння, зменшуємо вогонь і додає туди хміль.

Потрібно, щоб він залишив на маленькому вогні чверть години. Через цей час знімаємо його з вогню, даємо йому охолонути, після чого всипаємо цукор чи мед.

Після меду/цукри додаємо борошно. Слідкуємо за тим, щоб консистенція була не густіша за сметану і відставляємо в тепле місце, де немає протягів приблизно на добу.

Наступного дня маса має бути більшою у розмірах у два-три рази.

Позитивною стороною цього є те, що закваску можна зберігати дуже довго. Для цього її достатньо поставити в холодильник, а коли потрібно щось спекти просто підгодувати її.

Інші популярні рецепти приготування закваски для бездрожжового хліба

Є й інші рецепти приготування заквасок. Однак варто відзначити, що саме шишки хмелю використовувалися як основний інгредієнт ще з давніх часів і існує безліч рецептів на їх основі.

Рецепт закваски з родзинок

Для створення нам знадобляться:

• Родзинки (близько 10 штучок);
• Склянка води;
• 125-150 г борошна (переважно житнього).

Сушені родзинки кладемо в миску і заливаємо водою. Накриваємо ємність серветкою або рушником і залишаємо їх на три доби у теплому місці. Стежимо, щоб не було протягів.

Через відведений час за допомогою марлі проціджуємо воду в сулію ємністю літр-півтора, після чого додаємо до неї борошно і добре змішуємо. Накриваємо її рушником (серветкою/марлею) і залишаємо на пару діб.

Через цей час маса повинна бути вся в бульбашках (почне тинятися) і в кілька разів бути більшою в обсязі.

Зберігати масу можна досить довго. Достатньо лише підгодовувати її приблизно раз на 48 годин. Якщо ви зберігаєте вже готову закваску, то спочатку (3-4 діб) оптимально додавати по 100 г води і борошна.

Рисова закваска

Необхідно підготувати:

• Рис – 100 г;
• 1,5 склянки теплої кип'яченої води;
• Цукор - 30 г;
• Борошно (можна пшеничне) - 7 столових ложок.

Перший етап: беремо наш рис та заливаємо його склянкою теплої кип'яченої води. Трохи перемішуємо і додаємо 10 г цукру, після чого ставимо в прохолодне місцеі не чіпаємо три доби.

Другий етап: через 60 годин проціджуємо та додаємо три столові ложки борошна, 10 г цукру та ретельно все змішуємо. Поступово маса повинна почати бродити та утворювати бульбашки. Як тільки цей процес запуститися, потрібно додати ще ложку борошна і воду, що залишилася.

Третій етап: чекаємо ще добу, після чого всипаємо борошно, що залишилося, і цукор.

Такий рецепт закваски можна використовувати не тільки для випікання хліба, а й для булочок, млинців та пирогів. Ту частину закваски, що залишилася невикористаною, можна зберігати у холодильнику.

1. Вічну закваску можна готувати на будь-якому борошні: без різниці пшенична вона, цільна або житня. І найцікавіше, що практично все одно який хліб випікати (тобто можна пекти з житньої закваски пшеничний хлібі навпаки);
2. Для того, щоб результат завжди був успішним, необхідно стежити за чистотою на кухні в тому місці, де ви залишаєте продукти для бродіння. В масі легко може з'являтися пліснява, тому слідкуйте уважно за чистотою приміщення;
3. Найкраще влаштовувати невелику вентиляцію закваску: для цього достатньо накривати її не сильно щільною тканиною (цілком підійде марля), або, якщо ви її тримаєте в скляній банку, проробіть у кришці кілька дірочок. Але слідкуйте за тим, щоб приплив свіжого повітря не був надто великим – інакше маса почне обвітрюватися;
4. Прямі промені сонця шкідливі. Вони перешкоджатимуть утворенню необхідних кисломолочних бактерій;
5. Якщо ви зберігаєте закваску в холодильнику, перед тим, як її використовувати, необхідно протримати її в кімнатній температуріне менше половини доби. Після цього її можна підгодувати і лише ще через половину доби використовувати;
6. Класичне підживлення складається з однакової кількості борошна та води. Також необхідно дотримуватися пропорції маси бездрожжевої закваски, яка є і маси підживлення: вони повинні бути однаковими.

Готуємо бездрожжевий хліб на заквасці у хлібопічці

Різноманітність різної техніки на кухні кожній господині багато в чому полегшує життя. Сучасні хлібопічки дозволяють випікати надзвичайно смачний хліб.

Простий хліб без дріжджів у хлібопічці на заквасці «вічна»

Головними інгредієнтами є:

• Закваска – близько 6-7 столових ложок;
• Борошно – близько трьох склянок;
• Склянка води;
• Рослинна олія – дві столові ложки;
• Сіль - пара чайних ложок;
• Цукор – пара столових ложок.

У просіяне борошно додаємо цукор, сіль, 2 ст. ложки олії і дуже ретельно змішуємо. Після цього приступаємо до додавання готової закваски.

Змішуємо і трохи додаємо склянку води. Потрібно так замішати тісто, щоб воно відлипало від рук. Після цього залишаємо його відпочивати та підніматися.

Цей процес може займати різний часоскільки залежить від багатьох факторів. Деякі рекомендують увечері замісити тісто та залишити його на ніч. Вранці ж приступатиме безпосередньо до випічки.

Якщо ж потрібно якнайшвидше спекти бездрожжевий хліб, можна використовувати водяну баню. Тоді результат гарантовано за кілька годин.

У хлібопічці всі ці процеси спрощені. Деякі моделі самостійно і замішують тісто, і чекають, поки воно підніметься.

Тому у випадку, якщо ви використовуєте хлібопічку – закладайте всі інгредієнти та встановлюйте програму випічки та вагу близько 900 г.

Житній бездрожжевий хліб із вічною закваскою в хлібопічці

Необхідно запастися такими компонентами:

• Вода – близько 300 м;
• Цукор - пара столових ложок;
• Сіль – чайна ложка;
• Сухе молоко – 1,5 столові ложки;
• Олія - ​​1,5 ложки;
• Борошно – пару склянок;
• Перець запашний – 1 ч. ложка;
• Кмин – 1 ст. ложка;
• Закваска.

Готуємо хлібопічку та викладаємо у чашу всі компоненти. Крім рецепту, враховуємо рекомендації щодо укладання згідно з інструкцією свого приладу.

Якщо є можливість вибрати піджарювання скоринки, вибираємо середню.

Бездрожжевий хліб без закваски

Домашній хліб у багато разів смачніший за магазинний, навіть якщо ви приготуєте його без закваски.

Щоб спекти хліба без попереднього створення закваски, нам знадобиться:

• Сухе молоко – приблизно третина склянки;
• Борошно пшеничне – 1 кг;
• Сода – 1,5 чайної ложки без гірки;
• Рослинна олія – 100 г;
• Кефір або ряжанка – дві склянки;
• мелений коріандр, бадьян, лимонна кислота, кориця – по половині чайної ложки кожного;
• Пара чайних ложок солі;
• Дві столові ложки цукру.

Насамперед беремо ємність (миску) і змішуємо в ній борошно з содою, сухим молоком. Також необхідно підготувати і другу миску, де змішуватиметься кефір із цукром, сіллю, лимонною кислотою, корицею, бадьяном та коріандром.

Після того, як друга суміш рівномірно змішана, додаємо її до борошна (перша миска) і починаємо вимішувати.

Отримане тісто ставимо на верхній лист у духовці і печемо на невелику потужність приблизно пару годин.

Приготувавши хліба за будь-яким із цих рецептів, ви вже навряд чи захочете купувати звичайний магазинний. Крім цього, бездрожжевий хліб краще засвоюється організмом, він не здатний завдати шкоди флорі кишечнику і призвести до різних розладів.

Хліб можна випікати не тільки на дріжджах, адже вони - лише одна з багатьох можливих заквасок. Традиційний варіантутворюється від сквашування борошна, розведеною водою. Бездрожжева закваскадля хліба утворюється від життєдіяльності корисних бактерій(оцтовокислих та молочнокислих), які і піднімають опару у випічці. Від її властивостей безпосередньо залежить якість борошняних виробів та їх смак.

Закваска для хліба проти фабричних дріжджів

Протистояння почалося зі збільшенням кількості людей, які віддають перевагу натуральним продуктам. На їхню думку, закваска для хліба краще дріжджів, оскільки дріжджі порушують бактеріальний склад борошняного виробу. А це створює умови для розвитку цвілі і, найголовніше, впливає на стан здоров'я людини, яка вживає цю випічку для харчування.

Як її приготувати в домашніх умовах?

Способів дуже багато. Вам знадобиться житнє борошно. Причому навіть у тому випадку, якщо ви хочете пекти пшеничний хліб. З житньої закваски можна згодом зробити пшеничну. Для першої порції вам знадобиться близько п'яти днів. Але згодом витрати часу на приготування хліба будуть набагато меншими. Першого дня розмішати сто грамів води з такою ж кількістю борошна. Консистенція має бути, як у густої сметани. Вода має бути теплою. Помістіть цю суміш в об'ємний посуд - оскільки він повинен сильно збільшитися в розмірах.

Через добу потрібно зробити те, що називається «підживленням закваски» - спершу перемішати суміш, а потім додати стільки ж борошна та води. Запах цієї субстанції на цьому етапі не дуже приємний - він сильно віддає кислотою. Але це нормально. Ще через добу потрібно повторити ті ж дії, які були зроблені на другий день. На четвертий потрібно здійснити підживлення втретє та востаннє. І знову поставити у тепле місце. На п'ятий день закваску можна вважати готовою. На ній можна випікати хліб.

Деякі нюанси

Перша партія може вийти не дуже підійшла, адже закваска нова. Можна для впевненості додати в неї зовсім небагато дріжджів. Тільки дуже важливо розділити закваску на дві частини – одну для випікання та одну (так званий «стартер») – для зберігання. Дріжджі можна додавати тільки до тієї частини, яка призначена для хліба. Та, якою слід зберігатися, має бути чистою. У неї не можна нічого додавати - будь-яка кількість дріжджів, солі чи чогось ще непоправно порушить бактеріальну культуру. Закваска для хліба, коли вона приготовлена, зберігається у холодному місці. Від неї відокремлюються шматочки, які використовуються для опари. За традицією вона зберігалася в тій же ємності, в якій вимішували тісто, але ви можете знайти для неї будь-який посуд на ваш розсуд, який зручно зберігатиме в холодильнику.

Хмелева закваска

Хмелева закваска для хліба готується схожим способом. Її теж можна робити на житньому та на пшеничній муці. Знадобиться склянка сухих шишок хмелю. З нього потрібно зробити відвар, а цей відвар засипати борошно. Потім послідовність приготування така сама, як і при виготовленні закваски на борошні.

Народження закваски
Закваска готується один раз, а згодом лише використовується та поповнюється. Вона є живе тісто, яке може спати в холодильнику, а може активно підніматися, якщо його підгодувати. Біомаса закваски складається з природних мікроорганізмів (грибків, бактерій та ін.), що живуть на житніх зернах.

Сенс у тому, щоб оживити, розмножити та виростити ці мікроорганізми так, щоб вони самоорганізувалися у стійку симбіотичну колонію. Саме життя в природі побудовано за принципом симбіотних колоній мікро-або макроорганізмів (наприклад, ґрунт, океан, мікрофлора кишечника). Організми у симбіозі підтримують та доповнюють один одного.

Закваска готується просто, з борошна та води. Співвідношення: 2 частини борошна та 3 частини води (води рівно у півтора рази більше). Потрібно кімнатний термометр, цифрові кухонні ваги, скляна каструляабо банку ємністю 1,5 літри, дерев'яна лопатка. Часом це займе чотири дні, на п'ятий уже можна пекти хліб.

Закваску слід готувати виключно і тільки на основі житнього борошна, бо житня закваска, у порівнянні з пшеничною та іншою, найбільш стійка, здорова та сильна. Тих мікроорганізмів, які живуть на житніх зернах, цілком достатньо для організації добре злагодженої симбіотичної колонії.

Промивання зерна суттєвого впливу на мікроорганізми не чинить, про це можна не турбуватися. А ось високотемпературне сушіння вбиває більшість потрібних мікроорганізмів, тому сушити пророщене зерно для закваски слід за температури не вище 41 °C. Очевидно, борошно, виготовлене промисловим способом, не підходить для створення якісної закваски.

Як уже говорилося, закваска готується один раз, потім її можна використовувати безперервно, відкладаючи частину замісу на наступну випічку.

Технологія приготування:

1. У млин завантажити відміряну вагу зерна, змолоти борошно прямо в каструлю, рис. 13. Ступінь помелу має бути встановлений на найдрібнішу фракцію.
2. На терезах відміряти потрібну кількість теплої води, температурою не вище 36–37 °C. Вода має бути чиста, фільтрована, не хлорована. Можна брати джерельну воду, кип'ячену або дистильовану, настояну на шунгіті та кремні.
3. Влити воду в каструлю з борошном і розмішати дерев'яною лопаткою так, щоб борошно рівномірно з'єдналося з водою. Вийде тісто консистенції густої сметани, рис. 14.
4. Накрити каструлю (або банку) кришкою, не герметично, закрити бавовняною серветкою від світла, і поставити в затишне місце, подалі від протягів та електроприладів. Оптимальна температурагодування закваски - близько 24-26 ° C, не вище. Знайдіть за допомогою термометра таке місце на кухні. Ближче до стелі – тепліше.

Цю процедуру потрібно буде повторити чотири дні вранці та ввечері:

День 1. Ранок – 40 г борошна, 60 г води. Вечір 40 г борошна, 60 г води.
День 2. Ранок – 40 г борошна, 60 г води. Вечір 40 г борошна, 60 г води.
День 3. Ранок: 40 г борошна, 60 г води. Вечір 40 г борошна, 60 г води.
4 день Ранок 40 г борошна, 60 г води. Вечір 40 г борошна, 60 г води.
День 5. Вранці ми вже маємо 800 г закваски. 500 г піде перший хліб. Решту прибираємо в холодильник, до наступної випічки, рис. 15.

Закваска повинна мати приємний запах натурального квасу. Якщо у закваски поганий запах, значить ви в чомусь порушили технологію або посуд використовували брудну. Якщо все зроблено правильно, а запах все одно нудотний чи хімічний, отже, можливо, середовище у приміщенні, де робиться закваска, не екологічна. Або вихідна сировина – зерно – трапилося неякісне або яке містить якісь чужі домішки. У такому разі слід знайти зерно від іншого виробника та торговця.

Деякі автори рецептів пишуть, що запах відрижки чи ще чогось для закваски – це «нормально». Але це є ненормально. Ніякого « огидного запаху» У закваски бути не повинно. Якщо на п'ятий день закваска має запах спирту, ацетону, оцту чи взагалі з цвіллю, її можна викидати і починати спочатку. Намагайтеся не порушувати технології, і у вас все вийде.

У той же час, зайвий перфекціонізм тут не потрібен. Поведінка закваски досить стійка, тому всі параметри допустимо трохи варіювати. Наприклад, температурний режимпідтримувати бажано, але необов'язково занадто педантично. Тепер кілька практичних порад.

Електронні ваги краще вибирати такі, щоб там була функція скидання показань. Принцип наступний: на терези ставиться тара (ємність), натискається кнопка, показання терезів скидаються в нуль, потім в тару завантажується продукт, і на табло, таким чином, висвічується вага нетто. Це зручно.

Для зберігання тієї частини закваски, яка йде на наступну випічку, потрібно підібрати ємність – зі скла, кераміки чи харчової пластмаси. Кришка має бути негерметичною, але й не сильно відкритою, щоб закваска не вбирала запахи з холодильника. Якщо кришка пластмасова і щільно закривається, можна проробити в ній кілька дірочок голкою. Посуд для закваски не слід мити побутовою хімією. Все легко змивається теплою водою.

Закваску можна зберігати в холодильнику, на верхній полиці, де не найнижча температура. Довгі перерви у випіканні хліба небажані. Закваска має регулярно оновлюватися. Особисто я намагався залишати її на півмісяця, і вона благополучно оживала. Можливо, закваска здатна прожити і три тижні, але більше за цей термін краще не залишати, інакше доведеться зароджувати її заново. Все-таки закваска - жива колонія мікроорганізмів, і поводитися з нею треба як з живою сутністю. Якщо надовго їдете, доручіть комусь доглянути і підгодувати хоч раз на тиждень.
Борошно завжди слід молоти перед використанням. Не потрібно її зберігати – це продукт, що швидко псується. Вітаміни та поживні речовинина повітрі швидко окислюються. Саме тому борошно промислового виробництване можна вважати натуральним продуктом- Виробники підуть на будь-які хитрощі, аби збільшити термін реалізації.

Ступінь помелу встановлюється на найдрібнішу фракцію. Це робиться тому, що в домашньому електромлині все одно неможливо досягти того ж ступеня, що досягається в промислових умов. Але цього не потрібно. Якість хліба, яким має бути справжній хліб, визначається зовсім іншими параметрами:

1. Пророщене зерно.
2. Свіжозмелене борошно.
3. Натуральна, природна закваска.
4. Присутність оболонки та зародка у борошні.
5. Відсутність хімічних та синтетичних добавок.

Борошно не повинно бути білим, як крохмаль, навіть якщо воно пшеничне. Якою вона має бути, описати неможливо. Коли ви вперше зробите своє борошно, відчуєте її запах, спробуєте на смак, на дотик, ви зрозумієте, яким має бути СПРАВЖНЕ борошно.

Хліб теж не повинен бути білим та пухнастим. Він має бути СПРАВЖНІМ, а не синтетичним. Справжній хліб також неможливо описати словами. Коли ви спробуєте, вам все стане ясно. У нього і смак, і запах – особливий – шляхетний.

Залишається відкритим одне питання: якщо поки що немає ні млина, ні дегідратора, а свій хліб хочеться пекти вже зараз, що робити? Можна спробувати щастя, пошукати в місцевих магазинах або в Інтернеті цільнозернове житнє борошно або бодай борошно першого сорту. Якщо пощастить і потрапить продукт сумлінного і чесного, а також, що важливо, осудного виробника, то і закваска, і хліб, справжні (ну, або майже), можуть вийти.

У будь-якому випадку краще обзавестися всім необхідним, щоб відвернутися від системних виробників і торговців, яких турбує винятково прибуток, але ніяк не ваше здоров'я, а також від системи, яка безпосередньо зацікавлена ​​у вашому здоров'ї.
100% Житній хліб

Для досягнення найкращого результатуз найменшими витратами часу та зусиль доцільно використовувати хлібопічку. Звичайно, можна обійтися і звичайною духовкою, але з хлібопічкою простіше. Це той випадок, коли продукція системи використовується для обходу самої системи.

Хлібопічка працює просто: у неї завантажуються всі інгредієнти, вибирається програма (рецепт) випічки, натискається кнопка, і далі вона все робить сама – замішує тісто, підігріває його, щоб воно піднялося, а потім випікає.

Всі програми жорстко прошиті та розраховані виключно на дріжджі. Не варто зваблюватися, якщо бачите хлібопічку з такими «натуральними» програмами, як «безріжковий», «безглютеновий», «цільнозерновий». У найкращому випадкутут мається на увазі те, що в рецепті використовуються не дріжджі, а хімічний розпушувач. Система лицемірить.

Для наших цілей знадобиться лише дві програми: « Дріжджове тісто» та «Випічка». Насправді систему ми обдуримо, дріжджі використовувати не будемо, а прошиті програми залишимо поза увагою. Головне, у режимі «Дріжджове тісто» хлібопічка повинна вміти замісити тісто і трохи підігріти, щоб воно підійшло. А ще потрібний таймер, щоб встановити час у режимі «Випічка».

Не обов'язково вибирати багатофункціональну та дорогу хлібопічку. Дві названі програми – це все, що буде потрібно для нашого справжнього хліба. Наявність додаткових опцій та програм, як, наприклад, диспенсер, відстрочка старту, пиріг, варення, кекс – на ваш розсуд, якщо вам це стане в нагоді.

Хлібопічку слід вибирати з потужністю не менше 800 Вт, інакше вона не впорається з важким житнім тестом. Робоча ємність (відерце) має бути з двома мішалками і такої форми, щоб виходила «цегла». Вага хліба, що випікається, - не менше 1 кг. Для зручності ще не завадить віконце, щоб можна було спостерігати за процесом.
Ще один істотний момент: конструкція хлібопічки має дозволяти відкривати кришку під час роботи. Якщо табло та кнопки розташовані на корпусі, а не на кришці, то швидше за все це можливо.

Рецепт 100% житнього хліба:
500 г житньої закваски
400 г житнього борошна
200 г води
3 ст. насіння льону
1 ч. л. насіння кмину
14 г солі

Процес починається із пробудження закваски, залишеної в холодильнику. При першій випічці закваска у нас вже готова, так що перші 7 пунктів пропускаємо.

Технологія приготування:

1. Дістати закваску з холодильника і поставити в тепле місце на годину, щоб вона прокинулася. Оптимальна температура для закваски – 24–26 °C.
2. Через годину відміряти 220 г жита, завантажити в млин і змолоти борошно в ту ж ємність, в якій народжувалася закваска, наприклад, в каструлю. Очевидно, яка вага зерна, така ж вага і муки буде.
3. Відміряти 330 г теплої води, температури 36–37 °C, та влити в каструлю з борошном. Наприклад, поставити на цифрові ваги склянку, обнулити свідчення, налити холодної води, А потім долити трохи гарячої з чайника, так, щоб вийшло рівно 330.
4. Розмішати дерев'яною лопаткою так, щоб мука рівномірно з'єдналася з водою. Співвідношення води та борошна для закваски – 3/2. Для тесту співвідношення вже інше. Чому такі цифри – 330/220? Тому що нам потрібно отримати 500 г закваски, і при цьому врахувати, що тісто частково залишається на посуді, так що треба брати із запасом, щоб кількість закваски з кожним разом не спадала, а краще б збільшувалася. На оладки може стати в нагоді.
5. Завантажити в каструлю закваску, що прокинулася і знову розмішати лопаткою, тепер вже не так старанно, щоб особливо не турбувати живу сутність - колонію мікроорганізмів.
6. Накрити каструлю кришкою, не герметично, закрити бавовняною серветкою від світла і поставити в затишне місце, подалі від протягів та електроприладів, як це робили раніше. Якщо хліб збираєтесь пекти вранці, цю процедуру слід робити увечері. І навпаки, якщо хліб дбає ввечері, закваска ставиться вранці.
7. Сенс усієї цієї процедури в тому, що ми беремо частину закваски, що залишилася з минулого разу, пробуджуємо її, годуємо, внаслідок чого колонія мікроорганізмів розростається, розвиває бурхливу діяльність. гарна вечірка!), закваска піднімається, потім опускається, злегка пузириться, і через 10-12 годин доходить до потрібної кондиції, коли вона в міру голодна і активна, рис. 16.
8 . За годину до приготування хліба замочити три столові ложки насіння льону у воді кімнатної температури або теплої, рис. 17. Насіння льону швидко розбухає і стає м'якшим. Замочування потрібно ще тому, що в цей час насіння прокидається і нейтралізує свої «консерванти» – інгібітори.
9 . Через годину (або можна півгодини) відкинути льон у сито, щоб вода скла, рис. 18.
10 . Відміряти 400 г жита, завантажити в млин і змолоти у великий контейнер із харчової пластмаси, із щільною кришкою. Відміряти 14 г солі (дрібною, краще морської) і чайну ложку насіння кмину, всипати в борошно, рис. 19 закрити контейнер кришкою і злегка покрутити, щоб все перемішалося.
11 . Відміряйте 200 г теплої води, краще близько 40 °C. Вийняти з хлібопічки форму (відро), влити туди воду, викласти 500 г закваски та льон, рис. 20. Принцип такий: у форму завантажуються спочатку рідкі інгредієнтипотім густі, потім сухі. Щоб зручно відміряти рівно 500, можна встановити форму на ваги, обнулити свідчення та вивантажити туди закваску прямо з каструлі до потрібної ваги.
12 . Решту закваски вивантажити з каструлі в спеціально відведену ємність і прибрати в холодильник. Це буде зачеплення на наступну випічку. Величину цього доробку краще підтримувати близько 200-300 р. Коли накопичиться надлишок, можна пустити на інші цілі, наприклад квас або оладки.
13. Висипати борошно із контейнера у форму, рис. 21. Підготовчий етапзакінчено. Тепер справа за хлібопічкою.
14 . Вставити форму в хлібопічку. Запустити програму «Дріжджове тісто». Спочатку йде заміс, хвилин 25, із можливими зупинками. У цей період можна відкрити кришку. Ви побачите, що житнє тісто, на відміну від пшеничного, не перемішується, а товчеться на місці, оскільки в житньому тісті немає сполучних глютенових волокон, що є в пшеничному, рис. 22. Тому треба іноді допомагати дерев'яною лопаткою, направляючи тісто від стін до середини. Не обов'язково це робити постійно – головним чином на початку та наприкінці замісу.
15 . Коли заміс закінчено, піч переходить у режим слабкого підігріву. Кришку слід закрити, а грубку накрити чимось зверху для утеплення, наприклад складеним махровим рушником. Температура всередині має бути близько 37 °C. Ви можете це перевірити, поклавши на тісто термометр, щоб заразом переконатися, чи справді ваша піч здійснює підігрів. (Якщо підігріву немає, доведеться витягнути форму і поставити її в тепле місце, наприклад, над задньою стінкою холодильника або над батареєю.) Так пройде ще близько години.
16. Коли програму закінчено, хлібопічка видає сигнал. Цей сигнал знадобиться для відліку наступного періоду. Дріжджове тісто підходить протягом години. Тесту на заквасці потрібно вдвічі більше часу. Саме тому стандартні програми для тесту на заквасці не підходять. Так що рушник з грубки не знімаємо, нічого не робимо, чекаємо ще годину чи півтори.
17 . Отже, підйом після замісу пішло 2–2,5 години. Тісто має при цьому збільшитись майже вдвічі, рис. 23. Тепер запускаємо програму «Випічка», попередньо встановивши опцію «Кірка середньої піджарки» (якщо є), а також час на таймері. Час випікання залежить від ваги буханця і має бути вказано в інструкції. Вага за нашим рецептом – трохи більше за кілограм. Середній час випічки на таку вагу може становити близько 1 год. 10 хв.
18. Зрештою, піч видає сигнал, хліб готовий. Можна витягати форму, тільки голими руками, а прихватками. Дайте їй охолонути хвилин 10 (не більше, інакше хліб відпітніє), постеліть на стіл лляний або бавовняний рушник і витрусіть хліб із форми, рис. 24.
19 . Загорніть хліб у рушник і покладіть його «верхом донизу» на решітку або плетену підставку, щоб нижня частина дихала і не відпотівала. Так треба дати хлібу охолонути.

Може здатися, що все це дуже складно і довго, але це спочатку. Коли ви освоїте технологію на практиці, то переконайтеся, що очі бояться, а руки роблять, і що все насправді елементарно, і часу вашої фактичної участі потрібні лічені хвилини.

Весь процес зводиться до зважування, переливання та перекладання сировини з однієї ємності до іншої. Більше того, роблячи всі ці маніпуляції, особливо з живою субстанцією, ви налаштовуєтеся на частоту вібрацій живої Природи. У цей момент ваші "usb-порти" звільняються - ви відключаєтеся від матриці, а значить, починаєте мислити вільно і БАЧИТИ реальний стан речей.

Інші варіанти
Ви переконаєтеся, що навіть перший хліб, виготовлений за даною технологією, має вишуканий смак. А чим старша закваска, тим хліб буде смачнішим. У деяких країнах, у деяких пекарнях, де вміють цінувати та зберігати традиції, живуть закваски, яким кілька сотень років. Але такий хліб, як вийде у вас вдома, ви ніде не купите, бо навіть у пекарнях, які працюють за старими рецептами, зерно не використовується. Це найдавніша і давно забута технологія.

Звичайно, цю технологію можна реалізувати і в промислових умовах. Жодних особливих складнощів тут немає. Але загальна гонка за прибутком зомбує людей – вони перестають розуміти та бачити, що вони роблять і навіщо. Думаєте, технолог на хлібозаводі усвідомлює, з якими сурогатними інгредієнтами має справу і який сурогатний продукт виходить на виході? Анітрохи не бувало. Його свідомість раз і назавжди заклинило в одну точку: так треба. Як саме треба – визначає не його свідомість, а система, матриця.

Матриця роздає програми, що хлібопічкам, що людям – рівнозначно. Як виробники сурогатів, так і їх споживачі перестають розуміти та бачити – що їдять та куди йдуть. Точніше, не вони йдуть, а їх ведуть. У системі – стаєш кіборгом – харчуєшся синтетикою, харчуєшся синтетикою – стаєш кіборгом. Втім, може, когось це цілком влаштовує. Та й дай боже здоров'я.

Отже, ви познайомилися з унікальною технологією суто житнього хліба. Чому варто пекти саме житній хліб? Тому що для організму він у всіх відношеннях корисніший, легший, приємніший. Однак і пшенично-житній хлібтеж дуже непоганий, якщо пшениця пророщена. Ось його рецепт.

Пшенично-житній хліб
500 г житньої закваски
400 г пшеничного борошна
150 г води
3 ст. насіння льону
1 ч. л. насіння кмину
14 г солі

Як видно, тут береться менша кількість води, бо пшениця менш гігроскопічна. Жито вбирає більше води. Решта робиться аналогічно. Єдина приємна особливість у тому, що з пшенично-житнім тестом хлібопічка справляється сама, допомагати лопаткою практично немає необхідності (хіба що зовсім небагато).

Ця особливість є ще й однією з причин, через які 100% житній хліб промисловим способом не виробляється. (Інші причини – пшеничний хліб білий, м'який, повітряний, але це сумнівні переваги.) Житнє тістозамішувати важче. Хоча, звичайно, ця проблема – не проблема, все вирішується. Але нас це питання не хвилює, тим більше, що у нас є руки і кілька хвилин вільного часу.
Не знаю, як більше вам подобається, а особисто мені зручніше замішувати житнє тісто вручну, без допомоги хлібопічки. Якоюсь мірою робити це найпростіше і зручніше, ніж допомагати мішалці. Спробуйте ручний спосіб. Ось поправки до технології (див. стор. 288–292), починаючи з пункту 9:
9. Витягнути з хлібопічки форму. Запустити програму «Дріжджове тісто». Піч «міситиме тісто» стільки, скільки належить за програмою, але вхолосту. За цей час можна замісити тісто вручну.
10. Відкинути льон у сито і далі підготувати решту інгредієнтів.
11. Висипати з контейнера борошно, змішане з кмином і сіллю, в емальовану миску. Зробити у борошні поглиблення (кратер). Вивантажити туди льон, закваску та воду. (Як у форму печі, тільки у зворотному порядку.)
12. Змішати усі інгредієнти до рівномірної консистенції, рис. 26. Це зручно робити дерев'яною лопаткою, здійснюючи рухи, що перевертають від краю до середини і одночасно повертаючи миску іншою рукою. Житнє тісто, на відміну пшеничного, не вимагає складних маніпуляцій (заміс, відпочинок, знову заміс, вистоювання, тощо. буд.). Житній білок водорозчинний, тому тісто потрібно лише добре змішати протягом 5-7 хвилин.
13. Викласти тісто у форму, попередньо витягнувши з неї лопаті мішалки, рис. 27. Сильно розрівнювати тісто необов'язково, воно розподілиться і вляжеться.
14. Як тільки хлібопічка закінчить заважати і почне підігрів, обережно вставити туди форму, використовуючи прихватки, щоб додатково уберегтися від випадкової напруги, яка може пробивати через нагрівальні елементи, особливо якщо в мережі немає заземлення. Далі – те саме, починаючи з пункту 15.

Замість льону можете спробувати так само замочити соняшникові або гарбузове насіння, фісташки. Тільки час замочування для них – кілька годин. Замість кмину можна покласти насіння коріандру, можливо, саме такий смак вам сподобається більше. Або взагалі не використовувати приправу, хоча з нею цікавіше, звісно.
Замість пшениці можна з таким самим успіхом використати полбу (спельту). Перевага полби в тому, що вона, як правило, вирощується без застосування хімікатів, а за вмістом білка перевищує пшеницю. Все інше – справа смаку.
Зрештою, розглянемо ще один варіант – випічка в духовці. Для цього знадобиться одна або дві форми з антипригарним покриттямта сковорода, яку можна ставити у духовку (без пластмасових деталей).

Технологія для духовки:

1. Замісити тісто вручну, як описано вище.
2. Викласти у форми, рис. 28. Житнє тісто краще випікати у формах, бо на деку воно розповзається.
3. Поставити форми в найтепліше місце на кухні і накрити лляним або бавовняним рушником. Тривалість вистоювання – 2–3 години. Тісто має піднятися майже вдвічі, рис. 29.
4. Як тільки тісто піднялося, розігріти духовку до 240 °C. Налити в сковороду воду, довести на вогні до кипіння, поставити на підлогу духовки. Це потрібно для того, щоб хліб не підсихав.
5. Коли духовка розігрілася, поставити форми із тестом на верхню полицю.
6. Через 15 хвилин знизити температуру до 200 °C. Випікати ще 35 хвилин|мінути|. Або ще 40-50 хвилин, якщо весь хліб в одній формі. Час можна контролювати за допомогою таймера.
7. Хліб готовий, рис. 30.

Комусь може більше подобається духовка, ніж хлібопічка, це справа смаку. В обох випадках якісь свої переваги. У хлібопічки перевага в тому, що вона сама підтримує необхідний температурний режим при вистоювання тіста та випікання.

Насамкінець кілька практичних порад:
- Можна їсти і гарячий хлібале краще дати йому дозріти. Хліб продовжує дозрівати протягом кількох годин, додаючи як і багатство смаку.
– Хліб краще зберігається у пакеті із харчового пластику, наприклад у поліетиленовому. У пакет можна укладати тільки хліб, що остигнув.
– Якщо верхівка хліба просіла, то слід трохи зменшити кількість води в рецепті. Частка води може значно залежати від вологості зерна та інших інгредієнтів, наприклад замоченого насіння.
– Не варто сильно занижувати частку води у тісті. Житній хліб за своєю консистенцією має бути «сироватим», це анітрохи його не псує. Сухий хліб менш смачний.
- Якщо тісто не встигає достатньо піднятися, слід збільшити час вистоювання на півгодини-годину. Або це свідчить у тому, що температура вистоювання низька. Або закваска з якихось причин слабка. Уважно прочитайте технологію.
- Виділяти більше трьох годин на вистоювання немає сенсу. Тісто може спочатку підвестися, а потім опуститися. Не варто чекати до критичної точки, коли вона почне спадати. Під час випікання хліб теж трохи осідає, це нормально.
– Нова хлібопічка перші 2–3 випічки може давати неприємний запах. Потім цей запах піде.
– Основні правила техніки безпеки. Бажано не торкатися металевих деталей хлібопічки голими руками та металевими предметами. Користуйтеся дерев'яною лопаткою та кухонними рукавицями або прихватками. На ногах мають бути капці з гумовими підошвами. Побоюватися особливо нічого, але слабка напруга може іноді пробивати, особливо якщо в мережі немає заземлення.
- Якщо заміс тесту виробляється в хлібопічці, доведеться змиритися з такою незручністю, як наявність лопатей від мішалки в хлібі. Їх потрібно дістати одразу чи різати хліб обережно.
– Приготуванням хліба не слід займатися у поганому настрої. Недобрі емоції надають негативний впливна якість хліба.
– Справжній хліб – їжа самостійна та самодостатня. Але в невеликій кількості він сумісний із багатьма стравами. Добре поєднується з овочами, зеленню. Особливі ласощі - окраєць хліба, намазаний десертною ложкоюкедрової або гарбузової олії, з часником і кайєнським перцемза смаком.
* * *
Тепер ви знаєте все, що потрібно знати. Залишається додати, що справжній хлібу вашому будинку – це не просто повсякденне блюдо- Це філософія, стиль життя, свобода. Свобода від умов та рамок, які нав'язує вам система. А ще, що очевидно, – це ваше здоров'я та ясна свідомість. Здорове тіло зробить ваше життя повноцінним, а невиразний розум дозволить вам створити свій світ. Справжній домашній хліб – це ваш зелений оазис у техногенному середовищі. Ваша нова надія. Ваш новий Аркаїм. Але не єдиний і останній. Буває так, що минуле чекає попереду.

Коли я зацікавилася тим, як пекти хліб без дріжджів, на самостійно вирощеній заквасці, я почала читати, що про це пишуть в інтернеті, і довго не могла зважитися спробувати, тому що начиталася багато всього позитивно настроюючого на кшталт "ви звичайно можете спробувати спекти хліб за моїм рецептом, але навряд чи у вас це вийде відразу, тому що це дуже важко і не всім дано" або "багато продуктів пішло на смітник, перш ніж у мене вийшло" або "спекла свій стопитсотий хліб і ось тільки зараз він став віддалено нагадувати щось їстівне" або "візьміть закваску 75,21-відсоткової вологості, оновлену на зорі після повного місяця". Я звичайно утрирую, але думаю мене зрозуміють багато хто)))

Зустрівшись нехай навіть в одному на десяток рецептів, подібні настрої лякають більшість початківців і люди або взагалі думають, що пекти хліб це щось незбагненне і не наважуються, або довго збираються з духом, як я. А потім я подумала, що промислові дріжджі людство почало виробляти зовсім недавно, а до того хліб пекли саме на заквасці, і важко уявити, що в якомусь селі, проста жінка з купою дітей та господарством, сиділа і вираховувала відсоток вологості закваски чи ще щось у цьому роді. Я зрозуміла, що процес випікання хліба - це природна і загалом проста процедура, яка доступна будь-якій господині.

Озброївшись цим розумінням, я подолала страх, стала сміливо куштувати рецепти, що містили поменше заумностей і залякувань, хліб відразу став виходити смачним (так, іноді трохи краще, іноді трохи гірше, але завжди смачним) і поступово я сформувала кілька найпростіших і ходових рецептів, які у мене виходять завжди добре, якщо дотримані головні умови: жива та здорова закваска, достатнє тепло для підйому, витримане потрібний час, хороший заміс та бажання нагодувати улюблених людей смачним та корисним хлібом.

На якомусь етапі я втомилася щоразу розповідати подружкам та іншим охочим, як і що робити, і склала файл, в який зібрала та систематизувала все, що я для себе зрозуміла з приводу випікання хліба. Ось ділюся цією інформацією і з Вами, сподіваюся, стане в нагоді комусь.

Закваска

Закваска – замінник промислових дріжджів. Її потрібно виростити, а потім вона може зберігатися роками, стаючи все сильнішою, потрібно буде її вчасно підгодовувати.

Як виростити житню закваску-стартер

Щоб виростити закваску, знадобиться кілька днів:

Закваска-стартер спокійно стоїть у холодильнику. Коли печете хліб, відбираєте із банки стільки, скільки треба за рецептом. А в банку відразу досипаєте борошно і воду (я досипаю 25-50 г борошна і 25-50 г води (25 або 50 залежить від того, скільки закваски відібрала на хліб)), перемішуєте і ставите знову в холодильник - так ви закваску підгодували. Якщо хліб печете регулярно, то більше із закваскою робити нічого не доведеться. Якщо печете рідко – то закваску треба підгодувати 1 раз на тиждень у будь-якому випадку. Після того, як закваску підгодували, через якийсь час вона сильно залякається і підніметься, потім заспокоїться. Потрібно, щоб розмір банки був такий, у якому буде місце на підйом.
При будь-яких діях із закваскою важлива максимальна акуратність: чистий посуд, руки, рушники. Треба стежити, щоб окрім борошна та води у закваску нічого не потрапляло.

Виглядати вона має нормально, в активний період – з великими бульбашками, у спокійний – з дрібними. Не повинно бути так, що відшарувалося борошно окремо, вода окремо. Слідкувати, щоб не було плісняви! Якщо закваска сильно розшарувалась чи заплісніла - викинути і зробити нову. Але якщо закваска міститься гаразд і підгодовується вчасно - таких неприємностей виникнути не повинно.

РЕЦЕПТИ ПШЕНІЧНО-ЖИТТЯНОГО ХЛІБА

Коментарі до всіх рецептів

• Пекти хліб треба тільки в гарному настроїі з добрими думками!


• Борошно різне, тому кількість борошна та води вказану в рецептах можна варіювати за ситуацією. Як? - треба відчути, це приходить із досвідом, для початку можна робити строго за рецептом, а потім проаналізувати і поступово стає зрозуміло, чи потрібні зміни чи ні.


• У всіх рецептах треба брати трохи теплу воду, трохи вище за кімнатну температуру, зайво тепла або гаряча водаможе занапастити закваску.


• Опара – це попереднє заквашування частини борошна. Тісто - це вже власне тісто, яке випікатиметься.


• Якщо опара вистояла скільки потрібно, але з якихось причин Ви не можете відразу замісити тісто, не страшно - просто поставте опару в холодильник, замісіть тісто пізніше.


• Якщо за рецептом виходить так, що саме тісто потрібно готової опари трохи менше, ніж вийшло, то залишки опари можна просто скласти в банку, в якій зберігається закваска.


• Тісто обов'язково має бути добре вимішане. Руками місити потрібно щонайменше 15-20 хвилин. Так як у всіх наведених рецептах тісто липке і зовсім не круте, місити потрібно в мисці, а не на столі.


• Вимішане і розкладене у форми тісто має піднятися вдвічі. Час підйому тесту залежить від сили закваски та температури у приміщенні. У холодну пору року, щоб краще піднімалося, краще ставити чи біля батареї, чи на столі біля плити, коли щось готується.


• Усі наведені нижче рецепти розраховані на випічку у формах. Найзручніша форма цеглиною.


• Якщо хліб опав при випічці, значить тісто перестояло або було занадто рідким, згодом пристотуєтеся і такого не буде.


• Якщо випечене тісто виявилося надто пористим, швидше за все тісто було надто рідким або погано вимішаним.


• Варіанти добавок: коріандр або кмин (які сприяють кращому перетравленню хліба, їх треба додавати небагато, 1-2 ч.ложки), гарбузове або соняшникове насіння, насіння льону, кунжуту, мак, родзинки, висівки, подрібнені горіхи, вівсяні пластівці. Всі добавки додавати наприкінці замісу тесту.


• Перед тим, як ставити хліб у духовку, пекарським пензликом змастіть його водою і відразу, поки вода не підсохла, посипте посипанням (кмин, кунжут, мак).


• Ставити хліб у духовку треба акуратно, не стукаючи, щоби не опав. Духовку треба заздалегідь добре розігріти, пекти при 2000 хвилин 40-50. Але духовки різні, тому треба пристосуватися до своєї, це важливо! Готовий хліб рум'яний, якщо перевірити лучинкою - вона повинна бути суха.


• Готовий хліб треба одразу виймати з форми, інакше він відмокає. Перед тим, як різати, хлібу треба дати охолонути. Якщо почнете різати гарячим, тісто тягтиметься за ножем і здаватиметься, що хліб сируватий. Взагалі житній хліб смачніший, коли вистоявся.

З вказаної кількостівиходить 1 велика цегла, вагою грам 700-750.

Варіант рецепту № 1 – з житнім солодом

Рецепт №2

У порівнянні з першим рецептом, цей хліб більш житнього (житнього борошна в 2 рази більше, ніж пшеничного). З вказаної кількості виходить 2 великі цегли, кожен вагою грам 850-900.

Виходить смачний темний хлібтипу «Бородинського»

Рецепт №3

На відміну від перших двох рецептів, у цьому хлібі пшеничного борошна більше, ніж житнє. З вказаної кількості виходить 1 велика цегла, вагою грам 800-850.

Рецепт №4

Чисто білий хлібхоч закваска житня, але вона там загубиться, і він буде білий. З вказаної кількості виходить 1 велика цегла, вагою грам 800-850.