집에서 고다 치즈 만드는 법. 인더스트리얼 치즈가 만들어지는 과정

또는 제조업체의 지침에 따라 스타터의 양을 사용하십시오.

요리:

1. 우유를 32°C로 데우십시오.

2. 염화칼슘을 넣고 잘 섞는다.

3. 중온성 스타터의 건조 배양물을 우유 표면에 부드럽게 붓고 2-3분 후에 완전히 섞습니다.

4. 100ml에 응고효소를 녹인다. 물.

5. 정확히 10분 후 물에 희석한 응고효소를 넣고 부드럽게 잘 섞어줍니다.

6. 45분 후 혈전이 깨끗한지 확인합니다. 칼로 응괴를자를 때 칼은 깨끗한 상태를 유지해야합니다. 응고가 칼에 붙으면 10-15분 더 기다리십시오.

7. 응고를 0.7-1cm의 입방체로 자릅니다.

8. 10분 동안 그대로 둡니다.

9. 우리는 10-12분 이내에 치즈 곡물을 매우 조심스럽게 섞기 시작합니다. 온도를 34°C로 높입니다.

10. 10분 동안 그대로 둡니다.

11. 별도의 팬에 4리터의 유청을 배출합니다.

12. 계속 저으면서 약 4리터를 추가합니다. 총 온도가 38°C에 도달할 때까지 56°C의 물.

13. 10분 동안 그대로 두십시오.

14. 유청을 별도의 팬에 배출하고 천을 깐 소쿠리에 치즈 곡물을 모으십시오.

15. 곡물이 든 천을 공으로 묶고 30 분 동안 혈청에 걸어 놓습니다.

16. 청렴을 깨뜨리지 않으려고 노력하다 치즈 덩어리, 로 옮기고 6kg의 하중으로 30분 동안 누릅니다.

17. 프레스 아래에서 꺼내 옷을 갈아입고 치즈 머리를 뒤집어 10-12kg의 무게로 1 시간 더 누릅니다.

18. 우리는 뒤집어서 옷을 갈아입고 24 시간 동안 12-15kg의 하중으로 누릅니다.

19. 피클 만들기. 치즈에서 남은 유청으로 염수를 만드는 것이 가장 좋습니다. 1리터에서. 우리는 요오드화되지 않은 소금 250g으로 유청을 녹입니다. 우리는 염수를 75 ° C로 가열 한 후 식힙니다.
물에서 소금물을 만들 수 있습니다. 그런 다음 1 리터. 끓인 물요오드화되지 않은 250g의 테이블, 2ml의 소금을 섭취해야합니다. 염화칼슘, 1작은술 식초.

20. 우리는 프레스에서 치즈를 꺼내 필요한 경우 조수를 자르고 소금물로 옮깁니다. 머리의 튀어나온 부분에 마른 소금을 뿌린다. 1kg당 12시간의 비율로 치즈를 소금물에 담그십시오. 냉장고에 있는 치즈.

21. 우리는 소금물에서 치즈를 꺼내 종이 타월로 닦고 냉장고로 옮겨 표면을 말립니다.

22. 마른 껍질이 형성될 때까지 3-7일 동안 매일 뒤집습니다.

23. 형성된 후 치즈 껍질, 치즈는 만지면 건조할 것이며, 10-12°C의 온도, 습도 85%에서 숙성을 위해 냉장고나 지하실로 옮깁니다. 냉장고에서는 치즈를 닫힌 용기에 보관하는 것이 더 좋으며 거기에서 치즈를 얻는 것이 더 쉽습니다. 필요한 습도. 가정용 진공 씰러가 있으면 치즈 헤드를 진공 청소기로 청소하거나 왁스로 코팅 할 수 있습니다. 그러면 습도를 관찰할 필요가 없습니다.

24. 최소 8-10주를 유지하십시오. 우리는 처음 며칠을 매일, 그 다음에는 적어도 일주일에 한 번 뒤집습니다.

* 우유 살균용 느리게교반하면서 73°C로 가열하고 이 온도를 20초 동안 유지하고 가능한 한 빨리 냉각합니다.

Gouda는 세계적으로 유명한 품종 중 하나입니다. 네덜란드 치즈. 이 제품은 19세기 이전에 판매되기 시작한 네덜란드 도시 고다를 기리기 위해 그 이름을 얻었습니다. 결과적으로 치즈 생산은 전국적으로 퍼졌습니다.

이 반경질 치즈는 지방 함량이 약 48-51%이고 조밀한 플라스틱 구조와 균일한 밝은 노란색 색조를 가지고 있습니다. Young Gouda는 맛이 매우 섬세하지만 나이가 들어감에 따라 이 치즈는 더 밝은 풍미를 얻습니다.

V 클래식 치즈품종 Gouda는 작은 크기의 눈 형성을 허용했으며 올바른 형태. 어린 치즈는 2~5개월 정도 보관하며, 더 쫄깃하고 짭짤한 제품에이징 기간은 1.5년으로 연장됩니다. 집에서는 치즈를 6개월 이상 보관하지 않는 것이 좋습니다.

장비

• 냄비 8리터;
• 3 리터 용 Lavsan 가방 (거즈 사용 가능);

재료

• 우유 8리터;
• 중온성 스타터(선택 사항):
  • 1/8티스푼 (0.18g) Danisco Choozit MM 101 / MM 100 또는 MA 11
  • 1/8티스푼 (0.18g) 한센 CHN-19
  • 1/32티스푼 (0.06g) Uglich-4 또는 Uglich-5A. 선택적으로 - Uglich-P(보호), Uglich-K(성숙 촉진) - 칼 끝에.
• 1/2티스푼 (2 ml) 액체 레닛;
• 1/2티스푼 (2 ml) 염화칼슘 용액;
• 치즈를 염장하기 위한 20% 염수;
• 치즈 왁스 또는 라텍스 코팅.

수율 10-12% - 치즈 0.8-1kg.

레시피

1. 냄비에 우유를 붓고 32°C로 가열하고 우유가 바닥에 달라붙지 않도록 가끔씩 저어줍니다. 불에서 제거하십시오.

2. 우유 표면에 중온성 스타터를 고르게 뿌립니다. 이스트가 수분을 흡수하도록 3분 동안 그대로 두십시오. 그런 다음 슬롯 형 스푼으로 전체 양의 우유를 위에서 아래로 5분 동안 부드럽게 저어줍니다. 우유를 덮고 30분 동안 그대로 두어 박테리아가 자랄 수 있도록 합니다.

3. 10% 용액 희석 염화칼슘물 50ml에 우유를 넣고 위에서 아래로 부드럽게 섞는다.

4. 액체 레닛을 물 50ml에 희석하고 우유에 첨가하고 효소가 우유 전체에 분포되도록 잘 섞습니다.

5. 뚜껑을 덮고 45분 동안 그대로 두어 응고를 형성합니다.

6. 45분이 지나면 촘촘한 응고가 형성되고 유청이 분리됩니다. 응고가 불안정하고 유청이 분리되지 않으면 우유를 5-15분 동안 그대로 두십시오. 덩어리를 약 1.5cm의 변이 있는 입방체로 자르고 5분 동안 그대로 두십시오.

7. 다음으로 치즈 알갱이가 줄어들도록 덩어리를 5 분 동안 계속 천천히 저어 주어야합니다. 다시 5분 동안 그대로 두십시오. 치즈 알갱이는 팬 바닥에 가라앉고 유청에서 완전히 분리되어야 합니다. 치즈 알갱이가 가라앉지 않으면 5분 더 저어준 다음 다시 5분 동안 그대로 두어 알갱이가 팬 바닥에 가라앉도록 합니다.

8. 계량컵을 사용하여 치즈 덩어리를 방해하지 않도록 조심스럽게 팬에서 0.7리터의 유청(약 10%)을 선택합니다. 유청 대신 65C의 온도에서 0.7리터의 물을 팬에 부어 전체 덩어리가 33C의 온도에 도달하도록 합니다. 덩어리를 10분 동안 저어준 다음 두부가 가라앉도록 5분 동안 그대로 두십시오.

9. 팬에서 30% 유청(2.5리터)을 제거합니다. 치즈 입자가 표면에서 약간 보일 것입니다. 같은 양(2.5 l)의 45C 물을 팬에 붓고 저어주고 온도를 확인합니다. 온도는 37C여야 합니다.

10. 덩어리를 20분 동안 천천히 계속 저어줍니다. 치즈 알갱이는 완두콩 크기여야 합니다. 질량을 10분 동안 그대로 두십시오.

11. 치즈 몰드를 통해 유청을 배출하여 약간 따뜻해지도록 합니다.

12. 몰드에 천을 깔거나 배수 백을 삽입하여 가능한 한 주름이 생기지 않도록 주의합니다. 치즈 덩어리를 손으로 반죽하면 빠르게 유청을 잃고 두껍게됩니다.

13. 가능한 접히지 않도록 거즈 끝으로 상단을 닫습니다. 몰드에서 뚜껑을 놓으십시오.

14. 프레스 아래에 치즈를 넣으십시오. 2kg의 무게로 30분간 프레스합니다. 틀에서 치즈를 꺼내고, 천을 제거하고, 다시 천으로 감싸서 주름이 치즈에 베지 않도록 합니다. 다시 금형에 넣고 프레스 아래에 놓습니다. 3kg의 무게로 1시간 동안 누릅니다. 치즈를 꺼내고 거즈를 접어 프레스 아래에 놓습니다. 4kg의 무게로 2시간 동안 누릅니다.

15. 틀에서 치즈를 꺼내 20% 소금물에 6~8시간(0.5kg당 3~4시간) 완성된 치즈). 이 시간 동안 치즈를 중간에 한 번 뒤집을 필요가 있습니다.

16. 소금물에서 꺼내 배수 매트 위에 놓고 껍질이 마를 때까지 3-5일 동안 치즈를 10-15°C에 둡니다. 숙성과 건조가 균일하도록 치즈를 매일 뒤집어야합니다.

17. 그런 다음 치즈를 라텍스 코팅이나 왁스로 덮거나 열 수축 백에 밀봉하고 숙성시킵니다.

18. 치즈는 준비될 때까지 1개월 동안 보관해야 합니다. 염소 치즈그리고 소의 경우 2개월. 더 오래 숙성된 치즈의 경우 최대 6개월 동안 보관할 수 있습니다. 정기적으로(일주일에 1-2회) 치즈를 뒤집는 것을 잊지 마십시오!

20% 염수를 준비하는 방법

4 리터의 물을 끓여서 1kg의 암염을 녹입니다. 실온으로 식힌 다음 소금의 모든 흙(있는 경우)이 바닥에 남도록 긴장을 풉니다. 6% 식초 5ml, 건조 염화칼슘 5g 또는 10% 염화칼슘 용액 40ml를 추가합니다. 염수는 여러 번 사용할 수 있습니다.

수세기 전 네덜란드에서 목초지로 유명했던 수분이 많은 잔디, 우유로 만드는 법을 배웠다 진짜 진미. 고다 치즈와 황금 껍질- 진짜 치즈왕, 가정을 포함하여 전 세계에서 존경을 받고 준비된 것입니다. 오래된 조리법. 진미가 진정으로 맛있고 부드럽기 위해서는 제품이 약 2 개월 동안 숙성되기 때문에 많은 우유와 인내가 필요합니다.

맛봐 수제 치즈원유의 품질과 숙성 기간에 따라 다릅니다. 2 개월 된 젊은 고다는 약간의 특징이 있습니다. 크림 같은 맛그리고 쾌적한 탄력. 어두운 곳에서 오래 차갑게 보관하면 더 건조해지고 맛은 날카로운 고귀한 맛을 냅니다.

재료

• — 15 l (이 양의 우유에서 제품 생산량은 약 2kg입니다) + -
• 중온성 스타터- 1/2티스푼 + -
• 레넷(액체)- 3/4티스푼 + -
• 염화칼슘(액분)- 3/4티스푼 + -

목록

• 고품질 스테인레스 스틸로 만든 큰 냄비;
• 긴 스키머;
• 날카로운 긴 칼;
• 치즈 용 양식 (1kg 이상의 부피를 가진 2 개);
• 누르다;
• 특별한 치즈 왁스.

염수용

• 냉수 - 4리터;
• 소금 바위 - 1kg.

집에서 고다 치즈 만들기

1. 삶은 우유를 깨끗한 스튜 냄비에 붓고 서서히 약한 불에서 30-32 ° C로 가열하십시오.
   
2. 다음 단계는 특수 유산균으로 구성된 건조 중온성 스타터를 첨가하는 것입니다. 데운 우유 표면에 골고루 뿌려주세요.
   
3. 3분 후, 긴 홈이 있는 스푼으로 무장한 후 팬의 내용물을 위에서 아래로 부드럽게 움직여 섞습니다. 박테리아가 번식할 시간을 갖도록 30분 동안 그대로 두십시오.
4. 그동안 레닛과 염화칼슘을 50ml에 희석 차가운 물(각 성분을 따로따로) 우유에 넣고 저어주고 용기를 덮습니다.
5. 1시간 후, 박테리아, 효소 및 염화칼슘의 작용으로 유청에서 분리된 커드가 표면으로 뜨면서 다소 조밀한 층을 형성합니다.
   
6. 날카로운 칼로 먼저 덩어리를 따라 조심스럽게 약 1.5x1.5cm 크기의 조각으로 자릅니다. 바닥에는 원칙적으로 남아 있습니다. 큰 조각. 우리도 그들을 분쇄합니다.
7. 5분 후, 큐브 치즈가 가라앉으면 홈이 있는 스푼을 사용하여 다음 5분 동안 부드럽게 섞어야 합니다.
8. 5분 동안 그대로 둔 다음 5분 더 저어줍니다.
9. 치즈 알갱이가 바닥에 가라앉지 않았다면 조금 더 저어준 후 3~5분간 놔둬야 합니다.
10. 이제 치즈 알갱이를 씻어야합니다. 이렇게 하려면 1.5리터의 유청을 선택하고 대신 동일한 양의 신선한 유청을 부으십시오. 뜨거운 물(C에 대해 60).
    

    선택한 유장은 okroshka에 사용하거나 파이 반죽을 반죽하는 데 사용할 수 있습니다.

11. 다시 말하지만, 우리는 치즈 알갱이가 과도한 수분을 방출하기 때문에 용기의 내용물을 부드럽게 섞은 다음 5 분 동안 방어합니다.
    
    
12. 다음으로 45 ° C의 온도에서 5 리터의 유청을 같은 양의 물로 교체해야합니다.
13. 위에서 아래로 약 20분 동안 혼합한 다음 3-5분 동안 방치하고 모든 액체를 제거합니다.

플라스틱 틀에 치즈를 채울 때입니다. 우리는 이것을 부드럽게 짜내고 있습니다. 이 경우 금형 바닥에 있는 구멍을 통해 유청이 나옵니다.

위에서 우리는 특별한 덮개로 그들을 덮습니다.

우리는 배수 매트로 덮인 얕은 트레이 형태로 프레스 스탠드에 채워진 금형을 놓고 덮개를 덮습니다. 맨 위시공하고 그 위에 4킬로그램의 짐을 얹는다(완전히 물이 채워지지 않은 5리터 플라스틱 병). 우리는 30 분 동안 누릅니다.

• 그런 다음 하중을 제거하고 프레스 아래에서 치즈 헤드를 조심스럽게 뒤집습니다. 우리는 부하를 정확히 2배로 늘립니다.
• 40분이 더 지나면 머리를 돌리는 절차가 반복됩니다. 우리는 하중을 14kg으로 늘리고 6-8시간 동안 치즈를 "잊습니다".
• 그런 다음 틀에서 꺼내 소금에 절인다. 집에서 만든 소금물(소금은 물에 완전히 용해되어 배수됩니다) 낮에는 주기적으로 뒤집는 것을 잊지 마십시오.
• 염수에서 꺼낸 후 종이 타월로 머리에서 과도한 수분을 제거하고 22 ° C의 온도에서 며칠 동안 건조시킵니다.

수제 고다에 왁스 필름을 만드는 방법

이 시간 동안 치즈 머리는 광택 있는 황금 껍질로 덮여 있습니다. 왁스 필름으로 덮어야합니다.

• 수조에 치즈 왁스를 녹이고 머리를 부드럽게 담그십시오.
• 굳으면 고다 제조일자를 표시하고 숙성을 위해 헤드를 보냅니다.

미래를 유지하려면 최소 2개월을 기다려야 합니다. 치즈 진미 12-14 o C 및 습도 85% 이하의 어둠 속에서.

성공적인 구아다의 비밀

특별한 치즈 몰드 없음

농장이 없으면 특수 금형집에서 고다 치즈를 만들기 위해 그들의 역할은 거즈로 덮어야하는 일반 소쿠리에 의해 수행 될 수 있습니다.

적절한 직경의 에나멜 그릇으로 이러한 즉석 양식을 덮을 수 있습니다.

언론 없음

특수 프레스가 없는 경우 2개의 정사각형으로 대체 가능 나무 판자, 초과 유청이 배수되는 넓은 대야에 두는 것이 가장 좋습니다.

치즈를 더 단단하게 만들기 위해 10-12 시간 동안 세 번째로 짐을 둡니다.

이제 집에서 고다 치즈를 만드는 방법을 알았습니다. 모든 것이 간단하고 가장 중요합니다. 신성하게 맛있고 매우 건강합니다.

맛있게 드세요!

고다- 네덜란드어 단단한 치즈, 세계에서 가장 인기 있는 치즈 중 하나. Gouda와 그 파생 상품은 세계 치즈 소비의 절반 이상을 차지합니다. 전통적인 고다는 전체로 만들어집니다. 우유지방 함량이 3.7-3.9%이지만 지방 함량이 20% 이상인 가벼운 다이어트 버전도 있습니다. 염소젖과 양젖으로 만든 고우다 품종이 있으며 일반적으로 더 오래 숙성됩니다. Gouda는 종종 보완됩니다. 각종 첨가제이 치즈의 구색을 더욱 다양하게 만드는 훈제 향신료. 예를 들어, 라이덴치즈는 커민과 정향을 추가하여 Gouda 레시피에 따라 만들어집니다. 원래 Gouda는 단단한 질감과 작고 동그란 눈이 거의 없는 치즈입니다. 치즈 반죽즐거운 노랑, 익으면서 더 풍부한 짙은 캐러멜 색조를 얻고 파르메산 치즈처럼 아미노산 티로신에 의해 형성되는 작은 크리스피한 결정이 치즈의 몸에 나타납니다.주요 중 하나 기술 단계 Gouda의 준비는 커드를 세척하는 것입니다. 유청의 일부를 교체합니다. 뜨거운 물, 산도를 낮추는 동시에 치즈 알갱이를 부드럽게 가열하여 치즈의 부드럽고 탄력 있는 질감을 만듭니다. 전통적으로 Gouda는 왁스로 덮여 숙성되기 때문에 숙성 챔버에 대한 요구 사항이 더 부드러워집니다. 온도를 11-13ºC로 유지하기만 하면 됩니다.

재료

8리터

전유

UHT 아님

1/4티스푼

가스가 발생하지 않는 중온성 배양 분말

1/2티스푼

액체 레닛(송아지 고기)

50ml에 녹입니다 수온 30-35ºС
또는 포장에 표시된 복용량으로 다른 형태의 rennet
이 조리법에 동물성 레닛을 사용하십시오.

1 ½작은술 (8ml)

염화칼슘, 용액 10%

실온에서 물 50ml에 녹인다

또는 복용량을 따르십시오. 제조사가 지정한포장에 약

최대 적용량은 우유 10리터당 건조 염화칼슘 2g입니다.

1큰술

[라이덴 치즈용] 캐러웨이

1/2티스푼

[라이덴 치즈용] 카네이션

1큰술

[겨자 치즈용]겨자씨

150ml

[라이덴과 머스타드 치즈용] 여과수

1/8티스푼

[을위한 블루 치즈]페니실리움 로케포르티

소금 목욕

500g

중간 바다 소금

요오드화되지 않은

2리터

끓인 물

1/2 큰술

염화칼슘, 용액 33%

1/2티스푼

백 식초

요리 후 다음을 받게 됩니다. 700g의 치즈 1개.

장비

10리터

팬

에나멜 또는 스테인리스 스틸, 우유 가열용

팬

물 목욕을 위해 , 메인 냄비에 맞는 크기

최대. 7kg의 하중

치즈 프레스

식품 온도계

긴 칼

혈전을 자르기 위해

대충 훑어 보는 사람

나무 또는 플라스틱

[옵션] 미니 계량스푼 세트

[선택사항] 계량컵 세트

1kg당, ∅ 16cm

치즈 곰팡이

미세 천공, 원통형, 넓음, 팔로워 뚜껑 포함(볼 모양을 사용할 수도 있음)

배수 직물

거즈, 모슬린 또는 기타 배수재

멸균 일회용 장갑

치즈 코팅

왁스 합금, 라텍스 또는 숙성 패키지

3리터

염수 용기

치즈를 만들기 전에 모든 장비를 소독하십시오. 씻은 후 끓는 물을 부어 주시면 됩니다.

고다 치즈 일정 (처음부터 끝까지)

첫날:

• 치즈 덩어리를 준비하는 데 3시간(활성 단계)
• 프레싱에 6-8시간(수동상)
• 염장을 위한 8시간(야간, 수동 단계)

이후 날짜:

• 크러스트 건조에 1-3일(수동상)
• 숙성 1~24개월

Gouda와 Leiden 치즈를 만들기 위한 단계별 레시피

1. [라이덴 치즈 또는 머스타드 치즈용]커민과 정향/겨자씨를 물로 덮고 15분간 끓입니다. 낮은 불. 그런 다음 곡물과 조리 된 액체를 분리하십시오. 곡물을 말리고(라이덴 치즈의 경우 커민에서 정향을 제거하고 액체에 풍미를 더할 때만 필요함) 액체를 식힙니다. 냉각된 향기로운 액체를 우유와 섞으십시오.
2. 수조에서 우유를 천천히 30°C로 가열하고 온도가 고르게 분포되도록 지속적으로 저어줍니다. 우유가 데워지면 물에 희석한 염화칼슘을 붓습니다.
3. 우유가 든 스튜 냄비에 스타터를 붓습니다. 우유 표면에 파우더를 뿌리고 3-5분 동안 그대로 두고 수분을 흡수한 다음 완전히 혼합하여 스타터가 우유 전체에 골고루 퍼지도록 합니다.
4. 팬을 뚜껑으로 덮고 우유에서 스타터가 활성화되도록 45분 동안 그대로 두십시오. 온도를 30°C로 유지하십시오.
5. 희석된 효소를 천천히 붓고 우유 전체에 가능한 한 많이 분배되도록 우유를 위에서 아래로 계속 저어줍니다.
6. 냄비에 뚜껑을 덮고 45분 동안 그대로 두어 우유를 응고시킵니다.
   [선택] 필요한 응고 시간을 정확하게 결정하고 응고를 얻기 위해 원하는 일관성 공식 K = F * M을 사용하여 응고 시간을 계산합니다(승수 = 3, F는 응집 시간(분)). 계산 후 남은 시간(분) 동안 혈전을 그대로 두십시오.
7. 보내다 . 응고가 충분히 조밀하지 않으면 10-15분 더 둡니다.
8. 덩어리는 한 변이 1-1.5cm인 작은 입방체로 자르고 긴 칼로 세로로 자르고 가장자리를 밀봉하도록 5분 동안 그대로 둔 다음 가로로 자릅니다. 주의: 처음에는 응고가 부드럽고 느슨해지며 실수로 너무 작은 조각으로 쉽게 쪼개질 수 있습니다.
9. 5분 동안 치즈 곡물을 저어준 다음 5분 동안 그대로 두십시오. 곡물이 팬 바닥에 가라앉을 것입니다.
10. 그 동안 60도의 뜨거운 정수된 물 2리터를 준비합니다. °C - 치즈 곡물 세척 절차에 필요합니다.
11. 팬에서 유청 2컵을 배출하고 계속 저으면서 뜨거운 물 2컵을 붓습니다. 커드의 온도가 33도까지 올라갈 필요가 있습니다. °C 두 컵이 부족하면 더 부어주세요. 원하는 온도. 곡물을 10분 동안 그대로 두십시오.
12. 곡물이 다시 팬 바닥에 가라앉으면 치즈 곡물 표면을 약 2cm 정도 덮도록 유청을 제거합니다.
13. 뜨거운 물 한 컵을 팬에 천천히 붓고 곡물을 계속 저어줍니다. 목표는 37°C의 온도에 도달하는 것입니다.
14. 온도에 도달하면 곡물이 만졌을 때 탄력이 생길 때까지 20분 동안 곡물을 계속 저어줍니다.
15. 교반을 멈추고 응유를 냄비 바닥에 10분 동안 그대로 두십시오.
16. 나머지 부분이 치즈 알갱이를 3-5cm 덮도록 유청을 배출합니다.
17. [선택사항, 라이덴/겨자 치즈의 경우]커민/머스타드를 치즈 알갱이에 붓고 알갱이가 볼륨 전체에 고르게 분포되도록 저어줍니다.
18. 멸균 장갑을 착용하십시오. 유청층 아래에 ​​곡물을 한 층으로 모아 조심스럽게 틀에 넣습니다. 혈청 층 아래에서 곡물을 제거하지 않고이 절차를 수행하십시오. 따라서 미래 치즈의 닫힌 질감이 보장됩니다. 치즈 곡물 사이에 공기 구멍이 없어야합니다. 커드를 몰드로 옮기기만 하면 기계적 눈과 잘못된 치즈 패턴이 생깁니다.
19. 자체 압착을 위해 유청에 치즈 덩어리가있는 형태를 15 분 동안 그대로 두십시오.
20. 팔로워 뚜껑으로 금형을 닫고 프레스 아래에 놓습니다. 처음 30분 동안 4.5kg의 무게로 프레스하십시오.
21. 프레스에서 치즈를 꺼내 틀에서 꺼내 뒤집어서 물걸레로 감싼다.
22. 프레스 아래에 넣고 7kg, 시간 - 6-8시간을 싣습니다.
23. 치즈가 압착되는 동안 소금물을 준비하고(비율 및 구성은 성분 참조) 10-13°C의 온도로 식힙니다.
24. 압착이 끝나면 틀과 물걸레에서 치즈를 제거하고 무게를 달아 준비된 소금물에 담그고 상단에 소금을 뿌립니다. 염장 시간 - 치즈 100g당 1시간(즉, 우리의 경우 ~ 800g의 머리를 얻고 8시간 동안 염장됩니다). 소금에 절이는 중간에 치즈가 골고루 소금에 절일 수 있도록 소금물에 뒤집어 주어야합니다.
25. 소금물에서 치즈를 제거하고 종이 타월로 과도한 수분을 닦아냅니다. 치즈를 배수 매트 위에 놓고 건조될 때 실온 1-3일 이내에. 크러스트가 고르게 건조되도록 하루에 2번 이상 치즈를 뒤집습니다.
26. 치즈 껍질이 마르면 11-13의 숙성실로 옮겨 1주일 동안 °C 및 85% 습도. 매일 치즈를 뒤집는 것을 잊지 마십시오. 곰팡이가 나타나면 천이나 식초에 적신 천으로 닦으십시오.
27. 치즈를 왁스, 라텍스로 코팅하거나 진공 청소기로 숙성 백에 넣습니다. 이 형태에서 치즈는 11-13의 온도에서 1 개월 동안 익습니다. °C 숙성 기간이 있는 Gouda의 경우 과용하기가 어렵습니다. 5년 된 치즈는 단순히 놀라운 맛을 냅니다.

블루 고다

사진 kennyscheese.com

블루 치즈는 일반적으로 부드럽고 열린 질감을 가지고 있습니다. 좋은 조건 P.roqueforti 금형 개발을 위해 그러나 완전히 독특한 파란색 곰팡이가있는 Gouda의 변형이 있습니다. 맛 특성. 치즈의 촘촘한 질감에도 불구하고 몸에 구멍이 나면 곰팡이가 생기는 데 도움이 됩니다.

수행하는 방법:

1. 스타터와 함께 우유에 1/8 tsp를 추가하십시오. 곰팡이 Penicillium roqueforti, 완전히 섞는다.
2. 소금에 절인 후 얇은 멸균 뜨개질 바늘로 치즈 머리 부분을 머리 높이의 약 2/3 정도 위아래에서 여러 군데 뚫습니다. 2-2.5cm 간격으로 구멍을 뚫습니다.
3. 그러한 치즈를 왁스 칠할 필요는 없으며 자연적인 빵 껍질을 남겨 둘 필요가 있습니다. 숙성실의 습도는 85~90%, 온도는 11~13°C로 유지되어야 합니다.

행복한 치즈만들기!

고다 치즈는 원래 네덜란드 출신이지만 오늘날에는 많은 국가에서 생산됩니다. 그건 그렇고, 러시아에서는 특성과 구성면에서 Gouda와 실질적으로 다르지 않은 잘 알려진 Kostroma 치즈로 성공적으로 대체되었습니다.

고다 치즈는 에담과 비슷하지만 더 단단하고 머리가 더 큽니다.

고다 - 가벼운 치즈부드러운 크림 맛으로. 치즈가 숙성될수록 특성이 더 많이 변합니다. 그것은 더 강한 향기를 얻고 더 건조 해집니다. 이 치즈의 특별한 다양성은 거의 1년 동안 숙성되는 "Dutch Master"입니다.

고다 치즈의 껍질은 얇고 건조하며 연한 회색에서 회색 녹색까지 균일합니다.

치즈 반죽은 흰색에서 황색을 띠고 무광택이며 왁스 같은 것이 아닙니다.

집에 있는 고다 치즈의 구조는 단단하고 탄력이 있습니다. 치즈 반죽 전체에 고르게 분포된 원형 또는 타원형 눈.

맛과 향은 맵지 않고 맵지만 신맛이 나지 않습니다.

고다 치즈를 요리하는 방법

지방이 50%인 고다 치즈를 준비하려면 다음을 사용하십시오. 전유 3.75-3.9% 지방 함량과 높은 위생 품질.

열처리로 72°C에서 15-20초 동안 단기 고온 저온살균이 사용됩니다. 일부 지역에서는 최대 75°C의 순간 가열이 사용됩니다. 우유를 31°C로 식힙니다.

0.02%(35% 용액 형태)와 0.005% 질산나트륨을 추가하여 가스 생성 박테리아의 발생을 억제합니다.

겨울이나 초봄에는 우유 100리터당 아나토 또는 카로틴 1-2ml를 첨가하십시오. 더 강렬한 색상의 치즈 생산을 위해 우유 100리터당 20-25ml의 아나토가 사용됩니다.

스타터로 스타터 배양액의 0.5-1%(평균 0.8%)를 31°C의 온도에서 도입합니다. 다른 기업은 Lactococcus lactis subsp를 사용합니다. lactis, L. lactis subsp. lactis biovar, diacetylactis 및 Leuconostocmesenteroides subsp. 크레모리스.

Rennet은 25-30분 이내에 절단할 준비가 된 응고를 얻기에 충분한 양으로 첨가됩니다. 일반적으로 0.8 - 1.2g 기여 레닛우유 100리터용 CHY-MAX ExtraPowder. 28-30°C의 온도와 0.19-0.20%의 산도에서.

응고는 강철 칼날이나 하프가 있는 칼을 사용하여 10-15분 이내에 0.5-1.5cm 크기의 입방체로 자릅니다.

반죽하여 건조시키고 응유가 침전되는 것을 방지하십시오.

20~30분 동안 반죽한 후 그대로 둡니다. 커드가 침전되면 유청의 30%가 제거됩니다.

물(80°C 이하의 온도)을 추가하고 치즈 덩어리를 36-38°C(최대 32-40°C)로 가열합니다.

뜨거운 물을 부으면서 15~20분간 계속 반죽한 후 20~30분간 더 반죽한다.

치즈 알갱이가 욕조 바닥에 가라 앉도록 방치 한 다음 결과 층을 강판으로 누릅니다.

유청은 치즈 덩어리를 압축한 후 제거됩니다.

성형은 2개의 부품으로 구성된 나무 또는 플라스틱 주형을 사용하여 pH 5.85-6.05에서 수행됩니다.

치즈 덩어리는 욕조에서 잘립니다. 치즈는 냅킨에 싸서 금형에 넣고 뚜껑을 덮고 프레스로 옮깁니다.

러시아 우편 또는 택배 서비스를 통해 온라인 상점에서 Gouda 치즈 금형을 구입할 수 있습니다.

치즈는 5-8시간 동안 압착되며 압착하는 동안 뒤집어 원하는 모양(부드러운 날카로운 모서리)이 부여됩니다.

압력을 95kPa에서 195kPa로 높여 부하를 높입니다. 압착 치즈 덩어리의 pH 값은 5.1-5.2이고 압착 과정에서 방출되는 유청의 산도는 0.35-0.40%입니다.

치즈는 3-5일 동안 15°C의 소금물에 담가집니다. 염수 농도 20% 및 pH 4.8. 치즈의 염분 함량은 1.5-1.8%, pH - 5.15-5.25여야 합니다.

소금은 한 달 이상 치즈의 중앙 부분에 침투한다는 것을 명심해야합니다.

Gouda 치즈의 숙성은 2주 후 4-6주 동안 15°C의 온도에서 발생합니다. pH는 5.2-5.3입니다.

숙성된 치즈는 10°C의 온도에서 6-12개월 동안 보관됩니다. (8주 후, pH는 5.3-5.5임).