와인 발효에 필요한 온도는? 수제 와인의 발효 과정을 가속화하는 방법

홈메이드 와인은 다양한 재료와 종종 블렌딩을 위한 코냑, 리큐어, 화이트 와인, 레드 와인과 같은 다른 재료를 추가하여 다양한 레시피에 따라 만들어집니다. 음료의 숙성 기간은 구성과 조리법에 크게 좌우됩니다.

수제 와인의 가장 유명한 고향은 프랑스이며, 수세기 동안 프랑스인은 독특한 기술을 사용하여 와인을 만들어 왔습니다.

레시피 기능

와인이 발효되기까지 얼마나 오래 서 있어야 하는지에 대한 다양한 시간 프레임이 있습니다. 예를 들어, 스파클링이 많지 않은 어린 와인을 원할 경우 거의 모든 기포가 병을 떠났다는 전제 하에 10-15일이면 충분합니다.

수제 와인 재료

와인의 주입 기간은 채우기에 직접적으로 의존합니다. 예를 들어, 마가목 열매로 만든 와인은 일년 내내, 반년 동안 숙성되며 와인 재료의 가장 ""변종인 건포도와 체리가 숙성됩니다. 이 베리로 만든 와인을 2개월 안에 맛볼 수 있습니다.

와인 준비의 징후

와인의 준비 상태를 나타내는 신호 중 하나는 색상입니다. 와인은 투명해야 하고 모든 흐린 침전물은 바닥에 남아 있어야 합니다. 음료는 침전물이 오래된 용기에 남아 있도록 전체 발효 기간 동안 적어도 두 번 다른 용기에 조심스럽게 부어야합니다. 숙련된 포도주 양조업자는 한 달 또는 두 달에 한 번 정기적으로 포도주를 배출할 것을 권장합니다. 음료를 새 병에 더 자주 붓고 오래된 용기에 잔류 물을 남길수록 와인이 더 잘 나오고 놀라운 밝은 그늘을 갖게됩니다.

와인이 주입되는 기간 동안 어두운 방, 바람직하게는 서늘한 곳에 두어야 함을 잊지 않는 것도 중요합니다.

와인을 오래 주입할수록 더 강하고 신맛이 나는 것을 잊지 마십시오.

많은 사람들이 병에 코르크 대신 고무 장갑을 사용하는데, 장갑이 더 이상 부풀어 오르지 않으면 와인이 준비되고 거품이 모두 나온 것으로 믿어집니다. 또한 코르크에 구멍을 뚫고 발효 중에 모든 가스가 빠져나갈 수 있는 일반 식수 튜브에 꽂을 수 있습니다.

이 매우 간단한 규칙을 따르면 와인이 준비되었는지 여부를 확실히 이해할 수 있습니다.

레시피를 정확하게 준수한다고 해서 홈메이드 와인이 정상적으로 발효되는 것은 아닙니다. 이 프로세스가 시작되지 않거나 며칠 후 갑자기 중지되는 상황이 있습니다. 당황하지 마십시오. 대부분의 경우 상황은 고칠 수 있습니다. 포도주가 발효되지 않는 이유와 맥아즙을 저장하기 위해 해야 할 일을 알려드리겠습니다. 다음 옵션이 가능합니다.

1. 시간이 얼마 남지 않았습니다.워터 씰을 설치한 직후 와인이 요동칠 것이라고 기대하지 마십시오. 효모가 활성화되려면 일정 시간이 필요합니다. 온도, 사용된 원료, 당도 및 효모의 종류에 따라 활성 발효가 시작되기까지 몇 시간에서 3일이 소요될 수 있습니다.

솔루션: 와인을 만들기 위한 모든 조건이 충족되면 3-4일을 기다렸다가 결론을 내립니다.

2. 밀봉 없음.와인메이커를 꿈꾸는 사람들이 자주 겪는 문제. 용기가 단단히 닫히지 않으면 이산화탄소가 다른 방식으로 나오기 때문에 워터 씰에 기포가 없습니다 (장갑이 팽창하지 않음). 와인이 재생되고 있지만 이것은 보이지 않습니다.

발효 강도가 감소함에 따라 이산화탄소 압력이 떨어지면 현재 상황은 공기가 용기에 들어가는 위험이 있으며 이는 와인의 식초 신맛을 유발하여 수정할 수 없습니다. 와인 한 병을 열 수 있지만, 예를 들어 설탕의 새로운 부분을 추가하거나 거품을 제거하기 위해 짧은 시간(최대 15분) 동안 하루에 1-2번만 열 수 있습니다.

해결책: 물개(장갑)와의 연결 지점에서 발효 탱크의 조임 상태를 확인하십시오. 신뢰성을 높이려면 반죽이나 기타 천연 접착제로 조인트를 덮으십시오.

3. 부적절한 온도.와인이 발효를 멈추는 가장 흔한 이유. 와인 효모는 10-30 ° C에서 활성화됩니다. 추위에 그들은 "잠들고" 더 높은 온도에서 죽습니다. 발효 권장 온도는 15-25 ° C입니다. 작은 방울이라도 피하는 것이 매우 중요합니다. 와인이 20 ° C에서 발효되기 시작하면 이 값을 유지해야 합니다. 예를 들어 낮과 밤과 같이 온도가 지속적으로 변하는 경우에는 용납할 수 없습니다.

해결책: 실내 온도를 확인하십시오. 권장 매개 변수를 충족하지 않는 경우 컨테이너를 더 적합한 위치로 이동하십시오. 짧은 시간 동안이라도 맥아즙이 30 ° C 이상의 온도에 있으면 특수 효모 (알코올성 효모가 아님 !!!)의 새로운 부분이 따릅니다.

4. 낮거나 높은 설탕 함량.맥아즙의 최적 설탕 함량은 10-20%이며 다른 모든 경우에는 와인이 제대로 발효되지 않습니다. 설탕 함량이 낮으면 효모가 처리할 제품이 없으므로 중단됩니다. 매우 높은 농도에서 설탕은 효모가 작동하는 것을 막는 방부제가 됩니다.

또 다른 유사한 문제는 너무 두꺼운 일관성기계적으로 여과하기 어려운 과일 및 베리 원료(산재, 버드 체리, 건포도 등)로 작업할 때 나타나는 현상입니다. 진한 포도주는 발효되지 않을 수 있습니다.

절차: 설탕 함량과 일관성을 확인하십시오. 맥아즙이 응고되거나 매우 걸쭉하면 물(신즙)로 희석하여 원래 부피의 15% 이하로 첨가하십시오. 설탕 함량이 낮은 경우 주스 1리터당 50-100g의 비율로 설탕을 첨가하십시오.

5. 나쁜 효모.대다수의 아마추어 와인메이커가 사용하는 야생 효모 균주는 불안정성이 특징이며 명백한 이유 없이 언제든지 작동을 멈출 수 있습니다.

조치: 발효를 재개하려면 원하는 맥아즙에 추가하십시오: 집에서 만든 사워도우, 매장에서 구입한 와인 효모, 씻지 않은 으깬 포도(10리터당 5-6개) 또는 고품질 건포도(5리터당 20-30g) ). 나는 시장에서 건포도와 포도를 사라고 조언합니다. 거기에서 표면의 모든 효모를 죽이는 화학 물질로 덜 처리됩니다. 가장 좋은 방법은 사워도우를 만드는 것입니다.

6. 금형.썩은(곰팡이가 나는) 포도주 재료를 사용하거나 발효 탱크, 손 및 기타 장치를 잘못 씻은 경우에 나타납니다. 따라서 맥아즙을 곰팡이로 감염시키지 않도록 모든 것을 살균하는 것이 매우 중요합니다. 초기 단계에서 필름을 제거하고 빨대를 통해 다른 용기에 와인을 배수하여 와인의 곰팡이를 치료할 수 있습니다. 그러나 이것이 도움이 될 것이라는 보장은 없습니다.

해결책 : 버릇없는 맥아즙을 부어 실수를 고려하고 앞으로 반복하지 마십시오.

7. 질소 성분의 부족.와인 효모는 정상적인 번식과 생명을 위해 질소 화합물이 필요합니다. 일반적으로 필요한 미량 원소는 적절한 양으로 주스에 존재합니다. 주스가 산도를 줄이기 위해 물 및/또는 설탕으로 많이 희석되면 문제가 발생합니다.

질소가 부족하면 처음 며칠 동안 발효가 활성화된 다음 뚜렷한 이유 없이 속도가 느려집니다(온도, 설탕 및 알코올 함량은 정상임).

문제는 크랜베리, 블루베리, 블루베리, 링곤베리로 만든 가정용 와인, 꽃과 채소로 만든 와인 음료, 또는 물과 설탕으로 고도로 희석된 매우 산성인 원료의 경우에 일반적입니다. 상업용 와인 효모는 일반적으로 올바른 미량 영양소와 함께 제공됩니다. 사워도우와 야생 와인 효모를 기본으로 한 음료가 공급됩니다.

8. 발효 종료.알코올 농도가 10-14%이면 와인 효모가 죽습니다. 자연발효 방식으로는 더 강한 와인을 얻을 수 없으며, 알코올을 첨가하여 도수를 높인다.

대부분의 경우 수제 와인은 14-35일 동안 발효된 후 이 과정이 점차 멈춥니다. 용기 바닥에 침전물이 나타나고 와인이 맑아지며 워터 씰이 거품을 허용하지 않습니다(장갑이 수축됨).

작업: 다음 단계로 이동합니다. 와인을 걸러내고 숙성시킵니다. 최종 목표가 달성되었습니다.

자신의 손으로 맛있는 술을 만들기 위해 숙련된 마스터가 앞으로 마실 술에 필요한 재료를 하나하나 엄선합니다. 또한 전문가는 귀중한 물질을 생산하는 과정의 모든 복잡성을 알고 있으므로 집에서 와인 발효를 재개하는 방법을 알아내는 것이 어렵지 않을 것입니다.

와인 발효가 멈추는 이유

초보자는 이 문제에 자주 직면하기 때문에 와인 발효가 중지되거나 시작되지 않는 몇 가지 주요 이유를 기억해야 합니다.

1. 첫째, 사용된 효모가 아직 활성화되지 않았을 수 있습니다. 이 경우 3일을 기다려야 하며 그 후에야 결론을 내립니다.
2. 둘째, 음료가 담긴 용기가 단단히 닫혀 있는지 확인해야 합니다. 공기가 그릇에 들어가면 집에서 만든 술의 신맛이 날 수 있기 때문에 위험합니다. 이 후에 와인을 수정하는 것은 불가능하다는 점에 유의해야 합니다. 따라서 컨테이너가 워터 씰에 단단히 연결되어 있는지 처음부터 확인하는 것이 필요합니다.
3. 셋째, 음료가 담긴 용기가 있는 방의 온도도 중요한 역할을 합니다. 전문가들은 온도 측정 위반이 발효 종료의 주요 원인이라고 말합니다. 온도계가 30 ° C 이상을 표시하면 효모가 죽고 표시가 10 ° C에 있으면 비활성화된다는 것을 기억해야합니다. 급격한 온도 변화는 포도 음료에 위험하므로 이 순간을 지속적으로 모니터링해야 합니다.

건포도 및 기타 방법을 사용하여 와인 발효를 다시 시작하는 방법

실수가 발생하여 와인 발효 과정을 재개하는 방법을 긴급하게 파악해야 하는 경우 이 방법으로 용기를 다른 곳으로 옮기는 것보다 쉬운 일은 없습니다. 참고: 고온에서 보관된 알코올에 새로운 효모나 포도주 누룩을 첨가하는 것도 좋습니다.

전문가들은 품질이 낮은 효모를 사용하는 것이 많은 초보 포도주 양조업자의 또 다른 실수라고 지적합니다. 사실은 이 나쁜 물질 때문에 발효 과정이 갑자기 멈출 수 있다는 것입니다. 이 경우 건포도의 도움으로 와인 발효를 재개하는 방법을 알아야합니다. 좋은 말린 열매를 사서 5 리터의 음료에 30g이 필요한 것을 사서 집에서 만든 알코올에 추가하면됩니다.

포도, 열매 및 과일의 풍부한 수확은 겨울 동안 충분한 잼과 설탕에 절인 과일을 닫을뿐만 아니라 와인 메이커로 자신을 시험해 볼 이유입니다. 많은 사람들이 사용하는 것. 그러나 그것은 그렇게 간단하지 않습니다. 종종 초보자는 무언가 잘못되는 상황에 처하게 됩니다. 그런 다음 "와인은 발효되지 않습니다. 어떻게해야합니까?"와 같은 질문이 발생합니다. 사실 포도주 양조는 세세한 부분까지 세심한 주의를 요하는 창조적인 과정입니다. 따라서 최근에 위대한 포도주 양조 기술에 합류하기로 결정한 사람에게 집에서 만든 포도주가 발효되지 않는 이유를 알아내는 것은 부끄러울 뿐만 아니라 매우 필요한 일입니다. 글쎄, 우리는 이것을 돕기 위해 노력할 것입니다.

발효란?

경험 많은 포도주 양조업자들이 말했듯이 "만드는 기술이 때때로 신비주의에 가깝다면 우수한 와인을 얻는 마법은 종종 그 이상입니다." 물론 우리는 신비주의가 포도주가 발효되지 않는다는 사실과 관련이 있다고 주장하지는 않을 것입니다. 이러한 경우에 해야 할 일은 발효 과정 자체를 자세히 살펴보면 명확해질 것입니다. 발효는 포도주 효모의 배양에 의해 생성되는 효소의 영향으로 포도즙에 함유된 당을 이산화탄소와 알코올로 분해하는 과정으로 알려져 있다. 그리고 효모는 정상적인 기능을 위해 특정 조건에 필요합니다. 지키지 않으면 포도주가 발효되지 않습니다. 이 경우 어떻게 해야 합니까? 물론 효모에 유리한 환경을 조성하십시오.

발효 유형

숙련된 포도주 양조업자뿐만 아니라 전문가도 발효의 두 단계를 구별합니다. 격렬한 발효 - 침전물에서 제거될 때까지, 그리고 조용한 발효 또는 "후발효". 이 경우 우리는 격렬한 발효 단계에 관심을 가질 것입니다. 매시를 분리하기 전에는 여전히 포도주가 없기 때문에 맥아즙이 있고 침전물에서 찌꺼기를 제거한 후에는 상황이 더 이상 중요하지 않습니다. 그래서 우리는 포도주가 발효되지 않는 상황이 언제 일어나는 것이 위험한지 알게 되었습니다. 이러한 경우 어떻게 해야 합니까?

발효 조건

어떤 생산 단계가 논의되는지 명확하게 이해하기 위해 우리가 관심을 갖는 기술 프로세스 부분을 간략하게 지정합니다. 따라서 매시를 발효 및 분리 한 후 흐린 액체가 얻어지며 이는 발효 주스이며 미래 와인의 원형입니다. 이 액체는 필요한 조건이 충족되고 와인 메이커의 올바른 조치가 있는 경우에만 한 품질 또는 다른 품질의 와인으로 변형될 수 있습니다.

발효에 필요한 물리적 조건은 주로 환경의 온도입니다. 가장 유리한 온도는 15-20ºC입니다. 25ºC 이상의 온도에서는 와인을 망칠 가능성이 높습니다(프로세스가 너무 빨리 진행되어 제어할 수 없게 됨). 10ºC에서는 발효가 중지됩니다. 물리적 조건에는 발효 용기의 크기와 산소 가용성도 포함됩니다. 중요한 생물학적 조건은 효모 배양의 순도, 농도, 영양 배지의 포화 상태입니다. 특히 저온에서 야생 효모를 사용하는 경우 발효가 현저히 느려질 수 있습니다. 당도가 낮으면 완전히 멈출 수 있습니다. 설탕 함량이 너무 높으면 발효가 중단될 수도 있습니다.

발효 재개로 이어질 당신의 행동

포도주가 발효되지 않으면 가장 먼저 무엇을 해야 합니까? 우선 방의 온도가 임계 온도 아래로 떨어지지 않았는지 확인하십시오(때로는 몇 도만 올리면 충분함). 포도 주스의 비중계(가정용 와인 계량기)를 사용하여 당도를 확인하는 것이 가장 정확하게 가능합니다. 설탕이 거의 없으면 주스의 일부를 취하고 필요한 양의 설탕을 넣고 녹여서 50-60ºC로 가열해야합니다. 주스를 실온으로 식힌 후 발효 용기에 붓습니다. 그런 다음 와인은 새로운 효모 배양균으로 "다시 시작"해야 합니다. 순수한 와인 효모 배양이 사용될 때 결과가 더 설득력이 있을 수 있다는 점을 상기할 가치가 거의 없습니다. 일반적으로 사워도우의 2-3%이면 충분합니다(주스의 양에 따라 다름). 원하는 와인의 강도에 따라 다릅니다.

가정에서 포도주 양조에 종사하는 사람들은 포도주의 발효가 갑자기 중단되어야 하는 경우 때때로 이 문제에 직면합니다. 이 경우 수제와인을 만드는 기술을 통째로 따른다고 해도 이러한 현상이 일어날 수 있기 때문에 발효가 왜 멈췄는지 파악하기가 다소 어렵다. 그리고 이 문제는 모든 와인 재료의 부패로 이어질 수 있기 때문에 매우 심각합니다. 즉, 와인 메이커의 작업이 배수구로 흘러가고 제품이 버려질 수 있음을 의미합니다.

이러한 상황에서 무엇을 해야 할지 결정하려면 먼저 특정 경우에 와인이 발효를 중단한 이유를 알아야 합니다. 수제 와인의 발효를 멈추게 할 수 있는 요인과 이 과정을 재개할 수 있는 방법 - 이것은 이에 대한 기사가 될 것입니다.

발효 과정의 특징

수제 와인을 만드는 기술은 다를 수 있으며 과일, 딸기, 포도와 같은 다양한 제품을 포도주 양조에 사용할 수 있습니다. 그러나 어쨌든 수제 와인은 발효 과정을 거쳐야합니다. 그렇지 않으면 과일과 열매 주스가 와인 음료로 변하지 않습니다.

와인이나 효모는 과일 주스의 발효를 담당합니다. 일반적으로 이러한 균류는 과일과 열매의 껍질에서 발견되며 희끄무레하거나 회백색의 꽃을 나타냅니다.

이 곰팡이는 설탕을 먹고 삶의 과정에서 설탕을 처리하여 알코올로 바꿉니다. 이것은 주스를 알코올 음료로 만듭니다. 알코올 외에도 발효 과정에서 이산화탄소가 생성되며 와인이 든 병의 장갑을 팽창시키거나 물개 아래에서 기포의 형태로 나오는 사람은 바로 그 사람입니다.

천연 설탕은 거의 모든 과일이나 열매에서 발견되며 그 양만 다를 수 있습니다. 포도주 양조의 경우 포도당, 자당 및 과당 형태의 천연 설탕 함량이 상당히 높은 제품이 적합합니다.

과일과 열매의 당 함량은 다음과 같은 요인에 따라 달라질 수 있습니다.

• 다양한 문화;
• 과일이나 포도의 숙성;
• 과일 따기 시간;
• 수확과 포도주를 담그는 사이의 간격에서 과일을 보관하는 시간.

고품질 수제 와인을 준비하려면 완전히 익은 과일과 열매만 수집하고, 제 시간에 수행하고, 과일의 당도가 높은 품종을 선호합니다(과일의 맛은 신맛보다 달콤해야 함). .

제품의 천연 설탕 함량이 충분하지 않으면 와인메이커는 추가 과립 설탕을 사용해야 합니다. 어려움은 적절한 양의 설탕을 계산하는 것이 매우 어렵다는 사실에 있으므로 수제 와인을 위해 적당히 달콤한 과일과 열매를 즉시 섭취하는 것이 좋습니다.

수제 와인이 발효되지 않는 이유

초보자뿐만 아니라 숙련 된 와인 메이커도 수제 와인의 발효를 멈추는 문제에 직면 할 수 있습니다. 또한 와인이 처음에는 발효되지 않거나 갑자기 발효를 멈출 수 있습니다. 여기에는 몇 가지 이유가 있을 수 있으며 모두 특별한 솔루션이 필요합니다.

홈메이드 와인의 발효가 멈출 수 있는 이유:

1. 시간이 너무 적게 흘렀습니다. 와인 곰팡이는 시작하는 데 시간이 걸립니다. 효모 활성화 속도는 와인의 당도, 원료의 유형, 맥아즙의 온도, 배양균의 유형 또는 곰팡이의 유형을 비롯한 여러 요인에 따라 달라집니다. 어떤 경우에는 병을 물개로 닫은 후 몇 시간 후에 와인이 발효되기 시작할 수 있습니다. 그리고 발효가 3일 후에 시작되는 경우도 있습니다. 이 두 가지 상황 모두 일반적인 상황이지만, 머스트를 발효시킨 후 3~4일 이상 와인이 발효되지 않으면 양조업자는 걱정을 시작해야 합니다.

포도주를 발효시키기 위해 해야 할 일

맥아즙이 발효를 멈춘(또는 시작되지 않은) 이유를 알아내면 이 상황을 바로잡을 수 있습니다. 문제 해결 방법은 원인에 따라 다릅니다.

따라서 다음과 같은 방법으로 와인을 발효시킬 수 있습니다.

• 뚜껑 또는 물 밀봉의 견고성을 강화하십시오. 이렇게 하려면 반죽이나 다른 끈적끈적한 덩어리를 사용하여 뚜껑이나 장갑에 닿는 병의 목 부분을 코팅할 수 있습니다. 병을 덜 자주 여십시오. 그렇게 하면 몇 분 동안만 여십시오.
• 와인에 16도에서 27도까지 일정한 적절한 온도를 제공하십시오. 맥아즙이 과열되면 특별한 와인 효모를 첨가할 수 있습니다. 발효가 다시 시작되어야 합니다.
• 와인이 4일 이내에 발효되지 않고 너무 걸쭉해 보인다면 신 주스나 물을 추가하여 맥아즙을 묽게 만들 수 있습니다. 액체는 전체의 15%를 넘지 않아야 합니다.

이것은 여러 가지 방법으로 할 수 있습니다. 맥아즙에 알코올을 넣고 병을 온도가 10도 미만인 방으로 가져 가고 와인을 35-55도까지 가열합니다 (이 과정을 저온 살균이라고 함). 이 모든 경우에 곰팡이가 죽고 발효가 멈춥니다.

수제 와인이 발효를 멈춘 경우, 이것은 부어야 하는 이유가 아닙니다. 상황을 바로잡을 수 있습니다. 우선 포도주 양조업자는 왜 이런 일이 일어났는지, 어디에서 기술을 위반했는지 파악한 후 적절한 조치를 취해야 합니다.

와인을 돕지 못하는 경우도 있습니다. 그런 다음 미래에 허용하지 않기 위해 자신의 실수에서 배워야합니다.

농부에게 질문하다

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수제 와인의 발효 과정을 가속화하는 방법

알코올 음료의 자체 생산에는 항상 함정이 있습니다. 특히 와인 메이커가 초보자인 경우 더욱 그렇습니다.

질문: "수제 와인의 발효를 강화하는 방법은 무엇입니까?" 어떤 이유로 든 요리 과정을 가속화하거나 재개하려는 많은 아마추어를 걱정합니다. 알코올 음료의 발효 속도에 영향을 줄 수 있는 몇 가지 방법과 방법이 있습니다.

수제 와인의 발효에 영향을 미치는 것

발효 속도에 영향을 미치는 많은 요인이 있습니다. 발효가 잘못된 시간에 멈추지 않도록 맥즙을 적절하게 관리하는 것뿐만 아니라 환경뿐만 아니라 재료를 준비하는 것도 매우 중요합니다.

발효에 영향을 미치는 요소를 더 자세히 나열해 보겠습니다.

• 주변 온도;
• 산소의 양;
• 와인 재료의 여과;
• 알코올 음료 제조용 용기;
• 정상적인 설탕 및 알코올 수준;
• 불만족스러운 조건 (곰팡이, 신맛).

와인의 발효 과정을 가속화하는 방법

홈메이드 와인의 발효 속도를 높이는 방법을 알아야 한다면 발효 과정 자체를 이해해야 합니다. 가속은 천연 및 천연 물질을 사용하거나 일부 화학 물질을 사용하여 가능합니다. 자세히 살펴보겠습니다.

효모로 발효 과정을 강화하는 방법

때로는 맥아즙의 발효가 낮은 속도로 일어나는 경우가 있습니다. 와인 재료에서 와인의 발효를 위해 무엇을 추가해야 합니까? 맥아즙의 이러한 행동에 대한 이유 중 하나는 어떤 이유로 효모가 부족하거나 죽기 때문일 수 있습니다.

한 줌의 씻지 않은 건포도나 으깬 신선한 포도를 와인 재료에 첨가할 수 있습니다. 대부분의 경우 와인 메이커는 특별한 와인 효모를 사용하여 지침에 따라 추가합니다.

산도 정상화로 인한 발효 촉진

pH 측정기를 사용하여 수제 와인의 발효를 개선하는 방법은 무엇입니까? 최적의 지표는 3.5-4 pH 사이에서 달라야 합니다. 판독값이 3.5 미만이면 발효가 감소할 수 있습니다.

이를 높이려면 타르타르산으로 와인을 산성화해야 합니다(가게에서 구입하거나 와인 3~4리터에 레몬 1~2개 주스를 추가).

지표가 4보다 높으면 외부 유해 미생물에 의해 음료의 품질이 영향을 받을 수 있습니다. 산도를 낮추고 발효를 균일하게 하려면 맥아즙을 깨끗한 물(샘물이 바람직함)로 희석해야 합니다.

온도와 빠른 발효

발효를 위한 최적의 온도 범위가 있으며, 그 이상에서는 효모가 작동을 멈춥니다.

이 지표를 높이면 발효가 더 빨리 진행되지만 이미 25-30도에서 미래의 알코올 음료는 부티르산, 젖산 및 젖산의 발달에 가장 유리한 환경이기 때문에 다양한 질병을 "발생"할 위험이 있습니다. 다른 산.

온도를 27도까지 높이면 발효가 가속화될 수 있지만 이미 이 임계값에 도달하고 이를 초과한 후에는 크게 감소합니다. 따라서 온도 변동을 통해 효모 증식 과정을 가속화하려면 매우 조심해야 합니다.

산소 및 발효 증진

와인의 발효를 향상시키기 위해서는 맥아즙에 공기의 계량 효과가 있어야 합니다. 환기를 위해 하루에 한 번 와인을 15분 동안 열어야 합니다. 이 작업은 효모와 번식 능력을 크게 활성화시킵니다.

와인이 딱딱하게 발효되거나 발효 과정 자체가 느려지기 시작하면 주요 발효의 후반부에 모피를 사용하여 공기를 맥아즙에 불어넣거나 단순히 전체 양을 부을 수 있습니다. 깨끗한 용기에 와인을 넣고 4시간 동안 발효시킵니다.

맥아즙을 산소로 농축할 때 이미 7-8% 알코올을 함유하고 있어야 합니다.

화학 물질로 발효 가속화

예를 들어, 맥아즙을 천연 물질이 아닌 화학 물질과 결합하는 것과 같은 다른 방법으로 효모의 증식 속도를 높일 수도 있습니다. 자세히 살펴보겠습니다.

특수 유황 심지로 배럴 또는 기타 발효 용기를 처리하는 것이 매우 일반적입니다. 절차 전에 용기를 철저히 씻고 건조시킵니다. 그런 다음 심지를 태운 다음 발효를 위해 주스로 채 웁니다.

하나의 심지에서 약 5-8g의 황산을 얻을 수 있지만 병을 채우는 동안 절반이 증발합니다. 미래 알코올 음료를 위한 원료의 최대 품질은 사용되는 화학 물질의 양을 감소시킨다는 점에 유의해야 합니다.

와인 발효용 암모니아

맥아즙의 효모는 일반적으로 설탕이 존재할 때뿐만 아니라 증식한다고 믿어집니다. 많은 포도주 양조업자는 포도주의 발효를 촉진하기 위해 질소 함유 물질을 첨가합니다. 발효 중에 이러한 물질이 부족하면 와인이 약해질 수 있고 탁도가 크며 장래에 명확하지 않게 될 것입니다.

이것을 방지하기 위해 질소 영양이 맥아즙에 도입됩니다. 염화 암모늄 또는 암모니아 수용액. 간단히 말해서 암모니아.

기타 발효 활성제

발효를 가속화하는 위의 방법 중 사용이 허용되는 다른 물질을 사용할 수 있습니다.

• 비타민(티아민, 비오틴, 피리독신 등);
• 발효 중간체(아세트알데히드, 피루브산);
• 스테롤;
• 지방산;
• 효모 추출물.

수제 와인의 발효를 증가시키는 것이 항상 음료에 긍정적인 영향을 미치는 것은 아니라는 점에 유의해야 합니다. 때로는 무미한 포도주를 마시거나 붓는 것보다 필요한 발효 일수를 견디는 것이 더 좋습니다(물론 더 깁니다). 이것은 입증된 조리법에 따라 알코올 음료를 만들기 시작한 경험이 없는 와인 생산자에게 특히 중요합니다.

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포도주가 발효를 멈추거나 전혀 발효되지 않은 이유는 무엇입니까?

레시피를 엄격히 준수하더라도 와인이 전혀 발효되지 않거나, 미리 발효가 시작되거나, 며칠 후에 발효 과정이 중지되는 상황이 발생할 수 있습니다. 잼, 포도, 딸기로 만든 수제 와인이 재생되지 않는 이유와 이러한 각 상황에서 수행할 수 있는 작업을 고려하십시오.

발효: 과정이 의존하는 것

발효는 포도 또는 베리 머스트의 설탕을 알코올과 이산화탄소로 분해하는 과정입니다. 주요 캐릭터는 효모입니다. 와인이 발효되는 시간, 와인 재료의 발효 과정이 얼마나 빠른지, 완성된 음료의 품질이 어느 정도인지는 그들의 활동에 달려 있습니다.

가정용 포도주 양조법의 역사에는 포도주 양조자가 어느 정도 적당한 장소에 용기를 놓고 안전하게 잊어 버리고 2-3 개월 후에 견딜 수있는 음료를받은 예가 있습니다. 그러나 이것은 경험이거나 운입니다. 대부분의 경우 발효 과정에 개입하고 품질을 관리해야 합니다.

모든 수제 와인의 경우 발효에는 2단계, 때로는 3단계(마지막 두 단계는 경계가 명확하지 않음)가 있습니다.

• 초기 단계 - 이 단계에서 곰팡이가 "조용히 앉아" 새로운 환경에 익숙해지고 초보 와인 메이커에게 종종 불안을 야기합니다.
• 활성 - 효모가 빠르게 번식하고이 기간의 시작은 이산화탄소의 활발한 생산, 대량 쉿 소리, 거품, 침전물 형태로 표시됩니다.
• 조용함 - 발효가 계속되지만 더 깊은 층에서 진행됩니다. 거품이 거의 없습니다.

두 번째 단계는 지속 시간이 다를 수 있으며 미래 음료의 강도에 따라 다릅니다. 격렬한 발효는 더 강한 수제 와인으로 끝나기 위해 많이 지연될 수 있습니다. 거품은 처음 2-3일 동안 매우 활발하게 나타납니다.

다음 단계 - 조용한 발효 - 균류가 충분한 영양을 섭취하는 한 지속되며, 모든 설탕을 흡수할 때까지 증식하여 알코올과 이산화탄소로 분해합니다. 레시피에서 발효 과정은 다음과 같습니다.

• 준비된 와인 원료 (맥즙, 펄프)를 용기에 붓고 거즈로 덮고 따뜻하고 어두운 곳에 놓습니다.
• 첫 번째 기포가 나타나자 마자(발효가 활성 단계에 들어감) 용기에 물개를 넣습니다(대부분 장갑으로 덮임). 이 단계는 지속 시간이 다릅니다. 예를 들어 사과 주스와 산 애쉬(온도 18-28°C)에서 수제 와인을 발효하는 데 25-40일이 소요됩니다. 스테이지의 종료는 장갑을 떨어뜨리는 것으로 결정됩니다. 젊은 와인이 준비되었습니다.
• 성숙. 이것은 평온한 기간입니다. 와인에 설탕을 첨가할 수 있습니다. 또는 발효 과정을 중단시키는 알코올. 타이밍도 다릅니다. 같은 사과산 애쉬 와인의 경우 10~16℃의 서늘한 온도의 암실에서 2~3개월 숙성한다.

흥미롭습니다. 와인 양조자들은 와인의 젊음에 대해 서로 다른 의견을 가지고 있습니다. 일부는 격렬한 발효 단계가 끝난 후 며칠 만에 젊다고 믿고, 일부는 새로운 삶의 단계인 성숙 단계가 시작되기 몇 달 전에 젊음을 부여합니다.

수제 와인을 얼마나 오래 발효시켜야 하는지에 대한 명확한 답은 없습니다. 이 과정은 온도, 맥아즙의 설탕 양, 효모의 품질에 따라 1~3개월이 소요될 수 있습니다.

신진 포도주 양조업자가 성공적인 발효의 이 세 고래에 대해 알아야 할 일반적인 사항을 살펴보겠습니다. 그것들을 알면해야 할 일과 발효되지 않는 경우 와인을 두 번째로 재생하는 방법에 대한 질문에 대한 답을 독립적으로 찾을 수 있습니다.

고래 하나: 온도 체계

와인의 최적 발효 온도는 15-25 °로 간주되며 화이트 와인의 경우 최상의 온도는 14-18 ° С, 레드 와인의 경우 18-22 ° С입니다. 와인이 발효되어야 하는 특정 온도 - 맥아즙의 거동에 초점을 맞추고 레시피에서 설정한 범위를 준수하는 것은 와인메이커에게 달려 있습니다.

온도를 선택할 때 다른 요소를 고려하는 것이 중요합니다. wort는 설탕, 차가운 작은 병이 풍부하므로 온도가 20 ° C 높아야합니다. Wort는 신맛이 나고 따뜻하며 (12 ° C 이상) 약간 단맛이 있습니다 - 15 ° C이면 충분합니다.

9-10 ° C의 낮은 온도에서도 발효가 가능하지만 더 오래 걸립니다.

고온(25°C 이상)은 처음에만 유익할 수 있습니다. 이미 일정량의 알코올이 포함된 혼합물의 경우 이 온도는 유해합니다.

집에서 만든 것은 온도 조절이 어렵습니다. 그러나 그다지 달지 않은 라즈베리 잼으로 와인을 성공적으로 만든 예가 있습니다. 처음에는 실온에 두었다가 서늘한 겨울 발코니에 노출시켰습니다.

발효 과정이 얼마나 정확하고 빠를지는 그들의 양과 활동에 달려 있습니다. 차례로, 효모의 양은 이미 언급한 온도, 맥아즙에 대한 공기 접근 기간 및 마지막으로 맥아즙의 품질과 같은 많은 요인에 의해 결정됩니다.

포도의 경우, 포도주 양조자들은 비옥하고 비옥한 토양에서 자란 포도의 머스트 발효가 더 활발하고 동시에 균일하다는 것을 알고 있습니다. 평균적으로 공급원료의 구성이 더 풍부하고 "영양가"가 높을수록 발효 과정이 더 활발하고 빠릅니다.

효모의 품질도 다릅니다. CWD(와인 효모의 순수 배양)는 더 활발하고 균일하게 행동하며, 야생 효모는 더 예측할 수 없습니다.

발효 중에 효모 세포가 바닥으로 가라앉아 가장 바닥에 있는 세포의 공기 접근을 차단합니다. 즉, 공정을 느리게 하는 불활성 영역이 형성됩니다. 주걱으로 주기적으로 저어주면 층이 파괴되도록 속도를 높이는 데 도움이 됩니다. 그들을 파괴하려면 몇 가지 신선한 딸기를 던지는 것으로 충분합니다. 때로는 발효 속도를 높이기 위해 맥아즙을 환기시켜 초기 단계에서 곰팡이에 산소를 공급하는 것이 좋습니다.

키스 3: 설탕 수준

잼으로 만든 와인과 같은 단 소스의 와인은 추가 감미료가 필요하지 않습니다. 과일과 열매에서 발견되는 천연 설탕만 사용할 수 있습니다. 기성품 요리법에서 와인의 열매와 과일의 단맛이 좌우하는 모든 매개 변수, 즉 숙성 정도, 다양성, 수확 시간, 수확에서 사용 시점까지의 시간을 정확히 나타내는 것은 어렵습니다. 따라서 맥아즙의 예상 단맛이 항상 실제 단맛과 일치하는 것은 아니며 번식을 위해 당이 필요한 효모균은 단순히 영양이 충분하지 않을 수 있습니다.

이것은 레시피를 사용하기 전에 이해해야 할 일반적인 사항입니다. 포도 또는 베리 와인이 발효되지 않거나 발효가 멈춘 경우해야 할 일 - 자신의 본능을 포함하여이 질문에 대한 답을 스스로 찾아야합니다. 많은 포도주 양조업자들이 포도주 양조를 창조적인 일이라고 부르며 심지어 결과보다 과정을 즐긴다고 주장하는 것은 헛된 것이 아닙니다.

가능한 모든 어려운 점과 해결 방법은 아래에 설명되어 있습니다. 그러나 이것은 당신의 포도주가 발효되지 않는 이유가 하나라는 것을 의미하지 않으며, 여러 가지가 있을 수 있습니다.

물개를 설치한다고 해서 자동으로 발효가 시작된다고 생각하지 마세요. 와인은 며칠 후에 발효되기 시작합니다. 프로세스 시작 3일 전은 정상입니다. 이 용어는 효모의 유형뿐만 아니라 설탕의 양, 온도 및 원료에 따라 다릅니다.

예를 들어, 가정에서 인기 있는 잼으로 만든 와인은 종종 초보 와인 양조업자의 인내심을 시험합니다. 설탕 가공을 시작하려면 효모가 새로운 환경에 적응해야 합니다.

발효 시작을 나타내는 기포가 72시간 후에도 나타나지 않으면 실제로 와인 준비 절차에 문제가 있는 것입니다. 때로는 방이 시원하면 5일을 더 기다리는 것이 좋습니다.

여기서 우리는 와인이 발효되지 않는 모든 가능한 이유를 고려할 것이며 각 문제를 해결하는 방법을 제시할 것입니다. 여기에서 와인이 미리 재생을 중단한 이유와 프로세스를 자극하기 위해 무엇을 해야 하는지에 대한 질문에 대한 답변도 찾을 수 있습니다.

방이 충분히 따뜻하지 않은 경우(18–25ºC 미만) 컨테이너가 외풍에 서 있을 수 있습니다. 보행실에는 종종 사람이 볼 수 없는 저지대 드래프트가 있습니다. +16ºC 미만의 온도에서 효모 균류는 "잠들고" 더위(25ºC 이상)에서 죽습니다. 온도가 잘못되어 재생이 시작되지 않은 와인을 저장할 수 있습니까? 예. 항아리를 적절한 장소로 옮기고 살아있는 효모 또는 사워도우를 넣으십시오.

저온에 특별한주의를 기울이면 공정이 크게 느려질 수 있습니다. 장갑 아래의 와인은 따뜻함에서 몇 주 동안, 시원함에서 최대 몇 개월 동안 발효될 수 있습니다. 차가움이 문제라는 결론에 도달했다면 준비 속도를 높이기 위해 와인 병을 더 따뜻한 곳으로 옮길 수 있습니까? 예. 새 방의 온도가 너무 높지 않은지 확인하십시오.

순수 효모 배양액을 사용할 때 뉘앙스가 있습니다. 이러한 효모는 주 용기에 첨가되지 않지만 더 빠른 활성화를 위해 1 tbsp의 효모가 준비됩니다. 엘. 이 효모 영양 배지에 설탕을 넣고 40분을 기다립니다. 기성품 효모가 주요 맥아 즙에 추가됩니다. 주 용기의 스타터와 맥아즙의 온도가 가까운지 확인해야 합니다. 5-7 ° C의 약간의 차이조차도 곰팡이에게 외상을 입히고 죽습니다.

맥아즙에는 설탕이 거의 없습니다. 이 경우 효모 균류는 단순히 먹을 것이없고 번식하지 않으며 알코올이 형성되지 않고 과정이 진행되지 않습니다. 설탕은 맥아즙 부피의 10~20%이어야 합니다. 설탕 함량이 충분한지 확인하려면 비중계(또는 설탕 측정기)와 같은 특수 장치를 구입하는 것이 가장 좋습니다. 그것은 저렴합니다 - 약 300-400 루블. 그러나 그것이 없다면 매우 불편한 주관적인 방법 인 맛만을 사용하는 것입니다. 이러한 이유로 하우스 와인이 발효되지 않으면 설탕을 첨가해야 합니다.

설탕을 가한 후 액체가 녹을 때까지 완전히 혼합됩니다. 더 나은 방법 : 1 리터의 맥아즙을 배출하고 필요한 양의 설탕을 녹인 다음 생성 된 시럽을 주 맥아즙에 다시 부으십시오.

처음에는 원료 kg 당 설탕의 양을 가능한 한 정확하게 계산하고 조리법을 맹목적으로 신뢰하지 않는 것이 가장 좋습니다. 특별한 공식이 있습니다.

와인이 단맛을 낸 후 발효가 멈춘다면 설탕이 너무 많이 들어간 것일 수 있으며, 이 경우 방부제 역할을 합니다. 따뜻한 여과수로 맥아즙을 희석하십시오.

점차적으로 설탕을 첨가하는 규칙을 따르는 것이 좋습니다. 원재료의 종류와 완성된 음료의 단맛(단맛, 반단맛, 드라이)의 정도에 따라 계산한 총량을 4회분으로 나눈다. 2/3 - 발효 전. 1/3을 3등분하여 발효 시작 후 4일 후, 일주일 후, 10일 후 맥아즙에 첨가합니다.

집에서 만든 발효주로 무엇을 할까? 일반적으로 완제품의 발효는 완전히 다른 발효, 즉 물린 발효를 의미합니다. 아세트산 박테리아는 와인 알코올을 물로 분해하고 산을 절단합니다. 3-5일 동안 와인은 불쾌한 신맛을 얻습니다. 신 음료는 더 이상 저장할 수 없습니다. 이 문제는 예방할 수 있습니다. 산업 생산에서는 황화(황 처리)가 사용됩니다.

작은 효모. 이 문제는 "야생" 효모, 즉 열매 표면에 있던 효모로 와인을 만들 때 종종 발생합니다. 처음에는 충분하지 않거나 사망했습니다(예: 더위). 이러한 이유로 와인이 잘 발효되지 않으면 전문점에서 와인 효모를 구입하는 것으로 충분합니다. 씻지 않은 어두운 건포도를 추가하는 것도 가능합니다. 사워도우 준비는 가능하지만 시간이 많이 걸립니다. 또는 스타터 문화를 미리 넣어야합니다. 건포도 200g, 설탕 50g에 따뜻한 물 2 잔을 붓고 거즈 플러그로 덮고 3-4 일 동안 따뜻하고 어두운 곳에 보관하십시오. 완성된 스타터 배양은 최대 10일 동안 냉장고에 보관할 수 있습니다.

와인 효모의 순수한 문화로 작업하는 사람들을 위한 뉘앙스. 그들을 추가하기 전에 맥아즙은 종종 아황산염으로 멸균됩니다. 그리고 이것은 인내가 필요한 곳입니다. 처리 직후에 효모를 추가할 수 없으며 황이 액체에서 증발할 때까지 하루를 기다려야 합니다. 이 날 맥아즙이 담긴 용기는 거즈로만 덮여 있습니다.

낮은 산소. 초보자들이 흔히 하는 실수. 발효 과정은 두 가지 기간으로 구성됩니다. 첫 번째는 짧고 두 번째는 긴 기간입니다. 첫 번째 단계에서는 공기(산소)의 접근이 중요하고 두 번째 단계에서는 기밀이 필요합니다. 1차 발효 중에 산소가 너무 적으면 효모가 영양적으로 결핍되어 증식을 멈춥니다. 즉, 처음에는 물개가 필요하지 않으며 여러 층으로 접힌 거즈로 용기 목을 덮는 것으로 충분합니다. 냄새 트랩이 이미 켜져 있으면 제거하고 거즈로 교체하십시오.

많은 산소. 이 문제는 발효의 두 번째 단계에서 발생합니다. 반대로 여기서 기밀은 중요하며 이산화탄소 방출에 대한 접근이 적습니다. 구멍의 크기가 너무 크면 너무 많은 산소가 맥아즙으로 흘러 제품이 산화되어 더 이상 신 음료를 저장할 수 없습니다. 선박의 목에 착용하는 의료용 장갑을 방수용으로 사용하는 것이 가장 좋습니다. 이산화탄소를 방출하려면 얇은 바늘로 한 손가락에 작은 구멍을 뚫는 것으로 충분합니다. 이 냄새 트랩은 제어하기 쉽습니다. 장갑이 수축되어 발효 과정이 멈췄습니다. 구멍이 너무 커서 장갑을 교체해야 하거나 관절을 확인해야 합니다. 아마도 이산화탄소가 다른 방식으로 나올 수 있습니다.

공기 접근을 제어하는 ​​편리한 방법은 2개의 플라스크와 호스가 있는 단일 플라스틱 또는 유리 차단제입니다. 아황산염 용액을 차단제의 각 플라스크에 반보다 약간 붓고 호스 끝을 와인에 담그십시오. 이산화탄소는 호스를 통해 첫 번째 플라스크(또는 챔버)를 통과한 다음 두 번째 플라스크를 차례로 통과합니다. 가스의 압력이 감소하고 진공이 형성되면 황화물 용액이 첫 번째 챔버로 이동하므로 용기에 와인을 넣는 것이 시급합니다.

발효 잼으로 무엇을해야합니까? 이것이 와인 메이커가 탄생하는 방식입니다. 우연히 적절한 출처가 나타났고 이제 초보자는 장갑을 끼고 알코올 음료를 만드는 기술을 연구합니다. 그리고는 잼으로 만든 와인이 정상적인 속도로 발효되지 않거나 오랜 시간 동안 발효되거나 과정이 중단되는 이유를 궁금해합니다. 이 경우 가능한 오류: 원료가 너무 두꺼울 수 있습니다. 젤리 같은 환경에서는 곰팡이가 번식하기 어렵습니다. 과육, 즉 껍질과 씨로 포도주를 만드는 사람들도 같은 문제에 직면할 수 있습니다.

해결책: 이러한 이유로 와인이 발효되지 않으면 깨끗한 여과된 따뜻한 물을 추가해야 합니다. 펄프를 누른 경우(주스는 1차 와인에 사용됨) 물의 양은 제거한 주스의 양과 일치해야 합니다. 새로운 양의 효모가 충분한지 확인하십시오.

이것은 야생 효모를 사용하는 사람들 사이에서 흔히 발생합니다. 맥아 즙의 표면은 필름으로 덮여 있고 냄새가 나타나고 와인이 재생되지 않습니다. 곰팡이도 버섯이지만 필요한 것은 아닙니다. 그들은 병원균이 맥아즙에 들어가고(열매에 썩은 입자가 있음) 유리한 조건(고온, 22-28ºC, 높은 습도, 85% 이상, 적은 알코올, 낮은 산도)의 결과로 증식하기 시작합니다. 출발 물질). 아아, 심각한 감염의 경우 맥아즙을 버리는 것이 좋습니다. 이 경우 완제품은 불쾌한 맛을 가질뿐만 아니라 그러한 와인에 중독 될 수 있습니다.

용액이 아직 심하게 오염되지 않은 경우에도 여전히 발효시킬 수 있습니다. 곰팡이가 핀 부분을 모두 제거한 다음 농축액을 새 용기에 붓습니다. 맨 위 층이 새 접시에 들어가지 않도록 하십시오. 따라서 고무 튜브를 통해 붓는 것이 좋습니다. 맥아즙은 70~75℃에서 몇 분간 끓인 후 상온에서 식힌 후 신선한 과즙과 설탕을 넣어 안정화시킨다. 곰팡이가 많으면 눈에 보이는 부분을 제거해도 아무 소용이 없으며 음료가 이미 오염되어 있습니다.

곰팡이의 출현을 방지하려면 예방 방법을 사용하십시오. 재료와 접촉하는 모든 요소를 ​​조심스럽게 살균하고, 손을 씻고, 원료를 신중하게 선택하십시오. 거의 눈에 띄지 않는 어두운 반점이 있어도 열매를 제거하십시오. 열매는 씻지 않지만 접촉하는 모든 물체의 청결을 유지하는 것은 어렵지 않습니다.

곰팡이의 관점에서 볼 때 펄프에서 와인을 만드는 것은 매우 위험합니다. 떠오를 때 펄프는 산소와 접촉하여 원치 않는 곰팡이가 발생할 수 있습니다. 매시가 다시 가라 앉도록 맥아즙을 저어줍니다. 맥아즙이 너무 두껍지 않아야한다는 것은 이미 위에서 언급했습니다. 그러나 너무 액체가되어서도 안되며 "고체 입자"가 자주 뜨게됩니다. 너무 낮은 산도는 곰팡이의 출현에 기여합니다. 약간의 구연산을 첨가 할 수 있습니다. 물론 미래의 음료에 대한 산소 접근 수준을주의 깊게 모니터링하십시오.

포도주는 발효되지 않습니다. 무엇을 할까요?

와인 또는 발효 과정을 깨우는 방법

와인이 발효되는 과정

발효가 시작되다가 갑자기 멈춘다.

와인이 발효를 멈춘 상황도 발생할 수 있습니다. 과정이 성공적으로 시작되었고, 맥아즙은 발효의 두 번째 단계에 있으며, 그 다음 과정이 갑자기 중단됩니다. 여기에는 두 가지 이유가 있습니다. 첫째, 수제 와인은 효모의 성장을 억제하는 미생물로 액체가 오염되어 발효되지 않습니다. 곰팡이 외에도 바이러스, 수제 와인에 위험한 질병을 일으키는 박테리아와 같은 다른 많은 "생물"이 있습니다. 이 경우 제품을 저장할 가능성이 거의 없습니다.

와인이 발효되지 않는 두 번째 이유는 이미 액체에 알코올이 너무 많기 때문입니다. 알코올 농도가 14% 이상이면 곰팡이가 죽습니다. 이 경우 따뜻한 물, 이스트를 넣고 온도를 확인한 후 와인이 발효되기 시작합니다. 균형에 도달하면 프로세스가 계속되어야 합니다.

쉿 소리가 들리지 않고 거품이 보이지 않고 장갑이 떨어진 경우 발효 절차가 이미 성공적으로 완료되었을 수 있으며 와인이 준비된 것입니다. 준비 날짜는 다음과 같습니다.

• 야생 효모 - 20-30일. 이상적인 조건(따뜻하고 풍부한 영양소)에서 - 2주.
• 순수 효모 배양은 5일 또는 1주일 만에 맥아즙의 모든 설탕을 처리할 수 있습니다.

베리 와인이 일주일 후에 발효를 멈추면 어떻게해야합니까? 맛보십시오. 발효 과정이 너무 성공적이어서 이미 완료되었을 수 있습니다. 완성 된 음료는 단맛이 없으며 뚜렷한 단맛이없는 씁쓸한 조화로운 맛이 있습니다. 비중계를 사용할 수 있습니다. 다음 단계를 위해 준비된 와인의 비중은 998–1010g/dm3입니다. 이러한 음료는 정화되고 더 시원한 조건에서 조용한 발효를 위해 보내집니다.

집에 있는 와인이 일주일 후에 발효를 멈췄지만 여전히 시럽과 달콤함이 남아 있다면 그 과정이 일찍 중단된 것입니다. 위의 목록에서 가능한 원인을 분석하고 발효를 촉진하기 위한 조치를 취하십시오. 발효되지 않은 와인은 마시지 않는 것이 좋습니다.

와인이 발효되지 않는 이유와 일반적으로해야 할 일에 대한 간단한 대답은 불가능합니다. 그것은 모두 중지가 발생한 단계와 특정 조건(온도, 레시피, 효모 유형)에 따라 다릅니다. 정확한 원인을 찾으려면 효모의 행동에 영향을 줄 수 있는 모든 매개변수를 분석하십시오. 일반적으로 와인메이커의 본능은 타고난 재능이라기보다는 경험입니다.