효모와 와인 발효에서의 역할. 야생 밀 효모로 매시를 만들기 위한 조리법 및 규칙

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죽은 세포에서는 혈장이 세포 내부의 덩어리로 모이고 세포막이 뒤쳐져 선명하게 보입니다. 종종 빛을 굴절시키는 지방 방울이 세포에서 관찰됩니다. 야생 효모는 발아와 단순한 세포 분열로 번식합니다. 문화 효모 (출아에 의해서만 번식. IB 세포막의 어딘가에 결절이 나타나 점차 크기가 증가하여 모세포의 크기에 도달합니다.

대부분의 미생물은 무색입니다. 효모 콜로니는 일반적으로 약간 희끄무레하고 크림 같거나 회색입니다. 야생 효모는 때때로 붉거나 분홍빛을 띠며 드물게 검은색을 띤다. 많은 방선균은 다양한 색소를 형성하며 빨간색, 분홍색, 녹색 및 검은색 톤으로 착색됩니다. 균류에서는 포자, 분생포자 및 균사 표층이 검은색, 녹색, 노란색. 미생물의 착색은 세포 대사의 노폐물인 색소의 존재와 관련이 있습니다. 일부 박테리아의 색소만 광합성 과정에 관여합니다. 노란색, 빨간색, 청록색으로 칠해져 있습니다.

이러한 효모는 다음에 상당한 위험을 초래합니다. 알코올 생산. 그들은 설탕을 많이 소비하고 알코올을 거의 생산하지 않습니다. 대량으로 야생 효모는 문화 효모의 제빵 특성에 부정적인 영향을 미칩니다. 그들 중 다수는 설탕을 유기산으로 전환하고 알코올을 산화시킵니다.

대부분의 경우 이산화황이 주스에 첨가되어 완성된 사이다의 맛에 악영향을 미치는 Kloeckera apiculata의 발달을 억제합니다. 그것은 야생 효모의 참여로 또는 효모 배양 사워 도우를 첨가 한 후에 발생합니다. 사이다 생산에서 효모에 대한 요구 사항은 일반적으로 다른 발효 공정과 동일합니다. 발효의 완전성, 빠른 속도 및 쉬운 침전을 보장해야 합니다. Saccharomyces는 천천히 자라기 때문에 대규모 사과주 생산에서 신 가스를 넣은 주스에 어떤 형태의 산을 첨가하는 것은 드문 일이 아닙니다. 순수한 문화누룩. 다양한 종류의 효모가 특정 방향족 물질을 형성합니다. 따라서 사이다 생산에서 양조와 마찬가지로 다양한 품종을 사용하여 사이다에 특정 맛을 부여할 수 있습니다. 특정한 종류의 사과주를 생산하기 위해서는 첨가된 효모가 야생에서 우세해야 하고 더 빨리 증식해야 하며 제품의 최종 특성을 결정해야 합니다.

알코올 효모포도당, 자당 및 맥아당을 발효시키는 효모 Saccharomyces cerevisiae의 첫 번째 그룹에 속합니다. 발효 산업의 다양한 분야(알코올, 양조, 포도주 양조 및 효모)에서 사용되는 문화 효모는 인간이 장기간 재배한 결과 발효의 깊이, 특정 향의 형성과 같은 특징을 획득했습니다. , 하부 및 상부 발효 능력 등. 이러한 표시로 문화 효모자연에서 발견되는 야생 효모와는 다릅니다.

다른 리큐어 와인 생산과 달리 셰리, 마데이라, 포트가 생산되는 지역에서는 여전히 발효 중에 천연 효모(포도 자체에서 추출) 또는 장비 벽에서 추출한 천연 효모에 의존합니다. 이러한 헌신은 부분적으로는 기존의 전통(예를 들어, 셰리 생산에서 산업용 효모 배양이 효모 필름 개발을 방해할 수 있음)과 토착 효모가 와인에 개성을 부여한다는 믿음 때문일 수도 있습니다. 예를 들어 이 논문은 야생 효모 Saccharomyces cerevisiae의 특정 계통이 보르도 지역의 포도주 양조장에서 지속적으로 우세하지만 이 지역 와인에 대한 이 효모의 중요성은 아직 완전히 명확하지 않습니다. 셰리, 포트 와인 및 마데이라에 미치는 영향에 대한 정량적 데이터 . 지금까지 발효 과정(해당 데이터 참조), 즉 효모 속의 Kloeckera, Hanseniaspora, Candida와 아마도 Pichia는 S의 점진적 우세로 대체됩니다. 대부분의 유형의 포트 와인 준비에서 발생하는 것처럼 알코올 발효가 끝나기 전에 발효가 강화에 의해 중단되는 경우 일부 유형의 Madeira 및 셰리 용 감미료 와인, 이 경우 최종 와인의 맛과 향에 대한 비사카로미세테 효모의 영향은 불분명하며 별도의 연구가 필요합니다 .

일반적으로 우세한 전통에 따라 발효는 그림 1과 같은 동일한 디자인의 밀폐 용기에서 수행됩니다. 15, 모자를 잡을 격자가 없습니다. 와인을 제품으로 얻기 위해 백색 기술로 얻은 머스트 발효의 온도는 20 ° C를 초과하지 않습니다. Calvados는 특별히 선택된 야생 효모 종족을 사용하여 15 ° C를 초과하지 않는 온도에서 수행됩니다. 이러한 발효 조건에서 와인 제품은 공급 원료와 발효 과정에서 형성된 방향성 물질을 최대한 많이 유지합니다. 발효가 끝나면 와인 제품은 산화, 휘발성 방향족 물질의 손실 및 병원성 미생물의 번식으로부터 보호하기 위해 가능한 한 빨리 증류를 위해 보내야합니다.

효모 곰팡이의 성장을 위해서는 천연 포도 주스와 맥주 머스트에서 발견되는 질소 함유 화합물(아미노산, 암모니아)과 염(인산, 칼륨 및 황산마그네슘)이 필요합니다. 염 외에도 산소의 존재가 필요합니다. 효모 배양은 맥주의 형태로 성장하고 와인 효모(즉, 발효 능력이 높은 효모)뿐만 아니라 압축 효모 형태입니다. 이러한 각 문화는 특정 목적에만 적합합니다. 와인을 만들기 위해 그들은 보통 포도에 사는 야생 효모를 취하고 때로는 특별히 재배한 문화 효모를 취합니다. 미네랄 효모, 설탕, 암모늄 및 미네랄 염으로 재배되며 알코올 형성없이 자랍니다.

곡물 원료의 통상적인 발효 과정(예: 맥주 또는 위스키 생산)은 당화 및 알코올 발효의 두 연속 단계로 수행됩니다. 전통 기술도정한 쌀을 불려서 쪄서(분쇄시 낟알 자체의 25~50%까지 제거) 포자A를 뿌린 후 30~40℃의 온도에서 40~50시간 불린 후 쌀은 더 이상의 발아를 피하기 위해 냉각됩니다. 이 단계에서 발효를 제어하려면 온도 및 습도 조건을 모니터링하는 것이 중요합니다. 효모 배양(moto)은 누룩 쌀, 찐 쌀 및 물의 혼합물에서 야생 효모의 자연 발효 또는 특정 배양 효모 균주를 사용하여 준비됩니다. 처음에 발효 과정은 젖산균의 성장에 의해 제어되어 용액의 에탄올 농도가 증가하여 스스로 죽을 때까지 부패 미생물의 성장을 막았습니다. 유산균. 현재 기술은 젖산을 첨가하고 더 높은 온도를 사용하여 효모 성장을 촉진합니다. 발효를 중지하려면 용액에 추가할 수 있습니다. 순수한 알코올. 이러한 매쉬의 포도당 농도는 20g/l를 초과하지 않으므로 상대적으로 높은 농도의 에틸 알코올이 생성됩니다. 발효 과정이 끝나면 사케를 여과하고 저온 살균하고 일정 시간 동안 보관한 후 최종 저온 살균하고 15% 에탄올로 병입합니다. 현재 적용됨 현대적인 옵션모토를 준비할 때 효모를 첨가하기 전에도 쌀의 고온 당화를 사용하는 이 과정의 종기 전체의 당화 높은 온도, 3단계 사후 혼합이 필요하지 않습니다.

알데히드는 미각 지각 역치가 낮고 이취가 거의 없는 것이 특징입니다. 그들은 교육의 중간 제품입니다 고급 알코올, 그리고 그들의 형성을 선호하는 조건은 또한 알데히드의 형성을 선호합니다. 그들은 영양 배지로 방출될 수 있으며, 이후 발효의 후속 단계에서 효모 세포에 의해 재흡수되어 해당 알코올로 환원될 수 있습니다. 이들의 함량 증가는 아황산염과 이산화황의 첨가에 의해 영향을 받을 수 있는 것으로 보고된다. 이 방법은 야생 효모 및 기타 미생물 오염 물질의 발생을 제어하기 위해 이산화황을 사용하는 포도 및 기타 공정에서 더 일반적으로 사용됩니다.

응용 분야에서 가장 중요한 알코올, 에탄올, 설탕 물질의 발효 결과로 얻습니다. 당분을 포함하고 있는 포도 쥬스와 다른 과일 쥬스는 효모라고 불리는 특별한 미생물에 의해 쉽게 발효됩니다. 효모 세포는 알코올 발효를 일으키는 효소를 생산합니다. 효모 세포는 먼지와 함께 운반되는 공기에서 설탕 액체로 옮겨집니다. 포도를 으깰 때, 포도 주스효모 세포는 그들이 위치한 껍질에서 얻습니다. 그러나 효모 세포와 함께 다른 미생물의 세균도 설탕 액체에 들어가 다른 현상을 일으킬 수 있습니다. 따라서 에틸 알코올을 생산하는 양조장은 문화 효모, 즉 인위적으로 자란 특수 품종의 효모를 사용하며 공기에서 야생 효모가 액체에 들어갈 때까지 기다리지 않습니다.

때때로 당신은 좋은 효모나 희귀 효모를 번식시켜야 하는데, 그 중 극히 일부만 남아 있습니다. 소중한 가방이 판매될 때까지 기다리거나 다른 지역에서 배송될 때까지 기다릴 시간이 없는 경우 종종 알코올과 와인 균주로 수행됩니다. 그러나 건조 또는 베이커리 압축과 같은 일반적인 것을 희석 할 수도 있습니다. 우리는 고려할 것이다 옛날 방식모든 종족에 적합한 집에서 번식하는 효모.

이론.레시피에서 권장하는 이스트 양보다 적게 넣으면 발효가 훨씬 오래 지속되고 맛도 준비된 음료퇴적물에 장기간 노출되면 악화될 수 있습니다. 또한 너무 오래 발효하면 일부 효모가 유해 물질을 맥아 즙으로 방출합니다. 따라서 균주가 충분하지 않은 경우 먼저 영양 배지에 별도로 희석 한 다음 매시 또는 맥아 즙에 추가하는 것이 좋습니다.

빠른 번식을 위해 설탕("음식"으로 작용) 외에도 효모는 생화학적 과정을 가속화하는 산과 미량 원소를 필요로 합니다. 가장 중요한 물질은 질소, 인, 칼륨, 칼슘, 철 및 마그네슘입니다. 가정에서는 맥아(발아된 곡물) 또는 감자 괴경에서 적합한 영양 배지를 만드는 것이 가장 쉽습니다.

감자는 엿기름보다 접근하기 쉽고 필요하지 않기 때문에 사전 훈련, 결과는 두 경우 모두 동일합니다. 그러면 특별히 감자를 기반으로 한 기술을 고려할 것입니다.

효모 번식 성분:

작은 생 감자 - 2 조각;
설탕 - 슬라이드가있는 1 큰술;
소금 - 반 스푼;
따뜻한 물 (최대 30 ° C) - 250 ml;
효모 - 남은 양 (티스푼의 1/4 이하).

3-4리터의 매시(주스)용 스타터를 활성화하려면:

따뜻한 물 (40 ° C) - 100 ml;
설탕 - 슬라이드가없는 1 큰술;
기성품 효모 - 2 큰술.

방법론에 따라 감자 배지는 음료의 맛에 어떤 식 으로든 영향을 미치지 않으며 생성 된 사워 도우는 와인이나 과일 매시를 만드는 데 사용할 수 있습니다.

효모 육종 기술

1. 생 감자씻고 껍질을 벗기십시오. 좋은 강판에 갈기.

2. 결과물을 작은 냄비에 붓습니다. 설탕 한 스푼과 소금 반 스푼을 넣으십시오.

3. 물을 붓는다. 부드러워질 때까지 섞는다.

4. 끓으면 바로 불을 끈다(끓이지 말 것).

5. 혼합물을 25-30°C로 식힙니다.

6. 준비된 영양 배지를 병에 붓고 여유 공간이 있도록 부피의 50-70%를 채웁니다. 효모 문화 종족의 유적을 추가하십시오. 혼합.

7. 항아리 목 부분에 장갑을 끼거나 물개를 깐다. 항아리를 어두운 곳에 두십시오. 실온. 6~12시간이 지나면 효모가 활성화되어 발달하기 시작합니다. 장갑이 부풀어 오르거나 물개가 가스를 방출하기 시작합니다. 배지부피가 커집니다.

발효가 시작되고 효모가 활발히 번식하고 있습니다.

8. 효모의 종류와 신선도에 따라 발효는 24-72시간 안에 종료됩니다. 장갑이 벗겨지고(워터 실이 으르렁거리는 소리를 멈춥니다) 표면에서 거품이 사라집니다. 희석 된 효모를 더 작은 용기에 부어 덩어리가 전체 부피를 차지하고 산소와 접촉하지 않도록하십시오. 사워도우를 단단히 밀봉하고 냉장고로 옮깁니다. 유효 기간 - 최대 3주.

매년 정원사는 침대, 관목 및 나무를 심고 돌보는 일에 종사합니다. 가장 많이 최고의 제품저절로 자라는 과일이나 채소가 될 것입니다. 당신은 그 품질을 확신할 수 있습니다. 재료로 만든 와인 자체 제작큰 도움이 될 것입니다 휴일 테이블. 레시피를 결정할 때 문제는 효모입니다. 저자는 자신의 종을 거의 표시하지 않습니다. 일반 사워도우 스타터를 사용하면 결과가 기대에 미치지 못하지만 나쁜 냄새격퇴하다. 야생 효모는 최고 품질의 음료를 만드는 데 적합합니다.

제품의 원산지 및 용도

효모는 비타민, 미네랄 및 단백질이 풍부한 식품입니다. 그들은 음식과 음료를 만드는 데 사용됩니다. 빵 제품, 와인, 맥주. 작업에 따라 적절한 유형의 효모를 선택하십시오.

술;
마른;
맥주;
신선한 스틱;
야생의.

후자는 식물, 잎, 토양 및 줄기의 피부에서 발견됩니다. 자연계에 널리 분포되어 있습니다. 야생 효모는 와인을 만드는 데 가장 좋은 재료라고 믿어집니다. 과일을 선택할 때는 단맛의 정도를 고려해야 합니다. 맛은 달달할수록 좋습니다. 포도가 주재료로 가장 적합하다. 신맛이 나는 과일을 먹을 수도 있지만 사용하려면 알갱이 설탕을 추가해야합니다.

이러한 제품의 가장 큰 단점은 예측 불가능성이었습니다. 그것들을 기본으로 선택하면 음료 발효의 100% 성공을 보장하는 것은 불가능합니다. 그들이 작동하지 않거나 끝까지 발효되지 않을 가능성이 항상 있습니다.

야생 효모의 단점이 장점을 가리지 않았습니다. 그들은 만들기위한 자연 요법 목록을 맨 위로 알코올 음료. 온도가 상승함에 따라 야생 효모의 번식은 Saccharomycetes보다 훨씬 빠릅니다. 작업을 시작하기 전에 신중하게 과일을 준비해야합니다. 벌레와 해충이 있는지 확인해야합니다. 결과를 얻으려면 과일에서 얻은 주스를 살균할 수 없습니다.

모든 효모는 열처리 40도 이상. 원료 준비를 위한 금지된 활동 중에는 식물을 끓는 물로 세척하고 데치는 행위가 있습니다. 화학 처리로 사용이 불가능하고 성분의 품질이 완전히 박탈됩니다.

포도 외에도 야생 효모의 기초로 다음을 사용할 수 있습니다.

로즈힙;
밀;
딸기 (라즈베리, 딸기);
사과;
껍질에 가벼운 코팅이 된 건포도: 이것은 기본, 효모입니다.
시든 감.

나열된 열매와 과일의 대부분은 정원에서 자랍니다. 그것들이 없으면 시장, 대도시 또는 마을의 상점 또는 대형 슈퍼마켓에서 쉽게 구입할 수 있습니다.

와인의 종류에 따라 다른 농도의 사워도우가 선택됩니다. 식사용 - 2%, 디저트용 - 3개.

야생 효모 와인 레시피

와인 감정가들 사이에서 가장 인기 있는 것은 야생 효모의 기초인 라즈베리입니다. 시작하기 전에 재료를 준비하고 순서를 따라야 합니다.

용기, 최소 1 리터의 병이 필요합니다.
200g의 신선한 라즈베리가 필요합니다.
씻지 않은 딸기를 잠들다 입자가 굵은 설탕(100 그램);
끓인 물 200 밀리리터로 구성 요소를 붓습니다.
항아리의 재료를 흔들고 섞습니다.
적어도 3 일 동안 따뜻한 곳에 조성물을 두십시오.
내용을 변형하십시오.

라스베리가 없거나 제조업체의 취향 선호도에 따라 검정 또는 빨강 건포도가 대체 솔루션이 될 것입니다.

효모는 고대부터 "나쁜 놈"이라는 평판을 얻었습니다. 누룩(누룩)은 성경에서 39번 언급되며 거의 항상 죄 또는 악을 나타냅니다.

다행히 양조업자들은 다르게 생각합니다. 상형문자 기념물에 따르면 이집트인들은 이미 5,000년 전부터 음료를 발효시키기 위해 효모를 사용했다고 합니다. 곧 문명화된 세계 전체가 그들을 따랐습니다. 맥주의 경우 야생 및 문화 효모가 모두 사용되었습니다. 1883년 과학자들이 안정적인 맥주 효모를 분리하고 번식시키는 방법을 발견하면서 새로운 시대가 열렸습니다.

CraftBeer.com은 미국 양조업자들이 야생 효모를 사용하여 맥주에 지역 특성을 부여하는 방법을 알려줍니다.

새로운 야생 효모 종의 발견

양조에서 종종 그렇듯이 오래된 것은 새로운 것이 되며, 수제 맥주 양조업자들 사이에서 맥주에 특이한 풍미를 주는 새로운 종의 효모와 박테리아를 사용하는 것에 대한 관심이 급속도로 증가하고 있습니다.

Wild Yeast Strain Isolation이라는 제목의 최근 연구의 저자인 North Florida 대학의 Michael Lentz는 13개의 천연 야생 효모 균주를 식별하고 잠재적인 양조 응용 분야에 대해 순위를 매겼다고 말했습니다.

— 나의 연구와 다른 연구실의 연구 목적은 생물학과 생화학을 이해하는 것입니다. 독특한 풍미이 새로운 효모를 생산합니다.

크래프트 브루어들에게 이러한 발견의 의미는 매우 큽니다. 야생 효모가 양조장에서 "침입자"가 되면 이취가 발생합니다. 그러나 적절하게 통제된다면 야생 효모는 양조업자에게 새로운 현지(그리고 종종 제철 재료) 재료로 독특한 맥주를 양조할 수 있는 능력을 제공합니다. 맥주 애호가들에게 이 혁신적인 효모 맛은 맥주 세계에서 또 다른 발견이 될 수 있습니다.

차별화 방법으로서의 지역 효모

Black Project Spontaneous & Wild Ales의 공동 설립자인 James Howat는 “양조업자들은 새로운 홉 품종이든 새로운 효모 균주든 맥주에 대해 항상 새롭고 독특한 것을 찾고 있다고 생각합니다. “고립된 야생 변종의 멋진 점은 정말 지역적인 것을 얻을 수 있고 여전히 자신의 것이 될 수 있다는 것입니다.

양조장은 독특한 야생 효모 맥주로 명성을 얻었습니다. 그들의 멋진 맥주는 2016년부터 Great American Beer Festival에서 은상과 2개의 동상을 수상했습니다. Howat는 자가 양조업자로서 야생 균주를 분리하는 데 관심을 갖게 되었다고 말합니다. 그는 여전히 상업용 실험실에서 키운 두 가지 균주를 사용합니다.

“Black Project 개발의 이 단계에서 우리는 야생이든 아니든 분리된 효모로 맥주를 만들지 않습니다. 당사의 모든 맥주는 자발적으로 발효됩니다. 즉, 양조장과 주변 공기에 존재하는 수십 또는 수백 종의 균주에 의해 발효됩니다.

플로리다 Green Room Brewing의 헤드 브루어인 Eric Lumen은 현지 효모와 꿀과 같은 기타 재료를 양조에 사용하는 데 적극적으로 관심을 가지고 있습니다. 플로리다에서는 곡물과 홉이 잘 자라지 않기 때문에 그는 효모를 계산합니다. 중요한 방법분화.

효모는 양조장이 눈에 띄는 좋은 방법입니다. 모든 양조장은 거의 동일한 원료를 사용하며 효모는 제품에 고유한 특성을 부여할 수 있습니다. 흥미로운 맛. 100% 토종효모발효 맥주를 만들었습니다. 끝내주는 맛우리 고객은 그것을 정말 좋아했습니다.

야생 효모는 모든 사람을 위한 것은 아닙니다

Lenz 박사는 지역 효모를 찾아 분리하기 위해 Green Room과 협력하고 있습니다. 그는 현지 비파 효모가 들어간 Lumen의 Brett IPA를 회상합니다. Lenz에 따르면, 분리된 Brett 계통의 작지만 상당한 비율이 상업 및 가정 양조업자에게 유용하고 흥미로울 것 같습니다.

그러나 Bretts는 모든 사람을 위한 것은 아닙니다. 수세기 동안 이 변종은 다양한 오해로 둘러싸여 있었습니다. Lenz가 야생 효모 전문가로도 언급한 Aardwolf Brewing Company의 소유주이자 양조장인 Michael Payne은 많은 양조장이 Bretts를 두려워한다고 말합니다. 그리고 그것은 의미가 있습니다: 이 변종은 "전통적이지 않은" 것으로 묘사되었으며 확인되지 않은 상태로 두면 공격적으로 변할 수 있습니다.

그러나 Payne은 이 효모에서 기회를 봅니다. 양조장에서 사용되는 야생 효모 사워 배양액 중 일부는 지역 Colonial Ale Smiths and Keggers(CASK) 홈브루 클럽에서 가져옵니다. 시간이 지남에 따라 그들은 실험실에서 배양되었습니다.

“우리가 직접 만든 Brett 균주는 예외입니다. 실험실 배양으로 시작하여 나중에 몇 년 동안 San Marco Sour의 기본 배양으로 사용했습니다. 눈에 띄게 변이되어 발효 시 더 안정적이고 효율적이 되었으며 인식할 수 있는 "국산" 특성을 개발했습니다.

다행스럽게도 소비자들에게 Aardwolf는 Bretts의 사용으로 이익을 얻고 있습니다. 그들은 배럴 숙성 맥주를 포함하여 효모 특성을 가진 다양한 맥주를 가지고 있습니다.

Howat는 야생 효모를 상업적으로 사용하는 것, 특히 냉각선에서 발효할 때 "조금 미친 짓"이 있다고 경고합니다. 전통적인 람빅과 마찬가지로 이 맥주는 공기 중에 존재하는 야생 미생물의 도움으로 자발적으로 발효됩니다. 발효가 느리고 다른 사워 맥주와 다르게 진행됩니다.

“쓰레기의 양, 우리가 배출하는 맥주의 양, 소요되는 공간과 시간은 일반 에일과 라거를 양조하는 많은 친구들에게 충격을 줍니다. 그것은 단지 다른 종류의 양조, 사물을 보는 다른 방식일 뿐입니다. 물론 이것은 가장 수익성이 높고 가장 빠르게 성장하는 양조장이 아니라고 Howat는 말합니다.

그러나 이러한 모든 어려움에도 불구하고 야생 효모 양조업자들은 다른 방식으로 일하고 싶지 않다고 말합니다. 헨리 포드는 "열정은 희망을 별 위로 떠오르게 하는 누룩이다"라고 말했습니다. 이것이 양조업자들이 주장하는 아이디어입니다.

효모는 식물과 동물에서 발견되는 살아있는 단세포 유기체입니다. 효모 세포는 달걀 모양이며 현미경을 통해서만 볼 수 있습니다.

효모란?

효모의 무게를 재고 세포 수를 세면 약 1g의 물질에 약 200억 개의 세포가 있습니다. 인간의 눈은 5미크론 세포를 볼 수 없기 때문에 이 유기체는 오랫동안 가장 신비한 유기체 중 하나였습니다. 19세기 중반까지 인류는 그들에 대해 거의 알지 못했습니다. 1866년이 되어서야 발효 원리를 연구하는 데 평생을 바친 미생물학자 루이 파스퇴르가 맥주를 예로 들어 효모 발효 과정에 관심을 갖게 되었습니다. 그리고 15년 후 코펜하겐의 한 실험실에서 Emil Hansen은 효모의 개별 변종을 분리하고 정제했습니다. 한센 방법에 따른 효모 진균 배양 방법이 여전히 사용되고 있다.

효모 세포는 살아있는 유기체이며 번식하려면 공기가 필요합니다. 이 세포들은 에너지를 얻기 위해 영양분을 공급받아야 합니다. 그리고 그들이 가장 좋아하는 음식은 자당(지팡이와 비트 설탕), 과당, 포도당(꿀, 과일, 메이플 시럽), 맥아당(전분).

효모 세포의 크기는 8000분의 1밀리미터를 초과하지 않습니다. 약 1500 종류의 효모가 있습니다. 단일 종 내에서 유전적으로 수천 개의 다른 변종이 있을 수 있지만 아마도 가장 유명한 것은 Saccharomyces Cerevisiae일 것입니다. Saccharomyces Cerevisiae는 설탕, 곰팡이 및 양조를 의미하는 라틴어입니다. 더 자주 그들은 양조 효모 또는 빵 효모와 같은 더 이해하기 쉬운 이름으로 불립니다. 이러한 각 종에는 특정 특성이 있으며 효모의 범위를 결정합니다. 예를 들어, 양조에서는 다양한 균주를 사용하여 생산합니다. 다른 품종마시다. 그러나이 물질의 범위는 훨씬 더 넓습니다. 효모는 많은 제품의 생산에 사용되며 향료의 역할을 하며 약리학, 축산업 및 기타 분야에서도 응용되고 있습니다.

일반적 특성

효모는 생존하고 번식하기 위해 음식, 열 및 수분이 필요한 유기체입니다.

발효의 결과로 설탕과 전분을 이산화탄소그리고 알코올. 인간의 건강에 유익한 다양한 유형의 효모가 있습니다. 그들은 면역 체계를 강화하고 소화를 개선할 수 있지만 일부는 곰팡이 감염을 일으킵니다.

가장 유명한 효모 유형:

맥주;
빵집;
압착 (또는 제과);
마른;
마초.

단세포 진균에 대한 논의는 새로운 것이 아닙니다. 많은 사람들이 빵 효모가 실제로 무엇인지, 그 이점 또는 해로움에 관심이 있으며 일부는 GOST에 따른 구성에 두려워하므로 점점 더 많은 주부들이 국내가 아닌 프랑스 효모를 선택합니다. 사실, 효모가 무엇인지, 이러한 미생물이 어떻게 번식하고 베이킹에 어떤 영향을 미치는지 이해한다면 대체로 걱정할 것이 없다는 것이 분명해집니다. 이러한 물질이 몸에 유익한지 반대로 유해한지는 섭취량, 신체의 감수성, 체내 칸디다균의 존재 여부에 따라 달라집니다. 소량으로 효모는 B 그룹 비타민을 보충하여 건강을 향상시킬 수 있지만 과도한 물질은 사람에게 악영향을 미칠 수 있습니다.

연구에 따르면 효모 세포는 인체의 세포와 매우 유사합니다. 그러나 우리 몸에는 수백억 개의 세포가 있지만 효모에는 단 하나뿐입니다.

과학자들이 말했듯이 사람은 진핵 생물입니다. 더 많은 경우 평이한 언어, 이것은 우리의 모든 유전 물질이 세포핵과 미토콘드리아에 포함되어 있음을 의미합니다. 같은 원리에 따라 자연은 효모를 만들었지만 박테리아는 이미 원핵 생물을 대표합니다. 그리고 효모는 단세포이기 때문에 과학자들이 효모의 구조, 특성 및 수명 단계를 연구하기가 더 쉽습니다. 그리고 모든 생물학적 모델의 구조, 신진 대사의 관점에서 볼 때 사람과 가장 가까운 것은 효모입니다. 또한 이 균류는 게놈 과학자들이 16개 염색체 전체의 정확한 서열을 연구하여 해독한 최초의 진핵 미생물입니다.

이러한 미생물 연구의 중요성은 지난 15년 동안 효모 연구자들에게 노벨 의학 및 생리학상이 두 번 수여되었다는 사실로도 입증됩니다. 곰팡이에서 인간 유전자를 사용하여 과학자들은 새로운 효과를 테스트하고 있습니다. 약특정 질병의 특성을 연구합니다.

대부분의 연구는 건강 관리 및 음식 산업. 한편 과학자들은 다른 실험을 수행했습니다. 예를 들어, 얼마 전까지만 해도 일부 효모 균주가 운송용 바이오 연료 생성의 기초 역할을 할 수 있다는 것이 분명해졌습니다. 그건 그렇고, 당뇨병을 치료하기 위해 화학자들이 만든 인슐린의 상당 부분이 효모의 도움으로 생산되었습니다.

그러나 이것이 효모에 대해 알아야 할 전부는 아닙니다. 이것은 적어도 이러한 미세 물질 연구에 참여하는 과학자들에 의해 확신됩니다.

곰팡이의 일생

다른 상황에서 효모 세포의 발달은 다르게 진행된다는 점에 유의해야 합니다. 그리고 생물 학자의 관점에서 볼 때 이러한 물질은 살아있는 유기체이지만 매우 독특하여 공기 없이도 살 수 있습니다.

효모가 산소를 받지 못하면 설탕에 작용하여 알코올로 전환합니다. 또한 이산화탄소가 방출됩니다. 이 프로세스는 주로 베이킹 중에 발생합니다. 이 반응의 결과 에너지가 방출되어 반죽이 자랍니다. 한편, 이 에너지는 효모가 계속 살기에 충분하지 않습니다. 산소가 있는 상태에서 설탕에 의해 영양분을 공급받고 매우 빠르게 성장하고 번식하여 이산화탄소, 물 및 상대적으로(곰팡이 기준에 따라) 방출합니다. 많은 양에너지.

"좋고" "나쁜" 효모

효모는 박테리아와 마찬가지로 필수적입니다. 인간의 몸. 하지만 이 미생물에 대해 알아야 할 첫 번째 중요한 사실은 좋은 박테리아와 나쁜 박테리아가 있다는 것입니다. 효모도 마찬가지입니다. 곰팡이는 기관과 조직에 영향을 미치고 알레르기 및 많은 질병을 일으킬 수 있습니다. 이제 곰팡이의 유형을 이해하고 어떤 것이 유용하고 어떤 것을 피해야 하는지 이해해 봅시다.

칸디다 알비 칸스

세계 인구의 거의 80%가 체내에 각종 염증을 일으키는 이 병원성 효모균과 씨름하고 있다고 한다. 칸디다균은 모든 효모와 마찬가지로 단세포 유기체로 주어진 경우 빠르게 증식합니다. 큰 수다이어트에 설탕. 이 곰팡이는 많은 사람들의 몸을 앗아갑니다. 영양소, 철 및 기타 미네랄을 포함하여 혈액을 산성으로 만듭니다. 달콤한 식단을 배경으로 칸디다균이 더욱 활성화됩니다. 이 과정이 제 시간에 중단되지 않으면 유해한 효모가 실질적으로 소화 및 면역 체계를 파괴하고 박탈합니다. 활력. 그리고 그 대가로 빈번한 두통, 습진, 비듬, 피부염, 호르몬 장애, 질 감염, 위장병 및 혼란을 유발할 것입니다.

건강한 효모

그러나 해로운 것 외에도 유익한 효모. 프로바이오틱 식품에서 발견되는 곰팡이는 몸에 가장 좋습니다. 그들은 면역 체계를 강화하고 칸디다균과 싸우는 데 도움을 줍니다. 그러나 또한 가장 최고의 소스이 효모는 설탕을 함유한 제품입니다.

거의 모든 프로바이오틱스에서 발견되는 S. boulardii 효모는 많은 건강상의 이점이 있습니다.

면역 체계를 강화하고 항체 생성을 자극합니다.
부터 몸을 보호 유해한 영향항생제;
칸디다와 싸우는 데 도움이됩니다.

또 다른 두 가지 매우 유익한 효모 균주는 Kluyveromyces marxianus var. 막시아누스 및 사카로마이세스 유니스포러스. 주로 케피어 사워도우에 함유되어 있어 강력한 증폭기 역할을 합니다. 면역 체계. 이러한 구성 요소 덕분에 케피어는 수세기 동안 전 세계 최고의 토닉 음료 중 하나로 여겨져 왔습니다. 고대에는 100세 이상의 노인들이 마시는 음료로 여겨졌는데, 터키어로 그 이름이 "기분이 좋다"는 뜻으로 들립니다.

건강에 대한 혜택

효모는 자연적인 방법으로 건강과 아름다움을 유지하거나 회복시키는 데 도움이 되는 훌륭한 성분입니다.

그들은 많은 식품, 건강 보조 식품에 존재하며 많은 화장품의 일부이기도 합니다.

수십 년 동안, 효모는 만장일치로 비범함을 인정하는 연구자들의 초점이었습니다. 영양적 특성이 곰팡이의 치료 특성. 그리고 모두 - 이러한 유기체의 독특한 생화학 적 구성 덕분입니다. 인간에게는 아미노산, 미네랄, 비타민, 효소 등의 공급원 역할을 합니다. 유용한 물질성장, 적절한 신진 대사 및 면역 체계 강화에 필요합니다.

효모의 이점

이러한 미세한 물질은 일반적으로 동물성 식품에서만 독점적으로 발견되는 많은 유형의 영양 효모가 포함하는 영양소 및 섬유질의 원천입니다. 또한 효모는 식물성 단백질의 훌륭한 공급원이므로 중요한 구성 요소입니다. 채식 요리. 고농축 섬유질이 장시간 포만감을 줍니다. 이러한 요소는 신체의 원활한 기능에 매우 중요합니다. 그들은 인간, 동물, 심지어 식물에게도 똑같이 중요합니다.

식물용

후자는 최근 연구의 대상입니다. 결과적으로 효모는 식품 첨가물뿐만 아니라 유용한 천연 비료로도 작용할 수 있습니다. 일부 균주는 식물이 유용한 토양을 보다 효율적으로 흡수하는 데 기여합니다. 또한 그들은 식물의 성장에 영향을 미칩니다. 동시에 그들은 절대적으로 안전한 "비료"입니다. 이제 과학자들은 과일의 곰팡이 및 기타 질병에 대한 효과적인 효모 기반 약물을 화학 약물의 안전한 대안으로 개발하려고 노력하고 있습니다.

식품 보조제

아마도 효모가 사람들이 다양한 상태와 질병을 치료하고 예방하기 위해 사용하는 유용한 생체 활성 보충제라는 정보에 놀라지 않을 것입니다.

생균제

프로바이오틱스로서의 효모는 매우 유망한 해결책입니다. 그래서 과학자들은 이러한 미생물이 인간에게 미치는 영향의 범위가 매우 넓다고 확신하고 덧붙입니다.

장내 세균총

과학자들은 효모와 장내 미생물, 특히 긍정적 인 영향염증이 생긴 장의 곰팡이.

유익한 기능:

양조 효모에는 크롬을 비롯한 많은 비타민과 미네랄이 포함되어 있습니다. 엽산, 비오틴 및 B-비타민;
면역 강화;
혈당 정상화;
신체의 유익한 박테리아의 발달을 촉진합니다.
효모 Torula - 소스 및;
빵 효모는 면역 체계를 강화합니다.

효모에 해를 끼칠 수 있음

불쾌한 부작용효모를 섭취함으로써 그들은 영양을 공급할 뿐만 아니라 유익한 박테리아, 뿐만 아니라 천식, 통풍 및 기타 질병을 유발하는 칸디다와 같은 해로운 것들도 있습니다. 칸디다증이 악화되거나 발생하면 치료 기간 동안 식단에서 모든 효모 식품을 제외하는 것이 중요합니다.

효모 및 알레르기

이미 언급했듯이 효모는 곰팡이의 한 형태입니다. 제빵 및 양조에 가장 자주 사용됩니다. 이 경우 양조 및 제빵 효모가 사용됩니다. 그러나 그 외에도 과일, 장과 (포도) 및 곡물에서 찾을 수있는 소위 야생 효모가 있습니다.

보통 이러한 미생물은 인간에게 잘 견디지만 내성이 없는 사람도 있습니다. 이들은 모든 종류의 진균류와 곰팡이에 알레르기가 있는 사람들입니다.

효모 추출물

효모 추출물은 식품 향료빵, 맥주, 치즈, 간장 및 기타 제품을 준비하는 데 사용됩니다.

이 물질이 신체에 어떤 영향을 미치는지 이해하려면 먼저 일반적으로 무엇인지 이해해야 합니다.

효모 추출물은 효모와 설탕을 혼합하여 만듭니다. 따뜻한 조건. 그리고 이어서 세포막이 파괴됩니다. 그러한 추출물은 겔 또는 분말 형태일 수 있다. 제품에 효모 추출물을 사용하면 제품 라벨에 "천연 향료" 또는 "첨가물"이라고 표시될 수 있습니다.

이 추출물에는 아미노산 글루탐산이 포함되어 있음을 알아야 합니다. 이것은 아미노산의 자연적인 형태이며 다음과 혼동해서는 안됩니다. 식품 첨가물조미료 역할을 하는 글루타민산나트륨. 효모 추출물도 맛에 영향을 주지만 향신료처럼 작용합니다. 또한 고농도의 나트륨을 함유하고 있습니다. 그리고 이것은 문제가있는 사람들을 위해 고려해야합니다 혈압또는 다른 이유로 나트륨을 남용해서는 안 되는 사람들. 또한 추출물에는 매우 높은 농도의 비타민 B가 포함되어 있습니다.

그러나이 물질의 모든 이점에도 불구하고 음식 알레르기가 있거나 효모에 민감한 사람들이 곰팡이 추출물이 포함 된 제품을 피하는 것이 중요합니다. 이를 수행하는 가장 쉬운 방법은 반제품을 거부하고 준비된 음식슈퍼마켓에서.

식품의 효모

효모 함량에 대한 모든 제품은 세 그룹으로 나눌 수 있습니다. 첫 번째는 어떤 상황에서도 곰팡이가 있는 식품입니다. 두 번째 제품 그룹에서 미생물은 특정 조건에서만 존재합니다. 그리고 세 번째 그룹은 이 물질을 포함하지 않는 식품입니다.

첫 번째 그룹에는 다음이 포함됩니다. 베이커리 제품, 맥주, 사이다, 과일 껍질(자두, 포도), 포도 주스, 맥아 음료, 와인, 효모 추출물.

두 번째 그룹에는 케이크, 도넛, 과일(과숙), 초콜릿(일부 유형), 간장.

세 번째 그룹에는 다양한 범주의 수많은 제품이 포함됩니다. 특히 계란, 해산물, 각종 육류, 생 견과류, 콩, 현미. 요리하는 동안 간장을 거부하고 식초를 레몬 주스로 대체하면 효모의 과도한 소비를 피할 수도 있습니다.

효모 함유 제품 목록:

모두 발효(식초, 술, 된장, 간장 등);
빵집;
비타민 B;
맥주;
베리류(블랙베리, 블루베리, 포도, 딸기);
통조림 주스;
사과주;
말린 과일(무화과, 말린 살구, 건포도);
잼, 젤리;
버섯;
가공육(소시지, 베이컨);
홍차;
올리브;
와인.

주의사항

효모는 일부 약물의 효과를 방해할 수 있습니다. 제품에 알레르기가 있거나 효모 감염에 취약한 사람들을 위해 효모가 포함된 건강 보조 식품을 피하는 것도 중요합니다.

당뇨병 환자를 위한 중요한 참고 사항: 효모는 혈당을 낮출 수 있으므로 정기적으로 포도당 수치를 모니터링하는 것이 좋습니다.

자신의 효모를 만드는 방법

확실히 효모가 무엇으로 만들어지고 이 과정이 어떻게 일어나는지 궁금했을 것입니다. 이제 이 단세포 버섯을 집에서 직접 재배하는 방법을 배우게 될 것입니다.

맥주

방법 1. 물 1컵과 밀가루를 섞어서 7시간 동안 둡니다. 그런 다음 작은 숟가락의 설탕과 생맥주 한 잔으로 혼합물을 보충하십시오 (유통 기간은 최대 2 주입니다). 몇 시간 동안 그대로 두십시오. 준비된 맥주 효모를 유리 용기에 담아 냉장고에 보관하십시오.

방법 2. 안에 유리 용기건포도 200g, 우유, 따뜻한 물그리고 약간의 설탕. 용기를 거즈로 단단히 덮습니다(4겹으로 접고 묶음). 따뜻한 곳에서 5일간 보관합니다.

이 레시피를 사용하면 의사가 다음과 같은 경우 권장하는 일반적인 영양 효모를 만들 수 있습니다. 각종 질병. 이 천연 제품은 신진 대사 장애, 비타민 B 부족, 소화기 질환, 빈혈, 죽상 동맥 경화증, 독감 또는 편도선염 후 신체 강화에 도움이됩니다. 그건 그렇고, 맥주 효모 가정 생산게페피틴(gefefitin)과 같은 이러한 진균을 포함하는 약물과 효과가 비슷합니다.

베이킹용

아마도 이것은 모든 주부에게 일어 났을 것입니다. 나는 저녁 식사를 위해 파이를 굽고 싶었지만 효모가 없습니다. 그러나 사워 도우 형태로 수제 효모를 만드는 방법을 알고 있다면 이것은 화를 낼 이유가 아닙니다.

방법 1

밀가루 200g과 소량의 물에서 반죽 덩어리를 반죽하고 밀가루를 넣고 약간 둡니다. 덩어리가 마르고 굳어지고 신맛이 나면 상점에서 구입 한 효모 대신 사용할 수 있습니다.

방법 2

아직 뜨끈한 감자 10개를 껍질을 벗기고 삶아 체에 걸러낸다. 밀가루 한 스푼, 같은 양의 꿀, 보드카 25g을 추가합니다. 혼합물을 열에 2일 동안 두십시오. 표면에 폼 캡이 형성되면 사워 도우를 베이킹에 사용할 수 있습니다 (거품 만 사용).

수제 효모 화장품

효모가 많은 미용 제품의 효과적인 성분이라는 사실은 오래 전부터 알려져 왔습니다. 하지만 효모 화장품이 혼자서도 쉽게 준비할 수 있다는 사실을 아는 사람은 많지 않습니다. 방법을 모르십니까? 레시피를 읽어보세요.

효모 바디 마스크

드라이 이스트 한 봉지를 크림에 희석하고 혼합물에 꿀 4테이블스푼을 추가합니다. 20분 동안 그대로 둡니다. 몸에 바르고 15-20분 동안 그대로 둡니다. 따뜻한 물로 씻어냅니다. 이 마스크는 혈액 순환을 개선하고 모공을 수축하며 피부를 유연하고 매끄럽게 만듭니다.

모발 관리 제품

케 피어 한 잔에 맥주 효모 한 스푼을 희석하십시오. 혼합물을 따뜻한 곳에 몇 시간 동안 두십시오. 머리카락에 바르고 약 30분 동안 유지합니다. 이 마스크는 비듬을 제거합니다.

얼굴용 효모

소량의 케피어에 맥주 효모 1티스푼 정도를 희석합니다. 혼합물을 따뜻한 곳에 약간 주입하고 액체 사워 크림의 농도를 얻은 후 얼굴 피부에 바르고 약 20분 동안 유지합니다. 이 도구는 여드름을 완화하고 안색을 개선하며 지성 피부에 적합합니다.

효모에 대한 흥미로운 사실:

효모가 자라는 최적의 온도는 섭씨 32.2도이며 38도 이상이면 효모가 죽습니다.
곰팡이의 일부 변종은 발효 후(보통 양조 중에) 함께 뭉칩니다.
건조 효모는 로마인에 의해 발명되었습니다 (위대한 발견의 역사에서 자주 발생했지만 건조 효모라는 사실을 아직 이해하지 못했습니다). 고대인들은 제빵용 효모(반죽에 넣은 것)를 햇볕에 말리고 필요하면 설탕으로 되살렸습니다.
맥주의 맛은 효모가 결정한다.
효모의 종류는 5만 가지가 넘습니다.
기원전 1200년 이자형. 효모 빵을 굽는 방법을 알고있었습니다.
효모의 원료는 홉, 유장, 다른 허브, 오렌지, 자몽, 꿀 음료.
안에 실험실 조건 2주 안에 약 100톤을 키울 수 있습니다. 효모 우유(그런 다음 압착, 액체, 건조 효모가 만들어집니다).

많은 사람들이 "효모는 곰팡이 또는 박테리아입니다. "라는 질문을 합니다. 비교적 최근까지 과학자들은이 질문에 대한 답을 알지 못했기 때문에 이상한 점은 없습니다. 오늘날 효모를 섭취하는 것이 얼마나 안전한지에 대한 다른 논의가 있습니다. 그리고 다시 말하지만 대답은 진부하고 간단합니다. 적당하다면 안전합니다.