식품 첨가물에 대해 간단히. 영양 보충제

오늘날 슈퍼마켓에서는 혼동하기 쉬운 다양한 제품을 찾을 수 있습니다. 밝은 포장, 매혹적인 그림, 반짝이는 라벨, 그리고 이 모든 것이 판촉 가격표로 보완되며 우리는 구매합니다. 그만, 먼저 포장, 즉이 제품의 구성을주의 깊게 연구해야합니다. 이해할 수 없는 다양한 단어는 적을수록 좋습니다. 예를 들어, GOST 연유에는 천연 우유와 설탕만 포함되어 있지만 동일한 제품이지만 TU에 따라 생산되지만 구성이 완전히 다릅니다. 그것은 안정제와 유화제뿐만 아니라 E로 표시된 다양한 물질을 포함합니다. 오늘 우리는 그들에 대해 이야기 할 것입니다. 모든 사람이 그것을 먹지 않도록 해로운 식품 첨가물 표가 가까이에 있어야합니다.

다양한 식품 첨가물은 무엇에 사용됩니까?

우선, "E" 표시에 주의해야 합니다. 이는 전 세계적으로 방부제 및 안정제, 풍미 및 방향 강화제, 증점제 및 팽창제로 사용되는 식품 첨가물을 나타냅니다. 이 모든 것은 제품의 영양 특성을 개선하고 유통 기한을 늘리는 데 필요합니다.

왜 유해 식품 첨가물 표가 필요하고 "E"로 표시된 모든 물질이 유해합니까? 아니요, 중립적이고 유해하고 심지어 위험한 것들이 있으므로 우리 각자가 그것들을 알고 구별할 수 있는 것이 중요합니다. 결국, 우리 삶의 질과 기간은 우리가 무엇을 먹느냐에 따라 크게 좌우됩니다. 식단에 비타민과 미네랄이 많고 "화학"이 적을수록 좋습니다.

자연 또는 인공

제조업체의 보증에도 불구하고 거의 모든 첨가제는 인공적이므로 잠재적으로 위험합니다. 이들은 합성 기원의 화학 물질입니다. 가장 안전한 것조차도 때때로 특히 민감한 사람들에게 반응을 일으키는 것을 고려할 때 유해한 식품 첨가물의 표는 모든 사람에게 알려져 있어야합니다. 그러나 여기에 또 다른 미묘함이 있습니다. 모든 제조업체가 제품에 "E" 지수가 있는 첨가제가 포함되어 있다고 경고하는 것은 아닙니다. "인공 색소나 향료가 포함되어 있지 않습니다"와 같은 일반적인 문구는 종종 생략됩니다. 다른 사람들은 안정제와 증점제의 존재를 언급하지만 어떤 첨가제가 사용되었는지는 표시하지 않습니다. 이 경우 탈출구는 하나뿐입니다. 구매를 거부하고보다 정직한 제조업체를 선택하십시오. 이것은 제품이 수입되는 경우 특히 중요합니다. 아무도 그 구성에 금지 된 제품이 없다는 보장을하지 않기 때문입니다. 아마도 이것은 매력적인 외관에도 불구하고 거의 모든 제품에 방부제가 포함되어 있기 때문에 슈퍼마켓에서 제품을 다르게 볼 수 있습니다.

문자 "E" 옆에 있는 숫자 코드는 무엇을 의미합니까?

아래에서 유해 식품 첨가물 표에 무엇이 포함되어 있는지 살펴 보겠습니다. 그러나 지금은 이러한 신비한 숫자가 무엇을 의미하는지 살펴 보겠습니다. 코드가 1로 시작하면 염료가 앞에 있는 것입니다. 모든 방부제는 2로 시작하고 3은 항산화제를 나타냅니다. 제품의 부패를 늦추거나 방지하는 데 사용됩니다. 4가지 모두 안정제, 필요한 형태로 제품의 일관성을 유지하는 데 도움이 되는 물질입니다. 숫자 5는 유화제를 나타내며 안정제와 함께 작동하며 제품의 구조를 보존합니다. 우리가 그토록 사랑하는 노트와 쉐이드를 만들어내는 맛과 향의 증강제는 6부터 시작합니다. 일부 제품에는 거품을 방지하는 특수 물질이 추가되어 숫자 9가 표시됩니다. 앞에 4자리 인덱스가 있는 경우 당신, 그러면 이것은 구성에 감미료가 있음을 나타냅니다. 생활의 현실은 당신이 유해한 식품 첨가물("E")을 알아야 한다는 것을 보여줍니다. 이 표는 제때 섭취해서는 안 되는 음식을 식별하는 데 도움이 됩니다.

이러한 다른 식품 첨가물 "E"

이 표시 뒤에는 식물 추출물과 같이 완전히 무해하고 유용한 물질을 숨길 수 있습니다. 이것은 잘 알려진 아세트산(E260)입니다. 비교적 안전한 E 첨가제에는 베이킹 소다(E500) 또는 일반 분필(E170) 등이 포함됩니다.

그러나 유용한 물질보다 훨씬 더 많은 유해 물질이 있습니다. 여기에는 인공 첨가물만 포함되어 있고 천연 첨가물도 신체에 부정적인 영향을 미치는 죄를 짓는다고 생각하면 오산입니다. 또한 사용 빈도가 높을수록 효과가 더 강하고 뚜렷해집니다.

유용한 보조제

E가 들어있다고 해서 바로 선반에 반품하면 안 됩니다. 그 뒤에 어떤 물질이 숨겨져 있는지 살펴보고 분석하는 것이 필요합니다. 유해하고 유용한 식품 첨가물에 대한 다음 표는 올바른 선택을 하는 데 도움이 될 것입니다. 예를 들어 가장 흔한 사과는 펙틴, 아스코르빈산, 리보플라빈 즉 E300, E440, E101을 함유하고 있지만 유해하다고 할 수는 없다.

가장 일반적인 건강 보조 식품은 커큐민 또는 E100입니다. 이러한 물질은 체중 조절에 도움이 되며 피트니스 제품 제조에 적극적으로 사용됩니다. E101은 헤모글로빈을 합성하고 신진 대사에 참여하는 것으로 유명한 일반적인 것입니다. E160d - 면역 체계 강화에 도움이 됩니다. E270은 약리학에서 널리 사용되는 강력한 항산화제입니다. 요오드가 함유 된 제품의 농축을 위해 첨가제 E916, 즉 요오드산 칼슘이 사용됩니다. 우리는 E322 레시틴을 잊지 말아야 합니다. 이 보충제는 면역을 지원하고 혈액 생성을 개선합니다.

비교적 무해한 첨가제

오늘 우리 대화의 주제는 "식품 첨가물 표"입니다. E. 유용하고 유해하며 가장 일반적인 식품에 널리 퍼져 있습니다. 이 그룹에서는 가장 유명한 제과 회사에서 사용하는 염료를 언급해야합니다. 크림과 케이크에 매력적인 외관.이것은 클로로피롤.또는 E140, 녹색 염료 Betanin도 알려져 있으며, 이는 붉은 색 염료입니다.가장 일반적인 비트에서 추출되며 주스는 집에서 크림을 착색하기에 적합합니다.

이 그룹에는 탄산칼슘(E170)과 일반 베이킹 소다가 포함됩니다. 이러한 물질이 생명을 위협하지 않는다는 사실에도 불구하고 대량으로 신체의 산-염기 균형을 방해할 수 있습니다. E290은 일반 이산화탄소로 모든 탄산음료가 그것으로 만들어집니다. 각 부엌에는 식품 첨가물 테이블이 있어야합니다. E. 유용하고 해롭습니다. 오늘날에는 너무 많아서 이것 또는 그 물질이 의미하는 것을 기억하기가 매우 어렵습니다.

피해야 할 첨가제

오늘날 표에는 11개 그룹의 첨가제가 포함되어 있으며 그 중 위험하고 금지되어 있으며 피부에 유해하고 혈압을 위반하는 물질이 있습니다. 모든 사람이 위험한 "E-shot"이 포함된 음식을 피해야 하므로 각 그룹을 개별적으로 살펴보겠습니다. 건강을 소홀히 해서는 안 되며 제조사에 의존해서는 안 됩니다. 그들 중 많은 사람들이 일시적인 이익에 의해서만 인도되고 평판에 대해 생각하지 않습니다. 또한 정기적으로 생산을 종료하고 다른 이름으로 다시 열어 새 레이블이 있는 제품을 출시하는 것이 훨씬 쉽습니다. 이것이 "E"유해 식품 첨가물을 알아야하는 이유입니다. 이 표는 탐색하는 데 도움이 되며 이 코드 또는 그 코드가 의미하는 바를 잊지 않습니다. 시작하겠습니다.

위험한 첨가제

이 그룹에는 많은 염료가 포함되어 있으므로 페스트리에 페인트가 칠해진 것을 보면 자녀가 염료를 가져와야 하는지 생각해 보십시오. 유해한 식품 첨가물 "E"를 연구하십시오. 테이블은 주기적으로 조정되므로 식탁 근처에 가장 잘 보관되는 인쇄물을 업데이트해야합니다.

여기에는 E102, 즉 타르트라진이 포함됩니다. 천식 발작을 일으키며 여러 국가에서 금지되어 있습니다. E110은 알레르기 반응과 메스꺼움을 유발하기 때문에 많은 국가에서 금지된 노란색 염료입니다. E120 - 카르민산(연구에서 해가 입증될 때까지 의사는 피하는 것이 좋습니다). 적색 염료 E124, E127 및 E129는 발암성이 있기 때문에 여러 국가에서 금지됩니다. 여기에는 E155(갈색 염료) 및 E180(루비 라이톨)도 포함됩니다.

E220 - 이산화황 - 신부전이 있는 사람에게는 주의해서 사용해야 합니다. E220, E222, E223, E224, E228, E233, E242가 포함된 식품은 따로 치워 두십시오. 위험한 것으로 인식

매우 위험한

이전 첨가제 그룹이 위험하거나 잠재적으로 위험한 경우이 범주의 대표자는 신중하게 처리해야합니다. 사실 보충 표는 코드 지정만 제공하며 그 뒤에는 암세포의 성장을 자극하는 물질이 있습니다. 그들과의 접촉을 완전히 피하려면 대부분의 과자를 포기하고식이 요법에 대한 견해를 진지하게 재고해야합니다. 단순할수록 좋기 때문에 밀기울 비스킷, 시리얼 및 과일이 가장 안전한 선택입니다.

그러나 우리의 대화로 돌아갑니다. 가장 위험한 첨가제 "E"의 표에는 E123(아마란스)과 같은 염료가 포함됩니다. 태아의 발달 병리를 유발하기 때문에 전 세계적으로 금지되어 있습니다. 또한 이 그룹에는 E510, E513E, E527이 포함됩니다.

금지 물질 : 가장 유해한 식품 첨가물 "E"표

러시아에는 제조 회사에 대한 매우 부드러운 규칙이 있습니다. 공식적으로 금지된 보충제는 5개뿐이지만 전 세계적으로 그 수가 훨씬 더 많습니다. 이것은 E952 - 시클라믹산과 그 나트륨, 칼륨 및 칼슘 염입니다. 이것은 강력한 발암물질로 판명되어 생산에서 제외된 것입니다. E-216 - 프로필 파라-하이드록시벤조산 - 역시 러시아에서 금지됩니다. 그러나 그것이 유해한 식품 첨가물("E")의 전부는 아닙니다. 이 표는 이 그룹의 여러 염료를 나타냅니다. E152, E130, E125, E126, E121, E111입니다.

피부 발진을 일으키는 물질

모든 사람은 발암 물질이 신체에 미치는 영향을 상상하므로 가장 유해한 식품 첨가물이 포함 된 제품을 메뉴에서 제외하기 위해 필요한 모든 조치를 취해야합니다. 가까운 테이블은 시간을 정하고 불필요한 구매를 하지 않는 데 도움이 됩니다. 많은 조건부로 안전한 보충제가 피부 상태를 악화시키기 때문에 여성은 특히 사려깊어야 합니다. 이것은 E151(검정색, 반짝이는 BN)입니다. 여러 국가에서 일반적으로 금지되어 있습니다. 두 번째는 E231(오르토페닐페놀) 및 E232(칼슘 오르토페닐페놀)입니다. 많은 사람들이 선호하는 설탕 대용품인 아스파탐(E951)도 여러 부작용이 있어 특별한 이유 없이 사용을 권장하지 않습니다.

요약하자면

이 테이블을 매일 사용할 수 있습니다. 유해 효과가 완전히 이해되지 않은 식품 첨가물은 식단에서 제외해야 합니다. 이 그룹에는 E124, E122, E141, E150, E171, E173, E247, E471과 같은 다양한 "E"가 포함되어 있습니다. 식단을 최적화하고 합성 첨가물을 최대한 줄이려면 구매하기 전에 제품의 포장을 살펴보십시오. 다양한 구성 요소의 구성과 이해할 수 없는 용어는 적을수록 좋습니다. 익숙하지 않은 제품과 포장에 구성이 부족한 제품을 구입하지 말고 잘 알려진 제조업체를 선호하십시오.

밝고 부자연스러운 색상의 음식을 피하십시오. 너무 많은 염료와 방부제가 포함되어 있을 수 있습니다. 천연 제품, 곡물, 발효유, 야채 및 과일을 선호하십시오. 유해하고 유해한 물질을 포함하지 않는 것이 보장되는 그런 식단입니다. 가능한 한 오랫동안 건강을 유지하려면 해로운 식품 첨가물("E")을 사용하는 식품을 피하십시오. 주요 테이블이 포함된 테이블이 신뢰할 수 있는 조수가 됩니다.

식품첨가물은 제품의 맛과 향을 좋게 하고, 제품의 상태를 오래 유지시키며, 유통기한을 연장시키는 물질입니다.

첨가제는 식품 산업에서 사용됩니다. 소시지 및 반제품 육류 제품, 피클, 통조림 식품, 과일 및 야채, 다양한 과자(아이스크림, 과자, 디저트, 젤리, 요구르트, 치즈 커드) 및 빵까지 매장 카운터에 있는 거의 모든 제품이 포함되어 있습니다.

식품첨가물의 분류

자. 원산지에 따라 구분되는 식품첨가물은 다음과 같다.
1. 천연 - 식물 또는 동물 기원이며 미네랄을 포함합니다.
2. 천연과 동일 - 천연 식품첨가물과 성질은 동일하나 실험실에서 합성함.
3. 합성 (인공) - 인공 조건에서 개발 및 합성되었으며 자연에는 유사체가 없습니다.

Ⅱ. 숫자 코드에 따라 식품 첨가물의 구분이 있습니다
식품 첨가물은 문자 "E"로 축약됩니다. 이것의 기원에는 여러 버전이 있습니다. 일부 전문가들은 그 이름이 Examined(테스트된 것으로 번역됨)에서 유래했다고 주장하는 반면 다른 전문가들은 그것이 유럽이라는 단어에서 유래했다고 믿습니다. 문자 "E"는 항상 식품 첨가물 그룹을 나타내는 숫자와 함께 표시됩니다.
E 100-199 - 제품 제조 중 자연스러운 색상을 향상시키거나 손실된 그늘을 되돌리는 염료

E 200-299 - 식품의 저장 수명을 연장하는 방부제

E 300-399 - 식품 부패를 방지하는 항산화제 또는 항산화제
E 400-499 - 제품의 일관성에 영향을 미치는 증점제, 유화제 및 안정제
E 500-599 - 산도, 수분의 정상화로 인해 제품의 구조를 보존하는 물질; 베이킹 파우더라고도 합니다. 그들은 제품이 "고화"되는 것을 방지합니다.
E 600-699 - 풍미 및 냄새 강화제
E 700-799 - 뚜렷한 항균성을 지닌 식품 첨가물.
Е 800-899 - 새로운 첨가제에 대한 카테고리 남음
E 900–999 - 감미료 및 소포제
E 1000–1999 - 광범위한 작용 스펙트럼을 갖는 식품 첨가물 그룹: 유약(염소 방지제), 염 용해제, 질감제, 분리기, 밀봉제, 가스 압축기

III. 또한 유용하고 중립적이며 유해하고 위험한 (금지 된) 식품 첨가물이 구별됩니다. 그들에 대한 자세한 내용은 아래에서 논의될 것입니다.

인체에 대한 식품 첨가물의 유익하고 유해한 영향

이제 절대적으로 모든 식품 첨가물은 해를 끼칠 뿐이라고 말하는 것이 매우 인기가 있습니다. 사실, 이것은 전혀 그렇지 않습니다. 장단점이 있고, 심지어 인체에 유익한 것도 있습니다.

식품 첨가물의 가장 큰 장점은 제품의 저장 수명 연장에 기여하고 "맛있는" 모양을 제공하며 훨씬 더 식욕을 돋우게 한다는 것입니다(미식가들이 매우 높이 평가합니다).

주요 단점은 건강에 대한 부정적인 영향을 포함합니다. 각종 합성 식품 첨가물은 인체가 처리하기 어려운 화학 물질로 장기를 손상시키고 빨리 닳게 합니다. 고용량에서 일부 보충제는 매우 위험할 수 있습니다.

풍미 증강제와 풍미가 풍부한 음식을 먹는 것은 모든 사람의 일입니다. 누군가는 건강에 해를 끼칠 수 있다는 사실을 그다지 중요하게 생각하지 않고 매우 맛있는 음식을 먹는 것을 선호합니다. 어떤 사람들은 화학 물질의 부정적인 영향을 피하기 위해 상점에서 거의 아무것도 사지 않습니다. 다른 사람들은 대부분의 음식을 먹고 "안전 조치"를 준수하여 황금 평균을 유지할 수 있습니다.

인체에 유용한 영양제

커큐민(E100) - 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고 헤모글로빈을 증가시키며 위장관에 유익한 효과가 있습니다(연동 자극, 장내 미생물 정상화, 장 감염 및 위궤양 및 십이지장 궤양에 효과적, 간 세포 회복), 발달 방지 당뇨병, 관절염 및 암.

리보플라빈(E101)은 B2 비타민입니다. 그것은 신체의 다른 비타민 합성에서 산화 환원 과정에서 지방과 단백질 대사에 참여합니다. 리보플라빈은 피부의 젊음과 탄력을 유지하며, 태아의 정상적인 형성과 발달과 어린이의 성장에 필요합니다. 또한 지속적인 스트레스, 우울증 및 정신-정서적 스트레스에도 매우 효과적입니다.

카로틴(E160a), 아나토 추출물(E160b), 리코펜(E160d)은 구성 및 작용이 비타민 A와 유사하며 강력한 항산화제입니다. 시력 유지 및 개선, 면역 강화, 암 예방에 도움이 됩니다. 이러한 물질은 강력한 알레르겐임을 항상 기억해야 합니다.

비트 베타닌(E162) - 심혈관계에 유익한 효과가 있어 혈관의 긴장도를 낮추어 혈압을 낮춥니다. 심근경색의 위험을 줄입니다. 식물 및 동물 기원의 단백질 동화를 향상시킵니다. 간세포 (간 세포)의 작용을 자극하는 콜린 합성에 참여합니다. 또한이 물질은 강력한 방사선 방지 효과가 있습니다. 또한 암의 발달 또는 진행, 양성 종양이 악성 종양으로 퇴행하는 것을 예방합니다.

탄산칼슘(E170)은 단순한 분필입니다. 몸에 칼슘이 부족하면 결핍을 보충합니다. 혈액 응고 과정에 영향을 줄 수 있습니다. 심장 근육을 포함한 근육 수축에 참여합니다. 뼈와 치아의 주성분입니다. 과다 복용의 경우 분필은 신체에 독성 영향을 미치므로 젖산 알칼리 증후군이 발생합니다.

젖산(E270)은 유제품과 치즈, 소금에 절인 양배추 및 오이에서 발견됩니다. 그것은 장내 미생물을 정상화하고 탄수화물 대사에 참여하여 탄수화물 흡수를 촉진합니다.

비타민 C(E300) - 아스코르브산은 강력한 항산화제이며 자유 라디칼로부터 신체 세포를 보호합니다. 면역 체계를 강화합니다. 검은 건포도, 키위, 사과, 양배추, 양파, 고추에 다량 함유되어 있습니다.
비타민 E(E306-309) - 토코페롤은 피부 재생 과정을 가속화합니다. 그들은 신체의 노화를 늦추고 독소의 영향으로부터 보호합니다. 그들은 혈액을 가늘게하고 적혈구의 활동을 자극하여 심혈관 시스템에 유익한 영향을 미칩니다.
레시틴(E322)에는 많은 유익한 특성이 있습니다. 계란 노른자, 캐비아 및 우유에 함유되어 있습니다. 신경계의 적절한 발달을 촉진합니다. 면역력을 높입니다. 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고 몸에서 제거합니다. 조혈, 담즙 조성을 개선합니다. 간경변증의 발병을 예방합니다.

한천(E406)은 조류의 일부입니다. 비타민 PP와 미량 원소(나트륨, 칼륨, 마그네슘, 칼슘, 인, 철, 요오드)가 풍부합니다. 그것의 겔화 효과는 식품 및 제과 산업에서 매우 자주 사용됩니다. 한천은 요오드 함량이 높기 때문에 갑상선을 자극합니다. 그것은 또한 몸에서 독소와 다양한 독소를 결합하고 제거할 수 있습니다. 또 다른 유익한 특성은 장 기능의 개선입니다.

펙틴(E440), 그 출처는 사과, 포도, 감귤류, 자두입니다. 그들은 몸에서 독소, 독소, 중금속을 제거합니다. 장 청소를 촉진합니다. 위 점막을 손상 요인으로부터 보호하고 궤양에 마취 및 치유 효과가 있습니다. 혈중 콜레스테롤 수치를 감소시킵니다. 많은 양의 펙틴이 강한 알레르기 항원임을 항상 기억해야 합니다.

중성 식품 첨가물

엽록소(E140)는 염료입니다. 그는 음식을 녹색으로 염색합니다. 그것은 인간의 건강에 완전히 안전합니다. 일부 전문가들은 그것이 심지어 유용하다고 주장합니다. 몸에서 독소를 제거하고 외부에 바르면 상처를 치유하고 인체에서 방출되는 불쾌한 냄새를 제거할 수 있습니다.

소르빈산(E202)은 식품에서 곰팡이의 성장을 억제할 수 있기 때문에 강력한 항균 효과가 있습니다. 그것은 인간에게 절대적으로 안전합니다. 소시지, 치즈, 훈제 고기, 호밀 빵에 가장 자주 첨가됩니다.

아세트산(E260)은 가장 일반적인 산도 조절제입니다. 작은 농도에서는 탄수화물과 지방의 분해를 촉진하기 때문에 신체에 완전히 무해하고 유용합니다. 그러나 농도가 30% 이상일 경우 피부 및 내장 점막에 화상을 입을 가능성이 있어 위험하다. 마요네즈, 다양한 소스, 제과 및 야채, 생선, 고기의 보존에 사용됩니다.

구연산(E330)은 향미 증진제, 방부제 및 산도 조절제 역할을 합니다. 소량으로 사용하기 때문에 인체에 안전합니다. 그러나 농축 용액으로 작업하거나 다량의 구연산을 섭취하면 입, 인두, 식도 및 위 점막의 화상, 호흡기 및 피부 자극과 같은 부작용이 발생할 수 있습니다.

껌(E410, 412, 415)은 아이스크림, 디저트, 가공 치즈, 야채 및 과일 통조림, 소스, 페이트, 베이커리 제품의 천연 첨가물입니다. 특정 제품 구조를 만들기 위해 젤리를 형성하는 능력에 사용됩니다. 또한 아이스크림에 매우 중요한 결정화를 방지합니다. 인체 건강에 안전합니다. 그들은 식욕에 대한 유익한 효과에 주목합니다. 껌은 식욕을 감소시킵니다.

지방산의 모노 및 디글리세리드(E471)는 천연 안정제 및 유화제 역할을 합니다. 그들은 마요네즈, 파테, 요구르트의 일부입니다. 그들은 건강에 절대적으로 안전하지만 한 가지 중요한 부작용이 있습니다. 대량으로 섭취하면 체중이 증가합니다.

베이킹 소다(E500)는 제과 제품(제과류, 쿠키, 케이크) 제조 시 베이킹 파우더 역할을 합니다. 인체에 무해합니다.

칼슘 및 요오드화칼륨(E916, 917). 이러한 식품 첨가물은 연구 중이며 아직 금지 또는 허용 물질 목록에 없습니다. 이론상으로는 갑상선을 자극해야 합니다. 방사성 방사선으로부터 보호할 수 있습니다. 체내에 다량의 요오드를 섭취하면 중독의 징후가 나타나므로 이러한 보충제는 적당히 섭취해야 합니다.

아세설팜 칼륨(E950), 아스파탐(E951), 소듐 시클라메이트(E952), 사카린(E954), 타우마틴(E957), 말티톨(E965), 자일리톨(E967), 에리트리톨(E968) - 감미료 및 설탕 대체물. 탄산음료, 디저트, 하드 캔디, 껌 및 일부 저칼로리 식품에 첨가됩니다.

이러한 식품 첨가물의 이점과 해로움에 대한 활발한 토론이 있습니다. 어떤 사람들은 그것이 신체에 절대적으로 안전하다고 믿는 반면 다른 사람들은 이러한 물질이 발암 물질의 효과를 강화한다고 주장합니다. 또한 감미료가 설탕의 훌륭한 대용품이며 체중 감량을 원하는 사람들에게 적합하다는 믿음이 널리 퍼져 있습니다. 의사들은 특히 간염에 걸린 사람들의 간 세포에 대한 부정적인 영향에 대해 경고합니다.

위험한 식품 첨가물과 인체에 미치는 영향

다음은 인체 건강에 유해한 가장 일반적인 식품 첨가물 목록입니다. 그들은 그들이 일으키는 피해에도 불구하고 식품 산업에서 널리 사용됩니다.

황록색 퀴놀린(E104)은 염료입니다. 과자, 껌, 탄산음료, 식료품, 훈제 생선에 첨가됩니다. 심각한 알레르기 반응, 위장관 질환을 유발할 수 있습니다. 어린이의 건강에 부정적인 영향을 미칩니다.

벤조산 및 그 유도체(E210-213)는 특히 어린이의 건강에 큰 해를 끼칩니다. 그들은 강한 알레르기 반응을 일으키고 암의 발병, 신경 흥분을 유발하고 호흡기와 인간 지능에 부정적인 영향을 미칩니다. 이러한 영양 보충제를 포함하는 식품의 목록은 방대합니다. 그 중 일부는 칩, 케첩, 통조림 야채 및 고기, 탄산음료, 주스입니다. 그러나 이러한 물질은 많은 국가에서 금지되지 않습니다.

아황산염(E221-228)은 아직 제대로 이해되지 않고 인체 건강에 유해한 것으로 간주되는 식품 첨가물 그룹입니다. 그들은 방부제이며 통조림 과일 및 야채, 인스턴트 으깬 감자, 토마토 페이스트, 전분 및 와인에 첨가됩니다. 그들은 말린 과일을 가공하고 용기를 소독합니다. 이러한 물질은 심각한 알레르기 반응을 일으키고 기관지 천식 발작을 유발하고 호흡기를 자극하며 위장병을 유발할 수 있습니다. 요리 제품의 기술을 위반하면 사망에 이를 수 있습니다.

Urotropin(E239)은 치즈와 통조림 캐비어의 저장 수명을 연장합니다. 강력한 발암 효과로 인해 인체 건강에 위험합니다. 또한 강력한 알레르겐이며 다양한 피부 상태를 유발합니다.

아질산염 및 질산염(E250-252). 이러한 식품 첨가물은 소시지에 첨가되어 풍부한 분홍색을 띠게 됩니다. 또한 산화 및 미생물 작용제 노출로부터 식품을 보호할 수 있습니다. 이러한 긍정적 인 특성에도 불구하고 이러한 물질은 폐암 및 장암의 발병을 유발하는 강력한 발암 효과가 있기 때문에 인체 건강에 매우 위험합니다. 그들은 종종 질식에 이르는 알레르기 반응을 보입니다. 또한 심혈관계에 영향을 미치고 혈관이 좁아졌다가 확장되어 혈압이 급격히 상승합니다. 질산염은 또한 신경계에 영향을 미칩니다. 이것은 두통, 조정 장애, 경련으로 나타납니다.

프로피오네이트(E280-283)는 방부제 역할을 합니다. 유제품, 베이커리 제품 및 다양한 소스에 첨가됩니다. 그들은 머리의 혈관에 부정적인 영향을 미치므로 경련을 일으킵니다. 이러한 화학 물질을 많이 사용하면 편두통이 나타날 수 있습니다. 아이들에게 주는 것은 권장하지 않습니다.

이산화탄소(E290)는 탄산음료의 주성분 중 하나입니다. 성장하는 신체에 매우 해로운 칼슘을 배출할 수 있습니다. 위염과 위궤양, 트림 및 자만심의 악화를 유발할 수 있습니다.

염화암모늄(E510)은 반죽 개선제 역할을 합니다. 효모, 빵, 구운 식품, 다이어트 식품 및 밀가루에 첨가됩니다. 그것은 위장관, 특히 간과 내장에 강한 부정적인 영향을 미칩니다.

Monosodium glutamate(E621)는 가장 유명한 건강 보조 식품 중 하나입니다. 향미증진제 그룹에 속합니다. 그의 감각적 위험은 약간 과장되어 있다. 사실 MSG는 콩류, 해조류, 간장의 구성성분입니다. 소량으로 인체에 완전히 무해합니다. 그러나 그것을 포함하는 많은 제품 (칩, 조미료, 소스, 반제품)을 체계적으로 사용하면 다양한 기관에 나트륨 염이 축적되고 축적됩니다. 결과적으로 시력 감소, 빈맥, 전반적인 약화, 심한 두통, 신경 흥분, 알레르기 (피부 가려움증 및 안면 홍조)와 같은 질병이 발생할 수 있습니다.
이것은 완전한 목록이 아닙니다. 여기에는 가장 위험하고 일반적으로 사용되는 식품 첨가물만 포함됩니다. 사실, 그들 중 더 많은 것이 있습니다.

금지 식품 첨가물

노란색 타르트라진(E102)은 아이스크림, 과자, 탄산음료, 요구르트의 염료로 사용됩니다. 심한 알레르기 반응, 편두통 및 신경 동요를 유발할 수 있습니다. 어린이에게 매우 위험합니다. 대부분의 국가에서 금지되어 있습니다.

시트러스 레드(E121)는 탄산 음료, 막대 사탕, 아이스크림에 첨가됩니다. 강력한 발암물질입니다. 대부분의 국가에서 금지되어 있습니다.

아마란스(E123)는 진한 빨간색 염료입니다. 간과 신장을 손상시켜 심각한 알레르기 반응, 만성 비염 및 암의 발병을 유발하는 화학 식품 첨가물입니다. 젤리, 디저트, 푸딩, 아이스크림, 아침 시리얼, 머핀 등 아이들이 좋아하는 음식을 준비할 때 가장 많이 사용됩니다. 이 물질은 대부분의 국가에서 금지되어 있습니다.

포름알데히드(E240)는 육류 및 소시지, 다양한 음료(탄산수, 아이스 티, 주스) 및 과자(디저트, 막대 사탕, 껌, 젤리) 제조 시 방부제로 사용됩니다. 그것은 발암 효과가 있으며 신경계, 알레르기 및 중독에 손상을줍니다.

칼륨 및 브롬산칼슘(E924a, E 924b)은 탄산음료의 소포제뿐만 아니라 베이커리 제품 생산에서 개선제 및 산화제로 사용됩니다. 그들은 강력한 발암 효과가 있습니다. 대부분의 국가에서 금지되어 있습니다.

식품 첨가물의 투여

각 식품 보조제에 대해 인체 건강에 해를 끼치 지 않는 일일 섭취 허용량이 결정됩니다. 그러나 캐치는 대부분의 경우 제조업체가 포장에 제품의 물질 함량을 쓰지 않는다는 것입니다. 전체 구성은 특수 실험실에서만 찾을 수 있습니다. 제품의 주어진 양에 대한 첨가제의 정확한 계산도 거기에서 이루어졌습니다.

성분의 내림차순 분포에 대한 규칙이 있습니다. 가장 높은 농도로 포함된 물질은 먼저 구성에 표시되고 가장 적은 것은 마지막입니다.

종종 제조업체는 제품의 단점을 숨기기 위해 기술에 따라가 아니라 "프레젠테이션"을 가져오기 위해 식품 첨가물을 추가합니다. 따라서 그들은 자신이 얼마나 많은 화학 물질을 함유하고 있는지조차 모릅니다. 그리고 제품의 정확한 구성이 항상 패키지에 표시되어 있는 것은 아닙니다.

지금까지 첨가물이 식품 시장에 넘쳐나서 어디에 함유되지 않았는지조차 말하기 어려울 정도다. 특히 도시 거주자에게 적용되는 경우 상점에서 판매되는 제품을 완전히 포기하는 것도 거의 불가능합니다.

따라서 사용을 최소화하려고 노력해야 합니다.

다음은 이를 수행하는 방법에 대한 몇 가지 팁입니다.
 제품을 구매하기 전에 정확한 구성을 미리 연구하는 것이 좋습니다(정보는 인터넷에서 찾을 수 있음).
 화학 물질이 유용하거나 위험한 첨가제인지 여부에 관계없이 대부분의 화학 물질은 대량 섭취 시 위험하다는 것을 항상 기억해야 합니다.
 또한 신체에 미치는 영향은 사람의 나이와 체중에 따라 다릅니다.
 질병 중 또는 약화 된 면역으로 화학 물질은 더 많은 해를 끼치므로 그러한 조건에서는 사용을 제한하는 것이 좋습니다.
 식물 섬유의 섬유는 함유된 펙틴 덕분에 독소와 독소의 몸을 정화합니다. 따라서 매일 신선한 야채와 과일을 먹어야합니다.
 조리 시 화학 물질로 채워진 음식은 유해 물질을 형성하고 방출할 수 있습니다. 이와 관련하여 가장 해로운 것은 아스파탐(E951)과 아질산나트륨(E250)입니다. 제품을 튀기거나 끓이기 전에 구성을 주의 깊게 연구해야 합니다.
 제철이 아닌 밝은 색의 음식, 야채, 과일은 먹지 않는다.
 5세 미만 어린이의 식품 첨가물이 풍부한 식품(소시지 및 육류 제품, 치즈 커드, 디저트, 젤리, 요구르트, 향신료 및 부용 큐브, 라면, 시리얼 등)의 사용 제한 필수 .
 음, 그리고 가장 중요한 것은 모든 것이 적당해야 한다는 것입니다. 첨가물이 든 음식을 완전히 피할 필요는 없지만 소시지, 칩, 환타에 너무 빠져서도 안 됩니다. 정상적인 상태의 신체는 건강에 해를 끼치 지 않고 소량의 화학 물질을 처리 할 수 ​​있습니다. 그들의 위험한 효과는 염료 및 대체물이 포함된 제품의 체계적인 사용으로 나타나기 시작합니다.

코스 작업

주제: 식품 위생의 환경적 측면

주제: 영양 보조제와 건강에 미치는 영향.

식품 첨가물에 대한 위생 요구 사항.

서론 ........................................................................................................................... ..3

1. 식품 첨가물과 건강에 미치는 영향 ........................................................... 4

1.1 식품첨가물의 개념과 분류 ........................................................... ..4

1.2 식품 첨가물 유형이 건강에 미치는 영향의 특성 ........................... ..11

2. 식품 첨가물에 대한 위생 요구 사항 ........................................... ..26

2.1 일반 조항 및 범위 ........................................................... ..26

2.2 위생 요건(일반적인 특성) ........................................... .30

결론 ........................................................................................................................................... ..39

참조 ........................................................................................................... .40

부록 ........................................................................................................................... ..41

소개

정상적인 삶과 신진 대사를 유지하기 위해 사람은 매일 단백질, 지방, 탄수화물, 미량 원소, 비타민 및 기타 생물학적 활성 물질을 음식과 함께 섭취합니다. 그러나 식품 산업의 기술화로 인해 식품 제조에 기술적 식품 첨가물의 사용이 보다 광범위해지고 있습니다.

식품 첨가물은 식품 또는 일반적인 식품 구성 요소로 자체적으로 소비되지 않는 천연 또는 인공 물질과 동일한 천연입니다. 그들은 생산 공정 또는 개별 작업을 개선하거나 촉진하고 다양한 유형의 부패에 대한 제품의 저항성을 높이고 보존하기 위해 완제품의 다양한 생산, 저장, 운송 단계에서 기술적 이유로 식품 시스템에 의도적으로 추가됩니다. 제품의 구조 및 모양, 또는 의도적으로 관능적 특성을 변경합니다. ...

식품 첨가물 사용의 관련성은 제품의 경쟁력을 높일 필요가 있기 때문입니다. 대부분의 경우 식품의 소비자 특성을 향상시키기 위해 식품 첨가물이 첨가됩니다.

식품 첨가물을 사용할 때 "식품 첨가물의 사용이 아무리 경제적으로 유익하더라도 공중 보건에 완전히 무해한 경우에만 실용화될 수 있다"는 원칙을 준수해야 합니다. 무해함은 독성, 발암성, 돌연변이 유발성 및 기형 유발 특성이 없음을 의미합니다. 그러나 일부 건강 보조 식품은 인간의 건강에 매우 해로울 수 있습니다. 러시아 연방에서 사용하도록 승인된 식품 첨가물을 포함한 특정 식품 첨가물은 발암 효과가 있고 위장 장애를 일으킬 수 있으며 혈압에 영향을 미치고 발진을 유발할 수 있습니다.

1. 식품첨가물과 건강에 미치는 영향

1.1 식품첨가물의 개념과 분류

영양 보충제를 도입하는 주요 목표는 다음과 같습니다.

1. 식품 원료의 준비 및 가공, 식품의 제조, 포장, 운송 및 보관 기술을 개선합니다. 이 경우에 사용되는 첨가제는 품질이 낮거나 부패한 원료를 사용하거나 비위생적인 조건에서 기술 작업을 수행한 결과를 가리지 않아야 합니다.

2. 식품의 천연 품질 보존

3. 식품의 관능적 성질 또는 구조를 개선하고 저장 안정성을 증가시킨다.

식품 첨가물의 사용은 제품 구성에서 장기간 섭취하더라도 인간의 건강을 위협하지 않고 설정된 기술 과제를 다른 방식으로 해결할 수 없는 경우에만 허용됩니다. 일반적으로 식품 첨가물은 여러 그룹으로 나뉩니다.

- 식품의 외관을 개선하는 물질(염료, 색상 안정제, 표백제)

- 제품의 맛을 조절하는 물질(방향, 향료, 감미료, 산 및 산도 조절제)

- 점도를 조절하고 질감을 형성하는 물질(증점제, 겔화제, 안정제, 유화제 등)

- 식품의 안전성을 높이고 유통기한을 늘리는 물질(방부제, 항산화제 등). 식품첨가물은 비타민, 미량원소, 아미노산 등 생물학적 활성물질로 분류되어 식품의 영양가를 높이는 화합물을 포함하지 않습니다.

식품 첨가물의 이러한 분류는 기술적 기능을 기반으로 합니다. 식품의 품질 및 안전에 관한 연방법은 다음과 같이 정의합니다. "식품 첨가물은 식품에 특정 특성을 부여하고 (또는) 보존하기 위해 제조 과정에서 식품에 특별히 도입된 천연 또는 인공 물질 및 그 화합물입니다. 식품의 품질."

따라서 식품 첨가물은 특정 기능을 수행하기 위해 식품에 의도적으로 첨가되는 물질(화합물)입니다. 직접 식품 첨가물이라고도 하는 이러한 물질은 예를 들어 제조의 다양한 단계에서 "우연히" 식품에 들어가는 다양한 오염 물질과 같이 외부적이지 않습니다.

식품 첨가물과 가공 보조제 사이에는 차이가 있습니다. 부자재 - 식품원료 이외의 원료를 가공하거나 제품을 얻는 과정에서 기술향상을 위하여 고의로 사용되는 물질 또는 재료 완제품에서 보조 재료는 완전히 없어야 하지만 제거할 수 없는 잔류물로도 결정될 수 있습니다.

식품 첨가물은 수세기 동안 인간에 의해 사용되어 왔지만(소금, 후추, 정향, 육두구, 계피, 꿀) XIX V. 인구 증가 및 도시 집중과 관련이 있어 식량 생산의 증가, 화학 및 생명 공학의 성취를 이용한 생산을 위한 전통 기술의 개선이 필요했습니다.

오늘날 식품 제조업체에서 영양 보충제를 널리 사용하는 데에는 몇 가지 다른 이유가 있습니다. 여기에는 다음이 포함됩니다.

- 품질을 보존하는 시간을 늘리는 첨가제 사용의 필요성을 결정한 장거리 식품 (부패하기 쉽고 빨리 부패한 제품 포함) 운송 조건의 현대적인 거래 방법;

- 식품의 맛과 매력적인 외관, 저렴한 비용, 사용 용이성을 포함하여 식품에 대한 현대 소비자의 급변하는 개별 아이디어; 그러한 요구를 충족시키는 것은 예를 들어 향료, 색상 및 기타 식품 첨가물의 사용과 관련이 있습니다.

식품의 일관성을 조절하는 식품 첨가물의 사용과 관련된 영양 과학의 현대 요구 사항을 충족하는 새로운 유형의 식품 생성

전통 식품을 얻는 기술을 개선하고 기능성 제품을 포함한 새로운 식품을 만듭니다.

오늘날 여러 국가에서 식품 생산에 사용되는 식품 첨가물의 수는 500개에 이릅니다(첨가제, 개별 향료, 향료 제외) 1 , 유럽 공동체에서 약 300이 분류됩니다.다른 국가의 제조업체에서 사용을 조화시키기 위해 유럽 이사회는 문자 "E"로 식품 첨가물의 디지털 코드화를 위한 합리적인 시스템을 개발했습니다. FAO/WHO Food Codex(FAO - UN World Food and Agriculture Organization; WHO - World Health Organization)에 식품 첨가물에 대한 국제 디지털 목록화 시스템으로 포함되어 있습니다. 각 식품 첨가물에는 3자리 또는 4자리 숫자의 디지털 숫자가 할당됩니다(유럽에서는 문자 E가 앞에 옴). 기술 기능(하위 클래스)별로 식품 첨가물의 그룹화를 반영하여 기능 클래스의 이름과 함께 사용됩니다.

전문가들은 E 인덱스를 유럽이라는 단어와 약어 EU / EU로 식별합니다. 이 단어는 러시아어에서도 E 문자와 단어로 시작합니다.엡스바 / 식용 , 러시아어로 번역하면(각각 독일어와 영어에서) "먹을 수 있는"을 의미합니다. 3자리 또는 4자리 숫자와 결합된 E 지수는 식품 첨가물인 특정 화학 물질에 대한 동의어이자 복합 이름의 일부입니다. 특정 물질을 식품 첨가물로 지정하고 색인 "E"가 있는 식별 번호는 다음을 의미하는 명확한 해석이 있습니다.

a) 이 특정 물질은 안전성 테스트를 거쳤습니다.

b) 이 물질의 사용이 그것이 도입되는 식품의 유형과 구성에 대해 소비자를 오도하지 않는 한, 그 물질은 확립된 안전 및 기술적 필요성의 틀 내에서 사용될 수 있습니다.

c) 주어진 물질에 대해 특정 수준의 식품 품질을 달성하는 데 필요한 순도 기준이 설정되었습니다.

결과적으로 E 지수와 식별 번호가 있는 승인된 식품 첨가물은 특정 품질을 갖습니다. 식품 첨가물의 품질은 식품 첨가물의 기술적 특성과 안전성을 결정하는 일련의 특성입니다.

제품에 식품 첨가물의 존재는 라벨에 표시되어야 하지만 개별 물질 또는 코드 E와 함께 특정 기능 등급의 대표자로 지정할 수 있습니다. 예: 안식향산나트륨 또는 방부제 E211.

제안된 식품 첨가물의 디지털 목록화 시스템에 따르면 목적에 따른 분류는 다음과 같습니다(주요 그룹).

E100-E182 염료;

Е700-Е800 - 기타 가능한 정보를 위한 예비 색인;

많은 식품 첨가물은 식품 시스템의 특성에 따라 나타나는 복잡한 기술적 기능을 가지고 있습니다. 예를 들어, 첨가제 E339(인산나트륨)는 산도 조절제, 유화제, 안정제, 착화제 및 보수제의 특성을 나타낼 수 있습니다.

PD의 사용은 그들의 안전에 대한 의문을 제기합니다. 동시에 MPC (mg / kg)가 고려됩니다-식품의 이물질 (첨가물 포함)의 최대 허용 농도, ADI (mg / 체중 kg)-1 일 허용량 및 ADI (mg / day ) - 일일 허용 섭취량 - 평균 체중 - 60kg으로 ADI의 곱으로 계산한 값.

대부분의 식품 첨가물은 일반적으로 영양가가 없습니다. 일부 식품 첨가물은 생물학적 활성 물질이지만 인체용 플라스틱 소재는 아닙니다. 외국의(보통 먹을 수 없는) 식품 성분과 마찬가지로 식품 첨가물의 사용은 엄격한 규제와 특별한 통제가 필요합니다.

식품 첨가물에 대한 체계적인 독성 및 위생 연구를 조직하고 수행한 국제적 경험은 특별 WHO 문서(1987/1991) "식품 내 식품 첨가물 및 오염 물질의 안전성 평가를 위한 원칙"에 요약되어 있습니다. 러시아 연방 법 (RF) "인구의 위생 및 역학 복지"에 따르면 국가 예방 및 현재 위생 감독은 위생 및 역학 서비스 기관에서 수행됩니다. 식품 생산에서 식품 첨가물 사용의 안전성은 러시아 연방 보건부의 문서에 의해 규제됩니다.

ADI(Tolerable Daily Intake)는 지난 30년 동안 식품 첨가물의 안전성에 있어 핵심적인 문제였습니다.

최근에 복잡한 영양 보충제가 많이 등장했다는 점에 유의해야 합니다. 복합 식품 첨가물이란 식품 첨가물 외에 생물학적 활성 첨가물, 밀가루, 설탕, 전분, 단백질, 향신료, 등 e. 이러한 혼합물은 식품 첨가물이 아니지만 복합 작용의 기술 첨가물입니다. 그들은 특히 제빵 기술, 밀가루 과자 생산, 육류 산업에서 널리 퍼져 있습니다. 때때로이 그룹에는 기술적 성격의 보조 재료가 포함됩니다.

지난 수십 년 동안 기술의 세계와 식품의 범위는 엄청난 변화를 겪었습니다. 2 그들은 전통적이고 오랜 시간을 거쳐 검증된 기술과 친숙한 제품에 영향을 미쳤을 뿐만 아니라 새로운 구성과 특성을 가진 새로운 식품 그룹의 출현을 주도하여 기술을 단순화하고 생산 주기를 단축했으며 근본적으로 새로운 기술 및 하드웨어 솔루션으로 표현했습니다.

"기술적 첨가물"이라는 조건부 개념을 수용한 대규모 식품 첨가물 그룹을 사용하여 많은 긴급한 질문에 대한 답변을 얻을 수 있었습니다. 그들은 여러 가지 기술적 문제를 해결하는 데 널리 사용됩니다.

- 기술 과정의 가속화(효소 준비, 특정 기술 과정의 화학 촉매 등)

- 식품 시스템 및 완제품의 질감 조절 및 개선(유화제, 겔화제, 안정제 등)

- 제품의 덩어리 및 평활화 방지;

- 원료 및 완제품(밀가루 표백제, 미오글로빈 정착액 등)의 품질 향상;

- 제품의 외관 개선(연마제)

- 추출 개선(새로운 유형의 추출 물질);

- 특정 식품 생산에서 독립적인 기술 문제를 해결합니다.

식품 첨가물의 총 수에서 독립적 인 기술 첨가물 그룹을 선택하는 것은 다소 임의적입니다. 어떤 경우에는 기술 과정 자체가 불가능하기 때문입니다. 이들의 예로는 본질적으로 보조 물질인 추출제 및 지방 수소화 촉매가 있습니다. 그들은 기술 프로세스를 개선하는 것이 아니라 구현하고 가능하게 만듭니다. 일부 기술 첨가물은 식품 첨가물의 다른 하위 클래스로 간주되며 그 중 많은 부분이 기술 과정, 원료 사용 효율성 및 완제품 품질에 영향을 미칩니다.

식품 첨가물의 분류는 기능의 정의를 제공하며 대부분의 기술 첨가물에는 기능이 있음을 상기해야 합니다.

복잡한 영양 보충제 및 보조 재료에 대한 연구는 특정 기술의 문제를 다루는 특별 과정 및 분야의 과제입니다. 교과서의 이 장에서는 기술 첨가제 선택에 대한 일반적인 접근 방식에만 초점을 맞출 것입니다.

1.2 식품 첨가물의 종류가 건강에 미치는 영향의 특성

이제 특정 식품 첨가물이 우리 몸에 미치는 영향에 대한 장밋빛 설명이 아닌 것으로 넘어가겠습니다. 따라서 E-첨가물 함량이 높은 모든 종류의 제품을 소비하는 위험은 관련 위생 및 실험실 당국에서 식품 첨가물을 소비할 때 치명적이라고 인정하지 않는 경우 대부분 고려된다는 사실과 관련이 있습니다. 위험하지 않은. 그리고 그것들을 각각 소비하면 우리는 무의식적으로 평범한 기니피그가됩니다.

금지된 식품 첨가물 외에도 허용되지만 위험한 것으로 간주되지만(악성 종양, 신장, 간 질환 등의 발병을 유발함) 이 작업의 틀 내에서 목록이 다소 복잡해 보일 수 있습니다.

따라서 상점에서 제품을 선택할 때 아름다운 포장의 함정에 빠지지 않아야합니다. 라벨의 뒷면을보고 신체가 그러한 "화학적 공격"을 견딜 수 있는지 여부를 최소한 대략적으로 추정하는 것이 좋습니다.

식품 첨가물의 도입은 소비자의 건강에 대한 위험의 정도, 제품의 가능한 역효과를 증가시키지 않아야 하며, 영양가도 감소해서는 안됩니다(특수 및 식이 목적을 위한 일부 제품 제외).

복용량과 그에 대한 인간의 반응 사이의 정확한 비율을 결정하고 높은 안전 계수를 적용하면 식품 첨가물의 사용이 소비 수준을 관찰하면서 인간 건강에 위험을 초래하지 않도록 보장합니다.

식품 안전을 보장하기 위한 가장 중요한 조건은 식품 첨가물의 일일 허용 섭취량(ADI)을 준수하는 것입니다. 식품 첨가물, 식품을 함유한 식품 개량제, 생물학적 활성 첨가물(BAA) 및 기타 성분의 조합이 증가하고 있습니다. 점차적으로 식품 첨가물의 제작자는 구현 기술의 개발자가되고 있습니다.

러시아 연방에서는 위생 규칙(SanPiN)에 명시된 한도 내에서 러시아 국가 위생 및 역학 감독의 허가를 받은 식품 첨가물만 사용할 수 있습니다. 3 .

식품 첨가물은 기술적 효과를 달성하는 데 필요한 최소한의 양으로 식품에 첨가되어야 하지만 위생 규칙에 의해 설정된 한도를 넘지 않아야 합니다.

식품 첨가물의 안전성에 대한 연구, ADI, ADI, MPC의 결정은 복잡하고 길고 매우 비싸지 만 인간 건강에 매우 필요하고 중요한 과정입니다. 지속적인 관심과 개선이 필요합니다.

러시아 연방에서 식품 생산에 사용이 금지된 식품 첨가물은 부록 1에 나와 있습니다.

식용 색소

식품의 외관을 결정하는 주요 물질 그룹은 식용 색소입니다.

소비자는 오랫동안 식품의 특정 색상과 품질을 연관시키는 데 익숙했으며 염료는 식품 산업에서 오랫동안 사용되었습니다. 다양한 종류의 열처리(끓이기, 살균, 튀김 등)를 포함한 현대 식품 기술의 조건과 보관 중 식품은 종종 소비자에게 친숙한 원래 색상을 변경하고 때로는 미적 외관을 얻습니다. , 덜 매력적으로 만들고 식욕과 소화에 부정적인 영향을 미칩니다. 과일과 채소를 통조림으로 만들 때 색상이 특히 강하게 변합니다. 일반적으로 이것은 엽록소가 페오피틴으로 변형되거나 매질의 pH 변화 또는 금속과의 착물의 형성으로 인한 안토시아닌 염료의 색상 변화와 관련이 있습니다. 동시에 염료는 식품 위조에 사용되는 경우가 있습니다. 예를 들어 조리법과 기술에 의해 제공되지 않는 색상을 지정하여 고품질 또는 증가된 가치를 모방할 수 있는 제품 특성을 부여합니다. 천연(천연) 또는 합성(유기 및 무기) 염료는 식품 착색에 사용됩니다. 현재 러시아 연방에서는 소문자와 소문자 로마 숫자로 표시되고 단일 E-번호가 있는 동일한 화합물 그룹에 포함되는 첨가제를 포함하여 약 60개의 천연 및 합성 염료 이름이 식품에 사용할 수 있습니다.

러시아 연방에서 식품 생산에 사용할 수 있는 염료 목록은 부록 2에 나와 있습니다.

두 가지 염료: 탄산칼슘 E170(표면 염료, 안정제, 고결 방지제) 및 식품 탄닌 H181(염료, 유화제, 안정제)은 복합 작용의 식품 첨가물입니다. 개별 염료 사용에 대한 규칙은 제품 유형과 특정 제품의 최대 염료 사용 수준을 지정합니다(이러한 수준이 설정된 경우). 위생적인 측면에서 제품 착색에 사용되는 염료 중 합성 염료에 특별한주의를 기울입니다. 독성, 돌연변이 및 발암 효과가 평가됩니다. 천연염료의 독성학적 평가는 그것이 분리된 대상의 특성과 사용 수준을 고려합니다. 변성 천연염료 및 비식품 원료에서 분리된 염료는 합성염료와 동일한 방식으로 독성 평가를 거칩니다. 가장 널리 사용되는 식용 색소는 제과, 음료, 마가린, 일부 유형의 통조림 식품, 아침용 시리얼, 가공 치즈,아이스크림.

천연 염료는 일반적으로 화학적 성질이 다른 화합물의 혼합물 형태로 천연 공급원에서 분리되며, 그 조성은 공급원 및 생산 기술에 따라 다르므로 일관성을 보장하기 어려운 경우가 많습니다. 천연 염료에는 카로티노이드, 안토시아닌, 플라보노이드, 엽록소가 포함됩니다. 일반적으로 독성이 없지만 일부는 일일 허용 용량이 설정됩니다. 일부 천연 식품 색소 또는 그 혼합물 및 구성은 생물학적 활성을 가지며 착색 제품의 영양가를 높입니다. 천연 식용 색소 생산을 위한 원료는 야생 및 재배 식물의 다양한 부분, 포도주 양조, 주스 생산 및 통조림 공장에서 가공된 폐기물이며, 그 중 일부는 화학적 또는 미생물학적 합성에 의해 얻어집니다. 변형된 염료를 포함한 천연 염료는 대기 중 산소(예: 카로티노이드), 산 및 알칼리(예: 안토시아닌), 온도의 작용에 민감하며 미생물학적 열화를 겪을 수 있습니다.

합성 염료는 대부분의 천연 염료에 비해 상당한 기술적 이점이 있습니다. 그들은 생생하고 쉽게 재현 가능한 색상을 생성하며 공정 흐름 중에 재료가 노출되는 다양한 영향에 덜 민감합니다. 합성 식품 색소 - 여러 종류의 유기 화합물 대표: 아조 염료(타르트라진 - E102, 노란색 "일몰" - E110, 카르모이신 - E122, 진홍색 4K - E124, 반짝이는 검정 - E151); 트리아릴메탄 염료(파란색 독점 V -E131; 파란색 반짝이 - E133; 녹색 5 - E142); 퀴놀린(노란색 퀴놀린 - E104); 인디고이드(인디고 카민 - E132). 이 모든 화합물은 물에 쉽게 용해되며 대부분 금속 이온과 불용성 착물을 형성하며 분말 제품의 착색에 이 형태로 사용됩니다.

광물성 안료와 금속이 염료로 사용됩니다. 러시아 연방에서는 목탄을 포함하여 7가지 광물성 염료와 안료의 사용이 허용됩니다.

제품의 구조와 성질을 변화시키는 식품첨가물

이 식품 첨가물 그룹에는 식품의 기존 유변학적 특성, 즉 일관성을 조절하거나 형성하는 첨가제를 생성하거나 변경하는 데 사용되는 물질도 포함됩니다. 여기에는 증점제, 겔화제, 식품의 물리적 상태 안정제, 계면 활성제(계면활성제), 특히 유화제 및 발포제와 같은 다양한 기능 등급의 첨가제가 포함됩니다.

이 그룹으로 분류되는 식품 첨가물의 화학적 성질은 매우 다양합니다. 그 중에는 화학 합성을 포함하여 천연 기원의 제품과 인공적으로 얻은 제품이 있습니다. 식품 기술에서는 개별 화합물 또는 혼합물로 사용됩니다.

최근 몇 년 동안 제품의 일관성을 훼손하는 식품 첨가물 그룹에서 유화제, 안정제, 증점제와 같은 여러 구성 요소를 포함하는 안정화 시스템에 많은 관심을 기울였습니다. 질적 구성, 구성 요소의 비율은 식품의 특성, 일관성, 생산 기술, 저장 조건, 판매 방법에 따라 매우 다양할 수 있습니다.

현대 식품 기술에서 이러한 첨가제를 사용하면 구조화되고 질감이 있는 에멀젼 및 젤 특성(마가린, 마요네즈, 소스, 마시멜로, 마시멜로, 마멀레이드 등)의 다양한 제품을 만들 수 있습니다.

안정화 시스템은 공공 및 가정 케이터링 및 요리에 널리 사용됩니다. 그들은 수프 (건조, 통조림, 냉동), 소스 (마요네즈, 토마토 소스), 국물 제품, 통조림 요리 제품의 생산에 사용됩니다.

식품의 맛과 향에 영향을 미치는 식품첨가물

식품을 평가할 때 소비자는 맛과 향에 특별한 주의를 기울입니다. 여기서 일정한 맛과 향이 나는 음식을 먹을 때 인체에서 발생하는 전통, 습관, 조화감이 중요한 역할을 합니다. 불쾌하고 비정형적인 맛은 종종 제품 품질과 관련이 있습니다. 영양생리학에서는 향료 및 방향성 물질을 소화기관의 여러 부분인 소화선의 분비를 활성화하고 소화 및 동화 과정에 기여하는 분비된 소화액의 효소 활성을 증가시켜 소화를 개선하는 식품의 중요한 성분으로 간주합니다. 음식의. 현대 개념에 따르면, 향료 물질은 장내 미생물총의 개선에 기여하여 다양한 인구 집단의 대표자들의 미생물 불균형을 감소시킵니다. 동시에 뜨거운 향신료와 에센셜 오일을 과도하게 섭취하면 췌장이 손상되고 간에 부정적인 영향을 미칩니다. 맵고 단 음식은 의심할 여지 없이 신체의 노화 과정을 가속화합니다.

미각 인식은 물질의 맛을 담당하는 분자와 해당 수용체의 상호 작용과 관련된 매우 복잡하고 제대로 이해되지 않은 과정입니다. 인간의 감각 시스템에는 짠맛, 신맛, 쓴맛 및 단맛과 같은 여러 유형의 미뢰가 있습니다. 그들은 혀의 다른 부분에 위치하고 다른 물질에 반응합니다. 특히 여러 화합물이 동시에 노출되는 경우 별도의 미각 감각이 서로 간섭할 수 있습니다. 전체적인 효과는 미각을 일으키는 화합물의 성질과 사용된 물질의 농도에 달려 있습니다.

음식의 향기(냄새)에 대한 신체의 반응 문제도 그다지 어렵지 않습니다. 냄새는 클레임 ​​캐비티의 상부에 위치한 감각(후각 수용기)에 의해 감지되는 물질의 특별한 특성입니다. 이 과정을 후각이라고 합니다. 전문가에 따르면 이 과정은 여러 요인(화학적, 생물학적 및 기타)의 영향을 받습니다. 식품 산업에서 아로마는 현대 시장에서 제품의 인기를 결정하는 가장 중요한 요소 중 하나입니다. 그러나 넓은 의미에서 "향기"라는 단어는 종종 제품의 맛과 냄새를 나타냅니다. 구강으로 들어가는 음식은 다양한 수용체에 영향을 미쳐 맛, 냄새, 온도 등의 혼합 감각을 유발하여 맛에 대한 욕구를 결정하고 이 제품을 먹습니다. 맛과 향은 식품의 "맛있다"는 복잡한 평가의 일부입니다.

음식의 맛과 향은 여러 요인에 의해 결정됩니다. 주요 내용은 다음과 같습니다.

1. 원료의 구성, 그 안에 특정 향료 성분의 존재.

2. 공정 흐름의 로비에서 식품 시스템에 특별히 도입된 풍미. 그 중에는 감미료, 에센셜 오일, 향료, 향료, 향신료, 식염, 식품 산 및 알칼리화 화합물, 향미 증진제 및 방향제("향미 회복제")가 포함됩니다.

3. 다양한 요인의 영향으로 식품 요오드를 받는 동안 발생하는 다양한 화학적, 생화학적 및 미생물학적 과정으로 인해 최종 제품의 맛과 향에 영향을 미치고 때로는 결정하는 물질.

4. 완제품에 특별히 첨가되는 첨가물(소금, 감미료, 향신료, 소스 등).

주요 기능 분류에 따라 식품 첨가물에는 엄격한 정의에 따라 감미료, 향미료, 향미 및 방향 강화제, 산과 같은 도입 물질 그룹 중 일부만 포함됩니다. 그러나 실제로 나열된 특별히 도입 된 모든 물질은 식품의 맛과 향을 결정하는 첨가제 그룹을 참조하므로이 섹션에서는 주요 대표자에 대해 자세히 설명합니다.

러시아 연방에서 사용하도록 승인된 맛 및 향 강화제는 부록 3에 나와 있습니다.

원료 및 제품의 변질을 늦추는 식품첨가물

식품 원료 및 완제품의 부패는 가수분해, 산화, 미생물 군집의 발달과 같은 복잡한 물리화학적 및 미생물학적 과정의 결과입니다. 그들은 서로 밀접하게 관련되어 있으며 통과 가능성과 속도는 식품 시스템의 구성 및 상태, 습도, 환경의 pH, 효소 활성, 원료 저장 및 가공 기술의 특징과 같은 많은 요인에 의해 결정됩니다. , 동식물 원료에 항균, 항산화 및 방부 물질의 존재.

식품의 부패는 품질 저하, 관능적 특성 저하, 인체 건강에 유해하고 유해한 화합물 축적, 유통 기한의 급격한 감소로 이어집니다. 결과적으로 제품을 사용할 수 없게 됩니다.

미생물의 공격을 받고 독소가 포함된 상한 음식을 먹으면 심각한 중독과 때로는 사망에 이를 수 있습니다. 살아있는 미생물은 심각한 위험입니다. 식품과 함께 인체에 섭취되면 심각한 식중독을 유발할 수 있습니다. 식품 원료 및 완제품의 부패는 막대한 경제적 손실을 초래합니다. 따라서 식품의 품질과 안전을 보장하고 유통 기한을 늘리며 손실을 줄이는 것은 사회적, 경제적으로 매우 중요합니다. 또한 기본적인 농업 원료(곡물, 유지종자, 채소, 과일 등)의 생산은 계절적이며 완제품으로 즉시 가공될 수 없으며 보존하는 데 상당한 노력과 비용이 필요하다는 점을 기억해야 합니다.

수확 한 작물, 사냥 또는 낚시의 결과로 얻은 생산, 수확 한 열매 및 버섯, 가공 제품을 보존 (통조림)해야 할 필요성이 오랫동안 인간에게서 발생했습니다. 그는 오래 전부터 저장 제품의 관능적 특성의 악화와 부패에 주목하고 효과적으로 저장하고 보존하는 방법을 찾기 시작했습니다. 처음에는 건조 및 염장, 향신료 사용, 식초, 기름, 꿀, 소금, 아황산(와인 안정화)이었습니다. 끝에 XIX - 초기 XX V. 화학의 발달과 함께 벤조산 및 살리실산, 벤조산 유도체와 같은 화학 방부제의 사용이 시작됩니다. 방부제는 결국 널리 퍼졌습니다. XX 세기

원료 및 식품 보존의 또 다른 중요한 영역은 항산화제의 도움으로 지방 분획의 산화 과정을 늦추는 것입니다.

식품 원료, 중간 제품 및 완제품의 보존은 습도 감소 (건조), 저온 사용, 가열, 염장, 훈제와 같은 다른 방법으로 달성됩니다. 이 장에서는 식품을 부패로부터 보호하고 유통 기한을 연장하는 식품 첨가물의 사용에만 초점을 맞출 것입니다.

생물학적 활성 첨가제

생물학적 활성 첨가제(BAA)는 식품과 동시에 섭취하거나 식품에 도입하기 위한 천연(천연과 동일) 생물학적 활성 물질입니다. 그들은 영양가가 있는 건강 보조 식품인 nutraceuticals와 생물학적 활성이 뚜렷한 건강 보조 식품인 parapharmaceuticals로 나뉩니다.

뉴트라슈티컬은 천연 식품 성분인 필수 영양소입니다.승 -3-다가불포화지방산, 인지질, 특정 미네랄 및 미량원소(칼슘, 철, 셀레늄, 아연, 요오드, 불소), 필수아미노산, 일부 단당류 및 이당류, 식이섬유(셀룰로오스, 펙틴, 헤미셀룰로오스 등) .

뉴트라슈티컬은 표준 식품 바구니 세트가 있더라도 각 개인이 자신의 개별 식단을 가질 수 있도록 하며, 최적의 구성은 영양소에 대한 신체의 필요에 따라 다릅니다. 이러한 요구는 성별, 연령, 신체 활동, 생화학적 체질의 특성 및 개인의 생체 리듬, 신체 상태(정서적 스트레스, 여성의 임신 등), 그리고 그의 생태학적 조건을 포함하는 많은 요인에 의해 형성됩니다. 환경. 식이 요법의 일부로 기능 식품을 섭취하면 결핍된 필수 영양소를 비교적 쉽고 빠르게 충분히 보충하고 질병 중에 변화하는 사람의 생리적 요구를 만족시켜 의료 영양을 구성할 수 있습니다.

세포의 효소 방어 요소를 향상시킬 수 있는 기능 식품은 인간 환경의 다양한 불리한 요인의 영향에 대한 유기체의 비특이적 저항 증가에 기여합니다.

노출의 긍정적인 효과에는 신체에서 이물질 및 독성 물질의 배설을 촉진하고 결합하는 기능식품의 능력과 생체이물 대사의 효소 시스템에 영향을 주어 독성 물질과 같은 특정 물질의 대사를 의도적으로 변화시키는 능력이 포함됩니다. .

기능식품 사용의 고려된 효과는 비만, 죽상동맥경화증 및 기타 심혈관 질환, 악성 신생물 및 면역 결핍 상태를 포함하는 다양한 소화 의존성 질병의 1차 및 2차 예방을 위한 조건을 제공합니다.

현재, 별도의 건강기능식품 그룹과 이들의 조합을 포함하는 다수의 브랜드 제제가 생산됩니다.

이러한 약물에는 비타민 및 비타민 - 미네랄 복합체, 인지질 제제, 특히 레시틴 등이 포함됩니다.

Parapharmaceuticals는 쓰기의 사소한 구성 요소입니다. 여기에는 유기산, 바이오플라보노이드, 카페인, 펩타이드 조절제, 유생균이 포함됩니다.(장내 미생물총의 정상적인 구성과 기능적 활성을 유지하는 화합물).

의약품 그룹에는 식욕을 조절하고 식단의 에너지 가치를 줄이는 데 도움이 되는 생물학적 활성 첨가제도 포함됩니다. 의약품의 기능적 역할을 결정하는 효과는 다음과 같습니다.

- 위장관의 미생물총량(GIT) 조절;

- 신경 활동 조절;

- 장기 및 시스템(분비, 소화기 등)의 기능적 활동 조절

- 적응 효과.

parapharmaceuticals의 규제 및 적응 효과의 효과는 생리학적 규범에 의해 제한된다는 점을 강조해야 합니다. 이 한도를 초과하는 노출 영향은 의약품으로 분류됩니다. 이러한 효과의 조합은 인체에 극한 조건에 적응할 수 있는 능력을 제공합니다. parapharmaceuticals의 사용은 보조 요법의 효과적인 형태입니다.

최근 건강 보조 식품에 많은 관심이 집중된 이유는 무엇입니까? 생물학적 기질(동물, 식물, 미생물)과 경제(약물 합성)에서 얻을 수 있는 식이보충제의 보급이 있어야만 좋은 영양을 공급할 수 있음을 보여주는 의학의 성과가 있다. 비싸다), 그리고 인간 발달의 특성. 생활 방식과 식단의 변화로 인간은 효소 시스템의 일부를 잃어버린 것 같습니다. 우리는 음식이 사람을 형성하고 자연과의 대사 불균형이 인간 활동의 결과라고 말할 수 있습니다. 현대인에게 있어 영양소의 본질은 우리 조상들의 영양상태를 반영한 ​​것입니다. 라이프 스타일과 영양의 변화로 인해 에너지 비용이 급격히 감소했으며 오늘날 하루에 2.2-2.5,000 칼로리에 이릅니다. 소량의 천연 식품은 이론적으로 신체가 필요한 모든 물질(단백질, 고도 불포화 산, 비타민, 셀레늄을 포함한 미네랄)을 제공하는 것을 허용하지 않습니다. 영양 구조의 변화(식품 산업의 "성취")는 외인성 조절기의 흐름을 차단하고 인간은 그러한 형태의 자연과의 연결을 박탈했습니다. 식품 생산에 식이 보충제를 널리 사용하면 이러한 문제를 해결할 수 있습니다. 동시에, 오늘날 Nugraceuticals의 사용이 명백하다면, parapharmaceuticals의 사용은 화학적, 생화학적 및 의학적 성질의 많은 미해결 문제를 안고 있습니다.

유전자 변형 소스

유전자 변형 유기체를 포함하는 제품, 또한 유전자 변형 공급원( NS MI), 1994-1996년에 유럽 슈퍼마켓의 선반에 등장했습니다. 첫 번째는 유전자 변형 토마토로 만든 토마토 페이스트였습니다.

점차적으로 GMO 목록이 확대되어 현재 GM 대두 63%, GM 옥수수 19%, GM 목화 13%, 감자, 쌀, 유채, 토마토 등이 제품 생산에 사용됩니다. GM 식물 재배에 사용되는 면적이 30배 증가했습니다. GMO 생산의 선두 위치는 미국(68%), 아르헨티나(11.8%), 카나타(6%) 및 중국(3%)입니다. 그러나 최근에는 러시아를 비롯한 다른 국가들이 이 과정에 참여하고 있습니다. 인간의 건강과 생명, 생태 및 이러한 유형의 제품을 사용하는 경제적 효과에 대한 이러한 유형의 제품의 안전성에 대해 논의합니다. 한 가지는 분명합니다. 앞으로 GMI는 서방 국가와 러시아 시장에서 입지를 확대할 것입니다.

GMI는 유전 요소의 조작에 기반한 선택의 산물입니다. 특정 기능을 갖는 폴리펩티드(단백질) 또는 펩티드 그룹을 코딩하는 유전자가 유기체의 게놈에 도입되고, 새로운 표현형 특성을 갖는 유기체가 얻어진다. 이러한 징후는 주로 제초제 및/또는 이 종의 해충에 대한 내성입니다. GMI 확산에 반대하는 사람들 사이에서 우려를 불러일으키는 것은 이 종의 특이한 새로운 표현형 특성입니다.

자연 과정에 대한 이러한 종류의 간섭은 유전자 변형 식물의 소비자에게 해로울 수 있다고 주장됩니다. 이러한 유형의 선택으로 인한 환경 피해도 불분명합니다. 곤충 및/또는 제초제에 대한 저항성 유전자가 도입된 식물은 야생 친척 및 관련 없는 갈퀴보다 이점이 있습니다. 이것은 환경 불균형, 먹이 사슬 붕괴 등으로 이어질 것입니다. 반면 GMO를 생산하는 대기업 대표자들은 GM작물 재배가 지구촌 식량문제를 해결할 수 있는 유일한 길이라고 주장한다.

시장에 허가된 GM 식물과 판매 가능한 국가는 부록 4에 나와 있습니다.

EU 및 러시아에서 GMO의 합법화 및 표시

현재 GMI에서 인체 건강에 유해한 성분이 발견되지 않았음에도 불구하고 잠재적인 위험은 여전히 ​​존재합니다. 사실 그GMI는 세계 식품 시장에서 확고하게 자리를 잡았고 많은 국가에서 "소비자 권리"와 관련된 다양한 법률에 따라 GMI가 포함된 제품에 라벨을 붙이도록 했습니다. 위에서 언급했듯이 영국 슈퍼마켓에 가장 먼저 히트한 제품은 변형 토마토로 만든 토마토 페이스트였습니다.

같은 해(그리고 유럽 시장에는 새로운 승인된 유전자 변형을 포함하는 제품이 나타났습니다. 이러한 제품은 대두와 옥수수였습니다(변형 BT-176). 결과적으로 새로운 지침 I39/98/EC가 도입되었습니다. 이 문서는 요구 사항을 결정했습니다. 새로운 염기서열의 디옥시리보핵산(DNA) 또는 새로운 단백질이 그 제품 또는 그 생산 재료에서 발견되는 경우 제품 라벨링을 위해 Directive 1139/98/EC는 승인되지 않은 유전자 변형이 있는 제품이 시장에 출시되는 것을 방지하기 위해 Directive 1139/98/EC는 2년 후 식품 생산 기술의 특성으로 인해 변형된 물질로 인한 오염(오염)이 변형되지 않은 물질에 나타날 수 있음이 분명해지면서 수정되었습니다. 오염 임계값은 최대 1%였습니다. Directive 49/2000/EC에서 불순물의 1% 이상이 검출되면 수정 분석된 물질의 GMI 함량에 대한 정량적 분석이 필요하다.

러시아에서는 생산을 위한 유전자 변형 제품 및 재료의 유통을 규제하는 여러 연방 아이콘과 규정이 채택되었습니다. 그 중 : 연방법 "식품의 품질 및 안전에 관한". 2002년 9월 1일부터 GMI 식품의 의무적 표시가 도입되었습니다. 연방법 "소비자 권리 보호"에 따라 이러한 제품에 라벨을 부착해야 합니다. 표준에 의해 규제되는 분석 방법은 추가적인 노력 없이는 0.1% 이상의 제품 내 GM 계통의 함량을 추정하는 것이 불가능할 정도로 높은 분해능을 갖는다. 따라서 유전자 변형을 포함하거나 GMI를 포함하는 제품으로 오염된 제품을 특성화합니다. 모든 문서의 또 다른 단점은 선별 없이 GMI 콘텐츠의 탐지를 규제한다는 것입니다. 연구원은 질문에 답할 수 있습니다. 주어진 샘플에 수정 사항이 포함되어 있으며 위의 문서에 따라 샘플에 어떤 수정 사항이 포함되어 있는지 확인하는 것은 불가능합니다.

유전 요소는 "RNA"를 통해 간접적으로 존재하는 서열인 DNA 분자의 일부입니다. 프로모터 및 터미네이터와 같은 다양한 보조 서열뿐만 아니라 단백질의 폴리펩타이드 사슬을 암호화한다. 따라서 GMI는 다른 유기체의 DNA가 게놈에 묻혀 있는 유기체입니다. 변형의 궁극적인 목표는 주어진 종의 변형되지 않은 개체에 없는 형질을 얻는 것입니다.

위에서 연구원은 세 가지 대상을 가지고 있지만 주어진 유기체, 식품 및/또는 생산 재료가 유전자 변형되었는지 여부를 직접 판단할 수 있습니다.

이러한 개체는 다음과 같습니다.

1) 삽입된 DNA 서열 및 측면 보조 서열;

2) 내장된 DNA가 제공되는 합성을 위한 매트릭스인 mRNA;

3) 삽입된 DNA에 서열이 포함된 코드인 폴리펩타이드 사슬.

2. 식품 첨가물에 대한 위생 요구 사항.

2.1 일반 및 범위

위생 및 역학 규칙 및 규정(이하 위생 규칙이라고 함)은 1999년 3월 30일자 "인구의 위생 및 역학 복지"에 관한 연방법률 N 52-FZ(러시아 연방 수집법 , 1999, N 14 Art. 1650) ; 2000년 1월 2일자 "식품의 품질 및 안전에 관하여", N 29-FZ(러시아 연방 수집법, 2000, N 2 Art. 150); 1993년 7월 22일자 "시민의 건강 보호에 관한 러시아 연방 입법의 기초"(러시아 연방 인민대표대회 회보, 1993, N 33, Art. 1318), 정부 결의 2000 년 7 월 24 일 러시아 연방 N 554 "러시아 연방의 국가 위생 및 역학 서비스에 관한 규정과 국가 위생 및 역학 표준화에 관한 규정"(러시아 연방 수집 법률, 2000, No 31, 3295조).

위생 규칙 4 인간에 대한 위생 안전 표준을 설정하고 이러한 제품의 새로운 유형의 생산 및 출시 단계에서 식품, 식품 첨가물 및 보조 기구에 적용합니다. 확립 된 절차에 따라 생산, 국가로의 수입 및 유통뿐만 아니라 규제 문서, 위생 및 역학 검사 및 국가 등록 개발 중.

위생 규칙은 국가 위생 및 역학 감독을 수행하는 기관 및 기관뿐만 아니라 생산, 국가 수입 및 식품, 식품 첨가물 및 보조제의 유통 분야에서 활동을 수행하는 개별 기업가 및 법인을 대상으로합니다. .

식품 첨가물 및 보조제 및 이를 포함하는 식품에 대한 규범 및 기술 문서 초안은 확립된 절차에 따라 위생 및 역학 검사를 받아야 합니다. 식품 첨가물의 함량 및 식품에 있는 보조제의 제거할 수 없는 잔류물은 규정 및 기술 문서의 요구 사항을 준수해야 합니다.

식품 첨가물 및 보조 제품의 생산은 규제 및 기술 문서에 따라 수행되어야 하고 안전 및 품질 요구 사항을 충족해야 하며 제품 품질 및 안전 인증서로 제조업체의 확인을 받아야 합니다.

제품 제조업체는 유전자 변형 공급원(효소 제제, 식물성 기름 및 단백질 제품, 전분 등)의 사용을 표시해야 합니다.

식품 첨가물 및 보조제의 생산은 현재 규정에 따라 국가 등록 후에만 허용됩니다.

식품 첨가물의 생산, 보관은 생산 및 보관 조건이 위생 규칙 및 규정을 준수하는지에 대한 위생 및 역학 결론이 있는 조직에서 허용됩니다.

생산 기술의 변경과 이전에 승인 된 식품 첨가물 및 보조 수단의 적용 범위 확장은 위생 및 역학 결론이있는 상태에서 수행됩니다.

새로운 식품 첨가물 및 보조 수단에 대한 전문가 평가 및 확립된 절차에 따라 등록을 수행하기 위해 인체 건강에 대한 안전성을 증명하는 문서가 제공됩니다.

화학 공식, 물리화학적 특성, 생산 방법, 주요 물질의 함량, 중간체의 존재 및 함량, 불순물, 순도, 동물 신체의 대사를 포함한 독성학적 특성, 원하는 기술적 효과를 달성하기위한 메커니즘, 식품 물질과의 상호 작용 가능한 제품;

신제품 사용에 대한 기술적 정당화, 이미 사용된 첨가제에 대한 장점 첨가제 및 부형제가 사용되는 식품 목록, 기술적 효과를 달성하는 데 필요한 복용량;

식품의 식품 첨가물(변형 제품)을 관리하는 방법을 포함한 기술 문서

수입 제품의 경우 수출 국가에서 사용하기 위해 보건 당국의 허가를 추가로 제출합니다.

러시아 연방 영토로 수입되는 식품 첨가물 및 보조제는 국제 협정에서 달리 규정하지 않는 한 러시아 연방에서 시행 중인 위생 규칙 및 위생 기준의 요구 사항을 충족해야 합니다.

식품 첨가물 및 보조제의 생산, 국내 수입, 판매 및 사용은 상황에 따라 허용됩니다.위생적인 제품의 안전성과 확립된 위생 기준의 준수를 확인하는 역학적 결론.

식품 첨가물 및 보조제의 안전과 품질은 특정 유형의 제품에 대한 위생 및 역학 조사와 러시아 연방의 규제 문서 및 국제 요구 사항(EU 지침 및 FAO-WHO) 준수에 대한 평가를 기반으로 결정됩니다. 러시아 연방에서 채택한 사양.

식품 첨가물 및 보조제에 대한 안전 지표는 이들이 사용되는 식품의 안전성을 보장해야 합니다.

식품 첨가물 및 보조제의 생산 및 유통 중에 위생 규칙, 규제 및 기술 문서의 요구 사항에 따라 운송, 저장 및 판매 조건을 보장하고 준수해야합니다.

복합 식품 첨가물의 라벨에는 해당 식품 첨가물 제품의 질량 분율(위생 규칙에 따라 표준화된 수준)을 표시해야 합니다.

소매판매를 목적으로 하는 식품첨가물의 포장(라벨)에는 사용 권장사항(사용방법, 용량 등)을 표시할 필요가 있다.

다성분식품의 포장에 다음과 같은 경우에는 개별성분에 포함된 식품첨가물에 대한 정보를 기재한다.

기술적인 효과가 있는 식품첨가물인 경우

식품이 유아식 및 다이어트 식품인 경우.

식품 첨가물 및 보조제의 안전 요구 사항을 준수하려면 현행 법규 및 위생 규칙에 따라 생산 관리를 조직해야 합니다. 5 ... 확립된 절차에 따라 인가된 시험소 센터는 생산 관리에 관여할 수 있습니다.

2.2 위생 요건(일반)

식품 생산을 위해 현대 과학 연구에 따르면 인간의 삶과 건강 및 미래 세대에 해로운 영향을 미치지 않는 식품 첨가물 및 보조제가 허용됩니다. 식품 첨가물 및 보조제의 사용은 제품의 관능적 특성을 손상시키지 않고 영양가를 감소시켜서도 안 됩니다(특수 및 식이 목적을 위한 일부 제품 제외).

원료 또는 완제품의 부패 및 품질 저하를 숨기기 위해 식품 첨가물을 사용하는 것은 허용되지 않습니다.

기성품 구성의 형태로 식품 첨가물을 사용할 수 있습니다 - 다성분 혼합물 (복합 식품 첨가물). 이러한 위생 규칙에 의해 규제되지 않는 새로운 유형의 식품 첨가물 및 보조제는 규정된 방식으로 허용됩니다.

원료 또는 반제품(2차 섭취)과 함께 식품 첨가물을 받는 식품은 완제품에 대해 설정된 요구 사항을 충족해야 합니다(모든 섭취 소스에서 식품 첨가물의 총량이 고려됨).

인체 건강에 위험을 초래하지 않고 과량으로 제품의 기술적 열화로 이어질 수있는 식품 첨가물의 경우 식품에 대한 최대 도입 수준은 기술 지침 (이하 TI)에 의해 결정되어야합니다.

이 TI 규칙은 다음 제품에는 적용되지 않습니다. 가공되지 않은 식품, 꿀, 와인, 동물 및 식물성 기원의 비유화 유지 및 지방, 소 버터, 저온 살균 및 멸균 우유 및 크림, 천연 미네랄 워터, 커피(인스턴트 맛 제외) 커피) 및 커피 추출물, 무향 잎차, 설탕, 파스타, 천연 무향 버터밀크(살균 제외).

식품 첨가물 - 산, 염기 및 염은 식품의 산도, 식품 원료의 산 및 알칼리 가수 분해를 변경하고 제품에 신맛을 부여하는 데 사용할 수 있습니다.

방부제는 박테리아와 곰팡이가 식품을 부패시키는 것을 방지하고 유통 기한을 늘리는 데 사용됩니다.

우유, 버터, 밀가루, 빵(장기 보관을 위해 사전 포장 및 포장된 경우 제외), 신선한 고기, 식이 및 유아식 생산과 같은 대량 소비 식품 생산에 방부제를 사용하는 것은 허용되지 않습니다. 및 "천연" 또는 "신선한"으로 지정된 식품.

산업용 식품 생산에 아질산염을 사용할 때는 다음과 같은 특별한 예방 조치를 취해야 합니다.

아질산염은 농도가 표시된 작업 용액의 형태로만 생산 공장에 배달되어야 하며 "NITRITE"라는 이름으로 특별히 설계된 밀폐 용기에만 있어야 합니다.

다른 목적으로 아질산염 용액용 용기를 사용하는 것은 허용되지 않습니다.

산화 방지제는 지방 및 기타 식품 성분의 산화를 방지하는 데 사용됩니다. 천연 규산마그네슘에는 석면이 없어야 합니다.

완제품에서 일정한 일관성을 유지하고 유지하기 위해 일관성 안정제, 유화제, 증점제, 질감제, 결합제와 같은 식품 첨가물이 사용됩니다.

식품 첨가물 - 증점제 및 안정제(변성 전분, 펙틴, 알기네이트, 한천, 카라기난 및 기타 검)는 식품 안전 및 영양가에 대한 위생 규칙의 위생 요구 사항을 준수해야 합니다.

밀가루의 베이킹 특성을 높이기 위해 밀가루와 빵 개량제와 같은 식품 첨가물이 사용됩니다.

천연, 합성 및 광물(무기) 염료는 부활절 달걀 껍질 착색을 포함하여 식품의 색상을 추가, 향상 또는 복원하는 데 사용됩니다. 6 .

식품의 착색은 별도(개별) 염료로 허용하고, 2종 이상의 염료로 구성된 복합(혼합) 염료로 허용한다.

식품 착색 첨가제에는 2차 착색 효과가 있는 식품(과일 및 야채 주스 또는 퓌레, 커피, 코코아, 사프란, 파프리카 및 기타 식품)이 포함되지 않습니다.

식용 색소는 식품의 먹을 수 없는 외부 부분을 착색하는 데 사용되는 색소는 포함하지 않습니다(치즈 및 소시지용 케이스, 고기 브랜드 표시, 계란 및 치즈 표시용).

특정 유형의 식품에는 특정 착색제만 사용해야 합니다. 7 .

일부 제품의 표면을 착색하기 위해 수용성 형태의 염료 외에도 승인된 수불용성 바니시를 사용할 수 있으며, 최대 수준은 적용 시 가용성 형태의 염료에 대한 최대 수준과 일치해야 합니다.

식품의 자연색의 안정성을 높이기 위해 안정제와 색소(색소)고정제를 사용합니다. 8 ... 식품을 빛나고 광택있게 만들기 위해 식품 첨가물 - 표면에 유약을 바르는 것이 허용됩니다.

식품의 맛과 향을 보정하기 위해 식품 첨가물이 사용됩니다 - 맛과 향의 증강제 및 조절제 9 .

감미료는 식품 및 즉석 식사에 단 맛(비설탕 성질의 물질)을 제공하는 데 사용됩니다. 10 .

감미료는 에너지 값이 감소된 식품(전통적인 조리법에 비해 최소 30%)과 의학적 이유로 설탕 섭취를 제한하도록 권고받는 사람들을 위한 특수 식이 제품에 사용됩니다. 이러한 제품에 대한 규정 및 기술 문서와 조리법은 확립된 절차에 따라 합의됩니다.

당뇨병이 있는 어린이를 위한 특수 제품을 제외하고 이유식 생산에 감미료를 사용하는 것은 허용되지 않습니다. 복합 식품 첨가물 형태의 감미료 생산(개별 감미료 또는 기타 식품 성분(충전제, 용제 또는 기타 기능적 목적을 위한 식품 첨가물, 설탕, 포도당, 유당)의 혼합물)은 허용됩니다. 개별 감미료의 질량 분율은 규제 및 기술 문서에 나와 있습니다.

라벨에 감미료의 구성, 질량 분율 및 사용 권장 사항을 나타내는 가정 및 요식업 조직에서 사용하기위한 감미료의 소매 판매를 위해 제조하는 것이 허용됩니다.

다가알코올(소르비톨, 자일리톨 등)이 함유된 감미료를 판매할 때는 라벨에 "1일 15~20g 이상 섭취하면 설사 효과가 나타날 수 있습니다" 및 아스파탐 함유 - "함유 페닐알라닌의 근원".

식품 생산 기술에서 필러 캐리어 및 필러 용매의 사용이 허용됩니다. 11 .

식품 생산에 특정 향과 맛을 부여하기 위해 식품 향료(착향료)의 사용이 허용됩니다. 식품 향미제(이하 향미제라고 함)에는 수성 알코올 주입액 및 식물 재료의 이산화탄소 추출물과 과일 베리 주스(농축 포함), 시럽, 와인, 코냑, 향신료 및 기타 제품이 포함되지 않습니다.

천연 제품에 천연 향을 향상시키기 위해 향료를 첨가하는 것은 허용되지 않습니다(우유, 빵, 직접 짜낸 과일 주스, 코코아, 커피 및 차, 용해성 제품, 향신료 등 제외).

원재료의 부패나 열악한 품질로 인한 식품의 향 변화를 제거하기 위해 향료를 사용하는 것은 허용되지 않습니다. 12 .

향료의 범위와 최대 복용량은 제조업체가 설정하고 규제 및 기술 문서에서 규제되며 위생 및 역학 결론에 의해 확인됩니다. 식품 생산에서 향료의 사용은 이러한 제품의 제조를 위한 확립된 기술 지침 및 레시피에 의해 규제됩니다. 식품의 향료 함량은 정해진 규정을 초과해서는 안됩니다.

안전 지표 측면에서 향료는 다음 요구 사항을 충족해야 합니다.

훈제 향료에서 벤조(a) 피렌의 함량은 2μg/kg(l)을 초과해서는 안 되며, 식품의 벤조(a) 피렌 함량에 대한 훈제 향의 기여도는 0.03μg/kg(l)을 초과해서는 안 됩니다. ;

향료 성분을 포함한 향료 성분 구성은 러시아 보건부와 협의합니다.

생물학적 활성 물질을 포함하는 식물성 원료의 향료 생산에 사용할 때 제조업체는 완성된 향료에 그 함량을 신고해야 합니다. 식품의 생물학적 활성 물질의 함량은 기준을 초과해서는 안됩니다. 13 .

향료 식품(쥬스, 소금, 설탕, 향신료 등), 충전제(용제 또는 담체), 식품 첨가물 및 위생 및 역학이 있는 물질(쓴맛, 강장제 및 농축 첨가제)의 구성에 들어갈 수 있습니다. 결론.

즉석 이유식 중 식품 첨가물의 함량은 표준(최대) 수준을 초과하지 않아야 합니다.

영양 보충제는 모유 대용품 생산에 사용됩니다. 14 .

기술 향상을 위해 원료 및 식품을 가공할 때 보조 수단의 사용이 허용됩니다. 15 .

보조 제품은 주요 기능 등급에 따라 규제됩니다.

정화 및 여과 물질, 응집제 및 흡착제;

추출 및 기술 용매;

촉매;

효모용 영양소(탑 드레싱);

효소 제제;

효소 고정을 위한 재료 및 담체;

기타 보조 장치(위에 나열되지 않은 다른 기능 포함).

설탕 생산, 포도주 양조 및 기타 식품 산업 분야에서 정화, 여과 재료, 응집제 및 흡착제가 사용됩니다. 16 .

촉매는 식용유 및 기타 제품 생산에 사용됩니다. 17 .

지방 제품 및 일부 식품 첨가물(향료, 염료 등)의 생산에는 추출 및 기술 용매가 사용됩니다. 빵 및 베이커리 제품의 생산에는 영양 효모, 효모의 영양소(사료, 기질)가 사용됩니다.

원료 및 식품 가공 기술에서 규정에 따라 다른 기술적 기능과 함께 보조 수단을 사용할 수 있습니다. 18 .

식품 산업의 식품 생산 기술에서는 효소 제제를 사용할 수 있습니다. 완제품의 효소 활성은 감지할 수 없어야 합니다.

원료 및 생산자로 효소 제제를 얻기 위해 규정에 따라 건강한 농장 동물, 재배 식물의 장기 및 조직뿐만 아니라 박테리아 및 하등 진균의 비병원성 및 무독성 특수 균주를 사용할 수 있습니다. 19 .

활성을 표준화하고 효소 제제의 안정성을 증가시키기 위해 규정된 방식으로 허용되는 구성에 식품 첨가물(염화칼륨, 인산나트륨, 글리세린 등)을 넣을 수 있습니다. 효소 제제의 생산을 위해 보조 수단을 고정 재료 및 고체 담체로 사용할 수 있습니다. 20 .

효소 제제에 대한 규제 및 기술 문서에서 주요 및 추가 활성을 포함하여 제제의 출처와 특성을 표시해야합니다.

미생물 균주 - 효소 생산자의 경우 다음 정보가 추가로 제공되어야 합니다.

분류학적 위치에 대한 정보(균주의 일반 및 특정 이름, 번호 및 원래 이름, 배양물 수집 및 변형에 대한 정보)

독성 및 병원성에 대한 배양 연구에 관한 자료(조건부 병원성 미생물이 있는 속 대표 균주의 경우);

효소 제제 생산에 유전자 변형 미생물 균주의 사용에 관한 선언.

안전성 지표 측면에서 효소 제제는 다음 요구 사항을 충족해야 합니다.

미생물학적 매개변수 측면에서 효소 제제는 다음 요구 사항을 충족해야 합니다.

중온성 호기성 및 통성 혐기성 미생물 (KMAFAnM)의 수, CFU / g, 더 이상 - 5 · 10 (식물성, 박테리아 및 곰팡이 기원의 효소 제제의 경우), 1 · 10 (우유를 포함한 동물 기원의 효소 제제의 경우) 응고);

0.1g의 대장균군(BGKP, 대장균군) - 허용되지 않음;

25g의 살모넬라 균을 포함한 병원성 미생물은 허용되지 않습니다.

대장균 25g - 허용되지 않음;

효소 제제에는 생존 가능한 형태의 효소 생산자가 포함되어서는 안 됩니다.

박테리아 및 곰팡이 기원의 효소 제제는 항생제 활성이 없어야 합니다.

곰팡이 기원의 효소 제제는 진균 독소(아플라톡신 B, T-2 독소, 제랄레논, 오크라톡신 A, 스테그마토시스틴)를 포함하지 않아야 합니다.

효소 제제에서 진균독의 함량을 모니터링할 때 진균독의 생산자는 가장 흔히 독성을 일으키는 곰팡이 균주라는 점을 명심해야 합니다. Aspergillus flavus 및 Aspergillus parasiticus - 아플라톡신 및 스테그마토시스틴의 경우 Aspergillus ochraceus 및 Penicillium verrucosum, 덜 자주 - Aspergillus sclerotiorium, Aspergillus melleus, Aspergillus alliaceus, Aspergillus sulphureus - 오크라톡신 A용; Fusarium graminearum, 덜 자주 다른 Fusarium 종 - zearalenone, deoxynivalenol 및 T-2 독소용.

결론

요즘은 우리에게 필요한 영양소로 음식을 강화하는 것이 필수적입니다. 이것은 예를 들어 엽산, 베타 카로틴, 철, 요오드, 불소, 셀레늄이 부족한 혈액 검사에 의해 나타납니다. 우리는 음식에서 필요한 미량 영양소를 얻을 수 있습니다. 그러나 삶에서 알 수 있듯이 평균 러시아인은 음식으로 영양소의 최대 30-50%가 부족합니다. 그들을 보충하는 방법 중 하나는 기술적인 관점에서 어렵지만 비타민, 프리믹스, 식품의 영양 농축을 정기적으로 섭취하는 것입니다. 이러한 식품 첨가물은 비타민 및 미네랄 혼합물, 예방 염(요오드화, 저나트륨), 다기능 허브 보충제(예: 밀 배아)일 수 있습니다. 또한 마늘과 이 성분이 풍부한 특수 효모에서 발견되는 셀레늄의 사용도 중요합니다. 사람의 식단에 영양 보조제를 사용하는 것은 한 사람의 삶에서 매우 큰 역할을 할 수 있습니다.

대량 소비 식품 준비를 위한 현대 기술은 다양한 식품 첨가물의 광범위한 사용을 제공합니다. 그것들은 식품의 필수 구성 요소는 아니지만 사용하지 않으면 식품 선택이 훨씬 열악하고 기술이 훨씬 복잡하고 비용이 많이 듭니다. 식품첨가물 없이 반제품, 즉석식품 등을 개발하는 것은 사실상 불가능하며, 식품첨가물 역시 관능성 향상, 유통기한 연장, 식품칼로리 감소 등을 위해 필요하다. 오늘날에는 23가지 종류의 영양 보충제가 있습니다. 그들의 적용은 다양한 규정에 의해 규제됩니다. 식품 첨가물의 사용 승인을 위한 주요 조건 중 하나는 독성학적 안전성입니다. 안전성을 확립하기 위해 특정 식품 첨가물의 영향으로 신체 기능 상태의 변화에 ​​대한 실험적 연구가 수행됩니다.

서지

책 에디션.

1. NS. Austrievskikh, V.A. 투텔리안, B.P. 수하노프, V.M. Pozdnyakovsky, "인간 영양학 학사", "과학 및 기술 문헌 출판사", Tomsk, 2006

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3. Nechaev AP, Bolotov VM 식품 염료. 식품 성분(원재료 및 첨가물) .- M.: 2004. -214초.

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10. Patrushev M.V., Voznyak M.V. 파트너 및 경쟁자 // 연구실. - 2004. - 제6.19호

11. 위생 및 역학 규칙 및 규범 SanPiN 2.3.2.1293-03 "식품 첨가물 사용에 대한 위생 요구 사항", 2003년 4월 18일 러시아 연방 위생국 수석 의사가 승인했습니다. -(2009년 4월 27일 수정).

애플리케이션

부록 1

러시아에서 금지된 식품 첨가물.

부록 2

러시아 연방에서 식품 생산에 사용할 수 있는 염료 목록:

부록 3

러시아 연방에서 승인된 맛과 향 강화제

부록 4

GM 식물이 시장과 판매될 수 있는 국가에 승인되었습니다.

1 영양 보충제. 예배 규칙서. - 상트페테르부르크: "Ut", 2006, p. 24

2 이수포프 V.P. 식품 첨가물 및 향신료. 역사, 구성 및 적용. - SPb: GIORD, 2005, p. 32-34.

3 위생 및 역학 규칙 및 규범 SanPiN 2.3.2.1293-03(2009년 4월 27일에 개정됨)

4 위생 및 역학 규칙 및 규범 SanPiN 2.3.2.1293-03(2009년 4월 27일에 개정됨).

5 위생 및 역학 규칙 및 규범 SanPiN 2.3.2.1293-03(2009년 4월 27일 수정)

6 SanPiN 2.3.2.1293-03 식품 첨가물 사용에 대한 위생 요구 사항(부록 3, 섹션 3.8).

7 SanPiN 2.3.2.1293-03 식품 첨가물 사용에 대한 위생 요구 사항(부록 3, 섹션 3.10).

8 SanPiN 2.3.2.1293-03 식품 첨가물 사용에 대한 위생 요구 사항(부록 3, 섹션 3.12).

9 SanPiN 2.3.2.1293-03 식품 첨가물 사용에 대한 위생 요구 사항(부록 3, 섹션 3.14).

10 SanPiN 2.3.2.1293-03 식품 첨가물 사용에 대한 위생 요구 사항(부록 3, 섹션 3.15).

11 SanPiN 2.3.2.1293-03 식품 첨가물 사용에 대한 위생 요구 사항(부록 3, 섹션 3.16).

12 SanPiN 2.3.2.1293-03 식품 첨가물 사용에 대한 위생 요구 사항(부록 4).

13 SanPiN 2.3.2.1293-03 식품 첨가물 사용에 대한 위생 요구 사항(부록 3, 섹션 3.17)

14 SanPiN 2.3.2.1293-03 식품 첨가물 사용에 대한 위생 요구 사항(부록 4, 섹션 4.1)

15 SanPiN 2.3.2.1293-03 식품 첨가물 사용에 대한 위생 요구 사항(부록 5).

16 SanPiN 2.3.2.1293-03 식품 첨가물 사용에 대한 위생 요구 사항(부록 5, 섹션 5.1).

17 SanPiN 2.3.2.1293-03 식품 첨가물 사용에 대한 위생 요구 사항(부록 5, 섹션 5.2).

18 SanPiN 2.3.2.1293-03 식품 첨가물 사용에 대한 위생 요구 사항(부록 5, 섹션 5.5)

식품 첨가물은 식품 또는 일반적인 식품 구성 요소로 자체적으로 소비되지 않는 천연 또는 인공 물질과 동일한 천연입니다. 그들은 생산 공정 또는 개별 작업을 개선하거나 촉진하고 다양한 유형의 부패에 대한 제품의 저항성을 높이고 보존하기 위해 완제품의 다양한 생산, 저장, 운송 단계에서 기술적 이유로 식품 시스템에 의도적으로 추가됩니다. 제품의 구조 및 모양, 또는 의도적으로 관능적 특성을 변경합니다. ...

정의 및 분류

영양 보충제를 도입하는 주요 목표는 다음과 같습니다.

1. 식품 원료의 준비 및 가공, 식품의 제조, 포장, 운송 및 보관 기술을 개선합니다. 이 경우에 사용되는 첨가제는 품질이 낮거나 부패한 원료를 사용하거나 비위생적인 조건에서 기술 작업을 수행한 결과를 가리지 않아야 합니다.

2. 식품의 천연 품질 보존

3. 식품의 관능적 성질 또는 구조를 개선하고 저장 안정성을 증가시킨다.

식품 첨가물의 사용은 제품 구성에서 장기간 섭취하더라도 인간의 건강을 위협하지 않고 설정된 기술 과제를 다른 방식으로 해결할 수 없는 경우에만 허용됩니다. 일반적으로 식품 첨가물은 여러 그룹으로 나뉩니다.

식품의 외관을 개선하는 물질(염료, 색상 안정제, 표백제)

제품의 맛을 조절하는 물질(방향, 향료, 감미료, 산 및 산도 조절제)

농도를 조절하고 질감을 형성하는 물질(증점제, 겔화제, 안정제, 유화제 등)

식품의 안전성을 높이고 유통기한을 늘리는 물질(방부제, 항산화제 등). 식품첨가물은 비타민, 미량원소, 아미노산 등 생물학적 활성물질로 분류되어 식품의 영양가를 높이는 화합물을 포함하지 않습니다.

식품 첨가물의 이러한 분류는 기술적 기능을 기반으로 합니다. 식품의 품질 및 안전에 관한 연방법은 다음과 같이 정의합니다. "식품 첨가물은 식품에 특정 특성을 부여하고 (또는) 보존하기 위해 제조 과정에서 식품에 특별히 도입된 천연 또는 인공 물질 및 그 화합물입니다. 식품 품질"…

따라서 식품 첨가물은 특정 기능을 수행하기 위해 의도적으로 식품에 도입되는 물질(화합물)입니다. 직접 식품 첨가물이라고도 하는 이러한 물질은 예를 들어 제조의 다양한 단계에서 "우연히" 식품에 들어가는 다양한 오염 물질과 같이 외부적이지 않습니다.

식품 첨가물과 가공 보조제 사이에는 차이가 있습니다. 부자재 - 식품원료 이외의 원료를 가공하거나 제품을 얻는 과정에서 기술향상을 위하여 고의로 사용되는 물질 또는 재료 완제품에서 보조 재료는 완전히 없어야 하지만 제거할 수 없는 잔류물로도 결정될 수 있습니다.

식품 첨가물은 수세기 동안 인간에 의해 사용되어 왔지만(소금, 후추, 정향, 육두구, 계피, 꿀) 19세기 말에 널리 사용되기 시작했습니다. 인구 증가 및 도시 집중과 관련이 있어 식량 생산의 증가, 화학 및 생명 공학의 성취를 이용한 생산을 위한 전통 기술의 개선이 필요했습니다.

오늘날 식품 제조업체에서 영양 보충제를 널리 사용하는 데에는 몇 가지 다른 이유가 있습니다. 여기에는 다음이 포함됩니다.

품질을 보존하는 시간을 늘리는 첨가제 사용의 필요성을 결정한 장거리 식품 (부패하기 쉽고 빨리 부패한 제품 포함) 운송 조건의 현대 무역 방법.

맛과 매력적인 외관, 저렴한 비용, 사용 용이성을 포함하여 식품에 대한 현대 소비자의 개별 아이디어를 빠르게 변화시킵니다. 그러한 요구를 충족시키는 것은 예를 들어 향료, 색상 및 기타 식품 첨가물의 사용과 관련이 있습니다.

식품의 일관성을 조절하는 식품 첨가물의 사용과 관련된 영양 과학의 현대 요구 사항을 충족하는 새로운 유형의 식품 생성

전통 식품을 얻는 기술을 개선하고 기능성 제품을 포함한 새로운 식품을 만듭니다.

오늘날 여러 나라의 식품 생산에 사용되는 식품 첨가물의 수는 500개에 달하며(첨가제, 개별 향료, 향료는 제외) 유럽 공동체에서는 약 300개가 분류됩니다. 유럽 ​​위원회는 문자 "E"로 식품 첨가물의 합리적인 디지털 시스템 코드화를 개발했습니다. FAO/WHO Food Codex(FAO - UN World Food and Agriculture Organization; WHO - World Health Organization)에 식품 첨가물에 대한 국제 디지털 목록화 시스템으로 포함되어 있습니다. 각 식품 첨가물에는 3자리 또는 4자리 숫자의 디지털 숫자가 할당됩니다(유럽에서는 문자 E가 앞에 옴). 기술 기능(하위 클래스)별로 식품 첨가물의 그룹화를 반영하여 기능 클래스의 이름과 함께 사용됩니다.

전문가들은 E 인덱스를 유럽이라는 단어와 러시아어로 E로 시작하는 약어 EU / EU와 러시아어로 번역된 ebsbar / edible로 식별합니다(각각 독일어 및 영어). "식용". 3자리 또는 4자리 숫자와 결합된 E 지수는 식품 첨가물인 특정 화학 물질에 대한 동의어이자 복합 이름의 일부입니다. 특정 물질을 식품 첨가물로 지정하고 색인 "E"가 있는 식별 번호는 다음을 의미하는 명확한 해석이 있습니다.

a) 이 특정 물질은 안전성 테스트를 거쳤습니다.

b) 이 물질의 사용이 그것이 도입되는 식품의 유형과 구성에 대해 소비자를 오도하지 않는 한, 그 물질은 확립된 안전 및 기술적 필요성의 틀 내에서 사용될 수 있습니다.

c) 주어진 물질에 대해 특정 수준의 식품 품질을 달성하는 데 필요한 순도 기준이 설정되었습니다.

결과적으로 E 지수와 식별 번호가 있는 승인된 식품 첨가물은 특정 품질을 갖습니다. 식품 첨가물의 품질은 식품 첨가물의 기술적 특성과 안전성을 결정하는 일련의 특성입니다.

제품에 식품 첨가물의 존재는 라벨에 표시되어야 하지만 개별 물질 또는 코드 E와 함께 특정 기능 등급의 대표자로 지정할 수 있습니다. 예: 안식향산나트륨 또는 방부제 E211.

제안된 식품 첨가물의 디지털 목록화 시스템에 따르면 목적에 따른 분류는 다음과 같습니다(주요 그룹).

Е700-Е800 - 기타 가능한 정보를 위한 예비 색인;

많은 식품 첨가물은 식품 시스템의 특성에 따라 나타나는 복잡한 기술적 기능을 가지고 있습니다. 예를 들어, 첨가제 E339(인산나트륨)는 산도 조절제, 유화제, 안정제, 착화제 및 보수제의 특성을 나타낼 수 있습니다.

PD의 사용은 그들의 안전에 대한 의문을 제기합니다. 이 경우 MPC(mg/kg) - 식품 내 이물질(첨가물 포함)의 최대 허용 농도, ADI(mg/kg 체중) - 1일 허용량 및 ADI(mg/일)가 고려됩니다. - 일일허용섭취량 - ADI를 평균체중으로 곱한 값 - 60kg.

대부분의 식품 첨가물은 일반적으로 영양가가 없습니다. 일부 식품 첨가물은 생물학적 활성 물질이지만 인체용 플라스틱 소재는 아닙니다. 외국의(보통 먹을 수 없는) 식품 성분과 마찬가지로 식품 첨가물의 사용은 엄격한 규제와 특별한 통제가 필요합니다.

식품 첨가물에 대한 체계적인 독성 및 위생 연구를 조직하고 수행한 국제적 경험은 특별 WHO 문서(1987/1991) "식품 내 식품 첨가물 및 오염 물질의 안전성 평가를 위한 원칙"에 요약되어 있습니다. 러시아 연방 법 (RF) "인구의 위생 및 역학 복지"에 따르면 국가 예방 및 현재 위생 감독은 위생 및 역학 서비스 기관에서 수행됩니다. 식품 생산에서 식품 첨가물 사용의 안전성은 러시아 연방 보건부의 문서에 의해 규제됩니다.

ADI(Tolerable Daily Intake)는 지난 30년 동안 식품 첨가물의 안전성에 있어 핵심적인 문제였습니다.

최근에 복잡한 영양 보충제가 많이 등장했다는 점에 유의해야 합니다. 복합 식품 첨가물이란 식품 첨가물 외에 생물학적 활성 첨가물, 밀가루, 설탕, 전분, 단백질, 향신료, 등 e. 이러한 혼합물은 식품 첨가물이 아니지만 복합 작용의 기술 첨가물입니다. 그들은 특히 제빵 기술, 밀가루 과자 생산, 육류 산업에서 널리 퍼져 있습니다. 때때로이 그룹에는 기술적 성격의 보조 재료가 포함됩니다.

지난 수십 년 동안 기술의 세계와 식품의 범위는 엄청난 변화를 겪었습니다. 그들은 전통적이고 오랜 시간을 거쳐 검증된 기술과 친숙한 제품에 영향을 미쳤을 뿐만 아니라 새로운 구성과 특성을 가진 새로운 식품 그룹의 출현을 주도하여 기술을 단순화하고 생산 주기를 단축했으며 근본적으로 새로운 기술 및 하드웨어 솔루션으로 표현했습니다.

"기술적 첨가물"이라는 조건부 개념을 수용한 대규모 식품 첨가물 그룹을 사용하여 많은 긴급한 질문에 대한 답변을 얻을 수 있었습니다. 그들은 여러 가지 기술적 문제를 해결하는 데 널리 사용됩니다.

기술 과정의 가속화(효소 준비, 특정 기술 과정의 화학 촉매 등);

식품 시스템 및 완제품(유화제, 겔화제, 안정제 등)의 질감 조절 및 개선

제품의 덩어리 및 평활화를 방지하십시오.

원료 및 완제품 품질 향상(밀가루 표백제, 미오글로빈 정착액 등)

제품의 외관 개선(광택제);

추출 개선(새로운 유형의 추출 물질);

개별 식품 생산에서 독립적인 기술 문제를 해결합니다.

식품 첨가물의 총 수에서 독립적 인 기술 첨가물 그룹을 선택하는 것은 다소 임의적입니다. 어떤 경우에는 기술 과정 자체가 불가능하기 때문입니다. 이들의 예로는 본질적으로 보조 물질인 지방의 수소화를 위한 추출제 및 촉매가 있습니다. 그들은 기술 프로세스를 개선하는 것이 아니라 구현하고 가능하게 만듭니다. 일부 기술 첨가물은 식품 첨가물의 다른 하위 클래스로 간주되며 그 중 많은 부분이 기술 과정, 원료 사용 효율성 및 완제품 품질에 영향을 미칩니다. 식품 첨가물의 분류는 기능의 정의를 제공하며 대부분의 기술 첨가물에는 기능이 있음을 상기해야 합니다. 복잡한 식품 첨가물 및 보조 재료에 대한 연구는 특정 기술의 문제를 다루는 특수 과정 및 분야의 과제입니다. 교과서의 이 장에서는 기술 첨가제 선택에 대한 일반적인 접근 방식에만 초점을 맞출 것입니다.

생물학적 활성 첨가제 (건강 보조 식품)특정 특성을 부여하거나 품질을 보존하기 위해 식품에 포함될 수 있는 식품 첨가물과 구별되어야 합니다.

식이 보조제와 달리 생물학적 활성이 없습니다.

식품 첨가물은 식품에 특정 특성을 부여하고(또는) 식품 품질을 보존하기 위해 제조 과정에서 식품에 특별히 도입되는 천연 또는 인공 물질 및 그 화합물입니다.

식품 첨가물은 자체적으로 식품으로 소비되지 않고 4가지 등급을 포함하기 때문에 본질적으로 기술 성분입니다.

제품의 필요한 외관 및 관능적 특성을 제공하는 식품 첨가물(일관성 향상제, 염료, 향료, 향료)
- 식품의 미생물 또는 산화적 부패를 방지하는 식품 첨가물 - 방부제(항미생물제, 항산화제);
- 식품 생산의 기술적 공정에 필요한 식품 첨가물(공정 촉진제, 팽창제, 겔화제, 발포제, 표백제);
- 식품의 품질을 향상시키는 식품 첨가물(밀가루 및 빵 개선제, 고결 방지제 및 응집제, 글레이저, 충전제).

오늘날 식품 첨가물은 요구르트에서 소시지에 이르기까지 가장 일반적인 제품의 압도적 다수에 존재합니다. 식초에서 tert-부틸히드로퀴논에 이르기까지 전 세계에서 500가지 이상이 사용됩니다. 식품 내 식품 첨가물의 존재는 일반적으로 국제 분류에 따른 유럽 공동체의 틀 내에서 "E" 지수(유럽산)로 지정됩니다. 이러한 각 첨가제에는 자체 화학 물질이 있으며 안전성, 구성이 테스트되었습니다.

"Codex alimentaris" 지수에 따른 식품 첨가물 분류:

E100-E182 - 제품에 다양한 색상을 부여하는 데 사용되는 염료.
- E200 이상 - 저장 수명을 연장하는 데 사용되는 방부제;
- E300 이상 - 산화 방지제 및 산도 조절제, 산화 과정을 늦추기. 사실, 그들은 방부제와 유사한 효과가 있습니다) (E330은 가정 요리에 자주 사용되는 일반적인 구연산입니다);

E400-430 - 안정제 및 증점제, 즉 제품의 원하는 일관성을 유지하는 데 도움이되는 물질.
- E430-500 - 유화제, 즉 안정제와 작용이 유사한 방부제; 제품의 특정 구조를 지원합니다.
- E500-E585 - 제품의 덩어리 형성 및 "고결"을 방지하는 팽창제;

E620-E642 - 제품의 맛과 향을 향상시키는 데 사용되는 첨가제.
- Е642-Е899 - 예비 지수;
- E900-E1521 - 예를 들어 주스를 흘릴 때 거품을 줄이는 물질과 감미료, 유약 물질.

1에서 100까지의 숫자로 "덮여있는"모든 것은 천연 식품 첨가물, 즉 화학적 기원의 천연 염료 및 향료이지만 금지 된 5 가지를 제외하고 식품 생산에 사용할 수 있습니다. .

금지된 첨가제:

E-121, 시트러스 레드 염료;
- E-123, 아마란스 - 염료;
- E-240, 포름알데히드 - 방부제;
- E-924a, 브롬산칼륨 - 밀가루 및 빵 개선제;
- E-924b, 브롬산칼슘 - 밀가루 및 빵 개선제.

이러한 물질은 신체에 발암성, 돌연변이 유발성, 알레르기 유발 효과가 있습니다.

인체에 악영향을 미치는 식품 첨가물:

발암 효과 - E103, E105, E121, E123, E125, E126, E130, E131, E142, E152, E210, E211, E213-217, E240, E330, E447;
- 위장관에 대한 영향 - E221-226, E320-322, E338-341, E407, E450, E461-466;
- 알레르겐 - E230, E231, E232, E239, E311-313;
- 간 및 신장에 대한 영향 -E171-173, E320-322.

1999년 이래로 러시아 연방 위생국 수석 의사가 생물학적 활성 식품 첨가물의 효과와 안전성을 통제하기 위한 요구 사항이 높아졌다는 점에 유의해야 합니다.

건강 보조 식품은 부작용이 없는 독특하고 가장 효과적이고 안전한 치료법으로 광고되어서는 안 됩니다.
- 소비자는 식이보충제의 천연 유래가 그 안전성을 보장한다고 오도해서는 안 됩니다.
- 영양제를 사용할 때 의사의 참여가 불필요하다는 인상을 주는 것은 불가능합니다.

특정 50개 식물의 일부가 식이 보조제 생산에 사용될 수 있음이 밝혀졌습니다. 정신 자극, 강력하고 유독 한 천연 화합물을 출발 물질로 축적하는 동물성 원료 및 식물 기관을 사용하는 것은 금지되어 있습니다.

최근 몇 년 동안 출판된 러시아 연방 위생 규칙 및 규범에서 식이 보충제를 사용하여 인간 장기 및 시스템의 기능적 활동의 생리학적 경계를 예방하고 유지해야 한다고 명시되어 있습니다. 이러한 특성으로 인해 건강 보조 식품은 식품을 대체할 수 없으며 질병 치료를 위한 것이 아님을 이해할 수 있습니다.

오늘의 식이 보조제 등록은 1997년 9월 15일자 수석 위생 의사의 법령 21호에 따라 수행됩니다. 이 제품에 대해 설정된 샘플의 등록 인증서 등록.

건강 보조 식품 생산에 대한 현재 위생 요구 사항 및 표준은 1996년 위생 규칙에 의해 설정되었습니다. 여기에는 특정 유형의 생물학적 활성 제품의 구성 및 필요한 지표에 따라 안전 요구 사항을 정의하는 섹션이 포함되어 있습니다.

국가 등록 과정에서 건강 보조 식품은 인간의 생명과 건강에 대한 효과와 안전성에 대한 평가를 받는 검사를 받습니다. 이 검사는 1998년 "식품의 유효성 및 안전성 평가" 지침에 따라 규제됩니다.

2000년 12월 21일의 RF 정부 법령 No. 988 "식품 및 재료의 국가 등록"에 따라 RF 보건부는 2001년 3월 26일 명령 번호 89를 발행하여 적용 대상 제품의 보다 명확한 목록을 설정했습니다. 주 등록. 2002년 5월 29일 러시아 연방 보건부에서 "식이 보조제 No. 2510 / 539902-27 (d)의 생산 및 유통에 대한 국가 위생 및 역학 감독 강화"라는 서한을 보냈습니다. 단일 성분 식이 보조제에 사용이 금지된 약용 식물 및 가공 제품 목록과 생물학적 활성 첨가제의 구성에 존재하는 식물 목록은 독성 효과가 없는지 확인해야 합니다. 이러한 제품의 진위, 효율성 및 안전성 지표를 제어하는 ​​방법이 개발되었습니다.

2003년 1월 1일부터 부록이 SanPiN 2.3.2.1153-02 형식으로 도입되었으며 여기에는 건강 보조 식품 제조에 사용할 수 없는 식물 목록이 포함됩니다. 183개의 항목이 포함되어 있습니다.

잠재적으로 위험한 동물 조직, 그 추출물 및 제품 목록이 확장되었으며 "1액형 생물학적 활성 식품 첨가물에 포함되어서는 안 되는 식물 및 그 가공 제품" 항목이 추가되었습니다.

마지막으로 식이보충제 표시에 대한 의무사항이 있었습니다.

사전 포장 및 포장생물학적 활성 첨가제러시아어로 표시된 레이블이 있어야합니다.

제품 이름 및 유형
- TU 번호(국내 건강 보조 식품의 경우)
- 적용 분야;
- 수입 식이보충제의 경우 제조사명 및 주소 - 원산지, 제조사명

제품 무게 및 부피;
- 구성에 포함된 성분의 이름;
- 영양가(칼로리, 단백질, 지방, 탄수화물, 비타민, 미량 영양소);
- 보관 조건;

유통 기한 및 제조 일자, 적용 방법 (식이 보조제의 추가 준비가 필요한 경우);
- 사용 권장 사항, 복용량;
- 사용 및 부작용에 대한 금기 사항(필요한 경우)
- 특별 판매 조건(필요한 경우).

이러한 요구 사항은 국제 법률과 조화를 이룹니다.

라벨은 값이 5%(비타민 및 거대 및 미량 요소) 또는 2%(기타 영양소)를 초과하는 값으로만 ​​표시됩니다.

대부분의 비타민 비율은 가중 평균 일일 요구량을 3배 이상 초과하지 않아야 합니다.