코티지 치즈 생산 기술의 전통적인 방법. 산성 커드 생산 기술
코티지 치즈를 생산하는 방법에는 전통과 분리의 두 가지가 있습니다. 전통적인 방식으로 코티지 치즈 생산에는 다음 작업이 포함됩니다.
- 필요한 구성으로 우유의 정상화;
- 우유 세척 및 저온 살균;
- 우유의 발효;
- 우유의 발효;
- 응고 절단;
- 혈청 분리;
- 코티지 치즈의 자체 압착 및 압착;
- 냉각 코티지 치즈;
- 포장.
전통적인 방법으로 코티지 치즈를 생산하기위한 하드웨어 기술 계획은 그림 1에 나와 있습니다. 2.7. 용기에서 우유 1 먼저 서지 탱크에 공급 2, 그런 다음 펌프 3 35 ... 40 ° С의 온도로 가열되는 저온 살균 및 냉각 장치 5의 회복 섹션과 분리기-정화기로 4.
표준화되고 정제된 우유는 20 ... 30초의 노출 시간으로 78 ... 80 ° C에서 저온 살균을 위해 보내집니다. 저온 살균 우유는 플레이트 저온 살균 냉각 장치의 회수 섹션에서 냉각됩니다. 5 숙성 온도까지 (따뜻한 계절에는 최대 28 ... 30 ° С, 추위에는 최대 30 ... 32 ° С) 특수 목욕으로 보내집니다. 6 발효를 위해.
사워도우로 만든 사워도우가 우유에 첨가됩니다. 10. 혈청 방출을 가속화하기 위해 두부는 특수 와이어 칼로 입방체 (얼굴 크기 - 2cm)로 자릅니다. 유청을 추가로 분리하기 위해 응유는 자체 압축 및 프레스 트롤리 7을 사용하여 압축됩니다. 압축이 끝나면 응유는 즉시 8 ° C 이하의 온도로 냉각되도록 보내집니다. 이를 위해 2 기통 쿨러와 같은 다양한 디자인의 쿨러가 사용됩니다. 8. 준비된 코티지 치즈는 기계에 포장됩니다. 9 크고 작은 용기에.
쌀. 2.7.
- 1 - 용량; 2 - 서지 탱크; 삼 - 펌프; 4 - 분리기 클리너;
- 5 - 저온 살균 및 냉각 장치; NS - 욕조; 7 - 프레스 카트;
- 8 - 냉각기; 아홉 - 충전 기계; 십 - 효모
별도의 방법으로 코티지 치즈를 생산하기위한 하드웨어 기술 계획이 그림 1에 나와 있습니다. 2.8. 용기에서 우유 / 펌핑 2 서지 탱크에서 3, 펌프로 그것에서 2 플레이트 저온 살균 및 냉각 장치의 회복 섹션으로 4 최대 40 ... 45 ° С 가열 용.
데운 우유는 크림 분리기 5로 들어가며, 여기에서 탈지유와 지방 질량 분율이 50% 이상인 크림으로 분리됩니다. 크림은 먼저 중간 용기에 공급됩니다. 6, 그런 다음 펌프 7에 의해 플레이트 저온 살균 냉각 장치로 8 온도에서 저온 살균되는 곳
85 ... 90 ° С, 15 ... 20 초 노출, 2 ... 4 ° С로 냉각 및 이중벽 용기로 보내짐 9 코티지 치즈와 섞기 전 임시 보관용.
분리기에서 나온 탈지유는 플레이트 저온 살균 및 냉각 장치로 들어갑니다. 4, 여기서 먼저 78 ° C의 온도에서 15 ... 20 초의 유지 시간으로 저온 살균 한 다음 30 ... 34 ° C로 냉각하고 특수 믹서가 장착 된 발효 탱크로 보냅니다. 사워도우로 만든 사워도우 10, 펌프 7은 저장소에 공급됩니다. 11 발효를 위해. 염화칼슘과 효소도 여기에 옵니다. 혼합물을 완전히 혼합하고 발효시킵니다. 결과 커드가 완전히 혼합되고 펌핑됩니다. 12 판형 열교환기에 공급 13, 더 나은 유청 분리를 위해 먼저 60 ... 62 ° С로 가열 한 다음 25 ... 32 ° С로 냉각하여 단백질 부분과 유청으로 더 잘 분리됩니다. 열교환기에서 13 여과기를 통해 응고시키다 14 응유 분리기에 압력을 가하여 공급 15, 유청과 커드로 분리됩니다.
웃더껑이
쌀. 2.8. 별도의 방법으로 코티지 치즈를 생산하는 장치 및 기술 계획 : 1,6, 18 - 용량; 2, 7, 12 - 슬리퍼; 삼 - 서지 탱크; 4.8 - 저온 살균 냉각 설비; 5 - 분리기-크림 분리기; 아홉 - 이중벽 용기;
- 10 - 효모; 열하나 - 발효 탱크; 13 - 열교환 기;
- 14 - 메쉬 필터; 15 - 분리기-커드 메이커; 1B - 펌프;
- 17 - 냉각기; 19 - 반죽기; 스물 - 충전 기계
결과로 나온 무지방 코티지 치즈는 특수 펌프와 함께 제공됩니다. 16 냉각기 / 7에서 8 ° C로 냉각 한 다음 균일 한 일관성이 얻어 질 때까지 압연기에서 분쇄하십시오. 식힌 커드는 반죽기로 보내진다. 19, 여기서 도징 펌프(7)는 용기에서 저온 살균된 냉각 크림을 제공합니다. 18 그리고 모든 것을 철저히 섞는다. 준비된 코티지 치즈는 기계로 포장됩니다. 20 그리고 창고로 보냈습니다.
응고 형성 방법에 따라 코티지 치즈를 생산하는 두 가지 방법, 즉 산성과 레닛이 구별됩니다. 첫 번째는 우유를 유산균으로 발효시켜 단백질을 산성으로 응고시킨 다음 응유를 가열하여 과잉 시럽을 제거하는 것입니다.
로키. 이러한 방식으로 저지방 및 저지방 코티지 치즈가 생산됩니다. 커드가 가열되면 유청에서 상당한 지방 손실이 발생하기 때문입니다. 또한이 방법은보다 섬세한 일관성의 린 코티지 치즈 생산을 보장합니다. 단백질의 산성 응고 덩어리의 공간 구조는 덜 강하고 카제인의 작은 입자 사이의 약한 결합에 의해 형성되며 유청은 더 심하게 방출됩니다. 따라서 유청 분리를 강화하려면 커드를 가열해야 합니다.
rennet-acid 방식의 우유 응고는 rennet과 젖산의 결합 작용에 의해 유출수가 형성됩니다. rennet의 작용에 따라 첫 번째 단계의 카제인은 파라카제인으로 변환되고 두 번째 단계에서는 파라카제인에서 응고가 형성됩니다. 카제인은 파라카제인으로 전환될 때 등전점을 pH 4.6에서 5.2로 이동시킵니다. 따라서 rennet의 작용에 의한 응고 형성은 젖산으로 단백질을 침전시킬 때보다 낮은 산도에서 더 빨리 발생하며 결과 응고는 산도가 낮고 기술 과정이 2-4 시간 가속화됩니다. 레닛 응고에서 굵은 입자 사이에 형성된 칼슘 다리는 높은 응고 강도를 제공합니다. 이러한 응고는 단백질의 공간 구조가 더 조밀해지기 때문에 산성보다 유청을 더 잘 분리합니다. 따라서 유청 분리를 강화하기 위해 커드를 가열할 필요가 없습니다.
지방 및 반지방 코티지 치즈는 유청의 지방 낭비를 줄이는 레닛산 방식을 사용하여 생산됩니다. 산 응고의 경우 칼슘 염이 혈청으로 방출되고 레닛의 경우 응고에 유지됩니다. 뼈 형성을 위해 칼슘이 필요한 어린이를 위해 코티지 치즈를 생산할 때 이를 고려해야 합니다.
원료는 산도가 20 ° T 이하인 전체 및 지방이없는 고품질의 신선한 우유입니다. 지방별로 우유는 단백질 함량(단백질 역가 기준)을 고려하여 정규화되어 보다 정확한 결과를 제공합니다.
정규화되고 정제된 우유는 20-30초의 노출 시간으로 78-80°C에서 저온 살균을 위해 보내집니다. 저온살균 온도는 응유의 물리적 및 화학적 특성에 영향을 미치며, 이는 차례로 완제품의 품질과 수율에 영향을 미칩니다. 따라서 저온 살균 온도에서 유청 단백질이 거의 완전히 유청에 들어가고 코티지 치즈의 생산량이 감소하기 때문에 두부는 충분히 조밀하지 않은 것으로 판명되었습니다. 저온살균 온도가 증가함에 따라 유청단백의 변성이 증가하여 응유 형성에 관여하여 강도가 증가하고
수분 보유력 강화. 이것은 유청 분리율을 감소시키고 제품의 수율을 증가시킵니다. 응유의 저온살균 및 가공 방식을 조절함으로써, 원하는 유변학적 특성 및 수분 보유 특성을 갖는 초기 배양균, 응고 균주를 선택할 수 있습니다.
G.N. Mokhno는 유청 단백질을 완전히 침전시키고 코티지 치즈의 수율을 20-25 % 증가시키기 위해 코티지 치즈 혼합물의 저온 살균 온도를 90 ° C로 높일 것을 제안했습니다. 동시에 덩어리에서 유청을 분리하는 데 어려움이 없습니다.
저온 살균 된 우유는 발효 온도 (따뜻한 계절에는 최대 28-30, 추위에는 최대 30-32 ° C)로 냉각되고 코티지 치즈 생산을 위해 특수 욕조로 보내집니다. 코티지 치즈 생산을 위한 스타터 배양은 중온성 젖산 연쇄상구균의 순수한 배양으로 만들어지며 1~5%의 양으로 우유에 첨가됩니다. 일부 전문가는 Str을 추가하는 것이 좋습니다. 아세토이니쿠스. 스타터 배양액을 첨가한 후 발효 기간은 6-8시간입니다.
가속 발효법을 사용하면 중온성 연쇄상 구균 배양액에서 준비한 스타터 배양액의 2.5%와 호열성 젖산 연쇄상 구균의 배양액 2.5%를 우유에 첨가합니다. 가속화 된 방법으로 숙성 온도는 따뜻한 계절에 최대 35 ° C, 추운 계절에 최대 38 ° C까지 상승합니다. 우유의 발효 기간은 2-3.5시간 단축되는 반면, 커드에서 유청의 방출은 더 집중적입니다.
커드의 품질을 향상시키려면 멸균 우유에 스타터 배양을 준비하는 논스톱 방법을 사용하는 것이 좋습니다. 이렇게 하면 스타터 배양의 용량을 순도가 보장된 0.8-1%로 줄일 수 있습니다.
레닛산 코티지 치즈 제조법은 스타터 배양액을 첨가한 후 끓이고 식힌 물에 준비한 염화칼슘 40% 용액(우유 1톤당 무수염 400g의 비율로)을 첨가한다. 40-45℃ 염화칼슘은 레닛의 영향으로 저온살균 우유가 밀도가 높고 잘 분리되는 유청 커드를 형성하는 능력을 회복시킵니다. 그 직후에 레닛 또는 펩신이 우유 1톤당 1g의 비율로 1% 용액 형태로 우유에 첨가됩니다. 레닛은 끓인 물에 용해되고 35 ° C의 물로 냉각됩니다. 활성을 증가시키기 위해 펩신 용액을 사용하기 5-8시간 전에 산성 정화 유청에 준비합니다. 두부욕의 회전을 가속화하기 위해 우유는 탱크에서 32-35 ° T의 산도까지 발효되며, 따라서 두부 욕조에 펌핑되고 염화칼슘과 효소가 추가됩니다.
두부의 준비 상태는 산도(지방 및 반지방 코티지 치즈의 경우 58-60, 저지방 - 75-80 ° T)에 따라 결정되며 시각적으로 두부는 밀도가 높아야 하고 가장자리가 부드러워야 합니다. 투명한 녹색 혈청의 방출과 함께 골절에서. 산 방법을 사용한 발효는 6-8시간 지속되며, rennet-acid - 4-6, 활성 산 형성 스타터 배양 사용 - 3-4시간 발효 종료를 정확하게 결정하는 것이 중요합니다. 발효되지 않은 두부, 얼룩 일관성의 신 두부가 얻어진다.
혈청의 방출을 촉진하기 위해 완성된 응유를 특수 철사칼로 면 크기가 2cm인 입방체로 절단하고, 산법에서는 절단된 응유를 36-38℃로 가열하여 혈청의 방출을 강화하고 보관한다. 15-20분 동안 제거한 후 제거합니다. rennet-acid의 경우, 절단된 응고는 혈청의 집중 방출을 위해 40-60분 동안 가열되지 않은 상태로 둡니다.
유청을 추가로 분리하기 위해 커드는 자체 압착 및 압착 과정을 거칩니다. 이렇게하려면 7-9kg (가방 용량의 70 %)의 거친 옥양목 또는 라브산 백에 붓고 묶고 프레스 카트에 여러 줄로 놓습니다. 자체 질량의 영향으로 혈청이 두부에서 방출됩니다. 자체 압축은 작업장에서 16 ° C 이하의 온도에서 이루어지며 최소 1 시간 지속됩니다. 자체 압축의 끝은 광택을 잃고 흐려지는 응고 표면을 따라 시각적으로 결정됩니다. 그런 다음 두부는 요리될 때까지 압력을 가합니다. 누르는 과정에서 코티지 치즈가 든 가방을 여러 번 흔들고 옮깁니다. 산도 증가를 피하기 위해 공기 온도 3-6 ° C의 실내에서 압축을 수행해야하며 완료 후 즉시 냉각기를 사용하여 8 ° C 이하의 온도로 냉각 용 커드를 보냅니다. 다양한 디자인의; 이들 중 가장 진보된 것은 2기통입니다.
완제품은 크고 작은 용기에 기계에 포장됩니다. 코티지 치즈는 깨끗하고 찐 나무 통이나 깨끗한 알루미늄, 강철, 주석 도금 플라스크 또는 양피지 라이너가 있는 판지 상자, 플라스틱 랩에 포장됩니다. 작은 포장에서 코티지 치즈는 0.25 무게의 막대 형태로 포장됩니다. 0.5 및 1kg, 양피지 또는 셀로판뿐만 아니라 골판지 상자, 가방, 다양한 고분자 재료로 만든 안경으로 포장되어 순중량이 20kg 이하인 상자에 포장됩니다.
코티지 치즈는 8 ° C 이하의 챔버 온도와 80-85 %의 습도에서 36 시간 동안 판매 될 때까지 저장됩니다. 끊임없는 효소 과정으로 인해 유통 기한이 초과되면 커드에 결함이 생기기 시작합니다.
압착조가 있는 치즈 제조기는 모든 종류의 코티지 치즈를 생산하는 데 사용되지만 코티지 치즈를 봉지에 넣는 힘든 과정은 제외됩니다.
커드 메이커는 유청을 배출하기 위한 밸브와 커드를 내리기 위한 해치가 있는 2000리터 용량의 이중벽 탱크 2개로 구성됩니다. 욕조 위에는 구멍이 뚫린 벽이있는 압축 욕조가 고정되어 있으며 필터 천이 당겨집니다. 압착 탱크는 발효 탱크의 거의 바닥까지 유압 드라이브를 사용하여 위아래로 들어올릴 수 있습니다.
그에 따라 준비된 우유가 욕조에 들어갑니다.
여기에 사워도우, 염화칼슘 및 레닛 용액이 첨가되고 코티지 치즈를 생산하는 일반적인 방법과 마찬가지로 발효를 위해 남겨집니다. 완성된 크라이 스톡은 커드 메이커 키트에 포함된 칼로 자르고 30-40분 동안 보관합니다. 이 시간 동안 * 상당한 양의 혈청이 방출되며 이는 샘플링 장치(여과기로 덮인 구멍이 뚫린 실린더)에 의해 욕조에서 제거됩니다. 하부에는 욕조 파이프로 미끄러지는 분기 파이프가 있습니다. 분리된 혈청은 여과포와 천공된 표면을 통해 샘플러로 들어가고 분지 파이프를 통해 욕조에서 나옵니다. 이렇게 유청을 미리 제거하면 커드 압축 효율이 높아집니다.
프레싱을 위해 천공된 수조가 커드 표면에 닿을 때까지 빠르게 내립니다. 압착조를 커드에 담그는 속도는 품질과 생산된 커드의 유형에 따라 설정됩니다. 분리된 유청은 여과포와 천공된 표면을 통과하여 15-20분마다 펌핑되는 압착 탱크 내부에 수집됩니다.
압착된 응유로 채워진 공간이 통의 표면 사이에 남아 있을 때 압착 통의 하향 이동은 하한 스위치에 의해 중단됩니다. 이 거리는 코티지 치즈의 실험적 생산에서 설정됩니다. 생산되는 코티지 치즈의 유형에 따라 압착 시간은 지방 코티지 치즈의 경우 3-4시간, 반지방의 경우 2-3시간, 저지방의 경우 1-1.5시간입니다. 가속화 된 발효 방법을 사용하면 지방 및 반 지방 코티지 치즈를 압축하는 기간이 1-1.5 시간 단축됩니다.
누르기가 끝나면 천공 된 욕조가 들어 올려지고 커드가 해치를 통해 카트로 배출됩니다. 커드가 든 카트는 리프트에 의해 위쪽으로 공급되고 냉각된 커드가 포장을 위해 공급되는 냉각기 호퍼 위로 뒤집힙니다.
5000 l / h의 우유 용량을 가진 기계화 라인 Ya9-OPT-5는 가장 진보 된 것으로 반 지방, "Krestyansky"및 저지방 코티지 치즈 생산에 사용됩니다. 완성된 응유는 2-5분 동안 혼합되고 스크류 펌프가 있는 재킷형 직접 흐름 히터에 공급됩니다. 여기서 커드는 재킷에 뜨거운 물(70-90°C)을 공급하여 42-54°C(코티지 치즈의 유형에 따라 다름)의 온도로 빠르게(4.5-7분) 가열됩니다. 가열된 응고는 물(25-40°C)이 있는 냉각기에서 8-12°C로 냉각되고 여과포로 덮인 2기통 탈수기로 보내집니다. 완성된 커드의 수분 함량은 탈수기 드럼의 각도를 변경하거나 커드의 가열 및 냉각 온도를 변경하여 조절됩니다.
완성된 코티지 치즈는 포장을 위해 보낸 다음 추가 냉각을 위해 냉장실로 보내집니다.
봄과 여름 시즌에 코티지 치즈를 예약하기 위해 냉동됩니다. 해동된 커드의 품질은 냉동 방법에 따라 다릅니다. 천천히 얼면 코티지 치즈는 큰 얼음 결정 형태의 동결 수분으로 인해 입상적이고 부서지기 쉬운 일관성을 얻습니다. 급속 동결로 수분은 구조를 파괴하지 않는 두부 전체 덩어리에서 작은 결정 형태로 동시에 동결되고 해동 후 원래의 일관성과 고유 한 구조가 복원됩니다. 작은 얼음 결정에 의한 코티지 치즈 알갱이의 파괴로 인해 해동 후 원치 않는 입상 일관성의 제거조차도 관찰됩니다. 코티지 치즈는 -25 ~ -30 ° C의 온도에서 7-10kg 블록 및 0.5kg 연탄으로 연속 작동 단열 냉동고에서 -18 블록 중앙의 온도까지 포장 된 형태로 냉동됩니다. 및 -25°C에서 1, 5-3시간 냉동 블록을 판지 상자에 넣고 동일한 온도에서 각각 8개월 및 12개월 동안 보관합니다. 두부를 해동하는 것은 20 ° C를 초과하지 않는 온도에서 12 시간 동안 수행됩니다.
별도의 빵 생산
이 생산 방법(그림 8)을 사용하면 코티지 치즈 생산용 우유를 플레이트 장치에서 40-45°C로 가열하고 분리하여 지방 질량 분율이 50-55% 이상인 크림을 얻습니다. 저온 살균 크림
스위트 세럼
자키아스나 티오로그
쌀. 8. 별도의 코티지 치즈 생산 라인 계획 :
/ 및 7 - 용량; 2 - 우유 펌프; 3 - 플레이트 저온 살균기; 4 - 분리기 - 크림 분리기; 크림용 5-펌프; 6 - 크림용 저온 살균기 냉각기; 8- 도징 펌프; 9-발효기; 10 - 발효 탱크; // - 멤브레인 펌프; 12-플레이트 열교환기; 13 - 두부 분리기 - 분리기; 14 - 수신기; 15 - 코티지 치즈 용 펌프; 16 - 코티지 치즈 용 쿨러; 17 - 믹서
90 ° C의 플레이트 저온 살균 냉각 장치에 유트를 넣고 2-4 ° C로 냉각하고 임시 보관을 위해 보냈습니다.
탈지유는 78~80°C에서 20초간 노출시켜 저온살균한 후 30~34°C로 식힌 후 특수 교반기가 장착된 발효조로 보낸다. 스타터 배양, 염화칼슘 및 효소도 여기에 공급되며, 혼합물은 완전히 혼합되고 응유의 산도가 90-100 ° T가 될 때까지 발효되도록 방치됩니다. 막힌.
생성 된 두부는 완전히 혼합되어 판형 열교환기로 펌핑되어 먼저 60-62 ° C로 가열 된 다음 28-32 ° C로 냉각되어 단백질 부분과 유청으로 더 잘 분리됩니다. 열 교환기에서 커드는 유청과 커드로 분리되는 커드 분리기로 압력을 가해 공급됩니다.
두부 제조 시 수분의 질량 분율 75~76%, 반지방 응유 제조 시 수분의 질량 분율 78~79%까지 분리 탈수한다. 생성 된 응유 덩어리는 플레이트 냉각기에서 8 ° C로 냉각되고 롤러에서 분쇄되어
균질한 일관성을 얻습니다. 냉각 된 코티지 치즈는 반죽기로 보내져 저온 살균 된 냉각 크림이 계량 펌프로 공급되고 모든 것이 완전히 혼합됩니다. 완성된 코티지 치즈는 기계에 포장되어 저장실로 보내집니다.
설명 된 기술에 따르면 지방, 반 지방, "농민", 부드러운식이 요법, 부드러운식이 과일 및 베리 코티지 치즈가 얻어집니다.
부드러운 식이 코티지 치즈는 분리를 통해 유청의 일부를 제거한 후 저지방 코티지 치즈에 크림을 첨가하여 순수 유산균 연쇄상구균 배양으로 저온살균(85-90°C) 탈지유를 발효시켜 생산합니다. 이를 위해 저온 살균 및 28-34 ° C로 냉각 된 탈지유를 교반하면서 스타터 배양, 염화칼슘 및 레닛 용액 (1-1.2 g / t)에 첨가합니다. 혼합물은 응유의 산도가 90-110°T(pH 4.3-4.5) 또는 최대 85-90°T(가속법에 의한 발효)가 될 때까지 발효됩니다. 완성된 커드를 믹서로 완전히 혼합하고(5-10분) 펌프의 도움으로 판형 열교환기로 보내집니다. 여기서 더 나은 유청 분리를 위해 먼저 60-62°C로 가열한 다음 냉각합니다. 28-32℃ 또한, 커드를 메쉬 필터를 이용하여 파쇄하여 저지방 커드를 얻기 위한 제조사인 커드 분리기로 공급한다.
결과 코티지 치즈는 먼저 관형 냉각기로 펌핑되어 8 ° C로 냉각되고 믹서에 공급됩니다. 저온 살균 (85-90 ° C와 15-20 초) 및 냉각 (최대 10- 17 ° C) 지방의 질량 분율이 50-55%인 크림
부드러운식이 코티지 치즈는 지방의 질량 분율이 11 % 이상, 수분이 73 % 이상이어야합니다. 산도는 210 ° T 이하이어야합니다. 코티지 치즈는 순수한 신 우유 맛, 섬세한 균질 한 일관성, 약간 번지고 흰색, 크림색 음영, 덩어리 전체에 균일 한 IIO가 있어야합니다.
부드러운식이 과일과 베리 코티지 치즈는 시럽으로 생산되며 크림과 함께 별도의 용기에 미리 완전히 혼합되어 코티지 치즈와 혼합하기 위해 믹서 디스펜서에 공급됩니다. 저지방 부드러운 식이 과일과 베리 코티지 치즈도 생산됩니다.
완제품은 자동 기계에서 고분자 재료로 만든 상자, 컵 또는 백에 포장된 다음 상자에 넣어 냉장고로 보내져 2°C의 온도에서 보관됩니다.
제품 실현 기간은 8 ° C 이하의 온도에서 생산 순간부터 36 시간을 넘지 않습니다.
수제 치즈는 지방(4% 지방)과 저지방으로 만들어집니다. 약간 노란빛이 도는 흰색(지방용) 색상의 개별 알갱이의 치즈 덩어리입니다. 제품의 맛은 섬세하고 약간 짠맛이 나는 신 우유 냄새입니다. 수제 치즈의 지방 질량 분율은 4.3 및 20%, 저지방 - 0.4, 염분은 1 이하, 수분은 각각 78.3 및 79%입니다. 제품의 산도는 150 ° T 이하입니다. 생산을 위해 산도가 19 ° T 이하인 탈지유와 지방 질량 분율이 30 %이고 산도가 17 ° T 이하인 크림이 사용됩니다.
크림을 95-97℃에서 30분의 노출시간으로 예비살균(살균 풍미 부여)하고, 26-30℃의 온도 및 12.5-13MPa의 압력에서 균질화한 후, 4-8 ° C 탈지유는 75°C에서 18-20초의 노출 시간으로 저온 살균되고 30-32°C로 냉각되고 수조에서 발효됩니다. 시작 문화에는 Str이 포함됩니다. 락티스, Str. 디아세틸락티스, Str. 2:1 비율의 cremoris; : 2. 누룩을 5~8% 첨가하면 6~8시간, 1~3%이면 21~23℃의 온도에서 12~16시간 동안 발효를 계속한다. 스타터 배양 외에도 염화칼슘은 용액(우유 1톤당 무수염 400g)과 레닛 1% 용액(우유 1톤당 1g)의 형태로 우유에 첨가됩니다.
커드의 준비 상태는 45-57°T(pH 4.7-4.9)이어야 하는 유청의 산도와 커드의 강도에 따라 결정됩니다. 완성 된 두부는 와이어 나이프로 가장자리 크기가 12.5-14.5mm 인 입방체로 자르고 20-30 분 동안 그대로 둡니다. 숙성 과정에서 산도가 증가하고 유청이 더 잘 분리되고 응고가 두꺼워집니다(건조). etrgo 후, 혈청의 산도를 36-40 ° T로 낮추기 위해 목욕 (46 ° C에서)에 물을 첨가하여 욕조의 수준이 50mm 증가하고 뜨거운 물을 주입하여 커드를 가열합니다. 목욕 재킷. 가열은 처음에는 다발의 온도가 10분 안에 1°C의 속도로 상승한 다음 온도가 2분 안에 48-55°C - 1°C까지 상승할 때까지 수행됩니다. 가열 중 응유의 산도는 3 ° T 이상 증가하지 않아야합니다 (즉, 최대 39-43 ° T). 48-55 ° T의 온도에 도달하면 응유 알갱이가 30-60 분 동안 반죽됩니다. 압축하도록 명령합니다. 곡물의 준비 상태는 압축 테스트에 의해 결정됩니다. 손을 약간 짜면 모양이 유지되고 예열되지 않아야 합니다.
두부 알갱이가 준비되면 유청-1k를 욕조에서 제거하고 16-17 ° C 온도의 물을 붓고 알갱이를 씻고 15-20 분 동안 냉각시킵니다. 그런 다음 찬물(2-4°C)로 씻습니다. "물의 부피는 제거된 유청의 부피와 같아야 합니다. 그런 다음 물을 빼내고 곡물을 욕조의 벽으로 옮겨 유청을 배출하기 위해 중간에 여물통이 형성되도록 합니다. 충전제가 추가됩니다. 건조 곡물 (수분의 질량 분율 80 % 이하)에 넣고 철저히 혼합 크림 양의 8-10 배에 미리 녹인 소금 기성품 수제 치즈는 작은 용기에 포장됩니다-500g 용으로 설계된 상자, 판지 200, 250 및 500g 용 폴리머 코팅 유리 및 폴리머 유리, 20kg 용으로 설계된 종이 개스킷 및 폴리머 코팅이있는 넓은 목 플라스크 및 판지 상자.
수제 치즈의 실현 조건 : 실온에서 24 시간 이하, 8-10 ° C에서 5 일 이하, 2-4 ° C에서 7 일 이하.
소개
코티지 치즈는 가장 오래된 유제품 중 하나입니다. 사람들이 치즈와 버터보다 훨씬 일찍 먹기 시작했다고 가정할 수 있습니다. 이 가정은 매우 합리적입니다. 우유에 항상 존재하는 유산균의 중요한 활동의 결과로 우유의 자발적인 신맛이 가능합니다. 이 경우 혈전이 형성되어 자연 이수 작용으로 인해 밀도가 높아집니다. 고대인이 코티지 치즈로 간주한 최초의 제품 중 하나는 "히파카"라는 제품이었습니다. 고대에 사람이 죽인 동물의 위를 우유 용기로 사용하여 우연히 레닛 발효에 대해 배웠다는 가정도 덜 자연스러운 것입니다.
우유의 신맛과 레닛 발효의 결과로 얻은 코티지 치즈와 같은 제품에 대한 정보가 있으며 고대 시인의 작품, 철학자와 과학자의 작품에 대한 정보가 있습니다. Homer, Aristotle, Hippocrates, Palladium, Columella는 이러한 제품에 대해 썼습니다. 서기 1세기에 살았던 Columella는 우유를 발효시키는 방법과 우유의 품질에 대한 요구 사항에 대한 실용적인 조언을 표시하여 특히 자세히 썼습니다.
고대 작가의 글에는 어린 양과 어린이의 위장에서 나온 응고유의 잔해, 위 점막이 발효에 사용되었다고 나와 있습니다. 당시에도 다양한 식물성 물질과 포도주 식초를 사용하여 우유를 발효시켰습니다.
따라서 역사적으로 코티지 치즈 생산에서 우유를 발효시키는 두 가지 주요 방법이 있었습니다: 산성 및 산-레넷. 이 두 가지 방법 모두 오늘날까지 살아남았습니다.
acid-rennet 방법으로 코티지 치즈의 생산은 수세기 동안 송아지와 어린 양의 날것 및 말린 위 조각을 레닛으로 사용했습니다. 효소 제제는 약 100년 전에 액체 레닛이 프랑스에서 처음 판매되었을 때 나타났습니다. 드라이 레닛은 19세기 말에 얻어졌습니다.
사용 가능한 데이터에 따르면, 1888-1890년. 순수한 유산균 배양액을 사용하기 시작했습니다.
산업 조건에서 코티지 치즈는 도시 낙농 공장의 조직과 관련된 18 세기 후반과 19 세기 초반에 생산되기 시작했습니다.
러시아의 상업적 낙농업은 18세기 말에 나타났습니다. 대 지주의 농장이 시장용 치즈뿐만 아니라 버터기름, 사워 크림 및 코티지 치즈를 생산하는 치즈 낙농장을 조직했습니다. 최초의 치즈 유제품은 1975년에 문을 열었습니다. Smolensk 지역의 시조 카운티의 Lotoshchino 부동산에서.
러시아에서 자본주의가 발전하고 도시 인구가 증가함에 따라 낙농 산업이 상업적이고 기업가적인 성격을 띠는 것과 관련하여 낙농 제품에 대한 수요가 증가합니다. 소작농과 우유 구매자는 최소한의 장비로 종종 소작농 오두막, 개조된 건물에서 소규모 장인 낙농 공장을 엽니다.
러시아 낙농업의 과학적 공식의 창시자는 A.A. 1882년부터 Edimonov 학교에서 일한 Kalantar. 여기에 과학 연구를 통해 최초의 우유 테스트 실험실을 조직했습니다. 그는 낙농업, 치즈 제조, 버터 제조에 관한 많은 매뉴얼과 대중적인 과학 매뉴얼을 저술했습니다.
제품의 외관이 역사 속으로 들어갈수록 현재 생산의 일반적인 기술 수준이 낮아진다는 점에 유의해야 합니다. 이는 호텔 유제품 공장에서 원시적인 생산 기술이 여전히 유지되고 기술 주기의 지속 시간이 여전히 길다는 사실을 설명할 수 있습니다.
코티지 치즈는 저온살균된 노멀라이즈 전유 또는 탈지유(버터밀크와 혼합 가능)를 발효시킨 후 커드에서 유청의 일부를 제거하고 단백질 덩어리를 압착하여 만든 단백질 발효유 제품으로 공식적으로 코티지 치즈 분류로 인정 지방 함량에 따라 전통적인 방법으로 생산됩니다. 이에 따라 지방, 반지방 및 무지방 코티지 치즈로 구분됩니다(무지방 코티지 치즈는 종종 무지방이라고 함). 저온살균되지 않은 우유의 코티지 치즈는 산도가 높은 우유의 경우 생산되며, 먹기 전에 코티지 치즈는 열처리(치즈 케이크, 만두, 가공 치즈 생산)를 받아야 합니다. 코티지 치즈는 순수한 발효유 맛과 향을 가지고 있습니다. 1 학년의 경우 사료, 용기, 가벼운 쓴맛의 약하게 표현 된 뒷맛이 허용됩니다. 일관성은 섬세하고 균일합니다. 1 학년 지방 코티지 치즈의 경우 저지방 코티지 치즈의 경우 약간 느슨하고 번짐이 허용됩니다. 부서지기 쉽고 유청이 약간 방출됩니다. 색상은 흰색이고 약간 황색이며 크림색 음영이 있으며 덩어리 전체에 균일합니다. 1 학년 지방 코티지 치즈의 경우 약간의 색상 불균일이 허용됩니다. 코티지 치즈의 지방 및 특히 고급 단백질의 상당한 함량은 높은 영양 및 생물학적 가치를 결정합니다.
커드가 분리기에서 탈수되면 커드가 반죽 같은 일관성을 가지므로 구성 및 원료 측면에서 전통적이지만 때때로 비전통적이라고 합니다. 분리기를 사용하지 않고도 별도의 방법으로 얻은 코티지 치즈는 관습적으로 비전통적이라고 불리기도 한다.
비전통적인 유형에는 버터밀크로 만든 코티지 치즈, 건조 유제품의 유청, 크림이 든 코티지 치즈가 있습니다.
우유 단백질의 응고 방법에 따라 코티지 치즈는 산성과 산성 레닛으로 나뉩니다. 산성 커드는 일반적으로 탈지유로 만들어집니다.
이 경우 단백질은 젖산 발효 과정에서 형성되는 젖산의 작용으로 응고되며, 이는 스타터 배양물을 우유에 도입한 결과 발생합니다.
코티지 치즈의 품질 지표를 평가할 때 지방 함량, 완제품의 수분 함량 및 산도가 중요합니다.
산도에 따라 모든 종류의 코티지 치즈는 1등급과 최고 등급으로 나뉩니다.
커드의 구성, 특히 단백질 부분은 의심할 여지 없이 다양한 생산 방법의 영향을 받는다는 점에 유의해야 합니다. 칼슘이 없는 카제인은 산성 커드에서 우세한 반면 acid-rennet은 카제인과 그 칼슘 염을 모두 포함합니다. 코티지 치즈 생산에서 우유 단백질의 사용 정도는 응고 방법에 달려 있습니다. 코티지 치즈의 칼슘 및 인 염 함량은 인간 동화에 가장 유리한 비율입니다.
1 번 테이블
코티지 치즈의 높은 생물학적 가치는 라이신, 히스티딘, 아르게닌, 트레오닌, 발린, 미테오닌, 이소류신, 류신, 페닐알라닌과 같은 모든 필수 아미노산의 함량 때문입니다.
또한 지방 및 저지방 코티지 치즈의 아미노산 함량이 다릅니다. 이것은 지방 코티지 치즈의 생산에서 아미노산 조성이 약간 다른 지방 소구체 껍질의 단백질을 포함하고 있기 때문입니다.
사워 크림은 저온 살균된 크림을 유산균의 순수한 배양액으로 발효시킨 다음 생성된 응고를 숙성시켜 생산합니다. 다른 발효유 제품 중에서 사워 크림은 높은 영양가가 두드러집니다. 사워 크림은 발효 과정에서 단백질 부분에서 일어나는 변화로 인해 해당 지방 함량의 크림보다 빠르고 쉽게 체내에 흡수됩니다. 사워 크림을 발효시키는 과정에서 일부 유산균은 B 군의 비타민을 합성 할 수 있으므로 이러한 비타민의 함량도 우유에 비해 사워 크림에서 더 높습니다. 사워 크림은 저온 살균 제품 특유의 뚜렷한 맛과 냄새를 지닌 순수한 발효유 맛입니다. 그것의 일관성은 지방과 단백질 입자가 없이 균일하고 적당히 두껍습니다. 지방의 질량 분율이 30%인 전통적인 화학 성분의 사워 크림은 프리미엄과 1등급으로 나뉩니다. 1 학년의 경우 버터 기름, 용기 (나무), 약간의 쓴 맛이있는 부드러운 맛이 허용됩니다. 일관성, 불충분하게 두껍고, 약간 울퉁불퉁하고, 세분화되어 가벼운 연성의 존재가 허용됩니다. 다른 유형의 사워 크림은 품종으로 분류되지 않습니다.
1. 생산기술
1.1 초기 기술 운영
냉각은 본질적으로 추가 처리 동안 우유의 거동을 결정합니다. 냉각 온도는 박테리아 오염 및 산도와 같은 우유 품질 지표가 의존하는 주요 요인으로 간주되어야 합니다. 냉각 온도가 낮을수록 우유의 품질이 오래 유지됩니다. 냉각 과정에서 공급원료의 품질은 변하지 않습니다. 냉각의 목적은 원래 특성을 보존하는 것입니다. 세계보건기구(WHO)는 우유를 받은 후 늦어도 1시간 이내에 4°C로 식힐 것을 권장합니다. 탄스파르팅 동안 냉장 우유의 온도를 보존하면 미생물의 발생을 방지할 수 있으므로 산도 증가가 느려집니다.
1.1.1 우유 받기
우유가 기업에 도착한 후에는 고유 특성을 보존하고 미생물로 인한 오염을 최소화해야 합니다. 이를 위해 우유는 기계적 불순물로부터 세척되고 수령 후 냉각됩니다. 세척은 여과 또는 우유 정수기의 원심 분리기를 사용하여 수행됩니다. 여과를 위해 거즈면, lavsan 필터를 사용할 수 있습니다. 기계적 여과는 완전한 우유 정제를 제공하지 않으며 큰 입자만 유지되며 우유의 새로운 부분이 여과액의 오염된 우유와 접촉하고 미생물총에 추가로 오염됩니다.
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2.4. 액상 발효유 제품의 결함
발효유 음료의 결함과 예방 조치가 표에 나와 있습니다. 2.8.
표 2.8
악덕 및 예방 조치
2.5. 코티지 치즈 및 그 제품
코티지 치즈는 유산균 또는 유산균과 호열성 젖산 연쇄상 구균의 혼합물과 단백질의 산 또는 산-렌넷 응고와 자체 압축, 압축, 원심 분리 및(또는) 한외여과.
코티지 치즈의 높은 영양 및 생물학적 가치는 지방뿐만 아니라 아미노산 구성이 특히 높은 단백질의 함량에 의해 결정되므로 코티지 치즈를 특정 질병의 예방 및 치료에 사용할 수 있습니다. 간, 신장 및 죽상 동맥 경화증. 두부는 상당한 양의 Ca, P, Fe, Mg 및 심장, 중추 신경계, 뇌의 정상적인 기능, 신체의 뼈 형성 및 신진 대사에 필요한 기타 미네랄을 함유하고 있습니다. 특히 중요한 것은 동화에 가장 편리한 상태의 코티지 치즈에 있는 Ca와 P의 염입니다.
직접 소비하는 것 외에도 코티지 치즈는 다양한 요리, 요리 제품 및 다양한 코티지 치즈 제품을 준비하는 데 사용됩니다. 건조 물질의 질량 분율을 나타내는 코티지 치즈의 주요 유형 목록이 표에 나와 있습니다. 2.9.
표 2.9
코티지 치즈의 구색 명명법
관능적, 물리화학적, 미생물학적 지표 측면에서 코티지 치즈와 커드 제품은 특정 요건을 충족해야 합니다(표 2.10–2.12).
표 2.10
코티지 치즈의 물리 화학적 지표
표 2.11
코티지 치즈의 관능적 특성
표 2.12
코티지 치즈의 미생물 지표
지방의 질량 분율에 따라 코티지 치즈는 다음과 같이 나뉩니다.
- 무지방(1.8% F 이하);
- 저지방(2.0, 3.0, 3.8% F 이상),
- 클래식(4.0, 5.0, 7.0, 9.0, 12.0, 15.0, 18.0% F 이상),
- 지방질(19.0; 20.0; 23.0% F 이상).
커드 형성 방법에 따라 코티지 치즈를 생산하는 두 가지 방법이 있습니다. 산-렌넷그리고 산.
산성 방법.우유를 유산균으로 발효시킨 후 커드를 가열하여 과잉 유청을 제거함으로써 단백질의 산성 응고만을 기본으로 합니다. 이러한 방식으로 저지방 및 저지방 코티지 치즈가 생산됩니다. 커드가 가열되면 유청에서 상당한 지방 손실이 발생하기 때문입니다. 또한이 방법은보다 섬세한 일관성의 린 코티지 치즈 생산을 보장합니다. 단백질의 산성 응고 덩어리의 공간 구조는 덜 강하고 작은 카제인 입자 사이의 약한 결합에 의해 형성되며 유청을 덜 생성합니다. 따라서 유청 분리를 강화하려면 커드를 가열해야 합니다.
~에 레넷 방식우유 응고는 레닛과 젖산의 결합 작용에 의해 형성됩니다. 카제인은 파라카제인으로 전환될 때 등전점을 pH 4.6에서 5.2로 이동시킵니다. 따라서 레닛 응고는 단백질이 젖산으로 침전될 때보다 낮은 산도에서 더 빨리 발생합니다. 결과 응고는 산도가 낮고 기술 과정은 2-4 시간 가속화됩니다. 레닛 응고에서 굵은 입자 사이에 형성된 칼슘 다리는 높은 응고 강도를 제공합니다. 이러한 응괴는 단백질의 공간 구조가 더 조밀하게 포장되어 있기 때문에 산성 응괴보다 유청을 더 잘 분리합니다. 따라서 유청 분리를 강화하거나 가열 온도를 낮추기 위해 커드를 가열할 필요가 전혀 없습니다.
지방 및 반지방 코티지 치즈는 유청의 지방 낭비를 줄이는 레닛산 방식을 사용하여 생산됩니다. 산 응고의 경우 칼슘 염이 혈청으로 방출되고 레닛의 경우 응고에 유지됩니다. 이것은 뼈 형성을 위해 칼슘이 필요한 어린이를 위한 코티지 치즈를 생산할 때 고려해야 합니다.
코티지 치즈의 생산에서 2등급 이상 조달된 우유, 최고 등급의 분무 건조 우유, 산도가 21°T 이하인 탈지유, 지방 함량이 50-55%이고 산도가 50-55%인 크림 규정 문서의 요구 사항을 충족하는 12 ° T 이하의 크림 플라스틱.
커드를 생산하는 방법에는 두 가지가 있습니다(그림 2.3).
– 전통적인- 표준화된 우유에서;
– 분리된- 크림으로 탈지 커드를 농축한 탈지 우유에서.
쌀. 2.3.코티지 치즈 생산 방법
2.5.1. 두부의 전통적인 생산
사용하는 장비에 따라 전통적인 방식으로 코티지 치즈를 생산하기 위한 몇 가지 옵션이 있습니다(표준화된 우유에서).
일반적인 방법(V 파우치) (그림 2.4)
쌀. 2.4.일반적인 방식으로 코티지 치즈 생산을위한 기술 계획 (가방)
일반적인 방법으로 코티지 치즈를 생산할 때 우유는 특수 욕조 VK-1 또는 VK-2.5에서 발효됩니다.
준비된 우유는 정규화 된 혼합물에서 지방과 단백질의 질량 분율 사이의 정확한 비율을 설정하기 위해 표준화되어 지방과 수분의 질량 분율로 표준 제품의 수령을 보장합니다. 정규화는 처리 된 원료의 실제 단백질 질량 분율과 코티지 치즈의 유형, 특정 생산 조건, 코티지 치즈 생산 방법과 관련하여 설정되는 정규화 계수를 고려하여 수행됩니다. 정규화 계수를 올바르게 설정하기 위해 코티지 치즈의 통제 생산은 분기별로 수행됩니다. Normalized 우유는 10-20초의 노출 시간으로 78-80°C에서 저온 살균을 위해 보내집니다. 코티지 치즈로 가공하기 전에 4 ± 2 ° C의 온도로 저온 살균되고 냉각 된 우유는 6 시간 이상 보관할 수 없습니다. 젖산 미생물총의 발달을위한 최적의 조건을 위해 우유는 중온 성 젖산 연쇄상 구균의 순수한 배양으로 발효됩니다. 추운 날씨에는 30 ± 2 ° C의 우유 온도와 따뜻한 날씨에는 28 ± 2 ° C의 우유 온도에서. 가속 발효 방법을 사용하면 32 ± 2 ° C의 우유 발효 온도에서 중온성 및 호열성 연쇄상 구균의 순수한 배양물에 준비된 공생 스타터 배양이 사용됩니다.
코티지 치즈를 생산하는 레닛산 방법의 경우 스타터 배양 외에 염화칼슘과 우유 응고 효소가 우유에 첨가됩니다. CaCl은 CaCl 질량 분율이 30-40%인 용액 형태로 우유 1000kg당 무수 CaCl 400g의 비율로 도입됩니다. 그 후, 효소의 질량 분율이 1%를 초과하지 않는 용액 형태의 레닛 분말 또는 펩신 또는 효소 제제 VNIIMS를 우유에 주입합니다. 발효유 1000kg 당 100,000IU의 활성을 갖는 효소의 용량은 1g과 같습니다. rennet 분말 또는 VNIIMS 효소 제제는 36 ± 3 ° C로 예열 된 음용수에 용해되고 펩신 - 신선한 여과 36 ± 3 ° C에서 유청 발효 후, 우유는 10-15분 동안 교반되고 응고가 형성될 때까지 그대로 둡니다. 산발효법에서는 코티지 치즈의 종류에 따라 산도가 60~65(±5)°T인 커드가 얻어질 때까지 우유를 발효시킨다. 커드의 지방 함량이 높을수록 커드의 산도가 낮아집니다. 우유의 발효시간은 6~10시간이며 산법에서는 산도가 75~80(±5)°T인 응고물이 얻어질 때까지 우유를 발효시킨다. 우유의 발효시간은 8~12시간으로 발효종료를 정확하게 결정하는 것이 중요합니다. 두부는 와이어 나이프로 2 2 ґ 2cm의 입방체로 자르고 먼저 두부는 욕조의 길이를 따라 수평 층으로 자른 다음 너비를 따라 수직 층으로 자릅니다. 응유는 혈청을 배출하기 위해 30-60분 동안 그대로 둡니다. 유청의 방출을 강화하기 위해 커드는 코티지 치즈의 유형에 따라 40-44(± 2) ° С의 유청 온도로 산 방법으로 가열됩니다. 커드의 지방 함량이 높을수록 가열 온도가 높아집니다. rennet-acid 방법을 사용하면 응고의 가열 온도가 감소하고 36-40 (± 2) ° С에 이릅니다. 커드는 이 온도에서 15-40분 동안 유지됩니다.
배출된 유장은 노즐을 통해 욕조에서 배출되어 별도의 용기에 수집됩니다. 두부는 각각 40 ґ 80 cm, 7-9 kg 크기의 거친 옥양목 또는 라브산 백에 붓고, 백은 부피의 3/4까지 채워집니다. 그들은 묶여서 프레스 카트에 여러 줄로 배치됩니다. 자체 질량의 영향으로 혈청이 두부에서 방출됩니다. 자체 압축은 작업장에서 16 ° C 이하의 온도에서 최소 1 시간 지속되며 자체 압축의 끝은 광택을 잃고 흐려지는 응고 표면을 따라 시각적으로 결정됩니다. 그런 다음 두부는 요리될 때까지 압력을 가합니다. 누르는 과정에서 코티지 치즈가 든 가방을 여러 번 흔들고 옮깁니다. 산도 증가를 방지하기 위해 공기 온도가 3-6 ° C인 실내에서 압축을 수행해야하며 완료되면 즉시 다양한 디자인의 냉각기를 사용하여 12 ± 3 ° C로 냉각을 위해 커드를 보내거나 가방, 냉장실의 트롤리. 완제품은 소형(소비자용) 및 대형(운송용) 용기에 포장됩니다. 코티지 치즈는 4 ° C 이하의 온도와 80-85 %의 습도에서 18 시간 이하의 제조 공장을 포함하여 36 시간 동안 판매 될 때까지 저장됩니다.
압착 욕조가 있는 커드 메이커에서
압착조가 있는 치즈 제조기(TI-4000)는 모든 종류의 코티지 치즈를 생산하는 데 사용되며, 코티지 치즈를 봉지에 넣어 압착하는 힘든 과정은 제외됩니다.
커드 메이커는 유청을 배출하기 위한 밸브와 커드를 내리기 위한 해치가 있는 2000리터 용량의 이중벽 탱크 2개로 구성됩니다. 욕조 위에는 구멍이 뚫린 벽이있는 압축 욕조가 고정되어 있으며 필터 천이 당겨집니다. 압착 탱크는 발효 탱크의 거의 바닥까지 유압 드라이브를 사용하여 위아래로 들어올릴 수 있습니다.
그에 따라 준비된 우유가 욕조에 들어갑니다. 여기에 사워도우, 염화칼슘 및 레닛 용액이 첨가되고 코티지 치즈를 생산하는 일반적인 방법과 마찬가지로 발효를 위해 남겨집니다. 완성된 커드는 커드 메이커 키트에 포함된 칼로 자르고 30~40분 동안 보관합니다. 이 시간 동안 상당한 양의 혈청이 방출되고 샘플러(여과기로 덮인 구멍이 뚫린 실린더)에 의해 욕조에서 제거됩니다. 하부에는 욕조 파이프로 미끄러지는 분기 파이프가 있습니다. 분리된 혈청은 여과포와 천공된 표면을 통해 샘플러로 들어가고 분지 파이프를 통해 욕조에서 나옵니다. 이렇게 유청을 미리 제거하면 커드 압축 효율이 높아집니다.
프레싱을 위해 천공된 수조가 커드 표면에 닿을 때까지 빠르게 내립니다. 압착조를 커드에 담그는 속도는 품질과 생산된 커드의 유형에 따라 설정됩니다. 분리된 유청은 여과포를 통과하여 천공된 표면으로 이동하고 15-20분마다 펌핑되는 압착 탱크 내부에 수집됩니다.
압착된 응유로 채워진 공간이 통의 표면 사이에 남아 있을 때 압착 통의 하향 이동은 하한 스위치에 의해 중단됩니다. 이 거리는 코티지 치즈의 실험적 생산에서 설정됩니다. 생산되는 코티지 치즈의 유형에 따라 압착 시간은 지방 코티지 치즈의 경우 3-4시간, 반지방의 경우 2-3시간, 저지방의 경우 1-1.5시간입니다. 가속 발효 방법을 사용하면 지방 및 반 지방 코티지 치즈를 압축하는 기간이 1-1.5 시간 단축됩니다.
누르기가 끝나면 천공 된 욕조가 들어 올려지고 커드가 해치를 통해 카트로 배출됩니다. 커드가 든 카트는 리프트에 의해 위쪽으로 공급되고 냉각된 커드가 포장을 위해 공급되는 냉각기 호퍼 위로 뒤집힙니다.
메쉬 수조를 사용하는 기계화 라인에서 (그림 2.5)
쌀. 2.5.메쉬 욕조를 사용하여 기계화 라인에 코티지 치즈 생산
이 기술에는 코티지 치즈를 누르는 것과 같은 작업이 없습니다. 따라서 유청을 보다 효율적으로 분리하기 위한 조건을 만들기 위해 이 경우 온도 및 기타 매개변수가 기존 매개변수와 다릅니다. 준비된 우유는 추운 계절에 28-32 ° C, 따뜻한 계절에 26-30 ° C의 온도에서 사워 도우로 발효됩니다. 가속 발효법으로 중온성 및 호열성 연쇄상 구균의 공생 발효를 사용하여 30-34 ° C에서 발효시킵니다. 사워도우의 양은 발효유 양의 3~5%이다.
우유 발효의 끝은 코티지 치즈의 유형에 따라 70-95 ° T의 산도를 가진 적당히 조밀 한 응고의 형성으로 간주됩니다. 코티지 치즈가 뚱뚱할수록 커드의 산도가 낮아집니다. 발효 시간은 5~12시간이며 유청 분리를 촉진하기 위해 욕의 벽 사이 공간에 스팀이나 뜨거운 물을 주입하여 완성된 커드를 천천히 가열합니다. 두부를 가열하기위한 최적의 온도 (혈청 측면에서)는 45-50 (± 10) ° С입니다. 가열된 응고를 20-30분 동안 유지하고 유지 기간 동안 3-5회 교반합니다. 유지 시간을 포함한 총 가열 시간은 2시간을 넘지 않아야 하며 가열된 커드는 냉수 또는 얼음물을 공급하여 최소 10°C까지 식힙니다.
수조 VK-2.5가 있는 메쉬 수조가 있는 라인에서 커드에서 유청을 분리하려면 수조의 배수 밸브를 통해 유청(총 질량의 2/3 이하)을 제거합니다. 남은 혈청을 분리하기 위해 텔퍼 장치를 사용하여 메쉬 욕조를 욕조 위로 올립니다. 이 경우 유청이 욕조로 흘러 들어가 커드가 자체 압착됩니다. 혈전에서 혈청 분리 시간은 10-40분입니다. 장비 Y2-OBV 세트를 사용하여 라인에서 두부에서 유청을 분리하는 작업은 다음과 같이 수행됩니다. 방출된 유장의 일부(총 질량의 2/3 이하)는 유청용 배수 밸브를 통해 제거됩니다. 나머지 유청은 커드와 함께 쟁반을 따라 자체 추진 트롤리에 있는 메쉬 욕조에 조심스럽게 붓습니다. 유청을 커드에서 분리하기 위해 트래버스를 사용하여 메쉬 수조를 트롤리 위로 들어 올립니다. 이 경우 유청이 욕조로 흘러 들어가고 커드가 자체 압축됩니다(10-40분). 커드의 후속 냉각은 냉각된 유청에 커드가 든 메쉬 욕조를 담그고 20-30분 동안 그대로 두는 방식으로 수행됩니다. 응유는 13 ± 5 ° C로 냉각됩니다. 신선하고 저온 살균 된 두부 유청은 5 ° C 이하의 온도로 냉각 된 냉각 매체로 사용됩니다. 8 ° C 이하의 온도에서 1 일 혈청 보관 기간. 코티지 치즈로 2 배스 체를 냉각시킨 후 냉각 매체를 신선한 것으로 교체합니다. 혈청을 분리하기 위해 텔퍼 장치를 사용하여 메쉬 욕조를 욕조 위로 올립니다. 이 경우 유청이 욕조로 흘러 들어가 커드가 자체 압축됩니다. 응유에서 냉각 매체가 분리되는 시간은 20-30분입니다. 티핑 장치의 도움으로 응유는 저장 탱크로 배출되고 나사로 포장에 공급됩니다.
기계화 라인 Ya9-OPT-2.5 및 Ya9-OPT-5
5000 l / h의 우유 용량을 가진 기계화 라인 Ya9-OPT-5는 가장 진보 된 것으로 클래식 커드 생산에 사용됩니다. 완성된 응유는 2-5분 동안 혼합되고 스크류 펌프가 있는 재킷형 직접 흐름 히터에 공급됩니다. 여기서 커드는 재킷에 뜨거운 물(70-90°C)을 공급하여 42-54°C(코티지 치즈의 유형에 따라 다름)의 온도로 빠르게(2-5분) 가열됩니다. 가열된 응고는 냉각기에서 물로 25-40°C로 냉각되고 여과포로 덮인 2기통 탈수기로 보내집니다. 완성된 커드의 수분 함량은 탈수기 드럼의 경사각을 변경하거나 커드의 가열 및 냉각 온도를 변경하여 조절됩니다.
완성된 코티지 치즈는 포장을 위해 보낸 다음 추가 냉각을 위해 냉장실로 보내집니다.
2.5.2. 코티지 치즈의 별도 제조 방법분할 방법에는 몇 가지 장점이 있습니다. 생산의 지방 손실이 크게 감소합니다. 지방 코티지 치즈 1톤당 지방 절약은 13.2kg, 반지방 치즈는 14.2kg입니다. 두부에서 유청의 분리가 촉진되고 기술 작업의 기계화에 대한 큰 기회가 생성되어 결과적으로 노동 생산성이 향상됩니다. 응유의 품질은 산도 감소의 결과로 증가합니다. 이것은 산도가 코티지 치즈의 산도보다 거의 20 배 낮고 동시에 냉장 크림이 코티지 치즈의 온도를 낮추는 무지방 코티지 치즈에 신선한 저온 살균 크림을 첨가함으로써 촉진됩니다. , 완제품의 산도가 더 이상 증가하는 것을 방지합니다.
탈지유에서 두부 생산은 다음을 포함한 모든 사용 가능한 장비에서 수행할 수 있습니다. 두부 분리기, 크림과 더 혼합합니다(그림 2.6).
이 생산 방법을 사용하면 코티지 치즈 생산용 우유를 40-45 ° C의 온도로 가열 한 후 분리하여 지방 함량이 50-55 % 이상인 크림을 얻은 다음 저온 살균합니다. 최소 90 ° C의 온도에서 2 –4 ° C로 냉각되고 임시 보관을 위해 보내집니다.
쌀. 2.6.별도의 방식으로 코티지 치즈 생산을위한 기술 계획
생성된 탈지유는 위에서 언급한 응고를 위한 일반적인 준비, 즉 최대 20초 동안 노출시키면서 78-80°C에서 저온 살균하고 30-34°C의 발효 온도로 냉각한 다음 특수 교반기가 있는 발효 탱크. 스타터 배양액, 염화칼슘, 응고 효소도 여기에 제공됩니다. 혼합물을 완전히 혼합하고 커드의 산도가 90-100 ° C가 될 때까지 발효시킵니다. 이후에 커드를 특수 분리기-커드 분리기에서 커드와 유청으로 분리하는 동안 이 분리기의 노즐이 막힐 수 있기 때문입니다. 커드가 덜 산성인 경우.
커드 커드가 단백질 부분과 유청으로 더 잘 분리되도록 철저히 혼합한 후 특수 펌프를 통해 판형 열교환기로 공급합니다. 여기서 먼저 60-62°C로 가열한 다음 28°C로 냉각합니다. –32 ° C에서 압력을 가해 분리기-커드 메이커로 보내어 유청과 커드로 나눕니다.
탈수에 의해 두부를 생산할 때 수분의 질량 분율은 75-76%, 반지방 커드를 생산할 때는 최대 78-79%로 분리됩니다. 생성 된 두부 덩어리는 두부 용 플레이트 냉각기에서 8 ° C로 냉각되고 믹서로 보내져 저온 살균 된 냉각 크림 (50-55 % 지방)이 계량 펌프에 의해 공급되고 모든 것이 완전히 혼합됩니다.
완성된 코티지 치즈는 기계에 포장되어 저장실로 보내집니다.
크림을 곁들인 곡물 코티지 치즈
곡물 커드는 커드 원료로 크림과 식염을 첨가하여 만든 부서지기 쉬운 유제품입니다. 완제품의 열처리 및 일관성 안정제의 추가는 허용되지 않습니다.
외관상 알갱이 두부는 두부 덩어리이며 덩어리의 두부 알갱이는 명확하게 구별되고 크림으로 덮여 있습니다. 화학적 조성과 맛 면에서 코티지 치즈에 가깝습니다. 코티지 치즈 생산의 경우 탈지유의 건조 물질 함량이 매우 중요하며 이는 곡물의 구조와 수확량뿐만 아니라 우유의 발효 속도에도 영향을 미칩니다(그림 2.7).
준비된 우유는 34-40 ° C에서 분리되어 13-20 % 지방의 질량 분율을 갖는 크림, 0.05 %의 지방 질량 분율을 갖는 탈지유 및 무 지방 건조 물질을 얻습니다.< 8,5 %. Сливки пастеризуют при температуре 92±2 °C с выдержкой 15–20 с, гомогенизируют при температуре 26–30 °C и давлении 10–15 МПа, охлаждают до температуры 5–8 °C и выдерживают 10–12 ч. Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 72 ± 2 °C с выдержкой 15–20 с. Заквашивают молоко при температуре 30 ± 2 °C при быстром способе сквашивания и 21 ± 2 °C при длительном. Применяется закваска, приготовленная на культурах мезофильных молочно-кислых стрептококков. Закваска добавляется в молоко в количестве 50–80 кг на 1000 кг молока при быстром способе сквашивания и 10–30 кг при длительном способе. После внесения закваски в молоко добавляется 30–40 % раствор хлористого кальция из расчета 400 г безводной соли на 1000 кг молока и раствор сычужного порошка или пепсина или ферментного препарата ВНИИМС из расчета 0,5–1 г на 1000 кг молока (активность 100 000 единиц). Затем осуществляют перемешивание молока в течение 30–40 мин с интервалом 10–15 мин. Сквашивание молока заканчивается через 5–7 ч при быстром способе сквашивания и через 10–12 ч при длительном с момента внесения закваски. Кислотность сыворотки в конце сквашивания должна быть в пределах 46–48 °Т при условии содержания массовой доли сухих веществ в молоке 8,5–9,5 % и 49–55 °Т при массовой доле сухих веществ более 9,5 %. Показатель pH сгустка в конце сквашивания 4,6–4,9.
쌀. 2.7.코티지 치즈 생산을위한 기술 계획
두 발효 모드에는 장점과 단점이 있습니다. 장기 우유 발효 방법의 장점은 다음과 같습니다. 프로세스는 일반적으로 밤에 수행되므로 주간 근무 시간에만 주요 작업을 구성할 수 있습니다. 더 적은 스타터 문화가 필요합니다. 향 형성의 생화학적 과정이 산 형성 과정보다 느리기 때문에 제품의 맛과 향이 향상됩니다. 장기간 우유를 발효시키는 방법의 단점은 제품 준비 주기가 길어진다는 것입니다. 목욕의 낮은 회전율; 밤에는 발효 과정이 관찰되지 않기 때문에 발효 온도의 변동이 가능하여 두부의 품질이 저하될 수 있습니다.
단기 발효 방법의 장점은 다음과 같습니다. 기술주기가 빨리 끝납니다. 발효 과정은 항상 통제되고 있습니다. 외부 미생물에 의한 제품 오염 가능성 감소; 목욕을 더 잘 사용합니다. 이 발효 방법의 단점: 더 많은 양의 스타터가 필요합니다. 완제품은 덜 뚜렷한 향으로 얻어집니다.
선택한 방법에 관계없이 우유의 발효 온도는 발효 시간 내내 설정된 한계 내에서 유지되어야 합니다. 발효 온도를 낮추면 공정이 크게 지연되고 연약한 커드가 생성될 수 있습니다.
발효가 끝나면 두부가 처리됩니다. 이것은 코티지 치즈 생산의 주요 기술 작업 중 하나입니다. 우유 고형분이 곡물로의 전환, 균일 성, 완제품의 구성 및 품질에 영향을 미치기 때문입니다. 커드를 자를 때 산도가 너무 낮으면 결이 거칠고 고무질됩니다. 반대로 커드 입자가 부서지기 쉬운 경우 곡물은 유청에 단백질 먼지 함량이 높고 최종 제품의 분말 일관성과 함께 이질적입니다. 이러한 곡물은 삶으면 쉽게 부서지고 크림과 섞이면 모양이 사라지고 두부 덩어리로 변합니다. 완성된 커드는 8, 10 또는 12, 14cm의 모서리 크기를 가진 입방체로 와이어 칼로 자르고, 자른 커드는 혈청을 분리하기 위해 20-30분 동안 그대로 둡니다. 그런 다음 온도가 45 ± 2 ° C 인 욕조에 물을 주입하여 혈청의 산도를 36-40 ° T로 줄입니다. 물의 질량은 욕조 내용물 질량의 10-15%여야 합니다. 욕조에 물을 넣은 후 곡물이 부드럽게 섞이고 벽 사이의 공간에 뜨거운 물을 주입하여 서서히 가열되기 시작합니다. 특히 첫 번째 단계에서 곡물을 38 ± 2 ° C의 온도로 매우 조심스럽게 고르게 가열하여 끓지 않고 욕조 내용물의 온도가 10 °씩 증가하도록 해야 합니다. 분. 이 경우 곡물을 현탁 상태로 유지하기 위해서만 곡물을 혼합해야합니다. 2분마다 1°씩 온도가 상승하도록 욕 내용물을 48-55°C로 후속 가열하는 것은 더 빨리 수행해야 합니다. 욕조의 온도가 필요한 온도로 상승한 후 곡물을 30-60분 동안 반죽하여 압축합니다. 정기적으로 곡물의 적합성을 확인하십시오. 수돗물에 미리 식힌 완성된 곡물은 손에 살짝 쥐었을 때 모양이 유지되어야 합니다. 끓이는 것이 끝나면 유청을 욕조에서 꺼내고 곡물을 씻고 동시에 냉각시킵니다. 곡물은 두 단계로 물로 씻습니다. I - 온도 16 ± 2 ° C의 물을 발효유 초기 질량의 40-50 %의 양으로 첨가하고 15-20 분 동안 교반하고 물 제거된다; II - 온도가 8 ° C 이하인 물을 30-40 %의 양으로 첨가하고 15-20 분 동안 교반하고 제거합니다. 그런 다음 곡물이 건조됩니다. 이를 위해 중간에 홈이 형성되도록 배스의 벽으로 옮겨 유청이 자유롭게 배수되도록 하고 1-2시간 동안 방치하며 건조 중에는 배스를 닫아야 합니다. 완성된 곡물의 수분 함량은 80%를 넘지 않아야 합니다. 건조 시간은 입자의 일관성과 크기 및 층의 두께에 따라 다릅니다. 입자가 부드럽고 먼지가 많으면 건조가 느리고 입자가 거칠고 구조가 균일합니다. 식힌 크림에 소금을 넣은 다음 탈지 곡물에 첨가합니다. 믹서에 곡물과 크림, 소금을 섞는다. 큰 용기에 수동으로 포장할 때 20% 지방의 크림이 사용되며 자동 기계의 작은 용기에 포장할 때는 13-15% 지방이 사용됩니다. 잘 혼합된 제품의 곡물은 점성 크림 층으로 균일하게 코팅되어야 합니다. 수제 치즈를 0-6 ° C의 온도에서 24 시간 이하의 제조 공장을 포함하여 36 시간 동안 보관하십시오.
수제 코티지 치즈는 항상 신선하고 자연스럽기 때문에 가장 맛있습니다. 다양한 방법으로 준비할 수 있습니다. 최종 결과는 우유의 품질에 달려 있습니다. 누군가는 버터 같은 구조의 지방 코티지 치즈를 좋아하고 누군가는 지방이 적고 신맛이 나는식이 제품을 좋아합니다.
모든 취향에 맞게 집에서 코티지 치즈를 요리하는 방법 - 조리법에 자세히 설명되어 있습니다.
수제 우유 코티지 치즈의 단계별 조리법 - 기본 기술 원리
코티지 치즈는 천연(전유) 우유에서 얻습니다. 아시다시피 우유에는 천연 우유 단백질인 카제인이 들어 있습니다. 10-12 ° C의 온도에서 우유는 12-15 시간 내에 성숙합니다. 이 기간 동안 단백질의 구조가 바뀌고 자연 발효 과정이 시작됩니다.
그런 다음 우유가 데워집니다. 유청이 분리되고 응고가 형성됩니다. 온도의 영향으로 카제인 섬유가 휘어지고(수축) 액체(유장)를 세포 밖으로 밀어냅니다. 생산 환경에서 이 프로세스를 저온 살균이라고 합니다. 63-65°C에서 20분 동안 발생합니다. 온도가 상승함에 따라 저온살균 시간이 단축됩니다.
실제로 우유 응고는 40-45 ° C의 낮은 온도에서 발생하지만 다른 농장에서 수집 된 엄청난 양의 우유 원료가 처리되는 낙농 공장에서는 살균 온도가 상승하는 것은 위생 기준 때문입니다. 착유 중 위생 기준 준수, 접시의 무균 상태 및 동물의 만족스러운 유지 관리에 대한 절대적인 확신이 있는 경우, 집에서 만든 우유는 혈청이 분리되기 시작하기 전에 간단히 예열한 다음 스토브에서 꺼내서 그대로 두십시오. 완전히 냉각될 때까지 그대로 둡니다.
규칙성이 있습니다. 우유 저온 살균 온도가 높을수록 두부 알갱이의 품질이 나빠집니다. 이것이 다시 생산 조건에서 고온 저온 살균으로 처리 된 우유에서 부드러운 치즈를 얻지 만 신 삶은 우유는 정상적인 응유를 형성하지 않는 이유입니다. 그러나 이를 위한 특별한 기술이 있습니다.
수제 코티지 치즈를 만드는 데 사용할 수 있는 몇 가지 영업 비밀이 있습니다. 우유에서 수제 코티지 치즈를 만들기 위한 산업 기술의 일부 세부 사항은 단계별 조리법과 유용한 팁에 있습니다.
신선한 우유로 만든 수제 코티지 치즈의 단계별 조리법
재료:
수제 우유 3.5 l(1병)
스타터 배양 - 양은 발효유 제품 또는 효소의 유형에 따라 다릅니다.
염화칼슘 5% 5mg(1앰플)
요리 절차:
1. 첫 번째 단계는 우유 정상화입니다. 물론 가정의 방법으로 필요한 지방 함량의 우유를 얻기는 어렵지만 과정은 대략 조정할 수 있습니다. 가장 중요한 것은 우유가 전체라는 것입니다. 지방 함량은 맛과 질감에 영향을 미칩니다. 이 산업은 지방 함량이 9%와 18%인 저지방 코티지 치즈를 생산합니다. 옵션을 선택하고 필요에 따라 훑어보세요.
2. 우유를 스튜 냄비에 붓고 35-40 ° C로 가열하십시오.
3. 따뜻한 우유에 스타터 배양액을 넣고 5-7분 동안 저어줍니다. 냄비를 실온에 두십시오. 우유 응고 속도를 높이려면 동시에 염화칼슘을 첨가하십시오.
일반적으로 사워도우를 넣지 않은 우유 사워는 7-8시간 이내에 발생합니다. 이 시간 동안 산도가 증가하고 유산균이 풍부하여 독특한 맛을 얻습니다. 이것은 수제 코티지 치즈를 만드는 산성 방법입니다. 더 자연스럽습니다.
사워 크림 및 기타 발효유 제품을 추가하면 프로세스 속도가 2배 빨라집니다. 사워 크림, 요구르트, 유청 또는 응고 우유는 가정에서 우유를 발효시키는 가장 최적의 방법입니다. 이러한 제품은 모든 가정에서 찾을 수 있습니다. 단 하나의 전제 조건이 있습니다. 발효유 제품은 전유에서 자동 온도 조절 방식으로 조리되어야 합니다.
원하는 경우 발효유 제품을 펩신이나 다른 효소로 대체하십시오. 이것은 단계별 조리법의 두 번째 단계에서 사워 크림을 효소로 대체하여 사용할 수있는 우유에서 수제 코티지 치즈를 만드는 두 번째 산성 레닛 방법입니다.
4. 응고가 나타나면 스토브에 팬을 놓고 40-42 ° C 이하의 온도에서 교반하면서 원료를 다시 가열하십시오. 강한 가열로 커드의 품질이 저하됩니다. 동시에 지방과 칼슘이 유청으로 들어가고 커드는 양이 눈에 띄게 줄어들고 건조해집니다. 그러나 이 옵션도 허용되지만 모든 사람에게 적용되는 것은 아닙니다.
5. 형성된 조밀한 응고를 작은 조각으로 나누어 액체의 분리 속도를 높입니다.
6. 유청이 접시 가장자리로 넘치지 않도록 최소 용량 3.5리터의 물받이에 스트레이너 또는 소쿠리를 놓습니다. 4겹으로 접은 면포로 체를 덮고 발효유를 천천히 붓는다.
7. 유청이 뭉쳐지면 거즈 냅킨의 끝을 묶고 팬 위에 잠시 올려두어 치즈 커드를 조이고 제품의 과도한 수분을 제거합니다.
지정된 양의 수제 우유에서 350-400g의 신선한 코티지 치즈를 얻을 수 있습니다.
수제 사워 밀크 코티지 치즈의 단계별 레시피
재료:
집에서 만든 요구르트
우유가 이미 신맛이 났으므로 "행동에 옮겨야"합니다. 제품이 삶지 않은 경우 수제 코티지 치즈를 만드는 데 매우 적합합니다. 이러한 우유에는 특별한 첨가제가 필요하지 않습니다.
준비:
1. 신 우유는 가열해야합니다. 온도가 40 ° C로 올라가면 우유 단백질이 줄어 듭니다. 이 모든 것은 우유에서 수제 코티지 치즈를 얻는 기본 기술 원칙에서 이미 위에서 설명했습니다.
2. 다음 단계는 혈청을 분리하는 것입니다. 또한, 첫 번째 단계별 레시피와 마찬가지로 적당한 크기의 냄비에 체를 올리고 데운 신 우유를 거즈 층에 붓습니다.
3. 유청이 원하는 커드 수분 수준까지 배출되도록 합니다. 커드를 이 위치에 두고 거즈에 걸어 유청 분리 과정을 가속화할 수 있습니다.
수제 우유 코티지 치즈에 대한 단계별 레시피 (레몬 주스 포함)
이것은 우유로 인도 수제 코티지 치즈인 파니르를 만드는 단계별 레시피입니다. 응고 카제인의 경우 인도인은 신 과일 주스를 사용합니다. 섬세한 맛과 촘촘한 질감으로 수제 레넷 치즈를 얻습니다. 이 치즈는 페타 치즈나 페타 치즈처럼 짜지 않아서 코티지 치즈처럼 보입니다.
재료:
우유 6리터
레몬 주스 100ml
요리 절차:
1. 수제 우유를 40-50 ° C로 예열하십시오.
2. 신선한 레몬에서 주스를 짜내십시오.
3. 우유를 한 방향으로 저으면서 스토브의 스튜 냄비 가장자리에 얇은 흐름으로 붓습니다.
4. 두꺼운 덩어리가 형성될 때까지 교반을 멈추지 마십시오.
5. 덩어리를 식히고 소쿠리에 놓인 거즈 층을 통해 붓습니다. 슬롯 형 스푼을 사용하여 치즈 천에 응고를 넣을 수 있습니다.
6. 거즈의 가장자리를 중앙으로 접습니다. 치즈 덩어리 위에 접시를 놓고 그 위에 물이 담긴 항아리를 놓습니다. 두부는 압축해야합니다.
7. 완성된 헤드를 단단히 닫는 용기에 옮깁니다. 10~12시간 냉장 숙성시켜주세요. Paner는 서빙할 때 조각으로 자릅니다. 만두와 파이의 충전재로 샐러드와 디저트를 준비하는 데 매우 좋습니다.
우유를 가열하는 단계에서 허브와 향신료를 첨가하여 오리지널 스낵을 만들 수 있습니다. 고추, 마늘, 갈은 고수풀, 카 다몬, 민트가 할 것입니다.
수제 우유 코티지 치즈에 대한 단계별 요리법-유용한 팁과 비밀
모든 주부에게 우유의 지방 함량을 측정하는 락토미터가 있는 것은 아닙니다. 탈출구가 있습니다. 대략적으로 지방 함량의 비율을 부피로 설정할 수 있습니다. 예: 한 병에 3리터의 우유가 들어 있습니다. 냉장고에 밤새 두십시오. 아침까지 지방은 분자가 액체보다 가볍고 크기 때문에 위로 올라갑니다. 지방 덩어리는 약간 크림 같은 색조를 띠고 흰색 우유와 색이 다릅니다. 체지방량을 측정하고 우유와 지방의 비율을 결정하는 것이 남아 있습니다. 부피가 3리터인 병에 세 번째 부분이 지방이 많은 "베르쇼크"인 경우 우유의 지방 함량은 약 10%입니다. 이것은 우유 품질의 좋은 지표입니다.
집에서 만든 젖소는 동물이 겨울 집으로 옮겨지는 추운 계절에 가장 지방 함량이 높습니다. 이러한 우유에서 지방 함량은 12%에 이릅니다. 저지방 코티지 치즈를 요리해야하는 경우 우유를 냉장고에 7-8 시간 동안 넣은 다음 크림을 제거하십시오. 코티지 치즈의 원료가 준비되었습니다.
우유 단백질의 응고 속도를 높이려면 우유 원료에 염화칼슘을 첨가하십시오. 이 첨가제는 낙농 산업에서도 사용됩니다. 치즈 곡물의 양을 늘리고 저온 살균하면 유청으로 변하는 칼슘으로 유제품을 풍부하게 할 수 있습니다. 염화칼슘은 모든 약국에서 처방전 없이 구입할 수 있는 저렴한 약입니다. 우유 1리터의 경우 5% 용액 0.5ml이면 충분합니다. 이것은 말 그대로 2-3방울의 용액입니다. 염화물은 절대적으로 무해한 약물이지만 남용해서는 안됩니다. 위대한 치료사가 말했듯이 약은 복용량에서만 독과 다릅니다.
염소 우유는 매우 가치 있고식이 제품입니다. 우유보다 지방이 적지만 우유 단백질 구조의 특성으로 인해 염소 우유의 응고성은 낮습니다. 산양유로 만든 고품질 수제 코티지 치즈는 산-렌넷 발효법을 통해서만 얻을 수 있습니다.
낙농 산업은 재구성 (건조) 우유, 탈지 우유로 만든 코티지 치즈를 생산하지만 집에서 코티지 치즈를 만드는 이러한 방법은 복잡하고 특수 가전 제품 및 장치를 사용해야합니다.
코티지 치즈로 만든 제품은 거의 모든 범주의 인구가 사용하는 것이 좋습니다. 코티지 치즈는 소화가 잘 되는 제품으로 필수 아미노산(메티오닌, 콜린)과 다량의 인 및 칼슘을 함유하고 있기 때문입니다.
코티지 치즈에는 다양한 제품 라인이 있습니다.
- 발효유 코티지 치즈(무지방, 저지방, 클래식, 지방);
- 두부 제품 - 두부, 크림, 파스타, 케이크.
두부 제품은 과일 및 야채, 초콜릿 및 디저트 충전재와 같은 다양한 첨가제와 함께 시장에 출시됩니다.
타겟 고객 및 판매 채널
코티지 치즈 제품의 주요 구매자는 소매점 체인의 소비자 (주요 범주는 어린이, 임산부 및 주부, 노인, 운동 선수)와 코티지 치즈를 원료로 추가 가공하기위한 요식업 시설 및 기업입니다 ( 요리, 카페).
완성된 코티지 치즈의 판매는 다음 유통 채널을 통해 수행할 수 있습니다.
- 상점 및 슈퍼마켓의 소매 체인;
- 제품을 배달하는 도매 유통업체
- 두부 가공 기업, 두부 제품의 원료로 사용
- HoReCa 부문(레스토랑, 카페, 매점, 요리).
처음 두 유통 채널은 판매된 제품의 대부분을 차지합니다.
동시에 소매 네트워크로의 배송을 통해 더 높은 수익성과 판매 규칙성을 얻을 수 있으며 도매업자에게 코티지 치즈를 판매하면 제조된 제품의 배치를 저장하고 홍보할 필요 없이 더 낮은 가격으로 충분한 판매량을 보장할 수 있습니다. 자체 제품.
제조공정 및 필요한 장비
생산 기술은 유산균의 순수한 배양을 사용하여 저온 살균 우유를 발효시킬 뿐만 아니라 레닛, 염화칼슘을 사용하고 응고에서 유청의 일부를 제거하는 것을 제공합니다.
코티지 치즈를 만드는 과정은 다음 단계로 구성됩니다.
- 우유 수용 및 기계적 처리(여과);
- 저온살균(전기 저온살균기 사용);
- 두부 처리로 우유 냉각 및 발효 (두부 욕조 사용);
- 응유의 기계적 압착(프레스 카트 사용)
- 또는 봉지에서 압착(두부를 압착 및 냉각하기 위한 드럼형 설치 사용).
- 포장(포장 기계 사용).
따라서 코티지 치즈 생산을 위한 완전한 기술 프로세스를 구축하려면 다음 장비(개방형 프로세스)를 사용해야 합니다.
- 우유 수용 및 여과 스테이션
- 전기 저온 살균기
- 두부 목욕
- 프레스 카트(경제적 옵션) 또는 드럼식 설치 UPT(보다 실용적인 옵션)
- 충전 기계
코티지 치즈 생산의 주요 라인으로 우리는 도시의 Ekomash 공장 장비를 고려할 것입니다.
노긴스크, 모스크바 지역 이 제조업체는 라인을 완성하기 위한 다양한 옵션을 제공하며, 우리는 "이코노미"와 "표준" 두 가지에 중점을 둘 것입니다.
옵션 번호 1 "이코노미", 라인 용량 130kg.
다음 단위로 구성됩니다.
옵션 번호 2 "표준", 라인 용량 130kg. 시간에.
이 완전한 세트에는 다음 장치가 포함됩니다.
주요 장비 외에도 상점에서 다음 항목을 구매해야 합니다.
따라서 추가 장비를 고려하여 "경제"라인으로 코티지 치즈 생산을위한 상점을 완료하는 데 드는 비용은 190 만입니다.
rub., 라인 "표준" 230만 문지름.
이 라인을 비교 분석해 보겠습니다.
제시된 표에서 알 수 있듯이 유사한 생산성으로 "표준"라인의 생산 노동 집약도는 생산 공정의 자동화 수준이 높기 때문에 훨씬 적습니다.
이 라인에서 생산되는 제품의 원가는 "이코노미" 라인보다 낮으므로 제조업체는 수익성을 손상시키지 않으면서 판매 가격을 낮출 수 있으며 이는 회사의 재무 결과에 유익한 영향을 미칩니다. 사업 시작과 관련하여 "Strandart"라인을 선택하는 것이 가장 좋습니다.
프로젝트의 타당성 조사
자본 투자
- 장비 구입: 230만 달러
- 운송 비용, 설치 감독, 시운전: 030만.
- 원자재 구매 100만 루블.
- 구내 준비(수리, SanPin 준수, 전기 배선) - 50만 루블.
- INFS 등록, 계좌 개설, 기타 비용: 100만 루블.
- 총 420만 루블.
수익 및 수익성 계산
* 이러한 유형의 활동에 대한 업계 평균 수익성에 따른 이익
피터 스톨리핀, 2013-04-16
집에서 코티지 치즈를 요리하는 것은 전혀 어렵지 않습니다. 우유, 상점 또는 농장에서 원하는 지방 함량으로 준비합니다. 또한 코티지 치즈는 기성품 케 피어로 준비 할 수 있습니다. 어린이의 경우 아기 우유와 케 피어로 코티지 치즈를 만들 수 있습니다.
집에서 코티지 치즈를 요리하는 것은 전혀 어렵지 않습니다. 우유, 상점 또는 농장에서 원하는 지방 함량으로 준비합니다. 또한 코티지 치즈는 기성품 케 피어로 준비 할 수 있습니다.
어린이의 경우 아기 우유와 케 피어로 코티지 치즈를 만들 수 있습니다.
생산에 비해 수제 코티지 치즈의 장점은 무엇이며 코티지 치즈를 직접 요리하고 시간을 낭비하는 이유는 무엇입니까?
모든 것이 간단합니다. 우리 몸에 불필요한 첨가제와 방부제를 추가하지 않습니다. 또한 집에서 현재 필요한 만큼 코티지 치즈를 요리할 수 있습니다. 가족에게 자녀가 있다면 간단한 기술을 소유하면 항상 신선한 코티지 치즈를 먹을 수 있습니다.
수제 코티지 치즈로 다양한 요리를 만들 수도 있습니다.
응고 우유에서 두부를 요리하는 법
신 우유는 준비하기 가장 쉬운 발효유 제품입니다.
요구르트를 얻으려면 우유를 따뜻한 곳에 두기만 하면 됩니다. 신 우유의 형성을 가속화하려면 1 리터 - 100 ml의 케 피어 또는 1 큰술의 사워 크림 또는 요구르트를 추가 할 수 있습니다.
우유가 신 우유로 변한 후에는 유청에서 커드 덩어리를 분리해야 합니다.
이렇게하려면 요구르트를 여러 층의 거즈 또는 다른 천으로 된 가방에 부은 다음 걸어야합니다. 이렇게 하면 유청에서 커드가 분리되며 반나절 정도 소요됩니다.
응고된 우유에서 응유를 만드는 과정을 가속화하려면 예열해야 합니다. 제품을 끓이거나 끓이지 마십시오!
그런 다음 덩어리를 식히고 거즈 또는 다른 천으로 소쿠리에 버려야합니다. 더 건조한 코티지 치즈를 얻으려면 억압 (프레스)을 넣으십시오. 거즈나 린넨 가방에 걸어둘 수도 있습니다.
커드가 매달려 있거나 압력을 받는 시간이 길수록 더 조밀하고 건조해집니다.
소다 커드 만드는 법
집에서 그러한 코티지 치즈를 준비하는 것은 매우 간단합니다. 이렇게 준비된 커드는 산도가 낮아 특히 식이 및 이유식에 적합합니다.
다음이 필요합니다.
- 우유 - 2리터,
- 젖산 칼슘 - 3 tsp
숟가락 (12g).
준비:
젖산 칼슘은 약국에서 분말 형태로 판매됩니다. 소량의 물(예: 물 3-4큰술)에 녹여야 합니다. 신선한 우유를 끓여서 불을 끄고 계속 저어주면서 용해된 젖산 칼슘을 첨가하십시오.
이 경우 우유가 응고됩니다. 이 덩어리를 식히고 치즈 천이나 다른 천으로 여과하여 유청을 응유에서 분리해야 합니다.
코티지 치즈는 더 잘 쌓이도록 걸거나 억압할 수 있습니다. 2 리터의 우유에서 300-350 그램의 코티지 치즈를 얻습니다.
케 피어 코티지 치즈를 만드는 2 가지 방법
따뜻한 길
케피어는 더 빠른 유청 분리를 위해 따뜻한 장소에 보관해야 합니다.
유청이 분리되기 시작하면 케피어가 담긴 용기를 수조에 넣고 가열하여 커드 덩어리에서 유청을 더 빠르고 더 잘 분리합니다. 그런 다음 덩어리를 거즈 또는 천 가방에 접고 과잉 혈청이 유리되도록 매달아 놓습니다.
커드와 유청이 형성될 때까지 예를 들어 냄비에서 약한 불로 직접 가열하는 더 빠른 방법을 사용할 수 있습니다. 이 덩어리를 끓여서는 안됩니다.
차가운 길
케피어 1리터를 봉지에 넣거나 포장하여 냉동실에 2~3일 보관한 후 꺼내어 냉동된 케피어를 봉지에서 꺼냅니다.
소쿠리에 면보를 깔고 유청이 빠지고 섬세하고 아주 맛있는 코티지 치즈가 남을 때까지 기다리십시오.
집에서 코티지 치즈를 만드는 과정에는 최소한의 시간, 비용 및 노력이 필요합니다.
그러나 자신이 준비하는 제품은 현대 제조업체가 고객에게 제공하는 유사한 경쟁 업체와 크게 다릅니다.
수제 코티지 치즈에는 불행히도 공장 버전에서는 최소한의 영양소가 더 많이 포함되어 있습니다.
1. 어떤 경우에도 응고 우유를 끓여서는 안됩니다. 응고는 건조하고 맛이 없습니다.
2. 유청의 배수가 길어질수록 커드의 밀도가 높아지고 건조해집니다.
3. 유청이 잘 분리되었을 때만 코티지 치즈를 소쿠리에 던지십시오. 그렇지 않으면 코티지 치즈가 신맛이납니다.
4. 경험 많은 주부들은 절대로 유청을 싱크대에 붓지 않습니다. 이를 기반으로 맛있는 팬케이크, 팬케이크, 젤리, 크 바스 또는 젤리를 만들 수 있습니다.
보시다시피, 수제 코티지 치즈를 만드는 몇 가지 방법과 조리법이 있습니다. 모두 간단하며 소중한 시간을 많이 들이지 않을 것입니다. 따라서 집에서 두부를 요리하고 아이들에게 맛있고 건강한 제품을 먹이십시오.
수제 코티지 치즈 요리법
컨트리 코티지 치즈
고전적인 컨트리 코티지 치즈를 만들려면 2리터의 신선한 수제 우유, 깨끗한 거즈 냅킨, 그리고 서로 맞는 냄비 2개가 필요합니다.
우유는 더 작은 냄비에 붓고 뚜껑을 덮고 따뜻한 장소(예: 라디에이터 근처)에 넣어야 우유가 신맛이 날 수 있습니다.
일반적으로 이것은 하루 정도입니다. 맛과 신맛의 속도를 높이기 위해 2-3 큰술을 추가 할 수 있습니다. 저지방 사워 크림 큰 스푼. 그런 다음 큰 냄비에 신 우유가 든 냄비를 거의 같은 높이로 놓고 냄비 벽 사이의 간격을 물로 채우십시오.
두 냄비를 약한 불에 놓고 1분 동안 스토브를 떠나지 마십시오. 물이 끓으면 신 우유가 팬 가장자리에서 멀어지고 노란색 액체가 나옵니다. 이때 팬을 열에서 긴급히 제거하고 더 작은 팬을 제거하고 반제품을 식힐 필요가 있습니다. 그런 다음 체 바닥에 거즈 냅킨을 놓고 큰 스푼으로 응고 된 우유를 부드럽게 넣으십시오. 거즈의 가장자리를 함께 묶고 매듭을 걸어 혈청이 점차적으로 빠져나가도록 합니다.
거즈 붕대에 남아있는 것은 코티지 치즈입니다. 더 조밀한 두부를 얻으려면 두부가 든 무명천에 짐을 올려야 합니다.
소성 두부의 제조
이렇게 만든 제품은 산도가 낮아 다이어트 식품 및 이유식에 이상적입니다. 코티지 치즈 준비의 주요 특징은 일정한 교반 (우유 2 리터당 3 티스푼)으로 우유를 끓이는 단계에서 젖산 칼슘 (물로 희석)을 첨가하는 것입니다.
분말은 약국에서 구입할 수 있습니다. 완제품은 300-400 그램을 생성합니다. 또한 기술은 위의 방법과 유사합니다.
즉석 코티지 치즈는 몇 개의 각설탕을 넣은 후 유리 또는 에나멜 접시에 냉장고에 보관합니다. 수제 코티지 치즈는 냉동실에 최대 한 달 동안 보관할 수 있지만 맛이 약간 바뀝니다.
제품을 비닐 봉지에 보관하지 않는 것이 좋습니다. 두부가 갑자기 신맛이 나면 신선한 우유와 같은 비율로 섞어 60-90 분 동안 그대로 두어야합니다. 그 후 코티지 치즈를 무명 천 (면 봉지)에 넣고 프레스 아래에 놓습니다.
수제 코티지 치즈를 만드는 차가운 방법
재료:
- 케피어 0.5리터
- 1티스푼
- 1티스푼 사하라
- 1티스푼 사하라
- 자두 50g
요리 방법:
뜨거운 방식으로 코티지 치즈를 요리하는 것 외에도 차가운 형태로 코티지 치즈를 요리하는 것도 있습니다. 이러한 코티지 치즈는 크림과 비슷합니다. 어릴 때부터 아기에게 먹이기에 좋습니다. 또한 다양한 말린 과일이 적합합니다.
요리를 준비하는 데 25분이 걸립니다.
이런 식으로 코티지 치즈를 준비하려면 냉동 케 피어가 필요합니다. 얼기 전에 냉동실에 넣을 수 있습니다. 하루 동안 얼어 붙을 때까지 기다리지 않도록 밤새 그대로 둘 수도 있습니다.
완전히 얼린 후에는 별도의 보조 수단, 끓는 물, 따뜻한 공기를 사용하지 않고 포장을 제거하고 내용물을 해동하십시오. 케 피어를 미세한 체로 통과시킵니다.
결과 덩어리를 20 분 동안 걸어두면 베이킹에도 사용할 수 있습니다.
차가운 코티지 치즈가 준비되었습니다. 이제 설탕, 말린 과일을 추가해야합니다. 신선한 과일을 맛에 추가하고 건강하고 비타민이 풍부한 디저트를 만들 수 있습니다.
레몬으로 커드 만들기
탈지 우유를 큰 용기에 붓습니다. 레몬을 가지고 우유에 짜서 (우유 1 리터의 경우 - 레몬 반보다 약간 더 많이) 저어줍니다. 이것은 우유가 더 빨리 응고되기 위해 필요합니다. 물론 자연 조건에서 우유가 신맛이 날 때까지 기다릴 수 있습니다. 예를 들어 라디에이터와 같은 따뜻한 장소에 우유와 호밀 빵 껍질이 든 접시를 두십시오.
그러나 지방이 많은 우유가 있는 경우 먼저 집에서 만든 응고 우유를 이런 방식으로 요리하고 표면에서 지방을 제거한 다음 그대로 두면(보통 1-2일 소요) 코티지 치즈를 요리할 수 있습니다. 구입한 케피어 또는 요구르트(문자 그대로 숟가락) 또는 이전 스타터 또는 유청을 스타터 배양으로 사용할 수 있습니다.
사워도우 없이 우유를 신맛으로 방치하면 부패 발효 과정이 시작될 수 있습니다.
우유가 응고되기 시작하고 유청이 투명해지는 것을 볼 수 있습니다. 응고가 너무 조밀해질 때까지 기다릴 필요가 없습니다. 그러면 응유가 너무 거칠어집니다. 무명천에 유청을 걸러냅니다. 이 유청은 홈메이드 식이 빵이나 팬케이크를 만드는 데 사용할 수 있습니다. 코티지 치즈는 별도의 용기에 담아 드시면 됩니다.
빠른 수제 코티지 치즈 레시피
필요한:
- 우유 2리터
- 천연 요구르트 2병(250g)
요리법:
전자레인지용 용기에 우유 2리터를 붓고 원하는 온도(약 40°)로 가열합니다. 내츄럴 요거트 2병을 넣고 우유가 응고되고 걸쭉한 응고가 될 때까지 따뜻한 곳에 둡니다.
보통 10~12시간 정도 소요되지만 실온에 따라 다릅니다.
2. 응고된 우유 한 그릇을 최대 800W의 전력으로 전자레인지에 15분 동안 넣으십시오. 내용물이 가열되어 고르게 데워지고 말리면서 응고됩니다. 맑은 세럼은 분명히 사라질 것입니다.
3. 응고된 덩어리를 팬 위의 거즈를 깐 소쿠리에 조심스럽게 옮깁니다(유청을 모으기 위해). 이때 덩어리의 무결성이 손상되지 않도록 주의하십시오.
4. 기본 유청의 물기를 제거한 다음 코티지 치즈를 잠시 걸어두면 유청 유리가 더 좋아집니다.
어떤 기름을 튀기는 것이 더 낫습니까 >>>>
따라서 표 9에 따르면 두부 치즈 1kg의 비용은 33.6루블입니다.
1kg의 두부 치즈 생산 이익 계산, 18%는 표 10에 나와 있습니다.
표 10 - 1kg의 두부 치즈 생산 이익 계산, 18% LLC "Vozrozhdenie 95"
교대 기간 동안 다양한 천연 첨가물로 300kg의 커드 치즈를 생산할 계획입니다.
따라서 교대 당 기업의 이익은 7920 루블이 될 것입니다. 한 달에 237,600 루블.
염수 치즈 생산을 늘리는 프로젝트를 구현하려면 진공 포장으로 suluguni 치즈를 포장하는 장비를 구입해야 합니다. 비용은 340,000루블이고 포장 비용은 60,000루블입니다.
장비는 모스크바(LLC InServ and Co)에서 구입합니다. 대출을 통한 장비 구매.
유제품에서 이러한 유형의 제품을 생산하기 위해 가공 치즈 작업장이 제공됩니다.
치즈 생산의 설계 용량은 교대당 500kg 또는 교대 시간이 8시간인 한 달에 15톤의 완제품입니다. 이 양의 치즈 생산은 5 월에서 10 월 사이에 수행되며 겨울에는 교대 당 250kg (또는 월 7.5 톤)으로 생산량을 줄일 것입니다.
라인 가동 1개월 동안의 이익 계산은 표 11과 같다.
6 개월 동안의 이익은 951,840 루블입니다.
11월부터 4월까지 250kg 교대로 치즈를 생산할 예정이다. 따라서 해당 달의 이익은 6개월 - 475,920루블에 해당하는 79,320루블이 됩니다.
표 11- 1 개월 동안의 술루구니 치즈 생산 이익 계산
2006-2007년 기간 동안 이 유형의 제품 판매량 및 순이익 수령 예측.
표 12에 나와 있습니다.
표 12- 2007-2009년 술루구니 치즈 생산의 예상 판매량 및 순이익.
따라서 <표 12>에 따르면 LLC Vozrozhdenie 95의 버터 제조소에서 2007년까지 매출을 6.7% 증가시키고 2007년에는 같은 수준으로 유지할 계획이다.
표 13은 2006-2007년 LLC Vozrozhdenie 95 제품의 판매량 예측을 보여줍니다.
표 13 - 2007-2009년 판매량 예측
