Козулі – обрядове фігурне печиво (рецепт, шаблони). Козулі – розписні ароматні пряники на Різдво та Новий рік

Найдавніша випічка - ритуальні пряники-козулі. Тобто спочатку вони пряниками не були, тому що з'явилися набагато раніше, ніж прянощі на Русі. І були раніше козулі фігурками з прісного тіста, які ліпили на Новий рік, лише слов'янська, яка збігалася зі святом урожаю і наступала у вересні. А вже потім козулі почали пекти взимку – і стали ці милі пряники символом нашого, православного Різдва. Втім, все по порядку.

Чому козулі?

«Козулі – бувають різні», – розповідає нам спеціаліст з майстер-класів та екскурсовод Музею Російського десерту, Світлана Устюгова. - "Перші козулі з'явилися на поморській землі багато століть тому. Їх вважають найдавнішим видом печеного фігурного тіста. Є літописне свідчення, що ще в XII столітті наші предки ліпили з тіста фігурки бугаїв та корів. Пряники являли собою смужки з тіста, сплетені в химерні звиви. За звивисту, змієподібну форму давнє поморське печиво і отримало свою назву - козулі, від поморського слова "козуля" - змійка, завиток".

Фото: АіФ/ Олексій Віссаріонов

Образ козулі-змійки був пов'язаний з осіннім збиранням урожаю, а точніше з його завершенням – з осіннім Новим роком чи Новоліттям (у вересні). Пізніше цю традицію було перенесено на зимове Різдво та січневий Новий рік. А в Каргопільському районі козулі робили у вигляді згорнутих у кола змієподібних завитків під назвою «тетерки» і пекли їх у середині березня, що теж відноситься до дуже стародавнього обряду, присвяченого весняному рівноденню.
Помори вірили, що такі козулі-змії принесуть до хати багатство, достаток.

Існує три види козуль: холмогорські об'ємні (що нагадують глиняні фігурки), каргопольські козулі-тетери та розписні плоскі козулі-пряники. Останні, архангельські козуліз'явилися на Російській Півночі коли туди прийшли цукор і прянощі (кориця та гвоздика), тобто вони стали доступні простим людям, а не лише багатим та знатним. Сталося це раніше XVIII століття.

Сьогодні архангельські козулі – це гарний ароматний їстівний сувенір, чудовий подарунок до будь-якого свята чи ювілею.

Форми пряників стали різноманітними. Є і будиночки, і серця, і навіть мультиплікаційні герої.

Північні пряники

За старих часів козулі пекли з житнього борошна, щоб отримати характерний темний колір, На якому малюнок з глазурі виглядає найбільш виграшно. Пізніше їх почали робити із пшеничного борошна, додаючи перепаленого цукру. Тісто готували заздалегідь, воно могло лежати на морозі тижнями і ставало тільки краще. Фігурки вирізали різні – у козуличниць були свої формочки, які берегли та передавали у спадок. Вже спечені та охололі козулі покривали глазур'ю двох кольорів: білої та рожевої, отриманої за допомогою соку брусниці або журавлини.

Фото: АіФ/ Олексій Віссаріонов

Майже у незмінному вигляді поморські козулісягнули нашого часу, ці традиційні дрібні пряники багато століть випікали жителі Помор'я. Передбачається, що заселення Білого та Баренцевого морів припало на IX-XI століття, де помори як народ формувалися довгий час. Ці «стійкі олов'яні солдатики» жили особливим життєвим і побутовим укладом, довго зберігали язичницьку віру, вірили в духів, підступи нечистої сили… Напередодні Різдва пекли з житнього борошна поморські козулі, кумедні маленькі фігурки тварин і птахів.

У ліпленні пряників брали участь чоловіки та жінки, мистецтву катати козулі навчалися діти. Цілі череди різних тварин: оленів, корів, круторігих баранів, тюленів, лосів, птахів, вирушали в російську піч. Ліпили поморські козулі з молитвами та засудками, люди наче наділяли пряничних тварин здатністю оберігати і захищати. Кожна маленька фігурка мала певне смислове значення, наприклад, олень з переплетеними ріжками - символ віри, надії, любові, корова несла достаток, птах з пташенятами на спині уособлював щастя материнства.

Найчастіше помори ліпили оленів, які залежно від форми ріжків мали різне значення. Були олені дружби, здоров'я та довголіття, духовні захисники, олені кохання та тепла. Обрядові пряники дарували рідним, коханим, сусідам, грали поморськими козулями діти, господарі обдаровували колядників, які ходили з добрими побажаннямиз дому до будинку. Дівчата ворожили на поморських козулях, пригощали хлопців. Трохи маленьких захисників залишали до майбутнього Різдва з метою охорони будинку та сім'ї від нещасть. На якийсь час поморські козулі ставали членами сім'ї та отримували імена: Чорнуха, Білянка…

Стояли хлібні фігурки поруч із іконами, що доводить, яке значення надавали помори обрядовій випічці! Ламані та старі прянички ніколи не викидали. Хлібні фігурки згодовували худобі, голодні роки могли з'їсти самі. У кожній області випікали різні козулі, що відрізнялися формою, були терські, мезенські, каргопольські, холмогорські. Наші поморські козулі із житнього тіста – селянські.

Поморські селянські козулі

Складові:
Житнє борошно
Вода
Сіль

Крок 1. Поступово додаючи борошно у воду, потрібно замісити круте тісто. І посолити його.
Крок 2. Тісто вимісити дуже ретельно. Зробити із нього ковбаску.
Крок 3. Дати тесту вилежати ніч, можна тримати його в холодильнику та довше.
Крок 4. Перед ліпленням тісто потрібно розім'яти та нарізати на невеликі шматочки.
Крок 5. Зліпити козулю-оленя, поступово витягаючи з основного шматочка голову, ноги, роги.
Крок 6. Запікати в печі або духовці протягом години, потім занурити в окріп, потім запікати ще 20-30 хвилин. Обварювання та печіння повторювати поки козулі не стануть твердими та глянсовими. Остудити.

Компоненти тіста також мали своє значення: вода – життя, сила, очищення, борошно житнє – здоров'я, багатство, сіль – оберіг від усякої нечисті.

Як ліпити

Прийоми ліплення однакові всім фігурок. Рухи відточені століттями, зайвих немає. Навіть надрізів у процесі ліплення козуль має бути не більше 17. Ця вимога виконувалася всіма поморськими майстрами і була пов'язана з ритуальним характером фігурок.

З тіста робилася ковбаска та ділилася на невеликі шматочки. З шматочка робилося «яйце», потім гостра частина його витягалася сильніше і виходила «груша». Витягуючи 1/3 від «груші», отримували «черевик». За допомогою великого та вказівного пальців витягували ноги оленя. Потім із боку живота робили надрізи, отримуючи 4 ноги. Їх частини, що залишилася зверху, робили голову і роги.

Соломбальські козулі

Фото: АіФ/ Олексій Віссаріонов

600 г цукрового піску
500 г маргарину
1/2 ч. л. солі
4 яйця
1 ст. л. кориці
1 ст. гвоздики
2,4 ч.л. соди (погасити оцтом)
2 кг борошна

Вироби перед випіканням помазати жовтком, розбавленим водою (на один жовток 1/2 склянки води).

Готові козулі розписуються кольоровою глазур'ю.

Глазур

Зварити сироп з 1 склянки цукрового піску та 1 склянки води (готовність перевірити кільцем - з нього повинні видуватися бульбашки);
- у гарячий сироп влити 2 збиті білки і збивати цю суміш до остигання;
- додати 2-3 краплі лимонної кислотиабо оцтової есенціїта надати колір харчовими барвниками.

Козулі мурманські

Тісто:
600 г цукрового піску
150 г вершкового масла або вершкового маргарину
3 яйця
Гвоздика, кориця, сода харчова - по 1 чайній ложці
1,2-1,3 кг борошна.

Склянку цукрового піску перепалити в емальованій страві. Коли весь цукор розтане, додати 1 склянку гарячої кип'яченої води(потихонечку). Перемішати. Потім додати ще 2 склянки цукрового піску. Коли все закипить, а цукор розтане – вимкнути. Додати 150 г вершкового масла|мастила| або маргарину. Коли все трохи охолоне, додати 2 жовтки та 1 одне ціле яйце, також додати спеції з водою. Додаємо борошно (не всю). Потім муку висипаємо на стіл і замішуємо тісто. Тісто покласти в пакет і на холод: на мороз на вулицю чи морозилку. Можна зберігати до 1 місяця. Тісто з холодильника розрізати на маленькі шматочки і добре замісити - так, щоб воно почало блищати. Борошно при цьому не додавати.

Тісто розкотити товщиною 5 мм, вирізати будь-які фігурки і випекти в духовці. Деко змастити не жирно, а трохи, щоб пряники не підгоріли.

Глазур:
Для виготовлення глазурі збити 2 білки, додаючи потихеньку цукрову пудру до тих пір, поки глазур не стане густою. Покласти глазур у пакетик (папір, згорнутий трубочкою) і розписати пряник.

Архангельські козулі

Фото: АіФ/ Олексій Віссаріонов

Перепалити 1 склянку цукрового піску, після чого розчинити їх у склянці гарячої води. Потім додати 2 склянки цукрового піску та розмішати до повного розчинення. Вимкнути вогонь і додати 150 г вершкового масла або маргарину, 1 чайну ложку кориці, гвоздики та соди, трохи остудити, додати 1 яйце та 2 жовтки. Після цього засипати близько 0,5 кг борошна, вимісити тісто, щоб не прилипало до рук. Тісто витримати в каструлі та целофані в прохолодному місцітиждень. Після цього додати в тісто ще 0,5 кг цукрового піску і розкотити його до товщини 0,5 см. Тісто, що розкотило, вирізати формами з жерсті або щільного паперу і викласти на деко, змащене один раз маслом.
Змастити пряники збитим яйцем з водою в співвідношенні 1:1 і поставити в духовку. Випікати 5-7 хвилин. Готовим пряникамдати просохнути, після чого зняти їх з дека і прикрасити глазур'ю.

Архангельські козулі - аристократки, розписані глазур'ю, у складі біле борошно, палений цукор, кориця, гвоздика. Для додання цукрової глазурірізних квітів помори додавали соки північних ягід. У приготуванні архангельського обрядового пряника також брали участь чоловіки. Вони місили тісто, гнули із заліза контурні форми фігурок тварин, птахів... З розкатаного тіста вирубували формами плоскі поморські козулі. Прикрашали ароматні гарні пряники всією родиною. Зараз поморські козулі втратили обрядове магічне значення, хоча, як і раніше, є гарним подарунком.

Здавна люди пекли на свята різні солодощі. На день народження - торт, на Великдень - паски, на весілля - коровай. А ось на Різдво пекли козулі.

Що таке такі солодощі?

Козулі – це традиційне різдвяне печивоз житнього чи пшеничного борошна. Найчастіше його робили у формі кози, коня, вівці, корови, оленя. Коза завжди вважалася символом багатства та благополуччя в будинку, а виготовлення печива у формі цієї тварини символізувало достаток.

У різдвяні свята всі родичі, друзі, сусіди та діти, що колядують, отримували на частування печиво козулі. Рецепт таких солодощів передавався у спадок. У кожній родині козулі пекли зі своєю «родзинкою». Адже різдвяним печивом пригощали не лише людей, а й згодовували його домашнім тваринам. Люди вірили, що після цього худоба ставала дуже плідною. Крім того, козулі вішали у стайні або хліві як оберег, а також використовували для ворожіння у хрещенський вечір.

Печиво козулі. Рецепт перший

Для приготування потрібно:

• 5 склянок цукру (в тісто та глазур);
• 2,5 склянки води;
• 3 яйця (в тісто);
• 5 жовтків (в тісто);
• 2 білки (в глазур).
• 1/2 чайної ложки солі;
• 2 ложки соди;
• 2-3 ложки спецій (гвоздика, імбир, мускат, кориця);
• 2 краплі оцтової есенції (в глазур);
• 1,8-2 кг борошна.

Приготування тіста та виготовлення козуль

На повільному вогні в товстому посуді (краще якщо це буде сковорода із щільним дном) розплавити 2 склянки цукру (до коричневого кольору). Після повільно влити 1,5 склянки окропу. Вода в посуді має сильно кипіти і парувати. Краще не нахилятись низько над сковородою, щоб не обпалити обличчя. Потрібно постійно помішувати масу дерев'яною ложкою. Все розчинити Додати ще стільки ж цукру (2 склянки), розмішати і дати повністю розчинитися. Далі можна знімати сироп з вогню і додати 350 г маргарину (олії). Перелити всю масу у велику каструлю і дати охолонути.

Поки сироп остигає, в окремій чашці потрібно збити 5 жовтків і 3 яйця (як на омлет). Яєчну сумішвилити в остиглий сироп. Додати сіль, прянощі (можна за смаком) та соду. Борошно просіяти, потім поступово висипати в цукрову суміш. Борошно слід насипати так, як вимагає рецепт козулів, навіть якщо тісто здається рідким. Інакше вироби будуть твердими. Готове тістопоставити в прохолодне місце однією день.

Після закінчення визначеного часу, розкотити його завтовшки близько сантиметра і вирізати улюблені фігурки (можна заздалегідь виготовити потрібні шаблони). Випікати вироби потрібно за температури 180 градусів.

Глазур

А для козуль? Рецепт її приготування ми зараз і розглянемо. Спочатку потрібно збити в тугу піну два білки. Зварити сироп зі склянки води та цукру. Сироп, що кипить, зняти з вогню і влити в нього білки. Збити міксером до загусання (15-25 хвилин). Насамкінець влити есенцію. Якщо хочеться, можна додати барвник. Після цього глазур'ю можна прикрасити готові козулі.

Щоб печиво було м'яким і смачним, краще робити його більшим і не дуже тонким. А головне, не пересушити тісто у духовці! Тоді вийдуть справжні, «чарівні» різдвяні козулі, традиційний рецептяких тепер відомий і вам!

Інші вироби

Також печуть пряники-козулі. А що це за вироби, і звідки вони з'явилися? Пряники з'явилися північ від Архангельська. У ті старі давні часиїх пекли тільки на Новий рік та Різдво. Вирізали пряники у формі фігурок тварин, птахів, ангела, ялинки, будиночків, різдвяної зірки чи саней. Рецепт козулів передавався від бабусь мамам і дійшов до сьогодні. Є також окремі сімейні форми козулів, як старовинні, так і нові, сучасні.

Мешканці півночі вірили, що козулі притягують удачу. Якщо, наприклад, молода дівчина сама зробить пряник і подарує його неодруженому хлопцеві, то незабаром вона обов'язково стане нареченою. А ось найбільшу козулю було прийнято дарувати всій родині на щастя. Її вважали оберегом. Найчастіше козулі пекли у грубці. Але в 30-х роках минулого століття почали використовувати інший спосіб: перш ніж покласти фігурку в духовку, її почали опускати на пару хвилин в окріп, щоб зберегти форму пряника.

Головний секрет виготовлення козуль - робити тісто з любов'ю, гарному настроїі без поспіху. Найкраще приступити до замішування пізно ввечері, перед сном.

Пряничне тісто

А як для козуль? Рецепт його зрозумілий кожному. Для приготування потрібно:

• 2-2,5 кг борошна, що просіює;
• два яйця;
• пачка маргарину або олії;
• столова ложка соди, гашеної оцтом;
• прянощі за смаком (гвоздика, імбир, кориця);
• 3-4 склянки цукру.

Приготування

Глазур для козуль. Рецепт приготування

Спочатку розповімо, як робиться. Потрібно ретельно збити один білок. Далі необхідно поступово додавати цукрову пудру (склянку) і кілька крапель лимона для блиску. Рожева глазур готується так: спочатку потрібно відокремити трохи білої глазурі і капнути в неї сік сирого буряка, а потім перемішати до однорідного відтінку.

Пряники можна прикрашати за допомогою пензлика, сірника, палички або кондитерського мішка. Все залежить від фантазії. Вироби краще не заливати глазур'ю, а малювати хитромудрі новорічні візерунки. Рецепт глазурі можна трохи урізноманітнити, якщо додати крем сік моркви, какао або барвники.

Третій рецепт

Звичайно, це не єдині пряники-козулі. Рецепт ще однієї чарівної випічкидопоможе приготувати такі солодкі вироби трохи швидше. Для приготування потрібно:

• цукор – 800 г;
• склянка води;
• маргарин (олія) – 150 г;
• прянощі (кориця, гвоздика);
• сода – чайна ложка;
• 3 яйця;
• борошно.

Приготування пряників

Розтопити на вогні одну склянку цукру та розчинити його в склянці гарячої води. Після висипати ще дві склянки піску і розмішати до розчинення. Зняти з вогню та покласти в сироп вершкове масло(близько 150 г), чайну ложку кориці та соди. Остудити і додати одне яйце і два жовтки. Після висипати 0,5 кг борошна та замісити круте тісто. Витримати його у холодному місці. Після цього додати ще півкілограма цукрового піску і розкотити в пласт завтовшки 50 мм. Вирізати фігурки тварин і викласти на лист, змащений олією.

Пряники змастити яйцем з водою і поставити в піч. Випікати близько 7 хвилин|мінути|. Готові вироби повинні просохнути.

Як приготувати в даному випадкуглазур для козуль? Рецепт практично не відрізняється від звичного. Для приготування потрібно:

• два білки;
• цукрова пудра;
• барвник або сік ягід та овочів.

Круто збити два білки та цукрову пудру (5-7 столових ложок). Додати або сік журавлини, буряків, чорниць, брусниці, моркви. Добре перемішати до однорідного відтінку. Додавати барвник слід, доки не вийде потрібний колір. Після цього можна прикрасити пряники глазур'ю.

Висновок

Багато хто навіть не підозрюю, що є такі смачні та незвичайні пряники-козулі. Деякі бачили або куштували цю випічку, але не знали її назви. Тепер ви зрозуміли, як робити справжні різдвяні козулі, рецепт яких представлений у статті, а значить, самі зможете не лише скуштувати, а й спекти ці дивовижні фігурки. Найбільше їх люблять діти. Адже пряники так схожі на казкові іграшки, які приносять радість та віру у диво під Новий рік. А втім, немає такого свята, коли не можна було б прикрасити обідній стілпряниковими козулями! Який би рецепт козулів ви не вибрали, печіть їх із любов'ю, добром та вірою в краще! Дерзайте - і все у вас вийде!

Північний пряник козуля з'явився в архангельській Соломбалі – районі майстрових людей. У ті далекі часи козулі пекли лише на найбільші свята. З давніх-давен вважалося, що козуля приносить удачу. Так, наприклад, люди вірили, що якщо дівчина сама спектить козулю, а потім подарує її юнакові, то наступного року вона обов'язково вийде заміж. Велику козулю дарували одразу для всієї родини. Вважалося, що вона принесе до будинку удачу, стане його оберегом.

КОЗУЛІ - ПРЯНИКИ АРХАНГЕЛЬСЬКИХ ПОМОРІВ

За старою традицією печуть в Архангельську фігурні вирізні пряники, прикрашені кольоровою цукровою поливою.

Маленька, рогатенька,
Головою не крутить,
На зубах хрумтить...

Ну, звісно, ​​це козуля! А що це таке? Фігурки – олені, ковзани, бички, корівки, козлики, пташки, тюлені, – виготовлені з житнього тіста, – мають загальне значення, загальна назва – «козулі».

А ви колись пробували північні пряники - козулі? Смачні, хрусткі пряники з ароматом пряних трав. Нині традиція пекти козулі відроджується, а раніше під час радянської влади таких смачних пряниківбуло не дістати.

Перші козулі з'явилися на поморській землі багато століть тому. Їх вважають найдавнішим видом печеного фігурного тіста, що сягає культових фігурок XII століття. Є літописне свідчення, що ще в XII столітті наші предки ліпили з тіста фігурки бугаїв і корів. Пряники були смужками з тіста, сплетені в химерні звиви. За звивисту, змієподібну форму давнє поморське печиво і отримало свою назву – козулі, від поморського слова «козуля» – змійка, завиток.

Образ козулі-змійки був пов'язаний з осіннім збиранням урожаю, а точніше з його завершенням - з осіннім Новим роком або Новоліттям (у вересні). Пізніше цю традицію було перенесено на зимове Різдво та січневий Новий рік. А в каргопільському районі козулі робили у вигляді згорнутих у кола змієподібних завитків під назвою "тетерки" і пекли їх у середині березня, що теж відноситься до дуже стародавнього обряду, присвяченого весняному рівноденню.
Помори вірили, що такі козулі-змії принесуть до хати багатство, достаток.

Існує три види козуль: холмогорські об'ємні (що нагадують глиняні фігурки), каргопольські козулі-тетери та розписні плоскі козулі-пряники. Архангельські розписні пряники-Козулі з'явилися на Російській Півночі коли населенню губернського центру стали доступні цукор і прянощі (кориця та гвоздика), тобто не раніше за XVIII століття.

За старих часів пряники робили і у вигляді тварин - оленів, ковзанів, бичків, корівок, козликів, тюленів. Звичай пекти тварин бере початок від язичницьких вірувань. Передбачається, що створення хлібного стада – це видозмінене жертвопринесення. Було таке повір'я, чим більше люди напекуть фігурок тварин, тим більше буде дичини у лісах та худоби у дворах. Від чого безпосередньо залежало благополуччя народу. Також слов'яни вважали, що козулі приносять у будинок щастя, тому їх зберігали у будинку до року, а бувало й більше. Така традиція збереглася й донині.

У давнину олень, кінь були символами Сонця, сонячного божества, що зв'язувалися з образом бога Ярила. Часто їх зображували на підставці – символ всесвіту. Холмогорські козулі (з житнього борошна) - це постать на чотирьох ногах, голова, кущ рогів гіллястих, на рогах яблука, на яблуках пташки, а точніше крильця пташок, зроблені з білого тіста. Яблуко з крильцями нагадує зображення крилатого сонця. І розмір її досягав 245 см. Часто козулям давали імена: Беляна, та Белек, та Чорнуха.

Нареченим та молодим дівчатам дарували коней із заплетеною в потрійну кіску гривою — як символ Віри, Надії, Любові. Ставили козулі і перед іконою.

Були козулі у вигляді зірки, ангела, пастуха, корзини (з дарами), птахів і т.д. Ці фігурки нагадують християнські символи, але справжній зміст згодом було втрачено.

У давнину виготовлення та розпис козуль мало багато в чому обрядовий характер, наші предки вірили в обережну силу ароматних пряників. Козулі – це і оберіг, і талісман.

Сьогодні архангельські козулі – це гарний ароматний їстівний сувенір, чудовий подарунок до будь-якого свята чи ювілею.
Форми пряників стали різноманітними. Є і будиночки та серця, і мультиплікаційні герої тощо.

Пряники зберігаються до року, тому розписані вами прянички стануть чудовим подарункомна всі часи!

За старих часів козулі пекли з житнього борошна, щоб отримати характерний темний колір, на якому малюнок з глазурі виглядає найбільш виграшно. Пізніше їх почали робити із пшеничного борошна, додаючи перепаленого цукру. Тісто готували заздалегідь, воно могло лежати на морозі тижнями і ставало тільки краще. Фігурки вирізали різні – у козуличниць були свої формочки, які берегли та передавали у спадок. Вже спечені та охололі козулі покривали глазур'ю двох кольорів: білої та рожевої, отриманої при додаванні соку брусниці або журавлини.
Нині поряд із просто пряниками стали винаходити й різні пряникові будиночки, А то й зовсім макети дерев'яних церков робити.

Поморські козулі - рецепт приготування

Козулі виготовляють із спеціально підготовленого тіста. Шматочкам тіста надають форму різних тварин — кізок та козликів, оленів, баранчиків, корівок та бичків, а також котів, тюленів та пташок. Виготовлені фігурки запікають у печі чи духовці на змащеному олією листі. Козулі також вважають і регіональним різновидом російських пряників. Сучасні козулі за способом виготовлення можна віднести до вирізних пряників.
Рецепти тесту досить різноманітні, причому багато сімей мають свої рецепти виготовлення тесту, які зберігаються в сім'ях десятиліттями. Козулі зазвичай прикрашають за допомогою глазурі, яку виготовляють із збитих білків з додаванням різних природних барвників.

Козулі "Соломбальські"

600г цукрового піску, 500г маргарину, 1/2 ч.л. солі, 4 яйця, 1 ст. л. кориці, 1 ст. гвоздики, 2,4 ч.л. соди (погасити оцтом), 2 кг борошна.
200г. цукрового піску перепалити, влити в нього поступово 2 склянки окропу та додати ще 400г піску. Зняти з вогню, але ще в теплу масу підмішати маргарин і сіль. Отриману масу остудити. Потім додати яйця, корицю та гвоздику, ввести соду, погашену оцтом, в останню чергу борошно. Замісити круте тісто, обробити його на частини, частини розкотити на коржі і можна вирізати фігурки.
Вироби перед випіканням помазати жовтком, розбавленим водою (на один жовток 1/2 склянки води).
Готові козулі розписуються кольоровою глазур'ю.
Глазур:
- зварити сироп з 1 склянки цукрового піску та 1 склянки води (готовність перевірити кільцем - з нього повинні видуватися бульбашки);
- в гарячий сироп влити 2 збиті білки і вибивати цю суміш до остигання;
- додати 2-3 краплі лимонної кислоти або оцтової есенції та надати колір харчовими барвниками.
Далі можна додати ½ склянки меду (термін вистоювання тіста збільшується до 2-3 тижнів) або згущеного молока (тісто вистоювати 3-4 тижні).

Козулі мурманські

Тісто:
600 г цукрового піску. 150 г вершкового масла|мастила| або вершкового маргарину. 3 яйця. Гвоздика, кориця, сода харчова – по 1 чайній ложці. 1,2-1,3 кг борошна. Склянку цукрового піску перепалити в емальованій страві. Коли весь цукор розтане, додати 1 склянку гарячої кип'яченої води (потихеньку). Перемішати. Потім додати ще 2 склянки цукрового піску. Коли все закипить, а цукор розтане – вимкнути. Додати 150 г вершкового масла|мастила| або маргарину. Коли все трохи охолоне, додати 2 жовтки та 1 одне ціле яйце, також додати спеції з водою. Додаємо борошно (не всю). Потім муку висипаємо на стіл і замішуємо тісто. Тісто покласти в пакет і на холод: на мороз на вулицю чи морозилку. Можна зберігати до 1 місяця. Тісто з холодильника розрізати на маленькі шматочки і добре замісити - так, щоб воно почало блищати. Борошно при цьому не додавати.
Тісто розкотити товщиною 5 мм, вирізати будь-які фігурки і випекти в духовці. Деко змастити не жирно, а трохи, щоб пряники не підгоріли.
Глазур:
Для виготовлення глазурі збити 2 білки, додаючи потихеньку цукрову пудру до тих пір, поки глазур не стане густою. Покласти глазур у пакетик (папір, згорнутий трубочкою) і розписати пряник.

Архангельські козулі

Перепалити 1 склянку цукрового піску, після чого розчинити їх у склянці гарячої води. Потім додати 2 склянки цукрового піску та розмішати до повного розчинення. Вимкнути вогонь і додати 150 г вершкового масла або маргарину, 1 чайну ложку кориці, гвоздики та соди, трохи остудити, додати 1 яйце та 2 жовтки. Після цього засипати близько 0,5 кг борошна, вимісити тісто, щоб не прилипало до рук. Тісто витримати в каструлі та целофані у прохолодному місці тиждень. Після цього додати в тісто ще 0,5 кг цукрового піску і розкотити його до товщини 0,5 см. Тісто, що розкотило, вирізати формами з жерсті або щільного паперу і викласти на деко, змащене один раз маслом.
Змастити пряники збитим яйцем з водою у відсотковому співвідношенні 1:1 і поставити в духовку. Випікати 5-7 хвилин. Готовим пряникам дати просохнути, після чого зняти їх з дека і прикрасити глазур'ю.

Для того, щоб зробити глазур кольоровою, можна використовувати природні барвники:
* біла фарба: цукрова пудра, молоко, сметана;
* жовта: лимонну цедру змішати з морквяним соком та олією, обсмажити протягом 3 - 5 хвилин до розм'якшення і процідити через марлю;
* зелена: сік від віджимання шпинату;
* червона та рожева: сік малини, полуниці, брусниці, смородини, вишні, граната, відвареного буряка;
* помаранчева: сік апельсиновий та мандариновий;
* коричнева: порошок какао.

Пряники козулі традиційне зимові ласощі північних народів. На березі Білого моря вже багато століть без них не обходиться жоден Новий рік та Різдво. Гарні ароматні фігурки оленів, кізок, ангелів, ялинок, будиночків із пряничного тексту – всі вони називаються козулями.

Рецепт цих пряників передається з покоління до покоління. Раніше навіть передавалися спеціальні формочки, сьогодні їх можна легко придбати в магазині.

Гарні різнокольорові пряники стануть будь-якого святкового столу.

Козулі – старовинний рецепт

Назва «козулі» – від слова коза, у давнину вона була символом благополуччя та достатку у будинку. Козулі пекли у вигляді тварин- оленів, кози, кішок, корів. Пізніше додалися фігурки ангелів, будиночків, ялинок, саней, троянд і хмар.

Підходили до цього процесу відповідально, він міг зайняти не один день. Вважалося, що пекти треба з добрими думками і в чудовому настрої, побажавши всім добра і посміхнувшись - інакше пряники не вийдуть. Вся родина прикрашала козулі на свій смак – різними хитромудрими візерунками. Дуже часто їх вішали на ялинку замість іграшок. Народи Помор'я зберігали їх цілий рік, потім пекли нові, а старими годували птахів і .

Жоден рецепт тесту для козуль не обходиться без цукрового сиропу, увареного до консистенції карамелі.

Усього для приготування пряників знадобиться склянка меду, по дві склянки води та цукру, 100 гр вершкового масла, кілограм житнього або пшеничного борошна (краще грубого помелу), 1 гр кориці та гвоздики.

Як спекти козулі

за стародавньому рецепту змішується мед, цукор і вода і уварюється на повільному вогні до «бурого кольору», доки не карамелізується. Потім слід дати трохи охолонути і додати олію, спеції та борошно. На 1:00 помістити тісто в холодильник (раніше виносили на мороз).

Тісто має стати пластичним, з нього легко ліпляться будь-які фігурки. Випікаються вони швидко – лише 10 хвилин, при температурі трохи більше 200 градусів. З житнього борошна тісто катається важче, зате козулі виходять смачнішими.

Пряники, що вже охолонули, можна прикрашати. Сьогодні не складно придбати вже готові харчові барвники , а в давнину було всього кілька кольорів. Для білого збивали білок із цукром, для рожевого – у нього капали варення, для жовтого брали жовток.

Можна ускладнити отримання натуральних барвників. Жовтий колірроблять з лимонної цедриі морквяного сокуобсмажені на вершковому маслі. Зелену «фарбу» одержують із соку шпинату, коричневу – з какао.

Усі барвники – як саморобні, так і куплені – додаються до заздалегідь приготовленої глазурі.

Глазур для козуль - рецепт

Для цього два білки збиваються в густу пінуз 5 столовими ложками цукру і розливаються по чашках, в яких потім і роблять різні кольори. Козулі розписуються візерунками тонким пензликомна свій смак.

Ще одна рецептура глазурі для пряників така:

Збиваємо віночком або в блендері 1 білок та 100 грам цукрової пудри. Якщо суміш вийшла занадто рідка, то стане відмінним тлом для розпису випічки.

Архангельські козулі: рецепт

Їх ще називають північними, жителі Помор'я печуть їх уже багато століть та називають різдвяним символом Архангельська. Рецепт різдвяних козуль трохи відрізняється.

Знадобиться три склянки цукру, 100 гр маргарину або олії, 2 склянки води, 8 склянок борошна, 2 ложечки соди, по щіпці імбиру, гвоздики, мускатного горіха та кориці.

Спочаткуна сковороді або в каструлі розжарюється склянки цукру, поки не стане темно-коричневого кольору, після чого в нього вливається дві склянки води, і додається цукор, що залишився. Сироп доводиться до кипіння, потім змішується з олією та охолоджується. Далі – як у попередньому рецепті – додаються решта інгредієнтів, і замішується тісто.

Для глазурі знадобиться склянка цукру, один білок і невелика щіпка лимонної кислоти. Білок густо збивається, після чого в нього тонким струмком вливається сироп – зварений у півсклянки води цукровий пісок. Потім глазур знову збивається із додаванням лимонки. Прикрашати пряники рекомендується охолодженою глазур'ю.

Готові козулі повинні вийти м'якими всередині та рум'яними зовні. Через добу вони мають трохи затвердіти. Випікати такі пряники можна всією родиною – це поєднує та піднімає настрій. Згодом це може стати доброю новорічною традицією.

Траферети для пряників

Що таке козулі? Якщо не знаєте точної відповіді, ні за що не здогадаєтеся, що це прикрашені різнобарвною глазур'ю архангельські пряники, що випікаються з тіста у вигляді фігурок птахів та тварин: коней, оленів, корівок та бичків, тюленів та козликів.

Про те, які бувають козулі, про їхню історію, про рецепти та тонкощі їхнього приготування ми й поговоримо в цій статті.

Історія північних козуль давня та красива. За однією з версій традиційна випічкапоморів (народи, що мешкають на узбережжі Білого моря) отримала таку назву, тому що на місцевій мові «козуля» (іноді кажуть «козюля») означає «змійка», «завиток». За іншою версією, тому що пряники найчастіше пекли у формі кози, яка з давніх-давен вважалася символом добробуту і багатства в будинку.

Батьківщиною цих пряничків вважається Архангельськ. Хоча в різних північних поселеннях, прив'язаних до тієї чи місцевості за топонімічною ознакою: мезенські поселення по річці Мезень, каргопільські – місто Каргополь та прилеглі села, терські, що оселилися на Терському березі Білого моря, холмогорські – в Холмогорському районі, архангельські – своя техніка випічки козуль (зі джгута чи колоба).

Навіть приготовлені в межах однієї області козулі могли відрізнятись один від одного. Найвідоміші з них:

• Плоскі розписні архангельські козулі-пряники. З'явилися вони на російській Півночі не раніше XVIII століття, коли недоступними раніше прянощами (гвоздика, кориця) та цукром змогли користуватися багато жителів.
• Каргопільські козулі-тетери, які також як і мезенські, на відміну від архангельських пряників, виконуються із хлібного джгута. Замість розписних суцільних плоских фігурок, приготованих із паленого цукру, у Каргополі роблять «вітушки». Тісто при цьому витягується, розкочується в тоненькі ковбаски (не товщі за олівець), і з нього викладаються різні кручені фігурки.

• Об'ємні холмогорські козулі (які поряд з мезенськими вважаються найдавнішими) готували із чорного тіста, розцвіченого в деяких випадках білим тестом. На вигляд це стилізовані фігурки оленя з житнього тіста з головою, що зображує кущ, прикрашений яблуками та крильцями пташок з білого тіста, що нагадують крилате сонце з язичницької культури.

Як би там не було, північні козулі – це не просто національні ласощі, які помори готували по особливих, тільки їм відомим рецептам, але й традиційна ритуальна страва. Їхнє приготування – справжній старовинний обряд, у якому спочатку було закладено глибоке філософське значення.

Розписним пряникам у давнину приписували магічну силу. І, мабуть, замислювалися вони спочатку зовсім не як кулінарна страва(Готували їх із простого житнього тіста), а як ритуальні зображення тварин, які згодом стали основою для появи смачної поморської здобної випічки.

Цю версію підтверджує і такий факт, що фігурки тварин із тіста мали вирізатися певним способом: вони повинні дивитися тільки в ліву сторону. Фігурка людини повинна була бути розгорнута обличчям уперед. Внизу пряника часто залишалася смужка, що символізувала землю.

У старовинні часи козулі-пряники пекли строго раз на рік: у дні свят та різдвяних свят. Північні народи щиро вірили, що різдвяні козулі принесуть їм удачу, багатство та добробут. Їх вважали оберегом та дарували на щастя всій родині. З ними пов'язано багато прикмет та традицій.

Уся сім'я напередодні свят брала участь у цій події. Чоловіки місили тісто, жінки вирізали фігурні пряники у формі птахів, тварин, будиночків, ялинок, янголят, саней та різдвяної зірки та пекли. Не залишалися без діла і діти: вони активно допомагали в їхньому розмальовуванні та прикрасі.

Читайте також: Як приготувати пісний медовий пряник

У Різдво всі родичі, сусіди, друзі, колядуючі діти отримували як частування козулі. Перепадало і домашнім тваринам, бо вважалося, що з'ївши такий різдвяний пряник, домашня худоба принесе багатий приплід. Для північних народів, які переважно жили за рахунок промислів та скотарства, це було важливо.

Козулі розвішували як оберіг у хлівах та стайнях, захищали свій будинок від злих духів, використовували як неодмінний атрибут під час ворожіння у хрещенські вечори. Ними, готуючи з особливою любов'ю та старанням, похвалялися перед гостями. Різдвяні козулі одразу не з'їдали, а довго зберігали (іноді до наступного свята). Пряникову фігурку (навіть якщо вона ламалася) не можна було викидати – це могло принести нещастя.

У наші дні символ Помор'я – різдвяні та новорічні пряники-козулі – печуть не лише в Архангельську та області, а й у Мурманську та на Уралі. Відступивши від суворих ритуальних традицій, їх готують до будь-яких домашніх урочистостей та свят просто тому, що це смачний і незвичайний десерт. Ними прикрашають ялинку, використовує на колядках та як іграшки для дітей.

А мистецтвознавцями, поціновувачами народної творчості та художниками розписні пряники, приготовані за старовинними рецептами на землях Російської Півночі, розглядаються як етнографічна рідкість та кулінарний твір народного мистецтва.

Як приготувати козулі?

У сім'ях пряників суворо та в таємниці зберігалися способи приготування тіста, цукрової поливи, декоративного оздоблення. готової випічкиі власний рецептцап з «родзинкою», який передавався у спадок по жіночій лінії.

За старих часів такі фігурки пекли особливим чином: спочатку робили тісто з житнього борошна. Мабуть, тому що на темному тлі найбільш виграшно виглядав малюнок із глазурі. Борошно брали найтемнішу, додавали трохи солі, круто замішували - і тісто було готове. Пізніше, готуючи тісто з пшеничного борошна, для одержання темно-коричневого кольору тісто стали додавати перепаленого цукру.

Тісто для козуль готували заздалегідь, і воно могло витримуватись на морозі не один тиждень. Втім, від цього його властивості ставали лише кращими. Потім із нього вирізали фігурки різних форм, які також виготовлялися у кожній родині свої. І вже готові пряники розписувалися білою і рожевою глазур'ю, отриманою шляхом додавання соку журавлини або брусниці.

У різних регіонах рецепти російського вирізного пряника вносилося щось своє, місцеве. У поморському архангельському тесті неодмінний інгредієнт – сироп із перепаленого цукру (чорної патоки). Уральські козулі готуються із додаванням меду. І, звичайно, у всіх рецептах використовуються різні прянощі, а готові виробиОбов'язково прикрашаються різнобарвною глазур'ю.

Дріжджі в рецептах козуль повністю відсутні, тому такі розписні прянички з приголомшливим ароматом кориці і меду тривалий час не втрачають свої смакові якостіі не псуються. Навпаки, через якийсь час вони стають м'якшими.

Потомливі архангельські пряники стверджують, що найголовніше, що потрібно при їх приготуванні, так це робити все без поспіху, у хорошому настрої, з добрими думками в голові, коли ніхто і ніщо не відволікатиме на інші справи.

Спробуємо і ми приготувати солодке різдвяне частування по одному з нас. старовинних рецептів. Процес цей хоч і цікавий, але дуже тривалий і дуже складний, що вимагає точності та акуратності. Складається він із основних трьох етапів:

• готуємо тісто;
• випікаємо;
• прикрашаємо глазур'ю готові пряники.

Читайте також: Пісний медовий пряник з яблуками: рецепт приготування

Медові козулі

Для приготовлення пряничного тістазнадобиться:

• Борошно – 450 г (можна взяти лише пшеничне борошно, а можна змішати два види: житній – 300 г, пшеничний – 150 г)
• Вода – 60 мл
• Мед – 150 г
• Сода харчова – 1 ч. л. (погасити оцтом)
• Олія вершкове – 3 ст. л.
• Цукор – 150 г
• Спеції мелені - кориця, гвоздика на кінчику ложки (можна також взяти мускатний горіх, кардамон, імбир).

Печемо пряники:

• Готуємо палення (робити це найкраще в посуді з товстим дном) – розплавляємо цукор на вогні середньої інтенсивності. Коли весь цукор розплавиться і стане коричневим, вливаємо в ємність маленькими порціями крутий окріп (робимо це акуратно - можна обпектися гарячою парою, що утворюється при цьому, і бережемо очі від сильно піниться і розбриженого цукру). Додаємо мед, постійно помішуючи. В результаті одержуємо солодкий густий сироп.
• У сироп, що трохи остигнув (до 70 градусів) додаємо вершкове масло і розмішуємо до отримання однорідної вершково-карамельної маси.
• В охолоджену масу додаємо соду, спеції та ще раз перемішуємо.
• У підготовлену суміш поступово всипаємо заздалегідь просіяне борошно і розмішуємо, щоб у тісті не було грудок (спочатку дерев'яною лопаткою).
• Вимішуємо тісто на дошці, всипаючи борошно невеликими порціями (надлишок борошна може зробити його занадто тугим). Тісто має вийти еластичним, м'яким, що нагадує по консистенції пластилін, дуже ароматним і смачним навіть у сирому вигляді.

Вимішування тесту – процес трудомісткий та довгий. Але без цього пряники під час випікання можуть потріскатись.

• Готове тісто перед початком випічки потрібно потримати на холоді (якщо поспішайте - хоча б кілька годин, а краще залишити на добу).

Якщо не планується використовувати все тісто відразу, можна відправити його в пакетику на деякий час у холодильник. А перед випічкою дати полежати при кімнатній температурі.

• Далі, відрізаючи шматочки тіста, розкотити пласт (товщина від 2-3 мм до 1 см) на обробній дошці, присипаною борошном. Хрумкі і тонкі прянички вийдуть з більш тонкого тіста. Більш ніжні та пишні – з товстішого тесту. Це тісто підійдета для випікання пряничного будиночка.
• Акуратно вирізаємо ножем фігурки за контуром заздалегідь заготовлених оригінальних шаблонів (трафарети янголят, фігурки тварин, дідів морозів, сніговиків можна зробити самостійно з товстого паперу або картону), розклавши їх на розкатаному тісті, або вирізаємо готовими формами.

Якщо хочете використовувати свої фігурки-прянички як прикрасу на ялинку, в них можна зробити невеликі отвори, куди після випікання простягається стрічка.

• Фігурки, змащені жовтком з водою: ?

Між фігурками залишаємо трохи відстані, бо козулі трохи піднімуться під час випікання. Випікати 10-15 хвилин|мінути| при 200 градусах (але в цілому орієнтуйтеся на свою духовку). пряникові фігурки повинні підрум'янитися, але при цьому важливо їх не перетримати в духовці (вони можуть пересохнути, стати твердими і розтріскатися).

• Після того як наші пряники-заготівлі повністю охолонули, приступаємо до їх прикраси та розписування кольоровою глазур'ю.

Рецепт уральських козуль

Передбачається, що уральські козулі – це нащадки північних козуль. Вони потрапили на Урал разом із переселенцями з Півночі. Рецепт їх було трохи видозмінено з урахуванням місцевої культури та традицій: цукор повністю чи частково у яких замінювався медом.

Головна особливість місцевих пряників – вони виходили різнобарвними, яскравими та неодмінно ароматними. Їхній медово-пряний аромат розносився далеко за межі місця їх випічки. Уральські пряники для їх випічки роблять спеціальне тісто невеликих шматочківліплять фігурки.