Значення супів у харчуванні людини. Супи

Супи в харчуванні людини відіграють важливу роль: вони збуджують апетит, відшкодовують значну частину потреби у воді, є джерелом вітамінів, мінеральних солей та інших біологічно активних речовин.

Супи складаються з рідкої основи і гарніру, що складається з різноманітних продуктів: картоплі, круп, овочів, макаронних виробів та ін. , які використовуються для приготування супів Продукти, що входять до складу гарніру (овочі, крупи, м'ясо, риба та ін) містять вуглеводи, жири, білки.

Калорійність супів різна. Найбільш калорійними є солянки, круп'яні супи та деякі інші, оскільки крім рідкої основи, в них входять крупи, овочі, макаронні вироби, м'ясо, риба. Поживну цінність супів підвищує хліб, пиріжки, розстібки, що подаються до них.

Супи ділять на дві групи: гарячі та холодні. До гарячих (температура 75 - 80 ° C) відносяться супи на бульйонах (кістковому, м'ясо-кістковому, рибному та з птиці), молоці та відварах (грибному, круп'яному, овочевому), а до холодних (температура 7 - 14 ° C) відносяться супи на квасі, кефірі та простокваші, бурякових відварах та бурякових відварах з квасом. В особливу групу виділено супи на фруктових відварах, які відпускають гарячими та холодними.

За способом приготування гарячі супи діляться на заправні, супи-пюре та прозорі. Заправні готують з овочами, крупами, макаронами та іншими продуктами. Обов'язковою складовою цих супів є пасеровані овочі. У багато з них додають борошно, що пасерує, і томат. Для супів-пюре всі продукти чи частина їх протирають. Прозорі супи готують на спеціальних освітлених прозорих бульйонах.

Холодні супи готують на хлібному квасі, кефірі, буряковому відварі, на бурякових відварах із квасом та на фруктових відварах.

Порції супів може бути 500, 400, 300 і 250 р залежно від попиту.

Рідкою основою багатьох супів є бульйони: кістковий, м'ясо-кістковий, з птиці, риби та грибний відвар. Калорійність бульйонів невелика. Смак, аромат і колір їм надають екстрактивні речовини, які поділяються на дві групи: азотисті та безазотисті. До азотистих екстрактивних речовин відносяться вільні амінокислоти та азотисті основи - креатин, креатинін, пуринові основи та ін.

З амінокислот важливу роль відіграє глютамінова кислота, розчини якої мають сильно виражений м'ясний смак. Натрієва сіль глютамінової кислоти (глютамат натрію) використовується як смакова приправа. Креатин міститься у м'язах теплокровних тварин, птахів та риб. Він відіграє велику роль у формуванні смаку бульйону.

Безазотисті екстрактивні речовини - глікоген, глюкоза, інозит, м'ясомолочна кислота та ін.

Екстрактивні речовини екстрагуються з кісток та м'ясопродуктів у процесі варіння бульйону. на смакові якостібульйону значний вплив надає жир, що витоплюється при варінні.

Кістковий бульйон. Для приготування кісткового бульйону використовують яловичі кулаки трубчастих кісток, грудні та крижові кістки, хребці; свинячі та баранячі хребці, грудні, тазові, трубчасті та крижові кістки.

Кісткова тканина містить до 80% сухого залишку, у тому числі до 25% білків, до 45% мінеральних речовин та жир. Ці цифри залежать від виду кісток, віку та вгодованості тварин: з підвищенням вгодованості в кістках збільшується вміст жиру та мінеральних речовин та зменшується кількість вологи. У кістках молодих тварин міститься менше жиру та мінеральних речовин і більше вологи, ніж у кістках дорослих тварин тієї самої вгодованості.

Жир кісток зосереджений у кістковому мозку, більше половини жирних кислот посідає ньому частку олеїнової кислоти.

Основний білок кісткової тканини – колаген. Мінеральні речовини кісток складаються переважно з фосфору та карбонатів кальцію.

При варінні жир кісткової тканини плавиться, колаген розпадається до водорозчинного желатину і разом із мінеральними речовинами переходить у воду та формує склад бульйону. Кількість речовин, що перейшли в бульйон заздрості від ступеня подрібнення кісток та часу варіння. Вважається доцільним подрібнення кісток на шматки розміром 5 - 7 см, оскільки з більших кісток менше речовин переходить у бульйон, а дрібніша кістка злежується на дні, ускладнюючи перехід речовин у бульйон.

При визначенні кількості води для варіння певної кількості кісток і тривалості варіння бульйону слід мати на увазі, що речовини, що переходять в бульйон, в ході варіння змінюються, причому ці зміни не завжди бажані. Наприклад, при збільшенні часу варіння жир піддається гідролізу та емульгування, в результаті чого бульйон набуває солістого присмаку. Тому тривалість варіння бульйону з яловичих кісток визначено в межах 3,5 - 4 год.

З урахуванням тривалості варіння бульйону і википання вологи отримують бульйон з високими смаковими перевагами, проте, при значному википанні вологи, хоча і збільшується кількість речовин, що переходять у бульйон, він набуває вираженого салистого присмаку.

Кількість сухих речовин, що переходять у бульйон при варінні кісток, становить 3 - 4% до їх маси. Кількість сухих речовин зменшується вдвічі, якщо кістки нарубані шматками близько 20 см. і збільшиться в півтора рази, якщо тривалість варіння бульйону становитиме 6 год. %, емульгованого жиру 12%.

Яловичі кістки молодняку, а також баранячі та свинячі перед варінням рекомендується обсмажувати 20 - 30 хв. при температурі 240 - 250 °C. При обсмажуванні внаслідок розпаду білків та жиру утворюються речовини з ароматом та смаком смаженого м'яса, які підвищують якість бульйону.

Підготовлені кістки заливають холодною водою, а обсмажені кістки - гарячою (70 - 90? C) у співвідношенні 1:4, доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні, періодично знімаючи піну і жир. Бульйон з яловичих кісток варять 3 - 4 год, зі свинячих і телячих - 2-3 год. Для надання бульйону аромату в них кладуть за 40 - 60 хв. до кінця варіння нарізані ароматичні коріння, морква та цибуля, підсмажені без жиру до світло-коричневого кольору, а за 20 - 30 хв. до кінця варіння вводять стебло селери, кропу, петрушки.

Бульйон з обсмажених кісток містить більше сухих речовин, білків, мінеральних речовин і менше жиру, але більш прозорий і має кращий смак.

М'ясний бульон. Для приготування м'ясного бульйону використовують яловичу лопаткову та підлопаткову частини, грудинку, бічний та зовнішній шматки тазостегнової частини, а також кромку; баранячу грудинку, лопатку та окіст; свинячі лопаткута грудинку. Щоб м'ясо поступово проварювалося і зручно було нарізати на порції, маса шматків для варіння зазвичай більше 1,5 - 2 кг. Тривалість варіння становить 2-2,5 години.

М'ясо-кістковий бульйон. Для варіння м'ясо-кісткового бульйону кістки промивають, подрібнюють, заливають холодною водою, доводять до кипіння і далі варять при слабкому кипінні. За 2 - 3 години до готовності в бульйон закладають м'ясо, за 30 - 40 хв - петрушку (корінь), нарізані великими шматочками та підпечені цибулю ріпчасту та моркву, бульйон солять.

Одночасно закладати м'ясо та кістки не рекомендується, оскільки після досягнення м'ясом готовності подальше варіння кісток супроводжується руйнуванням частини екстрактивних речовин, що виділилися з м'яса, внаслідок чого якість бульйону знижується.

Виділилися в процесі варіння жир і піну на поверхні періодично видаляють.

Готовий бульйон проціджують, м'ясо зачищають, нарізають шматками, заливають невеликою кількістю бульйону і доводять до кипіння. При відпустці м'ясо кладуть на тарілку із супом.

Бульйон та м'ясо, які зберігалися в холодильнику, перед реалізацією розігрівають. Бульйон доводять до кипіння, а м'ясо підігрівають на невеликій кількості киплячого бульйону.

Бульйон з птахів. Для варіння цього бульйону використовують кістки, субпродукти (серце, шиї, шлунки, крила, голови, ноги, шкіру шиї) та цілі тушки птиці. Кістки рубають на дрібні шматки, з'єднують із субпродуктами, заливають холодною водою, доводять її до кипіння і варять бульйон при слабкому кипінні 1-2 години, знімаючи піну і жир. За 30-40 хв. до закінчення варіння в бульйон вводять петрушку та підпечені цибулю та моркву. Тушки закладають у бульйон, виходячи з розрахунку одночасної їхньої готовності та закінчення варіння бульйону. Готовий бульйон проціджують. Птаха рубають на порції, прогрівають у бульйоні і при відпустці кладуть у тарілку із супом.

Рибний бульйон. Для його варіння використовують рибні харчові відходи - голову, плавці, кістки, шкіру, а також призначені для перших страв риби тушки або порційні шматки.

Харчові відходи ретельно промивають, з голів видаляють зябра, з великих голів видаляють очі. При необхідності великі голови та кістки розрубують на частини. Дрібну рибу потрошать і варять повністю, велику нарізають шматками.

Після закипання бульйону з поверхні знімають піну. Для поліпшення смаку в бульйон вводять білі коріння і ріпчасту цибулю. Тривалість варіння бульйону з відходів риб із кістковим скелетом близько 1 години. Бульйон з голів осетрових риб варять 1-1,5 години. Готовий бульйон проціджують. М'якуш риби і хрящі подрібнюють, прогрівають у киплячому бульйоні і відпускають разом із супом.

Концентровані бульйони. Ці бульйони готують з кісток яловичини та з кісток яловичини та свинини, курячого та м'ясного бульйону з желатином, а також курячого кісткового бульйону.

Для виробництва кісткових концентрованих бульйонів подрібнені кістки обсмажують 30 хв при температурі 275 °C і варять 5 год, періодично знімаючи з поверхні жир і піну. За 30 - 40 хв до закінчення варіння додають підпечені цибулю та моркву. Готові бульйони проціджують, охолоджують із закритою кришкою до температури 10 °C протягом 2 год. Термін зберігання бульйонів при температурі 4 - 8 °C - 48 год.

Для приготування бульйонів з желатином використовують м'ясний та курячий бульйони, які додають желатин у кількості 0,8 і 1,0 % відповідно. Бульйони проціджують та охолоджують. Термін зберігання курячого бульйону при температурі 4 - 8 ° C - 24 год, м'ясного - 48 год. Ці бульйони використовують для приготування заправних супів і соусів.

Концентрований курячий кістковий бульйон готують з курячих кісток, крил та ніжок, які подрібнюють на шматки 2 - 4 см. Бульйон варять протягом 5 год, знімаючи поверхні піну та жир. За 30 - 40 хв до закінчення варіння вводять підпечені цибулю та моркву. Бульйон проціджують, охолоджують до 10 С за 2 год. Готовий бульйон повинен містити не менше 2,5% сухих речовин.

Термін зберігання бульйону при температурі 4 - 8 °C 24 год, його використовують для приготування супів та соусів.

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru

Розділ 1. Вступ

1.1 Історія появи холодних супів

Багато супів мають свою унікальну історію виникнення. Є супи, які по праву можуть пишатися своїм благородним походженням. Так, за легендою, знаменитий цибульний суп з'явився завдяки Людовіку XV: якось пізно вночі французький король зголоднів, проте в мисливському будиночку не знайшлося нічого крім цибулі, олії та шампанського, які й послужили основою цієї прекрасної страви. Традиційний іспанський суп гаспачо, навпаки. спочатку був їжею простих погоничів мулів: не було краще засобу, щоб у спеку вгамувати і спрагу, і голод Поступово холодний суп родом із спекотної Андалусії став неймовірно популярним спочатку серед жителів усієї Іспанії, а потім і цілого світу! У Стародавній Русі теж існувало поділ супів. Зокрема, щі ділилися на «бідні» і «багаті» за принципом вмісту необхідних калорійних продуктів. У заможних будинках готувалися традиційні густі наваристі борщ. звані «багатими», а от щи. приготовані господинею тільки на воді, капусті та цибулі, називали «порожніми».

Іноді появою прекрасних супів у світовій кухні ми завдячуємо традиційним промислам, які існують у тому чи іншому регіоні. Колись прованські рибалки, щоб урятувати залишки непроданого улову, змушені були варити з нього суп. Здавалося б, йдеться про необхідність, а явно не про спробу створити черговий кулінарний шедевр! Однак саме так у французькому Марселі з'явився буйабес - рибний суп, який вважається в наші дні одним із самих вишуканих стравв усьому світі. Згідно з правильною рецептурою в буйабес входить п'ять основних сортів риби (морський скорпіон, морський півень, морський чорт і сан-п'єр) і велика кількість дрібної риби самих різних видів.

Зустрічаються і такі супи, які разюче відрізняються від поширеного класичного уявлення про суп як рідку страву. Так, у німецькій кухні особливе місце займають незвичайні супи «айнтопфи». До айнтопфа прийнято додавати все, що знайдеться в будинку: м'ясо, сардельки, ковбаски, квасоля. овочі і т.д. Не дивно, що «правильний» айнтопф виходить справді дуже густим.

1.2 Значення холодних супів у харчуванні людини

Основне значення супів у тому, що вони збуджують апетит. Як зазначав великий фізіолог І. М. Сєченов, "суп - перш за все апетитний засіб". Цю роль у супах виконують дві групи збудників апетиту: 1) смакові та ароматичні речовини та 2) безпосередні хімічні подразники (збудники) діяльності травних залоз.

Аромат супам надають прянощі (або спеції), білі коріння, морква, цибуля та інші приправи, що входять до рецептури, а також речовини, що утворюються при варінні. Порушує апетит та привабливий зовнішній вигляд супів. Тому запах, смак, зовнішній вигляд супів мають винятково важливе значення. При цьому необхідно враховувати, що при постійному вживанні тих самих смакових і ароматичних речовин організм адаптується (звикає) до них, і вони перестають збуджувати апетит.

Не меншу роль відіграють і хімічні збудники діяльності шлункової, підшлункової та інших залоз шлунково-кишкового тракту: екстрактивні речовини, що переходять у бульйон з м'яса, птиці, риби, грибів; органічні кислоти квашеної капусти, солоних огірків, помідорів, сметани, квасу; мінеральні елементи харчових продуктів тощо.

Супи є важливим джерелом мінеральних речовин, вітамінів та інших біологічно активних речовин у нашому раціоні. Втрати мінеральних речовин при варінні супів не відбуваються, оскільки вони залишаються у бульйоні. Вітаміни групи В і каротин зберігаються приблизно на 80-85%. Істотними є втрати вітаміну С (до 50%), але вони компенсуються свіжою зеленню, яку додають при подачі супу. Супи покривають до 30% потреби організму в рідині та забезпечують необхідну консистенцію харчової маси у шлунку та кишечнику.

Калорійність супів різна. Найбільш висококалорійними є солянки, супи з крупами, бобовими, макаронними виробами. Енергетичну цінністьсупів підвищують м'ясо, птиця, риба, сметана, хліб, пиріжки, розстібки та ін. Калорійність рідкої частини супу невелика і становить лише 1-5 ккал на 100 г бульйону.

1.3 Товарознавча характеристика сировини

Продовольча сировина та харчові продукти, що надходять на підприємства громадського харчування, повинні відповідати вимогам нормативної та технічної документації та супроводжуватися документами, що підтверджують їх якість та безпеку, та перебувати у справній, чистій тарі.

М'ясо та м'ясні продукти є найважливішими продуктами харчування, оскільки містять майже всі необхідні організму людини поживні речовини.

М'ясо - це туша або частина туші, отримана після забою та первинної обробки худоби і являє собою сукупність різних тканин - м'язової, сполучної, жирової, кісткової та ін.

Хімічний склад та анатомічна будова різних тканин неоднакові, тому властивості м'яса залежать від їхнього кількісного співвідношення в туші. Співвідношення різних тканин залежить від виду та породи тварин, статі, віку, вгодованості. Середній вміст у туші тканини (в %): м'язової – 50-60, жирової 5-30, сполучної – 10-16, кісткової – 9-32.

Класифікують його за виглядом, статтю, віком, вгодованістю та термічний стан.

Залежно від виду забійної тварини розрізняють яловичину, свинину, баранину, козлятину, конину, оленину, м'ясо кроликів, м'ясо диких тварин та ін.

В основу класифікації м'яса по вгодованості покладено ступінь розвитку м'язової тканини та відкладення підшкірного жиру.

За термічним станом м'ясо поділяють на охолоджене, охолоджене, підморожене, заморожене.

Поверхня м'яса не зволожена, покривається скоринкою підсихання, пружні м'язи. Корочка підсихання щільніша, що оберігає від проникнення мікроорганізмів і знижує інтенсивність, випаровування вологи з м'яса.

М'ясо, призначене для реалізації або переробки, повинно мати тавро певного кольору та форми залежно від вгодованості та ветеринарно-санітарної експертизи. Яловичину, баранину та свинину, що надходять на підприємства громадського харчування та в торгівлю, таврують таврами фіолетового кольору. На клеймі вказуються скорочена назва республіки, номер підприємства та слово «Ветогляд».

Яловичину, телятину, баранину Й категорії, свинину та V категорій таврують круглим тавром.

М'ясо, що надходить на підприємства громадського харчування, має бути правильно оброблене та мати маркування. М'ясні туші, напівтуші або четвертини повинні бути добре знекровлені, не мати згустків крові, синців, бахромок та пошкоджень тканин, залишків внутрішніх органів, забруднень вмістом шлунково-кишкового тракту.

М'ясо всіх видів, що надходить на підприємства комунального харчування, має бути свіжим, без стороннього запаху та ослизнення. Свіжість м'яса визначають органолептично, а також шляхом хімічного, фізичного та бактеріологічного досліджень.

Картопля. Картопля містить (в %): води - 70-80, крохмалю - 12-25, цукрів-0,3-1,8, клітковини - 0,2-1,3, азотистих речовин - 1,5-3, мінеральних речовин - 0,5-2, жиру - 0,1, вітаміни С (20 мг%), В1, В2, В6, РР.

Енергетична цінність картоплі завдяки високому вмісту крохмалю в 2 рази вища, ніж у буряків та моркви. Добова потреба у вітаміні С покриває 250 картоплі. Картопля містить повноцінний білок туберин, який за амінокислотним складом прирівнюється до білка курячого яйця, смак підмороженої картоплі не відновлюється до нормальної.

За призначенням господарсько-ботанічні сорти картоплі умовно поділяють на столові, універсальні, технічні, кормові.

Картопля столових сортів має гарний смак, має гладку тонку шкірку, очі, що неглибоко сидять, округлу форму, білу м'якоть, при очищенні та різанні швидко не темніє. Ці сорти картоплі містять 12-18% крохмалю, добре розварюються.

Морква. У моркві міститься багато цукру, мінеральних речовин, у вигляді солей заліза, фосфору, калію, мікроелементів. Особливо багато в моркві каротину, який в організмі людини перетворюється на вітамін А.

Коренеплоди повинні бути свіжі, цілі, здорові, чисті, не зів'ялі, не тріснули, без ознак проростання, без пошкоджень сільськогосподарськими шкідниками, типової для ботанічного сорту форми і фарбування, з довжиною черешків, що залишилися, не більше 2,0 см або без них, але без пошкоджень плічок коренеплодів. Коренеплоди повинні бути гладкими, правильної форми, без бічних корінців, не побитими, допускаються коренеплоди з дефектами форми та забарвлення, але не потворні.

Розмір моркви встановлюється за найбільшим поперечним діаметром для класів екстра і перший - 5,0-10 см; другого – 5,0-14 см.

Цибулеві овочі містять: цукри (2,5-14%); азотисті речовини (1,0-2,5%); мінеральні речовини; вітаміни С і групи В. Наявність ефірних олій і глікозидів при дає цибулевим овочам гострі смак і аромат, викликаючи апетит і сприяючи кращому засвоєнню їжі. Вони містяться також фітонциди, які мають бактерицидними властивостями.

Цибуля ріпчаста. У їжу використовують цибулину та зелене перо. За формою цибулин цибуля може бути плоскою, округлою, плоскоокруглою; за кольором розрізняють білий, жовтий, фіолетовий; за смаком цибулю ділять на гострі, напівгострі та солодкі сорти.

Квасоля. Сорти овочевої незрілої квасолі, як і гороху, ділять на цукрові та лущильні. У кулінарії найбільше цінуються цукрові сорти квасолі. Ніжні, недостиглі, без грубих ниток та пергаментної плівки стручки-лопатки разом із насінням використовують для приготування перших страв та гарнірів.

Стручки бобових повинні бути свіжими, неперезрілими, чистими, з забарвленням і формою, що відповідають ботанічному сорту, з плодоніжкою або без неї, соковитими, стулки, що легко ламаються при згинанні, м'ясистими на зламі, без внутрішньої шкірястої плівки, з недорозвиненими соковитими. ушкоджень. Бобові уражаються плямистістю стулок, іржею, бактеріозом, а також гороховою зернівкою.

Макаронні вироби є сухі вироби з тіста різної форми. Їх характерні швидкість і простота приготування (до 20 хв), висока харчова цінність (білків - 9-13%, вуглеводів - 70-79, жирів - 1, мінеральних елементів - 0,5-0,9, клітковини - 0,1 -0,6%), можливість тривалого зберіганнябез погіршення якості та споживчих властивостей.

Макаронні вироби поділяють на групи: А, Б, В та на вищий, перший і другий сорти. Група А – макаронні вироби, виготовлені з борошна твердої пшениці (дурум) вищого, першого та другого сорту: група Б – з борошна м'якої склоподібної пшениці вищого та першого сортів; група В - із пшеничного хлібопекарського борошнавищого та першого сортів.

Якість макаронних виробів оцінюють за кольором, смаком, запахом, міцністю, кислотністю, станом при варінні, вологості, вмісту деформованих виробів, наявності крихти, брухту і т. д. Колір виробів однотонний з кремовим або жовтуватим відтінком, без слідів непромісу, поверхня гладка або шорстка, злам виробу склоподібний, форма правильна, смак і запах, властиві макаронним виробам, без присмаку гіркоти, затхлості та запаху плісняви. Не допускаються у виробах сліди непромісу, значна шорсткість, неправильна форма, кислі, затхлі присмак та запах, підвищена вологість та кислотність, а також зараженість шкідниками.

Розділ 2. Організаційна частина

2.1 Організація виробництва холодних супів

Холодні цехи організуються на підприємствах із цехової структурою виробництва (у ресторанах, їдальнях, кафе та ін.).

На спеціалізованих підприємствах та у господарствах невеликої потужності, що реалізують невеликий асортимент холодних закусок, що мають безцехову структуру, для приготування холодних страв відводиться окреме робоче місце у загальному виробничому приміщенні (рис. 1).

Малюнок 1 План холодного цеху загальнодоступної їдальні:

1 - холодильна шафа ШХ-0,8; 2 - холодильна шафа ШХ-0,6; 3 - стіл виробничий СП-1050; 4 - секція-стіл з шафою, що охолоджується, і гіркою СОЭСМ-3; 5 - низькотемпературний прилавок СН-0,15; 6-- секція-стіл з шафою СОЕСМ-2, що охолоджується; 7 - пересувний стелаж; 8 - мийна ванна ВМ-2СМ на два відділення; 9 - машина МРОВ-160 для нарізки варених овочів; 10 - маслодільник ручний РДМ-5

Холодні цехи призначені для приготування, порціонування та оформлення холодних страв та закусок. Асортименти холодних страв залежить від типу підприємства, його класу. Так, у ресторані 1-го класу до асортименту холодних страв щодня повинно включатися не менше 10 страв, вищого класу - 15 страв. До асортименту продукції холодного цеху входять холодні закуски, гастрономічні вироби (м'ясні, рибні), холодні страви (відварені, смажені, фаршировані, заливні та ін.), молочнокисла продукція, а також холодні солодкі страви (желе, муси, самбуки, киселі, компоти та ін), холодні напої, холодні супи.

Виробнича програма холодного цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал, магазини кулінарії, а також буфети та інші філії.

Холодний цех розташовується, як правило, в одному з найсвітліших приміщень з вікнами, що виходять на північ або північний захід. При плануванні цеху необхідно передбачати зручний зв'язок із гарячим цехом, де виробляється теплова обробкапродуктів, необхідних для приготування холодних страв, а також з роздачею та мийного столового посуду.

При організації холодного цеху необхідно враховувати його особливості: продукція цеху після виготовлення та порціонування не піддається вдруге тепловій обробці, тому необхідно суворо дотримуватись санітарних правил при організації виробничого процесу, а кухарям - правила особистої гігієни; холодні страви повинні виготовлятися у такій кількості, яка може бути реалізована у короткий термін. Салати і вінегрети в незаправленому вигляді зберігають у холодильних шафах при температурі 2-6°С не більше 6 год. страви та інші холодні страви, що особливо швидко псуються, а також компоти та напої власного виробництва.

Холодні страви відпускаються після охолодження в холодильних шафах і повинні мати температуру 10-14 ° С, тому в цеху передбачено достатню кількість холодильного обладнання.

Враховуючи, що в холодному цеху виготовляється продукція з продуктів, що пройшли теплову обробку, та продуктів без додаткової обробки, необхідно чітко розмежувати виробництво страв із сирих та варених овочів, з риби та м'яса. На невеликих підприємствах організуються універсальні робочі місця, у яких послідовно готують холодні страви відповідно до виробничої програмою, у великих холодних цехах організуються спеціалізовані робочі місця.

У холодних цехах використовується механічне обладнання: універсальні приводи П-П, ПХ-06 зі змінними механізмами (для нарізки сирих, варених овочів; для перемішування салатів та вінегретів, для збивання мусів, самбуків, вершків, сметани; для вичавлювання соків із фруктів); машина для нарізки варених овочів МРОВ. Ці машини виконують всілякі операції: нарізають сирі та варені овочі, перемішують салати та вінегрети (коли їх готують у великій кількості), збивають, протирають, вичавлюють соки. У невеликих цехах ці операції переважно виконують вручну.

Крім того, в цеху при великому асортименті гастрономічних виробів, бутербродів використовують засоби малої механізації: машина для нарізки гастрономічних виробів МРГУ-370 (для нарізування та укладання в лотки шинки, ковбаси, сиру); хліборізка МРГ; ручний маслодільник РДМ.

Холодний цех має бути оснащений достатньою кількістю холодного обладнання. Для зберігання продуктів та готових виробіввстановлюють холодильні шафи (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), виробничі столи СОЭСМ-2 з шафою, що охолоджується, СОЭСМ-3 з шафою, що охолоджується, гіркою і ємністю для салату, низькотемпературний прилавок для зберігання і відпустку морозива. У ресторанах та барах застосовують льодогенератори для отримання льоду, який використовується при приготуванні коктейлів, холодних напоїв. Підбір холодильного обладнання залежить від потужності холодного цеху, кількості продуктів та готових виробів, що підлягають зберіганню.

2.2 Санітарні вимоги до організації виробництва холодних супів

Асортимент продукції, що випускається підприємством громадського харчування, розробляється у суворій відповідності з типом підприємства, набором приміщень, оснащенням його холодильним та технологічним обладнанням. Підприємства громадського харчування забезпечують випуск своєї продукції на основі нормативно-технічної та технологічної документації, дотримання якої гарантує безпеку страв та виробів для здоров'я населення.

Ділянка, що відводиться для будівництва підприємства комунального харчування, не повинна розташовуватися в екологічно небезпечній зоні. Територія підприємства громадського харчування має бути у чистоті.

Водопостачання підприємств громадського харчування здійснюється шляхом приєднань до місцевої мережі водопроводу, а за відсутності її за допомогою влаштування артезіанських свердловин, шахтних колодязів з обов'язковим влаштуванням внутрішнього водопроводу незалежно від потужності підприємства та джерела водопостачання.

Гаряча та холодна вода повинна бути підведена до всіх мийних ванн та раковин з установкою змішувачів, а також до технологічного обладнання, де це необхідно.

Санітарні вимоги до обладнання, інвентарю, посуду та тари

Підприємства громадського харчування мають бути оснащені обладнанням та предметами матеріально-технічного оснащення відповідно до чинних норм. Матеріали, що використовуються для виготовлення технологічного обладнання, інвентарю, посуду, тари, а також миючі та дезінфікуючі засоби повинні бути дозволені МОЗ Російської Федерації. Зберігати миючі та дезінфікуючі засоби слід у промаркованому посуді у спеціально виділених місцях.

Технологічне та холодильне обладнання розміщують з урахуванням послідовності технологічного процесу так, щоб виключити зустрічні та перехрещувані потоки сировини, напівфабрикатів та готової продукції, а також забезпечити вільний доступ до неї та дотримання правил техніки безпеки на робочих місцях.

Для подрібнення сирих продуктів, що пройшли теплову обробку, повинно використовуватися роздільне механічне обладнання, а в універсальних машинах - змінні механізми.

Санітарна обробка технологічного обладнання має бути виконана відповідно до посібника з експлуатації кожного виду обладнання.

Виробничі та мийні ванни, а також виробничі столи після закінчення роботи миють з додаванням миючих засобів та обполіскують гарячою водою.

Оброблювальні дошки повинні бути марковані відповідно до продукту, що обробляється на них: "СМ" - сире м'ясо, "СР" - сира риба, "СО" - сирі овочі, "ВМ" - варене м'ясо, "ВР" - варена риба, "ВО - варені овочі, "МГ" - м'ясна гастрономія, "Зелень", "КО" - квашені овочі, "Оселедець", "Х" - хліб, "РГ" - рибна гастрономія. Необхідно мати достатній запас обробних дощок.

Обробні ножі також повинні бути промарковані.

Після кожної операції обробні дошки очищають ножем від залишків продуктів, миють гарячою водою з додаванням миючих засобів, ошпарюють окропом і зберігають поставленими на ребро на стелажах у спеціальних касетах цеху, за яким вони закріплені.

Виробничий інвентар та інструменти після промивання з додаванням миючих засобів та ополіскування слід ошпарити окропом. Обробні дошки та інший виробничий інвентар слід мити у мийному кухонному посуді. На великих підприємствах комунального харчування зазначений інвентар миється і зберігається у цехах. Кількість столового посуду та приладів, що одночасно використовуються, повинна відповідати нормам оснащення підприємств, але не менше триразової кількості за кількістю місць.

Миття посуду проводиться ручним способом або механічними мийними машинами. Для миття ручним способом підприємство має бути забезпечене для столового посуду – трисекційними ваннами; для скляного посуду та столових приладів – двосекційними ваннами.

Миття столового посуду ручним способом виготовляють у такому порядку:

Видалення залишків їжі щіткою або дерев'яною лопаткою у спеціальні бачки для відходів;

Мити у воді із температурою не нижче 40 град. C про додавання миючих засобів;

Мити у воді із температурою не нижче 40 град. C з додаванням миючих засобів у кількості, удвічі меншій, ніж у 1 секції ванни;

Ополіскування посуду, поміщеного в металеві сітки з ручками, гарячою проточною водою з температурою не нижче 65 град. C або за допомогою гнучкого шлангу з душовою насадкою;

Просушування посуду на решітчастих полицях, стелажах.

Миття скляного посуду та столових приладів виготовляють у двосекційній ванні при наступному режимі:

Миття водою з температурою не нижче 40 град. C з додаванням миючих засобів;

Ополіскування проточною водою з температурою не нижче 65 град.C.

Вимиті столові прилади ошпарюють окропом із подальшим просушуванням на повітрі.

У ресторанах, кафе, барах дозволяється додатково протирати скляний посуд та прилади чистими рушниками.

Наприкінці робочого дня проводиться дезінфекція всього столового посуду і приладів 0,2% розчином хлорного вапна, або 0,2% розчином хлораміну, або 0,1% розчином гіпохлориту кальцію при температурі не нижче 50 град. C протягом 10 хв.

Миття кухонного посуду виготовляють у двосекційних ваннах при наступному режимі:

Звільнення від залишків їжі щіткою чи дерев'яною лопаткою; їжу, що пригоріла, слід відмочити теплою водою з додаванням кальцинованої соди;

Мити трав'яними щітками або мочалками у воді з температурою не нижче 40 град. C з додаванням миючих засобів;

Ополіскування проточною водою з температурою не нижче 65 град. C;

Просушування в перекинутому вигляді на решітчастих полицях, стелажах.

Чистий столовий посуд зберігають у закритих шафах або на ґратах.

До закінчення роботи підноси промивають у мийному столовому посуді гарячою водою з додаванням миючих засобів, обполіскують і висушують, а після кожного використання протирають чистими серветками.

Миття оборотної тари на підприємствах-заготівельних та спеціалізованих цехах виробляють у спеціально виділених приміщеннях, обладнаних ваннами або мийними машинами, із застосуванням миючих засобів.

Вимоги до обробки сировини та виробництва продукції громадського харчування.

При приготуванні страв, кулінарних та кондитерських виробів на підприємствах громадського харчування необхідно суворо дотримуватись потоковості виробничого процесу. Кількість страв та виробів, що готуються, повинна відповідати проектній потужності підприємства. Продукція готується відповідними партіями з її реалізації. Обробка сирих та готових продуктів повинна проводитися окремо у спеціально обладнаних цехах з використанням інвентарю з відповідним маркуванням; на невеликих підприємствах, що не мають цехового поділу, допускається обробка сировини та готової продукції в одному приміщенні на різних столах.

При виготовленні гарнірів слід дотримуватися таких правил:

При перемішуванні користуватися інструментом, не торкаючись продукту руками;

Жир, що додається в гарніри, повинен бути попередньо підданий термічної обробки.

Санітарні вимоги до особистої гігієни персоналу

До подання результатів медичних обстежень та складання заліку за санітарним мінімумом зазначені особи до роботи не допускаються.

На кожного працівника має бути заведено особисту медичну книжку, до якої вносяться результати медичних обстежень, відомості про перенесені інфекційні захворювання, про здачу санітарного мінімуму.

Персонал підприємства громадського харчування зобов'язаний дотримуватися таких правил особистої гігієни:

Приходити на роботу в чистому одязі та взутті;

Залишати верхній одяг, головний убір, особисті речі в вбиральні;

Коротко стригти нігті;

Перед початком роботи ретельно мити руки з милом, одягати чистий санітарний одяг, підбирати волосся під ковпак або косинку або одягати спеціальну сіточку для волосся;

При відвідинах туалету знімати санітарний одяг у спеціально відведеному місці, після відвідування ретельно мити руки з милом, бажано дезінфікуючим;

При появі ознак простудного захворювання або кишкової дисфункції, а також нагноєнь, порізів, опіків повідомляти адміністрацію та звертатися до медична установадля лікування;

Повідомляти про всі випадки захворювань на кишкові інфекції в сім'ї працівника.

На підприємствах комунального харчування категорично забороняється:

При виготовленні страв, кулінарних та кондитерських виробів носити ювелірні прикраси, покривати нігті лаком, застібати санодяг шпильками;

Приймати їжу, палити на робочому місці; прийом їжі та куріння дозволяється у спеціально відведеному приміщенні або місці.

2.3 Обладнання та інвентар необхідні для приготування холодних супів

Обладнання, що використовується в холодному цеху:

1. Машина для нарізки гастрономічних виробів МРГУ-370 (рис. 2).

Привід машини складається з електродвигуна, двох черв'ячних редукторів та кривошипно-шатунного механізму. Один черв'ячний редуктор рухає дисковий ніж, інший черв'ячний редуктор - лоток з продуктами.

Малюнок 2 Машина для нарізки гастрономічних товарів

1 - пакетно-кулачковий, 2 - основа корпусу, 3 - лімб, 4 - ручка, 5 - опорний столик, 6 -ніж, 7 - затиск, 8 - важіль, 9 - рухома опора, 10 - лоток, 11 - фіксатор, 12 - Лопатка, 13 - ключ.

Два змінні лотки призначені для нарізки продуктів під прямим кутом і під кутом від 30 до 90° до осі.

Механізм регулювання товщини нарізу є опорним столиком, що переміщується за допомогою ручки щодо площини ножа. На ручці встановлений лімб із поділками, що відповідають величинам зазору між площиною ножа та опорним столиком.

Принцип дії машини. При включенні машини обертається дисковий ніж, а лоток насуває продукт на ніж, який здійснює зворотно-поступальний рух. Нарізані скибочки продуктів проходять між ножем та опорним столиком, надходять у приймальний лоток. Після закінчення нарізки продукту автоматичний вимикач вимикає машину, після зупинки можна знову закладати продукти у приймальний лоток.

правила експлуатації. Перед початком роботи оглядають машину та перевіряють санітарний стан її робочих органів. Надійність кріплення ножів та її органів, справність занулення. Для визначення якості заточування ножа використовують смужку газетного паперу. При якісному заточенні папір рівно прорізається ножем, при неякісному - рветься. Забороняється перевіряти лезо ножа рукою, що призводить до травмування пальців руки.

Перед завантаженням машини продуктом її обов'язково перевіряють на неодруженому ходу. Потім продукт закладають у лоток завантаження так, щоб він під дією власної ваги міг вільно спиратися на поверхню опорного столу. Після цього на лімбі встановлюють необхідну товщину нарізки продукту. Встановивши потрібну товщину нарізки продукту, включають двигун машини. Дисковий ніж машини отримує обертальний рух, а лоток з продуктом - зворотно-поступальний. Під час роботи машини забороняється завантажувати продукти в лоток та проштовхувати їх руками. Завантаження продуктів у лоток можна проводити тільки при вимкненому двигуні та повній зупинці машини.

Після закінчення роботи машину відключають від електромережі, роблять неповне розбирання та її санітарну обробку. Потім ретельно промивають усі деталі гарячою водою та насухо протирають чистою тканиною.

Холодильна шафа ШХ-1,4

Шафи холодильні ШХ призначені для короткочасного зберігання, демонстрації та продажу попередньо охолоджених (заморожених) харчових продуктів на підприємствах торгівлі та громадського харчування.

Шафи призначені для експлуатації в закритих приміщенняхз природною вентиляцією за температури навколишнього повітря від +12 до +40 градусів Цельсія (шафи зі скляними дверима - до +32 градусів Цельсія) та відносної вологості не більше 80 відсотків. Шафи випускаються довжиною 700 та 1400 мм.

У верхній частині шафи розташований холодильний агрегат. Машинне відділення закрите декоративними панелями по периметру шафи.

Циркуляція охолодженого повітря у робочій камері – примусова за допомогою 2-х вентиляторів.

Шафа забезпечує підтримку температури продуктів, що знаходяться в охолоджуваному обсязі, в межах від +2 до +6 оС за допомогою електронного терморегулятора.

Всі конструктивні елементи шаф, що контактують із продуктами харчування, виконані з нержавіючої сталі, дозволеної Держсанепіднаглядом для контакту з харчовими продуктами.

Конструкція шаф продумана таким чином, щоб легко здійснювати ретельну санітарну обробку всіх поверхонь шафи, включаючи полиці.

Купуючи шафу, уважно ознайомтеся з посібником з експлуатації.

Підприємство постійно працює щодо поліпшення зовнішнього вигляду та модернізації конструкції виробів, тому можливі деякі відхилення від даних паспорта, які не погіршують їх характеристик.

Малюнок 3 Холодильна шафа ШХ-1,4

корпус (каркас) шафи, кожух бічний (2шт.), панель управління, замок (один для шаф ШХ-0.7, дві-для шаф ШХ-1.4), електронний регулятор температури, вимикач, кожух задній, повітропровід

Інвентар, що використовується в холодному цеху:

1. Ножі гастрономічні, 2. Томаторі ручні, 3. Яйцерізки, 4. Тримач для кухонних ножів, 5. Ложки порційні для жиру, 6. Гірка для сиру, 7. Дошки обробні, 8. Бак для харчових відходів

Розділ 3. Технологічна частина

3.1 Процеси, що відбуваються під час приготування холодних супів

При приготуванні супів відбувається низка фізико-хімічних змін. Зміни білків. За температури +70 °С відбувається коагуляція (згортання) білків. Вони втрачають здатність утримувати воду (набухати), тобто. із гідрофільних стають гідрофобними, при цьому зменшується маса м'яса, риби та птиці. Частково руйнується третинна і вторинна структура білкових молекул, частина білків перетворюється на поліпептидні ланцюжки, що сприяє кращому розщепленню протеазами шлунково-кишкового тракту.

Білки, що у продуктах як розчину, при варінні згортаються пластівцями і утворюють піну лежить на поверхні бульйону. Колаген та еластин сполучної тканини перетворюються на глютин (желатин). Загальні втрати білка при тепловій обробці становлять від 2 до 7%.

Молочнокислі бактерії, що використовуються при виробництві квасу, - при зброджуванні вони утворюють молочну кислоту, оцтову кислоту, етанол та діоксид вуглецю. Вони добре зброджують мальтозу, мальтотріозу та сахарозу. Температурний оптимум життєдіяльності дорівнює 30 °С. Більшість гетероферментативних молочнокислих бактерій для росту та розмноження потребують присутності в поживному середовищі вітамінів (пантотенату кальцію, ніацину, тіаміну та фолієвої кислоти) та різних амінокислот, оскільки протеолітична активність молочнокислих бактерій незначна.

Серед вітамінів та факторів росту, необхідних для дріжджів (пекарських, пивних та квасних), можна назвати: вітаміни – біотин, піридоксин, пантотенова кислота, тіамін, Р-амінобензойна кислота, нікотиноамід: мінеральні сполуки – фосфати, сульфати, хлориди; іони металів - К+, Mg2, Са2+, Fe2+, Cu2+, Zn2+, Мп2+; амінокислоти - треонін, валін, аспарагін, серії, метіонін, лейцин, ізолейцин та ін.

Квасне сусло, що надходить на бродіння, часто не містить потрібної для мікроорганізмів, що зброджують кількості вітамінів, мінералів, поліпептидних і вуглеводних компонентів. Так, вміст амінного азоту не перевищує 160 мг/дм3, а кількість цукрів, що зброджують, по глюкозі, мальтозі і мальтотріозі - 14, 50 і 15г/дм3. Остання компенсується дозацією сахарози. Однак водночас амінний азот, вітаміни та мінеральні речовини також повинні бути присутніми у необхідних кількостях. Цей недолік можна усунути внесенням препаратів, що містять збалансовану комбінацію незамінних амінокислот, комплексу вітамінів та мінеральних речовин.

Мікробіологічна чистота культур, що використовуються для зброджування квасного сусла, значно впливає на інтенсивність процесу, смакові характеристики та стійкість готового продукту.

Процес зброджування квасу відбувається за нормальної температури 25...28 °З. У цьому температурному діапазоні здатні активно розвиватися різні мікроорганізми. Квасне сусло контамінується численними мікроорганізмами, що потрапляють разом із сировиною, технологічною водою, допоміжними матеріалами, що вносяться виробничими мікробіологічними культурами та повітрям. Ці мікроорганізми колонізують ємності та комунікації при недостатній санітарній обробці обладнання.

3.2 Технологія приготування холодних супів

Холодні супи відносяться до сезонних супів, тому що їх готують у літній період. До холодних супів відносять: окрошку, борщ холодний, борщ, борщ зелені. Їх готують на хлібному квасі, буряковому відварі, відварі з овочів, кефірі.

Готують ці супи в холодному цеху, використовуючи для цього спеціально виділений посуд, інвентар та дошки з відповідним маркуванням. При цьому суворо дотримуються санітарних вимог при обробці продуктів, приготуванні та зберіганні супів. Готові супи зберігають у холодильнику.

У тарілку при відпустці можна покласти шматочки харчового льоду або подати окремо на розетці. Холодні супи мають освіжаючий приємний смак і аромат.

Для приготування холодних супів найчастіше на підприємства громадського харчування надходить готовий квас (ОСТ 18-118-73), але його можна приготувати з житніх сухарів або концентратів, що випускаються харчовою промисловістю.

Приготування хлібного квасу. Житній хліб нарізають на дрібні шматочки і сушать у духовці до утворення підсмаженої скоринки. Воду кип'ятять, охолоджують до 80 ° С, всипають підготовлені сухарі і залишають на 1,5-2 години для наполягання, воду при цьому періодично перемішують. В результаті настоювання одержують сусло, яке зливають і проціджують.

У хлібне сусло, що має температуру 23-25 ​​° С, кладуть цукор, дріжджі, розведені суслом, і ставлять у тепле місце для бродіння на 8-12 год. У процесі бродіння в квас можна покласти ізюм, кмин, м'яту. Отриманий квас проціджують; охолоджують та зберігають у холодильнику або на льоду.

Сухарі житні 40 або сухий хлібний квас 35, цукор 30, дріжджі 1,5, кучерява м'ята 1,5, вода 1200 Вихід 1000.

272 Окрошка м'ясна.

Окрошку готують на хлібному квасі, а також кисляку, кефірі, кислому молоці, сироватці. Процес приготування окрошки можна поділити на три стадії: підготовка продуктів, заправка квасу та відпустку.

Зелену цибулю шаткують, частину цибулі розтирають із сіллю до появи соку. Свіжі огірки очищають від грубої та гіркої шкірки, видаляють велике насіння, огірки з тонкою шкіркою не очищають. Оброблені огірки нарізають дрібними кубиками чи соломкою. Яйця варять, очищають, відокремлюють білок від жовтка. Жовтки протирають через сито, а білки нарізають дрібними кубиками. М'ясо варять, охолоджують та нарізають дрібними кубиками або соломкою. Хлібний квас проціджують. Кріп дрібно шаткують. Підготовлені продукти до відпустки зберігають у холодильнику.

Варені яєчні жовтки розтирають із готовою гірчицею, сіллю, цукром та частиною сметани, з'єднують з зеленою цибулею, Розтертим із сіллю, поступово при помішуванні розводять хлібним квасом і ставлять у холодильник. Заправлений квас надає хорошому смаку.

При відпустці у тарілку кладуть нарізане м'ясо, білки яйця, огірки, цибулю, наливають заправлений квас, кладуть сметану та посипають кропом. Якщо готують окрошку у великій кількості, то нарізані продукти (крім м'яса та яєчного білка) кладуть у заправлений квас і перемішують, а м'ясо і білки яєць кладуть при відпустці в тарілку.

М'ясне окрошку можна приготувати з картоплею, яку попередньо варять, а потім нарізають дрібними кубиками. Допускається замінювати свіжі огіркисолоними та редисом.

273 Окрошка м'ясна збірна.

Готують її так само, як м'ясну окрошку. Крім яловичини, для її приготування використовують окіст або варену телятину, баранину, язик та ін.

Окрошка овочева. Картоплю добре промивають, варять у шкірці, охолоджують та очищають. Моркву очищають від шкірки та варять. У редиски відрізають корінець і бадилля, добре промивають. Картоплю, моркву та редис нарізають дрібними кубиками або короткою соломкою. Крім перерахованих овочів, для цієї окрошки можна використовувати ріпу, цвітну капусту. Готують овочеву фарбу за тим же принципом, що і м'ясну.

280 Борщ холодний.

Очищений буряк шаткують соломкою і припускають з додаванням оцту до готовності. Моркву, нарізану соломкою, припускають окремо, потім з'єднують із буряком, наливають гарячу воду, кладуть сіль, цукор, доводять до кипіння та охолоджують. Зелену цибулю шаткують. Свіжі огірки нарізають соломкою. Нарізані овочі кладуть у борщ.

При відпустці у тарілку кладуть варені яйця, наливають борщ, кладуть сметану та посипають кропом. Борщ можна приготувати без моркви, з м'ясом чи рибою. Варене м'ясо чи рибу кладуть у тарілку під час відпустки.

Буряк 250, цибуля зелена 63, огірки свіжі 125, яйця 1 шт., цукор 10, оцет 3%-ний 16, вода 800, сметана 80.

282 Буряк холодний.

Буряк нарізають дрібними кубиками або соломкою і припускають із додаванням оцту. Молоді буряки використовують з бадиллям, її нарізають і відварюють окремо. Моркву, нарізану дрібними кубиками чи соломкою, припускають. Допущені та варені овочі охолоджують. Зелену цибулю шаткують. Свіжі огірки нарізають дрібними кубиками чи соломкою. Підготовлені овочі з'єднують, заливають квасом, кладуть сіль, цукор.

При відпустці в тарілку кладуть половинку вареного яйця, наливають борщ, кладуть сметану, посипають кропом. При приготуванні буряка частина хлібного квасу можна замінити на буряковий відвар.

3.3 Нові страви холодних супів

Суп холодний із свіжих помідорів

помідори 1000, сметана 200, рис 150, сіль 5, цукор 5.

Помідори промивають, ошпарюють окропом і знімають шкірку, протирають через сито. Пюре, що вийшло, заливають охолодженою кип'яченою водою. Додають сіль, цукор та сметану. Окремо подають охолоджений розсипчастий варений рис.

Суп холодний із щавлю

щавель 1000, яйце 3 шт, свіжі огірки 250, цибуля ріпчаста 150, сметана 150

Листя салату промивають і дрібно нарізають, заливають гарячою водою і варять 5 - 10 хвилин. Охолоджують. Яйця варять, відокремлюють білок і дрібно нарізають цибулю. Огірки відчищають від шкірки та нарізають скибочками. Охолоджений суп заправляють сіллю та цукром, додають нарізані білки, зелену цибулю та огкрци. Жовтки розтирають зі сметаною і додають суп.

Холодний суп із сушених грибів

гриби (сушені) 50, петрушка (корінь) 30, морква 60, селера (корінь) 15, цибуля ріпчаста 40, борошно 20, олія рослинна - 50, петрушка (зелень) - 20, вода - 55.

Гриби промивають і замочують у питній воді протягом 1 - 2 год. Гриби дрібно рубають, заливають гарячою водою і доводять до кипіння. У суп додають нарізану кубиками петрушку, моркву, селеру і нашатковану цибулю. За 5 хвилин до готовності в суп додають пасероване на олії борошно. Подають суп холодним, посипавши зеленню петрушки.

Ботвиня

Філе лосося 500, шпинат 500, буряк 120, лавровий лист 5, чорний перець (горошок) 5, цибуля ріпчаста 40, свіжі огірки 200, зелена цибуля 40, кислий квас 1500, лимон 45, цукор 15,

Філе риби відчищають, промивають та заливають холодною водою, варять у підсоленій воді. Готову рибу охолоджують. Шпинат відокремлюють від коріння, промивають, заливають холодною водою і варять протягом 40 хвилин, протирають через сито. Буряк промивають, відварюють, відчищають та нарізають кубиками. Цибуля, кріп та огірки нарізають кубиками.

Усі продукти з'єднують, заливають кислим квасом, додають сіль, цукор. Філе риби подається окремо.

Тюря із квашеної капусти

капуста квашена 120, хліб 40, цибуля ріпчаста 45, олія рослинна 15, квас 500, зелень кропу 15, перець чорний (мелений) 5, сіль 5.

Капусту дрібно рубають. Цибулю очищають і дрібно нарізають. Хліб подрібнюють. Всі інгредієнти з'єднують, додають олію, розводять квасом, додають сіль, перець та рубану зелень.

Холодний йогуртовий суп

Перець 5, вершки 100, йогурт 400, руккола 50, вермут 100, вершкове масло 20, шафран 2, курячий бульйон 300, огірок 50, цибуля ріпчаста 100, сіль 2, мускатний горіх 5, помідори чер.

Цибулю відчищають і нарізають скибочками. Огірки нарізають кубиками. Курячий бульйон кип'ятять із шафраном. Цибулю гасять у гарячому вершковому маслі. Додають огірки та сіль. Додають вермут. Уварюють 10 хв. Потім вливають бульйон і варять 15 хв. Руколу промивають, відокремлюють листя від стебел. Додають у суп. Додають мускатний горіх. Помідори промивають, обсушують, поділяють на 4 частини. Додають у суп.

Холодний суп із зеленої цибулі

зелена цибуля 250, червоний мелений перець 1, кунжут підсолений 1, столовий оцет 25, соєвий соус 100.

Воду кип'ятять, охолоджують. Додають соєвий соус та оцет. Цибулю дрібно нарізають. Змішують із соусом, перцем та кунжутом.

Розділ 4 Охорона праці

4.1 Основні положення законодавства з охорони праці

Охорона здоров'я трудящих, забезпечення безпечних умов праці, ліквідація професійних захворювань та виробничого травматизму становлять одну з головних турбот нашої держави.

Відповідно до Конституції Росії громадянам забезпечуються рівноправність у сфері праці, незалежно від національності та статі. Жінці надано рівні права з чоловіком на працю, оплату його, відпочинок та соціальне забезпечення.

Захист трудових прав громадян здійснюється державними організаціями та професійними спілками. В основах законодавства країни приділено велику увагу створенню сприятливих умов праці життя та здоров'я людини. Воно включає комплекс правових, технічних і санітарно-гігієнічних заходів.

Заходи з охорони праці розробляються на основі Конституції країни та їх виконання покладається на адміністрацію підприємств та організацій. Організація повинна впроваджувати сучасні засоби захисту, що запобігають виробничому травматизму та забезпечують санітарно-гігієнічні умови, що запобігають виникненню професійних захворювань.

Охорона праці Росії -- це широкий комплекс правових, санітарно-гігієнічних, технічних і організаційних заходів, вкладених у створення здорових, безпечних і високопродуктивних умов праці підприємствах комунального харчування.

Техніка безпеки є одним з основних завдань «Охорони праці», що включає комплекс технічних та організаційних заходів, спрямованих на створення та впровадження безпечної техніки, безпечних виробничих процесів, засобів автоматичного зв'язку та сигналізації, захисних та запобіжних пристроїв, а також засобів індивідуального захисту, що запобігають можливість виробничого травматизму.

На кожному підприємстві взаємовідносини робітників та службовців з адміністрацією обумовлюється у вигляді колективного договору, який укладається місцевим комітетом профспілки від імені робітників та службовців з адміністрацією підприємства. Укладення колективного договору передує обговорення та схвалення його проекту на зборах робітників та службовців. Цей договір поширюється усім робітників і службовців підприємства, незалежно від цього, чи він членом профспілки.

Колективний договір містить основні положення з питань праці та заробітної плати, встановлені для даного підприємства, відповідно до чинного законодавства, а також положення в галузі робочого часу, часу відпочинку, оплати праці та матеріального стимулювання, охорони праці, розроблені адміністрацією підприємства та колективом профспілки у межах наданих їм прав.

Законодавство, охороняючи встановлену тривалість робочого дня (40 годин), на тиждень зазвичай не допускає проведення понаднормових робіт. Проведення таких робіт допускається у виняткових випадках, але навіть за наявності законних підстав для проведення понаднормових робіт, адміністрація підприємства не має права здійснювати їх без дозволу Комітету профспілки.

Трудове законодавство виявляє виняткову турботу про підростаюче покоління та передбачає найбільш сприятливі умови для праці, відпочинку та навчання підлітків.

Прийом на роботу допускається, починаючи з 16 років, із шести з годинним робочим днем, за збереження оплати за повний робочий день як для дорослих працівників відповідної категорії. Забороняється використовувати працю підлітків у нічний та понаднормовий час. Підлітки не допускаються до робіт зі шкідливими та важкими виробничими умовами.

Усім робітникам та службовцям встановлено щорічну оплачувану відпустку тривалістю не менше 24 робочих днів. Жінкам надаються й багато інших пільг згідно з чинним законодавством.

Адміністрація підприємства громадського харчування зобов'язана забезпечувати видачу, зберігання, прання та ремонт спецодягу, спецвзуття та інших засобів індивідуального захисту. Контроль за дотриманням виконання законів про охорону праці, техніку безпеки та виробничу санітарію здійснюється органами державної інспекції з ПРАЦІ та професійними спілками. Контроль за дотриманням підприємствами санітарно-гігієнічних умов праці – Державна санітарно-епідеміологічна служба, а за дотриманням підприємствами пожежної безпеки- Державний пожежний нагляд.

Комітет профспілки здійснює також контроль за роботою підприємства громадського харчування та виконання адміністрацією законодавства про працю, правил і норм з техніки безпеки та виробничої санітарії. При невиконанні зобов'язань за колективним договором, недотримання норм і правил з охорони праці та техніки безпеки Комітет профспілки має право порушувати питання про покарання або усунення з посади керівних працівників підприємства.

Указом Президента Російської Федерації від 20 липня 1994 р. № 1504 затверджено положення про федеральну інспекцію праці (Рострудінспекція) при Міністерстві праці Російської Федерації та її обов'язки.

Рострудінспекція та її державні інспекції праці республік, країв, областей, автономних округів, районів та міст утворюють єдину систему нагляду та контролю за дотриманням законодавства Російської Федерації про працю та охорону праці на підприємствах, в установах, організаціях усіх форм власності.

4.2 Організація робіт з охорони праці

Робота з охорони праці на підприємствах повинна бути організована відповідно до Положення про організацію роботи з охорони праці, розробленого з урахуванням чинного галузевого Положення про організацію роботи з охорони праці та затвердженого керівником підприємства.

У Положенні має бути зазначено, що загальне керівництво та відповідальність за організацію та проведення роботи з охорони праці в цілому по підприємству покладається на його керівника (власника), а у структурних підрозділах підприємства – на їх керівників.

На підприємстві Положенням має бути встановлений порядок:

організація проведення та періодичність навчання працівників безпеки праці;

проведення та періодичність інструктажів з безпеки праці;

Проведення роботи з пожежної безпеки;

проведення робіт підвищеної небезпеки з видачею наряду допуску;

проведення вантажно-розвантажувальних робіт; д - технічне обслуговування обладнання;

закріплення обладнання за людьми, відповідальними за його правильну та безпечну експлуатацію при користуванні;

забезпечення та видача працівникам спецодягу та засобів індивідуального захисту;

контроль за дотриманням правил та норм з охорони праці по підприємству в цілому та його структурних підрозділів.

Практична робота з охорони праці проводиться спеціальною службою, інженером з охорони праці або особою, на яку наказом на підприємстві покладено цю роботу, підпорядкованою безпосередньо керівнику підприємства.

Навчання працівників безпеки праці повинно проводитись на всіх підприємствах громадського харчування незалежно від характеру та ступеня небезпеки виробництва, а також незалежно від форм власності.

Інструктаж та навчання безпечним прийомам та методам роботи проводиться для всіх працюючих та інженерно-технічних працівників на всіх ділянках, незалежно від стажу, кваліфікації та досвіду працюючого, а також для осіб, які прибули на підприємство для проходження виробничої практики.

На підприємствах громадського харчування інструктаж з безпеки праці за характером та часом проведення підрозділяють на вступний,

первинний на робочому місці, повторний, позаплановий та цільовий.

Вступний інструктаж. Вступний інструктаж з безпеки праці проводять з усіма знову прийнятими працювати незалежно від своїх освіти, стажу роботи з даної професії чи посади, з тимчасовими працівниками, відрядженими, учнями і студентами, які прибули на виробничу практику.

Вступний інструктаж проводиться за програмою, затвердженою керівником підприємства. Цей інструктаж повинен проводити керівник підприємства або працівник, на якого наказом керівника підприємства покладено практичну роботу з охорони праці та техніки безпеки.

Під час проведення вступного інструктажу з техніки безпеки адміністрація підприємства зобов'язана ознайомити працівника:

із основними положеннями Законодавства про працю;

із правилами внутрішнього трудового розпорядку;

з основними вимогами електробезпеки;

Подібні документи

Концепція супів як рідкі страви. Загальна характеристика супів та їх складу. Класифікація супів, особливості технології їхнього приготування. Пюреподібні та прозорі (консоме) супи. Приготування молочних, солодких та холодних супів. Вимоги до якості блюда.

презентація , додано 19.09.2016


Історія походження російських холодних супів, їх розвиток. Організація робочого місця. Хімічні та фізичні зміни, що відбуваються при тепловій обробці продуктів. Підготовка сировини для виробництва страви, рецептура, технологія приготування.

курсова робота , доданий 29.08.2013


Технологічна схема централізованого виробництва холодних супів Характеристика рецептури, асортименту та правил реалізації. Технологія страв з відварених та припущених овочів, картоплі та грибів. Особливості приготування солодких страв, що желюються.

контрольна робота , доданий 16.11.2014


Значення супів у харчуванні людини, товарознавча характеристика основних видів сировини для їхнього приготування. Класифікація та асортимент супів; механічна кулінарна обробка сировини та підготовка напівфабрикатів, технологічний процес приготування супів.

курсова робота , доданий 24.02.2012


Історія супу, види бульйонів. Приготування м'ясних супів. Історія збірної м'ясної солянки. Техніко-технологічні карти, первинне оброблення м'яса. Температура подачі холодних та гарячих супів. Посуд, що використовується у гарячому цеху. Робоче місце кухаря.

курсова робота , доданий 07.10.2015


Перелік послуг рестораном "Шафран". Технологічний процес виготовлення фірмових холодних десертів. Організація роботи холодного цеху, призначеного для порціонування та оформлення холодних страв та закусок, солодких страв та супів.

звіт з практики, доданий 25.02.2015


Теоретичні засади діяльності підприємства ресторанного бізнесу. Роль та значення супів у харчуванні людини. Організація технологічного процесу приготування, контролю якості та безпеки під час приготування складних фірмових супів у ресторані.

дипломна робота , доданий 02.07.2016


Історія приготування та класифікація супів європейської кухні. Вивчення товарознавчої характеристики сировини, що використовується для приготування супів різних груп. Вимоги до якості готової продукції. Характеристика круп, макаронних виробів та прянощів.

курсова робота , доданий 09.06.2014


Організація гарячого цеху, санітарні вимоги щодо нього. Послідовність виконання технологічних операцій при приготуванні заправних супів та виробів із вафельного тіста. Калькуляція готових страв- борщу з капустою та картоплею та торта "Сюрприз".

курсова робота , доданий 05.03.2012


Технологічна схема механічної обробки м'яса Дифузія, осмос, набухання, адгезія, термомасоперенесення. Класифікація супів, їх значення у харчуванні. Правила виготовлення заправних супів. Технологічна схема приготування страви "Риба у тесті".

Ймовірно, важко знайти інший народ, у харчуванні якого супи грали б таку важливу роль, як у російських людей. Протягом багатьох століть у нашій країні формувалися способи приготування рідких національних страв. Російські борщі, борщі, розсольники (калії), вуха, селянки, окрошки і бадилля мають прекрасний смак і високу поживність.

Відомий вчений і кулінар Василь Левши н ще в 1795 р. писав, що "установа російського столу полягає в чотирьох подачах: 1) холодних стравах, 2) гарячих або юшках, 3) зварях і смаженому, 4) у тістечку". За традицією супи подають перед другою стравою, яку І.П. Павлов називав "капітальним, "розділом обіду".

Супи своїм смаком і ароматом збуджують апетит, екстрактивні речовини їх рідкої частини посилюють секрецію травних залоз, сприяють засвоєнню основної частини обіду. Сходу. суп подають наприкінці трапези. Виняток із раціону супів може призвести до шлунково-кишкових захворювань.

Російські національні супи як служать " апетитним засобом " , як називав І.М. Сєченов, але й мають високу енергетичну цінність за рахунок присутності в них таких компонентів, як м'ясо, риба, крупа, бобові та інші продукти. Не випадково, колись у селянських сім'ях і в робочих артілях обід складався по суті з одного тільки супу з хлібом". До речі, у колишні часи їли супи і в вечерю, і, сніданок, причому обсяг порції супу становив 550-650 р. Це зрозуміло, так як енерговитрати селянина і майстрового були дуже великі і досягали 6000 ккал на добу.Покривали цю величезну витрату енергії головним чином за рахунок найдешевшого продукту - хліба, велика кількість якого в раціоні (1-1,5 кг) і визначала потребу в рідини, що рясно змочує - супі.

Сучасні умови життя та трудової діяльності людини вдвічі знизили її енерговитрати. Відповідно зменшилося і споживання хліба, а заразом відпала необхідність у великій кількості рідини, через що обсяг порції супу зменшився до 250-300 г.

Супи готують на кістковому, м'ясному, рибному, грибному бульйонах, овочевих; фруктових, круп'яних відварах, на молоці, кефірі, кисляку та квасі. Як гарнір до супів йдуть овочі, гриби, крупи, бобові та макаронні вироби, риба, м'ясо, птиця та інші продукти.

Вже один перелік супових страв свідчить про великі можливості кожної сім'ї урізноманітнити домашнє меню протягом тижня або місяця. Зокрема, рекомендується включати в домашнє меню один раз на тиждень - бульйон, два рази - супи з крупами та макаронними виробами, а в інші дні бажано готувати овочеві супи.

Російський обід немислимий без першого блюда - супу, щей, борщу. Ця національна традиція йде від давніх часів, коли первісною рідкою стравою була юшка, а слово "суп" з'явилося лише в Петровські часи. Бульбашки, тюрі, затирухи, соломати, сливухи - всі ці споконвічно російські страви готували з найрізноманітніших продуктів: сочевиці, ріпи, капусти, а надалі - картоплі, цибулі, різних круп, що додаються в юшка. Одних лише тюр у селянських сім'ях готували, по кілька видів. Ця страва, що представляє собою рідку суміш із квасу (молоку, води) і житнього хліба, цибулі, зелені та олії, була надзвичайно популярна.

Російська кухня славиться своїми заправними супами, які готують на бульйонах та відварах м'яса, риби, грибів та овочів, багатих на екстрактивні речовини. Широко застосовувані при виготовленні перших страв квашена капуста, квас і солоні огірки, томат, цибуля, часник і коренеплоди збагачують супи кислотами, ароматичними та пряними речовинами, що збуджують діяльність травних залоз.

Світову славу набули основні види російських супів - борщ, борщі, розсольники, селянки, вуха, окрошки. Чудова і заслуговує на підтримку старовинна традиція - подавати до супів круп'яні та борошняні вироби: гречану кашу, розстібки, пироги, ватрушки, крупеники, кулеб'яки та інші багаті на крохмаль вироби. Вони підвищують поживність супів та доповнюють їх склад.

Здавна супи на Русі варили в горщиках, а згодом у чавунках. Їли їх дерев'яними ложками (щоб не обпалювати губи).

Важко точно визначити ту епоху, коли вперше до раціону харчування людини увійшли супи. Принаймні в найдавнішій кулінарній книзі, написаній у Китаї 4700 років тому, вже один із розділів присвячений супам.

Нестачу наукової інформації з успіхом поповнюють міфи та легенди. Так, настінні ієрогліфи в одному з єгипетських храмів (третє тисячоліття до нашої ери) розповідають, як один із рабів фараона вкрав курку і, не знаючи на що вжити її, зварив у киплячій воді. Злодюка було спіймано на місці злочину VI і доставлено до підніжжя трона владики разом із речовим доказом своєї провини. Фараон, однак, був вражений смаком і запахом курячого бульйону (до цього єгиптяни не вміли його варити), що великодушно пробачив раба і зробив його головним кухарем. Напис на стіні храму Осіріса в Мефесі доніс до нас ім'я невдахи "винахідника" курячого бульйону - Менес.

Міцні бульйони корисні всім здоровим людям, оскільки сприяють відновленню сил. Про це вже знали у Стародавній Греції. Перед олімпійськими іграми їх учасники приносили в жертву Зевсу козу та теля, варили з їхнього м'яса міцний бульйон, а потім пили його перед змаганнями.

Безумовно, супи з'явилися значно пізніше смажених страв, оскільки мистецтвом варіння люди опанували тільки після винаходу гончарного посуду. Спочатку це були примітивні відвари, але поступово вони перетворилися на складні кулінарні композиції, що складаються з найрізноманітніших продуктів.

Суп настільки міцно увійшов до складу їжі, що вже наприкінці ХVІІІ ст. знадобилося створення різноманітних консервованих супів. У 1763 р. М.В. Ломоносов для постачання полярної експедиції, що намічалася тоді, замовив провіантським.відомствам "виготовити сушеного супу зі спеціями і без спецій півтора пуда".

За винахід способу консервування різних продуктів, у тому числі і бульйонів, паризький аптекар Нікола Франсуа Аппер у 1809 р. удостоївся звання "Благодійник людства".

У цій проблемою займалися вчені Д.І. Менделєєв та В.М. Каразін. Вперше вироблятимуть сухі бульйони для широкого споживання сталі. заводи купця Кадикова в Новгородській губернії. Цікаво, що ще 1812 р. батько Ганни Керн Петро Полторацький організував для постачання російської армії виробництво консервованого бульйону. Жаль тільки, що обоз із цим цінним продуктом, що прямували до російського. військо захопили французи.

У Англії промисловим виробництвом консервованих супів займаються початку XIX в., а США - з 1847 р. і тепер їх виробництво сягає трьох мільярдів банок на рік. У нашій країні набув поширення інший напрямок - випуск сухих супів сублімаційного сушіння.

З найдавніших часів овочі та плоди застосовують у їжу та використовують як дієтичне та лікувальний засіб. Овочі та плоди сильно збуджують діяльність травних залоз та печінки. При вживанні овочів і плодів з м'ясом, яйцями, рибою, сиром та іншою білковою їжею майже вдвічі збільшується відділення шлункового соку. І краще засвоюється білок.

Харчова цінність овочів та плодів визначається в основному вмістом у них вуглеводів, органічних кислот, азотистих та дубильних речовин. Винятково важливе значення в харчуванні мають овочі та плоди як джерело вітамінів, таких, як С, Р і провітамін А. Разом з овочами та плодами організм людини отримує основну масу солей лужних металів, які відіграють важливу роль у підтримці лужно-кислотної рівноваги в крові і тканинах “людини. простудних захворювань; останнім часом встановлено, що овочі та плоди сприяють захисту організму від радіаційного ураження, а сік капусти може використовуватись для лікування одвічної хвороби.

В даний час в організації раціонального харчування і при печінці багатьох хвороб велике значення надається харчовим волокнамякі є структурними сполуками, що утворюють оболонки рослинних клітин. Завдяки вмісту в плодах та овочах клітковини, геміцелюлоз, пектинових речовин, лігніну та ін. Вони є для організму важливим та багатим джерелом харчових волокон.

Хімічний склад овочів та плодів різноманітний і залежить від їх виду, сорту, зрілості, термінів збирання, способів зберігання та інших факторів.

Речовини, що входять до складу овочів та плодів, ділять на нерозчинні та розчинні у воді. До нерозчинних відносяться клітковина, геміцелюлози, протопектин, крохмаль, жири, частина азотистих, мінеральних речовин та деякі інші.

Розчинними сполуками є цукри, органічні кислоти, пектин; частина азотистих речовин, дубильні та барвники, більшість вітамінів, глікозиди та ін.

Воданадає рослинній тканині соковитості, тургорного (пружного) стану, є розчинником основної маси сухих речовин і створює сприятливе середовище для високої активності різних біохімічних процесів у плодах та овочах як у період їх зростання, так і при зберіганні.

Свіжі овочі та плоди відрізняються високим вмістом води. Цей вміст залежить від виду овочів та плодів, їх сорту, умов вирощування та коливається від 70 до 95 %. Частина води (10-20%) міцно утримується колоїдами плодів та овочів і важко випаровується. Цю воду зазвичай називають пов'язаною, інша частина міститься головним чином клітинному соку і легко піддається випаровування; її називають вільною.

Під час зберігання овочі та плоди за рахунок випаровування втрачають деяку кількість води. Величина цих втрат залежить від будови, розміру, фізіологічного стану овочів та плодів, температури, відносної вологості навколишнього повітря та інших факторів.

Мінеральні речовинив овочах та плодах знаходяться у вигляді солей органічних та мінеральних кислот, а також можуть бути складовою деяких високомолекулярних сполук - вітамінів, білків, ферментів та ін. Загальний вміст мінеральних речовин коливається від 0,2 до 2 %. Серед них переважають такі макроелементи, як калій, кальцій, натрій, фосфор, залізо. Найбільше в овочах та плодах міститься калію, фосфору та кальцію багато в моркві, капусті, суниці. Багатими джерелами заліза є салат, томати, огірки, суниця, яблука.

Йод, сірка, свинець, фтор, марганець, мідь, миш'як та інші мінеральні речовини, звані мікроелементами, містяться в овочах і плодах великих кількостях(Декілька міліграмів на 100 г продукту).

Мінеральні речовини розподіляються нерівномірно: у периферійних шарах овочів та плодів їх більше, ніж у внутрішніх.

Вуглеводисеред сухих речовин овочів і плодів становлять до 90%. Вони є основним джерелом енергії та будівельним матеріалом рослинної тканини. З вуглеводів овочів та плодів особливе значення мають цукру, крохмаль, клітковина, геміцелюлози та пектинові речовини.

Сахарапредставлені в основному глюкозою, фруктозою та сахарозою. Рідше зустрічаються ксилоза, рамноза, мальтоза та ін. Вміст цукрів в окремих видах овочів та плодів сильно коливається. Так, в огірках цукрів у середньому 2,5 %, у томатах 3,5, у цибулі – 5-14, у вишнях – 7-14, у винограді – 14-22 %.

Різні види плодів та овочів відрізняються складом цукрів. У зерняткових плодах (яблука, груші, айва та ін.) кількісно переважає фруктоза, менше глюкози та найменша кількість сахарози, В абрикосах та сливах основними цукрами є глюкоза та сахароза, а ягоди характеризуються приблизно однаковим вмістом глюкози та фруктози та малою кількістю сахарози. Глюкоза переважає у моркві, динях, а фруктоза – в кавунах.

Загальний вміст цукрів в тих самих сортах плодів або овочів може змінюватися в залежності від умов. їх вирощування. Плоди та овочі, що ростуть на півдні, зазвичай містять більше цукрів порівняно з однойменними сортами північних районів. У процесі зберігання цукру свіжих плодів та овочів піддаються кількісним та якісним змінам. Так, за рахунок гідролізу складніших сполук вміст цукрів може збільшуватися; Поряд з цим частина цукрів витрачається плодами та овочами на життєві процеси.

Крахмалнакопичується в деяких рослинах як запасна речовина, Зміст його в овочах і плодах схильний до значних коливань. Багато крохмалю в картоплі (1425 %), зеленому горошку (5-6 %), цукровій кукурудзі (4-1 Про %), в інших плодах та овочах крохмалю немає, або він міститься в межах кількох десятих часток відсотка. Винятком є ​​зелені недозрілі плоди та овочі. Зелені яблука зимових сортів містять 4-5% крохмалю, а в період знімного ступеня зрілості - 1,5-2%. У міру дозрівання кількість крохмалю в таких плодах зменшується за рахунок його гідролізу і на момент повної зрілості плодів він зовсім зникає.

Клітковина (целюлоза)є основним будівельним матеріалом рослинних клітин. Кількість її в овочах коливається від 0,3 до 3,5%, у плодах – від 0,5 до 4%. Невисоким вмістом клітковини відрізняються кавуни, огірки (0,3-0,6%), сливи, вишні (0,5%), кабачки (0,3%). Багато клітковини у смородині (3%), хріні (2,8%), кропі (3,5%).

Поверхневі шари овочів та плодів, і особливо покривні тканини, містять більше клітковини, ніж внутрішні частини.

Крім клітковини, до складу оболонок рослинних клітин входять геміцеллюзи (напівклітинки). Як і клітковина, це високомолекулярні сполуки, але менш міцні і легко піддаються гідролізу. У плодах та овочах вони представлені пентозанами та гексозанами, а вміст їх коливається від 0,2 до 3,1 %. Зазвичай їх більше в тих овочах і плодах, в яких багато клітковини.

Пектинові речовини- Це високомолекулярні сполуки вуглеводної природи. З них в овочах і плодах знаходяться протопектин, пектин і пектинова кислота.

Пектинові речовини незрілих плодів складаються переважно з нерозчинного у воді протопектину, розм'якшується. Такий же процес розм'якшення тканин, але без участі ферментів відбувається при кулінарній термічній обробці плодоовочевої сировини.

Пектин у чистому вигляді являє собою білий порошок без смаку та запаху. При нагріванні водних розчинів пектину з цукром та кислотами утворюється холодець (гель). Цю властивість пектину використовують при виготовленні желе, мармеладу, пастили та інших виробів.

За структурою, молекула пектину нагадує ланцюжок, що складається з великої кількостізалишків галактуронової кислоти, у яких карбоксильні групи повністю або частково етерифіковані метиловим спиртом.

Пектин різних плодів та овочів складається з різної кількості залишків галактуронової кислоти, а отже, має і різну молекулярну вагу. Ступінь метоксилювання (кількість метоксильних груп - ОСН з) у пектину з різних рослин неоднакова. Чим більша молекулярна вага і ступінь метоксилювання, тим вищі його желюючі властивості. Високою желетворчою здатністю відрізняється пектин деяких сортів яблук, апельсинів, айви, чорної смородини. Пектин овочів характеризується низькою здатністю, що желює.

Пектинова кислота утворюється при гідролізі пектину у вигляді пластівцевого осаду. Желюючими властивостями вона не має.

Органічні кислотипредставлені в овочах та плодах в основному яблучної, лимонної, винної. Рідше і в невеликій кількості містяться щавлева, бензойна, саліцилова, янтарна.

Серед овочів високим вмістом кислот відрізняються ревінь (1,0%), щавель та томати (0,5%), Інші овочі містять близько 0,1% кислот.

У плодах зазвичай більше кислот, ніж у овочах. Так, яблука містять 0,7% кислот, лимони – 5,7, вишні-1,3, журавлина3, виноград-0,6%.

Я блокна я і л імонна я к і слот ыу сім'яних та кісточкових плодах містяться у переважній кількості . Ви н н а як і с л о т ає основною у винограді (0,31,7 %) і міститься у вільному та зв'язаному вигляді; в яблуках, чорній смородині вона відсутня; в інших плодах знаходиться в незначних кількостях. Б е н з о й н а к і с л о т аміститься в невеликій кількості (0,1%) у брусниці та журавлини" с а лі ц і л о в а я- у малині. Бензойна кислота має антисептичні властивості, і завдяки цьому журавлина та брусниця добре зберігаються. Щавелева кислотадіє дратівливо на слизову оболонку, сприяє виведенню кальцію з організму людини, надає крихкості кісткам і може утворювати каміння в нирках. Тому споживання продуктів, приготованих зі щавлем, слід обмежувати, особливо дітям та людям похилого віку.

На смакове відчуття кислот у плодах та овочах, крім загального кількісного їх вмісту, значно впливають концентрація водневих іонів у клітинному соку, вміст цукру, дубильних речовин. Цукор, що міститься в м'якоті плодів та овочів, маскує відчуття кислого смаку. дубильні. речовини, навпаки, його підкреслюють. Смакові властивості плодів і овочів можуть характеризуватися з о х о р о к і с л о т н ним к о е Ф Ф і ц і ен т о м, тобто ставленням відсоткового вмісту цукру до вмісту кислот, що знаходяться в м'якоті того чи іншого виду плодів чи овочів.

Азотисті речовинидо складу плодів та овочів входять у вигляді білків та сполук небілкового азоту (амінокислоти, аміди кислот, аміачні сполуки та ін.).

Кількість азотистих сполук у плодах невелика і коливається від 04 до 2%. Вищім їх вмістом відрізняються овочі. Багато азотистих речовин у бобових овочах (2,4-6,5 %), капустяних (1,8------4,8 %), шпинаті (2-4 %), салатних (0,62,9 %) та в картоплі (1,5-2,6 %) Серед азотистих речовин на частку білкового азоту припадає близько половини їх загальної кількості.Найвищим вмістом білкових сполук відрізняються брюссельська капуста, бобові овочі та шпинат.

Винятково важлива роль різних життєвих процесах плодів і овочів належить нуклеїновим кислотам рибонуклеїнової (РНК) і дезоксирибонуклеїнової (ДНК), хоча містяться вони в дуже малих кількостях.

При переробці плодоовочевої сировини азотисті речовини іноді спричиняють небажані явища. Так, при варінні варення білки сприяють утворенню піни, яка надалі може з'явитися гарною. живильним середовищемдля мікроорганізмів Потемніння переробленої картоплі, багатьох овочів і плодів викликається іноді взаємодією амінокислот, що містяться в них, з цукрами, при якому утворюються темнозабарвлені продукти - меланоїдини.

Глікозиди- це складні сполуки цукрів із спиртами, альдегідами, фенолами, кислотами. У плодах та овочах вони містяться в невеликій кількості, але, незважаючи на це, надають їм гіркуватий присмак та специфічний аромат. Найчастіше вони знаходяться в шкірці, насінні, рідше в м'якоті. З глікозидів у плодах та овочах є амігдалін, вакцинін, гесперидин, соланін, синігрін та ін.

Амігдалін(C20 H27NO 11) міститься в насінні гіркого мигдалю в кількості 2,5-3 %, слив - 0,96, вишень - 0,82, персиків - 2-3, яблук - 0,6 %. У насінні груш, солодкого мигдалю , солодкі кісточки абрикосів амігдалін відсутній. При гідролізі амігдаліну під дією ферменту емульсину або кислот виділяються глюкоза, бензойний альдегід та отруйна речовина синильна кислота:

C20 H27NO 11 +2H20 = 2C6H12O6 + C6H5CHO + HCN.

У а до ц і н і і н(З 13Н I6O 7) знаходиться у журавлині, брусниці. При. його гідроліз виділяються глюкоза і бензойна кислота.

Г е с пер і д і н(З 50Н 60О 27) міститься в шкірці цитрусових плодів і надає їй гіркуватий присмак. Поряд з гесперидином у цитрусових є нарингін. цитронін, лимонін.

С о л а н і н(C 45H 7INO I5) зустрічається в картоплі і є отруйним глікоалкалоїдом. Зазвичай у картоплі він знаходиться в невеликій кількості (0,002-0,02%) і при цьому не має отруйної дії. Шкірка бульб, а також зелені та пророслі бульби містять його в підвищеній кількості. Специфічний смак картоплі, звареної в шкірці, значною мірою залежить від соланіну, який при варінні бульб частково переходить у м'якоть.

Сінігрін(C l0H I6KNS 2О 9) міститься в коренях хрону та насінні гірчиці. При додаванні води до подрібненого хрону або розтертого насіння гірчиці синігрін гідролізується з виділенням цукру і аллілової гірчичної олії, що зумовлює гострий запах і смак хрону та гірчиці.

Дубильні речовинивідрізняються терпким (терпким) смаком. у більшості плодів та овочів вони знаходяться у невеликій кількості (0,1-0,2 %). у таких плодах, як тернина, кизил, незріла хурма, вміст дубильних речовин становить 0,5-1,5 %.

Дубильні речовини здатні окислюватися і при цьому перетворюються на темнозабарвлені сполуки. Флобафени.Особливо швидко цей процес відбувається під впливом ферментів. Цією властивістю дубильних речовин зумовлено потемніння очищених від шкірки плодів та овочів, поява темних плям, наприклад, на яблуках, у місцях завдання ударів, натисків і т.д.

З солями заліза дубильні речовини дають чорно-синє або чорно-зелене фарбування. При дотику м'якоті або соку плодів і овочів із залізом, цинком, міддю в їхньому забарвленні можуть з'являтися неприродні відтінки. Найбільш поширеними та вивченими дубильними речовинами плодів та овочів є т а н і н ыі ка т е х і н ы.

Фарбувальні речовиниу плодах та овочах зустрічаються у вигляді антоціанів, флавонів, каротиноїдів та хлорофілу.

Антоціаниявляють собою групу пігментів, які забарвлюють плоди та овочі в червоний, та синій кольориз різними відтінками. Різні антоціани у поєднанні з іншими пігментами зумовлюють ті чи інші відтінки забарвлення плодів та овочів. За хімічною структурою вони є глікозидами і при гідролізі розпадаються на цукор та фарбувальні речовини аглікони, які належать до групи антоціанідинів.

З цієї групи відомі наступні барвники: ціанідин, що входить до складу барвників слив, яблук, червонокачанної капусти, картоплі та ін; енін, що міститься в рожевих та червоних сортах винограду; кераціанін - у вишнях та черешнях; ідеїн - у брусниці. Забарвлення буряків обумовлено наявністю бетаїну, який за хімічною природою відноситься до беталаїнових пігментів. При гідролізі бетаїн розпадається на глюкозу та аглікон бетанідин.

Аглікони завдяки наявності вільного позитивного заряду мають амфотерні властивості і чутливі до рН середовища. У кислому середовищі вони мають червоний колір, у нейтральній – фіолетовий, у лужній – синій. При переробці плодів та овочів чим нижче рН середовища, тим краще зберігається натуральний колір продукції.

Антоціани при зіткненні з деякими металами можуть змінювати своє забарвлення. Так, під дією солей олова або алюмінію колір черешні, вишні, сливи набуває фіолетового відтінку; солі заліза надають черешні чорного забарвлення. У вишень ці зміни виявляються слабшими. Сік винограду з антоціановим забарвленням змінює свій колір при зіткненні із залізом, оловом, міддю, нікелем.

Ф л а в о н о в і п і г м е н тиберуть участь в утворенні жовтого та помаранчевого кольору плодів та овочів. До цієї групи відносять кверцетин, що міститься у сухих лусках цибулі.

Кар про т і н о і д ыфарбують плоди та овочі в оранжево-червоний і жовтий кольори. Це велика група пігментів, які розчиняються в жирах, є чутливими до кислот та окислювачів і стійкі до лугів.

Поширеними каротиноїдами є каротин, лікопін, ксантофіл.

Каротин має помаранчеве забарвлення, міститься в зеленому листі рослин, де він маскується зеленим кольором хлорофілу, в моркві, абрикосах, динях.

Лікопін має червоне забарвлення, знаходиться в томатах (5-8 мг%), шипшини та ін.

Ксантофіл - жовтий пігмент, що є продуктом окислення каротину, міститься в зелених частинах рослин. Відомі також аналоги ксантофілу: криптоксантин – у шкірці апельсинів та мандаринів, капсантин – у перці та ін.

Х л о р о Ф і лзабарвлює плоди та овочі в зелений колір, у великій кількості міститься у шпинаті та кропиві. До складу молекули хлорофілу входить магній. При нагріванні в присутності кислот хлорофіл піддається гідролізу і при цьому утворюється феофітинбура забарвлення, а при нагріванні в лужному середовищі - хлорофіліди інтенсивно-зеленого кольору. Зміні забарвлення, хлорофілу може сприяти присутність іонів металів. У присутності заліза з'являється коричневе забарвлення, у присутності олова та алюмінію – сірувата, у присутності міді – яскраво-зелена.

Ефірні маслаобумовлюють запах овочів та плодів. До складу ефірних олій входять сполуки різної природи терпени, спирти, альдегіди, кетони, феноли, ефіри та ін. У різних плодах і овочах склад ефірних олій неоднаковий і є сумішшю різних речовин. Ефірні олії цитрусових складаються з терпенів, вуглеводнів цитралю, ліналолу та інших сполук; ефірні олії кропу – з лимонену, апіолю, карвону; Ефірні олії редьки – з рафаноліду, метилмеркаптану.

Вміст ефірних олій у плодах і овочах дуже незначний і коливається в межах сотих і тисячних часток відсотка. Винятком є ​​цитрусові, у шкірці яких від 1,2 до 2,5 % ефірних олій. Багато ефірних олій у насінні кропу (2,5 %) та петрушки (2,7 %), у корінні петрушки (0,05 %) та пастернаку (0,35 %). Максимальна кількістьефірних олій накопичується в плодах та овочах на момент повного дозрівання, особливо в сезони з великою кількістю сонячних днів.

З вітамініву плодах і овочах переважають З, Р, А, B 1 , 2 .

ВітамінЗ широко поширений у плодах та овочах і зустрічається у формі аскорбінової та дегідроаскорбінової кислот.

Вміст вітаміну С в окремих видах плодів і овочів коливається в таких межах (мг %): у капусті - 3565, у картоплі - 20, в огірках - 10, в томатах - 25, в яблуках - 13, у цитрусових - 40- 60. Багатими джерелами вітаміну С є плоди шипшини - від 120 до 1200 мг%, чорна смородина - 100-400, зелені волоські горіхи - 700-, 1200 мг%. Вітамін С у різних частинах плодів та овочів розподіляється нерівномірно: у периферійних шарах його зазвичай більше, ніж у внутрішніх.

У шкірці цитрусових кількість вітаміну С приблизно втричі більша, ніж у м'якоті.

Вітамін Рвідноситься до великої групи флавоноїдів, що зміцнюють стінки кровоносних. судин. Він разом з вітаміном С бере участь в окислювально-відновних перетвореннях в нашому організмі і посилює біологічний ефект вітаміну С. З флавоноїдів, що мають Р-вітамінну активність, в плодах і овочах є кверцетин, рутин, ериодиктин, ціанідин. Вміст вітаміну Р у білокачанній капусті сягає 30 мг%," у шкірці лимонів - до 500, винограді - до 25-240 мг%.

Каротін (правитамин А)в організмі людини перетворюється на вітамін А. Високим вмістом каротину відрізняються морква, гарбуз, абрикоси; персики, а також листові овочі.

Вітамін В 9- фолієва кислота. Відсутність у їжі цього вітаміну може викликати недокрів'я. Міститься він у картоплі, яблуках, абрикосах, листових овочах. Особливо багаті на цей вітамін суниця і малина.

Вітамін U- Антивиразковий фактор. Найбільш багатими джерелами цього вітаміну є листя білокачанної капусти, пагони спаржі. Виявлено він також і в інших овочах, але в менших кількостях.

Картопля- це найважливіша сільськогосподарська культура, що посідає серед рослинних продуктів друге місце після хліба. М'якуш бульби має неоднакову будову і складається з декількох шарів (рис. 4). Зовнішній шар м'якоті товщиною 3-11 мм називається кірковим, у якому розрізняють зовнішній та внутрішній шари. Внутрішній шар складається з живих клітин, заповнених крохмалем, а зовнішній - з целюлози та суберину, який бере участь в утворенні на бульбах захисної тканини під час зберігання. Під кірковим шаром знаходиться кільце судинних пучків, яке на місці розташування вічок наближається до поверхні бульби. Вся тканина від кільця судин до центру називається серцевиною і складається з тонкостінних клітин, у яких знаходяться зерна крохмалю.

Бульба картоплі містить у середньому сиру масу: цих речовин - 25 %, зокрема. азотистих сполук-2, крохмалю – 18, мінеральних елементів – 1,1, цукрів – 1,5, клітковини – 1, кислот – 0,1 %. У процесі зберігання в картоплі іноді може накопичуватися більше 1,5% цукрів і тоді він набуває небажаного солодкого смаку. У свіжоприбраній картоплі є в середньому 20 мг% вітаміну С, а також вітаміни В 1, В 2 , В 6 , РР, К. Більшість азотистих речовин картоплі становить білок туберин, який багатий на незамінні амінокислоти, його повноцінність дорівнює 85 % повноцінності курячого . .

Залежно від сорту колір шкірки бульб може бути білим, рожевим, жовтим, червоним, фіолетовим. За кількістю вічок і глибиною їх залягання розрізняють бульби з глибокими і поверхневими очками, з великою і малою кількістю. М'якуш бульб картоплі буває швидко темніє і довго не темніє при розрізанні. Потемніння свіжого зрізу бульби відбувається при окисленні амінокислоти тирозину під впливом ферменту тирозинази та кисню повітря.

За призначенням сорту картоплі ділять на їдальні, що вживаються безпосередньо в їжу, технічні - для одержання спирту, крохмалю, патоки та інших продуктів з великим вмістом крохмалю. м о в е - для корму худобі і у н і в е р с а л ь ні - придатні як для їжі, так і для технічної переробки.

Картопля столових сортів має гарний смак, має гладку шкірку, очі, що неглибоко сидять, при чистці і різанні довго не темніє. Сорти з округлими бульбами середньої величини дають менше відходів при кулінарній машинній обробці. Ці сорти містять 12-18% крохмалю, легко розварюються, але не розсипаються, добре зберігаються.

За часом дозрівання сорту картоплі умовно ділять на раніння з найбільш коротким вегетаційним періодом (термін дозрівання 75-90 днів), середня (до 120 днів) і пізні (більше 120 днів) ). Пізні сорти в порівнянні з ранніми містять більше крохмалю та інших сухих речовин. Вміст цукрів у цих сортах дещо менший. За вмістом вітаміну С різкої різниці у пізніх та ранніх сортів не спостерігається. Ранні сорти (Рання троянда, Епікур, Епрон, Приєкульський ранній, Одеський, Сєдов, Волжанин, Імандра, дружба та ін.) використовують для приготування картоплі відвареної, вареної та печеної в шкірці, а також для салатів.

Крохмаль.

Крохмальє білим порошком, що складається з крохмальних зерен. Форма та розміри зерен, характерні для кожної крохмалевмісної рослини і за цими показниками за допомогою мікроскопа можна визначити походження крохмалю.

У промисловості крохмаль одержують із бульбової сировини (картопля, батат, маніока) та із зернової сировини (кукурудза, пшениця, рис, СОРГО).

У клітинах бульби картоплі зерна крохмалю знаходяться в клітинному соку, тому мета виробництва полягає в тому, щоб зруйнувати оболонки клітин та звільнити зерна крохмалю, очистити їх від домішок. Для цього вимиту картоплю подрібнюють до кашки, з якої крохмаль виділяють" промиванням водою на ситах; при цьому використовують тільки питну воду, в яку для запобігання мікробіологічного псування і потемніння крохмалю додають діоксид сірки. Отриманий сирий крохмаль сушать до вологості не більше 20%.

Виділення крохмалю із зернової сировини ускладнене тим, що крохмальні зерна зціментовані білковими прошарками. Для ослаблення зв'язків білка з крохмалем зерно кукурудзи замочують протягом 48-50 год у розчині сірчистої кислоти. Зерно дроблять і відокремлюють зародок, який використовують для отримання кукурудзяної олії, а частинки зерна піддають помелу. Подальше виділення крохмалю проводиться аналогічно виділення крохмалю з картопляної сировини.

За хімічним складом зерна крохмалю неоднорідні: 96,1-97,6% сухої речовини складають полісахариди амілозу та амілопектин. Амілоза займає меншу частину (зазвичай 1525%), але вона визначає характерні властивості крохмалю. У зерні містяться також мінеральні та білкові речовини, клітковина, жирні кислоти.

Зерна крохмалю всіх рослин побудовані однотипно. Рентгеноскопічними дослідженнями встановлено, що вони мають кристалічну структуру та утворені тонкими мікрокристалами.

Мікрокориста структура зерен зумовлює такі основні властивості крохмалю, як гігроскопічність, набухання, здатність утворювати клейстери та холодці.

Основні властивості крохмалю проявляються у водному середовищі та при впливі високих температур. У холодній воді зерна помітно не змінюються, підвищення температури викликає їхнє набухання, а при 60-70 С суспензія стає в'язкою. При клейстеризації одночасно з набухання відбувається руйнування кристалічної структури зерен. Крохмальний клейстер є колоїдним розчином.

В'язкість є важливою характеристикою клейстерів. Вона впливає на формування структури таких продуктів, як суппюре, підливи, соуси, киселі, пудинги, начинки для пирогів. розчинів однакової в'язкості кукурудзяного крохмалю потрібно на 20-30% більше.

Крохмальні клейстери, що містять 6-8% крохмалю, при охолодженні здатні утворювати холодці. Їхні властивості залежать від природи крохмалю: колодці з картопляного крохмалю прозорі, безбарвні, тягучі; з кукурудзяного та зернового сорго в'язкі, каламутні, пастоподібні, з типовим зерновим присмаком; з пшеничного - м'якіші в порівнянні з холодцями кукурудзяного та соргового крохмалю; з рисового - м'які та каламутні.

На властивості холодців впливають також концентрація клейстеру, час і температура варіння. перемішування під час варіння, введення інгредієнтів, температура зберігання,

Клейстери та холодці крохмалю при зберіганні каламутніють і розшаровуються з виділенням рідкої фази. Більш стійкі до такого старіння (ретроградації) системи картопляного крохмалю. Зниження температури при зберіганні прискорює ретроградацію; особливо негативно впливає заморожування та відтавання.

Характерний «крохмальний» смак, зумовлений невуглеводними компонентами, впливає на якість продуктів, що загущаються крохмалем. Такий смак у зернових крохмалів виражений більшою мірою, ніж у бульбових крохмалів. Цей смак послаблюється при варінні та може бути повністю замаскований іншими смаковими речовинами.

За якістю крохмаль ділять на сорти: картопляний-екстра, вищий, l-й та 2-й; кукурудзяний - вищий, l-й та амілопектиновий (з воскоподібної кукурудзи); пшеничний – екстра, вищий, l-й. Сорт крохмалю залежить від його чистоти і визначається за кольором, кількістю крапин (темних включень) на 1 дм 2 поверхні крохмалю, кислотності та зольності. Обмежується вміст води та сірчистого ангідриду. Не допускаються у крохмалях всіх видів сторонній запах, хрускіт у кулінарній пробі крохмального клейстеру. .

Упаковують крохмаль у мішки по 25, 50 та 60 кг; зовнішню поверхню мішків обмазують клейстером. Фасують крохмаль у пакети по 100-1000 г.

Зберігають крохмаль при температурі не вище 15 оС та відносній вологості повітря не вище 75 %; можна зберігати його при температурі нижче ОС. Крохмаль гігроскопічний, здатний у верхньому шарі зволожуватися і піддаватися мікробіологічному псуванню.

Морква є однією з найважливіших овочевих культур. Вона має гарний смак та містить багато необхідних людині речовин.

Важливе значення має морква завдяки наявності пектинових речовин (1,6%), які сприятливо впливають на обмін речовин організму людини і сприяють виведенню радіоактивних елементів.

Морква цінується як джерело каротину, який переважно представлений В-каротином. Спільно з ксантофілом каротин надає моркві забарвлення з різними відтінками. Найбільша кількість каротину знаходиться у зовнішніх шарах моркви. Серцевина коренеплодів містить його менше, має світліше забарвлення, в ньому менше цукру і більше клітковини, ніж у периферійних шарах.

Мінеральні речовини складаються із солей кальцію, калію, заліза, фосфору, мікроелементів. Приємний аромат моркви обумовлений наявністю ефірної олії, до складу якої входять пінен, лимонен, складні ефіри оцтової та мурашиної кислот.

Характерними відмітними ознаками та сортами моркви є вегетаційний період, форма та величина коренеплодів, їх будова, забарвлення м'якоті та серцевини, смакові переваги та лежкість.

Морква поділяють на р а н не с п е л ю(дозріває за 70-100 днів),-середньостиглу (до 125 днів) та пізньостиглу(понад 125 днів).

Форма коренеплодів буває конічною, циліндричною, округлою, веретеноподібною.

По довжині коренеплоди ділять на короткі (3-5 см), довгі (8-20 см), довгі (20-45 см). З коротких сортівнайкращим є Паризька каротель - дуже скоростиглий сорт, коренеплоди оранжево-червоні, товсті, округлої форми, довжиною 4-5 см; серцевина порівняно невелика, м'якоть соковита, солодка; зберігається погано. Напівдовгі(Нантська, Московська зимова та ін.) та довгі сорти (Валерія) добре зберігаються.

У кулінарії вище цінується морква, що має яскраве інтенсивне забарвлення, тому що в ній більше каротину і цукрів, а м'якоть ніжна і соковита. Морква використовується у сирому, вареному, тушкованому вигляді, для приготування консервів, маринадів, для сушіння, у кулінарії – для перших та других страв.

Буряк- коренеплід, що відрізняється червоною м'якоттю з різними відтінками забарвлення, що залежить від кількості бетаїну. Чим темніше забарвлення коренеплоду і менше світлих (деревних) кілець на розрізі, тим вище цінують буряки в кулінарії, оскільки коренеплоди зі світлими кільцями містять багато клітковини і мало цукру.

Висока харчова цінність буряків обумовлюється вмістом цукрів, азотистих, мінеральних речовин та вітамінів. Азотисті речовини буряків представлені глютаміновою кислотою, аргініном, пуриновими основами, ксантином, гіпоксантином, цистином, лізином, білками та ін, які при варінні переходять у бульйон і надають йому специфічного смаку. У буряках є вітаміни С (10 мг%), B1, В2, РР, Р, фолієва кислота, а також кобальт, який регулює обмін речовин людини. До складу мінеральних речовин входять: калій 288 мг%, кальцій – 38, магній – 43, фосфор – 43, залізо 1,4 мг%. За вмістом йоду буряк перевершує інші овочі.

Сорти столових буряків розрізняють за формою, забарвленням шкірки і м'якоті, вираженістю кілець, смаком.

Для кулінарних цілей найкращими сортамивважаються Єгипетська плоска з темно-червоною поверхнею шкірки та фіолетово-червоною м'якоттю, прекрасного смаку та бордо – округлої форми з фіолетово-червоною поверхнею шкірки та темно-червоною м'якоттю, білі кільця майже відсутні.

Буряки вживають для приготування борщів, вінегретів, гарячих та холодних страв, а також для консервування. У молодих коренеплодів використовують також соковиті листя і черешки.

Насіння плодів

Насіння плодів утворюється за участю плодоложа і складається з шкірки, плодової м'якоті і п'ятигніздової камери з насінням. До цієї групи належать яблука, груші, айву, мушмулу; горобину. Насіння плодів займає понад 70 % площі, відведеної під плодові та ягідні насадження. Вони відрізняються високою харчовою цінністю, хорошими смаковими властивостямита є цінною сировиною для переробки.

Яблука- Найбільш поширена культура із зерняткових плодів.

Хімічний склад яблук залежить від багатьох факторів: сорти плодів, ступеня їх зрілості, умов вирощування, тривалості та режиму зберігання. Основною складовою яблук є цукор, частку якого припадає у середньому 9 %. Серед цукрів переважає фруктоза. Вміст кислот становить 0,7%. Кислоти яблук в основному представлені яблучною та в меншій кількості лимонної. Крім того, яблука містять 0,4% азотистих речовин, 0,02-0,27% дубильних речовин, 1,3% клітковини, 0,8% пектинових речовин. Є вітамін С у кількості 13 мг%, а окремі сорти яблук містять його значно більше – до 40 мг%.

Залежно від термінів дозрівання всі сорти яблук ділять на літні, осінні та зимові.

Яблука літніх сортів збирають у липні – серпні.

Знімна зрілість у них зазвичай збігається зі споживчою, їх використовують у їжу відразу після збирання. Плоди, зібрані за кілька днів до настання споживчої зрілості, можуть зберігатися два-три тижні. Поширені сорти: Білий налив, Папірівка, Грушівка московська, Астраханське біле та Астраханське червоне.

Яблука осінніх сортів знімають із дерева наприкінці серпня – першій половині вересня. Ці сорти характеризуються повільнішим процесом дозрівання, ніж літні, і краще зберігаються. До осінніх сортів відносяться Боровинка, Антонівка звичайна, Апорт, Осіннє смугасте (Штрейфлінr), Титівка, Бельфлер-китайка, Коричне смугасте.

Яблука зимових сортів збирають у другій половині вересня – у першій половині жовтня. Відразу після збору полоди мають тверду, грубу консистенцію, містять підвищену кількість дубильних речовин та крохмалю. У процесі лежання яблука дозрівають. Крохмаль піддається гідролізу, збільшується вміст цукру. При цьому зменшується кількість протопектину, кислот, дубильних речовин, плоди набувають характерних для відповідного сорту смаку, запаху та консистенції. На відміну від літніх та осінніх сортів зимові сорти мають хорошу лежкоздатність, а деякі з них зберігаються до нового врожаю. Найбільш поширені сорти: Ренет Симиренко, Пармен зимовий золотий, Ренет шампанський (паперовий), Сари-Синап, Розмарин білий, Кальвіль сніжний, Дожонатан, Кандиль-китайка, Бойкен, Банан.

Грушісеред насіння плодів займають невелику питому вагу. Перед груш припадає близько 5 % всіх площ, зайнятих плодовими і ягідними насадженнями.

За дозріванням груші ділять на літні, осінні і зимові. Літнісорти, - Бессемянка, Лимонка, Іллінка, Тонковетка, Любимиця Клаппа; про с е н і е- Лісова красуня, Бере-Боск; з і м н і- Бере зимова Мічуріна, Сен-Жермен, Деканка зимова, Кюре та ін. У літніх сортів плоди встигають не пізніше кінця серпня і можуть зберігатися до двох тижнів після знімання. Осінні сорти знімають у вересні, зберігаються до 2 міс. Плоди зимових сортів знімають у жовтні та зберігають залежно від сортів 3-6 міс. Плоди осінніх та зимових сортів відразу після збирання, як і яблука, не використовують у їжу, оскільки вони є недозрілими. Споживчу зрілість вони набувають у процесі зберігання.

Категорично забороняється допускати на роботу на машинах осіб, які не знають правил експлуатації. У кожної машини повинні бути вивішені правила роботи та посібники з безпеки праці. Необхідно регулярно проводити з кожним працівником поточний інструктаж щодо правил експлуатації обладнання.

Температура в суповому цеху має бути не нижче 16С, а в гарячому не

вище 26С. Протяги не допустимі.

Рубильники та запобіжники необхідно встановлювати закритого типу. Вмикати та вимикати машини можна лише за допомогою кнопок "Пуск" і "Стоп", розташованих безпосередньо на корпусі машини. Всі частини машин, що рухаються, повинні бути огороджені, а електродвигуни заземлені. Замінювати змінні частини та змащувати машини слід лише за вимкненого приводу.

Підлога повинна бути рівною, не слизькою, з ухилом до трапів для стікання води. Виробничі столи та ванни повинні бути без гострих кутів.

Жінки мають право піднімати ваги не більше 20 кг (удвох – 50 кг), чоловіки – до 80 кг. Для переміщення вантажу більшої маси потрібно використовувати візки.

Під час роботи необхідно своєчасно видаляти та переробляти відходи, стежити за санітарним станом цеху та кожного робочого місця,

після закінчення роботи ретельно промивати та протирати всі машини, посуд та інвентар.

Ножі повинні мати міцно закріплені ручки, гострі леза.

Суповий цех – одна з найбільш відповідальних ділянок на підприємствах громадського харчування. Тому правильна організація його має велике значення.

Цех повинен мати щоденний план роботи, складений та відповідно до плану меню підприємства, із зазначенням кількості та асортименту страв. Завідувач цеху зобов'язаний своєчасно та раціонально розставити робочу силу всередині цеху, а кожен кухар завчасно підготувати своє робоче місце, перевірити справність механічного та теплового обладнання, посуду, інвентарю тощо.

Устаткується суповий цех залежно від потужності підприємства. Вид обігріву обладнання підбирається виходячи з наявних джерел енергії, газу, пари, електрики або твердого палива.

Для варіння м'ясних, кісткових, рибних бульйонів найраціональніше

використовувати котли ємністю 125-250 л У невеликих їдальнях можна використовувати і наплитні котли ємністю 40-60 л. При розрахунку посудини для приготування кісткового бульйону треба виходити з норми закладки кісток, передбаченої для однієї порції супу. Для варіння 1 кг кісток необхідний посуд ємністю 2,5 л.

Для варіння супів також зручно використовувати котли для травлення. Місткість цих котлів має бути визначена залежно від асортименту та кількості страв та термінів їх реалізації.

Для пасерування овочів, гасіння капусти, буряків використовують сотейники, коробини з двома ручками. Сотейники з однією ручкою різного розміру зручні для пасерування цибулі, невеликої кількості коріння, варіння пельменів, риби, приготування солянки та ін.

У суповому цеху має бути встановлена ​​протирочна машина. Робоче місце кухаря-супника має бути забезпечене необхідним посудом та виробничим інвентарем. У розпорядженні кухарі повинні бути: спеціальні листи для оброблення кнелів, клечок і профітролей, ступка з маточкою кам'яна велика або лабораторна (залежно від потужності підприємства), сита з осередками різного діаметру для протирання продуктів і проціджування бульйонів, гуркіти, друшляки та формочки порцій черпаки та розливні ложки

різного розміру, мірні циліндри з поділами, шумівки, вилки для м'яса, голки кухарські, ваги настільні, ящики для спецій, дошки для нарізки сирих і варених продуктів, ножі кухарські, терки, лопатки, цедилки і т.п.

Не менш важливе значення має правильна організація робочого місця кухаря на роздачі, особливо у підприємство громадського харчування, які перейшли на самообслуговування споживачів.

На роздачі має бути марміт з підігрівом. Перші страви, що передаються для реалізації, повинні мати температуру не нижче 70-75 °.

Для кожного виду супу має бути окрема мірна розливна ложка, вилка з скидником для відпустки м'яса.

Інструменти, інвентар, посуд, ваги мають бути закріплені за конкретними працівниками. Це забезпечує правильну організацію робочого місця та підвищує відповідальність кухарів за справність інструментів та інвентарю.

Для приготування супів бажано мати дві каструлі: одну для варіння бульйонів (місткістю 2,5-3 л з розрахунку 0,6 л кожного члена сім'ї); другу - для варіння супів (з розрахунку по 0,5 л на особу). Для пасерування овочів, борошна, томатопродуктів необхідний сотейник (так називають каструлю з низькими бортами або сковороду. Для розмішування пасерування служить дерев'яна лопатка (веселка) або дерев'яна ложка.

Виймати продукти з бульйону зручно шумівкою, а розливати суп у тарілки – ополоником. Потрібен також друшляк (або сито) для відкидання круп'яних та макаронних виробів, промивання зелені, ситечко - для проціджування бульйонів та сито з металевою сіткою для протирання продуктів. Полегшують роботу пристосування для нарізки овочів, віночок для збивання, металева або фарфорова ступка з маточкою, формочки для випікання гарнірів до прозорих супів. Необхідно мати також дерев'яні дошки (окремі для сирих та готових продуктів) та ножі: корінчастий – для очищення овочів, середньої довжини – для нарізки продуктів та ніж з широким лезом (або топірець) для розрубування кісток.

Холодні супи.

Холодні супиготують на хлібному квасі, овочевих відварах, настоях з буряка, щавлю, кефірі. У цю групу супів входять окрошки, борщі холодні, борщ, ботвинья, щі зелені та інших.

Картопля, овочі, коріння та інші продукти для цих супів варять, нарізають дрібними кубиками чи соломкою. Цибуля зелена шаткують. Для деяких холодних супів частину цибулі розтирають із невеликою кількістю солі до появи соку. У огірків з грубою шкірою і великим насінням попередньо очищають шкіру і видаляють насіння. Яйця відварюють круто, білки дрібно нарізають, жовтки розтирають із частиною сметани, гірчицею, сіллю, цукром і розводять квасом чи квасом із буряковим відваром. Підготовлені продукти перемішують.

Для приготування хлібного квасу чорний хліб нарізають скибочками і обсмажують до утворення темно-коричневого кольору, потім заливають гарячою кип'яченою водою (80 0 С) і настоюють протягом 4 годин. місце на 8 год. Готовий квас проціджують і ставлять на холод. На 1 л квасу необхідно 40 г житнього хліба, 1 ст. ложка цукру, 1,5 г дріжджів, 6 склянок води.

Для окрошок, що готуються на кефірі, використовують тільки кефір пляшки. Можна використовувати також нежирні пастеризовані кисле молоко і ацидофілін.

Буряки готують на буряковому настої, для чого підготовлений і нарізаний буряк заливають гарячою водою, додають лимонну кислотуі варять протягом 10-15 хв (на 100 г буряка 2 склянки води), потім охолоджують, проціджують і зберігають у холодному місці до використання.

Холодні супи подають при температурі не вище 14°С.

Окрошка м'ясна.Варені м'ясні продукти, білок яєць нарізають дрібними кубиками, зелену цибулю шаткують і перетирають із сіллю. Огірки та картопля нарізаю кубиками. Продукти змішують та заливають заправленим квасом.

Перед подачею в крихту кладуть сметану і посипають зеленню. В окрошку можна додавати картоплю, зменшуючи масу огірків.

Яловичина 161, квас хлібний 700, цибуля зелена 60, огірки свіжі 120, сметана 10, яйця 1 шт., цукор 10; гірчиця 4.

Окрошка збірна м'ясна.Готують і подають цю крихту так само, як і м'ясну. Набір м'ясних продуктів у межах норми можна змінити, наприклад, увімкнути мову, нежирну шинку тощо.

Яловичина 97, окіст копчено-варений 40, інші продукти, як для окрошки м'ясної.

Окрошка рибна.Рибу обробляють на філе, нарізають невеликими шматочками, припускають і охолоджують. Далі готують окрошку, як завжди.

При подачі в окрошку кладуть шматочки риби та посипають дрібно нарізаною зеленню.

Окунь або тріска 85, білуга, або осетр, або севрюга 84. Інші продукти, як для окрошки м'ясної (крім яловичини).

Окрошка овочева.Підготовлені овочі нарізають кубиками та кладуть у заправлений квас. Відпускають окрошку, як завжди.

Квас хлібний 650, картопля 100, морква 40, цибуля зелена 60, редька 40, огірки свіжі 130, сметана 20, яйця 1 шт., цукор 10, гірчиця 4.

Буряк холодний з сирого буряка.Буряк промивають, очищають, натирають на тертці, заливають охолодженою кип'яченою водою і додають цукор, сіль, оцет. Дрібно нарізані огірки, зелену цибулю, круто зварене яйце перемішують, кладуть у буряковий настій і ставлять на холод на 40-50 хв.

При подачі в буряк кладуть сметану та зелень.

Буряк 80, огірки свіжі 200, цибуля зелена 50, яйця 1 ШТ. цукор 10, сметана 80, вода 700, сіль, зелень кропу та петрушки, оцет 3%-ний lб.

Ботвиня.Рибу обробляють на філе зі шкірою без кісток, нарізають порційними шматками, варять і охолоджують. Підготовлені шпинат та щавель відварюють та протирають. Отримане пюре зі щавлю та шпинату з'єднують, кладуть сіль, цукор, лимонну цедру та розводять квасом. Потім додають огірки, нарізані соломкою, хрін, натертий на тертці, нашаткована цибуля.

При подачі в суп кладуть шмат риби, заливають заправленим квасом і посипають дрібно нарізаною зеленню.

Окунь морський або судак 123, або осетрина, або севрюга, або білуга 18б, або тріска 122, хлібний квас 700, шпинат 40, щавель 80, цибуля зелена 40, огірки свіжі 150, салат б5, хрін (корінь) 30, кріп 1"0, цукор 1"0, лимонна цедра.

Щи зелений з яйцем.Щавель та шпинат припускають окремо, протирають, змішують, розводять гарячою водою, додають сіль, цукор, доводять до кипіння та охолоджують. Картоплю відварюють, охолоджують і нарізають дрібними кубиками. Цибуля зелена, огірки, яйця нарізають так само, як для окрошки.

У охолоджений відвар щавлю та шпинату кладуть підготовлені продукти. При подачі щі заправляють сметаною і дрібно нарізаною зеленню.

Щавель 150, шпинат 150, цибуля зелена 80, огірки свіжі 100, яйця 1 шт., цукор 10, вода 75"0, сметана 80, сіль, зелень кропу та петрушки.

Холодник.Зрілі помідори миють і протирають, додають дрібно|мілко| ріпчаста цибуляі зелена цибуля, кріп і заливають холодною кип'яченою водою, солять і додають перець за смаком.

Перед подачею в охолодник кладуть сметану. До холодильника подають картопля відвареною.

Помідори 500, холодна кип'ячена вода 500, сметана 200, цибуля зелена 50, кріп 10, цибуля 50, чорний мелений перець.

Холодник по-білоруськи.Підготовлене листя щавлю дрібно нарізають, заливають окропом і варять 57 хв, після чого відвар охолоджують. Дрібно нарізану зелену цибулю розтирають із сіллю до появи соку. Нарізані огірки, білок яйця, розтерті зелену цибулю та жовток яйця з'єднують із охолодженим відваром щавлю. Потім кладуть сметану, сіль та цукор.

Перед подачею в суп кладуть дрібно нарізану зелень.

Щавель 175, огірки свіжі 40, цибуля зелена 24, яйця 1 шт., сметана 3О, цукор 5, кріп 4, зелень петрушки.

Солодкий суп.

Солодкі супи готують із свіжих, сушених або консервованих плодівта ягід. Солодкі супи також можна готувати, використовуючи фруктово-ягідні сиропи, пюре та екстракти, що випускаються промисловістю.

Свіжі та сушені плоди та ягоди попередньо перебирають і ретельно миють. Ягоди використовують у цілому вигляді, плоди нарізають скибочками чи кубиками. Сухофрукти перед варінням замочують у холодній воді протягом 1,5-2 год, потім варять у цій воді до готовності, додаючи цукор.

Свіжі плоди та ягоди закладають у киплячу воду, додають цукор і варять до готовності. У готовий супдодають крохмаль, попередньо розведений охолодженим відваром (на 1 частину крохмалю беруть 4 частини води).

Для покращення аромату та смаку супу додають корицю, гвоздику або цедру цитрусових плодів.

Солодкі супи подають з різними гарнірами: рисом, макаронними виробами, галушками, пластівцями кукурудзяними або пшеничними, які готують окремо.

До супів можна подавати вершки чи сметану.

Суп із свіжих плодів.Яблука, груші очищають від шкірки та насіннєвого гнізда, у слив виймають кісточки і нарізають дрібними скибочками. Очищення плодів заливають водою, варять протягом 10-15 хв і настоюють. Потім відвар проціджують, додають воду, цукор, корицю, доводять до кипіння і заливають нарізані плоди. Варять 34 хв., після закипання вводять крохмаль, розведений відваром, і доводять до кипіння.

При подачі в тарілку кладуть готовий рис або макаронні вироби (локшина, вермішель та ін.).

Яблука 160, груші 180, сливи 120, крохмаль картопляний 20, цукор 100, кориця 1, вода 650.

Суп із цитрусових. Апельсини або мандарини очищають від шкірки, нарізають Кружочками. Цедру дрібно нарізають, обдають окропом, заливають гарячою водою та доводять до кипіння. Отриманий відвар проціджують, додають цукор, кладуть нарізані плоди та варять 3-4 хв. Потім заварюють крохмалем, доводять до кипіння та охолоджують.

При подачі в суп кладуть скибочку апельсина або мандарина, вершки або сметану.

Суп можна відпускати з рисом або галушками.

Апельсини свіжі чи мандарини 250, крохмаль картопляний 20, цукор 100, вода 860.

Суп із суміші сухофруктів.Підготовлені сушені плоди та ягоди варять 15-20 хв, потім додають цукор і доводять до готовності. Потім заварюють крохмалем, доводять до кипіння та охолоджують.

До супу можна подати рис або галушки.

Сухофрукти 160, цукор 100, крохмаль картопляний 20, вода 800.

Суп із плодів або ягід сушених.Готують і подають так само, як суп із суміші сухофруктів.

Яблука 100, або груші 150, або курага 120, або урюк 160, або чорнослив 160, або родзинки 120, цукор 100, крохмаль картопляний 20, лимонна кислота 1, кориця (для супу з яблук) 1, вода 850.

Суп з ревеню, кураги та яблук.Ревень очищають від шкірки, курагу попередньо замочують, яблука очищають від шкірки та насіннєвого гнізда. Підготовлені яблука, курагу та ревінь нарізають і відварюють у воді з додаванням цукру. Відвар проціджують. Частину плодів та ревеню протирають, заливають відваром, доводять до кипіння, заварюють крохмалем; додають нарізані плоди і ревінь, що залишилися, і доводять до кипіння.

Суп можна відпускати із кип'яченими вершками.

Ревінь овочевий свіжий 100, яблука 100, курага 50, цукор 100, крохмаль картопляний 20, вода 800.

Суп-пюре з плодів або свіжі ягід.Яблука очищають від шкірки та видаляють насіннєві гнізда. Ягоди та плоди перебирають, відокремлюють плодоніжки та промивають. Частину ягід залишають цілими, у кісточкових виймають кісточки. З черешні, журавлини, малини, вишні, суниці віджимають сік. яблука і плоди, що важко протираються, попередньо припускають, потім протирають, мезгу, що залишилася, заливають водою, варять і проціджують. У відвар додають цукор, доводять до кипіння, заварюють крохмалем, знову доводять до кипіння, додають ягідний сік або пюре та охолоджують.

Під час подачі в суп кладуть цілі ягоди. Крім того, суп можна відпускати з рисом, сметаною чи вершками.

Малина, або суниця, або чорниця, або вишня, черешня, або слива, або персики, або абрикоси, або яблука 260, або журавлина 120, картопляний крохмаль 20, цукор 100, кориця (для супу з яблук) 1, вода 800.

Суп-пюре із сушених плодів.Сушені яблука, курагу перебирають, ретельно промивають, заливають холодною водою та варять до готовності. Відвар проціджують, плоди протирають, додають цукор, корицю, розводять відваром та доводять до кипіння. Потім суп заварюють крохмалем та доводять до кипіння.

Під час подачі суп можна заправити сметаною або вершками.

Курага 120, яблука 100, цукор 100, крохмаль картопляний 16, кориця 1, вода 1000.

Супи - поширені страви у харчуванні нашого народу є важливою у харчовому відношенні складовою обіду.

Надзвичайно своєрідними і неповторними є російські холодні супи, приготовані на квасі, бурякових і фруктових відварах, а також холодні зелені борщ.

Солодкі супи відомі на Русі з давніх-давен. Прототипом їх можна назвати сити – розведений мед, який подавали наприкінці трапези. Звідси й пішов вираз «наїстися досхочу». Сити заливали зварені зерна пшениці. Цю страву зазвичай готували на Різдвяний святвечір, а потім і на Новий рік. Пізніше почали готувати сити з рисом-«пшоном сарацинським».

Солодкі супи з варениками набули поширення на півдні країни. Готують їх на основі компотів із свіжих, сушених, заморожених фруктів, ягід. Можна використовувати протерті помідори та консервовані плодово-ягідні пюре. Подають не тільки холодними, а й у гарячому вигляді зі сметаною або вершками.

Для приготування супів використовуються різноманітні продукти – овочі, картопля, крупи, бобові, макаронні вироби, м'ясо, риба, гриби тощо. До складу цих продуктів входять харчові речовини- білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини, необхідних організму людини.

Вживання супів як перша страва обумовлено частково впливом, який вони надають на травлення. Екстрактивні речовини м'яса, що містяться в бульйоні, цибуля, овочі активізують діяльність травних залоз, сприяють збудженню апетиту і, отже, кращому засвоєнню їжі.

"Гей, ти, професор кислих щей!" - іноді жартома говорять про кухаря. Так, професоре, і не тільки щей, а такої важливої ​​та потрібної науки, як технологія приготування їжі. Це наука про раціональне харчування, заснована на багаторічному досвіді кухарів-практиків, наукові основи якої розроблені в нашій країні після Великої Жовтневої революції.

Щоб стати гарним кухарем, треба багато знати, багато чого вчитися. Кулінарні секрети – не таблиця множення, їх визубрити не можна. Потрібно вміти добре приготувати різні страви, у тому числі і супи солодкі, холодні, заправні, щі добові, кислі, ледачі і зелені.

Багатьом здається, що професія кухаря – нехитра, вивчати в ній нічого: звари, підсмаж, подай – чи велика наука? Виявляється велика. І чим більше вивчаємо технологію, придивляємось на практиці до роботи кулінарів, тим ясніше розуміємо, що бути кухарем нелегко, але цікаво та відповідально. Це тому, що немає такого місця, де б люди не користувалися послугами кухарів. На заводі та в школі, у театрі та в будинку відпочинку, на борту літака та океанічного лайнера, під землею, у вугільній шахті та у просторах космосу. Від нашої роботи залежить праця, відпочинок, навчання, здоров'я мільйонів людей. 1928 року на Дніпробуді побував Олексій Максимович Горький, заходив на фабрику-кухню, цікавився, як обслуговують гідробудівників. Він охоче пообідав і потім сказав: "На фабриці-кухні, як у храмі, урочисто. Готуйте ви їжу для робітників ситну, смачну. Не впадайте у відчай, що ви не знамениті бетонники, у вас теж золота професія, дорогі товариші!"

Я вважаю, що кухар повинен виробити у себе тонкий і добре розвинений смак, тому що без цього навіть найточніше дотримання рецептур та технологічних правил не дозволить йому приготувати смачні та поживні страви. Успіх справи вирішує доведення страви до смаку, тобто додавання до нього іноді найнезначніших кількостей цукру, солі, перцю, оцту, прянощів і т.п.

Кухар повинен готувати їжу, не тільки смачну та поживну, але й красиво оформлену, щоб споживання її викликало справжню насолоду. При оформленні страв, крім загальних технологічних правил, багато залежить від художнього смаку майстра, від його винахідливості та вміння правильно використовувати особливості цього виду сировини.

"Кухар повинен не просто "куховарити", а готувати смачну, здорову їжу на радість людям, бути високо ерудованим, хорошим організатором, а для цього треба бути майстром".

1. Андросова В.Д., Захарова Т.І. Супи: "Економіка" М-1986

2. Кулінарія Анфімова Н.А., Татарська Л.А., Захарова Т.І., "Економіка" М, 1978р.,

3. Бутейкіс Н.Г. Організація виробництва підприємств комунального харчування. М., 1985.

4. Михаленко В.Є. Товарознавство харчових продуктів. : «Економіка» М-1989

5. Іоффе М.Я., Фитихов Д.Ф. Охорона праці торгівлі та громадському харчуванні. «Вища школа» М-1990

6. Соколінська Н.І., Григор'єв С.Ф. Організація роботи підприємства комунального харчування. : «Економіка» М-1990

7. Новоженов Ю.М. Професія кухар. : «Економіка» М-1989

8. Коршунов Н.В. Організація обслуговування у ресторанах. «Вища школа» М-1980

9. Ковальов Н.І. Супи: «Ісіда» М-1992

Вступ. 1

1.1. Значення супів у харчуванні. 1

1.2. Історія походження супів. 3

2. Технічна частина. 5

2.1. Товарознавча характеристика сировини. 5

2.2. Техніка безпеки у приготуванні супів. 19

2.3. Організація робочого місця. 20

2.4. Посуд та інвентар. 23

2.5. Класифікація страв. 24

2.6. Технологія приготування страв. 25

2.7. Технологічні карти. 31

2.8. Калькуляційні картки. 32

Висновок. 33

3.1. Загальні висновки про страви. 33

3.2. Висновки щодо професії. 34

3.3. Додаток. 35

3.4. Список використаної літератури. 36

Вступ.

1.1. Значення супів у харчуванні.

Ймовірно, важко знайти інший народ, у харчуванні якого супи грали б таку важливу роль, як у російських людей. Протягом багатьох століть у нашій країні формувалися способи приготування рідких національних страв. Російські борщі, борщі, розсольники (калії), вуха, селянки, окрошки і бадилля мають прекрасний смак і високу поживність.

Відомий вчений і кулінар Василь Левши н ще в 1795 р. писав, що "установа російського столу полягає в чотирьох подачах: 1) холодних стравах, 2) гарячих або юшках, 3) зварях і смаженому, 4) у тістечку". За традицією супи подають перед другою стравою, яку І.П. Павлов називав "капітальним, "розділом обіду".

Супи своїм смаком і ароматом збуджують апетит, екстрактивні речовини їх рідкої частини посилюють секрецію травних залоз, сприяють засвоєнню основної частини обіду. Сходу. суп подають наприкінці трапези. Виняток із раціону супів може призвести до шлунково-кишкових захворювань.

Російські національні супи як служать " апетитним засобом " , як називав І.М. Сєченов, але й мають високу енергетичну цінність за рахунок присутності в них таких компонентів, як м'ясо, риба, крупа, бобові та інші продукти. Не випадково, колись у селянських сім'ях і в робочих артілях обід складався по суті з одного тільки супу з хлібом". До речі, у колишні часи їли супи і в вечерю, і, сніданок, причому обсяг порції супу становив 550-650 р. Це зрозуміло, так як енерговитрати селянина і майстрового були дуже великі і досягали 6000 ккал на добу.Покривали цю величезну витрату енергії головним чином за рахунок найдешевшого продукту - хліба, велика кількість якого в раціоні (1-1,5 кг) і визначала потребу в рідини, що рясно змочує - супі.

Сучасні умови життя та трудової діяльності людини вдвічі знизили її енерговитрати. Відповідно зменшилося і споживання хліба, а заразом відпала необхідність у великій кількості рідини, через що обсяг порції супу зменшився до 250-300 г.

Супи готують на кістковому, м'ясному, рибному, грибному бульйонах, овочевих; фруктових, круп'яних відварах, на молоці, кефірі, кисляку та квасі. Як гарнір до супів йдуть овочі, гриби, крупи, бобові та макаронні вироби, риба, м'ясо, птиця та інші продукти.

Вже один перелік супових страв свідчить про великі можливості кожної сім'ї урізноманітнити домашнє меню протягом тижня або місяця. Зокрема, рекомендується включати в домашнє меню один раз на тиждень - бульйон, два рази - супи з крупами та макаронними виробами, а в інші дні бажано готувати овочеві супи.

1.2. Історія походження супів.

Російський обід немислимий без першого блюда - супу, щей, борщу. Ця національна традиція йде від давніх часів, коли первісною рідкою стравою була юшка, а слово "суп" з'явилося лише в Петровські часи. Бульбашки, тюрі, затирухи, соломати, сливухи - всі ці споконвічно російські страви готували з найрізноманітніших продуктів: сочевиці, ріпи, капусти, а надалі - картоплі, цибулі, різних круп, що додаються в юшка. Одних лише тюр у селянських сім'ях готували, по кілька видів. Ця страва, що представляє собою рідку суміш із квасу (молоку, води) і житнього хліба, цибулі, зелені та олії, була надзвичайно популярна.

Російська кухня славиться своїми заправними супами, які готують на бульйонах та відварах м'яса, риби, грибів та овочів, багатих на екстрактивні речовини. Широко застосовувані при виготовленні перших страв квашена капуста, квас і солоні огірки, томат, цибуля, часник і коренеплоди збагачують супи кислотами, ароматичними та пряними речовинами, що збуджують діяльність травних залоз.

Світову славу набули основні види російських супів - борщ, борщі, розсольники, селянки, вуха, окрошки. Чудова і заслуговує на підтримку старовинна традиція - подавати до супів круп'яні та борошняні вироби: гречану кашу, розстібки, пироги, ватрушки, крупеники, кулеб'яки та інші багаті на крохмаль вироби. Вони підвищують поживність супів та доповнюють їх склад.

Здавна супи на Русі варили в горщиках, а згодом у чавунках. Їли їх дерев'яними ложками (щоб не обпалювати губи).

Важко точно оп ре ділити ту епоху, коли вперше до раціону харчування людини увійшли супи. Принаймні в найдавнішій кулінарній книзі, написаній у Китаї 4700 років тому, вже один із розділів присвячений супам.

Нестачу наукової інформації з успіхом поповнюють міфи та легенди. Так, настінні ієрогліфи в одному з єгипетських храмів (третє тисячоліття до нашої ери) розповідають, як один із рабів фараона вкрав курку і, не знаючи на що вжити її, зварив у киплячій воді. Злодюка було спіймано на місці злочину VI і доставлено до підніжжя трона владики разом із речовим доказом своєї провини. Фараон, однак, був вражений смаком і запахом курячого бульйону (до цього єгиптяни не вміли його варити), що великодушно пробачив раба і зробив його головним кухарем. Напис на стіні храму Осіріса в Мефесі доніс до нас ім'я невдахи "винахідника" курячого бульйону - Менес.

Міцні бульйони корисні всім здоровим людям, оскільки сприяють відновленню сил. Про це вже знали у Стародавній Греції. Перед олімпійськими іграми їх учасники приносили в жертву Зевсу козу та теля, варили з їхнього м'яса міцний бульйон, а потім пили його перед змаганнями.

Безумовно, супи з'явилися значно пізніше смажених страв, оскільки мистецтвом варіння люди опанували тільки після винаходу гончарного посуду. Спочатку це були примітивні відвари, але поступово вони перетворилися на складні кулінарні композиції, що складаються з найрізноманітніших продуктів.

Суп настільки міцно увійшов до складу їжі, що вже наприкінці ХVІІІ ст. знадобилося створення різноманітних консервованих супів. У 1763 р. М.В. Ломоносов для постачання полярної експедиції, що намічалася тоді, замовив провіантським.відомствам "виготовити сушеного супу зі спеціями і без спецій півтора пуда".

За винахід способу консервування різних продуктів, у тому числі і бульйонів, паризький аптекар Нікола Франсуа Аппер у 1809 р. удостоївся звання "Благодійник людства".

У цій проблемою займалися вчені Д.І. Менделєєв та В.М. Каразін. Вперше вироблятимуть сухі бульйони для широкого споживання сталі. заводи купця Кадикова в Новгородській губернії. Цікаво, що ще 1812 р. батько Ганни Керн Петро Полторацький організував для постачання російської армії виробництво консервованого бульйону. Шкода тільки, що обоз із цим цінним продуктом, що прямував у російське. військо захопили французи.

У Англії промисловим виробництвом консервованих супів займаються початку XIX в., а США - з 1847 р. і тепер їх виробництво сягає трьох мільярдів банок на рік. У нашій країні набув поширення інший напрямок - випуск сухих супів сублімаційного сушіння.

2. Технічна частина.

2.1. Товарознавча характеристика сировини.

З найдавніших часів овочі та плоди застосовують у їжу та використовують як дієтичний та лікувальний засіб. Овочі та плоди сильно збуджують діяльність травних залоз та печінки. При вживанні овочів і плодів з м'ясом, яйцями, рибою, сиром та іншою білковою їжею майже вдвічі збільшується відділення шлункового соку. І краще засвоюється білок.

Харчова цінність овочів та плодів визначається в основному вмістом у них вуглеводів, органічних кислот, азотистих та дубильних речовин. Винятково важливе значення в харчуванні мають овочі та плоди як джерело вітамінів, таких, як С, Р і провітамін А. Разом з овочами та плодами організм людини отримує основну масу солей лужних металів, які відіграють важливу роль у підтримці лужно-кислотної рівноваги в крові і тканинах “людини. , а сік капусти може використовуватися для лікування одвічної хвороби.

В даний час в організації раціонального харчування і при печінці багатьох хвороб велике значення надається харчовим волокнам, які є структурними сполуками, що утворюють оболонки рослинних клітин. Завдяки вмісту в плодах та овочах клітковини, геміцелюлоз, пектинових речовин, лігніну та ін. Вони є для організму важливим та багатим джерелом харчових волокон.

Хімічний склад овочів та плодів різноманітний і залежить від їх виду, сорту, зрілості, термінів збирання, способів зберігання та інших факторів.

Речовини, що входять до складу овочів та плодів, ділять на нерозчинні та розчинні у воді. До нерозчинних відносяться клітковина, геміцелюлози, протопектин, крохмаль, жири, частина азотистих, мінеральних речовин та деякі інші.

Розчинними сполуками є цукри, органічні кислоти, пектин; частина азотистих речовин, дубильні та барвники, більшість вітамінів, глікозиди та ін.

Воданадає рослинній тканині соковитості, тургорного (пружного) стану, є розчинником основної маси сухих речовин і створює сприятливе середовище для високої активності різних біохімічних процесів у плодах та овочах як у період їх зростання, так і при зберіганні.

Свіжі овочі та плоди відрізняються високим вмістом води. Цей вміст залежить від виду овочів та плодів, їх сорту, умов вирощування та коливається від 70 до 95 %. Частина води (10-20%) міцно утримується колоїдами плодів та овочів і важко випаровується. Цю воду зазвичай називають пов'язаною, інша частина міститься головним чином клітинному соку і легко піддається випаровування; її називають вільною.

Під час зберігання овочі та плоди за рахунок випаровування втрачають деяку кількість води. Величина цих втрат залежить від будови, розміру, фізіологічного стану овочів та плодів, температури, відносної вологості навколишнього повітря та інших факторів.

Мінеральні речовинив овочах та плодах знаходяться у вигляді солей органічних та мінеральних кислот, а також можуть бути складовою деяких високомолекулярних сполук - вітамінів, білків, ферментів та ін. Загальний вміст мінеральних речовин коливається від 0,2 до 2 %. Серед них переважають такі макроелементи, як калій, кальцій, натрій, фосфор, залізо. Найбільше в овочах та плодах міститься калію, фосфору та кальцію багато в моркві, капусті, суниці. Багатими джерелами заліза є салат, томати, огірки, суниця, яблука.

1.4 Розсольники

1.5 Солянки

1.6 Рецепти приготування борщів, розсольників, солянок

2. Значення овочів у харчуванні людини

2.1Товарознавча характеристика бульбоплодів

2.2 Хвороби та пошкодження картоплі

2.3 Вимоги до якості картоплі

3. Організація роботи супового відділення

4. Харчування різних груп населення

4.1 Режим живлення

4.2 Особливості харчування учнів професійно-технічних училищ

6. Висновок

7. Список літератури

8. Програми

Вступ

Кулінарія – це мистецтво приготування їжі.

Вона має багату багатовікову історію, що відображає найдавнішу галузь діяльності людини, її матеріальної культури, що зібрала воєдино досвід та навички прийомів приготування їжі. різних народівдійшли до нашого часу.

Кулінарія вивчає технологічні процеси приготування якісної кулінарної продукції згідно з ГОСТом, кулінарна продукція – це сукупність страви, кулінарних виробів та кулінарних напівфабрикатів.

Страви називають поєднання харчових продуктів (сировини), що пройшли кулінарну обробку та підготовлені до вживання як їжа, з урахуванням порціонування та оформлення.

Технологічний процес — це низка науково обґрунтованих послідовних способів механічної та теплової обробки сировини, в результаті яких одержують напівфабрикат, кулінарний виріб або кулінарну продукцію.

Підприємства громадського харчування призначені не тільки для виробництва кулінарної продукції, кондитерських та інших виробів, але вони реалізують та організують споживання цієї продукції.

Підприємства харчування та підприємці надають людям послуги споживання харчування та організацію дозвілля.

Центральне місце для підприємства комунального харчування належить кухареві. Від його кваліфікації, професійних навичок, освіченості та духових якостей залежить багато, у тому числі якість приготування страв.

"Кухар повинен мати початкову або середню професійну освіту. Знати рецептури та технологію виробництва напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів, взаємозамінність продуктів, зміни, що відбуваються в процесі кулінарної обробки сировини. Знати товарознавчу характеристику сировини, прийоми та послідовність технологічних операцій при її кулінарній обробці. Дотримуватися санітарно-гігієнічні вимоги при виробництві кулінарної продукції, умови, терміни зберігання та реалізації продукції, знати органолептичні методи оцінки якості кулінарної продукції, ознаки недоброякісності страв та кулінарних виробів, способи усунення пороків у готовій кулінарній продукції. рецептур, стандартами та технологічними картамипри виготовленні страв. Усвідомлювати відповідальність за виконувану роботу" (з вимог до кухаря, ОСТ-1-95).

Якісна страва, смачна, корисна та красива - це поєднання якості продуктів, з яких воно приготовлене з майстерністю кухаря - професіонала, що відповідає сучасним вимогам.

Кухареві необхідно відповідати сучасним вимогам і вміти виконувати як свою роботу, а й вміти працювати із замовником, планувати свою роботу, тобто. створювати технологічні та економічні розрахунки та займатися самоконтролем своєї праці.

1. Значення супів у харчуванні

Супи - поширені страви, що є складовою обіду.

Основою для приготування супів є рідина. Як рідку основу використовують бульйон (кістковий, м'ясо - кістковий, рибний, з птиці), грибні та овочеві відвари, молоко, квас, молочно - кислі продукти (кефір, кисляк та ін.).

До складу супів входять різноманітні продукти – картопля, овочі. Крупи, бобові, макаронні вироби.

Цю роль у супах виконують два збудники апетиту: смакові та ароматичні речовини та безпосередні подразники (рецептори) травних залоз. Аромат супам надають спеції (лавровий лист, перець чорний і червоний), білі коріння, цибуля, часник та інші приправи, що входять до супів за рецептурою. Порушує апетит та привабливий вигляд супів. Тому їхній запах, смак і зовнішній вигляд мають виняткове значення.

Важливе значення мають хімічні збудники діяльності шлункової, підшлункової та інших залоз шлунково-кишкового тракту. Цю роль відіграють різні розчинні речовини рідкої частини супу: екстрактивні азотисті та безазотисті сполуки, що переходять у бульйон з м'яса, риби та грибів, кухонна сіль, органічні кислоти (молочна – квашеної капусти, сметани та квасу, яблучна – томатів), мінеральні солі овочів та інших продуктів. До складу багатьох супів входять овочі, які є джерелом мінеральних речовин та вітамінів групи В та каротину, вітаміну С, що підвищує їхню роль у харчуванні. Багато супів висококалорійні завдяки гарніру (щільній частині супу). До таких супів належать солянки, супи з крупами, бобовими, макаронними виробами. Енергетичну цінність супів підвищують м'ясо, птах, риба, сметана. До деяких видів супів подають ватрушки, пиріжки, розстібки (додаток, схема 1).

1. Заправні супи

До заправних супів належать борщі, щі, розсольники, солянка. Відмінною особливістю їх є те, що їх заправляють пасерованим корінням та борошном, а деякі і томатом – пюре.

Заправні супи зазвичай готуються на бульйонах, але можна готувати їх і на воді. Рідкою основою цих супів є відвари овочів, круп, макаронних виробів, бобових. Такі супи називаються вегетаріанськими.

При виготовленні та подачі заправних супів необхідно дотримуватися кількох загальних правил:

Продукти необхідно закладати тільки в киплячу рідину у певній послідовності з урахуванням тривалості їхнього варіння, щоб вони були одночасно готові.

Суп варять таким чином, щоб після закладання кожного продукту бульйон закипав якнайшвидше. Тривале нагрівання бульйону до закипання та бурхливе кипіння призводять до погіршення якості супу.

Супи, до складу яких входять картопля, солоні огірки, оцет щавель, варять так: насамперед закладають картопля, а потім продукти, що містять кислоту, тому що картопля під дією кислоти погано розварюється. Продукти, що містять кислоти, додають у суп з картоплею тільки після того, як останній звариться до напівготовності.

Моркву, цибулю і томат - пюре слід закладати в суп пасерованими, а буряк і квашену капусту - тушкованими. При пасеруванні овочів, томату – пюре у жирі розчиняються каротини (фарбувальні речовини). Забарвлений жир покращує зовнішній вигляд супів.

Пасерування також зменшує втрати ароматичних речовин, тому що при цьому виключається перегонка їх з водяними парами.

При пасеруванні білих корінь та цибулі видаляється частина летких речовин, що мають різкий запах. Тому пасеровані коріння і цибуля набувають нового смаку і аромату, який і передають супу.

При пасеруванні цибулі, моркви, білого коріння не можна допускати їх потемніння, колір овочів майже не повинен змінюватися. Тому пасерувати овочі слід у посуді з товстим дном. Для пасерування придатний будь-який харчовий жир.

Супи, крім картопляних, круп'яних та з борошняними виробами, заправляють борошняним пасеруванням. Вона надає супам густішу консистенцію і є стабілізатором вітаміну С, що оберігає його від окислення.

Іноді слід практикувати заміну борошняного пасерування м'ятою картоплею в щах лінивих, а багато овочевих супів і борщів можна готувати і без борошна.

Борошно можна пасерувати жиром і без нього, колір не повинен змінюватися.

Борошно охолоджують, розбавляють теплим бульйоном, ретельно розмішують до однорідної консистенції та вводять у суп.

Лавровий лист і перець додають суп до закінчення варіння. Через 10 хвилин лавровий лист видаляють.

Варити супи заправки слід при слабкому кипінні. Зварені супи залишають на 10-15 хвилин без кипіння, щоб жир сплив і став прозорим.

При подачі супу в супову миску кладуть відповідно до рецептури шматочки м'яса, риби, нашаткують гриби, наливають суп і посипають рубаною зеленню. Сметану подають у соуснику або додають безпосередньо у тарілку (додаток 2, схема 2).

1.2 Борщі

Характерною особливістю всіх борщів є наявність у них буряків та капусти. Основні продукти, що визначають специфіку борщів, - пасеровані овочі (морква, білі коріння петрушки, цибуля, томатне пюре).

Залежно від виду борщу до нього додають картоплю, перець солодкий, квасолю, чорнослив, гриби, галушки та різні м'ясні продукти. Борщі готують з яловичиною, бараниною, свининою, гусем, зі свинокопченостями (шинкою, грудинкою, корейкою), шпиком, сосисками, сардельками.

Для всіх борщів, крім флотського, овочі нарізають соломкою, а флотського - скибочками (додаток, схема 3).

Борщ.

У киплячий бульйон закладаю картоплю та варять до готовності. Потім додають борщову заправку(пасеровані буряки, морква, білі коріння, цибуля, томат - пюре) і продовжують варити при слабкому кипінні протягом 15-20 хвилин, після чого додають шатковану капусту, зелень, болгарський. зелений перецьі проварюють усі разом 5-10 хвилин. Капуста має бути хрусткою, не перевареною. Готовий борщ накривають кришкою та дають настоятися 20 хвилин. За смаком борщ має бути кисло - солодким, якщо не вистачає кислоти, в кінці варіння можна додати лимонну кислоту. При подачі в тарілку кладуть м'ясо, відповідно до рецептури, сметану, посипають зеленню.

Борщ зелений

Варять також як звичайний борщ, але замість капусти до нього додають щавель, шпинат. Подають із яйцем, зеленню, сметаною.

Борщ московський

Для приготування цього борщу варять бульйон із додаванням свинячих копченостей. Готують його без картоплі та борошняного пасерування, також як борщ з капустою. Відпускають із набором м'ясних продуктів: яловичина, окіст, сосиски.

У ресторанах московський борщ готують на замовлення: в супову миску кладуть м'ясний набір, заливають готовим борщем, доводять до кипіння, подають у цьому ж посуді із зеленню і сметаною. Окремо на пиріжковій тарілці подають гарячі ватрушки.

борщ український

Готують також як борщ із капустою та картоплею, але овочі пасерують на свинячому салі. Разом з капустою до борщу додають солодкий болгарський перець, вливають борошняне пасерування. Перед закінченням варіння борщ заправляють часником, розтертим зі шпиком.

Окремо подають пампушки із часниковим соусом. Для соусу часник розтирають із сіллю, з'єднують з олією, сіллю і холодною кип'яченою водою. Подають зі сметаною та нашаткованою зеленню.

Борщ із чорносливом

Борщ варять на грибному бульйоні. Чорнослив промивають, замочують, а потім варять до готовності. У грибний бульйон додають відвар чорносливу і варять борщ, як борщ зі свіжою капустою. Під час подачі в тарілку кладуть варені грибита чорнослив без кісточок, посипають зеленню. Окремо у соуснику подають сметану.

Борщ флотський

Буряк, коріння та цибуля нарізають скибочками, капусту шашками, картопля кубиками. У кістковому бульйоні проварюють копчені бекон, або грудинку, або корейку На отриманому бульйоні варять борщ. Під час варіння до борщу додають червоний стручковий перець, відпускають борщ зі шматочками вареного бекону або грудинки

Борщ сибірський

Варять борщ також як борщ із картоплею. При відпустці до нього кладуть м'ясні фрикадельки

Борщ із квасолею

Овочі нарізають як для борщу флотського, квасолю попередньо замочують, варять до готовності і кладуть у борщ разом із зеленню. Наприкінці варіння можна додати часник, розтертий із сіллю.

1.3 Щи

Основною складовою частиною гарніру ще є листові овочі: капуста білокачанна, свіжа або квашена, савойська, молода капустяна розсада, шпинат, щавель, кропива. Щи готують з м'ясом і птицею (гусем або качкою), на грибному бульйоні, а також вегетаріанські. Щи із квашеної капусти варять на рибному бульйоні.

Щи зі свіжої капусти

Капусту нарізають шматочками квадратної форми; морква, ріпу, корінь петрушки – часточками, цибуля – скибочками.

Можна всі овочі нарізати соломкою. Ріпу ошпарюють для видалення гіркого присмаку. Замість томату – пюре можна використовувати свіжі помідори. Їх нарізають часточками і додають у щі за 5-10 хвилин до закінчення варіння.

Ранню та недозрілу капусту пізніх сортів перед закладкою в бульйон ошпарюють, щоб зменшити гіркий присмак.

При варінні щей у бульйон кладуть капусту і доводять до кипіння. Потім вводять пасеровані коріння, цибулю, томат – пюре і варять 20-25 хвилин.

У щі можна покласти болгарський перець, часник. Якщо до складу щей не входить картопля, то її можна заправити борошняним пасеруванням.

Донські щі

Готують борщ з осетрової риби та її харчових відходів. Осетрову рибу ошпарюють, очищають та варять. З голів (без зябер), плавців і хвостів варять бульйон. Коли голови зваряться, з них знімають м'якуш, а хрящі варять ще 1,5-2 години. Бульйони від варіння риби та відходів з'єднують, проціджують та кип'ятять. У киплячий бульйон кладуть свіжу капусту, нарізану квадратиками, потім (через 15-20 хвилин) коріння і цибулю, нарізані кубиками і пасеровані, лавровий лист, запашний перець, свіжі помідори, варять 5-6 хвилин, додають картоплю, нарізаний кубиками. та варять до готовності. При відпустці в супову миску кладуть шматок риби, м'якоть голів, хрящі та прогрівають, посипають борщ зеленню; окремо подають сметану.

Щи із квашеної капусти з картоплею

Картоплю нарізають брусочками чи кубиками. Капусту шаткують або рубають, кладуть у киплячий бульйон. Через 5-6 хвилин додають тушковану капусту з пасерованими овочами, а перед закінченням варіння розтертий із сіллю часник.

Щи по-уральськи

Готують борщ із квашеної капусти з крупою (пшоном, рисом або перлівкою). Окремо на бульйоні майже до готовності варять крупу і додають її в щі за 10-15 хвилин до закінчення варіння. Через 5-10 хвилин вводять розтертий із сіллю часник.

Щи добові

Квашену капусту тушкують з додаванням жиру, томат - пюре та шинкових кісток 3-4 години. Наприкінці гасіння додають пасеровані коріння та цибулю. Підготовлену капусту з овочами, що пасерують, варять у бульйоні 20-25 хвилин. Заправляють щи часником. Щи будуть смачнішими, якщо приготувати їх у горщиках. Для цього в глиняні горщикикладуть шматки звареного жирного м'яса (яловичу грудинку, свинячі голови), заливають готовими борщами, додають рубаний часник. Горщик закривають розкоченим листковим тістом, поверхню змащують яйцем і запікають у духовці. Окремо подають зелень, сметану, розсипчасту гречану кашу.

1.4 Розсольники

Розсольники готують на м'ясному, рибному, грибному бульйонах, а також на бульйонах із птиці та потрухів, з нирками. Обов'язкова частина розсольників - солоні огірки. Великі екземпляри огірків очищають від шкірки, звільняють від насіння, нарізують соломкою і припускають у бульйоні протягом 15-20 хвилин. Якщо розсольник недостатньо кислий, до нього додають прокип'ячений і проціджений розсіл (додаток 1, схема 3).

Картоплю для розсольників нарізають брусочками, коріння та цибулю - соломкою, листя щавлю та шпинату на 2-3 частини. Відпускають усі види розсольників зі сметаною чи льєзоном.

До м'ясних розсольників подають ватрушки з сиром, а до рибних розстібків.

Московський розсольник

Готують цей розсольник з нирками та тельбухами свійської птиці, з куркою, телятиною. До складу розсольника входять нирки. Варять їх у такий спосіб: підготовлені бруньки заливають холодною водою, доводять до кипіння і кип'ятять 5-10 хвилин. При кип'ятінні з нирок видаляються аміак та пуринові інші шкідливі та пахучі речовини. Після кип'ятіння зливають воду, нирки промивають для видалення піни, знову заливають водою і варять до готовності. Проціджений бульйон використовують для варіння розсольника. Петрушку і селеру шаткують соломкою і пасерують. Солоні огірки очищають від шкірки, видаляють насіння, нарізають ромбиками або соломкою, припускають у невеликій кількості бульйону. У киплячий бульйон додають пасеровані овочі, огірки, лавровий лист і варять 15-20 хвилин. Перед закінченням варіння до розсольника додають щавель, нарізаний квадратиками або смужками, доводять до смакової готовності. При масовому виготовленні готовий розсольник злегка охолоджують (до 70 С) і заправляють льєзоном (жовтки, розтерті з молоком і прогріті).

Ленінградський розсольник

Готують розсольник на м'ясному, рибному чи грибному бульйонах і подають із м'ясом, рибою, грибами. До його складу входять перлова крупа, картопля, білі коріння; можна додавати також моркву. Перлову крупу попередньо заливають окропом, накривають кришкою та розпарюють близько години. Якщо перлову крупу варити безпосередньо в бульйоні, то він стає слизовим і набуває темного кольору. Порядок закладки продуктів у бульйон наступний: розпарена перлова крупа, через 20-25 хвилин - картопля, потім пасеровані коріння та наприкінці варіння - припущені огірки, спеції. Перед відпусткою розсольник заправляють огірковим розсолом, сіллю.

Домашній розсольник

Готують цей розсольник як завжди, але замість перлової крупи використовують свіжу капусту. Капусту шаткують соломкою і закладають у бульйон в першу чергу. Відпускають розсольник із бараниною.

1.5 Солянки

Відмінною особливістю солянок є те, що їх готують на бульйонах із великим вмістом екстрактивних речовин. Солянки відрізняються гострим смаком, обумовленим присутністю солоних огірків, томату - пюре, каперсів, оливок чи маслин (додаток 1, схема 4).

М'ясо, шинку, телятину, нирки, язик, птицю та інші м'ясні продукти попередньо варять у тому ж бульйоні, на якому готують солянку.

Домашню птицю та дичину, призначену для солянок, можна смажити. М'ясні та рибні продукти нарізають плоскими скибочками. Найчастіше солянки є стравами порційними, рекомендованими, але може бути і масове приготування. Рибні солянки відпускають без сметани, м'ясні – зі сметаною. При відпустці в солянку кладуть кружальце лимона (очищеного від цедри) і посипають зеленню. Лимон можна подати окремо.

Готують також грибну солянку. Замість м'ясних та рибних продуктівв неї закладають гриби свіжі або сушені та солоні.

М'ясна збірна солянка

Цибулю тонко шаткують, пасерують, додають томат і продовжують пасерування. Томат можна пасерувати окремо. Огірки очищають від шкірки та насіння, нарізають уздовж, а потім упоперек ромбиками і припускають у бульйоні. У киплячий бульйон кладуть цибулю, що пасерує, з томатом (його називають "соляночним брезом"), припущені огірки, спеції, додають каперси і варять 7-10 хвилин. Якщо готують порційну солянку (на замовлення), то в супову миску кладуть нарізаний набір варених продуктів (шинку, м'ясо, очищені сосиски, свійську птицю, нирки), оливки без кісточок, наливають рідку частину солянки, доводять до кипіння, дають настоятися і подають з|із| зеленню та сметаною.

Солянка рибна

Солянку готують на рибному бульйоні з осетровою рибою чи судаком. Бульйон варять із голів чи візиги осетрових риб. Рибу нарізають по 2-3 шматки на порцію. Осетрову ошпарюють та промивають. У киплячий бульйон кладу припущені огірки, пасеровану з томатом цибулю, підготовлену рибу, каперси, спеції та варять 10-12 хвилин. Відпускають рибну солянку із зеленню та скибочками лимона без насіння та цедри.

1.6 Рецепти приготування борщів, розсольників, солянок

Борщ з грибами та чорносливом

Кількість порцій: 4

Супи - Щи, борщі

Необхідні продукти:

гриби білі сушені - 10 г

вода - 4 склянки

буряк - 100 г

олія рослинна - 1 1/2 ст. ложки

оцет 3% - 1 ч. ложка

томатна паста – 1 ст. ложка

морква – 1/2 шт.

цибуля ріпчаста - 1 головка

картопля - 2 -3 шт.

капуста білокачанна - 150 г

чорнослив без кісточок - 60 г

корінь петрушки – 1/2 шт.

цукор – 1 ч. ложка

перець чорний горошком – 2-3 шт.

Технологія приготування:

Гриби замочіть у 5-кратній кількості води на 3-4 години.

Буряк наріжте соломкою, злегка обсмажте на частини олії, додайте оцет, томатну пасту, цукор, трохи води та тушкуйте до готовності.

Моркву і цибулю наріжте соломкою і обсмажте на маслі, що залишилося.

Грибний настій процідіть, влийте воду, додайте нарізані соломкою гриби, доведіть до кипіння. Потім покладіть нарізану кубиками картопля, нашатковану соломкою капусту, варіть суп 10 хвилин.

Додайте розпарений чорнослив, тушковані буряки, дрібно нарізаний корінь петрушки і пасеровані овочі. Варіть суп ще 15 хвилин. За 5 хвилин до готовності посолити, поперчити, додати перець горошком.

При подачі посипте суп нарізаною зеленню.

Борщ сибірський

Кількість порцій: 4

Час приготування: 50 хв.

Супи - Щи, борщі

Необхідні продукти:

буряк – 160 г.

картопля - 40 г.

квасоля – 40 г.

морква – 40 г.

томат-пюре - 30 г

часник рубаний - 2 зубчики

цукор - 10 г

бульйон яловичий - 800 г

сметана – 20 г.

сіль за смаком

перець (крім дієтичного харчування) за смаком

зелень рубана

капуста білокочанна

цибуля ріпчаста - 40 г

яловичина - 120 г фаршу

Технологія приготування:

Квасолю замочіть на 8 годин у холодній воді, промийте, залийте гарячою свіжою водою, зваріть до готовності без солі.

Цибулю наріжте соломкою, спасеруйте в половині норми олії, додайте нарізану соломкою моркву, обсмажуйте 5 хвилин|мінути| при помішуванні, покладіть томатне пюре і прогрійте. Буряк наріжте соломкою, злегка обсмажте в маслі, що залишилося, додайте трохи бульйону, цукор, 1/3 норми оцту і тушкуйте до розм'якшення. В кінці покладіть пасеровані з томатом овочі.

У киплячий бульйон введіть капусту, дайте закипіти, додайте картоплю, нарізану кубиками, і варіть 10 хвилин. Покладіть тушкований буряк, варену квасолю, часник та спеції. Варіть ще 10 хвилин. Дайте настоятися 15 хвилин.

Пропустіть фарш та цибулю через м'ясорубку, додайте яйце, воду, сіль, перець, збийте. Сформуйте фрикадельки та відваріть їх у підсоленій воді 15 хвилин. Покладіть у тарілку, налийте борщ, заправте сметаною, посипте зеленню.

На дієти 8, 10 готувати борщ без солі.

Щи добові з м'ясом

Кількість порцій: 8

Час приготування: 4 години

Супи - Щи, борщі

Необхідні продукти:

капуста квашена - 700 г

яловичина (грудинка) – 440 г

кістки свинокопченостей - 100 г

вода – 1,8 л

морква – 100 г

цибуля ріпчаста - 90 г

томат-пюре - 100 г

олія топлена - 60 г

борошно пшеничне - 20 г

корінь петрушки – 30 г

часник - 3-4 зубчики

сметана - 90 г

зелень – 100 г

перець горошком

лавровий лист

Технологія приготування:

Готують м'ясний бульон(Див. рецепт "Бульйон м'ясо-кістковий"). Бульйон проціджують, а м'ясо розрізають на шматочки.

Капусту віджимають від розсолу, дрібно рубають, додають половину норми томату, олію та прогрівають при помішуванні. Потім кладуть кістки, заливають частиною бульйону і гасять 3-4 години під кришкою при слабкому кипінні. Капуста при цьому має придбати коричневий відтінок, кашоподібну консистенцію та солодкуватий смак. Кістки видаляють.

Дрібно нарізані моркву і цибулю пасерують, в кінці додають томат, що залишився, і прогрівають ще 5-7 хвилин.

Борошно підсушують до жовтуватого відтінку, злегка охолоджують і розводять теплим бульйоном.

У глиняні горщики розкладають тушковану капусту, пасеровані овочі, дрібно нарізану петрушку і розведену борошняне пасерування, заливають бульйоном, закривають кришкою і ставлять на 30 хвилин у нагріту до 170 °С духовку. Потім у борщ додають спеції, шматочки м'яса, рубаний часник і прогрівають ще 15 хвилин.

При подачі в тарілку кладуть шматочок м'яса, наливають борщ, заправляють сметаною і посипають рубаною зеленню.

Щи можна готувати і в звичайній каструліна плиті.

Щи з квашеною капустою та грибами

Кількість порцій: 8

Час приготування: 60 хв.

Супи - Щи, борщі

Необхідні продукти:

гриби сушені - 32 г

вода для замочування – 0,5 л

капуста квашена - 500 г

морква – 80 г

корінь петрушки – 40 г

цибуля ріпчаста - 80 г

томат-пюре - 80 г

борошно пшеничне - 10 г

олія топлена - 10 г

сметана - 60 г

зелень – 10 г

сіль, перець горошком - за смаком

Технологія приготування:

Гриби переберіть, замочіть у холодній воді на 3 години, промийте. Воду, в якій замочувалися гриби, процідіть, з'єднайте з грибами та варіть їх без солі. Гриби наріжте, а бульйон процідіть.

Спасируйте нарізану соломкою цибулю 5 -7 хвилин, додайте нарізану соломкою моркву, пасеруйте ще 5 хвилин, потім додайте томатне пюре і прогрійте разом 10 хвилин при слабкому нагріванні.

Борошно насипте на нагріту сковороду і при помішуванні прогрійте до жовтого відтінку, охолодіть і поступово вливаючи теплий бульйон, розмішайте до однорідної консистенції.

Капусту відіжміть від розсолу, велику наріжте, покладіть у нагріту олію, прогрійте при помішуванні, щоб капуста покрилася шаром олії, влийте бульйон і тушкуйте спочатку на сильному вогні, потім на при закритій кришці слабкому до розм'якшення.

До готової капусти додайте пасеровані овочі, нарізану петрушку, варені гриби, спеції, залийте бульйоном і варіть 10 хвилин. Потім влийте розведену бульйоном борошняне пасерування, проваріть ще 7 -10 хвилин. Готові щі закрийте кришкою і наполягайте щонайменше 15 хвилин.

Розлийте в тарілки, заправте сметаною та посипте рубаною зеленню.

Розсольник по-кубанськи

Кількість порцій: 10

Час приготування: 60 хв.

Необхідні продукти:

бруньки яловичі - 600 г

серце яловиче - 500 г

квасоля - 30 г

картопля - 6 бульб

цибуля ріпчаста - 2 головки

маргарин - 100 г

огірки солоні – 4 шт.

томат-пюре – 2 ст. ложки

часник - 5 часточок

шпик - 100 г

бульйон - 3 л

зелень петрушки

перець чорний мелений

Технологія приготування:

Підготовлені нирки та серце варіть окремо.

Цибулю наріжте соломкою і пасеруйте з томатом-пюре на маргарині.

Огірки наріжте скибочками і припустіть.

Замочену квасолю варіть у бульйоні до напівготовності, додайте нарізану кубиками картопля і доведіть до кипіння.

Покладіть пасеровані цибулю та томат-пюре огірки та варіть 10 хвилин.

Перед готовністю додайте нарізані скибочками відварені бруньки, серце, сіль та перець.

При подачі розсольник заправте розтертим шпиком з часником, і нарізаною зелень

Розсольник з гречаною крупою

Кількість порцій: 4

Час приготування: 50 хв.

Супи — Розсольники, солянки

Необхідні продукти:

огірки солоні – 4 шт.

морква – 1 шт.

цибуля ріпчаста - 1 головка

корінь селери - 1/2 шт.

корінь петрушки – 1/2 шт.

картопля - 3 бульби

крупа гречана – 2 ст. ложки

вода - 5 склянок

олія рослинна - 3 ст. ложки

лавровий лист

Технологія приготування:

Овочі наріжте кубиками; огірки припустіть у невеликій кількості води до напівготовності, решту овочів відваріть, опускаючи у воду у такому порядку: морква, цибуля, коріння селери та петрушки, картопля; додайте огірки. Потім покладіть гречану крупу і варіть до готовності. Приправте маслом, сіллю, додайте|добавляйте| лавровий лист і доведіть до кипіння. При подачі посипте зеленню.

солянка збірна м'ясна

Кількість порцій: 8

Час приготування: 1 година

Супи — Розсольники, солянки

Необхідні продукти:

бульйон - 1,6 л

кістки – 300 г

яловичина - 250 г

бруньки яловичі - 140 г

окіст або шинка - 100 г

сосиски або сардельки – 90 г

цибуля ріпчаста - 200 г

томат-пюре

масло вершкове - 40 г

огірки солоні - 200 г

оливки - 40 г

каперси – 80 г

маслини - 80 г

сметана - 160 г

спеції - за смаком

зелень рубана

Технологія приготування:

Варять м'ясо-кістковий бульйон. Проціджують. М'ясо охолоджують у частині бульйону.

Нирки звільняють від плівки, розрізають уздовж, заливають холодною водою і вимочують 3-4 години, періодично змінюючи воду. Промивають, знову заливають холодною водою та варять 1-1,5 години до готовності при слабкому кипінні.

Очищену цибулю нарізають півкільцями, пасерують під кришкою на олії до розм'якшення, додають томат і пасерують, поки олія не забарвиться і не відокремиться від томату.

Огірки очищають від шкірки та насіння, нарізають скибочками, додають бульйон і припускають 10 хвилин.

Оливки звільняють від кісточок.

Каперси відокремлюють від розсолу.

Варені яловичину та нирки, шинку, сосиски нарізають тонкими скибочками.

У каструлю кладуть м'ясний набір, пасеровану цибулю і томат, огірки, оливки, каперси, лавровий лист, перець, сіль і заливають бульйоном. Варять 10 хвилин|мінути| при слабкому нагріванні, наполягають 15 хвилин|мінути|.

При подачі розливають у тарілки, додають маслини, сметану. Зверху кладуть кружальце лимона і посипають зеленню.

Солянка рибна з креветками

Кількість порцій: 4

Супи — Розсольники, солянки

Необхідні продукти:

філе риби – 350 г

креветки варені очищені - 150 г

цибуля ріпчаста - 1 головка

корінь петрушки – 1 шт.

огірки солоні – 2 шт.

томатна паста – 2 ст. ложки

олія вершкове - 2 ст. ложки

оливки та маслини - по 1 ст. ложці

бульйон рибний (див. рецепт на сайті) - 4 склянки

лимон – 1/4 шт.

сметана – 4 ст. ложки

перець чорний мелений, сіль за смаком

Технологія приготування:

Рибне філе наріжте скибочками і припустіть до готовності.

Цибуля і корінь петрушки наріжте соломкою і обсмажте на олії з|із| томатною пастою. Огірки наріжте соломкою і припустіть.

У киплячий бульйон покладіть підготовлені овочі, оливки без кісточок і проваріть до готовності. Посоліть, поперчіть.

Перед подачею в кожну тарілку покладіть рибу, креветок, маслини, налийте солянку, додайте сметану, зверху - скибочку лимона і посипте рубаною зеленню.

2. Значення овочів у харчуванні людини

Овочі мають велике значення у харчуванні людини. Правильно харчуватися - значить, правильно поєднувати рослинну та тваринну їжу відповідно до віку, характеру праці, стану здоров'я. Коли ми їмо м'ясо, жири, яйця, хліб, сир, у організмі утворюються кислі неорганічні сполуки. Для їх нейтралізації потрібні основні, або лужні, солі, якими багаті овочі та картопля. Найбільша кількість сполук, що нейтралізують кислоти, містять зелені овочі.

Споживання овочів допомагає попереджати багато важких захворювань, підвищує тонус і працездатність людини. У багатьох країнах світу при лікуванні різних захворювань дієтичним харчуванням свіжі овочі займають чільне місце. Вони багаті на аскорбінову кислоту (вітамін С), що забезпечує нормальний обмін вуглеводів і сприяє виведенню з організму токсичних речовин, стійкості до багатьох хвороб, зниженню втоми. Багато овочах містяться вітаміни групи У, які впливають працездатність людини. Вітаміни А, Е, К, РР (нікотинова кислота) присутні в зеленому горошку, цвітній капусті та зелених овочах. У капусті є вітамін і, що запобігає розвитку виразкової хвороби дванадцятипалої кишки.

Органічні кислоти, ефірні олії та ферменти овочів покращують засвоєння білків та жирів, посилюють виділення соків, сприяють травленню. До складу цибулі, часнику, хрону, редьки входять фітонциди, що мають бактерицидні властивості (знищують хвороботворні організми). Багаті на фітонциди помідори, перці, листова петрушка. Майже всі овочі — постачальники баластових речовин — клітковини та пектину, що покращують роботу кишечника, сприяють виведенню з організму надлишку холестерину та шкідливих продуктів травлення. Деякі овочі, наприклад, огірок, мають низьку поживну цінність, але завдяки вмісту в них протеолітичних ферментів при споживанні позитивно впливають на обмін речовин. Особливу цінність становлять зелені овочі. У свіжому вигляді вони не тільки краще та повніше засвоюються людиною, але й допомагають (ферментами) перетравленню в організмі м'яса, риби. У той же час, будучи звареними, зелені втрачають значну частину корисних властивостей.

Для задоволення потреб у вітамінах, вуглеводах, білках, кислотах, солях дорослій людині необхідно споживати щодня понад 700 г (37%) їжі тваринного походження та понад 1200 г (63%) рослинного, у тому числі 400 г овочів. Річна потреба в овочах однієї людини коливається в залежності від району країни і становить 126-146 кг, у тому числі капусти різних видів 35-55 кг, помідорів 25-32, огірків 10-13, моркви 6-10, буряків 5-10, цибулі 6-10, баклажанів 2-5, солодкого перцю 1-3, зеленого горошку 5-8, баштанних 20-30, інших овочів 3-7.

Овочі підвищують засвоюваність білків, жирів, мінеральних речовин. Додані до білкової їжі та круп, вони посилюють секреторний ефект останніх, а вживані разом із жиром знімають його гальмуючу дію на шлункову секрецію. Важливо відзначити, що нерозбавлені соки овочів та фруктів знижують секреторну функцію шлунка, а розведені підвищують її.

2.1Товарознавча характеристика бульбоплодів

До бульбоплодів відносяться картопля, топінамбур, батат.

Картопля -є найпоширенішою овочевою культурою. Займаючи одне з перших місць у харчуванні. Його справедливо називають другим хлібом.

Батьківщина картоплі – Південна Америка. До Росії картопля потрапила наприкінці 17 століття Петро І надіслав з Голландії мішок бульб і звелів посадити їх у різних областях. Селяни зустріли прибульця в багнети; ніхто до ладу не міг розповісти їм про його переваги. Однак у наступні століття картопля не тільки прижилася в нових місцях, а й знайшла в Росії другу батьківщину.

Бульби картоплі є потовщеннями, що утворилися на кінцях пагонів підземних стебел - столонів. Бульба покрита корою, на поверхні якої утворюється пробка, звана шкіркою. Під корою знаходиться м'якоть, що складається з камбіального кільця, зовнішньої та внутрішньої серцевини. На поверхні бульби є очі з двома-трьома нирками. Корковий шар кори захищає бульби від механічних пошкоджень, проникнення мікроорганізмів, регулює випаровування води та газообмін.

Картопля містить: води-70-80%; крохмалю-14-25%; азотистих речовин-0,5-1,8%; клітковини-0,9-1,5%; мінеральних речовин-0,5-1,8%; цукрів-0,4-1,8%; кислот-0,2-0,3%. У ньому є вітаміни (мг%): З - 4-35; В1-0,1; В2-0,05; РР-0,9. Позеленіла і проросла картопля містить отруйні глікозиди (солонін і чаконін). Більшість глікозидів знаходяться у шкірці картоплі.

У складі азотистих речовин картоплі містяться прості білки. протеїни. Білки картоплі є повноцінними і за поєднанням амінокислот прирівнюються до білків курячих яєць. В результаті ферментного окислення амінокислоти тирозину очищена картопля на повітрі темніє. За термінами дозрівання розрізняють картоплю ранню (дозрівання 75-90 діб); середній (90-120 діб); пізній (до 150 діб).

За призначенням сорти картоплі поділяються на столові, технічні, універсальні, кормові.

Столові сортимають великі або середні бульби, тонку шкірку, невелику кількість неглибоких очок, добре зберігаються, при очищенні дають найменшу кількість відходів; м'якоть їхня біла, при різанні та варінні не темніє, швидко проварюється, але не розварюється. У остиглому вигляді картопля не темніє, має приємний смак. Картопля столових сортів використовується безпосередньо в їжу, для виробництва сушеної картоплі, картопляних пластівців, заморожених картоплепродуктів, хрусткої картоплі (чіпсів), крекерів. Найбільш поширеними ранніми сортами столової картоплі є Невський, Світанок, Львів'янка, Скороспілий, Рання троянда, Епікур; середні сорти: Їдальня 19, Вогник, Гатчинський, Передовик; до пізнім сортамвідносяться Темп, Киянка, Розваристий, Комсомолець, Лорх.

Топінамбур (земляна груша).Топінамбур вирощують у південних районах країни, це багаторічна культура. Бульби топінамбуру покриті великими наростами, мають подовжену циліндричну форму, забарвлення жовто-біле, рожеве або фіолетове; м'якуш білий, соковитий, солодкого смаку. У топінамбурі є до 20% інуліну, містяться також азотисті речовини (1,5-3%), сахароза (2-5%). Використовують топінамбур на корм худобі, щоб одержати спирту, інуліну, в смаженому вигляді безпосередньо для вживання.

Батат (солодка картопля).Вирощують на півдні. На вигляд він схожий з картоплею. До бульбоплодів батат відноситься умовно, так як він являє собою бічні коріння, що розрослося. Шкірка білого, жовтого чи червоного кольору, м'якоть соковита чи суха. У бататі міститься (%): крохмалю-20, цукрів-2-9, азотистих речовин-2-4. Використовують бата у вареному, смаженому вигляді, для приготування перших та других страв, для виробництва борошна, а також для сушіння.

Картопля

Сорт "З вітанок "

Топінамбур

Сорт "Європейський"

2.2 Хвороби та пошкодження картоплі

Картопля уражається грибами, бактеріями, а також хворобами фізіологічними та шкідниками.

З грибних та бактеріальних захворювань найбільш частими та поширеними є наступні:

Фітофтора- небезпечна хвороба, що спричиняє великі втрати врожаю картоплі. На поверхні бульб утворюються великі гладкі, а потім вдавлені бурі плями. Під час зберігання здорових бульб хвороба не передається.

Фузаріум (суха гнилизна)спричиняє найбільші втрати картоплі. На бульбі з'являється невелика суха бура пляма, яка потім розростається, шкірка зморщується і покривається подушечками рожевого кольору. Фузаріум швидко передається здоровим бульбам під час зберігання.

Парша звичайнавражає в основному шкірку бульби і рідше м'якуш тільки під час зростання. На шкірці бульби утворюються бородавки або розтріскані бурі плями, які не знижують якість картоплі, але значно погіршують її вигляд.

Парша порошистаз'являється на шкірці бульби. Картопля уражається в полі, особливо в дощові роки, атак же може пошкоджуватися у сховищі. На поверхні бульби спочатку з'являються невеликі плями з коричневими жилками, потім вони перетворюються на тверді нарости - бородавки, які розриваються зіркоподібно, всередині тріщин знаходиться чорна порошиста маса, що являє собою суперечки.

Рак картоплі- Дуже небезпечна грибкова хвороба. На бульбах з'являються великі нарости різноманітних форм та розмірів. Вони буріють, починають розкладатися та виділяють суперечки. Нарости, збільшуючись, можуть повністю зруйнувати бульбу. Хвороба передається через ґрунт, бульби, тару, транспорт. Захворювання відноситься до карантинних. Картопля, уражена раком, забороняється вивозити за межі карантинного району без дотримання відповідних правил. Його можна заготовляти. Перевозити за межі області зараження з карантинним сертифікатом та використовувати лише для технічних цілей.

Кільцева гнильвикликається бактеріями, які вражають бульби судинними пучками у вигляді чорних кілець.

Мокра бактеріальна гнильвражає бульби в полі та при зберіганні, при цьому вони стають водянистими. Слизові з неприємним запахом.

З фізіологічних захворюваньзустрічаються дупловатість(у корені бульби утворюється коричнева пляма з тріщинами), іржавість бульб(У судинних пучках або на всій поверхні зрізу з'являються іржаво-бурі плями), потемніння м'якоті(утворюються сіро-бурі плями), ядуха(при нестачі кисню на бульбах з'являються розм'якшені місця, що на розрізі мають пухку білу кашкоподібну масу).

Шкідники бульбкартоплі є колорадський і травневий жуки, нематоди, дротяник, хрущ, капустянка звичайна, совка, кліщі, а також мишоподібні гризуни.

2.3 Вимоги до якості картоплі

Картопля свіжий виробничий ділячи на ранній і пізній. Рання картопля залежно від якості поділяють на два класи: перший та другий; пізній на три класи: екстра, перший, другий. Картопля класу екстра має бути митим, першого та другого класів - митим або очищеним від землі сухим способом. Картопля класів екстра і перша має бути фасованою в споживчу тару.

За якістю бульби мають бути цілі, чисті, здорові, без змін зовнішньої вологості, непророслі, нев'ялі, без ушкоджень сільськогосподарськими шкідниками, які є типовими для ботанічного сорту форми та забарвлення; зрілі з щільною шкіркою, а раннього допускаються бульби з неокрепшей шкіркою. Розмір бульб за найбільшим поперечним діаметром (залежно від форми) становить: для раннього не менше 25 мм (подовжені) і не менше 30 мм (округло-овальні). Смак та запах повинні відповідати ботанічному сорту, без стороннього смаку та запаху. Стандартом обмежується наявність бульб з механічними ушкодженнями, пошкоджених сільськогосподарськими шкідниками, паршою, іржавою плямистістю. У партії картоплі допускається 1% землі, що прилипла до бульб.

Не допускаються бульби розчавлені, позеленілі на понад 14 поверхонь, пошкоджені гризунами, уражені мокрою, сухою, кільцевою гнилями та фітофторою, підморожені, запарені, з ознаками "задухи".

Картоплю фасовану упаковують у ящики, тару-обладнання.

Картоплю другого класу упаковують безпосередньо в ящики, мішки, пакети з полімерних та комбінованих матеріалів.

В умовах роздрібної торгівлі мережі картопля зберігають у закритих приміщеннях, що вентилюються, при температурі повітря від 4 до 12 градусів не більше 3 діб; від 12 до 20 градусів не більше 2 діб, відносна вологість повітря при зберіганні повинна бути в межах 85-90%.

3. Організація роботи супового відділення

У суповому відділенні приготування перших страв починається з варіння бульйонів.

Для забезпечення високої якості перших страв велике значення має точне дотримання норм вкладення сировини та рецептур приготування страв, а також оснащення робочих місць кухарів мірною тарою, необхідним інвентарем(ложками, ножами та ін.).

На робочому місці кухарі мають бути настільні чи поштові ваги, комплект ножів кухарської трійки, обробні дошки. Для нарізки, шаткування, протирання овочів використовують універсальний привід зі спеціальними механізмами, протирочну машину, для пасерування овочів - електричні сковороди, для постачання гарячої води - кип'ятильники безперервної дії. Крім того, на робочому місці кухаря, що готує супи, влаштовують металеву стійку, що охолоджується, зі спеціями і приправами (гірку).

У ресторанах у зв'язку з виготовленням порівняно широкого асортименту перших страв набір продуктів гірки досить різноманітний: солоні огірки, цибуля спасерована з томатом, рубана зелень, оливки, маслини, лимон, грінки та ін.

При організації робочих місць кухарів у цеху сучасних підприємств комунального харчування, як зазначалося вище, використовується секційне обладнання із застосуванням лінійного принципу його розміщення. Все теплове секційне обладнання встановлюється у лінію із одностороннім обслуговуванням. Глибина секційного обладнання має перевищувати 1 м.

Лінійне розміщення обладнання дозволяє економити виробничу площу завдяки можливості встановлювати обладнання біля стіни або по центру кухні і поєднувати одну лінію теплового обладнання з іншою. При цьому передбачається влаштування загального вентиляційного каналу над усім обладнанням.

Залежно від потужності підприємства, розмірів кухні та її планування використовують різні варіанти розміщення секційного обладнання. У невеликих кухнях теплове обладнання мають у своєму розпорядженні вздовж стін з влаштуванням місцевих вентиляційних відсмоктувачів. Паралельно лінії теплового обладнання розміщують лінію виробничих столів. У кухнях більшої площі виділяють кілька робочих місць для кухарів, зайнятих приготуванням супів, других страв, і відповідно розміщують обладнання по периметру приміщення, біля стіни і т. д. Окремі види теплового обладнання рекомендується встановлювати паралельно один одному. Це полегшує пристрій місцевих вентиляційних відсмоктувачів.

Для приготування перших страв поряд з котлами різної ємності встановлюють сковороди для припускання овочів, виробничі столи із вмонтованою ванною та пристроями малої механізації.

4. Харчування різних груп населення

Залежно від віку, ваги, зростання та виду діяльності змінюється потреба організму в поживних речовинах.

Енергозабезпеченість їжі має відповідати енерговитратам організму. Чим більше м'язових рухів робить людина, там більше її енерговитрати, для компенсації яких потрібно більше їжі. Необхідність у певній кількості їжі прийнято виражати у теплових одиницях – калоріях. Кількість калорій, що надходить до організму людини з будь-якими продуктами, називається калорійністю їжі. Визначити її можна знаючи хімічний склад та вид їжі.

Потреба в калоріях, залежно від віку людини та її професії, коливається від 2600 до 4200 ккал. для чоловіків та від 2200 до 3600ккал. для жінок.

Витрати енергії людини різних професій на добу.

На основі багаторічних аналізів було розраховано норми вживання поживних речовин основними групами населення з розрахунку загальних принципів збалансованого харчування. Відповідно до цих норм співвідношення білків, жирів і вуглеводів у раціоні всіх груп дорослого населення має становити - 1-2-4 за винятком людей зайнятих тяжкою фізичною роботою, - 1-2-5, а людей похилого віку - 1-0,8-3 ,5.

Калорійність раціону з допомогою білка має становити 14 %, з допомогою жирів - 30 %, з допомогою вуглеводів - 56 %.

Для дітей це співвідношення таке: 5-6 років – 1-1-3,5, немовлята – 1-3-4,5.

Зниження рівня інтенсивності трудової діяльності та інтенсивності обмінних процесів у людей похилого віку призводить до зменшення енерговитрат та потреби у поживних речовинах.

Денний раціон таким людям слід будувати з розрахунку 2230 – 2650 ккал. для чоловіків, 2000–2300 ккал. для жінок.

У літньому віці збільшується потреба організму у вітамінах С, Р, В1, В2, В12, а потреба у вітамінах D, A, К зменшується.

Літнім людям слід зменшити вживання м'яса, яєць, сиру, круп, хліба. Збільшити слід вживання овочів, фруктів, ягід, молочних продуктів, оскільки вони містять солі калію, кальцію, магнію, потреба яких у літньому віці збільшується.

4.1 Режим живлення

Режимом харчування називається прийом їжі протягом доби, у чітко визначений час, раціональний розподіл її за масою, калорійністю, вмістом поживних речовин.

Прийом їжі в чітко визначений час призводить до розвитку умовного рефлексу, який посилює виділення шлункового соку та слини перед їдою. За таких умов їжа добре обробляється соками, що сприяє кращому травленню. Порушення режиму харчування впливає нервову регуляцію процесів травлення, призводить до втрати апетиту. Харчовий режим повинен складатися з трьох або чотирьох прийомів їжі протягом доби. У режимі чотириразового харчування інтервал між їжею повинен становити 4-5 годин. За такого харчування сніданок повинен становити 20-25 % добового раціону. Найкраще снідати гарячими м'ясними стравами, бутербродами чи яйцями, молоком чи кавою.

На обід припадає більшість добового раціону - 40-45 %. В обідні страви слід включати овочі або рибні закуски, перші, другі та треті страви. Першою стравою може бути овочева страва або овочевий гарнір до другої страви, бажано, щоб одна страва була з круп, макаронів або борошна. Тривалість обіду має бути не менше 40-50 хвилин.

У добовому раціоні полудень має становити 10%. Це може бути булочка чи коржик, кисло – молочні продукти.

Вечеря може складатися з легкозасвоюваних продуктів. У добовому раціоні він має становити 20-25%. Це можуть бути каші, запіканки з круп чи сиру, молоко чи молочно – кислі продукти, чай.

Вечеряти потрібно за 2 години до сну. Якщо людина працює в нічну зміну, слід передбачити один прийом їжі вночі. Він має становити 20-25% добового раціону.

4.2 Особливості харчування учнів професійно-технічних училищ

Для того, щоб підліток міг нормально фізично та інтелектуально розвиватися, йому необхідне повноцінне харчування. Надходження до організму поживних речовин разом із їжею має задовольняти потребу організму підлітка у пластичних та енергетичних матеріалах.

При складанні харчових раціонів для підлітків слід звертати увагу особливостям розвитку організму, енергетичні витрати, сезонні зміни. Адже процеси асиміляції у підростаючого організму переважають процеси дисиміляції, а також підвищений основний обмін порівняно з дорослими. Якщо у дорослих основний обмін становить добу 24 ккал на 1 кг ваги, то у підлітків він становить 55 ккал на 1 кг ваги. Енерговитрати підлітка значно перевищують енерговитрати дорослих людей, оскільки його організм ще зростає та розвивається. Розробляючи харчовий раціон, слід також розраховувати, що калорійність добового раціону підлітка повинна на 10 % перевищувати енерговитрати, щоб організм міг зростати і розвиватися. Недостатнє харчування впливає на здоров'я та розвиток дитини. Наприклад, при нестачі білка в їжі порушується імунітет, відбуваються зміни у складі кісткової тканини, затримується ріст та розвиток.

Переїдання призводить до порушення окисних процесів в організмі. Для юнаків та дівчат 13-17 років кількість білка, що надходить в організм, має становити 1,5-2 г на 1 кг ваги, тобто 15 % загальної калорійності раціону.

Жири в організмі використовуються як джерело та пластичний матеріал. Разом із жирами в організм надходять вітаміни А, D, Е. кількість жирів, які надходять до організму, повинна становити не менше 30% від загальної калорійності раціону. Нестача кількості жирів негативно впливає на розвиток організму, а надлишок – призводить до накопичення в крові пектинових тіл.

Вуглеводи – основне джерело енергії. Складаючи раціон харчування у профтехучилищах, слід враховувати, що у підлітковому віці організм вимагає 10-15 р вуглеводів на 1 кг ваги. Вуглеводи надходять в організм із фруктами, ягодами, соками, молоком, кондитерськими виробами, мед, цукор, цукерки. Ці продукти повинні вживатись після основного прийому їжі. До раціону харчування підлітків повинні включатися багаті вітамінами продукти, тому що цього вимагають інтенсивні процеси росту. На вітаміни багаті - молоко, вершкове масло, м'ясо, риба, яйця, морква, помідори, шипшина, салат, цибуля, сир, крупи, хліб.

Добова потреба у вітамінах становить: вітамін А – 1-1,5 мг; В1 – 0,8-1,9 мг; В2 – 1,1-2,5 мг; В6 – 0,3-2,2 мг; РР – 3-21 мг; С – до 70 мг.

Потреба у мінеральних речовинах також підвищена, тому що процеси росту та розвитку супроводжуються збільшенням маси клітини. Добова потреба для юнаків та дівчат становить: кальцію – 1400мг, фосфору – 200мг, магнію 530 мг. Недолік кальцію в організмі призводить до руйнування зубів, тому в меню столових профтехучилищ слід включати молоко та молочні продукти, овочі, хлібобулочні вироби, горіхи.

5. Техніка безпеки під час роботи у гарячому цеху

Цей цех є основним цехом, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів та напівфабрикатів, варіння бульйонів, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, також виробляється теплова обробка продуктів холодних страв. Гарячий цех має зручний зв'язок із заготівельними цехами, тобто м'ясорибний та овочевий, зі складськими приміщеннями, зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальним та обіднім залом, мийним. кухонним посудом. Страви гарячого цеху відповідають вимогам збірника рецептур страв та кулінарних виробів, технологічних інструкцій та карт, техніко-технологічних карт.

Щоб уникнути нещасних випадків, працівники гарячого цеху повинні вивчити правила експлуатації обладнання та отримати практичний інструктаж у завідувача виробництва. У місцях розташування обладнання потрібно вивісити правила його експлуатації. Підлога в цехах повинна бути рівною, без виступів, не слизька. При роботі в гарячому цеху необхідно дотримуватись наступних правил:

На підлозі поруч із виробничими столами необхідно встановлювати підніжні грати;

Ножі повинні мати добре закріплені ручки та зберігатися у певному місці;

Виробничі ванни та столи повинні мати закруглені кути.

Під час роботи необхідно своєчасно видаляти та переробляти відходи, стежити за санітарним станом цеху та кожного робочого місця.

Температура у цеху має перевищувати 26 град.С.

Розбір, чищення, мастило будь-якого обладнання можна проводити лише при повній зупинці машин та відключенні їх від джерел електроенергії, пари та газу.

Електроустаткування має бути заземлено.

При роботі з обладнанням гарячого цеху необхідно знати і суворо дотримуватись правил експлуатації даного обладнання.

Перед початком роботи перевіряють справність машини. Рубильники та запобіжники мають бути закритого типу. Вмикати та вимикати машини за допомогою кнопок ПУСКі СТОП.

Всі частини машин, що рухаються, повинні бути огороджені, а корпус заземлений. Якщо виявляється несправність, повідомляють керівнику і машину не експлуатують.

Для переміщення вантажів великої маси використовують вантажні візки.

Проходи біля робочих місць не можна захаращувати посудом та тарою. Кришки травних стаціонарних котлів дозволяється відкривати лише через 5 хв. після припинення подачі пари чи електроенергії; перед відкриванням підняти клапан - турбінку та переконатися, що немає пари

Кришки біля наплитних казанів відкривати на себе.

У цеху обов'язково має бути аптечка з набором медикаментів.

6. Висновок

Україна здавна славиться багатими традиціями національної кухніяка відома далеко за межами республіки. Багато страв увійшли до меню міжнародної кухні: борщі, вареники, галушки. Страви української кухні готують із найрізноманітніших продуктів, (часто – в оригінальних поєднаннях) та використовують різні способи кулінарної обробки.

Своєрідність виявляється, по-перше, у переважному використанні таких продуктів, як свинина, сало, буряк, пшеничне борошно. По-друге, більшість страв характерні великі набори компонентів. Прикладом може служити борщ, де до буряків додають ще безліч продуктів, що не заглушують, а лише смак, що відтіняють її.

Ці особливості обумовлюють неповторні смакові якості, аромат, соковитість страв.

7. Список літератури

В.С. Доцяк "Українська кухня". Львів "Оріана нова", 1998р.

Л.І. Анфімова "Кулінарія", 1996р.

З.П. Матюхіна "Основи фізіології харчування, гігієни та санітарії" М. Зісона, 1981р.

Н.М. Міфтахудінова, Л.М. Богданова "Основи калькуляції та обліку на підприємствах громадського харчування".

Збірник рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. М. Економіка, 1983р.

Г.А. Богданова "Обладнання підприємств комунального харчування" М. Економіка, 1991р.

Г.І. Бутатиж " Організація виробництва підприємств комунального харчування " М. Економіка, 1997г.

М.В. Васильчук "Основи охорони праці".

А.В. Куденцов Товарознавство продовольчих товарів. М. Економіка, 1997р.

Схема 1. Класифікація супів

Схема 2. Приготування заправних супів

Схема 3. Приготування борщу

Схема 4. Приготування розсольників

Схема 5. Приготування солянки м'ясної збірної

Техніко-технологічна карта №1

Назва виробу: Борщ "Український".

Технологія приготування:

Буряк нарізати соломкою, додати сіль, оцет, жир, цукор і тушкувати до готовності. Морква і петрушку, нашатковані соломкою, цибулю, нарізану часточками, пасерувати з жиром. У бульйон покласти нарізану соломкою капусту і варити 10-15 хвилин, потім додати|добавляти| пасировані і тушковані овочі,| Готовий борщ заправити перед подачею часником, розтертим із зеленню та шпиком

Вимоги до оформлення: При відпустці до тарілки додати сметану і посипати зеленню.

Керівник підпис

Техніко-технологічна карта №2

Найменування виробу: "Солянка збірна м'ясна".

Технологія приготування:

У киплячий бульйон закладають пасеровані цибулю та томатне пюре, припущені огірки, каперси разом із розсолом, підготовлені м'ясні продукти, спеції та варять 5-10 хвилин. При відпустці в солянку кладуть оливки або маслини, часточку лимона, сметану, посипають рубаною зеленню.

Для надання гострішого смаку солянці в кінці варіння можна додати огірковий розсіл.

Вимоги до оформлення: При відпустці до тарілки додати сметану, часточку лимона, посипати зеленню.

Керівник підпис

Техніко-технологічна карта №3

Найменування виробу: "Розсольник".

Технологія приготування:

У киплячий бульйон кладуть картоплю, доводять до кипіння, додають пасеровану моркву і цибулю, а через 5-10 хвилин вводять припущені огірки, в кінці варіння кладуть нарізане листя щавлю, сіль, спеції. При приготуванні розсольника без щавлю норму огірків та овочів відповідно збільшують.

Вимоги до оформлення: При відпустці розсольник посипають зеленню петрушки або кропу.

Керівник підпис

Техніко-технологічна карта №4

Назва виробу: "Щи добові".

Технологія приготування:

Квашену капусту дрібно рубають і тушкують з|із| додаванням томатного пюре і кісток свинокопченостей 3-4 години. Моркву нарізають дрібними кубиками, цибулю дрібно рубають і пасерують. У киплячий бульйон кладуть тушковану капусту, пасеровані овочі та варять до готовності. За 5-10 хвилин до закінчення варіння додають борошно, що пасерує, розведене бульйоном, сіль, спеції. Готові щі заправляють часником розтертим із сіллю. Щи можна приготувати з м'ясом та іншими м'ясними продуктами.

Вимоги до оформлення: При відпустці в тарілку додати сметану і посипати зеленню, можна подавати щі з ватрушками.

Керівник підпис