Квашена капуста – дуже смачні традиційні рецепти на зиму. Квашена капуста (з додаванням води для пізніх сортів)

Квашена капуста та ферментовані овочі в цілому – чудовий пробіотик. Що це означає? Що правильно ферментовані овочі допомагають нормалізувати кишкову мікрофлору (у тому числі після антибіотиків), лікують та стимулюють імунітет.

Вчені встановили, що квашена капуста, за рівнем свого сприятливого впливу на організм людини, набагато перевершує більшість штучних видів пробіотиків, створених за допомогою новітніх медичних технологій - у тому числі й тому, що легко "добирається" до нижніх відділів кишечника, тоді як штучні пробіотики часто "гинуть" по дорозі.

Вся справа в тому, що при заквасці створюється сприятливе середовище для розмноження корисних кисломолочних бактерій, які мешкають на листі капусти (особливо на зовнішніх листках капусти, вирощеної "без Хімії". У природному вигляді, вживши в їжу навіть цілий качан капусти, людина отримає невелика кількість даних бактерій Однак при належному за тривалістю часу періоді закваски цієї кількості буде цілком достатньо, щоб продукт став справжнім пробіотиком. вони виробляють молочну кислоту, харчуючись вуглеводами – молочним цукром чи цукрами овочів.

Доведено, що навіть в умовах крайньої обмеженості продовольчих ресурсів квашена капуста дозволяє підтримувати імунітет на належному рівні, і дозволяє залишатися здоровим навіть за суворої негоди та поширення численних епідемій.

Кількість вітаміну C у квашеній капусті, порівняно зі свіжою, зростає в кілька разів (деякі джерела пишуть, що у 20), міститься багато інших вітамінів, особливо групи B (точніше, молочнокислі бактерії, які розмножуються на капусті в процесі ферментації, синтезують для нас ці вітаміни), противиразковий фактор "Вітамін U" (який знаходять тільки в капусті), мікроелементи, мінерали.

Ферментація хороша ще й тим, що бактерії роблять попередню роботу, "частково перетравлюючи" продукти і роблячи їх більш засвоюваними для людини (так справа з молоком, в першу чергу: саме тому кисломолочні продукти набагато легше засвоюються, ніж цільне молоко).

На квашеній капусті моряки від цинги рятувалися. Як запевняє Джеймс Кук, саме квашена капуста допомогла його морякам перетнути океан.

Окремо хочеться зазначити, що для правильної ферментації та перемоги "Молочнокислих" над іншими бактеріальними культурами, які також беруть участь у процесі сквашування (їх породжує пропіонове та маслянокисле бродіння), важливо дотримуватися техніки сквашування і бути уважним, розбиратися в питанні.

Чому важлива безсольова ферментація.

Цілком відмовлятися від солі не обов'язково, але певну кількість ми в будь-якому випадку отримуємо з іншими продуктами. При цьому надлишок солі може стати причиною появи каменів у жовчному міхурі, нирках, сечоводах і сечовому міхурі, появи в підшлунковій залозі, відкладення в суглобах і обмеження їх рухливості, здатне викликати затвердіння артерій (артеріосклероз) і постійно підвищений тиск.

Сіль здатна затримувати рідину в організмі, тим самим збільшуючи навантаження на серце та нирки, викликаючи набряки, головний біль.

В принципі, для більшості людей досить просто знати і дотримуватися сольової норми і триматися норми нижче 3 грамів на добу, включаючи всю їжу за день.

При заквашуванні сіль пригнічує розмноження гнильних бактерій до тих пір, поки лактобактерії зроблять достатньо кислоти (тої самої, молочної), щоб їх знешкодити, а також сіль надає більше жорсткості пектинам в овочах, що, по суті, гарантує "хрустінку".

Але є методи як обійти цей принцип - підготовка безсольового ферментованого "Рассола" вже багатого на молочнокислу флору. Коли ж заквашують капусту з сіллю, то важливо її добре перем'яти руками, щоб капуста і морква дали достатньо соку, щоб всі овочі при заквашуванні були повністю занурені в цей сік (можна деяку кількість капусти подрібнити з водою в блендері. Тільки в тому Якщо соку недостатньо, додають води, якщо капуста знаходиться на повітрі, замість ферментування вона буде гнити - це вірно для всіх рецептів, чим менше солі - тим швидше йде ферментація, оскільки зростання бактерій не пригнічується.

Безсольовий метод:

Зазвичай процеси квашення проходять за допомогою солі, але замінити її можна, якщо попередньо зробити ферментований капустяний розсіл, а потім додавати його до свіжої нашаткованої капусти і сквашувати стільки разів, скільки знадобиться.

Ферментувати подібним чином можна й інші овочі, але ми почнемо саме з класики – з капусти без солі.

Для розсолу:

* Качан білокачанної капусти;
* 3 - 5 зубчиків часнику;
* червоний перець на кінчику чайної ложки;
* Кмин.
Для квашеної капусти:

* білокачанна капуста або суміш білокачанної та червонокачанної;
* капустяний розсіл;.
* Морква (10% від ваги капусти.

Приготування розсолу:

Капусту нашаткуйте тонкими смужками, додайте подрібнений часник, червоний перець і кмин, добре змішайте, але не думаю, достатньо вкласти її в ємність і злегка придавити, щоб вона не була пухкою.

Залийте капусту кип'яченою водою кімнатної температури. Зверху покладіть гніть, щоб капуста повністю покрита водою. Місткість з капустою поставте в темне, тепле (не нижче 20 градусів, але краще і не вище 25) місце і дайте настоятися 3 - 4 дні. Місткість повинна бути скляна або керамічна, глиняна, дерев'яна, емаль у хорошому стані - не метал, тому що кислоти можуть вступати в реакції з металом, і це нам зовсім не на руку.

Коли підійде час, процідіть розсіл, капусту добре вичавте і викиньте - нам потрібний лише розсіл. Як писалося вище, капусту викидати доведеться лише один раз, потім ми зможемо використати розсіл від попереднього квашення.

Квасим капусту:

Капусту нашаткувати, моркву натерти тонкими смужками або просто на великій тертці. Змішати в ємності для квашення (не метал), краще більшим об'ємом, літрів у п'ять, щоб під кришку помістився гніт або розпірка.

У класичних рецептах приготування квашеної капусти, щоб капуста дала багато соку і квасилась добре, попередньо її з морквою і сіллю добре мнуть, але в даному випадку це не потрібно, оскільки роль овочевого соку чудово замінює капустяний розсіл.

Овочі щільно покладіть у ємність і залийте готовим розсолом. Зверху покладіть коло чи блюдце, придавіть вантажем. Підходять поліетиленові пакети з водою або невелика банка з водою, ідеально, якщо вона цілком влізе під кришку або марлю і працюватиме "Розпіркою", придушуючи капусту під розсолом.

Часто на дно викладають промиті верхні листи, вважаючи, що на них кисломолочних бактерій більше. Такими ж листами прикривають і зверху, під коло чи блюдце – тарілку. Такий підхід особливо виправданий, якщо використовується свіжа та "органічна" капуста.

Залишіть капусту сквашуватися при кімнатній температурі 2 дні, можна підібрати для неї тепліше місце. Потім підніміть вантаж, проколіть капусту в кількох місцях дерев'яною паличкою, щоб вийшли гази. Знову придавіть і закрийте, щоб капустка була хрумкою, поставте її доквашуватися в більш прохолодне місце, холодильник, підвал, льох, балкон, якщо на вулиці легкий плюс. Дайте капусті кваситися ще 1-2 дні і після цього її вже можна зі спокійною совістю подавати на стіл і насолоджуватися смачною та корисною квашеною капустою без солі.

Зберігайте готову капусту в прохолодному місці і стежте за тим, щоб вона завжди була прикрита розсолом, інакше капуста, опинившись без розсолу, втрачає вітаміни.

Не забувайте, що той розсіл, який залишиться від капусти, коли ви її з'їсте, послужить вам неодноразово для того, щоб робити все нові й нові порції квашеної капусти без солі. Повторні порції, як правило, сквашуються вже швидше, можна додавати і сироватку або молочнокислі культури у вигляді пробіотика в цей розсіл, щоб ферментація йшла швидше. Деякі просто заливають капусту водяним розчином сироватки або пробіотика, взагалі уникаючи попереднього сквашування для безсольового розсолу (чекати тоді тижнів зо два, а краще місяць - півтора. Чим кисліше, тим більше молочної кислоти, заради якої все і відбувається.

Другий безсольовий варіант, ще простіше:

Капусту ріжуть і укладають у ємність для квашення, заливають чистою водою і залишають на 2-3 дні в теплі (25 с. потім віджимають і викидають, кислий сік, що вийшов, проціджують - це і є розсіл для безсольової капусти.

Нарізають капусту та інші овочі на закваску, капусту не мнуть, просто щільно укладають у ємність, можна прокласти лавровим листям, перцем - горошком і т. п. заливають розсолом, зверху прес, залишають у теплі (23 з 25 с) на 1-2 діб. Потім у холод (5 с) не знімаючи преса на 3-5 діб. Чим більше вона пробуде у теплі, тим менше можна тримати у холоді. І навпаки. Чим менше у теплі, тим довше доведеться тримати у холоді.

Нову капусту можна заливати тим самим розсолом, або розбавляти його водою за потребою. Так у нас виходить постійний кругообіг соку. І він не перекисає зовсім, бо завжди додається новий сік.

За три доби чудова хрумка капуста виходить за схеми 2, 5 діб у теплі (23 з 25 с), а потім 10 годин у холоді (5 з 7 с.

Поки капуста в теплі, кілька разів на день протикати чистою паличкою, щоб випустити гази. У холоді зупиняється процес скисання, перестають виділятися гази.

Для першого розсолу потрібно приблизно півтора літра першого соку, щоб заквасити капусту у 4-літровій ємності. Щоб одержати півтора літра першого соку, треба нарізати півтора кілограма капусти та залити її водою. Таким чином, якщо вистачить сил та/або капуста трапиться соковита (свіжа), то можна потерти її сильно – до соку, тоді воду можна не заливати або зовсім мало. Головне – щоб сік покрив капусту цілком.

варіації.

До капусти можна додавати не тільки моркву, але й будь-які овочі до смаку – від болгарського перцю до кабачків, цвітної капусти, буряків та огірків, кладуть також яблука та брусницю чи журавлину. Замість солі для смаку можна класти водорості – ламінарію або вакамі. Найкласичніші спеції - кмин, чебрець, сушений кріп, приблизно чайна ложка на середній качан. Не обов'язково ретельно змішувати, можна викладати шарами.

Важливо: у капусті, квашеній без солі, бактеріальні процеси не зупиняться, тому важливо зберігати її в холодильнику та з'їсти за два - три тижні.

Загалом немає правила, коли прибирати капусту в холод. Ферментація може тривати довго і смак капусти буде все характернішим, у холоді цей процес сповільниться, але ніколи не зупиниться повністю. З іншого боку, при квашенні в солі за кімнатної температури, прибирати в холодильник можна через 3-4 дні.

Розсіл при такій ферментації можна зберігати, як і в нашому безсолевому рецепті, щоб прискорити ферментацію наступної порції, а до води можна додавати натуральний йогурт або сухі пробіотики.

Щоб капусту було простіше перемішувати, зручно просолити її зовсім злегка перемішавши і залишити на годину - вона сяде в мисці майже на третину, після чого розім'яти її буде простіше.

Ще варіант, з гірчицею та лимонним соком:

2 склянки червонокачанної капусти та 2 склянки білокачанної капусти.
1 чайна ложка сухої гірчиці.
1 чайна ложка насіння кмину.
1 головка часнику, рубана, 2 столові ложки свіжого лимонного соку.

У скляний посуд покладіть капусту, гірчицю, кмин. Перемішайте інгредієнти та накрийте кришкою.

В окремій каструлі або блендері приготуйте соус: часник, лимонний сік і 1 склянку фільтрованої води ретельно змішайте. Цією сумішшю полийте капусту, перемішайте. Витримати капусту за кімнатної температури приблизно 3 дні, час від часу помішуючи (випускаючи гази), під пресом, щоб вся вона була в розсолі.

Доброго часу доби.

Буквально днями ми з вами розглядали способи. У тій же статті я згадав, що маринована і квашена капуста — це зовсім різні речі, хоча багато хто по неуважності плутає ці методи між собою.

Коротко нагадаю, процес квашення відбувається за рахунок виділення із самого овочу молочно-кислих бактерій, які запускають процес бродіння та консервації. А при маринуванні консервантом є оцет. Ось і вся різниця. Начебто нісенітниця, а смак у двох цих закусок абсолютно різний.

Через відсутність при квашенні капусти консервантів з-за, процес цей досить тривалий і займає мінімум 3 дні. Готується вона при цьому швидко, буквально за півгодини, а решту часу потрібно для бродіння.

Тож майте на увазі, якщо в рецепті зазначено «швидкого приготування», це означає, що саме наповнення банки займає мало часу. А ось скоротити час бродіння ніяк не вдасться.

Ну а тепер давайте подивимося на найпопулярніші способи закваски.

Квашена капуста в банці з розсолом - рецепт швидкого приготування (за 3 дні)

Почнемо з найшвидшого рецепту. Повторюся, це означає, що готувати недовго. А ось чекати, поки капуста «дозріє» доведеться 3 дні, не менше.

Простота пов'язана здебільшого з невеликою кількістю інгредієнтів. Нам знадобиться:

• Капуста 2,3-2,5 кг
• Морква - 1 шт
• Сіль - 2 ст. ложки
• Цукор-1 ст. ложка
• Перець чорний горошком - 15 шт.
• Вода холодна кип'ячена - 800-1000 мл

Приготування:

1. Качан капусти ділимо для зручності на 4 частини і шаткуємо.

Дуже бажано мати для цього спеціальну тертку, вона значно прискорює процес шаткування.

2. Кладемо капусту в глибоку миску, додаємо до неї моркву натерту на великій тертці і обережно перемішуємо. Тиснути і віджимати овочі в процесі перемішування не потрібно.

3. Перекладаємо капусту з миски в банку, добре її утрамбовуючи. У процесі закладання овочів закидаємо в банку горошини перцю, щоб вони лежали не однією купкою, а більш-менш рівномірно розподілилися по банку.

Якщо рука в банку не пролазить, використовуємо підручні засоби - качалку або калатушку.

4. Беремо кип'ячену охолоджену воду і розчиняємо в ній цукор та сіль.

5. І заливаємо розсіл, що вийшов, в банку з капустою. Води має вистачити до самого шийки. Якщо ні, доливаємо звичайну воду.

6. Накриваємо банку кришкою, ставимо її в глибокий тазик і залишаємо в такому вигляді на ніч за кімнатної температури.

За ніч молочно-кислі бактерії активізуються та розпочнеться процес бродіння з виділенням вуглекислого газу. Почнуть з'являтися бульбашки і частина рідини з банки переллється. Тому й потрібний тазик.

7. Наступного дня беремо тонку довгу паличку (наприклад, дерев'яний шампур чи китайські палички для їжі) і кілька разів протикаємо капусту на всю глибину банки.

Це необхідно робити, щоб газ, що утворюється, виходив на поверхню, інакше капуста вийде гіркою.

Розсіл, що перелився в тазик, заливаємо назад у банку.

8. Виконувати ці процедури потрібно 5-6 разів на день протягом 3 днів. До вечора третього дня вже буде видно, що бульбашки газу практично не утворюються і це ознака того, що капуста вже заквасилася.

Знімаємо пробу, закриваємо банку пластиковою кришкою та прибираємо в холодильник чи льох.

Зберігання у холодному місці обов'язково, у теплі банку перебродить та зіпсується.

Хрумка капуста, квашена в розсолі з медом

Цікавий спосіб приготування, в якому зовсім не використовується вода, а для надання солодкуватий смак використовується мед. Закуска виходить хрумкою і дуже смачною. Рекомендую.

Інгредієнти:

• Капуста - 3 - 3.5 кг
• 1 середня морква
• Сіль - 1 ст. ложка
• Цукор - 1 ст. ложка
• Мед - 1 ст. ложка

Приготування:

1. Капусту дрібно шаткуємо і розкладаємо для зручності на столі. Зверху натираємо моркву і насипаємо сіль та цукор.

2. Активно все перемішуємо і застосовуємо доти, доки капуста не пустить сік.

3. Після чого щільно утрамбовуємо її в чисту банку.

Так як капусту попередньо добре розім'яли, у банку вже буде достатньо соку і доливати воду не доведеться.

4. Банку ставимо на тарілку та залишаємо у такому вигляді на дві доби. Не забуваємо щоразу, коли рівень рідини в банку піднявся, робити кілька проколів і випускати вуглекислий газ, що скупчився, а розлитий через край розсіл заливати назад.

5. Через дві доби виконаємо одну цікаву операцію. Дістаємо всю капусту з|із| банки, добре віджимаємо в окрему миску і складаємо назад. У мисці залишився розсіл до якого потрібно додати столову ложку меду, дуже ретельно все розмішати і залити медовий розсіл, що вийшов, назад в банку.

6. Ще через добу (виходить 3 доби загалом) капуста буде готова. Її вже можна їсти, а можна для зручності скласти у пластикові контейнери та прибрати на зберігання у холодильник.

Як правильно квасити капусту в домашніх умовах без оцту та цукру

А ось цей рецепт можна сміливо назвати класичним, адже спочатку квашення вироблялося без цукру. А додавання оцту, як я вже казав, перетворює квашення на маринування.

Інгредієнти:

• Капуста - 1 качан (2-2,5 кг)
• Морква - 1 шт
• Сіль - 2 ст.л.
• Запашний перець - 10-12 горошин
• Лавровий лист - 3-4 листочки

Капусту бажано вибирати щільну, зимових сортів.

Приготування:

1. Капусту шаткуємо, змішуємо з морквою натертою на великій тертці, солимо і ретельно протискаємо і вимішуємо (точнісінько як тісто), щоб вона пустила сік.

2. Коли сік почне активно виділятися, кидаємо зверху горошини перцю і укладаємо овочі в чисту трилітрову банку.

У процесі наповнення банки закладаємо в різні місця лавровий лист.

3. Ну а далі все як завжди: ставимо заповнену банку а миску і регулярно (мінімум раз на 4-6 годин) протикаємо капусту довгою паличкою, щоб випустити продукти бродіння нижнього шару. Сік, що перетікає в миску, заливаємо назад у банку.

Приблизно на третю добу квашена капуста буде готова.

Важливо: перетримувати капусту теж не потрібно, інакше вона згіркне. З другого дня пробуйте її на смак і як тільки зрозумієте (а ви зрозумієте), що вона готова, закривайте кришкою банку і прибирайте в холодильник.

Рецепт квашеної капусти з яблуком на зиму у 3 літровій банці

Дуже часто до капусти, крім моркви, додають інші продукти. Найпопулярніші це кислі яблука (антонування, наприклад) та журавлина.

Покажу приклад з антоновкою.

До речі, готувати ми будемо у 3 літровій банці, а зберігати у 2 літровій. Чому? Так зручніше далі побачите чому.

Інгредієнти:

• 2 кг капусти
• 200 г моркви
• 2 ст. солі
• 1 ч.л кмину
• 2 кислі яблука

Приготування:

1. Нашатковану капусту змішуємо з тертою морквою, додаємо кмин, солимо і ретельно переминаємо доти, поки капуста не пустить сік і не зменшиться в об'ємі в 2-3 рази.

2. Потім беремо чисту 3-літрову банку, наповнюємо її капустою, перекладаючи нарізаними часточками яблуками.

3. Вказана кількість капусти та моркви заповнить банку на 2/3. Тепер вміст банки потрібно поставити по гніт. Зазвичай це робиться за допомогою пластикової кришки, яку кладуть прямо на овочі, а зверху ставлять склянку з водою.

На мене так це дуже складно, адже цю конструкцію потрібно постійно виймати, щоб робити проколи в капусті.

Особисто я використовую звичайну підлогу літрову пластикову пляшку з водою — вона входить у шийку банки без проблем.

4. Отже, протягом трьох днів ми регулярно забираємо гніт і протикаємо капусту, випускаючи вуглекислий газ. Як тільки бачимо, що газ перестав активно утворюватися (мало чи зовсім немає бульбашок на поверхні), ми перекладаємо капусту в банку 2 літри, закриваємо пластиковою кришкою і забираємо в льох чи холодильник.

Тепер поясню про банки. Коли квашена капуста контактує з повітрям, вона темніє і стає красивою. Тому потрібно, щоб банку була заповнена до самого верху-це зменшує площу контакту з повітрям.

Але якщо заповнити 3 літрову банку до самого верху в процесі приготування, то не вдасться поставити зверху гніт, розсолу буде надто багато.

Тож готуємо у банку побільше, а зберігаємо у меншій. Ось і вся хитрість.

Відео про те, як заквасити капусту за класичним рецептом

А насамкінець дозвольте показати вам відмінний ролик про те, як приготувати квашену капусту за класичним радянським рецептом. Я як побачив, як хлопець у сірникову коробку сіль кладе, так мало не розплакався від ностальгії.

Ну, загалом, це і є найпопулярніші рецепти, за якими готую я і всі кого я знаю. Якщо додасте до моєї скарбнички ще кілька цікавих способів, буду вдячний.

А на сьогодні у мене все, дякую за увагу.

Доброго вам дня. Сьогодні ми готуватимемо квашену капусту. Існує дуже велика кількість рецептів приготування цієї страви. Мені хочеться поділитися з вами досить простим рецептом, який припав нам до смаку цього року.

Отже, у цьому способі приготування квашеної капусти ми будемо використовувати капусту пізніх сортів, моркву, сіль, цукор та воду. Капуста буде готова через 2-3 дні залежно від температури у приміщенні.

Для приготування квашеної капусти нам потрібні пізні сорти капусти. При цьому бажано щоб капуста не надто довго лежала на прилавку або в холодильнику, оскільки вона стає сухою, і в результаті виділятиме значно менше соку під час приготування.

Заквашувати капусту найкраще у темному місці, під нещільно закритою кришкою. Найкраще накривати банку скляною чи металевою кришкою для консервації. Якщо раптом нічого під рукою не виявилося, то можна спорудити кришку з фольги. Під банку з капустою краще поставити глибокий піддон або тарілку, так як, в процесі бродіння, сік може переливатися через верх банки.

Дуже важливо хоч кілька разів на добу проколювати капусту в банку до самого дна, щоб виходили бульбашки газу. Якщо цього не робити, то капуста гірчить.

Інгредієнти (на 3-літрову банку):

Капуста квашена: Інгредієнти

Капуста (пізніх сортів) – 1,5 кг

Морква – 300 г

Вода – 1 літр

Цукор – 1 ст. л.

Сіль – 1 ст. л.

Час підготовки: 30 хв. Час приготування: 3 дні.

Рецепт приготування капусти квашеної:

Крок 1

Моркву очистити та натерти на великій тертці.

Кількість моркви можна регулювати на власний смак. Можна заквасити капусту взагалі без додавання моркви, а можна додати до 1/4 частини капусти.

Крок 2

Капусту очистити від верхнього листя і нашаткувати на спеціальній тертці або комбайні. За бажання можна тонко нашаткувати капусту за допомогою ножа, але це досить тривалий процес, крім того потрібно, щоб капуста була нарізана тонкими смужками.

Крок 3

Нашатковану капусту і натерту на великій тертці моркву перекласти у відповідну ємність.

Крок 4

До овочів додати кілька щіпок солі і злегка пом'яти. І все добре перемішати.

Крок 5

У гарячій кип'яченій воді розводимо сіль та цукор до повного розчинення.

Крок 6

Перекладаємо капусту у банку. Злегка утрамбовуємо, але без зайвого фанатизму.

Крок 7

Заливаємо капусту остиглим розсолом. Накриваємо зверху скляною чи металевою кришкою для консервації.

Якщо нічого схожого під рукою немає, можна зробити імпровізовану кришку з фольги. Головне, щоб кришка не надто щільно закривала банку.

Ставимо банку в піддон, тому що капуста почне виділяти сік і блукати і частина рідини може переливатися через верх банки.

Забираємо капусту в темне місце і тримаємо при кімнатній температурі близько 3 днів. Кількість днів може бути іншою залежно від температури в приміщенні. Тож готовність найкраще перевіряти на смак.

Крок 8

2-4 рази на добу капусту потрібно проколювати за допомогою дерев'яної палички, виделки чи ножа у кількох місцях. Так бульбашки вуглекислого газу виходитимуть назовні. Якщо цього не робити, то капуста вийде гіркою.

Після 2-3 діб накриваємо капусту поліетиленовою кришкою і прибираємо в холодильник. При подачі на стіл додаємо до капусти порізану цибулю і рослинну олію. Або використовуємо капусту для приготування інших улюблених страв.

Смачного!

Вчені встановили, що квашена капуста, за рівнем свого сприятливого впливу на організм людини, набагато перевершує більшість штучних видів пробіотиків, створених за допомогою новітніх медичних технологій – у тому числі й тому, що легко «добирається» до нижніх відділів кишківника, тоді як штучні пробіотики часто «гинуть» на шляху.

Вся справа в тому, що при заквасці створюється сприятливе середовище для розмноження корисних кисломолочних бактерій, які мешкають на листі капусти (особливо на зовнішніх листках капусти, вирощеної "без хімії"). У природному вигляді, вживши навіть цілий качан капусти, людина отримає порівняно невелику кількість даних бактерій. Однак за належного за тривалістю часу періоду закваски цієї кількості буде цілком достатньо, щоб продукт став справжнім пробіотиком. "Кисломолочність" полягає не в тому, що бактерії можуть жити тільки в молоці - а в тому, що вони виробляють молочну кислоту, харчуючись вуглеводами - молочним цукром або овочами.

Користь квашеної капусти

Доведено, що навіть в умовах крайньої обмеженості продовольчих ресурсів квашена капуста дозволяє підтримувати імунітет на належному рівні, і дозволяє залишатися здоровим навіть за суворої негоди та поширення численних епідемій. Кількість вітаміну C в квашеній капусті, порівняно зі свіжою, зростає в кілька разів (деякі джерела пишуть, що в 20!), міститься багато інших вітамінів, особливо групи B (точніше, молочнокислі бактерії, які розмножуються на капусті в процесі ферментації, синтезують для нас ці вітаміни), противиразковий фактор «вітамін U» (який знаходять лише в капусті), мікроелементи, мінерали...

Ферментація хороша ще й тим, що бактерії роблять попередню роботу, «частково перетравлюючи» продукти і роблячи їх більш засвоюваними для людини (так справа з молоком, в першу чергу: саме тому кисломолочні продукти набагато легше засвоюються, ніж незбиране молоко).

На квашеній капусті моряки рятувалися від цинги. Як запевняє Джеймс Кук, саме квашена капуста допомогла його морякам перетнути океан.

Кисломолочна бактерія розщеплює багато речовин у молоці, навіть коров'яче молоко після цього засвоюється легше, хоча все ж таки краще назовсім від нього відмовитися (тим більше, від «промислового», адже зараз корів дуже багато «колять» і невідомо чим годують), а використовувати цей чудовий пробіотик по-іншому: робити квашену капусту без солі, йогурти на основі горіхового або кокосового молока, у крайньому випадку козячого, в якому агресивного казеїнного білка в десятки разів менше, ніж у коров'ячому.

Окремо хочеться відзначити, що для правильної ферментації та перемоги «молочнокислих» над іншими бактеріальними культурами, які також беруть участь у процесі сквашування (їх породжує пропіонове та маслянокисле бродіння), важливо дотримуватися техніки сквашування і бути уважним, розбиратися в питанні.

Чому важлива безсольова ферментація

Нижче ми наведемо дещо нетрадиційної для російської кулінарної культури метод ферментації капусти без солі, але спочатку коротко проговоримо, чому це важливо.

Цілком відмовлятися від солі не обов'язково, але певну кількість ми в будь-якому випадку отримуємо з іншими продуктами. При цьому надлишок солі може стати причиною появи каменів у жовчному міхурі, нирках, сечоводах і сечовому міхурі, появи в підшлунковій залозі, відкладення в суглобах і обмеження їх рухливості, здатне викликати затвердіння артерій (артеріосклероз) і постійно підвищений тиск.

Сіль здатна затримувати рідину в організмі, тим самим збільшуючи навантаження на серце та нирки, викликаючи набряки, головний біль. У принципі, для більшості людей досить просто знати і дотримуватися сольової норми і триматися норми нижче 3 грамів на добу, це включаючи всю їжу за день: супи, друге, хліб, ковбаси, паштети, соуси, мариновані овочі, водорості і т.д.

Дуже багато солі саме що ховається у консервах та напівфабрикатах – промисловість широко використовує як її консервуючі якості, так і той факт, що вона є дешевим підсилювачем смаку. Багато солі за старих часів використовували саме заради консервації, тепер це зовсім не обов'язково. Окремо варто зауважити, що у звичайній солі всього два мінерали – натрій та хлор, тоді як у морській знаходять 92 мінерали, що підтримує весь мінеральний обмін у нашому організмі.

Ферментувати подібним чином можна й інші овочі, але ми почнемо саме з класики – мечниковської безсольової капусти.

для розсолу:

Качан білокачанної капусти;
3 – 5 зубчиків часнику;
червоний перець на кінчику чайної ложки;
кмин

для квашеної капусти:

Білокачанна капуста або суміш білокачанної та червонокачанної;
капустяний розсіл;
морква (10% ваги капусти).

Приготування розсолу:

Капусту нашаткуйте тонкими смужками, додайте подрібнений часник, червоний перець і кмин, добре змішайте, але не думаю, достатньо вкласти її в ємність і злегка придавити, щоб вона не була пухкою.

Залийте капусту кип'яченою водою кімнатної температури. Зверху покладіть гніть, щоб капуста повністю покрита водою. Місткість з капустою поставте в темне, тепле (не нижче +20 градусів, але краще і не вище 25) місце і дайте настоятися 3-4 дні. Місткість має бути скляна або керамічна, глиняна, дерев'яна, емаль у хорошому стані – не метал, т.к. кислоти можуть вступати у реакції з металом, і це нам зовсім не на руку. Коли підійде час, процідіть розсіл, капусту добре вичавте і викиньте – нам потрібен лише розсіл. Як писалося вище, капусту викидати доведеться лише один раз, потім ми зможемо використати розсіл від попереднього квашення.

Передплатіть наш канал Яндекс Дзен!

Квасим капусту

• Капусту нашаткувати, моркву натерти тонкими смужками або просто на великій тертці. Змішати в ємності для квашення (нагадаємо, не метал), краще більшим об'ємом, літрів у п'ять, щоб під кришку помістився гніт або розпірка.
• У класичних рецептах приготування квашеної капусти, щоб капуста дала багато соку і квасилась добре, попередньо її з морквою і сіллю добре мнуть, але в даному випадку це не потрібно, оскільки роль овочевого соку чудово замінює капустяний розсіл.
• Овочі щільно покладіть у ємність і залийте готовим розсолом. Зверху покладіть коло чи блюдце, придавіть вантажем. Підходять поліетиленові пакети з водою або невелика банка з водою, ідеально, якщо вона повністю влізе під кришку чи марлю і працюватиме «розпіркою», притискаючи капусту під розсолом.
• Часто на дно викладають промиті верхні листи, вважаючи, що на них кисломолочних бактерій більше. Такими ж листами прикривають і зверху, під коло чи блюдце-тарілку. Такий підхід особливо виправданий, якщо використовується свіжа та «органічна» капуста.
• Залишіть капусту сквашуватися при кімнатній температурі 2 дні, можна підібрати для неї тепліше місце. Потім підніміть вантаж, проколіть капусту в кількох місцях дерев'яною паличкою, щоб вийшли гази. Знову придавіть і закрийте, щоб капустка була хрумкою, поставте її доквашуватися в більш прохолодне місце, холодильник, підвал, льох, балкон, якщо на вулиці легкий плюс. Дайте капусті кваситися ще 1-2 дні і після цього її вже можна зі спокійною совістю подавати на стіл і насолоджуватися смачною та корисною квашеною капустою без солі.
• Зберігайте готову капусту в прохолодному місці і стежте за тим, щоб вона завжди була прикрита розсолом, інакше капуста, опинившись без розсолу, втрачає вітаміни.

Не забувайте, що той розсіл, який залишиться від капусти, коли ви її з'їсте, послужить вам неодноразово для того, щоб робити все нові й нові порції квашеної капусти без солі. Повторні порції, як правило, сквашуються вже швидше, можна додавати і сироватку або молочнокислі культури у вигляді пробіотика в цей розсіл, щоб ферментація йшла швидше. Деякі просто заливають капусту водяним розчином сироватки або пробіотика, взагалі уникаючи попереднього сквашування для безсольового розсолу (чекати тоді тижнів зо два, а краще місяць-півтора. Чим кисліше, тим більше молочної кислоти, заради якої все і відбувається).

Другий варіант, ще простіше:

Капусту ріжуть і укладають у ємність для квашення, заливають чистою водою і залишають на 2-3 дні в теплі (+25С). Потім віджимають і викидають, кислий сік, що вийшов, проціджують - це і є розсіл для безсольової капусти.

Нарізають капусту та інші овочі на закваску, капусту не мнуть, просто щільно укладають у ємність, можна прокласти лавровим листям, перцем-горошком тощо. Заливають розсолом, зверху прес, залишають у теплі (+23С+25С) на 1-2 доби. Потім у холод (+5С) не знімаючи преса на 3-5 діб. Чим більше вона пробуде у теплі, тим менше можна тримати у холоді. І навпаки. Чим менше у теплі, тим довше доведеться тримати у холоді.

Нову капусту можна заливати тим самим розсолом, або розбавляти його водою за потребою. Так у нас виходить постійний кругообіг соку. І він не перекисає зовсім, бо завжди додається новий сік.

За три доби чудова хрумка капуста виходить при схемі 2,5 діб у теплі (+23С+25С), а потім 10 годин у холоді (+5С+7С).

Поки капуста в теплі, кілька разів на день протикати чистою паличкою, щоб випустити гази. У холоді зупиняється процес скисання, перестають виділятися гази.

Для першого розсолу потрібно приблизно півтора літра першого соку, щоб заквасити капусту у 4-літровій ємності. Щоб одержати півтора літра першого соку, треба нарізати півтора кілограма капусти та залити її водою. Якщо вистачить сил та/або капуста трапиться соковита (свіжа), то можна потерти її сильно – до соку, тоді воду можна не заливати або зовсім мало. Головне – щоб сік покрив капусту цілком.

Варіації

До капусти можна додавати не тільки моркву, але й будь-які овочі до смаку – від болгарського перцю до кабачків, цвітної капусти, буряків та огірків, кладуть також яблука та брусницю чи журавлину. Замість солі для смаку можна класти водорості – ламінарію чи вакамі. Найкласичніші спеції – кмин, чебрець, сушений кріп, приблизно чайна ложка на середній качан. Не обов'язково ретельно змішувати, можна викладати шарами.

Важливо: у капусті, квашеній без солі, бактеріальні процеси не зупиняться, тому важливо зберігати її в холодильнику та з'їсти за два-три тижні.

Звичайно, з сіллю процес простіше: на 2,5 кіло капусти приблизно 3 чайні ложки солі (тільки не йодованої!), якщо на другу добу капустяний сік не виділився і не піднявся вище за рівень капусти під гнітом, то варто долити підсоленої фільтрованої або кип'яченої води . Залишити на кухні під чистою тканиною і гнітом (при температурі не вище 23 градусів цельсія, 5-6 тижнів), раз на день-два відкривати, скидати піну і протикати, щоб вийшли гази. На поверхні може з'явитися пліснява – але це не страшно, ефект контакту з повітрям (знову ж таки, втиснувши капусту капустяним листом під поверхню рідини, можна цього уникнути повністю). Якщо пліснява з'явилася, її слід прибрати, звичайно, але треба розуміти, що саму капусту захищає розчин і анаеробне середовище - тобто. відсутність повітря. Ось чому важливо, щоб капуста завжди зберігалася в розсолі (його, до речі, можна пити – це найдавніший та найкорисніший лікувальний тонік для шлунка та організму в цілому).

Загалом немає правила, коли прибирати капусту в холод. Ферментація може тривати довго і смак капусти буде все характернішим, у холоді цей процес сповільниться, але ніколи не зупиниться повністю. З іншого боку, при квашенні в солі за кімнатної температури, прибирати в холодильник можна через 3-4 дні.

Розсіл при такій ферментації можна зберігати, як і в нашому безсолевому рецепті, щоб прискорити ферментацію наступної порції, а до води можна додавати натуральний йогурт або сухі пробіотики.

Щоб капусту було простіше перемішувати, зручно просолити її зовсім злегка перемішавши і залишити на годину - вона сяде в мисці майже на третину, після чого розім'яти її буде простіше.

Інший варіант, зі збірки сироїдчих корисних рецептів Бутенка – цікавий тим, що частина капусти змольується у блендері для прискорення ферментації:

на 3 середні качана - 5 морквин, 4 чашки води, 2 ст.л. морської солі (як ми знаємо, можна використовувати розсіл з минулої «партії», щоб уникнути зайвої солі), 1 ст. ложка сушеного кропу, 8 листків лавушки.

Половину качана змалюють у блендері з водою та сіллю, ще пару хвилин змалюють з усіма спеціями, заливають капусту, далі – як завжди. Прискорити процес можна ще більше, додавши сироватки, мечниковської кислого молока, пробіотика-стартера або трохи йогурту, сироватки в розсіл, можна прибрати сіль.

Ще варіант, з гірчицею та лимонним соком:

• 2 склянки червонокачанної капусти та 2 склянки білокачанної капусти
• 1 чайна ложка сухої гірчиці
• 1 чайна ложка насіння кмину
• 1 чайна ложка солі
• 1 головка часнику, рубана,
• 2 столові ложки свіжого лимонного соку

У скляний посуд покладіть капусту, гірчицю, кмин та сіль. Перемішайте інгредієнти та накрийте кришкою.

В окремій каструлі або блендері приготуйте соус: часник, лимонний сік і 1 склянку фільтрованої води ретельно змішайте.

Цією сумішшю полийте капусту, перемішайте.

Витримати капусту за кімнатної температури приблизно 3 дні, час від часу помішуючи (випускаючи гази), під пресом, щоб вся вона була в розсолі.

Ферментування овочів сироваткою

З сироваткою ви можете ферментувати будь-які овочі. Візьміть капусту, буряк, часник, цвітну капусту і моркву, поріжте їх на дрібні шматочки або крупно натріть, додайте сіль за смаком і укладіть вільно у скляний або емальований посуд з широким горлом. Змішайте 0,5 л. води із 4-5 ст. л. домашньої сироватки і долийте в банку так, щоб вода покривала овочі. Закрийте банку і залиште ферментуватись при кімнатній температурі 7-10 днів.

Вживайте сік від цих овочів, коли вони будуть готові. Починайте з 1.ч. цього соку. Поступово збільшуйте кількість соку і потім почніть вводити овочі.

Ці овочі та сік чудовий пробіотик, допомагають травленню.

Овочева суміш

Цей простий рецепт забезпечує смачні ферментовані овочі та чудовий цілющий напій.

У 2-3 літрову банку покладіть:

• половину качана крупно нарізаної капусти,
• середньої величини буряки, порізані тонкими скибочками,
• жменя очищених зубків часнику,
• трохи кропового насіння або свіжого кропу,
• можна брати цвітну капусту, кабачки.

Овочі повинні заповнити трохи більше 2/3 банку.

Додати 1-2 см.л. великої солі (краще морської), чашку сироватки, і долийте води до повної банки.

Покладіть маленьке блюдце зверху, і на ньому - вантаж типу склянки води, щоб всі овочі були занурені в рідину.

Залиште ферментуватися 1-2 тижні за кімнатної температури, потім перемістіть овочі в холодильник. Пийте розсіл, розбавлений водою, разом з їжею або між їдою, і їжте овочі разом з їжею. Коли овочів та розсолу залишиться зовсім мало, додайте свіжої капусти, буряків та часнику, солі (як ми знаємо, не обов'язково), води і знову ферментуйте. Можна також додати цвітну капусту, порізану моркву, броколі. Цей цикл можна повторювати нескінченно.

Загальне резюме:

Враховуючи, що за різної температури і різної кількості солі, процеси будуть йти не однаково, можна просто мати на увазі наступне:

1. За температури 12-18 градусів капуста кваситься приблизно десять днів.

2. За кімнатної температури для заквашування капусти достатньо 5 днів.

3. Як тільки з'явиться піна (при кімнатній температурі близько 3-4 днів), капусту потрібно почати протикати чистою палицею або ножем до самого дна, щоб вийшли всі гази, інакше у капусти буде гіркий присмак. Робити це потрібно кілька разів.

4. 20-22 градуси – найоптимальніша температура. За такої температури можна продовжувати ферментацію до 10-14 днів, коли цей процес закінчиться (гази перестануть виходити, рідина стане прозорою) - квашені овочі в розсолі потрібно зберігати в холоді, 8-10 градусів.

5. Якщо капуста заливається вже ферментованим розсолом, процес ферментації та пригнічення патогенного бродіння (те, що дає гази) прискорюється до пари-трійки днів.

6. У природі лактобактерії живуть на зовнішніх листках капусти (білуватий наліт і те, як вода скочується із зовнішніх листків, залишаючи "доріжку", якраз говорить про присутність цих бактерій).

7. Покупна капуста, яка давно зберігалася і могла бути обприскана, краще і якісніше схопиться за допомогою пробіотиків, кислого молока, сироватки і т.п.

8. Як тільки розсіл перестане пінитися і стане прозорим, слід зняти і обмити вантаж і кружок, знову накрити і винести в прохолодне місце.

9. Найкраще квашена капуста зберігається за температури від 0 до 3 градусів тепла.

10. Необхідно стежити, щоб капуста і кухоль весь час були покриті розсолом, і час від часу промивати кухоль і гніть. Без розсолу у капусті руйнується вітамін С.

11. При заморожуванні квашена капуста практично повністю зберігає свій смак та властивості.

12. "За класикою": на 5 кг. очищеної капусти припадає 100-150 гр солі, 300 г моркви та 300 г антонівських яблук, 100 гр журавлини або брусниці.

P.S. І пам'ятайте, лише змінюючи свою свідомість - ми разом змінюємо світ! © econet

Ніхто достовірно не знає, хто першим почав квасити капусту. Історики твердять, що китайці. Ще III столітті до н.е. селян, які зводили Велику Китайську стіну, годували капустою, квашеною в рисовому вині. Російські князі на спеціально виділених ділянках землі - капусниках - вирощували її для своїх сімей та дружини, справедливо вірячи в те, що вона дає силу та здоров'я. У селах її ставлять у бочках – одразу на всю зиму. У городян такої можливості немає: на балконі – підмерзне, у холодильнику – і місця мало, і температура не та. Тому готують квашенку невеликими порціями.

amazonaws.com

Безумовно, квашення капусти – один із найпопулярніших способів її консервування. Порівняно із засолюванням та маринуванням це більш тривалий процес. Зате на виході ми отримуємо не тільки смачний, але й корисний і навіть лікувальний продукт. За вмістом вітаміну С мало що може змагатися з квашеною капустою.

Для квашення ідеально підходить капуста осінніх і пізніх сортів з дозрілими щільними (бажано великими) качанами, на яких дуже мало або зовсім немає зеленого листя. Чим біліша листя, тим більше в них цукру, такого необхідного для бродіння (ферментації).

Ранні сорти капусти для квашення не придатні. По-перше, качани у них пухкі та зелені. По-друге, вони бідніші за цукор, тому гірше заквашуються.

Якщо ви не сильні в сортах капусти, визначити її придатність для квашення можна так: розріжте качан і скуштуйте листя на смак. Вони повинні бути білими на зрізі, хрусткими та солодкими.

Процес пішов!

За старих часів вважали: щоб капуста вийшла смачною і хрумкою, квасити її треба в молодик. Щоб була м'якшою - в останню чверть. А ось повня - зовсім невідповідний час: капуста буде надто м'якою та кислою. А ще кажуть, що капуста вдається на славу, якщо її ставити у чоловічі дні – понеділок, вівторок та четвер.

ФОТО МАКСИМА ВЕЧОРА

На дно ємності покладіть ціле листя капусти і посоліть його, щоб злегка обм'якли. Поверх них - шатковану капусту. І утрамбовуйте її доти, доки не виділиться сік. На овочі покладіть полотняну серветку, а потім дерев'яні грати або порцелянову тарілку. Зверху гніт (наприклад, кілька разів ошпарений камень). Використовувати як гніт залізні, чавунні або мідні вантажі, а також камінь-піщаник або цеглу не можна.

ДОВІДКА

У квашеній качанами (або половинками) капусті зберігається в 1,5-2 рази більше вітамінів, ніж у шаткованій. Квашена капуста, що зберігається за всіма правилами, містить високу концентрацію вітамінів протягом 6-8 місяців.

Весь час, поки триває бродіння (приблизно 10-15 днів), капуста має бути покрита розсолом. Якщо його мало, додайте свіжоприготовленого 3-4-відсоткового сольового розчину.

Після того як квашенка осяде (зазвичай на 3-5 день), бажано зняти верхній шар капусти, що побурів, і промити підгнітне коло гарячим розчином питної соди. Потім накрити капусту чистою лляною тканиною, змоченою в соляному розчині і добре віджатий. Знову поставити під гніт, підібравши його вагу з таким розрахунком, щоб розсіл діставав край підгнітного кола.

Доречне доповнення

Квасять капусту та з ягодами ялівцю. Вони надають їй приємного специфічного смаку і запаху. Можна використовувати мед (до 10 г на 1 кг капусти), волоські горіхи, сливи, гриби.

ПІДКАЗКА

Якщо немає можливості довго зберігати капусту у відкритому посуді, її перекладають у скляні банки та заливають зверху (на два пальці) олією. Або консервують, попередньо пастеризувавши протягом півгодини. Якщо розсолу недостатньо (капуста має бути покрита ним повністю), додають 2-відсотковий киплячий соляний розчин.

РОБОТА НАД ПОМИЛКАМИ

У чому прокол?

З цим питанням я звернулася до кандидата сільськогосподарських наук, завідувачки відділу зберігання та переробки Інституту плодівництва Марії Максименко.

- Не всяку капусту можна квасити,– розкрила секрет невдач Марія Григорівна. - І щільність качана в даному випадку – не найголовніший показник. Розріжте качан і подивіться, яка товщина внутрішнього листя. Якщо вилка міцна, а тонкі листочки щільно притиснуті один до одного, швидше за все, овоч годиться лише для тривалого зберігання.

У ньому мало соку. Така капуста погано бродитиме і вийде гіркою і жорсткою. Якщо ж у щільному качані соковиті товсті біло-кремові листи, його можна сміливо шаткувати. З районованих у Білорусі сортів годяться для квашення "мара", "сніжинська", "русинівка", "надія", "білоруська-85", "ювілейна-29", "слава", "подарунок", "надія", "амагер" ”, “колобок”. Звісно, ​​важлива і технологія.

Отже, чому капуста...

Причин може бути кілька. Поставлена ​​киснути в теплу пору року. Взяли ранній сорт – листя у нього завжди м'яке. Не виключено, що разом зі здоровими качанами потрапило кілька підморожених чи перегодованих добрив. Можливо, не вистачило солі: засипали менше 20 г на 1 кг. Надто високою була температура бродіння. Або, нарешті, погано йшло повітря при заквасці. М'яка капуста нічим не відрізняється від звичайної: смак, колір, запах ті самі. І її можна їсти.

...слизка

Квашена капуста "ковзає" через надлишки повітря, що провокують зростання міцеліальних дріжджів. Ні, ці дріжджові клітини не шкідливі. Але вони потрібні лише на початку квашення та в невеликій кількості. Якщо їх занадто багато, починають активно розвиватися гнильні бактерії. У результаті капуста псується. Тому слідкуйте, щоб вона завжди була покрита розсолом, а не виступала над ним, стикаючись з повітрям.

...гірка

Надто низька (до плюс 18 градусів) температура при бродінні. Трохи підмерзлі качани. Ймовірно, що пересолили. Смак капусти залежить і від умов вирощування: ґрунту, добрив.

...дуже кисла

Щоб капуста добре заквасилася, потрібні бактерії. Вони розвиваються за температури плюс 18-20 градусів. Якщо ж температура бродіння вища, ці мікроорганізми розмножуються блискавично. Надлишок масляної кислоти і надає овочу різкого неприємного запаху. Псується і смак.

МАЙТЕ НА УВАЗІ

Категорично забороняється квасити капусту в алюмінієвому посуді. Молочна кислота роз'їдає алюміній, і в блюдо потрапляють вкрай небажані речовини для організму. Краще використовувати емальовану широку каструлю або таз - що більше площа контакту з повітрям, то краще йде процес бродіння.

Чеська.Нашатковану капусту перетирають із сіллю (до 20 г на 1 кг капусти), змішують з нарізаною морквою і подрібненою цибулею (приблизно 30 і 20 г на 1 кг капусти), пересипають чорним перцем-горошком, лавровим листом, укладають в і придавлюють гнітом. Через 3 дні капусту проколюють загостреною палицею для видалення газів, ще через день віджимають від розсолу і щільно укладають у скляні банки. Розсіл доводять до кипіння, заливають капусту. Банки прикривають кришками, стерилізують (літрові – 10 хвилин, трилітрові – 45 хвилин) і щільно закупорюють.

Швидка.Дуже швидко можна приготувати капусту, якщо перед квашенням опустити її в окріп і тримати, доки вода знову не закипить. Потім вийняти і одразу занурити у дуже холодну воду, щоб різко охолодити. Охолоджену капусту треба перекласти в друшляк і дати стекти воді. Після цього квасити її звичайним способом. Якщо мало соку, долити розсіл (1 ст. л. солі на 0,5 л кип'яченої води). Через 2 дні можна їсти.

Огіркова.У вас ось-ось спорожніє банку із солоними огірками, а розсолу в ній ще повно? Звісно, ​​простіше вилити його. Але краще використовувати для квашення капусти. Отже, капусту шаткуємо, складаємо в банки і заливаємо розсолом. Ніяких спецій та солі додавати немає потреби – все вже в ньому є. На добу залишаємо ємності за кімнатної температури, потім закриваємо кришками і прибираємо в холодильник. Ще за добу "огіркова" капуста готова до вживання.

ПРОТИПОКАЗАННЯ

Квашена капуста протипоказана при захворюваннях щитовидної залози, нирок та печінки, при підвищеній кислотності, виразковій хворобі, внутрішніх кровотечах шлунково-кишкового тракту, гіпертонії.