Які смакові властивості має чорний байховий чай. Байховий чай - що це таке і чому він так називається

Аристократичний напій, шлях до спокійного проведення часу та невимушеного діалогу, джерело бадьорості, енергії та гарного настрою – байховий чай, який прийшов до нас кілька століть тому з Китаю. Місцеві жителі, продаючи російським торговцям чай, називали його бій хоа. Останні, вважаючи, що так називається дорогий якісний продукт, перефразували незрозуміле словосполучення у простіший варіант – «чай байховий». Що це означає? У розумінні сучасного споживача цим терміном називається весь розсипний чай, що насправді неправильно.

Байховий чай – що це таке? Це сорт білого чаю, що містить у своєму складі ледь починають розкриватися листочки з дрібними білими ворсинками (типсами). У них сконцентровані ефірні олії, від кількості та якості яких залежить аромат та смак напою.

Особливості збирання сировини

Справжній байховий чай належить до категорії дорогих і зростає у місцях із гарною екологією. До процесу збору чайних бутонів, що виробляється шляхом ручного обскубування верхівок пагонів, допускаються робітники, які ведуть правильний спосіб життя, не вживають тютюн, алкоголь, що не користуються косметикою, не використовують у приготуванні їжі гострих пахощів. Потрібно це для того, щоб зібрана на плантаціях сировина не містила жодних сторонніх запахів.

Після збору чайне листя обробляються парою і висушуються ручним способом. В результаті ворсинки стають сріблястими, а сам чай – неймовірно апетитним та ароматним.

Корисні властивості

Завдяки багатому хімічному складу листя байховий чай має позитивний вплив на організм:

• зміцнює стінки судин;
• регулює рівень гемоглобіну та холестерину;
• нормалізує обмінні процеси;
• пригнічує вірусні інфекції;
• покращує стан шкіри та волосся;
• бореться з карієсом;
• підвищує імунітет.

Цілющими властивостями улюблений напій наділяють вітаміни, що містяться в його складі. Так, вітамін В нормалізує функціонування ендокринних залоз, А – корисний для зору, Д – для кісток, Е – перешкоджає старінню, РР – має протиалергічний ефект.

Вітамін С характеризується протизапальною дією, посилює захисні функції. Завдяки тісному зв'язку з таніном не руйнується під впливом високих температур.

Хімічний склад

Насолоджуватися пахощами готового напою дозволяють дубильні речовини, що становлять суміш різних сполук (близько 30% від загального складу). Найбільша їх кількість міститься у зеленому чаї.

Також у створенні ароматного букета беруть активну участь амінокислоти, які поставляються в організм ще одним компонентом - білками; насичений колір рідини забезпечують пігменти: хлорофіл, ксантофіл і каротин.

Важливою складовою в чайному листі є ефірні олії. При обробці сировини їх більшість (близько 70 %) швидко випаровується і звільняє місце новим ефірам, що дублює запах квітів, цитрусових, ванілі та інше. Неправильне заварювання байхового чаю викликає безповоротну втрату запахів ефірних олій.

Особливими тонізуючими компонентами у чаї є алкалоїди (таніни, кофеїни). У чайному напої кофеїну міститься більше, ніж у каві. Але цей елемент поєднується з катехіном і таніном, що пом'якшує його вплив на організм.

Технологія обробки сировини

Перш ніж потрапити на стіл до споживача, байховий чай проходить кілька етапів обробки:

• Зав'ялення, основною метою якого є зневоднення аркуша. Процедура за часом займає від 10 до 24 годин – у природних умовах (у тіні, під навісами), від 3 до 6 – у спеціальних сушарках. У процесі зав'ялювання сировина втрачає близько 55% вологи, стає еластичною, менш ламкою, що дуже важливо для її подальшої обробки.

• Скручування. Виготовляється вручну або за допомогою машин-ролерів. При виконанні цієї операції листя мнуться, відбувається виділення додаткового соку і масел, що згодом надають напій яскраво вираженим ароматом.

• Ферментація (процес окиснення). Скручене листя переноситься у вологі, затемнені, прохолодні приміщення, де викладаються рівними шарами товщиною близько 10 см. Там темніють і виділяють характерні аромати (квітковий, горіховий, пряний, фруктовий). Ідеальними умовами для якісної ферментації є температура -15 про З вологості 90 %. Процес зупиняється, коли чайний аромат досягає максимальної кондиції.
• Виноградів. У процесі цієї операції, що виконується у великих духовках під впливом високих температур, ефірні олії, що виділилися, і чайний сік міцно «прикипають» до листа і досить довго зберігають свої властивості.
• Сортування. Чайна сировина ділиться на крупнолистову, середньолистову (уламки листя середньої величини), дрібнолисту (практично пил).

Чорний чай

Чайний ринок пропонує велику різноманітність сортів байхового чаю. Найбільш затребуваними та загальновизнаними вважаються лише п'ять. Кожен з них відрізняється не лише за ароматом та смаковими якостями, але й за способом обробки сировини.

Найпоширенішим із існуючих видів чаю є чорний чай. Визначити якісність продукту можна за:

• чорного кольору готового напою;
• ступеня скручування листа (чим щільніше - тим вища якість);
• аромату - яскравому та відповідному сорту;
• розміром скрученого листя, найбільш якісним вважається крупнолистовий байховий чай.

Калорійність 100 г сухої сировини приблизно становить 151,8 ккал; на чашку ароматного напою витрачається 1 г чаю.

Сорти чорного байхового чаю

Залежно від місця вирощування чорні чаї поділяються на такі сорти:

Індійська.

• Дарджилінг – найдорожчий чай у світі. Маркується з детальною вказівкою місця вирощування, іноді навіть плантації, датою збирання врожаю, віку кущів.
• Асамський. Чай чорний байховий листовий у готовому вигляді представляє насичений настій оранжевого або червоного кольору. Менш ароматний, ніж дарджилінг, але міцніший.
• Нілгірі. Середні смакові якості. Не дуже запашний.
• Сіккімська. Сорт поєднує у собі світлий колір готового напою та тонкий запах.

Китайський.

• Кімуни. Рідко продаються як окремий сорт, частіше є основою багатьох чаїв. Заварений настій має червоний колір.
• Лапсанг. Готується особливим способом: у печах, де виробляється сушіння чайного листя, спалюють соснові голки. Дим, що утворюється, обкурює сировину, насичуючи її специфічним ароматом. Найкращими вважаються сорти чорного байхового чаю, у яких смак та аромат не пригнічуються димом, а тонко поєднуються з ним.
• Юннанський. Має темний коричневий колір, специфічно виражений "земляний" смак.

Цейлонські.

• Оранж пеко. Настій червоно-коричневий, майже чорний. Міцний та ароматний. Смак грубуватий. Аромат – нечітко виражений.

Зелений чай

Найбільш ароматним з усіх видів вважається байховий зелений чай. Колір готової сировини максимально наближений до натурального за рахунок щадного (короткішого, ніж у чорного чаю) процесу ферментації. Листя зберігає не тільки свій колір, а й максимум корисних речовин, що благотворно відбивається на здоров'ї людини. Критерієм, що визначає якісність продукту, є колір напою: що світліше - то краще.

Один із способів правильного заварювання зеленого чаю:

• довести воду до кипіння, точніше - до того моменту, як тільки на дні чайника почнуть з'являтися бульбашки;
• остудити до 70-80 про;
• помістити в ємність для заварювання ½ ч. ложки чайного листя;
• залити 1/3 води, через 2 хвилини долити до половини, ще через 2 хвилини долити до 2/3 чайничка;
• наполягти до готовності (8-10 хвилин);
• розлити по чашках.

100 мл готового напою в чистому вигляді (без добавок) міститься від 3 до 5 калорій. Це дуже мало, тому любителям зеленого чаю можна себе не обмежувати в його вживанні. До того ж властивості даного продукту покращать обмін речовин, допоможуть позбутися зайвих кілограмів.

Інші види байхового чаю

Складною технологією обробки характеризується червоний чай; як сировина використовуються молоді бруньки невеликого розміру, його листочки на виході мають оригінальне забарвлення: чорне по краях і зелене в центральній частині. Напій відноситься до сорту елітних, має дивовижний ніжний смак, густий та складний аромат. Заварювання робиться майже окропом; час наполягання від 2 до 7 хвилин.

Жовтий чай вважається одним із найдорожчих. Як сировина беруться молоді бруньки. Бурштиново-жовтий напій має особливий смак, який складно переплутати з іншим. Аромат з копченими нотками, чайки однакового кольору та розміру. Характерна ознака жовтого чаю – рожева кромка на чашці після вживання напою.

Білий чай за рівнем своєї цілющих багаторазово перевершує всі інші. Для сировини використовуються нирки та 1-2 молоді листочки, зірвані протягом 2 ранкових годин протягом всього 2 днів на початку осені та ранньою весною. Чайне листя після попередньої підготовки не скручується, на відміну від попередніх видів. Неперевершений смак, божественний аромат, практично безбарвний відтінок після заварювання дозволяють відносити цей чай до розряду елітних напоїв, які вважаються гарантією здоров'я та збереження молодості.

Вступ

Чай - один із найбільш поширених тонізуючих напоїв. Йому притаманні високі смакові, якості, вишуканий аромат, хороша стимулююча та лікувальна дія.

Чай має антисептичну та бактерицидну дію, зміцнює стінки кровоносних судин, нормалізує жирнокислотний та холестериновий обмін, запобігає утворенню каменів у нирках та печінці, підвищує кількість гемоглобіну в крові, використовується при променевій хворобі, гепатиті, дизентерії, ангіні, ОР. черевному тифі. Зелений чай незамінний при старечій крихкості капілярів, при гіпертонії та важких крововиливах.

В даний час чай вирощують більш ніж у 25 країнах Європи, Азії, Америки, Африки та Австралії. Основними виробниками його є Індія, Китай, Шрі-Ланка, Японія та Туреччина. У нашій країні чай вирощують у Краснодарському краї, де культивують китайські морозостійкі сорти Thea Sinensis.

Чайна рослина має вигляд куща заввишки до 1 м. Сировиною для виробництва чаю є молоді трилисті пагони цієї багаторічної тропічної рослини. Листя має еліпсоподібну форму, пилкоподібні зубчики, на нижній поверхні листа є продихи і сріблясто-білі одноклітинні волоски довжиною до 1 мм («байхоа» - біла війка). Звідси походить і назва "байховий" - розсипний чай.

Найкращий чай дає верхівкова частина втечі, що складається з листової нирки, що не розпустилася, і двох-трьох молодих листків (флешів). Чай зі старих грубих пагонів та листя має низьку якість.

До складу чайного листа входять різні речовини: вода, дубильні, азотисті та мінеральні речовини, вуглеводи, алкалоїди, ефірні олії, барвники, органічні кислоти, вітаміни, ферменти та ін.

У настої чаю найбільш важливе значення мають його екстрактивні речовини (водорозчинні), вміст яких становить приблизно 33-43%, в зеленому байховому чаї екстрактивних речовин дещо більше.

Найважливішими компонентами чайного екстракту є дубильні речовини (8-19%), кофеїн (1,8-3,5%), ефірні олії (0,006-0,021%).

Дубильні речовини, або так званий чайний танін, зумовлюють не тільки органолептичні властивості, а й біологічну цінність чаю.

Загальна характеристика чорного байхового чаю

Чорний чай - як продукт харчування та торгівлі

Ферментація - основна технологічна операція під час виробництва чорного байхового чаю. Вона починається вже у момент скручування. Однак її проводять і спеціально протягом 3-5 годин при вільному доступі повітря та температурі 22-24 °С. Чай набуває мідно-червоного кольору, зменшується кількість катехінів, зникає гіркий смак, утворюється танінно-білковий комплекс, накопичуються ароматичні альдегіди за рахунок окисного дезамінування вільних амінокислот та інші ароматичні речовини - при гідролізі крохмалю, білків, дубильних та інших речовин, феноль глибокої ферментації знаходяться в окисленому стані, надають чаїнкам темного кольору, формують смак і аромат чаю.

Сушіння чаю проводять для припинення ферментативних процесів до вмісту в ньому вологи 3-5%. Сушать чай гарячим сухим повітрям. При сушінні втрачається частина ароматичних речовин, зменшується вміст вітаміну С та водорозчинних речовин. Чаїнки набувають чорного кольору. Висушений чай сортують за розміром та якістю чаїнок на різні види та сорти фабричного чаю, який після купажування поділяють на торгові сорти.

Чорний байховий чай має бути рівним, однорідним, добре скрученим. Чайки чорного кольору, ламкі, залежно від сорту більш менш тонкі, без посивіння, без домішок деревини і чайного пилу.

Настій чорного байхового чаю - яскравий, прозорий золотаво-мідних тонів, з властивим йому ароматом і вираженим терпким смаком, що утворює тіло чаю.

Споживча цінність чорного байхового чаю

Якість чаю залежить від часу збирання, місця проростання, віку флешу та інших факторів. Байховий чай буває чорний, зелений, жовтий та червоний.

Чорний байховий чай отримують в результаті наступних операцій: зав'ялювання, скручування, ферментація, сушіння, сортування та упаковка.

Основна мета зав'ялювання - надання чайному листу м'якості та в'ялості, необхідні його скручування. При зав'ялюванні чайного листа теплим сухим повітрям зменшується його вологість, підвищується активність ферментів, відбувається частковий гідроліз крохмалю, білків, хлорофілу та вітамінів.

Скручування роблять на машинах - ролерах, у результаті руйнуються клітини чайного листа і вивільняється клітинний сік, що полегшує процес ферментації. Чайний лист скручується в трубочку, клубочок, горошок та ін. Клітинний сік обволікає чаїнки і фіксується на них у процесі сушіння. Для підвищення якості чаю процес скручування повторюють кілька разів із одночасним сортуванням чайного листа.

При зіткненні з киснем повітря під впливом ферментів клітинного соку відбувається окислення складових речовин чайного листа.

Ферментація - основна технологічна операція під час виробництва чорного байхового чаю. Вона починається вже у момент скручування. Однак її проводять і спеціально протягом 3-5 годин при вільному доступі повітря та температурі 22-24 °С. Чай набуває мідно-червоного кольору, зменшується кількість катехінів, зникає гіркий смак, утворюється танінно-білковий комплекс, накопичуються ароматичні альдегіди за рахунок окисного дезамінування вільних амінокислот та інші ароматичні речовини - при гідролізі крохмалю, білків, дубильних та інших речовин. речовини при глибокій ферментації знаходяться в окисленому стані, надають чаїнкам темного кольору, формують смак і аромат чаю.

Сушіння чаю проводять для припинення ферментативних процесів до вмісту в ньому вологи 3-5%. Сушать чай гарячим сухим повітрям. При сушінні втрачається частина ароматичних речовин, зменшується вміст вітаміну С та водорозчинних речовин. Чаїнки набувають чорного кольору. Висушений чай сортують за розміром та якістю чаїнок на різні види та сорти фабричного чаю, який після купажування поділяють на торгові сорти. Чорний байховий чай має бути рівним, однорідним, добре скрученим. Чайки чорного кольору, ламкі, залежно від сорту більш менш тонкі, без посивіння, без домішок деревини і чайного пилу. Настій чорного байхового чаю - яскравий, прозорий золотисто-мідних тонів, з властивим йому ароматом і вираженим терпким смаком, що утворює тіло чаю.

Чорний байховий чай

Чорний байховий чай одержують із зеленого листя, яке злегка підсушують, підв'ялюють, піддають скрученню ферментації, сушінню, сортуванню та упаковці.

При зав'ялюванні знижується вміст вологи до 60%, змінюється склад ароматичних речовин, збільшується кількість екстрактивних речовин, формується специфічний чайний формат.

Скручування зав'яленого листа проводять, щоб зруйнувати його клітини. Чим краще скручений лист, тим більше вивільняється соку з клітин, чай виходить із вищими смаковими якостями.

В результаті ферментації листя темніє, набуваючи коричневого забарвлення і приємного аромату чаю.

Після ферментації чай сушать, його вологість знижується до 4%. Висушений чай сортують за розмірами чаїнок на великий (листовий) та дрібний.

Зелений байховий чай

Листя зеленого чаю не піддають зав'ялюванню та ферментації, його пропарюють при високій температурі протягом 1,5-2 хв. За таких умов ферменти швидко руйнуються і помітних змін хімічного складу у чаї не відбувається.

Зелений чай відрізняється менш яскравим настоєм, більш терпким смаком, у ньому зберігаються дубильні речовини, хлорофіл, вітаміни та інші біологічно активні речовини.

Жовтий чай має настій яскраво-жовтого кольору з червоним відтінком, смак настою приємний, не різкий, має м'яку терпкість. Жовтий чай виробляється у Китаї. Для отримання жовтого чаю беруться молоді пагони, переважно бруньки чайного місця. Усі сорти жовтого чаю – лише високоякісні. Аромат жовтого чаю незвичайний, це запах квітучого поля у спекотний день.

Червоний чай виробляється лише у Китаї. Відмінна ознака червоного чаю - червоне забарвлення розпареного чайного листа по краях і зелена в центрі. Це тим, що у момент придбання такого забарвлення ферментація листя чаю припиняється. Напівферментований чайний лист зберігає вдвічі більше екстрактивних речовин, тому він цінніший за смаковими якостями чорного чаю.

Ароматизований чай виробляють із чорного байхового чаю, як ароматизатори застосовують природні та штучні речовини.

Природні ароматизатори - це ефірні олії, квіти та інші частини запашних рослин (м'ята, жасмин, троянда, герань та ін.). Асортимент: Нікітін Вишня, Нікітін Полуниця, чай Бергамот та ін.

Ароматизатор бергамот одержують із листя цитрусового тропічного дерева. Чай набуває терпкого смаку і незвичайного запаху, тонізуючих властивостей.

Застосовують штучні ароматизатори – синтетичні ароматичні есенції. Якість чаю за такої ароматизації нижча.

Екстрагований (швидкорозчинний) чай одержують шляхом висушування екстракту чорного або зеленого чаю. Порошкоподібний чай випускають у пакетах з паперу, що ламінує, сиропоподібний - у скляних банках, флаконах.

Пресований чай виробляють пресуванням доброякісних відходів чайного виробництва (крихти, висівок). Такий чай випускають плитковим (чорний та зелений) та цегляним (зелений).

Пакетований чай – чай у пакетах для разової заварки. Папір фільтрувальний для пакетів чаю виготовляють з натуральних матеріалів. У виробництві пакетованого чаю використовують найдрібніші чаїнки, які одержують шляхом подрібнення листя спеціальними машинами. Пакетовані чаї зручно заварювати, вони добре дозуються, але чай у пакетах менш ароматний, ніж листовий.

Асортимент: Принцеса Нурі, Бадьорість, Бесіда, Брук Бонд, Dilmah, Ahmad Tea London та ін.

Торгові сорти чаю зазвичай називають за місцем зростання: Цейлонський, Китайський, Індійський, Краснодарський, Грузинський та ін.

Основні операції з одержання торгових сортів байхового чаю на чаєрозважальних фабриках:

• - Пропускання чаю через магнітні апарати;
• - Складання суміші згідно рецептури;
• - перемішування у купажних барабанах;
• -розфасовка.

За якістю чай байховий чорний та зелений поділяють на торгові сорти: «Букет», вищий, 1, 2 та 3-й (табл.).

Характеристика якості торгових сортів чорного байхового чаю

Назва "байховий" походить від китайського слова "бай-хао", що означає "білі вії". Це волоски сріблястого кольору покривають чайні бруньки, а також нижню сторону молодих листочків. Нирки під час ферментації забарвлюються у золотистий колір (англ. – golden tips) – золоті кінчики.

Присутність "золотих кінчиків" у чаї характеризує його високу якість.

Асортимент байхового чаю різноманітний. На упаковках чаю після країни-виробника наносять буквене позначення:

Т - «типі» - нирки чайного місця, що не розпустилися, дають настою чаю ніжний смак і аромат.

F.P. - «Еф-пі» - чай ​​містить злегка скручене листя.

Long Leaf – «лонг ліф» – чай довголистовий.

F. в кінці – Fannings – «фаннінгс» – чай з дрібною висівкою, високоякісний, добре заварюється, використовується для пакетованого чаю вищої якості.

F. на початку – Flowery («флаувері») від англ. «квітковий» - чай ​​з листя, що росте поруч із ниркою нового листка; чай має сильний аромат.

P.S. - «пі-ес» - чай ​​із найбільших частин листя.

F.B.О.ГP - "еф-бі-о-пі" - середньолистовий чай, що поєднує міцність і сильний аромат.

B.Р. - «Бі-Пі» - чай ​​містить численні листові прожилки, стандарт ломанолістового чаю, має слабкий настій.

C.Т.С. - «Сі-Ті-Сі» - гранульований чай приготовлений за прискореною технологією: «різання - розрив - скручування», в такому чаї частина смаку та аромату втрачається. Настій яскравий.

D. – «дасть» – чайний пил; застосовується для пакетованого чаю низької якості.

О.Р. - «Оранж пекое» - чай ​​з верхнього, соковитого листя багатий кольором, смаком і ароматом.

Оцінка якості, зберігання чаю. Якість чаю в основному визначається органолептичним методом - на вигляд або прибирання чаю, смаку, аромату, кольору настою, кольору розвареного листа. Для оцінки зовнішнього вигляду на чистий аркуш паперу насипають середні зразки та візуально визначають групу чаю (листовий або дрібний), ступінь скрученості чаїнок, однорідність забарвлення, присутність стебел та чайного пилу.

Найважливіший показник якості настою – аромат. Ароматичні речовини концентруються на поверхні настою, тому аромат відчувається у перші 1,5-2 хв після заварювання. Про якість чаю можна судити за кольором розвареного листа. У високоякісного байхового чорного чаю він має яскравий мідний колір. Враховують і фізико-хімічні показники: вологість (не більше ніж 8%), вміст кофеїну, таніну, дрібниці, крихти (від 1 до 3%), металомагнітних домішок. У чаї неприпустимо вміст цвілевих грибів, сторонні присмаки та запахи.

Чай зберігається в сухих, добре провітрюваних приміщеннях далеко від остропахнучих продуктів, при температурі 15-20 ° С і відносній вологості повітря не більше 70%.

Чай гігроскопічний, легко поглинає сторонні запахи та втрачає власний аромат. Гарантійний термін зберігання чаю 12 місяців із дня упаковки.

Велике значення має упакування чаю. У банках скляних, фаянсових чай може зберігатися триваліший час. Головне, щоб у них не проникало повітря.

Чай байховий чорний та зелений упаковується у м'яку напівжорстку та жорстку упаковку масою від 25 до 250 г.

Чайні напої виробляються з сушеного листя чорниці, брусниці, суниці, іван-чаю та інших рослин. Чайні напої не містять кофеїну. Їх випускають як суміші плодів ягід (очищених, обсмажених, роздроблених), додають фруктову есенцію, патоку.

Випускають чайні напої в брикетах масою 60, 80, 100 та 150 г.

Чорний байховий чай не є дивиною, що з'явилася нещодавно на прилавках магазинів нашої країни. Незважаючи на це, багато хто неясно уявляє, чим він відрізняється від тисячі інших сортів чаю. Розберемося, коли такий чай потрапив до нас і як з ним треба поводитися?

Байховий чай – гість зі східного берега

Чорний байховий чай з'явився в Європі кілька століть тому і на той час сприймався як китайська екзотика. Майже одразу значення слова «байховий» на європейському ґрунті змінилося. У китайській мові вираз «бай хуа» означає, як не дивно, «білі вії». А що спільного у білих вій і чорного чаю? Правильно! Нічого.

У середньовічному Китаї цим виразом позначали елітарний сорт білого чаю, виробництво якого вважалося справжнім мистецтвом. Зустрічаючи європейських торговців, китайці одразу збагнули, що білі гості не дуже розбираються в сортах чаю. Звичайний чай вони видавали за знаменитий бай хуа, тим самим підвищуючи його вартість у рази. Згодом важке для європейських мов бай хуа замінилося на прикметник «байховий».

Головні відмінності від інших сортів чаю

Байховий чай протиставляється плитковому та пресованому. Головна його особливість у тому, що він розсипний. Не важко здогадатися, що це найпоширеніший вид чаю нашій країні.

Колір готового напою – темний. Сірий або інший відтінок чаїнок відразу ж видає його низьку якість. Такий чай буде прісним і не потішить витонченим ароматом.

Про що слід пам'ятати при виборі заварки?

• Колір чаїнок має бути максимально наближеним до чорного.
• Сама маса має бути однорідною. В ідеальному варіанті чайки однакового розміру. У низькоякісному продукті разом з дрібними чаїнками трапляється пил і всіляке сміття.
• Не купуйте чай із дивними небажаними включеннями – шматками фольги, уламками чайних гілочок тощо.
• Скручені чайки – показник високої якості. Це означає, що майбутня заварка пройшла ферментацію.
• Вологість заварки – свідчення її небезпеки здоров'ю. У надто вологому чаї з'являється пліснява, і він стає токсичним.
• Чай не повинен бути і з паленим. Щоб виключити такий варіант, розітріть кілька чаїнок між пальцями. Якщо вони перетворилися на пилюку, то перед Вами продукт низької якості. Ще одна вірна ознака – це горілий запах.
• Запах чорного байхового чаю - або солодкий, або смолисто-квітковий. Якісна заварка не пахне гаром, металом, бензином, рибою чи котячим кормом

Користь та шкода для здоров'я

Байховий чай, як і будь-який інший вид цього напою, може стати союзником у боротьбі із проблемами зі здоров'ям. Яку ж користь він принесе?

• Збадьорить вранці. Вміст кофеїну в чорному чаї не менший, ніж у каві. Він має дещо іншу структуру, завдяки якій діє довше.
• Нормалізує роботу серцево-судинної системи: очищає судини, зміцнює їх стінки, покращує роботу серцевого м'яза.
• Рятує від хвороб травної системи.
• Стимулює вироблення серотоніну, забезпечуючи гарний настрій.
• Покращує мозкову дійсність, допомагає концентрувати увагу, запам'ятовувати навіть подробиці, що дрібніли.
• Допоможе зберегти зуби здоровими та врятує їх від карієсу (звичайно, якщо пити його без цукру).

Не треба думати, що такий чай принесе винятково користь. У деяких випадках краще відмовитися від філіжанки ароматного напою. Хто входить до групи ризику?

Люди із серцево-судинними захворюваннями. Надмірне вживання цього напою може спровокувати небажане розширення судин та прискорене серцебиття.

• Що страждають на запальні процеси слизової оболонки шлунка.
• Гіпертоніки. Чорний байховий чай підвищує тиск.
• З тієї ж причини він протипоказаний хворим на глаукому.
• Тим, у кого проблеми із засипанням, краще не пити чай на ніч.
• Людям із підвищеною нервовою збудливістю.

Секрети заварювання

Цей вид напою готувати потрібно також по-особливому, враховуючи його головну характеристику - розсипчастість.

Чайки не можна заливати окропом. Він уб'є всі корисні властивості і значно спотворить аромат та смак. У Китаї традиційно таку заварку заливають водою, що ледь охолола (приблизно до 80-90º С). Посуд потрібно підібрати особливу. Найкраще підходять фарфорові заварювальні чайники: вони м'які за фактурою і легко віддають тепло.

Китайці вірять, що заварювання чаю найкраще довірити жінці. Тільки жіноча енергетика зробить його корисним та смачним. Дуже важливо підходити до справи із гарним настроєм. Китайські вірування свідчать, що чаїнки чудово відчувають найменші коливання душі. Негативні емоції зроблять напій непридатним для вживання.

Найбільш популярним у світі з усіх видів чаю є чорний байховий.

Виробництво чорного чаю.Технологічна схема виробництва чорного байхового чаю включає такі процеси: зав'ялювання чайного листа; скручування, що чергується із "зеленим" сортуванням; ферментацію; сушіння в два прийоми; сухе сортування.

З метою зміни фізичних властивостей та хімічного складу чайного листа для того, щоб підготувати його до подальшої переробки, проводять

При зав'ялюванні внаслідок випаровування вологи знижується пружність чайного листа, зменшуються його площа, маса та обсяг. Зав'ялення ведеться доти, поки протоплазма клітин незворотно втратить свої гідрофільні властивості і листя буде не здатне відновлювати втрачений тургор: при стисканні в руці вони повинні злипатися в грудку. Вологість листа при цьому знижується з 75-78 до 62-64%.

Поряд із фізичними змінами в чайному листі в процесі зав'ялювання відбуваються суттєві біохімічні перетворення: частково руйнується хлорофіл; відбуваються зміни в комплексі поліфенольних речовин, вуглеводів, білків та амінокислот, ефірних олій; зменшується вміст аскорбінової кислоти; починається формування специфічного чайного аромату.

Існує два способи зав'ялювання чайного листа: природний та штучний. У більшості районів світу чаю застосовують природне зав'ялювання, при якому чайний лист розстилають тонким шаром на полицях (розташованих ярусами через кожні 10-15 см, не більше 10-12 ярусів) з розрахунку 0,5 кг листа на 1 м 2 . Залежно від погоди та якості листа процес зав'ялювання триває 16-18 год, а у вологу погоду-до 48 год. Оптимальною температурою при цьому вважається 24-25 ° С при відносній вологості повітря 60-70%.

Основні недоліки цього способу зав'ялювання: залежність процесу від метеорологічних, умов, потреба у великих площах та значній кількості робітників.

У Росії застосовують штучне зав'ялювання чайного листа в спеціальних зав'ялювальних апаратах стрічкового типу безперервної дії. При цьому тепле кондиціоноване повітря продувають через товстий шар чайного листа. На початку зав'ялювання подається повітря температурою 40 ° С, що поступово знижується до кінця процесу до 38-35 ° С. У умовах лист завяливается за 6—8 год.

Скручуваннязав'яленого чайного листа в трубочку (а деяких країнах — у клубочок, дробину) проводиться з метою руйнування клітин і витікання клітинного соку на поверхню листа для активізації окисних процесів і зменшення обсягу сировини, що переробляється. Досягається це шляхом роздавлювання тканин чайного листа за допомогою спеціальних машин, що скручують, — ролерів. Вони бувають закритого типу (з пресом) або відкритого типу (без преса), а також одинарної, подвійної та потрійної дії. У ролерах одинарної дії плоскопоступальний круговий рух робить стіл або циліндр роллера; подвійної дії - плоскопоступальний круговий рух здійснюють і стіл, і циліндр; потрійної дії - крім зазначених рухів циліндра та столу обертальний рух виконує прес.

Скручування, будучи суто фізичним прийомом, сприяє глибоким біохімічним перетворенням компонентів листа. В результаті механічного пошкодження клітинних структур, зокрема, тонопласту, вміст вакуолей змішується з цитоплазмою, клітинний сік, що утворився, витікає на поверхню скрученого листя, обволікаючи їх. При цьому порушуються раніше координовані біохімічні процеси в чайному листі, і при вільному доступі кисню і каталітичному впливі ферментів активізуються окислювально-відновні процеси. Тому прийнято вважати скручування першою фазою ферментації.

При скручуванні в клітинному соку прискорюються некеровані біохімічні процеси, що почалися при зав'ялюванні, а також відбуваються новоутворення та накопичення яблучної та бурштинової кислот, складних ефірів. Зовнішнім проявом цих процесів є поступова зміна кольору листа – від зеленого до мідно-червоного та коричневого та поява специфічного аромату.

Однією з неодмінних умов отримання високоякісного чаю є найповніше роздавлювання клітин сировини, що зумовлює високу екстрактивність настою та швидкість заварювання в подальшому.

Для кращого відокремлення листя від пагонів і хорошого їх скручування в більшості країн, у тому числі і в Росії, проводять триразове скручування по 30-45 хв кожне залежно від якості та віку листа. У відкритих ролерах при першому скручуванні від флешу відокремлюють і скручують найніжніші частини - верхівкову нирку та перший лист. Усю масу сировини потім направляють на плоскі сортувальні машини з метою відділення недокрученого листя для так званого "зеленого" сортування, що триває 10-12 хв. Недокручене листя знову надходить на друге скручування вже в ролери закритого типу з пресом. Після другого скручування під пресом знову проводять "зелене" сортування і процес знову повторюють, але при сильнішому тиску, що дозволяє довести кількість розчавлених клітин у листі до 78-85%. Отримані фракції при сортування надалі не змішують, а переробляють окремо.

Ферментаціяпочинається з моменту скручування листа і є найбільш важливим технологічним процесом при виробленні чорного чаю і впливає на якість продукту. Час, що відводиться на ферментацію, становить 4-8 годин, у тому числі на період скручування припадає 2-3 години. -98%) і постійному припливу кисню при товщині шару чаю, що ферментується 4-8 см.

У процесі ферментації, що протікає за допомогою власних окисних ферментів — головним чином поліфенолоксидази, чайний лист повністю втрачає зелений колір і запах зелені, набуваючи коричневого забарвлення та приємного аромату ферментованого чаю. До кінця ферментації в чаї зникає гіркий смак неокисленого таніну та інших фенольних сполук і формується приємний, м'якіший смак, властивий чорному чаю.

Найбільш суттєві зміни при ферментації відбуваються в групі фенольних сполук, зокрема, (живається і конденсується чайний катехін. При цьому (за даними А. Л. Курсанова та М. М. Запрометова) в основному утворюються димерні катехіни (флобафени) чаю, що надають водному розчину приємний слабов'яжучий смак без гіркоти і характерне золотисто-червоне забарвлення.Встановлено, що димерні катехіни зберігають властиву мономерам Р-вітамінну активність.

Окислення катехіну в ортохінони відбувається під дією поліфенолоксидази. Подальше перетворення ортохінону на оксикатехін або окислення оксикатехіну на параоксихінон протікає мимовільно без участі ферментів і супроводжується руйнуванням хлорофілу. Хіно-ни, взаємодіючи з амінокислотами чайного листа, повідомляють додаткові тони для його фарбування. Ефірні олії, що містяться в сировині, частково змінюються, а кількість їх зростає за рахунок альдегідів та кетонів, що утворюються при дезамінуванні та окисленні амінокислот ор-тохінонами.

Одночасно в процесі ферментації різко падає вміст аскорбінової кислоти, а також зменшується кількість моно- та дисахаридів.

Сушінняпроводять для того, щоб зупинити за допомогою високої температури дію ферментів та пов'язані з ним біохімічні процеси в момент максимального накопичення в чайному листі цінних речовин та надати готовому продукту стійкості при зберіганні. Однак під час самої сушіння у напівфабрикаті протікають суто хімічні зміни: часткова втрата летких ароматичних речовин; подальше зниження С-вітамінної активності; помітне падіння рівня гідропектину та деяке зменшення вмісту кофеїну, аміачного азоту, глюкози, сахарози та крохмалю; подальше окислення речовин поліфенольного характеру та утворення темнозабарвлених меланоїдинів.

При сушінні сильно змінюються органолептичні властивості напівфабрикату. Його мідно-червоне та коричневе забарвлення поступово переходить у чорне. Випаровується 70 - 80% ефірних масел, що утворилися при ферментації, повністю випаровується метиловий спирт, що утворився в результаті гідролізу пектину. Продукт набуває запаху і смаку, характерного для готового чаю.

Чай сушать у спеціальних машинах у два прийоми: спочатку при температурі 90-95 ° С до вологості 18%, а після 2-годинної перерви - при 80-90 ° С до залишкової вологості 3-4%. Чай вважається висушеним, коли чаїнки не згинаються, а ламаються. При недотриманні режиму сушіння чай може бути недосушеним або пересушеним ("пересмаженим"), що негативно позначається на його якості.

Кожну з фракцій чайного листа, що отримується після першого, другого та третього скручування, піддають сортування.При сортуванні сухого чаю відокремлюють листові чаї від ламаних, ніжні чаїнки - від більших. Одночасно чай звільняють від дрібниці - висівок та крихти.

Відсортовані грубі частки пропускають через чаєрізальні машини. Різані чаї можуть бути поєднані з відсортованими ламаними чаями під загальною назвою "дрібні" або "ламані".

Фабричний сорт чорного чаю.Внаслідок сухого сортування чорний байховий чай за розміром чаїнок ділять на листовий (великий) та ламаний (дрібний).

Листовий чай за родом листя, у свою чергу, ділять на листовий перший (Л-1), що отримується з нирки і першого листка флешу, листовий другий (Л-2) - з другого листа і листовий третій (Л-3) - з третього листів флеш. Найбільш висока якість - у чаю Л-1, що складається з найніжнішого, добре скрученого листя і значної кількості так званого золотистого типсу - верхівкових нирок втечі, що не розпустилися. Чай Л-2 відрізняється більшими, хоч і однорідними за кольором і розміром чаїнками, відсутністю або малим вмістом типсів, наявністю слабо скручених чаїнок (до 10%), досить високою якістю. Чай Л-3 має середню якість, включає значну кількість товстих і грубих чаїнок і до 20% недостатньо скручених чаїнок.

Ламаний чай за родом листя поділяють на дрібний перший(М-1) - найбільш ніжний вид ламаного чаю, що містить значну кількість золотистого типсу і добре скручених чаїнок природної величини (не ламаних), дрібний другий(М-2), що не містить золотистого типсу, з більшими, однорідними за кольором і зовнішнім виглядом (прибиранням) чаїнками, з яких 15% можуть бути недостатньо скрученими, і дрібний третій(М-3), що в основному складається з уламків грубого листя і частинок стеблинок ("палиці") сірого кольору, в ньому допускається 25% погано скручених чаїнок.

До дрібних чаїв відносять також крихту (Кр.) і висівки (Ві). У загальному обсязі продукції висівки становлять 15-17%, їх використовують для приготування чорного плиткового та пакетованого чаю.

У дрібному чаї повинно бути домішки листового і навпаки. У чаях М-1, М-2 і М-3 вміст дрібниці (висівок та крихти) не повинен перевищувати 2%, а в листових крихтах і дрібницях відсутні.

Листові чаї, маючи ніжніший аромат і приємний смак, поступаються ламаним за інтенсивністю забарвлення.

Чай за якістю ділять на такі фабричні сорти: букет, вищий сорт І та ІІ категорій, 1-й сорт, 2-й сорт I, II та III категорій, 3-й сорт, крихта.

Чай, різний за родом листя, може бути різних сортів (за винятком крихти) залежно від аромату, смаку, інтенсивності настою, зовнішнього вигляду (прибирання) та кольору розвареного листа.

Сорт чаю встановлюють з урахуванням дегустації у лабораторіях фабрик первинної переробки фахівці — титестеры. Враховується також відповідність якості продукції вимогам стандарту за фізико-хімічними показниками: вміст вологи в чаї має бути не більше ніж 7%, кофеїну в залежності від сорту — від 2,8 до 1,8%, таніну — від 11 до 8%.

Для пакування фабричних сортів чаю застосовують міцні, сухі, чисті, без стороннього запаху фанерні ящики місткістю 50 кг, що вистилаються зсередини послідовно чистим обгортковим папером, фольгою та підперга-ментом. Сповнені чаєм ящики після утруски негайно

накривають кришками (поверх пакувальних матеріалів), набивають і відправляють на чаеразвесочные фабрики.

Гарантійний термін зберігання чаю в такій упаковці – 5 міс, після чого його знову піддають дегустаційній та лабораторній оцінці для встановлення терміну подальшого зберігання.