Чим відрізняються один від одного біфштекс та котлета? Тефтелі чим відрізняються від котлет.

Чим відрізняється шніцаль від котлети, знають не всі. Одні люди ніколи не куштували цієї страви із заморською назвою. Інші помилково вважають, що котлета – це виключно виріб з м'ясного фаршуз цибулею та яйцем. Виходить, що помилок та білих плям багато.

Що таке шніцаль і як його готувати?

Шніцелем називають обсмажене з обох сторін у велику кількістьолії м'ясо. Його попередньо тонко ріжуть, надавши овальної форми шматочку. Потім солять, перчать, вмочують у молочно-яєчної сумішіі панірувальних сухарів.

Для приготування шницелю годяться:

В принципі, будь-яке м'ясо, але є одне важлива умова: це повинна бути м'якоть без будь-яких прожилок або хрящів. Наприклад, окіст або корейка.

Нарізати шматки рекомендується поперек волокон. Якщо шар вийшов товстий, його можна трохи відбити. Смажити слід до золотистої хрусткої скоринки, під якою буде ховатися м'яка серединка. У цьому контрасті – головна краса шницелю.

Що таке котлети?

Багато хто звикли думати, що котлета – це виріб з перемеленого м'яса, до якого додали цибулю (часник), яйце, сіль, перець; потім надали потрібну форму, обваляли в паніровці та засмажили до коричневої скоринки. Загалом, це справді так, але є нюанс. Котлети по даному рецептустали готувати відносно нещодавно. Класичним вважається дещо інший спосіб – на кістки.

Для приготування беруть будь-яке м'ясо з кісточкою, злегка його відбивають, солять, перчать, вмочують у суміші молока та яєць, а потім у паніровці. Смажать на сковороді у звичайній кількості рослинного масладо утворення скоринки. До готовності доводять у духовці. Така котлета має багато спільного зі шніцелем, хоч і відмінності теж є.

Їх ще більше, якщо йдеться про звичнішу рубану котлетку. М'ясо для неї справді не обов'язково перемелювати - можна дрібно посікти або порізати. Вийде навіть смачніше.

Порівняльні підсумки

Тепер можна підбити порівняльні підсумки. Для приготування шницелю чи котлети потрібно м'ясо. Однак у першому випадку обов'язково потрібна м'якоть, а у другому – шматочок із кісточкою. Якщо готуються рубані котлетки, то все одно ідеальна м'якоть не потрібна. Допускаються прожилки, які будуть перемелені. Хоча без них, звісно, ​​краще.

Котлету та шницель поєднує те, що вироби перед обсмажуванням обволікають спеціальною рідиною та панують. Однак шніцаль, на відміну від котлети, смажиться у великій кількості олії (практично у фритюрі) і не вимагає запікання в духовці, як у випадку з котлетою на кістці.

Котлета та шніцаль – не самостійні страви. Їх подають із гарніром. Зовсім інша справа їхнього «собрата» - біфштекс. Він якраз повністю «незалежний». Жодна «компанія» при подачі йому не потрібна. Біфштекс має дещо спільне з котлетою і шницелем. Шматок м'яса теж обсмажують на олії, попередньо нарізавши на тонкі пласти.

Однак, по-перше, для біфштексу підходить лише говяжа вирізка. По-друге, м'ясо перед смаженням не обвалюють ні в чому і не панують - тільки відбивають, солять і перчать. По-третє, біфштекс не обов'язково просмажувати до кінця. Він може бути напівсирим – тобто із кров'ю.

Тепер зрозуміло, чим відрізняється шницель від котлети та біфштексу. Вибирати, що готувати залежить тільки від особистих переваг.

Смачний та ситна вечеряприготувати не складно, достатньо лише зробити картопляне пюреі подати до нього ароматні котлетиабо соковитий, з хрусткою скоринкою шніцаль. Котлета – страва, відома кожному, але мало хто знає, що за звичним для нас рецептом вона готується не так давно. Традиційна котлетаявляє собою невеликий шматок м'яса на кістки, від якої шніцаль відрізняється лише відсутністю цієї самої кісточки. Та котлета, до якої ми звикли, має більше відмінностей від шніцелю. Про них ми зараз і поговоримо.

Шніцель– тонкий пласт м'яса, обваляний у панірувальних сухарях або борошні та засмажений у великій кількості олії до золотистої та хрусткої скоринки.
Віденський шніцель
Котлета– продукт у вигляді невеликого коржа з ​​м'ясного фаршу з додаванням яйця, цибулі, хліба, приправ або інших інгредієнтів згідно з вибраним рецептом. Зараз не менш популярні овочеві та круп'яно-овочеві котлети, до яких м'ясо не додається.
Котлета з м'ясного фаршу

Різниця між шницелем та котлетою

Для приготування шницелю потрібно взяти шматок свинини, яловичини або м'ясо птиці, розділити його на тонкі пласти, трохи відбити (можна і не відбивати), посолити, поперчити і обваляти в паніровці. Після цього шницель обсмажується у фритюрі (тобто у великій кількості олії) до готовності. Готовий шницель має золотисто-коричневий колір, його скоринка дуже хрумка, а м'ясо всередині м'яке та ніжне.
Після обсмажування шницель може зберігатися у холодильнику як напівфабрикат. Його легко можна розігріти на сковороді або в мікрохвильовій печі.
Котлета готується з будь-якого виду м'яса, з якого (разом із цибулею) потрібно зробити фарш. До нього додаються необхідні інгредієнтита формуються котлети, які пануються та обсмажуються на сковороді з двох сторін. Після приготування вони викладаються в сковороду і накриваються кришкою: так котлети довше збережуть м'якість і соковитість. Можна також приготувати соус (вершковий, наприклад), залити котлети і протушкувати їх деякий час.
Якщо ви збираєтеся зробити котлети про запас, то сформуйте коржики, обваляйте в паніровці, заморозьте їх трохи на тарілці, а потім складіть в пакет і залиште в морозильної камери. Готові котлетидовго не зберігаються.
Котлети можна зробити кориснішими, приготувавши їх на пару.

TheDifference.ru визначив, що відмінність між шницелем і котлетою полягає в наступному:

Шніцель виготовляється з цілісного пласта м'яса. Існує різновид шницелю з рубаного м'яса. Котлета готується із м'ясного фаршу.
Шніцель – це завжди м'ясна страва. Котлета може бути овочевою, круп'яно-овочевою.
Шніцель обсмажується у фритюрі, на смаження котлети масла потрібно значно менше.
Шніцель завжди має хрустку скоринку золотистого відтінку.
Готовий шницель можна зберігати довгий часу холодильнику, котлета має менший термін зберігання.
Шніцель готується лише способом обсмажування. Котлети можна приготувати на пару.

У Європейській кухні вже давно себе зарекомендували котлети як смачне м'ясні страви. Рецептура їхнього приготування різноманітна. Вони можуть бути з м'яса, птиці, риби та навіть овочів. Цю страву в російській кухні готують із фаршу з додаванням різноманітних інгредієнтів. Рубані котлети так сильно прижилися в кулінарних книгахгосподарок, що багато хто навіть і не здогадується про початковий спосіб приготування м'ясного шедевра.

Рецепт котлет сягає своїм корінням до Франції. Справжня страва готується лише з цільного м'яса і відрізняється декількома способами приготування. Французька відбивна та натуральна котлета. Про них і йтиметься у цій статті.

Рецепт натуральної котлети з'явився у Франції ще середньовіччя. Для її приготування використовували яловичі або свинячі ребра, які додатково обертали пластами м'яса так, щоб кістка ребра залишалася вільною. Вона несла функціонал столових приладів, які ще не винайшли. Щоб можна було брати гарячу та соковиту натуральну котлету, і при цьому не обпалювати і не бруднити руки, використовували реберну кістку.

Зараз з'явилося величезна різноманітністьрецептур, технік приготування та назв цієї страви. Кістка вже не несе колишнього функціоналу, але у приготуванні залишилася як декоративна частина страви.

Для наочності сучасного варіантунатуральної котлети нижче наведено класичний рецепт.

Для приготування знадобиться:

• Свинина на кістки – 2 шт.
• Сіль та мелений перець- за смаком.
• Цибуля червона - 1 шт.
• Сік лимона – 3 ст.л.
• Перець горошком – 10 шт.
• Соєвий соус -2 ст.
• Лавровий лист 2 шт.

М'ясо необхідно наколоти вилкою з двох сторін. Збризкати соком лимона кожен шматок і обтерти сіллю і перцем. Цибулю нарізати півкільцями. Половину викласти на дно зручної миски. Згорну м'ясо і накрити цибулею, що залишилася. Додати перець горошком і лавровий лист. Залити соєвим соусом. Його можна замінити будь-яким іншим до смаку. Наприклад гірчицею або аджикою. Залишити м'ясо в маринаді на годину. Сковорідку розжарити на сильному вогні, додати олію. Дістати соковиті м'ясні котлетиіз маринаду. Обсмажити із двох сторін.

У сучасній рецептурі натуральну котлету не обмотують пластами м'яса, попередньо маринують і наколюють для надання соковитості.

Рецепт цієї страви з'явився внаслідок еволюції натуральної котлети. Перші аналоги сучасним відбивним з'явилися з приходом столових приладів.

Коли відпала потреба кістки для зручності процесу споживання їжі, її перестали використовувати. Відбивну почали готувати без кісток і прожилок, попередньо відбиту кухонним молоточком із шипами та обсмажену в паніровці. Звідти й пішла назва відбивна котлета.

Наочний рецепт класичної відбивної котлети:

• Філе свинини – 2 шт.
• Солі та перець - за смаком.
• Панірувальні сухарі - 100 гр.
• Яйце - 1 шт.
• Оцет винний – 1 ст.л.
• Борошно - 100 гр.
• Часник - 2 зубчики.
• Олія — для смаження.

Шматки м'ясо попередньо очистити від прожилок та кістки. Зробити неглибокі надрізи на всьому периметрі майбутньої котлети. Добре відбити з двох боків кухонним молоточком. Зробити невеликі надрізи по краях, щоб при смаженні не втратити форму страви.

Окремо збити одне яйце, посолити та додати оцет. Підготувати 3 ємності. В одну всипати муку, в іншу сухарі, в останню яйце з оцтом. Часник очистити та розрізати вздовж. Кожну половинку роздавити рубом ножа.

Поставити на середній вогонь сковороду, додати масло|мастило| і помістити в нього часник. Обсмажити кілька хвилин та прибрати. Додати вогонь на плиті. М'ясо натерти сіллю та перцем. Кожен шматочок опустити в яєчну масу, щоб вона повністю покрила м'ясо. Потім відразу ж обваляти в муці і слідом у сухарях. Помістити відбивну на сковороду та обсмажити з обох боків.

Вище представлено класичний рецепт. Кухарі винайшли безліч різноманітних рішень. Вони замінюють борошно, додають до страви сир та експериментують з різними приправами, що дає страві велику перевагу.

Відмінності між натуральною та відбивною котлетою

Дізнавшись, що таке натуральна котлета і відбивна, можна перейти до головної теми статті. У чому їх відмінність.

Найпоширеніша та улюблена багатьма їжа з м'ясного фаршу – це, звичайно ж, котлети. Кожен легко назве й інші аналогічні страви, такі як тефтелі, фрикадельки, биточки... Але ось над тим, чим відрізняються биточки від котлет і тефтелів, швидше за все, замисляться. Щоб це зрозуміти, потрібно докладніше розглянути кожен вид цих чудових виробів, можливо, поринути у історію. Так чим же биточки відрізняються від котлет?

Що таке сучасна котлета

Сьогодні в російській кухні котлетами називають смажені або парові вироби овальної форми, які можуть бути приготовані з м'ясного (яловичого, свинячого, курячого тощо) та рибного фаршу, картоплі, крупи, овочі, гриби. Самий популярний вигляд- це яловичі та свинячі (а також комбіновані) котлети з фаршу, прокрученого через м'ясорубку. У м'ясо додають цибулю (часник), перець, м'якуш батона, картопля або манку, молоко, сире яйце. Потім формують досить плоскі коржики овальної форми, як правило, з одного боку загострені, з іншого - закруглені. Розмір котлет кожна господарка вибирає сама. Їхня довжина може варіюватися від 6 до 12 см.

Їх обсмажують із двох сторін на сковороді без кришки на сильному вогні до отримання рум'яної скоринки. Далі в них можуть додати сметану чи соус, накрити кришкою та гасити ще кілька хвилин. Люди, що уникають смаженого, як правило, воліють парові котлети, приготовані в пароварці або духовці.

Сучасні котлети з м'яса універсальна страва, що підходить до будь-якого гарніру: картоплі смаженої та пюре, гречаної каші та рису, тушкованої капустіта іншим овочам. Зрештою, їх можна їсти окремо, з підливою і без неї.

У вітчизняній кухні є ще два різновиди – пожежні та по-київськи.

Перший варіант – це соковита котлетаз птиці (дичини або курки), панірується в білих сухарях і обсмажується до хрусткої скоринки.

Другий варіант - відбивна з курячого філе, в яке загорнуто вершкове масло, з курячою кісточкоюодному кінці. У олію можуть бути додані гриби, зелень, жовток яйця, натертий сир. Котлета обмазується яйцем, потім обвалюється і смажиться у фритюрі.

Що раніше називалося котлетою

Треба сказати, що в початковому сенсі котлета - це шматок відбивний м'яса на кісточці або шматок рибного філе. У Європі досі так воно і є, а ось сучасну російську котлету там, швидше за все, назвали б тюфтельками або крокетами.

Котлета у справжньому розумінні - це відбивний шматок м'яса на кісточці. Відбиті та засмажені шматки м'яса в нашій країні прийнято називати просто відбивними. Найпопулярніший спосіб їх приготування: відбити, помістити на лист, посолити, поперчити, зверху викласти кільця цибулі та тертий сир, залити майонезом і поставити в духовку на 40 хвилин. Традиційно у нас їх роблять зі свинини, курки та яловичини.

Тепер потрібно з'ясувати, що таке биточки. Відмінність від котлет у чому полягає і чи є воно?

Про биточки

Так у сучасній російській кухні називають маленькі круглі виробиз м'ясного фаршу, але не такі плоскі як котлети, а товстіші.

Сформовані биточки спочатку обсмажують на сковороді, потім поміщають у сотейник, додають соус і гасять на повільному вогні. Подають биточки з тими ж гарнірами, що й котлети. Виходить, що на питання, чим биточки відрізняються від котлет, можна відповісти, що тільки формою.

Треба сказати, що раніше биточки, які прийшли до нас із Франції, були відбивними з вирізки та називалися медальйонами. Кажуть, у Росії їх перейменували, згідно з способом приготування, на биточки. Але рубані котлети взяли гору, бо для них вирізка не була потрібна і сорт м'яса великого значення не мав. Сьогодні вони готуються в основному з рубаного або пропущеного через м'ясорубку м'яса, але свою назву зберегли, а кругла форма- це єдине, ніж биточки відрізняються від котлет.

Що таке тефтелі

Тефтелями називають кульки, приготовані з м'ясного чи рибного фаршу. Розміром вони можуть бути і з волоський горіхз невелике яблуко. Крім м'яса в них може бути доданий хліб, рис, цибуля, спеції, сире яйце, панірувальні сухарі, овочі, сухофрукти. Їх смажать, гасять у соусі, готують на пару, запікають. Тефтелі завжди обвалюють у муці і ніколи не панують у сухарях. Вони мають досить рихлу структуру.

Подають тефтелі із соусом або поливають бульйоном, у якому вони тушкували. Як правило, соусу дуже багато, вони прямо плавають у ньому. Справа в тому, що вони прийшли до нас із кухні тюрків, де їх варили в загальному казані і потім так і подавали разом із підливою, яка мала густий вигляд. Традиційно такий спосіб подачі зберігся, як і соус, що складається з помідорів. смаженої цибулі, селери, часнику, борошна, сметани (кислих фруктів) та м'ясного бульйону.

Якщо биточки - це, по суті, самостійна страва, яке може бути подано з гарніром і без нього, при цьому соус не обов'язковий, то тефтелі мають на увазі подачу саме в густий підливіпевної рецептури.

Підведемо підсумки

Отже, биточки та котлети – у чому різниця? У російській кухні, по суті, - це одне й те саме, тільки вони мають різні форми: перші - довгасту і більш плоску, другі - круглу та товщу.

Що стосується тюфтель, то биточки від них відрізняються не тільки за формою, але і по приготуванню та подачі до столу.

Тепер ми знаємо, чим биточки відрізняються від котлет, а також тефтелі.

Кулінарні вироби з м'яса, риби, свійської птиці, дичини, овочі, крупи. Котлети з м'ясних продуктівподіляються на натуральні, відбивні та рубані; для натуральних та відбивних котлет використовують найбільш ніжні за структурою частини свинячої, телячої, баранячої туші(спинну та поперекову), а також філе (грудку) нестарої домашньої птиці та дичини. Для рубаних котлет можна використовувати і грубіші за структурою частини яловичої, баранячої та свинячої туші, м'ясо старих курей. З м'ясистої риби з невеликою кількістю кісток (тріска, сом, щука, судак, минь та ін) готують рубані котлети. Недоцільно для цієї мети використовувати осетрову рибу, лососі, вугри, палтуси.
Овочеві котлети готують із попередньо відвареної картоплі, капусти або моркви, круп'яні - з вареного рису, пшона, манної, ячної, дрібної перлової крупи. Характерною особливістюрубаних м'ясних та рибних котлет та котлет з крупи та овочів є їх форма - у вигляді овального коржика.
Натуральні котлети з телятини, філе курячі дичини, а також рубані котлети з яловичини, телятини, риби готують також відвареними на пару та припущеними (див. Приготування їжі).
До м'ясних натуральних, відбивних та рубаним котлетамподають на відварний гарнір, смажена картопляабо картопляне пюре, зелений горошок, макаронні виробиі розсипчасті каші, а також складні овочеві гарнірискладені з набору овочів. До рибним котлетам- картопля відварена, пюре, розсипчастий рис. Овочеві та круп'яні котлети подають без гарнірів, але з соусами(див.) - сметанним, молочним та грибним. Круп'яні котлети подають як солодке блюдо; у цьому випадку їх ароматизують ваніліном, готують із різноманітними солодкими підливами, подають до столу гарячими чи холодними.
Котлети натуральні та відбивні.Для приготування цих котлет використовують напівфабрикати тієї самої назви. При відсутності готових напівфабрикатівці котлети можна нарізати поперек волокон корейки широкими скошеними порційними шматкамиз реберною кісточкою. Найкращу частинукорейки, що примикає до ниркової частини (від 1-го до 6-го ребра включно), використовують для натуральних котлет, а решту корейки - для відбивних.
Корейку обмити, зачистити та нарізати на котлети, як сказано вище, потім кожну котлету злегка відбити, посолити, поперчити, змочити у збитому яйці, обваляти в мелених сухарях. Покласти котлети на розігріту з|із| маслом|мастилом| сковороду і смажити хвилин 15 - 20 до готовності і появи рум'яної скоринки. Готові котли відбивні перед подачею поливають маслом.
Натуральні котлети готують так само, але не обвалюють у сухарях.
Натуральні котлети можна запекти в молочному соусі. Для цього їх смажать, як сказано вище, потім зверху заливають молочним соусом, посипають тертим сиром і запікають у духовці.
На гарнір: смажена картопля, картопляне пюре, відварені овочі(морква, кукурудза, кольорова капуста, зелений горошок), заправлені олією.
Для 4-5 натуральних котлет: 600 гкорейки, 60 голії, сіль, перець - за смаком.
Для 4-5 відбивних котлет: 600 гкорейки, 60 голії, 1 яйце, 60 гсухарів, сіль, перець – за смаком.
Котлети рубані м'ясні.Відокремити м'ясо від кісток, зачистити від грубих сухожиль, нарізати шматочками, пропустити через м'ясорубку, додати|добавляти| розмочений у холодній воді або молоці|червоний| білий хліб, сіль, перець (можна також смажену або сиру подрібнену цибулину або зубчик часнику), перемішати і разом знову пропустити через м'ясорубку. При використанні худого м'яса або м'яса старих тварин котлетна маса нерідко виходить занадто густою; для усунення цього недоліку до неї додають до а 4 склянки холодної водиабо молока (можна вершків). Отриману котлетну масу розділити на рівні частини (приблизно 50 - 60 г), надати їм овальної форми, обваляти в мелених білих сухарях; добре розігріти з жиром сковороду, викласти на неї котлети і підсмажити з обох боків до утворення рум'яної скоринки; після цього зменшити вогонь та довести котлети до готовності.
Котлети рекомендується смажити тільки перед подачею до столу.
На гарнір: смажена картопля, картопляне пюре, відварена морква, ріпа, буряк, заправлені олією або молочною, сметанним соусом, кольорова або білокачанна капуста, зелений горошок, макаронні вироби, розсипчасті каші(Див.).
на 500 гм'яса (м'якоті): 125 гхліба, 10 гсолі, перець на кінчику ножа, 3/4 склянки води або молока, 1 цибулина (можна і 1 зубчик часнику), 1/2 склянки мелених сухарів, 2 ст. ложки олії (або столового маргарину).
Біточки м'яснівідрізняються від котлет лише формою: котлети овальні, а биточки - круглі. Біточки найчастіше подають зі сметанним соусом (битки в сметані), а також з томатним, червоним та ін.
Шніцель рубанийготують так само, як котлети, але без хліба і надають йому сплющену, плоску форму.
Котлети рисовіЗварити в'язку рисову кашуна воді, злегка остудити, додати цукор і яйця, розмішати, обробити як котлет, обваляти в сухарях і підсмажити на сковороді з олією. Подавати із солодким або грибним соусом. Якщо котлети подають із грибним соусом, то цукру в кашу не додають.
На 2 склянки рису: 5 склянок води, 1 ст. ложку цукру, 1 чайну ложку солі, 1/2 склянки сухарів, 2 ст. ложки олії.