Відокремити кістки від м'яса на куркою. Як відокремити м'ясо від кісток

Ви хочете справити враження на гостей, подавши до столу м'ясо індички або курчати, відокремлене від кісток, але здивовані тим, як це можна зробити або боїтеся, що у вас не вийде? Хоча відокремлювати м'ясо не найприємніше заняття, зробити це відносно нескладно, вам просто потрібно виділити для цього небагато часу. В результаті ж м'ясо птиці вдасться приготувати швидше, так що гра варта свічок.

кроки

Частина 1

Спершу надіньте одяг, яку вам не шкода.Оброблення птиці, звичайно, не дуже приємний процес і до того ж трохи брудний. Одягніть футболку, яку можете забруднити. Вона повинна бути чистою, оскільки ви займаєтеся приготуванням їжі. Краще якщо вона буде з короткими рукавами або рукавами, які можна надійно підкотити, щоб вони не заважали.

• Зауважте волосся. Не варто ризикувати, що ваші власні волосся стане частиною начинки, якщо тільки ви не плануєте з'їсти всю птицю в поодинці.

1. Підготуйте робочу поверхню.При відділенні м'яса від кісток буде багато бруду, і вам буде потрібно досить велика поверхня (особливо, якщо це 9 кг індичка). Переконайтеся, що у вас є де "розвернутися". Ви можете покрити стільницю великим мішком для сміття, поклавши дошку зверху.

   • Не відмовляйтеся від використання обробної дошки. Вам знадобиться щось під птахом, щоб її було простіше піднімати і повертати.

2. Розгорніть птицю.У кухонній раковині зніміть пластикову оболонку, в якій птах продається. Зніміть також кріплення, що скріплюють ноги разом. Потім розкрийте черевну порожнину і випатрати всі нутрощі. Багато птіцепромишленнікі кладуть в черевну порожнину тельбухи в паперовій упаковці.

   • Позбавтеся від усього зайвого, включаючи нитки. Вам знадобляться нові нитки, коли ви будете зав'язувати її назад.

3. Покладіть птицю на обробну дошку грудкою вниз.Грудку від спини можна відрізнити по спускається вниз "западині", яка розділяє грудку на праву і ліву половинки. На спині ви можете промацати хребет. Коли птах лежить купкою вгору, то і її ноги (гомілки) спрямовані трохи вгору. Коли птах лежить купкою вниз, вона виглядає так, немов стоїть на обробній дошці на колінах.

   • Ймовірно, ви також зможете визначити по розташуванню крил і ніг, де передня, а де задня частини. Якщо ж ні, то тоді краще шукайте розташування западини.

   Частина 2

   Відокремте і розріжте суглоби

   1. Розріжте шкіру уздовж хребта.Ви можете розрізати шкіру в декількох місцях, потім переверніть ніж лезом вгору і розріжте шкіру знизу. Ви також можете виявити, що її легше різати тільки з лівого або правого боку хребта. На наступних етапах відділення м'яса від кісток будьте обережні, щоб не порізати шкіру.

      • Найкраще, коли ніж чистий і гострий. Тупим ножем важче орудувати і в результаті будуть нерівні розрізи. І все ж будьте обережні. Ви можете, припустимо, застрягти на якійсь ділянці і вам доведеться прикладати більше сил, ризикуючи при цьому порізатися. Будьте обережні і не поспішайте.

   2. Почніть знімати м'ясо з грудної клітини.Візьміться за шкіру однією рукою і (обережно!) Зріжте м'ясо з кістки. Візьміться спочатку за шкіру, яка поруч з розрізом хребта, що знаходяться найдалі від вас. Ріжте настільки ближче до кістки, наскільки вийде.

      • Ви повинні помацати навколо, щоб зрозуміти, де знаходяться кістки, а потім рухатися до початку, поки не натрапите на грудну кістку. Просто обійдіть її якомога ретельніше. Можна зігнути кістку, поки вона не відірветься від грудної клітини, а потім витягнути її. Так буде простіше.

   3. Тримайте зрізане м'ясо і відокремлюйте його від грудної клітини.Повільно просувайтеся вниз зі спини, збоку, у напрямку до грудей. Нічого страшного, якщо ви розріжете шматочки кісток, хрящів і сухожиль разом з м'ясом; пізніше це можна легко виправити. Потрібно зняти по можливості якомога більше м'яса з кісток. Починайте повільно і робіть невеликі розрізи, поки не наб'єте руку.

      • Постарайтеся, бува, не розрізати шкіру зсередини. Продовжуйте відокремлювати м'ясо від грудної клітини, поки не досягнете суглобів ніг і крил. Зробивши невеликі розрізи, очистіть область навколо кожного суглоба так, щоб ви могли бачити якомога більшу частину суглоба.

   4. Висуньте суглоб крила.Покладіть ніж і візьміть крило в одну руку, а іншою рукою візьміться за область навколо суглоба крила. Зігніть крило назад і покрутіть їм трохи, поки суглоб НЕ хрусне. Вам потрібно це зробити для того, щоб потім ви змогли його прорізати і відокремити кістки.

      • Як тільки крило хрусне, ви помітите, що воно обмякнет (значить, від'єднано від тіла).

   5. Розріжте суглоб крила.Кінчиком ножа дотягніться і знайдіть щілину між кісткою крила і суглобової ямкою. Ви тільки що створили цю щілину, коли переломили суглоб. Продовжуйте його шукати, навіть якщо це не просто. Ворушіть крилом, поки не побачите суглоб - він білий. Розріжте суглоб крила і сухожилля, намагаючись не прорізати шкіру.

      • Якщо ви проріже шкіру, не хвилюйтеся. Птицю можна зв'язати і м'ясо все одно буде смачним - від цього просто залежить зовнішній вигляд. Ближче до кінця статті ми розповімо вам, що робити, якщо це все-таки станеться (тобто про це поки не варто турбуватися).

   6. Висуньте суглоб ноги.Візьміть ногу однією рукою, а іншою візьміться за область навколо суглоба ноги. Зігніть ногу назад і покрутіть її трохи, поки суглоб НЕ хрусне. Зробіть це так само, як ви вже обробляли суглоб крила. Виходить вже краще?

      • Знову ж таки, якщо цього не зробити, то вся половина скелета буде як і раніше з'єднана, через що очистити м'ясо від кісток буде дуже важко (або майже неможливо). Ви, по суті, відділяєте кістки один від одного, щоб їх було легше вивільнити.

   7. Розріжте суглоб ноги.Кінчиком ножа дотягніться і знайдіть щілину між кісткою ноги і суглобової ямкою. Ви тільки що створили цю щілину, коли переломили суглоб. Продовжуйте його шукати, навіть якщо це буде не просто. Ворушіть ногою, поки не побачите суглоб - він білий. Розріжте суглоб ноги і сухожилля, намагаючись не прорізати шкіру.

      • Суглоб, коли ви його побачите, буде нагадувати білий твердий кулька - його важко не помітити.

   частина 3

   Відокремте м'ясо і кістки

   1. Продовжуйте зрізати м'ясо з кісток.Зрізайте м'ясо з кісток і різко зупиніться перед грудною кісткою (хрящової грудиною). Це те місце, де кістки найближче до шкіри, тому зупиніться тут ненадовго.

      • Ми повернемося до цього трохи пізніше. Поки є інші частини, які потрібно очистити. Буде простіше, якщо ви спочатку позбудетеся від усього зайвого.

   2. Очистіть іншу сторону.Поверніть птицю і займіться іншою стороною. Ви можете або повернути птицю навколо, або повернути дошку разом з птахом. Почніть з хребта і, слідуючи вищеописаним інструкціям, знімайте м'ясо з кісток з іншого боку птиці.

      • Висуньте і проріжте суглоби крила і ноги так само, як і раніше, поворушіть ними, поки не побачите білі суглоби і сполучні сухожилля.

   3. Акуратно відокремте шкіру від грудної кістки.Піднявши однією рукою грудну клітку, акуратно зріжте м'ясо з грудної кістки. Будьте дуже обережні на цьому етапі, щоб не прорізати шкіру. У цьому місці шкіра дуже близька до грудної кістки. Відокремте останній край, де кістки примикають до м'яса, і зніміть її.

      • Але не викидайте її! Ви зможете використовувати її для міцного бульйону. Бабуся б вами пишалася.

   4. Знайдіть і видалити дрібні шматочки кістки.Тепер перед вами повинен лежати дуже великий гладкий шматок м'яса. Проведіть рукою вздовж поверхні м'яса і спробуйте намацати дрібні шматочки кісток, хрящів і т.д., які ви, можливо, зрізали разом з м'ясом.

      • Це абсолютно нормально і буває навіть у досвідчених кухарів. Зріжте їх і викиньте.

   5. Очистіть від кісток ноги.Якщо захочете, ви також можете очистити ноги, але це не обов'язково. Деякі вважають за краще залишати для подачі до столу ноги з кістками. Щоб видалити стегнову кістку, зріжте м'ясо з верхньої частини стегнової кістки і навколо кістки. Висуньте суглоб між кістками ніг, проріжте хрящ і видаліть кістки стегна.

      • Знову ж таки, це дуже схоже на те, що ви робили з крилами. Єдина різниця буде лише в структурі кісток і в тому, як ви зможете за нього вхопитися.

   частина 4

   Фаршируйте, зашивають і закінчуйте почате

   1. Нафаршіруйте і зашейте птицю.Ви можете зробити одне з двох: зашити птицю, а потім її нафарширувати або покласти на неї начинку, а потім зашити. У будь-якому випадку, складіть два краю птиці назад до середини і зшийте, використовуючи міцну кулінарну нитку. Ви можете зробити голку з великою канцелярської скріпки, а проштовхувати і витягувати її можна буде за допомогою плоскогубців. Обов'язково прошийте не тільки шкіру, але і частково м'ясо, тому що шкіра може порватися, якщо прошити тільки через неї.

   2. Зв'яжіть ноги.Після того, як ви зашиє птицю, переверніть її так, щоб вона лежала купкою вгору. Через те, що ви відокремили м'ясо від кісток, вона буде виглядати м'якою, і ноги будуть роз'їжджатися в сторони як в позі йоги. Ви можете закріпити ноги, скориставшись кулінарною ниткою.

      • Навіть якщо ви залишите кістки всередині, ви все одно зможете обв'язати ниткою ноги. Ногам буде не вистачати підтримки з боку всієї скелетної структури, і якщо їх не зв'язати, то вони все одно будуть провисати.

Після того, як свиня буде забита і знекровлена, а з туші витягнуті внутрішні органи, проводиться обробка свині. Просто розрубати м'ясо на шматки у випадковому порядку, відокремивши серце та інші органи - неправильне рішення, повинна дотримуватися певна схема розбирання туші. Як правильно зробити це і де розташовуються основні частини туші свині?

Перед тим як обробити свиню, потрібно визначити, для чого буде використовуватися м'ясо: для себе або на продаж, яким чином свинина буде готуватися і т.п. Відповідно до мети вибирається та чи інша схема розбирання туші свині.

Коли це питання буде вирішене, слід підготувати робоче місце. Найзручніше обробляти свиню прямо на місці забою, не знімаючи її з гаків. Якщо тварина забивалися на землі, підвішувати тушу на перекладину спеціально для оброблення не обов'язково.

Необхідно також правильно вибрати інструмент для оброблення свині. Щоб вихід чистого м'яса в процентному співвідношенні з живою масою тварини був максимальним, потрібно не тільки акуратно працювати, але і використовувати якісні, гостро заточені ножі. Для оброблення знадобляться:

• Ножі - кожен ніж має бути заточений, мати довжину леза від 15 см і ширину від 2 см;
• Ручна пила з широким полотном;
• Гаки, якщо туша обробляється в підвішеному стані;
• Ємність з гарячою водою;
• Робочий стіл - не металева, слід використовувати дерево або бетон.

Свиню можна обробляти тільки після зливання крові з туші. Промивати м'ясо попередньо не слід, щоб воно не почало швидко псуватися.

Схеми розробки туші

Існує 4 основні схеми оброблення свинячої туші: німецька, російська, англійська та американська. Вони припускають рубку туші на 4-8 шматків в різному порядку. В першу чергу вирізаються частини, які свиня напружувала за життя найменше - вони ніжніше і смачніше. Це спинні м'язи, що йдуть уздовж хребта, лопатки і шийна м'ясо.

Німецька схеманайбільш популярна, так як правильно обробити свиню по ній можна на більшу кількість частин. Попередньо туша ділиться на дві напівтуші, кожна з яких складається з 8 частин - всього виходить 16 шматків м'яса, що відносяться до різних класів якості.

Німецька схема оброблення

• 1 клас - задня нога (окорок), поперек і котлетна частина;
• 2 клас - передній відділ хребетних м'язів, окіст передньої ноги і грудинка;
• 3 клас - черевне м'ясо;
• 4 клас - голова і ноги, крім окостів.

Англійська схемарозбирання свинини найбільш проста: напівтуша ділиться на 4 великих шматка (голову, передню, середню і задню частини). Вибрати цей метод оброблення слід, якщо тварина забивається на продаж.

Російська схемасхожа на німецьку і також передбачає оброблення на 8 частин. Виходять такі частини свинячої туші: окости, спина, ділянку між шиєю і лопатками, голова разом з шиєю, лопатка, грудинка, середні відділи ніг і ніжки.

Спрощена американська схемавключає в себе 6 частин туші. Філе не відділяється від спини, шия - від голови, ноги не діляться і ріжуться разом з стегенцями. Перевага методу в тому, що при його використанні окремо вирізують свинячу лопатку.

Істотної різниці між схемами немає - вирішити, як обробити кабана, можна в індивідуальному порядку, так як буде зручніше.

Порядок дій при обробленні

обезголовлення свині

Першою від свинячої туші відділяється голова. Перед тим як обробити свинячу голову, потрібно її правильно відрізати - вона тримається міцно, тому без знання технології роботи легко пошкодити ніж. Відрізається голова наступним чином:

1. Робиться два надрізи за вухами;
2. Ніж вставляється поперечно в один з надрізів, після чого робиться розріз горла від вуха до вуха;
3. Шийні хребці розпилюються за допомогою ножівки із дрібними зубами.
4. Також за допомогою пилки відрізаються копита.

Оброблення свинячої голови

Після обезголовлювання проводиться обробка свинячої голови. Процедура досить проста: потрібно лише розрубати цю частину тіла на два шматки і видалити очі і зуби. Мозок витягується і використовується в кулінарії, викидати його не слід. Також з внутрішніх органів використовується серце. Якщо голова готується на продаж, рубати її не обов'язково.

Видалення черевного фартуха і внутрішніх органів

Оброблення туші починається з того, що від обезголовленого залишку відрізається черевної фартух. М'язи очеревини вирізаються разом з салом; робити це потрібно обережно, намагаючись не пошкодити внутрішні органи - їх вміст може проникнути в м'ясо і зіпсувати його смак. Коли черевної фартух буде видалений, з туші видаляються нутрощі в наступному порядку: великі органи (легені, печінку, шлунок), сечовий міхур і ниркова частина. Більшість з них можна викинути, в їжу використовується тільки серце і печінку. Серце потрібно розрізати на два шматки і очистити від згорнулася крові.

Оброблення туші на частини

Спустошена туша очищається від залишків крові за допомогою серветок і разрубается або розпилюється на дві напівтуші. Перед тим, як продовжувати роботу, кожні півтуші м'яса свинини потрібно охолодити.

1. Від шкіри відділяється сало і шпик;
2. Вирізається шийна частина;
3. Від напівтуші відрізається передня нога, рулька відділяється від лопаткової частини;
4. Відділяється задній окіст;
5. Відрізається свиняча корейка і грудинка.

Кожну частину можна обробити ще на кілька шматків - наприклад, відокремити кострец від спини або розрізати окіст на дрібні шматочки - дивлячись як буде зручніше звертатися з м'ясом в подальшому.

Оброблення порося дещо відрізняється - потрібно тільки знекровити і випатрати тушу, ділити її на шматки не потрібно, так як через малі розміри вона запікається цілком.

Підрахунок виходу м'яса

Деяка частина маси живої свині втрачається в процесі оброблення: істотну вагу має кров і внутрішні органи тварини. Також з живої ваги потрібно відняти масу кісток, сухожиль, суглобів і т.д. Продукт, який залишається після того, як проведена очистка туші, оброблення свинячої напівтуші, відділення м'яса від кісток і видалення плівки, що покриває м'язи, називається виходом свинини.

Вихід розраховується у відсотках від живої ваги тварини. Він може бути різним у залежності від породи свині, її статі, віку, досвіду оброблення та інших факторів. В середньому вихід становить 60-70%, в деяких випадках доходячи до 78-80%.

Основні частини свинячої туші

Перед тим як обробляти тушку свині на окремі шматки, використовуючи ніж, на продаж або для власного вживання, слід розібратися в тому, яка частина свині смачніше і де яка з них розташовується. Якщо м'ясо заготовлюється на продаж, з найціннішими частинами, такими як карбонат у свині або свиняча корейка, потрібно звертатися особливо обережно.

окіст

Найбільша частина туші - це задній окіст. Так як обробити тушу свині краще на такі шматки, щоб з ними було зручно звертатися, окіст часто ділиться на два шматки по лінії стегна. У верхній половині м'язів більше, тому вона йде на різні м'ясні страви; нижня половина шинки використовується для приготування холодцю.

Лопатка і шия

Лопатку і шию ділять на три шматки: чисте лопатка м'ясо, лопатку на кістки і м'ясо шиї. Оскільки шия свині практично нерухома протягом життя, її м'ясо дуже ніжне. Лопатка ж навпаки жорстка, і вимагає ретельної готування.

рулька

Рулька свині найменш цінна, тому що складається з найжорсткішого м'яса і хрящів. Її можна закоптити або пустити на холодець.

вирізка

Вирізка свиняча - найбільш ніжна частина, розташовується вона уздовж хребта тварини. Свиняча вирізка використовується для приготування відбивних і входить до складу карбонату - частини свинини, яка йде уздовж всього хребетного стовпа і захоплює поперекові м'язи. З неї можна готувати практично будь-які страви. Ще одна частина спини - корейка, захоплююча ребра. Закінчується спина Костреця, з якого готують шашлики.

Черевний фартух, голова і внутрішні органи

Черевний фартух тваринного поділяють на грудинку, очеревину і подчревок. Голова ділиться на щоки, що йдуть на бекон, і мову, добре підходить для заливного. Інша частина дрібно робиться і йде на холодець. Внутрішні органи (серце і печінку) теж можна їсти, хоча вони менш смачні, ніж коров'ячі нутрощі. Таким чином, оброблення кабана передбачає використання практично всіх частин туші.

Відео: «Оброблення свині на продаж»

Знаючи, яку частину свинини для яких цілей використовують, можна швидко і правильно отримати потрібні шматки м'яса зі свинячої туші. Головне при обробленні - використовувати хороший ніж і в точності слідувати обраної схемою.

Щоб процес готування був швидким і легким, необхідно знати, як розділити м'ясо від кістки. Все, що для цього потрібно, - обробна дошка і гострий ніж. У деяких випадках можуть знадобитися кухонні ножиці.

Як вирізати м'ясо від кістки? Ніж і обробна дошка допоможуть вам в цьому

Кролик - рідкісний гість на наших столах. Важливо правильно обробити тушку, щоб не зіпсувати смак готового блюда.

Як відокремити м'ясо кролика від кісток?

Майте на увазі, що у кролика міцні трубчасті кістки. Якщо їх розрубати, то вийде безліч дрібних осколків, які можуть застрягти в м'ясі. Тому страви з цього звірка краще готувати з цільними кісточками.

Оброблення проходить в кілька етапів:

• Почніть з задніх ніжок. Ножем уздовж хребта прорежьте шкіру і відокремте лапи по суглобу.
• Далі йде живіт. З ним проблем не виникає. Шматочок чистого м'яса легко відділяється від тушки.
• Дійшла черга до філе. Нарізку треба починати з тазової області і вести ножем до шиї уздовж хребта.
• Наступний етап - видалення передніх ніжок. Вони легко відходять від тулуба, тому що не кріпляться до нього кістками.
• Тепер потрібно розділити тушку на 2 частини в районі попереку, зламавши хребет. Очистити шматочки від м'язів і сухожиль.
• Ребра можна зрізати ножицями. Рухи повинні бути спрямовані уздовж хребта.
• Останній етап - розрізати спинку на кілька частин, намагаючись не пошкодити кістки.

Тепер кролика можна готувати на вашу улюбленим рецептом.

Як відокремити м'ясо курки від кісток?

Купити Целікова курку і обробити її самостійно буде дешевше, ніж придбати вже розділену в магазині. Процес цей не складний. Погляньте на відео, як відокремити м'ясо курки від кісток, і приступайте до роботи.

Але є і ще один спосіб оброблення курки. Вам потрібно:

• Покласти птицю спинкою вгору і зробити 2 надрізу уздовж хребта, щоб видалити його.
• Далі треба позбутися вилочкової кістки, яка з'єднує грудину з крилами. Для цього переверніть курку грудкою вгору, надріжте кісточку і видаліть її.
• Тепер потрібно відокремити грудину. Нижня частина відходить дуже легко, досить просто підрізати ребра. Далі потрібно обрізати грудину навколо, підняти її нагору і перерізати хрящі, які з'єднують її з плечовими кістками.
• Коли з грудиною буде покінчено, варто зайнятися стегнами. Потрібно знайти стегнову кістку і просто відрізати її.
• Потім потрібно видалити кінчики крил. Вони легко відокремлюються.

Курка готова. Вона буде рівномірно прожарюватися і легко

Страви з курятини дуже популярні не тільки серед тих, хто вирішив присвятити своє життя дієт. З курки можна приготувати безліч різної смакоти і для буденного столу, і для святкового. Єдине, що трохи бентежить не надто досвідчених господинь - як обробляти куріцуправільно, щоб шматочки в страві були рівними, акуратними і виглядали естетично.

Для тих, хто зовсім не знайомий з процесом, є один «хитрий» рада: можна запекти «пташку» цілком і, подавши її до столу, попросити чоловіка розділити готову страву на порції. Ну а якщо в меню заявлена ​​фарширована курка, курячий рулет або тушкована курятина шматочками, то доведеться повозитися з нею самостійно. І в допомогу всім, хто сумнівається в своїх здібностях, цілий набір рад, як обробити тушку курки.

Стандартна схема оброблення

Способів, як обробити цілу курку, кілька. Їх загальна кількість ділиться на способи поділу тушки на частини і способи відділення м'яса від кісток.

Поділ на частини зазвичай передбачає отримання в результаті восьми шматків курятини, а відділення від кісток - максимально цілісну і не зіпсовану зайвими надрізами і поривами тушку, геть позбавлену каркаса.

Загальні для всіх способів дії:

• ретельно вимити і випатрати курку;
• правильно і рівно розрізати тушку;
• відокремити крильця (оскільки з цієї частини курки дуже незручно відокремлювати кістки, то навіть за умови фаршировані або приготування рулету від крилець краще позбутися).

• відокремити ніжки;
• розрізати ніжки на голеневую і стегнову частини;
• відокремити грудку.

Якщо тушку необхідно звільнити від кісток, залишивши м'ясо і шкірку цілими (це спосіб оброблення курки для рулету), можна діяти відкритим способом: через розріз на грудях або спинці.

Традиційний спосіб: вісім частин курки

Такий метод обробки годиться для барбекю, запікання і гасіння курятини.

Інструменти: гострий ніж і кухонні ножиці.

Якщо навіть не зовсім впевнені, як обробляти курку, в цьому випадку все вийде правильно, оскільки суть процесу полягає в відділенні від тушки «виступаючих» частин (ніжок і крилець) і поділу на порційні шматки решти.

навпіл

Ще один популярний спосіб - обробка курки надвоє. Як обробляти курку, щоб приготувати курчати тютюну, знає і вміє робити більшість господинь. Для них повторимося, а недосвідчених навчимо.

1. Розташувати курку традиційно - грудкою вгору і, притримуючи гузку, зробити розрізи з обох сторін хребта. Хребет видалити.
2. Здійснити надріз грудної кістки (того, що називають кілем) і після цього розкрити тушку на боку. Кіль можна видалити, просто висмикнувши його з м'якоті.
3. Курку можна так і залишити розкритою, а можна розділити вздовж на дві рівні частини - в залежності від того, який рецепт необхідно реалізувати.

видалення кісток

Цей процес господині називають найважчим під час розробки птаха. Кость і м'ясо досить міцно тримаються один за одного, а мета кулінара - відокремити їх настільки акуратно, щоб не пошкодити шкірку і приготувати в результаті естетичне блюдо.

Видалення кісток - самий трудомісткий і вимагає уваги і обережності етап оброблення.

Як обробити курку для рулету, як уберегти цілісність шкірки для фаршированої птиці, як гарантувати готового блюда максимум презентабельності? Тільки дуже акуратно позбувшись каркаса.

Існує два відомих способу: відкритий і закритий. Перший передбачає один «наскрізний» розріз, а другий (він більш складний) грунтується на вивертанні тушки, подібно панчохи.

відкритий спосіб

Починати різати потрібно по спинці, оскільки в цій частині курки менше м'яса, і ребра знаходяться ближче до поверхні.

1. Гострим лезом ножа відокремити м'ясо від остова, починаючи з району гузки.
2. Зрізуючи м'ясо з ребер, потрібно паралельно зайнятися і ніжкою, і крильцем, відламавши їх в частині з'єднання з кістяком.
3. М'ясо з шкірою на ніжці потрібно зняти методом панчохи.
4. Що стосується кісток в крильцях, то виймати їх настільки складно і незручно, що легше просто видалити крило, якщо рецепт не вимагає обов'язкової присутності цієї частини курки в готовій страві.

закритий спосіб

Щоб зрозуміти, як обробити курку від кісток закритим методом, досить згадати вивертання навиворіт незручних важких речей вашого гардеробу. Це дуже схожі процеси. Тільки в разі курки потрібно ще і підрізати кістки, і видаляти сухожилля, і стежити, щоб «пташка» не надумала порватися.

1. Початок оброблення - місце патрання. Необхідно акуратно з обох сторін підрізати гузку (але не видаляти), оголивши сідничний кістка.
2. Поступово підрізаючи м'ясо по колу, продовжувати «вивертати» курку, оголюючи все більшу частину скелета.
3. У місці з'єднання ніжок зі скелетом необхідно різким і точним рухом відокремити їх від основної частини тушки і продовжувати вивертання курки далі, зайнятися ніжками можна і пізніше.
4. Філе відокремити від кіля, відламати крила по лінії з'єднання суглоба. Знову ж крила можна видалити через надзвичайну складність оброблення від кісток.
5. Зчищати м'ясо і шкіру з ніжок необхідно по колу, вивертаючи і обрубуючи кістки по суглобах.

Санітарні норми

Головне в підготовці тушки не тільки те, як обробляти курку, тобто безпосередньо процес, а й умови, в яких його виробляють.

Дошка для сирого м'яса повинна використовуватися виключно за призначенням, інакше не уникнути неприємностей у вигляді можливого зараження інших продуктів бактеріями.

Ніж для оброблення повинен бути чистим і обов'язково гострим.

Рукавички під час розробки птаха потрібні для захисту від тих же бактерій, присутніх в сирому м'ясі, а в разі оброблення готової птиці захистять руки від опіків.

Прописна істина: стіл і кухонне приладдя перед обробленням і після неї обов'язково піддавати мийці в гарячій воді.

м'ясо, Відокремлене від кісток, Використовується в приготуванні різних типів страв. Для оброблення м'яса підготуйте гострий ніж і обробну дошку. Відокремити м'ясо від кістокможна в кілька етапів.

Підберіть свій рецепт

Вам знадобиться

• Гострий ніж, обробна дошка.

Інструкція

Для оброблення баранини приготуйте невеликий гострий ніж. м'ясодосить легко відділяється від кісток. Деякі шматочки м'яса можна знімати навіть пальцями. Але великі пласти м'яса краще відокремлювати ножем, щільно притискаючи його вістря до кістки. Це дозволить зрізати більшу частину м'яса, залишивши кістка практично голою. При обробленні шийки потрібна певна вправність. Шийні хребці по черзі вирізаються ножем. Бараняча грудинка порівняно просто очищається від кісток. Щоб її видалити, потрібно попередньо відокремити ребра. Їх акуратно викручують руками. Видаліть кістки з лопаток так, щоб у вас вийшов плоский шматок м'яса. Кость з ноги баранчика, як правило, не видаляють. Але для зручності можна розпиляти гомілкову кістку вище щиколотки. Тазову кістку прибирають тоді, коли необхідно нарізати м'ясо тонкими шматками. Якщо задня чверть туші має ниркову частку спини, тазовий пояс не видаляється.

Оброблення свинини почніть з вирізання ребер. Потім звільніть кістка від залишків м'яса, просунувши під неї лезо ножа. Напрямок руху ножа - від краю ребра до хребта. Таким чином, ви зможете зняти м'ясо під ребром. Взявшись однією рукою за хребетну кістку, а інший за ребро, потягніть ребро в сторону і відокремте його від хребта. Видаляйте таким же способом інші ребра. Якщо ви хочете отримати філе, прикріплене до хребта, для початку ображати сполучну тканину. Хребетні кістки проступають крізь м'ясо поруч з ребрами. Тому при обробленні орієнтуйтеся на розташування ребрових кісток. Обрізуйте м'ясо, ведучи ніж якомога ближче до кістки. Це дозволить вам зрізати філе, не пошкодивши його. Акуратно відсувайте хребці від м'яса і подрезайте сполучну тканину.

Оброблення курки не займе багато часу. Покладіть тушку грудкою вгору і зробіть надрізи ножем з двох сторін від кільової кістки. Виріжте гузку. Потім подрежьте хребет і ребра. Намагайтеся не пошкодити шкіру. Відокремте тазові кістки. Візьміться за хребет курки і, попутно підрізаючи сухожилля, відокремте його від тушки. Видаліть залишилися кістки разом з хрящами.

все цікаве

Дуже смачне, соковите блюдо, приготування якого тільки в перший раз може здатися не зовсім простим. Незвичайний пряний смак надає курячому рулету свіжий шавлія. Підберіть свій рецепт Вам понадобітся- 1700 р курки (ціла тушка); - 320 г ...

Перш ніж подати на стіл оселедця з картоплею або приготувати знамениту оселедець «під шубою», рибу необхідно підготувати - зняти з неї шкіру і видалити кістки. Досвідчені господині роблять це швидко, не травмуючи руки і не забруднивши зайвий посуд. ...

Для того щоб добре обробити барана, необхідно знати, на які шматки треба ділити тушу. Способів оброблення існує чимало. Один з найскладніших методів практикують казахи. Вони ділять баранячу тушу на 22 здебільшого не розрубуючи, а розрізаючи її по ...

Страви з оселедця - майже неодмінний атрибут будь-якого святкового столу. Для їх приготування господині, найчастіше, купують вже разделанное філе, щоб заощадити час і не мучитися, витягуючи дрібні кісточки, яких у цієї риби досить багато. Між ...

Грудинка відноситься до вищого сорту м'яса. У структуру м'язових тканин грудинки входять жирові прошарки, які надають м'ясу хороший смак. Грудинка придатна для приготування печені і перших страв - супів і борщів. Смакові якості грудинки особливо ...

Щоб приготувати курку, фаршировану млинцями або іншою начинкою за смаком, потрібно акуратно звільнити птицю від кісток, не пошкодивши шкіру. Зробити це можна за допомогою ножа, звільняти курку від шкіри можна заздалегідь. Шкіру звільняють і для ...

Для того, щоб приготувати курку, фаршировану грибами, овочами або іншою начинкою, іноді необхідно звільнити тушку від кісток. Величезним плюсом безкісткової курки є те, що її буде набагато простіше обробляти в готовому вигляді. Процес ...

Свинина, як і будь-який інший продукт, має свої секрети і особливості в приготуванні. У наш час існує дуже багато кулінарних рецептів з цього м'яса. Перш ніж приступати до приготування, свинину необхідно обробити на шматочки, так як при ...

Як правило, купити цілу курку і відокремити її м'ясо від кісток самому набагато дешевше, ніж купувати вже оброблену птицю. До того ж, у вас залишається курячий остов, з якого можна зварити наваристий бульйон. Ви можете вийняти кістяк так, щоб ...

Багато хто думає, що вирізати кістки з курки швидко, красиво і не пошкодивши шкіру можуть тільки досвідчені кухарі. Однак це не так складно, як здається на перший погляд. Трохи терпіння, наполегливості і акуратності допоможуть вам впоратися з цим завданням. ...

Для того щоб було легше відокремити кістки від курки, краще попередньо її приготувати - відварити, посмажити або запекти. Але в такому випадку м'ясо вийде зняти окремими шматочками. Для приготування деяких страв необхідно видаляти кістки з сирої ...