Страви з відварених овочів пм 01 презентація. Смажені овочі

ВДАОУ СПО «Борисівський агромеханічний технікум»

• Тема «Страви та гарніри з відварених та припущених овочів»
• МДК 01.01. «Технологія обробки сировини та приготування страв із овочів та грибів» за професією 19.01.17. Кухар, кондитер
• викладач дисциплін професійного циклу

• Для приготування гарячих страв та гарнірів овочі варять у воді або на парі. Картопля і морква варять очищеними, буряки – у шкірці, кукурудзу – качанами, не знімаючи листя, стручки квасолі – нарізаними, лопаточки гороху – цілими, сушені овочі попередньо замочують.
• При варінні овочі закладають у киплячу воду або заливають водою (залежно від виду овочів), додають сіль (на 1 л води 10 г солі) та варять при закритій кришці. Вода повинна покривати овочі на 1-2 см, тому що при варінні у великій кількості води відбуваються великі втрати розчинних харчових речовин. Буряк, морква та зелений горошок варять без солі, щоб не погіршувалися смакові якості та не сповільнювався процес варіння.

• Для варіння на пару застосовують спеціальні парові шафи або звичайні котли з металевими гратами або кошиком з дроту.

• Очищені бульби картоплі кладуть у посуд шаром трохи більше 50 див, заливають гарячою водою те щоб вона покривала картопля на 1 –1,5 див, кладуть сіль, посуд закривають кришкою, доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні до готовності. Відвар зливають, а картопля підсушують.
• При відпустці відварену картоплю кладуть у баранчик, тарілку або порційну сковороду, поливають вершковим маслом, сметаною або подають їх окремо, посипають подрібненою зеленню.

• 1. Бульби картоплі заливають гарячою водою та варять при слабкому кипінні до готовності.

• 2. Відвар зливають, а картопля обсушують.

• Відварену картоплю використовують як самостійну страву та гарнір.

• Очищену картоплю, однорідну за величиною, варять до готовності, відвар зливають, картопля обсушують і в гарячому стані протирають на протирочній машині. У протерту картоплю додають розтоплене вершкове масло або маргарин, прогрівають, безперервно помішуючи, вливають кип'ячене гаряче молоко і збивають до отримання пишної маси.
• При відпустці картопляне пюре кладуть на тарілку, на поверхні наносять ложкою візерунок, поливають вершковим маслом, посипають подрібненою зеленню.

• Картопляне пюре (покрокове приготування)

• 1. Очищену картоплю, однорідну за величиною, варять до готовності, відвар зливають, картопля обсушують.

• 2. У гарячому стані протирають. Додають розтоплене вершкове масло|мастило|, вливають гаряче кип'ячене молоко.

• 3. Збивають до одержання пишної маси.

• Картопля погано розварюється у молоці, тому її спочатку варять у воді. Сиру очищену картоплю нарізають кубиками середнього розміру, заливають гарячою водою, варять 10 хв, воду зливають, картопля заливають гарячим кип'яченим молоком, кладуть сіль і варять до готовності. У картоплю можна ввести холодне пасерування (вершкове масло, змішане з борошном) і, обережно помішуючи, довести до кипіння.
• При відпустці кладуть у баранчик чи порційну сковороду, поливають вершковим маслом, посипають подрібненою зеленню.

• 1. Картоплю нарізають кубиками середнього розміру, заливають гарячою водою, варять 10 хв.

• 2. Воду зливають, картопля заливають гарячим кип'яченим молоком, кладуть сіль.

• 3. Варять до готовності.

• Картопля в молоці
• (покрокове приготування)

• Оброблену спаржу зв'язують у пучки, кладуть у киплячу підсолену воду, швидко доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні до готовності.
• При відпустці спаржу розв'язують, укладають на спеціальну решітку з серветкою, або порційну страву, або тарілку, прикрашають гілочками зелені петрушки, окремо подають сухарний соус.
• Використовують як самостійну страву та як гарнір до котлет з філе птиці.

• Для припускання використовують моркву, ріпу, гарбуз, кабачки, капусту, помідори, шпинат, щавель. Припускають окремі види овочів чи їх суміші. Допускають овочі у власному соку або з невеликою кількістю рідини (води чи бульйону) з додаванням вершкового масла.

• Очищені овочі нарізають кубиками, часточками, соломкою чи брусочками. Для припускання овочі укладають шаром трохи більше 20 див чи один ряд (капусту). Без рідини припускають овочі (гарбуз, кабачки, помідори, шпинат), що легко виділяють вологу. Шпинат не можна припускати разом із щавлем, тому що він стає жорстким і змінюється його колір. Припущені овочі заправляють вершковим маслом або молочним соусом.
• Використовують як самостійну страву та як гарнір.

• Моркву нарізають середніми кубиками, часточками чи брусочками, кладуть у посуд, наливають трохи бульйону чи води (0,2–0,3 л на 1 кг овочів), додають вершкове масло чи маргарин, доводять до кипіння, кладуть сіль, закривають кришкою і припускають до готовності.
• При відпустці припущену моркву кладуть у баранчик чи порційну сковороду, зверху – шматочок вершкового масла.

• Моркву, ріпу, гарбуз чи кабачки нарізають кубиками чи часточками, капусту цвітну поділяють на дрібні суцвіття, а білокачанну нарізають шашками. Кожен вид овочів припускають окремо. Консервований зелений горошок прогрівають у власному соку. Підготовлені овочі з'єднують, заправляють молочним соусом середньої густоти, кладуть цукор, сіль і проварюють 1-2 хв. Замість молочного соусу можна використовувати сметанний соус.
• При відпустці кладуть у баранчик чи порційну сковороду, посипають зеленню. Можна покласти шматочок вершкового масла|мастила| і відпустити з грінками.

• Варені овочі повинні зберегти ферму, бульби картоплі можуть бути розварені. Колір картоплі від білої до жовтуватої, не допускається почервоніння або потемніння бульб. Колір коренеплодів, властивий їхньому натуральному кольору. Відварена капуста повинна мати присмаку пареної капусти. Консистенція м'яка, ніжна. Колір від білого до кремового. На поверхні цвітної капусти не допускаються темні плями та почервоніння.

• Картопляне пюре - консистенція густа, пишна, однорідна, без шматочків непротертої картоплі. Колір від кремового до білого без темних включень.

• Овочі мають смак злегка солоний з ароматом овочів та молока, не допускається запах підгорілого молока та овочів. Колір, властивий овочам, з яких виготовлена ​​страва. Консистенція м'яка. Форма нарізки овочів має бути збережена.

• Варена картопляобсушений та картопляне пюрезберігають на марміті трохи більше 2 год.
• Цвітну капусту, спаржу, кукурудзувідварні зберігають у гарячому відварі трохи більше 30 хв. Для більш тривалого зберігання їх охолоджують і без відвару ставлять у холодильник, а в міру використання прогрівають у відварі.

• Дайте відповідь на запитання тестових завдань.
• 1. Чому картопляне пюре має в'язку консистенцію?
• а) картопля протерли гарячою;
• б) картопля протерли холодною;
• в) додали холодне молоко;
• г) додали гаряче молоко.

• 2. Яким протирають картопля для приготування картопляного пюре?
• а) гарячим;
• б) теплим,
• в) остиглим;
• г) охолодженим.

• 3. У яку воду кладуть швидкозаморожені овочі, не розморожуючи їх? а) в киплячу;
• б) у холодну;
• в) у теплу;
• г) у гарячу.

• 4. Як зберегти зелений колір овочів при варінні?
• а) варити за низької температури;
• б) варити в киплячій воді з відкритою кришкою;
• в) варити з додаванням олії;
• г) варити із додаванням кислоти.

• 5. Як нарізають картопля для варіння страви "картопля в молоці"?
• а) брусочками;
• б) скибочками;
• в) кубиками;
• г) соломкою.

• 1. Анфімова Н.А. Кулінарія. - Москва: Академія, 2011.
• Інтернет ресурси:
• http://pitatelno.org/uploads/taginator/Dec-2011/ovoshhi-recept.jpg
• http://kulinarnye-sovety.ru/uploads/posts/2012-11/1352756026_varenye-ovoschi2.jpg
• http://www.katmvf.ru/photos1/130517568746213.jpg
• http://fashionforyou.ru/img/jurnal/kulinaria_i_napitki/bc0966b73dfda4abd5afdc32cf4cc402.jpg
• http://kastrul.ru/images/marmity__1.jpg

Методична розробка

уроку виробничого навчання:

«Приготування смажених страв із овочевої маси»

Дата проведення:

Місце проведення:

Професія: «Кухар, кондитер»

Розроблено: Майстер виробничого навчання

Канєва М.Г

відкритого уроку навчальної практики

майстри п/о Каневой М.Г

Професія 19.01.17 Кухар, Кондитер.

Дата:

Група 21, 1 курс.

ПМ.01.Приготування страв з овочів та грибів

Тема уроку №5Приготування смажених страв із овочевої маси.

Тип уроку:вивчення трудових прийомів та операцій

Вигляд уроку:урок - практикум

Методи навчання:словесний, наочно-демонстраційний, практичний

Місце проведення: їдальня

Цілі уроку:

. Навчальна мета:

Закріплення отриманих знань та умінь з підготовки різних видів сировини до теплової обробки;

Оволодіння новими прийомами роботи при приготуванні та подачі страв із смажених овочів;

Формування умінь при приготуванні різноманітних напівфабрикатів та страв із смажених овочів та грибів;

. Розвиваюча мета:

Розвиток умінь з приготування різноманітних страв та гарнірів зі смажених овочів;

Розвиток самостійності, спостережливості, працьовитості;

Розвиток умінь аналізувати та узагальнювати отриману інформацію;

Розвиток умінь працювати у команді, ефективно спілкуватися з одногрупниками, керівництвом.

. Виховна мета:

Виховання почуття особистої відповідальності та свідомого ставлення до обраної професії;

Створення умов розвитку професійної творчості, підвищення престижності професії «Кухар, кондитер».

. Методична мета:

створення умов для прояву пізнавальної активності студентів;

Використання інтерактивних методів навчання (спостереження, порівняння, аналіз, робота у групах).

Міжпредметні зв'язки:

МДК.03.01 «Технологія приготування супів та соусів».

ОП.01 «Основи мікробіології, санітарії та гігієни у харчовому виробництві».

ОП.02 Фізіологія харчування з основами товарознавства продовольчих товарів.

ОП.03 «Технічне оснащення та організація робочого місця».

Матеріально - технічне та методичне оснащення уроку:

1. Дидактичний матеріал:

1.1.План уроку (хід та конспект уроку)

1.2.Нормативні документи:

Збірник рецептур

1.3 Роздатковий матеріал та завдання:

Картка - взаємоконтролю (додаток 1),

Тестові завдання (додаток 2),

Інструкційно-технологічна карта (додаток 3),

Вимоги охорони праці під час роботи з електричною плитою, ваговимірювальним обладнанням (додаток 4),

Таблиці недоліків страв (додаток 5),

Критерії оцінювання (додаток 6),

Схеми приготування страв (додаток 7),

2. Інструменти та обладнання:

Виробничі столи,

Електричні плити

Гаряча шафа,

Дошки обробні,

Каструлі,

Сковороди,

Пістики,

Посуд для подачі.

Продукти згідно з збіркою рецептур.

4. Технічне оснащення:

Мультимедійний проектор,

Ноутбук для показу презентації.

5. Навчально-довідкова література

Після проведення уроку навчальної практики учні мають освоїти такі професійні та загальні компетенції:

ПК 1.1Проводити первинну обробку, нарізку та формування традиційних видів овочів та грибів, підготовку прянощів та приправ.

ПК 1.2Готувати та оформлювати основні та прості страви та гарніри з традиційних видів овочів та грибів

ОК 1Розуміти сутність та соціальну значимість своєї майбутньої професії, виявляти до неї стійкий інтерес

ОКОрганізовувати власну діяльність, виходячи з мети та способів її досягнення, визначених керівником

ОК 3Аналізувати робочу ситуацію, здійснювати поточний та підсумковий контроль, оцінку та корекцію власної діяльності, нести відповідальність за результати своєї роботи

ОК 6Працювати у команді, ефективно спілкуватися з колегами, керівництвом, клієнтами

Хід уроку:

Список використаної літератури

Анфімова Н.А., Татарська Л.Л. Кулінарія. М.: Академія, 2013

Збірник рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. - М: Економіка, 1983 р. - 720 с.

Л. Р. Шатун. Кулінарія: підручник на поч. проф. освіти. - 3-тє вид., Стер. – К.: Академія, 2011. – 320 с.

Татарська Л. Л. Лабораторно – практичні роботи для кухарів та кондитерів: підручник для поч. проф. освіти. -М: Академія, 2011 р.

Матюхіна З.П. Товарознавство харчових продуктів: Підручник для поч. проф. освіти. Видавничий центр "Академія", 2007 р.

Золін В. П. Технологічне обладнання підприємств комунального харчування: Підручник для поч. проф. освіти. Видавничий центр "Академія", 2005.

Додаток 1

Картка взаємоконтролю

Котлети морквяні

Картка взаємоконтролю

ПМ.01 «Готування страв з овочів та грибів»

Тема: «Готування смажених страв із овочевої маси».

Картопляні котлети

Майстер виробничого навчання Канєва М.Г

Картка взаємоконтролю

ПМ.01 «Готування страв з овочів та грибів»

Тема: «Готування смажених страв із овочевої маси».

Котлети бурякові

Майстер виробничого навчання Канєва М.Г

Додаток 2

П.І.Б. тестованого ______________________________________

Група _________________ Дата ____________________________

Тестове завдання

1. Жарка основним способом – це:

а). Смаження продукту з невеликою кількістю жиру при t 130-150oС;

б). Смаження продукту з наступним прогріванням у духовці;

в). Смаження продукту у розігрітому жирі при t 160-180 oС.

2. Яку форму повинні мати котлети?

а). Овальної форми;

б). У вигляді цеглинки;

в). У вигляді крапельки.

3. Виберіть правильний спосіб обробки овочів:

а). Сортування, миття, очищення;

б). Очищення, нарізування, калібрування;

в). Очищення, нарізка, миття.

4. Кулінарне використання нарізки картоплі соломкою:

а). Картопля в молоці;

б). Картопля смажена у фритюрі;

в). Салати.

5. Зберігають очищену картоплю:

а). У ящиках у приміщенні з t 20-25 oС;

б). у розчині лимонної кислоти;

в). Застосовують спосіб сульфітації.

А; 2 - в; 3 - а; 4 - б; 5 – ст.

Правильних відповідей ______________

Оцінка _______________

Викладач __________ __________________________

(Підпис) (П.І.Б.)

Додаток 3

Котлети картопляні

Інвентар та обладнання: Терези, виробничий стіл, ніж, каструля, лопатка, ложка, ел. плита, сковорода, дрібні столові пластини.

Інструкційно-технологічна карта

Тема: Приготування смажених страв із овочевої маси

Котлети морквяні

Інструкційно-технологічна карта

Тема: Приготування смажених страв із овочевої маси

Котлети бурякові

Інвентар та обладнання: Терези, сито, виробничий стіл, ніж, каструлі, лопатка, ложка, ел. плита, сковорода, дрібні столові пластини.

Додаток 4

Вимоги охорони праці під час роботи у гарячому цеху

1. Загальні вимоги безпеки

У виконанні кулінарних робіт допускаються особи віком не молодше 18 років, які пройшли відповідну підготовку, інструктаж з охорони праці, медичний огляд та не мають протипоказання за станом здоров'я.

Учні, що призначаються на кухонні роботи (чергові), повинні пройти інструктаж з виконання допоміжних робіт (чиста картоплі, миття посуду) для роботи на кухні.

Інструктаж з охорони руди пов'язаний із допоміжними роботами, проводить завідувач їдальні (із записом у журналі).

При виконанні кулінарних робіт обслуговуючим персоналом, можлива дія наступних небезпечних шкідливих виробничих факторів:

порізи пальців рук ножем при неакуратному поводженні з ним;

травмування пальців рук під час роботи з м'ясорубкою;

опіки гарячою рідиною чи парою;

ураження електричним струмом при користуванні електроплитками та іншими електричними приладами.

При виконанні кулінарних робіт повинен використовуватися наступний спецодяг: халат бавовняний, фартух та косинка (ковпак).

Кухонні працівники зобов'язані дотримуватись правил пожежної безпеки, знати місця розташування первинних засобів пожежогасіння. У приміщеннях для виконання кулінарних робіт мають бути вогнегасники.

У разі нещасного випадку постраждалі або очевидець нещасного випадку зобов'язаний негайно повідомити (зав. їдальні, чергового), які повідомляють про це адміністрацію установи. При несправності обладнання припинити роботу та повідомити про це (зав. їдальні, чергового).

У процесі роботи дотримуватись правил носіння спецодягу, користування індивідуальними та колективними засобами захисту, дотримуватись правил особистої гігієни, утримувати в чистоті робоче місце.

2. Вимоги безпеки перед початком роботи

Одягти спецодяг, прибрати волосся під косинку (ковпак).

Перевірити справність кухонного інвентарю та його маркування.

Перевірити цілісність емальованого посуду, відсутність сколів емалі, а також відсутність тріщин та сколів столового посуду.

Переконатись у надійності заземлення корпусу електроплити, інших електричних приладів, наявності діелектричних килимків на підлозі біля них.

3 . Вимоги безпеки під час роботи

3.1. Перед включенням електроплити та інших електричних приладів стати на діелектричний килимок. Перед включенням настільної електроплитки до мережі перевірити справність шнура живлення та вилки, встановити плитку на вогнетривку підставку. Не користуватися електроплиткою із відкритою спіраллю.

Дотримуватись обережності при чищенні овочів. Картоплю чистити жолобковим ножем.

Овочі та інші продукти нарізати добре наточеними ножами на обробних дошках відповідно до їх маркування.

При роботі з м'ясорубкою м'ясо та інші продукти проштовхувати в м'ясорубку не руками, а спеціальними дерев'яними маточками.

Слідкуйте, щоб при закипанні вміст посуду не виплескувався через край кришки гарячого посуду брати рушником і відкривати від себе.

4. Вимоги безпеки в аварійнихситуаціях

При несправності кухонного інвентарю, затупленні обробних ножів, роботу припинити та повідомити викладачеві, майстру.

При розливі рідин, жиру негайно забрати її з підлоги.

У випадку, якщо розбився столовий посуд, уламки його не прибирати з підлоги руками, а користуватися віником або щіткою та совком.

5. Вимоги безпеки після закінчення роботи

Вимкнути електроплиту та інші електричні прилади, при вимкненні з розетки не смикати за шнур.

Ретельно вимити робочі столи, посуд та кухонний інвентар.

Винести сміття7 відходи та очищення у відведене місце.

Провести вологе прибирання приміщення, вимкнути витяжну вентиляцію, зняти спецодяг та ретельно вимити руки з милом.

Висновки щодо опитування

Поетапне закріплення початкових навичок з показом організації робочого місця, демонстрацією операцій, розбором типових помилок та їх усунення.

Додаток 5

Таблиця недоліків картопляних котлет

Таблиця недоліків котлет морквяних

Таблиця недоліків котлет бурякових

Відомість

Додаток 8

Технологічна схема приготування «Котлет картопляних»

Технологічна схема приготування «Котлет морквяних»

Технологічна схема приготування «Котлет бурякових»

Щоб скористатися попереднім переглядом презентацій, створіть собі обліковий запис Google і увійдіть до нього: https://accounts.google.com

Підписи до слайдів:

Тема: «Технологічний процес приготування складних гарячих смажених страв із овочів»

Овочі смажені у тісті; - Овочі смажені на грилі; - Соті з овочів.

Пакори - овочі в тесті (клярі), обсмажені до хрусткої скоринки і незрівнянно ніжні всередині. Пакора з цвітної капусти Пакора з цибулею

Пакори з овочів Технологія приготування: Нутове борошно просіяти, додати прянощі, сіль та пекарський порошок. Повільно влити холодну воду і збити віночком, поки|доки| не вийде однорідне тісто. Овочі нарізати, олію розігріти. Овочі вмочити в тісто і покласти у фритюр. Смажити кілька хвилин, поки скоріння не зарум'яниться і не стане хрустким. Вийняти і дати стекти олії. Інгредієнти: нутове борошно 150 г; насіння календжі 20 г; мелена кориця 5 г; мелений червоний перець 2 г; мелений коріандр 20 г; мелений кумін 15 г; куркума 5 г; сіль 15 г; пекарський порошок 5 г; вода 200мл; овочі нарізані 675 г; олія 400 г.

Соте з овочів – це смажені овочі, які просочуються соками та ароматами один одного, але при цьому зберігають свої індивідуальні особливості. Овочі для соті більше смажаться, ніж тушкуються. Соті можна назвати обсмажені на великому вогні, але в малій кількості олії, овочі, які подаються у великій кількості соусу. Страва отримала таку дивну назву від французького слова "sauter", що означає "стрибати".

Соте з баклажанів та кабачків Інгредієнти: баклажани 300 г; кабачки 300 г; цукіні 300 г; помідори 200 г; болгарський перець 100 г; морква 100 г; цибуля 70 г; часник 10 г; петрушка 8 г; кріп 10 г; сіль перець.

Овочі ретельно помити, очистити. Нарізати: моркву півкільцями, кабачки, цукіні та баклажани, томати, невеликими шматочками або півкружечками, цибулю кільцями, болгарський перець півкільцями. Обсмажити підготовлені овочі: на добре прогріту сковороду наливається невелика кількість рослинної олії, кожен вид овочів обсмажуємо окремо. Морква - 7-8 хвилин, цукіні, кабачки, баклажани - 8 - 10 хвилин, цибуля, болгарський перець, томати - 5-6 хвилин. Щоб дати зайвому маслу стекти, викладаємо підсмажені шматочки овочів у друшляк на паперові рушники, і залишаємо в такому положенні на кілька хвилин. У міру приготування всі овочі перекладаються в загальну каструлю, на останньому етапі додаються томати та зелень, разом з якими необхідно посолити та поперчити страву до смаку. Часник можна додати у сирому вигляді до вже готової страви. Усі інгредієнти акуратно перемішати. Технологія приготування:

Соте можна готувати з різних овочів: Соте з квасолею

1. Овочі на грилі, а також овочевий шашлик – здорова альтернатива стравам зі смажених продуктів. Для приготування можна використовувати сковороду – гриль. 2. Овочі-гриль та овочевий шашлик можна подати як закуску, основну страву або гарнір. З овочів. 3. Перед приготуванням овочі треба промити і ретельно обсушити. Овочі невеликого розміру можна залишити повністю, а ось великі - порізати вздовж або впоперек. 4. Нарізані овочі можна замаринувати в оливковій олії, змішаній з лимонним соком, на пару хвилин перед приготуванням. Або навпаки: приправити вже готові овочі, додавши в маринад ароматні трави та спеції. 5. Готові овочі повинні залишитися трохи хрусткими, тому їх треба перевертати і стежити, щоб сильно не підгоріли. Смажені овочі на грилі, овочевий шашлик.

Овочевий шашлик. інгредієнти: кабачок 300 г; часник 10 г; печериці 100 г; сіль 5 г; цибуля 80 г; цукор 10 г; солодких перцю різного кольору 100 г; баклажан 100 г; помідори чері 80 г; лимон 70; олії 200 мл.

Овочі ретельно вимити. Кабачок та баклажан нарізати кружальцями завтовшки 1 см. Перці очистити від серцевини і нарізати четвертинками. Цибулю очистити і крупно нарізати. Гриби розрізати навпіл. Гуртки баклажана скласти в чашу, присипати сіллю і залишити на 20 хв. Потім промити теплою водою та обсушити паперовими рушниками. Приготувати маринад для овочів. Зняти з лимона цедру та вичавити сік. Часник подрібнити. Змішати сік і цедру лимона, часник, цукор, сіль, перець та олію. Поставити на вогонь та швидко довести до кипіння. Усі овочі скласти в миску та залити гарячим маринадом. Накрити і залишити на 1 год. Нанизати овочі на дерев'яні шпажки та обсмажити на грилі по 4 хв. з кожного боку. Технологія приготування:

1. Пакори - подають у гарячому вигляді, окремо в соуснику подати соус, можна прикрасити зеленню. 2. Готове соте – подають у глибокій страві, прикрасивши листям салату або часточками солодкого перцю. Зробити аромат пікантніше дозволить додавання часнику в соті, що ще не охололо, але це на любителя. Особливість страви в тому, що її смак залишається неперевершеним у гарячому та холодному вигляді. При цьому соті з баклажанів і кабачків можуть виступати в ролі основної страви або апетитного гарніру. 3. Овочевий шашлик – за своєю суттю відносять до екзотичних варіантів шашлику нарівні з грибним та рибним, часто його називають вегетаріанським шашликом. Така страва чудово підходить для подачі як основне гаряче, але і як гарнір до того ж м'ясного шашлику воно буде просто чудово. Так що овочевий шашлик догодить усім і при цьому він ще й дуже смачний і корисний. Особливості оформлення, подання.

Значення овочевих страв у харчуванні

По виду теплової обробки

Інвентар, що часто використовується, посуд, обладнання

Гарніри з овочів можуть бути простими та складними

Підбираємо овочеві гарніри до страв

Овочеві самостійні страви та підбір соусів до них

Технологія приготування простих та основних страв з відварених та припущених овочів

Правила при варінні овочів

Правила при варінні овочів

Страви з варених овочів

Протирання гарячої (80градусів) картоплі звареної та обсушеної.

Пюре з моркви чи буряків.

Капуста броколі з сиром.

Страви з припущених овочів

Вимоги до якості з відварених та припущених овочевих страв. Термін зберігання.

Технологія приготування простих та основних страв із смажених овочів

Способи смаження овочів

Основний спосіб смаження

Смаження з невеликою кількістю жиру.

Капуста смажена

Шніцель із капусти

Оладки з гарбуза. Гарбуз очищають від шкірки, видаляють насіння, протирають. В отриману масу додають борошно, що просіює, молоко,

Помідори, баклажани, кабачки та інші овочі смажені.

Спека у фритюрі.

Картопля брусочками. Для смаження у фритюрі картоплю нарізають брусочками, потім промивають, обсушують і смажать 8 - 10 хв.

Овочі смажені на відкритому вогні

Страви із запечених овочів

Фаршировані помідори. Щільні, середнього розміру, помідори, підготовлені для фарширування, наповнюють фаршем, укладають на

Картопля запечена з сиром

Вимоги щодо якості овочевих страв. Термін зберігання

Технологія приготування основних страв із грибів.

Лисички смажені в паніровці. підготовлені лисички або гливи варять 5 хвилин, відкидають на друшляк. Підсушені гриби солять,

Гриби тушковані у сметанному соусі. Підготовлені гриби нарізають часточками. Обсмажують 10-12 хв. Сушені білі гриби та зморшки

Вимоги щодо техніки безпеки. * Що необхідно зробити, перш ніж приступити до експлуатації електроустаткування? * Які вимоги пред'являються до санітарно-технічного стану обладнання? * Що необхідно зробити, якщо на підлогу пролита рідина чи жир? * Як можна пересувати, знімати наплитний посуд? * Які дії потрібно вжити при смаженні продуктів? * Як економно користуватися електроплитами? * Як перевірити заземлення електроустаткування?

1. Організація робочого місця. 2. Підготовка товарів. Виконують такі дії: 1) виробляють первинну обробку яєць, овочів: картоплі, цибулі; 2) нарізають картоплю для смаження - соломкою, шаткують цибулю - соломкою. 3. Теплова обробка продуктів при приготуванні страв з овочів та овочевих мас. Виконують наступні дії: Смажену картоплю: 1) промити нарізану картоплю в холодній воді; 2) обсушити; 3) викладаємо на розпечену з жиром сковороду 4) смажимо до утворення рум'яної скоринки. Картопляні котлети: 1) ставлять варити яйця та картопля, заливши їх гарячою водою на 1-2 см зверху. 2) пасирують цибулю, нашатковану соломкою. 3) зливають відвар із готової картоплі; 4) обсушують картоплю (ставлять у казані на плиту на кілька хвилин); 5) протирають готову картоплю через протирочну машину. Послідовність технологічних операцій:

4. Приготування напівфабрикату картопляних котлет. Виконують такі дії: 1) охолоджують протерту картоплю до 50 ... 40 С; 2) додають сирі яйця в протерту картоплю, добре вимішують отриману масу; 3) порціонують картопляну масу за вагою; 4) формують напівфабрикати картопляних котлет овальної форми з одним загостреним кінцем; 5) панірують у борошні; 6) готові напівфабрикати картопляних котлет укладають на лоток, ставлячи в холодильну шафу до теплової обробки. У картопляну масу для приготування котлет можна додати пасеровану цибулю г (нетто), збільшивши вихід страви.

5. Приготування напівфабрикату картопляних зразків. Виконують такі дії: 1) картопляну масу готують так само, як для котлет, обробляють на порції; 2) надають форму коржика, на середину кладуть фарш; 3) для фаршу: цибулю, нарізану соломкою, пасируйте з жиром. Яйце очистіть, дрібно порубайте, з'єднайте з|із| пасерованою цибулею, додайте|добавляйте| сіль|соль|, перець і перемішайте. Замість яєць можна покласти варені дрібнорублені гриби або моркву, нарізану соломкою та припущену з маргарином. 4) з'єднайте краї, надайте довгасту форму цегли з овальними краями, заплануйте в сухарях.

6. Приготування напівфабрикату картопляних крокетів. Виконують такі дії: 1) картоплю обробіть, відваріть у киплячій підсоленій воді, відкиньте на друшляк, обсушіть, протріть у гарячому вигляді. 2) для панування борошно трохи підсушіть, черствий білий хліб протріть і просійте через сито. 3) яйця промийте, відокремте білки від жовтків, білки збийте в пишну піну. 4) в охолоджену до 70 С протерту картоплю додайте жовтки, 1/3 борошна від загальної кількості, вершкове масло, перемішайте. 5) з теплої картопляної маси сформуйте кульки, циліндри або груші, заплануйте в борошні, збитому яйці, білій сухарній паніровці.

Виберіть із розміщених на столі інструментів та пристроїв ті, які вам знадобляться для приготування смаженої картоплі, зраз і котлет картопляних. - За допомогою яких машин та механізмів може бути прискорений та полегшений процес масового приготування на виробництві зразок та котлет картопляних? - Яких прийомів безпеки слід дотримуватись при приготуванні зраз і котлет картопляних? Закріплення правил організації роботи та техніки безпеки при приготуванні картоплі смаженої, зразок та котлет картопляних.

Які правила слід дотримуватись для збереження поживних речовин у процесі приготування зразок та котлет? - Чому в процесі приготування картопляної маси картопля протирають (товчуть) гарячою? – Для чого перед з'єднанням із сирим яйцем масу охолоджують до 40 С? - Чому при формуванні виробів картопляна маса має залишатися теплою? Закріплення матеріалу вступного інструктажу.

1. Скласти алгоритм приготування запечених страв із картопляної маси; 2. Анфімова Н.А., Татарська Л.Л. Кулінарія: Учеб.для поч. проф. освіти.- М.: ІРПО; Вид. центр "Академія", с. повторити тему «Готування запечених страв з картопляної маси» 3. Підготувати виступ на тему: «Запечені страви з картопляної маси в сучасній кулінарії». Домашнє завдання: