Технологічний процес обробки свіжих та консервованих грибів. Як правильно обробляти сирі гриби

Гриби піддають впливу високих температур, щоб повністю або частково усунути їхню отруйність, гіркуватий смак або неприємний запах. Слід пам'ятати, що така обробка погіршує поживні якостігрибів, а також послаблює їх аромат та смак. Тому, якщо є така можливість, гриби краще взагалі не піддавати варінню, а смажити їх у натуральному, свіжому вигляді. Це цілком можливо з , і молодими , а також багатьма і . Скажімо навіть більше: деякі різновиди грибів набувають в'язкості після відварювання. Так відбувається, наприклад, з , а також ніжками та . Про ці особливості варто знати, коли готуєте грибні страви.

Але з деякими грибами без варіння не обійтись. Доводиться жертвувати поживною цінністю, щоби розчинити у воді шкідливі речовини. До таких грибів відносяться: хвилі (і), деякі сироїжки (і), грузді (і). Їх потрібно варити приблизно 15-30 хвилин, а потім обов'язково вилити відвар. Гіркий присмак деяких грибів (, а також деяких і) забирається нетривалим варінням (вистачає 5-15 хвилин). А ось варити взагалі марно – гіркота так і не зникне.

Етап перший — первинна обробкагрибів. Складається з кількох послідовних кроків:

1) Розсортувати.Різні види грибів відрізняються не лише смаком, а й технологією приготування. Тому попереднє сортуваннязовсім не завадить. Наприклад, можна відокремити гриби, які потребують відварювання, від тих, що можна кинути на сковороду свіжими. Щоб гриби було зручно обробляти, рекомендується розкласти на купки, залежно від розміру.

2) Очистити від сміття.Разом із грибами ми приносимо з лісу листочки, хвою, шматочки моху та гілочок, які налипли на капелюшки та ніжки. Все це неїстівне сміття, зрозуміло, потрібно прибрати - зіскребти кухонним ножем або м'яко очистити чистою ганчірочкою. Особливо уважними слід бути із грибами, які планується засушити на зиму. Тут можна очистити всю поверхню гриба пензликом, не пропускаючи жодної складочки.

3) Почистити ножем.Деякі частини гриба однозначно не годяться на їжу. Їх потрібно акуратно вирізати ножем, щоб не ризикувати своїм здоров'ям. Це, наприклад, всі розм'якшені, пошкоджені або потемнілі місця. Якщо гриб старий, слід видалити і внутрішню частину капелюшка. У деяких грибів рекомендується відрізати і ніжку, щоб блюдо не вийшло в'язким. А у пізніх і сироїжок чистять капелюшок – там шкірка в процесі варіння набуває слизової оболонки та гіркості.

4) Промити проточною водою.Час миття грибів має бути невеликим, щоб не зіпсувати смакові якостіцього продукту. Якщо гриби планується смажити, їх достатньо обдати холодною водою. Гриби для сушіння не миють взагалі. Всі інші способи обробки припускають швидке миття в холодній водіі відкидання на друшляк, щоб зайва рідина скла. Для цих цілей, до речі, годиться і сито чи полога дошка без виїмок та западин. Деякі гриби відрізняються нерівною поверхнею, в їх складках нерідко збирається пил та пісок. Це ожини, рядки, зморшки та деякі інші. Звичайно, такі види потрібно мити трохи довше, щоб прибрати все сміття. Щоправда, знавці кажуть, що простою водою від піску все одно не позбавишся кінця, і рекомендують гриби відварити в окропі протягом п'яти хвилин, а потім злити воду і промити в друшляку.

5) Вимочити.Це робиться для того, щоб усунути з грибів гіркі або солоні нотки у смаку. Воду в цьому випадку рекомендується міняти раз на годину, щоб шкідливі речовини йшли швидше. Вимочування допомагає також повернути сушеним грибам їхню первозданну вологість. Таку воду можна використовувати як основу для грибного бульйону.

6) Нарізати.Цього потребують гриби великого розміру, які неможливо приготувати цілком. Багато хто відокремлює капелюшки від ніжок і готує їх окремо, щоб страва або консерви в банку виглядали більш привабливо. Капелюшок ріжуть на парну кількість частин (дві, чотири, шість – все залежить від розміру). Ніжку ж акуратно розрізають упоперек, стежачи, щоб шматочки не вийшли надто товстими.

Другий етап- Наступна (термічна) обробка грибів. Включає кілька способів на ваш вибір:

1) Відварювання.Воду необхідно закип'ятити, додати сіль за своїм смаком і покласти гриби. Піну, що утворюється у процесі варіння, потрібно прибирати. Варять гриби приблизно 15-30 хвилин. Готовий продукт відкидають у друшляк або остуджують у холодній воді.

2) Кип'ятіння.Спочатку гриби кладуть у холодну підсолену воду і максимально швидко доводять до кипіння. Відразу після закипання посуд прибирають з плити. Гриби можна поступово остудити в тій же воді, в якій вони кип'ятилися, або облити холодною водою. Коли гриби охолонули, їх необхідно помістити в мішечок з матерії або на решето, щоб забрати залишки вологи. Не можна віджимати гриби: при такому способі разом із водою з продукту безповоротно йдуть і корисні речовини.

3) Ошпарювання (або бланшування).Спочатку гриби ретельно миють, а потім кладуть на решето або в друшляк і дуже обдають гарячою водою. Після цього ненадовго опускають у окріп (можна потримати над каструлею з окропом). Бланшівка – це самий швидкий спосібтермічної обробки. Після цього гриби не ламаються, що дуже важливо, якщо ви збираєтеся їх солити або маринувати. Як правило, ошпарювання піддаються рижики або сироїжки з плоским або просто великим капелюшком.

Резюме

Не всякі гриби (навіть їстівні!) годяться в їжу. Наприклад, старі або перерослі екземпляри відрізняються м'якістю, в'ялістю та вкрай неапетитним ароматом. Краще не ризикувати своїм здоров'ям та викидати подібні гриби без жалю. Але проблема в тому, що навіть молоденькі грибочки швидко псуються, якщо їх не обробити відразу після повернення з лісу. Якщо такої можливості немає, обробку можна відкласти і наступного дня, але не пізніше. Бажано при цьому очистити гриби від сміття, але в жодному разі не різати і не мити. Найкраще дари лісу тримати в широкому кошику або іншому плоскому посуді. Грибам необхідна прохолода та хороша вентиляція повітря. Тому підвал, коридор, сарай чи підпілля – оптимальне місце для зберігання. У міських умовах підійде і холодильник. Тільки не забудьте виставити температурний режим +2 ° - +6 °. Якщо гриби планується відварювати, можна на час зберігання залити холодною водою.

Як бути, якщо і наступного дня не вдалося обробити гриби? Існує перевірений спосіб продовжити їм життя. Продукт необхідно промити холодною водою, дати волозі стекти (для цієї мети підійде друшляк або решето), облити окропом, а потім укласти акуратними рядами в посуд і посипати кухонною сіллю. Тара потрібна обов'язково скляна чи емальована, а поставити її потрібно на лід. У такому вигляді гриби збережуть свою свіжість ще тиждень.

kerescan - жовт 16th, 2015

Здавна гриби заготовляли про запас. Щоб ласувати грибними стравами всю зиму, їх переважно солили та сушили. Гриби, заготовлені запропонованими способами, зберігають майже всі свої корисні та смакові якості. Їх можна надалі використовувати для приготування різних грибних страв. Пізніше грибистали маринувати та консервувати, герметично закупорюючи їх у скляні банки.

Ще наші пращури, заготовляючи гриби, помітили, що сушені гриби добре зберігаються протягом усієї зими. Це походить від того, що в заготовлених таким способом грибах, зберігається лише близько 24% вологи. У таких умовах життєдіяльність мікроорганізмів припиняється чи порушується. Тому сушені гриби можна вживати без шкоди для здоров'я. Головна умова їх зберігання – відсутність вологи у приміщенні, де ці гриби перебувають.

Під час процесу консервування грибів на мікроорганізми згубно впливає висока температура, впливу якої піддаються гриби під час використання цього їх заготівлі.

Під час процесу на гриби впливає не тільки висока температура як при консервуванні, а й оцтова кислота, і кухонна сіль, що, також, згубно позначається на стані мікроорганізмів.

Під час процесу бродіння, що виникає при засолюванні грибів, утворюється молочна кислота, яка поряд із сіллю знищує патогенну мікрофлору.

Всі їстівні гриби містять у своєму складі багато білкових сполук, а також вуглеводів і води. Тому, в грибах створюється сприятливе середовище для розмноження різноманітних мікроорганізмів. Через це гриби не зберігають довше доби у свіжому вигляді. Свіжі гриби з тієї ж причини не можна перевозити на значні відстані.

Починаючи переробку грибів, необхідно ретельно переглянути кожен гриб окремо. Насамперед ця вимога стосується зморшок і пластинчастих грибів. У ямках зморшок часто застрягають дрібні мошки, а між платівками відповідних грибів можуть бути грудочки землі або крупинки піску. Для переробки використовують очищені від лісового сміття гриби, які мають бути цілими та міцними. Якщо в грибах виявляються черв'яки, їх у жодному разі не використовують. По-перше, це псує вигляд таких заготовок, а по-друге, у червивих грибах накопичуються токсини, що сприяють отруєнню організму.

Якщо необхідно маринувати гриби та герметично закупорювати їх у банки, необхідно використовувати виключно капелюшки боровиків, для маринування рудиків використовують лише шкарпетку, а в інших грибів беруть лише завиток. Бажано консервувати в повному обсязі гриби скопом, а розсортувати їх у місцях проростання. Це означає, що боровики, зібрані в ялиновому лісі, закочують окремо від боровиків, зібраних у сосновому лісі. Відповідно надходять із грибами різних видів, зібраних у різних лісах. Під час сортування грибів необхідно підрізати та очистити від сміття ніжку кожного гриба окремо. Крім того, ножем акуратно чистять капелюшки від шкірки, якщо це необхідно, та від різного сміття. Якщо трапляється гриб, у якому червоточина вразила незначну частину, її можна вирізати ножем. Якщо червоточина захопила половину гриба, його краще викинути. Гриби, призначені для сушіння, не потрібно мити. Їх очищають від сміття і кожен гриб окремо протирають чистою вологою тканиною. Гриби, призначені для соління, маринування та консервування, обов'язково ретельно миють у проточній воді.

Як мити гриби

Від того, наскільки ретельно помиті гриби, залежить не тільки їх збереження, а й здоров'я тих, хто їх вживатиме. Тому процесу миття грибів потрібно приділяти особливу увагу і не економити воду. У той же час слід враховувати, що тривале миття викликає втрату ароматичних речовин, присутніх у грибах. Якщо немає можливості промити гриби у проточній воді, їх миють в окремій ємності, кілька разів змінюючи при цьому воду. Найкраще гриби промиваються в проточній воді, так як вода під тиском добре видаляє бруд, що застряг між пластинками і в природних складках.

Див. відео: Як попередньо почистити гриби (Маслята, польські, чолиші, осинові, білі)

З давніх-давен міцно увійшли в російську кухню. Наші пращури не тільки готували страви на їх основі, але й запасалися грибами на користь. В інших кухнях грибам завжди відводилося почесне місце. Французький жульєн, ароматні європейські лисички з овочами, дорогі трюфелі. величезна різноманітністьваріантів, серед яких можна знайти щось своє.

Трохи про користь та недоліки грибів

Що стосується вітамінів, то деяких у грибах більше, ніж у зернових, - наприклад, вітамінів РР, D, А. У грибах багато сірки та полісахаридів, тому вони корисні для попередження онкозахворювань. Вважається, що надійне попередження раку – сушені білі гриби. У маслятах міститься речовина, яка полегшує симптоми подагри.

Будь-які гриби багаті на екстрактивні речовини, з них виходять найбільш ароматні і багаті на смак бульйони, соуси, підливи. Їх смак дозволяє поєднувати гриби з багатьма іншими продуктами – м'ясом, рибою, овочами, морепродуктами.

Найкраще засвоюються сухі гриби, перемелені на борошно. Тобто якщо ви великий любитель грибів і жити без них не можете, то вживати їх трохи частіше можна у вигляді оладок.

У сухих грибах є речовина фунгін, яка дає додаткове навантаження на печінку. Дієтологи радять вживати гриби не частіше 2 разів на тиждень. Дітям педіатри рекомендують давати гриби не раніше 7 років.

Гриби накопичують нітрати та шкідливі речовини тієї місцевості, де вони виростають. Тому важливо збирати їх у екологічно чистих районах і, купуючи на ринку, питати, з якої вони місцевості.

Людям з хронічними гастритами, виразками, хворобами печінки, дванадцятипалої кишки і нирок краще порадитися з лікарем з приводу систематичного вживання грибів. Не варто вживати в їжу перезрілі, старі та розм'які гриби.

Для кожної страви свій гриб

З білих грибів готують бульйони, соуси, їх смажать, маринують та солять. Подосиновики та підберезники ніколи не використовують для приготування супів та бульйонів. Їх краще смажити, гасити, маринувати.

Маслюки можна сушити, варити, маринувати. Смажити та гасити їх не слід, оскільки вони виділяють слизький специфічний сік. Лисички відмінно підходять для смаження. Ще їх можна маринувати, хоч вони виходять не дуже пружними. Вони використовуються для відкритих пирогів, кишів. А ось сушити чи варити лисички не радимо. Вони гірчать, а сушені взагалі майже не смакують.

Печериці і гливи можна готувати як душі завгодно. Дуже смачними виходять капелюшки печериць на грилі, злегка збризкані оливковою олією та сіллю.

Чорні та білі грузді ідеальні для соління, їх готують тільки цим способом. Це благородні та дуже смачні гриби, що використовуються виключно на російській кухні.

Для жульєнів гарним виборомбудуть білі гриби, опеньки. Печериці в жюльєнах теж використовуються, але їх смак досить нейтральний. З сушених грибів виходять дуже ароматні супиі бульйони, підливки до м'яса та овочів.

Підготовка грибів

У старих грибів рекомендується зрізати під капелюшком трубчастий шар, тому що там утворюються суперечки. Чищені гриби важливо відразу ж готувати, оскільки грибні волокна дуже швидко вбирають зайві запахи.

Гриби перед сушінням не рекомендується мити, їх достатньо очистити від сміття, обрізати коріння, відокремити капелюшки від ніжок і надто великі частини розрізати навпіл.

Підготовка сушених грибів полягає в тому, що їх миють, обдають окропом та замочують у холодній воді на 4 години. Варять такі гриби надалі саме у цій воді, де вони лежали.

Загальні правила приготування

Печериці дуже легко змінюють смак і запах, тому не радимо до них додавати прянощі, що гостро пахнуть. Солоні або мариновані гриби перед додаванням до салату слід промити холодною водою, щоб видалити зайву сіль та кислоту.

Заморожувати можна будь-які гриби. У такому вигляді вони довго зберігаються, і легко готуються. Причому їх не треба розморожувати, достатньо в потрібний момент покласти в блюдо, що готується.

З солоних і маринованих грибів можна приготувати гарячу страву або використати в салатах, якщо 5-7 хвилин прокип'ятити їх у воді, щоб вийшла зайва сіль та кислота. Якщо ви використовуєте солоні гриби, їх можна вимочити в холодній воді приблизно 5 годин.

Для заправки страв із грибів найчастіше використовують сметану, цибулю, часник, кріп, петрушку, яблука. У мінімальних кількостях рекомендуємо додавати мускат, гвоздику, запашний перець. Особливо мало спецій потрібно рижкам, груздям, лисичкам і білим.

Рекомендуємо при приготуванні не використовувати оцет, а замінювати його лимонним соком. Змішувати при приготуванні різні видигрибів не рекомендується, кожний вид краще готувати окремо. Виняток – смаження.

Жарка та гасіння грибів

Дуже смачно гасити гриби в сметані, бульйоні з кролика чи білому вині. Такі тушковані гриби можна використовувати як самостійний гарнір, а можна як частину складної страви.

Варіння грибів та бульйонів

Будь-які гриби варять не більше 20 хвилин після закипання. Грузді та сироїжки варять 5 хвилин, маслюки – 7 хвилин, білі та подосиновики – 10 хвилин. Зморшки варять у підсоленій воді 15 хвилин. Лисички та валуї – 20 хвилин. Після відварювання гриби потрібно промити холодною кип'яченою водою. Великі за розміром гриби варяться швидше ніж невеликі.

Сушені лисички краще розваряться, якщо у воду додати щіпку харчової соди. Очищені ніжки подосиновиків при варінні не потемніють, якщо їх варити не розрізаючи. Щоб гриби при варінні не втратили смаку та аромату, радимо варити їх тільки на середньому вогні. При варінні опеньків і боровичків спробуйте додати в киплячу воду. лавровий лист, аромат стане приємнішим.

Перевірити готовність грибів просто – сирі грибиспливають, а готові осідають на дно.

Солення та маринування грибів

Якщо самостійно солите або маринує гриби, не використовуйте металеві кришки. Правильніше покрити банку кількома шарами вощеного паперу, туго зав'язати мотузкою і поставити в прохолодне місце. Маринуя, спробуйте додати в маринад трохи гвоздики, бадьяна та кориці – це додасть пряний оригінальний аромат.

Деякі види грибів допустимо їсти сирими, але в більшості випадків, термічна обробка, все-таки краща. Тому, якщо ваше улюблена страва– гриби смажені з картоплею, для початку навчитеся не готувати цю страву, а правильно обробляти гриби.

Сортуємо та обробляємо лісові гриби

Що потрібно зробити з грибами після того, як ви прийшли додому з лісу? Експерти рекомендують:

Відсортувати зібраний урожай грибочків (за розміром та видом);
Добре очистити кожен гриб від сміття, бруду та хвої;
Перевірити гриби на наявні ушкодження/тріщини/вм'ятини;
Потемнілі цятки і пом'ятості необхідно видалити ножем;
Іноді потрібно видалити зім'ятий капелюшок гриба, особливо, якщо йдеться про маслюки або сироїжки, оскільки саме в капелюшках міститься велика кількість алкалоїдів.

Коли потрібно обробляти гриби?

Якщо ви бажаєте приготувати смажені гриби з картоплею, то в ідеалі переробляти гриби безпосередньо в день їх збору. Чому? Це дуже важливо для того, щоб у грибах, навіть при термальній обробці, були збережені всі корисні якості. Якщо з якихось причин обробити гриби (перебрати, розподілити за видами та розмірами, очистити) у день збору не виходить, дозволяється залишити їх до ранку. Але, при цьому, вкрай важливо очистити гриби хоча б від бруду та листя, але в жодному разі не мити. Далі слід помістити гриби в холодне місце (холодильник, льох). Гриби, що призначаються для варіння, можна залити великою кількістю води.

Промиваємо та відмочуємо зібрані гриби

Промивання грибів та їх відмочування найчастіше є першим етапом будь-якої кулінарної обробки грибів. Якщо гриби призначені не для варіння, а для сушіння, мити та замочувати їх у жодному разі не можна! Такі грибочки потребують лише очищення від сміття та протирання вологою чистою тканиною. Якщо гриби були правильно і вчасно очищені та промиті, то будь-яка страва за їх участю, включаючи гриби смажені з картоплею, набуде дивовижного смаку та аромату!

Декілька правил грамотного промивання грибів;

Не варто занадто довго мити гриби під гарячою водою, тому що якщо вони вберуть багато води, то в процесі приготування ви зіткнетеся з певними проблемами (довге варіння);
Гриби слід промивати під проточною водою 1-2 хвилини, а потім залишати на сухому чистому рушнику (стікати);
Білі гриби перед варінням необхідно кілька разів ошпарити окропом для того, щоб надалі вони не кришилися при нарізці і були більш пружними та еластичними.

Гриби свіжі сортують за видами та розмірами, відокремлюють червиві, а потім відрізають нижню частину ніжки, забруднену землею, капелюшки та ніжки очищають від листя, хвої, сміття, зрізають капелюшок (крім печериць) і ретельно миють.

У печериць видаляють плівку, що закриває платівки, зачищають ніжки, знімають з капелюшків шкірку, відрізають капелюшок, залишаючи при ній 1,5...2 см ніжки, і ретельно промивають водою. Для запобігання потемнінню очищені печериці кладуть у підкислену лимонною кислотою або оцтом воду.

У сморчків відрізають коріння і капелюшок і замочують їх у холодній воді протягом 20-30 хв, щоб видалити забруднення (пісок, сміття). Після цього зморшки промивають водою, потім заливають гарячою водою і варять 5-7 хв. Отриманий відвар не використовують.

Оброблені гриби сортують за розмірами. Гриби з великими капелюшками дрібно рубають і використовують для фаршів і супів, капелюшки середньої величини після відокремлення від корінців використовують для гарнірів, а дрібні вживають для рекомендованих страв і смажать цілими. Оброблені гриби відразу направляють на теплову кулінарну обробку.

Сушені гриби перебирають, видаляючи неякісні екземпляри, заливають холодною водою і залишають у ній на 10-15 хв, потім промивають кілька разів, змінюючи воду. Після цього промиті сушені гриби заливають холодною водою (співвідношення гриби: вода – 1: 7) та замочують протягом 3…4 год для набухання. Збільшення маси грибів відбувається за рахунок гідратації непроденатурованих білків та полісахаридів та наповнення водою макро- та мікрокапілярів. Гриби варять у тій же воді до готовності, потім їх виймають з відвару, промивають і використовують для приготування супів, соусів і гарнірів. Отриманий відвар, в який перейшли водорозчинні смакові та ароматичні речовини, проціджують та використовують для приготування супів та грибних соусів.

Солоні та мариновані гриби звільняють від заливальної рідини, промивають, нарізають і використовують для приготування холодних закусок, гарнірів та фаршів.

3. ПЕРЕРОБКА КРУП

У ході механічної та гідро механічної обробкикрупи перебирають (рис, пшоно, перлову, гречану – ядрицю та ін.) або просіюють (дроблену, манну) з метою видалення мучелі, домішок, необрушених ядер. Деякі крупи (рис, пшоно, перлову) промивають видалення частинок оболонок, неповноцінних пустотілих ядер, і навіть видалення з поверхні продуктів гідролізу і окислення жирів. Рис, пшоно і перлову крупи промивають спочатку теплою водою (30…40 °С), а потім гарячою (55…60 °С). Ячну крупу промивають тільки теплою водою (не вище 35...40 ° С). Гречану групу, а також подрібнені крупи та вівсяні пластівці «Геркулес» не промивають.

В результаті промивання крупи поглинають воду (10...30% на суху масу) головним чином за рахунок набухання білків, геміцелюлоз та частково крохмалю. Це призводить до збільшення обсягу та маси круп після промивання (до 30%). Кількість води, що поглинається крупами в процесі промивання, залежить від тривалості процесу, структури ядер, їх борошнистості або склоподібності. Зі збільшенням часу промивання маса круп зростає, але кількість води, що поглинається різними крупами неоднаково. Протягом того самого часу промивання (наприклад, 10...15 хв) найбільш інтенсивно поглинає воду пшоно (близько 40 %), а меншою мірою – перлова крупа (близько 30 %). Для повного насичення перлової крупи водою потрібно тривале її замочування (7…8 год), тоді як рису (близько 1 год) і пшона (30…40 хв) потрібно значно менше часу. Ці дані свідчать про суттєві відмінності в структурі ядер та властивості містяться у крупах речовин.

Проникнення води всередину ендосперму круп відбувається як з різною швидкістю, а й характеризується неоднаковою рівномірністю. Для перлової крупи характерно повільне і рівномірне проникнення води всередину ядра, тоді як в ядра рисової крупи вода проникає значно швидше, але розподіл води за обсягом ядра відбувається нерівномірно, що призводить до помітних порушень цілісності внутрішньої структури ендосперму (утворення тріщин) і зниження твердості.

Твердість замоченої рисової крупи порівняно з незамоченою крупою знижується в 3,5 раза, тоді як перлова крупа тільки в 1,5 раза. У процесі замочування вода, що поглинається, розпушує клітинну структуру круп, що призводить до скорочення термінів варіння каш.

При промиванні круп втрачається кілька поживних речовин (крохмалю, цукорів, азотистих і мінеральних речовин, вітамінів). Так, промивання рисової крупи перед варінням призводить до наступної втрати вітамінів (в % до вихідного вмісту): тіаміну – 6,5; рибофлавіну – 10,5 та нікотинової кислоти – 16,0.

4. Переробка риби

На підприємства громадського харчуванняриба, що використовується для приготування кулінарної продукції, може надходити в залежності:

Від термічного стану – живої, охолодженої, мороженої;

Від способу консервування – солоної, копченої, в'яленої, сушеної, у вигляді консервів та пресервів;

Від способу промислового оброблення – нерозділеної, потрошеної з головою, потрошеної обезголовленої, як;

Від маси тушки – великої, середньої та дрібної;

За способом обробки в кулінарії - луската, безлуската і осетрова. Дрібнолускату рибу - навагу, миня - обробляють так само, як і бесчешуйчатую, тому її відносять до цієї групи.

Попередня обробка риби (відтавання, вимочування), її очищення, обробка, приготування напівфабрикатів проводиться у рибних цехах.

Розморожування риби. Шкірні покриви та луска оберігають рибу від значних втрат поживних речовин під час розморожування. У процесі заморожування та подальшого зберігання у рибі відбуваються складні зміни, причому деякі з них необоротні. Вода, що міститься у м'ясі риби, перетворюється на кристалічний стан. Кристали льоду утворюються насамперед між м'язовими волокнами, у своїй відбувається перерозподіл вологи (частина її з м'язових волокон перетворюється на простір з-поміж них). При заморожуванні об'єм води збільшується на 10%, що може спричинити руйнування структури м'язових волокон. У меншій мірі змінюють структуру м'язових волокон дрібні кристали, які утворюються при швидкому заморожуванні. Оскільки при швидкому заморожуванні зменшуються втрати води м'язовими волокнами, тканини риби зберігають соковитість та пружність після відтавання.

Клітинний сік є колоїдним розчином білків, які при заморожуванні та зберіганні частково денатурують, після відтавання їх первісні властивості повністю відновлюються.

При відтаванні властивості риби неможливо знайти повністю відновлені, оскільки відбуваються зміни жирів. Ці зміни відбуваються особливо інтенсивно в інтервалі температури від 1 до –5 °С. Тому розморожування слід проводити швидко. Обтаюють рибу у воді за температури не вище 20 °С при співвідношенні маси риби та рідини 1: 2. При цьому риба набухає і маса її збільшується на 5–10 %. При відтаванні у воді спостерігається втрата частини розчинних поживних речовин. Для зменшення втрат підсолюють воду (7-10 г солі на 1 л води). Концентрація солей у воді та м'язових соках при цьому вирівнюється, і дифузія їх зменшується. У процесі розморожування рибу необхідно перемішувати, щоб уникнути змерзання тушок. Загальна тривалість відтавання 2-3 години. Відтавання вважається закінченим, якщо в товщі риби температура піднімається до -1 °С.

Великих риб (осетрових) та філе відтають на повітрі. Для цього рибу та брикети філе розкладають на стелажах або столах. При температурі 20 °С тривалість розморожування осетрових риб 10-24 год, а філе в блоках - 24 год (до температури в товщі -1 ° С). Застосовують також розморожування риби у НВЧ-полі.

Комбінованим способом розморожують деякі види нерозробленої океанічної риби (сквама, бичок, сардинопс, батерфіш, ставрида океанічна, далекосхідна скумбрія). Її поміщають у холодну воду на 30 хв, додають сіль (10 г на 1 л), потім виймають, дають стекти воді і продовжують розморожувати на повітрі до температури в товщі м'язів 0 °С.

Розморожену рибу не зберігають, а одразу використовують для приготування страв.

Вимочування солоної риби.При зберіганні у тканинах солоної риби відбуваються незворотні зміни харчових речовин, що знижують її якість. Тому питома вага солоної риби у харчуванні порівняно невелика.

Солена риба, що надходить на підприємства, містить від 6 до 17 % солі. У рибі, що призначена для смаження, має бути не більше 1,5–2 %, а для варіння – не більше 5 % солі. Надлишок солі видаляють вимочуванням. Рибу кладуть у холодну воду, щоб вона набрякла, очищають від луски, відрубують голову, плавці та пластують. При вимочуванні риби у воду переходить частина мінеральних солей, розчинних білків, смакових речовин, що знижує поживну цінністьстрав із солоної риби. Вимочувати рибу можна у змінній та проточній воді. У першому випадку рибу заливають холодною водою у співвідношенні 1:2.

Так як різниця в концентрації солі в рибі та у воді на початку вимочування велика, дифузія проходить швидко і через 1 год припиняється, оскільки настає концентраційна рівновага. У міру зниження вмісту солі у рибі дифузія уповільнюється, тому воду можна змінювати рідше.

Змінюють воду через 1, 2, 3 та 6 год. Через 12 год концентрація солі зазвичай знижується до 5%. Потім проводять пробне варіння, і, якщо необхідно, продовжують вимочування, змінюючи воду через 3 год. Недолік цього способу полягає в тому, що в міру накопичення у воді солі між окремими змінами води процес вимочування уповільнюється. Крім того, до кінця вимочування внаслідок зниження концентрації солі в м'якоті риби може початися псування.

При вимочуванні в проточній воді рибу кладуть у ванну з ґратчастим настилом, під яким знаходяться труби, що подають воду. Видаляють воду через водовідвідну трубу у верхній частині ванни. Вимочування триває 8-12 годин, після чого проводять пробне варіння.

Оселедець вимочують після обробки. Для цього знімають шкіру, починаючи з голови, потрошать, відрізають голову та хвіст, виймають хребет та реберні кістки. Оброблені тушки вимочують у воді, настої чаю, молоці або молоці з водою. Настій чаю містить дубильні речовини, що перешкоджають розм'якшенню м'якоті при вимочуванні. Молоко надає оселедцю особливої ​​ніжності та аромату. Можна вимочувати і нерозроблений оселедець (у воді).

Обробка риби з кістяком.Механічна кулінарна обробкариби з кістковим скелетом включає такі операції: очищення від луски, видалення голови, плавників, плечової кістки, потрошення, промивання, обробку та нарізку напівфабрикатів (рис. 1).

Рис. 1. Обробка риби з кістковим скелетом

Рибу від луски очищають вручну чи механічними скребками. Якщо луска знімається важко (лин та ін), тушки занурюють на 25-30 с в окріп. Обшпарюють перед очищенням і камбалу, що має на шкірі жучки. Очищену рибу промивають. У безчешуйчатых риб видалення луски замінюється зачисткою поверхні від слизу.

Після видалення луски у риби видаляють плавці (починаючи зі спинного). Для цього рибу кладуть на бік і прорізають м'якуш уздовж плавця спочатку з одного, а потім з іншого боку. Ножем притискають підрізаний плавець і, тримаючи рибу за хвостову частину, відводять убік, причому плавець легко видаляється. При такому способі виключається укол плавник, що особливо важливо при обробці судака і морського окуня. Також видаляють і анальний плавець, після чого відрізають або відрубують інші плавці (черевний, грудний). Плавники (всі, крім хвостового) зрізають на рівні шкірного покриву, а хвостовий - на відстані 1-2 см від основи його середніх променів.

Голову видаляють по контуру зябрових кришок. У обезголовлених риб видаляють плечові кістки, для цього, надрізаючи м'якоть риби, частково оголюють їх, а потім відокремлюють. М'якуш, видалений разом з плечовими кістками, надалі використовують для приготування бульйону.

Рибу потрошать двома способами: не розрізаючи черевця, а видаляючи нутрощі разом із головою; розрізаючи черевце від голови до анального отвору. Нутрощі виймають обережно, щоб не пошкодити жовчний міхур, інакше риба матиме гіркий смак. Внутрішню порожнину зачищають від темної плівки, оскільки вона псує товарний вигляд, інколи ж буває і отруйна (у риби маринка). Після потрошіння тушки ретельно промивають холодною водою, обсушують на ґратах протягом 20-30 хв.

Залежно від розміру та кулінарного використання рибу можна обробляти різними способами. При цьому виходить ціла риба з головою або без голови; непластована; пластована на філе зі шкірою та реберними кістками, зі шкірою без реберних кісток, без шкіри та реберних кісток (чисто філе). Крім того, рибу готують для фарширування.

Обробка риби, що використовується цілком. Салаку, корюшку, бичків, чехонь, дрібну форель, навагу, харіусів та іншу рибу масою до 200 г, а також і більшу рибу, призначену для приготування банкетних страв, обробляють повністю, залишаючи голову (без зябер) або видаляючи її. Рибу очищають від луски, зрізають плавці, потрошать і промивають. Відходи при такому обробленні становлять 14-20%, а у разі видалення голови збільшуються ще на 15%. Іноді нутрощі видаляють одночасно з зябрами, без надрізу черевця (обробка корюшки).

Обробка риби, яка використовується непластована.У такий спосіб обробляють майже всі види риб середнього розміру (масою до 1,5 кг). Рибу очищають від луски, зрізають плавці, видаляють голову і з нею більшу частину нутрощів. Потім, не розрізаючи черевця, зачищають внутрішню порожнину, видаляють плечові кістки, промивають та обсушують. Можна видаляти нутрощі і через розріз черевця. Відходи при цьому способі обробки становлять у середньому 30-40%. Підготовлені тушки використовують для нарізування порційних напівфабрикатів.

Обробка риби на філе (пластування).Рибу масою понад 1,5 кг обробляють на філе шляхом пластування, після чого нарізають на порційні шматки.

Для отримання філе зі шкірою, реберними кістками рибу очищають від луски, видаляють плавці, голову, розрізають черевце і виймають нутрощі, промивають, обсушують. Після цього (починаючи з голови або хвоста), зрізають половину риби (філе), ведучи ніж паралельно хребту, але так, щоб на ньому не залишилося м'якоті зверху.

В результаті пластування отримують два філе: зі шкірою та реберними кістками (верхнє філе) та зі шкірою, реберними та хребетними кістками (нижнє філе). Для видалення хребетної кістки перевертають нижнє філе, укладають на дошку шкірою вгору і зрізають м'якоть з хребетної кістки, залишаючи на дошці хребет. Так отримують два філе зі шкірою та реберними кістками. Відходи у своїй становлять у середньому 40–50 % (10 % – хребетна кістка).

Для отримання філе зі шкірою без реберних кісток додатково зрізають кістки ребер з кожної половини. Для цього їх кладуть поперек обробної дошки шкірою донизу. Кістки зрізають, притримуючи їх лівою рукою. Відходи збільшуються за рахунок видалення реберних кісток ще на 5-8%.

Для отримання філе без шкіри та реберних кісток (чисте філе) рибу не очищають від луски, щоб шкіра при знятті не порвалася. Обробляють рибу так само, як на філе зі шкірою без реберних кісток. Потім філе кладуть упоперек обробної дошки шкірою вниз, хвостовою частиною до себе. Підрізають шкіру біля хвоста на 1-1,5 см, притримуючи її лівою рукою, зрізають м'якоть (рис. 2). Відходи збільшуються ще на 5-6% і становлять у середньому 50-60%.

При всіх способах обробки кількість відходів (в %) залежить не тільки від способів промислової та кулінарної обробки, виду риби, але і від її розміру: чим більша риба, тим, як правило, менше відходів, крім ляща і судака.

Обробка риби для фарширування.Фарширують рибу цілком (судака, щуку, сазана, кропу, тресту), порційними шматками та у вигляді батона.

Рис. 2. Обробка риби на чисте філе:

а – надріз від основи грудного плавця до хребта (видалення крові); б - зрізання філе від голови до хвоста над і під хребтом; в – пластування, г – зрізання реберних кісток

При фаршируванні повністю судака очищають від луски, намагаючись не зашкодити шкіру. Потім відрубують плавці, роблять глибокі надрізи на спині, прорізаючи реберні кістки вздовж хребта. Після цього розламують або перерізають хребет у хвоста та голови та видаляють його. Таким чином, на спині риби утворюється отвір від голови до хвоста, через який видаляють нутрощі. Рибу ретельно промивають. Тонким ножем зрізають м'якоть та реберні кістки, залишаючи на шкірі шар м'якоті не більше 0,5 см. Плавники та кістки всередині риби вирізують ножицями. З голови видаляють зябра та очі. Ретельно промиту рибу наповнюють фаршем, загортають у чисту марлю, перев'язують шпагатом та направляють для теплової обробки.

При фаршируванні цілком рибу можна обробити інакше: щуку обережно очищають від луски, навколо голови надрізають шкіру і кінцем ножа відокремлять її від м'якоті. Потім лівою рукою тримають рибу рушником за голову, іншою рукою захоплюють шкіру і знімають її «панчохою» (рис. 3) у напрямку від голови до хвоста, підрізаючи ножем або ножицями м'якоть у плавців. У самого хвоста м'якоть і хребетну кістку перерізають і одержують дві частини: вивернуту шкіру з хвостом і тушку.

Рис. 3. Зняття шкіри панчохою

Шкіру добре промивають, а тушку потрошать, промивають та відокремлюють м'якоть від кісток. М'якуш використовують для приготування фаршу. Потім шкіру наповнюють фаршем, приставляють оброблену голову, загортають у марлю, перев'язують шпагатом та направляють на теплову обробку.

Сазана, коропа та тріску фарширують порційними шматками. Непластовану рибу нарізають на кругляші товщиною приблизно 5 см. Кінцем ножа вирізають м'якоть з обох боків хребта так, щоб на шкірі залишився шар м'якоті товщиною 0,3-0,5 см. Отвір наповнюють фаршем і підготовлену рибу направляють на теплову обробку.

При масовому виготовленні рибу фарширують як батона. Для цього використовують річкову та океанічну рибу, у м'язах якої мало кісток. При цьому частину риби обробляють на філе без реберних кісток, а частина - на філе, яке використовують для приготування фаршу. На целофан кладуть філе шкірою вниз, а на нього – рибний фаршзверху закривають його філе шкірою вгору. Сформовані батони щільно обгортають целофаном, перев'язують шпагатом та направляють на теплову обробку.

Для приготування фаршу філе риби двічі подрібнюють на м'ясорубці разом із пшеничним хлібом (без кірок), замоченим у молоці або воді, пасерованою цибулею та часником. У фарш додають розм'якшений маргарин, яйця, сіль, мелений перець і перемішують до однорідної консистенції. Можна використовувати заморожений рибний фарш промислового виробітку.

Обробка деяких риб із кістковим скелетом має низку відмінностей.

Минь, вугор. Навколо голови надрізають шкіру і знімають її «панчохою». Потім розрізають черевце і після потрошення та промивання відрубують голову, хвіст і вирізають плавці.

Сом.Рибу зачищають ножем від слизу. У дрібних екземплярів відрізають голову, плавці, а потім потрошать і промивають. У великих екземплярів шкіру попередньо знімають «панчохою».

Бельдюга.Тіло риби кругле, звужується до хвоста і вкрите рідкісними, ледь помітними на темній шкірі дрібними лусочками. Шкіра груба, тому її видаляють, знімаючи «панчохою», як у миня.

Міноги. Цю рибу не потрошать. Слиз, яким покрита риба, може бути отруйним, тому його потрібно видалити. Для цього тушку ретельно протирають сіллю та добре промивають.

Навага. Морозиву навагу обробляють, не розморожуючи. У дрібних екземплярів відрізають нижню щелепу з частиною черевця, потрошать через отвір, що утворився, залишаючи в тушці ікру, прорізають шкіру вздовж хребта, знімають її з обох боків тушки, починаючи з голови, після чого видаляють спинний плавець. У великої риби відрубують голову, потрошать, надрізають шкіру вздовж спини, вирізають спинний плавець і знімають шкіру у напрямку від спини до черевця. Велику рибу пластують.

Тріска, пікша. Тріскові риби зазвичай надходять без голови та нутрощів. У цьому випадку їхня обробка полягає у видаленні чорної плівки (на черевної порожнини), очищення від луски та промивання.

Хек(Сріблястий і тихоокеанський). У риби знімають плівку з черевної порожнини. Дрібні екземпляри (масою до 250 г) обробляють повністю тушкою і використовують для смаження. Великі екземпляри обробляють, не пластуючи, і ріжуть на порційні шматки. Шкіра у хека груба та її краще знімати.

Камбала.Усі камбалові риби мають плоске тіло, покрите з одного боку темною шкірою, з другого – світлої. Зі світлого боку риби зчищають луску. Голову та частину черевця видаляють косим зрізом. Через отвір, що утворився, потрошать, потім зрізають плавці і промивають. З темного боку тушки знімають шкіру. Дрібну камбалу нарізають на порційні шматки впоперек, велику розрубують уздовж по хребту, а потім нарізають на порційні шматки. Шипи у камбали видаляють після варіння.

Риба-шабля. Вона має плоске тіло, тому її не пластують і не обробляють на філе. Надходить риба тривожної. У неї зачищають чорну плівку і, починаючи з хвостової частини, зрізають зі спини та черевця плавці разом із смужкою м'якоті. Оброблену тушку нарізають на порційні шматки під прямим кутом.

Ставрида. Риба вкрита жорсткою лускою, що щільно прилягає до шкіри, тому її ошпарюють перед очищенням.

Лінь. Ця риба має щільно прилеглу до шкіри луску, покриту слизом, яку важко очищати. Тому перед очищенням рибу занурюють у окріп на 20-30 с, а потім швидко перекладають у холодну воду. Рибу виймають із води, зчищають ножем слиз, луску, видаляють плавці, нутрощі і промивають.

Обробка риби з кістково-хрящовим скелетом. Риба осетрових порід, за винятком стерляді, надходить мороженою та повністю потрошеною. Обробка її включає розморожування, видалення голів, спинних жучок, плавників, візиги, поділ на ланки, ошпарювання, очищення, промивання, приготування напівфабрикатів (рис. 4).

Рис. 4. Схема оброблення риби середніх та

великих розмірів на філе без шкіри та кісток

У розморожених тушок відрубують голову разом із грудними плавцями та кістками плечового пояса двома косими зрізами вздовж зябрових кришок. Після цього у риби зрізають спинні жучки зі спинним плавцем, видаляють анальний, черевний плавці по лінії їхньої основи, відокремлюють хвостовий плавець по прямій лінії перпендикулярно хребту на рівні початку променів і видаляють візигу. Іноді хвостовий плавець не відрізають до видалення візиги – щільного хряща, який замінює осетровим рибам хребет. При цьому у хвоста надрізають м'якоть навколо візиги і витягують її разом із хвостом, обережно, щоб не порвати. Витягти візигу можна й іншим способом – після пластування риби, але при цьому вона може бути пошкоджена. У деяких випадках риба надходить без візиги, яку видаляють одночасно з нутрощами при промисловій обробці.

Пластують рибу, розрізаючи вздовж посередині жирового прошарку на спині на дві половинки - ланки. Великі ланки розрізають у поздовжньому та поперечному напрямках так, щоб довжина шматка не перевищувала 60 см, а маса – 4–5 кг.

Щоб полегшити подальше очищення риби від кісткових жучок, ланки ошпарюють, занурюючи їх униз у рибний котел або спеціальну ванну з гарячою водою на 2-3 хв. Причому води беруть таку кількість, щоб у неї було занурено лише нижню частину ланки зі шкірою, а м'якоть знаходилася над водою. Потім ланку швидко очищають від бічних, черевних жучків та дрібних кісткових утворень, видаляють черевну плівку. Подальша обробка ланок залежить від їхнього кулінарного використання.

Для варіння повністю ланки після ошпарювання і зачистки жучок промивають, підгортають тонку черевну частину, перев'язують шпагатом для кращого збереженняформи, а потім кладуть на решітку рибного казана. Внаслідок ошпарювання маса ланок зменшується на 5–10 %.

При використанні ланок осетрової риби для припускання або смаження в цілому вигляді або порційними шматками зі шкірою або без шкіри у них спочатку зрізають хрящі, потім ошпарюють і зачищають від жучків.

Перед тепловою обробкою порційні шматки ошпарюють ще раз. Для цього їх опускають на 1-2 хв у воду температурою 95-97 ° С (3-4 л на 1 кг риби). Після ошпарювання шматки промивають у воді, щоб змити згустки білка, що виступили. У процесі ошпарювання риба зменшується в обсязі та ущільнюється, тому при тепловій обробці її форма зберігається і при жарінні від неї не відстає панування. Воду, якою вдруге ошпарюють рибу, можна використовувати для приготування бульйонів.

Стерлядь після розморожування, не ошпарюючи, очищають від жучків, розрізають черевце, видаляють нутрощі, зябра та візигу. У стерляді, призначеної для припускання в цілому вигляді, спинні жучки відокремлюють після теплової обробки, а у стерляді, призначеної для варіння, припускання, смаження порційними шматками - до неї. Для приготування порційних шматків потрошений стерлядь пластують після видалення спинних жучків, а потім нарізають упоперек шматками. Кількість відходів під час обробки стерляді становить 42 %.

Основними рибними напівфабрикатами є оброблені тушки риби та філе. Без додаткової підготовки їх можна направляти на теплову обробку для приготування страв. Разом з тим тушки та філе риби є основою для приготування порційних та дрібнокускових напівфабрикатів, а також виробів із котлетної та кнельної мас (табл. 5).

Таблиця 5

Кулінарне використаннянапівфабрикатів із риби

Закінчення таблиці 5

Залежно від використання розрізняють напівфабрикати для варіння, припускання, смаження основним способом, смаження у фритюрі, запікання.

Для варіння використовують: рибу загалом; підготовлені ланки риб осетрових порід; порційні шматки з тушки (кругляші); порційні шматки із пластованої риби зі шкірою та кістками, зі шкірою та без кісток. Шматки нарізають упоперек волокон, тримаючи ножа під прямим кутом до риби. На кожному шматку для запобігання деформації при тепловій обробці шкіру надрізують у двох-трьох місцях.

Для припускання використовують: рибу в цілому вигляді (в основному для бенкетів), ланки (риб осетрових порід), порційні шматки із пластованої риби зі шкірою без кісток, без шкіри та кісток. Допускається нарізка порційних шматків з тушок риби з м'якоттю, що добре відокремлюється від кісток (камбала, палтус, хек та ін). Порційні шматки нарізають під гострим кутом (45°) тонкими широкими пластами. Такі шматки рівномірно прогріваються у малій кількості рідини. На шкірі роблять надрізи.

Для нарізки порційних шматків з риб осетрових порід підготовлені ланки (зачищені від хрящів та жучків) кладуть на дошки шкірою вниз і нарізають на шматки під гострим кутом, зрізаючи м'якоть зі шкіри. Отримані шматки ошпарюють та промивають.

Стерлядь для припускання використовують повністю з головою, надаючи їй форму кільця. Для цього в хвостовій частині роблять розріз, потім рибу кладуть спинкою на стіл і згортають у вигляді кільця, при цьому ніс вставляють в розріз, зроблений в хвостовій частині.

Порційні шматки із пластованої стерляді нарізають зі шкірою під гострим кутом. Дрібну стерлядь нарізають на порційні шматки, не пластуючи.

Для смаження основним способом рекомендуються: риба в цілому вигляді, ланки (риб осетрових порід), порційні шматки з непластованої риби (кругляші), порційні шматки із пластованої риби зі шкірою та кістками, зі шкірою без кісток, без шкіри та кісток. З філе порційні шматки нарізають під гострим кутом, із непластованої риби – під прямим. Шкіру у кількох місцях надрізають.

Порційні шматки з риб осетрових порід готують так само, як для припускання.

Підготовлені напівфабрикати (крім ланок риб осетрових порід) перед смаженням панують, тобто. покривають їх поверхню шаром панування, зменшення втрат соку і розчинених у ньому харчових речовин, і освіти рум'яної скоринки.

Від способу смаження залежать панування та різні способи панування. Найбільш поширені панування: борошняне – пшеничне борошно 1 сорти, попередньо просіяна; червоне паніровка – розмелені сухарі пшеничного хліба; біле паніровка – черствий пшеничний хліб, без кірок, подрібнений протиранням через сито (гуркіт). Іноді як паніровку використовують пшеничний черствий хліббез кір, нарізаний у вигляді соломки. Для приготування фірмових страв застосовують також кокосову стружку, подрібнений мигдаль, кукурудзяні пластівціта ін.

Для того, щоб паніровка краще прикріпилася, продукт змочують в яєчно-молочній суміші - льєзоні (слово запозичене з французької і означає "зв'язок"). Для приготування льєзону яйця або меланж (670 г) змішують з водою або молоком (340 г), сіллю (10 г) і добре перемішують.

Найбільш поширені способи: панування просте, або просте паніровка, і подвійне, або подвійне паніровка.

Просте паніровка використовується для риби, смаженої основним способом. Цілу рибу (навагу, скумбрію, карасів, корюшку та ін), а також порційні шматки перед смаженням посипають сіллю, меленим перцем і панують (обвалюють) у борошні або мелених сухарях або в суміші борошна та сухарів. Щоб сіль та перець розподілялися рівномірно, їх при масовому приготуванні страв змішують із борошном чи сухарями. Шматки риби, нарізані з філе без шкіри і кісток, панують у борошні, так як вона добре утримує сік, що виділяється.

Подвійне паніровка використовується для напівфабрикатів, смажених у фритюрі. Підготовлені напівфабрикати спочатку панують у борошні, потім змочують у льєзоні та обвалюють у червоному або білому паніровці.

Для смаження у фритюрі використовують: порційні шматки із пластованої риби без шкіри та кісток, дрібну рибу (кілька, хамса, тюлька та ін.) у цілому вигляді з головою або без неї. Підготовлені напівфабрикати панірують у подвійному паніруванні. Осетрових риб нарізають на порційні шматки, як для припускання, і після ошпарювання і промивання панують також в подвійному паніровці.

При приготуванні страви «Судак смажений з зеленою олією(кольбер)» напівфабрикатам надають вигляду вісімок або бантиків. У першому випадку чисте філе риби нарізають у вигляді стрічки шириною 4-5 см, товщиною 1 см, довжиною 15-20 см, злегка відбивають, панірують у подвійному паніруванні, згортають у вигляді вісімки, сколюють шпажкою і смажать у фритюрі. Щоб отримати напівфабрикати у вигляді бантиків, шматки філе нарізають ромбиками, у середині роблять проріз і вивертають, панірують у подвійному паніруванні.

При приготуванні страви «Риба, смажена в тісті (орлі)» чисте філе нарізають брусочками товщиною 1 см, довжиною 5–6 см. дрібно нарізаною зеленню петрушки. У процесі маринування відбувається набухання колагенових волокон, що прискорює розм'якшення риби в процесі теплової обробки, надає їй ніжного смаку. Перед жаркою рибу занурюють у рідке тісто(Кляр).

Для смаження на гратах (риба грильє) використовують: порційні шматки з пластованої риби без шкіри та кісток або порційні шматки риб осетрових порід без шкіри та хрящів. Шматки нарізають під гострим кутом, маринують з додаванням олії, лимонної кислоти, перцю, солі та нарізаної зелені петрушки протягом 10-20 хв або змочують розтопленим маслом і панірують у білій паніровці.

Для смаження на рожні напівфабрикати готують із ланок осетрових риб, зрізуючи шкіру та хрящі. Нарізають під прямим кутом по 2-4 шматки на порцію, ошпарюють, промивають, обсушують, посипають сіллю, перцем, нанизують на шпажки, змащують жиром. Іноді маринують, як для смаження на ґратах.

Для запікання використовують: рибу в цілому вигляді, порційні шматки із пластованої риби зі шкірою без кісток, без шкіри та кісток. Порційні шматки з риб осетрових порід готують так само, як для припускання.

При приготуванні напівфабрикатів з котлетної та кнельної мас найкраще використовувати рибу з невеликою кількістю кісток (горбуша, риба-капітан, кета, мерлуза, сріблястий хек, сом, судак, щука, харіус та ін.). Рибу обробляють на філе зі шкірою без кісток або шкіри і кісток (для кнельной маси без шкіри кісток).

Котлетна маса може бути приготовлена ​​з розмороженої, добре вимоченої солоної риби та охолодженої риби. Крім того, використовують фарш промислового виробництва.

Нарізають шматками філе, додають замочений у молоці або воді черствий пшеничний хліб з борошна не нижче 1 ґатунку (без кірок), сіль, перець, добре перемішують, пропускають через м'ясорубку, після чого знову перемішують і вибивають.

У котлетну масу додають сире яйце, якщо вона недостатньо в'язка (з тріски, хеку, пікші та ін.). У надто в'язку котлетну масу для збільшення пухкості кладуть пропущену через м'ясорубку охолоджену варену рибу в кількості 25–30 % маси м'якоті. сирої риби. У котлетну масу можна додати молоко свіжої риби, але не більше 6% маси м'якоті за рахунок зменшення її закладки.

Котлетну масу використовують для приготування котлет, биточків, тюфтель, хлібців рибних, рулетів, зраз, тільного. Для котлетної маси, з якої готують тефтелі, хліб беруть у меншій кількості, вводять пасеровану цибулю, пропущену через м'ясорубку разом із замоченим пшеничним хлібом. Для хлібців рибних готують котлетну масу (з хлібом) і вводять у неї розм'якшене вершкове масло, яєчні жовтки, сіль, перець і ретельно вимішують. Потім додають обережно перемішуючи збиті яєчні білки. Готову масу викладають у змащені олією форми, заповнюючи їх на 2/3 висоти.

Надають котлетам овально-плескату форму з одним загостреним кінцем; биточкам - кругло-плескату форму. Панують і ті та інші вироби в сухарному паніровці. Тефтелі формують у вигляді кульок діаметром 3-4 см по 3-5 штук на порцію і панують у борошні. Для приготування рулету котлетну масу розкладають на мокру тканину або целофан у вигляді прямокутника шаром завтовшки 1,5-2 см. На середину прямокутника в поздовжньому напрямку поміщають фарш і, піднімаючи кінці, з'єднують краї котлетної маси (встик). Рулет перекочують на змащене маслом деко швом вниз, змащують льєзоном, посипають сухарями, збризкують маслом і роблять кілька проколів, щоб пари, що утворюються при тепловій обробці, не розірвали оболонку.

При приготуванні тільного котлетну масу укладають на мокру тканину або целофан у формі коржика, на середину якої поміщають фарш. Коржик складають удвічі, надаючи тельному форму півмісяця. Змочують напівфабрикат у льєзоні та панують у сухарях.

Зрази рибні готують із котлетної маси, формуючи у вигляді овалу. Свіжі або сушені гриби для фаршу відварюють (сушені замочують попередньо) і рубають. Цибулю шаткують соломкою і пасерують. Зелень кропу чи петрушки дрібно рубають. Всі продукти з'єднують, додають|добавляють| сухарну крихту, сіль|соль|, мелений перець і добре перемішують. У фарш можна додавати дрібно нарізані круті яйця, а також шатковану відварну візигу та розварені хрящі осетрових риб.

Котлети та биточки і можна готувати без хліба. Для цього філе риби без шкіри і кісток нарізають на шматки, посипають сіллю, перцем, додають подрібнену цибулю, перемішують і пропускають через м'ясорубку з великими гратами. З отриманої маси формують котлети, змочують їх у льє-зоні та панують у білій паніровці.

Фрикадельки рибні готують з маси, в яку додають дрібнорублений пасеровану цибулю, сирі яйця, маргарин. Їх формують у вигляді маленьких кульок масою 12-15 г по 8-10 шт на порцію. Використовують для припускання або гасіння.

Кнельну масу використовують для приготування ніжних та пухких виробів. Рибне чисте філе та черствий пшеничний хліб (без кірок), замочений у молоці, пропускають разом через м'ясорубку з дуже дрібними ґратами 2–3 рази. Потім масу протирають, додають яєчні білки і добре збивають, підливаючи молоко чи вершки. Добре збита маса плаває на поверхні води. Після закінчення збивання масу солять. Замість черствого пшеничного хліба можна використовувати прісне листкове або заварне тісто. Кнельну масу обробляють у вигляді галушок і варять у підсоленій воді. Використовують її для приготування холодних страв (буше).

5. Переробка нерибної водної сировини

У цю групу входять нерибні морепродукти (безхребетні та морські водорості) та річкові раки. Серед промислових морських безхребетних найбільше харчове значеннямають молюски (двостулкові та головоногі), ракоподібні та голкошкірі, а серед морських водоростей- морська капуста.

Морські безхребетні. М'ясо безхребетних відрізняється високими харчовими цінностями, профілактичними та лікувальними властивостями. За харчовою цінністю вони наближаються до яєць, сиру і значно перевершують м'ясо теплокровних тварин та риб. М'ясо їх відрізняється високим змістомбілка (до 20%), у складі якого переважають біологічно цінні незамінні амінокислоти. Безхребетні багаті мінеральними речовинами (особливо мікроелементами), ненасиченими жирними кислотами, вітамінами групи В, а також провітаміном D. Використання безхребетних у харчуванні сприяє зниженню холестерину в крові, позитивно діє на загальний обмін речовин, деякі з них виділяють антимікробні речовини, здатні вбивати.

Двостулкові молюски. Із цієї групи безхребетних найбільше харчове значення мають мідії, устриці та морський гребінець.

Мідії. Їстівна частина мідії – все тіло, укладене між раковинами (10–15 % від загальної маси). Тіло мідії всередині раковини вкрите м'ясистою плівкою мантією. При зберіганні маса живих мідій зменшується внаслідок втрати рідини. Свіжих мідійслід вживати відразу ж. На підприємства громадського харчування мідії надходять у вигляді консервів, варено-морожених у брикетах (без стулок) масою до 1 кг і живими (у черепашках). Варено-морожене м'ясо готують із живих мідій: їх обробляють парою протягом 15–20 хв, при цьому раковина розкривається, м'ясо витягають, промивають, укладають у брикети та заморожують. У брикетах м'ясо мідій має бути ціле, сірого або блідо-жовтогарячого кольору з коричневим відтінком. Для приготування страв (закусок, супів, других страв) брикети розморожуються на повітрі, потім їх ретельно переглядають, видаляють бісус (освіта, за допомогою якої мідії прикріплюються до дна або інших предметів), після чого мідії промивають кілька разів у воді, що змінюється, щоб повністю видалити пісок, і залежно від використання варять чи припускають.

Мідії обробляють у раковинах наступним чином: з раковин зчищають прилиплі дрібні мушлі, витримують їх у холодній воді протягом кількох годин і добре промивають у проточній воді. Після цього мідії заливають водою (1: 2) і варять при слабкому кипінні 15-20 хв (до розкриття стулок та згортання м'яса в грудочку). Варене м'ясо, прикріплене до стулок, відокремлюють, видаляють бісус, промивають до видалення піску. Потім залежно від призначення м'ясо варять чи припускають.

Устриці. У устриць, які є делікатесом, їстівне тіло (10–15 % загальної маси), яке лежить у глибокій стулці, дрібна ж стулка є ніби кришечкою. Устриць на відміну інших двостулкових молюсків використовують у їжу живими чи піддають теплової обробці. На підприємства громадського харчування устриці надходять живими, у вигляді брикетів морозива, а також натуральних та закусочних консервів. Раковини після такої ж попередньої обробки, Як мідій, кладуть на обробну дошку плоскою стороною вгору, з боку потовщеного кінця (замку) між стулками вводять тонке лезо ножа і підрізають м'якоть у верхній плоскій стулці. Після цього стулки розкривають і, залежно від кулінарного призначення, молюска залишають на раковині або відокремлюють і перекладають у посуд. Раковини розкривають перед використанням, тривале зберігання не допускається. М'ясо раковин, що розкрилися спонтанно під час зберігання, для приготування непридатне.

Морський гребінець. Кришки раковин цього молюска мають віялоподібну форму. Між двома стулками раковини гребінця знаходиться тіло молюска (м'яз) у жовтувато-рожевій плівці – мантії. Їстівними у гребінця є і м'яз, і мантія (20-28% загальної маси). М'яз - особливо делікатесний продукт, він являє собою пучок м'язових волокон світло-жовтого кольору, щільної консистенції. На підприємства комунального харчування м'язів гребінця надходить у морозиві, сушеному, і навіть консервованому вигляді. Перед приготуванням страв морожений м'яз морського гребінця відтають у холодній воді або на повітрі при кімнатній температурі. Розтанутий м'яз промивають, а потім варять або в сирому вигляді використовують для смаження.

Головоногі молюски. З молюсків цієї групи на підприємства комунального харчування надходять кальмари. Найбільше промислове значення мають тихоокеанські кальмари.

Тіло кальмара складається з мантії, хвостового плавця та голови зі щупальцями (ноги). Мантія складає 31-32% загальної маси молюска, хвостовий плавець - 19-20%, голова зі щупальцями - 20-21%. Їстівні частини кальмара – мантія та голова зі щупальцями. У середньому маса кальмару 200 г.

Заморожені кальмари на підприємства громадського харчування надходять двох видів: оброблені (тушки) та у вигляді філе (обезголовлений кальмар зі шкіркою). Блоки кальмарів розморожують у холодній воді (не рекомендується додавати гарячу водущоб уникнути фарбування тканин). Розморожування вважається закінченим, коли температура товщі блоку досягне –1 °С.

У розморожених тушок видаляють залишки нутрощів і хітинові пластинки, якщо вони залишені. Тушки і філе опускають на 3-6 хв у воду температурою 60-65 ° С (співвідношення води та кальмарів 3: 1) і видаляють шкірку (плівку) трав'янистою щіткою. Підготовлені тушки та філе кальмарів ретельно промивають та направляють на теплову обробку.

Морські ракоподібні.До цієї групи безхребетних входять креветки, краби, омари та лангусти, річкові раки.

Річкові ракина підприємства громадського харчування надходять у живому вигляді. Їх промивають і закладають у киплячу воду із сіллю та спеціями для варіння (10–12 хв).

Відварених раків використовують як закуску в натуральному вигляді. Їстівною частиною раків є ракова шийка. Тому для приготування салатів, холодних та гарячих страв раків очищають від панцира. Відвареними раками та раковими шийкамиприкрашають рибні страви.

Креветки. Їстівною частиною у креветки є м'якоть хвостової частини (шийки). На підприємства комунального харчування надходять креветки сироморожені або варено-морожені. Заморожують креветок цілими або тільки їх шийки. Крім того, креветки можуть надходити в сушеному та консервованому вигляді.

Заморожених креветок попередньо розморожують на повітрі при температурі 18–20 °С протягом 2 годин, щоб розділити блок на частини. Розморожувати повністю креветок не рекомендується, тому що голови їх темніють та погіршується зовнішній вигляд. Після промивання їх відварюють.

Сушених креветок спочатку кілька разів промивають у теплій воді, потім заливають гарячою підсоленою водою, доводять до кипіння і в тій же воді залишають для набухання.

Краби- Найбільші ракоподібні, маса їх іноді досягає 5 кг. Тіло краба покрите твердим панциром і складається з головогруди, під яку підігнуто видозмінене черевце, двох клешнів та шести ніг. Їстівне м'ясо, яке знаходиться в кінцівках і черевці, у сирому вигляді має консистенцію холодець, колір його сірий; після варіння воно стає білим та волокнистим. З крабів виробляють здебільшого натуральні консерви. У період лову у продаж надходять і варено-морожені краби (цілком або окремо крабові ніжки), а також варено-морожене м'ясо крабів у брикетах масою 250–500 г. Консистенція варено-мороженого крабового м'яса після відтавання має бути щільною та соковитою.

Омари та лангусти. Налічується 37 видів омарів (лобстерів). За будовою вони близькі до річкових раків, бувають розміром до 50 см. У їжу вживають м'ясо шийки та клешні. Надходять у живому вигляді у спеціальних акваріумах або обробленими сиромороженими та варено-мороженими.

Лангусти схожі на омарів, але не мають клешні; можуть бути розміром до 60 см. Лангусти зазвичай надходять на підприємства комунального харчування обробленими (шийки з панцирем) сиромороженими або варено-мороженими. Морозива омарів і лангустів (шийки з панцирем) розморожують на повітрі при температурі 18-20 ° С протягом 2-3 годин до повного відділення шийок один від одного і варять.

Голкошкірі.До голкошкірих відносяться такі промислові види, як трепанг, кукумарія, морські їжакита ін. На підприємствах громадського харчування найчастіше використовують трепангів. За зовнішню подібність із огірком їх нерідко називають «морськими огірками».

Тіло трепангу вкрите наростами (шипами, щупальцями), утворене м'язовою оболонкою, усередині якої розміщені всі життєві органи. Звільнене від нутрощів тіло трепангу – дуже цінний харчовий продукт.

Трепангинадходять на підприємства громадського харчування у варено-мороженому та сушеному вигляді. Сушений трепанг містить вологи трохи більше 30 % і тому добре зберігається. При сушінні використовують порошок деревного вугілляТому сушених трепангів ретельно промивають холодною водою до тих пір, поки вона не стане прозорою. Потім їх заливають холодною водою і витримують у ній 24-30 годин при температурі 18-20 ° С, змінюючи воду. 2-3 рази. Другого дня воду зливають, трепангів промивають, знову заливають холодною водою і доводять до кипіння. Потім знімають із плити і залишають у відварі до наступного дня. Наступного дня відвар зливають, трепангів промивають холодною водою і потрошать, розрізаючи черевце ножицями по всій довжині. Після патрання трепангів ретельно промивають, заливають холодною водою, знову доводять до кипіння, знімають з плити і залишають у відварі до наступного дня. Якщо трепанги мають гумоподібну жорстку консистенцію, процес їх обробки з наступним промиванням повторюють ще два рази протягом двох днів. Зберігають трепангів у холодній кип'яченої водиз льодом у холодильній шафі.

Розморожують варено-морожені трепанги у воді при температурі 15 °С. Розморожування вважається закінченим, коли температура трепангів досягне 1 °С. Допускається розморожування у воді, нагрітій до 40 ° С, при співвідношенні маси води та трепангів 2:1 протягом 40 хв. Розморожених трепангів розрізають уздовж черевця, зачищають від залишків нутрощів і промивають.

Перед використанням оброблених трепангів ошпарюють протягом 1-2 хв.

Морська капуста(Ламінарія) – єдиний тип водоростей, які безпосередньо вживаються в їжу. Промисловість випускає сушену та заморожену морську капусту. Сушена морська капуста практично не втрачає своїх якостей, дуже зручна для перевезення та тривалого зберігання. Перед приготуванням страв очищають від механічних домішок і замочують на 10-12 годин у холодній воді при співвідношенні продукту і води 1:8. Морозиву капустурозморожують у холодній воді та промивають.

Підготовлену морську капусту заливають холодною водою, доводять до кипіння та варять 15–20 хв. Потім відвар зливають, капусту заливають теплою водою (40-50 ° С), доводять до кипіння і варять 15-20 хв, відвар зливають. Процес повторюють ще раз. Триразове варіння сприяє видаленню зайвої кількості йоду, поліпшенню смаку, запаху та кольору капусти. Щоб визначити готовність капусти, треба шматочок її здавити пальцями, і якщо він легко деформується, капуста готова. Важливо не переварити капусту (у разі при натисканні пальцями тканина розповзається).

6. Переробка м'яса

На підприємства громадського харчування, що працюють на сировину, надходить м'ясо охолоджене (що має температуру в товщі туш і кісток від 0 до 4 ° С) та морозиво (з температурою в товщі не вище -6 ° С). Технологічний процесОбробка м'яса представлена ​​схемою (рис. 5).

Рис. 5. Схема механічної обробки м'яса

Прийом та зберігання сировини. При надходженні м'яса перевіряють його доброякісність, наявність ветеринарного та товарознавчого маркування. М'ясо - продукт, що швидко псується, і тому на підприємствах повинен бути тільки мінімальний запас його, що забезпечує безперебійну роботу підприємства. М'ясо зберігають у підвішеному стані.

Розморожування.Ціль розморожування – максимальне відновлення первісних властивостей м'яса. Розморожування може бути повільне та швидке.

При повільному розморожуванні туші , напівтуші або четвертини навішують на гаки у спеціальних камерах так, щоб вони не стикалися один з одним, зі стінками та підлогою. Вологість у камерах підтримують у межах 90-95%. Температуру повітря поступово збільшують від 0 до 6–8 °С. Процес триває 3–5 діб і вважається закінченим при досягненні температури у товщі м'яса 0…1 °С. При такому режимі кристали льоду тануть повільно, і волога, що утворюється, встигає вбратися в м'язові волокна, які набухають і значною мірою відновлюють свої властивості. Однак цей спосіб є дуже тривалим, і оскільки для нього потрібні холодильні камери, його можна застосовувати тільки на великих підприємствах.

При швидкому розморожуванніім'яса (туші, напівтуші та четвертини) його поміщають у спеціальні камери, в які подають повітря температурою 20–25 °С та вологістю 85–95 %. За таких умов розморожування триває лише 12–24 години. Можна проводити швидке розморожування безпосередньо в цехах. Для цього туші або напівтуші розморожують за кімнатної температури, а потім поміщають у холодильні камери з температурою від 0 до 2 °С і витримують там близько 24 годин при відносній вологості повітря 80–85 %.

Для вирівнювання температури у всіх частинах туші, завершення процесу гідратації необхідна витримка. Вона сприяє зниженню втрат м'ясного сокупри обробці. Втрати м'ясного соку та зниження маси м'яса при повільному розморожуванні у повітряному середовищі становить від 0,5 до 3 %, при швидкому – до 12 %. М'ясний сік містить: води – близько 88 %, білків – 8 %, екстрактивних та мінеральних речовин – близько 3 % та вітамінів групи В – до 12 % загального вмісту їх у м'ясі.

Розморожувати м'ясо у воді не рекомендується, а також розрубувати туші, напівтуші та четвертини для прискорення їх розморожування на дрібніші шматки, оскільки це призводить до ще більших втрат м'ясного соку, зниження харчової цінності м'яса та погіршення якості напівфабрикатів.

Обмивання та обсушування.У товщі м'яса практично стерильно, а поверхня його сильно забруднена. При подальшій обробці мікроорганізми можуть потрапити всередину напівфабрикатів і викликати їх псування. Для зменшення бактеріального забруднення та видалення механічних забруднень туші (або їх частини) обмивають. Обмивання теплою водою (20-30 ° С) знижує поверхневе мікробне обсіменіння на 95-99%. Використання однієї води для повторного обмивання м'яса неприпустимо. М'ясо підвішують на гаки та обмивають чистою проточною водою з брандспойту, шланга або спеціальною щіткою-душем. Обмивати м'ясо можна і у ваннах капроновими чи трав'яними щітками. Обмиті туші для охолодження промивають холодною водою (температура 12-15 ° С). Потім їх обсушують і обробляють.

Туші обсушують циркулюючим пропущеним через фільтри повітрям, температура якого від 1 до 6 °С. На невеликих підприємствах м'ясо укладають на грати, розташовані над мийними ваннами, або підвішують на гаки та обсушують на повітрі або серветками з бавовняної тканини. Обсушування перешкоджає розмноженню мікробів, крім того, при обробці м'ясо не ковзає в руках.

Розподіл на частини.Після обсушування туші ділять на частини (висівки) в залежності від властивостей м'язової та сполучної тканин (придатні для смаження, варіння, гасіння, приготування м'ясної рубки і т. д.) та від особливостей анатомічної будови (корейка туш дрібної худоби з реберними кістками – для приготування натуральних та рубаних котлет, грудинка повністю - для фарширування, м'якоть без кісток - для нарізки порційних і дрібнокускових напівфабрикатів і т. д.).

Обвалення.Окремі частини туші піддають повному або частковому обвалуванню (видалення трубчастих, тазових, лопаткових кісток і т. д.).

Жилівка та зачистка.Після обвалки проводиться жиловка - видалення грубих плівок і сухожиль і зачищення - вирівнювання шматків отриманого м'яса.

Загальні прийоми приготування м'ясних напівфабрикатів. М'ясні напівфабрикати поділяються на такі групи:

Великокускові (грудинка фарширована; товстий край, тонкий край – ростбіф та ін.);

Порційні напівфабрикати, що складаються з одного-двох шматків, підготовлені для теплової обробки, можуть бути натуральні (біфштекси, філе, котлети натуральні і т. д.) та паніровані (шницелі, ромштекси, відбивні котлети і т. д.);

Дрібнокускові (бефстроганів, рагу, гуляш, азу тощо);

Рубані (з натуральної рубки та котлетної маси).

При їх приготуванні застосовують ряд спеціальних прийомів (нарізання, розпушування, відбивання та ін.).

Нарізка.Напівфабрикати нарізають упоперек волокон м'язової тканини, що зумовлює меншу деформацію шматків при тепловій обробці та легше розжовування їх. При цьому м'язи, що мають просту будову (вирізка), нарізають під кутом 90°; м'язи, що мають одноперисту будову (товстий і тонкий краї і т. д.), - під кутом 45 °; м'язи більш складної будови (плечова частина або триголові м'язи, бічний шматок кульшової частини та ін) нарізають, змінюючи кут нахилу ножа в залежності від напрямку волокон.

Розпушування, відбивання. При приготуванні напівфабрикатів розпушування піддають частини м'яса, що мають грубіші сполучні тканини. Для цього їх відбивають за допомогою спеціальних молотків, сапок і т. д. або надрізають поверхню ножем або спеціальними пристроями (машини для розпушування м'яса). В останньому випадку на поверхні роблять неглибокі надрізи, перевертають шматок і надрізи роблять з іншого боку під кутом 90°. Розпушування дозволяє механічно зруйнувати структуру перемізію в частинах туш, що полегшує розкушування та розжовування готового продукту. У процесі відбивання вирівнюють товщину шматків і згладжують їхню поверхню, що сприяє рівномірному нагріванню напівфабрикатів і, крім того, краще зберігають форму при тепловій обробці.

Панірування.Для зменшення втрат вологи та отримання на поверхні виробів при обсмажуванні красивої скоринки застосовують панування (обвалювання). Панують м'ясні напівфабрикати: у борошні (тефтелі та ін.); у мелених сухарях або тертим черством пшеничному хлібі.

6.1. Обробка яловичих напівтуш та четвертин

Розподіл на висівки.Напівтуші яловичини діляться на такі висівки: лопаткова, шийна частини, грудинка, спинно-реберна частина (передня четвертина), а також кульшова та поперекова частини (задня четвертина).

Обробка напівтуші починається з поділу на дві четвертини - передню та задню. Лінія поділу проходить по останньому ребру і між 13-м і 14-м хребцями, при цьому всі ребра залишаються в передній частині (рис. 6).

Рис. 6. Напівтуша яловичини

1 – шийна частина; 2 – підлопаткова частина; 3 – спинна частина найдовшого м'яза спини, або товстий край; 4 – поперекова частина найдовшого м'яза спини, або тонкий край; 5 – вирізка; 6 - кульшова частина (а - внутрішній шматок; б - зовнішній шматок; в - бічний шматок; г - верхній шматок); 7 – пашина; 8 – кромка;

9 – грудинка; 10 - лопаткова частина (д - заплічна; е - плечова)

Для цього прорізають м'якоть пашини проти 13-го (останнього ребра), потім по задній лінії цього ребра прорізають м'якоть до хребта, розрубуючи його зчленування 13-го і 14-го хребців.

Лопаткову частину відокремлюють за її контуром. Для цього перерізають м'язи, що з'єднують лопаткову частину з грудинкою, надрізають м'язи, розташовані по лінії, яка йде від ліктьового бугра до верхнього кута заднього краю лопаткової частини, і м'язи, що лежать по верхньому і передньому краях лопаткової частини, потім лопаткову частину відтягують від тулуба перерізають м'язи, розташовані під плечовою та лопатковою кістками.

Шийну частину відокремлюють по лінії, що проходить між останнім шийним та 1-м спинним хребцями. Для цього прорізають м'якоть до хребта по лінії остистого відростка 1 спинного хребця до виступу грудини, потім перерізають зчленування останнього шийного хребця з 1 спинним хребцем.

Грудинку відрізають по лінії, що йде від кінця 1-го ребра до кінця останнього (у місці з'єднання хрящів з ребрами).

Спинно-реберна частина залишається після відділення лопаткової, шийної частин, грудинки і включає спинну частину найдовшого м'яза спини (товстий край), підлопаткову частину і лайку. Лінії відділення спинно-реберної частини проходять: передня – по прямій лінії біля останнього шийного хребця; задня – по останньому ребру та між останнім спинним та 1-м поперековим хребцями; нижня - по лінії, що йде від кінця 1-го ребра до кінця останнього (у місці з'єднання хрящів з ребрами).

Тазостегнову частину відокремлюють по лінії, що проходить безпосередньо перед маклаком (горбом клубової кістки) між останнім поперековим і 1-м крижовим хребцями в напрямку колінного суглоба задньої ноги. При цьому прорізають по контуру ноги пашину та інші прилеглі м'язи у напрямку

здухвинної кістки до хребта, потім перерізають зчленування останнього

поперекового хребця з 1-м крижовим хребцем.

Поперекова частина – частина найдовшого м'яза спини (тонкий край) з пашиною залишається після відокремлення від задньої четвертини туші тазостегнової частини.

Отримані висівки піддають обвалу, поділу на частини, жилівці та зачистці.

Обвалка та зачистка передньої четвертини яловичої туші.Лопаткову частину кладуть на стіл зовнішньою стороною вниз, зрізають м'ясо та сухожилля з променевої та ліктьової кісток. Після цього розрізають зчленування цих кісток з плечовою кісткою і відокремлюють їх, потім зрізають м'ясо з країв плечової кістки, розрізають і розламують зчленування з плечовою кісткою, відокремлюючи лопаткову кістку. Для цього упираються лівою рукою в плечову кістку, а правою рукою віддирають кістку лопатки від м'яса. Після відділення кістки лопатки вирізають з м'яса плечову кістку. Від отриманої м'якоті відрізають жилисту частину, зняту з променевої та ліктьової кісток. Решту м'яса розрізають на два великі шматки – плечову частину, відокремлену від плечової кістки та задньої кромки лопаткової кістки, та заплічну частину, зняту з лопаткової кістки.

Великі шматки лопаткової частини після обвалки жилують і зачищають, виділяючи: плечову частину (м'яз клиноподібної форми); заплечну частину (два м'язи довгастої форми, з'єднані плівкою).

Шийну частину обробляють так: м'ясо зрізають цілим пластом, намагаючись повністю відокремити його від хребців; зрізане м'ясо жилують - видаляють сухожилля, залишки окістя.

Грудинку відокремлюють, зрізаючи м'якоть одним пластом з грудної кістки та реберних хрящів.

Спинно-реберну частину, що залишилася, обвалюють, прорізаючи м'якоть вздовж хребта по остистих відростках вщент ребер. Потім поступово зрізають м'якоть із ребер цілим пластом. Зняту м'якоть поділяють на підлопаткову частину, товстий край, кромку.

У товстого краю відокремлюють всі прилеглі м'язи та сухожилля, включаючи поверхневе блискуче сухожилля. У зачищеному вигляді товстий край є пластом м'яса неправильної прямокутної форми; кромка – тонкий м'язовий пласт прямокутної форми; підлопаткова частина – квадратної форми.

Обвалка та зачистка задньої четвертини яловичої туші.Поперекову частину довгого м'яза спини зрізають з поперекових хребців. Для цього вздовж остистих відростків прорізають м'ясо до хребта, потім зрізають його з кісток цілим шаром разом із пашиною. Знятий шар м'якоті розрізають по лінії, що проходить на 1 см нижче за поперечні відростки, розділяючи його на тонкий край і пашину. Виділені крупнокускові напівфабрикати живуть. У тонкого краю відокремлюють усі прилеглі м'язи та сухожилля, включаючи поверхневе блискуче сухожилля. У зачищеному вигляді тонкий край є прямокутним пластом м'яса.

Пашина – м'язовий шар, розташований у нижній черевній частині туші.

Тазостегнова частина. У гомілкової кістки, починаючи із зовнішнього її кінця, підрізають м'ясо і сухожилля, перерізають зчленування цієї кістки з стегнової кісткою, після чого відокремлюють гомілкову кістку, зрізають з неї м'ясо і сухожилля, потім відокремлюють здухвинну кістку і, зрізаючи м'ясо з кістки, відокремлюють її. Далі м'ясо розрізають уздовж стегнової кістки і відокремлюють м'яз, розташований із заднього боку кістки (внутрішню частину ноги), після чого вирізають стегнову кістку. Решту м'якоть розрізають на три частини: бічну, зовнішню, верхню. Бічна частина розташована з переднього боку стегнової кістки; зовнішня - із зовнішньої сторони цієї ж кістки, верхня - зверху, на здухвинній кістці таза.

Шматки м'яса після відділення кісток зачищають від сухожиль, зайвого жиру та закраїн. У зовнішній частині зрізають жилисте м'ясо і видаляють грубі сухожилля з внутрішньої сторони. У верхній частині зрізають грубі сухожилля і внутрішній сухожильний прошарок, а тонку поверхневу плівку залишають. У внутрішній частині міжм'язову сполучну тканину залишають.

В результаті оброблення, обвалки і жиловки яловичих напівтуш виділяються такі крупнокускові напівфабрикати: лопаткова (плечова та заплічна), м'якоть грудинки, спинна частина найдовшого м'яза спини (товстий край), підлопаткова частина, кромка (у туш I категорії вгодованості), вирізка ), поперекова частина найдовшого м'яза спини (тонкий край), верхній, внутрішній, зовнішній і бічний шматки тазостегнової частини, котлетне м'ясо.

Котлетне м'ясо включає: м'якоть шийної частини, пашину, обрізки, що виходять при обвалюванні туші та зачистці крупнокускових напівфабрикатів, а також покромку у туш II категорії вгодованості.

Кулінарне використання елементів яловичини.Зачищене м'ясо сортують за кулінарним використанням. Кулінарне використання частин туші залежить від кількості, будови, складу сполучної тканини.

Вирізка - найбільш ніжна частина туші, використовують її для смаження цілком, натуральними порційними та дрібними шматками.

Товстий і тонкий краї смажать ц