Механічна кулінарна обробка грибів. Первинна обробка грибів

Ніжку гриба підрізають біля основи або, якщо гриб недостатньо знайомий, обережно висмикують. Для нижньої частини ніжки гриба характерні деякі ознаки, що дозволяють визначити його вид, зокрема відрізнити мухомори (потовщення та кільце) від їстівних грибів. Ніжка білого гриба завдяки своїй поживній цінності цілком використовується для харчування. Ніжки опеньків і парасольок строкатих відрізняються в'язкістю, їх можна відрізати або відламати від капелюшка. Жоден гриб не можна різко висмикувати із землі, тому що цим наноситься велика шкода грибниці.

Кошик для грибів повинен бути низьким і широким. У високому вузькому кошику гриби мнуться, до того ж їх важко виймати звідти. Можна використовувати і коробки, але в сітці або мішку, особливо із пластикату, гриби кришаться.
Ніж для збирання та чищення грибів повинен бути маленьким та гострим, бажано з нержавіючої сталі. Тупий ніж тільки кришить гриби. У лісі видаляють червоточини та інші пошкоджені частини, знімають сміття та листя. Вдома ще раз уважно перебирають гриби, очищають та готують їх для обробки.

Сортування за видами.Гриби бажано обробляти та заготовляти за видами, тому що їх смак та способи приготування різні.
Якщо грибів мало, то в першу чергу слід відокремити гриби, які можна смажити у свіжому вигляді, від грибів, які потребують теплової обробки. Бажано розподіляти гриби і за розмірами, щоб полегшити їхню подальшу обробку.

Очищення від сміття.Хвою, листя, мох та інше лісове сміття зчищають широким м'яким пензликом, ватним тампоном або м'якою ганчірочкою. Сміття, що пристало до гладкого капелюшка гриба, зіскаблюють ножем. З грибів, що не потребують теплової обробки, сміття видаляють особливо ретельно, прочищаючи складки пензликом, тому що їх нерідко використовують у сухому вигляді; для смаження, сушіння та запікання йдуть непромиті гриби або їх швидко промивають і відразу сушать.

Чищення ножем.Гострим ножем з нержавіючої сталі вирізають усі потемнілі та розм'якшені місця, а також ті частини, які пошкоджені лісовими шкідниками. У старіших трубчастих грибів вирізають трубчасту частину капелюшка. У деяких грибів, що мають в'язку ніжку, її зрізають повністю. У сироїжок, маслюків пізніх і зернистих знімають, починаючи з країв, шкірку з капелюшка, оскільки після теплової обробки вона стає слизовою.

Промивання.Слід якнайменше мити і вимочувати гриби. Гриби, які використовуються для смаження або сушіння, не промивають. Гриби, які використовуються для інших видів обробки, швидко промивають холодною водою і відкидають на решето, сито або пологу дошку, щоб стекла вода. Тільки гриби з нерівною поверхнею – зморшки, рядки. ожини строкаті та ін, - слід промивати, довше, щоб видалити пісок, що пристав до складок капелюшка.

Вимочування.Солоні гриби або гриби, що мають гіркий смак, вимочують для покращення їх смакових якостей, сухі гриби – для відновлення в них вологості. Промиті гриби кладуть у холодну воду та вимочують до отримання потрібних результатів зазвичай протягом 2-6 годин. При вимочуванні гірких чи солоних грибів воду міняють через кожну годину, щоб небажані речовини швидше розчинилися. Воду, в якій вимочувалися сухі гриби, використовують в їжу разом з речовинами, що розчинилися в ній. Після тривалого вимочування, особливо якщо гриби вимочують безпосередньо після їхньої теплової обробки, у воді розчиняється також багато цінних поживних речовин.

Нарізка.Вимиті гриби більших розмірів нарізають на шматки. Білі гриби, печериці, рижики та сироїжки вживають разом із ніжками. Щоб приготоване блюдо чи консерви виглядали красивіше, ніжки грибів готують окремо. Капелюшок гриба акуратно розрізають на однакові шматки - ділять на чотири частини, на шість частин і т. п. Ніжку гриба нарізають тонкими кружальцями, розриваючи таким чином складові її вертикально розташовані в'язкі волокна, і отримують смачнішу грибну страву.

Теплове оброблення.Метою теплової обробки грибів є зменшення (усунення) гіркого смаку чи отруйності. Слід враховувати, що теплова обробка знижує харчову цінність грибів та послаблює їх смак та аромат. Тому гриби треба використовувати наскільки можна без попередньої теплової обробки. У жодному разі не піддавати тепловій обробці білі гриби, лисички, рижики, печериці, зморшки, гриби-парасольки, опеньки літні та ковпаки кільчасті. Більшість сироїжок і рядівок також не потребує варіння. Лисички, ковпаки кільчасті, ніжки підберезників та деякі інші гриби після варіння стають в'язкими.

Варити слід гриби, які містять отруйні речовини, що розчиняються у воді: рядки звичайні, сироїжки пекуча і ламкі, хвилі рожеві (волжанки), грузді жовті і чорні. Варять 15-30 хвилин у великій кількості води. Відвар зливають, оскільки він може стати причиною отруєння тварин.

Через гіркий смак теплової обробки вимагають багато грибів: гіркушки, скрипиці, грузді справжні, млечники камфорні, вільхові, солодкуваті та їдкі, сірки, підвантаження білі, деякі види сироїжок, вогнівки, деякі види говірок, свинок та багато інших. Ці гриби достатньо варити від 5 до 15 хвилин, щоб зник гіркий смак. Неприємний смак жовчного гриба не пропадає після варіння.

Існує кілька способів теплової обробки грибів:
* Доводять воду до кипіння, на один літр води додають 1/2 столової ложки солі. Гриби опускають у киплячу воду і витримують там протягом 5-15 хвилин, потім перекладають у холодну воду, щоб швидше охолонули.
* Гриби опускають у холодну підсолену воду, швидко доводять до кипіння. Після закипання посуд знімають із вогню і дають грибам охолонути в тій же воді або обливають чистою водою.

Після того, як воду зливають, гриби перекладають у матер'яний мішечок або на решето, щоб стекла вода. Недоцільно висушувати гриби шляхом міцного натискання, бо з грибів видаляють багато цінних речовин.

Бланшівка.Для збереження цілісності та еластичності при холодному способі засолювання та квашення гриби бланшують. Такій обробці піддаються в основному сироїжки з плоским капелюшком великого розміру, а також рижики. Промиті гриби відкидають на решето і ошпарюють водою, на кілька хвилин, опускають у киплячу воду або тримають над гарячою парою. Після такої швидкої теплової обробки гриби стають більш еластичними і покладені в посуд для зберігання не ламаються.

Нетривале зберігання свіжих грибів.Якщо немає можливості обробити гриби того ж дня, їх зберігають одну ніч (не більше!) в очищеному вигляді, але не промивають і не нарізають. Гриби перекладають у широкий кошик або будь-який плоский посуд і у відкритому вигляді зберігають у прохолодному приміщенні з великим доступом повітря: у підвалі, сараї, коридорі та ін. Дуже хорошим місцем зберігання є холодильник з температурою +2-+6°. Гриби, що підлягають варінню, можна залити холодною водою. Посуд для вимочування має бути широким і низьким. Перед обробкою гриби слід ще раз ретельно перебрати та видалити пошкоджені частини, що виникли під час зберігання. Не помічені раніше окремі червоточини, розм'якшені плями та інші пошкодження можуть при зберіганні настільки збільшитися, що більшість грибів стане непридатною для вживання в їжу.

Досвідчені грибники відносяться до прогулянки у лісі як до певного ритуалу. Сім'ями вони можуть годинами ходити та збирати гриби, а вдома акуратно та з любов'ю чистити їх. Кожному вони приділяють особливу увагу та ретельно миють. А як обробляти гриби правильно, знають далеко не всі. Якщо є сумніви в якості, вживати продукт у жодному разі не можна, доцільніше відразу викинути.

Очищення грибів від сміття

Гриби дуже швидко псуються, тому готувати їх до зберігання потрібно швидко. Прогулянка лісом – заняття втомливе, після повернення додому хочеться прилягти та відпочити. Як обробляти гриби у лісі? Щоб заощадити час, варто розпочати обробку відразу після того, як вони зірвані. Для цього потрібно очистити кожен гриб від сміття та листя, а якщо шкірка на капелюшку легко знімається, то її можна видалити. Слизову верхівку необхідно очистити та видалити плівочку. Звичайно, в лісі потрібно більше часу витратити на прогулянку, зате вдома можна буде трохи відпочити.

Підготовка грибів

Після приходу додому варто відразу ж розподілити їх за видами, щоб було простіше збагнути, як обробляти гриби та що з них приготувати. Потім потрібно взяти гострий ніж та вирізати всі темні місця, а також перевірити продукт на наявність комах чи хробаків. Капелюшки необхідно акуратно протерти пензликом або щіточкою, а потім зрізати кінчик ніжки.

Коли всі гриби будуть очищені, слід ретельно промити. Але робити це потрібно з особливою обережністю, тому що тривале перебування у воді не найкраще позначиться на якості, і їх смак трохи зміниться. Гриби необхідно покласти в друшляк і трохи промити холодною водою, а потім дати стекти.

Якщо знаєте, як правильно обробити гриби, то сік, що залишається, не варто викидати. Його можна використовувати для приготування інших страв.

Якщо на грибах є невелика кількість червоточин, продукт потрібно замочити у холодній воді, попередньо додавши сіль. Тоді черв'яки вийдуть і залишаться у ємності з водою. У тому випадку, коли гриб дуже складно відмити, тому що він надмірно забруднений, його можна помістити у воду та залишити на якийсь час.

Мити зручніше у тазі або у великій каструлі. Важливо, щоб гриби були вкриті водою. Щоб вони не виринали, зверху можна покласти фанеру або дошку з невеликим вантажем. Коли листя та інше сміття відмокнуть, відокремити їх буде дуже легко.

Ті гриби, призначені для засолу, необхідно замочити. У груздів варто зіскребти ножем верхній чорний шар, а у маслюків - зняти плівочки з капелюшків. Замислюючись, як обробити гриби хвилі, слід пам'ятати, що їх відмочують сирими, а потім засолюють.

Ті види, які містять гіркий сік, потрібно відмочити 2-3 доби, міняючи воду не рідше трьох разів на добу. Ставити ємність краще у прохолодне місце, щоб гриби не закисли.

Досвідчені грибники запевняють, що вимочування не таке корисне, як прийнято вважати. Це зумовлено тим, що разом із гіркотою йдуть поживні та білкові речовини, зменшується харчова цінність продукту, а також гриб стає м'яким та в'ялим. Тому вимочувати більше ніж 2 доби фахівці не рекомендують. Якщо розібратися, як обробляти гриби, то після приготування вони завжди будуть смачними.

Перебираючи, потрібно звертати особливу увагу на те, чи немає в кошику отруйних видів. Деякі поганки дуже схожі на сироїжки. Відрізнити їх можна по ніжці: якщо справжня сироїжка, її ніжка пряма до самого основи, а у помилкового гриба вона розширюється донизу. Також новачкам корисно буде знати, що у поганки шкірка зі капелюшка знімається від краю до центру. Якщо є сумніви як, вживати їх у жодному разі не можна, доцільніше відразу ж викинути. Не варто збирати ті гриби, які ростуть біля шосе або звалищ: вони можуть спричинити сильне отруєння.

Підготовка до засолення

Недосвідчених кулінарів часто хвилює те, як правильно обробити гриби для засолення. Після очищення їх потрібно покласти у ємність для вимочування, великі – розрізати на частини. Сироїжки з червоною ніжкою можуть траплятися дуже пекучі, тому їх краще помістити в киплячу воду на кілька хвилин. Жовті і вимочування не потребують, їх достатньо очистити, відварити і покласти в холодильник. Старі та в'ялі гриби краще одразу ж викинути.

Маринування

Найчастіше маринують трубчасті види, що не містять гіркоти. Дрібні гриби маринуються окремо, а великі слід розрізати на частини. Ніжки потрібно відокремити від капелюшків, а маринувати їх можна як разом, так і окремо. Грибники радять відбирати капелюшки, а ніжки використовуватиме для приготування інших страв.

Якщо маслюки молоді, необхідно видалити нижню плівочку. Це зручніше зробити кінчиком тоненького ножа. Ніжку потрібно залишати від капелюшка на пару сантиметрів.

Ті гриби, які маринуватимуться, не можна мити, тому що вони вберуть воду, що вкрай небажано. Краще протерти їх вологою ганчірочкою.

Як сушити гриби?

Щоб засушити продукт, потрібно знати, як обробити свіжі гриби. Неправильно підготовлений для зберігання продукт швидко зіпсується. Для сушіння найбільше підходять трубчасті види (білі, маслюки, подосиновики) або пластинчасті (сиріжки, опеньки або лисички).

Сушити краще міцні, нестарі гриби без пошкоджень. Їх у жодному разі не можна замочувати чи мити. Щоб очистити від бруду та сміття, потрібно використовувати вологу ганчірочку. Гриби сушать окремо по кожному виду, за потреби розрізаючи на шматочки. Капелюшки також можна ділити на частини. Щоб гриби засушилися швидше, їх товщина має бути 3-5 мм. Нарізати зручно гострим ножем, поклавши губчастою стороною догори.

Підготовка білих грибів

Вони дуже смачні, поживні та користуються великою повагою у кулінарів. Але як опрацювати знають не всі. Насамперед маленьким ножем необхідно обрізати кінчик ніжки, захоплюючи трохи з боків, щоб видалити сторонні частки.

Паперовим рушником потрібно протерти гриб та прибрати дрібні частинки сміття. Якщо передбачається сушіння, мочити продукт не можна.

Щоб перевірити, чи не червивий гриб, потрібно підрізати ніжку. Якщо капелюшки дуже великі, можна нарізати на частини. Якщо забруднення дуже сильне, необхідно відварити продукт деякий час або замочити в солоній воді.

Роздумуючи, як обробити білий гриб, варто скористатися зубною щіткою. Вона добре прибирає сміття і не ушкоджує капелюшка.

Овочі грають дуже важливу роль у харчуванні людини: покращують процес травлення, підтримують кислотно-лужний баланс і рідинний обмін в організмі.

Вони є основним джерелом вітамінів.

На ПОП овочі використовуються для приготування соусів, супів, овочевих страв та гарнірів.

Овочі поділяються на групи.

Бульбоплоди

Коренеплоди

Капустяні

Томатні

Пряні Зернові Десертні Гарбузові

Механічна кулінарна обробка овочів складається з послідовних операцій.

1. Сортування та калібрування сприяє раціональному використанню овочів, знижують відходи при механічній обробці.

2. Миття овочів в овочівочних машинах або вручну з метою видалення з їхньої поверхні залишків землі та бруду.

3. Відчищення овочів в овочах мийних машин або вручну з метою видалення частин зі зниженою харчовою цінністю.

4. Нарізка овочів сприяє рівномірній їх тепловій обробці, надає стравам гарного зовнішнього вигляду, покращує смак.

Нарізають овочі механічним способом або вручну, нарізають овочі простими та складними способами.

Брусочки.

кулінарний обробка овоч

Кружочки.

Квадратики (шашки).

Кільця та півкільця.

Гребінці, зірочки, шестерні.

Бочки, груші, горіхи, кульки.

Рубка (дрібна).

Гриби

Їстівні гриби за будовою бувають: губчасті - білі, подосиновики, маслюки, підберезники; пластинчасті - печериці, сироїжки, лисички, опеньки; сумчасті - зморшки, рядки.

На підприємства комунального харчування гриби надходять свіжі, солоні, сушені, мариновані.

Свіжі гриби. У їжу використовують їстівні гриби молодого віку, їх одразу піддають кулінарній обробці, тому що вони швидко псуються. Первинна обробка грибів складається з наступних операцій: очищення, промивання, сортування та нарізування.

Білі гриби, подосиновики, підберезники, лисички, сироїжки обробляють однаково: очищають від листя, хвої та травинок, відрізають нижню частину ніжки та пошкоджені місця, зішкрібають забруднену, шкірку і ретельно промивають 3-4 рази. При обробці сироїжок з капелюшка знімають шкірку. Для цього їх попередньо ошпарюють окропом. У маслюків зачищають ніжки і відрізають їх від капелюшка, вирізають зіпсовані та червиві місця, з капелюшка знімають слизову оболонку шкірку і промивають.

Гриби сортують за розмірами на дрібні, середні та великі. Дрібні гриби та капелюшки середніх грибів використовують цілими, великі – нарізають або рубають. Білі гриби обдають окропом двічі-тричі, інші гриби відварюють 4-5 хв, щоб вони були м'якими і не кришилися при нарізці.

Печериці повинні бути не перерослими, пластинки з нижнього боку капелюшка блідо-рожевого кольору. При обробці у печериць видаляють плівку, що закриває пластинку, зачищають корінь, знімають шкірку з капелюшка і промивають уводі з додаванням лимонної кислоти або оцту для того, щоб вони не потемніли.

Зморшки і рядки перебирають, відрізають коріння, кладуть у холодну воду на 30-40 хв для того, щоб відмокли пісок і сміття, промивають кілька разів. Потім гриби варять 10-15 хв у великій кількості води для руйнування та видалення отруйної речовини - гельвелової кислоти, яка при варінні переходить у відвар. Після відварювання гриби промивають гарячою водою, а відвар обов'язково виливають.

При обробці свіжих грибів необхідно уважно відбирати гриби, тому що вони мають схожість з деякими неїстівними та отруйними грибами.

Сушені гриби. Найкращі сушені гриби - білі, тому що вони при варінні дають ароматний і смачний відвар. Підберезники, подосиновики, маслюки при сушінні темніють, тому мало придатні для бульйонів. Сушені гриби перебирають, промивають кілька разів, замочують у холодній воді на 3-4 години, потім воду зливають, проціджують і використовують для варіння грибів. Гриби після замочування промивають.

Солоні та мариновані гриби. Їх відокремлюють від розсолу, сортують за розміром та якістю, видаляють спеції, великі екземпляри нарізають. Дуже солоні чи гострі гриби промивають холодною кип'яченою водою, іноді вимочують. Для того щоб зберегти хороші якості солоних та маринованих грибів, потрібно стежити за. тим, щоб до обробки гриби були повністю покриті розсолом або маринадом.

Деякі види грибів припустимо їсти сирими, але здебільшого, термічна обробка, все-таки краща. Тому, якщо ваша улюблена страва – гриби смажені з картоплею, для початку, навчитеся не готувати цю страву, а правильно обробляти гриби.

Сортуємо та обробляємо лісові гриби

Що потрібно зробити з грибами після того, як ви прийшли додому з лісу? Експерти рекомендують:

Відсортувати зібраний урожай грибочків (за розміром та видом);
Добре очистити кожен гриб від сміття, бруду та хвої;
Перевірити гриби на наявні ушкодження/тріщини/вм'ятини;
Потемнілі цятки і пом'ятості необхідно видалити ножем;
Іноді потрібно видалити зім'ятий капелюшок гриба, особливо, якщо йдеться про маслята або сироїжки, тому що саме в капелюшках міститься велика кількість алкалоїдів.

Коли потрібно обробляти гриби?

Якщо ви бажаєте приготувати гриби смажені з картоплею, то в ідеалі переробляти гриби безпосередньо в день їхнього збирання. Чому? Це дуже важливо для того, щоб у грибах, навіть при термальній обробці, було збережено всі корисні якості. Якщо з якихось причин обробити гриби (перебрати, розподілити за видами та розмірами, очистити) у день збору не виходить, дозволяється залишити їх до ранку. Але, при цьому, дуже важливо очистити гриби хоча б від бруду та листя, але в жодному разі не мити. Далі слід помістити гриби в холодне місце (холодильник, льох). Гриби, призначені для варіння, можна залити великою кількістю води.

Промиваємо та відмочуємо зібрані гриби

Промивання грибів та їх відмочування найчастіше є першим етапом будь-якої кулінарної обробки грибів. Якщо гриби призначені не для варіння, а для сушіння, мити та замочувати їх у жодному разі не можна! Такі грибочки потребують лише очищення від сміття та протирання вологою чистою тканиною. Якщо гриби були правильно і вчасно очищені та промиті, то будь-яка страва за їх участю, включаючи гриби смажені з картоплею, набуде дивовижного смаку та аромату!

Декілька правил грамотного промивання грибів;

Не варто занадто довго мити гриби під гарячою водою, тому що якщо вони вберуть багато води, то в процесі приготування ви зіткнетеся з певними проблемами (довге варіння);
Гриби слід промивати під проточною водою 1-2 хвилини, а потім залишати на сухому чистому рушнику (стікати);
Білі гриби перед варінням необхідно кілька разів ошпарити окропом для того, щоб надалі вони не кришилися при нарізці і були більш пружними та еластичними.