Рослинна олія. різноманітність видів

Жири рослинного походження відіграють велику роль в повноцінному харчуванні людини. Існують різні види масел по вихідній сировині, технологічних процесів виробництва і консистенції. Розглянемо, які рослинні жири бувають, їх показники якості, і як їх ділить класифікація.

За ступенем очищення рослинні масла класифікуються на:

1. Нерафінована - минуле тільки механічну очистку. При цьому способі максимально зберігаються корисні властивості рослинних масел, вони набувають смак і запах, характерні продукту, з якого отримані, і можуть мати осад. Це найкорисніше рослинне масло;

2. гідратованих - минуле очищення розпорошеною гарячою водою. Воно з менш вираженим запахом, без осаду і не каламутне;

3. Рафінована - минуле нейтралізацію лугом після механічного очищення. Такий продукт прозорий, із слабким смаком і запахом;

4. Дезодороване - очищене гарячими парами під вакуумом. Цей продукт майже не має запаху, смаку і забарвлення.

За способом виробництва олії бувають отримані:

При холодному пресуванні - такі масла мають найбільшу користь для організму;

При гарячому пресуванні - коли сировина нагрівають перед віджиманням, щоб міститься в ньому масло було більш рідким і схильне вилучення в більшому обсязі;

При екстракції - сировина обробляється розчинником, витягають масло. Розчинник в подальшому видаляється, але якась мала частина його може залишатися в кінцевому продукті, що може бути шкідливо для організму.

Класифікація масел по консистенції:

1. Тверді, що складаються з насичених жирних кислот: кокосове, масло какао, пальмова.

2. Рідкі, що складаються з ненасичених жирних кислот:

З мононенасиченими кислотами в складі (оливкова, арахісова);

З поліненасиченими жирними кислотами (соняшникова, кунжутне, соєве, рапсове, кукурудзяне, бавовняне, і т. Д.).

Властивості рослинного масла залежать від способу отримання та ступеня його обробки при виробництві. Нерафінований продукт холодного віджиму принесе більше користі для організму, ніж рафінований, отриманий методом екстракції. Спосіб його виробництва визначає і показники якості.

Яке рослинне масло краще купувати для вживання в їжу, залежить від його корисних властивостей і застосування. Розглянемо види рослинних масел по вихідній сировині, їх застосування і користь для організму.

Представлена \u200b\u200bнижче таблиця допоможе покупцеві розібратися в рослинних оліях, їх властивості та правильному застосуванні.

Таблиця - Види рослинної олії: склад, властивості і правильне застосування

У харчових лабораторіях оцінка якості рослинних масел включає в себе комплекс досліджень органолептичних (смак, колір, запах, прозорість) і фізико-хімічних показників (щільність, кольоровість, температура плавлення і застигання, визначення кислотного числа олії, перекисного і йодного, масова частка вологи ).

Для пересічного покупця ці складні лабораторні дослідження недоступні, тому важливо знати деякі правила, щоб купувати якісне рослинне масло.

1. Рафінована олія має бути прозорим, без видимих \u200b\u200bдомішок і осаду.

2. Колір масла може варіюватися від світлого до темно-жовтого і зеленого в залежності від сировини і ступеня очищення.

3. Не повинно бути стороннього запаху і смаку, тільки відповідні продукту.

4. Подивіться на термін виготовлення і придатності. Не варто купувати продукт, давно стоїть на полиці в магазині, навіть якщо у нього тривалий термін зберігання.

5. Гарне рослинне масло не може бути дешевим. Але і висока ціна нічого не гарантує. Краще вибрати одного виробника з гарною якістю товару і завжди використовувати його в їжу. Добросовісний постачальник харчового продукту турбується про думку споживачів.

6. На етикетці має бути вказана інформація про відповідність ГОСТу на рослинне масло. Також можуть бути вказані наявність систем управління якістю на виробництві (міжнародні стандарти ISO, СМК).

7. Вивчіть уважно етикетку. Часто відбувається фальсифікація рослинного масла: під виглядом соняшникової продають суміш інших жирів. На маркуванні повинна бути чітко зазначено вид олії і його сорт, а не просто напис «рослинне масло».

Як зберігати рослинне масло

Якщо вибирати його в магазині, варто пам'ятати, що найбільш корисним буде нерафінована. Яке нерафіновану соняшникову олію краще? Холодного віджиму. Саме в такому, що не пройшов термічну і хімічну обробку продукті, краще зберігаються вітаміни і біологічно активні речовини. Користь соняшникової олії нерафінованої полягає у великій кількості фосфоліпідів, антиоксидантів і бета-каротину.

Будь-яке рослинне масло схильне окислення на світлі, тому його потрібно зберігати в темному місці. Температура оптимальна від 5 до 20 градусів Цельсія без різких перепадів температур. Нерафіновані олії потрібно зберігати в холодильнику. Ємність для зберігання краще використовувати скляну з вузькою шийкою, але не металеву.

Термін зберігання рослинного масла може бути тривалим - до 2 років за умови дотримання температури і відсутності світла. Відкрита бутель повинна бути використана протягом місяця.

Одне з найважливіших правил вирощування міцної і здорової розсади - наявність «правильної» почвосмеси. Зазвичай садівники для вирощування розсади використовують два варіанти: або покупна грунтосуміш, або зроблена самостійно з декількох компонентів. І в тому, і в іншому випадку родючість грунту для розсади, м'яко кажучи, сумнівне. Значить, розсада зажадає від вас додаткового харчування. У цій статті розповімо про простих і ефективних підгодівлі для розсади.

Після десятиліття домінування в каталогах оригінальних строкатих і яскравих сортів тюльпанів тенденції почали змінюватися. На виставках кращі дизайнери світу пропонують згадати класику і віддати шану чарівним білим тюльпанів. Блискучі під теплими променями весняного сонця, вони виглядають в саду по-особливому святково. Зустрічаючи весну після довгого очікування, тюльпани як ніби нагадують, що білий - не тільки колір снігу, а й радісного торжества цвітіння.

Незважаючи на те, що капуста - один з найпопулярніших овочів, вирощування її розсади виходить не у всіх дачників, особливо у новачків. В умовах квартири їм жарко і темно. Якісну розсаду в такому випадку отримати неможливо. А без сильної, здорової розсади важко розраховувати на хороший урожай. Городники зі стажем знають, що капусту на розсаду краще сіяти в парники або теплиці. А деякі навіть вирощують капусту прямим посівом насіння в грунт.

Квітникарі невтомно відкривають нові для себе кімнатні рослини, одні замінюючи іншими. І тут важливе значення мають умови конкретного приміщення, адже вимоги до своїм змістом у рослин різні. З труднощами часто стикаються любителі красиво квітучих рослин. Адже, щоб цвітіння було тривалим і рясним, таких екземплярів потрібен особливий догляд. Невибагливих рослин, що цвітуть у кімнатах, не дуже багато, і один з таких - стрептокарпус.

Календула (нігтики) - квітка, який вирізняється з-поміж інших своєю яскравим забарвленням. Невисокі кущі з ніжними помаранчевими суцвіттями можна зустріти на узбіччі дороги, на лузі, у палісаднику поряд з будинком або навіть на грядках з овочами. Календула настільки широко поширена в наших краях, що здається - вона росла тут завжди. Про цікаві декоративних сортах календули, а також про використання календули в кулінарії і медицині читайте в нашій статті.

Думаю, багато хто погодиться, що вітер добре нами сприймається тільки в романтичному аспекті: ми сидимо в затишний теплий будинок, а за вікном бушує вітер ... Насправді, вітер, що гуляє по нашим ділянкам, це проблема і нічого в ньому хорошого немає. Створюючи вітрозахисні смуги з допомогою рослин, ми розбиваємо сильний вітер на кілька слабких потоків і значно послаблюємо його руйнівну силу. Про те, як захистити ділянку від вітру, піде мова в цій статті.

Сендвіч з креветками і авокадо на сніданок або на вечерю приготувати простіше простого! Такий сніданок містить майже всі необхідні продукти, які підзарядитися вас енергією так, що до обіду їсти не захочеться, при цьому на талії не з'являться зайві сантиметри. Це найсмачніший і легкий сендвіч, після, мабуть, класичного сендвіча з огірком. Такий сніданок містить майже всі необхідні продукти, які підзарядитися вас енергією так, що до обіду їсти не захочеться.

Сучасні папороті - це ті рідкісні рослини давнини, які, незважаючи на минулий час і всілякі катаклізми, не тільки вижили, а й значною мірою змогли зберегти свій колишній вигляд. У кімнатному форматі, звичайно, не вдається виростити будь-який з представників папоротей, але деякі види успішно пристосувалися до життя і в приміщеннях. Вони чудово виглядають як одиночні рослини або прикрашають собою групу декоративно листяних квітів.

Плов з гарбузом і м'ясом - азербайджанський плов, який за способом приготування відрізняється від традиційного східного плову. Всі інгредієнти для цього рецепта готують окремо. Рис варять з топленим маслом, шафраном і куркумою. М'ясо обсмажують окремо до золотистої скоринки, скибочки гарбуза також. Окремо готують цибулю з морквою. Потім все укладають шарами в казан або товстостінну каструлю, вливають трохи води або бульйону і млоять на маленькому вогні приблизно півгодини.

Базилік - чудова універсальна приправа до м'яса, риби, супів і свіжих салатів - добре відомий усім любителям кавказької і італійської кухні. Однак при більш уважному розгляді зелень базилік виявляється рослиною дивно різнобічним. Ось уже кілька сезонів наша сім'я із задоволенням п'є ароматний базиликовий чай. На клумбі з багатолітниками і в вазонах з однорічними квітами яскравого пряного рослині також знайшлося гідне місце.

Туя або ялівець - що краще? Таке питання іноді можна почути в садових центрах і на ринку, де продають ці рослини. Він, звичайно, не зовсім коректний і правильний. Ну, все одно, що запитати, що краще - ніч або день? Кава або чай? Жінка або чоловік? Напевно, у кожного буде своя відповідь і свою думку. І все ж ... А що, якщо підійти неупереджено і спробувати порівняти ялівець і тую за певними об'єктивними параметрами? Давайте спробуємо.

Рудий крем-суп з цвітної капусти з хрустким копченим беконом - смачний, ніжний і кремовий суп, який сподобається і дорослим, і дітям. Якщо готуєте страву для всієї родини, включаючи дітей, то не додавайте багато спецій, хоча багато сучасних діти зовсім не проти пряних ароматів. Бекон для подачі можна приготувати по-різному - обсмажити на сковороді, як в цьому рецепті, або запікати в духовці на пергаменті приблизно 20 хвилин при температурі 180 градусів.

Для кого-то час посіву насіння на розсаду - це довгоочікувані і приємні клопоти, для кого-то - важка необхідність, а хтось замислюється про те, чи не простіше купити готову розсаду на ринку або у знайомих? Як би там не було, навіть якщо ви відмовилися від вирощування овочевих культур, напевно, дещо вам все-одно сіяти доведеться. Це і квіти, і багаторічники, хвойні рослини і багато іншого. Розсада залишається розсадою, незалежно від того, що ви сієте.

Любителька вологого повітря і одна з найбільш компактних і рідкісних орхідей пафінія для більшості орхідееводов є справжньою зіркою. Її цвітіння рідко триває довше тижня, але це буває незабутнє видовище. Незвичайні смугасті візерунки на величезних квітках скромною орхідеї хочеться розглядати нескінченно. У кімнатній культурі пафінію справедливо зараховують до лав складних в вирощуванні видів. Вона стала модною тільки з поширенням інтер'єрних тераріумів.

Мармелад з гарбуза з імбиром - зігріває солодкість, яку можна готувати майже цілий рік. Гарбуз зберігається довго - іноді мені вдається зберегти кілька овочів до літа, свіжий імбир і лимони завжди доступні в наш час. Лимон можна замінити лаймом або апельсином, щоб отримати різні смаки - різноманітність в солодощах завжди приємно. Готовий мармелад розкладають в сухі банки, він може зберігатися при кімнатній температурі, але завжди корисніше готувати свіжі продукти.

У 2014-му японська компанія «Takii seed» представила петунію з вражаючою уяву забарвленням пелюсток - лососева-помаранчеву. За асоціаціям з яскравими фарбами південного західного неба, унікальний гібрид отримав назву African Sunset ( «Африканський захід»). Чи треба говорити, що ця петунія моментально підкорила серця садівників і користувалася величезним попитом. Але в останні два роки дивина несподівано пропала з вітрин магазинів. Куди изчезла помаранчева петунія?

До недавнього часу соняшникова було найпопулярнішим і найпоширенішим рослинним маслом оскільки, по суті, було єдиним в продажу. Зараз яких тільки рослинних масел не побачиш на полицях магазинів: від кукурудзяного до амарантового. Але всі їхні затьмарює оливкова - найкорисніше, найнеобхідніше для правильного смаку страв. Соняшникова олія, звичайно, і сьогодні найпоширеніше, але скоріше в силу його дешевизну, ніж поваги до його смаку та користі. Однак заслужено їм знехтували?

У нерафінованій соняшниковій олії, на відміну від оливкової, міститься всього лише 1% поліненасичених жирних кислот (ПНЖК) омега-3. Але це єдине, в чому воно поступається, за деякими іншими показниками соняшникова олія або не поступається, або навіть перевершує оливкова! Так, в ньому міститься не набагато менше, ніж в оливковій олії, мононенасичених жирних кислот омега-9 (інша її назва - олеїнова кислота, її зміст може досягати 40%) і більшу кількість - ПНЖК омега-6 (лінолевої кислоти до 62%) . А α-токоферолу (вітаміну Е) в ньому більше, ніж не тільки в оливковій, а взагалі в будь-якій рослинній олії - близько 60 мг (на 100 г масла).

Завдяки своїм складом соняшникову олію (але тільки нерафінована!) Є хорошим антиоксидантом, зміцнює імунітет, позитивно впливає на роботу серцево-судинної і травної систем, покращує живлення тканин і навіть уповільнює процеси старіння в організмі!

Якщо порівняти склад різних рослинних масел, то стає зрозуміло, що для отримання всіх необхідних організму речовин не варто віддавати перевагу якомусь одному виду масла: масла краще комбінувати і чергувати.

Так, незамінні і досить рідкісні ПНЖК омега-3 дадуть лляне і гірчичне масла, а також жирна морська риба і риб'ячий жир. Незамінні кислоти омега-6 містяться в достатній кількості практично в будь-якій рослинній олії: соняшниковій, виноградному, лляному, оливковій, кукурудзяній. Ну, а щоб отримати цінні біологічно-активні речовини: вітаміни і мікроелементи, потрібно обов'язково вживати нерафінована або сире масло, отримані методом прямого віджиму.

Тому зовсім не варто звеличувати виключно оливкова олія, забуваючи про соняшникова та всі інші.

А тепер почнемо з початку: що це таке - рослинне масло?

Вичерпну відповідь на це питання дасть підручник органічної хімії. жири (Або тригліцериди) - це органічні сполуки, утворені ефірами гліцерину і жирними кислотами. За походженням вони бувають тваринними і рослинними. Жири рослинного походження називають маслами. Самі по собі жири не мають ні смаку, ні запаху, а їх властивості жирів визначаються типом жирної кислоти, що входить до складу того чи іншого жиру.

Жирні кислотимають різну будову і властивості і діляться на дві великі групи - насичені і ненасичені. Коли в жирних кислотах все хімічні зв'язки вуглецю заповнені воднем - вони насичені. Ненасичені кислоти можуть бути мононенасичені або поліненасиченими, в залежності від кількості вільних зв'язків (замість зв'язку з воднем в них утворюється зв'язок між сусідніми атомами вуглецю).

Кожна група кислот має свої особливості у впливі на організм людини. Насичені жирні кислоти прийнято вважати шкідливими і пов'язувати з ними підвищення рівня холестерину і збільшення ризику серцево-судинних захворювань, що останнім часом піддається сумніву. Насичені жирні кислоти містять в основному тваринні жири, а також два види рослинних: кокосове і пальмове масла. Характерною особливістю насичених жирів є їх здатність мати тверду консистенцію при кімнатній температурі.

Найбільшу харчову цінність мають жирні ненасичені кислоти , Зміст яких і визначає корисність того чи іншого рослинного масла.

Поліненасичені жирні кислоти, такі як лінолева, арахідоноваі ліноленова (Лінолеву і ліноленову кислоти ще називають вітаміном F), є незамінними, так як не синтезуються в організмі людини і повинні надходити з їжею. Ці кислоти беруть участь в регуляції обміну речовин, синтезі гормонів і підтримці імунітету. мононенасичені кислоти не є незамінними, так як організм здатний їх виробляти. Однак вони вважаються дуже цінними, оскільки існує думка про їхню здатність знижувати рівень холестерину в організмі. Найпоширенішою мононенасиченої жирними кислотами є олеїнова, Найбільше її кількість містить оливкову олію - 65%.

У більшості рослин жири містяться в дуже невеликих кількостях, за винятком олійних культур, в яких їх зміст може перевищувати 50%. Найбільш відомі такі рослинні масла, як абрикосове, арахісове, виноградне, гірчичне, касторове, кокосове, конопляне, кукурудзяна, кунжутне, льняне, макове, мигдальне, оливкова, пальмова, персикове, соняшникова, рапсова, рисове, рижієву, сафлорова, соєва, гарбузове , бавовняне, кедрова і масло какао. А також ще є кавунове, букове, Вишневе, динне, кориандровое, крамбе, молочайних, сливове, свиріпова, томатне, тунгове масла і деякі інші.

Мононенасичені жирні кислоти містяться в основному в оліях, отриманих з насіння і горіхів: авокадо, оливки, арахіс і канола. А поліненасичені - з овочів, насіння, горіхів: кукурудзи, сафлору, соняшника, сої, насіння бавовнику і кунжуту.

Отримане з рослин, масло містить 95-97% жирів, а що залишилися 3-5% формують різні домішки: жироподібні речовини - фосфоліпіди (серед них лецитин і кефлін - дуже цінні біологічно активні речовини), воски, вільні (незв'язані) жирні кислоти, ліпохроми , токофероли, вітаміни та інші речовини. Саме домішки (особливо фосфоліпіди) визначають смак і запах масел, а так само впливають на його корисні властивості.

У маслі можуть міститися і різні хімічні домішки, отримані і накопичені рослиною з добрив, стимуляторів росту та розвитку і отрутохімікатів. У ньому навіть можуть бути присутніми канцерогени, які утворюються при неправильній сушці насіння димовими газами або при неправильному зберіганні насіння, в результаті якого може наступити їх саморозігрів.

Виробництво рослинного масла

На прикладі виробництва соняшникової олії розберемо основні етапи і поняття цього процесу, а також види олії.

У нашій країні досить велика кількість сільськогосподарських площ віддано під вирощування соняшнику. Але саме ця рослина відомо нам не так вже й давно. Родина його - Мексика, де соняшник вважали символом божества Сонця і вирощували ще в 3-му тис. До н.е. В Європу його завезли на початку XVI століття і вирощували як декоративну рослину. У цій же якості соняшник потрапив і в Росію, привіз його з Голландії мало не Петро I особисто. А ось отримувати з нього масло здогадався кріпак Д.С.Бокарев з Воронезької губернії в 1829 році, і вже в 1833 році був побудований перший маслоробний завод. Повсюдно поширилося соняшникову олію завдяки тому, що Церква визнала його пісним продуктом. Воно навіть отримало другу назву - «пісне масло».

Соняшник - досить вимоглива рослина, особливо до родючості грунту, а також до світла і тепла. Кількість і якість олії в насінні безпосередньо залежить від кількості теплих і сонячних днів. Тому «на масло» соняшник культивують в південних районах, а той, що вирощують на північ від, йде на корм худобі. Оскільки це дуже «жадібна» культура, і її посадки сильно збіднюють грунт: вирощувати соняшник на тому ж місці можна тільки через 7-8 років.

Перед переробкою насіння соняшнику додатково очищають від стороннього сміття, сушать, потім обрушують (руйнують) шкірку і відділяють її від ядра. Після цього ядра подрібнюють, в результаті чого виходить мятка (мезга).

З мяткі масло отримують двома способами: віджиманням або екстрагуванням. Віджимання масла є більш екологічним способом, але масла при цьому виходить менше, і називається воно форпрессовим. Віджимання теж буває двох видів: холодний і гарячий.

Масло холодного віджимуотримують, просто віджимаючи мятку під пресом. При цьому способі в ньому зберігаються всі біологічно активні речовини. За міжнародною термінологією таке масло називається Extra Virgin.

гаряче пресуваннявикористовують для підвищення виходу готового продукту. Спочатку мятку нагрівають в спеціальних жаровнях, постійно перемішуючи і зволожуючи, а потім віджимають в шнекових пресах. Таке масло пахне сильніше, і смак його яскравіше: нагадує смажене насіння.

Чим вище температура нагріву в жаровнях, тим більш насичене фосфолипидами (Відповідають за запах і смак), вийде масло. Таке масло називається «Форпрессовое ароматне масло»,в продаж воно може надходити під назвою «соняшникова олія для салатів». Використовуватися може як для салатів, так і для смаження, але термін зберігання у нього обмежений, він може втратити частину початкового складу ненасичених жирних кислот і фосфаліпідов.

При віджиманні масло не може бути вилучено з насіння повністю, тому масу, що залишилася після пресування (макуха), піддають екстрагуванню. Або сировину відразу може бути відразу відправлено на екстракцію, минаючи пресування. Цей метод був розроблений в кінці XIX століття в Німеччині і вимагає використання спеціальної техніки (екстракторів) і органічних розчинників, найчастіше екстракційних бензинів (бензин, гексан, ацетон, чотирихлористий вуглець).

При цьому способі мятку або макуха заливають бензином (найкращий розчинник для будь-якого масла), в результаті чого виходить розчин масла в розчиннику і знежирений твердий залишок. Бензин випарюють, а масло, як більш важка фракція залишається. Потім його відстоюють, фільтрують і піддають подальшій переробці.

Нерафінована VS Рафінована

За ступенем очищення олії поділяють на сирі, нерафіновані і рафіновані.

Сирі рослинні маслатільки фільтрують, видаляючи механічні домішки. Ці масла - найцінніші, в них повністю зберігаються фосфаліпідов, токофероли і всі біологічно активні компоненти. Такі масла мають короткий термін придатності і часто не дуже приємний зовнішній вигляд: вони каламутні, темні, на дні пляшки може бути осад.

Нерафіновані оліїчастково очищають: відстоюють, фільтрують, гидратируют і нейтралізують.

Відстоювання і фільтраціяслужать для видалення механічних домішок.

Під час гідратації(Обробки невеликою кількістю гарячої води) видаляється значна частина корисних, але незручних домішок: фосфоліпідів і білків. Фосфоліпіди - речовини нестійкі, здатні випадати в осад при транспортуванні і зберіганні, викликати помутніння масла, а це погіршує його товарний вигляд. Білки, присутні в маслі в невеликій кількості, вважаються корисними, але в присутності вологи розкладаються і можуть сприяти псування масла при зберіганні. Після видалення домішок масло стає прозорим (і називається «товарним гідратованим»).

при нейтралізації(Лужний очищення) на нагріту олію впливають лугом. Таким чином, з масла видаляються вільні жирні кислоти, надмірний вміст яких може надати неприємний смак.

У порівнянні з сирими нерафіновані олії мають довший термін зберігання, більш «рівний» смак і запах, але програють в змісті корисних речовин.

Рафіновані рослинні масла- це масла, піддані повному очищенні для видалення всіх домішок.

Крім фільтрації, гідратації і нейтралізації в цьому випадку масло піддають ще рафінації, дезодорації і виморожування.

Під час рафінації(Відбілювання) з масла адсорбируют фарбувальні речовини, в ньому не залишається пігментів, в тому числі каротиноїдів, і воно стає світло-жовтим.

В процесі дезодорації видаляються леткі ароматичні речовини шляхом прогонки водяної пари під вакуумом, що позбавляє рослинне масло запаху.

виморожування - це вплив на масло низькими температурами для зв'язування і видалення восків і воскоподібні речовин, які при зберіганні масла можуть утворювати помітну каламуть.

В результаті рафінована олія (його ще називають «знеособленим») виходить прозорим, без осаду. Воно слабо забарвлене і практично не має кольору, смаку і запаху. Воно позбавлене всіх біологічно активних речовин, і його харчова цінність визначається лише наявністю незамінних жирних кислот (в основному, лінолевої і ліноленової).

Таке масло стійко до тривалого зберігання без зміни зовнішнього вигляду. Його рекомендують використовувати для смаження, оскільки воно має високу точку димлення, завдяки чому практично не утворює в процесі смаження канцерогенів і не димить, а також майже не пахне.

Чи корисно рафінована олія? Так, тому що жирні кислоти в жирах залишаються навіть при повному очищенні на своїх місцях. Однак ця користь не можна порівняти з тією, яку приносять організму сирі або нерафіновані олії.

Отже, щоб отримати максимальну користь, потрібно правильно вибрати продукт: для смаження - рафінована олія, для салатів - сире або нерафінована. Смажити, звичайно, можна і на нерафінованій олії, але, по-перше, це дорожче, а по-друге, потрібно дотримати необхідні умови, про які ми поговоримо наступного разу.

Не впевнені, що правильно комбінуєте масла для крему або масляної суміші? Хочете підвищити ефективність від вашої домашньої косметики? Тоді ця стаття для вас!

Гарне слово «синергія» ... Синергія (від грец. - співпраця, сприяння, допомогу, співучасть, спільництво) - це суммирующий ефект взаємодії двох або більше факторів, що характеризується тим, що їх дія істотно перевершує ефект кожного окремого компонента у вигляді їх простої суми. Це по-науковому, а висловлюючись простими словами, синергія - це коли ціле краще приватного.

Всі знають про посилення властивостей ефірних масел при їх правильному комбінуванні, а також про сполучуваність і несочетаемость активних компонентів між собою. Але рідко хто замислюється про правильному підборі і комбінуванні рослинних (базових) олій при складанні рецептури емульсії або масляної суміші. Найчастіше більшість з нас орієнтується просто на кінцеві властивості того чи іншого масла. Проте, правильно підібравши і скомбінувавши в рецепті базові масла, можна з легкістю отримати позитивний синергетичний ефект від їх взаємодії і тим самим значно підвищити ефективність всієї композиції в цілому.

Отже, правильне поєднання рослинних масел в рецептурі дозволить:

1) значно посилити дію кожного окремо взятого масла в суміші;

2) поліпшити консистенцію і тактильні відчуття при нанесенні емульсії або масляної суміші;

3) скоротити час вбирання емульсії або суміші масел;

4) підвищити косметичну дію емульсії або масляної суміші в цілому.

На сьогоднішній день найпоширенішою і популярною серед «кремоварческой» еліти є німецька стратегія використання і комбінування рослинних масел. Її автором є Heike Käser, засновниця німецького сайту olionatura.de, який присвячений виготовленню натуральної косметики.

Насправді дана стратегія комбінування масел складається з трьох самостійних стратегій:

1. Стратегія комбінування масел по спектру жирних кислот.

2. Стратегія комбінування масел по йодному числу.

3. Стратегія комбінування масел по растекаемости і послідовності розподілу на шкірі.

У даній статті ми докладно зупинимося на першій стратегії. Як відомо, всі рослинні масла в більшій чи меншій мірі містять олеїнову, лінолеву, пальмітолеіновая, пальмітинову, стеаринову, альфа-ліноленову і гамма-ліноленову жирні кислоти. Для кожного масла характерне переважання певного типу жирних кислот. Розуміючи функції, які ліпіди виконують в роговому шарі, можна осмислено вибирати масла і комбінувати їх так, щоб вони доповнювали один одного. Олеїнова, пальмітинова і лінолева кислоти повинні переважати, а ліноленова кислота (особливо для зрілої, сухої або схильною до нейродерміти шкіри) доповнювати спектр. Жирні кислоти вказують також на властивості вбирання того чи іншого масла. Масла з олеїнової кислотою вбираються зазвичай добре, але повільно (тому вони прекрасно підходять для масажу). Масла, багаті лінолевої кислотою, навпаки вбираються відносно швидко і тому ефект від них зазвичай «легше», вони майже не жирну шкіру. Особливо ефективно працюють емульсії з рослинними оліями і Баттери, які відрізняються великим вмістом насичених жирних кислот (стеаринова, пальмітинова кислоти) і неомиляемой фракції. Щодо легко діють і дуже швидко вбираються сквалан, кокос і бабассу.

Відповідно до даної стратегії, всі рослинні масла діляться на три великі групи, Кожна з яких ще включає в себе підгрупи:

Група В: Доглядають базові масла (70-90% в суміші масел)

Група В-0: Стабілізуючі базові масла (20-50% в суміші масел)

Пенник луговий

Каприл / капрілік тригліцериди

Сквалан (оливковий)

Дані масла стабільні до окислення, не викликають роздратування, не вступають в реакцію, добре підходять для перебування на сонці. Масло жожоба, завдяки своєму особливому складу, є універсальним, високостабільним до окислення маслом, яке повільно розподіляється по шкірі, не піддається впливу бактерій і тому має дуже тривалою дією і не залишає відчуття жирності. Це корисний додатковий (або основний) компонент в будь-який суміші. Так само йде справа з маловідомим маслом пенника лугового. Сквалан (рослинний сквалан), одержуваний, як правило, з оливкового масла, - це ліпід, що міститься в людському себум, і аналогічний шкірі. Він володіє відмінними властивостями розподілу і низькою в'язкістю. У рецептурах є основою або добавкою як стабільний до окислення і не викликає роздратування ліпідний компонент. Масло марули показало себе в дослідженнях як високо стабільне до окислення. Масло насіння брокколі через високий вміст ерукової кислоти не вважається класичним маслом по догляду за шкірою. Воно досить стабільно і може бути рослинної заміною силікону. Каприл / капрілік тригліцериди - суміш на основі капринової і каприлової кислоти. Отримують з кокоса або масла пальмових кісточок. Ліпідний компонент, не викликає роздратування. Дуже добре розподіляється. Підходить, перш за все, для м'яких рецептур з високою стабільністю до окислення і низькою активністю.

Група B-1: Переважає олеїнова кислота

Соняшник (високоолеінового)

* Хороші масажні масла, захищають, доглядають, добре підходять для перебування на сонці.

Група B-2: З збалансованим вмістом олеїнової / лінолевої кислот

* Відмінно доглядають, захищають шкірний бар'єр.

Група B-3: Переважання лінолевої кислоти

Амарант

сафлору

Соняшник (звичайне)

* Зміцнюють і відновлюють бар'єр, розріджують, не можна використовувати на світлі, в денних кремах слід комбінувати з маслами груп В-0, В-1, В-2.

Група В-1 включає масла з переважним вмістом олеїнової кислоти, стабільні до окислення, що захищають, легкі або трохи жірнящіе (можуть стимулювати продукцію шкірного сала).

Група В-2 включає масла з рівним вмістом моно- і полінененасищенних жирних кислот. Їх можна успішно використовувати в якості єдиних компонентів, не змішуючи з іншими маслами.

Група В-3 включає масла з переважанням лінолевої кислотою, які вбираються легше, дають мало жирності і мають непогані захисними і відновлюють властивостями.

Група А: Активні масла (5-10% в суміші масел)

Група А-1: Містять альфа-ліноленову кислоту

насіння бузини

Насіння брусниці (підходить для денних кремів)

Полуниця

Інка-инчі

насіння обліпихи

* Посилена регенерація і стимуляція роботи клітин, не можна використовувати для перебування на сонці

Група А-2: Містять гамма-ліноленову кислоту

Насіння огірочника (бораго)

* Протизапальна дія, реструктурируют бар'єр, не використовувати для перебування на сонці

Група А-3: Спеціальні масла

Гранатові кісточки (високий вміст унікальною гранатової кислоти)

М'якоть обліпихи (1 крапля на 10 г емульсії)

* Посилена регенерація і стимуляція роботи клітин, загоєння, не використовувати для перебування на сонці

Активні масла через високу частку поліненасичених жирних кислот дуже нестабільні до окислення, однак виявляють сильні косметичні регенерирующие і стимулюючі властивості. Через переважання поліненасичених жирних кислот вони відносяться до груп А-1, А-2 і А-3. Як правило, вони беруться в невеликому дозуванні 5-10%.

Група Т: Тверді масла \u003d рослинні Баттери (10-30% в суміші масел)

Група Т-1: Група рослинних Баттери (дають жирність, захищають, підвищують в'язкість, емоленти)

Група Т-2: середньоланцюгові тригліцериди (охолоджують, розгладжують, швидко вбираються, дуже добре підходять для перебування на сонці)

бабассу

Т-1 - це група рослинних Баттери: рослинні Баттери характеризуються високим вмістом насичених жирних кислот з довгими ланцюжками і густою консистенцією при кімнатній температурі. Найвідоміші серед них - ши, манго, купуассу. Вони відрізняються, як правило, більш високою часткою неомиляемой фракції, по тактильним властивостями сприймаються як жирні, захищають і вбираються повільно, але глибоко. У емульсіях вони дають легку консистенцію.

Масла кокоса і бабассу, що відносяться до Т-2, мають високий вміст насичених жирних кислот з короткими і середніми ланцюжками. Вони відмінно розподіляються, дають легкі, що не жирні відчуття від емульсії і доповнюють в цьому відношенні ліпідні компоненти, що дають сильніший жірнящій ефект. Група Т-2 - це СЦТ-група (СЦТ значить «среднецепочечние тригліцериди». Вони швидко проникають всередину, але тільки в поверхневий роговий шар.

Поради по комбінуванню рослинних масел згідно німецької концепції:

1. Взяти 1-2 базових масла з групи В-0 в якості стабілізуючих компонентів (20-50% від суміші масел).

Для повноцінного харчування людини потрібні рослинні масла. Це джерела і засоби, необхідні організму для засвоєння жиророзчинних вітамінів. Рослинні масла розрізняються за складом вихідної сировини, за ступенем очищення і особливостям технологічного процесу. Для початку необхідно розібратися в їх класифікації. У нашій статті розглянемо основні види рослинних масел і їх застосування. Тут же відзначимо їх корисні якості і протипоказання до вживання.

Класифікація рослинних масел

Походження класифікуються за такими ознаками:

1. За консистенцією: тверді і рідкі. Тверді містять насичені жири. До них відносяться корисні масла (какао і кокосову) і малокорисні (пальмова). Рідкі містять мононенасичені (оливкова, кунжутне, арахісове, авокадо, фундука) і поліненасичені (соняшникова і т. Д.) Жирні кислоти.
2. За способом віджиму розрізняються масла холодного віджиму (найкорисніші); гарячого (сировина нагрівають перед пресуванням, в результаті чого воно стає більш рідким і продукт витягується в більшому обсязі); отримані методом екстракції (сировина перед віджиманням обробляється спеціальним розчинником).
3. Види рослинних масел за способом очищення:

• нерафіновані - отримані в результаті грубої механічної очистки; такі масла мають яскраво виражений запах, вважаються найкориснішими для організму і можуть мати характерний осад на дні пляшки;
• гідратованих - очищені завдяки розпорошення гарячою водою, вони виходять більш прозорими, не мають вираженого запаху і не утворюють осад;
• рафіновані - масла, які пройшли додаткову обробку після механічного очищення, що мають слабкий смак і запах;
• дезодоровані - отримані в результаті обробки гарячою парою під вакуумом, вони практично не мають кольору, смаку і запаху.

Рослинні масла для їжі

Рослинні масла мають широке застосування у всіх сферах життя людини. Більшість з них є дуже корисними. Окремі види рослинних масел використовуються при виготовленні косметичних засобів, шампунів, масок для волосся і т. Д. Деякі з них більше застосовуються в якості лікарських препаратів в народній медицині. І все-таки практично всі сорти рослинного масла підходять для вживання в їжу. Вони приносять організму неоціненну користь.

Серед всіх існуючих видів виділяють найкорисніші рослинні масла для їжі. До них відносяться такі, в складі яких містяться мононенасичені жирні кислоти (оливкова, кунжутне, арахісове, рапсове, авокадо і фундука). Такі жири вважаються здоровими, оскільки сприяють зниженню кількості холестерину в крові.

Одним з найбільш поширених масел, яке користується широким попитом у всіх країнах світу, є соняшникова.

Користь і шкода соняшникової олії

Соняшникова - найбільш поширене і затребуване в усьому світі. Видобувають його з насіння соняшнику олійного. Крім всіх корисних властивостей, якими володіє олія соняшникова, ціна на нього є однією з найнижчих в порівнянні з іншими сортами, що робить його ще і найбільш доступним. Вона становить всього 65-80 рублів за літр.

Масло соняшнику є джерелом лінолевої кислоти, важливих вітамінів і цілого комплексу ненасичених жирів, в тому числі і Омега-6. Його регулярне вживання сприяє нормалізації роботи всіх систем організму, покращує якість шкіри і волосся.

Олія соняшникова, ціна на яке встановлена \u200b\u200bна одному з найнижчих рівнів, широко застосовується в кулінарії при виготовленні майонезу, інших соусів, випічки кондитерських виробів і т. Д.

Не рекомендується вживати в надмірній кількості цей продукт людям із захворюваннями жовчного міхура. У його складі містяться поліненасичені жири, які утворюють при нагріванні вільні радикали - вкрай небезпечні для організму людини речовини.

Оливкова олія: корисні властивості для організму

Оливкова отримують з європейської чорної або зеленої оливки. При його виготовленні застосовуються різні способи віджиму і ступеня очищення. Найчастіше зустрічаються такі види рослинних олій:

• Нерафінована першого віджиму - отримують шляхом механічного пресування вихідної сировини. Такий продукт вважається найкориснішим, ідеально підходить для заправки салатів і поліпшення якості і смаку готових страв.
• Рафінована другого віджиму - отримують в результаті пресування сировини, що залишився після першого віджиму. У процесі виробництва в нього додається до 20% оливкової олії першого віджиму, тому воно теж є дуже корисним, до того ж при смаженні не утворює канцерогенів, як соняшникова.

Оливкова олія має такі властивості і характеристики:

• містить в два рази більше олеїнової кислоти, ніж соняшникова;
• зменшує кількість холестерину в крові;
• застосовується для профілактики захворювань серця і судин;
• покращує травлення;
• необхідно для засвоєння жиророзчинних вітамінів;
• містить мононенасичені жирні кислоти і Омега-6 в малій кількості.

Вся користь кукурудзяної олії

Кукурудзяна отримують із зародків кукурудзи. За корисними властивостями воно перевершує такі види рослинних масел, як соняшникова і оливкова першого віджиму.

Продукт на основі зародків кукурудзи корисний тим, що:

• є джерелом жирних кислот (насичених і ненасичених);
• покращує функції мозку;
• стабілізує роботу ендокринної системи;
• сприяє виведенню холестерину з крові.

Соєва олія

Соєва виробляється з насіння рослини з однойменною назвою. Воно широко поширене в азійських країнах, де завдяки унікальному хімічному складу вважається одним з найбільш корисних. Широко використовується в якості заправки для салатів і при приготуванні перших і других страв.

Користь для організму обумовлена \u200b\u200bйого складом. У ньому містяться незамінні поліненасичені жири (лінолева кислота, олеїнова, пальмітинова, стеаринова), лецитин, Омега-3 і Омега-6, а ще вітаміни E, K і холін. Цей продукт рекомендується до вживання для підвищення імунітету і прискорення обміну речовин.

Таке корисне лляне масло

Лляна отримують способом холодного пресування з насіння льону. Завдяки такому способу очищення в ньому зберігаються всі корисні властивості і вітаміни, що містяться у вихідній сировині. Лляна і деякі інші види рослинних масел відносять до еліксирів молодості, мають найвищу біологічну цінність. Воно вважається рекордсменом за кількістю Омега-3 жирних кислот.

Крім того, лляне масло має такі відмінні риси:

• знижує рівень холестерину і глюкози в крові;
• покращує метаболізм;
• захищає нервові клітини від руйнування;
• підвищує мозкову активність.

Кунжутне масло і його корисні властивості

Кунжутне виробляють способом холодного пресування обсмажених або сирого насіння кунжуту. У першому випадку продукт має темний колір і міцний горіховий смак, а в другому - менш виражений колір і аромат.

Корисні якості кунжутного масла:

• це рекордсмен серед інших видів олії за змістом кальцію;
• стабілізує роботу ендокринної та жіночої репродуктивної системи;
• містить унікальний антиоксидант сквален, що підвищує опірність організму несприятливим умовам і очищающий кров від токсинів і продуктів розпаду;
• забезпечує виведення «поганого» холестерину, перешкоджаючи його відкладенню в судинах.

Цей продукт широко застосовується в азіатській і індійській кухні для маринування продуктів і заправки салатів.

Рапсове масло: корисні властивості та протипоказання до використання

Рапсове отримують з насіння рослини під назвою "рапс". Продукт, який отримують в результаті переробки насіння, широко використовується для вживання в їжу. У нерафінованій вигляді в ньому міститься викликає порушення в розвитку організму, зокрема замедляющая наступ репродуктивної зрілості. Саме тому в їжу рекомендується вживати тільки рафінована рапсове масло.

Корисні властивості і протипоказання повністю укладені в його складі. Користь його для організму полягає в наступному:

• за біохімічним складом перевершує оливкова олія;
• містить у великій кількості вітамін E, поліненасичені і мононенасичені кислоти;
• нормалізує роботу всіх систем організму.

Протипоказано до застосування нерафінована рапсове масло, що сприяє накопиченню токсинів в організмі.

Гірчичне масло і його користь для організму

Гірчичне добувають з насіння рослини з однойменною назвою. Вперше таке масло отримали ще в VIII столітті, але в Росії воно стало популярним за часів правління Катерини II. Продукт має золотистий колір, приємний аромат і унікальний, багатий вітамінний склад. У гірчичному маслі містяться ненасичені жири, в тому числі Омега-3 і Омега-6 і фітонциди, які ведуть боротьбу з вірусами і бактеріями в період простудних захворювань.

Гірчичне масло має бактерицидні і протизапальні властивості, виступає в ролі природного антибіотика, покращує роботу травної системи, поліпшує склад крові, очищаючи її.

Пальмова олія: корисні і шкідливі якості

Пальмова добувають з м'якоті плодів спеціальної Прийнято вважати, що воно завдає організму тільки шкоду. Зокрема таке масло складається з великої кількості насичених жирів, в результаті зберігання при кімнатній температурі перетворюється в маргарин, а при попаданні в організм погано засвоюється, викликаючи розлад шлунка. Вживання такого продукту в великому обсязі може призвести до серйозних порушень в роботі серцево-судинної системи, чого не приносять інші види рослинних масел для їжі.

Серед позитивних якостей цього продукту можна відзначити його антиоксидантні властивості, здатність до поліпшення стану шкіри і волосся.