Рецепти козуль. Козулі

Майже у незмінному вигляді поморські козулі сягнули нашого часу, ці традиційні дрібні пряники багато століть випікали жителі Помор'я. Передбачається, що заселення Білого та Баренцевого морів припало на IX-XI століття, де народ формувалися довгий час. Ці «стійкі олов'яні солдатики» жили особливим життєвим і побутовим укладом, довго зберігали язичницьку віру, вірили у парфумів, підступи нечистої сили.

Поморські козулі весь рік (до наступного Різдва) служили оберегом від злих сил, бо вважалося, що вони позитивно впливають на життя людей. Сприяють промислу, благополуччю сім'ї, здоров'ю людей, худоби, птиці, зберігають щастя в будинку. Традиційно прісне житнє тісто для пряників замішували з грубого житнього борошна та води. Месил (катал) господар будинку, що мало певний обрядовий зміст. Крім того процес замісу довгий і потребує великих фізичних зусиль. Тісто, що скачає полешком, повинно стояти не згинаючись. Неправильний заміс приводив до розтріскування поморської козулі.

У ліпленні поморських пряників брали участь чоловіки та жінки, мистецтву катати козулі навчалися діти. Цілі череди різних тварин: оленів, корів, круторігих баранів, тюленів, лосів, птахів, вирушали в російську піч. Ліпили поморські козуліз молитвами і засудками, люди наділяли пряничних тварин здатністю оберігати і захищати. Кожна маленька фігурка мала певне смислове значення, наприклад олень з переплетеними ріжками символ віри, надії, кохання, корова несла достаток, птах з пташенятами на спині уособлював щастя материнства

Найчастіше помори ліпили оленів, які залежно від форми ріжків мали різне значення. Були олені дружби, здоров'я та довголіття, духовні захисники, олені кохання та тепла. Обрядові пряники дарували рідним, коханим, сусідам, грали поморськими козулями діти, господарі обдаровували колядників, які ходили з добрими побажаннями з дому в будинок. Дівчата ворожили на поморських козулях, пригощали хлопців. Трохи маленьких захисників залишали до майбутнього Різдва з метою охорони будинку та сім'ї від нещасть. На якийсь час поморські козулі ставали членами сім'ї та отримували імена: Чорнуха, Білянка…

Стояли хлібні фігурки поруч із іконами, що доводить, яке значення надавали помори обрядовій випічці! Ламані й старі прянички ніколи не викидали. Хлібні фігурки згодовували худобі, в голодні роки могли з'їсти самі. Цей простий поморський пряник іграшка, ласощі та оберіг який охороняє людину від різних напастей та бід. У кожній області випікали різні козулі, що відрізнялися формоюбули терські, мезенські, каргопольські, холмогорські. Ці поморські козулі з житнього тіста (селянські).

Архангельські козулі аристократки розписані глазур'ю, у складі біле борошно, палений цукор, кориця, гвоздика. Для надання цукрової глазурі різних квітів помори додавали соки північних ягід. У приготуванні архангельського обрядового пряника теж брали участь чоловіки. Вони місили тісто, гнули із заліза контурні форми фігурок тварин, птахів... З розкатаного тіста вирубували формами плоскі поморські козулі. Прикрашали ароматні гарні пряники всією родиною. Нині поморські козулі втратили обрядове магічне значення, хоча, як і раніше, залишилися гарним подарунком.

За старою традицією напередодні Нового року печуть в Архангельську фігурні пряники вирізні, прикрашені кольоровою цукровою поливою. І з того моменту, як панує в будинку пряний запах кориці та гвоздики, настає радісне очікування свята з традиційним обрядом прикраси ялинки та роздарування солодких гостинців дітям і подарунків рідним та знайомим «на щастя» у новому році..

Маленька, рогатенька,

Головою не крутить,

На зубах хрумтить...

Ну, звісно, це козуля! А що це таке? Фігурки – олені, ковзани, бички, корівки, козлики, пташки, тюлені, – виготовлені з житнього тіста, – мають загальне значення, загальна назва – «козулі».

А ви колись пробували північні пряники - козулі? Смачні, хрусткі пряники з ароматом пряних трав. Нині традиція пекти козулі відроджується, а раніше під час радянської влади таких смачних пряниківбуло не дістати.

Перші козулі з'явилися на поморській землі багато століть тому. вважають найдавнішим видом печеного фігурного тіста, що сягає культових фігурок XII століття. Є літописне свідчення, що ще в XII столітті наші предки ліпили з тіста фігурки бугаїв та корів.являли собою смужки з тіста, сплетені в химерні звиви. За звивисту, змієподібну форму давнє поморське печиво і отримало свою назву – козулі, від поморського слова «козуля» – змійка, завиток.

Образ козулі-змійки був пов'язаний з осіннім збиранням урожаю, а точніше з його завершенням - з осіннім Новим роком або Новоліттям (14 вересня). Пізніше ця традиція була перенесена на зимове Різдво та січневий Новий рік. А в каргопільському районі козулі робили у вигляді згорнутих у кола змієподібних завитків під назвою "тетерки" і пекли їх у середині березня, що теж відноситься до дуже стародавнього обряду, присвяченого весняному рівноденню.
Помори вірили, що такі козулі-змії принесуть до хати багатство, достаток.

Існує три види козуль: холмогорські об'ємні (що нагадують глиняні фігурки), каргопольські козулі-тетери та розписні плоскі козулі-пряники. Архангельські розписні пряники-Козулі з'явилися на Російській Півночі коли населенню губернського центру стали доступні цукор і прянощі (кориця та гвоздика), тобто не раніше за XVIII століття.

За старих часів пряники робили і у вигляді тварин - оленів, ковзанів, бичків, корівок, козликів, тюленів. Звичай пекти тварин бере початок від язичницьких вірувань. Передбачається, що створення хлібного стада – це видозмінене жертвопринесення. Було таке повір'я, чим більше люди напекуть фігурок тварин, тим більше буде дичини у лісах та худоби у дворах. Від чого безпосередньо залежало благополуччя народу. Також слов'яни вважали, що козулі приносять у будинок щастя, тому їх зберігали у будинку до року, а бувало й більше. Така традиція збереглася й донині.

У давнину олень, кінь були символами Сонця, сонячного божества, що зв'язувалися з образом бога Ярила. Часто їх зображували на підставці – символ всесвіту. Холмогорські козулі (з житнього борошна) - це фігура на чотирьох ногах, голова, кущ рогів гіллястих, на рогах яблука, на яблуках пташки, а точніше крильця пташок, зроблені з білого тіста. Яблуко з крильцями нагадує зображення крилатого сонця. І розмір її досягав 245 см. Часто козулям давали імена: Беляна, та Белек, та Чорнуха.

Нареченим та молодим дівчатам дарували коней із заплетеною в потрійну кіску гривою — як символ Віри, Надії, Любові. Ставили козулі і перед іконою.

Були козулі у вигляді зірки, ангела, пастуха, корзини (з дарами), птахів і т.д. Ці фігурки нагадують християнські символи, але справжній зміст згодом було втрачено.

У давнину виготовлення та розпис козуль мало багато в чому обрядовий характер, наші предки вірили в обережну силу ароматних пряників. Козулі – це і оберіг, і талісман.

Сьогодні архангельські козулі – це гарний ароматний їстівний сувенір, чудовий подарунок до будь-якого свята чи ювілею.
Форми пряників стали різноманітними. Є і будиночки та серця, і мультиплікаційні герої тощо.

Пряники зберігаються до року, тому розписані вами прянички стануть чудовим подарункомна всі часи!

За старих часів козулі пекли з житнього борошна, щоб отримати характерний темний колір, На якому малюнок з глазурі виглядає найбільш виграшно. Пізніше їх почали робити з пшеничного борошна, додаючи перепаленого цукру. Тісто готували заздалегідь, воно могло лежати на морозі тижнями і ставало тільки краще. Фігурки вирізали різні – у козуличниць були свої формочки, які берегли та передавали у спадок. Вже спечені та охололі козулі покривали глазур'ю двох кольорів: білої та рожевої, отриманої при додаванні соку брусниці або журавлини.
Нині поряд із просто пряниками стали винаходити й різні пряникові будиночки, А то й зовсім макети дерев'яних церков робити.

Поморські козулі - рецепт приготування

Козулі виготовляють із спеціально підготовленого тіста. Шматочкам тіста надають форму різних тварин — кізок та козликів, оленів, баранчиків, корівок та бичків, а також котів, тюленів та пташок. Виготовлені фігурки запікають у печі чи духовці на змащеному олією листі. Козулі також вважають і регіональним різновидом російських пряників. Сучасні козулі за способом виготовлення можна віднести до вирізних пряників.
Рецепти тесту досить різноманітні, причому багато сімей мають свої рецепти виготовлення тесту, які зберігаються в сім'ях десятиліттями. Козулі зазвичай прикрашають за допомогою глазурі, яку виготовляють із збитих білків з додаванням різних природних барвників.

Козулі "Соломбальські"

600г цукрового піску, 500г маргарину, 1/2 ч.л. солі, 4 яйця, 1 ст. л. кориці, 1 ст. гвоздики, 2,4 ч.л. соди (погасити оцтом), 2 кг борошна.
200г. цукрового піску перепалити, влити в нього поступово 2 склянки окропу та додати ще 400г піску. Зняти з вогню, але ще в теплу масу підмішати маргарин і сіль. Отриману масу остудити. Потім додати яйця, корицю та гвоздику, ввести соду, погашену оцтом, в останню чергу борошно. Замісити круте тісто, обробити його на частини, частини розкотити на коржі і можна вирізати фігурки.
Вироби перед випіканням помазати жовтком, розбавленим водою (на один жовток 1/2 склянки води).
Готові козулі розписуються кольоровою глазур'ю.
Глазур:
- зварити сироп з 1 склянки цукрового піску та 1 склянки води (готовність перевірити кільцем - з нього повинні видуватися бульбашки);
- в гарячий сироп влити 2 збиті білки і вибивати цю суміш до остигання;
- додати 2-3 краплі лимонної кислотиабо оцтової есенціїта надати колір харчовими барвниками.
Далі можна додати ½ склянки меду (термін вистоювання тіста збільшується до 2-3 тижнів) або згущеного молока (тісто вистоювати 3-4 тижні).

Козулі мурманські

Тісто:
600 г цукрового піску. 150 г вершкового масла або вершкового маргарину. 3 яйця. Гвоздика, кориця, сода харчова – по 1 чайній ложці. 1,2-1,3 кг борошна. Склянку цукрового піску перепалити в емальованій страві. Коли весь цукор розтане, додати 1 склянку гарячої кип'яченої води(потихонечку). Перемішати. Потім додати ще 2 склянки цукрового піску. Коли все закипить, а цукор розтане – вимкнути. Додати 150 г вершкового масла|мастила| або маргарину. Коли все трохи охолоне, додати 2 жовтки та 1 одне ціле яйце, також додати спеції з водою. Додаємо борошно (не всю). Потім муку висипаємо на стіл і замішуємо тісто. Тісто покласти в пакет і на холод: на мороз на вулицю чи морозилку. Можна зберігати до 1 місяця. Тісто з холодильника розрізати на маленькі шматочки і добре замісити - так, щоб воно почало блищати. Борошно при цьому не додавати.
Тісто розкотити товщиною 5 мм, вирізати будь-які фігурки і випекти в духовці. Деко змастити не жирно, а трохи, щоб пряники не підгоріли.
Глазур:
Для виготовлення глазурі збити 2 білки, додаючи потихеньку цукрову пудру до тих пір, поки глазур не стане густою. Покласти глазур у пакетик (папір, згорнутий трубочкою) і розписати пряник.

Архангельські козулі

Перепалити 1 склянку цукрового піску, після чого розчинити їх у склянці гарячої води. Потім додати 2 склянки цукрового піску та розмішати до повного розчинення. Вимкнути вогонь і додати 150 г вершкового масла або маргарину, 1 чайну ложку кориці, гвоздики та соди, трохи остудити, додати 1 яйце та 2 жовтки. Після цього засипати близько 0,5 кг борошна, вимісити тісто, щоб не прилипало до рук. Тісто витримати в каструлі та целофані в прохолодному місцітиждень. Після цього додати в тісто ще 0,5 кг цукрового піску і розкотити його до товщини 0,5 см. Тісто, що розкотило, вирізати формами з жерсті або щільного паперу і викласти на деко, змащене один раз маслом.
Змастити пряники збитим яйцем з водою у відсотковому співвідношенні 1:1 і поставити в духовку. Випікати 5-7 хвилин. Готовим пряникамдати просохнути, після чого зняти їх з дека і прикрасити глазур'ю.

Для того, щоб зробити глазур кольоровою, можна використовувати природні барвники:

* біла фарба: цукрова пудра, молоко, сметана;
* жовта: лимонну цедру змішати з морквяним соком та олією, обсмажити протягом 3 - 5 хвилин до розм'якшення і процідити через марлю;
* зелена: сік від віджимання шпинату;
* червона та рожева: сік малини, полуниці, брусниці, смородини, вишні, граната, відвареного буряка;
* помаранчева: сік апельсиновий та мандариновий;
* коричнева: порошок какао.

Пряники козулі традиційне зимові ласощі північні народи. На березі Білого моря вже багато століть без них не обходиться жоден Новий рік та Різдво. Гарні ароматні фігурки оленів, кізок, ангелів, ялинок, будиночків із пряничного тексту – всі вони називаються козулями.

Рецепт цих пряників передається з покоління до покоління. Раніше навіть передавалися спеціальні формочки, сьогодні їх можна легко придбати в магазині.

Гарні різнокольорові пряники стануть будь-якого святкового столу.

Козулі – старовинний рецепт

Назва «козулі» – від слова коза, у давнину вона була символом благополуччя та достатку у будинку. Козулі пекли у вигляді тварин- оленів, кози, кішок, корів. Пізніше додалися фігурки ангелів, будиночків, ялинок, саней, троянд і хмар.

Підходили до цього процесу відповідально, він міг зайняти не один день. Вважалося, що пекти треба з добрими думками і в чудовому настрої, побажавши всім добра і посміхнувшись - інакше пряники не вийдуть. Вся родина прикрашала козулі на свій смак – різними хитромудрими візерунками. Дуже часто їх вішали на ялинку замість іграшок. Народи Помор'я зберігали їх цілий рік, потім пекли нові, а старими годували птахів і .

Жоден рецепт тесту для козуль не обходиться без цукрового сиропу, увареного до консистенції карамелі.

Усього для приготування пряників знадобиться склянка меду, по дві склянки води та цукру, 100 гр вершкового масла, кілограм житнього або пшеничного борошна (краще грубого помелу), 1 гр кориці та гвоздики.

Як спекти козулі

за стародавньому рецепту змішується мед, цукор і вода і уварюється на повільному вогні до «бурого кольору», доки не карамелізується. Потім слід дати трохи охолонути і додати олію, спеції та борошно. На 1:00 помістити тісто в холодильник (раніше виносили на мороз).

Тісто має стати пластичним, з нього легко ліпляться будь-які фігурки. Випікаються вони швидко – лише 10 хвилин, при температурі трохи більше 200 градусів. З житнього борошна тісто катається важче, зате козулі виходять смачнішими.

Пряники, що вже охолонули, можна прикрашати. Сьогодні не складно придбати вже готові харчові барвники , а в давні часибуло лише кілька кольорів. Для білого збивали білок із цукром, для рожевого – у нього капали варення, для жовтого брали жовток.

Можна ускладнити одержання натуральних барвників. Жовтий колірроблять з лимонної цедриі морквяного сокуобсмажені на вершковому маслі. Зелену «фарбу» одержують із соку шпинату, коричневу – з какао.

Усі барвники – як саморобні, так і куплені – додаються до заздалегідь приготовленої глазурі.

Глазур для козуль - рецепт

Для цього два білки збиваються в густу пінуз 5 столовими ложками цукру і розливаються по чашках, в яких потім і роблять різні кольори. Козулі розписуються візерунками тонким пензликомна свій смак.

Ще одна рецептура глазурі для пряників така:

Збиваємо віночком або в блендері 1 білок і 100 г цукрової пудри. Якщо суміш вийшла занадто рідка, то стане відмінним тлом для розпису випічки.

Архангельські козулі: рецепт

Їх ще називають північними, жителі Помор'я печуть їх уже багато століть та називають різдвяним символом Архангельська. Рецепт різдвяних козуль трохи відрізняється.

Знадобиться три склянки цукру, 100 гр маргарину або олії, 2 склянки води, 8 склянок борошна, 2 ложечки соди, по щіпці імбиру, гвоздики, мускатного горіха та кориці.

Спочаткуна сковороді або в каструлі розжарюється склянки цукру, поки не стане темно-коричневого кольору, після чого в нього вливається дві склянки води, і додається цукор, що залишився. Сироп доводиться до кипіння, потім змішується з олією та охолоджується. Далі – як у попередньому рецепті – додаються решта інгредієнтів, і замішується тісто.

Для глазурі знадобиться склянка цукру, один білок і невелика щіпка лимонної кислоти. Білок густо збивається, після чого в нього тонким струмком вливається сироп – зварений у півсклянки води цукровий пісок. Потім глазур знову збивається із додаванням лимонки. Прикрашати пряники рекомендується охолодженою глазур'ю.

Готові козулі повинні вийти м'якими всередині та рум'яними зовні. Через добу вони мають трохи затвердіти. Випікати такі пряники можна всією родиною – це поєднує та піднімає настрій. Згодом це може стати доброю новорічною традицією.

Траферети для пряників

І Різдво. Ці розписні ароматні смаколики прикрасять будь-який стіл і піднімуть настрій кожному члену сім'ї. Їхня перевага полягає не тільки в неповторний смак, але й у прояві креативу, адже зобразити на них можна все, що завгодно. У статті представлено декілька рецептів приготування, а також фото "Архангельських козуль". Не менш цікавою буде і історія виникнення цих смаколиків.

"Архангельські козулі": історія виникнення

Походження цих смакот має кілька версій, кожна з яких по-своєму дивовижна. За однією з них, "Архангельські козулі" раніше були традиційною випічкоюпоморів (жителі узбережжя Білого моря), оскільки саме слово "козуля" їхньою мовою означало "змійка" або "завиток". Інша ж версія говорить про те, що спочатку пряники пекли у вигляді кози, яка в давнину вважалася символом багатства та благополуччя.

Історія пряників "Архангельські козулі" стверджує, що їх батьківщиною є всім відоме місто Архангельськ, від чого й походить така назва. У різних поселеннях, прив'язаних до певної місцевості, збереглася власна техніка випічки та прикраси пряників. Варто зазначити, що навіть у одній області вони могли кардинально відрізнятися друг від друга. Найбільш відомими пряниками є:

плоскі розписні, що з'явилися у північній частині Росії ще у 18 столітті, коли простим людям стали доступні звичайні прянощі та цукор;
каргопільські, які створювалися із хлібного джгута;
об'ємні холмогорські, які готувалися із чорного тіста, зрідка розцвіченого білим.

У будь-якому випадку північні козулі є не просто національною смакотою, яка готувалася за унікальним рецептом, а традиційною ритуальною стравою. Створення таких пряників вважається непростим старовинним обрядом, куди спочатку було закладено глибокий філософський зміст.

Магічна сила

У давнину люди вважали, що "Архангельські козулі" мають магічну силу. За версіями деяких сучасних істориків, на той час люди придумали їх спершу не як їжу, а саме як ритуальні зображення тварин.

Ця версія підтверджується і тим, що фігурки потрібно вирізати конкретним способом: всі вони обов'язково повинні були дивитися вліво. Якщо ж на пряниках зображувався чоловік, його треба було робити обличчям вперед. У самому низу козулі люди залишали порожню смугу, яка була символом землі.

Пряники за старих часів

Раніше козулі пекли лише один раз на рік. Це були дні свят, а також різдвяних свят. Народи півночі вірили, що ці смакоти принесуть їм багатство, благополуччя та удачу до будинку. Вони вважалися оберегом і часто дарувалися сім'ям.

Напередодні свят усі члени сім'ї брали участь у такій рідкісній події. Чоловіки завжди місили тісто, а жінки вирізали різні фігурки. Разом із ними працювали й діти. Вони виконували заключний етап – прикрасу страви.

У день Різдва козулі отримували як подарунок усі родичі, друзі, сусіди і, звичайно ж, діти, які колядують. Нерідко перепадало і домашнім вихованцям, оскільки північні народибули повністю впевнені, що худоба в такому разі принесе чудовий приплід.

Пряники розвішувалися в стайнях та хлівах як обереги. Вони захищали вдома від проникнення злих духів і використовувалися як неодмінний атрибут для ворожіння дівчатами та юнаками у хрещенські вечори.

Козулі ніколи не з'їдали одразу. Їх прийнято було зберігати деякий час, а потім є. Подаровану чи зроблену самостійно фігурку в жодному разі не можна було викидати, навіть якщо вона була зламана, тому що це було прямим шляхом до невдач.

Символ Помор'я в сучасності

На сьогоднішній день "Архангельські козулі" дбають не лише на їхній батьківщині, а й в інших місцевостях. Сучасні люди вже давно відступили від традицій, тому роблять їх до будь-яких урочистостей як смачне і оригінального десерту. Також ними активно прикрашають ялинку, застосовують на колядках та використовують як дитячі іграшки.

Пряники в домашніх умовах

За старих часів пряники "Архангельські козулі" пекли справжні пряники, які зберігали секрет приготування тіста, глазурі та декоративного оздоблення. Унікальний рецепт, в який кухарі вкладали свою родзинку, передавався з покоління до покоління, але тільки за жіночою лінією.

На той час фігурки робилися особливим способом. Насамперед робили тісто з житнього борошна. Є припущення, що саме на такому тлі малюнок із глазурі виглядав найбільш виграшно. Борошно для цього бралося найтемніше. До неї додавали сіль, а потім круто замішували. Через деякий час тісто почали готувати з пшеничного борошна, тому для затемнення використовували перепалений цукор.

Потомственні архангельські пряники відзначають, що пекти ласощі необхідно без поспіху і тільки в гарному настрої. При цьому треба думати тільки про хороше і захистити себе від сторонніх, щоб ніхто не заважав.

В наш час прянички готуються не тільки по класичному рецепту, що дійшов ще з тих часів. Кухарі вже давно вигадали дещо змінені способи випічки. У будь-якому випадку процес приготування буде захоплюючим та довгим. Він складається з трьох етапів:

Приготування тіста.
Випічка.
Орнамент.

Декілька найкращих рецептів, які підійдуть для всіх заходів, наведено нижче.

Медові козулі

Традиційний рецепт "Архангельських козуль" обов'язково потрібно використовувати перед тим, як почати розглядати його модифікації. Класичним варіантомє саме медові прянички.

Для приготування знадобляться:

450 г борошна (найкраще взяти пшеничну, але можна змішати 300 г житнього та 150 г пшеничного);
60 мл води;
150 г меду;
150 г цукру;
1 чайна ложка соди;
3 столові ложки вершкового масла;
спеції у меленому вигляді.

Рецепт "Архангельських козуль" з фото представлений нижче. Якщо чітко дотримуватись інструкції, у результаті можна отримати унікальна страва, здатне здивувати кожну людину.

Покрокове приготування

Насправді рецепт "Архангельських козуль" простий. Для початку потрібно приготувати палення. Насамперед розплавляється цукор, а потім до нього додається окроп і мед. У результаті виходить густий і досить солодкий сироп. Коли він трохи охолоне, можна додати вершкове маслоі розмішати до однорідності. Далі в суміш додаються спеції і сода. Відразу після цього туди висипається заздалегідь просіяне борошно, і все ретельно перемішується, щоб не залишилося грудочок. Завершальним етапом у приготуванні тіста потрібно вимішати його на дошці, невеликими порціями додаючи борошно. Наприкінці воно має вийти м'яким, еластичним та схожим на пластилін за консистенцією.

Готове тісто слід охолодити, потім розділити на кілька частин та розкотити їх пластом. Далі акуратно вирізуються фігурки по контуру ножем чи формами. Потім вже майже готові прянички потрібно змастити жовтком (1 шт.) з водою (0,5 склянки) і розкласти на листі, заздалегідь застеляному пергаментом.

Випікати фігурки потрібно близько 10 хвилин при 200 градусах. Вони повинні трохи підрум'янитися. Найголовніше - не допустити їх пересихання, тому що вони просто будуть ламатися.

Нащадки класичних козуль

Вчені припускають, що існують не лише класичні північні козулі, а й їхні нащадки – уральські прянички. Вони прийшли на Урал разом із своїми творцями - переселенцями з півночі. Традиційний рецепт було трохи змінено, оскільки у новій місцевості була зовсім інша культура та традиції.

Інгредієнти для уральських козуль беруться такі:

500 г меду;
500 г борошна;
0,5 чайної ложки соди;
прянощі за смаком;
пара яєць;
50 г вершкового масла;
1,5 склянки води.

Пряники "Архангельські козулі": рецепт

Спочатку потрібно закип'ятити в окремій ємності воду та мед. Коли ця суміш трохи охолоне, туди потрібно висипати борошно, додати яйця та інші компоненти. Все це ретельно перемішується та вимішується руками. Потім, як і в попередньому рецепті, шматки тіста розкочуються на пласти, з яких згодом вирізаються фігурки (робити це можна як ножем, так і формами).

Після викладання майбутніх пряників на лист їх обов'язково потрібно змастити жовтком. Випікаються вони за температури 200 градусів до утворення рум'янцю. Після того, як пряники будуть готові, їх потрібно остудити і тільки потім прикрасити глазур'ю. За бажання їх можна полити сиропом або посипати кокосовою стружкою.

Прикраса пряників

Як північні, і уральські козулі мають бути традиційно розписними. Розфарбовувати їх необхідно кольоровою глазур'ю. Найактивніше застосовується білий колір, тому що він є символом снігу, а також рожевий, що відображає Північне сяйво. Коричневий колір на пряничці позначає землю чи дерево.

Процес розфарбовування козуль не можна назвати простим. Тут доведеться проявити не лише фантазію та смак, а й майстерність художника. Адже у будь-якому разі самим важливим моментому прикрасі козуль буде акуратний розпис тоненькими лініями солодкого сиропу.

Візерунок на ласощі може бути абсолютно будь-яким. У процесі малювання обов'язково нагоді кулінарний шприц або звичайний кульок у формі конуса з маленьким отвором. Непогане зображення може вийти і з акварельними пензликами або олівцями з вже готовою глазур'ю.

При цьому варто пам'ятати, що в давнину люди малювали візерунки за допомогою дерев'яної палички. Такий спосіб використовується і по сьогоднішній день, але тільки потомственими козульницями.

Якщо є бажання більше покреативити, можна спочатку залити пряники тонуючої рідкою глазур'юбудь-якого кольору, а потім, коли основа добре застигне, починати зображати на ній квіти, візерунки та інші елементи. Такий спосіб досить хороший, але він вимагає чимало часу, оскільки глазур застигає не так швидко, як хотілося б. Зате це дає можливість сучасним кухарям створювати на пряничках цілі витвори мистецтва.

Глазур

Вибравши відповідний рецепт"Архангельських козуль", не варто забувати і про глазурі. Варіантів її приготування існує багато, але найчастіше люди користуються класичним. Для нього потрібно взяти:

пару яєчних білків;
5 крапель лимонного соку;
5 столових ложок цукрової пудри;
барвники.

Насамперед необхідно збити білки з цукровою пудроюдо загусання маси. Потім її потрібно розподілити по чашках (залежно від кількості кольорів, що використовуються). Найкраще брати, звичайно, натуральні барвники, Але харчові теж підійдуть. Як тільки біла маса буде змішана з барвниками і набуде нового кольору, глазур готова до використання.

Натуральні кольори набувають такими способами:

білий – молоко, сметана, цукрова пудра;
жовтий – сік шпинату, цедра лайма або лимона;
червоний/рожевий - сік малини, полуниці, буряків, брусниці, журавлини;
коричневий – кава, какао;
помаранчевий - свіжий апельсиновий або мандариновий сік.

Святкові пряники завжди виглядають як казкові іграшки. Вони цікаво виглядають на ялинці. Всього трохи терпіння - і унікальні ласощі стануть чудовою прикрасою для будь-якого столу, а також несподіваним презентом для рідних.

Козулі - це північні пряники, традиційне печивомешканців Архангельської губернії. Це дивовижні пряники. Ті, хто їх вперше пробують, зазвичай, бувають у захваті від них незабутнього смакута аромату.

Але навіть у Архангельську далеко не всі знають секрети приготування цих незвичайних пряників.

Архангельські майстрині тримають свої рецепти в таємниці та ніколи ними не діляться. Найчастіше рецепт передається у спадок і чужинцю його ніколи не скажуть. Це пов'язано з тим, що раніше архангельські козулі були обрядовими пряниками, їм надавалися містичні властивості: вважалося, що вони приносять у дім щастя та достаток та оберігають від злих духів. Подібний звичай випікання обрядових пряників був і в інших європейських народів — рецепт цих пряників пекарі найчастіше зберігали в секреті. Наприклад, рецепт торуньських пряників, які стали одним із брендів сьогоднішньої Польщі, і нині ретельно оберігається і випікати пряники під такою назвою має право лише одна фабрика у Польщі.

Але зараз, можливо, це вже пов'язано з іншим: не секрет, що майстри-професіонали дуже добре заробляють на продажу пряників. Навіщо їм ділитися відпрацьованим рецептом? Шила в мішку не приховаєш - основні інгредієнти відомі багатьом. Тому найчастіше майстрині лукавлять, просто даючи набір продуктів і швидко розповідаючи про процес приготування. Але козулі дуже не прості у виготовленні пряники. Майстри добре знають, що далеко не у всіх вистачить терпіння, часу та сил доопрацювати основний рецепт. Козулі дуже прості за складом інгредієнтів, але складні за процесом приготування. Тому у бажаючих приготувати козулі за такими рецептами виходять дуже жорсткі та несмачні пряники.

Не дарма в Архангельську є приказка: поки мішок борошна не зведеш — справжніх козуль пекти не навчишся. Я експериментувала з тестом близько року, поки не досягла потрібного результату.

Зараз я продаю покроковий відео майстер-клас з виготовлення архангельських цап з усіма особливостями замісу та випічки, зі своїми секретами. Рецепт повністю відпрацьований — із цими пряниками я працюю вже понад п'ять років. Для створення свого маленького домашнього бізнесурецепту краще не знайти:

✔ Мої пряники дуже смачні, ароматні та зручні в роботі.

✔ Одне тісто підходить для плоских пряників, для топерів (пряників на паличці для прикраси тортів) та для об'ємних пряників — будиночків, скриньок, кульок та ін.

✔ Термін зберігання не розписаних пряників - рік (!!!) І навіть пізніше їх цілком можна з'їсти без шкоди для здоров'я і вони будуть також смачні, начебто вчора випечені (при дотриманні нескладних умовзберігання). Це надзвичайно зручно, якщо ви плануєте заробляти на пряниках. Не секрет, що до сезонних свят кількість охочих купити розписні пряники різко зростає. Тому, наприклад, до Нового року, можна готуватися заздалегідь, коли замовлень менше, випікаючи пряники на користь. Потім їх залишиться тільки діставати із коробок та розписувати.

✔ Собівартість пряника дуже низька, оскільки склад продуктів дуже простий.

✔ Не вимагають жодних особливих умовзберігання, тільки берегти від пилу та сонячних променів. Зберігати можна в простих картонних коробках, що закриваються.

Можна придбати у магазині відео майстер-класів.

Раніше випічка козуль мала обрядове значення — їх пекли лише на Святки та Різдво. Кожна сім'я мала свій рецепт козуль. Вважалося, що козулі, які перебувають у будинку, охороняють його від нещасть, а чим більше козуль подарувати, тим більше статків у будинку буде і у того, хто дарує, і в одержувача такого подарунка. Тому козулями на Святки та Різдво обдаровували всіх, до кого лежала душа. Пізніше цю традицію перенесли на Новий рік та козулі стали новорічним печивом.

Незвична для населення центральної Росії назва пояснюється просто: назва козуля утворена не від слова козаабо козуля, Як багато припускають, а від поморського слова, що означає «завиток», «змійка», тому що раніше козулі виготовлялися зі смужок тіста, сплетених у химерні фігурки. Зараз козулі – це фігурне вирізне печиво. Але давня назва збереглася досі.

Випічка обрядового печива - народний звичай зимових календарних свят у багатьох європейських народів. В кожній європейській країніє свій національний виглядпряників, випікають їх по своїх, особливим рецептам, часто ретельно оберігається. Пряники можуть бути м'якими, можуть бути жорсткими, більше схожими на печиво. Об'єднує різні видипряників те, що в їхню рецептуру завжди входить велика кількість різноманітних спецій. Це може бути кориця, гвоздика, імбир, коріандр, кардамон, мускатний горіх, аніс, навіть запашний перець.

Козулі - це тверді хрусткі пряники. Вони зовсім не схожі на м'які тульські пряники. Це скоріше імбирне печиво. Тим більше, що рецепт архангельських пряників козуль дуже схожий на рецепт імбирного печива. Але архангельські козулі це завжди темні пряники, які замішуються на паленому цукрі, на відміну імбирного печива, яке часто замішується на меді чи патоці і немає такого вираженого темно-коричневого кольору. Велика кількістьспецій, які входять у рецепт козуль, надає їм неповторного аромату. У кожної майстрині свій букет прянощів. У моєму рецепті козуль використовуються кориця, гвоздика, імбир.

Набір продуктів, необхідний виготовлення козуль, дуже простий: цукор, вода, борошно, яйця, маргарин, спеції, сода, сіль. Але процес виготовлення досить складний і потребує терпіння, бо тісто готується довго.

Приготування тіста для пряників козуль відбувається у два етапи: перший етап - приготування палення, другий етап - заміс.

Процес приготування печії для козуль має багато особливостей і, крім того, вимагає обережності, оскільки в киплячий цукровий сироппотрібно додати воду. Перепад температур дуже великий, тому суміш сильно закипає, бризкає, йде гаряча пара. Тому в жодному разі не робіть палення в присутності дітей! Приготування печії займе близько півгодини - відведіть дітей з кухні. До того ж, при приготуванні печії виділяється багато їдкого диму, тому краще зачинити двері на кухню, а після – добре провітрити.
Розумію — звучить моторошно:)). Але, загалом, все не так страшно — просто знадобиться трохи вправності. На цей процес краще подивитися, щоб знати чого очікувати, тож я зняла покрокове відеоприготування козуль, яке дуже допоможе початківцям.

А для дітей обов'язково знайдеться справа при замісі тіста та розпису пряників. Побачивши, скільки задоволення принесе виготовлення та подальший розпис пряничків і Вам, і Вашим діткам, Ви переконаєтеся, що це коштувало витрачених зусиль.

Сам заміс і необхідну консистенцію тесту, яку зрештою потрібно отримати, також краще побачити. Якщо додати в тісто дуже багато борошна, то працювати з тестом буде важко - воно буде важко розкочуватися, кришитися, а козулі будуть жорсткими.

Незважаючи на загальну основу, козулі у різних майстринь виходять різними через невеликі відмінності в рецепті: у способі замісу та кількості вхідних інгредієнтів. Козулі за моїм рецептом виходять тверді, але крихкі – легко відкушуються, при намоканні тануть у роті. Але їх можна зробити і зовсім м'якими, як булочка - достатньо покласти їх на деякий час у пакет або герметичний контейнер свіжим хлібомабо шматочком яблука.

Процес приготування козуль досить складний, але результат перевершує всі очікування - козулі дуже смачні та ароматні!

У 19 столітті Архангельські пряникикозулі були відомі всій Росії. У пряниковій справі ці багато прикрашені фігурні пряники стояли в одному ряду з городецькими, московськими, тульськими, тверськими та вяземськими пряниками. Але після революції мистецтво випічки та розпису архангельських козуль мало не згасло, як «пережиток». Місцеві майстри змогли зберегти старий традиційний рецепт, передаючи його з покоління до покоління. І лише у 90-ті роки 20 століття змогли відродити мистецтво випічки та розпису традиційних північних пряників.

Сьогодні красиві розписні козулі це не тільки солодкі ласощі, а й оригінальний подарунокдо будь-якого свята, яке точно не залишиться непоміченим. Козулі це і незвичайний сувенір, це бізнес-подарунок, найчастіше — музейний експонат.

Останнім часом слава архангельських цап вийшла далеко за межі Архангельська — вони стали одним із брендів міста. Цей надзвичайно смачний і ароматний пряник знають і люблять тепер і в інших містах Росії, і в інших країнах.