가정 양조에서 야생 효모의 사용. 문화 효모가 나타난 방법

야생 효모는 와인 생산의 해충이며 발효 잡초라고도 합니다. 그들의 해는 와인의 맛을 망치고 발달을 억제하는 물질을 생산한다는 사실에 있습니다. 와인 효모. 일부 속 야생 효모알코올 발효를 일으킬 수 없습니다. 다른 것들은 질병과 와인의 혼탁을 일으킵니다.

야생 효모에는 Zygosaccharomyces(zygosaccharomyces)가 포함됩니다. 이 속의 효모는 형태학적으로 Saccharomyces 효모와 유사하지만 포자 형성이 세포 융합(교미)에 선행한다는 점에서 다릅니다. 효모 Zygosaccharomyces의 특징은 매우 높은 삼투압성입니다. 그들은 60-80%의 당도(진공 맥아즙, 베크메스 및 꿀)의 배지에서 발생하여 발효를 일으켜 품질을 저하시킵니다.

Zygosaccharomyces 효모의 발효 능력은 낮고 천천히 발효되어 10% 이하의 부피를 형성합니다. 술.

Schizosaccharomyces (schizosaccharomyces) - 이 효모의 특징은 분열에 의한 번식입니다. 세포의 모양은 끝이 둥글거나 타원형인 짧은 원통형이다(그림 6). 치수 (3.2-4.6) X (13-26) 미크론.

그림 6. 효모 Schizosaccharomyces(X2000).

Schizosaccharomyces 속의 모든 종은 알코올 발효의 강력한 원인 물질입니다. 동시에 포도당과 자당뿐만 아니라 맥아당과 덱스트린도 발효시킬 수 있습니다.

열대 및 아열대 국가에서 이 속의 종(Schizosaccharomyces Pombe)은 사탕수수 주스 발효의 원인 물질이며 생산에 사용됩니다. 강한 음료- 로마, 아라키 등

과일과 베리 주스에서 D.K. Chalenko는 일종의 산 환원 효모를 발견했으며 이를 Schizosaccharomyces acidodevorax(schizosaccharomyces acidodevorax)라고 불렀습니다. 그들은 사과산(이산화탄소와 물로)의 완전한 분해로 인해 과일과 베리 와인(특히 사과 와인)의 산도를 치명적으로 감소시킬 수 있습니다.

Saccharomycodes Ludwigii (ludwig saccharomycodes) - 이 효모는 과일 주스, 황산염 및 발효 와인 재료에서 가장 흔히 발견됩니다. 어린 세포의 모양은 타원형이고 성숙한 세포는 밑창 모양이다(그림 7). 세포의 크기는 (3-8) X (18-34) µm입니다. 효모 번식은 싹이 트면서 시작되어 분열로 끝납니다. 먼저, 모세포에 넓은 기저를 가진 reniform 파생물이 형성된 다음 가로 격막으로 분리됩니다.

그림 7. 효모 Saccharomycodes Ludwigii (X2000).

효모는 과일과 베리의 발효를 유발하고 포도 필수 9-12% vol. 술. 그들은 높은 아황산염 저항성을 가지고 있습니다(500-600 mg/l의 SO 2 용량을 견디고 850 mg/l의 함량에서만 죽습니다). 그들은 종종 병에 든 사이다의 흐림을 유발합니다. 포도 포도주, 그리고 때로는 테이블, 샴페인과 심지어 강한.

이 효모는 종종 사과 주스및 효모 Schizosaccharomyces에 의해 탈산성화된 와인. 과일과 베리, 포도 머스트를 발효할 때 와인 효모의 발달을 억제합니다.

D.K. Chalenko와 T.F. Korsakova는 Sacch의 아황산염 내성 균주를 분리했습니다. Ludwigii는 황산염 과일을 발효시켜야 합니다. 결과 와인은 과일 향과 함께 깨끗한 향과 맛을 가졌습니다.

Hanseniaaspora apiculata (hanseniaaspora apiculata) - 이 효모는 자연과 많은 곳에서 널리 퍼져 있습니다. 와인 산지발효에 들어가는 필수 미생물총의 최대 90%를 차지합니다. 이 효모의 세포는 레몬을 연상시키는 한쪽 또는 양쪽 끝이 뾰족한 특징적인 모양을 가지고 있습니다(그림 8). 성숙한 배양에서는 때때로 타원형과 길쭉한 세포가 발견됩니다. 셀 크기는 작은(3-4.5) X(5-11) 미크론입니다.

그림 8. 효모 Hanseniaaspora apiculata (X2000).

높은 번식률(와인 효모에 비해 2배 빠르게 증식)으로 인해 세포의 양쪽 끝에서 싹이 트고 자발적으로 발효되는 머스트에서 우세합니다. 그러나 그들은 미미한 알코올 내성으로 인해 발효를 끝내지 못합니다. 5% vol.의 축적으로. 알코올(일부 균주 최대 7% vol.) 발효가 멈춥니다.

이 효모의 중요한 활동의 ​​결과로 제품이 포도에 축적되어 와인 효모의 발달뿐만 아니라 와인의 맛에도 악영향을 미치고 부케에 ​​쓴맛과 불쾌한 색조를줍니다. 그들은 영양 실조에 기여하고 휘발성 산과 에스테르의 함량을 증가시킵니다.

N. apiculata의 참여로 발효된 샴페인 와인 재료는 샴페인 후에 명확하게 하기 어렵고 끈적거리고 씻어내기 어려운 침전물("마스크")이 병 벽에 형성됩니다.

Pichia alcoholophila (pichia alcoholophile) - 이 효모는 타원형 또는 타원형 세포 (그림 9), 크기 (3.0-4.5) X (3.5-7.2) 미크론을 가지고 있습니다. 때로는 최대 25 마이크론 길이의 막대 모양 또는 소시지 모양의 세포가 있습니다. 특징적인 특징피치아 효모는 발효가 아닌 산화에 의해서만 당을 대사하는 능력입니다. 그러나 그들은 당의 산화로 인한 것이 아니라 알코올과 유기산의 산화로 인해 생활에 적응합니다. Pichia 효모는 설탕 함유 액체 및 발효 기질 (와인, 맥주 등)의 표면에서 잘 발달하여 필름 (필름 효모)을 빠르게 형성합니다.

그림 9. 피치아 효모(X1500).

Pichia는 와인 병의 원인 물질 중 하나입니다 - 개화 및 효모 연무. 와인 표면에서 발생하는 이 효모는 구성과 맛을 크게 변화시킵니다. 동시에 와인의 휘발성 산 함량이 증가하고 색상이 약해지며 와인의 특징이 아닌 과일 미묘한 색조가 맛에 나타납니다. 이러한 효모의 대사 산물은 와인 효모의 발달을 억제하고 발효 능력을 감소시켜야 합니다. 테이블 와인을 공기와 함께 병에 넣으면 피치아 효모가 빠르게 증식하여 와인이 탁해집니다.

요리에서 가장 중요한 것은 집에서 만든 달빛또는 "야생 효모" 보드카는 가공되지 않은 곡물을 사용합니다. 사실은 천연 효모 배양물이 곡물 표면에 존재한다는 것입니다. 그들은 "야생 효모"라고 불립니다. 물론 제품을 사용하기 전에 먼지로부터 씻어야 하지만 이러한 용도로 사용하십시오 화학 물질, 예를 들어 과망간산 칼륨 용액은 불가능합니다. 모든 화학 물질은 말 그대로 "야생 효모"를 죽입니다. 따라서 곡물이 프리미엄신맛이 나고 사료용 밀이 잘 발효됩니다.

"야생 효모"로 만든 수제 알코올의 주요 장점은 다음과 같습니다. 천연 효모 배양은 천연 천연 풍미로 월계수를 포화시킵니다. 그래야 알코올이 부드러워지고 기분 좋은 맛. 건조, 압착 또는 알코올 효모그러한 결과를 얻을 수 없습니다. 이 기사에서 밀의 "야생 효모"에서 보드카를 만드는 기술에 대해 자세히 배울 수 있습니다. 원하는 경우 이러한 유형의 곡물을 호밀, 귀리 또는 보리로 대체할 수 있습니다. 준비의 본질은 이것에서 변하지 않을 것입니다. 그러나 가장 먼저 해야 할 일.

"야생 효모"를 사용한 월계수 조리법

빵 보드카 또는 월계수를 준비하려면 다음이 필요합니다.

이것은 사워도우를 만들기 위한 것입니다. 그리고 매시를 위해 직접:

• 물 - 10리터;
• 입자가 굵은 설탕- 2kg.

준비한 필요한 성분, 첫 번째 단계로 진행할 수 있습니다.

"야생 효모" 활성화

다른 효모와 마찬가지로 야생 효모도 발효가 필요합니다. 과정을 시작하기 전에 곡물을 먼지에서 씻어냅니다. 하지만 너무 무리할 필요는 없습니다. 외과적으로 멸균된 곡물은 알코올을 만드는 데 적합하지 않습니다. 따라서 선택되고 날린 곡물을 즉시 선호하는 것이 좋습니다. 우선, 설탕 시럽. 에 뜨거운 물설탕을 부어 완전히 녹을 때까지 혼합합니다. 설탕을 부은 후 결과 시럽은 섭씨 30도의 온도로 냉각되어야합니다. 온도를 제어하려면 필요한 온도계, "Alopribor"라는 회사의 매장에서 구입할 수 있습니다.

그런 다음 밀을 발효를 위해 준비된 용기에 붓고 시럽을 부었습니다. 유리 그릇이나 법랑 그릇에서 발효하는 것이 좋습니다. 준비된 용기는 공정을 시작하기 전에 멸균해야 합니다. 시럽은 곡물을 2-3cm 덮도록 부어줍니다. 밀은 물을 아주 잘 흡수합니다. 따라서 하루에 부은 시럽이 곡물에 흡수되면 위에서 권장 수준까지 액체를 추가해야합니다. 용기를 따뜻한 곳에서 3-4일 동안 꺼냅니다. 일반 발효와 달리 "야생 효모"는 산소 공급이 필요합니다. 그래서 용기는 뚜껑이 아니라 거즈로 덮여 있습니다. 가정 양조의 일부 주인은 여전히 ​​​​물개가있는 뚜껑을 사용하려고합니다. 이러한 조건에서 발효 과정이 진행될 수 있지만 효모 배양이 산소 결핍으로 죽을 위험이 매우 높습니다. 따라서 거즈를 사용하는 것이 훨씬 더 안정적입니다.

표면에 기포가 생기고 특유의 빵 향이 나면 발효 과정이 완료된 것으로 간주할 수 있습니다. 갑자기 활성화 된 효모가 즉시 사용되지 않는 상황이 발생하면 1-2 일 동안 저장할 수 있습니다. 이렇게하려면 신선한 시럽의 일부를 "공급"해야합니다. 원래 볼륨의 약 절반의 비율로. 어떤 경우에는 시럽 대신 따뜻한 설탕에 절인 맥아즙도 적합합니다.

홈 브루

설탕 시럽이 만들어지고(방법은 이미 위에서 설명했습니다) 실온. 발효를 위해 준비된 용기는 소독됩니다. 이렇게하려면 물 10 리터당 5 ml의 비율로 요오드를 사용할 수 있습니다. 그런 다음 발효 탱크활성화 된 곡물이 움직이며 차가운 시럽이 위에 부어집니다. Braga는 물개가있는 뚜껑으로 단단히 닫혀 있습니다.이 준비 단계에서이 장치가 필요하며 섭씨 약 30 도의 온도에서 5 ~ 30 일 동안 방치됩니다. 이러한 발효 시간의 변화는 곡물과 물의 품질에 따라 달라지므로 각 절차에는 개별 조건이 있습니다.

빵 매쉬에서는 발효 과정이 일반 매쉬처럼 빠르게 진행되지 않습니다. 증류 준비는 맛으로 결정할 수 있습니다. 달콤한 뒷맛이 없으면 매쉬를 제거 할 수 있습니다. 발효가 완전히 완료될 때까지 기다리지 마십시오. 원료가 신맛이 날 위험이 있습니다.

매쉬 배수

증류를 위해서는 밀 없이 순수한 매시만 필요합니다. 따라서 증류 큐브로 보내기 전에 원료를 여과해야합니다. 이를 수행하는 가장 편리하고 효과적인 방법은 고무 호스를 사용하는 것입니다. 호스의 한쪽 끝은 필터 역할을 하는 메쉬 또는 스틸 울로 막혀 있습니다. 이 끝은 발효 탱크. 앞으로 매시를 배수하는 과정은 운전자가 탱크에서 연료를 추출하는 방법을 정확히 반복합니다. 증류 큐브는 2/3 이하의 매시로 채워져 있음을 기억하십시오. 따라서 원료의 양에 따라 배수 공정을 여러 번 반복해야 합니다.

발효 탱크는 불완전하게 배수 될 수 있으며 바닥에 남아 있지 않습니다. 많은 수의액체와 곡물. 이 남은 음식의 도움으로 매시는 적어도 2 번 더 넣을 수 있습니다. 이것은 월계수를 대량으로 준비할 때 특히 그렇습니다. 결국 곡물은 이미 발효되었고 효모 박테리아가 활성화되었으므로 다음에 매쉬는 훨씬 빨리 준비 상태에 도달합니다.

증류

빵 가루를 증류하는 방법에는 표준 및 분수의 두 가지가 있습니다. 표준 방법은 많은 사람들에게 친숙하므로 집중하지 않겠습니다. 그러나 분수는 더 자세히 고려할 가치가 있습니다. 그 의미는 다음과 같습니다.

브라가가 끓으면 분수로 분리되지 않고 월계수 선택이 시작됩니다. 제품의 강도가 크게 감소하면 선택이 중지됩니다. 그것은 모두 당신의 욕망에 달려 있습니다. 일부 탐욕스러운 사람들은 수도꼭지에서 물이 떨어지기 시작할 때까지 달빛을 얻습니다.

생성된 월계수는 약 20도까지 물로 희석되어 재증류됩니다. 물론 희석 할 수는 없지만이 경우 내부 알코올 증기 농도 증류기매우 높을 것입니다. 따라서 장비가 파손될 위험이 있습니다. 따라서 안전을 잊지 않고 권장 사항을 따르는 것이 좋습니다.

~에 재증류분수가 분리됩니다. 첫째, 머리 부분은 느린 불에서 촬영됩니다. 과립 설탕 1kg당 50ml입니다. 그런 다음 화염이 증가하고 주요 부분이 취해집니다. 이것은 40도 이상을 포함하는 모든 것입니다. 요새는 다음을 사용하여 결정할 수 있습니다. 알코올 비중계, 일부 숙련된 밀주업자는 맛을 좋게 만들 수 있습니다. 그런 다음 꼬리 부분이 옵니다 - 40도 미만의 모든 것. "꼬리"는 증류를 위해 준비된 매시로 배수하고 재사용할 수 있습니다. 꼬리와 머리 부분특유의 냄새가 나다 퓨젤 오일. 따라서 냄새로 매우 쉽게 식별됩니다.

이 방법으로 얻은 달빛은 고칠 필요가 없습니다. 그는 이미 소유 부드러운 맛그리고 기분 좋은 빵 냄새. 또한, 수리 과정에서 제품의 일부가 분실될 수 있습니다. 결과 월계수는 취향에 따라 희석되고 노동의 결과를 맛볼 수 있습니다. 개선을 위해 기호성당신은 결과 알코올을 주장 할 수 있습니다 오크 나무 껍질또는 칩. 이것은 음료에 더 고귀한 색을 줄 것입니다.

결론

가정 양조에 "야생 효모"를 사용하면 최종 제품의 품질을 크게 향상시킬 수 있습니다. 물론 곡물 사워에는 위험이 있습니다. 그러나 그들이 말했듯이 위험을 감수하지 않는 사람은 샴페인을 마시지 않습니다 (우리의 경우 빵 달빛). 밀의 "야생 효모"에 월광을 만들려고 시도한 사람들의 리뷰에 따르면 알코올의 품질은 일반 요리 효모. 또한 일부 미식가들은 매시를 증류하지 않고 마셨습니다. 결국, 맛은 평범한 것처럼 보입니다. 빵 크 바스, 작은 학위를 포함합니다. 따라서 위의 레시피에 따라 월계수를 만들어 보는 것이 좋습니다. 따라서 더 나은 것은 시도되지 않았음을 스스로 알 수 있을 것입니다!

발효

발효에는 설탕과 효모의 두 가지가 필요합니다.

잘 익은 유기농 포도가 가득 천연당, 그리고 그의 피부에는 야생 효모가 살고 있습니다. 포도 껍질이 손상되면 발효가 시작될 수 있습니다.

포도주를 만들기 위해 양조업자는 포도를 수확하고, 으깨고, 즙을 짜내고, 이스트를 넣기만 하면 됩니다.

발효는 모든 설탕이 알코올로 전환되거나 주스가 15% 알코올에 도달할 때까지 계속됩니다.

알코올 도수가 15%가 되면 효모가 죽습니다. 당연히나머지 설탕은 포도주에 남을 것입니다.

와인 생산의 발효 유형

포도주 양조업자는 발효를 시작하기 위해 필수품에 상업용 효모 균주를 추가하거나 효모를 버리고 발효 과정을 시작하기 위해 주스에 이미 존재하는 천연 또는 지역 포도원 효모를 기다릴 수 있습니다. 천연 효모를 사용하여 발효를 시작하는 것을 "야생 발효"라고 합니다.

야생 발효

야생 발효가 잘 되려면 포도주 양조업자가 우수한 품질의 과일을 가지고 있어야 합니다. 이것은 포도주 양조장에 도착하기 전에 곰팡이가 생기거나 손상되지 않아야 함을 의미합니다. 야생 효모를 사용한 발효는 상업용 효모보다 시간이 오래 걸리고 좋은 와인을 생산하기 위해 더 많은 노력이 필요합니다.

때때로 발효는 효모가 충분하지 않을 수 있기 때문에 "고착"되거나 불완전할 수 있습니다. 영양소설탕을 알코올로 계속 발효시키거나 너무 뜨겁거나 너무 차가워집니다.

이러한 문제 때문에 야생 발효는 상업용 와인 생산에 대한 예측이 어렵고 시간이 너무 오래 걸립니다.

야생 발효의 이점

이것은 포도원과 그곳에서 자란 포도를 더 잘 반영합니다.

결과적으로 와인은 해마다 바뀝니다.

주스에 존재하는 다양한 효모는 와인에 복잡성을 더합니다.

통제된 발효

상업용 효모 균주를 사용하면 와인메이커가 매년 생산하는 와인을 일관된 스타일과 품질로 관리하는 데 도움이 됩니다. 오늘날 우리가 볼 수 있는 상업용 와인의 경우 와인은 매년 같은 경험을 해야 하며, 소비자들은 좋아하는 와인이 갑자기 맛이 달라지면 좋아하지 않습니다.

상업용 효모의 이점

그들은 빠르게 돌아다니기 시작한다

발효가 매끄럽고 달라붙지 않습니다.

과일, 곰팡이가 핀 과일 및 설익은 포도의 높은 산도에 대한 살균제에 내성이 있습니다.

저온에 대한 내성

누룩

내추럴 와인은 떼루아에서 자란 야생 효모로만 발효됩니다.

효모 균주는 지역에 따라 매우 다양하며 완성된 와인의 풍미에 크게 기여합니다. 특정 지역에 속하는 효모는 와인에 특성을 부여하는 중요한 부분입니다.

전통적으로 재배된 포도는 피부에 야생 효모가 거의 없습니다.

효모 종류

식품 및 음료용 효모의 유형은 다음과 같습니다.

사카로마이세스 파스토리아누스 - 맥주 제조용

Saccharomyces bayanus - 사이다 및 와인 생산용

Saccharomyces cerevisiae - 빵, 맥주, 사케 및 포도주 양조법

하지만 사실은 와인메이커들이 " 좋은 효모", 포도주 양조업자가 그들의 활동을 통제하지 않으면 오히려 불쾌한 결과를 초래할 수 있습니다.

좋은 효모와 나쁜 효모는 모두 포도주 양조장으로 보내져 포도주에 들어가는 포도에 존재합니다. 와이너리 자체도 효모 균주의 고향이며, 다른 종류특정 시간에 와인에 영향을 미칩니다. 이것은 그들이 성장하고 번식하기에 적합한 조건일 때 발생합니다. 그렇기 때문에 일부는 포도원을 지배하고 일부는 와이너리 장비를 지배합니다.

효모 요구 사항

효모는 까다로운 작은 생물입니다. 너무 춥거나 너무 더우면 죽습니다.

너무 춥다. 그들은 9°C에서 죽거나 "잠자기" 시작합니다.

너무 뜨거운. 34°C 이상에서는 생존할 수 없습니다.

무엇보다도 이상적인 온도는 15~25°C입니다.

효모가 맥아즙에 완전히 들어가려면 온도가 정확히 16°C여야 합니다.

발효가 시작되면 온도가 10°C 올라갈 때마다 발효 속도가 2배가 됩니다.

적포도주 발효는 포도 껍질에서 색소를 생산하기 위해 26~30°C에 이르는 온도가 필요합니다. 이것은 일반적으로 발효 주스를 인위적으로 가열할 때 도움이 됩니다. 이스트는 열에 빨리 죽기 때문에 조심스럽게 해야 합니다.

화이트 와인 발효는 민감한 품종 특성을 유지하기 위해 발효 주스를 12-15°C로 냉장해야 할 수 있습니다. 이 방향족 화합물은 고온에서 파괴됩니다.

성공적인 발효는 생산의 첫 번째 단계입니다. 양질의 와인. 따라서 ENARTIS 라인에 포함된 효모의 주요 특성은

안정적이고 완전한 발효를 보장합니다. ENARTIS 전문가들은 미생물학적 특성에 대한 지식, 다년간의 경험 및 전 세계 와인메이커와의 작업을 통해 현지 생산 특성을 고려하여 전 세계 와인 메이커를 만족시키는 제품을 만들 수 있습니다.

효모 영양소

모든 살아있는 유기체와 마찬가지로 효모도 생존하기 위해 몇 가지 기본 영양소가 필요합니다. 그들은 주스에 있는 설탕으로만 생존하는 것이 아니라 설탕을 알코올로 발효시키는 데 필요한 영양소가 필요합니다.

효모가 필요할 때 필요한 영양소를 가지고 있지 않으면 일부 불쾌한 제품을 생성할 수 있고 꽤 나쁜 냄새가 나기 시작할 수 있습니다.

다시 말하지만, 포도주 양조자는 효모에 필요한 영양소가 있는지 확인하기 위해 주스를 변경할 때 효모의 성능을 주시해야 합니다.

산소

효모는 산소가 필요합니다. 산소가 제한되면 스스로 복구할 수 없으며 수액에 알코올이 생성되기 시작하면 쉽게 죽일 수 있습니다. 포도가 처음 가공될 때 즙에는 5세대 효모에 충분한 산소가 거의 없습니다. 산소가 모두 소모되면 더 이상 산소가 없으면 더 이상 세포를 분열하고 더 많은 세대를 만들 수 없습니다.

질소

질소는 효모가 세포를 만들기 위해 단백질을 생산하는 데 필요합니다.

포도주 양조업자들은 세포를 만들기 위한 단백질을 생산하기 위해 효모가 필요로 하는 질소를 Yeast Affordable Nitrogen(Yeast Affordable Nitrogen)이라고 부릅니다.

효모가 사용할 수 있는 질소의 양은 다음에 따라 달라집니다.

포도 품종(예: 리슬링은 자연적으로 질소 수준이 낮음)인 썩은 포도는 질소 함량을 줄입니다.

식생 기간. 더 고온포도의 질소량을 줄입니다.

발효 첫 36시간 동안 효모는 주스에 있는 이용 가능한 질소를 대부분 소모합니다.

발효는 더 오래 걸리므로 효모가 생존하려면 질소 보충제를 추가해야 합니다.

포도주 양조업자는 "디암모늄 포스페이트" 또는 DAP를 추가합니다.

발효에 질소가 너무 오래 부족하면 황화수소가 생성됩니다.

황화수소가 있으면 나타납니다. 나쁜 냄새(개방된 하수구처럼), 탑 드레싱은 한 번에 조금씩 하는 것이 가장 좋습니다. 너무 많이 첨가하면 발효가 너무 빨리 일어나 생성된 화합물에 불균형이 생길 수 있습니다. 주의하십시오. 와인의 DAP 수준에는 법적 제한이 있으며, 초과 DAP는 완성된 와인의 모든 꽃향과 과일 향을 감소시킵니다.

설탕

완성된 와인의 알코올 농도는 포도주가 생산되는 포도의 당도에 따라 결정됩니다. 더 많은 설탕은 더 많은 효모가 알코올로 전환된다는 것을 의미합니다.

북쪽으로 더 멀리 자라는 포도는 햇빛을 덜 받기 때문에 남쪽에서 자란 포도보다 설탕이 덜 함유되어 있습니다. 따라서 전통적으로 북부 와인에는 더 낮은 수준의 알코올이 포함되어 있습니다.

포도 주스의 주요 당은 "과당"과 "포도당"입니다. 그것들은 거의 같은 비율로 존재합니다. 효모가 작동할 때 포도당을 먼저 사용합니다. 포도당이 대부분 대사되면 과당을 소비하기 시작합니다. 이것은 일반적으로 발효가 끝날 때 발생합니다.

챕탈라이제이션은 발효 과정에서 주스에 설탕을 첨가하여 완성된 와인의 알코올 농도를 높이는 방법입니다. 이 기술은 장관 Jean Antoine Chaptal의 이름을 따서 명명되었습니다. 농업그것을 발명했다고 알려진 나폴레옹. 내추럴 와인은 자체 설탕으로만 발효됩니다.

비타민과 미네랄

성장을 위한 비타민, 미네랄 및 효모 추출물을 함유한 상업용 영양 혼합물.

효모 추출물 또는 "Autolyzed Yeast"는 효모 배치를 가열하여 자가분해를 시작하는 것을 의미합니다. 즉, 세포벽이 파괴되고 내용물이 누출되어 효모가 죽습니다. 죽은 효모와 그로 인한 액체는 이제 영양분의 원천이 됩니다. 효모막(세포막 또는 죽은 효모 피부)에도 단백질이 함유되어 있습니다. 신선한 효모새로운 세포벽(막 또는 피부)에 주입합니다.

완전 자동 분해 - 풍부함, 완전함을 의미합니다. 인스턴트 제품, 모든 효모가 "비활성화된" 형태로 사멸되었습니다.

부분적 자가분해물 - 건조 전에 모든 효모가 비활성화되는 것은 아닙니다.

이 보충제의 다른 영양소에는 마그네슘, 칼륨, 아연 및 기타 미량 미네랄이 혼합되어 있습니다. 첨가제는 일반적으로 주스의 효모가 완전히 활성화되고 성공적으로 작동하는 1차 발효의 중간에 추가됩니다.

발효 제품

모든 것이 순조롭게 진행되면 이스트는 포도즙에 존재하는 당분을 분해하느라 분주합니다. 설탕이 자신의 존재에 필요한 에너지를 제공하기 때문에 그렇게 합니다.

당을 분해하는 이 과정은 대부분의 에너지가 당을 분해하는 데 사용되고 열로 낭비되기 때문에 비효율적입니다. 그러나 그럼에도 불구하고 그들은 다음과 같이 에탄올(알코올)을 생산합니다. 부산물설탕 소비. 한정 수량 포도 주스헤엄치다 보면 효모는 곧 독성에 이르렀음을 알게 됩니다. 알코올 도수가 너무 높아 높은 수준으로 죽거나 공급이 부족합니다.

효모 수명주기

발효 주기가 발생하는 다섯 단계가 있습니다.

1. 지연 단계

이 지연 단계는 효모를 추가하고 새로운 환경에 적응하는 것으로 구성됩니다. 최대 48시간이 소요됩니다. 그들은 온도, pH 및 압력에 적응합니다.

1. 로그 단계

이를 기하급수적 성장 단계라고도 합니다. 효모의 수는 빠르게 증가하고 있으며 활발하게 확장되고 있습니다.

1. 감속 단계

영양소 수준이 떨어지기 시작하고 효모 개체군의 성장이 느려집니다. 세포가 필요한 영양소 없이는 분열할 수 없기 때문입니다.

1. 정지상

효모는 여전히 활성 상태이며 설탕을 소비하지만 활성 효모 개체군은 이제 사망률과 동일하며 일정하게 유지됩니다.

1. 최종 단계

이것을 죽음의 단계라고도 합니다. 효모 세포는 결국 죽습니다.

죽은 효모 또는 "세포"는 일반적으로 와인을 스키밍하여 제거하므로 수정처럼 깨끗합니다. 일부 와인은 여과되지 않은 상태로 남아 "효모 바디"를 남기므로 완성된 와인으로 남을 수 있습니다.

효모는 세포일 뿐임을 기억하십시오. 그들은 고통이나 감정을 느끼지 않으므로 수명 주기를 끝내는 것이 슬프다고 생각할 수 있지만 우리가 신경을 쓰든 말든 그들이 하는 일을 합니다. 공로에 대한 존경은 당연히 받을 자격이 있습니다.

젖산 발효

Malolactic 발효는 1차 발효를 따르거나 겹칠 수 있는 2차 박테리아 전환 과정입니다. 말산은 더 부드럽고 덜 산성인 젖산으로 전환됩니다. 이산화탄소도 배출됩니다.

실제로 이것은 와인의 산도를 줄이고 복잡성을 증가시키는 것을 의미합니다. 알코올 농도는 변하지 않습니다. 1차 발효와 젖산 발효 모두 배양된 박테리아의 도입에 의해 유발되거나 이산화황에 의해 억제될 수 있습니다.

와인이 빨리 쏟아지면 병 내부에서 발생할 수 있습니다. 병입에 SO2를 사용하는 한 가지 이유는 젖산 발효를 방지하기 위해서입니다.

유기농 와인메이커는 와인을 병에 담기 전에 2차 발효가 자연적으로 끝날 때까지 기다려야 합니다.

포도주 양조용 효모의 주요 특성

밀 월계수는 소비자들 사이에서 수요가 많은 음료입니다. 저렴한 비용으로 설탕보다 맛이 훨씬 뛰어납니다. 따라서 조만간 가정 양조의 길을 시작한 각 사람들은 사용 가능한 조리법 중 하나에 따라이 음료를 준비하기로 결정합니다. 야생 밀 효모와 매시와 같은 원료를 사용하여 이것이 어떻게 이루어질 수 있는지 고려하십시오.

발효에 대해 알아야 할 사항은 무엇입니까?

곡물에 매시를 발효시키는 과정은 유사체의 준비와 유사합니다. 밀에 풍부하게 존재하는 효모균은 탄수화물을 에탄올(이 과정은 열, 이산화탄소 및 불순물의 방출을 동반합니다).

야생 밀 효모를 넣은 브라가

그러나 곡물의 탄수화물은 설탕이 아니라 복잡한 전분 분자입니다. 곰팡이가 전분을 처리할 수 있으려면 과당과 포도당과 같은 단순 탄수화물로 분해되어야 합니다. 그리고 다음과 같이 할 수 있습니다.

• 곡물 발아 (새싹의 성장은 전분 분해에 필요한 곡물 내부의 효소 생산을 동반함);
• 생산 조건에서 생산된 맥아 또는 효소를 사용한 당화.

원료 품질.

야생 효모를 첨가한 월계수가 부드러움과 기분 좋은 향을 얻을 수 있도록 신선한 빵, 준비에 사용된 성분의 선택은 모든 책임을 가지고 접근해야 합니다.

따라서 잘 마시는 음료를 준비하려면 양질의 물, 알코올의 맛을 향상시킵니다. 완벽한 선택이 경우 샘이나 우물의 물이 될 수 있습니다. 그러나 여과된 수돗물을 사용할 수도 있습니다(며칠 동안 방치한 다음 침전물을 제거하면 더 부드럽게 만들 수 있습니다).

또한 밀 월계수는 미래 음료의 모든 특성에 영향을 미치기 때문에 고품질 곡물로 만들어집니다. 그리고 이를 위해서는 특정 규칙을 따라야 합니다.

첫째, 모든 종류의 밀이 발효에 적합하다는 사실에도 불구하고 겨울 품종을 선호하는 것이 바람직합니다. 많은 양영양소.

둘째, 작년의 곡식이나 새로운 곡식을 구입해야 하지만 후자의 경우에는 2개월 이상 보관되어 있는지 확인해야 합니다. 이것은 갓 수확한 밀은 발아할 수 없다는 사실로 설명됩니다.

셋째, 곡물에 곰팡이가 있는지 확인해야 합니다. 곰팡이가 핀 버섯은 탄수화물 섭취를 놓고 야생 효모와 경쟁하지만 알코올은 생산하지 않습니다. 더욱이, 곰팡이와 관련된 박테리아로 밀이 오염되면 매쉬의 신맛이 나고 모든 제품이 부패하게 됩니다.

넷째, 파종할 곡식을 사지 마십시오. 이것은 농업 기업의 조건에서 밀 파종은 살충제로 처리되며 당연히 그러한 제품을 사용하면 건강에 나쁜 영향을 미칠 수 있다는 사실에 의해 설명됩니다. 구매한 밀에는 식품 목적이 있어야 합니다.

밀 매시 조리법

이것은 가장 자주 사용되는 조리법 중 하나이며 부드럽고 부드럽고 훌륭한 음료를 준비할 수 있습니다. 자연스러운 맛기분 좋은 뒷맛을 남깁니다.

이 조리법에 따라 매시를 준비하려면 다음이 필요합니다.

• 곡물 킬로그램;
• 과립 설탕 킬로그램;
• 물 7.5리터.

이 조리법에는 월계수 효모가 사용되지 않습니다.

홈브루 만들기를 시작하기 전에 발효라는 스타터를 만들어야 합니다.

이것은 야생 효모를 양질의 발효에 필요한 양으로 전파하기 위해 필요합니다.

스타터를 준비하려면 밀을 찬물로 씻고 떠다니는 모든 곡물과 껍질을 제거해야 합니다.

준비된 곡물을 플라스틱 용기에 붓고 물로 채워서 몇 센티미터로 덮을 수 있습니다. 그런 다음 용기를 뚜껑으로 덮고 밀을 발아시키기 위해 2-3일 동안 따뜻한 곳에 두어야 합니다.

지정된 시간이 지나면 알갱이 설탕 250g을 밀에 넣고 결과 혼합물을 철저히 섞은 다음 천으로 덮고 일주일 동안 따뜻한 곳에 두십시오. 발효물이 신맛이 나지 않게 하려면 새싹이 부서지지 않도록 하루에 두 번 저어주어야 합니다.

7-10 일 후에 매시 용 용기를 준비해야하며 세 번째가 비어 있도록 볼륨을 선택해야합니다. 거품을위한 여유 공간이 필요합니다.

그런 다음 발효, 밀의 잔해 및 과립 설탕을 결합하고 온도가 25-30도 인 물로 채우고 목에 물개를 고정하거나 고무 장갑을 착용해야합니다.

그 후에는 용기를 따뜻한 곳으로 옮기고 끝까지 두어야합니다. 발효 과정. 과도한 이산화탄소를 제거하려면 물 밀봉의 무결성을 위반하지 않는 방식으로 용기의 내용물을 하루에 두 번 흔들어야합니다.

발효 과정의 시간을 줄이기 위해 수족관을 가열하도록 설계된 탱크 내부에 온도 조절기를 설치하고 28-30도의 온도를 유지하도록 설정할 수 있습니다.

주목! 장기간 발효는 매시를 신맛이 나는 위험을 증가시킵니다.

수족관 펌프는 혼합 장치로 사용할 수 있습니다.

소리가 나지 않는 물개나 공기가 빠진 장갑은 발효 과정이 끝났다는 주요 신호입니다. 압도적 인 대다수의 경우 이것은 일주일 후에 발생하며 이때까지 곡물이 바닥에 가라앉고 액체가 밝아집니다.

이러한 일이 발생한 후에는 체로 걸러지고 곡물은 재사용됩니다. 이를 위해 밀은 1kg의 설탕과 섞이고 7.5리터의 물을 부어 발효시킵니다.

요리의 다음 단계 밀 월계수될 것입니다 적절한 청소결과 원료. 이 경우에만 품질과 맛있는 음료, 주인과 손님 모두에게 진정한 즐거움을 줄 수 있습니다.

주목! 매시가 신맛이 나는 것을 방지하기 위해 물에 희석 한 Amoxiclav 또는 Doxycycline 정제를 추가 할 수 있습니다. 항균제를 사용하지 않고 매시를 만들 때 표면을주의 깊게 모니터링해야합니다. 그 위에 필름이 나타나면 신맛이 시작되었음을 나타냅니다.

알코올 생산을위한 고품질 원료를 얻기위한 주요 조건 중 하나는 발효 사용입니다 순수한 문화누룩.

단일 효모 세포의 세대만이 순수한 인종을 생산할 수 있기 때문에 순수한 배양은 단일 효모 세포로부터 얻어진다. 효모의 각 인종에는 고유한 특성이 있으며 다음과 같은 영향을 미칩니다.

• 발효 품질(발효의 완전성, 적시 발효 시작, 발효 과정의 균일성),
• 와인의 최종 생성물의 양(알코올, 글리세롤, 산 등의 수율).

순수한 문화를 살 수 있을 뿐만 아니라 직접 키울 수도 있습니다(하지만 전문가를 신뢰하는 것이 좋습니다).

"야생" 효모를 대체하기 위해 순수 배양물을 사육하는 이유

불과 150년 전만 해도 "야생" 효모의 행동은 거의 예측할 수 없었고 제품을 예기치 않게 망칠 수 있었기 때문에 포도주 양조가 완전히 우연에 의존했다는 사실이 믿기 어렵습니다. 그리고 그것은 프랑스의 화학자이자 미생물학자인 Louis Pasteur(1822-1895)가 발효의 진정한 본질을 발견할 때까지 계속되었습니다. 설탕이 알코올로 변한다는 사실이 밝혀졌다. 이산화탄소삶의 결과로 특별한 종류미생물 - 단세포 효모 균류.

파스퇴르는 또한 알코올 발효를 일으키는 효모와 발효를 일으키는 다른 미생물을 구별했습니다. 젖산 발효. 또한 그는 발효를 멈추는 간단한 방법을 제안했는데, 이는 이후 저온 살균: 52°C 이상에서 10분간 가열하면 효모가 죽습니다.

자신의 와인 효모 배양물을 얻는 원천으로 "야생" 효모가 가장 많이 불립니다. 이들은 열매와 과일의 표면에 사는 효모입니다. 이 과일에서 주스를 짜내면 맥아즙이 만들어지면이 효모에서 추가 발효가 시작되어 원하는 결과를 얻을 수 있다고 가정합니다. 눈에 보이는 발효가 없는 "구급차"로 일부 와인 메이커는 일반 와인에 첨가제를 사용할 것을 권장합니다. 빵 효모. 최선의 해결책은 아닙니다.

빵 효모는 쓴맛을 더합니다. 그리고 산 조성을 변경하십시오. 빵 효모는 다양한 효모이기 때문에 다른 방향으로 작용합니다. 그들은 가지고 있지만 그 수는 제한되어 있습니다. 발효의 결과로 어떤 일이 일어날지는 말하기 어렵습니다. "야생" 효모도 마찬가지입니다. 유일한 차이점은 여기 와인 효모의 양이 더 많지만 여전히 "각 생물의 쌍"이 있다는 것입니다.

이 "야생" 무리가 필수품이 되었을 때 생존을 위한 치열한 투쟁이 시작됩니다. 가장 강한 자가 승리할 것이다. 이 책에서 가장 방대한 유형의 효모입니다. 아마도 와인 효모가 될 것입니다. 그러나 종의 투쟁이 진행되는 동안 모든 효모가 작동할 시간이 있습니다. 그들은 쓴맛, 젖산, 그리고 와인에 전혀 필요하지 않은 훨씬 더 많은 첨가제를 추가할 것입니다. 이것은 "야생"효모가 새로운 서식지를 형성 할 때마다 사실로 이어집니다. 이러한 상황에서 와인을 얻는 것은 예측할 수 없는 결과를 가진 복권으로 변합니다. 아주 맛있게 드실 수 있습니다 홈 와인, 그러나 더 자주 그것은 와인, 식초, 괴로움의 맛의 혼합물로 밝혀졌습니다 ...

자신의 효모를 번식시키는 방법?

주부들이 여름에 크바스를 만드는 방법을 알고 있습니까? 물 크래커, 설탕, ... 그리고 빵 효모 1작은술. 이 모든 것이 발효되면 물이 배수되고 ... 버려집니다. 그녀는 쓰라리고 악취가 난다. 그리고이 "크 바스"의 퇴적물이 남습니다. 그리고 물, 크래커와 설탕이 이미 다시 추가되었습니다. 이제 진짜 크 바스. 반복 발효로 얻은 누룩은 "이혼용"으로 남겨집니다. 내년 여름까지 냉장고에. 그리고 그들은 그것을 이웃에게 배포하여 모든 사람이 "어쨌든"이 아닌 동일한 실제 크 바스를 갖도록합니다.

안주인은 그러한 것을 사용하여 무엇을합니까? 기술 과정? 그녀는 필요한 효모의 형태를 얻고 저장합니다. 오랫동안. 같은 방식으로 원하는 형태의 와인 효모를 개발하고 나중에 사용하기 위해 저장할 수 있습니다. 이렇게 하려면 품질 면에서 자신에게 맞는 결과 와인에서 발효 침전물의 일부를 남겨두는 것으로 충분합니다. 항아리와 냉장고에. 내년까지. 이것은 효모 배양입니다. 당신은 스타터로 맥아즙에 추가합니다. 그리고 당신은 야생 효모 복권에 의존하지 않을 것입니다. 이 경우 맥아즙에 들어간 "야생" 효모는 점진적인 유전적 변화로부터 배양물을 구하고 개선하며 "신선한 피"로 안정화할 뿐입니다.

자신의 효모를 사용하면 와인에서 생존을 위한 종의 투쟁이 취소됩니다. 나머지 종은 주요 지배 문화에 비해 그 수가 무시할 수 있기 때문에 아무 것도 할 시간이 없어 죽을 것입니다. 이제 발효 결과에 대해 걱정할 필요가 없습니다. 품질이 보장된 와인이 있을 것입니다. 최고는 아니지만 아주 좋은 와인이 될 것입니다. 그리고 그들은 자랑스러워 할 수 있습니다.

오래된 포도주에 침전물이 없다면?

이제 막 시작하는 중입니다. 우리는 일종의 잼 한 병을 희생해야 할 것입니다. 가장 작은. 잼은 물로 약간 희석해야하며 내용물을 퓌레 상태로 부수는 것이 좋습니다.

이제 우리가 얻은 펄프는 효모로 "감염"되어야합니다. 그것에 작은 소수의 마른 건포도를 추가하십시오. 이것은 "야생" 효모입니다. 그리고 이제 요구르트를 몇 스푼 더 넣으십시오. 응고된 우유입니다. 또는 더 나은 - 케 피어. 눈에 보이는 발효는 다음날 시작되어야 합니다. 이제 한 달 동안 한적한 곳에 뚜껑이 느슨한 항아리를 두십시오. 침전물이 가라앉을 때까지 기다리면 결과 제품을 사용해 볼 수 있습니다. 그것은 꽤 품위 있고 투명한 와인으로 밝혀 져야합니다. 조금 씁쓸할 것입니다. 그러나 그러한 발효로 당신은 중요한 것을 달성했습니다. 당신은 포도주 효모의 문화를 얻었습니다. 결과 대리 와인은 결과의 확인이었습니다. 와인은 사용할 수 있지만 품질은 확실히 최고는 아닙니다. . .

이 퇴적물의 가장 귀중한 부분은 바닥 부분입니다. 퇴적물의 거친 부분은 가장 잘 배수되고 버려집니다. 그러나 나머지는 약간의 물로 철저히 씻고 새 항아리에 버리십시오. "목 아래"가 채워지도록 적절한 용기에 배출하는 것이 좋습니다. 항아리는 냉장고에 보관해야 합니다.

새로운 와인 양조 시즌이 시작되면서 와인을 위한 스타터를 준비하고 있습니다. 이것은 소량의, 바람직하게는 가벼운 열매가 필요합니다. 우리는 열매를 부수고 물과 약간의 설탕을 넣습니다. 우리는 퇴적물 한 병을 꺼내고 생성 된 펄프에 퇴적물 몇 스푼을 추가합니다. 은행 뒤 - 냉장고에. 그녀는 여전히 우리에게 유용할 수 있습니다.

사워도우는 몇 시간 안에 발효되어야 합니다. 발효되는 동안 이 누룩을 사용할 수 있습니다. 계산시 : 펄프 2-3kg 당 2-3 큰 술 또는 3-5 리터. 대조군은 효모 첨가 후 4-5시간 후에 가시적인 발효가 시작될 것입니다. 발효가 지연되면 약간의 효모를 추가해야합니다. 그러나 많은 양의 효모는 와인을 "끓게" 할 수 있습니다. 이것은 급속 발효 중 거품의 높이가 모든 합리적인 한계를 초과하여 넘칠 때입니다. 따라서 "거품"에서 대부분의 와인을 잃을 수 있습니다. 위험할 가치가 없습니다. 그러나 발효 시작의 지연은 좋은 징조가 아닙니다. 약한 발효가 항상 환영받는 것은 아닙니다. 그러나, 우리는 나중에 이것에 대해 이야기할 것입니다.