키예프 보르시 준비의 조리법 및 기술 과정. '우크라이나식 보르시' 요리의 기술적 과정

보고몰로바 L.I.

ZAM onUPR 승인 //

우크라이나어 보르시 №144

요리 이름: 우크라이나어 보르쉬

라우팅 (레시피) №144

요리 기술:

* 비트를 자르고 식초, 지방, 설탕, 토마토 퓌레를 넣고 부드러워질 때까지 약간의 국물을 더합니다. 반 고리로 자른 당근과 양파는 지방과 함께 볶습니다.

* 끓는 육수에 쐐기모양으로 자른 감자를 넣고 끓이다가 다진 배추를 넣고 10~15분간 끓이다가 스튜 비트그리고 볶은 야채. 요리가 끝나기 5-10분 전에 국물이나 물, 달콤한 후추, 소금, 향신료로 희석한 통과 가루를 넣으십시오.

* 레디 보르시서빙하기 전에 마늘과 함께 으깬 베이컨으로 간을 합니다.

ZAM onUPR 승인 //

요리명 : Borsch

기술지도(요리법) 제135호

요리 기술

채 썬 양배추를 끓는 육수나 물에 넣고 10~15분간 끓인다. 그런 다음 삶은 비트를 넣고 볶은 야채는 부드러워질 때까지 끓입니다. 요리가 끝나기 5-10 분 전에 소금, 설탕, 향신료를 넣으십시오. 소금에 절인 양배추를 사용할 때 조림 양배추는 사탕무와 함께 보르시에 도입됩니다. 보르쉬는 국물이나 물(보르쉬 1000g당 밀가루 10g)로 희석한 양념 밀가루로 양념할 수 있습니다.

마스터 p / o Lavkova E.P.

UPR에서 ZAM 승인 / /

요리 이름: 모스크바 보르쉬

기술지도(요리법) 제138호

요리 기술

국물은 돼지 훈제 뼈를 추가하여 끓입니다. 모든 야채는 잘게 썰고 사탕무는 끓이고 당근과 양파는 볶습니다. 나머지 보르쉬는 신선한 양배추와 함께 보르쉬처럼 준비됩니다. 삶은 고기, 햄, 소시지는 1인분에 한 조각씩 잘라서 육수를 붓고 끓여서 3~5분간 삶아 방학 때 보르쉬에 담는다.

마스터 p / o Lavkova E.P.

ZAM onUPR 승인 //요리명 : 시베리아 보르쉬

기술지도(요리법) 제140호

요리 기술

다진 양배추, 감자를 끓는 국물이나 물에 넣고 10-15 분 동안 끓입니다. 그런 다음 삶은 비트, 콩을 넣으십시오. 삶은 것, 볶은 야채는 부드러워질 때까지 익힙니다.

미트볼은 따로 육수에 데쳐서 방학 때 보르쉬에 넣는다. Borscht는 1인분에 20-30g의 삶은 햄을 추가하면 출시될 수 있습니다. 이 경우 미트볼의 무게가 50% 감소합니다. 소금으로 간 마늘은 향신료와 동시에 도입됩니다.

마스터 p / o Lavkova E.P.

ZAM onUPR 승인 //

요리명 : Naval borsch

기술지도(요리법) 제139호

요리 기술

* 야채는 조각, 양배추 - 체커, 감자 - 입방체로 자릅니다. 삶은 돼지고기 훈제 고기는 1인분에 1~2등분으로 잘라서 휴가 때 보르쉬에 넣는다.

* 훈제 돼지는 껍질 없이 풀어줄 수 있으며, 그에 따라 총중량 투자율이 증가합니다.

* 비트를 자르고 식초, 지방, 설탕, 토마토 퓌레를 넣고 부드러워질 때까지 약간의 국물을 더합니다. 다진 당근과 양파는 지방과 함께 볶습니다.

* 끓는 육수에 다진 감자를 넣고 끓이다가 다진 배추를 깔고 10~15분간 끓인 후 비트와 볶은 야채를 넣고 끓인다. 요리가 끝나기 5-10 분 전에 국물이나 물로 희석 한 볶음 밀가루, 소금, 향신료가 도입됩니다. 마스터 p / o Lavkova E.P.

요리 계획 "우크라이나 보르시"

요리 준비 지침

요리 이름: 우크라이나어 borsch.

기술지도(요리법) 제144호

가공 유형: 요리

제품 레시피(g):

비트 150, 신선한 양배추 100, 당근 50, 파슬리(뿌리) 21, 양파 36, 토마토 퓌레 30, 달콤한 고추 27, 밀가루 6, 베이컨 10.4, 식용 지방 20, 설탕 10, 식초 3% 10, 국물 또는 물 700.

출력: 1000.

재료 및 기술 장비:

야채 작업장:

장비:야채 씻기 용 욕조, 작업대, 추가 청소용 테이블, 감자 껍질 벗기기.

목록:메인 칼, karbovochny, 사후 청소용, 눈 제거용, 껍질을 벗긴 야채 보관용 용기, 쓰레기 수거통.

정육점:

장비:절단 테이블, 세척 욕조, 작업 테이블.

목록:고기를 자르는 칼, 무거운 칼과 "셰프 3"의 평범한 칼.

핫 샵:

장비:전기 스토브.

목록:냄비, 탁상, "셰프의 트로이카"의 일반 칼.

표 1 원료: 접시의 구성 요소:

제품의 열처리 방법 적용

보르시를 요리하는 과정에서 제품의 다양한 열처리 방법이 사용됩니다. 그리고 그 사용은 완제품의 품질에 큰 역할을 합니다.

국물을 준비 할 때 뼈를 액체에 완전히 담그고 끓입니다 (주 방법).

이것은 열처리의 결합 된 방법입니다. 먼저 제품을 튀긴 다음 국물과 함께 끓입니다.

양배추와 감자는 일반적으로 국물에 요리됩니다.

패스도 사용됩니다. 갈가리 찢긴 당근과 양파는 반 고리로 자르고 지방과 함께 볶습니다.

밀가루는 건조 가열됩니다.

도넛을 준비할 때 열처리의 한 방법인 베이킹이 사용됩니다.

기술 작업의 순서

작업 번호 1. 작업장 조직.

작업을 시작하기 전에 준비해야 할 직장: 장비, 인벤토리, 요리, 제품.

작업 번호 2. 고기와 뼈 국물 준비.

거품을 끊임없이 걷어 내고 보르시 국물을 끓입니다.

완성 된 국물을 배수하고 여과하고 끓입니다. 국물이 투명해야합니다.

작업 번호 3. 야채 준비.

야채는 청소하고 씻습니다.

보르시용 양배추를 스트립으로 자릅니다.

보르시 드레싱을위한 사탕무와 당근은 문지릅니다. 거친 강판.

양파는 반 고리로 자릅니다.

감자는 입방체 또는 쐐기로 자릅니다.

작업 번호 4. 보르시 드레싱 준비.

갈가리 찢긴 당근과 양파는 반 고리로 자르고 지방과 함께 볶습니다.

사탕무를 자르고 식초, 지방, 설탕, 토마토 퓌레를 넣고 부드러워질 때까지 소량의 국물을 더합니다.

작업 번호 5. 국물에 야채 요리.

신선한 양배추를 넣고 스트립으로 자르고 끓는 국물에 넣고 끓여서 감자를 넣고 큐브 또는 조각으로 자르고 10-15 분 동안 요리하십시오.

볶은 야채와 비트를 육수에 넣습니다. 종기에 가져다.

작업 번호 7. 요리가 끝나기 5-10 분 전에 국물이나 물로 희석 한 통과 밀가루가 도입됩니다. 피망, 스트립으로 자른다. 향신료, 소금, 설탕을 넣고 부드러워질 때까지 요리하십시오.

작전 번호 8.

서빙하기 전에 보르쉬는 마늘로 맛을 내고 베이컨으로 두드립니다.

라드를 강판에 갈아서 다진 마늘과 섞어 보르시를 넣고 즉시 끕니다.

작업 번호 9. 고기 자르기.

보드에 보르시용 고기를 부분 조각으로 자릅니다.

작업 번호 10. 제출.

휴가철에는 고기를 깊은 접시에 담고 보르시를 붓고 사워 크림을 넣고 허브를 뿌립니다. 별도로 소스와 함께 도넛을 제공 할 수 있습니다.

품질 요구 사항

모든 유형의 보르시에서 비트, 양배추 및 뿌리는 절단된 모양을 유지해야 합니다. 양배추 절단의 형태는 스트립 또는 체커이며 나머지 야채 절단은 양배추 절단에 해당합니다.

외관: 액체 부분의 표면에 오일 반짝이. 야채는 잘 껍질을 벗기고 고르게 자릅니다. 접시의 구성 요소 비율이 관찰됩니다. 액체 부분균질한 밀가루로 맛을 낸 보르시;

색상: 액체 부분 - 밝은 빨간색에서 진한 빨강, 약간 갈색빛이 도는 색조; 기름의 반짝임 - 오렌지, 야채 - 유형에 일반적입니다.

맛: 달콤하고 신맛이 나며 생 비트 맛이 없으며 발음됩니다. 육류 제품의 맛과 향으로;

볶은 야채, 토마토, 마늘 냄새;

일관성: 야채 - 부드럽고 조밀함(야채는 너무 익히지 않음). 밀도 대 액체의 비율은 레시피와 일치합니다.

1bl 표시가 있는 bain-marie에 보관하십시오. + 80 ° C의 온도에서 2 시간 이하. 가열된 접시나 부용 접시에 담아냅니다. 서빙 온도 + 65 ... + 75 ° С. 휴가에는 치즈 케이크, 파이, 도넛, krupenik을 borscht까지 제공 할 수 있습니다.

보르시 칼로리 비용

진짜 요리하기 우크라이나 보르쉬, 5리터 냄비에 다음 재료가 필요합니다.

뼈가 있는 고기 1파운드;

6-8개의 큰 감자;

반 고짱 양배추;

2-3 비트;

2-3 당근;

하나의 달콤한 고추;

토마토 페이스트 100ml;

돼지 지방 100g;

하나의 고추;

마늘 3-4쪽;

양파 한 개, 채소, 오래된 베이컨 한 조각, 베이 리프, 향신료, 소금;

급유용 사워 크림.

국물을 요리하십시오. 그것이 우리와 함께 끓는 동안 우리는 사탕무를 스트립으로 자르고 물과 뚜껑 아래에서 소량의 기름으로 따로 끓입니다. 국물이 끓으면 잘게 썬 냄비를 거기에 넣으십시오. 그리고 5분 후에 우리는 스튜 비트를 거기에 넣습니다.

이제 주요 작업을 시작할 시간입니다. 보르쉬의 주된 맛과 색, 향을 결정짓는 양념을 준비해보자. 이렇게하려면 굵은 강판에 양파, 3 개의 당근을 잘게 자르고 10 분 동안 지방으로 볶습니다. 그런 다음 거기에 밀가루 한 스푼을 넣고 계속 저으면서 끓입니다. 밀가루가 부풀어 오르면 국물로 희석 한 토마토 페이스트를 넣을 차례입니다. lavrushka, 마늘, 잘게 썬 피망을 넣으십시오. 양념을 끓이다가 약한 불에서 가끔 저어가며 끓인다. 그런 다음 불을 끄고 팬에 채소를 넣고 섞습니다.

그동안 우리 감자는 육수에 삶았으니 이제 모든 관심은 팬에 쏠려 있다. 얇고 긴 크런치로 양배추를 잘게 썬다. 작은 슬라이드가 물 위로 약 1cm 올라오도록 양배추가 충분해야 합니다. 매운 고추우리는 그것을 끈으로 묶고 문자 그대로 몇 초 동안 냄비에 담그십시오. 후추에 특별한주의를 기울여야한다는 것을 기억하십시오. 그렇지 않으면 보르시를 얻지 못하고 끔찍한 양조주를 맛보고 나면 소화기를 위해 달려야합니다.

양배추가 익으면(3분 후) 양념을 넣어주세요. 그리고 몇 분 더 끓입니다. 두려워하지 말고 시도하십시오! 산이 충분하지 않으면 레몬을 넣고 설탕을 넣으십시오. 그리고 일반적으로 맛이 없다면 둘 다.

이제 주목! 우리는 오래된 라드, 그 중 3 개를 거친 강판에 가져 와서 마늘 프레스에서 분쇄 한 마늘과 섞습니다. 던지고 즉시 불을 끕니다. 준비가 된! 보시다시피 맛있고 향기로운 보르시우크라이나어, 요리 기술은 그렇게 복잡하지 않습니다. 가장 "주방에서 멀리 떨어진"여주인이나 호스트조차도이 요리에 대처할 것입니다. 그러나 잠깐, 접시에 즉시 뛰어 들지 마십시오! 그것을 주입하고 향신료의 향기에 담그십시오. 그리고 두 번째 날에는 더 맛있을 것입니다. 당신은 모든 것을 생각합니까? 그것이 무엇이든! 우크라이나식 보르쉬는 도넛에 의존합니다. 어지럽히고 싶지 않다면 할 필요가 없습니다. 집에서 만든 사람들이 빵으로 버틸 것입니다. 놀라게 결정하십시오.

다음은 마늘 도넛 레시피입니다.

Pampushki는 계란, 버터 및 우유에 효모 반죽으로 만든 작은 원형 도넛입니다. 반죽을 준비하려면 식지 않은 반죽을 반죽하고 두 번 부풀게하십시오. 그런 다음 우리는 크기의 작은 "빵"으로 자릅니다. 호두, 기름에 담갔다가 다시 살짝 부풀어 오르면 약 20-30분간 찐 후 오븐에서 굽습니다. 뜨거운 보르시크에 만두를 제공하고 마늘 프레스를 통해 각각에 약간의 마늘을 짜십시오.

이제 그게 다야. 좋은 성향!

수프는 식사의 중요한 부분입니다. 액체(베이스)와 밀도(가니쉬)의 두 부분으로 구성됩니다. 국물, 우유, 곡물, 야채, 과일, 크 바스 등의 달인은 액체 기반으로 사용됩니다.

야채, 버섯, 곡물, 콩류, 파스타, 생선, 육류, 가금류 등

수프의 구색이 다양합니다.

"Ukrainian Borsch"요리는 "수프에 뜨거운 수프, 채우기"범주에 속합니다.

드레싱 수프는 가장 일반적인 그룹을 나타냅니다. 볶은 야채는 이러한 수프의 필수 부분입니다. 특징 채우기 수프준비된 음식을 담는다는 것입니다. 특정 시퀀스액체 베이스에서 부드러워질 때까지 끓입니다(육수, 버섯 국물또는 물). 따라서 수프에 사용되는 제품의 맛과 향을 얻고 외관이 좋습니다.

Borscht는 반드시 사탕무를 포함하는 그러한 수프의 이름입니다.

오랫동안 "borsch"(접시)라는 단어는 "borshch"를 요리 한 폴란드에서 우크라이나 인이 빌린 것으로 믿어졌습니다. 그러나 폴란드에서는이 요리가 18 세기에 나타났고 우크라이나에서는 훨씬 더 일찍 14-15 세기 경에 나타났습니다. 그리고 항상 가장 큰 인기를 누린 것은 우크라이나어 "borscht"였습니다.

캐서린 대왕과 알렉산더 2세는 그들이 가장 좋아하는 요리를 "보르시"라고 불렀고, 위대한 작가 고골과 발레리나 안나 파블로바는 모든 수프보다 "우크라이나식 보르쉬"를 선호했습니다.

우크라이나에서는이 요리가 주요 장소로 제공됩니다. 홈 메뉴... "borscht"외에 손님이 다른 많은 음식을 기다리고 있어도 안주인은 테이블에 초대하여 "borscht에 앉으십시오!"라고 말합니다.

보르쉬는 고기, 뼈 국물 또는 고기와 뼈 국물의 조합, 버섯 국물, 때로는 가금류 국물(거위, 오리)과 채식주의자로 요리됩니다.

육수는 고기, 뼈, 가금류 및 생선을 물에 끓여서 얻은 달입니다. 추출 물질, 단백질, 지방, 미네랄 및 방향족 물질은 제품에서 국물로 전달됩니다. 맛의 질국물은 물과 제품의 비율, 분쇄 정도, 요리 시간에 따라 다릅니다.

제품의 구성, 제조 방법 및 맛에 따라 보르쉬의 구색이 다양합니다.

사탕무 외에도 보르시에는 당근, 파슬리 또는 셀러리, 양파, 토마토 퓌레 또는 토마토, 식초, 설탕이 포함됩니다. 대부분의 경우 흰 양배추... 보르시 종류에 따라 감자, 콩, 고추및 기타 제품.

해군과 시베리아를 제외한 보르시용 사탕무는 스트립으로, 해군 및 시베리아는 조각으로 자릅니다. 보르시용 사탕무를 준비하는 방법에는 스튜, 소테, 끓이기, 굽기 등 여러 가지가 있습니다.

요리 기술 "우크라이나 보르쉬"

보르시를 준비할 때 고기와 뼈 국물이 사용됩니다. 이 국물을 준비하려면 1.5-2kg 무게의 양지머리, 견갑골 및 견갑골 부분과 찌르기의 뼈와 고기를 가져 가십시오.

준비된 뼈가 부어집니다. 차가운 물, 끓여서 약한 불로 2-3 시간 동안 요리 한 다음 고기를 놓고 빨리 끓여서 과도한 지방을 제거하십시오. 고기 굽는 시간 - 1.5~2시간 요리가 끝나기 30~40분 전에 살짝 구운 뿌리와 양파를 잔뜩 넣어 매운 야채... 요리가 끝나면 완성 된 고기가 제거되고 국물이 배수되고 여과됩니다.

뼈 국물은 다른 방법으로 준비할 수 있습니다. 준비된 뼈를 가마솥에 넣고 고기를 그 위에 놓고 찬물을 부어 강한 가열로 끓여서 탈지하고 저열로 끓여 주기적으로 지방을 제거합니다. 1.5-2시간 후에 고기가 제거되고 뼈가 계속 요리됩니다. 요리가 끝나기 30-40 분 동안 구운 뿌리와 양파, 매운 야채 무리를 넣으십시오.

완성 된 국물은 배수되고 여과됩니다.

신선한 양배추를 스트립으로 자르고 끓는 국물에 넣고 끓여서 감자를 넣고 큐브 또는 웨지로 자르고 10-15 분 동안 끓이고 볶은 야채와 스튜 비트를 놓습니다.

끓여서 달콤한 고추를 넣고 스트립으로 자르고 국물이나 물로 희석 한 수동 밀가루를 넣고 향신료, 소금, 설탕을 넣고 요리 될 때까지 요리하십시오.

서빙하기 전에 마늘로 간을 하고 베이컨으로 으깬다. 보르시를 요리하면 소금에 절인 양배추, 조림 감자 뒤에 놓는다.

휴가 때 고기를 접시에 담고 보르시를 붓고 사워 크림, 허브를 넣으십시오.

별도로 마늘과 함께 만두를 제공 할 수 있습니다. 그들을 요리하려면 반죽해야합니다 효모 반죽그리고 두 번 올려주세요. 반죽을 작은 ​​롤빵으로 나누고 기름에 담그고 다시 발효시키고 찐 다음 오븐에서 굽습니다. 각 기성품 도넛에 약간의 마늘을 짜십시오.

요리 이름: "우크라이나 보르시"

레이아웃 번호 189

사탕무를 스트립으로 자르고 식초, 지방, 설탕, 토마토 퓌레를 넣고 국물을 첨가하여 부드러워 질 때까지 스튜. 끓는 육수에 큐브나 조각으로 썰어 넣고 끓이다가 다진 배추를 깔고 10~15분간 끓인 후 비트와 볶은 야채를 넣고 볶는다. 5-10분 안에. 아치가 끝나기 전에 국물이나 물로 희석 한 갈색 밀가루, 달콤한 후추, 소금, 향신료가 도입됩니다. 준비된 보르쉬는 서빙하기 전에 마늘과 돼지 고기 라드로 맛을 냅니다. 마늘 만두는 별도로 제공됩니다.

품질 요구 사항:양배추 절단의 형태는 스트립이며 나머지 야채는 양배추, 감자 스틱 절단에 해당합니다. 일관성은 부드럽고 소화되지 않습니다. 색상 - 진홍색 - 빨간색. 맛 - 새콤달콤, 생 비트 맛 없음. 냄새는 마늘.

2 시간 동안 bain-marie에 보관하고 사워 크림과 함께 출시합니다.

라우팅

요리 이름: "Borshch flotsk"

레이아웃 번호 180

레시피 모음과 요리 제품 2005년판

기술 프로세스에 대한 간략한 설명:국물은 돼지 훈제 제품을 추가하여 끓입니다. 야채는 조각, 양배추 - 체커, 감자 - 입방체로 자릅니다. 끓는 육수나 물에 양배추를 넣고 끓이다가 다진 감자를 넣고 10~15분간 끓인 후 갈색 채소, 준비한 비트를 넣고 보쉬를 익을 때까지 끓인다. 5 - 10분 안에. 소금, 설탕, 향신료가 아치 끝에 추가됩니다. 보르쉬는 갈색 밀가루로 간을 할 수 있습니다.

품질 요구 사항:양배추 절단 형태 - 체커, 감자 - 큐브, 사탕무 및 기타 야채 - 조각. 일관성은 부드럽고 소화되지 않습니다. 색상 - 진홍색 - 빨간색. 맛은 달콤하고 신맛이 나며 생 비트의 맛이 없습니다.

휴가 규칙 및 보관 기간: 2 시간 동안 따뜻한 곳에 보관하고 삶은 돼지 고기 훈제 고기를 1 인분에 1-2 조각으로 자르고 보르시를 붓고 사워 크림과 허브를 넣습니다. 별도로 제출할 수 있습니다. 메밀죽또는 크루피에.