미생물의 서식지로서의 우유. 유산균 - 보이지 않는 신체 방어자

미생물학, 바이러스학 및 약리학과

미생물학 코스

080401 "식품의 상품화 및 검사"

요약

분야: 식품 미생물학

주제: 우유의 미생물학

우유는 생리학적으로 아기에게 먹이를 주기 위한 포유류 유선의 비밀입니다. 우유는 폐포의 상피 세포에 의해 혈액의 구성 부분에서 형성되며 귀중한 식품입니다. 그것은 지방산, 아미노산, 단백질, 미네랄, 비타민, 유당 및 많은 효소를 포함합니다. 우유의 영양소는 신체에 가장 잘 동화되는 비율과 형태입니다. 가장 완전한 신선한 우유, 신선한 우유. 그것은 살균 작용, 즉 우유에 들어가는 박테리아의 증식을 지연시키고 죽이는 능력이 있습니다. 신선한 우유의 살균 특성을 보존하기 위해 냉각됩니다. 30 ° C의 온도에서 살균 활성은 15 ° C에서 약 8 시간, 10 ° C에서 약 24 시간 동안 3 시간 지속됩니다.

미생물은 배설관, 수조 및 유두관을 통해 외부 환경에서 우유로 들어갑니다. 그들 중 일부에게는 우유가 좋은 번식지 역할을 합니다.

대부분의 미생물은 유두관, 수조에 있으며 배설관과 폐포에는 더 적습니다. 일부 미생물은 살충제 물질의 작용으로 죽고, 더 지속적인 미세 구균과 연쇄상 구균이 남아 있으며, 이는 그 특성이 장 기원의 젖산 연쇄상 구균에 가깝습니다. 미생물은 유두관에 축적되어 부생균과 함께 전염병의 병원체가 위치 할 수있는 플러그를 형성합니다. 일반적으로 우유의 첫 부분에는 더 많고 마지막 부분에는 더 적습니다. 따라서 모든 우유와 환경의 오염을 피하기 위해 우유의 첫 부분은 별도의 용기에 담아 제공해야 합니다. 우유의 미생물 수정은 유방, 동물의 피부, 사람의 손, 접시 및 기타 장비의 청결도와 상태에 달려 있습니다.

특히 유방염이 있는 동물의 젖에서 다양한 미생물이 발견됩니다. 그 이유 중 하나는 유두관 또는 혈행을 통해 유선으로 들어가는 미생물일 수 있습니다. 기여 요인은 저체온증, 외상, 유전적 소인입니다. 염증 제품은 유당, 칼슘, 카제인의 양을 줄이면서 우유의 품질을 저하시킵니다. Staphylococci, streptococci, Escherichia coli 및 기타 미생물은 유방염 우유에서 찾을 수 있습니다. 그들의 수는 주로 외부 환경의 상태에 따라 결정됩니다.

많은 수의 미생물이 동물의 피부 표면에서 발견됩니다. 피부가 더러울수록 우유 속으로 더 많이 들어가게 됩니다. 따라서 Bakhaus와 Kongheim에 따르면 더러운 피부를 가진 소의 우유 1ml에는 170,000에서 200 만 개의 미생물, 깨끗한 피부를 가진 소 - 20,000가 있습니다. 동물을 체계적으로 청소하면 그 수가 줄어 듭니다. 같은 볼륨에 3천. 피부 표면의 미생물은 음식, 침구, 분뇨, 공기에서 나옵니다.

사료는 분주할 때 많은 먼지를 발생시키기 때문에 우유의 또 다른 오염원이 될 수 있습니다. 미생물은 먼지와 함께 우유에 들어갑니다. 따라서 착유 중에는 사료를 분배해서는 안됩니다. 오래된 썩은 짚을 침구로 사용하면 많은 수의 미생물, 특히 곰팡이가 포함될 수 있습니다. 착유 전에 그러한 침대를 펼치면 공기, 동물의 몸 표면 및 우유에서 미생물과 포자의 수가 증가합니다. 이와 관련하여 습기, 가스를 흡수하고 부패성 및 병원성 미생물의 발병을 어느 정도 방지하는 신선한 짚, 톱밥, 부스러기, 마른 잎 또는 이탄을 침구로 사용하는 것이 좋습니다. A.K. Skorokhodko에 따르면 E. coli, Salmonella, 이탄 깔짚에 있는 장티푸스 박테리아는 6-8일 이내에 죽습니다.

개인 위생을 준수하지 않으면 사람이 미생물로 우유를 오염시킬 수도 있습니다. 따라서 젖 짜는 여자(젖 짜는 여자)의 손은 깨끗하고 건조하며 짧은 손톱이 있어야 합니다.

미생물은 결핵, 살모넬라증 등으로 고통받는 동물의 우유와 공기를 통해 들어갈 수 있습니다.

파리는 우유에 미생물을 뿌릴 때 중요한 역할을 합니다. 그들의 신체 표면에는 수천에서 수백만 개의 미생물이 있으며 그 중 병원성 미생물이있을 수 있습니다. 파리를 퇴치하기 위해 철저한 청소, 세척, 표백제, 농장 소독, 우유 수집 장소 및 주변 지역이 수행됩니다. 젖은 방법으로 건물을 청소하는 것이 좋습니다. 그러면 미생물 수가 크게 줄어들어 우유 오염이 줄어 듭니다.

그릇과 착유 장비도 우유 오염의 원인이 될 수 있습니다. 따라서 착유기, 사용하는 기구, 필터를 깨끗하게 유지해야 합니다. 기계 착유에서 우유는 외부에서 미생물이 유입되는 것을 방지하는 폐쇄된 시스템으로 공급됩니다. 그러나 착유기의 열악한 조직은 우유의 건강을 악화시킵니다. 동시에 수동 착유와 비교하여 미생물의 수가 4-5배, 때로는 더 많이 증가합니다. 우유 위생 품질 지표는 다음 표에 나와 있습니다.

젖소의 우유 위생 품질(E.Sh. Akopyan에 따름)

표의 데이터에서 수동 착유의 우유 품질이 기계 착유보다 높음을 알 수 있습니다. 위의 모든 우유 오염 원인은 낙농 동물의 위치와 제품을 얻는 과정에서 동물원 위생 및 기타 규칙을 준수함으로써 최소화하거나 제거할 수 있습니다.

IMF(국제 낙농 연맹)의 전문가들이 식별하고 Bacillussporothermodurans라고 명명한 새로운 종의 Bacillus와 관련된 또 다른 유형의 우유 오염에 주목해야 합니다(Peterson et al., 1996). Bacillussporothermodurans는 UHT 및 멸균 전유 및 탈지유, UHT 크림, 초콜릿 우유, 농축 및 재구성 우유에서 분리할 수 있습니다. 이러한 열적으로 안정한 포자 형성제는 UHT 우유의 안정성이나 감각적 특성을 변경하지 않습니다. 배양 후 이러한 박테리아에 의한 오염이 감지된 모든 경우에 카톤에 들어 있는 우유의 총량은 최대 -150/ml를 초과하지 않았습니다. 그러나 때때로 그러한 오염 된 우유를 끓일 때 응고가 나타납니다. 응고되고 분홍빛이 도는 색상은 플라스틱 병에 담긴 우유의 유통 기한이 길기 때문입니다. 이러한 패키지는 판지 패키지에 비해 산소 장벽이 좋지 않습니다. 박테리아의 성장은 폴리에틸렌, 판지, "Terta-brik"및 알루미늄과 같은 다양한 포장재로 포장된 우유에서 가능합니다.

Bacillussporothermodurans에 의한 UHT 및 멸균 유제품의 오염은 분명히 2차 오염의 결과가 아니라 열처리 과정에서 포자의 생존율로 인해 발생합니다(Hammer et al., 1995). 다양한 오염원을 고려할 수 있습니다.

Bacillussporothermodurans의 첫 번째 가능한 공급원은 농장에서 오염된 원유입니다. 1955년에 Bacillussporothermodurans는 농장에서 공급된 원유에서 처음으로 검출되었습니다. 1966년에 6개의 서로 다른 지역에서 100개의 원유 샘플을 분석했습니다. Bacillussporothemiodurans의 검출을 위해 PCR(polymerase chain reaction) 방법을 사용하였다. 동일한 지역의 3개 샘플은 100ml에서 양성 결과를 보였습니다. 이러한 결과는 우발적이거나 국부적인 존재 및/또는 Bacillussporothermodurans의 포자가 있는 원유의 매우 낮은 수준의 오염을 시사합니다. 포자는 옥수수 사일리지, 잔디 사일리지 및 사탕무의 120개 샘플 중 2개에서만 발견되었습니다. 따라서 사료 및 착유 장비를 통한 농장의 원유 오염 가능성이 가장 높지만 아직 입증되지 않았습니다.

오염된 UHT 배치 또는 멸균 유제품의 재처리는 Bacillussporothermodurans에 의한 두 번째 가능한 오염 경로로 간주될 수 있습니다. 포자는 열처리 후에도 중요한 역할을 할 수 있기 때문에 103개/ml의 포자가 포함된 단일 오염된 패키지는 후속 생산 동안 UHT 우유의 상당 부분을 오염시킬 수 있습니다.

오염된 분유를 처리할 때 세 번째 오염 경로가 가능합니다. Hammer 등(1995)은 가공에 사용되는 분유에서 Bacillussporothermodurans의 분리를 보고했습니다.

보시다시피, 우유의 미생물 오염원은 여러 가지가 있으며, 그 구성과 수는 제품의 보관 기간에 따라 다릅니다. 이 경우 여러 단계가 구별됩니다.

항균(cidal, static) 단계갓 착유한 우유에 일반적으로 미생물의 성장이 지연됩니다. 때때로 이 단계를 살균성이라고 하는데 이는 사실이 아닙니다. 많은 저자에 따르면 우유의 항균 물질은 정적 효과가 있고 미생물의 성장을 억제하며 세포를 파괴하지 않습니다(II Arkhangelsky, PA Obukhov). 다른 저자에 따르면 미생물의 사멸 작용이 기록되어 있습니다(A.F. Voitkevich, S.A.Korolev, V.I.

우유의 항균 특성은 γ- 및 β-글로불린과 관련이 있으며 리소자임, 락테닌, 박테리오리신, 항독소, 응집소 및 혈액에서 나오거나 유선에서 합성되는 기타 물질의 함량에 따라 결정됩니다. VI Mutovin은 설명합니다. 리소자임 M의 존재에 의한 우유의 항균성 및 유방 - 리소자임 B. 리소자임 M은 광범위한 작용을 합니다. 부생식물과 병원성 미생물의 성장을 억제합니다. 수유가 끝나면 비활성화됩니다. 리소자임 B는 스펙트럼이 더 좁지 만 그 효과는 전체 수유 중에 나타납니다.

식품 및 음료의 가공 및 보존용. 전통적으로 유산균은 움직이지 않고, 비 포자 형성주문의 coccoid 또는 막대 모양의 대표자 유산균(예를 들어, 락토코커스 락티스또는 락토바실러스 아시도필러스). 이 그룹에는 유제품과 야채의 발효에 사용되는 박테리아가 포함됩니다. 유산균은 반죽, 코코아 및 사일리지의 제조에 중요한 역할을 합니다. 긴밀한 관계에도 불구하고 주문의 병원성 대표 유산균(예를 들어, 폐렴구균 연쇄상 구균에 의한 폐렴)은 일반적으로 유산균 그룹에서 제외됩니다.

한편 먼 친척들은 유산균 actinobacteria 클래스에서 - bifidobacteria는 종종 유산균과 동일한 그룹으로 간주됩니다. 호기성 포자 형성 속의 일부 대표자 새균(예를 들어, 바실러스 응고제) 그리고 스포로락토바실러스(예를 들어, 스포로락토바실러스 이눌리누스)은 탄수화물 대사의 유사성과 식품 산업에서의 역할 때문에 때때로 유산균 그룹에 포함됩니다.

자연에서 유산균은 식물의 표면(예: 잎, 과일, 야채, 곡물), 우유, 인간, 동물, 새 및 물고기의 외부 및 내부 상피 외피에서 발견됩니다. 따라서 유산균은 식품 및 사료 생산에서의 역할 외에도 야생 동물, 농업 및 정상적인 인간 생활에서 중요한 역할을 합니다. 소수의 식물 적응 균주에 기반한 유산균 생산의 가속화된 산업화가 이러한 박테리아의 자연적 다양성과 인간의 건강에 미치는 영향은 아직 밝혀지지 않았습니다.

종류

• 유산균의 가장 흔한 유형 중 하나는 Lactococcus lactis입니다. 이들은 포자를 형성하지 않는 움직이지 않는 구균이며 아닐린 염료로 잘 염색되며 그람에 따르면 젊은 형태에서는 연쇄상 구균의 형태를 가집니다. 고기-펩톤 한천에서는 렌티큘러 한천의 두께로 뾰족한 둥근 집락이 생성됩니다. L. lactis는 가스를 생성하지 않고 설탕을 두 분자의 젖산으로 분해합니다. 현상에 가장 유리한 온도는 + 30-35 ° C입니다.

젖산 락토코커스는 자연적으로 신맛이 나는 우유에서 지속적으로 발견됩니다. 이 박테리아는 일반적으로 처음 24시간 이내에 우유를 막습니다. 젖산 함량이 리터당 6-7g에 도달하면 산도가 높을수록 젖산 락토코커스에 해로운 영향을 미치기 때문에 설탕 발효가 중지됩니다.

• Lactobacillus bulgaricus - 불가리아 간균. 이 박테리아는 한때 불가리아의 야구르타 신 우유에서 분리되었기 때문에 그렇게 명명되었습니다. 길이가 20에 이르고 종종 짧은 사슬로 결합되는 확실한 부동 박테리아입니다.

호열성이며 40 ° C에서 가장 잘 자랍니다. 우유는 빨리 응고되고 젖산 함량은 32g / l에 도달하여 젖산 연쇄상 구균에 감염되었을 때보다 5 배나 많습니다.

연결

위키미디어 재단. 2010.

다른 사전에 "유산균"이 무엇인지 확인하십시오.

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우유와 그 오염원.우유는 포유류 유선의 비밀입니다. 젖소의 구성은 다음과 같습니다.%: 물 - 87.5; 유당 - 4.7; 유지방 - 3.8; 단백질 - 3.3; 미네랄 - 0.7, 비타민과 효소. 학자 IP Pavlov는 다음과 같이 썼습니다. "우유는 자연이 만든 놀라운 음식입니다." 이 제품에는 100가지 이상의 귀중한 구성 요소가 포함되어 있는 것으로 확인되었습니다. 우유의 구성에는 단백질, 지방, 탄수화물, 미네랄과 같은 신체의 중요한 활동에 필요한 모든 물질이 포함되어 있습니다.

소금, 비타민.

우유 미생물의 기원. 오염원.우유는 미생물이 번식하고 보존하기에 좋은 온상입니다. 유두관 (외부 환경과 통신)에는 유방 구균, 미세 구균, 젖산 연쇄상 구균 및 간균과 같은 정상 미생물총의 대표자가 항상 있기 때문에 멸균 우유를 얻는 것은 불가능합니다. 소비자에게 우유는 다양한 오염원과 접촉하게 되며, 박테리아의 풍부함과 종 구성 면에서 동등하지 않습니다.

미생물총, 유방에서 우유로 전염... 이 소스는 불변성과 절대적인 필연성 때문에 첫 번째 위치에 놓입니다. 젖꼭지 운하에는 항상 다음과 같은 유형의 박테리아가 포함되어 있습니다. 의무적 인 - 미세 구균, 유방 구균 (유방 구균은 무해함) 및 통성 - 젖산 연쇄상 구균, 병원성 포도상 구균이있을 수 있습니다. 그들은 유두 운하에 "박테리아 플러그"를 형성하므로 착유 전에 별도의 용기로 배출되고 소독되는 첫 번째 우유 흐름으로 제거해야합니다. 이것이 완료되지 않으면 총 우유 생산량에서 박테리아 수가 5% 더 높아집니다.

착유 중 우유의 박테리아 오염은 동물(소 가죽), 낙농 장비 및 기구의 위생 상태에 의해 크게 영향을 받습니다. 젖먹이, 동물 침구의 손의 청결 정도.

동물 가죽, 오염의 원인으로 완전히 제거하기가 매우 어려운 분뇨 입자와 함께 많은 수의 미생물이 포함되어 있습니다. 착유하는 동안 대장균, 장구균, 호기성 및 혐기성, 효모 및 곰팡이 등의 실제 비가 동물의 피부에서 우유 표면으로 우유 표면에 떨어집니다 (이 미생물 목록은 매우 중요합니다. 이후로

우유의 정상적인 미생물총을 구성할 것입니다). 따라서 우유의 박테리아 오염 정도는 착유 전에 피부와 유방을 처리하는 방식에 따라 다릅니다. 그러나 실제로는 젖통을 씻고 말리는 경우가 많으며 그룹 전체에 양동이 1개, 수건 1개를 사용하므로 이러한 수건 1cm2당 최대 2억 1400만 개의 박테리아가 검출될 수 있습니다.

~에 기계 착유젖소는 착유기를 특정 기준에 맞는 위생 상태로 유지함으로써 많은 오염원을 제거할 수 있습니다. 이러한 기준을 위반할 경우 착유기는 우유의 미생물 오염(주로 호냉성 박테리아)의 중요한 원인이 됩니다. 예를 들어, 0.2% 클로라민 용액으로 소독한 후 새 우유 튜브는 거의 무균 상태가 됩니다. 이와 대조적으로 내부 표면에 균열이 있는 오래된 호스에서는 동일한 처리 후 1cm2당 최대 940,000개의 박테리아가 발견되었습니다. 따라서 우유 장비를 양호한 위생 상태로 유지하면 오염에 대한 가장 완벽한 보호가 될 것입니다. 그렇지 않으면 오염된 장비가 자체 미생물총을 우유에 방출합니다.

깨진 짚을 침구로 사용하면 공기 중 미생물, 특히 포자 형성 및 곰팡이 균의 수가 증가하므로 미생물도 먼지와 함께 우유에 들어갑니다. 습기와 가스를 잘 흡수하고 부패성 및 병원성 미생물의 발달을 어느 정도 방지하는 신선한 짚, 톱밥 또는 이탄을 침구로 사용하는 것이 좋습니다.

따라서 젖소를 사육하는 동물원 위생 규칙과 우유 생산 과정에서 위생 위생 조건을 준수하면 많은 오염원을 제거할 수 있습니다.

신선한 우유의 미생물 구성에 대한 완전한 그림을 얻으려면 오염원을 숙지해야 합니다.

보관 및 운송 중 우유 미생물의 변화.우유 미생물총의 양적 및 질적 변화는 온도, 보관 기간 및 수령 시 구성에 따라 다릅니다. 따라서 우유를 보관할 때

10_C 다음 단계의 순차적인 변화가 있습니다: 살균, 혼합 미생물총, 젖산 및 효모 및 곰팡이의 발달 단계.

살균 단계안정화로 구성되며, 저장하는 동안 갓 짜낸 우유의 미생물 수를 줄이는 경우가 많습니다. 이것은 락티닌, 박테리오리신, 리소자임 등의 다양한 항균 물질이 우유에 존재하는 것을 설명합니다. 살균 단계의 기간은 매우 다양하며 다음 요인에 따라 다릅니다.

1) 착유 중 우유에 들어간 박테리아의 수;

2) 보관 온도 및 냉각 속도(우유의 살균 특성은 0C의 온도에서 48시간, +10_C의 온도에서 24시간, +25C의 온도에서 단 6시간 동안 저장됨);

3) 젖소 몸의 개별 특성과 수유 기간.

혼합 미생물상... 살균 단계가 끝난 후 우유에 미생물의 발달을 지연시키는 물질이없고 보관 온도가 +10 C보다 높으면이 순간까지 남아있는 모든 미생물이 우유에 번식하기 시작합니다. 12-18시간 동안 지속되는 이 단계에서 우유의 미생물총은 수십만 배 증가합니다. 실용적인 관점에서 볼 때 혼합 미생물의 단계는 특히 중요합니다. 이 기간 동안 우유가 소비자에게 도달하기 때문입니다.

젖산상... 그 시작은 우유에서 산도가 눈에 띄게 증가하는 순간입니다. 어느 순간부터 만인을 압도하는 스트. 락티스, 증식함에 따라 우유의 산도가 pH 4.0이 되어 연쇄상구균에 불리하므로 이를 대체할 내산성 젖산 스틱이 발달하기 시작합니다. 산도의 증가는 부패성 미생물총과 대장균 그룹의 박테리아에 해롭습니다. 따라서 젖산 단계는 특정 순서로 서로 교체되는 두 개의 기간으로 구성됩니다.

젖산 단계의 지속 시간은 다른 단계보다 길고 적절한 온도에서 미생물총의 눈에 띄는 변화 없이 몇 달 동안 지속될 수 있습니다. 그러나 일반적으로 젖산 단계는 발효유 제품에 해당하는 우유 상태를 포함한다는 점을 염두에 두어야 합니다.

효모 및 곰팡이의 발달 단계... 이 단계는 실질적인 관심이 없으며 실제 조건에서 관찰할 필요가 없을 것 같습니다(그림의 완성도를 위해 표시됨). 우유는 일반적으로 젖산 단계에서 소비되어 이 단계에서 살아남지 못합니다. 그 발달의 외부 사진은 다음과 같습니다 : 젖산 단계에서도 혈전 표면에 별도의 집락이 형성됩니다. 오이듐

락티스점차적으로 연속적인 흰색 솜털 필름으로 병합됩니다. 동시에, 필름 효모의 모양이 관찰될 수 있으며, 나중에 착색된 곰팡이 콜로니가 나타납니다. 페니실리움, 아스페르길루스변위 오이듐... 우유는 지방 분해로 인해 산패되기 시작하고 곰팡이 및 효모 향이 나타납니다. 그런 다음 곰팡이가 핀 필름 아래에서 단백질의 분해 및 펩톤화의 첫 징후가 밝은 노란색에서 짙은 갈색까지의 액체 형태로 눈에 띄게 나타납니다. 이 층은 응고로 인해 자라며 궁극적으로 모든 것이 갈색 액체로 변하고 두꺼운 곰팡이 필름으로 덮여 있습니다.

미생물 기원의 우유 결함.생우유와 저온살균 우유를 장기간 보관하면 갇힌 미생물총의 번식으로 인한 부패 징후가 나타나기 시작합니다. 부패의 성질은 저장 온도와 우세한 미생물의 유형에 따라 다릅니다(생우유와 저온살균 우유는 다릅니다).

가연제(부패성 미생물)은 호냉성 박테리아이기 때문에 우유의 낮은 보관 온도에서 증식할 수 있습니다. 단백질 분해 과정에서 우유의 농도가 변하고 쓴맛이 나타납니다.

부티르산균 포자그들은 저온 살균 중에 죽지 않으며 그러한 우유를 장기간 보관하는 동안 유당을 부티르산과 가스로 분해하여 우유에 산패한 맛과 불쾌한 냄새를줍니다.

곰팡이응고된 우유의 표면에 군체의 섬을 형성하여 쓴 맛과 썩은 냄새를 줍니다. 곰팡이가 있으면 저온에서 유제품을 장기간 보관할 수 있음을 나타냅니다.

대장균, 원유에서 대량으로 발견되며 실속 냄새를 주며 유리한 온도에서 유당을 발효시켜 산과 가스를 형성합니다. 대장균을 함유한 우유는 발효유 치즈 제품의 제조에 사용해서는 안 됩니다. 이자형. 대장균그들에게 악덕을 일으킵니다.

우유를 통해 전염되는 전염병의 원인 물질.전염병의 원인 물질은 운송 또는 가공 중 환경뿐만 아니라 아픈 동물의 우유에 들어갑니다. 그들은 두 그룹으로 나눌 수 있습니다.

첫 번째는 Zooanthroponosis의 원인 물질을 포함합니다., 동물의 한 종에서 다른 종으로 그리고 동물에서 사람으로 전염됩니다. 여기에는 결핵 및 브루셀라증(삽입물, ill. V 참조), 탄저병, 구제역 등의 원인 물질이 포함됩니다. 두 번째 그룹에는 의인화의 원인 물질이 포함됩니다.- 사람에서 사람으로 전염되는 질병(이질, 디프테리아, 장티푸스) 아픈 사람과 동물의 병원성 병원체가 우유에 들어가면 그 안에 미생물이 번식하고 독소가 축적되어 이 오염된 제품을 섭취할 때 식인성 감염을 일으킵니다.

낙농장의 소독은 우유 저온살균에 대한 중요한 보완책으로 간주되어야 하며 우유를 통해 인간에게 전염되는 인수공통전염병과 동물인간 감염 예방을 목표로 해야 합니다. 착유기, 양동이, 캔 및 기타 용기는 소다회 및 수산화칼륨과 같은 다양한 화학 물질을 사용하여 소독해야 합니다.

물리적 방법에 의한 우유 보존.유제품에 공급되는 우유에는 특히 더운 계절에 많은 수의 박테리아(1ml에 수십만에서 수백만까지)가 포함되어 있습니다. 젖소에서 소비자까지 위생 및 위생 기준을 준수하고 적시에 냉각하면 박테리아 오염을 줄일 수 있습니다. 착유 직후의 깊은 냉각은 살균 단계가 길어지기 때문에 특히 효과적이므로 농장의 우유는 + 4_C 이하의 온도에서 보관해야 합니다.

냉동 우유다소 제한적이며 특정 지리적 영역에서만 수행됩니다. 감기는 미생물의 죽음을 일으키지 않지만 미생물을 무생물 상태로 전환하므로 우유가 해동되면 중요한 활동이 다시 시작됩니다. 따라서 감기의 도움으로 박테리아로 순수한 우유 만 보존 할 수 있습니다.

끓는 우유높은 살균 효과를 제공하지만 낙농 산업에는 권장되지 않습니다. 이것은이 과정에서 비타민의 파괴가 발생하고 단백질이 변성되고 귀중한 칼슘이 접시 벽에 정착하고 지방 유제의 균질성이 붕괴되기 때문입니다. 따라서 낙농 산업에서 끓이는 대신 우유 저온 살균법이 사용되며 그 후에 제품의 생물학적 가치가 보존됩니다.

건강한 동물의 우유를 저온 살균하는 방법에는 여러 가지가 있습니다.

a) 장기 - 30분 동안 +65C의 온도에서;

b) 단기 - 15-20 초 동안 +74 ... + 78 C의 온도에서;

c) 즉시 - 노출 없이 +85 ... + 90 C의 온도에서.

적절한 저온 살균을 통해 확실한 병원성 종(결핵 및 브루셀라증의 원인 인자(삽입물, ill. V), 살모넬라증, 화농성 구균), 대장균 및 유산균을 포함하여 우유에 포함된 박테리아의 약 99%가 죽습니다. 저온 살균 후 우유는 포자의 발아와 보존된 호열성 미생물총의 번식을 방지하기 위해 + 4_C의 온도로 냉각되어야 합니다.

저온 살균 우유를 실온에서 보관하면 저온 살균 우유의 살균 특성이 고온의 영향으로 비활성화되기 때문에 부패성 및 병원성 박테리아가 남아 있으면 방해받지 않고 번식 할 수 있습니다. 이러한 우유는 신맛이 나지 않지만 부패성 분해(펩톤화)를 겪을 수 있으며 장기간 보관하는 동안 유독해질 수 있습니다.

냉장고.

살균 우유식물성 및 포자 형태의 박테리아를 완전히 파괴하여 우유를 오랫동안 저장할 수 있습니다. 현재 적용됨 초고온 처리(UHT) 폐쇄 자동화 프로세스의 관형 장치에 있는 우유, 그 핵심은 화학적으로 순수한 증기를 우유에 직접 도입하고 1초 동안 + 140_C의 온도로 가열하는 것입니다. 이것은 비타민 C의 파괴로 이어지는 산화 과정을 제거하고 사료 및 실속 기원의 휘발성 물질을 파괴합니다. 이 처리의 결과로 박테리아 포자도 죽고 우유의 모든 영양소와 미량 원소가 유지됩니다. 이러한 우유의 제조에는 I 및 II 등급의 우유(GOST에 따름)가 단순히 응고되기 때문에 고품질 원료만 사용됩니다. 특히 UHT 우유의 경우 실온에서 우유를 저장할 수 있는 폴리에틸렌 코팅이 된 새로운 무균 유형의 판지 포장이 발명되었습니다.

~에 제관제품의 부패를 일으키는 미생물의 파괴가 발생하거나 삶에 불리한 조건이 만들어집니다. 캔에 농축 우유 통조림을 준비하려면 +115 ... + 118_C의 온도에서 15분 동안 살균합니다. 이 온도에서 식물 미생물은 죽지만 포자를 형성하는 미생물 중 일부는 남을 수 있습니다. 유리한 조건에서 남아있는 포자는 발아되어 캔의 충격을 유발하는 가스가 형성되어 제품을 분해하기 시작할 수 있습니다. 멸균 품질을 확인하기 위해 캔을 + 37_C의 온도에서 10일 동안 보관합니다. 폭탄이 없다는 것은 캔의 고품질 살균을 나타내므로 제품을 실온에서 오랫동안 보관할 수 있습니다.

설탕이 든 연유... 우선 원유를 정제하고 지방 및 건조물의 함량을 GOST의 요구 사항을 충족하는 수준으로 끌어 올립니다. 그런 다음 우유를 끓여서 약 20 분 동안이 상태를 유지합니다.이 시간 동안 고온에 강한 미생물을 제외하고 거의 모든 미생물이 죽습니다. 저온 살균 우유는 원래 부피의 1/3로 응축되고 수분은 26.5% 이하이어야 하며 그 후에 43.5%의 설탕이 첨가됩니다. 이 물과 설탕의 비율로 높은 삼투압이 생성됩니다. 이는 대장균, 유산균, 효모 및 많은 곰팡이의 발달에 불리한 조건입니다. 그러나 초콜릿 갈색 곰팡이와 단백질 분해 특성이 있는 착색된 미세 구균이 있는 경우 제품이 손상됩니다. 이 경우 유효 기간은 6-12개월을 초과하지 않습니다. 생산 공정의 기술 및 위생 조건을 준수하면 설탕과 함께 농축 우유의 저장 시간을 늘릴 수 있습니다.

위생 _우유의 미생물학적 특성.

우유를 통한 전염병의 확산을 방지하려면 동물 및 낙농 기업에 대한 엄격한 수의 및 위생 감독을 수행해야 합니다(원재료 및 생산 공정 관리). 제조업체에서 유제품에 공급하는 우유는 위생 미생물 및 물리 화학적 지표에 따라 3 가지 등급 (최고, I 및 II)으로 나뉩니다. 우유를 섭취하면 산도, 기계적 오염, 리덕타제 검사에 의한 미생물 오염, 체세포 존재 여부가 검출되며, 10년에 한 번, 우유 품종을 위조하는 억제제의 존재 여부를 판별합니다(우유 품종을 판별하는 지표). 주제 7)의 실험실 연구에서 결정되었습니다. 최고 및 I 등급의 우유는 산도가 16-18_T(Turner에 따름), 최소 등급 I의 환원 효소 테스트에 따른 미생물 오염 및 표준에 따른 1군 순도를 가져야 합니다. II 등급 우유의 산도는 16-20_T 범위일 수 있으며, 환원 효소 테스트에 따른 미생물 오염 - II 등급 이상 및 표준에 따른 순도 - 2차 그룹 이상. 무등급 우유는 Turner에 따르면 산도가 16 미만이고 21T 이상인 우유를 포함합니다.

동시에 수용 중 우유 유형 평가는 최악의 지표에 따라 수행됩니다.

나열된 지표 외에도 유제품에서 공급되는 우유에서 체세포의 존재가 결정되며, 그 함량이 증가하면 유방의 급성 염증(유방염)이 있음을 나타냅니다. 이러한 우유를 식품 목적으로 사용하는 것은 허용되지 않습니다. 기술적 특성의 손실 외에도 위험한 독소가 포함되어 있기 때문입니다. 우유의 산도는 미생물의 건강을 간접적으로 확인하는 지표입니다. 박테리아 수가 증가함에 따라 우유의 산도도 증가합니다. 표준보다 낮 으면 우유의 품질을 위조하기 위해 화학 물질을 첨가했음을 나타냅니다. 위조에 사용되는 모든 물질은 독성이 있어 불법일 뿐만 아니라 인명에 매우 위험합니다.

우유에서 억제 물질이 발견되면 다른 지표에 따르면 높은 요구 사항을 충족하더라도 등급이 낮은 것으로 분류됩니다. 이 농장의 다음 우유 배치는 분석 결과를받은 후에 만 ​​\u200b\u200b저해 물질이 없음을 확인한 후에만 수행됩니다.

지표 중 하나 이상에 대해 불만족스러운 테스트 결과를 받으면 동일한 우유 배치에서 채취한 샘플의 두 배 부피에 대한 반복 분석이 수행됩니다. 재분석 결과는 최종적이며 전체 제품 배치에 적용됩니다. 젖소를 치료하는 동안 우유에 들어가는 항생제는 매우 민감한 유산균의 중요한 활동을 억제하여 발효유 제품을 만드는 기술적 과정을 방해합니다. 따라서 10년에 한 번 농장에서 나오는 우유에 항생제 및 기타 억제제(과산화수소, 소다 등)가 있는지 확인해야 합니다.

우유의 품질은 방사성 물질, 제초제, 살균제, 살충제 및 기타 생체이물에도 영향을 받습니다. 동식물 보호 화학물질과 항생제가 남아 있는 우유는 버려야 합니다.

유산균의 이득과 해로움

대부분의 경우 우리가 박테리아를 상상할 때 우리의 건강을 해칠 수 있는 수천 개의 작은 생물의 이미지가 우리 마음에 떠오릅니다. 그러나 그들 모두가 사람을 해칠 수 있는 것은 아닙니다. 유산균과 같이 인간에게 유익한 박테리아는 수천 가지가 있습니다. 그들은 인간과 동물의 소화 시스템에서 발견되며 식품 및 제약 산업뿐만 아니라 동물 사료 생산의 농업에도 사용됩니다.

인간은 아무도 그러한 형태의 생명체의 존재를 의심하지 않았던 수천 년 전에 이러한 미생물의 유익한 특성을 사용하기 시작했습니다. 고대에 사람들은 요리에 누룩을 사용하고 제품에 특정 맛을 부여하기 시작했습니다.

유산균이란?

유산균은 발효 과정을 유발할 수 있는 미호기성 그람 양성 유기체입니다. 대부분이 미생물은 막대로 표시되며 덜 자주 구형 유기체 (구균)가 있습니다.

유산균의 번식은 격막으로 나누어 발생합니다. 번식하면서 사슬을 형성합니다. 번식에 가장 유리한 조건은 + 15 ° С에서 + 30 ° С의 온도에서 생성됩니다. 고온에서는 젖산 스틱이 죽습니다.

대부분의 유산균은 호기성 세균이 아니지만 산소가 있는 경우에도 존재할 수 있으므로 호기성 혐기성 세균으로 간주됩니다. 호기성 미생물은 분자 산소가 있어야만 존재할 수 있는 유기체인 반면, 혐기성 미생물은 공기가 없는 환경에 존재합니다.

산소가 있을 때 젖산 봉의 호흡 유형은 변하지 않으며 호기성이 될 수 있습니다. 젖산 스틱이 산소 공급으로 죽지는 않지만 호기성 미생물에 속하지 않는다는 사실이 다양한 조건에서 생존하는 능력을 결정합니다.

유산균은 에너지를 얻기 위해 부티르산과 달리 젖산이 생성되는 젖산 발효를 사용합니다. 젖산 발효는 부티르산과 마찬가지로 탄수화물의 발효 과정이 발생하지만 이러한 과정에는 다양한 유형의 미생물이 관여합니다.

식민지 모양

대부분의 유산균 배양은 우유뿐만 아니라 우유에서 얻은 영양소를 첨가하여 다양한 농도의 영양 배지에서도 가능합니다. 그들은 정상적인 영양 배지에서 번식할 수 없습니다. 그들의 개발에는 육류 단백질, 카제인, 밀가루 및 다양한 아미노산이 첨가된 영양 배지가 필요합니다.

다양한 유형의 젖산 발효 박테리아는 영양 배지에 들어갈 때 다양한 형태의 콜로니를 형성할 수 있습니다. 비타민이 풍부한 영양소에 들어가는 젖산 연쇄상 구균은 표면에 작은 이슬 맺힌 집락을 만들고 영양 배지의 두께에서 보트 형태로 작은 집락을 형성 할 수 있습니다. 환원성을 갖는 시스테인을 영양배지에 첨가하면 젖산 연쇄상구균이 거친 표면 집락을 형성할 수 있습니다. 예외는 젖산 연쇄상 구균 Lac입니다. 영양 배지에서 작은 면모 덩어리 또는 거미의 형태로 깊은 집락을 형성하는 디아세틸락티스. 또한 특정 유형의 연쇄상 구균은 성상 및 점액 군체를 형성할 수 있습니다.

생산 중인 유산균

유산균은 젖산을 생성하고 발효 과정에 관여합니다. 식품 산업에서 다음과 같은 용도로 사용됩니다.

• 유제품 생산;
• 통조림(예: 양배추 절임);
• 빵 굽기;
• 크 바스 생산.

오늘날 상점에서는 요구르트, 사워 크림, 케 피어, 코티지 치즈, 치즈 등 유산균 배양을 기반으로 한 다양한 제품을 구입할 수 있습니다. 우유에 번식하는 유산균은 신맛을냅니다. 추가적인 맛이나 향을 얻기 위해서는 유산균이 다른 미생물이나 다른 유산균 균주의 유기농 제품과 상호작용하는 것이 필요합니다. 예를 들어, 요구르트 생산에는 박테리아 Lactobacillus Bulgaricus와 Streptococcus Thermophilus의 복합체가 사용되며 이러한 균주는 각각 다른 균주의 성장을 유발합니다. 요구르트 생산에 사용되는 젖산 스틱은 제품을 프로바이오틱스로 전환시킵니다. 프로바이오틱스는 유산균 발효균이 존재하는 제품이다. 이 음식은 장내 세균이 음식을 소화하도록 도와 장내 미생물을 정상화하는 데 사용됩니다.

또한 유산균은 크 바스 생산에 사용됩니다. 크바스를 만들 때 효모(Saccharomyces minor)와 유산균(Lactobasillus fermenti)의 두 가지 미생물이 사용됩니다. 크 바스 효모는 알코올 발효 과정을 시작하고 유산균 - 젖산 발효 과정을 시작합니다. 식품 산업에서 크 바스 생산을 위해 크 바스가 필요한 맛과 향기 품질을 얻는 이러한 미생물의 최적 비율을 포함하는 기성품 효모가 사용됩니다.

잘 알려진 발효유 음료 케 피어는 인간의 건강에 긍정적 인 영향을 미치는 독특한 제품입니다. 이 제품은 알코올과 젖산 동시 발효를 통해 얻을 수 있습니다. 완제품에는 젖산, 이산화탄소 및 소량의 알코올이 포함되어 있습니다. 젖산 및 알코올 발효 과정 덕분에 케 피어의 비타민 양이 증가합니다. 케 피어에서 발견되는 미생물 복합체는 인간의 면역 체계에 긍정적 인 영향을 미치고 신체가 영양소를 축적하는 데 도움이됩니다.

모든 발효유 제품은 젖산균의 건조 또는 액체 농축물을 사용하여 생산됩니다. 건조 농축액의 제조에는 중온성 유산균 농축액이 가장 많이 사용됩니다.

유산균과 사람

얼마 전까지만 해도 젖산 스틱이 인체에 큰 도움이 된다고 생각한 사람은 아무도 없었습니다. 젖산이 없으면 사람과 동물의 존재가 불가능할 것입니다. 그들은 음식을 소화하는 과정에 관여하는 소화관 전체에서 찾을 수 있습니다. 이 유기체는 호기성 미생물에 속하지 않으므로 산소 공급 없이 장에서 잘 생존할 수 있습니다.

인간 건강의 진정한 수호자는 Lactobacillus 속의 박테리아입니다. 이 박테리아는 인간의 건강을 유지할 수있을뿐만 아니라 감염에 저항하여 다양한 질병의 발병을 예방할 수 있습니다. 부적절한 영양 섭취와 항생제의 통제되지 않은 섭취는 신체의 유산균 수를 감소시켜 면역력을 저하시킵니다. 장내 미생물총을 정상 상태로 되돌리려면 유산균(케피어, 요구르트 등)이 함유된 식품을 섭취해야 합니다. 프로바이오틱스 제품의 또 다른 장점은 알레르기 반응을 일으키지 않는다는 것입니다.

유산균이 어린이 건강에 미치는 영향

체내에 들어온 유산균은 장벽에 붙어 작은 집락을 형성한다. 그러나 이러한 군체 형성은 일시적이므로 정상적인 미생물총을 유지하기 위해 정기적으로 프로바이오틱스를 섭취해야 합니다. 유산균 군집은 병원균이 장내에서 증식하는 것을 방지하고 장내 세균이 혈류로 들어가는 것을 방지합니다.

장내 미생물총이 방해를 받고 항생제를 복용하는 배경에 대해 어린이에게 칸디다증 (아구창)이 발생할 수 있습니다. 이 질병은 신생아와 모유 수유 중인 아기에게 가장 흔합니다. 칸디다증과 싸우기 위해 항진균제는 프로바이오틱 제품과 함께 처방됩니다.

연구에 따르면 락토바실러스 GG가 함유된 음식을 정기적으로 먹는 어린이는 충치가 발생할 가능성이 적습니다. 또한 이러한 음식을 섭취하면 어린이의 면역 체계에 긍정적인 영향을 미칩니다.

산모가 임신과 모유 수유 중에 프로바이오틱스를 섭취한 아기의 경우 아토피 질환이 락토바실러스 GG 제품을 거의 또는 전혀 섭취하지 않은 엄마의 아기보다 훨씬 덜 흔하다는 것이 과학적으로 입증되었습니다.

제약 산업의 유산균

과학은 박테리아의 세계에 대한 연구를 멈추지 않고 끊임없이 새로운 종과 이미 알려진 종의 새로운 특성을 발견합니다. 발견된 속성 중 많은 부분이 아직 과학적 확인을 받지 못했기 때문에 이러한 유형의 과학적 연구는 매우 유망합니다. 예를 들어, 최근에 유산균이 유당 불내증 환자의 증상을 줄이는 데 도움이 될 수 있다는 것이 밝혀졌습니다.

의약품에서는 Lactobacillus 속의 박테리아가 약물 생산에 가장 자주 사용됩니다. 예를 들어, Lactobacillus Rhamnosus와 같은 종은 설사 치료제를 만드는 데 성공적으로 사용되었습니다. 최근 과학적 발견은 유산균이 암 발병을 예방할 수 있음을 시사합니다.

호산성 박테리아는 이질 박테리아, 포도상 구균, 대장균 및 살모넬라 균을 파괴하는 항생제를 독립적으로 생산할 수 있으며 신진 대사에도 영향을 미치므로 인간의 건강에 긍정적 인 영향을 미칩니다. 장에서 식민지를 형성하는이 미생물은 발효 및 부패 과정을 방지합니다. 또한, acidophilus bacillus는 칼슘 흡수를 촉진하는 우유 단백질을 동화시키는 신체의 능력을 증가시킵니다.

일반적으로 장내 미생물 정상화를위한 약물 생산을 위해 유산균 복합체가 사용됩니다. 장기간 제제에서 특성을 보존하기 위해 동결 건조 된 유산균이 의약품에 사용됩니다. 동결건조 과정에서 유산균을 미리 얼린 후 진공 건조합니다.

동결건조된 미생물은 보관 온도의 변화에 ​​둔감하며 물이나 다른 용매를 첨가하면 쉽게 원래 상태로 돌아갈 수 있습니다. 따라서 박테리아의 동결건조물은 습기와의 접촉을 차단하기 위해 밀봉된 앰플 또는 바이알에 보관해야 합니다.

예를 들어, 항생제에 내성이 있는 유산균의 동결건조물은 항생제를 복용하는 동안에도 인간 장내 미생물의 균형을 조절하는 의약품의 생산에 널리 사용됩니다. 따라서 대부분의 경우 이러한 약물은 장내 미생물총을 정상 상태로 유지하기 위해 박테리아 감염 치료에서 항생제와 함께 환자에게 처방됩니다.

오늘날 유산균은 세계 의학의 희망이라고 자신있게 말할 수 있습니다. 아마도 몇 년 안에 유산균 덕분에 많은 심각한 질병과의 싸움에서 약이 승리할 것입니다.

모든 박테리아가 좋은 것은 아닙니다.

대부분의 젖산 스틱 유형이 가지고 있는 많은 긍정적인 특성에도 불구하고 그 중에는 사람에게 해를 입히거나 식품을 부패시킬 수 있는 특성이 있습니다. 얼마 전 해외 과학자들은 포자 형성 박테리아 B. antracis 및 B. Cereus와 같은 일부 유산균이 인간에게 안전하지 않다고 발표했습니다.

식품 부패를 일으킬 수 있는 또 다른 종은 Micrococcaceae입니다. 이 유기체는 호기성 미생물이지만 통성 혐기성 미생물도 있습니다. 치즈 표면의 얼룩, 버터의 썩은 맛, 걸쭉한 우유의 쓴맛과 같은 음식을 먹으면 음식을 망칠 수 있습니다. 유리한 환경에서 번식하여 중간 크기의 둥근 군체를 형성할 수 있습니다.

황색포도상구균(Staphylococcus aureus) 종의 병원성 유기체는 Micrococcaceae와 달리 대부분 엄격한 호기성이 아닙니다. 그들은 산소가 있는 환경에서 발달하고 호기성 미생물로 존재할 수 있지만 공기가 없는 환경에 들어가면 호흡 유형을 혐기성으로 변경할 수 있습니다. 이러한 유기체는 심각한 중독을 일으킬 수 있으며 인간과 동물의 건강에 심각한 해를 끼칠 수 있습니다.

유산균뿐만 아니라 호기성 미생물에 속하지 않는 부티르산균도 유제품의 부패를 유발할 수 있습니다. 부티르산 발효 과정에서 유제품은 불쾌한 맛과 냄새를 얻습니다.

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연구된 유산균의 프로바이오틱 균주에 대한 분석이 수행되었습니다: Streptococcus thermophilus, Lactobacterium delbrucku subsp. 락티스, 락토박테리움 델브루쿠 아종. 불가리쿠스(요구르트 배양). Lactobacterium acidophilus, Lactobacterium casie subsp.와 같은 특수 작물이 점점 더 중요한 역할을 합니다. rhamnosus 및 bifidobacteria Bifldobactirium lactis, Bifidobactirium longum은 독립적으로 또는 다른 유산균과 함께 생물 처리에 사용됩니다. 예를 들어, 특별한 요구르트 배양물이 요구르트에 추가될 뿐만 아니라 비피도박테리아, 아로마 형성 박테리아 또는 유산균 스틱이 추가됩니다. 낙농 산업에서 사용되는 많은 작물 균주는 신체에 자극 및 조절 효과가 있으며 위장관의 병원성 및 기회 미생물에 영향을 미치는 길항 특성을 가지고 있습니다. kefir로 알려진 유제품을 얻는 데 사용되는 Zoogloea 속의 박테리아와 미생물의 공생 그룹인 우유 균류에서 얻은 프로바이오틱 균주를 사용하는 것이 좋습니다. 연구 된 케 피어는 젖산, 카제인, 알코올 및 이산화탄소의 함량으로 설명되는 강한 sokogonny 효과가 있습니다. 발효과정에서 항균물질, 유리아미노산, 효소, 유기산, 비타민 등을 축적하며 엄청난 수의 살아있는 세포를 함유하고 있다.

프로바이오틱스

항균 물질

유산균

생화학적 성질

프로바이오틱스 균주

미생물

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2. Zlydnev N.Z., Svetlakova E.V., Pashkova L.A. probiotic "Laktovit-N"의 작용 메커니즘 // 농산물 생산 및 가공 기술 개선 : 기사 수집. 제 76회 지역 과학 및 실용 회의 "농업 과학 - 노스 코카서스 연방 지구"의 과학 기사. - 2012 .-- S. 21-26.

3. 육계의 장내 미생물총 형성에 대한 "Laktovit-N"의 영향 / V.I. 트루하초프, N.Z. 즐리드네프, E.V. 스베틀라코바, LA Pashkova // 수석 동물 기술자. - 2012. - 8번. - S. 22-24.

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5. Lapina T.I., Shpygova VM 양의 간세포의 형태학적 특성 // 농업 동물의 질병 진단, 치료 및 예방: 기사 수집. 과학적. 트. - 스타브로폴, 2001. - P. 67–73.

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미생물은 인체의 끊임없는 동반자입니다. 미시 세계의 일부 대표자는 종종 안정적이고 상호 유익한 생태계에서 인간과 공존하여 특정 영역을 개발합니다. Saprophytes, commensals, symbionts는 동물과 인간의 몸에 귀중한 서비스를 제공합니다. 그들은 비타민 합성, 음식 소화 및 동화 작용을 돕고 발암 성 영향과 미시 세계의 완전히 병원성있는 다른 대표자의 침입으로 인한 파괴적인 결과로부터 효과적으로 보호합니다. 거대 생물은 항상 자신의 미생물, 즉 부생 생물과 기회 미생물을 호의적으로 취급하지 않으므로 전염병의 원인이 될 수 있습니다. 그러나 일반적으로 동물과 인간의 생물학에서 그들의 역할은 긍정적으로 평가되어야 합니다.

일상 생활에서 유산균은 널리 퍼져 자주 사용됩니다. 케피어, 요거트, 마트에서 산 젖산제품 먹을 때 사용하고, 약국에서는 항생제 복용 후 장내 미생물을 회복시키는 약을 사서 먹는다.

과체중 사람들은 케 피어에 포함 된 기적의 미생물을 기억하고 일부 여성은 젖산 미생물의 치료 효과에 의존하여 화장품을 절약합니다.

유산균은 탄수화물을 발효시켜 주로 젖산을 형성하는 미생물 군입니다. 그러나 유산균 중에는 병원성과 기회성도 있다. 포자를 형성하는 유산균(B. cereus 및 B. antracis)에 대한 인간의 불안정성에 대한 외국 데이터가 있습니다. 일부 유산균은 발효유 제품의 향과 맛을 결정짓고, 예를 들어 방향족 연쇄상 구균(Streptococcus diacetilactis, Streptococcus citrovorus 등) 또한 이산화탄소, 산 및 방향족 물질을 형성합니다. 쿠미스와 같은 발효유 제품의 미생물총은 비타민 C, Bl, B2를 합성합니다. Brassort(미국)에 따르면 락토박테리움 아시도필러스 균주의 몇 가지 중요한 특징은 인간의 위장관을 통과할 때 생존하고 항균 성분을 생성하는 능력을 포함합니다. 이 균주는 만성 신장 질환 및 대량 설사가 있는 환자의 소장에서 박테리아 과증식과 관련된 증상을 개선하는 것으로 밝혀졌습니다. 또한 인간에서 발암 물질을 발암 물질로 전환시키는 것과 관련된 효소 수준을 감소시킵니다. 프로피온산 박테리아(프로피오니박테리움 속)는 레넷 치즈 생산에 사용됩니다. 중요한 활동의 ​​결과로 프로피온산과 그 염이 형성되며 이는 곰팡이 억제제입니다. 일부 종(Propionibacterium shermanu)은 비타민 B2를 얻는 데 사용됩니다. Bifidobacterium 속의 장내 박테리아는 인간의 건강에 가장 중요합니다. 그들은 병원성 미생물의 억제제 인 장내 미생물총의 정상적인 균형을 유지합니다. 면역 조절 활성이 있습니다. 혈중 콜레스테롤 수치와 잠재적으로 해로운 암모니아 및 아민 농도 감소; 전 발암 물질의 양적 함량 감소와 관련된 항 종양 활성이 있으며 고기를 튀길 때 형성된 발암 물질을 흡수 할 수도 있습니다. 비타민 및 기타 생물학적 활성 물질(티아민, 리보플라빈, 그룹 K), 아미노산 및 효소(리소자임 및 카제인 포스파타제)의 합성에 참여합니다. Bifidobacterium lactis는 많은 수의 세포를 달성하여 제품의 맛을 개선하고 환경의 산성 반응에 강하여 높은 접착 특성, 즉 높은 접착 특성을 갖는 것으로 밝혀졌습니다. 미생물 변형 동안 위장관에서 생존. 호산성 박테리아는 대장균, 이질 박테리아, 살모넬라균, 응고효소 양성 포도상구균 등을 억제하는 자체 항생제를 생산할 수 있습니다. ; 회복을 가속화하고 신체의 성능을 높이는 데 중요한 일부 대사 과정에 표적 효과가 있습니다. 인간의 장에 뿌리를 내리는이 미생물은 병원성 미생물의 성장을 줄이는 데 도움이되어 부패성 및 발효 과정의 발달을 예방합니다. 또한, acidophilus bacillus는 산도가 증가하고 인체에 의한 칼슘 염의 흡수 및 동화를 촉진하는 우유 단백질의 체내 동화를 돕습니다. 호열성 연쇄상 구균은 제품에 조밀한 일관성과 순수한 신 우유 맛을 제공합니다. 특정 면역 지표를 강화하는 것은 동물과 인체의 면역 상태에 해당합니다. 발효유 음료는 높은식이 및 의약 특성을 가지고 있습니다. 이러한 속성은 오랫동안 알려져 왔습니다. 위대한 러시아 생리학자 I.I. Mechnikov는 불가리아인의 장수를 요구르트의 높은 소비로 돌렸습니다. 발효유 음료를 섭취하면 인간의 건강이 향상되고 감염 및 종양 형성에 대한 저항력이 증가합니다. 호산성 음료는 위장 질환, 대장염, 담낭염, 결핵, furunculosis, 유아 흉부 천식의 치료에 사용됩니다. Kumis와 kuranga는 치유되지 않는 궤양, 위장 질환 및 천식 치료에 사용됩니다. 그들은 위장관을 치료할뿐만 아니라 신경계와 신진 대사에 유익한 영향을 미칩니다. 유산균 발효 병원체로 만든 제품은 소화 불량, 변비, 빈혈, 악성 종양, 피로, 식욕 부진, 기타 질병 예방에 권장됩니다. 따라서 우리는 화학 성분과 생산에 사용되는 누룩으로 인해 유제품이 생리학적 가치가 높기 때문에 매일 인간의 영양에 권장된다는 것을 알 수 있습니다.

오늘날 Streptococcus thermophilus, Lactobacterium delbrucku subsp. 락티스, 락토박테리움 델브루쿠 아종. 불가리쿠스(요구르트 작물), 락토박테리움 아시도필러스(Lactobacterium acidophilus), 락토박테리움 카시(Lactobacterium casie) subsp. 람노수스(rhamnosus), 비피도박테리아 비피도박티리움 락티스(Bifidobactirium lactis), 비피도박티리움 롱검(Bifidobactirium longum) 그들은 독립적으로 그리고 다른 유산균과 함께 생물 산업에서 사용됩니다. 예를 들어, 특별한 요구르트 배양물이 요구르트에 추가될 뿐만 아니라 비피도박테리아, 아로마 형성 박테리아 또는 유산균 스틱이 추가됩니다. 낙농 산업에서 사용되는 많은 작물 균주는 프로바이오틱스입니다. 그들은 신체에 자극 및 조절 효과가 있으며 위장관의 병원성 및 기회 미생물에 영향을 미치는 길항 특성을 가지고 있습니다.

프로바이오틱스에 의해 분비되는 가장 많이 연구된 항균 물질은 항균 펩타이드 그룹인 박테리오신, 다양한 활성 수준, 스펙트럼 및 작용 메커니즘입니다(Cascales et al., 2007). 이들은 소화관에서 효소에 의해 쉽게 분해되므로 전통적인 화학 방부제를 대체하는 것으로 생각됩니다(Nes et al., 2007). Lactococcus lactis는 bacteriocin, nisin을 형성하는데, 이는 50년 이상 동안 많은 국가의 식품 산업에서 식품의 저장 수명을 늘리는 데 성공적으로 사용되었습니다(Cleveland et al., 2001). 그러나 그 적용은 오직 그람 양성 박테리아에 대해서만 향하는 비교적 좁은 범위의 항균 작용과 식품 매개 병원체 중에서 내성 형태의 출현으로 인해 제한됩니다(Kaur et al., 2011).

미생물의 프로바이오틱 균주는 다면적 효과가 있다는 것이 확인되었습니다. 예를 들어, 프로바이오틱스는 클로스트리디아나 로타바이러스로 인한 설사, 항생제 또는 화학요법 관련 설사에 유익한 것으로 나타났습니다. 프로바이오틱스가 특정 면역학적 매개변수, 예를 들어 식세포(대식세포) 및 림프구의 활성 증가에 영향을 미칠 수 있다는 것은 의심의 여지가 없습니다.

프로바이오틱스의 영향으로 인체 내 독성 물질의 농도, 발암성 효소의 활성이 감소하고 유당의 소화율이 향상되는 것으로 입증되었습니다(특히 과민증이 있는 사람에게 중요).

Probiotics는 또한 전염병 예방, 골다공증, 알레르기 및 자가면역 질환 개선, 콜레스테롤 수치 낮추기, 위장 운동 조절과 같은 과학적으로 근거한 치유 특성을 가지고 있습니다.

우유 균류에서 얻은 제품(케피어)은 연구에 여전히 흥미로웠습니다. 이것은 케피어라고 알려진 유제품을 얻는 데 사용되는 Zoogloea 속의 박테리아와 미생물의 공생 그룹입니다. "티베트 버섯", "우유 버섯", "인도 요기의 버섯"(벨로루시)이라는 이름으로도 알려져 있습니다.

우유 곰팡이는 함께 성장하고 번식하는 약 10개의 서로 다른 미생물의 공생의 결과입니다. 버섯에는 다음이 포함됩니다.

• 아세트산 박테리아,
• 유산균,
• 우유 효모.

젖산균의 생명 활동의 결과로 나타나는 케피어 제품은 젖산과 알코올 발효의 산물입니다. 케피어는 젖산뿐만 아니라 알코올과 이산화탄소도 함유하고 있습니다.

생성 된 제품은 젖산, 알코올, 이산화탄소 및 카제인을 포함하기 때문에 강한 sokogonny 효과가 있습니다. 젖산은 음료에 특정 맛을 줄뿐만 아니라식이 및 예방 특성을 결정합니다. 그 작업의 결과는 소화 효소가 장으로 방출되는 활성화와 작용의 자극입니다. 젖산 덕분에 체내 인과 칼슘의 흡수가 증가합니다.

케피어의 유익한 효과는 병원체를 비롯한 여러 미생물에 대한 억제 효과 때문입니다. 케 피어의 이러한 효과는 일반적으로 부패 과정을 억제하는 장내 유해 박테리아의 발달을 막는 젖산 및 물질(과산화수소, 아세트산, 벤조산 등)을 생성하는 능력 때문입니다. 및 독성 붕괴 생성물 형성의 중단.

젖산과 알코올 발효의 결과로 나이아신을 제외한 발효유 제품의 대부분의 비타민 함량이 증가합니다. 응고유는 우유의 주성분 변화로 인해 천연우유에 비해 소화가 용이하여 유당 소화불량으로 고생하시는 분들도 발효유에 함유되어 있는 유당 함량을 스타터 문화의 미생물 작용으로 인해 최소입니다.

Kefir는 항균 물질, 유기산, 효소, 유리 아미노산, 비타민을 축적합니다. 케 피어의 영양가는 인체에 ​​쉽게 동화되는 형태의 탄수화물, 단백질, 미네랄 염 및 비타민의 함량에 의해 결정됩니다. 케피어는 약 250가지의 다양한 물질, 25가지 비타민, 4가지 유형의 유당, 색소 및 다량의 효소를 함유하고 있습니다. 케피어의 영양소는 스스로 잘 흡수될 뿐만 아니라 다른 식품의 영양소 흡수를 촉진합니다.

케피어의 박테리아는 면역 체계가 암세포와 싸우기 위해 신체의 모든 힘을 동원하도록 ​​유도합니다. 발효유 제품의 미생물은 영양소의 명확한 비례 축적에 중요한 역할을 합니다.

과학자들은 케피어에 함유된 다당류에 세심한 주의를 기울였습니다. 연구 결과에 따르면 우유 버섯의 배양은 체내 독소를 중화시키고 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추는 것으로 나타났습니다. 따라서 케 피어는 독성 물질 및 심혈관 질환의 신체에 대한 장기적인 영향에 대한 우수한 예방제입니다. 이러한 이유로 흡연자, 당뇨병 환자 및 과체중인 사람은 식단에 케피어를 반드시 포함해야 합니다.

실험실 실험에 따르면 케피어에 다량 함유된 유산균이 장내 암세포 증식의 주범인 이른바 효소의 작용을 중화시키는 것으로 나타났습니다. 유산균은 유방암과 대장암의 발병을 예방하고 이러한 질병의 치료에도 기여한다는 것이 입증되었습니다. 과학자들은 매일 500g의 케피어를 섭취하는 것이 암 예방에 효과적인 방법이라고 믿습니다.

많은 저자들의 연구 결과에 기초하여, 우유 버섯의 케피어 제품의 일부인 미생물의 배양은 위장관 질환을 예방하는 데 사용되는 프로바이오틱 제제의 생산에서 생명공학에 사용될 수 있다고 주장할 수 있습니다. 동물과 심지어 인간.