Пастрома зі свинячої вирізки. Пастрома - що це таке та покрокові рецепти приготування з курки, свинини та яловичини в домашніх умовах

Задовго до отримання електрики та холодильного обладнання люди у своїх кулінарних експериментівнад м'ясом мали одну мету - зберегти великий обсяг продукту їстівним максимально довгий час: більшість дійшли до нас рецептів м'ясних делікатесів своєю появою завдячують саме цій проблемі. Давайте сьогодні спробуємо повторити перевірений століттями спосіб приготуванняоднієї з таких страв - пастроми зі свининив домашніх умовах. Рецепт з фото допоможе дотриматися всіх тонкощів і незабаром на Вашому столі з'явиться найсмачніша, просочена спеціями, тонка нарізказ пастроми.

Що таке пастрома

Люди, далекі від кулінарії, нерідко плутають пастрому з бастурмою чи бужениною, що не дивно, адже всі три страви мають схожу рецептуру, з'явилися приблизно одночасно, однаково смачні та поживні. Але є відмінний нюанс: м'ясо для пастроми попередньо кілька годин вимочується в розсолі чи маринаді.

Існує дві основні версії походженняназви делікатесу:

Жителі Румунії впевнені, що присмачене спеціями м'ясо іменується пастромою на дієслово a păstra (зберігати). Румунські жінкиспоконвіку готують цю страву, збираючи чоловіків у далеку дорогуабо просто бажаючи зберегти продуктові запаси.
З рівною часткою ймовірності назва могла походити від тюркської«пастрима» або «бастурма», що означають шматок обмазаної спеціями, а потім просушеної вітром та сонцем яловичини з речового мішка кінного воїна.

Як би там не було, зараз страва є традиційною для румунів, молдаван і ... нью-йоркських євреїв! На межі XX століття іммігранти з Ізраїлю, що вирушали до Нове світлона пошуки кращої частки, брали у двотижневе плавання пастрому. Делікатесвиявився настільки практичним та смачним, що швидко прижився на новій батьківщині.

Для приготовленняпастроми можна використовувати практично всі сорти м'яса та навіть птиці. Так американці її готують із яловичини, індички, качки. Готовий продукттонко нарізаютьі подають зі свіжим хлібом на сніданокабо ж ставлять на святковий стіл, красиво розклавши та прикрасивши зеленню. Жителі деяких регіонів Молдови та Румунії також запропонують Вам тонкі скибочки яловичої пастроми, але все ж традиційним є рецепт із свинини, Який ми і спробуємо сьогодні втілити на своїй кухні.

Список інгредієнтів

Насправді пастрома - цілісний шматок м'яса, вмочений у розсолі та запечений у спеціяхА тому почнемо з вибору свинини: від її якості практично повністю залежить успіх у приготуванні делікатесу. При покупці дотримуємося наступних правил:

Віддаємо перевагавеликим не надто жирним шматочкам, вагою близько півтора кг. У процесі засолювання та запікання за рецептом свинина помітно зменшиться в обсязі.
Відповідні частини туші - корейка, карбонад, вирізка.
Свининамає бути тільки свіжою, охолодженою. Розморожене м'ясо має зовсім іншу структуру, пастрома з нього вийде пухкою.

Другим за значимістю етапом рецепту є змішування з приправ маринаду, який після термічної обробкистане рівною гарною скоринкоюна поверхні свинини. Для маринаду нам знадобляться:

Паприка солодка мелена.
Прованські трави.
Суміш перців.
Гірчиця у зернах.
Мед.
Яблучний оцет.

Необхідно заздалегідь переконатися, Що вдома точно знайдеться по 1 ст. ложці кожного з перерахованих компонентів та оливкова олія. Також приготуємо воду та сіль для попереднього засолюваннясвинини.

Вимоги до інвентарю мінімальні, нам потрібні: невелика миска для соусу, ємність для засолювання м'яса, паперові серветки, пергамент та фольга для запіканняспеціальний жаростійкий шпагат.

Готуємо пасторму в домашніх умовах

Класичний рецептпастроми зі свинини передбачає наявність у господині необхідного часу до застілля, ця страва явно не з-поміж варіантів «на швидку руку». Найзручніше починати готувати з вечораТоді на ніч прийде найтриваліший етап - вимочування в розсолі. Але про все по порядку.

Кожна господиня мріє навчитися готувати смачне та соковите м'ясояк у ресторані. Адже насправді це дуже просто і не потребує особливих витрат часу та професійних навичок кулінара. Самий головний секрет- процес замочування в концентрованому сольовому розчині, під час якого воно не тільки добре і рівномірно просолюється, але стає соковитим.

Ще одне важлива умова- це особливий спосіб приготування, коли м'ясо загортається у фольгу, запікається нетривалий час, а потім остигає у вимкненій духовці. У такий спосіб можна готувати пастрому зі свинини, яловичини або курячого м'ясавідповідно зменшуючи або збільшуючи час запікання в духовці.

Для приготування знадобляться:

1кг. м'яса свинини
3 ст. з гіркою солі
1 л. води холодної
1 ч. л. насіння коріандру
1/4 ч. л. перцю червоного меленого
3 ч. л. гірчиці французької
1/4 ч. л. суміші перців мелених
2 лаврові листи
2 ст. олії рослинної

Пастрома зі свинини - рецепт

Найідеальніша частина свинини для пастроми - вирізка, але можна використовувати і будь-який інший шматочок, головне, щоб він був рівномірною товщиною і не містив багато жиру. М'ясо слід промити під проточною водою.

У миску потрібного розміру насипати сіль, налити воду. Розмішати до повного розчинення соляних крупинок. Помістити свинину у приготований розчин. Рідина має повністю покривати м'ясо. Залишити миску зі свининою при кімнатній температуріна 2-3 години.

Приготувати спеції для обмазування. У неглибоку ємність всипати насіння коріандру, червоний перець і суміш перців мелених. Лавровий лист зламати руками на дрібні шматочки.

Викласти французьку гірчицю.

Влити рослинна олія, перемішати.

Свинину дістати із сольового розчину, обмазати з усіх боків приготованою сумішшю. Викласти м'ясо на фольгу.

Щільно загорнути свинячу вирізку у фольгу (краще 2 шари), укласти у вогнетривку форму для випічки. Поставити в духовку, розігріту до температури 200 градусів на 25 хвилин. Дверцята під час випічки не відчиняти, інакше температура впаде і порушиться процес приготування. Через належний час духовку вимкнути, дверцята також не відкривати. Через 3-4 години духова шафа та м'ясо повністю охолонуть.

Як у домашніх умовах приготувати соковите, м'яке та смачне м'ясо? Цим питанням задаються багато господинь. Особливо складно, якщо це курка, яловичина або практично позбавлена жиру свиняча вирізка.

Якось подруга порадила мені зробити пастрому. Під не зовсім зрозумілою назвою ховалося звичайне запечене м'ясо, але підготовлене до термічної обробки особливим способом- вимочуванням у концентрованому соляному розчині. За цей час м'ясо не тільки добре просолюється, а й убирає рідину, завдяки якій стає дуже соковитим.

Сьогодні я робитиму класичну пастрому зі свинини в домашніх умовах. Дуже важливо суворо витримувати час і температуру і в жодному разі не відкривати духовку, адже процес приготування вирізки переважно відбувається за рахунок повільного зниження температури всередині м'яса. Як бачите, все дуже просто. Зазвичай я ставлю м'ясо в духовку ввечері, а вранці вже насолоджуюся прекрасною ароматною та соковитою свининою.

складові

вирізка свиняча 700 г
сіль 3 ст. л.
гірчиця 2 ст. л.
суміш перців мелених 0,25 ч. л.
часник 2-3 зубчики
вода 500 мл
олія рослинна 3 ст. л.

Як приготувати пастрому зі свинини в домашніх умовах.

Підготувала потрібні продукти.
Зробила соляний розсіл, розчинивши сіль у холодній кип'яченої води. Опустила м'ясо. Вирізка має бути повністю у воді, тому зверху обов'язково покласти невеликий вантаж, достатньо буде звичайної тарілки. Залишила м'ясо в холодильнику на ніч, якщо часу немає, вистачить і 3-4 години, але при кімнатній температурі.
Для обмазки виклала гірчицю, спеції, олію та подрібнений часник. Солити не треба.
Все перемішала.
Щедро обмазала з усіх боків гірчичною сумішшю.
Помістила м'ясо в рукав для запікання і зав'язала краї, намагаючись залишити всередині якнайменше повітря. У такому вигляді дала полежати ще дві години для додаткового маринування.
Потім загорнула свинину у фольгу для кращого утримання тепла, поклала у форму для запікання та відправила у розігріту до максимуму духовку, зменшила вогонь до 230 градусів та готувала рівно 15 хвилин. При цьому духовку в жодному разі не відкривати ні під час, ні після закінчення часу. Вогонь потрібно просто вимкнути і залишити вирізку в духовці до її охолодження.
Розгорнула фольгу та розрізала рукав для запікання. Усередині буде багато ароматної рідини, яку можна використовувати як компонент соусу чи підливи.
Ось і готова смачна та соковита пастрома зі свинини в домашніх умовах. Подається вона у холодному вигляді у складі м'ясної нарізки, можна використовувати таку свинину як компонент різних м'ясних салатів.

На замітку:

найкраще брати свинячу вирізку, хоча підійдуть і рівні шматочки м'яса з кульшової або лопаткової частин,
аналогічно можна готувати пастрому з курячої грудкитільки запікати в духовці не більше 10 хвилин.

Один із способів довше зберегти свіжість м'яса і надати йому насичений, пікантний смак- Зробити з нього пастрому (pastroma). Для її приготування можна використовувати будь-яке м'ясо: курку, яловичину, індичку, свинину тощо. Найпопулярнішою є пастрома з філе курки, але у первісному варіанті її готували з яловичини. Не варто плутати цю страву з бастурмою. Остання готується за іншою технологією, застосовують для її приготування виключно яловичину.

Що таке пастрома

На столах Нового Світу страва з'явилася на початку ХХ століття. Пастрома – це спосіб приготування яловичини, що прийшов із єврейської кухні (Молдавія та Румунія). Зараз є традиційною стравоюєврейської нью-йорської кухні, як і раніше, готується з яловичини. У Румунії часто використовують свинину, а в інших країнах – курку. М'ясо маринують, натирають спеціями і піддають термічній обробці.

Рецепти пастроми

Оригінальний спосібприготування простий, для нього використовується тільки яловичина, маринад та суміш перців. Зараз же делікатес готують з будь-якого м'яса, а до списку спецій додалося багато інших: коріандр, гвоздика, мускатний горіх, паприка і т.д. Завдяки їм делікатес може вийти солодкуватим чи гострим, смак – насиченим чи неявно вираженим.

З курячої грудки в домашніх умовах

Час: 8 годин 30 хвилин.
Кількість порцій: 4 особи.
Калорійність: 140 ккал/100 г.
Призначення: закуска.
Кухня: єврейська.
Складність легка.

Пастрома в домашніх умовах – заміна ковбасі, яку можуть собі дозволити навіть ті, хто худне. Базовий набірспецій можна коригувати, орієнтуючись свої переваги. Ніжне м'ясо, що вийшло, необхідно нарізати дуже тонкими скибочками - так краще розкривається його смак. Подавати страву рекомендується у вигляді закуски до сухих вин чи інших напоїв.

Складові:

філе курячої грудки – 2 шт.;
сіль - 2 ч. л.;
вода – 0,5 л;
олія – 2 ч. л.;
мед - 2 ч. л.;
часник – 2 зубчики;
перуки - 2 ч. л.;
гірчиця - 1 ч. л.;
чорний перець - щіпка;
червоний перець – щіпка;
базилік – за смаком.

Спосіб приготування:

Воду підсоліть.
Філе промийте, опустіть у розчин, поставте у холодильник.
Витримайте у солоній воді 7 годин, дістаньте, обсушіть.
У невеликій ємності змішайте олію, мед і гірчицю.
Часник очистіть, пропустіть через прес, додайте до соусу.
Висипте всі спеції у ємність, ретельно перемішайте.
Обмастіть м'ясо соусом, що вийшов.
Поверніть курку в рулет, щільно обв'яжіть ниткою.
Деко застеліть пергаментом, викладіть на нього філе, полийте маринадом, що залишився.
Запікайте при температурі 180-200 градусів протягом 15 хвилин.
Після запікання не діставайте готове блюдоі не відкривайте дверцята духовки протягом години.

Свиняча

Час: 26 годин.
Кількість порцій: 6 осіб.
Калорійність: 220 ккал/100 г.
Призначення: закуска.
Кухня: румунська.
Складність легка.

Пастрома зі свинини ідеально підходить до алкогольних та неалкогольних напоїв, подається на святковий стіл як закуска. Для приготування не варто брати шматок вагою понад 1 кг: він погано промаринується і не пропікається в середині. Найкраще використовувати ніжне м'ясо з мінімальною кількістю жиру і без жил - підійде шия, так страва буде м'якшою і приємнішою на смак.

Складові:

свинина (шия) – 1 кг;
паприка – 10 г;
суміш приправ до м'яса – 20 г;
чорний перець горошком – 10 прим.;
лавровий лист- 3 шт.;
гірчиця у зернах – 2 ст. л.;
вода – 1,5 л;
сіль – 3 ст. л.;
цукор – 1 ст. л.;
оцет – 1 ст. л.

Спосіб приготування:

Приготуйте маринад: воду закип'ятіть, розмішайте в ній сіль, цукор, оцет, проваріть 2 хвилини, зніміть з плити і остудіть до кімнатної температури.
Промийте та обсушіть м'ясо, помістіть його до маринаду, а також додайте туди горошини перцю та лавровий лист.
Дайте свинині промаринувати добу.
Змішайте всі сухі спеції, покладіть гірчицю в зернах і влийте олію, ретельно перемішайте.
Отриманою сумішшю натріть свинину.
Загорніть м'ясо у фольгу, помістіть на лист, запікайте 50 хвилин.
Після закінчення запікання розріжте фольгу, а пастрому підсушіть у духовці ще 10 хвилин.
Подавайте із часниковим соусом.

Час: 34 години.
Кількість порцій: 6 осіб.
Призначення: закуска.
Кухня: молдавська.
Складність легка.

Яловича пастрома легко готується в домашніх умовах. Ця соковита і ніжна закускачудово підійде до святковим гулянням. Подавати її потрібно в охолодженому вигляді, нарізаному тонкими скибочками. Кількість і склад спецій у рецепті можна відрегулювати на свій смак для надання делікатесу пікантності, насиченості або навпаки - м'якості.

Складові:

яловичина (вирізка) – 700 г;
куркума - 1 ч. л.;
коріандр у зернах – 1 ч. л.;
коріандр мелений – 1 ч. л.;
мелений чорний перець – 0,5 ст. л.;
солодка паприка- 1 ч. л.;
часник – 5 зубчиків;
суміш прованських трав - 1 ч. л.;
рослинна олія – 100 мл;
вода – 1 л;
сіль – 1 ст. л.

Спосіб приготування:

Підготуйте м'ясо: зріжте плівки, ретельно промийте.
Підсоліть воду і зануріть туди м'ясо. Підставте маринуватися на добу.
Дістаньте м'ясо, обсушіть і дайте трохи обвітритися.
Часник очистіть і подрібніть, додайте до нього куркуму, коріандр, перець, паприку та прованські трави. Влийте олію. Перемішайте.
Глазур'ю ретельно обмажте м'ясо, полийте маринадом, що залишився.
Загорніть яловичину у харчову фольгу.
Розігрійте духовку до 200 градусів протягом 20 хвилин.
Запікайте м'ясо 25 хвилин|мінути|, але після не відкривайте духовку ще 3 години.
Дістаньте делікатес через 3:00, розріжте фольгу і поставте його в холодильник ще на 6 годин.

Куряча у винному маринаді

Час: 30 годин.
Кількість порцій: 2 особи.
Калорійність: 152 ккал/100 г.
Призначення: закуска.
Кухня: єврейська.
Складність легка.

Пастрома з курки, виготовлена за цим рецептом, має нестандартний смак за рахунок використання вина. Можна додавати в маринад як біле вино, так і червоне головне, щоб воно було сухим. Така страва підходить для подачі на святковий стіл або вживання за сімейною вечерею. Пастрому можна використовувати для бутербродів, доповнювати їй різні напої або додавати в салати/пасти.

Складові:

куряча грудка – 2 шт.;
сухе вино- 1,5 склянки;
гірчиця у зернах – 2 ст. л.;
лавровий лист – 3-4 штуки;
часник – 6 зубчиків;
чорний перець горошком – 1 ч. л.;
рідкий мед – 2 ст. л.;
паприка – 1 ст. л.;
розмарин - 0,5 ст. л.;
сіль – 1,5 ст. л.

Спосіб приготування:

Промийте грудку, обсушіть, очистіть від плівок.
Змішайте вино, мед, прянощі, сіль та перець.
Часник очистіть, пропустіть через прес, додайте до приправ. Ретельно перемішайте.
Прогрійте маринад у мікрохвильової печіабо на плиті, але не давайте йому кипіти.
Замочіть курку на добу.
Скрутіть м'ясо в рулет, перев'яжіть джгутами, викладіть у форму для випікання.
Запікайте рулет протягом 25 хвилин, після чого дайте йому охолонути в духовці 5 годин, не відчиняючи дверцята.
Подавайте з оливою та морквою.

Ніжна пастрома з індички

Час: 20 годин.
Кількість порцій: 2 особи.
Калорійність: 130 ккал/100 г.
Призначення: закуска.
Складність легка.

Пастрома з індички – найніжніша пастрома з усіх можливих. У цьому делікатесі зберігається максимально можлива кількість соку, оскільки м'ясо не запікається довгий час, а "доходить" у залишковому теплі. Страва може замінити м'ясну нарізкуна святковий стілабо набридлу ковбасу на ранкових бутербродах, адже воно неймовірно корисне і підходить навіть тим, хто худне через свою невисоку калорійність.

Складові:

філе грудки індички – 2 шт.;
сіль – 2 ст. л.;
лавровий лист – 1 шт.;
гостра гірчиця- 1 ст. л.;
суха суміш спецій для птиці – 1 ст. л.;
паприка – 1 ст. л.;
вода – 1 літр;
зелень (кріп, петрушка) – до смаку;
мелений чорний перець – 0,5 ст. л.

Спосіб приготування:

Підігрійте воду, розмішайте в ній сіль.
Розкриш лавровий лист у маринад.
М'ясо промийте та залийте розсолом. Залишіть на 12 годин для маринування, накривши кришкою.
Дістаньте філе, промокніть його паперовими серветками.
Змішайте гірчицю, чорний перець, спеції та паприку.
Обмажте отриманою сумішшю грудку.
Скрутіть рулети з м'яса та зафіксуйте їх нитками.
Розігрійте духовку до 250 градусів.
Покладіть індичку на лист. Запікайте 15 хвилин.
Після закінчення процесу запікання залиште рулети в духовці на 7 годин, не відчиняючи дверцята.
Подаючи, посипте зеленню.

Куряча з соєвим соусом

Час: 6:00.
Кількість порцій: 4 особи.
Калорійність: 145 ккал/100 г.
Призначення: закуска.
Кухня: нью-йоркська традиційна.
Складність легка.

Цей рецепт відрізняється коротшим терміном приготування, обумовлюється це обраним м'ясом. м'яка куркане потребує тривалої термічної обробки. Готова страва виходить дуже ніжною та смачною, але з родзинкою у смаку, що виходить завдяки додаванню соєвого соусу. Куряча пастромагодиться як закускою, так і як елемент сніданку - в бутерброд або яєчню.

Складові:

куряче філе - 2 шт.;
молоко – 1 л;
соєвий соус- 6 столових ложки;
часник – 4 зубчики;
лайм - 1 шт.;
паприка - 2 ч. л.;
мускатний горіх – 1 ч. л.;
морська сіль- за смаком.

Спосіб приготування:

М'ясо вимийте, просушіть, очистіть від плівок.
Філе замочіть на 2 години у молоці.
Часник очистіть і дрібно порубайте ножем. З лайма видавіть сік.
Приготуйте маринад: змішайте соєвий соус, сік лайма, паприку, мускатний горіх, сіль та часник. Перемішайте.
Курку обсушіть за допомогою паперового рушника, опустіть у ємність з маринадом і залиште на 30 хвилин.
Скрутіть грудки рулетом, обв'яжіть ниткою і оберніть фольгою, попередньо полив маринадом, що залишився.
Розігрійте духовку до 180 градусів.
Випікайте м'ясо 30 хвилин|мінути|, після чого розріжте фольгу зверху і залиште його в духовці ще на 3 години.

Куряча пастрома з чорносливом

Час: 5:00.
Кількість порцій: 8 осіб.
Калорійність: 150 ккал/100 г.
Призначення: закуска.
Кухня: єврейська.
Складність легка.

Якщо вам набридла пастрома, то цей рецепт вас врятує: ніжна куряча грудка у поєднанні з гірчицею, курагою та чорносливом утворює вишуканий смак, який сподобається будь-якому гурманові. Вибирайте соковитий, м'ясистий чорнослив: із сухим сухофруктом смачний делікатес не вийде. До списку інгредієнтів можна додати червоний мелений перецьякщо любите гострі страви.

Складові:

куряча грудка – 800 г;
чорнослив – 50 г;
курага – 30 г;
часник – 3 зубчики;
олія – 1 ст. л.;
гірчиця – 1 ст. л.;
сіль – 1 ст. л.;
вода – 1,5 л;
сушений базилік – 0,5 ст. л.;
чорний мелений перець – 0,5 ст. л.

Спосіб приготування:

Промийте м'ясо, очистіть від шкіри.
Розмішайте сіль з водою, зануріть туди грудку і залиште на 2 години для просолювання.
Чорнослив і курагу ретельно промийте і замочіть, якщо вони сухі.
Часник очистіть та пропустіть через прес.
Курку обсушіть паперовими рушниками, між її частинами укладіть часник, курагу та чорнослив.
Змішайте сухі спеції з олією та гірчицею, ретельно перемішайте.
Скрутіть рулет із м'яса, обмотайте його нитками.
Перекладіть курку на фольгу, розігрійте духовку до максимальної температури.
Обмастіть рулет маринадом.
З фольги сформуйте човник, залишивши м'ясо відкритим зверху.
Запікайте пастрому в духовці 15 хвилин, після чого дайте їй охолонути там протягом 2 годин.

З курки з гірчицею та паприкою

Час: 15 годин.
Кількість порцій: 6 осіб.
Калорійність: 160 ккал/100 г.
Призначення: закуска.
Кухня: єврейська.
Складність легка.

Для реалізації цього рецепту рекомендується використовувати дижонську гірчицю: вона не їдка, а її зернятка, танучи в роті, залишають приємний післясмак. Мед посилює смак гірчиці, надаючи йому більшої насиченості, а паприка робить страву гострішою. Така пастрома особливо добре підходить до білому винуяк закуска, для сніданку – як доповнення до тостів.

Складові:

філе курки – 2 шт.;
вода – 2 склянки;
сіль - 4 ч. л.;
олія – 2 ст. л.;
мед - 2 ч. л.;
мускатний горіх – 1,5 ч. л.;
паприка - 2 ч. л.;
діжонська гірчиця – 2 ст. л.;
часник – 2 зубчики.

Спосіб приготування:

Зробіть сольовий розчин: у двох склянках води розведіть сіль|соль|.
Вимийте та обсушіть курку. Опустіть її в розчин та залиште на ніч.
Розтопіть мед (якщо він рідкий, пропустіть цей пункт).
Часник звільніть від шкірки, порубайте ножем.
Змішайте мед, гірчицю, олію, спеції та часник. Ретельно перемішайте.
Куряче філескрутіть рулетом за допомогою ниток. Покладіть на двошарову фольгу.
Обмастіть пастрому маринадом, полийте залишками зверху. Щільно замотайте фольгою.
Розігрійте духовку до 200 градусів.
Випікайте готову страву півгодини, після чого залиште пастрому остигати ще на пару годин.

З курячої грудки у мультиварці

Час: 15 годин.
Кількість порцій: 6 осіб.
Калорійність: 180 ккал/100 г.
Призначення: закуска.
Кухня: єврейська.
Складність легка.

Пастрома, приготовлена в мультиварці, має вишуканий смак, неймовірно корисна, малокалорійна - підходить тим, хто худне. Ці ласощі можна без побоювань давати дітям, адже всі інгредієнти цілком натуральні. Делікатес можна використовувати як складову м'ясної тарілки або самостійна страва-закускаособливо добре поєднується з вином.

Складові:

філе курячої грудки – 700 г;
запашний чорний перець – 5 шт.;
вода – 800 мл;
сіль – 3 ст. л.;
цукор – 1 ст. л.;
коріандр у зернах – 1 ч. л.;
гвоздика – 4 шт.;
французька гірчиця- 2 ст. л.;
соняшникова олія- 2 ст. л.;
лавровий лист – 2 шт.

Спосіб приготування:

Змішайте сіль, цукор, лавровий лист, коріандр, гвоздику та чорний перець. Залийте теплою водою, ретельно перемішайте.
М'ясо вимийте та відріжте малу частину філе.
Великі філе, що залишилися, зануріть у розчин для маринування, залиште на 12 годин у холодильнику.
Для соусу змішайте гірчицю з олією.
Курку висушіть, згорніть рулетом і закріпіть нитками.
Обмастіть соусом м'ясо, помістіть в мультиварку.
Готуйте на режимі гасіння 15 хвилин, після чого витримайте на підігріві ще 2 години до готовності, не відкриваючи кришку.

Секрети приготування

Щоб пастрома вийшла дійсно ніжною і не стала сухою, необхідно дотримуватися таких правил:

Для приготування беріть лише молоде м'ясо, особливо це стосується яловичини та свинини. Зріле м'ясо жорсткіше, воно не зможе пропікатися за короткий часа при його збільшенні стане сухим.
Після маринування в розчині завжди ретельно обсушуйте м'ясо, інакше спеції зісковзуватимуть з нього, а скоринка вийде з лисинами.
Запікайте пастрому в харчовій фользі: вона не стане сухою
Після термічної обробки обов'язково залишайте готову страву у вимкненій духовці або мультиварці на кілька годин, щоб м'ясо стало ніжнішим.
Витримуйте м'ясо у соляному розчині кілька годин (до доби). Це допоможе зберегти соковитість м'яса і зробити його м'якшим.

Відео

Обробку піддають філейну частину: окіст, лопатку, вирізку, корейку, ошийок (при обробці туші називають «шийкою»), тобто масивний шматок без кістки, шкіри та широких жирових прошарків. Я зупинилася на нашийці - соковитому, ніжному, оптимальному як для шашлику, так і пастроми зі свинини в домашніх умовах.

Майте на увазі, зняти пробу доведеться тільки наступного дня, не раніше – пастрома перед запіканням маринується двічі та довго.

Час приготування: 12-14 годин / Кількість порцій: 10-12 скибок

складові

свинячий ошийок 700 г
яблучний оцет 30 мл
часник 3-4 зуб.
олія 30-50 мл
сіль, суха гірчиця, коріандр, гострий перець, паприка до смаку

Як приготувати пастрому зі свинини?

Переважно не використовувати заморожене м'ясо. Свіжий шматок нашийка обов'язково промиваємо під проточною водою і тільки потім опускаємо у простору ємність з сольовим розчином. У холодній воді(Приблизно 1 л) розводимо яблучний оцет і розчиняємо 1 ст. л. солі, пробуємо, якщо не вистачає кислоти або рідина не надто солона, додаємо оцет-сіль. Концентрація має бути високою, але до смаку. Занурюємо чисту свинину так, щоб вона повністю вирушала під воду. Для надійності накрийте блюдцем або кришкою меншого діаметра, утримуючи нашийок на дні, не дозволяючи верхівці сохнути або не просочуватися маринадом. Забираємо заготівлю на 8-12 годин у холодильник, зручно розпочати маринування з вечора, а вранці наступного дня продовжити готування.

Що стосується ароматної сумішідля оболонки. З'єднуємо суху мелену гірчицю, товчені коріандр і гострий перець. яскравого кольоруберемо паприку, через прес продавлюємо часникові зубки, вливаємо рафінована олія(Кукурудзяне або соняшникове). Добре розмішуємо, розминаємо грудки. Набір спецій складайте на свій смак, але бажано не виключати пряний коріандр/кінзу, можна взяти велику дрібку хмелі-сунелі, а також гострі гірчицю-перець, що зігрівають і гострі, запашний часник. Як правило, сіль у цьому складі не потрібна. Оскільки м'ясний брусок після багатогодинного маринування практично наскрізь просолюється.

Виловлюємо м'ясо-напівфабрикат з першого маринаду, просушуємо тканим або паперовим рушником/серветками. Вологу з поверхні необхідно усунути, інакше не вдасться рівномірно нанести приправу. Зверніть увагу, як нашийок змінив колір - побілів.

Пензликом розмазуємо гостро-пряний склад по знебарвленому м'ясу, з усіх боків, рівним і суцільним шаром, не залишаючи сухих ділянок. Тепер маринуємо вдруге, близько півтори-двох годин і за кімнатної температури. Щоб зберегти вологе середовище, укладаємо пастрому-напівфабрикат на дошку/тарілку (якусь плоску поверхню), накриваємо куполом глибокої ємності. Якщо збираєтеся запікати в «рукаві», запакуйте зараз. Моя пастрома зі свинини далі готуватиметься у фользі. Тому, уникаючи окислення, марину в скляному/порцеляновому посуді.

Перед тим, як відправити м'ясо запікатись, прогріваємо духовку до максимуму. Увімкніть заздалегідь. Перекладаємо двічі промаринований нашийок у лист фольги, обертаємо, притискаємо стики, забезпечуючи герметизацію. На випадок витоку соків, що виділяються, згорток опускаємо в жароміцний піддон. Запікаємо свинячий делікатес приблизно 40 хвилин. Часто у рецептах вказується час 20 хвилин. На мою думку, широкий шматок потрібно тримати довше. Так чи інакше, проколюйте шампуром – при рожевому соку продовжуйте готування, а коли сік стане прозорим та безбарвним, виймайте.

Останні 10 хвилин можна підсушити, розкривши фольгу. При запіканні виділяється досить багато ароматної та смачної рідини – на її основі готують різноманітні соуси, підливи, додають у рагу. Вимкнувши вогонь, накрийте м'ясо фольгою, залиште всередині печі до охолодження. Якщо хочете мати щільну пастрому для тонкої нарізки, ще гарячою з фольги перекладіть у марлю, зверху встановіть вантаж – пресуйте та остуджуйте при кімнатній температурі.

Апетитна пастрома зі свинини в домашніх умовах готується не більше доби. Ділимо скибками, збираємо бутерброди, м'ясні тарілки та пригощаємо апетитним, абсолютно натуральним. натуральним продуктомдорогих їдців. Смачного!