Як правильно зробити спирт у домашніх умовах. Технологічний процес виробництва спирту

Хоча на прилавках магазинів є великий асортимент алкогольної продукції, деякі люди воліють виготовляти міцні напої в домашніх умовах. Для когось це спосіб заощадити, ну а хтось просто любитель домашнього алкоголю.

Одним з найпопулярніших спиртовмісних напоїв є горілка. Здавалося б складного у виготовленні горілки - просто треба розбавити спирт водою, у певній пропорції, і горілка готова. Але не все так просто, як здається на перший погляд. Щоб отримати горілку високої якості, слід дотриматися деяких рецептурних нюансів.

Навігація

Який спирт найкраще використовувати для виготовлення горілки?

Найкращим варіантом для цих цілей буде застосувати питний етиловий спирт вищого ступеня очищення "Екстра", "Люкс", так само непогано підійде і медичний. Всі вони трохи різняться за міцністю, але основна різниця у них полягає у вигляді зерна, що використовується для їх виробництва.

Хтось може сказати навіщо розводити спирт, адже його можна і так випити. Ну, по-перше, нетренована людина може легко спалити собі горло, а по-друге, наступного дня швидше за все буде таке похмілля якого і ворогу не забажаєш. Так що спирт треба розводити і робити це слід розумно.

Якою водою розбавляти спирт?

Для приготування домашньої горілки варто подбати і про воду для розведення спирту. Звичайна водопровідна або мінеральна вода в цьому випадку не підходить, не варіант користуватись і кип'яченою. Вода не повинна містити жодних домішок та запахів. Найбільш переважно скористатися дистильованою або талою водою,що пройшла процес фільтрації та пом'якшення.

Основні правила приготування горілки

Дотримання основних нюансів і пропорцій дозволить отримати по-справжньому якісний продукт:

• При розведенні спирт ллється у воду, а не навпаки.

• Класичний варіант горілки, від Дмитра Івановича Менделєєва (40 градусів), складається з двох частин спирту та трьох частин води.Виходить, що на 200 г 96 відсоткового спирту, потрібно 300 г очищеної води.

• Після з'єднання спирту та води, отриману суміш потрібно ретельно струситидля перемішування (природно тара має бути щільно закрита). Потім свіжоприготовлений міцний напій треба охолодити.

• Переважно, горілку, у холодильнику протриматиякийсь час (від доби до тижня).

• Тепер можна спробувати отриманий продукт. Комусь може здатись, що домашня горілка ні чим не відрізняється від магазинної. Тоді можна спробувати поекспериментувати з компонентами.

У таблиці наведено співвідношення спирту до води. Вибираємо стовпець із градусами, які Ви хочете отримати та опускаєтесь до рядка із міцністю спирту. У результаті отримуємо необхідну кількість води у мл.

Рецепт горілки зі спирту з цукром чи глюкозою

Приготування такого спиртовмісного напою вимагатиме трохи більше часу та додаткових компонентів.

Інгредієнти:

• 96 процентний спирт – 1 л., 250 мл.
• Очищена вода - 2 л.
• 40 відсотковий розчинглюкози – 50 мл.

У трилітровий скляний бутель наливається спирт і додається глюкоза. Все акуратно перемішується. В отриманий розчин вводиться очищена вода та загальний об'єм рідини, доводиться до трьох літрів. Бажано очистити отриману горілку за допомогою активованого вугілля, а потім відфільтрувати її. Завершальним етапом буде витримка напою у холодильнику протягом двох тижнів.

Можете повірити, що така горілка буде відмінної якості.

Горілка з додаванням меду та цукру

Горілка з цукром та медом відрізняється чудовим смаком. Для її приготування використовується напій, зроблений за попередньою рецептурою.

До горілки додається мед за смаком (у співвідношення не більше одного до десяти), цукор та лимонна кислота (одна чайна ложка). Після приготування напій слід витримати не менше трьох дібв холодильнику. Завдяки таким добавкам горілка втратить свій спиртовий смак і пити її буде легко та приємно.

Горілка з ароматом апельсину чи лимону

Технологія приготування такої горілки практично не відрізняється від попередніх рецептів. Єдине в неї треба буде додати лимонні або апельсинові шкірки і наполягти близько двох тижнів.Також можна використовувати й інші добавки, наприклад, кедрові горішки, бруньки берези і т.д.А можна зробити горілку із соком журавлини чи цитрусових.

Якщо ви хочете полегшити похмілля, то можна додати, в міцний напій, маленьку дрібку аскорбінової кислоти.

Як бачите приготувати справжню домашню горілку зовсім не складно, треба лише докласти трохи старань і ви насолоджуватиметеся спиртовмісним напоєм, приготованим своїми руками.

Дивимося пізнавальне відео про приготування домашньої горілки гарної якості!

Якість домашнього напоюбезпосередньо залежатиме від чистоти та м'якості води. Рекомендується використовувати бутильовану, наприклад, з лінійки дитячого харчування– тоді основу не доведеться очищати додатково. Проте спирт необхідно підготувати.

Для очищення перелийте його в чисту скляну банку і додайте аптечне активоване вугілля, подрібнене на порошок (15 таблеток на 3 л). Перемішайте вміст ємності та дайте відстоятися. Через добу перелийте спирт у чистий посуд через відпрасовану марлю або білу фланель.

До води невеликими порціями додайте очищений спирт. Щоб досягти бажаної міцності напою, скористайтесь . Якщо спеціального вимірювального приладу у вас немає, дотримуйтесь поширених пропорцій: 2 частини спирту та 3 частини води.

Горілка не обов'язково повинна мати міцність 40%. Згідно з Державним стандартом РФ, алкоголю в цьому напої може бути від 40 (у європейських країнах - від 37, 5%) до 56%.

Для надання м'якості у горілку бажано додати цукровий сироп, який потрібно приготувати з рівних частин води та цукрового піску. До 1 л саморобної горілки додайте 1 чайну ложку сиропу, герметично закрийте посуд з алкогольним напоєм і дайте постояти не менше доби. Перед вживанням горілку охолодіть.

Спиртова настойка

Домашні спиртові настойки називають міцністю від 18% до 60%. Фрукти, ягоди, прянощі, спеції та інші добавки часто наполягають холодним способом на розведеному водою (домашньою міцністю 45-50%).

Чудова ароматна у вас вийде. Склянку чистих ягід перетріть з такою самою кількістю цукрового піску, залийте 0,5 л домашньої горілки та наполягайте від 2-х тижнів до місяця. Після витримки її можна розбавити за бажанням чистою водоюдо потрібної фортеці:

30 до 60% - гіркий чи напівсолодкий напій;
- від 18 до 25% із вмістом цукру до 30 г на півсклянки – солодка настойка.

Якщо в 0,5 склянки настоянки від 30 до 40 г цукру, це вже вважається наливкою; ще солодші напої (близько 50 г цукру на півсклянки) називають лікером.

Залишилось процідити готовий напійта помістити на холод.

Домашній лікер

Лікери зазвичай на основі свіжих фруктово-ягідних соків, які кріпляться очищеним спиртом і підсолоджуються. Крім того, можна наполягати плоди. На свій смак можна додати різноманітні ароматичні есенції.

Дуже запашний лікер виходить із свіжої суниці. 1 кг ягід залийте 1 л горілки та потримайте у теплому місці у герметично закритій ємності півмісяця. Після цього напій процідіть через марлю. Зваріть сироп із 0,5 л води та 1 кг цукру, остудіть до кімнатної температури. Змішайте настій суниці та поставте у темне місце на тиждень.

Характерний аромат домашнім лікерам надають кмин, м'ята, шипшина, майоран, цедра та інші добавки. Есенції для алкогольного напою можна зробити заздалегідь, заздалегідь висушивши рослини. Подрібніть їх у порошок, залийте спиртом високої концентрації (щонайменше 75%-90%) у пропорції 1:10 і витримайте тиждень. Застосовуючи різні есенції, спеції, прянощі, ягоди та плоди, ви зможете створювати власні фірмові рецептури.

Пов'язана стаття

Джерела:

• домашня настойка з варення
• Настоянки, лікери, горілки

Домашні настоянки на спирті застосовуються для лікування багатьох захворювань, а також розтирання. Для їх приготування використовують звичайний медичний спирт, який можна купити в аптеці, та лікарські рослини. Настоянки використовують як допоміжний засіб лікування хвороб при одночасному прийомі лікарських препаратів.

Інструкція

Налийте 40-70% медичний спирт у банку чи пляшку з широким та додайте лікарські трави. Для зручності спершу насипати трави, а вже залити спиртом. Якщо ви використовуєте банку, складіть трави в марлю і зав'яжіть її в вузлик, потім помістіть в ємність.

Настоянка готуватиметься протягом 7-10 днів. Місткість періодично струшуйте, якщо цього не , то після досягнення певної концентрації в нижніх шарах спиртулікарського настою, збагачення спиртутравами припинитися. Зберігайте ємність з настоянкою в темному місці при кімнатній щільно закритою кришкою.

Джерела:

• що можна зробити зі спирту

Високоякісна горілка коштує в магазині досить дорого, проте можна самостійно очистити той алкогольний продукт, в якості якого ви сумніваєтеся. Зробити це можна у різний спосіб, наприклад, вугіллям. Причому «вугільних» варіантів очищення горілки є кілька.

Вам знадобиться

• Горілка, активоване чорне вугілля, марля або паперові серветки, за бажанням вуглецевий фільтр для води, родзинки, корінь фіалки триколірної.

Інструкція

Самий спосіб вугіллям

Для створення настоянок, горілок, наливок найкращий алкогольний компонент – .

Самогон, навіть очищений, не настільки підходить, покупна горілка слабоградусна.

Розглянемо, як можна зробити спирт у домашніх умовах та яка сировина для цього підійде.

Однак відразу зауважимо, що на звичайному дистиляторі можна отримати тільки самогон, а для нашої мети необхідна колона ректифікації, придбати яку не складе труднощів.

Не можна отримати чистий від домішок спирт із поганої сировини. Тому відразу забудьте про те, щоб переробити яблучка, що підгнили, або плісняві варення.

Вихід буде, але цей продукт важко назвати якісним. А оскільки ми таки женемо для себе, то не втрачатимемо марку.

Як зробити у домашніх умовах?

Саме час вивчити популярні рецептиі суворо їм слідувати.

Одержання з пшениці

Рецептів із пшениці можна знайти багато, ми ж наведемо простий та дієвий. Для його реалізації знадобиться:

• 10 кг подрібненої пшениці (крупи), для чого можна використовувати дробарку або інший доступний спосіб;
• 40 літрів води;
• дріжджі сухі (бажано спиртові) – 50 г або 750 г пресованих;
• ферменти (можна купити в спеціальних магазинах, Інтернеті) по 25 г А-Амілосубтиліну та Г-Глюкаваморину.

Особливості.Ферменти можна замінити сухим меленим пивоварним солодом. На таку кількість води та пшениці знадобиться 2,5 кг солоду.

Увага.Якщо використовуєте солод замість ферментів, то пункт 2 пропускаємо, відразу остуджуємо сусло до 63-65°С, і вносимо солод.

Брагу переганяємо двічі:

• перший раз - у режимі дистиляціїбез поділу на фракції, майже до води. Загальна міцність отриманого дистиляту не перевищуватиме 30-35 °;
• вдруге – за допомогою колони ректифікаціїз обов'язковим поділом на фракції, щоб отримати спирт.

Зверніть увагу.Чистий продукт міцністю 96 ° С в домашніх умовах можна отримати тільки в колоні заввишки не нижче 120 см (вважаючи висоту над кубом).

У звичайних побутових колонах – 45-60 см заввишки – кінцева фортеця рідко перевищує 80°С.

З картоплі

Дешева та доступна сировина для отримання спирту – звична нам картопля, що містить велика кількістькрохмалю.

У свою чергу, крохмаль під впливом ферментів і перетворюється на цукор. Домогтися цього можна за допомогою солоду, Який купити - не проблема.

Можна виростити зелений солод та самостійно. Для цього потрібно добре промити та замочити пшеницю. Через три з'являться проростки, це і є зелений солод.

Для приготування браги знадобиться:

• зелений солод – 150 г;
• чиста картопля – 1 кг;
• пресованих дріжджів (краще взяти спиртові) – 50 г;
• вода – 2 літри.

Картоплю потрібно потерти на дрібній тертці, не гріх також скористатися кухонним комбайном.

Перекладаємо натерту картоплю в каструлю і розмішуючи, заливаємо гарячою водою (80 ° С). Щоб не помилитись, температуру легко заміряти біметалевим, а ще краще – електронним термометром, яким оснащений ваш самогонний апарат.

Солод пропускаємо через м'ясорубку або подрібнюємо у чаші блендера.

Охолоджуємо картопляну суміш до 62 ° С і вносимо солод. Знову добре перемішуємо, накриваємо кришкою та укутуємо в ковдру на 10 годин.

Після настоювання фільтруємо отриману суміш, віджимаємо та відправляємо в бродильну ємність.

Розводимо в невеликій кількості води дріжджі і вливаємо в бродильну ємність, на яку одягаємо рукавичку або ставимо гідрозатвор.

Порада.Враховуючи, що браги вийде небагато, можна використовувати як ємність для бродіння пластикову сулію від води об'ємом 6-9 літрів.

Бродіння триває 10 днів (дивіться: ). Перші 3-4 дні воно бурхливе, потім поступово стихає і на 10-й день рукавичка повністю здуває, свідчить про те, що брага дозріла. Залишки крохмалю осядуть на дно, рідина висвітлиться.

Її потрібно зняти з осаду за допомогою трубочки та залити у перегінний куб. Врахуйте, картопляна брагамає різкий неприємний запах, від якого після ректификации може залишитися легкий аромат.

Як і в прикладі з пшеничною брагою, перегін робиться двічі: перший – як дистиляції без відбору фракцій. Краще відібрати приблизно 750 мл спирту-сирцю. Він буде вищим за 40° фортеці. Можна взяти і вище, але результат другого перегону може трохи засмутити, оскільки хвости зазнають найгіршого очищення.

Розводимо дистилят водою градусів до 25-30 і переганяємо повторно як ректифікації. Відбираємо 45 мл голів, потім відбираємо тіло. В результаті вийде 250 мл 75 градусного спирту.

Для отримання картопляної горілки можна розвести спирт водою до 40 ° і залишити на пару днів, щоб інгредієнти якісно з'єдналися.

У запаху горілки, створеної з картопляного спирту, може трохи відчуватися хлібний запах через присутність у бразі пшеничного солоду. Смак не різкий, але своєрідний, надто вишуканим його не назвеш. Як то кажуть – на любителя. Однак варто зауважити, що в Білорусії картопляний самогон женуть повсюдно і п'ють у селах та містах.

З земляної груші

Топінамбур - майже бур'ян, може виростати без усілякого догляду. За великого врожаю частину можна перегнати на спирт. Візьміть:

• 10 кг вимитих бульб топінамбуру;
• сухі дріжджі – 25 г; якщо пресовані – 300 г;
• за бажанням – 1-2 кг цукру. Можна і без нього, але цукор збільшить вихід;
• вода 5-10 літрів плюс по 4 л на кожний кілограм цукру. Чим соковитіше земляна грушатим менше потрібно води, тому вказано приблизну кількість;
• лимонна кислота – по 5 г на кожний літр доданої води.

Для приготування сусла топінамбур потрібно натерти на дрібній тертці, покласти в каструлю, влити половину води і проварити півтори години, періодично помішуючи. Готова кашагуста, із запахом печених яблук. До неї доливають води, додають цукор, лимонну кислоту.

Після досягнення температури 28-30°С додають дріжджі. Сусло зріє 3-10 днів під гідрозатвором. Готову брагу двічі переганяють, як і попередніх рецептах.

Обережно.Зустрічається твердження, що спирт із топінамбуру містить багато метилену.

Тому, перш ніж вживати, перевірте його якість пробою Ланга(Спосіб описаний наприкінці статті).

З борошна

Популярний у нас бюджетний спосіб вигонки спирту з борошна. Візьміть:

• 19 л води;
• 4 кг житнього, пшеничного (або змішаного) борошна;
• 100 г дріжджів.

Доведіть до кипіння 8 літрів води і влийте до неї 2 літри холодної. В цій гарячій водіпри постійному розмішуванні слід розчинити борошно. Залишіть "тісто" години на 1,5, прикривши каструлю. Потім долийте в суміш 3 літри холодної води.

Розмішайте і нехай загусне ще 3 години. Після чого додайте воду, що залишилася, влийте розведені за інструкцією дріжджі. Під гідрозатвор ставити не потрібно, просто прикрийте ємність (можна тканиною). Через 4 дні перебування у теплі брага готова до перегонки.

З цукрових буряків

Сировина для отримання цукру підходить і для приготування спирту. А щоб він вийшов придатним для пиття, необхідно суворо дотримуватися технологій:

1. 5 кг цукрових буряків (інші види не підходять!) подрібнити в пюре зручним для вас способом. Можна натерти, нарізати та перекрутити на м'ясорубку тощо.
2. Перекласти у велику каструлю, добити 7 літрів води та варити протягом години.
3. Накрити кришкою та почекати самоохолодження.
4. Процідити через марлю, осад ретельно віджати.
5. Сік, що вийшов, знову поставити на вогонь і уварювати, поки маса стане густою.
6. Коли охолоне, залити в бродильну ємність і додати таку кількість води, тобто - 1:1.
7. Розвести 50 г сухих дріжджів (250 г пресованих) і додати до суслу, перемішати.
8. Встановлюють гідрозатвор, залишають у теплі без потрапляння сонячних променів на 7-10 днів, доки припиниться бродіння.

Увага.Води з цього рецепту знадобиться 10-15 літрів.

Важливо.Бурякова брага має різкий неприємний запах. Щоб його повністю позбутися і не відчувати в кінцевому продукті, потрібно очистити самогон після першої перегонки вугіллям чи молоком, розбавити водою 1:1, і тільки після цього перегнати через ректифікаційну колонуз відбором голів та хвостів.

З плодів та ягід

З фруктів – яблук, слив, вишень, груш, аличі тощо, а також винограду та ягід виходить приємний на смак самогону із збереженням смаку плодів. Але можна зробити спирт.

Найчастіше навіть після ректифікації у домашніх умовах легкийаромат вихідної сировини залишається. Брагу ставлять як із дріжджами, так і без них (використовуючи дикі дріжджі на плодах). Переганяють двічі.

З хліба

Його можна приготувати на дріжджах, з використанням ферментів, а також на плісняві. Розкажемо про останній варіант.

Взяти 2 буханці хліба і нарізати кубиками зі стороною 1,5-2 см. Скласти в поліетиленовий пакет, зав'язати і залишити в кімнатних умовах. Через тиждень-другий (передбачити складно) весь обсяг рясно покриє цвіль.

Масу перекладають у сулію, заливають 7-8 літрів води та під водяний затор (рукавичку). За тиждень можна переганяти. Двічі, з проміжним очищенням.

З цукру

Ставимо класичну цукрову брагу: на 30 літрів води – 6 кг цукру та 0,5 кг пресованих дріжджів, після дозрівання ректифікуємо через колону.

З варення

Брага не особливо відрізняється від попередньої, тільки потрібно правильно розрахувати кількість цукру на варення. Якщо воно не надто солодке – додати цукру.

З яблук

Можна ставити брагу з дріжджів із додаванням цукру та дріжджів для швидкого дозрівання. Для домашнього спирту – саме те. На 15 кг подрібнених яблук потрібно взяти 10 л води, 2 кг цукру та 20 г сухих дріжджів.

З сухофруктів

Для браги підійдуть сухофрукти: яблука, груші, сливи, вишні. Пропорції:

• 2 кг сухофруктів (один вид або асорті);
• 2кг цукру;
• 10 л води;
• 40 г сухих (350 г пресованих) дріжджів.

Зварити сухофрукти, цукор інвертувати, охолоджену до 28-30°С суміш внести розведені дріжджі.

Зі слив

Якщо у вас знайдеться досить соковитих солодких слив, з них можна приготувати брагу без цукру і дріжджів.

Сливи не мити, розім'яти в пюре, додати|добавляти| трохи води, щоб сусло було досить рідким і поставити гідрозатвор. За тиждень можна переганяти.

З диких груш

Знадобиться:

• 12 кг диких груш;
• 4 кг цукру;
• 16 літрів м'якої води;
• 100 г пресованих або 20 г сухих активних дріжджів.

З груш вирізаємо насіння та плодоніжки. Подрібнюємо. Змішуємо з цукром (можна сиропом), водою, розведеними дріжджами. Ставимо під гідрозатвор до дозрівання (близько тижня), двічі переганяємо.

Правила та термін зберігання

Отриманий спирт необхідно зберігати в герметичній тарі зі скла або харчової нержавіючої сталі не на світлі, при температурі не вище +20°С. Пластикові пляшки – поганий варіант.Бувало, що спирт навіть пропалював такі ємності, не кажучи вже про хімічні сполуки, що там виникають.

За сприятливих умов чистий спирт спокійно зберігається до 10 років, з добавками – не менше 3 років.

Як перевірити якість спирту в домашніх умовах?

Отримавши спирт у себе вдома, можна перевірити його наявність домішок, провівши пробу Ланга. Потрібні:

• 3 фракції одного спирту – голови, тіло та хвости;
• 3 колби (зійдуть і чисті баночки);
• міцний розчин марганцівки (на 50 мл дистильованої води – 0,1 г перманганату калію);
• градуйована піпетка (шприц).

Робиться це так:

1. У кожну з трьох баночок додають по 0,4 мл марганцівки і доливають по 20 мл спиртових фракцій: у першу баночку – голів, у другу – тіла, у третю – хвостових фракцій.
2. Буквально протягом хвилини відбуваються реакції: голови стають світло-жовтими, тіло залишається рожевим, хвости – коричневі.
3. Відразу по розведенню засікають час і стежать, через який час зразок з «тілом» набуде кольору сьомги:

• 10 хвилин - спирт першого сорту, не надто якісний;
• 15 хвилин – вищого гатунку;
• 20 - "Базис";
• 22 - "Люкс".

Якщо ж спирт набув кольору сьомги раніше ніж через 10 хвилин, вживати його небезпечно для здоров'я.

Найпростіший спосіб – капнути на руку та розтерти. Неприємний різкий запах свідчить про те, що спирт для вживання непридатний.

Приготувати багато алкогольних напоїв можна в домашніх умовах. Для цього потрібно знати технологію їх виготовлення (рецепт) та мати під рукою все необхідні інгредієнти. Нижче буде наведено рецепти приготування спирту та напоїв на його основі в домашніх умовах.

Як приготувати харчовий спирт (етиловий)

Приготовлений 40% харчовий спирт можна використовувати практично для будь-якого алкогольного напою. Щоб виготовити його самостійно, потрібно взяти будь-який продукт, що містить крохмаль (вуглевод) - кукурудзу, картоплю, пшеницю і т.п. Цей вуглевод необхідно піддати процесу оцукрювання, в якому бере участь солод (останній отримують з прожитого жита, ячменю, пшениці). Далі розповімо, як приготувати спирт поетапно:

1. Видобуток крохмалю – процес досить простий. Для цього потрібно взяти сировину (картоплю та ін.), подрібнити її, залити водою в пропорції приблизно 1:1 і проварити від 2 до 3 годин до отримання тягучої рідини, яку потрібно процідити.
2. Змішати остуджений до 55-60 ° С крохмальний "клейстер" з попередньо подрібненим солодом (пророщеним подрібненим зерном). Потім слід десь протягом години підтримувати цю температуру в суміші (можна трохи розігрівати або просто укутати ємність у щось тепле).
3. Після цього дати суміші охолонути до кімнатної температури (не нижче 15 ° С), додати живі дріжджі та залишити бродити на 3 дні.
4. Після того, як суміш перекинула, її потрібно перегнати. Для цього знадобиться колона ректифікації («самогонний апарат»).
5. Після перегонки одержаний спирт необхідно очистити. Причому всіма улюблену першу порцію ("первак") краще не вживати, тому що в ній міститься дуже багато сивушних олій та інших шкідливих сполук. Очистити спирт можна за допомогою вугільного чи будь-якого іншого фільтра.

Такий поширений алкогольний напій, як горілка, дуже просто приготувати зі спирту, отриманого шляхом перегонки.

Приготування алкогольних напоїв із харчового спирту

Для цього досить просто розбавити спирт питною водою. Для цього не підійде вода з крана, краще взяти очищену або бутильовану воду.

Причому є одна невелика хитрість- щоб горілка не вийшла каламутною, найкраще не воду додавати до спирту, а навпаки - спирт заливати у ємність із водою. Тут знадобляться елементарні знання хімії. Щоб отримати горілку 40% фортеці, потрібно розбавити спирт певною кількістю води, розрахованою за пропорцією. Точніші відомості про правила розведення спирту є в нашій статті.

А ось приготувати будинки зі спирту коньяк, як це роблять французи, навряд чи вдасться, але схожий напій зробити цілком реально. Для цього знадобляться такі інгредієнти:

• 3 літри харчового спирту (40%);
• Кора дуба – її можна купити в аптеці або на ринку – 5 столових ложок;
• Палений цукор- пара чайних ложок;
• Мускатний горіх- половина чайної ложечки.

В ідеалі, для приготування цього алкогольного напою найкраще взяти винний спирт, адже саме з нього виробляється справжній коньяк.

Процес приготування

• Потрібно взяти емальований або скляний посуд об'ємом 4 літри, залити спирт.
• Додати розігрітий на вогні цукор (він повинен придбати коричнево-жовтий відтінок - карамелізуватися), розмішати.
• У суміш засипати кору дуба та мускатний горіх.
• Для особливого аромату можна додати також щіпку ваніліну.
• Коли всі інгредієнти зібрані разом, посуд потрібно закрити кришкою та наполягати.
• Стояти майбутній коньяк має не менше місяця у темному місці, періодично його потрібно помішувати.
• Через зазначений час напій необхідно процідити і після цього його можна вживати.

Питний (винний, етиловий) спирт широко застосовується в домашньому господарстві: входить до складу міцних напоїв та вин, використовується як консервуючий засіб у домашніх заготовках плодів, ягід та соків. Особливо слід зазначити цілющі властивості питного спирту, основного компонента лікарських та цілющих настоянок, що стимулює кровообіг, завдяки чому його застосовують для компресів та розтирань (як ефективний зовнішній засіб).

Питний спирт - безбарвна прозора рідина, що має характерний запах і смак, легкорозчинна у воді у будь-яких кількостях. Спирт легший за воду і тому нерівномірно розподіляється в обсязі водної суміші, більше концентрується у верхніх шарах водного розчину і в бражці. Питома густина спирту 0,791 г/см3, температура кипіння - 78,3°С. Спирт гігроскопічний і при високих концентраціях – 96-98° – активно поглинає воду з повітря, тому його слід зберігати у щільно закритому посуді.

Спиртові розчини з високою концентрацією спирту є вогненебезпечними, вимагають обережного поводження та дотримання правил пожежної безпеки.

Слід уникати застосування відкритого полум'я для нагрівання спирту, краще нагрівання парою.

Для харчових цілей використовується лише ректифікований спирт, отриманий з цукор-і сировини, що містить крохмаль. Це питний спирт, який застосовується для приготування міцних та цілющих напоїв. Державним стандартом обмежується вміст домішок спирту: альдегідів, ефірів, сивушних олій та вільних кислот. При домашньому виготовленніці норми повинні дотримуватися.

Приготування спирту – складний технологічний процес взаємодії багатьох компонентів, що вимагає дотримання температурного режиму на окремих етапах. Можна виділити такі основні етапи цього процесу:
1) вибір та підготовка вихідної сировини,
2) бродіння,
3) перегонка,
4) очищення спирту,
5) ароматизація, тобто надання спирту певних смакових, ароматичних та колірних якостей.

Вибір та підготовка вихідної сировини

Вибір виду вихідної сировини багато в чому визначає якість готового продукту. Так, наприклад, спирт з цукрових буряків і вичавків не годиться для приготування тонких ви

Сокоякісних сортів спирту, зате він краще за багатьох інших підходить для простих, гострих і різких напоїв, що відрізняються порівняно низькою собівартістю. Спирт з картоплі виходить дещо кращої якості, але вимагає доопрацювання (подвійне перегонування, додаткове очищення). При відповідній обробці спирт із плодів та ягід наближається до високоякісної категорії та застосовується для якісних напоїв. Для приготування міцних напоїв високої якості рекомендуємо використовувати спирт, отриманий із крохмальної сировини (пшениці чи іншого зерна).

Крім крохмаль-і цукромістких продуктів для приготування питного спирту необхідні дріжджі, вода, мінеральні та ароматичні речовини.

* Під горілкою розуміється 40%-ний спиртовий розчин.Основна цінність цього виду сировини полягає у високому вмісті у ньому крохмалю (15-70% і навіть більше), а також Сахаров (2-6%). Зміст крохмалю в сільськогосподарських культурах показано у таблиці, розташованій нижче.

Борошно і зерно включають одні й самі хімічні речовини, але вміст крохмалю і Сахаров у борошні більше, що визначає її цінність як сировини для приготування спирту.

Крохмаль - головний вуглевод картоплі та борошна злакових культур, має здатність набухати, клейстеризується та перетворюється ферментами у прості цукри, які при бродінні переходять у винний спирт. Для перетворення в цукор крохмаль піддають оцукрювання. Ця операція проводиться в рідкому середовищі при підвищеній температурі та в присутності особливої ​​речовини (ферменту) - діастазу, що міститься в солоді.

Крохмаль може довго зберігатися, легко оцукрюється, має високу спиртопродуктивну цінність і займає найменший обсяг при зберіганні, що робить його найбільш вигідною сировиною для отримання спирту.

Теоретично з 1 кг крохмалю можна одержати 716,8 мл безводного спирту. На практиці цей показник нижчий і значною мірою залежить від якості сировини та суворого дотримання умов усіх операцій процесу приготування спирту.

Картопля займає перше місце за легкістю вилучення крохмалю та перетворення його на цукор. Температура клейстеризації картопляного крохмалю, тобто переходу в розчинний стан - 55°С. Для підвищення виходу спирту краще використовувати сорти картоплі з високим змістомкрохмалю (20-25%). Визначити вміст крохмалю в картоплі нескладно. Спочатку треба зважити, наприклад, 5 кг картоплі на повітрі у легкій сумці або сітці, а потім повторно зважити цю картоплю, опустивши її у воду і не виймаючи з неї. Вага картоплі буде набагато меншою. Залежно від ваги картоплі, поміщеної у воду, за наведеною нижче таблицею визначають вміст крохмалю та розраховують вихід спирту із використаної кількості сировини.

Жито містить крохмаль, який клейстеризується при порівняно низькій температурі і легко оцукрюється. Житнє борошно містить розчинні білки - органічні азотисті речовини, але не містить клейковини, що робить затор рідкішим, а тому і більш придатним до зброджування.

Розчинні білки житнього борошна складають основний вид азотистого живлення дріжджів при зброджуванні, що дозволяє застосовувати додаткового мінерального харчування.

Пшениця містить крохмаль, який найважче витягується і клейстеризується при вищій температурі 65°С. Крім того, пшеничне борошно містить нерозчинні білки, які при набуханні утворюють клейковину, що надає затору зайву густоту та тягучість.

Оскільки густий затор зброджується менш інтенсивно ніж рідкий, клейковину бажано відокремити від крохмалю шляхом промивання тіста.

Для цього спочатку борошно замішують із водою у співвідношенні 1:1 та витримують 20 хвилин, потім відмивають тісто. холодною водоюоб'єм якої становить 3 л на 1 кг борошна.

При відмиванні тісто поміщають у сито, занурюють у таз із водою та промивають. Клейковина залишається на ситі та видаляється, а крохмаль вимивається водою в таз і використовується для приготування затору. Інші сільськогосподарські культури, у тому числі й дикорослі, що містять крохмаль у достатній кількості, а також круп'яні та хлібні відходи кухні також можна використовувати для отримання спирту. Цей вид сировини включає різні культури, що містять різні види цукрів. До таких культур відноситься, наприклад, цукрові буряки, використовують також яблука та інші плоди та ягоди (див. таблицю).

Більшість цих культур містить Сахаров менше 10%, що не дозволяє одержувати спиртові розчини з високим вмістом алкоголю (понад 12%).

Слід мати на увазі, що в соку, отриманому з плодів та ягід, міститься багато кислот, що пригнічують активність дріжджів. Тому, щоб підвищити концентрацію Сахаров і знизити кислотність затора, соки піддають спеціальній обробці: нейтралізації та уварюванню.

Цукровий буряк містить складний цукор-сахарозу, який безпосередньо дріжджами не зброджується, але розкладається під дією ферментів дріжджів на прості цукру, а ці цукру потім зброджуються. Тому період зброджування бурякового цукрубільш тривалий, ніж крохмальний або фруктовий.

Яблука посідають друге місце у виробництві спирту та вин після крохмальної сировини. Вони містять простий цукор – левульозу, яка безпосередньо зброджується дріжджами.

Цукор винограду та фруктів-глюкоза, а також цукор ягід – фруктоза зброджуються досить легко. Крім культурних рослин, цукор і крохмаль містяться в дикорослих рослинах. Ці рослини можна зустріти в лісі, на лузі, по околицях полів та боліт, на мілководних затоках річок та озер (див. таблицю).

Жолуді становлять особливий інтерес, оскільки їх легко знайти та зібрати. Містять близько 57% крохмалю та до 10% Сахаров. Дубильні речовини надають жолудям терпкий, гіркуватий смак і пригнічують розвиток дріжджів. Якщо видалити ці речовини, то з жолудів виходить хороший продукт, що містить крохмаль, придатний для отримання спирту. Дубильні речовини легко видаляються вимочуванням. Для приготування спирту із жолудів роблять мезгу. Для цього жолуді, зібрані зрілими в кінці вересня, очищають від шкірки, розрізають кожен на кілька частин і заливають водою дві доби. Потім воду зливають і знову заливають жолуді чистою водою (у співвідношенні 1:2), нагрівають до кипіння, остуджують і зливають, а жолуді пропускають через м'ясорубку. Отриману масу висушують. Висушені жолуді товчуть або розмелюють у борошно, яке використовують для приготування спирту так само, як борошно жита, пшениці чи інших культур.

Каштан кінський містить велику кількість крохмалю, тому його можна використовувати для отримання спирту так само, як і жолуді. Плоди каштана кінського містять дубильні речовини, які потрібно видалити вимочуванням. Обробляють плоди каштана так само, як жолуді, одержуючи борошно.

Ісландський лишайник містить до 44% розчинного крохмалю (ліхеніну) та до 3% цукру. Росте лишайник у соснових борах на піщаному ґрунті у вигляді кучерявих кущиків з коричневими стрічкоподібними лопатями з білою підкладкою. Ісландський лишайник заготовляють протягом усього року. Насамперед із лишайника видаляють гіркі речовини, для чого його дві доби вимочують у воді з содою (5 г соди на 1 л води), потім промивають чистою водою, ще раз протягом доби вимочують у чистій воді, потім сушать і подрібнюють у муку. Для вимочування 1 кг лишайників потрібно 16 л содового розчину. Подрібнений лишайник використовують для приготування спирту.

Кореневища рогозу, очерету та інших рослин, що виростають на болотах, на берегах річок та озер, містять значну кількість крохмалю. З кореневищ готують муку, яку використовують для приготування спирту.

Рогоз - рослина з високим стеблом, прямим довгим листям, що має нагорі суцвіття у вигляді чорного качана, широко поширене і добре відомо. Сухе кореневище рогозу містить до 46% крохмалю та 11% Сахаров. Кореневища рогозу очищають від дрібних коренів і бруду, миють і розрізають на скибочки товщиною 0,5-1 см. Висушують у печі до тих пір, поки вони не розламуватимуться З сухим тріском. Потім кореневища подрібнюють до борошна.

Очерет звичайний (треста) - одне з найпоширеніших болотяних рослин. Сухе кореневище очерету містить до 50% крохмалю і до 5% тростинного цукру. Заготовляють кореневища очерету навесні чи пізно восени, коли в них накопичується найбільша кількість крохмалю та цукру. Для отримання муки кореневища сушать, подрібнюють і розмелюють.

Стрілолист звичайний - водяна рослина, яку часто можна зустріти в дрібних водоймах. Має характерне стрілкоподібне листя і під час цвітіння викидає довгу квіткову стрілку з білими трипелюстковими квітами. Стрілолист-крохмалоносна рослина. У підводній частині рослини на кінцях кореневищ утворюються невеликі бульби вагою до 14 г. З однієї рослини збирають по 12-15 бульб. У бульбах стрілоліста міститься багато крохмалю: у сухих – до 55%, у сирих – 35%; Сахаров до 7%. Бульби варять, нарізають невеликими кружальцями та сушать. З сухих бульб отримують борошно, яке використовують як крохмаль.

Сусак зонтичний - висока (до 1,5 м) рослина, яка зустрічається повсюдно на мілководних узбережжях річок та озер, по краях боліт. Рослина має пряме стебло з пучком прямого листя, на верху стебла знаходиться суцвіття у вигляді парасольки з красивими біло-рожевими квітами. Кореневища сусака у сухому стані містять до 60% крохмалю. Кореневища очищають, миють, розрізають на частини та сушать, після чого дроблять і одержують борошно.

Очеретний очерет - багаторічна рослина з високими циліндричними стеблами, майже позбавлена ​​листя. Очерет широко поширений, росте в заростях прибережної смуги мілководних водойм. У кореневищах очерету міститься значна кількість крохмалю (до 43%) та Сахаров. З сухих кореневищ очерету роблять муку, яку використовують для приготування спирту.

Лопух великий - це поширена у багатьох регіонах рослина. Коріння лопуха містить до 45% особливого крохмалю (інуліну), який може бути перетворений на цукор. Для цього коріння розварюють протягом 2 годин у невеликій кількості води з додаванням. оцтової кислоти(20-30 мл оцтової есенціїна 1 л води). Після розварювання в кислому середовищі інулін перетворюється на цукор. Надлишок кислоти видаляють додаванням меду, товченого мармуру чи питної соди, та якщо з отриманої солодкої маси готують спирт.

Ялівець - гіллястий хвойний чагарник, що росте в соснових лісах на узліссях і за старими вирубками. Плоди ялівцю - шишкоягоди, містять до 42% Сахаров. З них готують вино та спирт. Для цього спочатку отримують солодкий сироп, який потім зброджують і переганяють: плоди ялівцю подрібнюють, заливають гарячою водою і настоюють протягом півгодини. Потім плоди дістають із води та віджимають сік, який уварюють на водяній бані для отримання необхідної концентрації цукру.

Процес бродіння основної сировини не може обійтися без дріжджів.

Дріжджі розподіляються в рідкому середовищі у вигляді суспензії, постійно піднімаючись вгору струмом вуглекислоти, інтенсивно взаємодіють з цукрами розчину (сусла) і здатні утворювати велику кількість спирту короткий час, а крім того, вони кислотостійкі, що необхідно, оскільки бродіння завжди відбувається у кислому середовищі. Дріжджі добре розмножуються за нормальних умов у рідкому поживному середовищі, до складу якого входять азотисті та фосфористі речовини та кислоти.

Для приготування спирту в домашніх умовах застосовують пресовані дріжджі (10-15% маси вихідної сировини), щоб одразу забезпечити їхнє домінуюче положення в суслізаторі та нейтралізувати вплив «диких» дріжджів. Пресовані дріжджі продаються у вигляді брусків вагою 100-1000 г, але можна самостійно вирощувати дріжджі в потрібній кількості.

Звичайні дріжджі у виробництві спирту можна замінити іншими продуктами, наприклад томатною пастою. Залежно від концентрації її беруть у 2-3 рази більше, ніж дріжджів. Вживають цих цілей і відвар хмелю. Перед внесенням в закваску дріжджі вирощують в окремій посудині на живильному стерильному середовищі протягом 15-19 годин. Найбільш підходящим матеріалом для поживних середовищє: зелений ячмінний солод, житнє борошно, відходи цукрового виробництва.

Для живлення дріжджів зазвичай буває недостатньо органічного азоту, що входить до складу білкових сполук сировини. Відсутність у заквасці азотистих і фосфористих сполук, а також кисню призводить до зниження активності дріжджів, що затягує процес зброджування Сахарів, тому в закваску додатково вносять мінеральні речовини у вигляді амонійних солей і фосфоровмісних сполук: хлористий амоній, сірчанокислий аммоній. Всі ці речовини добре відомі садівникам та землеробам.

Спирт є продуктом життєдіяльності дріжджів, але, коли фортеця браги досягає 15 °, більшість видів дріжджів гине, незалежно від наявності в заквасці цукру, що ще не перебродив.

Одним з головних компонентів дріжджової та основної закваски є вода. Воду також використовують для миття сировини та обладнання.

Вода, що використовується для приготування спирту, повинна відповідати гігієнічним вимогам, що пред'являються до питної води. Вона має бути прозорою, безбарвною, не мати запаху та стороннього присмаку, а крім того, м'якої, з малим вмістом солей магнію та кальцію.

Кип'ячену воду для приготування закваски не слід застосовувати, тому що вона практично не містить розчиненого повітря, необхідного дріжджам.

Природна вода не завжди задовольняє переліченим вимогам, тому її піддають очищенню відстоюванням та фільтруванням через спеціальні вугільні фільтри.

Мінеральні речовини як невеликих добавок застосовуються підтримки активності дріжджів при зброджуванні закваски. Використовують азотисті та фосфоровмісні сполуки, а також кислоти.

Деревне вугілля, каустичну (пральну) соду, ароматичні речовини та традиційні прянощі використовують для усунення неприємних запахів спирту та напоїв.

Після вибору сировини наступним етапом є підготовка.

І хоча крохмаль містить сировину може бути і дешевшим за цукор, але в міській квартирі технологія підготовки його дуже трудомістка і створює багато незручностей, що і ускладнює його застосування.

Інша справа у сільській місцевості та на дачі. Там для застосування цієї сировини є сприятливіші умови. Підготовка крохмалевмісної сировини полягає в приготуванні солоду і солодового молока, переробці продуктів, що містять крохмаль, і приготуванні дріжджової закваски.

Для приготування солоду та солодового молока необхідно проростити зерна злаків. Періоди пророщування зерна для різних культурнаступні: 7-8 днів для пшениці, 5-6 днів для жита, 9-10 днів для ячменю, 8-9 днів для вівса та 4-5 днів для проса. При пророщуванні в зерні утворюються активні ферменти, які значно прискорюють оцукрювання крохмалю. При необхідності солод слід підсушити, проте після підсушування активність ферментів знижується на 20% і відповідно збільшуються терміни пророщування.

Приготування солоду складається з низки обов'язкових операцій, які включають сортування зерна, замочування, пророщування, очищення від паростків та сушіння. Розберемо ці операції з прикладу ячменю.

Зерно просіюють через велике і дрібне сито, потім його миють 2-3 рази в гарячій воді при температурі 50-55°С. Зерно замочують у чистому дерев'яному або емальованому посуді, залитому водою наполовину. Збіжжя і сміття видаляють. Зерно краще висипати у воду потроху - так легше буде видаляти сміття, що скупчилося. Воду слід міняти кожні 7-8 годин. Коли виявиться, що лушпиння легко відокремлюється від м'якоті, шкірка зерна надтріснута і позначається паросток, а зерно при згинанні не лопається, замочування треба закінчувати і переходити до пророщування солоду.

Для цього в темному приміщенніна листі розсипають зерна шаром до 3 см і накривають їх вологою тканиною. У приміщенні повинна підтримуватися температура не вище 17,5 ° С та вологість не нижче 40%. Перші 5 днів зерно через кожні 6:00 провітрюють, перевертають, а тканину зволожують. Потім, щоб знизити втрати крохмалю, приплив повітря в приміщення обмежують, а підвищення в ньому температури в дні, що залишилися до закінчення процесу, намагаються запобігти, перемішуючи і охолоджуючи зерна.

Основні ознаки припинення росту: довжина паростків досягла 5-6 мм, а корінців-12-14 мм, зерна втрачають борошняний смак і при розкушуванні хрумтять і пахнуть приємним огірковим запахом, а корінці зчіплюються один з одним.

Після цього солод розсипають у теплому сухому приміщенні та підв'ялюють. Потім солод сушать у сушильні доти, доки його вологість не складе 3-3,5%. Температура при сушінні не повинна перевищувати 40°С. Коли солод готовий, він сухий на дотик, менших розмірів, ніж до сушіння, а коріння легко відокремлюються тертям у руках. Солод перетирають руками, відокремлюють паростки і просіюють на ситі. Зберігають солод у закритій ємності у сухому приміщенні.

Етап підготовки розчину із пророщеної сировини називають ще приготуванням солодового молока. Для цього процесу переважно використовувати суміш солодів: ячмінного, житнього та просяного у співвідношенні 2:1:1. Суміш солодів заливають водою при температурі 60-65 ° С, витримують 10 хвилин і зливають воду. Потім суміш дрібно мелять у кавомолці або в ступці, а потім заливають новою порцією води при температурі 50-55 ° С, ретельно перемішують (для цього краще взяти міксер) до отримання білої однорідної рідини. Воду спочатку можна заливати не всю, а 1/3 чи 1/2 обсягу.

Норми витрати змішаного солоду для сировини різного виду можна побачити з таблиці.

Переробка крохмаль містить сировини передбачає звільнення крохмалю з клітин і переведення його в розчинний стан. Це досягається температурною обробкоюкрохмалю з водою. Крохмальні зерна при підвищенні температури поглинають велику кількість води, клейстеризуються, збільшуються в об'ємі та переходять у розчинний стан. В результаті цього крохмаль легко піддається оцукрювання (ферментного гідролізу). Переробка картоплі складається з миття, подрібнення бульб, розварювання та підготовки закваски.

Миють картоплю в теплій воді, при цьому для кращого очищення витримують картоплю в теплій воді 1-1,5 години. Миють бульби, кілька разів змінюючи воду, остання вода має бути прозорою, без каламуті. При невеликій кількості картоплі (до 10 кг) для миття можна використовувати звичайні мийні пристрої (щітки, мочалки тощо).

Дроблять картоплю, використовуючи будь-які терочні пристрої, які є під рукою. У кашці після дроблення не повинно бути частинок понад 3 мм. Для полегшення цієї операції картопля можна спочатку відварити, а потім розім'яти і, додавши води, пропустити крізь сито (друшляк).

Розварюють картопляну масу на водяній чи пісочній бані протягом 1,5-2 годин. Потім масу охолоджують до 65°С і проводять оцукрювання крохмалю.

Переробка борошна зернових культур включає операції змішування з водою, клейстеризації та розварювання. Борошну масу розварюють так само, як і картопляну, при цьому до затору можна додати трохи сірчаної кислоти (0,5-0,8%). Для розварювання можна використовувати скороварки, які скорочують тривалість процесу до 70 хвилин.

Одержання крохмалю. При отриманні крохмалю з картоплі його ретельно миють за допомогою щітки і, не очищаючи від шкірки, труть на дрібній тертці, щоб одержати картопляну мезгу. Мезгу кладуть у полотняний мішок, зав'язують його і поміщають у таз із холодною водою. Після цього мішок мнуть руками або дерев'яним товкачем доти, доки з нього не почне витікати рідина молочного кольору; воду в тазу змінюють і, якщо вода залишається прозорою, віджим мезги припиняють. Молочній рідині треба дати відстоятися години зо три. Коли на дні тазу утворюється білий щільний осад, воду зверху обережно зливають та наливають у таз чисту. Крохмаль ще раз перемішують із водою, дають відстоятися і знову зливають воду. Отриманий промитий осад-це і є картопляний крохмаль. З 1 кг картоплі одержують 150-200 г сухого крохмалю.

Так само можна отримувати крохмаль з пшеничного борошна, приготувавши попередньо круте тісто, а потім промивши його в полотняному мішку. Однак крохмаль зернових культур зручніше і дешевше отримувати не з борошна, а із зерна. Через наявність у зерні клейковини видобути крохмаль простим вимиванням не вдається, тому для попереднього розкладання клейковини застосовують спосіб бродіння. Для цього зерна спочатку замочують у воді, поки вони не легко роздавлюватимуться пальцями. Потім їх дроблять у ступі або пропускають через м'ясорубку, поміщають у чан для бродіння та заливають теплою водою. Для прискорення бродіння додають до чана трохи закваски, що залишилася від попереднього затвора. Незабаром починається природне бродіння і поверхні з'являються бульбашки газу.

В результаті бродіння утворюються органічні кислоти, що розчиняють клейковину, але не руйнують крохмаль. До кінця бродіння (на 6-7-й день) виділення бульбашок газу зменшується і поверхня рідини покривається суцільним нальотом із грибків. Закислу воду треба злити, а роздроблену зернову масу промити крізь сито чи полотняний мішок. Потім воду відстоюють і одержують в осаді крохмаль. З 1 кг зерна одержують 400-500 г сухого крохмалю.

Такими ж способами можна отримати крохмаль із незрілих яблук, груш та інших рослин, у тому числі дикорослих. Крохмаль, отриманий з різного виду сировини, оцукрюють для отримання солодкого сусла.

Переробка цукру містить сировини передбачає отримання солодкої закваскиз цукрових буряків, яблук та інших плодів та ягід.

Цукрові буряки містять цукор, який входить до складу клітинного соку і може бути витягнутий у вигляді розчину шляхом промивання бурякової стружки гарячою водою. Підготовка цього виду сировини включає: очищення буряків, подрібнення коренеплодів у дрібну стружку, обробку стружки гарячою водою, вилучення соку, нейтралізацію та уварювання соку до отримання сусла потрібної концентрації (15-18%) цукру. Для цього бурякову стружку необхідно витримати на водяній бані при температурі 60-70 ° С, так як з сирого буряка не виймається сік.

Після теплової обробки бурякову масу віджимають, отримуючи сік, що містить до 15% цукру. Для підвищення концентрації цукру до 18-20% сік уварюють, а для нейтралізації кислот, що перейшли з буряка, до нього додають воду або крейду в кількості 20-30 г/л соку. Сік фільтрують та використовують для приготування сусла.

Фруктово-ягідна сировина містить цукор, який безпосередньо зброджується дріжджами, і тому підготовка сировини менш трудомістка. Сировину цього виду миють, дроблять і віджимають із нього сік, який потім уварюють і нейтралізують. Після охолодження сік фільтрують та зброджують.

Питання оптимізації використання різних видів фруктово-ягідної сировини зводяться до вибору того чи іншого виду щодо співвідношення показників цукристості та кислотності, представлених у наступній таблиці.

Отримання дріжджової закваски полягає в приготуванні солодкого сусла та подальшому внесенні до нього маткових дріжджів. Солодке сусло можна приготувати шляхом оцукрювання крохмальної сировини або використовуючи цукрову сировину. Сусло готують за два дні до приготування основного затору в такий спосіб. Беруть ячмінний солод у необхідній кількості залежно від ваги запасу та обсягу майбутньої закваски (на 2 кг борошняного запасу основного затору беруть 7-8 л води та 1,5-1,6 л готового дріжджового затору).

У дріжджовий чан (3-літрову каструлю) наливають 1,5 л води та підігрівають до 35°С. Потім у воду повільно всипають житнє борошно (120 г) і ретельно перемішують до одержання однорідної маси. Цей борошняний затор повільно нагрівають на пісочній бані, доводять до кипіння і проварюють 1-1,5 години. Затор охолоджують до 60°С, всипають у нього дроблений солод і перемішують протягом 5 хвилин, потім чан накривають кришкою і залишають масу для оцукрювання, підтримуючи температуру в межах 50-55°С. За такої температури затор витримують 2-2,5 години

І перевіряють на смак: він стає солодким, Потім масу підігрівають до 60-63 ° С і витримують ще 2 години. Після цього сусло фільтрують крізь сито, відокремлюють гущу, стерилізують при 85°С протягом 20-30 хвилин, охолоджують до 50°С та вносять мінеральне харчування: хлористий амоній 0,3 г/л, суперфосфат 0,5 г/л, попередньо розчинений у гарячій воді. Потім сусло підкислюють сірчаною кислотою до кислотності 1% (100 г 10% кислоти на 1 л сусла).

Солодке сусло на основі цукрової сировини готують так. На 1,5-1,6 л води беруть 250 г цукру, розчиняють та нагрівають до кипіння. Потім охолоджують, додають мінеральне харчування, підкислюють раніше вказаним способом і використовують для вирощування дріжджів.

Потім виробляють посів насіннєвих (маткових) дріжджів. Пресовані або сухі дріжджі у кількості 60-80 г розчиняють у 200 мл охолодженого сусла, ретельно розмішують і вливають у дріжджовий чан при 30°С. Потім сусло охолоджують до температури 15-16 ° С, закривають кришкою і залишають для дозрівання дріжджів.

Після внесення дріжджів починається бродіння суслу і підвищується його температура до 27-29°С. При підвищенні температури понад 30°З сусло примусово охолоджують. Для забезпечення дихання дріжджів сусло двічі на годину збовтують протягом 1-2 хвилин. Через 6 годин перевіряють концентрацію сусла (на смак або сахарометром). Відчуття солодощі повинне знижуватися, і при концентрації 6-7% (за сахарометром 1,020-1,025) обертання дріжджів закінчується. Зрілі дріжджі використовують для зброджування закваски. Дозрівання триває 18-20 годин.

За відсутності готових дріжджів користуються саморобним. У домашніх умовах дріжджі для зброджування сусла одержати нескладно.

Перший метод. 1/2 склянки пшеничного борошна заливають 3/4 склянки теплої води. До цієї суміші щодня протягом трьох діб підливають по їдальні ложці теплої води. На четверту добу масу проварюють, помішуючи, на слабкому вогні, після чого її треба остудити та всипати ще столову ложку борошна. Цю операцію повторюють 2 рази на наступні дві доби. Приготовлену масу тримають у посуді, накритій рушником, при кімнатній температурі(20-22 ° С). До кінця тижня дріжджі будуть готові. Зберігають їх у щільно закритій скляній банці в холодильнику, не заморожуючи, 8-10 діб і використовують так само, як пресовані дріжджі.

Другий спосіб. Дві столові ложки хмелю (сушених жіночих суплодь) заливають двома склянками окропу та варять 5-10 хвилин. Відвар проціджують крізь сито та ще раз доводять до кипіння. Потім в чистий емальований посуд всипають склянку борошна пшеничного і поступово вливають і ретельно перемішують гарячий відвар. Накривають ємність чистим рушником, тримають у теплому місці 1,5-2 доби, після чого дріжджі готові. На 5 склянок затору кладуть склянку дріжджів. Дріжджі, що залишилися, зберігаються в холодильнику 2-3 діб, якщо всипати в них склянку борошна і дати постояти в теплі 4 години. При подальшому використанні дріжджі спочатку розбавляють у склянці з теплою водою та поміщають на 1,5-2 години у тепле місце.

Закінчується процес підготовки сировини затиранням (приготуванням) закваски, який полягає в змішуванні припасів, їх оцукрювання та додаванні зрілих дріжджів.

У велику 10-літрову каструлю наливають 0,5 л солодового молока та стільки ж холодної води. Суміш розмішують дерев'яною мішалкою (веслом), повільно додаючи розварену крохмальну масу, і стежать, щоб температура не перевищувала 58°С. При більш високій температурі масу закваски охолоджують, омиваючи поверхню чана холодною водою або пропускаючи воду через змійовик, поміщений усередині чану. При цьому інтенсивно перемішують вміст чана. Після закінчення змішування солодового молока та крохмальної маси температура не повинна перевищувати 62°С. Після цього додають решту солодового молока (0,5 л) і перемішують закваску протягом 5 хвилин.

Норми витрати солоду та води на 1 кг запасів наведено в наступній таблиці.

Суміш солодового молока та крохмальної маси витримують на водяній бані протягом 2 годин при 65°С, розмішують та витримують ще 2 години.

Процес оцукрювання крохмальної закваски зазвичай триває 3-3,5 години, але при старому солоді або відступі від вимог технологічного процесу оцукрювання може затягуватися до 12-18 годин. У цьому підтримують температуру 55-65°С. У сільській місцевості закваску можна помістити з вечора в охолоджену піч (50-60 ° С) і залишити до ранку. Після оцукрювання смак сусла має бути досить солодким.

Крохмаль розбавляють водою, розмішують для одержання крохмального молока. Крохмальне молоко вливають у киплячу воду і помішують, не допускаючи утворення клейстеру. Кипіння треба підтримувати постійно і додавати крохмальне молоко поступово. Потім швидко охолодити розчин до температури 60-65°С. До розчину крохмалю доливають солодове молоко і перемішують. Клейстерний розчин відразу починає розріджуватися і через 3 хвилини виходить майже прозора рідина. Цей розчин залишають при температурі 60-65°С на 3 години, протягом яких оцукрювання крохмалю закінчується. Після оцукрювання сусло фільтрують крізь сито для відділення лушпиння і дробини солоду, охолоджують і проводять випробування.

Якщо використовують цукор або цукор, що містить сировину, то для приготування сусла беруть трохи цукру (не більше 160-180 г/л води), цукор попередньо розчиняють у невеликій кількості води і нагрівають до кипіння, остуджують і зливають у бродильний чан.

Сусло закваски остуджують до 30°С, додають мінеральне харчування (хлористий амоній 0,3 г/л) і зрілі дріжджі (дрожжеву закваску) з дріжджового чану, розмішують і продовжують остуджувати до температури 15°С, потім зливають сусло в брід л) і залишають для бродіння у темному місці.

Бродильний чан (каструлю, флягу) залишають при температурі 15°С і не герметизують, а лише накривають щільною тканиною. При бродінні періодично кожні 6-8 годин перемішують вміст бродильного чану для забезпечення доступу повітря і дихання дріжджів.

Бродіння може бути різного виду: хвилясте, переливне, змішане та покривне. Всі ці види бродіння – нормальні. Однак покривне вважається нормальним для ячмінних, вівсяних та пшеничних заквасок, але якщо картопляна закваскамає покривне бродіння, це означає, що дріжджі ослабли і треба додати молоді сильні дріжджі. Пінисте бродіння небажане, тому що часто веде до виплескування сусла та втрати сировини.

Для усунення цього недоліку готують густе дріжджове тістояке сильно зброджують; використовують лише чистий солод; обмежують харчування чи дихання дріжджів у заквасці; застосовують вівсяний чи просяний солод; використовують піногасні засоби: рослинна олія та топлене сало.

Бродіння є основним етапом технологічного процесу приготування спирту. Від того, як відбувається зброджування, залежить вихід готового продукту і його якість. Бродіння - це складна хімічна реакція, яка потребує суворого температурного режиму та певної концентрації компонентів. Схематично цю реакцію можна наступним чином:

цукор -> етиловий спирт + вода + вуглекислий газ
C12H22O11->C2H5OH + H2O + CO2

Одним з важливих факторівефективності зброджування є підтримання оптимальної температури (не менше 18 ° С і не вище 24 ° С). Так, різке похолодання в початковий період бродіння може його зупинити, незважаючи на те, що ще не весь цукор викинув. При низькій температурі дріжджі залишаються живими, але не можуть працювати. І тут необхідно підвищити температуру; дріжджі зможуть продовжити роботу і доведуть бродіння до кінця, але для цього необхідно «обурити» їх перемішуванням. Висока температурабродіння набагато небезпечніша, оскільки вона може настільки послабити життєдіяльність дріжджів, що відновити їхню роботу не вдасться. У цьому випадку рекомендуємо зняти гумовою трубкою сусло з дріжджами, додати свіжих і поставити ємність у приміщення з температурою не вище 20°С. Швидкість реакції зброджування в нормальних умовах пропорційна концентрації цукру в заквасці, але слід враховувати, що реакція зброджування припиняється при досягненні концентрацій спирту, що утворився, вище 10 об'ємних відсотків. Звідси випливає, що при недостатній кількості цукру бродіння відбуватиметься повільно, а надлишки цукру просто не братимуть участі в реакції утворення спирту, що призведе до додаткових втрат.

Бродіння має три стадії: початкове бродіння - зброджування, головне бродіння та дображивание. У початковій стадії відбувається насичення закваски вуглекислим газом, температура підвищується на 2-3°С, смак закваски спочатку солодкий, потім насолода слабшає і стає непомітною. Тривалість початкової стадії становить 25-30 годин.

При головному бродінні вся поверхня закваски покривається великими і маленькими пухирцями, які утворюють піну. Температура піднімається до 30 ° С, і при більшому підвищенні потрібне примусове охолодження. Концентрація алкоголю швидко наростає, і смак закваски стає гіркувато-кислим. Наприкінці головного бродіння концентрація Сахаров у заквасці знижується до 1,5-3%. Тривалість цього етапу становить від 15 до 24 години.

При добуванні рівень закваски знижується, піна осідає, температура зменшується до 25-26°С. Смак стає гірко-кислим від присутності спирту. Концентрація Сахаров знижується до 1%, кислотність закваски зростає. Мета дображивания – зброджування залишкових продуктів перетворення крохмалю – декстринів. Для цього необхідно зберегти в ній діастаз в активному стані, що може бути досягнуто дотриманням температурного режиму в процесі оцукрювання.

Доброджування картопляного затору триває 15-25 годин, але при використанні бурякового цукру дображивание триває 90-120 годин.

Закваска, що остаточно перебродила, набуває специфічного, злегка гіркого присмаку; утворення піни та виділення газу в ній практично припиняється, хоча при струшуванні ємності бульбашки газу з дна все ще піднімаються. Запах також помітно змінюється і з різкого стає кисло-солодким.

Вміння правильно визначити момент дозрівання закваски дуже важливе для отримання гарного спирту. При перегонці перезрілої закваски знижуються його якісні параметри, а використання недозрілої закваски суттєво зменшує вихід кінцевого продукту. Однак справжнє вміння вловити момент, коли закваска дозріла, приходить із досвідом, оскільки для кожного виду сировини існують свої особливі ознаки.

Одержання питного спирту

Для перегонки закваски необхідно змонтувати перегінний куб, підключити охолодження, перевірити герметичність з'єднання трубок та ущільнень. Перегонку можна проводити з використанням різних нагрівальних пристроїв, у тому числі й газових пальників з відкритим вогнем, але краще використовувати закриті теплонагрівальні прилади (ТЕН). При перегонці закваску заливають у перегінний куб, заповнюючи не більше двох третин об'єму куба, закривають кришкою ущільненої і нагрівають. Спочатку нагрівання проводять з високою швидкістю (до 5°С/хв), потім при досягненні температури 70°Знижують швидкість нагрівання до 1°С/хв. Температуру вимірюють термометром 0-100°С.

Кипіння закваски починається за температури 90-93°С, залежно від концентрації алкоголю. З появою першого відгону треба знизити швидкість нагрівання, встановити швидкість закінчення відгону 120-150 крапель на хвилину і виміряти його температуру. При температурі відгону вище 30°С слід збільшити охолодження та циркуляцію води у холодильнику. Потім треба стабілізувати швидкість закінчення відгону і довести до максимально можливої, але не допускати викиду закваски в трубопровід приладу. При перегонці її температура в паровичку приладу повільно підвищуватиметься, і при досягненні 98,7°С перегонку слід закінчити, оскільки вміст алкоголю в заквасці становить менше 1%, а, крім того, при такій температурі відбувається інтенсивне накопичення в спирті сивушних олій.

Для того, щоб перегнати весь алкоголь, що міститься в початковому об'ємі закваски, треба перегнати не більше однієї третини її обсягу.

Одноразова перегонка дає відгін у 3 рази концентрованіший. Для отримання сирого, тобто неочищеного спирту концентрацією 80° перегонку проводять кілька разів, кількість перегонок залежить від пристрою перегінного приладу. Деякі конструкції перегінних кубів дозволяють отримувати концентрацію спирту 72-80 ° після другої перегонки. У процесі перегонки температуру розчину контролюють термометром, і якщо вона піднялася до 98,7°С, перегонку слід припинити.

Спиртовий відгін після першої перегонки нейтралізують додаванням каустичної соди або золи березових дров (10 г соди на 1 л відгону). Для повторної перегонки спиртовий відгін зливають у перегінний куб, заповнюючи трохи більше 3/4 його обсягу. Спочатку нагрівають інтенсивно, а при досягненні температури 70°Знижують інтенсивність нагріву. Температура кипіння відгону знаходиться в межах 85-87 ° С, до цієї температури нагрівання ведуть повільно. З появою вторинного відгону швидкість нагрівання треба збільшити і стабілізувати максимальне закінчення відгону.

У процесі другої перегонки контролюють концентрацію спирту у приймачі за допомогою спиртометра (ареометра). При досягненні концентрації вторинного відгону 55- 60° одержаний спирт треба злити в іншу ємність і продовжити перегонку другої фракції доти, поки температура кипіння не підніметься до 98,5°С.

Отриманий спиртовий відгін другої фракції з низькою концентрацією алкоголю (30 °) треба перегнати ще раз. Для цього слід виміряти об'єм відгону, а також об'єм одержаного спирту. Сумарний обсяг спирту двох фракцій, отриманий внаслідок другої перегонки, становить не більше 1/2 початкового обсягу спиртного відгону.

Концентрацію спирту можна визначити методом спалювання. Для цього невелику пробу (20 мл) спирту поміщають у столову ложку та підносять запалений сірник; концентрацію спирту визначають приблизно таким чином: займання не відбувається - концентрація менше 30°; займання уривчасте, з миготливим полум'ям - концентрація 35-38 °; рівне стійке горіння з високим полум'ям, водний залишок менше половини початкового об'єму - концентрація спирту понад 50 °.

Вихід алкоголю залежить від виду сировини та якості виконання всіх операцій. Цей показник характеризує ефективність використання сировини та кваліфікацію виробника.

Приготування коньячного спирту

Перегонка виноматеріалу дозволяє одержати спиртовий розчин підвищеної концентрації. Сусло, що перебродило, містить від 8,5 до 12,5% алкоголю. Перегонка заснована на властивості алкоголю концентруватися в парах більшою мірою, ніж у водних розчинах. Для перегонки виноматеріал поміщають у перегінний куб і нагрівають до температури кипіння, яка, залежно від вмісту спирту, може бути 83-93°С. При кипінні сусла утворюються пари, які у кілька разів більше алкоголю, ніж розчин (3-8 раз). Процес першої перегонки коньячних виноматеріалів проводиться аналогічно до процесу отримання питного спирту.

Одноразова перегонка дає відгін у 3 рази концентрованіший. Для отримання сирого, тобто неочищеного спирту використовують різні перегонні прилади. Деякі конструкції перегінних кубів дозволяють отримати концентрацію спирту 72-80 ° після другої перегонки.

В результаті першої перегонки отримують відгін за обсягом не більше половини початкового обсягу виноматеріалу, використаного при перегонці (3 л відгону отримують з 6 л виноматеріалу).

Виноградний спирт-сирець піддають повторній перегонці з поділом на фракції: головну, середню (коньячний спирт першого сорту) та хвостову. У кубі залишається відпрацьована рідина.

Друга перегонка спирту-сирцю з поділом фракцій є дуже відповідальним процесом, оскільки від правильного відбору фракцій та дотримання необхідної швидкості згонки багато в чому залежить якість коньячного спирту. Друга перегонка проводиться в апаратах із водяним обігрівом.

При другій перегонці спочатку виділяється головна фракція міцністю 82-84% обсягу, що містить значну кількість альдегідів, ефірів та вищих спиртів, що має різкий запах і неприємний смак. Ця фракція відбирається протягом 20-40 хвилин у кількості 1-3% обсягу спирту-сирцю.

При досягненні дистиляту міцності 74-77% обсягу різкий запах слабшає, і з цього моменту починають відбирати середню фракцію (коньячний спирт). Вихід цієї фракції становить 30-35% вихідного обсягу спирту сирцю. При відборі міцність дистиляту поступово падає й у середньому становить 60-70% обсягу.

При зниженні міцності дистиляту до 50-40% обсягу переходять до відбору хвостової фракції. Об'єм хвостової фракції становить 17-23% обсягу спирту-сирцю. Відпрацьована рідина, що залишилася в кубі, становить 37-52% обсягу взятого спирту-сирцю.

Виділена середня фракція є коньячним спиртом, який відразу (без ректифікації) закладають у дубові бочкина тривалу витримку.

Свіжий коньячний спирт безбарвний, має пекучий смак та недостатньо ароматний. При витримці дубових бочках у ньому відбуваються значні зміни.

Бочку наповнюють спиртом при температурі 18-20°З залишаючи вільний простір (1-2% її обсягу) для можливого розширення спирту при зміні температури. Наповнені дубові бочки забивають шпунтами та встановлюють у сховище. Зберігають коньячний спирт при температурі повітря 18-20±3°С та вологості 75-85%. Важливо підтримувати постійну температуру в сховищі. Шпунти парафінують для запобігання втратам спирту. Під час зберігання в бочки щорічно доливають спирт, проводять дегустацію: перевіряють фарбування, вміст спирту та кислотність. Перевіряють також стан бочок, які не повинні мати навіть незначної течі та патьоків.

Тривалість витримки визначається призначенням спирту і складом майбутніх коньяків. Чим триваліша витримка, тим краща якість коньячних спиртів.

Для витримки коньяку використовують дубові бочки, виготовлені з дуба віком 70-100 років. Пластини для бочок колють із розпиляних брусків. Сучки порушують властивості деревини, тому деревина із сучками не використовується для приготування бочок. Об'єм бочок зазвичай становить 30-50 л. Старі коньячні бочки становлять велику цінність, їх не можна використовувати для зберігання інших рідин та вин. Коньячний спирт можна витримувати в металевих резервуарах, завантажених дубовими пластинами довжиною 60 см, товщиною 1,8 см та шириною 6 см з розрахунку 100 см2 поверхні на 1 л коньячного спирту.

Перед укладанням дубові пластини промивають, обробляють розчином їдкого лугу (0,5%) при температурі 15°С протягом двох діб. Потім промивають та висушують. Пластини завантажують у резервуар, закріплюють дубовими клинами, щоби не спливали, і заливають спиртом. Під час витримки спирт 1-2 десь у рік вводять кисень, переливаючи його з ємності. Пластини використовують 3-4 рази, потім знімають верхній шар (2-3 мм) та використовують повторно. Спирти витримують 3-5 років. Після витримки із коньячного спирту готують коньяки.

Отримані після повторної перегонки фракції (головну та хвостову) змішують, обробляють марганцівкою та каустичною содою, дають відстоятися дві години, а потім проводять дробову перегонку. Середню фракцію використовують із приготування алкогольних напоїв.

Очищення питного спирту та його ароматизація

Спиртовий розчин, отриманий із закваски, крім етилового спирту містить цілий рядречовин, які потрібно видалити, оскільки вони є шкідливими та знижують якість напоїв. Методи очищення включають хімічне очищення за допомогою різних речовин, що нейтралізують домішки, а також відділення домішок шляхом багаторазового випаровування та конденсації парів, що дозволяє розділити склад на окремі фракції та підвищити їхню концентрацію. Склад і температура кипіння домішок наведені в наведеній нижче таблиці.

При очищенні кислоти видаляють шляхом нейтралізації за допомогою лугів або солей (сода), які легко розкладаються під час нагрівання або випадають в осад. Сивушні мас

Ла омиляються і перетворюються на нелеткий стан також при обробці лугом, інші домішки окислюються перманганатом калію.

Потім ці домішки видаляють під час перегонки.

Для видалення шкідливих домішок (головних та хвостових продуктів) при перегонці послідовно відбирають ряд сортів – фракцій.

Цей процес можна представити як спрощену ректифікацію в домашніх умовах, де відбувається видалення висококиплячих та низькокиплячих спиртів.

Об'єм першої фракції становить 3-8% загального обсягу спирту в розчині. Цей спирт для харчових цілей непридатний, його можна використовувати лише для технічних потреб. Об'єм другої фракції, що містить досить чистий спирт, становить 75-85%. Цей спирт придатний для харчових цілей. Остання фракція (обсяг 2-6%) містить значну кількість сивушних олій. Цю частину збирають та переганяють повторно з дотриманням усіх необхідних умов.

Очищення шляхом перегонки можна проводити, використовуючи ті ж самі прилади, що і при простій перегонці. Однак для підвищення концентрації та ступеня очищення застосовують спеціальні апарати. Очищення сирого спирту включає: першу хімічну очистку, другу перегонку та другу хімічну очистку.

Спочатку перевіряють вміст алкоголю та кислотність спиртового відгону (сирого спирту). За наявності кислої реакції спирт додають луг або соду для нейтралізації кислотності (1-2 г лугу КОН або 5-8 г соди на 1 л). Потім спирт обробляють розчином марганцівки, який розводять у кількості дистильованої води. На 1 л сирого спирту беруть 2 г марганцівки, попередньо розчиненої 50 мл дистильованої води. Спирт та розчин марганцівки ретельно перемішують і залишають на 15-20 хвилин для завершення хімічної реакції. Після цього знову додають луг або соду в тій же кількості, перемішують та залишають для освітлення на 8-12 годин. Потім спирт фільтрують крізь полотняну тканину та проводять другу операцію ректифікації – дробову перегонку.

Є фахівці, які вважають, що марганцівка надає спирту неприємного смаку. (Але це зазвичай відбувається, якщо відсутня друга перегонка.) В якості альтернативи застосуванню маргацювання пропонуються наступні два варіанти.

Варіант №1. трилітрову суліюзі спиртом першої перегонки міститься пучок гілочок чорної смородини, очищених від кори, приблизно 15-20 штук, і залишається в банку приблизно на два тижні, поки не почорніє вміст.

Варіант № 2. Збирається фільтр, в якому роль елемента, що фільтрує, виконує картопля нарізану на кубики розміром близько 0,5-1 см. Ними заповнюється пластикова банказ-під газованої води приблизно на 3/4 і через цей фільтр проганяється спирт першої перегонки.

На думку цих фахівців, ці прийоми цілком замінюють застосування марганцевокислого калію (марганцівки).

Для очищення спирту шляхом другої перегонки необхідно зібрати другий прилад, в якості якого можна використовувати перегінний куб з краплеуловлювачем.

Сирий спирт для перегонки розбавляють м'якою водоюдо концентрації 45-50 °. Необхідну кількість води наливають у ємність із сирим спиртом та вимірюють концентрацію спиртометром (ареометром). Розведений спирт поміщають в апарат (куб) і швидко нагрівають до 60°С, потім швидкість нагріву знижують і повільно нагрівають до температури кипіння, що знаходиться в межах 83,5-84,5°С.

Першу фракцію спирту, отриману на початковій стадії перегонки, зливають в окрему ємність і надалі використовують тільки для технічних цілей. Об'єм цієї фракції становить 3-8% об'єму алкоголю у розчині розведеного сирого спирту (40 мл на 1 л спирту).

Другу стадію перегонки проводять за підвищеної швидкості нагрівання. Перегонку слід вести до температури 96-97°С, після чого отримують другу фракцію спирту, який можна використовувати для харчових цілей. Об'єм спирту другої фракції становить 80-84% об'єму алкоголю в розчині сирого розведеного спирту (420 мл на 1 л спирту). Другу фракцію спирту зливають в окрему ємність та проводять другу хімічну очистку.

На третій стадії перегонки, яка протікає при температурі 96-99°С, отримують спирт низької концентрації з високим вмістом сивушних олій. Цей спирт накопичують у спеціальній ємності та піддають повторній ректифікації. Об'єм третьої фракції спирту становить 8-10% обсягу другої фракції (60-80 мл на 1 л спирту).

При проведенні очищення шляхом другої перегонки є кілька додаткових прийомів, що допомагають усунути. неприємного запахуі смаку, що є у спирту першої перегонки.

По-перше, це додавання в спирт, що переганяється. свіжого молокау пропорції 1:6. Дуже ефективний та результативний спосіб очищення.

По-друге, додавання в спирт, що переганяється, кількох ложок кухонної соліта 100-200 г березового вугілля.

Ефект не так яскраво виражений, до того ж найдрібніші частки вугілля забивають змійовик та трубопроводи, що може призвести до тимчасового виходу з ладу апарату.

По-третє, додавання в спирт різних прянощів - 5-6 горошин чорного перцю, 5-6 лаврових листів і т. д. Ефект також не виражений досить явно. Хімічне очищеннядругий (харчовий) фракції спирту проводять шляхом обробки деревним вугіллям. Для цього спирт поміщають у сулію і додають туди товчене деревне вугілля (липове, березове) у кількості 50 г на 1 л спирту. Спирт з вугіллям періодично, 2 рази на день, збовтують та наполягають протягом 3 тижнів. Після закінчення очищення спирт фільтрують крізь полотняну тканину та крізь фільтрувальний папір.

Для того, щоб отримати спирт високої концентрації, близької до 100%-ної, необхідно отриманий після дистиляції спирт додатково обробити і провести операцію зневоднення, для чого використовуються спеціальні хімічні речовини, які здатні приєднувати воду і при цьому не взаємодіють зі спиртом. До таких речовин відносяться хлористий кальцій і добре відомий усім садівникам мідний купорос. Ці солі мають здатність приєднувати і утримувати воду в кількості, кілька разів більшій, ніж вага сухої речовини. Але оскільки мідний купорос сам собою є далеко не невинною речовиною, то рекомендується скористатися хлористим кальцієм. Його треба прожарити в металевому або фарфоровому посуді при температурі 150°С протягом 20 хвилин і остудити до 30-40°С. В отриманий після перегонки спирт концентрацією 70-80 ° засипати хлористий прожарений кальцій, перемішати і дати відстоятися протягом години. Потім злити зневоднений спирт перегонний куб і перегнати. Після перегонки концентрація спирту становить 96-97 °. Такий спирт дуже гігроскопічний і його слід зберігати в щільно закритому посуді. На 1 л очищеного спирту міцністю 70 ° необхідно взяти 80 г сухого прожареного хлористого кальцію.

Для перевірки якості одержаного спирту після очищення можна провести в домашніх умовах за наявності необхідного обладнання низку аналізів.

Спочатку визначають колір та прозорість. Для цього спирт наливають у скляну прозору посудину і візуально визначають її колір, відтінок та наявність домішок. Мутний, білий відтінок свідчить про наявність сивушних масел.

Концентрацію спирту визначають за допомогою простого приладу – спиртометра, який нескладно виготовити в домашніх умовах. Загальна комплексна перевірка – проба на чистоту – дозволяє в цілому оцінити якість спирту.
Другу перевірку на окислюваність проводять з використанням 1%-ного розчину перманганату калію, який не повинен змінити своє характерне малинове забарвлення в суміші зі спиртом протягом 20 хвилин.

Спирт повинен витримувати пробу на чистоту та перевірку на окислюваність.

Присутність окремих домішок: альдегідів, кислот, ефірів визначають запахом і смаком, але кількісний вміст цих домішок можна визначити лише шляхом проведення хімічних аналізів з допомогою спеціальних хімікатів. Чистий спиртне повинен містити домішок більше 0,02 г/л вільних кислот, 0,02% альдегідів, 50 мг/л ефірів, 0,003% сивушних масел, присутність фурфуролу не допускається.

Для визначення кольору і прозорості в чистий сухий циліндр ємністю 100-150 мл з безбарвного і прозорого скла наливають спирт і в розсіяному світлі, що проходить крізь циліндр, спостерігають колір, відтінок і наявність механічних домішок.

Визначення запаху та смаку. Невелику кількість спирту поміщають у посудину з пробкою, що добре закривається, розбавляють 2,5-3,0 об'ємами холодної питної водиі після попереднього сильного перемішування відразу ж випробовують спирт на запах і смак.

Фортеця спирту визначають металевим або скляним спиртометром, використовуючи дані наведеної нижче таблиці.

Для проведення проби на чистоту 10 мл спирту наливають у вузькогорлу колбу ємність 70 мл і швидко додають у 3-4 прийоми при постійному збовтуванні 10 мл сірчаної кислоти (уд. 1,835).

Отриману суміш відразу ж нагрівають на спиртовій лампі, що дає полум'я висотою 4-5 см і шириною в нижній (широкій) частині близько 1 см. Під час нагрівання колбу весь час обертають, щоб рідина добре перемішувалась і щоб вогонь не торкався колби вище межі рідини, що нагрівається. . Нагрівання суміші припиняють, коли бульбашки виходять її поверхню, утворюючи піну; процес нагрівання триває 30-40 секунд, після чого суміші дають охолонути. Охолоджена суміш у колбі повинна бути абсолютно безбарвною.

Для точності випробування вміст (після охолодження) колби переливають у спеціальний циліндр з притертою пробкою і, користуючись штативом, спостерігають забарвлення суміші, порівнюючи зі спиртом, а також кислотою, взятих в рівних об'ємах і налитих в окремі циліндри такого ж діаметра і якості скла.
Результат випробування визнається позитивним, якщо суміш виявиться такою ж безбарвною, як спирт та кислота.

Для проведення проби на окислюваність циліндр з притертою пробкою і міткою 50 мл обполіскують спиртом, наповнюють цим спиртом до мітки і занурюють на 10 хвилин у воду, що має температуру 15°С, налиту в скляну ванну вище рівня спирту в циліндрі. Після закінчення 10 хвилин до циліндра додають 1 мл розчину марганцевокислого калію (0,2 г марганцевокислого калію на 1 л води), закривають циліндр пробкою і, перемішавши рідину, знову занурюють у ванну з водою. При стоянні червоно-фіолетове забарвлення суміші поступово змінюється і досягає забарвлення спеціального типового розчину, поява якого приймається за кінець випробування.

Для спостереження зміною забарвлення спирту під циліндр підкладають лист білого паперу. Час, протягом якого відбувається реакція окиснення, виявляється у хвилинах. Результат випробування визнається позитивним, якщо фарбування зберігається протягом 20 хвилин.

Визначення вмісту кислот та фурфуролу зазвичай проводять у лабораторних умовах.

Для визначення вмісту кислот 100 мл випробуваного спирту розбавляють 100 мл води і, змішавши, кип'ятять у колбі з кульковим холодильником протягом 30 хвилин. Після охолодження до температури 35-40 ° С (дно колби можна тримати рукою), при цьому верхня частинахолодильника має бути закрита трубкою з натровим вапном, перевіряють кислотність. Кислоти спирту нейтралізують 0,1 Н розчином їдкого натру за наявності фенолфталеїну до появи рожевого фарбування, що не зникає протягом 1-2 хвилин.

Кількість міліграмів кислот (G) у перерахунку на оцтову кислотув 1 л безводного спирту обчислюють за такою формулою:

Де V - кількість 0,1 Н розчину їдкого натру, використаного на нейтралізацію 100 мл випробуваного спирту, мл; 6-кількість оцтової кислоти, відповідне 1 мл 0,1 Н розчину їдкого натру, мг; 10 – коефіцієнт перерахунку на 1 л спирту; К - коефіцієнт перерахунку на безводний спирт = 100; З - міцність випробуваного спирту, % (за обсягом).

Для визначення вмісту фурфуролу в циліндр з притертою пробкою ємністю 10 мл наливають за допомогою крапельниці 10 крапель чистого аніліну, 3 краплі соляної кислоти (уд. ст 1,885) і об'єм доводять до мітки спиртом. Якщо протягом 10 хвилин розчин залишається безбарвним, вважають спирт витримав випробування. Поява червоного забарвлення характеризує наявність фурфуролу.

Як правило, спирт, очищений в домашніх умовах за наведеною вище технологією, відповідає необхідним вимогам, що пред'являються до питного спирту.

Важливим прийомом, що дозволяє значно покращити смак та запах питного спирту, приготованого в домашніх умовах, є його ароматизація.

Для отримання аромату та надання спирту особливого смакуможна використовувати майже всі їстівні ягоди та фрукти, прянощі та деякі трави, квіти та коріння. Зазвичай рослини, за допомогою яких ароматизують напої, заготовляють заздалегідь, сушать та зберігають у закритих ємностях. Більше зручно зберігати не сухі рослини, а виготовити з них настій або відвар, які займають менше місця і краще зберігаються.

Ароматизуючі речовини витягають із рослинної сировини за допомогою розчинників - спирту або води. Перед обробкою сировину потрібно подрібнити. Найпростіший спосіб вилучення - наполягання на спирті. У процесі наполягання спирт насичується ароматичними речовинами, змінюється смак напою. Сировину слід наполягати до тих пір, поки всі ароматичні речовини з рослини не розчиняться у спирті.

При наполяганні розчин періодично зціджують, а потім знову заливають сировину і збовтують. Найбільш ефективно рослини віддають ароматичні речовини при міцності розчинника 45-50 °. Якщо спирт міцніший, що визначається за допомогою ареометра, то розчин розбавляють. Періодично змінюючи на свіжу ароматизуючу сировину, заливаючи її тим самим спиртом, одержують настій вищої концентрації. Такого ж ефекту досягають шляхом відварювання сировини в закритому посуді з наступним наполяганням або без нього. Час кип'ятіння становить 10-15 хвилин. За допомогою концентрованих настоїв іноді покращують спирт, який не проходив етапу наполягання.

Тривалість приготування настій залежить від виду сировини і температурного режиму і зазвичай становить 3-5 тижнів. При підвищенні температури до 50-60 ° С час настоювання деяких видів сировини скорочується до 5-8 днів. Така настойка називається скоростилкою. Якщо пляшки з напоєм, що наполягає, поставити на дерев'яні бруски, поміщені в каструлю з водою, і прокип'ятити, то вийде непогана настойка.

Перегонка відварів дозволяє отримати концентровані розчини з високим ступенем насиченості ароматичними речовинами, а також ефірними оліями. Ці речовини майже не змінюють смаку напою, але надають йому бажаного аромату.

Для надання аромату переганяють не лише відвари, а й настої. Для цього треба взяти якусь спецію, дрібно потовкти, залити окропом (на 400 г взяти 3,5 л води), щільно закупорити і наполягати добу. Потім додати 2,5 л води і переганяти доти, доки зберігатиметься запах спеції. Потім додати свіжі спеції і перегнати ще раз. Можна зробити цю операцію і втретє. Така вода називається потрійною, і якщо 200 г такої води залити в 1,2 л спирту, то смак отриманого напою схожий на той, який виходить при перегонці зі спеціями.

Найбільш складний спосібодержання ароматичних речовин заснований на їх випаровуванні шляхом обробки сировини перегрітою парою. Для цього використовують спеціальний перегінний апарат, в якому сировина піддається впливу перегрітої пари, що проводить глибокий тепловий вплив на сировину, що сприяє кращому виносу ароматичних речовин. Таким способом отримують концентровані розчини та ефірні олії.

Для надання напоям бажаного аромату отримані розчини в невеликій кількості додають напої при виготовленні. Склад компонентів та їх доза становлять особливий інтерес та становлять секрет приготування напою.

Крім названих використовують простий спосіб перегонки алкогольних напоїв, попередньо настояних на кількох ароматичних компонентах, що дозволяє отримувати в домашніх умовах хороші ароматизовані напої, зокрема горілки, аперитиви та бальзами.

Якщо рослини та спеції додавати в закваску, то при перегонці аромат виходить слабким. Для його посилення треба воду, якою розлучається закваска, попередньо наполягти на вибраних спеціях. Можна зробити з них відвар і розбавляти їм закваску.

Краще готувати закваску на ароматизованій воді, а також поміщати ароматизатор у сухопарник. Такий спирт матиме стійкий аромат без найменшого специфічного запахусивухи. Для цього бажано трубки між топкою та ємністю, ємністю та сухопарником робити у вигляді змійовиків та додатково підігрівати їх. Можна підігрівати і сам сухопарник, якщо він виготовлений із металу. Суть процесу полягає в обробці ароматизатора перегрітою спиртовмісною парою.

Перегонка настоїв дозволяє отримувати ароматизовані напої із високим вмістом спирту. Для надання спирту потрібного смаку після перегонки його змішують з настоями рослин, при цьому сам спирт ще раз наполягають. Наприклад, спирт, настояний на лимонній кірці, після перегонки наполягають ще раз на свіжій лимонній кірці.

Свої особливості має застосування прянощів для приготування напоїв. Прянощі можна вводити в напої в природному вигляді і наполягати протягом деякого часу, після чого їх видаляють. Часто прянощі вводять у вигляді витяжки, яку отримують попередньо шляхом наполягання у водному або слабоалкогольному середовищі. У міцних напояхпрянощі інтенсивно розчиняються, в результаті чого смак напою стає гіркуватим і іноді пекучим, тому для солодких вин краще користуватися водними розчинами прянощів. У наведеній нижче таблиці наведено зразкові дози прянощів, що застосовуються для ароматизації алкогольних напоїв при наполяганні.

Хорошим ароматичним засобом є ягідний спирт, який одержують шляхом настоювання злегка підв'ялених ягід із сильним природним ароматом (чорна смородина, малина, суниця, полуниця). Для цього ягоди підв'ялюють на сонці або в сушильній шафі до такого стану, коли вони стають щільними, але залишаються досить м'якими. Ягоди перешкодять у скляну сулію, заповнюючи весь об'єм, і заливають міцним спиртом 80-90°, потім закупорюють і ставлять у тепле місце. Вміст пляшки 2-3 десь у день струшують. Наполягають протягом

7-10 днів, поки спирт не прийме колір та аромат ягід. Після цього спирт зливають та використовують для спиртування ягідних вин, що мають слабкий природний аромат.

На спирті також готують настій ванілі, що погано розчиняється у воді. Безпосередньо у напій ванілін класти не слід, оскільки він надає гіркоти та погіршує смак. Для приготування ванільного спирту беруть 5-6 чайних ложок ваніліну, заливають спиртом (200 мл, 70 °) і настоюють кілька днів, потім фільтрують і використовують для приготування напоїв. На 1 л рідини беруть 50-100 мл ванільного спирту.

Для ароматизації спиртних напоїв широко застосовуються ефірні олії та есенції. Вони є концентрованими ароматичними речовинами і застосовуються в дуже малій кількості для ароматизації великих об'ємів.

Питків. У деяких випадках буває достатньо двох крапель ефірної олії (наприклад, рожевого) для ароматизації кількох літрів напою.

Ефірні олії з рослинної сировини та прянощів можуть бути отримані за допомогою спеціального приладу шляхом їх перегонки з водяною парою.

Прилад для отримання масел (рис. 1) включає колбу 1 об'ємом 1 л, зворотний холодильник 2, приймач масел 4. Для відгону в колбу вносять 20-50 г прянощів (рослинної сировини) і наливають 500-800 мл води, а для рівномірного кипіння у колбу кладуть невеликі шматочкипорцеляни або черепки обпаленої глини 5. Всередину колби за допомогою міцної нитки 3 підвішують приймач масел так, щоб нижній кінець холодильника знаходився над лійкою приймача на відстані 1-2 мм.

Приймач повинен вільно розміщуватись у колбі, не торкаючись її стінок, і знаходитися над рівнем води на відстані не менше 50 мм. Колбу закривають пробкою, в яку вставляють холодильник і нагрівають на пісочній бані. Вміст колби доводять до кипіння і підтримують протягом кількох годин, поки не припиниться збільшення обсягу ефірних масел в приймачі. Швидкість закінчення конденсату має перевищувати 50-55 крапель на хвилину. При відгоні ефірних масел, щільність яких менше 1 г/см3, тобто ці олії легші за воду і знаходяться на поверхні конденсату, застосовують приймач з вигнутим коліном відвідної трубки. У цьому випадку олія знаходиться на поверхні, а надлишок води стікає через вигнуте коліно приймача назад у колбу.

При відгоні масел щільністю більше 1 г/см3 застосовують прямий приймач з отвором у верхній частині. Олії накопичуються внизу, а надлишок води стікає в колбу через отвір у приймачі. Щільність ефірних олій, які часто застосовують для ароматизації напоїв, наведена у таблиці.

Крім ефірних олій використовуються есенції. Це концентровані розчини ароматичних речовин, які витягують із сировини за допомогою розчинників. Як розчинники зазвичай використовують спирт або горілку. Найчастіше для ароматизації напоїв використовують цитрусову, квіткову та ромову есенції.

Для приготування есенцій трави та коріння повинні бути добре висушені та подрібнені. Змішують їх згідно з спеціальними рецептами, обраними або придуманими для кожного виду есенцій. Суміш подрібнених трав і коріння заливають спиртовим розчином міцністю не менше 40 ° і наполягають не менше 8 днів; потім цього настою шляхом перегонки отримують есенції для приготування напоїв. Настоялися розчини переганяють у спеціальному перегінному кубі, що має в середині циліндричну металеву сітку (металеву склянку з отворами), в якій знаходяться подрібнені коріння та трави.
[email protected]