Вино довго грає, що робити. Поради досвідчених виноробів

Вино перестало тинятися – чому і що робити?

Навіть при строго за рецептом іноді доводиться стикатися з різними проблемами. Найбільш поширена ситуація - бродіння не починається або вино перестає тинятися через кілька днів після появи перших бульбашок. Отже, вино перестало бродити. Що робитиз ним далі? Чи можна його врятувати?

Причини та рішення

Ситуація можна виправити - ще можна стимулювати бродіння і отримати на виході нормальний продукт. Але спочатку потрібно розібратися з причиною. Усього може бути сім причин.

Пройшло недостатньо часу. Щоб запустити бродіння, дріжджі повинні прокинутися. Для цього потрібен певний час. Іноді активне бродіння починається за пару годин, а може запуститися через 2-3 дні. Інтенсивність процесу залежить від температури, кількості цукру, якості дріжджів. Рішення – якщо ви все робили за рецептурою, зачекайте три-чотири дні.

Ємність погано закрита. З негерметично закритої ємності повітря вільно виходитиме – рукавичка не надується, з гідрозатвора не підуть бульбашки. Вільний доступ кисню в ємність з вином небезпечний його закисанням, перетворенням на оцет. Рішення – перевірте герметичність з'єднання рукавички або гідрозатвору з пляшкою. Для надійності можна заклеїти місця стиків тестом.

Низька або висока температура. Активність винних дріжджівспостерігається за температури від +10С до +30С. У холоді дріжджі просто не прокидаються, при температурі вище 30С – гинуть. Оптимальна температура – ​​20-25С. Температуру потрібно підтримувати на стабільному рівні, не допускаючи її зниження та підвищення. Це позначиться кінцевому якості продукту. Якщо вино навіть незначний час провело на жарі вище 30С, потрібно додати трохи винних дріжджів або винну закваску.

Або таке:

4.Багато чи мало цукру. У суслі має бути від 10 до 20% цукру. Коли цукру мало, дріжджам нема чого переробляти. Велика кількість цукру стає своєрідним консервантом – активність дріжджів зводиться до мінімуму. Сусло має бути солодким, але не нудотним. Відсутність бродіння може бути пов'язана і з густою консистенцією. Рішення оцінити консистенцію, виміряти кількість цукру. Приторное і густе сусло можна роздавати водою чи соком без додавання цукру кількості 15% від обсягу. Кисле сусло підсолоджують, всипаючи по 50-100 г цукру на літр рідини.

5.Неякісні дріжджі.Дикі дріжджі нестабільні. Їхня активність може знизитися навіть без видимих ​​причин. Рішення – додати винну закваску, немити родзинки, винні дріжджі. Виноград і родзинки краще купувати на ринку — там менша ймовірність продажу хімічно оброблених продуктів.

6.Цвіль.Якщо на поверхні сусла з'явилася цвіль, а вино перестало бродити, отже, був використаний неякісний виноматеріал, погано вимита сулія. Всі ємності попередньо ретельно миють і стерилізують, сировину перебирають, видаляючи цвілі ягоди. Рішення – цвіль акуратно зняти, вино через трубочку перелити в чисту ємність.

7. Бродіння закінчилося.Якщо вино перестало тинятися, це може говорити і про те, що закінчився природний процесбродіння, міцність вина досягла 10-14 градусів. За такої концентрації спирту у напої винні дріжджі гинуть. Більше міцний напійможна отримати лише додаванням спирту у готове вино. Нормальною швидкістю вважається бродіння вина протягом 14-35 днів залежно від температури та кількості цукру.

Смачне не завжди виходить із першої спроби. Це примхливий продукт, до приготування якого потрібно підходити дбайливо та відповідально. Багато чого приходить з досвідом – досвідчені винороби вже знають, що робити, якщо вино перестало бродитиКоли потрібно додати цукру, дріжджів, відфільтрувати вино. Поступово цьому навчитеся і ви.

04.09.2018

Для вина відбирають лише стиглі та здорові ягоди. Винороб розминає їх. Далі за роботу беруться дріжджі. Ароматний напій- Плід їхньої праці. Однак завадити їм може цілий рядфакторів. Дізнатися про них означає виявити причину, чому вино перестало бродити. Але спочатку давайте дізнаємось, як це помітити. Як визначити, що дріжджі працюють

Контролювати бродіння допоможе знання наступних чотирьох його стадій:

• Грибки щойно потрапили в сусло, – винороби так називають необроблений сік, – або мезгу, по-іншому, розчавлені ягоди разом із шкірками та кісточками. Тому вони пристосовуються та набухають.
• Мікроорганізми посилено розмножуються та наповнюють виноматеріал.
• Загін дріжджових клітин поглинає вуглеводи та виробляє вуглекислий газта спирт. На поверхні сусла утворюється багато бульбашок як шапки.
• Гриби з'їли весь цукор. Далі вони переходять у нижні шари маси. Активних грибів стає дедалі менше. За цей час формується смак вина. Про завершення бродіння говорить спадання пінної шапки на поверхні мезги.

• Утворення бульбашок у гідрозатворі. Так вуглекислий газ залишає бродильний чан або ферментер. Нагадаємо, його виділяють дріжджі нарівні зі спиртом.
• Зменшення розмірів винної сировини. Це підказує, що бродіння успішно пройшло, і цукор перероблений у спирт.

Таким чином, дріжджі приймаються за роботу не відразу і довгий часзберігають свою активність. На весь процес може піти не менше кількох місяців. Якщо вино рано перестало тинятися, це привід для занепокоєння: цукор залишився – спирт не утворився. І ось чому.

Не комфортна для дріжджів температура Винні дріжджі активні лише за певної температури. Комфортний для них діапазон - 15-25 °. Різкі перепади в нагріванні та охолодженні погано б'ють на суслі. Якщо зброджування зупинилося, причина може бути така:

• Гриби заснули через температуру нижче 10°.
• Клітини померли через нагрівання вище 30°.

Отже, вино перестало бродити через екстремальну для дріжджової температури, що тепер робити? Вивести зі сну допоможе приміщення бродильної ємності у тепліше приміщення. А якщо штами померли, додайте нову партію дріжджів і помістіть в менш спекотне місце.

Властивості вино матеріалу

Гриби втратять активність за таких особливостей мезги:

• мало цукру. Через це клітинам нема чим харчуватися. Спирт не виробляється. Виправить ситуацію додавання цукру невеликими рівними порціями. Повторювати це потрібно кожні кілька днів;
• Високе співвідношення цукру консервує сировину. Бродіння стає неможливим. Допоможе розведення водою у співвідношенні до 15% обсягу сусла;
• вино матеріал, який складно відфільтрувати, не по зубах та дріжджах. У цьому випадку зробити масу рідше допоможе вода або сік.

Концентрацію цукру вимірюють.

Ідеальні показники – 10-20%.

Не той вид дріжджів

На поверхні яблук, винограду, смородини та інших ягід живуть гриби. Їх можна дізнатися по білому нальоту. Вони вважаються дикими і мають такі недоліки:

• непередбачуваність. Вони можуть поглинати цукор і мало виробляти спирту або зовсім перестати це робити. Визначити смак, міцність майбутнього напою неможливо;
• суміщення кількох штамів. Вони можуть змагатися між собою та гальмувати бродіння. Якщо в сусло потрапили молочнокислі гриби, то вони перетворять його на оцет;
• час підготовки закваски – 3 дні та більше;
• можуть утворювати багато піни.

Якщо вино перестало бродити ранішечерез слабкі дріжджі, внесіть спеціальні винні штами. Вони придушать дію молочнокислих дріжджів і відновлять вироблення спирту. Зазвичай вони продаються як сухого порошку. Активувати гриби слід у такому порядку:

• нагріти воду до 30 °;
• обкатати окропом ємність для розведення дріжджів;
• розчинити декстрозу у пропорції 50г на 1 літр води;
• акуратно висипати дріжджі та одночасно постійно помішувати. Це запобіжить появі грудочок. Концентрацію вибрати 1:10;
• залишити на 30 хвилин за кімнатної температури;
• перелити і перемішати.

Поширення цвілі

Поразка хвороботворними грибами теж стає причиною, чому вино перестало бродити. Причина – нехтування правилами гігієни. На етапі відбору ягід важливо не пропустити зіпсовані екземпляри. А при підготовці ферментера – не забути його продезінфікувати окропом, парою чи спеціалізованим засобом.

«Самогон Б-12» розробив для дезінфекції посуду, що використовується у виноробстві, «». Його слід розчинити у співвідношенні 1/10 у воді та обприскати їм ємність. Через 3 хвилини змити під проточною водою. Це знезаразить бак і запобігає появі шкідливих мікроорганізмів.

Доступ повітря до сировини

Вуглекислий газ має вільно виходити назовні. Інакше бак вибухне. Але вільний доступ повітря призведе до незворотної зміни властивостей винної маси. Вона стане оцтом.

Відновити бродіння допоможе гідрозатвор. Цей прилад є клапаном для відведення вуглекислого газу. Однак він створює водяний бар'єр для повітря. Це уберігає брагу від шкідливих бактерій.

Як вибрати винні дріжджі

Сучасні винороби віддають перевагу магазинним дріжджам. Їх виводять у лабораторних умов. За допомогою таких штамів сировина бродить повільно з помірною кількістю піни.

Дріжджі відрізняються залежно від виду вина, стійкості до підвищеного змістуспирту, кислоти, екстремальних для грибів температур. Тому спочатку важливо вирішити, яке вино ви приготуєте і з яких ягід.

Наприклад, якщо вишневе виноперестало бродити, можна купити. Яблучна сировина під силу переробити штамам, кислоті. вийде за допомогою грибів відповідного ґатунку.

Таким чином, коли вино перестало тинятися, спочатку важливо визначити причину. Якщо сусло стало оцтом, то справі не допоможеш. Зате наступного разу ви матимете шанс провести роботу над помилками.

Про корисних якостяхдомашнього виноградного винаповторяться не будемо, оскільки факт давно загальновідомий. З основних, наприклад, виноградне винонормалізує тиск, лікує анемію та покращує апетит, а регулярне, щоденне вживанняневеликої кількості вина допомагає виводити з організму радіонукліди. Але навіть якби воно й не було таким корисним, люди все одно готували б цей напій через нього неповторного смакута здібності піднімати настрій. Існує велика кількість способів приготування домашнього виноградного вина. І зрозуміло, що кожен має свої секрети, нюанси та особливості. Але основні принципи та правила приготування виноградного вина для всіх однакові – виноград збирають, сортують, перебирають, тиснуть, ставлять на бродіння. Тому простому алгоритмуготуються всі домашні вина і лише невеликі доповненняабо особливі добавки призводять до народження різних сортівцього напою. Також важливий фактор успіху – тимчасові параметри різних стадій. виробництва домашнього винаі досвід, що набуває.

Перед тим, як робити домашнє виноградне вино, потрібно правильно посадити і виростити виноград, який би найкращим чином підійшов для Вашої мети. Урожай винограду треба збирати якомога пізніше, коли він повністю достигне і набере максимальну цукристість і зменшиться кислотність.

Сировина має бути максимально чистою, адже одне з правил виноробів – ніколи не мити виноград. На шкірці ягід винограду живуть природні колонії дріжджових грибків, завдяки яким відбувається подальший процес бродіння. Для приготування вина ягоди слід відбирати особливо ретельно, перебираючи буквально кожну, видаляючи всі зіпсовані та підгнили, щоб у жодному разі не зіпсувати смаку напою.

Готуємо мезгу

Кращий посуд для приготування домашнього вина- емальована або скляна. Цілком не підходить металевий посуд, оскільки дотик вина з металом викликає хімічну реакцію, і напій темніє і набуває поганого смаку. Як варіант, можна використовувати пластикові ємності для харчових продуктів. Для приготування найкраще використовувати великі ємності – на 20-50 літрів, так як у маленьких обсягах виноградне вино тиняється швидше, і контролювати процес дуже складно. Перед використанням весь посуд слід добре промити гарячою водоюіз содою.

Поміщаємо відібрані ягоди у велику каструлю або таз і приступаємо до тисняви. Деякі винороби раджу це робити прямо руками, хтось використовує для цього полотняні мішечки, закручуючи в них ягоди і видавлюючи з них сік, а хтось мені звичайним товкачем. Який би спосіб ви не вибрали, головне правило одне – роздавити всі виноградинки до єдиної, щоб не залишалося жодної цілої.
Температура приміщення, у якому відбуватиметься бродіння, має бути 18-23 град. Це дуже важливо. При більш високій температуріякість вина буде нижчою і навіть може статися оцтово-кисле бродіння, і вино перетвориться на оцет. При нижчій температурі бродіння може розпочатися. Ось тому, якщо ягоди збиралися за зовнішньої температури нижче 15 град. З, їх не можна відразу дробити, а потрібно кілька годин почекати, щоб вони прогрілися до оптимальної температури. Місткість із мезгою потрібно накрити чистою тканиною, щоб не завелися винні мушки. На другий день має початися бродіння. Мезга буде підніматися вуглекислим газом, що виділяється, догори, утворюючи над суслом шапку. Шапку мезги, що піднялася, потрібно кілька разів на добу перемішувати. Якщо цього не робити, мезга може закиснути. На 3-5 день мезгу віджимають через друшляк, а краще віджати простим пресом для соку, який можна зробити своїми руками або придбати готовий, вичавки використовують на корм худобі або викидають на компостну купу. Під час бродіння мезги, витягуються ягід, що знаходяться в шкірці, барвники і ароматичні речовини, і вино, приготоване таким способом, набагато ароматніше, інтенсивніше забарвлене і екстрактивно, ніж вино, приготоване на вичавленому соку.
Ємність заповнюєте десь на 2/3, тому що з часом підніматиметься "шапка".

Початковий етап – бурхливе бродіння

Як тільки від мезги піде трохи кислуватий запах, її треба негайно перелити в будь-який посуд із вузьким шийкою. У нас це були 20-літрові скляні пляшки, на які ми відразу ж одягали будь-який вид водяного затвора – гумові медичні рукавички з проколотими голкою "пальцями", пластикові подвійні кришки, які останнім часом продаються на ринках.

Можна і класичний водяний затвор, який робиться так: у міцній довгій пробці просвердлюється отвір, в який вставляється тонкий гумовий шланг. Пробка щільно обмазується зверху пластиліном або воском, а нижній кінець опускається в банку. чистою водою, куди виходитиме вуглекислий газ. Основне - перекрити доступ кисню та забезпечити вихід вуглекислого газу, що утворює при бродінні.
Важливі деталі: верхній кінець шланга повинен бути на рівні виходу з пробки, а мезга налита в бутлі не вище за три чверті, щоб при бродінні сік не виливався.

Чи не бродить? Примусимо!

Якщо погода прохолодна, і сік довго не починає тинятися, можна вчинити двояко. Відлити літр-півтора соку, змішати з цукром і підігріти градусів до 40, а потім влити знову в сулію. Або у відкриту баночку вкласти грамів 150 дрібно товченої малини, накрити марлею і дочекатися кілька днів, поки малина забродить. Потім влити ці дріжджі в сулію і перемішати з вмістом. Процес піде.

Далі ми стежимо за станом мезги.
З 1% цукру утворюється 0,6% спирту. Але оскільки більшість сортів винограду в центральних областях рідко накопичують цукор понад 20%, то отримати солодке вино міцністю понад 10-12% неможливо. Для цього потрібно додавати цукор. Через 2-3 дні бродяче сусло потрібно пробувати на цукор. Як тільки ви відчуєте, що сусло стало кислуватим (означає цукор вже перетворився на спирт), потрібно на кожен його літр додати 50 г цукру, ретельно перемішавши. Так повторювати кілька разів, доки не відчуєте, що цукристість не знижується. Отже бродіння, переважно, припинилося, а сусло накопичило спирту близько 15%. Справа в тому, що основна маса дріжджів не може жити в середовищі зі спиртуозністю понад 15-16%. Тобто вони самі себе гублять та осідають на дно.
Від початку і до цього моменту (залежно від температури) сусло тиняється 2-4 тижні. Зважені частинки опускаються на дно і сусло частково освітлюється. Його потрібно зняти з осаду за допомогою сифона (шлангочки) і додати цукор на ваш смак. Деякі пропонують після цього поставити ємність під водяним затвором у підвал для подальшого освітлення та дозрівання вина, яке триває кілька місяців. Але водяний затвор і цьому етапі для вина міцністю 15% не потрібен. Вино з такою спиртуозністю вже не скисне. Просто справа в тому, що і в цей момент буде дуже тихе бродіння, і в герметично закритій ємності (скажімо, у скляному балоні) може утворитися такий тиск СО2, що його просто розірве. Для того щоб цього не сталося, потрібно придушити життєдіяльність особливо сильних (вибачте за каламбур) особин дріжджів. Дріжджові бактерії за нормальної температури понад 70 град. З гинуть. Отже, вино потрібно пропастеризувати за температури 75-80 град. З протягом двох годин. У когось є газова колонка, це дуже зручно виробляти у ванні, за умови, звичайно, що обсяг вина значний. Особисто я занурюю у ванну у 3-10-20-літрових балонах близько 100 л вина. Балони повинні бути неповно налиті, так як деякий час йтиме інтенсивне бродіння при рясному виділенні піни. Звичайно, пробки або кришки повинні бути закриті. За відсутності колонки пастеризація проводиться на газовій плиті. Після закінчення теплової обробки балони доливаються догори і щільно закупорюються пробками. Наступного дня, після остигання, вони виносяться у льох. Прогріте вино чудово освітлюється і, швидко дозріваючи, стає м'яким, бархатистим і гармонійним. Вам тільки залишається кілька разів зняти його з осаду.

Перший слив

Готуємо ще один сулія – миємо, сушимо, ставимо поруч із повним. Вставляємо гумовий шланг у мезгу майже до дна і зціджуємо по ньому весь сік. Як правило, з двох повних сулій з мезгою виходить один соку без м'якоті, зерен та шкірки.

Пробуємо його на смак. Якщо він кислий, додаємо по 150-200 г цукру на кожний літр соку і знову ставимо під водяний затвор. У цей час можна прибрати ємності із сонячного місця, поставити до приміщення. Іноді сік буває дуже терпкий, тому деякі до нього додають літр-півтора води. Але краще обходитися без цього.

Вторинне або пета-вино

Що робити з мезгою, з якої вже відібрали сік? Поступаємо по-різному. Деякі господарі, у яких у сім'ї п'ється мало вина, просто викидають його. Але є люди, у тому числі й особисто я, які люблять саме повторні вина – на мій смак, вони і тонші, і вишуканіші за перші яскравіші, концентрованіші і хмільніші вина.

Заміряємо, скільки соку пішло з бутлі, підігріваємо таку ж кількість чистої, найкраще м'якої води, Розчиняємо в ній цукор - від 200 до 300 г на літр - і заливаємо мезгу. Вона теж блукатиме, але більш тривалий час. Як тільки мезга стане дуже безбарвною і спресується в щільний шар, її можна викинути. А сік, як первинний, поставити на бродіння.

Як дозріває вино

Тепер найвідповідальніший етап. Коли почнеться тихе бродіння, ми побачимо, як на дно опускатиметься осад. Чим частіше ми його видалятимемо, тим прозоріше ставатиме вино.

Далі починається процес купажування. Звичайно, це треба робити у тому випадку, якщо в господарстві багато сортів винограду і серед них – і дуже кислі, і навпаки, дуже солодкі. Зрештою, шляхом додавання, розведення, внесення додаткових норм цукру робимо таке, як нам подобається. Але багато хто з нас воліє робити сухі і напівсухі натуральні вина.

За бажання, можна змішувати білі з червоними та рожевими. Але більше високий клас- не плутати, скажімо Рислінг з Аліготе, Бордо з Ізабеллою, Лідію з Мускатом Гамбурзьким та ін. У таких випадках рожеві вина взагалі ні з якими іншими не змішують.

Як правило, вина, поставлені на бродіння у вересні, дозрівають до Нового року. За цей час їх знімають із осаду двічі – тричі. Якщо ми бачимо, що вино ще не дозріло, але зовсім перестало тинятися, його можна освіжити – двічі переливаючи на повітрі з однієї бутлі до іншої.

На винних заводахвино штучно освітлюють, додаючи желатин або яєчні білки. Моя порада – обходитися без цього. Дозріле вино, яке вчасно звільняється від осаду, освітлюється. Коли вино дозріє, воно набуде властивого йому смаку і фортеці, його потрібно закріпити.

Пастеризація

Щоб дозріле вино не скисло в майбутньому від проникнення повітря, його треба закріпити, перервавши процес тихого бродіння. Для цього ми готуємо пляшки з-під шампанського, сидру чи будь-які темні пляшки. Вимиті та висушені, вони чекають свого часу. Пляшки мають бути лише скляні.

Розлив у них вино, ретельно укупоруємо їх і, обгорнувши клоччям або будь-якою тканиною, опускаємо у велику каструлю, наповнюючи її гарячою водою. В одну із пляшок вставляємо термометр. Як тільки вино в пляшках нагріється до 60 градусів, тримаємо в такому стані 20 хвилин, виймаємо та відправляємо у прохолодне темне місце, уклавши їх набік.

Захворювання вина та способи його лікування

Під час приготування домашнього виноградного вина є ймовірність, що процес піде не так, як треба, з різних причин. Наведемо основні симптоми та методи боротьби.

Оцтове бродіння напою

Симптоми хвороби: на поверхні рідини утворюється плівка, виноградний спирт перетворюється на оцет.

Причина: дане захворювання виникає при недотриманні на будь-якому етапі виготовлення домашнього вина необхідної абсолютної чистоти процесу. Можливо, що були порушені рецептури під час закладання дріжджів або цукру. Недотримання температурного режимубродіння напою. Невиконання правил зберігання продукту.

Лікування хвороби вина: при виявленні захворювання на початковому етапі (прозора тонка плівка), напій можна «вилікувати» стерилізацією рідини за 65-75-градусної температури і додатковим внесенням спирту.

Ожиріння напою

Симптоми хвороби: домашнє виноградне вино стає маслянистим, густим, тягучим.

Причина: ожиріння вина відбувається за «кисневого голодування» в анаеробних умовах утримання.

Лікування вина: хворий напій лікується простим провітрюванням при переміщенні (переливанні) вмісту з однієї ємності в іншу чисту тару або методом 15-ти хвилинного прогріву рідини при 50-градусній температурі.

Закисання напою (мишача хвороба)

Симптоми: домашнє виноградне вино пахне мишою сечею.

Причина: такі хвороби вина виявляються при недотриманні технології та чистоти приготування або при неправильному догляді за готовим напоєм.

Лікування напою: 15-хвилинна пастеризація препарату при 80-градусній температурі. Іноді допомагає невелике додавання до домашнього вина лимонної кислоти. Проте, напій, який сильно «захворів», відновленню вже не піддається.

Винна пліснява

Симптоми: наявність на поверхні рідини плівки сірого відтінку, яка надалі зморщується, збільшується по товщині і набуває, як правило, жовтого або темно-сірого кольору. Фортеця вина знижується, напій втрачає аромат, набуваючи неприємного запаху.

Причина: недотримання чистоти у процесі приготування напою, порушення вимог бродіння, порушення правил зберігання продукту.

Лікування вина: напій необхідно пропустити крізь активоване вугілля.

Ось, мабуть, і всі основні захворювання, яким може зазнати домашнє виноградне вино. Правда, іноді у напою виникають ще й різні сторонні присмаки, але вони, як і багато вказаних хвороб вина, виникають, в основному, при недотриманні чистоти і технології виробництва.

Пам'ятайте, що хороше і здорове домашнє вино можна отримати тільки при повному дотриманні технології виробництва, абсолютної чистоти приміщення, шлангів, посуду та, звичайно, ваших рук. І тоді не потрібне ніяке лікування вина.

Власноруч приготовлене виноградне вино завжди унікальне, його не порівняти з тим, що продається в магазині, не кажучи вже про якість вина.

Точне дотримання рецепту ще не гарантує, що домашнє вино буде нормально тинятися. Бувають ситуації, коли цей процес не починається або за кілька днів раптово припиняється. Не варто панікувати, в більшості випадків ситуація можна виправити. Я розповім, чому вино не тиняється і що потрібно робити для порятунку сусла. Можливі наступні варіанти:

1. Минуло мало часу.Не варто чекати, що відразу після встановлення гідрозатвору вино почне булькати. Дріжджам потрібен певний час для активізації. Залежно від температури, що використовується сировини, вміст цукру і виду дріжджів до початку активного бродіння може пройти від декількох годин до 3 днів.

Рішення: за дотримання всіх умов приготування вина почекати 3-4 дні і потім робити висновки.

2. Нема герметизації.Проблема, що часто зустрічається у виноробів-початківців. Якщо ємність закрита негерметично, то пухирів у водяному затворі нічого очікувати (рукавичка не надується), оскільки вуглекислий газ виходить назовні іншими шляхами. Виходить, що вино грає, але цього не видно.

При зменшенні інтенсивності бродіння, коли тиск вуглекислого газу падає, ситуація, що склалася, небезпечна попаданням повітря в ємність, що призводить до оцтового скисання вина, виправити яке неможливо. Бутель із вином можна відкривати, але лише 1-2 рази на добу на короткий час(до 15 хвилин), наприклад, для внесення нової порції цукру або видалення піни.

Рішення: перевірити герметичність бродильної ємності у місцях її з'єднання з гідрозатвором (рукавичкою). Для більшої надійності замазати стики тестом або іншою натуральною клеючою речовиною.

3. Непридатна температура.Найчастіша причина, через яку вино перестає бродити. Винні дріжджі активні за 10-30°C. У холоді вони «засинають», а за більш високої температури гинуть. Рекомендована для бродіння температура – ​​15-25 °C. Дуже важливо уникати навіть невеликих перепадів. Якщо вино почало тинятися при 20°C, потрібно підтримувати це значення. Неприпустимо, коли температура постійно змінюється, наприклад, вдень та вночі.

Рішення: перевірити температуру приміщення. При її невідповідності рекомендованим параметрам перенести ємність на більш підходяще місце. Якщо навіть короткий час сусло знаходилося при температурі вище 30 ° C, слід або нову порцію спеціальних дріжджів (не спиртових!).

4. Низька чи висока цукристість.Оптимальний вміст цукру в суслі - 10-20%, у всіх інших випадках вино бродить погано. При низькій цукристості дріжджів немає продукту для переробки, тому вони зупиняються. У дуже високій концентрації цукор стає консервантом, який зупиняє роботу дріжджів.

Ще одна схожа проблема – надто густа консистенція, що з'являється при роботі з плодово-ягідною сировиною (горобина, черемха, смородина та інше), яка погано піддається механічній фільтрації. Густе вино може не забродити.

Дії: перевірити вміст цукру та консистенцію. Якщо сусло нудотне або дуже густе - розбавити його водою. кислим соком), додаючи не більше 15% від початкового обсягу. При низькій цукристості всипати цукор із розрахунку 50-100 г на літр соку.

5. Погані дріжджі.Дикі штами дріжджів, якими користується переважна більшість виноробів-аматорів, характерні своєю нестабільністю і можуть припинити роботу будь-якої миті навіть без видимих ​​причин.

Дії: для відновлення бродіння додати в сусло на вибір: саморобну закваску, магазинні винні дріжджі, немите роздавлені ягоди винограду (5-6 ягід на 10 літрів) або якісні родзинки (20-30 грам на 5 літрів). Родзинки та виноград раджу купувати на ринку, там їх менше обробляють хімікатами, що вбивають всі дріжджі на поверхні. Оптимальний варіант – зробити закваску.

6. Цвіль.З'являється у разі використання підгнилого (зацвілого) виноматеріалу або погано вимитих бродильних ємностей, рук та інших пристроїв. Тому дуже важливо все стерилізувати, щоб не заразити сусло грибками. На початкових етапах цвіль у вині можна спробувати вилікувати, видаливши плівку та злив вино в іншу ємність через трубочку. Але гарантії, що це допоможе, немає.

Рішення: вилити зіпсоване сусло, врахувати помилки та не повторювати їх у майбутньому.

7. Нестача азотних елементів.Для нормального розмноження та життєдіяльності винним дріжджам потрібні азотні сполуки. Зазвичай необхідні мікроелементи присутні в соку в потрібних кількостях. Проблеми виникають, якщо зниження кислотності сік сильно розбавили водою і (або) цукром.

За нестачі азоту перші кілька днів бродіння йде активно, потім уповільнюється без видимих ​​причин (температура, вміст цукру та спирту в нормі).

Проблема характерна для домашніх вин з журавлини, чорниці, лохини, брусниці, винних напоївз квітів та овочів, або у випадку дуже кислої сировини, сильно розбавленої водою та цукром. Магазинні винні дріжджі зазвичай постачаються з потрібними мікроелементами. Підживлюють напої на основі закваски та диких винних дріжджів.

8. Закінчення бродіння.При концентрації спирту 10-14% винні дріжджі гинуть. Методом природного бродіння неможливо отримати міцніше вино, підвищення градуса в напій додають спирт.

Найчастіше домашнє вино бродить 14-35 днів, далі цей процес поступово припиняється. На дні ємності утворюється осад, вино освітлюється, а гідрозатвор не пускає бульбашки (рукавичка здувається).

Події: перейти до наступного етапу – профільтрувати вино та поставити його на дозрівання. Кінцевої мети досягнуто.

Багатий урожай винограду, ягід і фруктів - привід для того, щоб не тільки закрити на зиму вдосталь джемів і компотів, а й спробувати себе виноробом. Чим багато хто і користується. Ось тільки не все так просто, часто новачки потрапляють до ситуації, коли щось йде не так, як треба. І тоді виникають питання на кшталт: «Вино не бродить, що робити?» Справді, створення вина – процес творчий, що вимагає особливої ​​увагидо деталей. Тому для людини, яка нещодавно вирішила долучитися до великого мистецтва виноробства, дізнатися, чому не бродить домашнє вино, не тільки не соромно, але і вкрай необхідно. Що ж, постараємось у цьому допомогти.

Що таке бродіння?

Як кажуть досвідчені винороби: "Якщо мистецтво виготовлення знаходиться часом на межі містики, то магія отримання чудового вина часто за цією гранню". Ми, зрозуміло, не наполягатимемо на тому, що містика має якесь відношення до того, що вино не бродить. Що робити в таких випадках стане очевидним, якщо докладно розглянути сам процес бродіння. Відомо, що бродінням називають процес розщеплення цукру, що міститься в виноградному соку, на вуглекислий газ та алкоголь під впливом ферментів, що виробляються культурою винних дріжджів. А дріжджі - це для їх нормальної життєдіяльності потрібні певні умови. Якщо їх не дотримано, вино не бродить. Що робити треба у цьому випадку? Звісно, ​​створити сприятливе середовище для дріжджів.

Типи бродіння

Зауважимо, що професіонали, а також винороби зі стажем виділяють два етапи бродіння. Бурхливе бродіння - до зняття з осаду, і тихе бродіння чи «дображування». Нас, в даному випадку, буде цікавити етап бурхливого бродіння Тому що до відділення мезги вина, як такого, ще немає - є сусло, а після зняття з осаду ситуація вже не така критична. Таким чином, ми усвідомили, в який період небезпечне виникнення ситуації, коли вино не бродить. Що робити у таких випадках?

Умови бродіння

Для того щоб чітко уявляти собі, про який етап виробництва піде мова, коротко позначимо цікаву для нас частину технологічного процесу. Отже, після зброджування і відділення мезги отримують каламутну рідину, що є ферментованим сік і є прототипом майбутнього вина. Ця рідина може трансформуватися у вино тієї чи іншої якості лише за дотримання необхідних умовта у разі правильних дій винороба.

Фізичні умови, необхідних бродіння - це, передусім, температура середовища. Найсприятливішою вважається температура 15-20 ºС. При температурі вище 25 ºС виникає велика ймовірність занапастити вино (процес піде занадто швидко і контролювати його стане неможливо), при 10 ºС бродіння зупиниться. До фізичних умов слід віднести розмір ємності, у якій відбувається бродіння, і можливість доступу кисню. Важливими біологічними умовами є чистота культури дріжджів, їх концентрація, а також насиченість живильного середовища. У разі використання диких дріжджів, особливо при зниженій температурі, бродіння може сповільнитися. При низькому вмісті цукру воно може зовсім зупинитися. Занадто високий вмістцукру також загрожує зупинкою бродіння.

Ваші дії, які призведуть до відновлення бродіння

Якщо вино не тиняється, що робити в першу чергу? Для початку переконатися, що температура в приміщенні не впала нижче за критичну (іноді достатньо підвищити її всього на кілька градусів). Перевірити вміст цукру за допомогою ареометра (побутового виноміра) найточніше можна саме у виноградному соку. Якщо цукру мало, потрібно відібрати частину соку, додати до нього частину необхідної кількостіцукру та розчинити, нагріваючи до 50-60 ºС. Після того як сік охолоне до кімнатної температуривлити його в ємність для бродіння. Потім слід перезапустити вино за допомогою нової дріжджової закваски. Навряд чи варто нагадувати, що результат може бути переконливішим у тому випадку, коли буде використана чиста культуравинних дріжджів. Зазвичай буває досить 2-3% закваски (від кількості соку), це залежить від того, яке за міцністю вино хочете отримати.