Сині сири та що з ними приготувати. Покращує гормональний фон та знімає напругу

Типові структура, смак та аромат кожного виду блакитного сиру формуються під час дозрівання внаслідок протікання кількох біохімічних процесів. Деякі з цих процесів можуть призводити до утворення пігментів за наявності необхідних ферментів та належних умов у сирі. Коричневі плями в Синьому сирі зазвичай мають мікробіологічне походження і можуть виникати при зростанні контамінуючих дріжджів або плісняв.

Синій сир Едельпільц (Edelpilzkäse)

Як можна стримувати розвиток грибів, що викликають псування в сирах із білою пліснявою?

Як можна стримувати розвиток грибів, що викликають псування Синіх сирів?

Чому в Синьому сирі не відбувається належного утворення прожилок?

Чому може спостерігатися недостатнє зростання плісняви ​​на сирах Камамбер чи Брі?

Деякі дріжджі здійснюють гідроліз білків та жиру, покращуючи таким чином вміст поживних речовин у сирній масі та сприяючи зростанню Penicillium camemberti. Після 5 - 7 діб дозрівання спостерігається зростання міцелію P. camemberti, який утворює білий пухнастий шар, що покриває всю поверхню сирної голівки. Зростання P. camemberti відбувається вкрай швидко порівняно зі зростанням інших представників мікрофлори, …

Сир із пліснявою – вишуканий компонент для багатьох кулінарних шедеврів. Кожен шматок інтригує складною смаковою гамою, приваблює ошатною скоринкою та ніжною м'якоттю. Який же сорт продукту делікатніше облагородить салат, соус або десерт: рокфор із смарагдовими прожилками, пухнастий камамбер або запашний пастельно-жовтогарячий ліваро.

Залежно від виду пеніциліну, технології виготовлення та умов дозрівання сиру з'являється біла, блакитно-зелена або червонувато-оранжева пліснява. Шляхетна культура впливає на текстуру продукту, його кулінарні особливості, надає характерної смакової гами та аромату. На вигляд красива скибочка часто відштовхує незвичним різким запахом, гостротою та пряністю. Як специфічним продуктом не зіпсувати страву? Настав час вивчити властивості кожного сорту. - Тема для окремої статті.

Делікатеси з білою пліснявою

Сир інтригує білою і волохатою скоринкою, іноді з червоними нитками. Цвіль успішно розвивається у спеціальних підвалах, де підтримується необхідна вологість та температура. Пеніцилін кидають у воду, і отриманим розчином збризкують пресовану сирну масу. Елітний і дорогий продукт дозріває близько 8 тижнів: спочатку утворюється щільна оболонка, а потім формується ніжна серединка з вершково-горіховим або фруктовим присмаком.

Брі – улюбленець французьких королів

Сир зазвичай готується з коров'ячого молока, але іноді використовують козяче або овече, деякі сорти додають прованські трави. Брі може дозрівати і в домашніх умовах, поки не відрізали першу скибочку. При покупці варто придивитися до зовнішнього вигляду, адже делікатес має недовгий термін зберігання. Сіруватий відтінок м'якоті, плямиста кірка і виражений аміачний запах говорить про продукт, що перезрів, - від такого буде тільки шкода і ніякої користі.

Оксамитовий найвідоміший сир приваблює горіховим ароматом і приємним ніжно-вершковим смаком з нотками грибів та фруктів. Під волохатою оболонкою ховається м'яка і м'якоть, що тане. Молодий брі відрізняється легкою насолодою, а зрілий - гостротою та яскравим запахом. Смакова гама делікатесу розкривається виключно за кімнатної температури, тому не варто його їсти в охолодженому вигляді.

Брі де Мо продається у коробці з невеликим шаром соломи. Під тонкою скоринкою ховається жовтувата, вершкова та масляниста м'якоть, яка практично не розтікається. Сир славиться насиченим ароматом і вираженим солодкувато-горіховим присмаком.

Брі де Мелен відрізняється більш жовтою та щільною серединкою, ніж перший сорт. Зачаровує яскравим ароматом з нотками цвілі, підвалу та сіна, підкорює сильним та освіжаючим смаком. Французи кидають оксамитові шматочки в начинку для випічки, особливо смачно їсти із сільським хлібом після обіду.

Чорний бри (Brie Noir) виділяється з підгрупи дуже вираженим ароматом, насиченими нотками та довгим післясмаком, оскільки визріває у спеціальних умовах протягом року. Він покритий сіро-чорною, мов припиленою, скоринкою, яку трохи зачищають тупою стороною ножа. Раніше він не надходив у продаж, тому що вважався обідом сироробів: пару кухлів сиру залишали для їжі про запас. З кожним місяцем смакова гама чорного бри стає більш яскравою та специфічною.

З чим подають оксамитовий сир:

• Брі чудово поєднується з динею, полуницею, чері, руколою та іншими салатними листям, яблуками (особливо зеленими), бальзамічним темним оцтом;
• його додають у кляр, фондю, сирні запіканки, пироги, не кажучи про супи та інші страви;
• французи випікають круасани з ніжною сирною начинкою, що тане;
• шарування з абрикосами та бри – неповторні ласощі;
• шматки панірують у дрібних сухарях, обсмажують на сковороді (у фритюрі), подають лише у гарячому вигляді із гіркою зелені, фруктів, овочів.

Камамбер – легенда Нормандії

Делікатес візуально нагадує брі, і невипадково. Історія свідчить, що на подяку за порятунок один монах розповів нормандській дівчині секрет приготування популярного французького сиру з білою пліснявою, а Наполеон назвав надзвичайні ласощі на честь села Камамбер.

На відміну від прабатька, плюшевий сир виготовляють більш мініатюрним: вагою в 300 грам і з радіусом кола 11 см. У нього жирніша і щільніша м'якоть жовтуватого відтінку. Присутні приємні нотки молока, землі, льоху та плісняви, фруктів, грибів, трави та горіхів. У міру дозрівання його вишуканий смак стає солонуватим та виразним. Текстура в центі м'яка, по краях - пружна, а зайва твердість і неприємна гіркуватість - ознаки продукту, що перезрів.

Справжній нормандський камамбер роблять тільки з коров'ячого молока, продають у коробці з тонкого шпону. У справжнього сиру солонуватий і трохи перцевий смак, без солодкості. Особлива технологія не дозволяє готувати продукт до вересня і після травня, але на ринках часто зустрічається підробка.

З камамбер готують дивовижні страви:

• запікають у духовці з родзинками та пряними травами, подають із кисло-солодкими ягідними соусами;
• рекомендується подавати не з вином, а з кальвадосом та сидром;
• сир поєднується із грушею, яблуками, ягодами, домашнім хлібом;
• продукт перерізають навпіл, замочують у лікері або кріпленому вині, панують і кидають у фритюр, подають з соусом брусничним;
• Камамбер правильно їсти не відразу після холодильника, краще відкласти на 15 хвилин.

Бюш де Шевр – вишукана пікантність

Сир виготовляють у Росії за французькою технологією. До його складу входить іспанська благородна пліснява та молоко екзотичних нубійських кіз. На вигляд нагадує великий рулет, покритий товстим шаром білої кірки. У нього витончено-гострий смак, що переплітається з горіховими нотками біля оксамитової оболонки та вершковим присмаком ближче до середини.

Бюш де Шевр їдять уприкуску з солодким чаєм, роблять гарячі бутерброди або додають у салати. Він поєднується з м'ятою, ягодами, виноградом, аспарагусом, мікс-салатом, авокадо, помідорами чері, винними соусами. Продукт зачищають від плісняви, панірують у мигдальних пластівцях і обсмажують на олії. Гарячий Бюш де Шевр подають окремо, декорувавши малиною та голубиною, або доповнюють холодні страви.

Сині сири – королівське благородство

Сир із смарагдовими прожилками відрізняється пікантною, злегка гострою та насиченою смаковою гамою. Цвіль (зазвичай використовують Penicillium roqueforti або glaucum) вводять за допомогою тонких голок або додають разом із сичужним ферментом. Для приготування Рокфору за традиційною технологією культуру спочатку вирощують на житньому хлібі. У м'якуш сиру обов'язково вставляють металеві трубочки, тому що без повітря пліснява не розвивається. У процесі дозрівання (3 місяці) скоринку ретельно промивають губкою, що також позитивно впливає зростання корисних бактерій.

Рокфор – аристократичний сир Франції

Сир дозріває в особливих умовах: при низьких температурах, високій вологості та хорошій вентиляції. Його виготовляють виключно з овечого молока, через що продукт набуває складного і різкого смаку з горіховим відтінком. М'якуш білого кольору з красивими зеленими осередками, тверда і злегка кришиться.

Рокфор швидко псується через різкі перепади температур. Його небажано залишати на столі довше 5 хвилин, краще відразу відрізати шматок для нарізки, а залишок помістити в холодильник. Сир кімнатної температури не слід класти до охолодженого продукту.

Рокфор подрібнюють і начиняють воловани, готують суфле, пиріжки та соусу, подають з макаронами та різноманітними салатами. Він чудово поєднується з яблуком, виноградом, цитрусами, маш-салатом.

Горгонзола (або горгонцолу) – гордість Італії

Шляхетний італійський сир роблять з коров'ячого молока (зазвичай ранкової та вечірньої доїнки), через що продукт виходить досить гострим, рівномірно жирним, з щільною м'якоттю. Однак у продаж надходить інша горгонзола з м'якшим смаком, яку роблять із одного надою. Її скоринка трохи грубувата, тверда, червонувато-жовтогарячого кольору з білим нальотом. Тіло сиру жовтувато-біле або бежеве, особливо біля оболонки, видно сліди проколів. Смарагдово-синя пліснява поширюється по всій площі, створюючи цікаві візерунки. Сир жирний і м'який, при нарізці може трохи кришитися.

Популярні сорти горгонзоли носять назви «дольче» та «піканте». Перший відрізняється солодкуватим та ніжним смаком. Другий гостріший, пряніший і глибший з яскравим ароматом, тому частіше використовується для приготування страв. Сир визріває 2-4 місяці, і зберігається трохи більше 30-ти днів. Дізнатися, чи не зіпсувався сир, нескладно – у простроченого продукту з'являється дуже різкий неприємний запах, м'якуш стає насичено жовтого кольору, починає твердіти і сильно ламатися. На кірці утворюється липка непрозора рідина.

З горгонзоли можна приготувати будь-які страви, залежно від її смакової палітри:

• картопляний салат з скибочками хрумкого бекону;
• вершковий соус до смаженої телятини;
• доповнити суфле, пиріжки, муси, брускетти, канапе;
• вона гарна з чорним чи білим шоколадом, цитрусами, кавуном, персиками;
• надає своєрідне післясмак пернатої дичини (рябчикам з качками);
• піца та паста від невеликої кількості стане вишуканіше.

Спробуйте приготувати – божественний смак!

Різноманітність пікантних блакитних сирів

Французький бль д`Овернь відрізняється приємним маслянистим, пряним і терпким смаком з фруктовими нотками, дивує ніжним ароматом грибів. Його м'якуш пухкий, липкий, вологий, усіяний мармуровими розводами цвілі синьо-зеленого відтінку. Він вважається одним із найкращих у своїй родині. Шкіра груба і щільна, припорошена сірою або помаранчевою бактеріальною культурою. Бле д`Овернь кулінари додають у борошняні вироби, піци, сирне суфле, оладки. Готують салати з грінками (обов'язково змащуючи хліб вершковим маслом), люблять поєднувати з волоськими горіхами.

Данський донаблю – солоний та гострий сир із вираженою освіжаючою кислинкою. У нього клейка скоринка, гарна м'якоть із темно-синіми прожилками та недбало розкиданими осередками. Середина вершкова та м'яка, помірної жирності. Продукт відмінно нарізається скибочками, що дозволяє більш красиво оформити страву, ніж горгонзолою або рокфором. До нього складно підібрати вино, краще поєднувати з джином або датським аквавітом (міцна настоянка на спеціях та травах).

Не менш вишуканий і німецький «Дор блю», особливості виготовлення якого ось уже більше століття вважаються комерційною таємницею «Кезерай Шампіньйон Хофмайстер». Цією ж компанією випускається один із різновидів сирів дор блю – Гранд блю.

Делікатеси з червоною пліснявою – мрія гурманів

Сири з червоною кіркою відрізняються від решти молочних делікатесів унікальною технологією приготування. Шляхетні культури не додають у масу, вони самі утворюються в процесі дозрівання у холодних підвалах з вологістю до 98%. Корочку періодично зачищають щітками, обмивають розсолом або алкогольними напоями (вином, сидром, кальвадосом), через що пліснява змінює відтінок, надає сиру яскраво вираженого і не завжди приємного аромату. М'якуш зазвичай ніжна і вершкова, іноді з тендітною серединкою. Делікатес набуває цікавих кольорів: жовтуватих, червонувато-коричневих, іноді з рудим відтінком і білим нальотом плісняви.

Французькі сири з митими скоринками

Ліваро за старих часів замінював населенню м'ясні продукти. Відрізняється насиченим, гострим, пікантним смаком та специфічним запахом. У зрілого сиру є незвичайний післясмак з відтінком в'яленого м'яса. Консистенція м'якоті однорідна, щільна, дрібнозерниста, трохи еластична, в міру жирна. Оболонка яскрава, золотаво-коричнева і глянсова з білим нальотом. Відмінні риси ліваро: боки сиру обвивають 5 смужок тростини або паперу, щоб у процесі дозрівання він не осідав. Його скоринку обмивають розсолом, у який кидають харчовий барвник аннато. Справжній ліваро AC виготовляють виключно у Пеї д`Ож (нормандська провінція). Делікатес особливо гарний для гарячих страв, салатів та десертів.

Реблошон почали готувати в далекі Середні віки, переважно після приходу збирачів податків. Щоб скоротити літраж надою під час перевірок, корів доїли особливим способом. Після відходу непроханих гостей процес повторювали, і отримували жирнішу і насиченішу сировину для виготовлення сиру. Такий удій називали «реблоше». Корочка делікатесу виходить тонкою, жовтуватого або ніжно-жовтогарячого відтінку, покрита пилком білої плісняви. М'якуш пружний, податливий, вершкової консистенції. Аромат нагадує пасовища та квіткові галявини з приємним відтінком сирого льоху. Реблошон приваблює яскравим солонуватим, горіховим та вершковим присмаком із фруктовими нотками. На сільських шайбах сиру стоїть зелений кружок, виготовлених з виробництва – червоний. Останній відрізняється від традиційного продукту: не використовується молоко від трьох різних порід, немає специфічного аромату трав.

Епуас зачаровує контрастом: різким, сильним запахом і ніжно-вершковим смаком. Корку в процесі дозрівання обмивають розсолом та вином, розведеним водою. Вона виходить трохи ребристою, червоно-коричневого кольору з яскраво-рудим відтінком. М'якуш податливий, ніжної консистенції. Смак досить складний, солодкувато-солоний, присутні виражені вершкові та мінеральні тони. Аромат нагадує специфічний присмак виноградної горілки. У молодих сирів серединка тендітна і тверда з фруктовим ароматом, але в міру дозрівання стає м'якшою, а запах - їдким, гострим. Для десертів, салатів та закусок використовують виключно дорослий продукт.

Мюнстер-Жероме – оригінальний делікатес. Його скоринка виходить злегка нерівною, вологою та глянсовою, жовто-жовтогарячого кольору з рудуватим відтінком. М'якуш сиру однорідний, вершковий, але досить щільний і пружний. Солодкуватий смак молодого продукту з кожним днем ​​стає гострішим, з'являються більш виражені пряні нотки. Щоб посилити специфічний аромат, іноді додають кумін, а кмин робить продукт більш пікантним. Мюнстер займає особливе місце в ельзаській кухні. Їм посипають страви з картоплі або додають до салату, подають із ельзаським пивом чи вином.

Таледжіо – італійська розкіш

Сир приваблює ароматною помаранчевою кіркою із тонким білим нальотом (на справжньому продукті обов'язково стоїть друк). Консистенція ніжна, вершкова, але пружна, при кімнатній температурі трохи розтікається. М'якуш приваблює красивим кольором слонової кістки. Смак приємний, трохи солодкуватий з ніжною кислинкою та фруктовим післясмаком. Продукт не буває гострим навіть у міру дозрівання, тільки стає більш насиченим. У смаку та ароматі присутні витончені нотки вологих підвалів, іноді трюфелів. Таледжіо традиційно готують влітку виключно з молока корів, що втомилися після пасовища. Шкода, що на експорт його виробляють цілий рік, що дуже впливає на смакові якості. Таледжіо чудово поєднується зі спагетті входить до складу багатьох салатів, соусів та гарячих страв.

Сири з червоною кіркою – справжні ласощі для гурманів. Однак не варто купувати, якщо є виражений запах аміаку, оболонка зайво волога і липка, а обгортка міцно пристала до продукту. Делікатес не повинен обпікати язик чи горло, незважаючи на свою специфічну гостроту.

Правильно підібраний аристократичний сир додасть повсякденному блюду пікантні нотки, яскраве післясмак. Навіть невеликий шматок делікатесу оригінально відтінить смакову гаму інших компонентів.

Наприкінці відео про те, як дізнатися свіжий чи ні сир із благородною пліснявою:

Опис

Сир із блакитною пліснявою – один із видів пікантних та екзотичних сирів. Він має всі корисні властивості сиру – продукту, відомого людству з найдавніших часів.

Сир із блакитною пліснявою ще не набув широкої популярності та визнання і є продуктом справжніх поціновувачів та любителів сирів із пліснявою.

Згідно з легендою, сир із пліснявою був відкритий пастухом. Він познайомився з прекрасною дівчиною, довго розмовляв із нею та забув свій обід, що складався з сиру, у печері (калоризатор). Через кілька днів він виявив свій зіпсований обід, що на той час покрився пліснявою. Спробувавши його, пастух був приємно вражений незвичайним смаком сиру з пліснявою. З того часу минуло багато років, але сир з пліснявою увійшов у вжиток.

Блакитний сир із пліснявою ділиться на групу сирів із зеленувато-блакитним кольором сирної маси.

Для приготування синього сиру з пліснявою використовуються пліснява Penicillium. А також цвіль Penicillium glaucum та Penicillium roqueforti.

У процесі виробництва блакитного сиру з пліснявою формується сирна маса з молока та закваски, потім до неї вводиться пліснява за допомогою спеціальних тонких голок.

Відомі такі види блакитного сиру з пліснявою, як Рокфор, Камбоцола, Дор Блю, Горгонзол, Баварський блакитний сир та інші.

Як роблять сир із блакитною пліснявою

Більшість сирів із блакитною пліснявою виготовляється з коров'ячого молока. Винятком є ​​знаменитий сир Рокфор, для виготовлення якого використовується овече молоко.

Молоко для блакитних сирів має згортатися за нормальної температури 30 З градусів. Після цього сирну масу акуратно витрушують у викладену матерією форму і закривають дерев'яною пластиною. Потім іноді сирні кола повертаються, щоб забезпечити краще стікання сироватки.

Через один-два тижні сир виймають із форми і періодично перевертають, щоб сироватка продовжувала стікати.

Для приготування сиру з блакитною пліснявою сирну масу перед дозріванням засівають спорами плісняви. Робиться це довгими голками, або іншими способами роблять повітряні канали всередині сирної маси. Кисень дає можливість блакитній цвілі розвинутися усередині сиру.

Синя пліснява може рости тільки в період дозрівання сиру. Їй потрібна особлива кислотність, і вона не може розвиватися в надто молодому і кислому сирі. Але пліснява розростається за рахунок поживних речовин, які в необхідній кількості не доступні вже в зрілому сирі.

Щоб цвіль правильно росла, їй потрібний доступ повітря. Для цього сири проколюють голками, щоб кисень по каналах, що утворилися, надходив у сир. Плесня, що дихає, росте від центру головки до її поверхні, створюючи красивий малюнок синіх "вен" на мармуровому кольорі самого сиру. Виробники сиру щодня повторюють процедуру проколу протягом тижня чи двох.

Потім сир обертають у фольгу, щоб узяти під контроль зростання плісняви. Температура знижується, і грибки створюють глибоку комплексну структуру, а також неповторний аромат та смак. У деяких випадках ця остання стадія займає кілька місяців.

Чи шкідлива блакитна пліснява

Багато хто замислюється над тим, чи небезпечна цвіль у сирах.

Небезпечні форми плісняви ​​- це ті, які виробляють мікотоксини та афлатоксини. Вони можуть негативно впливати на нашу дихальну систему, а іноді навіть виступати як канцерогени. Але на це здатна не кожна пліснява.

Особливі її види Penicillium Roqueforti та Penicillium Glaucum, які застосовуються у виготовленні блакитних сирів, не виробляють шкідливих для здоров'я речовин. Комбінація кислотності, солоності, вологості, температури і насиченості киснем створює середовище, яке не підходить для вироблення небезпечних токсинів. Більш того, P.Roqueforti і P.Glaucum мають антибактеріальні властивості і допомагають боротися з хвороботворними мікроорганізмами.

Блакитна пліснява різко прискорює 2 процеси: протеоліз (розпад білків) та ліполіз (розщеплення жирів). В результаті чого сир набуває особливої ​​структури і сильного гострого аромату. Смак сиру з пліснявою неможливо порівняти з чимось іншим.

Види блакитних сирів

Блакитний сир - рокфор

Це найвідоміший французький сир із пліснявою. Спробуйте додати рокфор у прості, повсякденні страви; він змусить по-новому розкритися смак звичних зелених салатів, піци, пасти. Помістіть його шматочки на шпажки, перемежуючи зі шматочками яблук, абрикосів та манго. Змішайте розкрошений сир з невеликою кількістю вершкового масла|мастила| і зробіть соус для овочевих «паличок». Дуже гарний рокфор і в дуеті із сухим червоним вином.

Як вибрати та зберігати?

При виборі блакитного сиру з пліснявою зверніть увагу на зріз, сирні канали не повинні бути занадто виявленими і їх мало не багато. Незважаючи на досить пухку консистенцію продукт не повинен розсипатися.

Зберігайте сир із пліснявою в ізольованій упаковці, щоб пліснява не перейшла на інші продукти.

Корисні властивості

Користь блакитного сиру з пліснявою обумовлена ​​наявністю корисних бактерій, а також мінералів та вітамінів. При регулярному вживанні продукту в невеликій кількості покращується травлення та діяльність ШКТ. Є в ньому також велика кількість фосфору та кальцію – мінерали, які беруть участь у регенерації та зміцненні кісткової тканини. Також у блакитному сирі з пліснявою міститься багато різних вітамінів та інших мінералів, які необхідні для нормальної життєдіяльності.

Використання в кулінарії

Блакитний сир із пліснявою найчастіше подають як самостійну закуску або ж на сирній тарілці, як десерт. Прекрасно поєднує цей продукт із елітними винами. Блакитний сир ще більше розкриває свої смакові якості у поєднанні з виноградом, грушами та іншими фруктами. Також на основі цього продукту готують різні соуси, закуски та салати.

Важливо, щоб продукт відкрив повноту своїх ароматних і смакових якостей перед вживанням попередньо дістаньте його з холодильника за пару годин.

Шкідливість блакитного сиру з пліснявою та протипоказання

Шкода блакитний сир із пліснявою може завдати тим, у кого виявилася індивідуальна непереносимість продукту. Не забувайте про високу калорійність, тому що при вживанні у великій кількості це погано позначиться на вашій фігурі.

Блакитний сир - Стілтон

Стілтон – знаменитий англійський делікатес. Головка цього сиру має бути циліндричної форми, а блакитні прожилки - розходитися від центру.

Обов'язково спробуйте сир Стілтон у поєднанні з овочами. Він добре підходить до селери, робить яскравішим, гострішим смак зелених салатів і супу-пюре з броколі. В Англії такий сир традиційно подають із марочним портвейном та їдять під час різдвяного тижня, використовуючи у різних національних стравах.

Блакитний сир - данаблу

Данаблу був створений як альтернатива сиру Рокфор. Спробуйте додати данаблу в салат, подати його з фруктами (полуниця, персиками) або, як це роблять у Данії, з хлібом або печивом. Дуже смачно розфарбувати його поверх зелені та збризкати бальзамічним оцтом та оливковою олією. Можете замінити їм у більшості рецептів рокфор.

Блакитний сир - горгонзола

Горгонзол - один з перших блакитних сирів, який почали виробляти ще в 879 році в передмісті Мілана.
Обов'язково спробуйте за допомогою горгонзолу зробити більш пікантним та насиченим смак італійських страв. Використовуйте цей сир у різотто (додавши його в кінці приготування), подайте до стрічки. Приготуйте з ним пасту (зазвичай горгонзола підходить до коротких макаронів - ригатоні, пенне) або розкришіть поверх піци: серед інших він входить до складу «Чотири сири».

Блакитний сир - дорблю

Дорблю – аристократ із Німеччини. Спробуйте подати дорблю як закуску: наріжте скибочками або кубиками і покладіть на крекери. Він гарний у салатах та у складі сирної тарілки, у поєднанні з горіхами та солодким рислінгом – у Німеччині його люблять їсти саме так.

Калорійність сиру з блакитною пліснявою

Калорійність сиру з блакитною пліснявою становить 363 ккал на 100 г продукту.

Склад та корисні властивості сиру з блакитною пліснявою.

Сир із блакитною пліснявою є дуже корисним молочним продуктом.

У своєму складі сир містить вітаміни (А, Е, D, С, В1, В12, РР) та мінеральні речовини (кальцій, фосфор, йод, калій, натрій), меланін та молочний цукор (calorizator). Також він містить необхідні для нормальної роботи організму амінокислоти: триптофан, лізин та метіонін, які не виробляються людським організмом самостійно.

В якому вигляді вживати сир із блакитною пліснявою

Блакитний сир із пліснявою вживається в їжу як закуски і служить прекрасним додаванням до вин.

Використання блакитного сиру у кулінарії

«Дір блю» дуже широко застосовується для приготування різних страв: холодних, гарячих, закусок і соусів. Можна його їсти з простими тостами. Цей сир є чудовою закускою до червоного вина.

Зберігати «Дор блю» слід у холодильнику у щільно закритому скляному посуді. Це необхідно для того, щоб цвіль з блакитного сиру та його різкий запах не поширилися на інші продукти.

Що приготувати з блакитним сиром – для гурманів

Просто наріжте його великими скибочками та подайте з десертним вином. До нього добре підійдуть мед, варення, горіхова паста.

Розкриш сир і киньте його в салат: вдале поєднання зі свіжою зеленню та солодкими фруктами.

З блакитного сиру виходять чудові соуси на вершковій основі.

Нафаршуйте їм фрукти (наприклад, груші) чи овочі.

Це чудова начинка для лазаньї (зокрема з баклажанів).

Блакитний сир добре поєднується з обсмаженим або приготованим на грилі м'ясом: розкришіть і посипте їм яловичину або ягняти або розчиніть в соку, що залишився від приготування м'яса, додайте зелень і насолоджуйтесь смачним соусом.

Сир поєднується з овочами, у тому числі сирими. Соус із блакитного сиру відмінно підійде до моркви, броколі, цвітної капусти.

Приготуйте пікантну закуску до мартіні: нафаршуйте сирною масою зелені оливки або маслини.

З підливою із розплавленого блакитного сиру подають курячі крильця «Буффало»

Справжній сир із пліснявою робиться лише у Франції та має багату історію. Відмінна риса таких сирів - це зернятка блакитної плісняви ​​в сирній масі, що надають сиру особливого смаку.

Цвіль Penicillium roqueforti, що вживається у виробництві блакитних сирів, не шкодить здоров'ю, проте через пеніцилін, що міститься в ній, вживати такі сири в їжу слід не дуже часто, щоб не виникло проблем з травленням, так як антибіотики можуть пригнічувати мікрофлору кишечника. Сири виготовляються із молока корови, винятком є ​​сир Рокфор, який виготовляють із овечого молока. Молоко для цих сирів згортається за 30 градусів. Сирна маса витрушується у форму і закривається дерев'яною пластиною, потім сирні кола потрібно іноді повертати, що забезпечує стікання сироватки. Сир виймають через 1-2 тижні і знову перевертають. В результаті виходить неварена сирна маса, яку потім натирають сіллю і проколюють голками з грибками плісняви: це сприяє розвитку блакитних прожилок в сирі.

На сьогоднішній день існують такі основні різновиди сирів із блакитною пліснявою:

Рокфор (Roquefort)

Найвідоміший у світі сир із блакитною пліснявою родом із Франції та єдиний із сирів цього типу, що готується з овечого молока. Він вироблявся лише в печерах провінції Руерг, де дуже небагато місця, так що коштує дуже дорого.

Для утворення блакитної плісняви ​​використовують житній хліб, він провокує ріст цвілевих грибків. Виходить гарний сир із маленькими прожилками зелено-блакитного кольору.

Рокфор несе гострий пікантний смак та надає його будь-якій страві з його використанням.

ДОРБЛЮ (Dorblu)

Марка блакитного сиру з Німеччини, приготовленого на основі коров'ячого молока, одна з найпопулярніших у Росії за рахунок м'якого смаку.

Рецептура цього сиру була створена на початку XX століття і тримається в таємниці досі.

ГОРГОНЗОЛУ (Gorgonzola)

Італійський сир із справжнього коров'ячого молока. Як і Рокфор, один із найвідоміших сирів із зелено-блакитною пліснявою, який також визріває у печерах.

Цей сир зріє від 2-4 місяців і в міру дозрівання набуває гострого пікантного смаку.

ДАНАБЛУ (Danablu)

Датський сир з блакитною пліснявою з коров'ячого молока. Це сир промислового виробництва, його історія налічує близько 80 років. Сир створений датськими сироварами як аналог Рокфора.

Після визрівання протягом 2-3 місяців отримання сир із солоним гострим смаком.

ФУРМ Д"АМБЕР (Fourme d"Ambert)

Французький сир також з коров'ячого молока, який вважається найніжнішим сиром із блакитною пліснявою. Є аналогом Рокфора.

Цей сир дозріває протягом 3 місяців із пряним пікантним смаком.

БЛІ Д"ОВЕРНЬ (Bleu d"Auvergne)

Французький сир із блакитною пліснявою з особливим знаком якості, також схожий на сир Рокфор.

Сир виробляється з 19 століття Сантальських горах з коров'ячого молока корів особливої ​​породи. Визріває він протягом 3 місяців у вологому льоху. Також пронизаний зелено-блакитними жилками плісняви.

Сирна маса його волога та пухка, не розсипчаста. У сиру гострим аромат та пряний солоний смак.

БЛІ ДЕ КОСС (Bleu des Causses)

Сир-побратим знаменитого Рокфора, має особливий знак якості.

Період дозрівання сиру – від 3-6 місяців. Він зберігається у сирних льохах, що підтримують постійний мікроклімат.

Смак та аромат сиру свіжий або пряний.

БЛЕ ДЕ БРЕСС (Bleu de Bresse)

Найновіший сорт французького сиру з коров'ячого молока. Не є традиційним сиром із блакитною пліснявою. Він з'явився на ринку лише у 50-ті роки 20 століття та виготовляється з пастеризованого молока. Сир дозріває всього за 2-4 тижні і має більш м'який, не гострий смак.

Поява на прилавках нашої країни такого делікатесу, вигляд якого звичним не назвеш, сталася нещодавно. Однак, незважаючи на це, він уже став улюбленим продуктом багатьох людей, хоч і має й переконаних супротивників. Дехто вважає, що сир із пліснявою дуже корисний, інші, навпаки, переконані, що вживати його шкідливо, нібито він здатний провокувати загострення деяких хвороб. Що ж приносить цей продукт - шкода чи користь? Спробуємо знайти відповідь це питання.

Чим корисний сир із пліснявою

Не вся пліснява, яка покриває сир, годиться для включення її до раціону. Зрозуміло, елітний Рокфор не порівняється з сиром, на якому з'явилася пліснява через довге зберігання в холодильнику. Від останньої користі точно не буде. Для створення делікатесу застосовуються спеціальні різновиди цвілі, що відрізняються від отруйної ароматом, якостями та зовнішнім виглядом.

Щоб створити унікальний продукт, сирний субстрат з'єднують зі спорами блакитної плісняви ​​або рокфорового пеніцилу. Поверхня такого сиру покривається найніжнішим пухом грибків або плісняви, що не зустрічаються в природному середовищі і з'явилися лише в ході діяльності людини завдяки неодноразовому штучному добору.

Неможливо створити сир із пліснявою – блакитною чи білою – природним шляхом, навмисно не вводячи суперечки грибків. Продукт готується лише з одомашненої суперечки, які пройшли ретельний відбір.

Сир - це продукт, який і сам по собі приносить величезну користь за рахунок наявності в його складі безлічі необхідних організму людини мікроелементів. Але коли він проростає спорами грибків, він додатково збагачується корисними властивостями. Серед подібних якостей сиру з пліснявою можна відзначити таке:

1. Поліпшення засвоєння кальцію. Як і будь-якому іншому продукті, виготовленого з молока, у складі сиру є безліч кальцію. Але щоб організм отримав необхідну кількість цього мікроелемента, недостатньо вживати сир, сир та інші молочні продукти. Кальцій, що міститься в них, не завжди засвоюється. Для продуктивного кальцієвого обміну слід включати у своє меню продукти, які сприяють засвоєнню цієї речовини. До них відноситься сир із пліснявою. Таким чином, в організм надійде більше кальцію, ніж із простого сиру, вжитого в аналогічній кількості.
2. Зниження згубного впливу ультрафіолетових променів. У цьому делікатесі містяться елементи, що призводять до того, що у людській шкірі починає посилено вироблятися меланін. Ця речовина перешкоджає проникненню променів ультрафіолету в епідерміс, запобігаючи утворенню сонячних опіків.
3. Запобігання дисбактеріозу та підвищеному газоутворенню. Штучно введені суперечки грибків при попаданні в кишечник сприяють створенню сприятливих умов зростання і розвитку корисних бактерій. Вони пригнічують процеси, у яких не перетравлені продукти починають розщеплюватися, бродити і розкладатися.
4. Збагачення організму протеїнами. Невелика скибочка сиру з благородною пліснявою доставить в організм більшу кількість протеїну, якщо порівнювати зі шматком аналогічного розміру риби або м'яса. Речовина бере участь у формуванні м'язових тканин.
5. Сприятливий вплив на серце та судини. Люди, які часто їдять елітні сорти пліснявих сирів, менш зазнають інсультів або інфарктів. Крім цього, суперечки грибків сприяють розрідженню крові, завдяки чому знижується ризик появи згустків та покращується кровотік.
6. Нормалізація рівня гормонів та зняття напруги. У шляхетній цвілі міститься велика кількість вітаміну В5, що відповідає за вироблення гормонів глюкокортикоїдів, що виробляються в надниркових залозах. При дефіциті цієї речовини людина швидко втомлюється, страждає на безсоння, впадає в депресію.

Хоча продукт і має безліч корисних властивостей, зворотний бік у цьому випадку теж є. Продукт буде шкідливий для здоров'я, якщо вживати його в кількості, яка перевищує 50 г на добу. Інакше відбудеться придушення спорами грибків природної мікрофлори – виникне збій у функціонуванні кишківника, дисбактеріоз.

У складі плісняви ​​є елементи, що викликають алергічну реакцію. При підвищеній чутливості до пеніциліну та грибкових інфекцій продукт необхідно усунути з раціону.

Під час виношування дитини та грудного вигодовування слід відмовитися від вживання сиру з пліснявою, оскільки в ньому живуть листерії. Такі бактерії можуть призвести до розвитку інфекційних хвороб. Якщо у людини з міцним імунітетом листериоз пройде без яскравих клінічних проявів, то у майбутньої мами можуть виникнути такі симптоми, як блювання, підвищення температури тіла, пропасниця. Подібне навантаження на імунну систему може призвести до вкрай несприятливих наслідків: мимовільного переривання вагітності, дефектів у формуванні плода, розродження раніше за встановлений термін.

Як правильно вживати

Для приготування справжнього сиру з пліснявою знадобиться багато часу та дотримання деяких правил. Цим і складною рецептурою і зумовлено високу вартість продукту, а також те, що він рідко зустрічається на магазинних прилавках.

Щоб вишуканий смак сиру з пліснявою повністю розкрився, необхідно знати, як правильно вживати цей делікатес:

1. Камамбер, смак якого відрізняється пікантністю та гостротою, повною мірою розкриється, якщо вживати цей сир із шампанським, медом, фруктами (особливо з уніградом).
2. Горгонзолу – італійський блакитний пліснявий сир, що має яскравий смак, краще їсти з картоплею та хлібом. Ці нейтральні продукти відтінять виражений присмак сиру. Крім того, такий продукт стане чудовою закускою до алкогольних напоїв – пива, вина білих та червоних сортів.
3. Брі – м'який сир із Франції, виготовлення якого використовується коров'яче молоко. На блюдо поруч із ним бажано помістити мигдаль, часточки ананаса чи дині, і навіть креветки. Гурмани вважають за краще мачати сир, що має найніжніший смак, в мед або джем з яблук. Якщо відрізати з продукту кірку, яка вкрита пліснявою, він може стати складовою для соусів або супів.
4. Дор Блю – м'який блакитний сир із пліснявою німецького виробництва добре поєднується з виноградом, горіхами, сухофруктами. Його включають до складу пирогів, піци. З алкоголю до сиру, що володіє трохи солоним присмаком, найбільш підходящим варіантом буде червоне вино.
5. Рокфор – сорт французьких сирів із блакитною пліснявою. Для виготовлення використовується овече молоко. Його солонуватий смак нагадує лісовий горіх. Максимальне розкриття смакових якостей відбудеться, якщо поєднувати його із фруктами, солодкими десертами, медом, а також овочами та зеленню. Зі спиртного краще подати до цього сиру міцні вина, кагор або біле вино.

Відео: 5 причин є сир із пліснявою!