Правила приготування закваски вина. Рецепт винної закваски з родзинок

Бродіння - це головний процес у виноробстві в результаті якого ми можемо насолоджуватися ароматними алкогольними напоями. Воно відбувається завдяки життєдіяльності дріжджів, що живуть на шкірці винограду і інших фруктів. Потрапляючи в сприятливе середовище, вони починають активно розмножуватися і переробляти цукор, перетворюючи його в спирт. Для прискорення цього процесу може використовуватися закваска з родзинок для вина. Приготувати її може кожен бажаючий, адже для цього потрібно мінімум витрат і зусиль.

Як вибрати відповідний родзинки?

Закваска для вина на основі родзинок використовується в тих випадках, коли природних диких дріжджів виявляється недостатньо для повноцінного бродіння. Вона незамінна в разі створення вина з варення, компотів, соку, а також деяких ягід, наприклад, чорної смородини. Але приготувати закваску можна тільки з якісного родзинок, визначити який можна за такими критеріями:

• Ягідки не однаково розміру, сильно засохлі, що не блискучі. Справа в тому, що велика частина сухофруктів, що поставляється на ринок, висушується з використанням хімічних речовин, наприклад, сірки. Це допомагає зберегти товарний привабливий вигляд, але при цьому повністю вбиваються знаходилися на поверхні ягід грибки.
• На поверхні чітко видно білястий наліт, який свідчить про збереження диких дріжджів. Такий продукт забезпечить швидке та інтенсивне бродіння.
• Колір натурального родзинок може бути як світло, так і темно-коричневим, а також чорним з синюватим відливом. Краще відкласти подалі ідеальні бурштинові ягідки, так як для отримання такого кольору в них додано чимало консервантів.
• При падінні на тверду поверхню, ягідка видає звук, як від падаючого камінчика.

Купувати родзинки для закваски рекомендується на ринках у бабусь або ж в магазинах органічного харчування. Але найкращим варіантом буде самостійна заготівля сухофруктів, адже тільки так можна гарантувати натуральність продукту і збереження необхідних для виноробства грибків.

Як зробити винні дріжджі з родзинок?

Для того щоб приготувати винні дріжджі в домашніх умовах, знадобиться 100 грам родзинок, 0,5 мл чистої води і 80 грам цукру.

• Ізюм перебирається, з нього прибираються плісняві або інші пошкоджені ягідки. Мити його не можна, хвостики краще не прибирати. Готується звичайна літрова скляна банка, марлевий відріз.
• Вода злегка нагрівається, переливається в банку, в ній розчиняється цукор.
• У остигнула солодку воду всипається родзинки, перемішується.
• Шийка банки закривається марлею, а сама ємність ставиться в теплу кімнату на 5-6 доби. За цей час грибки почнуть активно розмножуватися, а потім процес загальмуватися, готові грибки випадуть в осад. Якщо ж бродіння так і не почалося, то це свідчить про низьку якість сухофруктів.
• Приблизно через тиждень родзинки видаляється, а решта рідина використовується в якості закваски для вина.

Готувати такі винні дріжджі рекомендується за кілька днів до їх додавання в сусло. При тривалому зберіганні життєдіяльність грибків пригнічується, і вони вже не здатні забезпечувати повноцінне бродіння. Приготовану закваску можна зберігати в холодильнику не більше ніж 10 днів. Після закінчення цього терміну вона не придатна до використання!

При бажанні закваску для вина можна робити не тільки з родзинок, а й зі свіжого винограду, малини, сливи, суниці, інжиру. Технологія приготування нічим не відрізняється, але ягоди попередньо потрібно подрібнити дол стану пюре. Також, весь час бродіння масу слід кілька разів на день перемішувати дерев'яною ложкою - для запобігання скисання.

Що-що, а вже хмільні напої завжди будуть користуватися попитом на застілля, причому найчастіше в витрата йде власноруч вигнаний хміль. Процедура виготовлення його не надто витіювата і під силу практично кожному виноробу-самоука, якщо знати, як робиться закваска для вина.

У цьому уроці ми розглянемо по кроках процес куховаріння сусла, а також з'ясуємо, яким воно взагалі буває і з чого складається.

Саморобна закваска для вина найчастіше називається суслом. Це спеціальна маса, найчастіше - рідка, яка і стає основою майбутнього домашнього вина. При цьому в класичному виноробстві прийнято уникати додавання дріжджів в напій при виготовленні - роль дріжджових грибків виконує флора, що мешкає на самих фруктах і ягодах. А цукровий пісок, всипати в сусло, є природним стимулятором цього процесу.

Так, для отримання, скажімо, смачного і ароматного алкогольного напою з стиглого винограду ніякі дріжджі вам і не потрібні. Досить потовкти урожай в масу, яка і ставиться на подальше бродіння, поки не визріє сьогодення, класичне вино.

З інших ягід вино готують трохи інакше: в закваску нерідко додається вода, а часом - сушені виноградини, багаті природними дріжджовими грибками.

Якщо ви бажаєте отримати класичний продукт, вигнаний за всіма правилами і з дотриманням технологій, робити закваску на дріжджах не варто. Навіть спеціальний інгредієнт, який призначається для отримання домашніх вин, може помітно погіршити смак і аромат напою. Ось чому додавання дріжджів в сусло - крайній захід. Краще використовувати немитий родзинки. Для цих цілей він підходить просто ідеально, і ефект бродіння від нього буде нітрохи не гірше.

Звичайно новачки в мистецтві виноробства мають на увазі під закваскою отримання сусла - це продукт, в кінцевому підсумку трансформується в вино. При цьому роблять закваску з простих інгредієнтів, а основою завжди є саме ягідне або фруктове сировина. Відправляючи його на первинне бродіння, ми в підсумку і отримуємо ту саму закваску - сусло, яке на другому етапі бродіння і перетворюється в молоде вино.

• Пам'ятайте, що зайві інгредієнти в алкогольному напої вам ні до чого. Краще завжди прагнути дотримуватися класичного рецепта і уникати відсебеньок. Адже зайва самодіяльність нерідко зводить всі зусилля нанівець і губить вино.
• Ідеальна закваска - це та, де присутні природні дріжджі, а не інгредієнт з пакета. Наприклад, найбільше таких грибків, що викликають рясне бродіння, знаходиться на шкірці виноградних плодів. З цієї причини родзинки - відмінне доповнення до заквасці для вина.
• отримати сусло з ягід або фруктівдуже просто. Їх необхідно потовкти або ретельно передавити, щоб отримати більш-менш однорідну масу, найбільше нагадує пюре. Якщо вино готують не з винограду, то найчастіше такі плоди спершу обмивають під водою, а потім товчуть. В кінці до маси додається цукор і трохи родзинок (при необхідності). Закваска забирається на декілька днів в тепло, де і стає відмінною основою для майбутнього домашнього вина.
• Щоб закваска вийшла вдалою і не зіпсувала напій, на приготування якого піде не один місяць, варто ретельно відбирати для неї сировину. Пам'ятайте, що для домашнього вина підходять лише стиглі, але не зіпсовані плоди. Якщо ягоди запліснявіли або підгнили, то вино ризикує опинитися в підсумку зіпсованим. Ось чому перед приготуванням винних заквасок слід гарненько перебирати сировину.
• З чого і яким би способом ви не робили сусло, для нього буде потрібно чистий посуд, а в ідеалі - скляна. Тому будь-які ємності, з якими стикатиметься саморобна закваска, необхідно стерилізувати. Якщо всередині виявляться хвороботворні мікроорганізми, вони почнуть активно розмножуватися і знищать всі ваші праці.
• Навіть найскладніша закваска готується по приблизно однаковим сценарієм, а потім настоюється в тепленьке містечку протягом 3-6 суток. Цей же етап вважається стартовим в процесі отримання вина. А ось щоб поставити прекрасний алкогольний напій і дочекатися його дозрівання, доведеться витратити від 1 до 6 місяців.

Як зробити вдома винну дріжджову закваску (сусло)

Щоб отримати гарну закваску для майбутнього вина, можна додати до будь-яких ягід або плодів готові винні дріжджі. У цьому випадку на 400 грамів сировини (ягід) використовується 200 грамів спеціальних дріжджів. Також в рецепт додають і цукровий пісок в кількості близько 100 грамів. І, звичайно ж, очищену або кип'ячену воду - близько 2 літрів.

Така закваска може виготовлятися з будь-яких ягід і фруктів, а тому її вважають універсальною. Вона рекомендована для вигонки домашнього вина з плодів, на поверхні яких живе занадто мало дріжджових грибків.

Процес приготування простий:

• Розминаємо стиглі ягідки, щоб з них виділився нектар. Простіше це робити за допомогою кухонного блендера, але можна припустити урожай і через м'ясорубку або просто розчавити чимось в мисці. Враховуйте, що мити плоди перед цим потрібно далеко не завжди.
• Наступним кроком є ​​додавання в плодове пюре цукрового піску.
• Також на цьому етапі в масу засипають винні дріжджі.
• Перемішуємо всі інгредієнти як слід і перекладаємо пюре в відповідну посудину, в ідеалі - скляний. Важливо, щоб у нього було досить широке горлечко.

Ховаємо нашу заквасочку в тепле місце, куди не проникають прямі сонячні промені. І вичікуємо близько двох-трьох діб, коли почнеться активне бродіння сусла. Рекомендується раз в день перемішувати закваску.

Рецепт закваски для домашнього вина без дріжджів своїми руками

Якщо у вас є стиглий виноград, то зробити гарне сусло найкраще саме з нього. У цьому випадку ніяких зайвих інгредієнтів вам навіть не потрібно, в тому числі не потрібні і дріжджі.

Варто вибрати добре визріли плоди, на поверхні яких буде присутній величезна кількість природних бактерій, що запускають процес бродіння.

З цієї причини виноград, призначений для приготування закваски, ніколи не миють - з водою підуть і природні дріжджі.

Враховуйте, що такими властивостями володіють виключно Гронке соковитого рослини, а ось інші ягоди і фрукти кількістю грибків похвалитися не можуть.

Щоб зробити вдома закваску для вина, знімаємо всі стиглі і соковиті виноградники з гілочки, після чого ретельно розчавлює їх, щоб отримати сік. Зливаємо виділився нектар в підходящу ємність, залишаючи місце у горлечка пляшки. А сам отвір закупорюють марлею або чистою ваткою.

Ховаємо пляшечку з соком винограду в тепленьке місце, де температурний режим залишається стабільно на рівні 22-26 градусів Цельсія. Через кілька діб ми отримуємо натуральну закваску для домашнього вина з винограду.

Давним-давно наші предки помітили, що вичавлений з соковитого винограду сік через якийсь час починає поводитися дивно. Рідина піниться і вирує, а іноді і виривається з судин. Так люди дізналися про цікавий процесі бродіння і стали шукати способи, щоб його контролювати. Так винороби стали використовувати закваску для вина.

Дріжджі - дивовижні помічники виноробів

Винне бродіння було детально вивчено тільки в другій половині 19-го століття, коли з'ясувалося, що в цукристої середовищі виноградного соку дуже активно розвиваються і розмножуються дріжджові грибки. Якщо такі грибки осядуть на виноградний сік, то вони почнуть активно переробляти цукор, утворюючи спирт. Так, в результаті бродіння утворюється вино.

Якщо просто зібрати виноград та поставити його бродити, то немає абсолютної гарантії, що цей процес пройде так, як потрібно. Дикі дріжджі, які є на поверхні ягідок, можуть не справити потрібного ефекту. Вино може вийти каламутним і несмачним, а іноді продукт просто скисає. Крім того на виноградному сировину присутні і інші мікроорганізми, які зовсім не корисні і можуть спричинити виникнення цвілі і загибель необхідних нам дріжджових грибків.

Саме для того, щоб активізувати роботу дріжджів і не допустити розвитку патогенних мікроорганізмів, використовується закваска з винограду для вина, яка гарантує правильне бродіння при збереженні необхідних умов.

Рецепти закваски для вина

Існує кілька способів, як зробити закваску. Але, незалежно від того, який рецепт ви підберете для себе, важливо дотримуватися деяких важливих моментів:

• Для закваски збирайте тільки стиглий виноград;
• Знімайте грона тільки в суху сонячну погоду. Це дозволяє зберегти на поверхні винограду максимальну кількість диких дріжджів;
• Коли ви готуєте закваску, або будь-який винний продукт, то необхідно користуватися посудом з емалі, кераміки, дерева, харчової пластмаси. Переважно всього тара зі скла, так як це дозволить вам спостерігати за процесом бродіння;
• Заборонено використання мідного посуду, або ємностей з оцинкованого заліза.

рецепт №1

Відокремте виноградинки від грона, не мийте їх. Видавлений сік помістіть в підготовлену чистий посуд (можна використовувати пляшку з пластику). Рідини потрібно залити на ¾ і щільно закупорити шийку тампоном з вати. Посудина з майбутньою закваскою потрібно помістити в затемнене приміщення, де температура не опускається нижче 22-23С °. Через п'ять днів закваску потрібно акуратно процідити і поставити в холодильник. Обов'язково використовуйте готовий продукт протягом десяти днів.

рецепт №2

Візьміть немиті ягоди винограду і цукор (1 склянка винограду на 50 грам цукру) і розімніть. Перелийте масу в чисту скляну банку об'ємом в 1 літр. Залийте виноградно-цукрову суміш теплою кип'яченою водою, щоб банку виявилася заповнена на третину.

Перемішайте цю масу і закрийте банку марлею (зробіть кілька шарів). Це дозволить проникати в ємність повітрю, і не дасть потрапити в банку нічому непотрібного. Поставте майбутню закваску в темне місце, де температура тримається в межах 21-24С °. Не забувайте струшувати ємність з виноградної сумішшю (краще робити це вранці і ввечері).

Через п'ять днів, коли виноград спливе до поверхні, і там утворюються бульбашки вуглекислого газу, пора процідити закваску. Перелийте рідина в підготовлену чисту ємність, прикрийте її марлевими серветками і знову приберіть в тепле місце. Продовжуйте трохи струшувати ємність два рази в день. Процес бродіння завершитися на 4-5 день, і закваску потрібно буде використовувати в найближчі 2 дні.

Рецепт № 3

Якщо через невідповідні погодні умови (опади), не виходить зібрати сухий виноград для виготовлення закваски, то можна скористатися рецептом, основним інгредієнтів в якому виступає родзинки. Візьміть 250 грамів родзинок, додайте 80 грамів цукрового піску і залийте цю суміш теплою кип'яченою водою (500 мл.). Добре розмішайте, так щоб цукор повністю розчинився. Поставте ємність в затемнене приміщення, де підтримується тепла температура на 4-5 днів. Зберігати приготовлену закваску для вина можна в холодильнику, але не більше 7-10 днів.

Використання заздалегідь приготовленої закваски полегшить виробництво домашнього вина. Сам процес пройде набагато швидше, і значно знизиться ймовірність того, що кінцевий продукт скисне або вийде недостатньо смачним.

Малинове вино - одне з найбільш смачних, ароматних і корисних, воно має яскравий рубіновий відтінок і глибокі терпкі, запашні нотки в післясмаку.

Щоб отримати якісний напій в домашніх умовах і не зіпсувати сировину, потрібно закваска для вина з малини, яка активує процес бродіння. Якщо сусло не почне вчасно бродити, то незабаром перетвориться на оцет, а вино з нього отримати вже не вдасться, тоді весь труд і урожай підуть нанівець!

Малинова закваска для вина в домашніх умовах

Для бродіння вина необхідні певні мікроорганізми - дріжджові грибки. Хлібні дріжджі тут не підходять, так як ставляться до іншого виду. Потрібні грибки живуть на поверхні фруктів і ягід. Саме тому мити плоди перед приготуванням вина не можна, інакше змиються всі живі дріжджі!

На малині збирається особливо багато таких грибків. Це обумовлено кліматичними особливостями, в яких зріє малина - теплий сонячний період з мінімальною кількістю опадів. Дощі і вітру змивають мікроорганізми з поверхні ягід і фруктів, які зріють вже в розпал осені.

Малинові дріжджі для вина вважаються одними з найактивніших!

Таку закваску можна використовувати не тільки для малинового домашнього вина, але і для будь-якого іншого. Використовувати бажано трохи перестиглі ягоду, але тільки не зіпсовані! Все підгнилі і зіпсовані плоди слід видалити. Ягоди треба очистити від плодоніжок і листочків. Мити малину не можна.

інгредієнти

• - 1 кг + -
• - 250 гр + -
• - 1 ст. + -

Як приготувати домашню малинову закваску

1. В емальованому або пластиковій тарі акуратно перетріть малину. Не рекомендується використовувати блендер або іншу техніку для розминки ягід!
2. Засипте отриману масу цукром, перемішайте.
3. Додайте теплу воду, знову все ретельно перемішайте, щоб цукор розчинився.
4. Пасту перекладіть в скляну банку так, щоб вона була наповнена на 2/3. У ємності має залишитися місце для бродіння. Шийка накрийте марлею.
5. Приберіть тару в тепле спокійне місце на 3-5 днів. Температура середовища повинна бути в межах від +20 до + 25ºC.
6. Перемішуйте вміст ємності 2-3 рази на день, для цього бажано використовувати дерев'яну ложку!
7. Про те, що бродіння закінчено, можна побачити по спливла наверх меззі, сік залишається внизу. Як тільки це сталося, відфільтруйте закваску. Пропустіть масу через марлю або дрібне сито і видаліть мезгу. Сік перелийте в чисту банку - це і є ваші малинові дріжджі!

Як бачите, приготування такого продукту - процес зовсім нескладний. Точно за таким же рецептом можна приготувати закваску з суниці або родзинок.

Як використовувати малинову закваску

Отримана закваска на малині для вина може зберігатися не більше 10 днів, тримати її потрібно в холодильнику. Після закінчення цього терміну дріжджі поступово починають гинути, продукт втрачає свої якості і окислюється. Якщо в сусло додати такий сік, то воно теж скисне і реанімувати його вже не вийде.

Готуючи дріжджі, обязательноподгадивайте термін приготування вина!

Використовують готову закваску зазвичай в таких пропорціях:

• Для солодких десертних вин - 3-4% від обсягу сусла.
• Для столових і сухих - 2% від обсягу сусла.

Бажано додавати малинову закваску в сусло відразу, перед первинним бродінням. Деякі вважають за краще збагачувати сусло дріжджами на другому етапі бродіння, коли сік вже відфільтрований і мезга видалена. Помилкою така послідовність не рахується, головне, щоб перший етап пройшов успішно!

Якщо ви не встигли зробити дріжджову масу заздалегідь, а винне сусло з якоїсь причини не заграє самостійно, то спробуйте виправити ситуацію за допомогою готових дріжджів.

Спеціальні винні дріжджі можна купити в будь-якому магазині, де продаються товари для виноробства!

Досить просто додати невелику кількість порошку в сусло, і через 1-2 дня процес бродіння потрібно активувати.

Ось і вся технологія, як робиться закваска для вина з малини. Намагайтеся використовувати тільки домашні ягоди для цих цілей.

Малину, вирощену спеціально на продаж, часто обробляють хімікатами, через які гинуть всі корисні грибки на поверхні плодів. Тому застосовувати ягоди з супермаркетів не рекомендується!

Виноград є сахароносов природного походження, у зв'язку з чим за допомогою бродіння виноградного соку з нього отримують вино. Закваска - важливий етап в приготуванні цієї спиртного напою, від правильності якого в подальшому будуть залежати його смакові і якісні характеристики.

Вино винограду є складною систематичну одиницю біологічного типу. На етапі освіти вина реалізується сировинна переробка, а також бродіння сусла. Головною метою даної стадії є руйнування сировинних тканин під механічним впливом, а також витяг в максимальних кількостях соку, що міститься в клітинах плодів.

Зародження вина же відбувається в процесі бродіння сусла, для якого характерно розвиток дріжджів, грибків пліснявого типу і бактерій. На ягодах винограду, в свою чергу, є дріжджоподібні грибки дикого походження, деякі з яких мають здатність до вироблення речовин, що псують смакові качествавіна, а також провокують виникнення ряду захворювань. У процесі приготування вина життєдіяльність патогенних мікроорганізмів пригнічується шляхом застосування хімічних і механічних методів переробки винограду.

Самостійна закваска винного напою виноградного соку не становить особливих труднощів. Однак в домашніх умовах можливе приготування переважно столових вин.

Інвентар та обладнання

Весь процес виноробства повинен проводитися з використанням посуду, виконаної з:

• скло;
• емалі;
• дерева;
• кераміки;
• стали нержавіючого класу;
• пластмаси харчового якості.

Виключено застосування посуду з міді та заліза оцинкованого типу. Бродіння найкраще здійснювати в склі у вигляді бутлів або балонів. Скляний посуд пріоритетна через легкого миття і очищення, а також можливості спостереження за процесом закваски.

З метою переливання сусла і вина використовуються сифони, що представляють собою трубки з нерівними колінами, які також можуть бути виконані з різних матеріалів.

приготування

Процес бродіння спирту грає важливу роль у виноробстві, для здійснення якого необхідні живі дріжджові клітини. З метою отримання натурального і повністю зброджуваних вина слід використовувати чисті дріжджові культури.

Щоб вийшла закваска, необхідно ввести в сусло 1-5% розводки чистої культури винних дріжджів. Такі дріжджі виписуються в спеціальних лабораторних закладах або купуються на заводах, що спеціалізуються на виноробстві. До них завжди додається інструкція із застосування. Також можливе придбання винних дріжджів в сухому вигляді, які теж мають правовикористання рекомендації. Дрожжеваязакваска готується на виноградному соку, які пройшли стерилізацію. Слід враховувати, що дріжджі, які використовуються в пекарнях і пивоварінні, не підходять дл виноробства, оскільки відрізняються низьким спиртовим бродінням, а також не здатні утворювати речовини, що відповідають за смак вина.

При відсутності можливості придбання винних дріжджів можливе використання диких аналогів, які в нормі завжди присутні на ягідної поверхні винограду. Однак важливо мати на увазі, що такі дріжджі мають здатність виробляти особливі речовини, що псують смакові якості напою, що провокують деякі захворювання, а також його помутніння.

Закваска з диких дріжджів готується наступним чином:

• на 20 літрів соку береться 2 склянки подрібнених ягід, стакан води і 100 грамів цукру;
• цукор попередньо розчиняється в гарячій воді, охолоджується і виливається в ємність;
• до нього додають подрібнені ягоди, після чого ємність закривається ватяною пробкою;
• тара з розчином ставиться в темне і тепле місце з температурним режимом в діапазоні 20-24 градусів
• після закінчення 4 днів склад зціджується, а готова закваска додається в сусло;
• закваска може зберігатися в холодильній камері протягом 10 діб при впливі температурного режиму в 10-12 градусів.

Приготування такої закваски можливо один раз за один сезон. З метою зброджування сусла також використовується 3% -ве бродяче вино.

бродіння сусла

Приготування столового вина винограду проводиться за допомогою цукрового зброджування, який міститься в ягідному соку. Зброджування сусла здійснюється із застосуванням спеціального обладнання.

Безпосередньо бродіння сусла вина винограду проходить дві основні стадії:

• бурхливого бродіння, коли в інтенсивних кількостях утворюється вуглекислий газ, а верхня частина сусла покривається «шапкою»;
• тихого бродіння, при якому «шапка» випадає в осад.

Закінчення бродіння сусла знаменується відсутністю освіти вуглекислих бульбашок газу. Після завершення цієї процедури за допомогою згинати шланга винний напій винограду відокремлюється від осаду, що з'явився від дріжджів.