Шоколадний ганаш із шоколаду та вершкового масла. Ганаш зі згущеним молоком

Ганаш – густий, застигаючий шоколадний крем. Його використовують як фінішне покриття тортів і тістечок.

Також можна наносити на корж перед накладенням мастики.

Шоколадна маса чудово вирівнює поверхню, чудово застигає, має приємний смак.

Але щоб все це дійсно було так, ганаш потрібно приготувати правильно. До вашої уваги добірка найпопулярніших рецептів.

Шоколадний ганаш для покриття торта – загальні принципи приготування.

Чим густіше виходить ганаш, тим товстішим буде шар покриття і навпаки. Якщо потрібно зробити тонку глазур, маса наноситься у теплому стані. Якщо хочете отримати товсте покриття, то ганаш остудити і потім розмазувати по поверхні.

Загальні принципи вибору товарів:

Шоколад. Для ганашу не підійдуть молочні плитки, потрібен саме шоколад, причому високим змістомкакао. Бажано 65-70%. Тільки в цьому випадку продукт добре плавиться, застигати, і подарує крему хороший смак.

Цукор. Використовується для смаку, згодиться будь-який великий або дрібний пісок, але не пудра.

Молоко, згущене молоко, вершки, сметана. Розбавляють смак шоколаду, роблять ганаш м'якшим, податливішим, не дозволяють швидко застигати. Може використовуватися один із продуктів або два і більше, все залежить від вибраної рецептури.

Масло. Додається дуже часто. Беремо натуральне, вироблене за ГОСТом, тобто жирність буде щонайменше 72%. В іншому випадку ганаш вийде не таким, як потрібно, може не застигнути.

Какао. Бажано вибирати натуральний чорний порошок без цукру та інших добавок у складі. Какао може додаватися до шоколаду або використовуватись самостійно, але смак у цьому випадку буде не таким глибоким і насиченим.

Звичайно, це не всі інгредієнти, що використовуються. Зустрічаються рецепти з медом, сухим молоком та вершками, з різними іншими добавками. Також може трохи змінюватися технологія приготування крему.

Шоколадний ганаш для покриття торта: рецепт зі згущеним молоком

Один із найпростіших рецептів шоколадного ганашу для покриття торта. Цієї кількості вистачить для виробу, діаметром 23 см. Але багато залежить від товщини шару, температури і густоти маси.

1. Шоколад рубаємо, якщо він не дрібний, скидаємо в миску і ставимо на парову лазню. Розтоплюємо до рідкого стану.

2. Масло ріжемо дрібними шматочками, кладемо в іншу миску. Розм'якшуємо. Бажано це зробити заздалегідь.

3. Збиваємо масло міксером п'ять хвилин і частинами вводимо молоко, що згущує|згущає|. Доводимо масу до однорідності.

4. Засипаємо ложку порошку какао, щоб крем вийшов більш глибоким та красивим.

5. Знімаємо шоколад із парової лазні. Трохи остудити, але не даємо застигнути.

6. Підливаємо шоколад у крем та збиваємо. Якщо маса виходить рідка, залишаємо на 5-10 хвилин, щоб ганаш став густішим, але довго не тримаємо і в холодильник не ставимо.

7. Використовуємо ганаш для покриття торта одразу, поки він м'який та податливий.

Шоколадний ганаш для покриття торта: рецепт на цілісному молоці

Для приготування цього ганашу використовується просте цільне молококраще брати з жирністю не менше 3%.

1. Ставимо на плиту каструльку для парової лазні, доки вода нагрівається, кришимо шоколад. Можна порубати ножем.

2. Пересипаємо шоколад у миску або меншу по діаметру каструльку, ставимо розтоплюватися.

3. Підігріваємо молоко та додаємо до шоколаду.

4. Продовжуємо нагрівати на паровий лазніПоки всі інгредієнти шоколадного крему не розплавляться, маса не стане однорідною.

5. Знімаємо з вогню, трохи остудити.

6. До розм'якшеної олії додати ложку шоколадної суміші, розмішати. Потім влити ще одну ложку і так далі, поки обидва креми не перетворяться на однорідну масу.

7. На смак кидаємо трохи ванілі, або наливаємо коньяк. Розмішуємо. Даємо ганашу трохи охолонути і його можна використати!

Шоколадний ганаш для покриття торта: рецепт з медом

Рецепт медового ганашу для покриття шоколадного торта. Крем виходить неймовірно ароматним та дуже смачним. Цукор у масу додавати не потрібно, тому що він є і в плитці. Важливо в цьому рецепті використати жирні вершкиз масовою часткою понад 30%.

110 г гіркого шоколаду.

1. З'єднуємо вершки та мед, відправляємо топитися на водяну баню.

2. Поки суміш нагрівається, можна порубати дрібними шматочками шоколад. Перекладаємо його до меду та вершків. Продовжуємо розтоплювати крем, доки суміш не стане однорідною.

3. Знімаємо з вогню, остуджуємо до теплого стану.

4. Вводимо розм'якшене масло. Так як його додається небагато, збивати окремо не потрібно.

5. Розмішуємо. Щойно крем стане однорідним, можна покривати торт!

Шоколадний ганаш для покриття торта: рецепт з порошком какао

Економ-варіант шоколадного крему ганаш для покриття торта. Важливо! Щоб крем вийшов смачним і ні в чому не поступався покриттю повноцінного шоколадупотрібно використовувати високоякісний порошок какао. Цукру можна додати до смаку ще, але не більше 2 ложок, інакше може постраждати консистенція.

1. Виймаємо масло заздалегідь у тепле приміщення, можна нарізати кубиками, щоб воно розм'якшилося швидше.

2. З'єднуємо спочатку какао та цукор, розмішуємо. Крупинки порошку розіруться об пісок, грудочок не буде.

3. Тепер розбавляємо цукрову сумішмолоком, розмішуємо та ставимо на водяну баню. Але можна готувати такий крем і в звичайній каструльці антипригарним покриттям. У цьому випадку вмикаємо маленький вогонь і варимо, постійно помішуючи, щоб какао не пригоріло.

4. Як тільки цукор розчиниться, крем стане однорідним, можна зняти його з плити.

5. Трохи остудити шоколадну масу і кладемо розм'якшене масло. Швидко розмішуємо до однорідності. Нічого страшного, якщо олія розтане. У міру остигання крему воно все одно загусне.

6. Використовуємо ганаш для покриття торта чи оформлення тістечок, морозива, домашніх цукерок.

Шоколадний ганаш для покриття торта: рецепт на вершках із шоколадом

Ще один дуже простий рецепт ганашу, але для нього важливо використовувати жирні вершки не менше 30%. Тут використовують і шоколад, і порошок какао.

170 г гіркого шоколаду;

1. Підігріваємо вершки до гарячого стану, але не кип'ятимо. Приблизно до 70-80 градусів.

2. Додаємо цукровий пісок, з'єднаний із порошком какао. Якщо їх насипати окремо, то можуть з'явитися грудочки. Швидко розмішуємо вершки. Залишаємо на кілька секунд і знімаємо з вогню.

3. Кришимо шоколад. Можна швидко порубати ножем. Перекладаємо в миску.

4. Заливаємо шматочки шоколаду гарячими вершками з какао. Накриваємо миску на кілька хвилин, щоб шматочки розплавилися.

5. Відкриваємо, розмішуємо.

6. Додаємо розм'якшене вершкове масло. Але якщо вершки якісні, то можна і без нього.

7. Для аромату наливаємо коньяк. Цієї кількості достатньо, щоб крем злегка віддавав волоським горіхомАле при цьому в ньому не відчувалося спиртне.

Шоколадний ганаш для покриття торта: рецепт із сухим молоком

Рецепт шоколадного ганаша для покриття торта, який можна приготувати не лише із сухим молоком, а й із вершками. Вийде навіть смачніше, тому що жирність продукту буде вищою.

50 г молока сухого;

60 мл свіжого молока;

1. Покришити шоколад, поставити на водяну баню.

2. До сухого молока додати цукор, розвести все це свіжим молокомабо звичайною водою, поставити окремо на плиту і прогріти до 50 градусів.

3. Збити олію міксером, поступово до неї додати молоко. Робимо це повільно, щоб олія поглинала всю рідину.

4. Розтоплений шоколад знімаємо з водяної бані, добре перемішуємо. Він не повинен бути гарячим. Якщо потрібно, то трохи остудити.

5. Вводимо шоколадну суміш в олію, не припиняючи збивати крем.

6. Ганаш готовий! За смаком додаємо до нього ванілін чи коньяк, як це робили у попередньому рецепті. Використовуємо крем відразу, доки він не застиг.

Шоколадний ганаш для покриття торта: рецепт із апельсиновою цедрою

Насправді можна приготувати крем з цедрою лимона, але буде зовсім інший смак і аромат. Вибираємо цитрус на власний розсуд. Не забуваємо його ретельно вимити щіткою та обдати окропом.

200 г чорного шоколаду;

1 ст. л. цедри апельсина або 1 ч. л. цедри лимона;

1. Збудувати водяну лазню. У верхню миску скласти весь шоколад, попередньо порубавши його дрібними шматочками. Починаємо розтоплювати.

2. Цедру потрібно подрібнити, додаємо одразу до шоколаду.

3. Молоко підігріваємо зі щіпкою солі. Якщо хочете отримати більше солодкий кремто насипаємо дві або три ложки цукру, але не більше.

4. Як тільки шоколад із цедрою прогріються і стануть однорідними, додаємо олію, розмішуємо.

5. Слідом вливаємо тонким струмком молоко, не поспішаємо.

6. Прогріваємо ганаш ще хвилинку на водяній бані та знімаємо.

7. Остуджуємо до теплого, але не холодного стану. Використовуємо для оформлення поверхні торта або з будь-якою іншою метою.

Ганаш швидко застигає та не вдається покривати торт? Поставте миску в каструлю з теплою водоюДайте суміші нагрітися і постійно помішуйте. Набирайте глазур одразу з неї, покривайте торт.

Білий шоколад набагато вередливіший за темний. Він може зовсім не розтопитись, якщо продукт низької якості або потрапить хоч крапелька води.

Рецепт шоколадного ганаша дуже простий, а способів його використання безліч. Так, шоколадний ганашпід мастику вирівнює поверхню торта, створюючи основу подальшої роботи з окрасою торта. Це можливо завдяки унікальній властивостіганаша - застигати, створюючи гладку рівну поверхню.

Інший спосіб використання цього крему – шоколадний ганаш для макаронів. Це безпрограшний варіантначинки, що ідеально поєднується з макаронами. Додаючи різні фруктові пюрезамість частини вершків у базовий рецепт можна отримати безліч варіацій ганаша, кожен з яких дивуватиме цікавими смаковими нотками. Нанесіть готовий ганаш в центр охолону половинки макаронів, придавіть другою половинкою і сховайте в холодильник. Готові макаронибудуть міцними та ніжними. Крем надійно скріплює половинки, не даючи їм розвалюватись навіть у спеку.

Шоколадний ганаш для покриття торта можна використовувати як самостійний елемент декору готового кондитерського виробу. Гладкий блискучий ганаш створить чудову поверхню торта, поверх якої можна більше нічого не робити, максимум прикрасити улюбленими горішками.

Принцип приготування ганашу один, його різні види відрізняються лише пропорцією та типом інгредієнтів. Його можна приготувати з різних видівшоколаду, з додаванням ароматизаторів та фруктово-ягідних пюре (наприклад, малиновий ганаш, манговий). Шоколадний ганаш, рецепт якого Ви прочитаєте на цьому сайті – база, яка дає можливість подальшого польоту фантазії.

Ганаш на основі білого шоколаду

Ганаш із білого шоколадудля покриття торта підійдетак само добре, як і для начинки в тістечку. Він радує своїм світлим кольором, а також дуже солодким смаком. За бажанням можете додати бананове пюре.

Для ганаша на білому шоколаді необхідно взяти білий шоколад та вершки 33% у пропорції 2:1, а також трохи вершкового масла(10%). Наприклад, 200 г шоколаду, 100 мл вершків, 10 г олії.

Поломайте шоколад на шматочки, а вершки вилийте в ківш і доведіть до кипіння. Як тільки вони закиплять, вилийте вершки до білого шоколаду. Тепер залишилося заважати масу, що вийшла, до повного розчинення шоколаду. А потім готові продукт залишити в холодильнику на 2-3 години, за потреби можете залишити на ніч. Через необхідний час дістаньте жовту масу і почніть збивати її міксером. У процесі можете додати вершкове масло - воно необхідне для блиску і більше ніжної структурикрему. Після цієї маніпуляції ганаш загусне, побіліє і буде готовим до використання.

Корисні поради:

Вибирайте тільки якісні продукти, оскільки від цього залежить успіх Вашого задуму.
Перевірте, щоб не потрапило ні краплі води, оскільки шоколад може розтопитися.

Ганаш із молочного шоколаду (білий ганаш)

Це базовий рецепт на всі випадки життя. Такий ганаш універсальний: підходить для будь-яких функцій, а також поєднується з більшістю продуктів.

Необхідна пропорція шоколаду та вершків для ганашу на молочному шоколаді 3:2, а також 10 частина вершкового масла. Наприклад, 300г молочного шоколаду, 200мл вершків 33%, 30г вершкового масла.

Доведіть вершки до кипіння, але не кип'ятіть. Залийте ними дрібно зламаний шоколад і повністю розтопіть його. Залиште отриману масу на кілька годин у холодильнику. Коли дістанете ганаш із холодильника, додайте розм'якшене масло і збийте міксером. Ганаш із молочного шоколаду готовий.

Ганаш із чорного шоколаду

Це найпростіший шоколадний ганаш. Він не такий солодкий та м'який, як попередні варіанти крему. Зате це чудова глазур для покриття торта, яку можна приготувати в найкоротший час. У ньому необхідно лише змішати гарячі вершки із шоколадом, а потім перемішати до повного розчинення шоколаду. Пропорції шоколаду та вершків для чорного ганаша 5:3. Головна особливість- Це тільки вершки, що закипіли. Вони сприяють правильному та рівномірному плавленню шоколаду.

Корисна порада:

Щоб покрити торт до того, як глазур застигне, поставте ємність з готовим ганашем на водяну баню.

Ганаш із какао

Доступний та простий у виконанні варіант. Добре підходить як глазурі. На смак трохи нагадує трюфель.

Інгредієнти: 170 мл молока, 4 ст. л. какао-порошку, 5 ст. л. цукру, 100 г вершкового масла|мастила|.

У сотейник налийте молоко та доведіть його до кипіння. Тепер всипте цукор та какао. Варіть ганаш на середньому вогні, постійно помішуючи до повного розчинення цукру. Далі зніміть майбутню глазур із вогню і додайте олію. Перемішайте, щоб олія розчинилася. Коли маса охолоне, то загусне і буде остаточно готова.

На цьому перелік базових рецептівганаша закінчено. Як бачите, всі варіанти готуються дуже просто, а результат завжди тішить своїм смаком та красою. Більше того, Ви можете регулювати консистенцію готового крему. Додавши більше вершків, отримайте більше рідкий крем, яким можна полити фрукти чи морозиво. Додавши більше шоколаду, Отримайте більш жорстку структуру, добре підходить для начинки круасанів. Шоколад подобається практично всім дітям та дорослим, він надає вишуканий смакбудь-якого десерту. З цієї причини Ви не помилитеся, вирішивши приготувати цей крем. Включивши свою уяву та довірившись своїй кулінарній інтуїції, можна створювати неповторні варіації шоколадного ганашу. Кулінарного натхнення та приємного апетиту!

Ця густа емульсія вершків із шоколадом — один із найкращих винаходів французів. Її можна зробити із будь-якого виду: чорного, молочного, білого. Особливим шанувальникам згодиться навіть гіркий. Застосовують ганаш для покриття торта, оскільки він добре тримає форму, вирівнює поверхню під декор, мастику. Також його використовують для декорування капкейків, виготовлення цукерок, прикраси випічки, змащують коржі кремом. З нього виходить смачна начинкадо тістечок, цукерок. Відмінний податливий матеріал для імітації природних потік. Свіжозбита емульсія застосовується для рідкої начинкимаффінів, остиглою щільною пастою начиняють вафельні трубочки.

Ця приємна до смаку паста добре застигає. Товщина глазурі легко регулюється і залежить від температури готового крему. При необхідності тонкого покриття маса застосовується теплою. Якщо актуальне щільне полив, маса наноситься холодною.

Як правильно зробити ганаш у домашніх умовах? Давайте розберемося докладніше.

Класичний рецепт

Щоб шоколадний ганаш для покриття торта вийшов щільним, вчасно застигав, легко вирівнювався – треба навчитися правильно його робити.

Сама найкраща глазурвиходить тільки з хорошого, високоякісного шоколаду, який ідеально топиться і дає винятковий результат при декоруванні виробів.

Вашій увазі представлений ідеальний варіантприготування, перевірений практикою.

Складові:

200 г чорного шоколаду;
200 мл вершків (30%).

Ломаємо шоколад на шматочки, доливаємо вершки, ставимо на водяну лазню. Увесь час заважаємо. В результаті отримуємо гладку, блискучу однорідну масу. Знімаємо з плити, чекаємо, коли охолоне до 40 градусів. Готово! Отриманої пасти вистачить, щоб вирівняти виріб діаметром 20-23 см. Її добре застосовувати і для прошарку торта. Зверніть увагу, що конституція класичного шоколадного ганаша досить щільна, він погано просочить коржі. Потрібно використовувати додаткові чи «вологі» бісквіти.

Якщо плануєте готувати крем із молочного шоколаду, збільшуємо кількість удвічі, щоб надати більшої стабільності. А якщо з гіркого, то додаємо до гарячих вершків 50-100 г цукру (за смаком).

Рецепт зі згущеним молоком

Використовуючи цей рецепт у вас вийде чудовий крем, улюбленець багатьох кондитерських брендів.

Складові:

250 г шоколаду;
200 грам вершкового масла;
100 мл молока, що згущує|згущає|.

У невеликій ємності розплавляємо на лазні до рідкої консистенціїперший інгредієнт, залишаємо остигати до теплого стану.

М'яку олію збиваємо міксером (мінімальна швидкість!) кілька хвилин, починаємо додавати тонким струмком згущене молоко. Коли згущене молоко закінчилося, починаємо також вливати шоколад. Збиваємо ще кілька хвилин. Залишаємо на 5-10 хв. для охолодження. Готово

Підмішайте 25 г порошку какао - колір крему ганаш стане більш насиченим, красивим.

Рецепт на молоці

Почувши таке, французи-кондитери схопилися б за голови. Як це так — немає вершків? Що не кажи, а рецепт дуже робітничий — цілком знайшов своє місце під сонцем. Готовий кремшвидше нагадує глазур. Однак добре вирівнює випічку.

Складові:

200 г чорного класичного;
100 мл молока жирністю 2,5%;
200 г вершкового масла|мастила|.

У гаряче молоко ламаємо шматочками високоякісний основний інгредієнт, ставимо на парову лазню, помішуємо, чекаємо, коли маса набуде однорідності. Готову суміш остуджуємо, починаємо по ложці додавати до м'якому маслу, ретельно розмішуємо. За бажанням додайте цукрову пудру (у гаряче молоко), ваніль або коньяк. Покриття виробу краще робити теплим ганашем.

Свіжоприготовлена глазур - чудовий соус до оладок, млинців, морозива, фруктів, сирних десертів.

Рецепт з какао

Ця варіація крему ганаш для покриття торта готується за необхідності економії бюджету. Щоправда готовий продуктбуде менш кремоподібним, ніж оригінал.

Щоб глазур вдалася, а смак не відрізнявся від класичної, беремо найякіснішу якао.

Складові:

100 грам какао;
100 г цукру;
55 мл вершків;
100 г вершкового масла.

Орієнтуючись на свій смак, допустимо додати цукор, але до 50 г, інакше крем залишиться напіврідким.

Окремо перемішуємо какао із цукром. Додаємо суміш до гарячих вершків, заварюємо за мінімального рівня вогню, безперервно помішуючи лопаткою, до однорідної структури. Остуджуємо. Додаємо розм'якшене масло|мастило|, перемішуємо.

Спочатку паста буде рідка, але, поступово остигаючи, емульсія нормально загусне.

Таку пасту теж застосовують як прошарок коржів. Чудово підходить при прикрасі капкейків, тістечок. З неї виходять дуже смачні трюфельні цукерки домашнього виготовлення.

Рецепт з медом

Зібралися спекти простий бісквіт і скористатися французькою емульсією як кремом? Додайте медка! Такий простий фокус додасть родзинки будь-якій випічці без премудростей та наворочених конструкцій.

Складові:

100 мл вершків;
150 г шоколаду;
50 г вершкового масла;
50 г меду.

Перший і другий компоненти гріємо на водяній бані безперервно помішуючи. Коли утворюється однорідна масазнімаємо з вогню. Мед додаємо до суміші, розмішуємо до єдиної консистенції, додаємо розм'якшене масло|мастило|, знову ретельно вимішуємо.

Рецепт на сметані

Смачна, до того ж, економна альтернатива французької емульсії більш відома у нас, як «помадка». Готується п'ять хвилин.

Складові:

200 мл сметани;
50 г порошку какао;
50 г цукру;
15 грам вершкового масла|мастила|.

Усі продукти змішуємо, виставляємо мінімальний рівень вогню, варимо до загусання. Помішуємо, не перестаючи. Стежимо, щоб не пригоріло. Випічку покриваємо теплою помадкою. Сам виріб має бути кімнатної температури (не холодний!)

Ромовий

Готується ця пікантна глазур надзвичайно просто. Вибираємо рецепт шоколадного ганаша, що сподобався, для покриття торта і на останньому етапіприготування, додаємо 1 ст. л. рому.

З білого шоколаду

Паста виходить з ніжним вершковим смакомта ароматом. Білий ганаш дуже популярний серед професіоналів весільної кондитерської справи. Це оптимальне рішення під білу або світлих тонів мастику.

Ганаш із білого шоколаду для покриття торта готується за рецептом Класичного, тільки замість чорного знадобиться 600 г білого шоколаду (збільшуємо об'єм з метою стабілізації емульсії).

З вершками та олією

Це дуже стабільна суміш, вона прилипає до торта "намертво".

Складові:

200 г чорного класичного;
80 мл вершків (30%);
120 г вершкового масла (82,5%).

Спочатку повністю повторюємо процес виготовлення класичної емульсії. До охолодженої до 40 градусів маси додаємо м'яку, нагріту до кімнатної температури олію. Якщо воно не буде достатньо теплим, суміш розшарується! Масу добре перемішуємо лопаткою.

Завертаємо харчовою плівкою, ховаємо в холодильник. Це обов'язковий момент стабілізації густини пасти. Через 2 години виймаємо з холодильника. Ось тепер порядок

Вирівнювати торт найкраще кондитерським шпателем, нагрітим під струменем гарячої води, витертий насухо. Паста тоді прямо плавиться під шпателем і моментально застигає знову після нього.

Якщо збивати пару хвилин остиглий ганаш для торта, то вийде повітряний трюфельний крем. Щоб досягти найкращого результатупотрібно залишити його настоятися 1 годину. Він дуже піддатливий будь-яким кондитерським примхам, відмінно підходить під декор, прошарки, начинки.

Герметично закрита, готова пастабез шкоди якості зберігається в холодильнику відповідно до термінів придатності інгредієнтів, що використовуються. При необхідності дістаємо потрібну кількість, прогріваємо до кімнатної температури пару годин, збиваємо міксером.

Обробивши емульсією десерт ставимо у холодильник на 30-60 хв. застигати. Після відстоювання можна накладати мастику.

Ми розібрали 9 найкращих рецептівприготування. Виготовлення дуже просте і досить швидке. Залишилося діло за малим – взяти та зробити. Краще починати своє знайомство з класичного рецептуіз вершками, щоб розуміти, від чого потрібно відштовхуватися у подальших кондитерських експериментах.

Друзі, будемо раді бачити ваші успіхи в коментарях на та із задоволенням допоможемо корисною порадою, як виправити дрібні недоліки. До зустрічі…

Для декорування домашніх тортів та тістечок кожна господиня хоча б один раз у житті використовувала ганаш. Що це таке, докладно розповімо в нашій статті, а заразом представимо кілька рецептів приготування смачного шоколадного крему. Але спочатку зупинимося на історії його створення.

Ганаш – що це таке?

Тістечка та торти, залиті зверху ароматною та вишуканою шоколадною глазур'ю, викликають апетит навіть у тих людей, які не вважають себе аматорами солодкого. Таке покриття десерту називається ганаш. Що це таке?

Ганаш - це крем, зроблений з шоколаду та вершків, який використовується як начинка для цукерок, прикраси тістечок і тортів. Вперше його вигадали у Франції 1850 року в кондитерській Сіродені. Втім, є й інші версії походження ганаша. За однією з них знаменитий крем вийшов завдяки помилці юного кондитера, який випадково налив вершки в посуд з розтопленим шоколадом.

Залежно від бажаної консистенції ганаша варіюється співвідношення інгредієнтів, що використовуються для його приготування. Для глазурі класичною вважається пропорція шоколаду та вершків 1:1. Якщо необхідно отримати густіший і пишний крем для декорування тортів, кількість вершків слід збільшити.

Класичний шоколадний ганаш

З моменту приготування першого крему його рецепт багато разів піддавався змінам та доповненням. За класичною рецептурою роблять його з темного шоколаду з високим відсотком вмісту какао та вершків. Для надання глянсового блиску в крем додається вершкове масло, а для солодощі цукрова пудра.

Класичний шоколадний ганаш готується в такій послідовності:

Вершки жирністю 35% (120 мл) наливаються в сотейник, нагріваються на водяній бані та доводяться практично до кипіння. Після цього посуд знімається із плити.
Шматочки темного шоколаду з вмістом какао не нижче 60% додаються до вершків і залишаються на 5-7 хвилин. Цього часу буде достатньо, щоби шоколад розтопився. Якщо він так і залишився твердим, вершки в сотейнику потрібно буде знову прогріти на водяній бані.
У шоколадно-вершкову масу додається цукрова пудра (25 г). Ганаш для торта ретельно збивається віночком.
Як тільки маса трохи охолоне, до неї додається 50 г м'якого вершкового масла. Потім вона добре збивається віночком до однорідного стану. Покрити приготованою глазур'ю торт або використовувати як прошарок для круасанів та тістечок.

Ромовий ганаш

Якщо торт або десерт готується виключно для дорослих, шоколадний крем із додаванням рому чи коньяку стане його чудовою прикрасою. Він має пікантний смакі точно сподобається всім шанувальникам екзотики.

Пропонуємо рецепт ганаша з додаванням рому:

Підготувати 250 г темного шоколаду, заздалегідь подрібнивши його руками на шматочки.
На водяній бані або слабкому вогнідобре прогріти, але не кип'ятити вершки високої жирності (250 мл).
Залити підготовлений шоколад гарячими вершками. За допомогою віночка ретельно перемішати масу та довести ганаш до однорідного стану.
Наприкінці приготування додати столову ложку рому чи коньяку. У останній разперемішати масу, після чого можна використовувати для прикраси десерту.

Ганаш із какао

Цей рецепт підходить саме для того випадку, якщо шоколаду немає під рукою, а процес приготування десерту вже на завершальній стадії і залишилося лише покрити його глянсовою глазур'ю.

Ганаш для торта готується так:

Вершки жирністю 35% (75 мл) наливаються в сотейник і нагріваються на плиті майже до кипіння.
Какао-порошок (3 ч. ложки) поєднується з такою ж кількістю цукрової пудри.
Суха суміш заливається гарячими вершками та ретельно вимішується до однорідної консистенції без грудочок.
Додається розм'якшене при кімнатній температурівершкове масло (50-100 г). Його кількість варіюється залежно від бажаної консистенції. Якщо потрібно отримати густий кремпотрібно покласти менше вершкового масла, і навпаки.
Приготовлений ганаш необхідно відразу використовувати для покриття торта.

Крем-прикраса для торта із білого шоколаду

За цим рецептом виходить дуже гарне глянсове покриття для десерту. Але далеко не всі господарки знають, як готувати білий ганаш. Що це таке, розповімо в покрокової інструкції. Порядок приготування крему полягає в наступному:

Вершки високої жирності 33-35% (50мл) розігріваються до температури 90°С.
Білий шоколад (100 г) подрібнюється руками довільно і заливається гарячими вершками.
За допомогою ручного віночка маса доводиться до однорідного стану.
В останню чергу додається вершкове масло (25 г).
Ганаш ще раз перемішується. Тепер його можна наносити зверху на торт або ж охолодити в холодильнику протягом 20 хвилин і використовувати як кремовий прошарок для кондитерських виробів. У процесі приготування ганаша до нього не додається цукрова пудра, оскільки білий шоколад досить солодкий. Додатково можна ввести в крем кілька крапель рому, коньяку або ванільної есенції, що зробить його ароматнішим.

Білий ганаш ідеально підходить як прикраса для торта, начинки для тістечок і безе.

Покриття для торта під мастику

Приготований за цим рецептом ганаш ідеально лягає на поверхню виробу, одночасно вирівнюючи її. До того ж виходить він гладким, блискучим та дуже смачним.

Готується ганаш під мастику в такій послідовності:

У сотейник з товстим дном викладається розламаний на шматочки темний шоколад(100 г).
Зверху додається трохи розм'якшене при кімнатній температурі вершкове масло (100 г).
Вміст сотейника трохи перемішується віночком, після чого посуд відправляється на водяну баню.
Як тільки шоколад розтопиться, ганаш слід забрати з плити, ще раз добре перемішати і поставити в холодильник на 20 хвилин.
Охолоджену шоколадну масу слід використовувати як основу під мастику.

Ганаш на молоці

Класичний шоколадний крем має досить густу консистенцію. Але приготовлений за цим рецептом ганаш більше нагадує соус, який можна подавати до оладок, млинців і т.д.

Покрокове приготування шоколадного крему на молоці полягає у виконанні наступного порядку дій:

У сотейник наливається цільне коров'яче молоко(350 мл). При необхідності його можна замінити кокосовим у тому випадку, якщо ви не вживаєте продукти тваринного походження.
Молоко доводиться до температури 90 -С, після чого в нього додається цукор (50 г) і ретельно перемішується до повного розчинення.
Далі слід зняти сотейник із плити. Додати|добавляти| в молоко подрібнений на шматочки шоколад (400 г) і залишити на кілька хвилин, щоб він повністю розтопився.
Збити масу міксером на високих оборотах. Готовий ганаш має однорідну консистенцію та глянсовий блиск.

Опис

Крем ганаш- це густа суміш, приготована на основі шоколаду, вершків та вершкового масла. Ганашем часто прикрашають та просочують кондитерські вироби. Цей шоколадний крем вперше був приготовлений в одній французькій кондитерській під назвою «Сіродена» у 1849 році. Залежно від складових виробу змінюється температура, коли він повинен подаватися на стіл.

Найчастіше ганаш використовується для приготування величезних та шикарних тортів, щоб просочити їх, вирівняти чи прикрасити малюнком. На приготування шоколадного ганашу не потрібно великої кількостікоштів. Головне, щоб шоколад був натуральним, інакше він згортатиметься, з'єднуючись із вершками.

Ганаш буває трьох видів: на основі молочного, чорного та білого шоколаду. Також крем може відрізнятися ароматом, наприклад, він може бути м'ятним, лимонним і т. д.. Для цього достатньо додати трохи м'яти або цедри до вершків. Незвичайний смаквиходить при додаванні різноманітних фруктових пюре.

Докладніше про те, як зробити ганаш із білого та чорного шоколаду, ви можете дізнатися з подальшого покрокового рецептуз фото.

складові

(100 г (вміст какао не менше 70%))
(150 мл)
(30 г)
(50 г)
(200 г)

Кроки приготування

Спершу зробимо крем на основі білого шоколаду.

Плитку білого шоколаду ламаємо на дрібні шматочки. Включаємо плиту, щоб розтопити шоколад за допомогою водяної лазні.

У шоколад додаємо гарячі вершки.

Шоколад знімаємо з вогню кожні 20 секунд і ретельно перемішуємо. Головне, щоб він не перегрівся, інакше згорнеться.

Перемішуємо білу шоколадну масу до однорідної консистенції та даємо охолонути. Після того, як вона трохи охолола, кладемо вершкове масло і ще раз перемішуємо всі інгредієнти.

Крем, що вийшов, переливаємо в кондитерський мішок.

Зав'язуємо мішок за допомогою резиночки і кладемо в холодильник на 5 годин (краще, звичайно, на ніч). Перед використанням крему дістаємо його за одну годину, щоб він став кімнатною температурою.