Технологія виробництва кисломолочних продуктів рідкої і напіврідкої консистенції. Виробництво кисломолочних продуктів

Існує два способи виробництва кисломолочних напоїв - резервуарний і термостатний.

Термостатний спосіб виробництва кисломолочних продуктів

Сутність термостатного способу виробництва кисломолочних продуктів полягає в тому, що закваска молока здійснюється в резервуарі, а процес сквашування, охолодження і при необхідності дозрівання продукту - в скляних пляшках. У зв'язку з цим готовий продукт має непорушений згусток і в такому вигляді доходить до споживача.

Технологічні операції виробництва кисломолочних продуктів до сквашування в основному такі ж, як при їх виробництві резервуарним способом, за винятком режимів пастеризації, які в даному випадку менш жорсткі (температура 85 - 87 ° С з витримкою протягом 3-5 хв). Цьому сприяє утворення щільного згустку безпосередньо в скляній пляшці, що обумовлює збереження продукту без виділення сироватки в встановлені терміни зберігання і його реалізації. (Будорагіна Л. В., Ростроса Н. І., 1999).

Операції здійснюються в такій послідовності: підготовка сировини, нормалізація, пастеризація, гомогенізація, охолодження до температури заквашування, закваска, фасування, сквашивание в термостатних камерах, охолодження згустку, дозрівання згустку (кефір, кумис) (Крусь Г. Н., Храмцов А. Г ., Волокітіна З. В. та ін., 2006).

Пастеризоване молоко після охолодження до температури 17 - 20 ° С влітку і 22 - 25 ° С взимку заквашивают в будь-якої ємності. При цьому стежать за тим, щоб час з моменту внесення закваски в молоко до розливу не перевищувало 30 хвилин. Потім заквашене і ретельно перемішане молоко розливають у скляні пляшки, які після укладання в металеві кошика направляють в термостатичні камери для сквашування. Закінчення процесу сквашування визначають по кислотності і щільності згустку. Після цього продукт направляють в холодильні камери для охолодження до температури 6 - 8 ° С і при необхідності витримують при цій температурі для його дозрівання. Дозрівання може відбуватися також в камерах зберігання готового продукту до реалізації (Будорагіна Л. В., Ростроса Н. І., 1986).

Резервуарний спосіб виробництва кисломолочних продуктів

Технологічний процес виробництва напоїв резервуарним способом складається з таких технологічних операцій: підготовки сировини, нормалізації, гомогенізації, пастеризації і охолодження, заквашування, сквашування в спеціальних ємностях, охолодження згустку, дозрівання згустку (кефір, кумис), фасування (Крусь Г. Н., Храмцов А. Г., Волокітіна З. В. та ін., 2006).

Для виробітки кисломолочних продуктів і напоїв придатне молоко не нижче другого сорту, кислотністю не більше 19 ° Т, густиною не менше 1027 кг / м-5; молоко знежирене, кислотністю не більше 20 ° Т, густиною не менше 1030 кг / м; пахта, що отримується при виробництві населеного сладкос-лівочного масла; вершки з коров'ячого молока з масовою часткою жиру не більше 30% і кислотністю не більше 16 ° Т; молоко коров'яче незбиране сухе вищого гатунку; молоко коров'яче знежирене сухе вищого гатунку; пахта суха. Молоко та іншу сировину приймають за масою і якістю, встановленому лабораторією підприємства. Сухі молочні продукти відновлюють відповідно до технологічної інструкції з виробництва пастеризованого молока, що виробляється з використанням сухих молочних продуктів (Степанова Л. І., 2003).

Кисломолочні напої виробляють із різноманітною масовою часткою жиру, тому вихідне молоко нормалізують до необхідної масової частки жиру. Нормалізація молока здійснюється в потоку на сепараторах -нормалізаторах або змішанням. При нормалізації сировини змішанням масу продуктів розраховують по формулах матеріального балансу або визначають за рецептурою (Крусь Г. Н., Храмцов А. Г., Волокітіна З. В. та ін 2006).

Очищення нормализованной суміші здійснюється при температурі 43 ± 2 С. Очищену нормалізовану суміш гомогенізують при тиску 15 ± 2,5 МПа і температурі 45 - 48 ° С (Степанова Л. І., 2003).

Нормалізовану суміш піддають тепловій обробці. В результаті пастеризації знищуються мікроорганізми в молоці і створюються умови, сприятливі для розвитку мікрофлори закваски. Пастеризують нормалізовану суміш при температурі 92 ± 2 ° С з витримкою 2-8 хв або при температурі 85-87 ° С з витримкою 10-15 хв; можлива УВТ-обробка при 102 ± 2 ° С без витримки. Теплова обробка суміші зазвичай поєднується з гомогенизацией при температурі 60-65 ° С і тиску 15-17,5 МПа.

Після пастеризації і гомогенізації суміш охолоджується до температури заквашування, після чого вона надходить в ємність для заквашування. В охолоджену суміш вносять закваску, маса якої зазвичай становить 5% маси заквашує суміші. Використовують закваски прямого внесення (Крусь Г. Н., Храмцов А. Г., Волокітіна З. В. та ін 2006).

Пастеризована нормалізована суміш охолоджується до температури заквашування, характерною для різних видів мікроорганізмів, на яких готуються кисломолочні продукти і напої: для кефіру 20 - 25 ° С; для напоїв, приготованих з використанням мезофільних молочнокислих стрептококів, 28-32 ° С, термофільних стрептококів 40 ± 2 ° С, болгарської палички і термофільного стрептокока 41 ± 2 ° С; ацидофільноїпалички 37 ° С; термофільних і мезофільних стрептококів 30 - 35 ° С (Степанова Л. І., 2003).

Сквашивание суміші проводять при температурі заквашування. Під час сквашування відбувається розмноження мікрофлори закваски, наростає кислотність, коагулює казеїн і утвориться згусток. Про закінчення сквашування судять за освітою досить щільного згустку і досягненню визначеної кислотності.

Після закінчення сквашування продукт негайно охолоджують, фасують.

Резервуарний спосіб виробництва кисломолочних напоїв в порівнянні з термостатним має ряд переваг. Цей спосіб дозволяє зменшити виробничі площі за рахунок ліквідації громіздких термостатних камер. При цьому збільшується з'їм продукції з 1 м виробничої площі і знижується витрата теплоти і холоду. Він дозволяє здійснити більш повну механізацію та автоматизацію технологічного процесу, скоротити витрати ручної праці на 25% і підвищити продуктивність праці на 35% (Крусь Г. Н., Храмцов А. Г., Волокітіна З. В. та ін 2006).

Технологія виробництва кисломолочних продуктів

Технологія виробництва сметани

Сметана - це російський національний кисломолочний продукт, який виробляють на основі пастеризованих вершків за допомогою закваски, приготовленої на чистих культурах молочнокислих стрептококів (Бредіхін С. А., 2001).

У Росії молокопереробні підприємства випускають кілька видів сметани (по Онопрійко А. В., 2004).

Технологічний процес виробництва сметани резервуарним способом складається з таких технологічних операцій: приймання і сепарування молока, нормалізації вершків, пастеризації, гомогенізації й охолодження вершків, заквашування і сквашування, перемішування поквашених вершків, фасування, охолодження і дозрівання сметани (Бредіхін С. А., Космодемьянский Ю . В., 2001).

Таблиця 3 - Деякі види і склад сметани

Молоко сепарують при 40-45 ° С. Отримані вершки нормалізують суцільним або знежиреним молоком. Нормалізовані вершки пастеризують при 85-90 ° С з витримкою від 15 с до 10 хв або при 90-96 ° С з витримкою від 20 із до 5 хв.

Пастеризовані вершки охолоджують до 60-70 ° С і направляють на гомогенізацію. Залежно від масової частки жиру в сметані гомогенизацию проводять при тисках, представлених в таблиці 4.

Таблиця 4 - Тиск гомогенізації, МПа

Температура і тиск гомогенізації вибираються в залежності від жирності вершків. Чим вона вища тим нижче температура і тиск гомогенізації. Останній показник знижують при переробці вершків зниженою термоустойчивости. Двоступеневу гомогенізацію рекомендується використовувати для вершків жирністю 20-30%. при цьому розсіюються нестійкі конгломерати жирових кульок, які утворюються після гомогенізації на першому місці. Велике скупчення жирових кульок призводить до зниження стабільності вершків, втрати глянсовості і гомогенності, відділення сироватки в готовому продукті. Двоступенева гомогенізація сприяє підвищенню однорідності і стабільності вершків. Гомогенізацію проводять до пастеризації або при температурі пастеризації, так як це забезпечує кращі мікробіологічні показники (Зобкова З. С., Фурсова Т. П., 2004).

У гомогенізованих вершках збільшується поверхня жирової фази. Це призводить до підвищення в'язкості вершків. При цьому новоутворені оболонки жирових кульок додатково зв'язують вільну воду. Білкові речовини оболонок жирових кульок беруть участь в структуроутворенні при сквашивании вершків. Гомогенізація покращує умови кристалізації молочного жиру при дозріванні сметани, що сприяє формуванню рясної консистенції готового продукту. Вершки після гомогенізації охолоджують до температури заквашування і заквашують закваскою в кількості 1-5% або бактеріальним концентратом (Кугінев П. В., 1996).

Попереднє дозрівання вершків перед сквашиванием значно покращує структурно-механічні та тиксотропні властивості сметани. Цей процес відбувається при температурі від 2 до 6 ° С. Вершки до температури сквашування підігрівають повільно, так щоб перепад між температурою вершків і теплоносія був не більше 3 ° С. Сметана, виготовлена \u200b\u200bбез попереднього дозрівання вершків, має менш щільну консистенцію, легше руйнується при механічному впливі і майже не відновлюється при подальшому після перемішування витримці (Зобкова З. С., Фурсова Т. П., 2004).

Сквашивание вершків триває 14 - 16 год при температурі 18-25 ° С в теплу пору року і при 22 - 27 ° С в холодний період. У перші 3 год сквашування через кожну годину вершки перемішують, а потім залишають у спокої до наростання кислотності 65 - 75 ° Т в літню пору і 80 - 85 ° Т в зимовий (ГлазочевВ. В., 2001).

При сквашивании, охолодженні і дозріванні відбуваються основні процеси структуроутворення сметани, що формують консистенцію готового продукту. При сквашивании вершків відбувається коагуляція казеїну. Деякі сироваткові білки, денатуровані в процесі пастеризації, утворюють комплекси з казеїном. При цьому поліпшуються гідратаційні властивості казеїну, який активніше пов'язує воду в період сквашування, що забезпечує щільну структуру продукту, що добре утримує сироватку. Крім того, при сквашивании відбуваються часткове затвердіння жиру в жирових кульках і деякій утраті негативного заряду на їх поверхні в результаті підвищення кислотності вершків; утворюються скупчення жирових кульок, що беруть участь у формуванні структури продукту (Крусь Г. Н., Чекулаева Л. В., 1995).

Після закінчення сквашування вершки перемішують і відправляють на фасування.

Після фасування сметану направляють на охолодження і фізичне дозрівання. Сметана охолоджується до температури не вище 8 ° С у холодильних камерах із температурою повітря 0-8 ° С. Одночасно з охолодженням продукту відбувається його дозрівання. Тривалість охолодження і дозрівання в дрібній тарі 6-12 ч. Дозрівання проводять для того, щоб сметана набула щільної консистенції. Це відбувається в основному внаслідок затвердіння гліцеридів молочного жиру. Ступінь затвердіння гліцеридів залежить від температури охолодження і тривалості витримки: із зниженням температури кількість отверділого молочного жиру в сметані збільшується. При 2-8 ° С ступінь затвердіння гліцеридів становить 35-50% (Ділонян З. Х., 2001).

Після дозрівання продукт готовий до реалізації. Термін зберігання фасованої в споживчу тару і герметично упакованої сметани при температурі 0-4 ° С становить 7 діб.

Термостатний спосіб виробництва сметани складається з наступних операцій: приймання сировини, сепарування молока, нормалізації вершків, пастеризації, гомогенізації й охолодження вершків, заквашування вершків в ємності, фасування, сквашування, охолодження і дозрівання сметани.

Підготовку вершків і заквашування здійснюють так само, як і при резервуарному способі виробництва сметани. Заквашені вершки фасують, при цьому тривалість фасування заквашених вершків з однієї ємності не повинна перевищувати 2 ч.

Після фасування заквашені вершки направляють в термостатна камеру для сквашування. Поквашених вершки направляють в холодильну камеру з температурою повітря 0-8 ° С і охолоджують до температури не вище 8 ° С. Одночасно відбувається дозрівання продукту. Тривалість охолодження і дозрівання сметани становить 6-12 год. Після дозрівання продукт готовий до реалізації (Крусь Г. Н., Храмцов А. Г., Волокітіна З. В., 2006).

Технологія виробництва кефіру

Виробляють резервуарним способом.

Приймання молока;

Охолодження молока;

резервування;

очищення;

гомогенізація;

пастеризація;

Охолодження суміші до температури заквашування;

Заквашування;

сквашивание;

охолодження;

перемішування;

дозрівання;

Розлив, пакування, маркування;

Зберігання та транспортування.

Виробництво кефіру.

Відібране молоко нормалізують по жиру. Очищене нормалізоване молоко пастеризують при температурі 86 ± 2 ° С з витримкою 5 - 10 хвилин, поєднуючи з гомогенизацией при тиску 15,0 - 2,5 МПа і температурі 45 -48 ° С. Пастеризоване і гомогенізоване молоко охолоджують до температури заквашування 20 ± 2 ° С. В охолоджене молоко вносять закваску, приготовлену на кефірних грибках. Обсяг закваски в середньому становить 3 - 5%. Внесення закваски відбувається при працюючій мішалці, для рівномірного розподілу закваски по всьому об'єму молока. Після внесення закваски через 10 - 15 хвилин мішалку вимикають. У процесі сквашування розмножується мікрофлора закваски, наростає кислотність молока, коагулює білок і утворюється згусток. Закінчення сквашування визначають по утворенню щільного згустку і досягненню кислотності 85 - 90 ° Т. Тривалість сквашування становить 8 - 10 годин. Після закінчення сквашування кефір перемішують, охолоджують до 14 - 16 ° С направляють для дозрівання. Після того, як кефір дозріє, його розливають в пакети «Пюр-пак» обсягом 500 см 3.

Дієтичні і лікувальні властивості кисломолочних продуктів

Кисломолочні продукти в дієтичному і лікувальному відносинах не тільки не поступаються, але і в ряді випадків перевершують молоко. Вони містять більше засвоювані складові частини молока, а утворюються в результаті біохімічних процесів молочна кислота, спирт, вуглекислий газ, антибіотики, вітаміни надають поряд з мікроорганізмами сприятливу дію на організм людини. Кисломолочні продукти, впливаючи на секреторну діяльність шлунка, збуджують апетит і сприяють швидкому виділенню ферментів, які прискорюють процес перетравлення їжі, нормалізують діяльність кишечника і сприятливо діють на нервову систему. Молочна кислота, спирт і вуглекислий газ надають збудливу дію на дихальні центри і нервову систему, сприяють швидкому протіканню окислювально-відновних реакцій в організмі.

Дієтичні властивості кисломолочних продуктів, крім того, пояснюються їх легкою засвоюваністю, що відбувається в результаті часткового розпаду білкових речовин молока, накопичення вітамінів, що синтезують молочнокислими бактеріями, і антибіотичних речовин.

Лікувальні властивості кисломолочних продуктів обумовлені бактерицидну дію молочнокислих бактерій на ряд збудників шлунково-кишкових захворювань, туберкульозу та інших хвороб (Будорагіна Л. В., Ростроса Н. І., 1999).

Таке їх дію обумовлюється виділенням молочнокислими бактеріями специфічних речовин: лактолин, лактоміна та інших. Ці речовини є термостабільними, проходять через бактеріальні фільтри, і активність їх підвищується в кислому середовищі при рН 5-5,6. Кисломолочні продукти дають хороші результати при лікуванні гнійних ран, запальних процесів, туберкульозу та інших захворювань (Барабанщиків Н. В., 1990).

На лікувальні властивості кисломолочних продуктів звернув увагу великий російський вчений І. І. Мечников, який відзначав, що молочнокислі бактерії здатні приживатися в кишечнику людини і пригнічувати розвиток гнильної мікрофлори. Остання утворює отруйні речовини, які, всмоктуючись у кров, негативно впливають на організм людини (Будорагіна Л. В., Ростроса Н. І., 1999).

Молочна кислота не тільки нейтралізує продукти життєдіяльності небажаної гнильної мікрофлори, а й згубно впливає на неї, так як вона не розвивається в кислому середовищі. У ряді кисломолочних продуктів поряд з кисломолочним бродінням протікає спиртове. Продукти спиртового бродіння діють на слизову оболонку органів травлення, збуджуючи апетит (Охріменко О. В., 1998).

Обґрунтовано благотворний вплив на організм ацидофільноїпалички, здатної приживатися і розмножуватися в умовах лужного середовища кишечнику. Ацидофільна паличка володіє антибіотичними бактерицидними властивостями в першу чергу по відношенню до гнильним бактеріям (Будорагіна Л. В., Ростроса Н. І., 1999).

Лікування антибіотиками, хіміотерапевтичними препаратами, неповноцінне харчування, вік, захворювання і ряд інших факторів призводять до порушення складу мікрофлори шлунково-кишкового тракту. Зменшується кількість і видовий склад корисної мікрофлори, що призводить до пригнічення нормальної флори слизових оболонок шлунково-кишкового

тракту і розвитку умовно-патогенних бактерій. Останні виділяють токсичні речовини, що може привести до зворотного всмоктуванню і негативному впливу на організм, в першу чергу на травну, нервову і серцево-судинну системи.

До факторів харчування, які нормалізують мікрофлору кишечника, відноситься обов'язкове вживання кисломолочних продуктів. По-перше, мікрофлора кисломолочних продуктів в силу адгезивности і антагонистичности по відношенню до гнильним і умовно-патогенних видів при регулярному і тривалому використанні в харчуванні витісняє їх. Велике значення має і достатнє надходження з їжею клітковини як субстрату для життєзабезпечення мікрофлори (Крусь Г. Н., Храмцов А. Г., Волокітіна З. В., 2006).

Лікувальними властивостями володіють тільки так звані «живі» кисломолочні продукти, поквашених закваскою з використанням відповідних мікроорганізмів і мають термін зберігання не більше 30 діб в холодильнику

Виробництво кисломолочних продуктів

Тільки у частині молочних продуктів мікроорганізми виступають як шкідники і для забезпечення якості їх кількість повинна бути мінімально. Однак більшу частину молочних продуктів неможливо виготовити без участі мікроорганізмів.

Основні технологічні процеси при виробництві кисломолочних продуктів. Отримання молочних продуктів в харчовій промисловості побудовано на процесах ферментації. Основною сировиною біотехнології молочних продуктів є молоко. Молоко (секрет молочних залоз) - унікальна природна живильне середовище. Вона містить 82 - 88% води і 12 - 18% сухого залишку. До складу сухого молочного залишку входять білки (3,0 - 3,2%), жири (3,3 - 6,0%), вуглеводи (молочний цукор лактоза - 4,7%), солі (0,9 - 1% ), мінорні компоненти (0,01%): ферменти, імуноглобуліни, лізоцим і т.д. Молочні жири дуже різноманітні за своїм складом. Основні білки молока - альбумін, казеїн. Завдяки такому складу молоко являє собою прекрасний субстрат для розвитку мікроорганізмів.

Властивості кінцевого продукту залежать від характеру і інтенсивності реакцій ферментації. Ті реакції, які супроводжують утворення молочної кислоти, визначають зазвичай особливі властивості продуктів. Наприклад, вторинні реакції ферментації, що йдуть при дозріванні сирів, визначають смак окремих їх сортів. У таких реакціях беруть участь пептиди, амінокислоти і жирні кислоти, що знаходяться в молоці.

Всі технологічні процеси виробництва молочних продуктів поділяються на:

1) первинну переробку - знищення побічної мікрофлори. Первинна переробка молока включає в себе кілька етапів. Спочатку молоко очищається від механічних домішок і охолоджується, щоб уповільнити розвиток природної мікрофлори. Потім молоко сепарується (при виробництві вершків) або гомогенізується. Після цього проводять пастеризацію молока, при цьому температура піднімається до 80 ° С, і воно закачується в танки або ферментери .;

2) вторинну переробку. Вторинна переробка молока може йти двома шляхами: з використанням мікроорганізмів і з використанням ферментів. З використанням мікроорганізмів випускають кефір, сметану, сир, кислого молока, казеїн, сири, біофруктолакт, біолакт, з використанням ферментів харчової гідролізат казеїну, суху молочну суміш для коктейлів і т.д. При внесенні мікроорганізмів в молоко лактоза гідролізується до глюкози і галактози, глюкоза перетворюється в молочну кислоту, кислотність молока підвищується, і при рН 4 - 6 казеїн коагулює.

Для процесів ферментації молока використовуються чисті культури мікроорганізмів, звані заквасками. Внесення в молоко молочнокислих мікроорганізмів заквасок (П. 6.2.2) в поєднанні з вживаною технологією призводить до отримання продуктів з характерними властивостями. Від якості заквасок в значній мірі залежать весь хід процесу вироблення кисломолочних продуктів і якість їх.

Класифікація молочнокислих продуктів. Залежно від складу мікрофлори заквасок кисломолочні продукти діляться на 5 груп:

Продукти, що готуються з використанням багатокомпонентних заквасок. До таких продуктів відносяться кефір і кумис, які готуються з використанням природної симбіотичної закваски - кефіру грибка. Кефірів грибки - міцне симбиотическое освіту. Вони мають завжди певну структуру і передають свої властивості і структуру наступним поколінням. До складу кефіру грибка входять ряд молочнокислих бактерій: мезофільні молочнокислі стрептококи видів Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris; ароматобразующіе бактерії видів Lactococcus diacetylactis, Leuconostoc dextranicum;молочнокислі палички роду Lactobacillus; оцтовокислі бактерії; дріжджі. При мікроскопірованіі зрізів кефіру грибка виявляються тісні переплетіння паличковидних ниток, які утворюють строму грибка, яка утримує інші мікроорганізми.

Мезофільні молочнокислі стрептококи забезпечують активну кіслотоообразованіе і формування згустку. Їх кількість в готовому продукті досягає 10 9 в 1 см 3.

Ароматобразующіе бактерії розвиваються повільніше молочного і вершкового стрептококів. Вони утворюють ароматичні речовини і газ. Їх кількість в кефірі становить 10 7 - 10 8 в 1 см 3.

Кількість молочнокислих паличок в кефірі досягає 10 7 - 10 8 в 1 см 3. При збільшенні тривалості процесу сквашування і при підвищених температурах кількість цих бактерій підвищується до 10 9 в 1 см 3, що призводить до перекисання продукту.

Дріжджі розвиваються набагато повільніше, ніж молочнокислі бактерії, тому збільшення їх кількості відзначається під час дозрівання продукту і складає 10 6 в 1 см 3. Зайве розвиток дріжджів може відбуватися при підвищених температурах сквашування і тривалій витримці продукту при цих температурах.

Ще повільніше розвиваються оцтовокислі бактерії, які містяться в кефірі в кількості 10 4 - 10 5 в 1 см 3. Зайве розвиток оцтовокислих бактерій в кефірі може привести до появи слизової тягучою консистенції.

Процес сквашування і дозрівання кефіру ведуть при температурі 20-22 о С протягом 10 - 12 годин.

Продукти, що готуються з використанням мезофільних молочнокислих стрептококів. До таких продуктів відносяться сир, сметана. При виготовленні цих продуктів процес сквашування молока проводять при температурі 30 о С протягом 6 - 8 годин. До складу мікрофлори цих продуктів входять гомоферментативное стрептококи: Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris; гетероферментативні ароматобразующіе стрептококи: Lactococcus diacetylactis, Lactococcus acetoinicusі ароматобразующіе лейконостокі виду Leuconostoc dextranicum. Їх кількість в готовому сирі становить 10 8 - 10 9 клітин в 1 г, в сметані - 10 7 кліток в 1 м

Продукти, що готуються з використанням термофільних молочнокислих бактерій. З використанням термофільних молочнокислих бактерій готують йогурт, кисле молоко Південну, ряжанку і варенець. Процес сквашування ведуть при температурі 40 - 45 о С протягом 3 - 5 годин.

До складу мікрофлори йогурту і кислого молока Південна входять термофільний стрептокок ( Streptococcus thermophilus) І болгарська паличка ( Lactobacillus bulgaricus) В співвідношенні 4: 1 ... 5: 1. Застосовують також симбіотичний закваску цих мікроорганізмів. Зміст термофільних стрептококів і болгарської палички в 1 см 3 продукту становить 10 7 - 10 8.

У виробництві ряжанкиі варенца використовують закваску термофільного молочнокислого стрептокока в кількості 3 - 5%. Іноді додають болгарську паличку. Зміст термофільного стрептокока в 1 см 3 продукту становить 10 7 - 10 8 клітинок.

Продукти, що готуються з використанням мезофільних і термофільних молочнокислих стрептококів . До цих продуктів відносять сметану Любительську, молочно-білкову пасту «Здоров'я», сир, що виробляється прискореним методом, а також напої зниженої жирності з плодово-ягідними наповнювачами. Сквашивание молока ведуть при температурах 35 - 38 о С протягом 6 - 7 годин.

Мікроорганізмами, провідними молочнокислі процеси, є мезофільні і термофільні стрептококи. Мезофільні стрептококи здійснюють активну протягом молочнокислого процесу і беруть участь в забезпеченні влагоудерживающей здатності згустку. Їх кількість в 1 см 3 продукту становить 10 6 - 10 8 клітинок. Основною функцією термофільних стрептококів є забезпечення необхідної в'язкості згустку, здатності його до утримування сироватки і відновлення структури після перемішування. Зміст їх в продукті 10 6 - 10 8 клітинок в 1 см 3.

Продукти, що готуються з використанням ацидофільних паличок і біфідобактерій . Це продукти лікувально-профілактичного призначення. До них відносяться: ацидофільне молоко, ацидофілін, ацидофільне-дріжджі-ше молоко, ацидофильная паста, дитячі ацидофільні суміші, кисломолочні продукти з використанням біфідобактерій.

ацидофільне молокоготують, сквашивая пастеризоване молоко чистими культурами ацидофільних паличок. Ацидофільнийпасту виробляють з ацидофільного молока визначеної кислотності (80 - 90 о Т), отпрессовивая частина сироватки. ацидофілін виробляють з пастеризованого молока, сквашивая його закваскою, що складається з ацидофільних паличок, молочнокислих стрептококів і кефіру закваски в рівних співвідношеннях. При приготуванні ацидофильно-дріжджового молока до складу закваски крім ацидофільних паличок входять дріжджі виду Saccharomyces lactis.

Основним пороком кисломолочних продуктів з використанням ацидофільних паличок є перекисання продукту. Це відбувається в тому випадку, коли не проводять швидкого охолодження продукту.

Продукти, збагачені біфідобактеріями, Характеризуються високими дієтичними властивостями, оскільки містять ряд біологічно активних сполук: вільні амінокислоти, летючі жирні кислоти, ферменти, антибіотичні речовини, мікро- та макроелементи. Про позитивну роль цих мікроорганізмів на організм людини зазначалося в п. 6.2.2.

В даний час випускають широкий асортимент молочних продуктів з біфідобактеріями. Всі ці продукти умовно можна розділити на три групи. В першу групу входять продукти, в які вносять життєздатні клітини біфідобактерій, вирощені на спеціальних середовищах. Розмноження цих мікроорганізмів в продукті не передбачається. До другої групи відносяться продукти, поквашених чистими або змішаними культурами біфідобактерій, у виробництві яких активізація зростання біфідобактерій досягається збагаченням молока біфідогеннимі факторами різної природи. Крім того, можна використовувати мутантні штами біфідобактерій, адаптовані до молока і здатні рости в аеробних умовах. третя група включає продукти змішаного бродіння, найчастіше поквашених спільними культурами біфідобактерій і молочнокислих бактерій.

Пороки кисломолочних продуктів і причини їх виникнення . Пороки кисломолочних продуктів обумовлені розвитком сторонньої мікрофлори, що може бути пов'язано як з недостатньою активністю заквасок, так і з розвитком залишкової мікрофлори пастеризованого молока.

Найбільш поширеними вадами кисломолочних продуктів є:

Спучування.Відбувається при розвитку в кисломолочних продуктах дріжджів і бактерій групи кишкової палички. Присутність БГКП свідчить про низький санітарний стан виробництва.

Повільне сквашивание.Спостерігається при ослабленні активності закваски, внаслідок використання молока низької якості або розвитку бактеріофага. Повільне сквашивание може привести до розвитку сторонніх мікроорганізмів, що викликають зміну смаку і запаху.

Занадто швидке сквашивание.Найчастіше цей порок спостерігається в кефірі і в сметані в теплу пору року на підприємствах, де не створені нормальні температурні умови сквашування. При цьому кислотність продукту інтенсивно наростає, згусток в кефірі утворюється в'ялий, в продукті виникає сильне газоутворення. Цей порок може бути викликаний також розвитком термостійких молочнокислих паличок, що представляють собою залишкову мікрофлору пастеризованого молока.

Запах сірководню.Сірководень накопичується внаслідок розкладання білків молока. Порок зазвичай виникає навесні або восени (при ослабленні молочнокислого бродіння) і пов'язаний з розвитком кишкових паличок і гнильних бактерій. При виникненні цієї вади необхідно змінити закваску.

Ослизнение, тягучість.Тягучість згустку в кисломолочних продуктах може бути викликана розвитком оцтовокислих бактерій і появою слізістості у молочнокислих бактерій. Для попередження цього пороку необхідно виключити можливість потрапляння кефіру закваски в молоко, що переробляється на інші види молочних продуктів

Пліснявіння.Виникає при тривалому зберіганні продукту в умовах холодильника.

виробництво сирів

Сироваріння - один з найдавніших процесів, заснованих на ферментації. Основою класифікації сирів можуть бути: тип основної сировини, спосіб згортання молока, що бере участь у виробництві сиру мікрофлора, головні показники хімічного складу і принципові особливості технології.

За типом основної сировини сири ділять на натуральні, що виробляються з коров'ячого, овечого, козячого, буйволиного молока, і плавлені, основною сировиною для яких є натуральні сири. Натуральні і плавлені сири дуже відрізняються один від одного, тому кожна група має свою класифікацію.

Тип згортання молока надає специфічні особливості сиру. У сироваріння використовують чотири типи згортання молока: сичужні, кислотне, сичужний-кислотне, термокислотні. Основну роль у формуванні специфічних органолептичних властивостей сирів грають використовувані мікроорганізми - мезофільні або термофільні бактерії. Вони утворюють ферменти, зброджують молочний цукор, підвищують кислотність, знижують окислювально-відновний потенціал до певного рівня, тобто створюють умови, в яких протікають біохімічні і мікробіологічні процеси в продукті

Характеристика мікроорганізмів в сироварінні.У формуванні твердих сирів беруть участь ферментні системи молочнокислих стрептококів і паличок, а також пропіоновокислі бактерії, що володіють протеолітичними і ліполітичних властивостями.

молочнокислі бактерії завдяки освіті молочної кислоти, повільного і обмеженого розщепленню білка і мінімального розщепленню жиру роблять значний вплив на консистенцію, смак, запах сиру і беруть участь в утворенні малюнка сиру. Молочнокислі бактерії використовуються також у виробництві м'яких кислотно-сичужних сирів.

пропіоновокислі бактерії утворюють пропионовую і оцтову кислоти, пропіонат кальцію і пролін, що сприяє поліпшенню смаку сиру. В процесі пропіоновокислого бродіння утворюється також діоксид вуглецю, який розсовує сирну масу, утворюючи вічка в сирі. Крім того, пропіоновокислі бактерії є активними продуцентами вітаміну В12. Розвиток пропіоновокислих бактерій призводить, таким чином, до збагачення сиру цим вітаміном.

При виробленні деяких видів сирів (наприклад, сирів з жовто-коричневої слизом)використовуються дріжджі, гриби виду Geotrichum candidum і пигментообразующих бактерії виду Brevibacterium linens . Дріжджі і гриби, сприяють нейтралізації поверхні, створюючи передумови для подальшого зростання пигментообразующих бактерій, що викликають дозрівання цих сирів зовні всередину. Пигментообразующих бактерії формують смак і аромат сирів і перешкоджають розвитку сторонніх мікроорганізмів.

У виробництві м'яких цвілевих сиріввикористовуються «благородні цвілі». Це чисті культури гриба роду Penicillium (Penicillium roquiforti, Penicillium camamberti, Penicillium candidum), Які викликають специфічні зміни білків і молочного жиру з утворенням речовин, що впливають на смак і аромат сирів.

За кордоном в якості заквасочних культур застосовують деякі штами ентерококів, Які розщеплюють білок і впливають на якісний склад вільних амінокислот в сирі.

Останнім часом ведуться роботи по використанню біфідобактерійу виробництві сирів. Такі сири мають високу харчову цінність і вираженим лікувально-профілактичну дію, обумовленим вмістом біологічно активних сполук, які утворюються в процесі життєдіяльності біфідобактерій.

Кисломолочні продукти: протиепідемічні вимоги.

Кисломолочні продукти не піддають додатковій термічній обробці. Тому до всіх операцій по виготовленню кисломолочних продуктів повинні пред'являтися підвищені санітарно-гігієнічні та протиепідемічні вимоги.

Для отримання безпечних в епідеміологічному відношенні кисломолочних продуктів необхідно наступне: направляти на виготовлення кисломолочних продуктів тільки пастеризоване сировину; нормалізацію і гомогенізацію проводити до пастеризації: пастеризацію молока проводити при більш жорстких режимах, ніж встановлено технологічними інструкціями; закваску вносити негайно після заповнення ємності або в процесі заповнення; не допускати витримки молока при температурі сквашування без закваски; строго контролювати кількість і якість вноситься закваски, тривалість сквашування; максимально скорочувати виробництво кисломолочних продуктів термостатним способом (повністю переходити на резервуарний спосіб).

Для вироблення гарантованого по санітарними показниками якості кисломолочних продуктів потрібно суворе дотримання гігієнічних правил і технологічних режимів на всіх ділянках виробництва продукції.

Кисломолочні продукти в основному виробляють по загальній технологічній схемі - сквашиванием закваскою пастеризованого (або стерилізованого) молока. Виробництво окремих продуктів відрізняється, як правило, температурними режимами деяких операцій, внесенням наповнювачів і застосуванням заквасок різного складу.

Кисломолочні продукти виробляють термостатним і резервуарним способами. При термостатному способі сквашування, охолодження і дозрівання здійснюють в пляшках в термостатних і хладостатних камерах. При резервуарному ці процеси відбуваються в одній ємності. Після перемішування згустку в резервуарі в тару розливають фактично готовий продукт, який необхідно додатково охолодити. Резервуарний спосіб виключає додаткове забруднення продукції, що особливо важливо в протиепідемічні відношенні.

Для виробництва кисломолочних продуктів до молока пред'являють підвищені гігієнічні вимоги. Надійшло молоко піддають очищенню і нормалізації, після чого направляють на теплову обробку. Категорично забороняється проводити нормалізацію після пастеризації щоб уникнути вторинного обсіменіння молока.

Теплову обробку проводять при більш жорстких режимах, ніж при виробництві питного молока. Пастеризацію суміші здійснюють при високих температурах (87 ± 2 ° С, 92 ± 2 ° С) з відповідною витримкою (10-15, 2-8 хв). Для української кислого молока, варенца і деяких інших кисломолочних продуктів необхідна ще більш висока термічна обробка суміші: 97 ± 2 ° С з витримкою 60 ± 20 хв. Така теплова обробка не тільки повністю руйнує патогенні мікроби, а й зменшує кількість іншої мікрофлори, яка може вплинути на активність закваски.

Особливо важлива бактеріальна чистота молока, оскільки при сквашивании створюються оптимальні температурні умови для розвитку залишилася мікрофлори, що призводить до погіршення санітарних показників продукції і може послужити причиною випуску продукції, небезпечної в епідеміологічному відношенні.

Процес пастеризації контролюють так само, як і при виробництві питного молока. Після охолодження до температури заквашування молоко направляють в резервуари і в них вносять закваску.

Заквашування І сквашування МОЛОКА

Для того щоб своєчасно виявити причини наявних порушень, в виробничих журналах потрібно постійно наголошувати час заповнення ємностей і заквашування, тривалість сквашування, активність закваски та ін.

Велике значення має застосування заквасок, приготованих безпересадним методом, причому необхідно використовувати тільки свіжу закваску, виготовлену не пізніш як за добу до її споживання, краще на стерилизованном молоці. Це пов'язано з тим, що стерилізація (або високотемпературна пастеризація) повністю знищує мікрофлору молока, серед якої можу "бути і термостійкі мікроорганізми

Для отримання якісного в гігієнічному відношенні продукту закваску слід негайно вносити в суміш охолоджену після пастеризації, і в подальшому суворо стежити за перебігом молочнокислого процесу.

Якість закваски перевіряють щодня, визначаючи активність (час сквашування, кислотність), наявність сторонньої мікрофлори переглядом мікроскопічного препарату в 10 полях зору мікроскопа, якість згустку, смак і запах.

Після заквашування настає процес сквашування молока, При термостатному способі заквашену суміш попередньо розливають в пляшки (банки), закупорюють їх, маркують і поміщають в термостатичні камери. Тривалість сквашування залежить від виду вироблюваної продукції і коливається від 3 до 10 год при температурі 35-42 ° С в залежності від того, який вид закваски застосовують і який кисломолочний продукт виробляють.

Підвищення температури сквашування небажано, так як це призводить до більш інтенсивного розвитку бактерій групи кишкової палички. Закінчення сквашування визначають по утворенню достатньо щільного згустку і по кислотності, яка становить 70-80 ° Т для варенца, 75-85 ° Т - йогурту, 80-90 ° Т - напою "Сніжок", 65-70 ° Т для ряжанки. При резервуарному способі процес сквашування здійснюють в резервуарах. У них же проводять і охолодження готового продукту.

ОХОЛОДЖЕННЯ, ДОЗРІВАННЯ І ЗБЕРІГАННЯ Кисломолочні продукти

Готову продукцію контролюють на наявність бактерій групи кишкової палички і по мікроскопічній препарату від однієї-двох партій не рідше одного разу на 5 днів. Мікробіологічні показники готової продукції повинні бути по колі-титру не нижче 0,3 мл.

Особливої \u200b\u200bуваги потребує обладнання, безпосередньо стикається з продуктом в процесі, виробництва. Перед початком технологічного процесу слід провести ретельну санітарну обробку такого обладнання. При погіршенні санітарних показників готового продукту здійснюють ретельний аналіз і додатковий контроль ходу технологічного процесу для встановлення причин вторинного обсіменіння продукту, перевіряють якість закваски, а також санітарно-гігієнічний стан цеху.

ВИМОГИ ДО наповнювача Кисломолочні продукти

Суворе дотримання діючих стандартів, санітарних правил і норм, затверджених для приймання плодово-ягідних наповнювачів:

Дотримання санітарних умов зберігання плодово-ягідних наповнювачів (сухі, чисті, добре вентильовані складські приміщення при температурі не більше 20 ° С і відносній вологості не більше 75%);

Суворе дотримання термінів зберігання різних видів наповнювачів з дня виготовлення: наприклад, плодово-ягідних сиропів - 8 міс, десертних сиропів - 6-18 міс. і т.д.;

Дотримання встановлених теплових режимів обробки наповнювачів перед внесенням їх в ємності:

Внесення наповнювачів в кисломолочні напої, що виробляються термостатним і резервуарним способами, після охолодження до 20-25 ° С:

При виробленні плодово-ягідного сиру і ацидофільної пасти наповнювачі змішують в окремому резервуарі з вершками. Допускається змішування сиру без вершків з наповнювачами, при цьому його слід перемішувати з внесеними в нього компонентами (плодово-ягідними наповнювачами);

Натуральні харчові барвники вносять в ємність при температурі 20-25 ° С;

Для забезпечення вироблення, гарантованої за якістю продукції, кожну партію наповнювача досліджують за фізико-хімічними, органолептичними і бактеріологічними показниками; за мікробіологічними показниками вони повинні відповідати чинній інструкції;

Заморожені плоди, ягоди і харчові барвники не повинні мати ознак псування, обумовлених життєдіяльністю мікроорганізмів (пліснявіння, бродіння і ін.).

Якщо сиропи упаковані в негерметичну тару, вони повинні відповідати наступним вимогам: кількість дріжджів в 1 мл не допускається, кількість цвілі в 1 мл - не більше 10, кількість молочнокислих бактерій в 1 мл - не більше 80.

При наявності початкових ознак бродіння проводять повторну теплову обробку при відповідних режимах; при виявленні ознак псування питання про використання вирішується органами Госсаннадзора.

Контроль готової продукції проводять за методами, прийнятими для кисломолочних напоїв з плодово-ягідними наповнювачами. При виробництві кисломолочних напоїв з наповнювачами потрібно бути особливо уважними, щоб уникнути вироблення продукції негарантованої якості.

Всі види кисломолочних напоїв виробляються шляхом сквашування підготовленої вихідної сировини заквасками певних чистих культур. Отриманий згусток охолоджується, а для деяких продуктів він дозріває.

Для отримання кисломолочних напоїв використовують молоко незбиране та знежирене, вершки, згущене і сухе молоко, казеїнат натрію, сколотини й іншу молочну сировину, а також солодовий екстракт, цукор, плодово-ягідні сиропи, джеми, корицю й ін.

Існує два способи виробництва кисломолочних напоїв - резервуарний і термостатний.

резервуарний спосіб

резервуарний спосіб. Технологічний процес виробництва кисломолочних напоїв резервуарним способом складається з таких технологічних операцій: підготовки сировини, нормалізації, пастеризації, гомогенізації, охолодження, заквашування, сквашування в спеціальних ємностях, охолодження згустку, дозрівання згустку (кефір, кумис), фасування.

Для виробництва кисломолочних напоїв використовується молоко не нижче другого сорту кислотністю не вище 19 ° Т, яке попередньо піддають очищенню. Знежирене молоко, пахта, вершки, згущене і сухе молоко, казеїнат натрію і плодово-ягідні наповнювачі повинні бути доброякісними без сторонніх присмаків і запахів і пороків консистенції.

Кисломолочні напої виробляють із різноманітною масовою часткою жиру: 6; 4; 3,2; 2,5 1,5; 1%. Тому вихідне молоко відповідно нормалізується до необхідної масової частки жиру. Нормалізація молока здійснюється в потоку на сепараторах-нормалізаторах або змішанням. Нежирні продукти виробляються зі знежиреного молока.

При нормалізації сировини змішанням масу продуктів для змішання визначають по формулах матеріального балансу або по рецептурі.

Нормалізоване сировину піддається термічній обробці. В результаті пастеризації знищуються мікроорганізми в молоці і створюються умови, сприятливі для розвитку мікрофлори закваски. Найкращі умови для розвитку мікроорганізмів створюються, якщо молоко пастеризується при температурах, близьких до 100 ° С. При цих умовах відбувається денатурація сироваткових білків, які беруть участь в побудові структурної сітки згустку, підвищуються гідратаційні властивості казеїну і його спроможність до утворення більш щільного згустку, що добре утримує сироватку. Тому при виробництві всіх кисломолочних напоїв, крім ряжанки і варенца, вихідна сировина пастеризується при температурі 85--87 ° С з витримкою 5-10 хв або при 90-- 92 ° С з витримкою 2-3 хв, ряжанки та варенца - - 95--98 ° с із витримкою 2-3 год. Крім того, при виробництві варенца використовується і стерилізація молока.

Теплова обробка молока звичайно пов'язується з гомогенізацією. В результаті гомогенізації при температурі 55--60 ° С і тиску 17,5 МПа поліпшується консистенція кисломолочних продуктів і запобігається відділення сироватки.

Після пастеризації і гомогенізації молоко охолоджується до температури заквашування. При використанні закваски, приготовленої на термофільних бактеріях, молоко охолоджується до 50 - 55 ° С, мезофільних - 30-35 ° С і кефірної закваски - 18 -25 ° С.

В охолоджене до температури заквашування молоко повинна бути негайно внесена закваска, яка відповідає виду продукту. Найбільш раціонально вносити закваску в молоко в потоці. Для цього закваска через дозатор подається безперервно в молокопровід і в змішувачі змішується з молоком.

Сквашивание молока проводять при температурі заквашування. У процесі сквашування відбувається розмноження мікрофлори закваски, наростає кислотність, коагулює казеїн і утвориться згусток. Закінчення сквашування визначають по утворенню достатньо щільного згустку і досягненню визначеної кислотності.

Після закінчення сквашування продукт негайно охолоджується. Кисломолочні продукти, виготовлені без дозрівання, негайно направляються на охолодження.

Кефір, що виготовляється із дозріванням, після сквашування охолоджується до 14-16 ° С і при цій температурі дозріває. Тривалість дозрівання кефіру не менше 10-12 год. Під час дозрівання активізуються дріжджі, відбувається процес спиртового бродіння, в результаті чого в продукті накопичуються спирт, вуглекислота й інші речовини, які надають цьому продукту специфічні властивості.

Технологічна лінія виробництва кисломолочних напоїв резервуарним засобом подана на рис. 45. Молоко з ємності для сирого молока подається в балансування бачок, звідки направляється в рекуперативну секцію пастеризаційно-охолоджувальної установки, де підігрівається до 55--57 ° С.

Для пастеризації молока використовуються пастеризаційно-охолоджувальні установки для кисломолочних продуктів, у яких можна проводити пастеризацію з необхідною витримкою і наступним охолодженням до температури сквашування. Підігріте молоко направляється спочатку в сепаратор-нормалізатор, а потім - на гомогенізатор.

Для гомогенізації призначені гомогенізатори клапанного типу. З гомогенізатора молоко спочатку надходить в секцію пастеризації, далі через пульт керування - у ємність для витримування і повертається в рекуперативну секцію і. в секцію охолодження пастеризаційно-охолоджувальної установки, де охолоджується до температури заквашування. Якщо по виході із секції пастеризації молоко не досягло заданої температури, то воно за допомогою поворотного клапану направляється в балансування бачок для повторної пастеризації. Охолоджене молоко надходить в ємність для виробництва кисломолочних напоїв, перемішуючись у змішувачі з закваскою.

Сквашивание молока проводять у спеціальних двостінних вертикальних ємностях, обладнаних мішалками з автоматичним пристроєм.

Мішалка обладнана таким чином, щоб не збовтувати кефір і не різати його на шари і кубики, а рівномірно й одночасно перемішувати всю масу кефіру. Часткове перемішування або розрізання згустку призводить до відділення сироватки, а збовтування мішалкою - до піноутворення, що в свою чергу викликає відділення сироватки.

Автоматичний пристрій забезпечує протікання сквашування по визначеному циклі: перемішування - спокій - перемішування, а також служить для вмикання системи охолодження. Охолодження здійснюють холодною водою або розсолом, що циркулює по кільцевому зазору між внутрішньою і середньою ємностями. Середня місткість забезпечена теплоізоляцією, облицьованої захисним кожухом.

Для виробітки кисломолочних продуктів використовуються ємності місткістю 2000, 4000, 6000 і 10000 л.

Заквашене молоко сквашується в ємності до необхідної кислотності. Отриманий згусток охолоджується в тій же ємності, при цьому через кожні 30-40 хв включається мішалка для розмішування згустку і більш швидкого його охолодження. Якщо потрібно дозрівання, то згусток охолоджується до температури дозрівання й залишається в ємності на дозрівання.

Охолодження продукту можна проводити в потоці. Для цього молоко заквашується в ємності, а по досягненні заданої кислотності продукт подається на пластинчастий охолоджувач, де охолоджується в потоці до необхідної температури і надходить у проміжну ємність, звідки направляється на фасовку.

Кисломолочні напої фасуються в термозварювальні пакети або в скляну тару на автоматах для фасування рідких молочних продуктів.

Загальна технологія дієтичних кисломолочних продуктів

Загальним у виробництві всіх кисломолочних напоїв є сквашивание підготовленого молока заквасками і, при необхідності, дозрівання. Специфіка виробництва окремих продуктів різниться лише температурними режимами деяких операцій, застосуванням заквасок різного складу і внесенням наповнювачів.

Довгий час все кисломолочні напої вироблялися термостатним методом, при якому заквашене молоко розливають у дрібну тару і квасять при оптимальних для кожного продукту температурах в термостатно камері. Після утворення згустку продукт направляють в холодильну камеру, де він охолоджується і при необхідності витримується деякий час для дозрівання.

Відповідно до резервуарним методом (М. Г. Демуров) сквашивание і дозрівання продукту проводиться в резервуарах з перемішуванням. Це скорочує виробничі площі та витрати праці.

Для виробництва дієтичних кисломолочних напоїв використовується молоко не нижче другого сорту, кислотністю не вище 19 ° Т, а вершків - кислотністю плазми не вище 24 ° Т.

Нормалізоване молоко пастеризують при температурах 85-87 ° С з витримкою 5-10 хв або 90-92 ° С з витримкою 2-3 с для більш повного знищення мікрофлори, руйнування ферментів, активізації розвитку мікрофлори закваски, поліпшення консистенції продукту. У цих умовах відбувається денатурація сироваткових білків, внаслідок чого підвищуються гідратаційні властивості казеїну і його спроможність до утворення більш щільного згустку, що добре утримує

сироватку. Цьому сприяє участь денатурованих сироваткових білків в утворенні структури молочного згустку.

Теплова обробка зазвичай поєднується з гомогенизацией молока при температурі 60-70 ° С і тиску 12,5-17,5 МПа, яка забезпечує отримання більш однорідною і щільної консистенції, а в розмішати стані - більш вузький, попереджає відстій вершків при кращому утриманні сироватки. У виробництві кисломолочних напоїв гомогенізація обов'язкове, так як відстій вершків неминучий при тривалих процесах сквашування та охолодження.

Потім молоко охолоджується до оптимальної температури сквашування і в нього негайно вносять закваску, щоб запобігти розвитку сторонньої мікрофлори. Закваску зазвичай вносять в змішувач за допомогою дозатора.

При виробленні кисломолочних продуктів застосовують молочнокислі стрептококи: мезофільні (Lc. Lactis) з оптимальною температурою розвитку 30-35 ° С і термофільні (Str. Termophilus) з оптимальною температурою розвитку 40-45 ° С.

Щоб надати потоку сметанообразную консистенцію, в закваску вводять вершковий стрептокок (Lc. Cremoris), оптимальна темпера-туру розвитку якого 30 ° С. До складу деяких заквасок входять ароматообразующіе стрептококи (Str. Citrovorus, Str. Paracitrovorus, Lc. Diacetilactis, Lc. Lactis subsp. Acetoinicus, Lc. Lactis subsp. Diacetilactisf. Ентерококи. В процесі своєї життєдіяльності, крім молочної кислоти, вони утворюють летючі кислоти, вуглекислий газ, спирти, ефіри, діацетил, повідомляють продукту специфічний запах, що надає певні властивості консистенції. Ці мікроорганізми здатні 1 біосинтезу вітамінів, амінокислот, містять вуглець полімерів.

Комбінацією заквасок надають певні якості кисломолочному продукту. Оптимальна температура для їх розвитку є 25-30 ° С. Мікроорганізми можуть підвищити кислотність в напої до 80-120 ° Т.

Сильнішими кислотоутворювачами є молочнокислі палички. З них у виробництві заквасок широко застосовуються болгарська паличка (L. bulgaricum) і ацидофильная (L. acidophilum) і ін. З оп «тімальной температурою розвитку 40-45 ° С і граничною кислотністю сквашування молока до 200-300 ° Т.

Склад заквасок деяких кисломолочних напоїв включає молочні дріжджі, що забезпечують спиртове бродіння, в результаті якого напої набувають злегка гострий, щіплющій смак і пінисту консистенцію.
Якість кисломолочних напоїв в значній мірі залежить від якості застосовуваної закваски. Вона повинна мати щільний однорідний згусток, приємний смак і запах, оптимальну кислотність (стрептококових - не вище 80 ° Т, паличковидних - не вище 100 ° Т). При підвищеній кислотності активність закваски знижується, що збільшує тривалість згортання молока і погіршує якість готового продукту. Закваску вносять в залежності від її активності в кількості від 1 до 5%.

Молоко сквашується при температурі заквашування до освіти ніжного, досить щільного згустку, без ознак відділення сироватки, і до кислотності трохи нижче, ніж в готовому продукті.

Після закінчення сквашування продукт негайно охолоджується. При термостатному способі його направляють в холодильну камеру, де він охолоджується до температури 6-8 ° С. Переміщати продукт слід обережно, щоб не допустити порушення ніжного згустку. Згусток, отриманий резервуарним способом, при легкому перемішуванні охолоджують в тій же ємності подачею крижаної води в сорочку резервуара. При цьому дещо змінюються властивості утворився згустку.

Молочнокислий процес зі зниженням температури слабшає, протікає повільно, і поступово досягається оптимальна кислотність для даного виду продукту, а при 8-10 ° С кислотообразование практично припиняється. Відбувається також набухання білків, що веде до зв'язування і зменшення вільної вологи і ущільнення згустку.

Продукти змішаного бродіння (кефір, кумис, ацідофільнодрожжевое молоко) після охолодження піддають дозріванню в холодильних камерах (при термостатному способі) або резервуарах. При цьому молочнокислий процес загасає, активізуються дріжджі в кислому середовищі, відбувається спиртове бродіння з накопиченням спирту, діоксиду вуглецю та ін., Які надають цим напоям специфічні властивості. Дозрівання продукту в резервуарах триває в залежності від виду продукту від 12 годин до 3 діб при температурі 8-10 ° С. Після дозрівання його розливають і відправляють на зберігання в холодильні камери.

З метою кращого використання виробничих площ в деяких країнах (Болгарії, Угорщини та ін.) Сквашивание і охолодження кисломолочних напоїв здійснюються в одній камері шляхом зміни в ній температури повітря.

Зберігання до реалізації дієтичних кисломолочних напоїв проводять в холодильних камерах при температурі від 0 до 6 ° С і вологості 85-90% в умовах суворого санітарно-гігієнічного режиму. Їх випускають з підприємств при температурі не вище 8 ° С після перевірки фізико-хімічних і органолептичних показників кожної партії продукту.