Патока мальтозна крохмальна. Що таке меляси? З чого роблять патоку

Дуже багато рецептів пряників говорять про те, що пряники дбають з патокою - вона надає їм неповторного особливого смаку і аромату.

Так що таке патока, чи можна її приготувати вдома?

Патока готується не із цукру. Це інший продукт. Хоча іноді різні сахаросодержащіе сиропи теж називають патокою.

Патока (декстринмальтоза, мальтодекстрин) - це продукт неповного кислотного (розведеними кислотами) або ферментативного гідролізу крохмалю. Найчастіше використовується картопляний та кукурудзяний (маїсовий) крохмаль. Використовується в кондитерському та консервному виробництвах, а також для виробництва апретів.

Хімічний склад патоки:

декстрин - від 0% до 70%
глюкоза - від 0% до 50%
мальтоза – від 19 % до 85 %

Патока використовується при виготовленні пряників та деяких сортів хліба. При додаванні в малих кількостях визначає колір, великих кількостях- смак та в'язкість виробів із тіста. Тому патока така важлива у пряниках. Окремі види патоки використовуються при виробництві морозива та заморожених десертів для зниження точки замерзання продукту.

Приготувати патоку можна різними способами

1) Можна використовувати купоросну олію і перетворити на цукор який-небудь з крохмалів, причому не обов'язково картопляний, можна пшеничний і будь-який інший.
2) Також патока виходить за допомогою уварювання соку ягід, овочів - будь-яких плодів, які містять багато цукристих речовин. Придатні для цього (крім яблук-груш): смородина, аґрус, морошка та інші ягоди.

В обох випадках спочатку виходить патока, тобто густий сік-сироп,а вже потім із патоки деякі виділяють цукор. Можна використовувати, наприклад, яблука або груші, причому грушева патока цінується вище за яблучну.

За першим способом патока виходить найчастіше з картопляного крохмалю, тому що він дешевше за інших і чистий, дає патоку без присмаку. Але цим же способом патока готуватися і з інших видів крохмалю.

Є ще один вид патоки, яку роблять із винограду на Кавказі – називається мусалес.

Патока готується з крохмалю шляхом його оцукрювання (гідролізу). Вона має густу, тягучу консистенцію і буває безбарвною або блідо-жовтою. У кулінарії патока не знаходить широкого застосування. Її використовують головним чином у кондитерське виробництво і додають сиропи з великим вмістом цукру для запобігання їх від зацукровування.

Патоку додають при виготовленні помади, желе тощо, її можна замінити інвертним сиропомабо глюкозою; замість 1 кг патоки беруть 1,1 кг інвертного сиропу.

Фруктова патока

Готують фруктову патоку так.

Стиглі плодиабо ягоди товчуть у великій ємності якомога дрібніше. Отриману масу складають у мішок і кладуть під прес або в інший спосіб віджимають із неї весь сік. Не знаю, чи можна тут соковижималкою скористатися?

До соку необхідно додати розболтане у воді свіжопогашене вапно в такій кількості, щоб вся кислота з соку зникла. Це краще зробити ввечері та залишити сік із вапном до ранку. Вранці обережно зливають з осаду прозорий сік, який не повинен мати і слідів кислоти. Цей етап, чесно кажучи, трохи лякає - вапну додавати - скільки і як - поки що неясно?

Сік проціджують крізь марлю, виливають у ємність для кип'ятіння та уварюють 3-6 годин на слабкому вогніпостійно знімаючи піну. Під час уварювання сік проціджують ще 2-3 рази через кістяне вугілля, щоб очистити його від каламуті. Для цього виварювання доводиться ненадовго переривати.

Якщо сік уварити в 2-3 рази (так, щоб із 3 пляшок соку залишилося 1-1,5 пляшки), то вийде рідкий сироп, який може служити для варіння ягідних варень.

Якщо сік уварити в 4-5 разів, то вийде густа коричнева патока, яка може замінити цукор і добре зберігається в бочках.

Крохмальна патока

Приготування патоки без кислоти потребує більшої уваги. Зате можна обійтися без кислоти і крейди, а патоку отримати дуже хорошу, навіть якщо вона буде погано очищена. Готується ця патока за допомогою ячмінного солоду. Найкраще – у російській печі; без печі – складно підтримувати температуру.

У великий казан або горщик вливаємо води, нагрітої настільки, щоб можна було терпіти рукою, і всипаємо подрібнений солод. Після цього ставимо горщик на край плити або біля гирла російської печі, на шістці, щоб рідина нагрілася до 50-60 градусів. Вливаємо сюди крохмаль, розмішаний у теплій воді, добре розмішуємо і залишаємо горщик на пічці, що топиться, на 7-8 годин. Потрібно спостерігати градусником, опущеним у рідину, щоб вона не нагрілася вище за 60 градусів.

Спочатку затор буде мутний, густий, але вже за півгодини години він стане світлим, як вода. Через 7-8 годин тихого нагрівання пробують рідину на смак. Спочатку смак рідини буде малосолодкий, нудний, потім з'явиться насолода все більша і більша. До кінця смак рідини стане приємно солодким і лише трохи нагадує смак солоду.

Після цього рідину проціджуємо крізь полотно, змішують з кістяним вугіллям (1 золотник вугілля на 1 фунт крохмалю або 4 1/3 г вугілля на 410 грамів крохмалю) для знищення смаку солоду, розмішуємо, вливаємо в котел і уварюємо вже на сильному. трохи згустилася.

Рідина, що згустилася, вливаємо у відро і даємо відстоятися від вугілля. Потім зливаємо з осаду, вливаємо в казан і уварюємо до бажаної густини.

Для переробки 10 фунтів крохмалю потрібно півтора відра води та 1 фунт зеленого чи білого солоду (або півтора фунта ярого солоду). При цьому з 10 фунтів крохмалю вийде 15 фунтів густої та солодкої патоки.

Кажуть: «Липка, наче патока». Але іноді кулінари-початківці навіть і не підозрюють, з чого вона складається і робиться, які її призначення і роль у виробництві деяких смачних страв. Про те, що таке патока, і спробуємо розповісти в нашій статті якомога детальніше. І насамперед поговоримо про те, звідки вона береться.

склад

Що таке патока з хімічної точки зору (але, втім, для багатьох господинь це не так вже й важливо, мабуть)? Ця їстівна речовина є продуктом неповного гідролізу такого знайомого всім. кулінарного інгредієнта, як крохмаль, що міститься, наприклад, у буряках, з яких і виробляють цукор (з цукровою тростиноюта сама історія). Сироп, що виходить побічно при переробці в кінцевий продукт, - ось що таке патока. А інші види її виробляються спеціально для використання у технологіях харчової промисловості(З кукурудзяних зерен та солоду ячмінного). Патока, така в'язка і дуже липка, містить глюкозу, мальтозу та декстрин у різних пропорціях. Деякі види її надзвичайно поживні. Не дарма їх називають «рідким медом», оскільки вони навіть на вигляд нагадують цей природний продукт.

Що таке патока у кулінарії

Її використовують із великим задоволенням для приготування деяких страв у кулінарії. Патоку додають і в пряники, і інші кондитерські вироби. З неї виробляють зефір та мармелад, такі звичні багатьом із самого дитинства. Ще її використовують як добавку при виробництві спортивного харчування. А завдяки своїм здібностям до зброджування та консервування, вона знайшла застосування у пивоварстві та винній справі, заготівлі різних консервів. Виробництво варень, повидла, джему також не обходиться без цього універсального інгредієнта, що дозволяє значно збільшити термін збереження кінцевих продуктів. Ось що таке патока у кулінарії. Її значення неоціненне. А в карамелі, наприклад, вона - один із основних компонентів (разом із цукром становить до 95% сухої речовини).

Користь та шкода

Деякі з видів цього продукту навіть вживають окремо. Патока, якщо не є її кілограмами, а використовувати в розумних кількостях, не може завдати організму людини практично ніякої шкоди, а деякими джерелами називається надзвичайно корисною через підвищений вміст у ній глюкози. Але все ж таки у патоки є і протипоказання до вживання. Так, людям, які страждають на цукровий діабет або схильним до нього, їсти даний продуктне рекомендується категорично (як, втім, і більшість продуктів з підвищеним змістомцукру та глюкози).

Патока крохмальна. Що це таке?

У кулінарії даний необхідний і важливий для приготування деяких страв продукт підрозділений на кілька видів, про які поговоримо докладніше. Наприклад, патока крохмальна – що це таке? Це узагальнюючий термін, застосовуваний назви багатьох різновидів продукту. І це означає, що він виготовлений на основі крохмалю (як правило, з картоплі чи кукурудзи). До зовсім ще недавньої пори наш харчопром видавав лише один з різновидів крохмальної патоки - карамельну. Сьогодні випускається і мальтозна, і глюкозна, і з низьким змістомцукру. Планується запуск ліній із виготовлення сиропів, що містять фруктозу.

Карамельна

Патока карамельна – що це таке? Як було зазначено, це продукт, найбільш застосовуваний у промисловості та кулінарії. Вона складається з глюкози (15-20%), полісахаридів (до 50%), мальтози та мальтотріози. Ще в ній є ферменти, амінокислоти, жири. На вигляд це рідина, в'язка і густа, досить прозора. Колір варіюється від жовтуватого до прозорого. Основна сировина, що застосовується при виготовленні в Росії, - кукурудза та солод ячменю. Даного виду патока – широко задіяний у хлібопеченні універсальний підсолоджувач (для багатьох сортів хліба). Вона знаходить застосування при виробництві цукерок, морозива, мармеладу, лукуму, глазурі та кремів, а також для пряників, печива, десертів. Використовується вона досить широко для безалкогольних і алкогольних напоїв.

Мальтозна

Мальтозна патока – що це таке? Вона буває і темна, і світла. Перший різновид використовується для приготування заварних хлібівтипу "Бородинського", "Ризького" або "Останкінського". Світла - при випіканні печива та пряників різних сортів, а також - цукерок (Ірисок, Корівок). За своїм складом мальтозна патока містить не так і багато глюкози (до 7% максимум), зате багато в ній мальтози (до 50%, звідси і назва). Виготовляється також в основному з ячменю та кукурудзи. На вигляд світлий різновид - це рідина прозора, іноді жовтуватих відтінків, в'язка і густа. При цьому темна - коричнева і менш щільна. При її застосуванні хліб набуває здатності довгий часне черствіти.

Чорна (меляса)

Чорна патока – що це таке? Ця речовина є побічним продуктомв цукровому виробництвіі трохи відрізняється від попередніх видів (джерело - цукровий буряк і очерет). Колір рідини – бурий та темний. Запах – специфічний. Консистенція – сироподібна. У країнах Північної Америки меляса використовується досить часто у кулінарії. Застосовують її як сироп. Відомо, що в ній міститься велика кількістьмікроелементів з різними вітамінами на додачу. Це один із небагатьох нешкідливих природних підсолоджувачів. А шанувальники вегетаріанського способу харчування дуже високо цінують чорну патоку як природне джерело кальцію нетваринного походження.

Застосування меляси

Використовується меляса і в біотехніці при виробництві деяких кислот (шляхом зброджування). А в алкогольній промисловості вона застосовується для вигонки низькоякісних продуктів (наприклад, тайського віскі) з характерним присмаком і запахом.

А ще чорна патока відома як рідинна добавка для виготовлення риб'ячого прикорму. Кажуть, що рибалки цінують мелясу за специфічний її запах, що ідеально підходить для приманки. Ця добавка також збуджує у водних жителів апетит і змушує їх активніше клювати.

Цукрозамінник

А ще різні видипатоки використовують як замінники цукру. Так, найсолодшу з усіх одержують із сорго. У ній до 70% (і навіть вище) вміст сахарози, а на вигляд вона вже точно нагадує бурштиновий мед (та й до смаку також). До речі, зберігати патоку необхідно строго в холодильнику, тому що при кімнатних температурахі досить високої вологості вона може покритися пліснявою, і тоді смачний і корисний продуктдоведеться викинути.

За консистенцією патока схожа на мед, а ось її колір залежатиме від того, з яких продуктів вона приготовлена. Якщо використати звичний для нас білий цукор, то вийде світлий продукт. З коричневого або чорного цукру, який називається меляса, утворюється темна патока. Можна, можливо цукровий сиропзробити з меду чи фруктів.

Темна та світла патока: рецепти

Залежно від кількості продукту, який потрібно на виході, можна розрахувати потрібні інгредієнти в пропорції 7:3. Так, вам знадобиться: - 7 ст. л. цукру; - 3 ст. л. гарячої води.

Перемішайте ці компоненти в мисці, дочекайтеся повного розчинення цукру. Поставте сироп на плиту і на невеликому вогні залиште його протягом 3-5 хвилин. Використовувати за призначенням підготовлену світлу патоку можна після її охолодження.

За такою технологією можна приготувати цукровий сироп і з використанням меду, у вас вийде чорний варіант патоки. Для цього крім основного продукту миску потрібно додати коричневий цукорта воду. Пропорція в даному випадкубуде 3:3:1 – по три порції меду та цукру на порцію води. Приготування аналогічне до попереднього рецепту.

Фруктова меляса: національні особливості приготування

У різних країнахв залежності від того, які фрукти використовуються під час виробництва патоки, вона називається по-різному. Так, у Туреччині пекмез варять із винограду, плодів шовковиці та ріжкового дерева. У Криму виноградну, абрикосову та фінікову патоку називають бекмез, якщо вона виходить густа, та екші, якщо рідше. Безумовно, цукровий сироп можна приготувати і з інших фруктів та ягід, головне – вони мають бути соковитими.

Варто враховувати, що фрукти уварюються в 10 разів: із 10 кг винограду вийде 1 л пекмезу.

Для 1 склянки фруктової патоки знадобиться: - 2 кг фруктів або ягід; – 0,5 л води.

З добре промитих фруктів чи ягід вичавте сік. Мезгу, що залишилася, покладете в пакет і придавіть важким гнітом. Це робиться для того, щоб віджати сік, що залишився. Процідіть фруктову суміш через сито, перелийте в каструлю та поставте варити на повільний вогонь. Періодично помішуйте сік дерев'яною лопаткою. Варити патоку потрібно доти, доки вона не потемніє і буде густою консистенцією.

Крім застосування в кулінарії та хлібопеченні пекмез використовують і у звичайній їжі. Патоку додають у йогурт, у каші, поливають бутерброд. До того ж пекмез із чорного винограду добре підвищує гемоглобін. Його лікарі рекомендують давати навіть восьмимісячним немовлятам.

Патока - назва, відома будь-якому кухареві, адже вона використовується при приготуванні багатьох кулінарних страв. Так називається солодкий і густий сироп, який виходить методом оцукрювання кукурудзяного або картопляного крохмалю або шляхом уварювання соку овочів та ягід. Патока буває різною - крохмальна, фруктова, мальтозна, чорна, остання робиться з цукрових буряків. На Кавказі існує окремий вид патоки – мусалес.

Найбільш поширена патока у виробництві пряників, деяких видів хліба, наприклад, бородинського, мінського, карельського. Вона підвищує розчинність сахарози, її дуже часто застосовують для виготовлення джему, варення, повидла. Деякі види цього продукту використовують для приготування морозива та заморожених десертів.

Патока: склад

Патока - це суміш розчиненої у воді глюкози, декстринів та олігоцукорів, вміст у ній сухих речовин, сягає майже 80 відсотків. Чиста патока практично безбарвна та прозора. У неї є особливість підвищувати розчинність сахарози шляхом затримування її кристалізації, що і є головною причиною її широкого застосування в кулінарії.

Бурякова патока або меляса - це відхід цукробурякового виробництва і містить сахарозу - приблизно 50 відсотків, а також деякі домішки, які роблять її непридатною для використання в харчових цілях. Застосовують її як сировину на дріжджових та спиртових заводах для отримання дріжджів та спирту.

Цукор у патоці складаються з рівних частин фруктози та глюкози.

Патока: користь та шкода

З погляду медицини, користь патоки полягає у вмісті у ній деяких важливих мікроелементів, наприклад - фосфору, кальцію, калію, магнію, натрію та заліза. Всі вони потрібні для того, щоб поповнювати енергетичні запаси організму. Також у патоці містяться вітаміни групи В.

Головна шкода, доведена фахівцями - це індивідуальна непереносимість продукту та його складових. Не рекомендується нею зловживати людям з підвищеним рівнемцукру в крові. До речі, тим, у кого є алергія на натуральний мед, його можна замінити патокою, адже зовнішній вигляді смак вони практично ідентичні.

Патока в домашніх умовах: рецепти

Патока - це рідкий солодкий сироп, який часто застосовується при виготовленні кондитерських виробів. Головна відмінність від цукру полягає в тому, що вона не кристалізується, тому і ласощі з нею залишаються довше м'якими і свіжими. Крім цього, випічка, до складу якої була включена патока, має особливий смак.

Купити продукт можна далеко не скрізь, т. Ч. Простіше буде приготувати його в домашніх умовах.

Склад:

Вода – 150 мл
Цукор - 350 г
Кислота лимонна – 2 г
Сода харчова – 1,5 г

Приготування:

Закип'ятити у каструлі воду.
Потім потрібно розчинити цукор і, постійно перемішуючи, довести до кипіння.
Тепер слід додати лимонну кислоту, накрити каструлю кришкою та варити на повільному вогні 45 хв.
Готовий сироп необхідно трохи остудити.
Змішати харчову содуз невеликою кількістю води, помістити отриману суміш сироп і знову все добре перемішати.
Маса після цього буде сильно пінитися, її потрібно залишити наполягати протягом 15 хв.
Після того, як суміш перестане пінитися, патока готова до застосування.
Якщо ж на поверхні залишиться піна, її потрібно просто прибрати за допомогою ложки.
Зберігати готову патоку необхідно в холодильнику у скляному посуді.

Патока темна

Цей продукт має таку назву через свій колір, адже готується вона з коричневого або чорного цукру. Час приготування становить приблизно 10 хв.

Склад:

Коричневий чи чорний цукор – 5 ст.л.
Вода – 1-2 ст.л.

Приготування:

Насипати цукор у каструлю, додати воду і варити все на повільному вогні, регулярно перемішуючи, доки цукор повністю не розчиниться.
Потім рідину потрібно довести до кипіння, прокип'ятити протягом 3-5 хв і зняти з вогню.
Потім патоку необхідно залишити остигати при кімнатній температурі.

Чим замінити патоку?

При випіканні в домашніх умовах патоку можна замінити цукром. При цьому слід дотримуватись певної пропорції: 1 кг патоки замінюється 0,75 кг цукру. Ще цей продукт замінюється інвертним сиропом.

Патока в домашніх умовах готується не складно, а застосовувати її можна під час приготування різної випічки. До того ж, продукт корисний через вітаміни та мікроелементи, що входять до її складу. Головне - пам'ятати, що вживати його потрібно в міру!

У побуті мелясу не розглядають як продукт хімічної реакції цукру та крохмалю. Свою популярність вона набула у вигляді сиропу зі смаком цукру, який наші мами додавали в різні стравизамість цукру. Але насправді область її застосування набагато ширша, ніж може здатися.

У цій статті ми розберемо де ще можна застосувати цей диво-продукт.

Патока – що це?

Патока - сироп, спочатку без кольору, отриманий внаслідок оцукрювання крохмалю. Виділяється пара видів патоки - біла та чорна. Відмінність полягає у використанні різних типівкрохмалю. Для чорної - цукробурякового, для білої - кукурудзяного, крохмального або картопляного. Своїм виглядом нагадує лише видобутий мед. Склад патоки наступний:

дейстрин – від 0% до 70%;
мальтоза – від 20% до 85%;
глюкоза – від 0% до 50%.

Застосування, склад, виробництво патоки

Застосовується у випічці, може використовуватись як підсолоджувач. При додаванні фарбує колір блюда в коричневий. Завдяки додаванню патоки до різні сортихлібів, а також іншої випічки, вироби виходять більш пишні та пористі. У той же час виступає антикристалізатором при варінні карамелі, повидла, виробленні різних соків.

Цей продукт складається з трьох компонентів: глюкози, декстрину, олігосахаридів. Внаслідок хімічної реакції виходить крохмальна патока. Калорійність продукту становить близько 300-320 кКал на 100 грам. З них:

Білки - 0 г
Жири - 0,3 г
Вуглеводи - 78,3 г

Для приготування сиропу з меду знадобиться близько 0.5 кг меду, 0.5 кг. білого цукру 200 мл води.

Потрібно перемішати всі компоненти в ємності та залишити на малий вогонь, поки цукор повністю не розтане. Іноді вміст каструлі потрібно помішувати.

Після кипіння зачекати близько 6 хвилин. Після цього зняти з вогню та охолодити.

Патока крохмальна, кукурудзяна, цукрова

На вигляд прозора, без кольору, дуже в'язка солодка рідина, без запаху - все це ознаки крохмальної патоки. Висока густина. За рахунок дуже низької кількостіредукаційних речовин (близько 40%), крохмальна патока стабілізує кондитерські вироби - зефір та бізе. Маючи низький відсоток вмісту глюкози в продукті (близько 15 — 20%), дозволяє втримати в собі значну кількість вологи, що є важливим при приготуванні мармеладу або інших жельованих виробів.

Завдяки тривалому часу розмивання водою, цей натуральний концентрат використовується разом із компонентами для приготування підгодовування для риб. Мала насолода патоки дозволяє додати цей продукт собі в раціон людям з діабетом або при дієті, не становить небезпеки для дітей.

Сироп в результаті гідролізу кукурудзи є практично ідеальним замінником домашнього білого цукру. На вигляд нагадує рідкий мед. Калорійність 316 кКал на 100 грампродукту. Містить вітаміни групи A, B, E, H, PP. І також мікроелементи: цинк, мідь, хром, фтор, кобальт, нікель, фосфор, натрій, калій, кальцій, селен. Наявність швидких вуглеводів робить цей продукт незамінним для людей, які займаються спортом та для тих, хто хоче схуднути.

В області кулінарії можна застосувати під час приготування хлібних та солодких виробів. Саме кукурудзяний концентрат патоки має властивість карамелізуватися, тому її часто додають у мармелад, начинки для пирогів та варення. Спільно діє як натуральний консервант, дозволяючи зберігати продукти довше. Однією з важливих відмінностей є ціна – вона набагато менша, ніж цукор та його виробництво. Можна сміливо заявити, що кукурудзяний сиропнабагато дешевше і вигідніше за цукор.

Найширший вид сировини. Має світло-коричневий колір та солодкий смак. Використовується так само в кондитерські виробита пивоваріння. Завдяки тому, що цукровий концентрат не має хімічних кислот і каталізаторів, вона залишається довгий час рідкою і тягучою. Мінімальна щільність.

Вибір та зберігання

При покупці патоки слід звернути увагу на смак, якщо він буде надто солодким не варто купувати цей продукт, це означає, що він не пройшов обробку. Для вживання патоки в чистому виглядінайкраще вибирати білу, для випікання – чорну. Зберігати подібний продукт рекомендується в холодному місці, без сонячних променів. Вживати можна до двох років.

Користь та шкода

Однозначно цей сироп у вигляді патоки корисний для людського організмуза рахунок широкого спектрумікроелементів, вітамінів та мінералів. Вагітним вживання піде тільки на користь, також оцінена насолода для жінок при менопаузі. Лікарі рекомендують вживати патоку пацієнтам із виразкою. При регулярному вживанніпокращується робота центральної нервової системи, підвищується продуктивність мозкової активності, людина почувається добре без втоми чи болю у тілі. Дуже корисно для дітей у період дорослішання організму, оскільки має високу кількість заліза та кальцію. Через високого змістумагнію та калію покращується робота серцево-судинної системи.

Як і всі продукти, патока може стати алергеном чи збудником алергії. При зловживанні може виникнути небезпека цукрового діабетуабо схожих на загрози хвороб. Існує небезпека ожиріння та надмірного набору маси тіла.