Солод ячмінний. Солод пшеничний

Багато природних компонентів здатні принести величезну користь людському організму. Так прості зерна жита при правильному приготуванні та переробці можуть стати реальними ліками, що попереджають захворювання і зціляють їх. Саме такими властивостями характеризується житній солод. Цей продукт є зерном даного злаку, які були особливим чином пророщені в штучних умовах до певного рівня. Давайте поговоримо на www.сайт про те, що являє собою солод житній, рецепти з такою сировиною розглянемо, а також обговоримо його застосування в домашніх умовах.

За що цінується солод житній, корисні властивості його які?

Солод житній мелений, який можна придбати в багатьох торгових точках, характеризується масою корисних якостей. Такий препарат є джерелом значної кількості корисних речовин, серед яких велика кількість амінокислот, у тому числі і незамінних: лізин, треонін, валін та ін. Солод має у своєму складі ряд олігопептидів, тобто регуляторних пептидів. Ця речовина природного походження насичує організм великою кількістю мінеральних речовин, представлених фосфором, магнієм, калієм, марганцем, залізом, міддю, кальцієм, фтором, йодом, селеном та цинком. Солод житній мелений містить ряд полісахаридів, що легко засвоюються (глюкозу, фруктозу, мальтозу і декстран). Також у його складі є маса фосфоліпідів, поліненасичених жирних кислот та вітамінів.

Про те для чого і як використовується житній солод (застосування з користю)

Солод житній мелений може використовуватися для загального оздоровлення, а також для очищення організму. Для цього його потрібно приймати по одній-три чайні ложечки щодня. Такий засіб допомагає очистити організм від шлаків, підвищити енергетичний тонус, оптимізувати білковий та жировий обмін. Також такий природний засіб допоможе знизити кількість шкідливого холестерину в організмі, активізувати процеси кровотворення та синтезу інсуліну. Крім того житній солод при такому споживанні допомагає оптимізувати травлення, він здатний створити в ШКТ ідеальне середовище для зростання та розмноження корисної мікрофлори.

Дозування може коригуватись залежно від загального самопочуття пацієнта, а також від його індивідуальних особливостей.

Рецепти

Житній солод характеризується приємними смаковими якостями, його можна споживати як сам по собі, так і додавати в різну випічку, а також у супи та різні страви на основі м'яса та овочів. Також така речовина відмінно підходить для додавання в кефір та йогурт, різні фруктові пюре, соуси та салати.

Відмінними смаковими якостями характеризується житній квас, який готується наступним чином: пару столових ложок солоду з'єднайте з одним літром попередньо скип'яченої води, що була остуджена до шістдесяти градусів Цельсія. Настоюйте протягом однієї години, після чого перелийте в якусь іншу ємність, відфільтрувавши осад. З'єднайте отриману рідину з парою столових ложок цукру, одним-двома грамами сухих дріжджів та деякою кількістю родзинок (за бажанням). Далі витримайте таку суміш при температурі приблизно двадцять градусів протягом доби. Далі помістіть її в холодильник на добу. Після цього напій готовий до споживання, але зберігати його можна лише у холодильнику, протягом тижня – не більше.

Ще ви можете приготувати смачний поживний напій із солоду: чайну ложечку такої сировини з'єднайте з двомастами-двомастами п'ятдесятьма мілілітрами теплої води (60С). Добре вимішайте і залиште на п'ять хвилин для наполягання. Далі перелийте отриманий склад іншу ємність, залишивши осад на дні. Отримане питво можна вважати готовим, а щоб трохи покращити його смакові якості, можна з'єднати його з молоком або з вершками.

Житній солод у домашніх умовах можна використовувати для випічки найрізноманітніших сортів хліба – житнього, пшенично-житнього чи солодового. Така добавка сприяє набуханню борошна, на порядок посилює бродіння і позитивно позначається на еластичності тіста та структурі хлібного м'якуша. Крім того, солод істотно збільшує термін придатності готової випічки.

Так ви можете додавати солод житній ферментований у будь-який рецепт приготування хлібного тіста, беріть таку добавку в кількості 3-5% від загальної ваги борошна, що використовується.

Для замішування солодового хліба потрібно використовувати сімсот грам пшеничного борошна, чотириста мілілітрів води (18-20С), тридцять-тридцять п'ять грам солоду та сім-вісім грам висушених дріжджів. Також використовуйте для такого тесту десять грам рослинної олії, столову ложечку цукрового піску та одну-дві чайні ложечки солі.

Для приготування пшенично-житнього хліба необхідно використовувати шістсот грамів пшеничного борошна, сто грамів житнього борошна, а також тридцять-тридцять п'ять грамів солоду. Вам знадобиться чотириста двадцять мілілітрів води, сім-вісім грам висушених дріжджів, десять грам рослинної олії, одна столова ложка цукру та пара чайних ложок солі.

Житній солод може застосовуватися і зовнішньо, на його основі можна робити маски для обличчя двічі на тиждень. Такий засіб чудово живить шкіру, збільшує її тонус, допомагає позбутися зморшок і додає здорового кольору. Для приготування маски потрібно з'єднати чайну ложечку солоду з такою ж кількістю меду та свіжим жовтком. Нанесіть приготовлену суміш на очищену шкіру на півгодини, після чого змийте тепленькою водою.

Таким чином, житній солод при правильному застосуванні може принести величезну користь людині.

Солод – продукт дуже корисний: вітаміни В і не лише жирні кислоти, фітогормони, мікроелементи, мінерали, фолієва кислота, амінокислоти, ферменти. …Ще б пророщене зерно іншим бути не може. Щоправда, його приготування — процес непростий: легше купити ячмінний солод готовий. Але ті, хто віддає перевагу домашньому алкоголю і домашній випічці, труднощів не бояться. Про те, як приготувати солод, варто поговорити окремо.

Що таке ячмінний солод і з чим його п'ють та їдять

Солод – результат пророщування насіння. Використовують його для приготування пива, вина та віскі, а також хліба. До речі, солод буває не тільки ячмінним або житнім, але й з вівса, пшениці і навіть кукурудзи. Втім, ці види солоду не пивні та підходять тільки для приготування вина та віскі.

Потрібен цей продукт через те, що коли маїс, ячмінь або жито проростає, у ньому відбуваються хімічні зміни, що призводять до діастазу. Останній потрібен для того, щоб розчинити і оцухрити крохмаль, а також для одержання мальтози – цукру, здатного до бродіння. Отже, солод відноситься до продуктів ферментованих. Для того щоб отримати солод для пива, спочатку зерно вимочується і тільки після цього пророщується. Зміни починають відбуватися вже при намочуванні, коли зерно набухає: тут утворюється діастаз та вугільна кислота. Під час пророщування ці процеси стають ще інтенсивнішими. При цьому розчиняється крохмаль і утворюються глюкоза, цукор та мальтоза. Саме волога запускає у житі та ячмені всі процеси життєдіяльності.

Раніше вважалося, що ячмінний солод для пива підходить лише такий, на якому під час проростання не з'явився листочок. Насправді, листочок потрібен, але пророщують його лише за низької температури. Це потрібно врахувати перед тим, як приготувати солод у домашніх умовах. У виробництві пива використовується лише ячмінний солод. Житній найчастіше застосовується для випічки або додається в солодощі, супи, друге, гарнір, салат. Також використовується він у народній медицині, наприклад, при шкірних хворобах та при «жіночих» захворюваннях (наприклад, ерозії). Використовують солод для лікування волосся: як маску. Але головне застосування солоду – це все-таки отримання пива та інших напоїв. Саме через нього, до речі, пиво звуть рідким хлібом.

Ячмінний солод буває сухим або зеленим.

Як приготувати солод самостійно: теорія

Насамперед, готовим бути потрібно до того, то справа ця трудомістка.

Найголовніше – вчасно зупинити зростання насіння так, щоб вони не витратили всі свої поживні речовини. Для цього ячмінний солод (і будь-який інший) сушать.

Коли готують солод для пива, важливо та правильно підібрати зерно. Воно має мати високу здатність проростати. У щойно зібраного ячменю вона невелика - краще вибирати зерна, зібрані кілька місяців (або більше) тому. Крім того, добре, якщо весь ячмінь буде одного розміру: з таким простіше працювати.

Солод для пива має готуватися з якісною водою. У ній не повинно бути важких металів та хлору. Найкращий варіант – джерельна, профільтрована, із колодязя або відстояна.

Перед тим, як приготувати солод вдома, необхідно перевірити, як інтенсивно сходять зерна. Просто замочіть сотню або два зерна, а через пару днів дивіться, скільки з них проросло. Якщо паростки з'явилися у 90 із сотні, це нормальна схожість. В інших випадках краще використовувати ячмінь для інших цілей.

Пророщуємо ячмінний солод: практика

Очищення солоду

Для початку солод для пива потрібно дезінфікувати та очистити від сміття, здатного пророщування завадити.

Для цього береться цебро або велика каструля, а злаки заливаються теплою водою. Вода (від 35 градусів до сорока) повинна покривати зерна сантиметрів на 5-6. Перемішуємо хвилин через п'ять, прибираємо сміття та спливлі зерна. Тепер наливаємо холодну воду. Чекаємо ще годину. Знову знімаємо сміття та воду знову зливаємо. Заливаємо новою водою, додаємо йод або марганцівку, розчинену у воді. На десяток літрів води потрібна пара грамів марганцівки або три десятки крапель йоду. Зливаємо воду за три години. Іноді буває так, що після дезінфекції ячмінь може не прорости, але з іншого боку, якщо не дезінфікувати його, на зерні може з'явитися пліснява, тобто хвороботворні мікроорганізми, які знищують солод. Так що дезінфікувати чи ні, краще вирішити самостійно.

Насичення рідиною та киснем

Наступне, що потрібно з ячменем зробити-це замочити, наситивши рідиною та киснем. Потрібно на це півтори доби, тобто 36 годин. Весь цей час потрібно заливати ячмінь водою на 6 годин, то залишати сухим. Вода має покрити ячмінь на три сантиметри, температура її має бути близько 12 градусів. Через шість годин злити її разом зі сміттям, перемішати ячмінь і шість годин дати йому подихати і знову налити води. Так усі півтори доби. Ця процедура повинна проходити у підвалі чи будь-якому місці, де є прохолода і немає світла.

Пророщування солоду

Пророщуємо. Один з головних моментів перетворення ячменю на ячмінний солод. Тут ми запускаємо процес розщеплення крохмалю та його перетворення на цукор. Тут нам потрібен буде лист або лоток. На нього ячмінь рівномірно висипаємо (товщина шару - від кількох сантиметрів і до п'яти). Зверху накриваємо ячмінь тканиною (бавовною). Вона вбере непотрібну вологу зернам і віддасть її, якщо рідина буде зернам необхідна. Ідеальною буде температура у приміщенні, що дорівнює 12-15 градусам. Також приміщення має добре вентилюватись. Перемішуйте ячмінь раз на 24 години, збризкуйте його водою. Проростати він буде близько тижня, але якщо коріння з'явилося і сплутується так, що можна їх розплітати, можна закінчувати пророщування і раніше. Жито проростає днів за п'ять і в останній день його не можна поливати водою. Коріння у зерен ячменю повинні бути довші за зерно рази в два, у житніх – не довші за зернятко. Якщо злак проріс, він пахне огірком і має солодкуватий смак. Тепер у нас є зелений солод. Такий вид солоду використовують для того, щоб приготувати віскі або самогон, але зберігається зелений солод максимум три дні. Саме тому відразу ж переходимо до його просушування.

Позбавляємо солод від води

Для початку лоток з пророслим ячменем позбавляємо залишків води. Далі він переноситься до кімнати чи будь-яке інше приміщення, де температура повітря висока. Взимку для цього ідеальна ділянка кімнати біля батареї чи печі. Влітку підійде і горище, і навіть дах (якщо погода спекотна та дощу не очікується). Процес просушування триває чотири дні. Якщо з'явилося коріння, а паростків все ще немає, його все одно вже можна сушити.

Є ще один варіант сушіння солоду: пророслий ячмінь або жито поміщають у духову шафу (температура близько 40 градусів) і сушать 30 годин. Тут важливо перемішувати зерно разів на три години.

Майже фініш

Солод для пива майже готовий. Якщо ви хочете світлого пива або віскі, його сушать у духовці (температура 80 градусів) та піднімають температуру перші півгодини. Початкова температура – 30 градусів, далі кожні п'ять хвилин її піднімають. Якщо пиво буде темне, його майже прожарюють: температура 105 градусів, час сушіння – 4 години.

Солод - продукт здорового харчування, який може використовуватися як харчова добавка, для приготування квасу, поживних напоїв, для приготування хліба, випічки, крім цього солод можна використовувати в косметології. А ще без солоду неможливо приготувати ні пиво, ні скроні, ні бурбон.

Існує два типи солоду - ферментований та неферментований. Останній можна приготувати і вдома, але з ферментованими справами дещо складніше - його зазвичай прожарюють у печах до готовності, і вдома є можливість порушити температурний режим.

Різниця в тому, що неферментований солод містить амілази, що допомагають переробляти крохмаль в легкозасвоювані вуглеводи для дріжджів, що прискорює процеси бродіння, а ферментований солод, необхідної для цього амілази не містить. Тому його використовують більше як джерело вуглеводів, ароматизатор та барвник. Однак, використання того чи іншого типу солоду залежить від продукту, який буде отриманий.

Варто ферментований солод 120 гривень/~4,5$ — http://choice.org.ua/product/solod_rzhanoy_v_tubuse та прийшов у складі збірного замовлення разом із

Солод – це продукт штучного проростання зерна, у разі жита – зернятка проростають 5-6 днів. Приготування солоду вимагає дотримання особливих умов - після ретельного сортування та очищення, зерна поміщають у зону необхідної температури без освітлення та заливають водою, яку необхідно міняти кожні 6-7 годин. Закінчується процедура просушування та прожарювання, залежить від того, де солод буде використовуватися. Саме при просмаженні в солоді починається процес утворення меланоїдів, які і надають солоду специфічного кольору та аромату.

Житній солод торгової марки «Добра Їжа» є ферментованим та подрібненим. І запах у стилі подрібнених житніх сухарів.

На упаковці та листку-інструкції міститься така інформація:

Цінність амінокислот у житі справді висока. Навіть у порівнянні із зернами пшениці, тут міститься більше лізину, треоніну, фенілаланіну. Однак повного набору амінокислот, як вказується на упаковці, звісно ні. Справа в тому, що ряд амінокислот є тільки в м'ясі, а в продуктах рослинного походження її не може бути. Хіба ми можемо говорити про штучне збагачення? Тоді це потрібно вказувати і на цьому слід акцентувати.
Олігопептиди.
Легкозасвоювані полісахариди: глюкоза, фруктоза, мальтоза, декстран. Лише у зерні жита виявлено левулезани — полісахариди, які з залишків фруктози, позитивно впливають на консистенцію житнього тесту.
Поліненасичені жирні кислоти Омега-3 та Омега-6.
Мінерали: фосфор, калій, магній, залізо, марганець, кальцій, мідь, йод, фтор, цинк, селен.
Вітаміни: С, А, Е, біотин, тіамін, рибофлавін, ніацин, пантотенова кислота, піридоксин, фолієва кислота.
Фосфоліпіди.

Корисні властивості:

Завдяки своєму складу житнього солод сприяє розвитку та зростанню м'язової маси тіла, активізує білковий обмін, стимулює травну систему, виводить шлаки та токсини, стимулює жовчовиділення. Тому його рекомендують вживати людям при хворобах шлунково-кишкового тракту, але не на стадії загострення, схильності до утворення каменів у жовчному міхурі, анемії, обережно при діабеті, розладах нервової системи.

Протипоказання досить широкі:

Виразкова хвороба шлунка та дванадцятипалої кишки.
Гастрит із підвищеною кислотністю на стадії загострення.
Гастрит із підвищеною кислотністю на стадії нестійкої ремісії.
Хронічний панкреатит у стадії загострення.
Хронічний холецистит у стадії загострення.
Дисбактеріоз у стадії субкомпенсації та декомпенсації.
Індивідуальна нестерпність.

Інформації про вміст глютену немає!

Солод житній містить глютен, тому пацієнтам, які страждають на захворювання непереносимості глютену — солод житньої протипоказаний.

Інформації щодо вмісту основних нутрієнтів та калорійності немає.

Калорійність житнього солоду становить 316 ккал на 100 г продукту.

Білки, м: 9.8

Жири, м: 1.2

Вуглеводи, м: 66.4

Використання (Інформація з листа-вкладиша):

Як харчова добавка

Для поліпшення смаку додають у домашню випічка, супи, м'ясні (котлети, відбивні та ін.) та овочеві страви, салати, соуси, фруктові пюре, кефір, йогурти та ін.

Для приготування квасу

Приготування житнього квасу відрізняється простотою і полягає в наступному:

Рецепт: 2 ст. л. солоду житнього ферментованого меленого залити одним літром, що остигнув до 60 С°, кип'яченої води і дати настоятися 1 годину. Отриманий екстракт злити в іншу ємність (осад, що залишився, утилізувати), додати 2 ст. л. цукру, 1 - 2 г сухих дріжджів, налити в пляшку (за бажанням можна додати 4 - 5 плодів родзинок) та добу витримати при температурі не нижче +20 С° (практично за кімнатної температури). Потім на добу помістити в холодильник. Після цього квас готовий до вживання. Відкривати пляшку обережно та НЕ залишати відкритою до повного вживання продукту.

Термін придатності після відкриття пляшки до 7 днів при зберіганні в холодильнику.

Як поживний напій

1 год. За бажання можна додати свіжі вершки або молоко.

Зовнішньо. Маски для обличчя

За рахунок впливу амінокислот і жирних кислот, що містяться в житньому солоді, збільшується поверхневий натяг шкіри, розгладжуються зморшки, шкіра набуває здорового кольору та вигляду.

Рецепт 1 ч. л. солоду змішати з 0,5 - 1 ч. л. меду та 1 жовтком курячого яйця, добре перемішати, нанести на очищену шкіру на 20 - 30 хв, потім змити теплою водою. Застосовувати маску можна двічі на тиждень.

Для приготування хліба

Солод житній ферментований мелений - чудовий компонент для приготування житніх, житньо-пшеничних, солодових сортів хліба. Він сприяє кращому водопоглинанню та забезпечує хорошу еластичність тіста, покращує структуру м'якуші хліба, утворює розчинні речовини, що підсилюють бродіння, збільшує термін зберігання готового продукту.

Рецепт 1. У відомі вам рецептури хліба додається солод житній ферментований мелений з розрахунку 3 - 5% від ваги борошна.

Рецепт 2. 700 г борошна пшеничного; 400 мл води 18 - 20 С°; 30 - 35 г солоду житнього ферментованого; 7 - 8 г дріжджів сухих хлібопекарських; 10 г олії рослинної; 1 ст. л. цукру-піску; 1 - 2 ч. л. солі.

Рецепт 3. 600 г борошна пшеничного; 100 г борошна житнього; 420 мл води 18 - 20 С°; 30 - 35 г солоду житнього ферментованого; 7 - 8 г дріжджів сухих хлібопекарських; 10 г олії рослинної; 1 їдальня ложка цукру піску; 1 - 2 ч. л. солі.

Ми вирішили спробувати солод у приготуванні хліба в хлібопічці, взявши за основу звичайнісінький рецепт, і з розрахунку 5% від борошна додали солод. У нас вийшло десь 1 ст.л.

Результат випікання хліба на фото, смак вийшов прикольний. Логічно схоже на житній хліб, тільки м'якіший і ароматніший.

Для різноманітності їжі солод можна використовувати.
Є незамінним у приготуванні деяких продуктів (як квас, пиво).
Достатньо калорійний.
Не всі складові описані в інструкції, тому перед вживанням препарату бажано проконсультуватися з лікарем.

Народи Месопотамії навчилися робити щось схоже на пиво задовго до нашої ери. Вже тоді людству стало зрозумілим принцип приготування алкогольних напоїв із крохмалевмісної сировини. Як і раніше, ключову роль тут займає солод, який наші самогонники останнім часом вважають за краще робити в домашніх умовах.

Небагато теорії. Спирт утворюється внаслідок життєдіяльності дріжджових культур. Спирт, вуглекислий газ та тепло – відходи цієї життєдіяльності, результат переробки простих цукрів. Крохмаль є полісахаридом, «складним цукром», і як каже один досвідчений самогонник із homedistiller: «…це занадто великий цукор і в рот дріжджам не лізе». Отже, з крохмалю ні чого міцнішого за клейстер не звариш. Але його можна осахарити, тобто розбити ланцюжок полісахариду на смачні дріжджам моносахариди. У цьому нам допоможе солод.

Солод – це штучно пророщені зерна злакових (ячменю, жита, пшениці, вівса, проса тощо). В результаті пророщування (також «складання», «оцукрювання») зерен, у них з'являються ферменти, які розщеплюють полісахариди на моносахариди. Також в процесі оцукрювання оболонка клітин, в яких крохмаль надійно «упакований», руйнується і вміст клітини стає доступним для ферментів.

Якщо говорити про сферу застосування солоду, вона досить велика. Якщо ви не новачок у темі о-де-ві, то ви неодмінно повинні знати, що з ячмінного солоду (і не лише) готують віскі. Також солод є ключовим компонентом приготування пива, квасу та іже з ними. Але для нас, «потомних самогонників», ферменти солоду становлять іншу цінність – вони дозволяють швидко і з мінімальними витратами оцукорити сировину, що містить крохмаль, а потім її збродити і зробити смачний самогон. Дешевий самогон.

Подібним чином надходять з, таким самим чином чинив. Сьогодні мова піде більше про зелений солод, тобто щойно пророщений і вимагає швидкого використання. Зелений солод найбільш активний і його здатність оцупити крохмаль ми вважатимемо за 100%. З нього без проблем можна отримати так званий світлий (білий, він діафарин) солод, активність якого злегка падає - до 80%. Діафарин зберігається від 1 року та більше.

При грамотному пророщуванні 1 кг сухого зерна дає достатню кількість зеленого солоду для оцукрювання 6 кг сировини, що містить крохмаль.

Ще раз повторюся: ми пророщуємо солод великою мірою для оцукрювання крохмалевмісної сировини, для подальшого його зброджування та перегонки. Для виробництва пива та квасу використовують трохи інший солод, хоча технологія його одержання дуже схожа на описану нижче. Технологію приготування пивного солоду (для квасу у тому числі), а також ячмінного для приготування віскі, я обов'язково опишу у наступних статтях. Отже, переходимо до практики.

Це дуже важливий етап, оскільки саме хороше зерно дає якісний солод, чого ми прагнемо. Насамперед, потрібно визначитися з культурою. Для домашнього пророщування ідеальними є пшениця та жито – це голозерні культури, тому проростають досить швидко та легко подрібнюються. Також непогано пророщується ячмінний солод, але процес більш тривалий. У середньому зелений ячмінний солод виходить за 9-10 діб, 5-6 діб – житній, 7-8 діб – пшеничний, 8-9 діб – вівсяний.

Свіже, щойно зібране зерно не підходить – у нього дуже слабка схожість (здатність до проростання). З моменту збирання врожаю має пройти щонайменше 2 місяці, але не більше 1 року. Зерна повинні бути повністю визрілими, повними, важкими, мати світло-жовтий колір. Всередині: пухкими, білими та борошнистими. При зануренні у воду повнотілі зерна тонуть. Зрозуміло, сировина має бути добре просіяна, без домішок бур'янів.

Схожість зерна можна перевірити самостійно. Для цього потрібно відібрати 100 великих зернят і помістити їх у склянку з водою. Спливли видалити і замінити їх такою ж кількістю повноважних, що тонуть. Потім зерна слід розкласти на блюдечко, накрити зверху вологою тканиною та залишити у теплому темному місці. При необхідності тканину потрібно зволожувати. Через 2-3 дні перевіряємо схожість – рахуємо кількість не пророслих зерен, отримуємо відсоток. Хорошою сировиною для отримання будь-якого солоду є зерно, яке має схожість щонайменше 90-92%.

Чищення та дезінфекція зерна, замочування

Чисте, просіяне зерно висипаємо у відповідну ємність та заливаємо водою. Видаляємо спливлі, порожнисті злаки та сміття. Промиваємо ще пару разів, доки не отримаємо прозору воду. Знову заливаємо воду, так, щоб вона покривала злаки на 3-5 см і залишаємо на 6-8 годин, не більше. При цьому способі пророщування займає мінімум часу (проливний спосіб). У традиційній технології складання зерно замочується доти, доки його вологість не досягне 40% - оболонка легко відокремлюється від м'якоті, зерно при згинанні не ламається, позначається паросток. При такому способі воду в спеку потрібно міняти кожні 6 годин, в холодну - кожні 12 годин. Іде на це 24 години і більше.

Наступна процедура не є обов'язковою, але дуже бажаною. Після замочування зерно потрібно ще раз промити та залити слабким розчином марганцівки або йоду для дезінфекції (на 10 л води марганцівки на кінчику ножа або 30-40 крапель йоду). Якщо цього не зробити, то в зерні під час обертання можуть розвинутися гнильні бактерії. Чекаємо 15-20 хвилин, зливаємо розчин, ще раз промиваємо зерно та відправляємо його на пророщування.

Важливий! Воду слід зливати повністю. Зерно має бути вологим, але не мокрим. Головне не допустити, щоб при розломі зернятка з нього виділялася біла рідина – це ознака того, що зерно у воді перетримали та для приготування солоду воно не підходить.

Вирощування солоду

Є два принципово різні способи пророщування зерна: «проливний» і без поливу. Почнемо з простого, часто описуваного у літературі способу пророщування солоду без поливу.

Вирощування солоду без поливу

Після замочування, а в даному випадку це тривалий процес протягом 24 годин та більше, зерно має подихати. Вологе зерно після дезінфекції потрібно розподілити по ящиках шаром 5 см на 6-8 годин. Кожні 2-3 години зерно потрібно перемішувати, піднімати над ящиком, продуючи його в такий спосіб і зменшуючи кількість вуглекислого газу. Далі зерно, що «подихало», потрібно пересипати в ящики/тазики шарів в 10 см і залишити на 8-12 годин в добре провітрюваному приміщенні. Щоб вирівняти зріст, зверху ящики можна накрити вологою тканиною.

Важливо! Під час обертання зерна у приміщенні дуже бажано підтримувати температуру в районі 17-18 о С. Якщо температура буде меншою – зростання зерна сповільниться. Якщо вище – є ризик загнивання та появи цвілі.

Далі процедура зводиться до постійного провітрювання та зволоження маси. Після перших 8-12 годин зерно необхідно обов'язково поворушити, піднімаючи його руками над ящиками, продуючи. Також під час обертання потрібно підтримувати вологість зерна в районі 40%, тому сухе зерно (визначаємо на око) потрібно обприскувати водою, але не рясно – на 5 кг сухого зерна не більше 50-70 мл води за одне обприскування.

Кожні 6-8 годин пророщування зерно потрібно ворушити та обприскувати.

У разі накопичення вологи на дні ящика, якщо вона не перфорована, її потрібно видалити, а зерно просушити - багато вологи погано для зростання. Перші 3-5 днів обертання зерно (в даному випадку мають на увазі ячмінь, відповідно і великі терміни) потрібно добре і регулярно провітрювати. На другій стадії приплив повітря краще обмежити – так зменшується втрата крохмалю тощо. У домашніх умовах цього робити не обов'язково, так чинять на виробництві.

Ячмінний солод за 4 дні пророщування.

При ворошенні зерна не бійтеся зламати паростки або коріння, тому що біологічні процеси всередині зерна все одно продовжуватимуться і ферменти будуть синтезуватися далі. На 2-3 день обертання всередині зернової маси почне підвищуватись температури до 20-24оС, а сама маса почне збільшуватися. Тут важливо не допустити "потіння" зерна, отже, його в цей період потрібно особливо часто ворушити, а при необхідності зменшити шар до 5 см.

Солод готовий, коли паросток досягає довжини самого зерна або трохи більше. Наприклад, паросток ячменю досягає довжини 5-6 мм. Не переплутайте паростки з корінцями. Останні довші і тонші за паросток (у ячменю вони досягають 12-15 мм).

Інші ознаки готовності зеленого солоду: зерно стало солодким, втратило борошняний смак, а при розкушуванні хрумтить; солод має приємний огірковий запах; коріння сплелися, взяти окремо одне зернятко важко.

Вирощування солоду «проливним» способом

Після дезінфекції та провітрювання зерно завантажується у будь-яку перфоровану ємність – тазики з дрібними отворами, ящики із ситом на дні тощо. Мінімум двічі на день зерно потрібно рясно поливати водою, наприклад, з душу, близько хвилини. Якщо хочете прискорити зростання – поливайте теплою водою, уповільнити – холодною. Бажано робити протоку 4-5 разів на день. Це більше необхідно для змивання бактерій. Двічі на добу бажано міняти верх і низ (для цього ідеально підходять ящики з ситом знизу та зверху). Готовність солоду визначається за описаними вище ознаками.

Сушіння зеленого солоду

Після пророщування солод обов'язково потрібно знезаразити. Для цього його потрібно на 30-60 хвилин замочити у слабкому розчині марганцівки чи йоду. Можна прискорити процес до 15-20 хвилин, використовуючи сильний розчин марганцівки – 0,2-0,3 г/л. Також зелений солод можна промити 1% розчином сірчаної кислоти.

Зелений ячмінний та будь-який інший солод потрібно пустити у виробництво якнайшвидше. На даному етапі він є ідеальним середовищем для розмноження різних бактерій та грибків, які можуть скласти серйозну конкуренцію дріжджам у заторі. Зрозуміло, що перед використанням зеленого солоду його потрібно подрібнити. Для цього ідеально підходить звичайна м'ясорубка або спеціальні млини для солоду, які сьогодні без проблем можна купити у пивних магазинах. Якщо пустити у витрату солод відразу не вийшло, покладіть його на нижню полицю холодильника в ганчір'яному мішку – там він протримається ще 3 доби.

Сушіння солоду на вулиці. Фото: forum.homedistiller.ru

Але краще зелений солод просушити. Так ви отримаєте світлий солод або діафарин, який можна зберігати у банку понад рік, що дуже зручно. Сушіння проводиться за нормальної температури не вище 40 про З – вище, отже ферменти руйнуватися. Сушіння має бути швидким, енергійним, з інтенсивним провітрюванням і постійною температурою. У побуті для цього ідеально підходять теплі підлоги в кімнаті, що добре провітрюється. Взагалі, для цього використовують спеціальні сушильні шафи. Можна обійтися вільною кімнатою із вітровим обігрівачем. Досушити солод можна на батареї взимку або на балконі влітку. Якщо у вас приватна садиба і солод ви робите влітку, просушити його можна в спекотний день на горищі.

Після сушіння солод повинен мати вологість близько 3-3,5%. Ознаки: зерна сухі навпомацки, мають солодкий смак, коріння та паростки легко відокремлюють при терті в руках. "Білий" солод має досить високу активність ферментів - близько 80% від 100% зеленого.

Подрібнити його трохи складніше: тут знадобляться жорна солодової дробарки або кавомолки. 1 кг діафарину оцукорює 4-5 кг сировини, що, як я вважаю, є хорошим показником. Щоправда, процес сушіння потрібно добре продумати і зробити її правильно.

Зберігання солоду

Перед фасуванням «білого» солоду, потрібно позбавитися паростків і корінців, які все ще залишилися на зерні. Для цього солод потрібно перетерти руками або засипати в мішок і катати його, поки паростки не відокремлюються самі. Після цього солод потрібно просіяти на вітрі або перед вентилятором. Зберігати його слід у сухому приміщенні у закритому посуді. Отриманим солодом можна засахати практично будь-яку крохмалевмісну сировину: рис, пшеницю, ячмінь, просо, горох, жито, кукурудзу, овес і навіть картопля.

Світлий солод готовий. Зберігати його можна роками.

Щоправда, різні злакові дають трохи помітні за дією ферменти, для приготування солодового молока (суміш солоду і води) слід використовувати суміш солодів. Не рекомендується використовувати солод для оцукрювання сировини, з якої він виготовлений. Для роздумів склад солоду для оцукрювання пшениці та жита:

Пшениця:

50% ячмінного, 25% вівсяного, 25% житнього солоду.
50/50 суміш жита та ячменю або 50/50 ячменю та проса.

Жито:

50% пшеничного, 25% ячмінного, 25% вівсяного солоду.
50% пшеничного, 40% ячмінного, 10% вівсяного солоду.
50/50 ячменю та вівса.

Пророщений нами солод не підходить для приготування віскі, пива та квасу. Це стосується і "білого" солоду. Для цих напоїв необхідний інший режим сушіння з інтенсивнішою термообробкою.

У подальших статтях з рецептами напоїв їхньої крохмалевмісної сировини, у тому числі пива і квасу, ми наводитимемо рекомендований склад затора. Якщо самостійне пророщування солоду здалося вам складним і трудомістким процесом, просто купіть готовий і не морочте собі голову. Але контроль процесу всіх етапах виробництва алкогольних напоїв… загалом, цього потрібно прагнути. Як мінімум, це цікаво!

Відео-інструкція цікавої людини:

є основним матеріалом для виробництва пива. Такі характеристики солоду, як смак, колір і запах найчастіше грають вирішальну роль визначенні типу пива, одержуваного з нього, яке якість безпосередньо впливають якість пива. Тому отриманню солоду приділяється особливу увагу. Він отримує свої характерні властивості саме при солодорощенні, а так само залежно від якості зерна, що використовується для нього. Ячмінь. Для приготування солоду застосовується зазвичай ячмінь. Це пояснюється легкістю його обробки, гарною схожістю та невибагливістю до ґрунтово-кліматичних умов та найбільш підходящими смаковими якостями.

Ячмінний солод дозволяє отримати пиво з найкращими показниками. Ячмінь відноситься до сімейства злакових, роду Hordeum sativum. Не вдаючись у подробиці будови ячмінного зерна, зазначимо тільки, що воно складається з трьох основних частин – зародкова, борошнистого тіла (ендосперм) та оболонки. Середній хімічний склад ячмінного зерна (% на суху речовину):
- крохмаль – від 45 до 70%;
- Білок – від 7 до 26%;
- пентозани – від 7 до 11%;
- сахароза – від 1,7 до 2%;
- целюлоза – від 3,5 до 7%;
- жир – від 2 до 3%;
- Зольні елементи – від 2 до 3%.

Ячмінь спеціальних сортів, призначених для солодоріння, повинен бути здоровим, великим, без пошкоджень, очищеним і відсортованим. Він перетворюється на солод не відразу. Свіжоприбраний ячмінь не сягає ще фізіологічної зрілості, тобто. у ньому залишаються незакінчені біохімічні процеси дозрівання. Тому зерно має відлежатися і дозріти протягом як мінімум двох місяців. При великих обсягах етап вилежування проводиться у спеціальних силосах. Ячмінь заздалегідь сушать. У процесі дозрівання в ячмені відбувається продовження синтезу крохмалю з цукрів, отримання білків з амінокислот, знижується вологість і вміст розчинних у воді речовин. Відбувається розпад та окислення інгібіторів проростання.

Перед надходженням зерна у виробництво проводять вторинне очищення ячменю. Перед замочуванням його сортують за величиною зерна, що забезпечує рівномірне замочування, пророщування та подальше якісне дроблення готового солоду. При сортуванні виділяють два сорти ячменю - до першого відноситься ячмінь, з товщиною зерна більше 2,5 мм, а до другого пивоварний ячмінь з товщиною зерна в межах від 2,2 до 2,5 мм. Зерна, товщина яких менше 2,2 мм називається відходом і пивоваріння не використовується.

Пророщений солод сушать теплим повітрям тільки після того, як встановлять ступінь його готовності, що характеризується зовнішнім виглядом і консистенцією. Запах солоду в цьому випадку, що цікаво, має нагадувати запах свіжих огірків. Сушіння солоду необхідна для того, щоб видалити надмірну вологу, через яку він може швидко і легко псуватися і для переведення його в стан, найбільш стійкий для зберігання. Висушування солоду завершує в ньому хіміко-біологічні процеси, викликає появу відповідного аромату, особливого для кожного типу солоду, і надає солоду характерного кольору. Після сушіння потрібно зробити видалення паростків і корінців із солоду, які можуть сприяти повторному поглинанню вологи. Цей процес відбувається з висушеним солодом у так званій ростковідбійній машині.

Потім очищений солод охолоджують і зважують і вже після цього поміщають у спеціальне солодосховище, де і відбувається його відстеження, терміном не менше 30 діб. Витриманий таким чином солод уже використовується у пивоварному виробництві. У пивоварінні, як нескладені матеріали, тобто. без пророщування, застосовують також кукурудзу, рис і, рідше, пшеницю.

Кукурудза (Zea mays). Застосовується як добавка до солоду, у вигляді кукурудзяної муки або кукурудзяної січки. Кукурудза містить від 30 до 50% жиру, що знижує стійкість піни. Зменшити його кількість у кукурудзяному борошні можна, попередньо відокремивши зародок зерен, де в основному і знаходиться жир. Необхідний вміст для борошна або січки з кукурудзи становить не більше 2%. Здатність кукурудзяного жиру стає прогірклим, визначає термін зберігання борошна або січки з кукурудзи в темному та прохолодному місці, що не перевищує трьох місяців. Екстрактивність кукурудзи в порівнянні з ячменем вища і становить близько 82-90%. Кукурудзяне борошно містить у середньому від 12 до 13% води, близько 60% крохмалю та до 9% білків. За кордоном у пивоварінні застосовуються кукурудзяні пластівці.

Рис (Oryza Sativa). Використовується в пивоваренні так само у вигляді борошна або січки як добавку до солоду. Вміст крохмалю в рисовій січці становить близько 80%, білка від 6 до 8% та екстрактивність рису ще вище ніж у кукурудзи та становить 95-97% до маси сухих речовин. За рахунок низького вмісту жиру та високого рівня крохмалю рисова січка надає сприятливий вплив на якість одержуваного пива. Також рис дозволяє підвищити стійкість пива, з допомогою відсутності у ньому компонентів, які впливають помутніння пива. Рекомендується несоложенный матеріал зберігати як зерна і проводити розмелювання лише перед безпосередньому використанні, т.к. якість борошна може з часом погіршуватися за рахунок окислювальних процесів, що відбуваються в ній.

Пшениця (Triricum). У пивоварінні пшениця застосовується як у вигляді нескладеної сировини, так і як основний для приготування солоду. Це однорічна яра або озима рослина, що відноситься до сімейства злакових. Сухі речовини зерна пшениці містять: крохмалю від 60 до 80%, білка від 7 до 18%, целюлози від 2 до 2,5%, цукрів приблизно 3%, жиру від 0,5 до 1%, мінеральних речовин від 1,5 до 2% і гумі речовин від 0,3 до 0,44% до маси сухої речовини. Вміст білка в пшениці може досягати 25%, але у пивоварінні допустимо 12-13%, а краще нижче 11%. Тому використання пшениці набуло не дуже широкого поширення.